s 00-00_Chorvatsko:Sestava 1

Dalmátské tipy na dovolenou
s nezapomenutelnými víny
Dalmácie nabízí nejen průzračnou vodu Jadranu,
ale také řadu pozoruhodných vinařství
a velkolepých vín, tak odlišných od lahví,
které jsou k mání v běžných obchodech.
Pro ty z vás, kteří pojedou do Chorvatska
na dovolenou, jsme připravili tenhle
prázdninový speciál,
plný ověřených tipů a rad.
CHORVATSKO
Dr. Luboš Bárta, Iva Kováříková, Podstrana - Chorvatsko je po dlouhá léta asi
nejoblíbenější prázdninovou destinací pro
turisty z Čech, Moravy a ze Slovenska
a Jadran je prostě naše moře. Počet návštěvníků z České republiky v posledních
letech klesá - částečně kvůli ekonomické
krizi, částečně i proto, že už jsme tam byli
všichni a nabídky cestovních kanceláří
k návštěvě dalších destinací jsou nejen lákavé, ale mnohdy i cenově výhodnější.
I tak nás letos pojede do Chorvatska
s největší pravděpodobností přes 600
tisíc. V drtivé většině právě k moři, na Jadran, do Dalmácie.
Připravili jsme Vám aktuální prázdninový
speciál, věnovaný tamním vínům – takovým, která se vyplatí nejen ochutnat, ale
přímo si za nimi zajet. Vínům, která si rádi
přivezete domů jako cenné a vzácné suvenýry a ozdobu vašich archívů. A to mi
věřte! Některá z vín, která jsme během
několika dalmátských dnů degustovali,
totiž patřila k tomu nejlepšímu, co jsem
ve světě vína i gastronomie kdy ochutnal.
Zdá se vám to k nevíře? Je vaše zkušenost
s chorvatskými víny úplně jiná?
Nedivím se.
Chorvatská vína, jaká znají turisté
z husté sítě chorvatských Konzumů a dalších samoobsluh, nemají u našinců po
právu kdovíjakou pověst. Jsou to v převážné většině typické vzorky průmyslové
a velkodružstevní produkce, určené pro
každodenní pití, nejčastěji jako „gemišt“
nebo „špricar“ (tedy střik se sodovkou)
nebo „bevanda“ (víno zředěné vodou).
Pro „ta pravá“ vína pro milovníky
a znalce musíte buď do stále se zvětšujícího množství specializovaných vinoték,
nebo nejlépe přímo k vinařům do jejich
sklepů. Ale jak najít ty správné?
O pomoc jsem poprosil na jaře kolegu
z porot mezinárodních soutěží, profesora
lublaňské univerzity Marina Beroviče. Žije
a učí sice ve Slovinsku, ale narodil se nedaleko Šibeniku a v Supetaru na ostrově
Brač pořádá každoroční biotechnologické
mezinárodní kongresy pro doktorandy,
jejichž populární součástí je i soutěžní degustace vybraných vín Dalmácie. Právě
tam jsem se předloni potkal s několika
opravdu krásnými vzorky. Marin se zná
a přátelí se všemi vinaři ve vnitrozemí, na
pobřeží i na ostrovech. Můj mail jej zastihl
v Singapuru, ale i odtamtud mi přišel vyčerpávající seznam velkých vinařských
jmen, včetně charakteristik a upozornění
na zajímavosti toho kterého sklepa. Ostrovy jsme tentokrát z praktického důvodu vypustili – co vinařství, to ostrov a co
ostrov, to den. A tolik času jsme materiálu
věnovat nemohli. Rozhodli jsme se zůstat
na pobřeží a vybrali tucet kandidátů,
z nichž se po čilé mailové korespondenci
vyklubala sedmička finalistů, k nimž nám
Marinovy telefonáty otevřely brány dokořán.
A ty vám dnes představíme směrem od
severu k jihu, abychom materiálu vtiskli
nějaký logický řád. A když už jsme u řádu
a pořádku – podívejme se na chorvatské
vinařství obecně a historicky...
CESTA DO CHORVATSKA
Do Chorvatska to není daleko. Budemeli brát Prahu za pupek Česka, můžete být
u moře v Opatiji za méně než 700 km, ale
žijete-li třeba v jihočeské Kaplici, máte to
rovných 500, z Mikulova do Rijeky 550.
Dalmácie začíná na severozápadě ostrovem Rab (z Prahy po dálnici 900 km)
a táhne se na jih až k černohorské hranici
pod Dubrovníkem (cca 1350 km). Někde
uprostřed je krásný historický Split, kde
hoří podle českého textu Jiřího Voldána
v prvorepublikovém šlágru nejkrásnější
hvězdy nad mořem, bratru za jedenáct
set kilometrů.
Přes Rakousko pojedete po dálnici
a koupíte si tamní známku, nad průjezdem Slovinskem se ale zamyslete. Jedeteli na Istrii, třeba do Puly nebo Medulinu,
do Rijeky či na ostrov Krk, proslulý skvělým bílým vínem Vrbnička Žlahtina, vyplatí
se vám dát 35 eur i za slovinskou dálniční
známku. Jedete-li ale třeba do Splitu, nastavte si navigaci na rakouský hraniční
přechod Bad Radkersburg, který se na
Slovinské straně jmenuje Gornja Radgona
a cestou do Ormože dálnici jen podjedete. Všude kolem Ormože a Ljutomeru
jsou krásné vinice a lahodná bílá vína. Jste
v půli cesty – co si dát džbánek, přespat
a vyrazit svěží a odpočatí zase ráno? My
to tak děláme a na zastávku se slovinským vínem se vždycky těšíme.
V Ormoži přejedete most přes řeku do
Chorvatska nebo použijete přechod
v sousedním Čakovci a u Varaždinu najedete na příjemnou chorvatskou dálnici,
placenou po ujetých úsecích. Spěcháteli, dovede vás až k branám Splitu za 199
kun, tedy asi 750 korun. Chcete-li si cestou ještě něco užít a vidět, odbočte v Karlovacu z dálnice na starou silnici, vedoucí
kolem světoznámých Plitvických jezer (na
prohlídku si rezervujte alespoň půl dne)
a nezapomeňte se zastavit v nezapomenutelném městečku Slunj, plném vodních
náhonů, jezů, hrází a vodopádů. Ráj pro
fotografy... Na dálnici se pak znovu napojíte z přivaděče Gornja Ploca nedaleko
před tunelem Sv. Rok, u Maslenice uvidíte
poprvé moře a frčíte si to na dalmátské
pláže na Pagu, u Zadaru, Šibeniku, Splitu,
Do Chorvatska je možno cestovat
bez víza s platným cestovním pasem
ČR. I když Chorvatsko dosud není členem Evropské unie, umožňuje vstup
na své území také na základě předložení občanského průkazu ČR, vydaného od druhé poloviny roku 2000
a obsahujícího strojově čitelnou
zónu. Předseda Evropské komise José
Barroso oznámil letos 10. června, že
sbor komisařů doporučil uzavřít nedokončené kapitoly přístupových jednání, aby Chorvatsko mohlo po
ratifikaci všemi dosavadními členskými
státy rozšířit řady Evropské unie v létě
2013 jako její 28. člen. V Chorvatsku
se platí kunami, které směníte za koruny (letošní kurz je cca 3,70 Kč za 1
kunu) či eura (cca 7,40 kuny za 1 euro)
v husté síti směnárem (mjenjačnica),
obchodní řetězce a benzinové pumpy
přijímají i eura.
Platební karty jsou akceptovány
nejen v obchodních centrech, ale zcela
běžně i v malých obchůdcích. Chorvatská republika vyhlásila spolu se Slovinskem svou nezávislost na bývalé
Jugoslávii v červnu 1991, což rozpoutalo válečný konflikt, který se s přestávkami vlekl až do roku 1995
a znatelně poznamenal tvář země, její
hospodářství i cestovní ruch. A byli
jsme to právě my, Češi, kdo jej ještě
před utichnutím posledních výstřelů
znovu rozproudil. Dnešní Chorvatsko
má rozlohu 56542 km², tedy asi 2/3
rozlohy České republiky, žijí tu čtyři
a půl milionu obyvatel převážně chorvatské národnosti. Republika je rozdělena do 21 žup (županija), hlavním
a největším městem je Záhřeb s cca
800 tisíci obyvateli, druhým největším
městem země a největším městem na
chorvatském pobřeží je Split (asi čtvrt
milionu obyvatel), hospodářské, kulturní a dopravní středisko Dalmácie. Pobřežní čára pevniny měří 1777
km, pobřežní čára více než 1200 ostrovů činí přes 4000 km, celková délka
chorvatského pobřeží je tedy téměř
6000 km se stovkami známých i méně
známých pláží a také dvacítkou jachetních přístavů nejvyšší kvality, označených modrou vlajkou. Podle statistik
navštívilo vloni Chorvatsko téměř 10
milionů turistů. Češtinu slyšíte opravdu
na každém kroku, proto docela překvapí, že nejvíce sem jezdí Němců
(25.4%), Italů (9.2%), Poláků (7.4%),
my z Česka jsme až čtvrtí se 7% před
Slovinci, Rakušany, Brity a Francouzi.
www.e-sommelier.cz / 41
PRÁZDNINOVÝ SPECIÁL
CHORVATSKÉ VÍNO
Koryty potoků a kaskádami protkané
město Sinj
Makarské či Dubrovníku... a za víny.
Zpět můžete cestovat stejně, nebo nádhernou cestou přes Bosnu horami a údolími divokých řek na Banja Luku a dále
opět přes chorvatský Daruvar s českou
menšinou na přechod Barcs. Tím se dostanete do Maďarska, kde můžeme jen
a jen doporučit osvěžující přestávku v termálních lázních Zalakáros s krásně teplou
vodou a zážitkovým aquaparkem zhruba
na půli cesty domů.
Výhodou je, že v Bosně je nejlevnější palivo na celé cestě a máte-li obavu o bezpečí a zázemí, ujišťuji vás, že cesty nejsou
o nic horší než u nás doma, kolem nich se
na rožních nabízejí skvělá jehňátka za polovinu ceny, než v Chorvatsku, a potká-li
vás porucha, jako nás v průtrži mražen,
kluci Božo Bagariče v autoservisu Autoklubu Jajce ještě umějí opravovat a za
chvíli pojedete dál. Pro jistotu si poznamenejte číslo 00387 63465070 nebo celobosenskou pomoc na cestě 1288. Pozor si
musíte dávat až na vídeňském okruhu.
Abyste se trefili na novou dálnici A5 na Mikulov, musíte se držet směrovek Brno a nikoli Praha – ty by vás vyvedly na Stockerau,
Hollabrun, Hatě a Znojmo, odkud byste se
táhli vyhlášeně pomalou cestou přes Želetavu až do Jihlavy, za níž se konečně opět
napojíte na D1. Varianta přes Poysdorf,
Mikulov a Brno je výrazně rychlejší.
Exkurze do historie vína evropských zemí
obvykle začíná slovy „již staří Římané přinesli svými legiemi révu...“ Na území
dnešního Chorvatska je ale historie ještě
daleko starší a sahá až k antickému
Řecku, tedy více než 2500 let proti toku
času. Ostrovy Hvar, Vis a Korčula byly proslulé svými víny již v časech Démosthenových a Ciceronových po celém
Středomoří. Když říše římská ovládla helénský svět a zřídila provincii Illyricum, těšili se ze zdejších vín Římané a sláva
provázela dalmátská vína i v časech Diokleciánových, i v dobách Byzatské říše.
