rydlo vzor konec

2001
$
Z OBSAHU
Krátké zprávy
Výživa
Rizika z potravin
Nové výrobky
Legislativa
Konference a veletrhy
1
3
11
15
23
30
Léèivý olej z pštrosa
emu
Krátké
zprávy
Potravináøské
aktuality
Výživa, trendy v potravináøství
a legislativa
Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací,
Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected],
v elektronické podobì pouze jako soubor PDF.
Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè
ISSN 1213-4120
Australský prùmysl zpracovávající produkty z australského pštrosa emu se bìhem pìti let zredukoval na ètvrtinu svého rozsahu –
tj. na pouhých dvacet pìt provozuschopných farem. Australští
farmáøi se pokoušejí tento prùmysl zachovat a proto se odvracejí od ztrátového obchodu s masem emu a zamìøují se na léèebné
vlastnosti oleje získaného z pštrosího tuku. Sjednotili se a zaèali
spolupracovat s vìdci z nemocnice v Adelaide na identifikaci
aktivních složek v oleji z pštrosa emu. Výzkumy se zvíøaty ukazují, že jestliže je olej aplikován na kùži, mùže potlaèovat zánìtlivé procesy. Souèasnì byly získány frakce s urèitými složkami,
které se zøejmì zamìøují na bílé krvinky a tlumí jejich inflamatorní vlastnosti.
Wo r l d P o u l t r y, 1 7 , 2 0 0 1 , è . 3 , s . 6
Lahodné irské medy
Vzhledem ke zvláštnímu klimatu v Irsku mohou vèely sbírat svou
surovinu jen 6 až 7 mìsícù v roce a irský med je urèitou raritou. Èisté jednodruhové medy lze získat jen obtížnì, ale tím zajímavìjší jsou pestré smìsi, které pøíroda nabízí. Jedním ze sedmi
hlavních zpracovatelù medu je firma Mileeven („Mil“ je irsky med,
„eeven“ vyjadøuje nìco jako lahodný) v Piltown. Jejich medy
pocházejí z divokého jetele, šípkù, ostružin, fuchsií, klenù, kaštanù a dalších stromù a kvìtin v oblasti Kilkenny. Kromì èistého
medu „Pure Irish Honey“ nabízejí také med ochucený Jameson
Irish Whiskey, Irish Mist Liquer nebo s éterickým olejem. Každý
z tìchto výrobkù má delikátní nezamìnitelnou a lahodnou vùni
a chu.
Jedná se o rodinný podnik, který v souèasnosti sám obhospodaøuje 110 vèelstev, ale nakupuje i produkci z okolí. Protože
v Irsku jen jeden rok ze ètyø poskytne skuteènì dobrou úrodu,
pohybují se výnosy mezi 6–40 kg na vèelstvo (45 000–60 000 vèel)
a jen výjimeènì se dosáhne 60 až 65 kg. Proto ceny tìchto medù
jsou asi o tøetinu vyšší než bìžných medù v supermarketech.
Lebensm. Ztg., è. 2, 12. 1. 2001
Italské vinné octy
( Vo )
(sk)
Balzámový ocet z oblasti Modeny je známá italská specialita vyznaèující se neobyèejnou jemností a pøírodní sladkostí. Vyrábí
se z koncentrované hroznové šávy a vinného octa z nejlépe
vyzrálých hroznù. Pomalu zraje v døevìných sudech. Jeho typická chu se výbornì hodí ke zjemnìní salátù, k pøípravì grilovaných ryb, masa, omáèek nebo vaøené zeleniny. Italský bílý
a èervený vinný ocet se získává pøírodním kvašením z vybraných italských vín a zraje v dubových sudech.
Moderní obchod, 2001, è. 3, s. 65
(oldø)
Maso s vyšším
obsahem n-3 mastných
kyselin
Odborníci v oboru lidské výživy doporuèují zastoupení více n-3
mastných kyselin v lidské stravì. Výzkumní pracovníci Bristolské univerzity ve Velké Británii zjistili, že jejich obsah v mase lze
zvýšit, jestliže jsou jateèné kusy krmeny trávou. Takové maso je
pro lidské zdraví prospìšnìjší a má intenzivnìjší a lepší chu, která
má pùvod právì v obsahu n-3 mastných kyselin. Též maso z tradièních a vzácných plemen ovcí má vyšší obsah n-3 mastných
kyselin, než maso z jiných plemen. Tyto kvality by mìly uèinit
tradièní a vzácná plemena lépe prodejná.
Fa r m e r s We e k l y, 1 3 3 , 2 0 0 0 , è . 1 9 , s . 5 6
Udìlené granty v roce
2001
Krátké zprávy
Grantová agentura ÈR udìlila v r. 2001 následující granty zamìøené na výživu (sekce 303), zemìdìlské produkty, potravináøství
a ekotoxikologii (sekce 525):
Rozšíøení spektra rostlinných produktù pro dietu pøi celiakii: alternativní zdroje, jejich testování a využití (303/01/1380: Èeská
zemìdìlská univerzita v Praze).
Prùnik esterù kyseliny ftalové do krmiv, surovin a potravin živoèišného pùvodu, odhad expozice populace v ÈR (525/01/0239:
Výzkumný ústav veterinárního lékaøství).
Lipidové složky výživy v regulaci cytokinetiky støevního epitelu
(525/01/0419: AV ÈR).
Identifikace tkání živoèišných druhù v masokostních mouèkách
pomocí molekulárnì biologických metod (525/01/0823: Výzkumný ústav veterinárního lékaøství).
Thalium v potravních øetìzcích (525/01/0908: Mendelova zemìdìlská a lesnická univerzita v Brnì).
Genetická analýza biosyntézy esenciálních aminokyselin valinu,
leucinu a izoleucinu v Corynebacterium glutamicum (525/01/
0916: AV ÈR).
Studium vysokopolymerních zásobních bílkovin endospermu zrna
gliadinových a HMW-gluteninových linií odrùd pšenice ozimé,
lišících se technologickou jakostí (525/01/1321: VŠCHT).
Bulletin GA ÈR, 2001, s. 21, 31–32
Smìrné hodnoty pro
škodliviny v Nìmecku
(kv)
Spolkový úøad pro zdravotní ochranu spotøebitele (BGVV)
v Nìmecku zrušil dosavadní smìrné hodnoty pro škodlivé látky
v potravinách, které byly naposledy zveøejnìny v r. 1997. Smìrné hodnoty nemìly význam nejvyšších pøípustných hodnot, ale
sloužily jako orientaèní. BGVV se rozhodl, že dosavadní smìrné
hodnoty už nebude aktualizovat, vzhledem k tomu, že jsou postupnì vydávány limitní hodnoty na úrovni EU. Zatím lze oèekávat hodnoty pro olovo, mìï a rtu.
Food Design, 2001, è. 1, s. 11
Školní mléèné svaèiny
na Slovensku
( Vo )
(sk)
Na Slovensku se zapojilo do školního mléèného programu v roce
2000/2001 celkem 547 škol, 643 školských stravovacích zaøízení
a 90 tisíc žákù. Tímto programem plní Ministerstvo školství SR
jeden z cílù Národního programu podpory zdraví. Nejúspìšnìjší je Prešovský kraj, kde se do mléèného programu zapojilo
155 základních škol a 162 školních jídelen s poètem 15 628 dìtí.
Ménì úspìšnì si vedou pokud jde o poèet zúèastnìných dìtí kraje
Trenèianský a Bratislavský. V Trenèianském kraji si sice 9 609 žákù
koupilo zvýhodnìnou mléènou svaèinu, ale kromì 21 školních jídelen se ani jedna základní škola nezapojila do tohoto programu.
V Bratislavském kraji se na mléèném programu podílelo 21 základních škol a 40 školních jídelen s celkem 8 602 žáky. Podle poètu
zapojených žákù je na posledním místì Nitranský kraj s 6 756 žáky,
102 základními školami a 96 školními jídelnami.
Ministerstvo školství oznaèilo za pozoruhodnou skuteènost, že
úspìšnost zapojení žákù do mléèného programu je pøímo úmìrná míøe nezamìstnanosti v regionu.
R o ¾ . N o v. , 2 0 0 1 , è . 9 8 , s . 2
Fyzická aktivita
a rakovina
Krátké
zprávy
Výživa
V èervnu roku 2000 probìhlo v Irsku sympozium vìdecké spoleènosti Nutrition Society na téma „Tok energie a
rakovina“. Kolektiv výzkumníkù z university v Loughborough ve
Velké Británii vypracoval pøehled souèasných poznatkù o vlivu
fyzické aktivity na riziko vzniku urèitých typù rakoviny.
Pøibývá studií, podle nichž je vysoká úroveò fyzické aktivity spojena se sníženým rizikem nìkterých typù rakoviny. Nejvíce to zøejmì platí u rakoviny tlustého støeva, jejíž riziko se u nejaktivnìjších
jedincù snižuje o 40–50 % v porovnání s nejménì aktivními.
Tento vliv je zøejmý u obou pohlaví. Významná je i souvislost
s tìlesným tukem. Vysoký index tìlesné hmotnosti (BMI) je zøejmì spojen se zvýšeným rizikem rakoviny tlustého støeva u mužù
se sedavým zpùsobem života, ale u fyzicky aktivních mužù nikoliv. Nižší riziko rakoviny tlustého støeva u aktivních lidí by mohlo
být vysvìtleno zvýšenou peristaltikou tlustého støeva, a tím zkrácenou dobou prùchodu tráveniny støevem.
Ménì prùkazné jsou doklady o rakovinì prsu. Nespecifický imunitní systém mùže být zlepšen fyzickou aktivitou, možná prostøednictvím souhrnných vlivù opakovaných cvièení. Pravidelné
cvièení, dokonce již na rekreaèní úrovni, snižuje pravdìpodobnì
vystavení vlivu estrogenu, a tím snižuje riziko rakoviny prsu.
Fyzická aktivita se zdá být jedním z mála pozmìnitelných faktorù u nìkterých typù rakoviny a to opravòuje k dalšímu výzkumu.
Proceedings
Úloha masa ve výživì
Na základì epidemiologických studií se zjistilo, že
pravidelná konzumace èerveného masa zvyšuje minimálnì riziko koronárního
onemocnìní srdce v dùsledku jeho složení tuku.
(Jav)
of
the
Nutrition
Society,
60,
2001,
è.1,
s.
107
( Vo )
Tu k v m a s e
Roste však poèet dùkazù, že zdravá výživa, která zahrnuje libové
èervené maso, má pozitivní vliv na zmìnu biochemie lipidù. Hladiny cholesterolu v krvi se zvyšují po konzumaci hovìzího loje,
ne však libového masa nebo jiné nízkotuèné stravy.
Maso je zdrojem arachidonové kyseliny (20:4n-6), která se vyskytuje v libové složce i v tuku. Tvrzení, že obsah arachidonové
kyseliny v mase je odpovìdný za zvýšenou náchylnost západních
spoleèností k trombóze je pøíliš zjednodušující. Pouze pøítomnost velkého množství linolové kyseliny (18:2n-6) v souèasné
stravì vede ke zvýšení koncentrace linolové a arachidonové kyseliny v plazmì. V dùsledku nadmìrného pøíjmu linolové kyseliny dochází k tomu, že pøíjem polynenasycených mastných
kyselin øady (n-6) a (n-3) je nevyvážený, což vede k vysokým hladinám 20:4n-6 v tkáních a podporuje se vznik ikosanoidù (ikosanoidy z n-6 mastných kyselin mají silné prozánìtlivé úèinky).
Maso se dává do souvislosti s cholesterolem. Aèkoliv je dnes známo, že pøíjem cholesterolu stravou má malý vliv na obsah cholesterolu v plazmì, spotøebitelé stále pøisuzují masu negativní
úlohu. Sledováním obsahu cholesterolu v mase se zjistilo, že
v tuèném mase nebo masných výrobcích nejsou pøekvapivì jeho
hladiny vyšší. Obsah cholesterolu v mase souvisí s poètem svalových vláken a má tendenci být vyšší, èím èervenìjší je svalovina. Ve Velké Británii tvoøí pøíjem cholesterolu z masa 1/3–1/2
z jeho celkového denního pøíjmu.
Dosaženo snížení obsahu tuku v mase
Od poèátku 80. let se provádìjí taková opatøení pøi produkci masa,
která vedou ke snížení obsahu tuku v mase. Patøí sem tøi faktory:
– selektivní šlechtìní a postupy výkrmu,
!
– oficiální systémy klasifikace bouraného masa, které podporují produkci libového masa,
– moderní øeznické techniky, pøi kterých se odstraòuje veškerý
mezisvalový (intermuskulární) tuk.
Obsah tuku v masných výrobcích je znaènì rozdílný. Tradièní typy
uzenin mají vysoký podíl tuku (až 50 %), v moderních výrobcích
se aplikací rùzných pøísad mùže podíl tuku snížit až na 5 %.
Výživa
Obsah nasycených mastných kyselin v mase
Diskuse kolem obsahu tuku v èerveném mase se zamìøuje pøedevším na obsah nasycených mastných kyselin. Bìžnì se pøedpokládá, že veškerý tuk v mase je nasycený, nicménì maso obsahuje
smìs mastných kyselin. Jestliže se však tuk v èerveném mase
snižuje, mìní se složení smìsi mastných kyselin a podíl nasycených mastných kyselin se oproti pùvodnímu snižuje. Vepøové a hovìzí obsahuje ménì než 50 %, skopové 51 % a drùbeží 30 %
nasycených mastných kyselin.
Hlavní nasycené mastné kyseliny v èerveném mase jsou palmitová a stearová. Ne všechny nasycené mastné kyseliny mají vliv
na zvyšování cholesterolu a kyselina stearová je neutrální. Má se
za to, že kyselina myristová je nejvíce aterogenní a má ètyønásobnou schopnost zvyšování cholesterolu proti kyselinì palmitové. V mase je však obsaženo jen minimální množství kyseliny
myristové.
Obsah nenasycených mastných kyselin v mase
Maso je významným zdrojem mononenasycených mastných kyselin. Hlavní mononenasycenou mastnou kyselinou v mase je
kyselina olejová (tvoøí asi 40 % mastných kyselin). V øadì vegetariánských diet se nahrazuje èervené maso mléènými výrobky.
Mìní se tak profil mastných kyselin ve výsledné stravì, nebo mléèné výrobky obsahují více kyseliny myristové (tj. nasycené) a ménì
mononenasycených mastných kyselin než èervené maso. Napø.
bìžné plnotuèné mléko obsahuje 1,1 % mononenasycených mastných kyselin.
Hovìzí, skopové a vepøové maso dodává prospìšné množství polynenasycených mastných kyselin (PUFA) s dlouhým øetìzcem,
zvláštì 20:3n-6, 20:4n-6 (arachidonová - AA), 20:5n-3 (ikosapentaenová - EPA) a 22:5n-3 (dokosapentaenová). Nejbohatšími dietetickými zdroji 20:4n-6 (AA) jsou: játra, ledviny a krùtí maso,
menší množství je v hovìzím, skopovém, vepøovém a kuøecím
mase. K významným ztrátám nìkterých mastných kyselin, které jsou citlivìjší k oxidaci, dochází pøi tepelné úpravì. Jde zvláštì o vysoce nenasycené kyseliny s 20 a 22 atomy uhlíku.
Kyselina dokosahexaenová (DHA, C22:6n-3) je esenciální mastná kyselina pro vývoj centrální nervové soustavy u novorozencù.
Ve fosfolipidech tepen (cord artery) u vegeratiánù a v mléce matek, které patøí mezi vegany, byly zjištìny nižší koncentrace DHA
než u tìch, kteøí konzumují maso. Plný význam tohoto zjištìní
zùstává dosud neobjasnìn, avšak u novorozencù a pøedèasnì
narozených dìtí se snížený obsah DHA projevuje abnormalitami
u zrakových a kortikálních funkcí.
