Barmanské dovednosti pro pokročilé

O krok napřed
Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II.
reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007
Barmanské
dovednosti
pro pokročilé
David Smolný
Barmanské dovednosti pro pokročilé
David Smolný
O krok napřed – Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II. reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007
Barmanské dovednosti pro pokročilé
3
Obsah
1.Úvod......................................................................................................................................................................................5
2.
Barmanské soutěže............................................................................................................................................................5
3.
FLAIR KURZ...........................................................................................................................................................................6
3.1 Barmanské potřeby pro Flair.................................................................................................................................6
3.2 Flair Bartending.........................................................................................................................................................8
4.
Flair training - triky.............................................................................................................................................................8
5.
Dekorování kokteilů...........................................................................................................................................................9
6.
Míchané nápoje................................................................................................................................................................ 10
6.1 Historie nejznámějšího alkoholu....................................................................................................................... 11
7.Závěr.................................................................................................................................................................................... 12
8.
4
Zdroje a literatura............................................................................................................................................................. 12
Barmanské dovednosti pro pokročilé
1. ÚVOD
Ve třídenním barmanském kurzu si studenti osvojí přípravu celosvětových míchaných nápojů a v prvé řadě
také prakticky zvládnou práce za barovým pultem způsobem working flair a exhibition flair, což jsou nové
moderní metody míchání koktejlů, při kterých barman baví hosta a zároveň si práci za barem urychluje
a zefektivňuje. Barman samozřejmě musí v prvé řadě umět míchat koktejly, protože jak sami účastníci kurzu
později zjistí, barman není žádný alchymista, který míchá a kombinuje jednotlivé látky tak dlouho, až vznikne
něco použitelného. Tak ne! Barman ví, pro koho a jakou příležitost nápoj míchá a jaké poměry jednotlivých
surovin pro to musí použít, stanovit jejich správné poměry – to je věda.
Všichni začínající barmani určitě během barmanského flair kurzu zjistí, že stát se dobrým flairovým barmanem
je stejně obtížné, jako být dobrým golfistou – vše potřebuje čas, trpělivost. A to je i cílem tohoto třídenního
kurzu – položit základy k výchově a vzdělávání barmanů.
Tento barmanský kurz vedeme my, profesionální barmani – lektoři. Specializujeme se na vzdělávání a školení
osob v gastronomii a máme za sebou již řadu úspěšných soutěží, dlouholetou praxi v koktejlových barech
v České republice i zahraničí. Úspěšní studenti, kteří splní podmínky kurzu, získají osvědčení o absolvování
a budou moci daleko lépe získat zaměstnání v koktejlových barech a show barech, a to téměř po celém světě,
i na výletních zaoceánských lodích, kde jsou tyto dovednosti upřednostňovány.
2. BARMANSKÉ SOUTĚŽE
V České republice existuje Česká Barmanská Asociace (CBA), která je zájmovým a dobrovolným sdružením
barmanů v zemi. Tento spolek funguje již pár let a je také členem Mezinárodní barmanské asociace (IBA).
Každoročně se konají nejrůznější profesionální i juniorské barmanské soutěže, na které má přístup již každý
z nás. Ten, kdo se stane nejlepším barmanem roku, postupuje poté na mistrovství světa. Barmanské soutěže se
rozdělují na Classic a Flair.
D ruhy barmansk ých show :
Zdroj foto: www.barcatering.cz
• Světelná barmanská show s UV zářivkami, svítícími lahvemi, svítícími koktejly a barevnými
lightsticky.
• Ohnivá show s hořícími láhvemi, při které barman vytváří oheň o maximální délce až 3 m. Show
lze udělat i v uzavřeném prostoru. Je to velmi efektní show, ale samozřejmě i trochu nebezpečná.
• Klasická barmanská show, kdy barman hází lahvemi, ledem, shakerem, ovocem a dalšími
předměty, aby zaujal publikum, s kterým neustále komunikuje. Při klasické barmanské show
barman připravuje 3 koktejly, které rozdá do publika. To vše je za doprovodu rychlé muziky.
5
Barmanské dovednosti pro pokročilé
-5-
3. FLAIR KURZ
Flair je „umělecká“ forma barmanské práce, která existuje neoficiálně již 150 let. Bájný americký barman
Jerry Thomas v polovině 18. století míchal nápoj zvaný Blue Blazer a při jeho přípravě přeléval hořící whisky
z jednoho hrnku do druhého takzvaným dlouhým nalitím (z výše).