Slovanské kmeny, které dorazily o poznání
později, někdy v 7. století, převzaly kulturu vína za svou a dále ji rozvíjely až do
porobení Osmanskou říší, která neměla
kladný vztah k jakémukoliv alkoholu,
nejen k vínu. Vzhledem k pozici a vlivu církve ale byli Turci poměrně tolerantní a dovolovali zejména klášterům pěstovat révu
a vyrábět víno. Za Habsburků nastal skutečný rozkvět vinařství, který se rozzářil
zejména po roce 1874, kdy francouzské
a německé vinice začala decimovat fyloxera, skalnaté a vzdálené chorvatské vinice ale zůstaly nepostiženy a chorvatská
vína začala proudit do celé Evropy. Řada
Francouzských vinařů tu hledala a našla
své nové působiště – bohužel spolu s nimi
přišla po čtvrtstoletí i nákaza a s ní národní
tragédie. Mnoho rodin se dostalo na mizinu a odešlo hledat svou budoucnost do
světa, zejména do Ameriky, kde zakládali
nová vinařství. Trvalo dlouho, než se chorvatské vinařství začalo vzpamatovávat – za
Ante Vuletin z Kaštelů spolupracoval
na výzkumech profesorky Meredithové a našel ten správný klon totožná s genotypem Zinfandelu Crljenak Kaštelanskí. Vlevo ukázkový
hrozen Plavacu
42 / www.e-sommelier.cz
Titových dob především ve velkých družstvech, později i v menších soukromých
sklepích. Dnešní nárůst kvality odstartoval
až v devadesátých letech, zejména po
roce 1995, kdy skončila osvobozenecká
válka. Před válkou bylo v Chorvatsku přes
62 tisíc hektarů vinic, dnes jich je 35 tisíc,
ale jak říká dr. Leo Gracin ze Záhřebské
univerzity, „nikdo přesně neví, kolik jich je
opravdu...“ Podle statistik OIV je Chorvatsko 21. zemí co do objemu produkce
vína s 1365 tisíci hektolitry, vyrobenými
v roce 2007.
Z hlediska vinařské produkce se Chorvatsko dělí na dvě vinařské oblasti – Kontinentální a Primorskou, a téměř 300
podoblastí. Vnitrozemský region kopíruje
řeky Drávu a Sávu resp. Dunaj, přímořský
začíná na poloostrově Istria a jde podél
pobřeží až na samotný jih země.
I když se to na první pohled nezdá, převažují co do množství bílá vína nad červenými. Nejrozšířenější odrůdou je
Graševina (tedy Vlašský ryzlink), oblíbená
je v celém Středomoří rozšířená Malvazija
a Pošip, příbuzný s Furmintem. Na chorvatských vinicích lze napočítat na 50 bílých odrůd od původních a tradičních až
po celosvětové Chardonnay, pinoty, muškáty či tramíny. Zvláštní oblibě se těší Maraština dozrávající do vysokých cukrů – ta
je surovinou pro oblíbený Prošek, dezertní
jantarové víno vyráběné ze sušených hroznů podobně, jako třeba Vin santo.
Nejvýznamnější z modrých odrůd je
bezpochyby Plavac mali, z nějž vznikají ta
největší a nejslavnější z chorvatských vín,
Dingač a Postup, chráněné zákonem od
dob bývalé Jugoslávie. Plavac je rozšířený
v celé Dalmácii a vína nesou specifická
jména podle oblastí původu. Klon Plavacu z oblasti Kaštelů u Splitu Crljenak
Kaštelanski (či chcete-li Primitivo) je podle
výzkumů profesorky Meredithové z kalifornské Davisovy univerzity a nálezu Ante
Vuletina z kašteletského vinařského družstva přímým předkem amerických Zinfandelů. Blízkým příbuzným Plavacu je
oblíbená Plavina, svébytnou a oblíbenou
odrůdou je Babić v oblasti Primoštenu. Na
severu Dalmácie najdete Vranac a spolu
s nimi mezinárodní odrůdy z Bordeaux,
Piemontu, Toskánska, Portugalska a dokonce i rakouský Zweigelt či středoevropskou Frankovku. Za mimořádnou
zmínku stojí aromatický Muškat ruža, dávající na Istrii nádherná červená dezertní
vína s výjimečnou aromatikou. V registru
Chorvatského institutu pro vinohradnictví a enologii v Záhřebu je 35 modrých
odrůd.
Historii chorvatského a především dalmátského vína je věnováno první chor-
CHORVATSKO
vatské vinařské muzeum v městečku Putnikovići na poloostrově Pelješac. Muzeum
je součástí “Pelješki vinski puti” (Pelješacké vinné cesty). V muzeu je k vidění
kolekce etiket, dokumentujících vinařství
v Dalmácii a zejména slávu Dingačů a Postupů, expozice nástrojů vinohradníků
a vinařů, archeologická a ampelografická
expozice, ale také aktuální reprezentativní vinotéka či vinná banka, kde je
možno vína ochutnat a koupit. Zakladatel Jozo Rabušić ze zemědělského družstva Putnikovići plánuje i otevření bylinné
lékárny a vinné akademie, určené ke
vzdělávání sommeliérů a všech, kteří se
zabývají pěstováním vinných hroznů a výrobou vína.
To vše je ale jen statistika, teorie a historie. Pojďme do aktuální a čerstvé současnosti. A začneme hned tím nejtěžším
kalibrem.
Alen Bibić
„Alen je inteligentní, chytrý, nekonformní,“ charakterizoval mi Marin Berovič našeho prvního hostitele. Má
nejlepší Debit v Chorvatsku ve čtyř nebo
pěti různých variantách, pětihvězdičkový Merlot, spoustu vín světových
odrůd, nejlepší je jeho rezerva R6, se
kterou uspěl vloni na Vinitaly i v Londýně, pět bylinkových grap a dva vynikající olivové oleje. Nemá čas a nebere
telefony, tak mu napiš SMS. Vinařství je
v Plastovu u národního parku Krka kousek od vodopádů, dole ve Skradinu má
obchody a především catering pro luxusní jachty, které sem přijíždějí z celého
světa a on je zásobuje nejdražšími víny
světa, šampaňským... Bude se ti tam líbit.“
Oči kultivovaného vinaře Alena Bibiće a chráněný přístav Skradin, cíl nejkrásnějších jachet ve Středomoří.
Přijeli jsme těsně před hrozící bouřkou
a zastavili před malými dveřmi uprostřed
dlouhé bílé zdi rozlehlého statku. Na
černé tabuli bylo křídou napsáno, že tady
se dají ochutnat vína Bibich. Dveře vrzly
a v nich stál urostlý a elegantně zarostlý
muž se živýma, chytrýma očima. „Alen,
vítejte,“ podává nám ruku.
Vstupujeme do krásně zrestaurovaného
www.e-sommelier.cz / 43
PRÁZDNINOVÝ SPECIÁL
prostoru, směsi tradice a moderny – expozice, vinotéka, trocha umění a degustační místnost v jednom. Pár formalit
a Alen otevírá první vzorek – Debit 2009,
zvláštní zlatavé víno velmi minerálního
projevu, vůně bylinek a citrusů, ale
i spousty neznámých a neočekávaných
markant v chuti i vůni. „Je to regulérní samotok, hrozny se lisují jen vlastní vahou
a mošt vytéká přes síto. Získám tak sice
jen kolem 60% šťávy proti tomu, kdybych hrozny lisoval, ale to vůbec nevadí –
ze zbytku prokvasím rmut na pálení naší
bylinkové grapy, která není o nic horší,
než víno. Mošt samovolně rozkvasí svými
vlastními kvasinkami a já nastartovaný
proces jen ovlivňuji teplotou. Debit byla
po staletí velmi významná a oblíbená odrůda, byla to perla bílých vín Dalmácie. Až
komunisti mu zničili jméno, když napsali
na každou láhev čehokoliv bílého Debit.
Moje mise je vrátit Debit tam, kam patří,
kam si zaslouží. Je to velmi vděčná
a tvárná odrůda, můžeš s ní udělat odvěžující a fresh bílé víno, můžeš je dát do
bariku, vytvoříš z něj těžké víno na dlouhé
ležení a poddá se ti, i když je přetvoříš ve
sladké dezertní.“
S dlouhou ozvěnou šalvěje (kaduja) na
jazyku se zdravíme s Alenovým synovcem
Šime Bibićem, vystudovaným sommelierem a jak Alen říká, nejlepším široko daleko. Než se ujme prezentace,
upozorňuje, že bouřka už je tady, bere
klíčky od našeho auta ze stolu a zajíždí
s ním někam pod střechu. Milá pozornost! Venku hřmí a téměř se setmělo.
„Tohle je myslím jediný Sauvignon
v Dalmácii, nevím, že by jej pěstoval
i někdo jiný. Je tu na něj moc horko
a zkušenější vinaři mě od něj zrazovali.
Ale já ho mám rád, tak jsem ho přeci jen
vysadil. Sklízeli jsme 14. srpna a i tak má
15% alkoholu, skrytého za pěknou aciditu. Je koncentrovanější, než obvykle bývají Sauvignony, má spíše vyraz zdejšího
terroiru než odrůdy samotné. V konečném projevu vína zrovna u Sauvignonů
hodně záleží na klonu a tenhle se
opravdu nepodobá těm novozélandským. Je blíž k Loiře.“
Šime se vrací a než připraví cuvée R5,
ptáme se po historii tohoto vinařství. „Na
statku je naše rodina po staletí a stejně
dlouho děláme víno – písemné dokumenty jsem ale našel až od roku 1906.
Malá přehlídka pochoutek paní Vesny – uzený jogurt, jehněčí stripsy s vlaškými ořechy a okurkový sorbet s kaviárem a lososem.
44 / www.e-sommelier.cz
Studoval jsem na univerzitě srovnávací
slavistiku, když tady byla válka. S tím, co
jsem se dozvídal na přednáškách, jsem si
představoval, jaké to bývalo, když až do
10. století všichni západní Slované mluvili
jedním jazykem. Ale pak jsme nějak ztratili kontakt mezi sebou, přijali slova
a zvyky okolních kmenů – a rozešli jsme
se až tak daleko, než jsme si rozstříleli
celou zem... Skončil jsem školu, skončila
válka i okupace a já se rozhodl převzít po
dědovi vinařskou tradici. Byl tu sklep, byly
tu rodinné vinice, zdálo se to tak jasné!
Vysnil jsem si, že vína naší domácí tradice
dojdou mezinárodního uznání a slávy. Ale
ono to není tak jednoduché, když musíš
nejdřív odminovat vinice...“
V roce 1995 tak obnovil rodinný vinařský podnik pod originálním přepisem
svého jména BIBICh. To vysloví správně
i cizinci, kteří jsou od té doby jeho hlavní
klientelou, i sommelieři v New Yorku
nebo San Franciscu, kde se jeho vína převážně prodávají.