Systémy produkce u monogastrikù a pøežvýkavcù ovlivòují profil mastných kyselin výsledného masa. Snadnìji se dosáhne zmìn
u monogastrikù, a proto se více pokroku dosáhlo u prasat než
u pøežvýkavcù. Zaèlenìním rostlinných a rybích olejù do krmiva
prasat došlo k výraznému zvýšení (n-3) PUFA. Pomocí krmného
režimu se dosáhlo takového zvýšení, že dva vepøové párky poskytly 81 mg 20:5n-3 a 20:6n-3 mastných kyselin, což odpovídá témìø
polovinì doporuèené denní dávky. V bachoru dochází k hydrogenaci nenasyceného dietetického tuku, a je proto obtížnìjší modi-
"
Výživa
fikovat profil mastných kyselin masa pøežvýkavcù. Zkrmováním
lnìného semene a rybího oleje lze dosáhnout i u hovìzího masa
zvýšení (n-3) PUFA.
Pasoucí se zvíøata mají vyšší koncentrace kyselina α-linolenové
než zvíøata, která dostávají jádro. Hovìzí a skopové maso má pøíznivý pomìr n-6:n-3. Maso spoleènì s rybami je jediný významný dietetický zdroj C20 a C22 n-3 mastných kyselin a pro zemì,
kde je nízká konzumace ryb, je jejich pøíjem z masa významný,
aèkoliv absolutní množství v mase je ve srovnání s rybami nízké. Je tøeba zamìøit výzkum na modifikaci složení mastných kyselin v èerveném mase tak, aby jejich složení lépe vyhovovalo
potøebám èlovìka.
Pokud jde o trans-mastné kyseliny, podílí se maso z pøežvýkavcù
na jejich celkovém pøíjmu asi 18 %. Tyto kyseliny vznikají bìhem
biohydrogenace v bachoru. Na základì rozsáhlé studie provádìné
ve ètrnácti evropských zemích se ukazuje, že obsah tuku v mase
není pøímo úmìrný obsahu trans-mastných kyselin. O trans-mastných kyselinách se prokázalo, že pøispívají k aterogenezi. Hydrogenované tuky z rostlinných zdrojù, které se používají
v peká-renské výrobì a pøi výrobì jiných potravin, však zasluhují z hlediska trans-mastných kyselin vìtší pozornost než pøírodní
trans-tuky obsažené v mase pøežvýkavcù a mléèném tuku. Transmastné kyseliny nepøedstavují problém tam, kde èiní ca 2 % dietetické energie. V zemích, kde se konzumuje mnoho technologicky
upravených potravin, je jejich pøíjem podstatnì vyšší (v USA 6 %
dietetické energie) a je tøeba mu vìnovat pozornost.
Konjugovaná kyselina linolová (CLA) je smìs geometrických
a polohových izomerù kyseliny linolové. Nachází se ve významném množství (76–93 % ve formì kyseliny cis-9, trans-11 oktadienové) pouze v mase (zvláštì pøežvýkavcù) a v mléèných
výrobcích. Zájem o CLA se zvyšuje, nebo se zjistilo, že již malé
množství (0,1 % stravy) má antimutagenní aktivitu bez ohledu
na množství a typ tuku, který se konzumoval. Význam CLA
v lidské výživì není dosud zcela znám. Odhaduje se, že její obsah
v mase, který je ovlivòován krmným režimem, se pohybuje od
0,6 mg/g tuku u vepøového (v USA) do 14,9 mg/g tuku u skopového masa (v Austrálii). Zájem o CLA v souvislosti s výkrmem
zvíøat vzrostl poté, co se zjistilo, že její pøídavek do krmiva vede
ke zvýšení libové svaloviny a ke snížení tuku u kuøat a prasat.
Význam CLA v lidské výživì a antikancerogenní úèinky CLA se
provìøují.
Èervené maso jako zdroj bílkovin
Maso je významný zdroj vysoce kvalitní bílkoviny. Obsah bílkovin v mase z rùzných druhù zvíøat i z rùzných èástí téhož zvíøete) se mìní podle obsahu tuku. Maso je bohatým zdrojem
esenciálních aminokyselin a je zvláštì dùležité pro ty, u nichž je
zapotøebí vytváøet svalovinu, napø. pro sportovce nebo osoby po
chirurgických zákrocích. Maso je bohaté na taurin, který je nezbytný pro novorozence, kteøí mají sníženou schopnost syntetizovat tuto aminokyselinu z cysteinu. Vliv nižších koncetrací
taurinu v mateøském mléce matek, které patøí mezi vegany, není
dosud znám. Zjistilo se, že prostøednictvím stravy bohaté na bílkoviny (podíl energie z bílkovin je 25 %) lze dosáhnout výraznìjšího snížení tìlesné hmotnosti, nebo bílkoviny více zvyšují
pocit sytosti než strava s nízkým obsahem bílkovin.
Maso a mikronutrienty
Maso je dùležitým zdrojem široké øady mikronutrientù. Obsahuje
užiteèné množství mìdi, hoøèíku, kobaltu, fosforu, chrómu a niklu. Z hlediska prospìšnosti pro lidský organismus je dùležitá jejich biologická využitelnost.
#
Výživa
Železo
Èervené maso je vynikajícím zdrojem železa, 50–60 % je v hemové
formì. Železo obsažené v hemu se absorbuje úèinnìji než nehemové železo obsažené v potravinách rostlinného pùvodu. Absorpce železa z masa je bìžnì 15–25 %, z rostlinných zdrojù jen
1–7 %. Vyšší absorpce železa z masa je dána tím, že maso neobsahuje inhibitory absorpce, napø. fytáty, které jsou v cereáliích.
Maso obsažené ve stravì rovnìž zvyšuje na dvojnásobek absorpci
železa z jiných složek stravy. Pøesný mechanismus tohoto úèinku není znám, ale pøedpokládá se, že je dán schopností cysteinu,
který je souèástí bílkoviny, vázat železo. Pak následuje hydrolýza
svaloviny masa. Aèkoliv se zdá, že absolutní obsah železa v bílém
mase (napø. kuøecím) a v masných výrobcích je nízký ve srovnání
s nìkterými rostlinnými zdroji potravin, tato schopnost zvyšovat absorpci a dále lepší biologická využitelnost vedou k tomu,
že i toto maso je významným zdrojem železa. Obsah železa ve stravì zvyšuje také tepelná úprava v nádobách ze železa nebo oceli.
Maso pøispívá k celkovému pøíjmu železa asi ze 14 %. Aèkoliv se
spotøeba èerveného masa v souèasné dobì snížila, má maso stále dùležitý vliv na zásobování železem. Anémie zpùsobená deficitem železa je nejbìžnìjším deficitem na svìtì. COMA (Výbor pro
léèebné aspekty potravin a výživy ve Velké Británii) doporuèuje,
aby potraviny obsahující hemové železo byly zaèleòovány do stravy
kojencù ve vìku 6–8 mìsícù. Øada studií ukázala, že deficit železa
se vyskytuje èastìji u dìtí vegetariánù než nevegetariánù bez ohledu na to, že vysoký pøíjem vitaminu C zvyšuje jeho absorpci. Hodnoty sérového ferritinu (zásoby železa v tìle) silnì korelují
s pøíjmem hemového železa. Prokázalo se také, že doplòky masa
byly úèinnìjší než tablety železa pøi doplòování stavu železa u sportujících žen.
Zinek
Nejlepším zdrojem zinku je maso, drùbež a moøské produkty. Biologická využitelnost zinku se zvyšuje, pokud se konzumuje
s živoèišnou bílkovinou a snižuje pùsobením inhibitorù, napø.
fytátù a šavelanù, které jsou obsaženy ve velkém ve vegetariánské a veganské stravì. To vysvìtluje, proè byly u vegetariánù
a veganù zjištìny nižší hladiny zinku v plazmì, pøestože pøíjem
byl vyšší.
Absorpce a retence zinku je vyšší, pokud se konzumuje strava
bohatá na maso ve srovnání se stravou s nízkým obsahem masa
nebo s doplòky zinku. Maso tak pøedstavuje faktor, který hlavnì
ovlivòuje status zinku. Pøibližnì 20–40 % zinku se absorbuje
z masa, které je ve vyspìlých zemích hlavním zdrojem zinku.
Selen
Selen je jedním z hlavních antioxidantù, o kterých se pøedpokládá, že chrání pøed koronárním onemocnìním srdce a rùznými typy rakoviny. Ve 100 g masa je obsaženo asi 10 mg selenu,
což pøedstavuje asi 25 % denní potøeby.
Døíve se uvádìlo, že biologická využitelnost selenu z rostlinných
zdrojù je vyšší než z živoèišných. Podle nejnovìjších poznatkù
pøedstavuje maso – syrové i tepelnì upravené – vysoce biologicky využitelný zdroj selenu.
Glutathion
Maso patøí k nejbohatším zdrojù glutathionu. Jde o dùležité redukèní èinidlo, které zajišuje obranu buòky pøed rùznými toxikologickými a patologickými procesy. Glutathion je aktivní ve
støevním traktu, snižuje mutagenitu aflatoxinù a inhibuje tvorbu
mutagenù. Glutathion zajišuje, aby se kyselina askorbová vyskytovala v redukované, tj. aktivní formì. Význam glutathionu
v obranì proti chronickým onemocnìním, je tøeba dále zkoumat.
$
Výživa
Vitaminy
Maso je dùležitým zdrojem vitaminù øady B, zvláštì kyseliny listové a biotinu. Ve významném množství jsou v mase obsaženy
thiamin a riboflavin. Vepøové maso (vèetnì výrobkù z vepøového
masa) je jedním z nejbohatších zdrojù thiaminu, bìžná dávka
pokrývá denní potøebu. Jedna porce (100 g) jater a ledvin dodává více, než je denní potøeba riboflavinu.
Maso je také nejbohatším zdrojem niacinu a vitaminu B6. Polovina niacinu dodávaná masem se získává z tryptofanu, èímž se snadnìji absorbuje organismem než ten, který je vázán ke glukóze
v rostlinných zdrojích. Telecí játra (100 g) dodávají polovinu
denní potøeby vitaminu B6, ostatní druhy masa asi tøetinu.
Potraviny živoèišného pùvodu jsou jediným dietetickým zdrojem
vitaminu B12. Deficit se vyskytuje u vegetariánù, zvláštì ohroženi jsou vegani. Vegetariánùm se tak doporuèují výživové doplòky. Potøeba vitaminu B12 je malá (1,5 mg/den). Døíve, když se
konzumovaly potraviny ne zcela èisté, byla zemina, která ulpìla
na potravinì, zdrojem tohoto vitaminu. To vysvìtlovalo, proè
nìkteré skupiny veganù netrpìly deficitem vitaminu B12. Pøísné
hygienické podmínky kladené na výrobu potravin to dnes nedovolují.
Játra a ledviny jsou bohatým zdrojem kyseliny pantotenové. Maso
orgánù je zvláštì bohaté na kyselinu listovou. Protože jsou játra
také bohatým zdrojem vitaminu A, nedoporuèují se bìhem tìhotenství. K narušení vývoje plodu mùže také dojít, pokud se bìhem tìhotenství berou doplòky retinolu. Je to politováníhodné,
protože játra jsou výborným zdrojem dvou klíèových výživových
faktorù v tìhotenství: železa a kyseliny listové.
Vitamin A se ve své aktivní formì, tj. retinolu, nachází pouze
v potravinách živoèišného pùvodu.
Vitamin D
Døíve se maso, kromì jater, považovalo za špatný zdroj vitaminu D. Nejnovìjší analýzy však ukazují, že maso a játra obsahují
významné množství 25-hydroxycholekalciferolu, jehož biologická aktivita se zdá být pìtkrát vyšší než cholekalciferolu. Odhaduje
se, že ve Velké Británii pøispívá maso a masné výrobky asi z 20 %
(døíve se odhadoval pøíspìvek ve výši 4 %) k jeho pøíjmu. Vitamin D je obsažen v libové èásti i v tuku.
Mìknutí kostí (osteomalacie) u dospìlých a køivice u dìtí jsou
dùsledkem deficitu vitaminu D nebo narušení jeho metabolismu.
Klinické projevy obou stavù jsou podobné – nízká koncentrace
vápníku v plazmì a nedostateèná mineralizace kostí.
Z hlediska zdravotního stavu kostí vzrùstá zájem o status vitaminu D u rizikových skupin, napø. starých osob, které nepobývají
na slunci nebo nekonzumují maso nebo tuèné ryby.
Maso a rakovina
Maso se dává do souvislosti s rùznými typy rakoviny, pøedevším
kolorektální. Úloze masa ve vývoji rakoviny se v posledních letech vìnovala napø. konference organizovaná Nutrition Society
(1999) na téma: „Zdravotní prospìch vegetariánské stravy: maso
nebo pšenice pro pøíští tisíciletí?“ a rozsáhlá studie (1998) na
téma: „Mortalita vegetariánù a nevegetariánù“ analyzující úmrtí
8 300 osob ze 76 000. Vìdci došli k závìru, že u konzumentù
masa se nevyskytuje vyšší úmrtnost v dùsledku rakoviny tlustého støeva než u vegetariánù.
Existují ètyøi složky èerveného masa, které se považují za hlavní
pøíèinu vývoje rakoviny: tuk, heterocyklické aminy, N-nitrosaminy a železo. Epidemiologicky je obtížné rozlišit vliv živoèišného
tuku, bílkovin a masa. Dosud nebyla nalezena žádná pøímá vazba
mezi jakýmkoliv dietetickým faktorem a rakovinou èlovìka.
%
Výživa
O heterocyklických aminech, které vznikají v nadmìrnì tepelnì
opracovaném mase, se zjistilo, že jsou karcinogenní pro krysy,
avšak pøi bìžných teplotách a prùmìrné dobì tepelné úpravy
není produkce tìchto slouèenin vysoká. Do masných výrobkù
se pøidávají dusiènany k zamezení rùstu mikroorganismù. Vzniklé N-nitrosaminy jsou pøítomny v masných výrobcích ve velmi
nízkých koncentracích a jejich karcinogenní potenciál je pravdìpodobnì pøi tìchto koncentracích malý. Význam N-nitrososlouèenin ve støevech, které vznikají z dietetické bílkoviny, vyžaduje
další výzkum.
V souèasné dobì se klade hlavní dùraz na stanovení úlohy masa,
které se konzumuje v bìžném množství, pøipravuje se bìžnými
metodami tepelné úpravy a konzumuje se jako souèást smíšené vyvážené stravy. Další výzkum by mìl vyšetøovat maso v souvislostech.
Je dobøe známo, že se pøi denní konzumaci zeleniny a masa snižuje
riziko rakoviny, zatímco pøi denní konzumaci masa bez dostateèného pøíjmu zeleniny se riziko zvyšuje. Pøedpokládá se, že vyhovuje denní dávka 90–140 g tepelnì upraveného masa. Pøílišný
dùraz na snižování konzumace masa, spíše než na podporu vìtšího pøíjmu potravin rostlinného pùvodu, slouží pouze k matení
veøejnosti.
Trends in Food Science & Technology, 11, 2000, è. 3, s. 85–95
Nový vìdecký názor
na glutaman
V dubnu 2000 byly v pøíloze èasopisu Journal of Nutrition zveøejnìny vìdecké
názory na glutaman prezentované na druhé Mezinárodní konferenci o glutamanu, která se konala
v øíjnu 1998 v Bergamu,
Itálie.
(kv)
Konference byla zamìøena na ètyøi oblasti:
– vliv glutamanu sodného (MSG) na chu a vùni,
– glutaman jako nervový mediátor (neurotransmitter),
– úloha glutamanu v metabolismu sacharidù a aminokyselin a
– nezávadnost glutamanu v potravinách.
Aèkoliv vìtšina lidí vnímá glutaman pouze jako MSG, tj. bìžný
zvýrazòovaè chuti, glutaman se v tìle také tvoøí a je nezbytný
pro dùležité fyziologické funkce.
„Málo biologických molekul má takový význam na funkce organismu jako glutaman“, konstatoval na konferenci John D. Fernstrom, profesor psychiatrie, farmakologie a neurologie University
of Pittsburg. „Když se konala první mezinárodní konference, znali
jsme hodnì o nezávadnosti glutamanu jako složky potravin, ale
málo o jeho funkcích v tìle. Dnes jsou naše poznatky podstatnì
širší, víme o jeho prospìchu pro zdraví èlovìka“.
Referáty na konferenci pøinášely vìdecké dùkazy, že MSG nezpùsobuje nežádoucí reakce, potravinovou alergii nebo astma a je
pro veøejnost bezpeèný. Glutaman je pøirozenì se vyskytující
aminokyselina obsažená skuteènì ve všech potravinách obsahujících bílkoviny. Lidské tìlo nerozlišuje mezi glutamanem z pøirozených zdrojù, napø. rajèat, hub nebo sýra parmazán a glutamanem
z MSG.