„Jsme pravý rodinný podnik. Pradědečkovy pozemky zdědily jeho děti a ty jimi
podělily své děti, takže dnes na nich hospodaří 19 rodin. Ty se mi podařilo spojit
do efektivní spolupráce, můj strýc řídí vinohradnické práce na všech pětadvaceti
hektarech a já se z plodů jejich práce snažím dělat co nejlepší vína... Jsem sám
sobě sklepmistrem. Víno je příliš osobní
povolání a člověk těžko najde někoho,
kdo by věci dělal stejně, jak je chci dělat
já. Ale mám spoustu kolegů a přátel taky
kolem i ve světě, kteří poradí, s nimiž se
setkáváme a hledáme ty správné cesty ke
skutečnému vínu, jež reflektuje místo
vzniku, tradice i osobnost vinaře. Mnohdy
stačí pozorně poslouchat, aby se člověk
vyvaroval zbytečných chyb.“
Sommelier Šime nalévá do nových sklenic Riservu R5, velmi otevřené cuvée Debitu, Maraštiny, Pošipu, Rulandského
šedého a Chardonnay, zrající rok v americkém dubu. „Je to moderní víno mezinárodního střihu z ryze lokálních
i globálně mezinárodních odrůd, takové
víno dneška. Stojí 68 kun, koupit si ho tak
CHORVATSKO
může úplně každý. Myslím, že takové
víno potřebuje nejen každý vinař, ale je
důležité i pro vinařství jako obor. Lidé je
ochutnají a zjistí, že víno může být i jiné,
než jaké znají z lahví z regálu svého obchodu s potravinami. Že jim může chutnat, že si o něm rádi promluví. Prostě za
malé peníze dobré víno. Žena říká, že ho
máme moc levné a má pravdu – ale já
vím, proč to dělám. Tohle víno otevírá
běžným lidem cestu k dalším vínům, do
světa, který by třeba nikdy neobjevili...“
Šime přináší k vínu elegantní chuťovku,
kterou připravila Alenova paní Vesna, vyhlášená kuchařka z lásky, ze srdce a z přesvědčení. Popisovat jídlo a neochutnat je
vždycky složité, ale tady se o to pokusím,
protože to bylo tak zvláštní a dobré, až se
odmítá uvěřit: Domácí jogurt ze selského
mléka dala přes noc vykapat v plátěné
plachetce do udírny se studeným kouřem
z jalovce. Pak nandala do skleničky, ochutila bylinkovou solí s citronem a dozdobila smetanovou česnekovou pěnou.
Báseň! A v kombinaci s pikantním bari-
kovým bílým cuvée prosně pohádka. „Takový jogurt pro chlapy,“ směje se Alen,
když nadšeně chválíme kuchařské umění
jeho paní a v očích má radostné jiskřičky.
„Ale není to všechno. S Vesnou jsme hledali a věříme, že i našli originální i optimální kombinace chutí pokrmů a našich
vín. A vy je dnes ochutnáte.“
„Lučica je nevelká vinice, každoročně dávající Debit výjimečných kvalit. To je on –
Debit Lučica. Nechal jsem jej zrát 23 měsíce v nových sudech sur lie, na kvasinkách. Teď je to moje víno, moje vyjádření
vína s charakterem, je medově zlaté, souzvuk vína a dřeva. Velmi osobní. Velmi polarizující. Buď je máš rád, nebo ti nechutná
– nic mezi tím. Ale když ochutnáš, určitě je
nezapomeneš. Z našich bílých je právě
tohle nejoblíbenější mezi velkými šéfkuchaři za mořem – dobře se jim k němu
vaří. Vesně taky. Vymyslela k němu lehce
česnekový sorbet ze zvláštního druhu zdejších okurek s kaviárem ze pstruhů z řeky
Krky, ozdobený strouhaným sušeným lososem. Ti tu také žijí, ale je o ně nouze.“
„Bas-de-bas znamená hlouběji než hluboko, v podzemí, v jiném světě. Je to víno
vyráběné způsobem, jak se tady dělalo
před tisícem let a možná i před dvěma tisíci. Vinaři často rádi říkají, že o víně se
rozhoduje ve vinici. Tady to platí ale doslova. Jaké hrozny z vinice přivezu, takové
bude víno. Kvasí samovolně na slupkách
ve dvou starých kamenných nádobách –
jedné tisícilitrové a jedné dvoutisícové.
Jsou tu odnepaměti a zůstanou tu – nedá
se s nimi ani pohnout. Nic se nepřidává,
nic se neovlivňuje. Při alkoholové fermentaci slupky klesnou na dno, když je
dokvašeno. Za úplňku se slupky i kvasinky
samy zvednou a po dvou třech dnech
zase klesnou. Za tři měsíce je hotovo
včetně malolaktické fermentace, víno stočím ze slupek do starých velkých sudů
a nechám přirozeně zrát. Je-li nějaké víno
přírodní, tak je to právě tenhle Debit Basde-bas. O to víc se divím, že na letošní
soutěži Decanteru získalo doporučení
tamních expertů!“
Je v něm spousta tříslovin, výrazná kyselina, otevřené zralostní tóny. Po dlouhé
době od polknutí doušku si začnete uvě-
www.e-sommelier.cz / 45
PRÁZDNINOVÝ SPECIÁL
Alen Bibić
domovat, jak sílí a mohutní dochuť vína
ve vašich ústech. Je velmi, velmi zvláštní,
velmi zajímavé a nevšední. Máte-li pocit,
že ve víně jste ochutnali už všechno
a jste-li někdy už trochu unavení z mainstreamu řízeného kvašení a dobře vychovaných kvasinek, které standardně
odvedou svou sauvignonovou, muškátovou či ryzlinkovou práci, pak tohle víno
nesmíte minout. Je tak jiné!!!
„Vesna k němu připravila “signature
dish“ – rybu zvláštně připravenou jako
černé rybí tagliatelle na ovčím sýru, ozdobenou pěnou se zdejšími bílými lanýži
a prachem z našeho olivového oleje. Trocha molekulárních kouzel, ale důležitý je
výsledek. Ten musí chutnat, technika přípravy je jen cestou k cíli.“
Rosé se 13% alkoholu ze syrahu bylo
úplně suché, plné lesních jahod s trochou
černého rybízu, takový trošku chorvatský
Tavel. Bya jej plná ústa.
„Moje vína jsou asi jiná, než vína mých
kamarádů a kolegů. Mám jiné odrůdy,
nejsem pro ně konkurence. A nedělám
kompromisy. Dělám to, co počasí a příroda dovolí. Když prší, nebudu přece prodávat Syrah světlý jako Pinot! Já sám to
třeba budu rád pít a určitě vím, jak to prodat jinak, ale nenabídnu to hostům, klientům... Možná i to je ke mně láká.
Přicházejí z celého světa – i z Čech, když
46 / www.e-sommelier.cz
hodně fouká a jachty nemohou na moře,
nebo když je ošklivo. Otevřeno máme
stále, stačí zabouchat na dveře. A chceli přijít víc lidí nebo chtějí-li si objednat
degustaci, doplněnou kulinářskými sousty, stačí předem zavolat Šimemu a domluvit si čas.“
Na stole se objevují plata a na nich dva
stripsy z minutkového jehněčího v obalu
z drcených vlašských ořechů, servírované
na oleji z pažitky se „skleněnou“ mřížkou
z pěti koření. Další z Vesniných kouzel.
A k němu červené.
„Myslím, že tohle víno bude o poznání
jiné, než ta předchozí. Jmenuje se Riserva
R6 a mohl bych ho prodat možná pětkrát
víc, než mám. Prodává se nejlépe ze
všech našich vín. Zvolil jsem staré odrůdy,
které jsem použil po třetině – Plavinu,
Babič a Lasin. Všechny jsou příbuzné
s naším dalmátským Plavacem nebo jak
Američané rádi slyší – s Zinfandelem. Plavina mu dává svěžest, Babič tělo a Lasin
dotek fialek a s ním určitou výjimečnost.
A zrání v americkém dubu atraktivnost
a snadnou srozumitelnost. Proto je
všichni chtějí.“
„To G6 je z jiného konce. Je to čistá
Grenache Noir, odrůdy pocházející ze
Španělska, z Prioratu, a rozšířená po jihu
Francie. Málokdo ví, že je to nejrozšířenější modrá odrůda na světě, jen ji není
vidět na etiketách, protože se sceluje s jinými. Když je dobrý ročník, je jemná až
máslová, s nízkou tříslovinou. Takové ženské červené víno, ne mužsky řízné jako
Plavac nebo Babi ...“
„Říkal jsem, že mám na Dalmácii ne
úplně běžné odrůdy. Pod etiketou řady
Sangreal je Shiraz 2007 z jedné velmi
staré vinice u Nadinu. Jsou tam keře staré
nejméně 40 let, které dávají stabilně tu
pravou kvalitu pro naše vína. Byla vysazena za družstevního podniku, který celý
lán bez ohledu na odrůdu sklidil najednou a udělal z toho „dobro crno vino“.
Nám se podařilo při privatizaci družstva
získat kousek jako vytržený od Rhôny.
A proč Sangreal? Každý z nás v životě
něco hledá – nějaký cíl, nějaké tajemství,
své místo, svou víru, sama sebe. A to je
možná ten pověstný svatý grál...“
„Svatý grál máte i v Čechách – dokonce
jeden z nejpovedenějších ročníků 2003.
V 80. letech odešlo z bývalé rozpadající
se Jugoslávie hodně lidí, mezi nimi
i Slavko Bajič, který žije v Plzni. A ten naše
vína pomaloučku už 10 let v Čechách
prodává – ne moc, ale stále. Stali jsme se
velmi dobrými přáteli.“
Každá degustace má svůj vrchol a ten
přichází nyní. Bas-de-bas 2008 červený,
opět zcela přírodně kvasící víno podle ti-
sícileté tradice – tedy alespoň na začátku.
Z 90% je složeno ze starého Syrah, zbylých 10% tvoří Merlot a Plavina. „Mošt
měl cukernatost od 26°do 28° a svou
strukturou sliboval pěkné víno. Ze slupek
jsem je stáčel až po Vánocích do nových
francouzských sudů a v nich víno zrálo 36
měsíců. Lahvoval jsem je před nedávnem,
už jsem je představil, ale v podstatě ještě
není na trhu.“
Je to víno pro poučené, začátečník by se
v něm snadno ztratil. Již v nose je nesmírně výrazné, v chuti nebývale mnohovrstevné. Dal by se s ním strávit večer
a zřejmě nejen jeden - jen ochutnávat,
mazlit se s ním a hledat všechna zákoutí
jeho postupně se rozvíjejícího projevu.
Šime jej naléval z karafy, kde čekalo na
svou chvíli od poledne, kdy jsme potvrdili
svou návštěvu. Vzpírá se běžnému popisu
– je mohutné, ve vůni se mísí ovocné tóny
s empyreumatickými a balzamickými, je tu
cítit kov, kůže, čokoláda i tabák. Chuti
vládne ořechovka s domácím babiččiným
jahodovým džemem, velká mineralita je
páteří vypracovaného těla tohoto viskózního, téměř hustého vína. Patnáct a půl
procenta alkoholu je téměř nenápadně
skryto pod hávem extraktu. Máte pocit, že
byste je mohli kousat. Jen jednu chybu má
– je nejdražší ze všech chorvatských vín.
Loučíme se sladkou tečkou se jménem
Ambra. Jak název slibuje, je to opravdu
jantarově zbarvené dezertní víno. „Tohle
je původní Prošek, jak jej dělával děda
a jak jej lidé už zapomněli. Měřítkem je
dnes Prošek Dioklecijan ve šroubovacích
litrovkách, který si vozí do Německa, Polska a asi i k vám turisté. Ale to není skutečný Prošek. Na něj se musí sušit hrozny,
pomalu lisovat, nepřidává se žádný alkohol ani aromata – jen pomaloučku přírodně kvasí a pak se zachladí a odfiltruje.