Prùmìrný Amerièan konzumuje asi 11 g glutamanu za den
z potravin a ménì než 1 g/den z MSG, což je množství odpovídající pøibližnì 1–1,5 unci sýra parmazán (1 unce je asi 30 g).
Na konferenci v Bergamu byla po 25letém výzkumu plnì definována chu glutamanu. Byla oznaèena „umami“ a vedle sladké, kyselé,
slané a hoøké tvoøí pátou základní chu. Na základì nejnovìjšího
výzkumu byly identifikovány receptory glutamanu na jazyku. Umami je to, co v øadì potravin vytváøí lahodnou nebo masovou chu.
Pátá chu je dùležitá, nebo se vnímá jako pøíjemná.
Rovnìž pøibylo informací o úèinku glutamanu v mozku. Výzkum
zamìøený na receptory glutamanu v mozku ukazuje, že jsou odlišné od receptorù na jazyku. Podstatná èást glutamanu se využívá v mozku pro bìžné funkce. Jsou zde pøítomny dùležité
transportní systémy, aby chránily nervové buòky pøed poškozením. Døíve existoval názor, že se cirkulující glutaman v tìle mùže
&
dostat do mozku a zpùsobit poškození. Nyní je jasnìjší než døíve,
že cirkulující glutaman se striktnì drží oddìlenì od glutamanu
uvnitø mozku, který se využívá pro normální funkci nervù.
Rovnìž o metabolismu glutamanu v trávicím traktu byly získány
nové poznatky. Zjistilo se, že dietetický glutaman (z potravin nebo
ve formì MSG) slouží jako hlavní zdroj energie pro normální fungování trávicího traktu a trávení.
Od r. 1993 byla provedena øada dobøe øízených studií vyšetøujících celkovou populaci a osoby, které se oznaèily za citlivé k MSG.
Všechny reakce na glutaman byly nezhoubné (benigní) a krátkodobé. Žádnou nežádoucí reakci na MSG (vèetnì potravinové alergie nebo astmatu) se nepodaøilo reprodukovat v klinicky øízených
studiích.
Èasto pokládanou otázkou je, zda glutaman nebo MSG mùže
spouštìt nebo zhoršovat astma. Podle odborníkù ne. Na základì
studií se ukazuje, že MSG nespouští ani nezhoršuje astma dokonce ani u osob, které se domnívají, že jejich astma je zpùsobeno MSG.
Všechny reakce, ke kterým došlo, byly mírné, pøechodné a neohrožovaly život.
FDA v USA oznaèuje MSG jako látku se statutem GRAS (obecnì
považovaná za nezávadnou).
Výzkum prezentovaný na druhé Mezinárodní konferenci o glutamanu naznaèil, že glutaman je víc nezbytný pro zdraví a dobrý
pocit, než se døíve pøedpokládalo. Uvedená konference pøispìla
k posílení názoru, že glutaman je nezávadný.
Poznámka: Více informací o ovìøování nezávadnosti MSG najdete v pøíštím èísle Potravináøských aktualit.
Výživa
Rezistentní
škrob
Trávení škrobu a absorpce
glukózy probíhá v tenkém
støevu. Škrob, který se nehydrolyzuje v tenkém støevu, se považuje za rezistentní škrob (RS).
w w w. i f i c . o r g
(kv)
Znamená to, že je rezistentní k hydrolýze amylolytickými enzymy produkovanými zdravými osobami.
Uvádí se, že RS má kladné úèinky, které se podobají nìkterým
typùm vlákniny potravy. V závislosti na formì se mùže RS však
hydrolyzovat v tlustém støevu, kde se glukóza rychle fermentuje.
Škrob lze modifikovat, a to fyzikálnì nebo chemicky, èímž se mìní
hladina RS. Jednotlivé osoby reagují rùznì na RS. Co se projevuje u nìkoho jako RS, se nemusí projevovat jako RS u druhého. U urèitého vzorku škrobu proto neexistuje absolutní dìlení
na RS a škrob schopný trávení. Pro daný vzorek obsahující škrob
lze stanovit prùmìrnou hodnotu RS pro skupinu jedincù.
Monitorování hladin RS u lidí se nepohodlné, a proto byly vyvinuty rùzné postupy in vitro pro stanovení RS. V souèasné dobì
neexistuje žádný obecnì pøijatý postup stanovení RS. Každý postup, aby byl užiteèný, je tøeba validovat, a to na základì porovnání s výsledky získanými z pokusù na lidech.
Existují ètyøi typy RS. Škrob se stává rezistentním z tìchto dùvodù:
1. typ: fyzické nedostupnosti, napø. u celých zrn,
2. typ: pøirozené odolnosti škrobových granulí z urèitých rostlinných druhù (škrobové granule z brambor a banánù jsou velmi
odolné k trávení),
3. typ: retrogradace škrobových molekul po tepelné úpravì,
4. typ: nìkteré typy chemické modifikace.
Všechny ètyøi typy RS lze upravovat bìhem opracování potravin
nebo pøísad a je možná i kombinace rùzných typù RS. Kategorizace RS na typy 1, 2, 3 a 4 je základem pro dìlení RS-materiálù.
Tyto kategorie však mohou zamezovat lepšímu porozumìní RS,
nebo mohou pøispívat k názoru, že existuje homogenita v rámci
urèitého typu a dále k názoru, že rozlišovat mezi jednotlivými
typy je jednoduché.
'
Výživa
RS je koncepce, ne pøesná fyzikální entita. Aèkoliv se RS definuje s odkazem na trávicí trakt èlovìka, musí se rovnìž definovat
pro populaci zdravých osob, ne pro specifické jedince. Výzkum
zamìøený na výrobu RS je omezen tím, že chybí pøijatá in vitro
metoda pro stanovení RS.
Trends in Food Science & Technology, 11, 2000, è. 7, s. 245–253
Konzervovaný tuòák
chrání pøed ztrátou
zraku
Poèátkem tohoto roku byly
uveøejnìny v Americkém
èasopise pro klinickou výživu (AJCN) výsledky studie, které pøíznivì hodnotily význam tuòáka.
Podle této studie zamezuje konzumace konzervovaného tuòáka
degenerativnímu poškození makuly, tj. centra sítnice, které vede
u osob ve vyšším vìku až k slepotì.
Studie zahrnovala 70 000 mužù a žen. U tìch, kteøí konzumovali
konzervovaného tuòáka více než jedenkrát týdnì, bylo riziko
poškození sítnice o 40 % nižší než u osob, které ho jedly pouze
jedenkrát do mìsíce. Pøedpokládá se, že za tento úèinek jsou
odpovìdné n-3 mastné kyseliny obsažené v rybím oleji.
Konzumace ryb se dává do souvislosti se snížením rizika mrtvice,
duševních poruch (depresí) a pravdìpodobnì i artritidy. Pokud další
studie potvrdí vliv tuòáka na potlaèení degenerace sítnice, rozšíøí
se tak poèet kladných úèinkù pøisuzovaných konzumaci ryb.
Pozn.: Více informací o vlivu stravy na poruchy vidìní najdete
v pøíštím èísle Potravináøských aktualit.
w w w. f o o d i n g r e d i e n t s o n l i n e . c o m
Guarana
Guarana (Paullinia cupana
var. sorbilis) je popínavý
keø, který roste v Brazílii
v oblasti Amazonky.
Po d l e n e d á v n é s t u d i e
American J. Clinical Nut.
je tøetina obvyklé americké stravy tvoøena „jung“
(brakovými) potravinami.
(kv)
Byl to posvátný strom indiánského kmene Mayù. Poskytoval obživu, napomáhal pøi øadì zdravotních obtíží. Osvìžující nápoj vyrobený louhováním semen guarany byl jednou z hlavních složek
jejich stravy. Pili ho bìhem rybolovu a lovu zvìøe, nebo jim dodával energii a zamezoval únavì.
Terapeutické úèinky guarany se pøisuzují jejímu pøirozenému
obsahu kofeinu, který pùsobí jako stimulaèní prostøedek (ovlivòuje krevní obìh a nervový systém). Je rovnìž znám jako jedna
z nejúèinnìjších pøírodních látek s dezinfekèním úèinkem na støeva. Guarana se po staletí rovnìž používala jako adstringentní (stahující) prostøedek, úèinná látka pøi léèení infekcí, prùjmù a únavy.
V souèasné dobì se guarana používá pøi výrobì nápojù. V Brazílii,
ale i v jiných zemích jsou nápoje s guaranou stejnì populární jako
cola v Americe. Proto øada nadnárodních spoleèností vyrábìjících
nápoje zaèala používat guaranu jako pøirozený zdroj kofeinu. Guarana je vysoce cenìnou brazilskou plodinou, jde o skuteèný odkaz
pøedkù. Na trh se dodává v rùzných formách, a to jako: semena,
prášek, extrakty s 12% obsahem kofeinu a sušené extrakty
s obsahem 5–22 % kofeinu. Jedním z hlavních dodavatelù je
P. L. Thomas & Co., Inc. (PLT)
w w w. f o o d i n g r e d i e n t s o n l i n e . c o m
Americké stravovací
zvyklosti
(kv)
(kv)
Navíc k tomu, že mají vysoký obsah energie a tuku, zabírají tyto
potraviny ve stravì místo tìm zdravìjším. Proto Amerièané musí
prostøednictvím zbývajících dvou tøetin stravy pøijmout celých
100 % potøebných vitaminù a živin. Studie využila údaje ze „Zprávy o národním zdraví a výživì“ (3. National Health and Nutritional Examination Survey – NHANES III), kde jsou vyhodnoceny
stravovací zvyklosti více než 15 000 dospìlých Amerièanù. Byla
analyzována spotøeba energeticky bohatých a na živiny chudých
potravin, které byly definovány jako „potraviny nepatøící do nìkteré z pìti hlavních skupin“. Hlavními skupinami jsou: mléèné
výrobky, ovoce, obiloviny, maso a luštìniny, zelenina.
Nežádoucí potraviny se vyznaèují napø. obsahem viditelného tuku
(máslo, margaríny, olej, dresinky, omáèky), sladkostí (cukr, sirupy,
slazené nápoje, dezerty, zmrzliny, pudinky) nebo se jedná o slané
snacky (bramborové, obilné nebo tortilové lupínky) a také o kávu
èi èaj.
Výživa
Výsledkem bylo, že Amerièané prùmìrnì pøijímají dennì 27 %
energie z „junk“ potravin a další 4 % z alkoholických nápojù.
Asi tøetina osob pøijímá prùmìrnì 45 % energie z tìchto zdrojù.
Tyto stravovací zvyklosti mohou mít dlouhodobé zdravotní následky.
Podle nedávné studie publikované v J. Amer. Med. Assoc. (283,
2000, s. 2109–2115), které se zúèastnilo 40 000 žen, se zjistilo,
že ženy, které jedí ménì urèitých doporuèených potravin, umírají
s vìtší pravdìpodobností na urèité – s tím související choroby.
Dvì podobnì rozsáhlé samostatné studie týkající se žen i mužù,
kteøí konzumovali vìtší množství ovoce a zeleniny, prokázaly
mnohem menší pravdìpodobnost úmrtí na srdeèní choroby.
Každý ví, že „junk“ potraviny nejsou zdravé, ale existuje pøesvìdèení, že velké množství tìchto potravin pøece jen mùže z hlediska
tìlesných potøeb èlovìka nahradit zdravé potraviny, a že mùže
staèit k životu. V souvislosti s tímto problémem je dùležité si
uvìdomit, že „junk“ potraviny nemusí pocházet jen z automatù
a podnikù s rychlým obèerstvením. I mnohé potraviny bìžnì prodávané v obchodech, restauracích nebo pøipravené doma patøí
rovnìž do kategorie „junk“.
T h e Wo r l d o f Fo o d I n g r e d . , 2 0 0 0 , è . 1 0 – 1 1 , s . 6 1
Infekèní onemocnìní
z potravin v ÈR
Alimentární nákazy a intoxikace jsou v ÈR i ve
svìtì závažným zdravotním i ekonomickým problémem.
Rizika
z potravin
Tuto skuteènost dokazuje stále vysoká nemocnost na salmonelózu, dvojnásobný vzestup gastroenteritid bakteriálního pùvodu a výskyt hepatitidy typu A. Významnou roli hraje nárùst
rezistentních kmenù bakterií, napø. multirezistentní kmen Salmonella typhimurium DT 104 a další. V r. 1999 byl poèet nákaz/
onemocnìní pøipadajících na 100 tis. obyvatel v ÈR: Salmonella sp. – 386, Campylobacter sp. – 374, Shigella sp. – 5,9, E. coli
O 157/H:7 – 0,94, Yersinia enterocolitica – 0,49, Listeria monocytogenes – 0,34. Salmonelóza je stále nejrozšíøenìjší alimentární infekcí. V r. 1991 zemøelo v ÈR celkem 11 postižených osob.
Hlavním etiologickým agens zùstala i v r. 1999 Salmonella enteritidis. Její vysoký podíl na etiologii salmonelóz (95,3 %) se udržuje na stabilní úrovni. V zahranièí (Nìmecko, Rakousko,
Francie, V. Británie, Kanada a USA) vzrùstá podíl S. typhimurium
DT 104, který je rezistentní na øadu antibiotik (ampicilin, chloramfenikol, streptomycin, sulfonamidy, tetracyklin) a souèasnì
klesá podíl S. enteritidis. V ÈR není role S. typhimurium DT 104
prozatím alarmující (podíl 2,9 % ve stolici postižených osob).
BioProspect, 10, 2000, è. 3–4, s. 12
Potraviny pøipravované
v hliníkovém obalu
jsou bezpeèné
Ionty hliníku ve stravì
jsou v tenkém støevì biologicky nevyužitelné, nebo hydratované nabité
ionty nemohou pronikat
lipoproteinovými membránami duodenální mukózy.
(kv)
(kv)
Pøedpokládá se však, že alespoò èást hliníku pøijímaného stravou
se vyskytuje ve formì chelátù s pøirozenými složkami stravy, napø.
kyselinou citronovou a mléènou.
Hliník je tøetí nejrozšíøenìjší prvek v litosféøe a zdroje hliníku
jsou znaèné. Bìhem posledních sta let industrializace význam hliníku znaènì vzrostl, nebo má výhodné fyzikální vlastnosti, pro
øadu prùmyslových odvìtví není drahý, lze využívat proto ve velkém také jako obalový materiál.
V lidském tìle hliník pravdìpodobnì inhibuje rùzné metabolické procesy tím, že dochází ke kompetitivním reakcím, tj. soutìžení mezi hliníkem a jinými ionty, napø. vápníkem, hoøèíkem nebo
železem. Podle nejnovìjších poznatkù se proto hliník dává u lidí
do souvislosti s rùznými poruchami kostry (osteomalácií neboli
mìknutím kostí) a neurologickými obtížemi (Alzheimerovou chorobou). Aèkoliv se neprokázala souvislost mezi pøíjmem hliníku
prostøednictvím potravin a tìmito onemocnìními, roste zájem
veøejnosti o úèinky hliníku na lidské zdraví. Zjistilo se však, že
hliník je odpovìdný za jiné neurologické poruchy, a to encefa-
Rizika
z potravin
lopatii (mozkové onemocnìní rùzného pùvodu) nebo demenci
u pacientù s poruchou ledvin, kteøí jsou na dialýze.
Lidé pøijímají hliník z rùzných zdrojù, napø. lékù, potravin, pitné vody, prùmyslových exhalátù. Jeho hlavním každodenním zdrojem jsou potraviny. Celkový obsah hliníku v potravinách tvoøí
pøirozenì pøítomný hliník, hliník z potravináøských aditiv a ve
velkém rozsahu hliník z obalù pro potraviny, napø. plechovek,
hliníkových fólií, dále hliník z nádobí a pøíborù.
V souèasné dobì se používá široce v domácnostech hliníková
fólie pro balení a skladování rùzných druhù potravin. Jednou
z možností využití této fólie je ochrana potravin pøed pøímými
úèinky tepla, napø. bìhem grilování nebo peèení rybích plátkù.
Zjistilo se, že se hliník vyluhovává z Al-fólií pøi tepelné úpravì
kyselých i nízkokyselých potravin, rovnìž v potravinách vyrábìných a skladovaných v Al-plechovkách byl zjištìn vyšší obsah
hliníku. Zvýšení obsahu hliníku v potravinách bìhem výroby nebo
pøípravy silnì závisí na øadì faktorù, napø. teplotì, hodnotì pH,
dobì trvání ohøevu, kontaktu potraviny s Al-obalem, pøítomnosti
cukru, organických kyselin, soli a jiných iontù.
Sledoval se vliv peèení a grilování na obsah hliníku v rybích filetách tepelnì upravených v Al-fólii a zjistilo se, že se pøi peèení
koncentrace hliníku v rybím mase zdvojnásobila, pøi grilování
se zvýšila témìø 70krát. Koncentrace hliníku v grilovaných filetách byla obecnì vyšší než v peèených, a to v dùsledku vyšší teploty pøípravy a velmi vysokého obsahu hliníku ve smìsi koøení
pro grilování.
Na základì souèasných znalostí stanovila Svìtová zdravotnická
organizace (WHO) doèasný tolerovatelný denní pøíjem hliníku
ve výši 1 mg/kg tìlesné hmotnosti. Konzumace pokrmù pøipravovaných v Al-fóliích pøitom nepøedstavuje žádné zøetelné riziko
pro zdraví spotøebitele.
F o o d C h e m i s t r y, 7 3 , 2 0 0 1 , è . 1 , s . 1 – 6
Zdravotní
z mléka
rizika
Mléko a mléèné výrobky
jsou ideálním prostøedím
pro rozmnožování patogenních mikroorganismù,
které mohou znamenat
vážné toxikoinfekce a enterotoxikózy.
(kv)
Salmonelami mùže být mléko kontaminováno primárnì i sekundárnì. Mléèné výrobky mohou být kontaminovány bìhem
výrobního procesu nebo už jako hotové výrobky. Dùvodem bývá
nedodržování technologické káznì, nedostateèný sanitaèní režim, použití kontaminované vody, použití kontaminovaného vzduchu (napø. v procesu chlazení sušeného mléka), bacilonosièi,
hlodavci, ptáci. Pasteraèní teploty salmonely spolehlivì nièí. Optimální teplota pro rùst salmonel je 37 °C, pøi teplotì pod 7 °C se
rùst zastavuje. K inhibici rozmnožování dochází pøi pH pod 4,5
a nad 9, což, bohužel není prostøedí, kterého se v obvyklých mléèných výrobcích dosahuje. V nìkterých mléèných výrobcích, jako
je máslo, tvaroh a sýry, si salmonely uchovávají virulenci delší
dobu (i déle než 2 týdny).
Výskyt shigel pøichází v potravináøských výrobcích v úvahu jen
jako sekundární kontaminace v dùsledku nedodržování správné
výrobní praxe. Tyto mikroorganismy totiž vyvolávají onemocnìní jen u lidí a z lidského zdroje se šíøí. Vyznaèují se slabší rezistencí než ostatní enterobakteriaceae, spolehlivì se nièí pasterací.
V sušeném mléce však pøežijí až 170 dní, v másle 60 dní.
Staphylococcus aureus mùže infikovat mléko už pøi dojení
nemocného zvíøete nebo se do mléka dostává sekundárnì od infikovaných osob. Nízké poèty nepøedstavují velké riziko, ale nachází-li se ve výrobku ve vysokém množství (105–10 6 /g), mùže
docházet k prudké otravì vzniklými enterotoxiny A – F, které
jsou termostabilní, dokonce odolávají i teplotì 100 °C po dobu
15–20 minut. Pro tvorbu enterotoxinu je optimální pH 6,5–7,3
a teplota 37–40 °C. Rùstu tìchto mikroorganismù nezabrání ani
zmrazování, ani vysoké koncentrace soli (až 15 % NaCl), neros-
Rizika
z potravin
Heterocyklické
aromatické aminy jako
možné kancerogeny
Heterocyklické aromatické
aminy vznikají pøi ohøevu
masa nebo ryb z obsažených aminokyselin, sacharidù a kreatininu.
tou však pøi pH pod 4,5. Dlouhou dobu mohou pøežívat
i v koncentrovaném slazeném mléce nebo v sušeném mléce. Ke
kritickým bodùm ve výrobì patøí napø. úsek sýøení mléka.
Mezi rozšíøené mikroorganismy patøí Listeria monocytogenes,
vyskytující se v mléce primárnì i sekundárnì. Je pomìrnì termotolerantní, roste i pøi teplotách kolem 0 °C a pøi vysokých koncentracích soli (až v 10% roztoku). Pro zrání mìkkých sýrù
je dùležité, že neroste pøi chladírenských teplotách pøi pH pod 5.
Pøi vysokém obsahu somatických bunìk v mléce mùže pøežít i pasteraèní teploty.
Yersinia entericolitica patøí v prostøedí k široce rozšíøeným
mikroorganismùm a do mléka se z rùzných zdrojù dostává sekundárnì. Roste v aerobních i anaerobních podmínkách a je
psychrotrofní, takže chladírenské teploty rùstu nezabrání. Je však
termolabilní a citlivá na sùl.
Alimentárnì pøenášené E. coli se liší podle virulence, podle
mechanismù interakce se støevní sliznici a podle klinických pøíznakù. Pomocí pasteraèních a sterilaèních teplot dochází
k devitalizaci, chlazení však nemá zásadní vliv, ale k èásteènému
snižování jejich množství dochází pøi zmrazování. Snížením pH
na 5 se rùst a rozmnožování omezuje až zastavuje.
Bacillus cereus, který tvoøí spory, mùže pøežívat i pasteraèní
teploty. Rùst se zastavuje pøi pH 5,7 a k inaktivaci dochází pøi
pH 4,4. K onemocnìní mùže docházet ze syrového mléka, ale
v pøípadì pùvodní znaènì vysoké kontaminace i pøi konzumaci
øady výrobkù. Ve zmrzlinách vyrobených ze sušených smìsí jsou
po rehydrataci vytvoøeny dobré podmínky pro klíèení spor. Dobøe roste v tepelnì ošetøených potravinách, kde byla inaktivovaná ostatní mikroflóra. Vegetativní buòky mohou tvoøit enterotoxin.
Sporulující Clostridium perfringens znamená podobná rizika
jako Bacillus subtillis. Nerozmnožuje se pøi chladírenských teplotách a pøi pH pod 4,5. Spory jsou však znaènì termotolerantní,
a ve vhodných podmínkách pak dochází k rùstu. V lidském støevì sporulují a produkují toxin vyvolávajícího prùjmové onemocnìní.
V pøírodì široce rozšíøené sporulující Clostridium botulinum
produkuje toxin už v potravinì, ale ten je pomìrnì termolabilní
a pøi pH nad 7 se snižuje stabilita i biologická aktivita. Botulismus z mléka nebývá èastý, ale riziko stoupá pøi používání nemléèných pøísad.
Z bakterií rodu Proteus jsou nejèastìjší P. vulgaris a P. mirabilis
a do mléka se dostávají pøi nedodržování hygienických zásad.
Spolehlivì se nièí pasterací a sterilací.
Z bakterií rodu Citrobacter se nejèastìji vyskytují C. freundii a C.
intermedicum, které mají podobné nároky jako E. coli a salmonely. Pøestávají rùst pøi teplotách pod 5 °C a nad 45 °C. Spolehlivì se nièí již pasterací a ve zmrazených výrobcích (–18 °C) asi po
14 dnech.
Zásluhou rozsáhlých preventivních opatøení pøi chovu a pøi ošetøení mléka se témìø odstranilo nebezpeèí z nìkterých dalších
patogenù, které v minulosti zpùsobovaly vážná i smrtelná onemocnìní (Mycobacterium tuberculosis, Salmonella typhi aj.)
Mliekárstvo, 3 2, 2001, è. 1, s. 22–27
(sk)
U bakterií a laboratorních zvíøat se projevují jejich mutagenní
a kancerogenní vlastnosti, jakými by mohl být postižen i èlovìk.
Obvyklé koncentrace heterocyklických aromatických aminù
v potravinách leží mezi 0 a 10 ng/g. Pøedevším by se mìl èlovìk
vzdát konzumace opeèeného nebo spíše pøipáleného masa.
K analytickému stanovení je nutné provést zmýdelnìní dichlórmetanem nebo etylacetátem s následnou extrakcí pevné fáze na
!
silnì kyselém iontomìnièi a na materiálu s C18. Vlastní analýzy
mùže být provedena kapilární elektroforézou a HPLC.
Z.
Mykotoxiny
v pistáciích
Pistácie, další druhy oøechù a také koøení bývají
èastìji než jiné potraviny
kontaminovány mykotoxin y.
Rizika
z potravin
Alergie na sójové
proteiny u dìtí
Potravinové alergie se vyskytují asi u 4–6 % dìtí
a pøedpokládá se, že se
v budoucnosti jejich výskyt zvýší.
Ernährungsökologie,
1,
2000,
è.
3,
s.159–166
Pracovníci Ministerstva zemìdìlství Severního Porýní–Vestfálska
kontrolovali obsah mykotoxinù (aflatoxinù) v pražených a solených pistáciích. Celkem bylo provedeno 248 namátkových kontrol, pøièemž zkoumané vzorky pocházely od rùzných výrobcù.
Podle údajù Ministerstva zemìdìlství bylo maximální pøípustné
množství 4 mg/kg pøekroèeno v 2,4 % pøípadù. Pìt balení, mezi
nimiž jedno pøekraèovalo tutu hodnotu dokonce tøicetkrát, pocházelo z Turecka, jedno z Íránu. Kontaminované šarže byly ihned
staženy z trhu a zlikvidovány.
Ministrynì zemìdìlství sdìlila, že i pøestože jen málo vzorkù pøekraèovalo stanovenou maximální pøípustnou hodnotu, je tøeba
dát exportním zemím najevo, že budou tyto produkty nadále pod
pøísnou kontrolou, vzhledem k tomu, že mykotoxiny patøí ke
kancerogenním látkám.
F o r t s c h r. L a n d w. , 2 0 0 1 , è . 7 , s . 4
Astma je chronický zdravotní stav, vznikající v dùsledku pùsobení nìkterých
faktorù, které zpùsobují
zduøení tkání.
(DK)
Kojenecká výživa na bázi sóji se používá jako strava dìtí trpících
alergií na kravské mléko. Vysoký obsah kyseliny fytové ve výrobcích však mùže ovlivòovat absorpci a využitelnost minerálních
látek. Na základì souèasných poznatkù se ukazuje, že nìkteøí
kojenci netolerují stravu na bázi sóji. Hledají se rùzné postupy,
jak odstranit z potravin složky, které vyvolávají nesnášenlivost.
V této souvislosti je tøeba zmínit, že byl zastaven vývoj sóji
s vysokým obsahem methioninu, nebo obsahovala alergen
z oøechu para.
Ve Švédsku v l. 1993–1996 bylo zaznamenáno 61 vážných reakcí
u dìtí, pøièemž se zjistilo, že nìkteré dìti, které mìly astma a byly
alergické na burské oøíšky, vykazovaly také alergii na sóju. Zøetelné spojení mezi alergií na sóju a mlékem však pravdìpodobnì
neexistuje.
Studie provedená v USA u dìtí ve vìku do 3,5 rokù ukázala, že
alergie na sóju se vyskytuje pouze u malého poètu dìtí alergických na kravské mléko. Potravinová alergie u dìtí mùže být pøechodná. U vìtšiny dìtí se ztrácí okolo tøí let.
J. Agric. Food Chem., 49, 2001, è. 3, s. 1069–1086
Astma a potraviny
(sk)
(kv)
Tím se zhoršuje prùchod vzduchu plícemi a obtížnì se dýchá.
Typické symptomy astmatu jsou: sípot, kašlání a zkrácení dechu.
Mezi faktory, které vyvolávají astma, patøí napø.: alergeny
z prachu, plísní, pylù, živoèichù a pøíležitostnì potravin; zneèištìní vzduchu, napø.: cigaretový kouø, výfukové plyny z aut, smog;
nachlazení a pøedevším respiraèní infekce; zmìny poèasí; sportování a urèité léky.
Potraviny vyvolávají astma jen zøídka. Na základì øady vìdeckých
a klinických vyšetøování se zjistilo, že existuje jen málo potravin,
o kterých se prokázalo, že vyvolávají astma. Jsou to napø. siøièitany obsažené v potravinách jako pøídatné látky a diagnostikované potravinové alergeny (mléko, vejce, podzemnice, oøechy
stromù, sója, pšenice, ryby a korýši).
U nìkterých potravináøských aditiv se jednoznaènì neprokázal
vliv na astma (barviva, antioxidanty BHA a BHT, MSG, aspartam,
dusitany).
Nejlepší ochranou pøed astmatem vyvolaným potravinami je vylouèení tìchto potravin z jídelníèku. Je dùležité zajímat se o složení
potravin, zda neobsahují pøídatnou látku schopnou vyvolat astma.
w w w. i f i c . o r g
"
(kv)
Množství GM-kukuøice
StarLink v potravinách
– údaje EPA
Agentura pro ochranu životního prostøedí v USA
(EPA) zveøejnila novou studii o potenciální alergenitì proteinù kukuøice StarLink v koneèných výrobcích.
Rizika
z potravin
Studii provedla firma Aventis Crop Sciences, která vyvinula GMkukuøici StarLink (více informací o GM-kukuøici StarLink viz
Potravináøské aktuality, øada Výživa, trendy v potravináøství, legislativa, 2001, è. 5). Ve studii se zjišovalo, jak dva rùzné zpùsoby opracování kukuøice ovlivòují množství proteinu z kukuøice
StarLink v koneèném výrobku, tj. technologicky zpracované
potravinì. Mokré mletí se uplatòuje pøi získávání kukuøièného
oleje, kukuøièného sirupu, alkoholu a kukuøièného škrobu. Aventis ve studii uvádí, že proces mokrého mletí snižuje rezidua proteinu StarLink v hotových potravináøských výrobcích na hladinu,
která je pod limitem detekce analytické metody používané ke stanovení. Tento nález se shoduje s vìdeckou literaturou i nálezy
provedenými EPA v souvislosti s mokrým mletím.
Suchým mletím se získává kukuøièná krupice, mouka a tzv. „masa“.
Firma Aventis provedla test výrobkù vyrobených ze 100% kukuøice StarLink a zjistila, že suché mletí a následné opracování vede
k denaturaci proteinu, ale zcela neodstraòuje protein StarLinkkukuøice v koneèných potravináøských výrobcích. Firma Aventis uvádí, že její nové údaje ukazují na nižší expozici, než jakou
odhadovala EPA ve svých nálezech.
h t t p : / / w w w. w o r l d s c i e n c e . o r g
Test na stanovení
toxických øas
Výzkumní pracovníci ve
Francii vyvinuli metodu
umožòující zjistit bìhem
nìkolika hodin pøítomnost
patogenních améb (mìòavek) ve vodném prostøedí.
Tato metoda se bude již brzy používat pøi monitorování toxických øas v moøské vodì. Mìla by nahradit pomalejší tradièní diagnostické metody, které spoèívají v kultivaci stanovovaných
mikroorganismù.
Rychlá a citlivá detekce toxických øas je velmi dùležitá, nebo
patogenní øasy jsou pøíèinou kontaminace mìkkýšù, která mùže
vést k øadì otrav (viz èasopis Potravináøské aktuality, øada Výživa, trendy v potravináøství, legislativa, 2001, è. 5, vydávaný ÚZPI).
Stanovení patogenních mikroorganismù (bakterií, améb, toxických øas) v souèasné dobì trvá minimálnì 2–3 dny. Novou metodou se získá výsledek za pouhé 4 hodiny, pøièemž metoda je citlivá
(stanoví se 1 améba v 10 ml vody).
F o o d Te c h n o l o g y, 5 5 , 2 0 0 1 , è . 3 , s . 6 0
Do potravin se vrací
tuk
V polovinì 90. let se propagovalo snižování obsahu
tuku v potravinách a v popøedí zájmu byly náhražky
tuku.