Není tak sladký, jako ten průmyslový, ani
tak výrazný. Ale kdo chce, najde v něm
všechno, co tam patří. Především ale pravou dalmátskou tradici.“
Bouřka během těch dvou nezapomenutelných hodin přešla a my se loučíme. Rádi
bychom poznali nejen vinaře, ale i jeho
paní Vesnu, která stvořila všechna v reportáži představená i opomenutá kulinářská kouzla. Chvíle přemlouvání a opravdu
přichází – drobná, skromná, usměvavá.
„Jsem ráda, že vám chutnalo...!“
Snažíme se domluvit na představení
téhle kuchyňské vizionářky v naší galerii
šéfkuchařů, ale ona jen mávne rukou, že
snad příště až přijedeme za rok... Zkusíme
to, a rádi. „Za dobrým chlapem je vždy
dobrá žena,“ připomíná Alen Bibić staré
přísloví, „ale říká se také, že dobrou ženu
dělá dobrý muž. Tohle neřešíme – oba se
CHORVATSKO
„Cožpak vám Alen neříkal o vyhlášené
skradinské kuchyni a pohostinnosti?
Máte připravenou specialitu, na kterou
sem jezdí lidé z celé země i s ciziny, to se
nedá odmítnout. Pravý skradinski rižot!“
V příjemné (a prý vyhlášené) restauraci
Cantinetta na nás opravdu čeká její majitel Tome Računica, vítá nás skleničkou
ovocného střiku pro Ivu a stopičkou domácího likéru ze zelených ořechů pro
mne. Z reproduktorů se tiše line „Dalma-
Národní park Krka nabízí show sedmdesáti kaskádových vodopádů, tajemných
tůní i etnoexpozici hospodářských památek. To všechno dokonale zná Šime Bibič.
snažíme, aby to, co děláme, chutnalo
a potěšilo.“
Už víme, proč ve Skradinu kotví třiceti,
padesáti, devadesátimetrové jachty nejbohatších lidí světa a proč se „námořníci“
rádi nechají vyvézt limuzínou od skradinského mola pár kilometrů nahoru na náhodní planinu, do Plastova k Bibićovým.
Rozhodně jim to stojí za to. Zažili jsme ti
asi největší chuťový zážitek za ta dlouhá
léta našeho života, po která asistujeme
vínu. Sem prostě musíte...
Děkujeme a loučíme se s progresivním,
kultivovaným, nebo se alespoň chceme
rozloučit. „Nemůžete jen tak odjet,“
brzdí nás Alen. „Skradin je jedno z nejstarších měst ve středomoří – bylo kapitulou celé provincie za Římanů,
Benátčanů i Turků. Chráněný přístav tu
nacházeli obchodníci i vojáci. Procházely
tudy národy, jejich kultury, zvyky, recepty
i koření. I když tu dnes žije jen 500 lidí,
během turistické sezony jich tu projde
přes milion. Skradin je vyhlášený svou pohostinností a výtečnou kuchyní - a také
Národním parkem Krka. Šime se v něm
narodil a vyrůstal – ukáže vám aspoň
rychle to nejhezčí...“
To se nedá odmítnout, a tak sjíždíme
dolů ke skradinskému přístavu. Nasedáme
na lodní autobusek jako v Benátkách a jedeme k branám Národního parku. Šime
tu zná opravdu každého, od tet prodávajících místní speciality nám dává ochutnat
kandované mandle, ořechy v karamelu,
naložené hrozny v medu...
„Vedle vína tu je spousta oliv, mandloní
a ořešáků, svatojánského chleba a moruší, červených datlí a fíků. V brakické
vodě (směs říční a mořské vody v ústí řek
do moře) se daří těm nejlahodnějším kre-
vetám, mušlím a ústřicím. Skradin je
zvláštní místo – na co sáhneš, to je tu
dobré. Taky je to na mně vidět,“ směje se
a vede nás povalovými chodníky ke slavným kaskádovým vodopádům. „Ze Skradinu je to sem po břehu čtyři a půl
kilometrů. Ty jsem chodil denně ze školy
za tátou, který tu vedl elektrárnu a domů
mě vozil na kole na rámu. Ta elektrárna
byla velmi stará – spustili ji roku 1895 dva
dny po slavné niagarské elektrárně Nikoly
Tesly, také podle jeho projektu. Skradin
a Šibenik se tak staly jedněmi z prvních
míst na jihu Evropy s elektrickým osvětlením. Dnes ji připomíná jen část transmise
a nahradila ji moderní, automatická, účinnější. Ale už ne tak krásná. Ale příroda
zůstala stejná. Sami vidíte, jak bohatá je
zdejší flóra – jsou tu stovky druhů rostlin,
koexistujících ve vzájemné symbióze,
nádherné vážky, stovky druhů vzácného
hmyzu, spousta ryb, hadů – ale ne nebezpečných.“ Od jezera pod vodopádem
Skradinski buk nás vede na císařskou vyhlídku Carski vidikovac, postavenou roku
1875 pro císaře Františka Josefa I., kterou
si starý mocnář údajně velmi zamiloval.
Není divu. Ve funkčním skanzenu mám
jeho kamarádi mimo pravidelný program
pouštějí vodní mlýn na polentu, „automatickou pračku“, kovárnu i přírodní jacuzzi. Po hodinové procházce kolem
ramen, vodopádů a tůní se vracíme
zpátky k lodi. Tady se nám dostává výjimečné prémie – já si mohu podržet velké
dřevěné kormidlo a vyzkoušet si, jak
dlouho trvá, než na jeho pootočení loď
zareaguje, Iva dostala protekční místo
k opalování na dlouhé přídi, kam je vstup
přísně zakázán...
Další pokus o rozloučení na molu.
cija, ljubav moja“ a my se přes tradiční
žlutý meloun od souseda s vlastním pršutem a skvělé grilované krevety na čekankovém salátu dostáváme k vyhlášené
specialitě.
„Skradinski rižot je jídlo, které se tu dělá
po staletí. Je to slavnostní pokrm, který
vařívali jen muži – nevím proč, snad aby si
www.e-sommelier.cz / 47
PRÁZDNINOVÝ SPECIÁL
odpočinuli. Připravuje se totiž 10 – 12
hodin v kotlíku, pod který se dávaly jen
žhavé oharky („tiha vatra“) z vedle hořícího ohně, aby se obsah nezačal vařit, ale
jen tiše probublával za stálého pomalého
míchání. Když chcete tohle skutečně endemické jídlo ochutnat v některé ze zdejších restaurací, musíte zavolat den
předem. A já jsem Tomemu zavolal. Tak
ochutnejte...“
Je to syté, výborné, jen rýže byla tentokrát na naše zvyklosti přeci jen dost tvrdá.
Myslíte, že už nemůžete, ale stejně se
zase natáhnete se lžící, abyste si z mísy
přendali na talíř další kopeček.
Pídíme se po receptu a po povinných
drahotách a příbězích o přísně střeženém
rodinném pokladu přichází kuchařka Marijana Plavčić a po víceméně zbytečném
ujištění, že to určitě nebudeme vařit
Skradinski rižot
48 / www.e-sommelier.cz
nikde v okolí, ale jen napíšeme do časopisu v Čechách, nám prozrazuje své tajemství: „Nejdřív si připravíte silný vývar
z jehněčích kostí a kořenové zeleniny, tak
dva až tři litry. Půl kila telecího, nakrájeného na kostky, orestujete na olivovém
oleji s bílou a červenou cibulí a když se
vše zbarví, začne souboj s trpělivostí.
Zvolna přiléváte po lžících horký vývar
a stále mícháte a mícháte, až vám míní
upadnout ruka a pak ještě tak pět až
šest hodin – celkem osm. Občas přihodím kousek pršutu nebo bylinku.
Vznikne mi tak pravý tradiční krémově
hustý chorvatský demi-glace, jak jej dělali naši pradědové, i když tomu tak
vznešeně neříkali. Do něj přidám ještě
tak čtvrt kila telecího nakrájeného na
nudličky, čtvrt litru pasírovaných rajčat
a ještě hodinu dusím, než se maso rozpadne na nudličky. Pak přidám rýži, teprve teď osolím, opepřím a ještě tak
čtvrt hodiny dusím, než je rýže al dente.
Promíchám s trochou jemně sekané petrželové natě a nastrouhaným ovčím
sýrem, který se v rizotu rozpustí a nádherně je spojí a zjemní. Někdo to modernizuje strouhaným parmezánem –
není to špatné, ale není to ono. Hotové
rizoto se podává společně celému stolu,
všem hostům najednou z jedné mísy
nebo rovnou z kotlíku, s dobrým bílým
vínem. Tohle jídlo neznamená jen vůni
a chuť a vzhled, je to společenská záležitost. Kdo je nabídne, vyjadřuje tím
výraz uznání svým hostům.“
Takhle krásně odprezentované jídlo se
nedá zapomenout – ale bohužel ani dojíst, jak je syté. Ještě sklenička ořechovky
na spláchnutí a konečně dochází na skutečné rozloučení propletené sliby, že se co
nejdříve zase sejdeme. Krásné je, že to
všichni myslíme vážně.
Jak to zažít?
Z dálnice A1 ze Záhřebu do Splitu odbočte na EXIT 21 – Skradin. Po zaplacení
mýta se dostanete na křižovatku se stopkou. Zastavte, dejte přednost a vydejte se
buď přímo do kopce, na jehož vrcholu je
vinařství BIBICh (kde se pro jistotu objednejte u sommeliera Šime Bibiće na 00385
981 929 014). Odbočíte-li na stopce doprava, dojedete po pár stech metrech na
centrální skradinské parkoviště (městečko
je v sezoně automobilům turistů uzavřeno) a hned u něj za kamennou zdí je
červený restaurant Cantinetta. Skradinski
rižot si objednejte předem na 00385
911506434 nebo 00385 22771183.
Vinoplod Šibenik
„Budeš-li mít čas, navštiv Vinoplod Šibenik,“ radil mi Marin Berovič. „Je to velkoproducent, ale každý rok má mezi
nejlepšími deseti víny Dalmácie alespoň
jedno nebo dvě svoje. Postará se tam
o tebe proslulý enolog Ivan Vranič nebo
Antonija Zvonka Krni .“
Na maily se mi ale ozval Joško Mrdeža,
šéf obchodu a marketingu a s ním jsme
se domluvili na setkání ve starém, tradičním
sklepě
mezi
vinicemi
ve
vesničce Bratski Dolac v horách nad Šibenikem. Kolem sklepa voněly a dozrávaly
moruše a uvnitř bylo příjemně chladno –
a čekal nás tu i ing. Ivan Vranič.
„Jsme tradiční velký podnik. Prošli jsme
mnoha změnami, ale vztah k vínu provázel všechny generace,“ přestavuje krátce
historii Joško. „Zachoval se krátký film
z roku 1903, který ukazuje, jaký význam
tehdy mělo víno. Bylo jedním je tří křehkých pilířů šance na přežití v téhle chudé
oblasti spolu s rybolovem a olivami. Turistika neexistovala – i když se ve známé
písničce zpívá, že když tudy šel Bakchus,
velmi se tu potěšil...“
„Podnik vznikl jako družstvo v roce
1952 a o dva roky později se přejmenoval
na Vinoplod. Naši dědové a otcové vybudovali v Šibeniku na svou dobu moderní
podnik, vybavili jej dokonce první lahvovací linkou. Z ní vstoupil na trh dodnes
oblíbený Jure, z každé láhve se smála
jeho notoricky známá tvář – a je tomu tak
CHORVATSKO
stala jméno podle babiček, které celý rok
pracovaly ve vinohradu a před zdruštevněním mnohdy i samy dělaly víno – a že
bylo dobré! Muži byli často na moři ať
jako námořníci, nebo rybáři, mladé ženy
se staraly o rodinu a věci kolem domu.