Nové
výrobky
(kv)
(kv)
Zdravotní prospìch tuku se pøevážnì ignoroval, zvláštì jeho úloha ve vývoji dìtí a mladých lidí. Tato skuteènost se stále pøehlížela, nebo byla zastínìna problémem obezity. V souèasné dobì se
zdá, že se zpìt do potravin prostøednictvím pøísad tuk vrací. Je
pro to hned nìkolik dùvodù:
– tuk se podílí na chuti a vùni výrobku a jeho textuøe, tj. na vlastnostech, kterých nelze dosáhnout náhražkami tuku na bázi sacharidù,
– složení tukù a olejù se postupnì zmìnilo, klade se dùraz na zdraví. Dnes jsou k dispozici takové typy tukù a olejù, které dávají
vznik tzv. „zdravým“ potravinám, pøièemž uvedené prospìšné tuky
a oleje fungují v potravinách jako náhražky bìžných tukù.
Náhradou tuku v potravinì pøísadou na bázi prospìšného tuku
vznikají rùzné zdravìjší potraviny, je však zapotøebí se zamìøit na
problém obezity.
Tu k y s e z v ý š e n ý m n u t r i è n í m p r o s p ì c h e m
Jsou známé také jako strukturované lipidy. Mají nižší obsah energie, napomáhají zvyšovat imunitu, snižovat cholesterol a zlepšovat vývoj mozku. Strukturované lipidy obsahují mastné kyseliny
s dlouhým øetìzcem (podílejí se na nutrièní hodnotì) a mastné
kyseliny s krátkým nebo støednì dlouhým øetìzcem, které se
metabolizují rychleji, a poskytují tak rychlou energii. Takovéto
tuky se speciálnì vyvíjejí pro osoby se specifickými zdravotními
#
Nové
výrobky
problémy, napø. cystickou fybrózou nebo AIDS. V pokusech na
myších se zjistilo, že strukturované lipidy vytvoøené z mastných
kyselin se støednì dlouhým a dlouhým øetìzcem (získané z rybího
oleje) snižují cholesterol o 49 % a posilují imunitní systém (mìøeno zvìtšením brzlíku, tj. žlázy, která hraje dùležitou úlohu
v imunitním systému) o 19 %. Posilování imunitního systému je
dùležité pro pacienty s AIDS, kteøí mají nízký poèet T-bunìk.
U hotových výrobkù vyrobených pomocí nových tukù se zachovávají fyzikální vlastnosti potravin s vysokým obsahem energie
obsahujících tuk. Patøí sem: salátové zálivky, nápoje, kojenecká
výživa a léèebné intravenózní roztoky.
Oleje ze zdokonalených olejnin
V posledních letech došlo k vývoji rùzných olejnin se zdokonalenými vlastnostmi. Oleje získané z tìchto olejnin jsou oproti
tradièním olejùm lepší z hlediska funkènosti, výživy a oxidaèní
stability.
Pøíkladem je sluneènicový olej (oznaèen NuSun) získaný z hybridní sluneènice, která byla pomocí konvenèních technik šlechtìní modifikována. Tato sluneènice poskytuje olej s obsahem
nasycených kyselin do 10 %, linolové kyseliny 20–30 % a olejové
kyseliny 50–70 %. Olej se nemusí hydrogenovat a komerènì je
vhodný pro fritování. Uvedený olej zaèala v èervenci 2000 používat firma Procter & Gamble pro výrobu bramborových chipsù
Pringles.
Sójový olej s uvádìnou polovièní kyselinou linolenovou (Soyola) se vyrábí ze sóji vypìstované pomocí konvenèních metod šlechtìní, nevyžaduje se hydrogenace. Je vhodný pro smažení a jako
salátový olej.
Nový øepkový olej s nízkým obsahem erukové kyseliny získaný
z Brassica juncea lze používat do margarínù, shorteningù a olejù na salát a smažení. Obsahuje pìt hlavních mastných kyselin
(palmitovou, stearovou, olejovou, linolovou a linolenovou), obsah kyseliny erukové je asi 0,2 %.
Uvedený olej se vyrábí stejným postupem extrakce a rafinace jako
nízkoerukový øepkový olej získaný z Brassica napus nebo Brassica campestric, tj. jako výrobky se statutem GRAS, které jsou
známy jako „kanolový“ olej. Olej z Brassica juncea rovnìž získal
statut GRAS, bude se také prodávat jako „kanolový“ olej, a rozšíøí tak sortiment olejù pro potravináøské úèely.
Náhrada tuku kompozitem škrob-lipid
Kompozit škrob-lipid vyrobený technologií „jet-cooking“ lze použít jako náhradu tuku do masných výrobkù. Pøísada (Fantesk™)
obsahuje olej, vodu a škrob, pøièemž pomìr škrob : lipid se mìní
v rozsahu 10 : 1 až 2 : 1.
Uvedenou technologií se získá kluzký tekutý gel, ve kterém jsou
kapièky oleje o velikosti 1–10 µm nahodile suspendovány v disperzi
tepelnì upraveného škrobu. Každá kapièka oleje je zapouzdøena
vrstvou škrobu, která zamezuje tomu, aby se kapièky spojily. Zapouzdøením tukù a materiálù typu tuku škrobem umožòuje snížit
obsah tuku v potravinách a regulovat uvolòování chuových a vonných látek a olejù. Pøísada ve výrobku zlepšuje chu a vùni, texturu
a vjem v ústech.
Vývoj v oblasti mléèného tuku
Výzkum se zamìøil na zvýšení hodnoty výrobkù na bázi mléèného
tuku, aplikace a technologie, zdokonalení zpracovatelských vlastností a identifikaci a demonstrování nových a kladných výživových a zdravotních úèinkù.
Zjistilo se napøíklad, že syrovátkové bílkoviny, pokud se zaèlení
do vybraných frakcí frakcionovaného mléèného tuku, vykazují
$
Nové
výrobky
rùzné reologické vlastnosti. Pro frakcionavaný mléèný tuk a frakcionované syrovátkové bílkoviny tak vzniká možnost vyvíjet nové
aplikace.
Prostøednictvím mléèného tuku lze výrobky obohacovat o nutrièní faktory rozpustné v tuku, lze modifikovat složení mléèného
tuku výživovými a genetickými postupy a modifikovat smetanový
charakter novým adsorpèním postupem.
US patent 6 096 352 (srpen 2000) popisuje metodu využití zmrazeného zahuštìného mléèného tuku k výrobì smetanového sýra.
Pøedmìtem US patentu 6 129 945 (øíjen 2000) je postup redukce
volných mastných kyselin a cholesterolu z tekutých živoèišných
tukù, pøedevším bezvodého mléèného tuku. Technologicky upravený živoèišný tuk lze rekonstituovat na plnotuèné mléko bez
volných mastných kyselin a cholesterolu pro rùzné komerèní
úèely.
Aplikací konjugované linolové kyseliny (CLA) a sójového oleje
do krmení krav se zmìní nutrièní složení mléèných výrobkù –
dochází ke zvýšení obsahu CLA a snížení obsahu nasycených
mastných kyselin.
Význam n-3 mastných kyselin ve vývoji výrobkù
Studie ukázaly, že polynenasycené mastné kyseliny s dlouhým
øetìzcem øady n-3 mají øadu rùzných kladných zdravotních úèinkù, napø. pùsobí jako dùležité stavební jednotky ve všech buòkách, podporují normální krevní tlak a srážení krevních destièek,
posilují imunitní systém a napomáhají zamezovat onemocnìní
charakterizovanému poškozením struktury bunìk mozku a oèí.
Protože tìlo není schopno produkovat dostatek n-3 mastných
kyselin, musí je získávat stravou.
Rybí olej obsahuje významné množství n-3 mastných kyselin (EPA
a DHA). Dalším dobrým zdrojem je lnìný olej, který je úèinný pøi
rùzných kožních a trávicích problémech a pøi zánìtlivých onemocnìních.
Byla vyvinuta technologie výroby DHA z øas. Olejem z øas (40 %
DHA) lze obohacovat rùzné kategorie potravin. Sušený rybí olej
s obsahem n-3 mastných kyselin lze pøidávat do rùzných smìsí
v prášku. Odolává ohøevu i zmrazování. Deodorizovaný rybí olej
(Ropufa 10n-3) je zapouzdøen, aby se olej chránil pøed oxidací.
Uvádí se, že obsahuje 8–9 % n-3 polynenasycených mastných
kyselin s dlouhým øetìzcem. Lze jej použít do nápojù, pekaøských
výrobkù, snídaòových cereálií, nízkotuèných jogurtù, omáèek,
koøení aj.
Studie rovnìž ukázaly, že nenasycené mastné kyseliny s dlouhým
øetìzcem, napø. DHA a arachidonová kyselina (AHA) hrají dùležitou úlohu v rùstu kojencù, ovlivòují vývoj mozku a retiny. Pracuje se na vývoji olejù s vysokým obsahem tìchto kyselin, které
by se používaly do výrobkù kojenecké výživy. Pøíkladem jsou oleje získané pomocí jednobunìèných organismù bohaté na DHA
(oznaèené DHASCO) a AHA (ARASCO). V souèasné dobì se provìøuje jejich statut GRAS.
FDA schválila, aby dietetické doplòky obsahující n-3 mastné kyseliny byly oznaèeny kvalifikovaným tvrzením o zdravotním úèinku v tomto znìní: „ Vìdecký dùkaz o tom, zda n-3 mastné kyseliny
snižují riziko koronárního onemocnìní (CHD) je sugestivní, ale
ne koneèný. Studie celkové populace sledovaly stravu obsahující
ryby a nezjistily, zda strava nebo n-3 mastné kyseliny v rybách
mìly vliv na snížení rizika koronárního onemocnìní srdce. Není
známo, jaký vliv mají nebo nemají n-3 mastné kyseliny na riziko
CHD u populace“.
Toto tvrzení lze používat na etiketách dietetických doplòkù
s obsahem n-3 mastných kyselin EPA a DHA za pøedpokladu, že
%
tyto suplementy nedoporuèují denní pøíjem pøesahující 2 g EPA
a DHA.
Ovesný olej dodává chlebu mìkkost
Nové
výrobky
Na základì výzkumu se zdá, že ovesný olej by se mohl používat
jako vhodná a pravdìpodobnì i zdravìjší alternativa rostlinných
olejù v tìstech na chleba.
Obsahuje polární lipidy (fosfolipidy a glykolipidy), které mají výborné smáèecí vlastnosti. Chléb je mìkký i po nìkolika dnech
skladování. Ovesný olej tak mùže nahrazovat rostlinné shorteningy, které obsahují trans-mastné kyseliny dávané do souvislosti s onemocnìním srdce.
Ovesný olej tvoøí asi 6 % odslupkovaného ovsa, jen zøídka se prodává jako komerèní výrobek.
Snižování
cholesterolu
Øada studií prokázala, že fytosteroly, tj. slouèeniny získané
z rostlinných olejù, snižují sérový cholesterol. Nejvyšší obsah
fytosterolù obsahuje olej: ovesný, kukuøièný, sezamový, bavlníkový, sójový, olivový a podzemnicový.
K redukci absorpce cholesterolu lze použít jako pøísadu do rostlinného pomazánkového tuku fytosteroly talového oleje (firma
Novartis), a to maximálnì do 12 % v koneèném výrobku. Pøísada je smìsí ètyø fytosterolù: sitosterolu, sitostanolu, kampesterolu a kampestanolu. Fytosteroly se extrahují z odpadního produktu
výroby døevoviny. Fytosteroly talového oleje se považují za GRAS.
Rostlinné oleje jsou také zdrojem tokotrienolù, které mají vliv
na snižování cholesterolu. Nejbohatšími zdroji jsou: palmový olej,
olej z rýžových slupek a oves. Napø. 5% emulze tokotrienolù (Tocosol™) získaných z palmového oleje má biologické úèinky, které nevykazuje bìžný vitamin E (tokoferol). Tokotrienoly mají
schopnost zvrátit blokování cév, snižovat riziko vývoje kardiovaskulárního onemocnìní, inhibovat enzym, který se podílí na
biosyntéze cholesterolu v játrech a inhibovat buòky rakoviny prsu
u žen. Podle výrobce je stabilní, ve vodì dispergovatelná pøísada
40–60krát úèinnìjší než bìžný vitamin E.
Tr i a c y l g l y c e r o l y s e s t ø e d n í d é l ko u ø e t ì z c e ( M C T )
MCT (Neobese®) jsou rychle metabolizovatelné speciální tuky,
které mají nízkou viskozitu, vysokou stabilitu a nemají vliv na
barvu, chu a vùni výrobkù, do kterých se pøidávají. Pøirozenì
získávané oleje je možné úèinnì používat v nízkoenergetických
potravinách, výživových doplòcích nebo výživovì prospìšných
náhražkách stravy. Na rozdíl od bìžných tukù neobsahují MCT
trans-mastné kyseliny. Podle zpùsobu použití jsou k dispozici ve
formì tekuté, pevné nebo práškové. V nutrièních nebo energetických tyèinkách zamezuje MCT nevzhledné krystalizaci tuku a pøilepení výrobku k obalu.
Pøísady na bázi lipidù se v budoucnosti budou pravdìpodobnì
stále více uplatòovat v tzv. nutraceutikách.
F o o d Te c h n o l o g y, 5 4 , 2 0 0 0 , è . 1 2 , s . 5 8 – 6 3
Funkèní nápoje
Nápoje obohacované o faktory prospìšné pro zdraví
nabývají stále více na významu.
(kv)
Souèasná situace v oblasti funkèních nápojù je však v rùzných
zemích znaènì rozdílná. Hlavní trendy ve funkèních nápojích
podle zemí/regionù jsou uvedeny v tabulce.
Evropa všeobecnì
Nìmecko je jedinou zemí v Evropì, ve které funkèní nápoje dosahují na trhu významného podílu. Hlavní úspìch zaznamenávají
ACE-nápoje, tj. nápoje fortifikované vitaminem A, C a E. Mezi
novìjší výrobky patøí nápoje obohacené o vitamin C, B a E (BCE-
&
Nové
výrobky
nápoje) nebo kyselinu dokosahexaenovou (DHA-nápoje). Obrat
tìchto funkèních nápojù èinil v r. 1999 96 mil. EUR. K tomu se
ještì pøidalo 5 mil. EUR z prodeje pomeranèového džusu fortifikovaného vápníkem (Tropicana Calcium) ve Velké Británii, takže
celkový obrat funkèních nápojù èinil v Evropì pøes 100 mil. EUR.
Džus Tropicana Calcium se rozšíøil i do Francie, avšak chybí údaje o výši prodeje. V rùzných zemích Evropy se rovnìž prodává
probiotický nápoj øady ProViva (napø. ve Švédsku, Velké Británii, Belgii, Nìmecku), avšak obrat je relativnì omezený.
Trendy ve funkèních nápojích, 1999–2000
Evropa
Nìmecko je jedinou zemí Evropy, ve které funkèní nápoje dosahují významného podílu na trhu. Jde pøedevším o ACE-nápoje, novì se objevují fortifikované výrobky typu BCE a DHA-výrobkù. Další významnou oblastí je pomeranèový džus fortifikovaný vápníkem, jehož
prodej se rovnìž zvyšuje ve Velké Británii a Francii.
USA
Na trhu jsou rùzné fortifikované nápoje, které obsahují
celou øadu pøísad, pøedevším na bázi bylin. Další oblastí aktivity je pomeranèová šáva fortifikovaná vápníkem.
Japonsko
Funkèní nápoje zaujímají velký podíl trhu. První funkèní nápoje byly nápoje obohacené vlákninou, dnes obsahují široký okruh prospìšných pøísad. Døíve se funkèní
nápoje dodávaly v malých lahvích, dnes v rùzných obalech, vèetnì tìch, které se používají na bìžné nealkoholické nápoje.
Austrálie
Do r. 1999 byly aktivity v oblasti funkèních nápojù relarelativnì malé, vedoucí znaèkou na trhu byla Berri
Plus+. Nápoje dodávaly rozpustnou vlákninu (inulin),
vápník, ACE-vitaminy
Ve l k á B r i t á n i e
Trh funkèních nemléèných nápojù je dosud malý. Byl pokus uvést
na trh džusy a nápoje na bázi džusù s pøidanou vlákninou a ACEvitaminy, avšak pomìrnì bez úspìchu.
Výrobky Fybor (MD Foods), Ribena Juice & Fibre (Smith Kline
Beecham) a Pact (MD Foods) byly stáhnuty z prodeje, protože
prodej nesplnil oèekávání. Postupnì se však na trh vracejí, nebo
zájem o funkèní nápoje ve Velké Británii pomohl zvýšit nápoj Tropicana Plus Calcium, uvedený na trh v r. 1999, od poèátku r. 2000
Tropicana Calcium. Uvedená znaèka se stala ve Velké Británii velmi úspìšnou a v souèasné dobì se prodává i v jiných evropských
zemích. Prodej za prvních sedm mìsícù po uvedení èinil 1 mil. GBP,
což odpovídá roènímu obratu 2,5 mil. GBP.
Dalším výrobkem uvedeným na trh v r. 1999 byl probiotický ovocný nápoj ProViva švédské firmy Skane Dairies a nápoje prospìšné pro kosti (Bone Benefits) jako jedna z øad funkèních nápojù
øady Aviva firmy Novartis.
Zájem o tento sektor se postupnì zvyšuje, avšak vìtšina znaèek
je pøíliš nových, a obraty jsou tak velmi malé (ménì než 3 mil.
GBP za rok).
Na trhu roste poèet nápojù pro sportovce a energetických nápojù, prodej v r. 1999 dosáhl obrat 160 mil. GBP, což odpovídá
80 mil. l. Uvedené nápoje jsou obohacovány vìtšinou takovými
faktory, které podporují výkonnost. Na prvním místì propagace
tìchto nápojù je životní styl, ne zdravotní prospìch.
Nìmecko
Sektor nealkoholických nápojù v Nìmecku svìdèí o velké aktivitì v oblasti funkèních výrobkù. Nìmecký trh byl jedním z prvních
na svìtì, který mìl významný obrat ACE-nápojù. Vysoká spotøe-
'
Nové
výrobky
ba ovocných šáv v zemi (pøes 40 l na osobu) byla ideální pøíležitostí uvést na trh nìkteré fortifikované výrobky propagující zdravotní prospìch.
Trh se vytvoøil v r. 1994, kdy se zaèaly objevovat ACE-výrobky.
Koncem tohoto roku prodej dosáhl 4 mil. l. Po období silného
rùstu, kdy se objevila na trhu øada ACE-nápojù, se zaèal sektor rozšiøovat o další funkèní vitaminizované øady. V r. 1998 to byly BCEnápoje, následovaly nápoje s obsahem DHA a další øady. I když
prodej funkèních nápojù dosáhl v r. 1999 asi 95 mil. l, tj. 189 DEM,
pøedstavuje to pouze 1,5 % celkového prodeje nealkoholických nápojù. Stále pøevažují ACE-nápoje. Sektor tvoøí také øada rùzných
typù ovocných nápojù, a to od 100% šáv až po 20% šávy, sycené i nesycené verze.
Vìtšina pøedních firem v Nìmecku dodávajících ovocné šávy má
v sortimentu pøedevším ACE-nápoje. Mezi pøední firmy dodávající ACE-nápoje patøily: mlékárenská spoleènost Müller s ACEnápoji vyrábìnými z ovoce, zeleniny a syrovátky. Nápoje nejprve
dodávala v 500g obalech urèených pro jogurt, dnes tvoøí nejnovìjší verze 330ml karton Tetra-Prisma.
Dalšími výrobci jsou napø. Christinen Brunnen (napø. Vita Zell
ACE, Bizze ACE-Vita), Brauerei Rapp (Frischa ACE, Rappen ACE
Trunk), Riba Hartinger aj.
Prvním výrobcem BCE-kategorie v r. 1998 byl Kumpf. Christinen Brunnen uvedla Vita Forte Drink – nápoj s obsahem sedmi
vitaminù a DHA.
Francie
V rámci nealkoholických nápojù a ovocných šáv se rozšíøil trh
výrobkù fortifikovaných vitaminy. Ve Francii je rozsáhlý trh tzv.
zdravých èajù. Mají charakter speciálních výrobkù, které se konzumují více jako výživové doplòky než jako potraviny nebo nápoje.
Hlavní výrobek uvedený na trh poèátkem r. 2000 byl pomeranèový džus obsahující vápník (Tropicana Calcium). Tropicana již
vedla ve Francii na trhu chlazených šáv s asi 1/4 obratu, a tak
bylo jednoduché zavést fortifikovanou øadu nového stylu. Trh
chlazených ovocných šáv dosahoval v r. 1999 pøes 1,2 mld FRF.
Bìhem posledních nìkolika let byla uvedena na trh øada výrobkù
s funkèními pøísadami. Mezi nejvíce propagované patøí napø.
nápoj na bázi vitaminù, hoøèíku a oligosacharidù (Charles Vanot).
Ostatní Evropa
Trh funkèních nápojù obecnì v Evropì je velmi roztøíštìný, pouze
v Nìmecku tento sektor dosáhl velkých rozmìrù. Jde pøedevším
o nápoje na bázi šáv, které byly pùvodnì fortifikovány pouze vitaminy, dnes obsahují i jiné pøísady, napø. probiotické kultury.
Kromì Nìmecka se ACE-nápoje dostaly do Švýcarska, Rakouska,
Španìlska. Dánsko bylo jednou z prvních zemí, kde se prodávaly
nápoje s vápníkem.
Aktivní v oblasti vývoje probiotických ovocných nápojù byla
Skandinávie. Ve Švédsku byl poprvé uveden na trh nemléèný probiotický ovocný nápoj ProViva (Skaneuejerier) v polovinì 90. let.
V nápoji byla poprvé aplikována kultura Lactobacillus plantarum.
Následnì byl uveden na trh v øadì dalších evropských zemí.
Firma Valio ve Finsku uvedla v r. 1999 na trh probiotický nápoj
Gefilus Power Drink s obsahem LCC. Jde o první nemléèný probiotický nápoj na bázi ovocné šávy, který dodává probiotický
mikroorganismus v deklarovaném množství.
USA
Aktivity v oblasti funkèních nápojù se v prùbìhu r. 2000 znaènì
zvýšily. Nápoje nového vìku (new-age beverages) byly v r. 1998
Nové
výrobky
nejrychleji rostoucí sektor v USA. Bìhem jednoho roku se jejich obrat zvýšil o více než 400 %. Tento rùst pokraèoval i bìhem r. 1999, pøièemž vìtšina sektorù trhu zaznamenala minimálnì
dvojnásobné zvýšení.
Vìtšina funkèních nápojù jsou nápoje na bázi šávy nebo èaje.
Aktivity v této oblasti zpoèátku vyvíjely specializované spoleènosti. V r. 1997 Tropicana uvedla na trh èistou pomeranèovou
šávu s vápníkem a vlákninou (Pure Premium Orange Juice with
Calcium and Extra Fiber). Vysoce absorbovatelný vápník (FuitCal) jako pøísadu pro tento funkèní nápoj dodala firma Procter &
Gamble. Výrobek byl velmi chutný (nahradil døívìjší výrobky firmy Tropicana fortifikované vápníkem) a jeho prodej se rychle
zvyšoval.
Pionýry na trhu nápojù fortifikovaných vysoce specializovanými
smìsmi bylin byly SoBe Beverages s øadou funkèních nápojù,
napø. Lean Metabolic Enhancer (s Citrimax – pøísadou potlaèující chu a Chrome Mate – patentovanou pøísadou chromu a karnitinu). Mezi další nové výrobky patøí napø.: Lizard Fuel, energetický
nápoj obsahující „yerba mate“, „astragalus“ a „Siberian ginseng“,
Drive, nápoj pro posílení mužù a Karma, nápoj pro relaxaci a regeneraci.
Úspìch na trhu zaznamenávají nápoje na bázi zeleného èaje.
T h e Wo r l d o f F o o d I n g r e d i e n t s , 2 0 0 0 , p r o s i n e c , s . 1 7 – 1 9
Sójové alergeny
a hypoalergenní
sójové výrobky
Sója patøí mezi potraviny,
které se nejvíce podílejí na
potravinových alergiích.
(kv)
Uvádí se, že osoby citlivé na potravinové alergeny nejvíce reagují
na vajeèný bílek (26,7 %), sóju (14,0 %), pšenici (12,7 %), mléko
(11,6 %) a rýži (8,1 %).
V souèasné dobì se pøi výrobì rùzných druhù potravin používá
ve velké míøe izolát sójové bílkoviny (SPI), který se vyrábí
z odtuènìné sójové mouky. Pro osoby citlivé na sóju je tak obtížné vybrat si z potravin na trhu výrobky bez alergenù.
Aby se zamezilo nežádoucím reakcím na potraviny, doporuèuje
se vylouèit z jídleníèku ty potraviny, které tyto reakce vyvolávají. Dlouhodobé vylouèení výživovì dùležitých složek stravy mùže
však vést u mladých osob k podvýživì. Hledají se proto postupy,
pomocí kterých se identifikují bílkovinné složky v potravinách
odpovìdné za alergickou reakci a dále možnosti, jak snížit jejich
alergenní potenciál.
V sóji byly identifikovány tøi hlavní alergeny, které byly oznaèeny jako Gly m Bd 60K, Gly m Bd 30K a Gly m BD 28 K. Gly m Bd
60 K s molekulovou hmotnosti 57 000 je α-podjednotkou β-konglycinu, což je hlavní zásobní protein sóji. Gly m Bd 30 K je glykoprotein sójového šrotu, má molekulovou hmotnost 34 000 a je
to homolog Der p (nebo f) 1, hlavního alergenu roztoèe domácího prachu. Gly m Bd 28K je glykoprotein podobný vicilinu
s molekulovou hmotností 26 000, frakcionuje se do 7S globulinové frakce.
V Japonsku vyvinuli rùzné postupy, pomocí kterých se snižuje
alergenita pøedevším tìchto tøí hlavních alergenù sóji a sójových
výrobkù.
Jde o: šlechtìní pomocí chemických prostøedkù, fyzikálnì-chemické opracování a enzymovou hydrolýzu. Aplikací tìchto technik se již vyrábìjí rùzné hypoalergenní sójové výrobky, napø.
vaøené sójové boby, tofu (sójový tvaroh), miso (fermentovaná sójová omáèka), tzv. „sójové mléko“ aj. Na základì pøedbìžných výsledkù se odhaduje, že témìø 80 % osob citlivých na sóju by mohlo
konzumovat hypoalergenní sójové výrobky bez jakýchkoliv nežádoucích reakcí.
J . N u t r. S c i . V i t a m i n o l . , 4 6 , 2 0 0 0 , è . 6 , s . 2 7 1 – 2 7 9
(kv)
Izolát hrachové
bílkoviny vysoké
kvality
Hrách je dùležitá luštìnina ve výživì èlovìka i zvíøat. Hodnotnou složkou hrachu je bílkovinná frakce, která se extrahuje a dále èistí.
Vzniká bílkovinný izolát.
Nové
výrobky
Organický lecitin
neboli lecitin
z cer tifikované sóji
V souvislosti s geneticky
modifikovanými organismy
(GMO) a potravinami vyrábìnými za použití geneticky modifikovaných surovin
zùstává dosud øada otázek
nevyjasnìných.
Hrách, stejnì jako jiné luštìniny však obsahuje øadu antinutrièních a antifyziologických faktorù, které negativnì ovlivòují kvalitu proteinù. Hledají se proto postupy výroby, pomocí kterých
by se získaly bílkovinné izoláty bez tìchto nežádoucích faktorù.
Izoláty kvalitní hrachové bílkoviny se zlepšenými výživovými a fyziologickými vlastnostmi mohou nahradit v øadì aplikací jiné zdroje bílkovin, napø. sójovou bílkovinu.
Aby se hrachová bílkovina mohla používat pro výrobu kojenecké
výživy, je nezbytné snížit v izolátu obsah oligosacharidù a fytátù.
Oligosacharidy zpùsobují plynatost, což je u kojenecké výživy
nežádoucí, fytáty inhibují absorpci železa a zinku a snižují biologickou využitelnost bílkoviny hrachu.
Snížit obsah fytátù v bílkovinných izolátech je možné pomocí
endogenních fytáz obsažených v hrachu nebo pøídavkem komerèní exogenní fytázy. Oligosacharidy se odstraòují ultrafiltrací hrachové bílkoviny. Paralelnì se sleduje možnost snížení obsahu
proteinázových inhibitorù hrachu, lektinù a saponinù.
J. Agric. Food Chem., 49, 2001, è. 3, s. 1208–1212
Nìkteøí výrobci potravin proto nechtìjí vyrábìt potraviny ze surovin, u kterých není zaruèen skuteènì organický pùvod, tj. ze
surovin, které nejsou certifikovány jako geneticky nemodifikované.
Lecitin, emulgaèní prostøedek bìžnì používaný pøi výrobì potravin, se vyrábí pøedevším ze sóji. Avšak právì sója patøí k plodinám, na kterých se s genetickými modifikacemi zaèalo nejdøíve.
K nejvìtším dodavatelùm organické sóji pro potravináøské i krmné
úèely v USA patøí Clarkson Grain. V souèasné dobì uvádí na trh
lecitin, který je certifikován jako „geneticky nemodifikovaný“.
Vyrábí se ze sóji, která je certifikována jako organická, geneticky
nemodifikována. Do konce roku 2001 bude k dispozici výrobcùm potravin na celém svìtì. Kromì lecitinu dodává firma Clarkson ještì certifikovaný rafinovaný sójový olej a odtuènìnou sójovou
mouku.
Více informací o produktech sóji získaných z certifikovaného geneticky nemodifikovaného materiálu lze získat na internetové adrese: http://www.ClarksonGrain.com.
w w w. f o o d i n g r e d i e n t s o n l i n e . c o m
Mléko a tìstoviny
obohacené n-3
mastnými kyselinami
(kv)
(kv)
Mnohé francouzské mlékárny uvádìjí na trh mléko
obohacené polynenasycenými n-3 mastnými kyselinami, pøièemž masívní reklama se zamìøuje pøedevším na osoby nad 35 let.
Vzhledem k zákazu tvrzení poukazujících na podporu zdraví, se
musí pøi reklamì spokojit s uvádìním „n-3 mastné kyseliny pøispívají k dobré funkci srdce a cév“. Tyto n-3 mastné kyseliny
obsažené v mateøském mléce, rybách a vejcích jsou považovány
za velmi dùležité pøedevším pro vývoj mozku a sítnice u malých dìtí.
Ve Francii se roènì prodá kolem 50 mil. l „funkèního“ – obohaceného mléka. 20–25 % tìchto výrobkù obsahuje vlákninu, 24 %
bílkoviny, 15–16 % hoøèík, nìkteré obsahují vápník, vitaminy,
stopové prvky a n-3 mastné kyseliny a nìkteré mají snížený obsah laktózy. Zatím jen 8 % tìchto mlék je obohaceno n-3 mastnými kyselinami, ale to je teprve zaèátek.
Jako svìtovou novinku uvedl jeden alsasský výrobce tìstovin na
trh vajeèné nudle, v nichž obsah n-3 mastných kyselin a vitaminu E pochází z vajec získaných od slepic, do jejichž krmiva byly
pøidány moøské øasy a rybí extrakt.
Lnìný olej s n-3 PUFA
Lebensm. Ztg., 2001, è. 2, s. 24
Len je nejbohatší vegetariánský zdroj n-3 mastných
kyselin s dlouhým øetìzcem.
(sk)
Obsahuje jich 55–60 %, zatímco další v poøadí – konopný jen
20–25 %. Lnìný olej lze vyrábìt bez speciálních nárokù na proces. Firma Spectra Vac® získává tento olej zastudena – pøi teplotách pod 12 oF a eleminuje destrukèní vliv svìtla, tepla a kyslíku.
Nové
výrobky
Nerafinovaný lnìný olej má specifickou pøíchu podobající se oøechové.
Tento olej se používá do tzv. „n-3 organických salátových dresinkù“. Každá porce obsahuje 2 g n-3 mastných kyselin z ekologicky
produkovaného lnìného oleje. Tyto octové dresinky jsou k dispozici ve tøech pøíchutích: zázvorový s èesnekem, balzámový
a ostružinový. Dalším použitým olejem je sójový rovnìž z ekologické produkce. Pro ochranu pøed zmìnami PUFA jsou dresinky plnìny do sklenìných lahví potažených vrstvou chránící pøed
svìtlem.
Wo r l d o f Fo o d I n g r e d . , 2 0 0 0 , è . 1 0 – 1 1 , s . 6 4
Naøízení na podporu
výroby a vývozu
škrobu v ÈR
Dne 25. dubna 2001 vydala èeská vláda naøízení,
kterým podporuje výrobu
a vývoz škrobu.