A babičky dostaly na starost vinohrad,
dřely v něm celý rok od rána do večera.
Na nově zakládaných vinicích nahrazuje
během roku rukodělnou práci mechanizace, ale ve starých vinicích nad Primoštenem jsou keře vedené na hlavu, mezi
řádky jsou kameny, tam je jen ruční práce
po celý rok i dnes.“
Stara Grebaštica
alespoň u téhle základní řady dodnes.
V roce 1967 došlo ke spojení se záhřebským Badelem, což vedlo k rozšíření produkce o distilerii, kde se začala pálit
vínovice a vyrábět rychle oblíbené travarice a lozy. Po devíti letech jsme se opět
osamostatnili a právě tehdy zazněla buřičská myšlenka, že některé části sklizně
bychom mohli zpracovávat jinak, než jiné.
A to je začátek příběhu slávy našeho Babiće, ve své době nejlepšího chorvatského
vína, které se stalo etalonem ostatním
a symbolem našeho podniku, Šibeniku,
nalahvují, nebo scelí s dalšími. Ale přijeli
jsme sem hlavně proto, abychom se pochlubili naším Babićem, který připravujeme jen tady.“
Přináší první vzorek ročníku 2010 z pětitisícového sudu a ochutnáváme výrazné,
tříslovité víno s typickými mladými neřestmi, zjevně ještě příliš mladé na to, aby
uchvátilo srdce labužníka. Voní po listí
maliníku, po moři, je v něm zřetelná nervózní kyselinka, chutná velmi minerálně
... a mnohoslibně.
Ptáme se po původu jména a kupodivu
se dozvídáme právě to, čeho jsme se jen
domýšleli.
„Stará autochtonní odrůda Babić doJoško Mrdeža, enolog Ivan Vranič
a sklepmistr Ante Jurić, dole láhev jejich rosé.
Dalmácie i celého chorvatského vinařství.
Tehdy poprvé víno dostalo, co potřebovalo a zasloužilo. S rozpadem Jugoslávie
došlo nevyhnutelně k dalším změnám
a podnik se přeměnil v roce 1991 na akciovou společnost se 342 vlastníky a více
než dvěma sty zaměstnanci. A v této
formě pracujeme již 20 let.“
„V tomhle starém sklepě probíhá příjem
a zpracování hroznů, první a druhé kvašení červených vín ve velkých dřevěných
sudech a jejich školení. Zpracováváme tu
Cabernet Sauvignon a Merlot z Vrgoracu
a hlavně náš Babić. Na finalizaci pak vína
převážíme do hlavního závodu v Šibeniku, kde se doškolí, zfiltrují a buď přímo
Starší ročník 2009 už za pár týdnů
opustí tenhle sklep a uzavřou jej zátky
v láhvích. Sudový vzorek je o poznání
jemnější a vyzrálejší, než předcházející
mlaďoch.
„Letošní Babić má extrakt 36, tenhle
loňský měl 35. Kamenité staré vinice dávají takovéhle skvělé výsledky ve všech
normálních ročnících. Navíc jsou maximálně ekologické – stříkáme jednou za
rok bordeauxskou jíchou a to je vše! To je
náš Babič. Sklizeň je kompletně ruční,
a že by se do ní mladí zrovna hnali, se
rozhodně nedá říct. I letos bude ve vinici
při sklizni hodně babiček.“
„Po první fermentaci víno jen stáčíme
pod malým tlakem. Nelisujeme – z matolin vypalujeme s velmi dobrou ekonomikou naše destiláty, takže vážně máme
možnost použít z vína jen to nejlepší.
Navíc při naší rozloze vinic je z čeho vybírat, pod etiketou Babić jsou skryté jen ty
nejlepší z našich hroznů, jen vybrané partie. Máme 629 hektarů vinic v široké oblasti Šibeniku, od Primoštenu až po
Skradin, 320 hektarů pro nás obstarává
Vinarija Vrgorka ve Vrgoracu a další plo-
www.e-sommelier.cz / 49
PRÁZDNINOVÝ SPECIÁL
Nová výsadba vinic Vinoplodu v pomletém kameni
chy obdělává 1600 dodavatelů z řad
drobných pěstitelů, kteří nám dodávají
své hrozny ke zpracování.“
Poslední vzorek Babiće 2008 nalévá
ing. Ivan Vranič z předem otevřené láhve,
v níž nechal víno několik hodin rozdýchávat.
„Tenhle Babić se umístil mezi nejlepšími
červenými víny země, je jedním ze šesti finalistů mezinárodní soutěže na Brači, medailový ze Záhřebu i z cen Decanteru. I po
třech letech je stále ještě mladý, ale už
ukázal svou budoucí tvář.“
Opravdu – víno je svěží, ale již zmoudřelo, usadilo se, rozvinulo se nejen do
tónů černého ovoce, ale zráním se obohatilo i o hořkou čokoládu, přitom si podrželo charakteristickou mineralitu a určitou vzrušující drsnost. Snadno si je
představím v doprovodu jehněte otáčeného na rožni nebo t-bone steaku z angusu.
„Pro gastronomii a export necháváme
část Babiće zrát i v malých barikových
50 / www.e-sommelier.cz
soudcích na jemných kalech, obyčejně 10
měsíců. To propůjčí vínu více mezinárodní
střih a přináší mu i soutěžní úspěchy – ale
já preferuji tuhle jeho tradiční tvář.“
Ze sklepa jedeme na nové vinice nad
Starou Grebašticí. Táhnou se v kamenité
půdě od horizontu k horizontu.
„V posledních letech jsme tu vysadili 50
hektarů nových vinic moderním způsobem, odpovídajícím strojnímu ošetřování.
Máme vlastní školku, kde si připravujeme
sadbu a sazenice prodáváme i dále. Původně tu byla vojenská střelnice. Poté, co
vojáci odešli, jsme půdu zrygolovali do 80
centimetrů, třikrát místem projel těžký
stroj, který rozemlel kameny a až pak se
dalo sázet. Támhle,“ ukazuje na svah
vpravo, „dokončujeme přípravu dalších
dvaceti hektarů na novou výsadbu.“
Mezi rozdrcenými kameny, zářícími ve
slunci, trošku úrodné země abys pohledal... Kolem malebné mořské zátoky
Staré Grebaštice s tyrkysovou vodou
v mnoha odstínech přejíždíme do Šibeniku, do hlavního závodu vybudovaného
z bílých kamenných kvádrů trošku v zámeckém stylu. Ptáme se, kde si mohou
lidé víno koupit a zda sem mohou přijít.
„Prostory jsou jako předurčené pro návštěvnické centrum, jsou hotové plány,
ale ještě se nezačalo stavět. Naše vína
jsou k mání ve všech sítích a řetězcích, ostatně dá dost práce prodat naše čtyři miliony litrů. A náš Babić hosté z Čech
snadno poznají!“
Jak to zažít?
Vinoplod je velký podnik, vyrábí a dodává vína od jednoduchého stolního přes
litrovky, bag-in-boxy až po nejvyšší
„vrhunsko“ víno. Zapamatujte si tuhle
konkrétní etiketu. Je garancí, že za něco
kolem 120 kuna dostanete výborné víno,
na které budete rádi vzpomínat. Koupit
jej bude asi nejsnazší ze všech dnes představených vín. Barikové sur-lie stojí asi
dvojnásobek a mají je převážně jen ve vinotékách a restauracích. Babić je víno
s příběhem. Ivan Vranič mu věnoval svůj
život a každodenní péči. Když o něm
mluví, je to, jako by promlouval o vlastním synovi. Vzpomeňte na to, až si
Babić z Vinoplodu otevřete! Budete-li se
chtít podívat do vinohradů, obraťte se do
doby, než Vinoplod otevře návštěvnické
a turistické centrum, na [email protected]. Najdete tam i spoustu dalších
zajímavých tipů.
Leo Gracin
„Můj kamarád Doc. Dr. Leo Gracin je
předsedou konzorcia Babić Bucavac
a profesorem enologie na univerzitě v Záhřebu. Největší mistr věhlasného primoštenského Babiće, který dlouhodobě
bojuje za jeho domácí slávu i mezinárodní
uznání. Malý rodinný podnik, jediná
značka Suha Punta,“ psal mi ze Singapuru profesor Marin Berovič. To bude oříšek, myslím si, a s obavami hledám ulici
Vároš 17 téměř v srdci pitoreskního, nádherného Primoštenu. Jsme tu přesně na
čas, jak se sluší – ale tady se to tak nebere. Máme štěstí, nacházíme mezeru
k zaparkování v proluce vedle staré lodi
a vedle nás parkuje bílé Berlingo.
„Hledáte Lea?“ ptá se mladý fešák vystupující z dodávky.
„Ano – máme s ním sjednanou
schůzku.“
CHORVATSKO
„Hned tu bude, je padesát metrů
odsud,“ říká a volá mu. Za minutku je tu
Leo Gracin osobně. V džínách, khaki
tričku a s přátelským úsměvem. Obavy
z nás spadly.
„Ahoj, dojeli jste dobře?“ podává nám
ruku a jdeme z úzké uličky do ještě menší,
jen tak na protáhnutí. „Tohle byl původně
obytný domek, který jsme s kamarády
a partnery koupili v roce 2006 a předělali
jej na vinařství. Chtěl jsem být v Primoštenu, odkud pocházím, jenže tady ve
městě jsou všechny nemovitosti hrozně
drahé. Já měl tehdy štěstí. Je to tu sice
stísněné, ale zdaleka ne tak jako ve
sklepě, kde jsme původně dělali od roku
2000 víno s tátou. Povedlo se nám tu
místnosti propojit tak, že všechno funguje
Vinice Bucavac přihlášené do kulturního dědictví UNESCO
část ze sudů rovnou nalahvoval pro ty,
kteří čekají i u růžového vína víc.
„Pro mě je růžové především praktické
víno – se začátkem kvašení udělám odtažek moštu, z něhož vznikne rosé, a doplním jej o mošt z krátce macerované
a rychle vylisované Grenache a Syrah.
V Chorvatsku to není nijak extra trendy
kategorie, ale zahraniční návštěvníci ho
stihnou vypít, než léto skončí. Někdo říká,
že mu připomíná Bandol – já v něm vidím
stále náš tradiční opol. Spoustu věcí se na
něm naučím, ale logickou výhodou je
především koncentrovanější Babić. Ten se
obvykle dělá scelený v rámci povolených
procent. Můj je stoprocentní odrůda.“
A co je Babić vlastně za odrůdu?
„Je to velmi stará, tradiční odrůda, en-
Leo Gracin
demická pro oblast kolem Primoštenu
a Šibeniku. Na univerzitě zkoumáme její
genetiku. Jasné je, že je příbuzná s Plavacem i s Plavinou, ale profil ještě není dokončený. Pěstuje se tu odnepaměti,
prosperuje v kamenitých vinicích, jaké tu
kolem máme. Ostatně pojedeme se na
ně podívat. Dobře snáší sucho, tak typické pro tenhle kraj. I když jdou mraky,
vyprší se před Trogirem a tady nesprchne.