Legislativa
Naøízení vlády è. 175/2001 Sb. stanovuje podmínky a zásady poskytování finanèní podpory ze Státního zemìdìlského intervenèního fondu pro zpracování brambor a pšenice na škrob a pro
poskytování subvence pøi vývozu výrobkù z bramborového škrobu.
Podpora se poskytuje pro období od 1. 9. do 31. 8. následujícího
kalendáøního roku (hospodáøský rok) v hodnotì 1 500 Kè/t škrobu z brambor urèených pro toto zpracování, a sice nejvýše na
množství 30 000 t škrobu. Pøílohy uvádìjí požadované podmínky
(min. obsah škrobu 16 %, souvislosti mezi škrobnatostí, spotøebou brambor a uhrazenou cenou za brambory). Žádost musí být
podána 9 mìsícù pøed zaèátkem pøíslušného hospodáøského roku
a podpora je poskytnuta po vyrobení pøíslušného množství škrobu a splnìní a doložení požadovaných podmínek.
Obdobnì to platí pro podporu na výrobu škrobu pšenice
(1 000 Kè/t škrobu, nejvýše na 15 000 t škrobu) a pro subvenci na
vývoz bramborového škrobu (5 000 Kè/t škrobu ve výrobku, nejvýše na 6 000 t ).
V pøílohách naøízení jsou uvedeny:
– vzor žádosti s èestným prohlášením,
– tabulka spotøeby brambor resp. pšenice podle škrobnatosti resp.
obsahu lepku a nejnižší cena placená dodavatelùm,
– zásady stanovení kvality, èisté hmotnosti a obsahu škrobu z brambor a pšenice,
– vzor formuláøe s pøehledem o nákupu brambor resp. pšenice, resp.
o vývozu výrobkù z bramborového škrobu,
– výrobky obsahující bramborový škrob (škrob, dextriny, esterifikované, éterifikované a ostatní modifikované škroby), na které
lze poskytnout subvenci pøi vývozu.
Sbírka zákonù, 24. 5. 2001, èástka 66, s. 3651–3668
Horní limitní hodnoty
pro vitaminy
a minerálie v EU
Vìdecký výbor pro potraviny (SCF) zabývající se
zdravotními otázkami se
pokouší stanovit horní meze pro pøíjem vitaminù
a minerálních látek.
(sk)
(sk)
Tato množství by nemìla být v každodenním pøíjmu potravin a doplòkù stravy pøekraèována, protože nelze vylouèit s tím související
vznik zdravotních problémù. Velmi èasto není zatím pro stanovení takových hodnot dostatek vìdeckých podkladù, u nìkterých
potravin nelze podle souèasných znalostí pøedpokládat, že by
vysoké dávky mohly škodit. Pøi posledním zasedání SCF v øíjnu
2000 se jednalo o limitech pro následující látky.
β-Karoten
Na základì dvou novìjších švédských studií nelze vylouèit, že vysoké dávky nad 20 mg/den mohou mít vedle pøíznivých úèinkù i vliv
na zvýšení rizika rakoviny. SCF se zatím vyjadøuje opatrnì v tom
smyslu, že vysoký pøívod karotenoidù, který vede ke zvýšení karotenoidù v séru, nevede podle souèasných vìdeckých poznatkù
ke snížení rizika srdeènì-cévních chorob a rakoviny.
Vitamin B2
Podle souèasného stavu znalostí neznamená pøíjem vitaminu B2
z jakéhokoli zdroje žádné ohrožení zdraví.
!
Foláty
Legislativa
Byla stanovena horní hranice pro pøíjem syntetické kyseliny listové – pteroylglutamové pro dospìlé na 1 mg/den. Pro dìti se
hodnota pohybuje podle vìku mezi 200–800 µg/den. Použití napø.
5-MTHF nebylo dosud s koneèným výsledkem vyšetøeno.
Vitamin B6
Horní limit má být pro dospìlé 25 mg/den a pro dìti mezi 5 až
20 mg/den.
V i t a m i n B 12
Zatím se neobjevily žádné pochybnosti ohlednì vlivu na zdraví.
Selen
Doporuèuje se horní denní limit pro dospìlé 300 µg a pro dìti
60–250 µg.
Mangan
Aèkoliv vysoké dávky zcela zøejmì vyvolávají neurotoxické efekty, nebyla horní mez stanovena.
Molybden
Horní mezer pøíjmu byla stanovena pro dospìlé na 0,6 mg/den
a pro dìti 0,1 až 0,5 mg/den.
Stanoviska SCF lze nalézt na internetové adrese:
http://europa.eu.int/comm/food/fs/scf/index en.html.
Food Design, 2001, è. 1, s. 11
Evropská
Stav pøedpisù ohlednì
ruèení za výrobek ve
svìtì
Ruèení výrobcù za škody
zpùsobené jejich výrobky
je ve svìtì stanoveno rùznými právními pøedpisy.
(sk)
unie
Základem legislativy týkající se ruèení za výrobek je smìrnice
è. 85/374. Èlenské státy jsou povinny mít v souladu se zásadami
této smìrnice zpracované vlastní pøedpisy, což vedlo k tomu, že
jsou tyto pøedpisy navzájem velmi podobné, odlišují se jen
v podrobnostech. Výrobce zásadnì odpovídá za škody zpùsobené vadou jeho výrobku.
Novì (podle smìrnice 99/34)podléhají rovnìž této zodpovìdnosti pùvodní zemìdìlské produkty z lovné zvìøe a ryb, což však
ještì není zapracováno do pøedpisù všech èlenských státù.
Evropské právo dovoluje èlenským státùm stanovit celkovou mez
ruèení pro pøípad smrti nebo tìlesného poškození., které jsou
zpùsobeny sérií zboží vykazujícího stejnou vadu. Minimálnì musí
být stanovena záruka 70 mil. ECU. Tuto možnost využilo Nìmecko, Španìlsko a Portugalsko. Výrobce se mùže od ruèení osvobodit, pokud prokáže, že vzhledem ke stavu vìdy a techniky
v okamžiku, kdy byl výrobek uveden do obìhu, nemohl pøíslušnou vadu rozpoznat. Èlenské státy však mají právo tuto osvobozující klauzuli nepoužít a tím svùj pøedpis zpøísnit.
Komise EU provìøuje dosavadní úèinky smìrnice a staví otázku
týkající se potøebnosti jejího pøepracování. Konkrétnì by pøicházely v úvahu následující námìty:
• Má poškozený nést mírnou zátìž dokazování?
• Má výrobce obecnì ruèit za riziko, které se objeví v souvislosti
s vývojem znalostí?
• Mají být odstranìny horní meze finanèní hodnoty záruky?
• Mají být zmìnìny promlèecí lhùty?
• Mají být výrobci povinni uzavøít pojištìní?
• Má obecnì podléhat povinnosti ruèení i dodavatel (obchodník)?
• Má být povinnost ruèení za výrobek rozšíøena i na neprùmyslovì
vyrábìné výrobky?
"
• Mají škody na vìcech, které slouží výrobnímu nebo profesnímu
využití také podléhat ruèení za výrobek?
• Mají být pøípustné skupinové žaloby?
Bude zajímavé sledovat další vývoj v této oblasti.
USA
Legislativa
V USA neexistuje jednotná legislativa ohlednì ruèení za výrobek. Pøíslušná ustanovení jsou jednak zapracována v rámci rùzných zákonù jednotlivých státù federace, jednak je to dáno
prejudikacemi, které již soudci vynesli. Proto nelze uvést pøehled
o situaci v USA. Stejnì jako v evropských státech neexistuje jednotná koncepce, na které by bylo ruèení za výrobek postaveno.
Podle konstalace konkrétního pøípadu se jedná o nedbalé nebo
naopak ospravedlnitelné jednání, o klamání nebo striktní odpovìdnost.
Americký právní institut – sdružení amerických právníkù shromažïuje hlavní znaky výnosù rùzných soudù jednotlivých zemí a publikuje je v pøehledu zvaném „Restatement“. Z této knihy vyplývá
všeobecné chápání povinnosti ruèení za výrobek: „Ten, kdo prodává výrobek ve vadném stavu nepøijatelnì nebezpeèném pro
uživatele, spotøebitele nebo pro jeho majetek, je subjektem odpovìdným za pøípadnì zpùsobené fyzické poškození, pokud:
a) prodej takového výrobku je jeho zamìstnáním,
b) lze oèekávat, že se dostane ke koneènému uživateli, aniž by se
zásadnì zmìnily podmínky, za nichž byl prodán.
Podle všeobecných pravidel musí být výrobek jakožto bezpeèný
vyroben a koncipován. Výrobce nebo prodejce musí uživatele
varovat pøed možným nebezpeèím a musí výrobek pøed uvedením do provozu prohlédnout a vyzkoušet. Nìkteré státy stanovují pro výrobce povinnost, aby varoval spotøebitele i pøed vadou,
která se mùže projevit pozdìji.
Z pohledu Evropana jsou neobvyklé rùzné prùvodní jevy, k nimž
v USA dochází.
• Vedle kompenzaèního odškodného, které vzniklou škodu vyrovná, mùže poškozený v USA vyžadovat v urèitém rozsahu „pokutové“ odškodnìní, kterým je výrobce navíc potrestán.
• S pøekvapivou snadností zdùvodòují americké soudy oprávnìnost
svého rozhodování ohlednì zahranièních žalovaných.
• Pro skupinové žaloby se dokáže sjednotit velký poèet žalujících.
• Procesní právo z dùvodu tzv. pøedsoudního zpøístupnìní nutí zúèastnìné, aby s velkou otevøeností pøedkládali protistranì své interní dokumenty a jiný dùkazní materiál. Komplexní pøípady ruèení za výrobek mohou být posuzovány i soudem sestávajícím jen
z laikù.
Lze však oèekávat, že v budoucnosti se v USA upustí od pøehnaných øešení pøípadù ruèení za výrobek.
L e b e n s m . Te c h n o l . , 3 3 , 2 0 0 0 , è . 5 , s . 1 4 6 – 1 4 8
Nor my C A pro kakao
a minerální vody
Codex Alimentarius (CA) je
mezinárodní organizací,
která na mezinárodní úrovni harmonizuje normy.
(sk)
Je financován Potravináøsko-zemìdìlskou organizací Spojených
národù (FAO) a Svìtovou zdravotní organizací (WHO). Na podzim r. 2000 zasedaly pod pøedsednictvím Švýcarska ve Freiburgu
kodexové výbory pro èokoládu a pro minerální vody. Zúèastnilo
se 186 delegátù z 26 resp. 35 èlenských zemí.
Ve výboru pro èokoládu bylo ukonèeno pøepracování tøí norem:
pro kakaové máslo, pro kakaovou hmotu a pro kakaový prášek
a smìsi kakaa s cukrem. Dále došlo ke sjednocení ohlednì definice èokolády a ke konsenzu ohlednì pøídavku až 5 % jiných
rostlinných tukù než kakaové máslo.
Ve výboru pro pøírodní minerální vody byla upravena provìøovaná norma pro veškeré balené vody (nikoli pro pøírodní minerál-
#
Legislativa
ní vody). Došlo k upøesnìní definic „upravené vody“ a „pøírodní
vody charakterizované svým pùvodem“. Novelizovaná ustanovení o deklaraci zahrnující pùvod, složení a jakost umožní a usnadní mezinárodní obchod s tìmito produkty.
L e b e n s m . Te c h n o l . , 3 3 , 2 0 0 0 , è . 1 2 , s . 4 3 8
Ozaøování potravin
v Austrálii
Ozaøování potravin je v Austrálii normou A 17 zakázáno, pokud nebylo udìleno
speciální povolení.
Jednou z podmínek pro získání povolení od Potravinového úøadu pro Austrálii a Nový Zéland (ANZFA) je, že žadatel prokáže, že
ozaøování je nezbytné kvùli bezpeènosti potravin nebo
z technologických dùvodù.
V kvìtnu 2000 podala žádost o toto oprávnìní firma Steritech
Pty Ltd. pro ozaøování bylin, koøení, oøechù, olejnatých semen
a èaje. Firma Steritech zdùvodnila ozaøování tím, že se sníží pøítomnost reziduí chemických fumigantù z chemikálií jako je etylenoxid, propylenoxid, fosfin a metylbromid, které se používají
proti mikrobiologickým kontaminantùm a škùdcùm. Pro schválení byla sestavena skupina reprezentantù vlády (oblast zemìdìlství a zdravotnictví), prùmyslu a spotøebitelù Austrálie a Nového
Zélandu, která vydala v øíjnu stanovisko, které však ještì podléhá složitému procesu konzultací a pøipomínek, jejichž druhé kolo
má probìhnout v 1. polovinì roku 2001.
Food
Legislativní kroky FDA
a FSIS
Úøad pro potraviny a léèiva (FDA) a Úøad pro nezávadnost a inspekci potravin
(FSIS) rozhodují v USA
o nejrùznìjších otázkách
souvisejících s nezávadností potravin.
(sk)
Australia,
53,
2001,
1/2,
s.40
(sk)
FDA schválil použití UV záøení za úèelem snížení patogenù a dalších mikroorganismù ve výrobcích z ovocných šáv (65 FR 71056
– 71057).
FDA povolil používání záøení X a elektronových paprskù (navíc
vedle již schváleného používání γ-záøení) k ošetøení balených
potravin s ohledem na žádost Národního centra pro nezávadnost
a technologii potravin (66 FR 10574-10575).
V polovinì roku 2000 FDA varovala pøed rizikem spojeným
s konzumací syrových výhonkù øady rostlin (nejèastìji vojtìšky,
høebíèkovce, øedkve) kvùli rostoucímu poètu onemocnìní s tím
spojených. Tyto nemoci byly vyvolány salmonelou a E. coli
O 157:H7, vyskytující se na výhoncích øady rostlin. FDA poèítá
s vydáním smìrnic pro prùmysl, které mají klást dùraz na mikrobiologické zkoušení, sanitaci, kvalitu osiva, ošetøení osiva (s nutností stanovit potøebné normy). Dále musí být zvýšen dozoru nad
pìstitelskými podniky (kontrola používané vody z hlediska uvedených mikroorganismù, monitorizace produktù a správné výrobní praxe doporuèené FDA). V zájmu ochrany spotøebitelù
musí být zlepšena preventivní kontrola a uèinìna další opatøení.
FDA se rozhodl kvùli velkému poètu výskytù onemocnìní vyvolaném bakterií Salmonella enteritidis (kolem 0,03 % vajec je kontaminováno) vyžadovat na obalech na vejce, která nebyla ošetøena
za úèelem znièení salmonely, následující informace a pokyny pro
spotøebitele. „Vejce mohou obsahovat škodlivé bakterie, o nichž
je známo, že zpùsobují vážné nemoci zvláštì u dìtí, starých osob
a osob se sníženou imunitou. Pro vaši ochranu: uchovávejte vejce v chladírnì, vaøte vejce dokud žloutky neztuhnou, pokrmy
z vajec pøipravujte bezprostøednì pøed jejich spotøebou.“ FDA
rovnìž navrhuje naøídit, aby vejce v prodejních skladech a v prodejnách byla uchovávána pøi teplotách do 7,2 °C. Tím by mìlo být
doplnìno ustanovení FSIS, které vyžaduje, aby vejce byla skladována a pøepravována pøi teplotách do 7,2 °C, a aby obaly na vejce
byly opatøeny pokynem pro spotøebitele, že je tøeba uchovávat
vejce v chladírnì. (65 FR 76091 – 76114)
FDA znovu otevøel otázku oznaèování trans-mastných kyselin
a navrhuje, aby na potravinách a doplòcích stravy bylo uvádìno jejich množství i % denní dávky pro nasycené mastné kyseli-
$
Legislativa
Daòová podpora
bioetanolu je ve
Francii nepøípustná
Podle rozhodnutí Evropského soudního dvoraz
27. 9. 2000 je daòové zvýhodnìní bioetanolu urèeného jako pøídavek do pohonných hmot platné ve
Francii v rozporu se spotøebitelskými daòovými
pøedpisy EU.
ny. Dùvodem je, že když se v nutrièních tvrzeních souvisejících
s množstvím složek uvádìjí limity pro nasycené tuky, musí být
obdobnì limitovány i trans-mastné kyseliny. FDA rovnìž navrhuje nutrièní tvrzení související s množstvím složek „bez transmastných kyselin“. Je otázkou, zda má být definován i termín
„snížený obsah trans-tukù“ a „snížený obsah nasycených a transtukù“(65 FR 75887 – 75888).