Primošten má 2589 slunečných hodin
ročně! Proto jsme se rozhodli pro jméno
Suha Punta – suchý záliv, jak se tomuhle
místo odedávna říká.“
Pipetou natahuje sudový vzorek Babiće
– doslova křupavého vína, z něhož až naskočí husí kůže. „Kvasím ho třemi způsoby. V hlavní sezoně vinobraní v nerezu
tři až čtyři týdny při teplotě do 25° C, na
konci nechávám partii kvasit 40 dnů na
správně. Největší výhoda je, že hrozny
mohu přivézt z vyšší vedlejší ulice, na
střeše terasy je mlýnkoodzrňovač a rmut
rovnou padá do nádob v přízemí.“
Má pravdu – místa tu není moc, ale vše
je vyřešeno funkčně, moderně a elegantně.
„Kapacita je 25 tun hroznů – víc sem
prostě nedostanu – a ani nechci. To je
objem, který zvládám, se kterým si mohu
pohrát a pod který se mohu podepsat.“
I když jsme přijeli za jeho slavným Babićem Suha Punta, začínáme s tankovými
vzorky rosé, kterému se tu říká opol. První
je svěží reduktivní rosé s 13 % alkoholu,
druhé z barikového sudu je nádherné,
plné, smetanové, vznešené. Výjimečné
rosé i na Francii, natož na Dalmácii. Velmi
chválíme i přes umně skrytých 14,5% alkoholu a hlasujeme za to, aby Leo nescelil obě partie – 2000 litrů z nerezu a něco
přes 800 ve čtyřech sudech, ale aspoň
www.e-sommelier.cz / 51
PRÁZDNINOVÝ SPECIÁL
slupkách. To je už chladněji a vše je pomalejší. A určitý objem po první bouřlivé
fermantaci dokváším rovnou v sudech na
otočných rolnách, které mi umožňují batonáž jen otáčením sudů. Scelením jednotlivých partií ve správných poměrech
pak vzniká Babić, jaký mám rád – tedy
když se mi povede... Ale ten ochutnáme
jinde!“
Leo Gracin zamyká sklep a jedeme na
vinice. Na výjimečné vinice na pahorku
Bucavac. Shližejí na jachetní přístav Kremik a zná je snad každý, kdo viděl nějaký
reklamní šot o Dalmácii. Jsou symbolem
nezdolnosti, houževnatrosti a vytrvalosti
generací, které skále vyrvali kameny, vyskládali z nich zídky a mezi nimi rok co
rok těžkou ruční dřinou kultivují staré
keře Babiće.
„Otec založil konzorcium vlastníků
těchhle krásných vinic, které vedle pravidel, jež přijalo, požádalo o zápis mezi
chráněné dědictví UNESCO jako výjimečný příklad původních technik pěstování révy a pokračování v tradicích.
Největší „vinice“ tu má od zídky k zídce
tak 2x6 metrů. Hustota výsadby je od
dvou do sedmi tisíc keřů na hektar v závislosti na kvalitě půdy, či lépe řečeno
množství kamene v ní a zídek kolem ní.
Vedle přirozeného složení podloží a vysoké minerality tu na kvalitu hroznů mají
nejvýznamnější vliv tři faktory – trvalý vítr,
blízkost moře a dokonalé oslunění hroznů ze tří stran – od slunce, odrazem od
mořské hladiny a od bílých kamenných
zdí. Ty navíc akumulují denní žár a oteplují vinici v noci, alespoň částečně chrání
i před neustálým větrem. Přimoštenský
Babić patří podle mého názoru k velkým
vínům světa podobně, jako Syrah od
Rhôny nebo Merlot ze St. Emilion. Tradičním vedením je tu goblet bez opory,
stříháme na dva až tři tažně se dvěma
očky. Výsledkem je 4 – 7 hroznů, ale každoročně dochází k přirozené redukci silnými červnovými větry – jugem a burou.
My sami jsme vysadili půldruhého hektaru nových vinic tady na Bucavacu a další
tři hektary máme na Šljinovacu – hrozny
ale převážně nakupujeme od pěstitelů
právě tady na Bucavacu z více než 50 let
staré vinice.“
„Marin psal, že jsi předsedou celého
spolku...“
„No – předsedou. Jediným úředníkem,
který se to tu snaží někam posunout.
Zatím mám málo mladých, vzdělaných lidí,
kteří by na takovou iniciativu slyšeli, ale
s postupující generační obměnou se to zvolna mění.“
Z nádherných vinic se ani
nechce odejít, ale prémie je
lákavá – degustace vyzrálého, hotového Babiće. Vracíme se do Primoštenu,
přecházíme přes typickou
úzkou pevninskou kosu na
poloostrůvek, po staletí
pokrytý kamennými
domky. Za klenutou
branou je malé náměstí a v jeho čele
restaurace Kamenar.
„Tady prodají nejvíc
mého vína,“ ukazuje
Leo a vede nás do
uličky vlevo od ní, kde
má obchod s medem,
medovinou, medovou
rakijí, medovými likéry
a olivovými oleji obchod jeho bratr.
Otvírá dvířka v ka-
CHORVATSKO
menné zdi a dveřmi jdeme do patra.
„Tady žijeme, tady maminka přes léto
provozuje svého velkého koníčka – pronajímá apartmány a stará se o své hosty.
Hodně z nich je Čechů...“
Paní Majda Gracin se i o nás postarala
příkladně – nachystala vodu, ovčí sýr,
pršut, své vlastní olivy a olivový olej, poptala se, zda máme všechno a odešla si
zakouřit na terasu s krásným výhledem
na primoštenský záliv a nedalekou pláž.
Leo nalévá Babić Suha Punta 2008.
„Průměrný Babić není nijak zvlášť atraktivní – je uzavřený ve vůni a když už nějakou najdete, je florální, bylinková, trochu
do borůvčí či ostružin. Ale když hrozny
plně dozrají a nespěchá se na ně, když
nám přeje rok, pak máme velkou šanci,
že vznikne velké víno, jako již mnohokrát
předtím. Tady v Dalmácii nejsou výjimkou
alkoholy přes 15%. Já se snažím udržet
alkohol do 13%, maximálně do 13,5%,
což víno dělá příjemněji pitelným a ne tak
těžkým. V roce 2008 to ale nešlo, to byl
takový rok, že jsem byl vděčný i za
14,5%.“
V nose je víno velmi výrazné, ale těžko
identifikovat, co v něm je cítit – je to prostě mohutná vinná vůně podpořená dozvuky kvalitního sudu – víno má nad
dřevem ale obrovskou převahu, i když prošlo novými sudy. Chuť začíná jemně a postupně se probouzí a stupňuje do silného
ovocně-džemovo-masitého projevu, který
se s postupujícím časem mění a na jazyku
zůstává příjemný pocit z velkého vína.
„Babić je jemnější než jeho slavný příbuzný
Plavac. Má jemnější, oblejší tříslovinu, rychleji vyzrává, zaobluje se.“
S dalším lůčkem s překvapením zjišťuji,
že víno chutná i trochu slaně. „Aby ne,
když celou dobu kouká na moře a ovívá
ho vítr plný mořského aerosolu,“ usmívá
se Leo. „Ochutnej k němu tuhle maminčinu olivu.“
Ochutnávám a vím, že takhle se to patří
a lepší to už ani nemůže být. Velkolepý
Babić a excelentní olivy naložené podle
rodinného receptu s lístky šalvěje a stébly
dalších bylinek. Takhle bych chtěl sedět,
ochutnávat a hledět na azurové moře
dlouho a dlouho.
„Příběh Babiće je dlouhý a já věřím, že
bude mít dobrý konec. Přes 90% vinic
tady kolem je jím pokryto. Dává nádherná vína. A je na každém z nás, aby se
pokusil o něm vyprávět dál, jako já dnes
tobě a ty dalším lidem v Česku. Aby jeho
dlouhá historie, čítající se na desetiletí
zpět, měla slavné pokračování. Prvním
krokem by mělo být, aby se primoštenský
Babić objevil na nápojových lístcích všech
zdejších restaurací, aby se stal hlavním
a nejtypičtějším suvenýrem z regionu...“
Jak si to užít?
Babić i Opol Leo Gracina si můžete koupit u jeho kamaráda ve vinotéce Lungo
Marev Primoštenu na ulici Bana J. Jelačića
33. Je to hned u vody. Ochutnat jeho vína
s dalmátskými specialitami můžete samozřejmě ve vyhlášeném restaurantu Kamenar. A pokud byste chtěli být vážně
v srdci dění a ubytovat se v chladivých uličkách historického Primoštenu, zavolejte
paní Majdě Gracin na 00385 22571173
a domluvte si s ní ubytování v jejích apartmánech. Leo sám je hodně na univerzitě
v Záhřebu, ale pokud bude doma a pošlete-li mu zprávu na 00385 958000610,
rád vás vezme do vinařství sám nebo to
domluví s některým z kamarádů.
Jure Sladić
Ten fešák, který přijel Berlingem a celou
dobu asistoval při našem interview
s Leem, byl Jure Sladić, jeho pomocník,
konzultant a kamarád. Studoval enologii
na univerzitě v Záhřebu a tam se poznali.
Nakonec se osmělil, z Berlinga vyndal dvě
láhve a co prý jim říkáme. Pochází z Plastova jako Alen Bibić, má tam i 6000 keřů
lokálních odrůd Plavina, Lasina, Debit,
Maraština, další hrozny má odtud, z primoštensko-šibenických vinic. Dali jsme
láhve vychladit a následujícího večera je
ochutnali. A znáte to – když je to neplánované, je nejlepší... A tak mimo program mohu s klidným svědomím
doporučit pro vaše dalmátské večery jak
mladý bílý Debit 2010, vonící po čerstvých mandlích, bylinkách a citrusových
květech, tak i červené cuvée Amicus
novum 2009 z Plaviny a Lasiny, připomínající ve vůni višně až griotku a v chuti
milé, vstřícné a lahodné – k napití k masu
nebo grilované rybě. K mání jsou obě ve
stejné vinotéce Lungo Mare v Primoštenu
a prý i v některých vinotékách ve Skradinu. Ten kluk to umí...
www.e-sommelier.cz / 53
PRÁZDNINOVÝ SPECIÁL
Korta Katarina
Ze severní Dalmácie se nyní přesuneme
za poklady Dalmácie jižní. Mineme Split
s jeho Diokleciánovým palácem ze 4. století (nezapomeňte si sáhnout na palec
svatého Dujeho, jehož socha stojí kousek
nad rybím trhem – prý se pak jistojistě
vrátíte), projedeme pirátskou Omiší i vyhlášenou dovolenkářskou Makarskou riviérou, až dorazíme do obchodního
přístavu ve městě Ploče, odkud odjíždí sedmkrát denně trajekt na poloostrov Pel-
ješac. Jasně – je to polostrov, můžete jet
i po souši, ale zajedete si nějakých 220 kilometrů po úzkých cestách a dvakrát pojedete přes hranice – do Bosny
a Hercegoviny a zase z ní ven. Padesátiminutová jízda trajektem se zatím vyplatí,
v roce 2015 má ale dojít dálnice až sem
a úžinu přemostí dvouapůlkilometrový
most. Pak se doprava výrazně zrychlí.
Z lodi Vladimir Nazor, pojmenované po
chorvatském spisovateli, humanistovi
a také prvním prezidentovi poválečného
Chorvatska v rámci Jugoslávské federace,
vyjedete v Trpanji, přejedete horský hřbet
a rozestře se před vámi archipelag ostrovů ke Korčule. Pod Vašima nohama
54 / www.e-sommelier.cz
leží letovisko Orebič. A na jeho okraji výjimečné vinařství Korta Katarina.
Ivo Cibili ví podle jízdního řádu trajektu
přesně, kdy přijedeme, a tak nás čeká již
u brány čisťounkého areálu, kde se již na
první pohled mísí tradice a moderna. Oči
nám jedou po mramorové dlažbě, kamenném obkladu všech stavení, palmách
a malé vinici až k blankytnému Jadranu.
Asi se tak chovají všichni návštěvníci tohoto krásného místa.
„Po konci poslední války byla země
hodně zničená a americký altruista Lee
Anderson z Minnesoty se rozhodl pomoci. Do charity vložil hodně peněz a obnovoval školy, nemocnice, zdravotní
střediska. Zamiloval se do zdejších vín
a rozhodl se k vytvoření moderního vinařství v zemi dávných vinařských tradic.
Původně tu stál starý hotel, který koupil,
rekonstruuje jej a k němu dobudoval nejlépe vybavené vinařství v zemi. Zvenku již
vše vypadá krásně, ale hotel ještě čeká
minimálně rok rekonstrukčních prací uvnitř.“
Vcházíme do vinařství s úctou a obdivem. Tady se nešetřilo ani na technologii,
ani na stavebních detailech. Od automatického selekčního stolu s optickou detekcí přes odzrňovače, mlýnky, kapacitní
chladiče po sedimentační, macerační
a kvasné nádoby, nabízející různé fermentační postupy s chlazením i zahříváním – vše ovládané a programované
počítači s možností dálkového zásahu odkudkoli. Všude v podlaze odsávání CO2,
lahvovací linka střídá vakuum s ochrannou atmosférou dusíku pro optimální zachování vlastností vín. Firma Defranceschi
dodala to nejlepší, co měla k dispozici.
O patro níž v barikovém sklepě voní kvalitní dubové sudy od pěti předních francouzských
bednářství,
uložené
v otočných kolíbkách. Tenhle podnik
může stejně dobře stát v Kalifornii, na
Novém Zélandě či v Jižní Africe. Všude by
byl na špici dění.
„Očima majitele jsou tu manažeři Jeff
a Ankica Reed, americko-chorvatský pár
z Texasu, kteří řídí chod podniku i rekonstrukci hotelu. První hrozny, nakoupené
z okolních vinic na Pelješacu a Korčule, se
tu zpracovaly před pěti lety, vloni jsme
měli první sklizeň z nově vysazeného vinohradu Zinfandelu tady přímo v areálu.“
Nerezový výtah nás z podzemí vyváží až
na střechu do moderní prosvětlené de-
gustační místnosti, ozdobené historizujícími artefakty. U prvního
vzorku výrazného, sebevědomého
bílého Pošipu se mi vybavuje, jak
tenhle podnik charakterizoval
Marin Berovič: „Pošip z první
sklizně se stal mistrem Dalmácie,
v roce 2009 byl jejich Plavac vyhodnocen jako nejlepší chorvatské
červené víno...“ Ptám se, kdo
a jak tohle víno dělal a odpověď
mě mile překvapuje.
„Všechno je práce naší mladé
enoložky Niky Sili , abolventky záhřebské fakulty. Pomleté hrozny
z Korčuly nechala macerovat ve
dvou stupních a pak i se slupkami
nastartovala pomalé řízené kvašení. Po skončení alkoholické fáze
jen stočila a iniciovala malolaktické
odbourání. 40% objemu zrálo
v dubových baricích, zbytek v nerezu. Pošip je naše zatím nejúspěšnější víno oceněné na soutěžích
Decanteru, na MUNDUS vini, Royal
Wine Challence, Sabatině, Gastu
i v regionálních chorvatských soutěžích. Zejména pro lidi ze severu
je nezvyklé - má 13,7% alkoholu,
výraznou minerální chuť a skvěle se
hodí k ústřicím, jako Chablis.“
Ivo chce znát náš pohled, náš
popis tohoto zvláštního, ale velmi
přesvědčivého vína a sám chystá
orosenou láhev rosé. „Je to svým
způsobem unikát – je to přední odtažek z krásných hroznů zdejšího
Plavacu z Postupu po krátkém nakvašení, scelený s druhou úrodou
Zinfandelu, vysazeného z kalifornských sazenic. Odrůda se vrátila
zpátky domů...“
PRÁZDNINOVÝ SPECIÁL
Mladé, opravdu svěží, ovocně jogurtové
rosé 2010 nezbývá, než pochválit. Hřejivý
alkohol, řízná kyselina a intenzivní vůně
po malinách a citrusech, mísící se s mineralitou „jako když křísne křemínkem“
přímo nabízejí otázku po servírování na
ledovém crashi, jak to před nějakou
dobou uvedli v život kalifornští bratří Gallové. Prý to jistě zkusí.
„Modré hrozny zatím převážně nakupujeme, ale získali jsme již 6 hektarů vlastního starého vinohradu. I když pocházejí
z vyhlášených vinic pro Dingač a Postup,
rozhodli jsme se ponechat tyhle slavné pojmy původním výrobcům, používajícím jejich technologie, a ze stejných hroznů nabízíme veřejnosti jiný projekt pod pravým
názvem odrůdy Plavac mali po roce zrání,
nebo Reuben´s Private Reserve po dvou
letech na sudu a dalších dvou v láhvi.“
Regulérní Plavac 2007 se barvou trochu
blíží cihlovému pinotu, k jeho mohutnosti
a 15,4% alkoholu ale hledat přirovnání
jen těžko. Nos slíbí velké učekávání –
a chuť na to má, aby příslib splnila. Je
velmi expresivní, vyzrálá, tak silná, že se
chce něco zakousnout. Po kousku vyzrálého ovčího sýra je již zdá jemnější. Mineralita se v dochuti skrývá za jemnou
slanost. V duchu si tak počítám body
a končím u čísla 92.
Reubenova rezerva je o rok starší. Ano,
opravdu je to ten slavný ročník 2006,
ověnčený medailemi a cenami! Vůně je výrazná, kořeněná skořicí, plná švestkových
povidel a džemu z lesního ovoce. Chuti
dominuje tříslovina i kyselina, drhne jako
povedená Frankovka. Chuť zůstává na jazyku desítky sekund a předlouhým koncem jasně říká, že tohle ve velké víno je na
samém startu svého života. Ale za 350
kun si na něj rád ještě pár let počkám!
Jak si to užít
Korta Katarina má své návštěvnické
centrum, které Ivo Cibili řídí stejně, jako
firemní prodejnu a další aktivity na poli
styku s veřejností. Můžete tu jen ochutnat nebo si předem objednat degustační
menu či zážitkovou cestu vinicemi na
mailu [email protected] nebo telefonu 00385 998151655.
Rosé je tu za 75 kun, bílý Pošip za 120,
Plavac se vyplatí za 215 a rezervou se potěšíte za 350 kun. Užijte si – naprostá většina zdejších vín směřuje do Ameriky. Na
ubytování se zeptejte až napřesrok.
Postup Mare a Dingač
Bura
Teď jsem vás mezititulkem schválně
zmátl, abych měl příležitost pro vysvětlování. V Korta Katarině si nás vyzvedl Boris
56 / www.e-sommelier.cz
Niko Bura
Mrgudi a odvedl nás do vesničky Potomje, pověstné největšími víny celého
Chorvatska. Tady je srdce Dingače, který
se vyrábí i v několika okolních vesnicích,
kousek dál na jih je víska Postup, v jejímž
okolí vzniká stejnojmenné víno Postup.
Obě tato slavná vína jsou z odrůdy Plavac
Mali, rodící se na těžko přístupných svazích s až 70% sklonem k moři.
Předsedkyní konzorcia Postupu je Maria
Mrgudi , zvaná Mare (maminka Borise,
který pro náš přijel), vedoucím spolku
Dingač je Nikola Bura – její bratr. Společně vyrábějí tři vína – jedno „na pití“
pod jménem Gallery, ozdobené každoročně jiným obrázkem z pláten Nikovy
dcery Ivony Bura, akademické malířky.
„Je lepo pitko,“ konstatuje Boris Mrgudi
nad lehoučkým cuvée z Cabernetu Sauvignon, Marselane a Plavacu, vonícím po
třešních a višních, jen s 11,8% alkoholu.
„Je to jako Mouton Rothschild, ale u nás
obrazy na všechny viněty maluje sestředice Ivona!“
Za 30 kun si jich rádi koupíte Gallery
velký karton!
Mare tu dnes není, ale slavný Niko Bura
ano – a má nás čas. „Už řadu let vyhrávají
většinu soutěží v Chorvatsku tři vína ze
dvou sklepů z jedné vesnice,“ psal mi
Marin Berovič. „Dvě dělá Niko Bura se
svou sestrou, i když každý pod svou firmou... Postup Mare, nebo Dingač Bura.“
A obě teď stojí před námi na stole, za
nímž sedíme s jejich tvůrcem.
„V téhle vesnici bylo víno hlavním
a často i jediným zdrojem obživy odnepaměti. A nic na tom nezměnili vládcové
ani režimy. Nic jiného tu nebylo, jen dřina.
Za komunistů se vše zpracovávalo v družstevním sklepě, který je dodnes největším
producentem Dingače. Je sto metrů za
námi. Doma sis mohl dělat jen víno pro
svou rodinu. Pak se režim změnil a mohli
jsme začít na svém. Ale stejně děláme se
sestrou jen kolem deseti tisíc lahví – tak
tři, čtyři tisíce od druhu.“
Když už jsem jakž takž rozpletl rodinné
vazby, rád bych se vyznal i ve zdejších vínech. Jak se tedy liší Postup a Dingač?
„Na to je jednoduchá odpověď – a současně složitá. Obě vína jsou ze stejné odrůdy Plavac mali a dělají se stejně: Na
skalnatých svazích ručně posbírané
hrozny se odtřapinují, jemně pomelou
a dají do otevřených kádí, ale není dávno
doba, kdy se tu hrozny v kádi šlapaly. Tam
začnou samovolně kvasit generickými
CHORVATSKO
Vinice Dingače
kvasinkami,
které si přinesly již z vinice. Kvas je
hotový tak za 7 – 10 dnů. Několikrát
denně míchám veslem (moře je přeci
všude kolem) a ponořuji klobouk. Pak se
víno vylisuje a 10 – 12 měsíců je nechávám v použitých sudech vyzrát, aby dřevo
víno jen rozvinulo, ale nezměnilo. Obě
stejně. A přeci mezi nimi každý pozná
rozdíl! Ten rozdíl je terroir, místo původu.