Úøad pro nezávadnost a inspekci potravin (FSIS) amerického
ministerstva zemìdìlství (USDA) navrhuje, aby byla schválena
možnost opakovaného zpracování pøedchlazených tìl drùbeže,
aby byly splnìny výraznì nižší normy na E. coli a salmonelu.
Tìla drùbeže kontaminovaná obsahem trávicího traktu bude
možno za úèelem odstranìní kontaminace radìji ponechat na
hlavní zpracovatelské lince, než aby z ní byly pøemísovány. Povinné pøijetí tohoto on-line pøepracování bude doplòovat požadavek na snížení množství E. coli a salmonely na syrové drùbeži
pod dosavadní limit. Úèelem tohoto návrhu je, aby se pomohlo
snížit riziko patogenù vyvolávajících choroby, které by se zvýšilo
možností køížové kontaminace pøi manipulaci s kontaminovanými tìly mimo hlavní linku. (65 FR 75187 – 75196)
Sacharin byl v USA hodnocen velmi negativnì a FDA mìl v r. 1977
v úmyslu ho zcela zakázat. Po vlnì protestù od diabetikù i vìdcù
byl v r. 1991 návrh na jeho zákaz stažen. Ale trvalo ještì léta, než
byl sacharin vyškrtnut ze seznamu potenciálních karcinogenù.
Teprve nedávno bylo prezidentem Clintonem zrušeno naøízení,
které vyžaduje, aby se na obalu uvádìlo varování pøed potenciální
škodlivostí sacharinu, protože studie, na kterých pracovalo mnoho vìdeckých týmù na svìtì nepotvrdily jeho negativní úèinky.
F o o d Te c h n o l . , 5 5 , 2 0 0 1 , è . 1 , s . 2 6 a è . 3 , s . 2 4 ; G o r d i a n , 2 0 0 1 ,
è. 3, s. 43
(sk)
Tím bylo napadeno rozhodnutí Evropské komise z 9. 4. 1997 týkající se zvláštních francouzských pravidel. V rozsudku se uvádí,
že sice mùže být schválena daòová výjimka, pokud se tím podporují zkušební projekty, které pøispívají k technickému vývoji produktù ménì zatìžujících životní prostøedí, avšak Francie a Komise
dluží dùkaz o tom, že daòová úleva šla ve prospìch technického
rozvoje ve Francii. Místo toho je pøíslušná komora Evropského
soudního dvora toho názoru, že podporovaný program slouží k zhodnocení hospodáøského efektu stávajících bio-pohonných hmot.
Tímto rozsudkem bylo vyhovìno žádosti B. P. Chemicals – nejvìtšího evropského výrobce syntetického alkoholu. Pøesto se však
v rozsudku upozoròuje na to, že v rámci EU existuje možnost
zvýhodnìní bioetanolu v rámci podpory pohonných hmot šetrných z hlediska životního prostøedí.
V této souvislosti je tøeba si vzpomenout na tzv. „Bílou knihu“
Komise z 26. 11. 1997, kde Komise uvádí, že v r. 2010 má 12 %
veškeré energie EU pocházet z obnovitelných zdrojù. Z hlediska
bioetanolu bylo cílovou hodnotou množství 5 mil. t v r. 2003
a 18 mil. t v r. 2010 – tzn., že tento objem v r. 2003 odpovídá jen
2 % veškeré spotøeby pohonných hmot v EU. Podle tìchto èísel by
potøebné množství bioetanolu v r. 2003 mìlo být 34 mil.hl. Z hlediska
jednotlivých èlenských státù je dnes situace následující:
– ve Španìlsku se bioetanol na bázi obilí vyrábí v jednom závodì
v množství 1 mil. hl za rok. Je ohlášen další projekt s kapacitou
2 mil. hl roènì,
– ve Francii se bioetanol získává z cukrové øepy a z pšenice v množství 1,2 mil. hl ve tøech závodech a dva nové závody se plánují,
– ve Švédsku se bioetanol rùzným zpùsobem nahrazuje. Ve výstavbì
je jedna palírna s kapacitou 500 000 hl.
Ernährung, 24, 2000, è. 12, s. 597
(sk)
%
Nové potravináøské
pøedpisy EU
Legislativa
PØÍDATNÉ A POMOCNÉ LÁTKY
Naøízení Komise ES è. 937/2001 z 11. 5. 2001 týkající se schvalování použití nových pøídatných látek, výroby nových pøídatných
látek, prodloužení doèasných povolení a 10letého povolování
pøídatných látek do krmiv.
OJ L 130, 12.05.2001, s.25
Smìrnice Komise ES è. 2001/30 z 2. 5. 2001, kterou se mìní
smìrnice 96/77 stanovící kritéria èistoty pøídatných látek jiných
než barviva a sladidla.
OJ L 146, 31.05.2001, s.1
REZIDUA, KONTAMINANTY, RADIOAKTIVITA
Smìrnice Komise ES è. 2001/35 z 11. 5. 2001, kterou se mìní
pøíloha smìrnice 90/642 stanovící max. množství reziduí pesticidù v a na urèitých produktech rostlinného pùvodu vèetnì ovoce a zeleniny.
OJ L 136, 18.05.2001, s.42
OZNAÈOVÁNÍ
Naøízení Komise ES è. 898/2001 z 7. 5. 2001 doplòující pøílohu
k naøízení 2400/96 o zapsání urèitých názvù do Registru chránìných geografických oznaèení a oznaèení pùvodu.
OJ L 126, 08.05.2001, s.18
Naøízení Komise ES è. 913/2001 z 10. 5. 2001, kterým se mìní
pøíloha k naøízení 1107/96 o registraci georgafických údajù a oznaèení pùvodu podle postupu èl. 17 naøízení 2081/92
OJ L 129, 11.05.2001, s.8
MASO A MASNÉ VÝROBKY
Rozhodnutí Komise ES è. [2001/348] z 23. 4. 2001 se specifickými opatøeními pro sektor hovìzího v Rakousku podle naøízení
2777/2000; C(2001)1109.
OJ L 123, 04.05.2001, s.25
Rozhodnutí Komise ES è. [2001/349], [2001/378] a [2001/
394] z 3., 11. a 21. 5. 2001, kterými se mìní rozhodnutí [2001/
327] týkající se omezení pohybu zvíøat urèitých druhù s ohledem
na SLAK, a ruší rozhodnutí [2001/263]; C(2001)1114,
C(2001)1438, C(2001)1479.
OJ L 123, 04.05.2001, s.26
OJ L 132, 15.05.2001, s.31
OJ L 138, 22.05.2001, s.36
Rozhodnutí Komise ES è. [2001/356] ze 4. 5. 2001a jeho zmìna
[2001/372] týkající se ochranných opatøení ohlednì SLAK ve
Velké Británii a rušící rozhodnutí [2001/172]; C(2001)1406.
OJ L 125, 05.05.2001, s. 46
OJ L 130, 12.05.2001, s.47
Rozhodnutí Komise ES è. [2001/364], [2001/389] a [2001/
408] z 10., 18. a 29. 5. 2001, kterými se popáté, pošesté a posedmé mìní rozhodnutí [2001/223] týkající se ochranných opatøení
ohlednì SLAK v Nizozemí; C(2001)1429, C(2001)1478.
OJ L 129, 11.05.2001, s.47
OJ 137, 19.05.2001, s.36
OJ L 144, 30.05.2001, s.32
Rozhodnutí Komise ES è. [2001/396] z 4. 5. 2001, kterým se
mìní rozhodnutí [97/467] se seznamem podnikù tøetích zemí, z nichž
je èlenskými státy povolen dovoz králièího masa a farmovì chované zvìøe z hlediska masa pštrosovitých ptákù; C(2001) 1173.
OJ L 139, 23.05.2001, s.16
&
Naøízení Evropského parlamentu a Rady è. 999/2001 z 22. 5. 2001
stanovící pravidla pro prevenci, kontrolu a vymýcení urèitých pøenosných spongiformních encefalopatií.
OJ L 147, 31.05.2001, s.1
Smìrnice Evropského parlamentu a Rady è. 2001/10 z 22. 5. 2001
mìnící smìrnici 91/68 týkající se scrapie (svìdivky).
OJ L 147, 31.05.2001, s.41
Legislativa
DRÙBEŽ A VEJCE
Rozhodnutí Komise ES è. [2001/383] z 4. 5. 2001, kterým se
mìní rozhodnutí 2000/666 o zdravotních požadavcích a o veterinární certifikaci pøi dovozu ptákù jiných, než je drùbež, a o podmínkách karantény; C(2001)1168.
OJ L 137, 19.05.2001, s.28
Rozhodnutí Komise ES è. [2001/393] z 3. 5. 2001stanovící zdravotní podmínky pro zvíøata a veterinární certifikaci pro dovoz
specifikovaných vajec bez patogenù z neèlenských zemí a uvádìjící seznam neèlenských zemí, z nichž je èlenskými státy povolen dovoz takových vajec; C(2001)1174.
OJ L 138, 22.05.2001, s.31
RYBY A VODNÍ ŽIVOÈICHOVÉ
Rozhodnutí Komise ES è. 1036/2001 z 22. 5. 2001 zakazující
dovoz atlantického tuòáka (Thunnus obesus) pocházejícího
z vyjmenovaných zemí.
OJ L 145, 31.05.2001, s.10
OVOCE, ZELENINA A VÝROBKY Z NICH
Naøízení Komise ES è. 896/2001 z 7. 5. 2001 s podrobnými pravidly pro aplikaci naøízení 404/93 ohlednì importu banánù do
Spoleèenství.
OJ L 126, 08.05.2001, s.6
Naøízení Komise ES è. 912/2001 z 10. 5. 2000 stanovící tržní
normy pro fazole.
OJ L 129, 11.05.2001, s.4
Naøízení Komise ES è. 940/2001 z 14. 5. 2001, kterým se mìní
naøízení 2282/90 s podrobnými pravidly pro zvýšení spotøeby a
využití jablek a spotøeby citrusových plodù.
OJ L 132, 15.05.2001, s.14
VÍNO A NÁPOJE NA BÁZI VÍNA
Naøízení Komise ES è. 883/2001 z 24. 4. 2001 s podrobnými
pravidly pro zavádìní naøízení 1493/1999 týkajícího se obchodování s tøetími zemìmi s produkty vinaøského sektoru.
OJ L 128, 10.05.2001, s.1
Naøízení Komise ES è. 884/2001 z 24. 4. 2001 s podrobnými
pravidly ohlednì dokumentù, kterými musí být provázeny vinaøské produkty a dokumentù, které musí být uchovávány.
OJ L 128, 10.05.2001, s.32
Naøízení Komise ES è. 885/2001 z 24. 4. 2001, kterým se mìní
naøízení 3201/90, 1622/2000 a 883/2001 s podrobnými pravidly
pro spoleènou organizaci trhu s vínem z hlediska vín pocházejících z Kanady, která mají oprávnìní být oznaèována „Ice wine“
(ledové víno).
OJ L 128, 10.05.2001, s.54
Naøízení Komise ES è. 1037/2001 z 22. 5. 2001 povolující nabízení a prodej k pøímé spotøebì urèitých dovážených vín, která prošla
enologickým postupem neodpovídajícím naøízení 1493/1999.
OJ L 145, 31.05.2001, s.12
Official Journal of European Communities, od 1. do 31. 5. 2001
(sk)
'
Potravináøské výstavy
a konference
POTRAVINÁØSKÉ VÝSTAVY A KONFERENCE V ØÍJNU
2001
NORDBACK
Veletrh pekárenství a cukrovinek
Hannover (SRN)
29.9.-2.10.2001*28.9.-1.10.2002
e-mail: [email protected]
http://www.messe.de
Konference
a veletrhy
INTERFOOD
Výstava potravin a nápojù
Sofie (Bulharsko)
2.10.-5.10.2001*1.10.-4.10.2002
http://www.bulgarreklama.com
S.A.S.I.M.P.A.
Veletrh potravin a vybavení domácnosti
Brusel (Belgie)
6.10.-21.10.2001*5.10.-20.10.2002
e-mail: [email protected]
FACHPACK
Výstava obalové, skladovací a etiketovací techniky
Norimberk (SRN)
10.10.-12.10.2001
e-mail: [email protected]
http://www.nuernbergmesse.de
OLMA
Veletrh pro zemìdìlství a mlékárenský prùmysl
St. Gallen (Švýcarsko)
11.10.-21.10.2001*10.10.-20.10.2002
e-mail: [email protected]
http://www.olma-messen.ch
SACHSEBACK
Veletrh pro obchod s pekárenskými výrobky a cukrovinkami
Lipsko (SRN)
13.10.-15.10.2001*21.9.-23.9.2002
e-mail: [email protected]
http://www.messe-stuttgart.de
ANUGA
Potravináøský veletrh
Kolín nad Rýnem (SRN)
13.10.-17.10.2001
e-mail: [email protected]
http:// www.koelnmesse.de
CONFECTIONERY & SUGAR INDUSTRY EXHIBITION
Výstava cukrovinek a cukrovarnického prùmyslu
15.10.-18.10.2001*21.10.-24.10.2002
Moskva (Rusko)
e-mail: [email protected]
WORLDWIDE FOOD EXPO
Potravináøský veletrh
Chicago (USA)
18.10.-21.10.2001
e-mail: [email protected]
http://www.iafis.org/
!
EUROPACK/EUROMANUT
Výstava obalové a manipulaèní techniky
Lyons (Francie)
23.10.-26.10.2001
http://www.europackonline.com/
Konference
a veletrhy
INTERFOOD/SCANDINAVIAN FASTFOOD/WINE & SPIRITS
Veletrh pro catering, pohotové potraviny, víno a nápoje
Göteborg (Švédsko)
23.10.-26.10.2001
e-mail: [email protected]
http://www.swefair.se
MILC/TECNOCONSERVE/TECNOMEAT
Výstava zaøízení pro mlékárenský prùmysl, zpracování
potravin a masný prùmysl
Parma (Itálie)
23.10.-27.10.2001
e-mail: [email protected]
http:// www.fiere.parma.it
TEA&COFFEE
Veletrh pro èaj a kávu
Lublin (Polsko)
26.10.-28.10.2001
[email protected]
NEUE GESUNDHEIT
Mezinárodní výstava zdravé výživy potravních doplòkù
a pøírodní kosmetiky
Stuttgart (SRN)
øíjen 2001
e-mail: [email protected]
SICOP
Výstava strojù a zaøízení pro pekárny a výrobu cukrovinek
Barcelona (Španìlsko)
øíjen 2001
e-mail: [email protected]
Potravináøské aktuality
Výživa, trendy v potravináøství
a legislativa
Øídí redakèní rada:
PhDr. J. Rydlo – øeditel
Ing. P. Michal
Ing. V. Pokorný, CSc.
Redaktoøi:
Ing. I. Suková
Ing. A. Kvasnièková
Ing. O. Kopáèová
Ing. I. Lepešková
Ing. S. Mihulka, CSc.
Ing. C. Perlín, CSc.
L.Masáková (tech. redakce)
tel.: 02/27 01 04 91
Vážení ètenáøi,
oznamujeme Vám, že èísla 7 a 8 vyjdou jako
dvojèíslo v srpnu t.r.
Dìkujeme za pochopení a pøejeme Vám pøíjemnì
strávenou dovolenou.
Redakce PA
!
Právì vyšel pátý (poslední) díl
Zahradnického slovníku nauèného
(ZSN)
moderní zahradnické encyklopedie, která
by nemìla chybìt v knihovnì žádného zahradníka, zahrádkáøe i milovníka pøírody.
Pátý díl vychází v rozsahu zhruba 1,5 dílu.
Ústav zemìdìlských a potravináøských informací nabízí kompletní ZSN, všech pìt
dílù, za sníženou cenu
1 780 Kè
Ceny jednotlivých dílù jsou
1. díl
298
2. díl
345
3. díl
385
4. díl
425
5. díl
650
Kè
Kè
Kè
Kè
Kè
Objednávky na adrese:
[email protected]
!