Vše ostatní je stejné. Někdo říká, že Postup je mladší bratr Dingače, ale já si to
nemyslím. Dingač bylo první chorvatské
víno s chráněným místem původu od
roku 1961, Postup v pořadí druhý od
roku 1967. Dingač mívá více zcibébovatělých hroznů a tedy i cukru a kloní se
častěji do polosuché podoby, Postup bývá
ve finále sušší – ale tady hodně záleží i na
vinaři, jak se rozhodne. Obě vína jsou
hutná, koncentrovaná a výrazná, obě
jsou ryze přírodní a svým tvarem vyjadřují
místo původu. Postup bývá o něco lehčí
a jemnější a obvykle se pije dříve, Dingač
chce více času. Dingače ročně vyrobí
všichni producenti v chráněné oblasti asi
1550 hektolitrů – je to opravdu
vzácné víno a vždycky bylo, už
kvůli práci, která mu předcházela.“
Ten příběh úmorné dřiny je pravdivý, zdokumentovaný na desítkách
kreseb a fotografií a vyprávěný po generace. K moři prudce skloněné jižní svah
Čučiny jsou jediným místem, kde se Dingač rodí od Potočine po Borak mezi obcemi Potomje, Pijavičino a Trstenik. Trvale
tu vane vítr a slunce se odráží od mořské
hladiny, skály dýchají teplem (ostatně
na výstupy zdejší meteostanice se
můžete i vy podívat na www.udrugadingac.hr). Lidé, kteří vyrvali dřevěnými kůly, železnými sochory
a kovanými motykami vinice kameni,
kteří se starají o révu a sklízejí hrozny,
ale bydlí na druhé straně hory –
v chladivém údolí Potomje. Každá
cesta do vinice trvala čtyři hodiny a večer zpět i déle a vedla
přes hřeben Čučiny. Nářadí,
vodu s vínem a chléb nesli na
svých hřbetech po horské
stezce osli, a ti také byli jediným dopravním prostředkem
pro přepravu hroznů při vinobraní. Proto je osel symbolem
Dingače. Až v 70. letech 20.
století se 19 rodin domluvilo
a v roce 1975 byl proražen
úzký tunel dlouhý 382 metry,
který spojil Potomje s jeho vinohrady a vyčerpávající cestu
zkrátil na několik minut.
Tímhle tunelem jsme s Borisem projeli jeho pikapem, zařadil redukci a začali jsme šplhat
příkrou strání do vinice. Nic pro
slabé povahy – ale výsledek až
dech beroucí. Malé plochy zelených vinic
v divočině trav, pichlavých keřů, fíkovníků,
malin a ostružin a vonícího středomořského kvítí nad útesy modrého Jadranu...
S douškem Postupu i Dingače se tohle
vše vybaví – proto je nejlépe dojet si pro
něj přímo k výrobci, dojít s ním na jeho
vinici a nechat si vyprávět příběh tohoto
erbovního chorvatského vína.
Postup Mare je dokonalé víno. Vymyká
se popisu – je výrazné, expresivní, ale
přitom jemné, koncentrovaná esence ostružin, josty či aronie, černého rybízu přechází od prvního závanu vůně přes
výraznou chuť až do dlouhé dochuti,
hladivé hedvábnými sladkými taniny.
K tomuhle nádhernému vínu se hodí
snad každé jídlo, ale domácí preferují
dobrou grilovanou rybu přelitou domácím olivovým olejem a zakápnutou
citronem, doplněnou mističkou oliv
a sušených fíků. A slaný zralý ovčí
sýr – to vše doplněno ne úplně
světlým chlebem z plochého
bochníku.
A Dingač Niko Bura?
„V Postupu jsou tři gramy
zbytkového cukru a 13,8% alkoholu, v tomhle Dingači zůstalo dvanáct gramů, je to
polosuché víno,“ představuje
svůj klenot Niko. „Tři čtvrtiny
toho, co vyrobíme, se prodá ve
Spojených státech, takže na etiketu píšeme podle tamních
předpisů alkohol do 15 objemových procent, ale ve skutečnosti
má
téměř
16%
z přirozeného, spontánního
kvašení. Pravidla pro výrobu
Dingače stanovují extrakt nejméně 30 gramů na litr, ale tady
jsme o více než 10 přes limit.
www.e-sommelier.cz / 57
PRÁZDNINOVÝ SPECIÁL
na víno. A záleží i na osobních preferencích. Přiznávám, že Iva i já jsme se přiklonili spíše k Postupu, protože je sušší.
Ale při slepém bodování na soutěži, kde
jsou jasně daná pravidla, kolik bodů za
co, by navrch měl Dingač. To vše umocněno atmosférou malého sklepa se starým stolem, kde ročně vzniká jen deset
tisíc lahví vzácných pokladů.
Jak si to užít?
Prostě přijet do Potomje, malé vesničky
na Pelješacu. Boris Mrgudi má na starosti marketing, návštěvy a je tu prakticky pořád. A Niko i Mare s rodinami tu
také bydlí a pracují. Při troše štěstí se setkáte i s nimi. Na internetu je najdete na
adrese http://www.mokalo.hr a kdybyste se chtěli objednat, to správné číslo
na Borise je 00385 98285824. Postup
i Dingač tu koupíte po 150 kunách. Ve
Washintonu u Schneidera na Capitol
Hillu za 59,90 USD.
Vedran Kiridžija
Marin Berovič zmiňovat tři úspěšná, vavříny ověnčená vína ze dvou sklepů
v jedné vesnici. Ta víska je Potomje a druhým sklepem je sklep Vedrana Kiridžiji.
Boris nás Vedranovi předal s upozorněním, že musíme stihnout trajekt a to je
tady argument, na který všichni slyší. Sezona ještě nezačala a na lodi je zatím
volno, ale v sezoně se snadno stane, že
když nestihnete svou loď, na další volné
místo můžete čekat i do zítřka.
„Co s vámi, když máte tak málo času?
To je život novinářů, věčný spěch!“
Tak zlé to není, máme půldruhé hodiny, ale už tu jsme nějaký den a víme,
jak tu čas příjemně plyne, bez spěchu
a honění. „Tady jste v Dalmácii! V Záhřebu, ve městě, tam všichni stále spěV tomhle domku Niko bydlí a v jeho
sklepě vytváří své skvosty. Stěny
zdobí plátna jeho dcery Ivony.
Když byl mladý, byl adstringentní, ale čas
ho zaoblil, zjemnil. Přesto na jazyku zůstává typická, pikantní stopa trpkosti z taninů, kterými je odrůda Plavac tak
charakteristická. Zbytkový cukr potlačil
projev kyseliny, ale je jí tu také požehnaně. A podíváš-li se na sklenici, uvidíš
hustou viskozitu z mimořádně velkého
podílu glycerolů. Tohle víno nezmrzne...“, zažertuje a zajiskří mu
v hodných, jindy klidných očích.
Ani jedno z těchto vín se nedá hodnotit body. Tedy dá, ale postrádá to valného smylu. Obě jsou velkolepá
a přinášejí zážitek, o němž se ještě
dlouho bude vyprávět, když se stočí řeč
58 / www.e-sommelier.cz
chají. Tady dole máme víc času jenom
proto, že tolik nespěcháme...“ říká po
werichovsku Vedran Kiridžija a vede nás
malebnou úzkou uličkou do jednoho ze
svých tří sklípků. Po dvojitém bypassu se
v sedmapadesáti trochu zadýchává, ale
energie z něj přímo sálá.
„Niko vám řekl o Dingači všechno – tak
já vám řeknu ještě to, co neřekl on. Dingač zná každý v Chorvatsku, Dingač zná
celý svět, ale tenhle Dingač Kiridžija znají
nejvíce v Čechách,“ jde a ukazuje na
nástěnné hodiny. „Tyhle hodiny mi nechali podle mojí staré etikety vyrobit jako
dárek přátelé z Čech. A všichni je tu obdivují. A podívejte se, co tu mám dál ...“
Ze stěn sundává moravské koštýře, z poličky bere Becherovku a Prostějovskou
Starorežnou, ze zásuvky vytahuje krabici
plnou fotografií, pohledů a dopisů jeho
českých přátel.
Jednadevadesátiletý tatínek Vedrana
Kiridžiji a jeho sklep
CHORVATSKO
Víte o Cho
rvatsku, ž
e
• prvn
ími turis
ty v Da
• CNN
lmácii
ozna
celebrit čuje Chorvats ve 20. letech 2
ko jako
y
0
i turis
• Brits
destina . století byli ..
ké Time ty?
c
. Češ
i
b
udoucn
pro stylo sy ho zařad
osti pro i?
il
y
v
ý
pro
útěk od
• prvn
každod mezi desítku
í turis
turistů? tické značky v enních staros světových lok
tí?
alit
Chorva
• Hajd
tsku za
uk Split
vedl Klu
b
b český
yl z
U Fleků
ch
? A že je aložen před 10
0 lety v
ho jmén
z Omiše
p
o
r
n
až
je
a benát
• Torcid
ské galé odvozeno od ské hospodě
a 1950
pirátů,
ry?
n
e
kteří vy
ní fotba
založen
ráželi
lov
ýf
Samozř anklub přízniv ý klub, ale na
ejmě H
s
c
v
ů
ě
f
t
o
ě
tbalové
ajduku..
• mram
ho druž první formálně
.
or n
stva?
z lomů a stavbu wash
na ostr
in
g
t
o
n
ského B
ově Bra
• světo
č?
ílého do
bě
mu poc
• v Tro žník Marco Po
hází
giru se
lo
s
e
n
a
u
r
s
o
íd
dil na K
lil maďa
státní p
o
r
o
r
č
s
k
u
k
la
le
ý
dny v d
• nejvy
obě, kd královský dvů ?
šší h
v pohoř orou Chorvats y Budapešť ob r Bély IV. včetn
ě
• moře í Dinara na B ka je 1831 me sadili Mongo
osenské
lové?
trů vyso
na jihu
h
k
D
ra
ý Sinjal
almácie
evropsk
má nejv nici?
• dovo ých moří?
y
š
š
í
s
a
linitu ze
lenou t
u krom
všech
Sharon
Stone, R ě vás tráví i
Bill Gat
oman A
Steven
es,
bra
Sp
nebo G ielberg, Andre movič,
wyneth
Agassi
Paltrow
?
„Už ani nevím, jak to začalo, ale přijeli sem lidé z Čech
a chutnalo jim moje víno. Přijeli zas a přivezli další známé
a ti poslali další. Už pár let pronajímá paní Šárka naše
apartmány i domky sousedů českým turistům. Tak ahoj
a na zdraví,“ říká Vedran znělou, dobře odposlouchanou češtinou a nalévá do krásných balónů svůj Dingač.
„Volal mi Željko Suhadolnik, že se asi zastavíš. Podívej, tuhle jeho esemesku z dubna jsem si schoval,“ vytahuje z kapsy telefon a ukazuje zprávu, kde mu můj kamarád Željko, jinak šéfredaktor
Svijeta u čaši ze Záhřebu, píše. „Milý Vedrane, už se ti to zase povedlo. Vyhrál jsi hlavní
cenu v soutěži dalmátských vín ve
Splitu! Blahopřeju! Željko.“
Ochutnáváme skvělý vítězný Dingač
2008 i jeho dva starší sourozence a Vedranova malá, křehká sestra nám
k tomu nabízí jemně nakrájené karé,
které Vedran sám nakládá a suší. „To je
k vínu nejlepší,“ ví dobře a my souhlasíme a chválíme. Do potemnělé místnosti se zavřenými okenicemi proti
horku přichází z vinice Vedranův
Jak si to užít?
Ani se nedivím, že při jeho
energii má Vedran svůj profil na Facebooku. Tam si ho
snadno najdete. Nebo
z konvenčnějších prostředků
se nabízí mobil 00385
989767811 nebo mail [email protected].
starší bratr, jakoby si z oka vypadli. „To je
můj táta,“ představuje nám Vedran příchozího. „Je mu jednadevadesát...“
Zdravíme se s usměvavým člověkem
a třeseme jeho kamennou, mozolnatou
rukou. Tak tohle prý také dělá Dingač,
vzduch a moře. Pravá romance Dingače.
Tady jsme ochutnali nejlahodnější víno
v naší celé cesty. Až k přístavu si vezeme
na jazyku dráždivou dochuť nádherného
vína.
Tak na zdraví, na život, na Dalmácii.
Živili! p
Foto Luboš Bárta, Ivan Babić (1), 1x repro z knihy Dingač.
Vedran s českými hodinami
www.e-sommelier.cz / 59