3.1 Barmanské potřeby pro Flair
Barmanské potřeby se skládají z mnoha nástrojů, bez kterých se profesionální barman neobejde. Ideální je
mít veškeré barmanské „pracovní nářadí“ pohromadě. Proto se nabízí barmanské potřeby také v několika
variantách barmanských kufrů, které obsahují vše potřebné pro přípravu koktejlů. Do výbavy barmana patří
vedle šejkrů také speciální barmanské nože, barové lopatky, flairové láhve, multifunkční otvíráky, nádoby,
nalévátka, strainery, atd.
Nejvíce používanými barmanskými potřebami za barem jsou:
•
FLAIR BOTTLE (flairová láhev) – flairová láhev se používá na trénink, její výhodou je nerozbitnost,
váha je totožná se skleněnou lahví.
•
BOSTON SHAKER - skládá se z kovového kónusu a míchací sklenice. Míchací sklenice se plní asi
do 2/3 ledem. Po přidání surovin se nasadí kovový kónus. Byl-li šejkr suchý, bude nyní sestava
dokonale těsnit. Po protřepání se postaví šejkr na pracovní desku kovovou částí, barman ji
drží levou rukou a pravou rukou do něj ze strany hřbetem dlaně pružně uhodí. Obě části se
po tomto nárazu uvolní. Nápoj se nalévá tak, že do kovové části se nasadí sítko a vše se přecedí
do připravené sklenky.
• PLASTIC POURERS, PRISM POURERS (plastová nalévátka, kovová nalévátka) – nalévátka se
používají pro rychlejší dávkování tekutin z lahví.
• MIXING GLASS (míchací sklenice) – mírně kónická nádoba o obsahu kolem ½ l, používá se
do Boston shakeru nebo samostatně jako míchací medium.
•
ICE SCOOP (lopatka na led) – lopatka na led slouží k nabírání ledu z výrobníků, ice boxů, atd. Jsou
různé velikosti – od nejmenších, které se např. používají na ledovou tříšť, až po velké lopatky,
které se používají na nabírání ledu z výrobníků.
•
BAR MAT (odkapávací guma) – je umístěna na pracovní barové desce a připravují se na ní nápoje.
• STORE´N POURERS (plastová láhev) – slouží k uchování a dávkování juice. Je vyrobena z umělé
hmoty s víčkem a barevně odlišenými nálevkami. V těchto lahvích lze uchovávat mátu, třtinový
cukr, premixy, fresh šťávi, atd.
•
MAGNETIC CLIP (magnetický klip na opasek) – na tento klip si lze dát Speed openers a barman
ho má vždy a rychle po ruce.
• SPEED OPENERS (rychlý otvírák) – už z názvu je poznat, že tento otvírák je určen pro rychlé
otevření korunkových uzávěrů.
6
Barmanské dovednosti pro pokročilé
-6-
•
THE PORTABLE BAR (mobilní bar) – je velmi praktický, skladný a rychle rozložitelný cca do 3 min.
•
PRONG STRAINER (barové sítko) – speciální pomůcka, která zabraňuje, aby led z míchací sklenice
při nalévání nápoje nevnikl do sklenice hosta. Je po celém svém obvodě opatřeno pružnou
spirálou, která přilne k vnitřní části míchací sklenice.
•
PROTINÁRAZOVÁ ROHOŽ NA PODLAHU – je určena za bar, aby tlumila nárazy popř. upadnutých
lahví, sklenic, atd. anebo se používá na trénink flairových triků.
•
SPEED RACK - součást pracovní plochy barmana, kam se odkládají nejčastěji používané láhve.
Zdroj: Foto SPEEDRACKU foceno v baru MARTINI´S v Pardubicích
THE PORTABLE BAR - Mobilní bar, na kterém účastníci kurzu trénují.
Zdroj:www.flairfreestyle.cz
7
Barmanské dovednosti pro pokročilé
-7-
3.2 FLAIR BARTENDING
Flair bartending je styl a umění barmanů zabavit hosty, zákazníky nebo obecenstvo s manipulací barových
nástrojů (například barové šejkry) a láhvemi s lihovinou ve skoro nemožných, oslnivých kreacích. Flair může
zahrnout žonglérství, točící se láhve (šejkry), zacházení s hořlavými drinky či láhvemi nebo dokonce vykonávání
nějakého triku nebo kouzla (také označovaný jako „bar magic“).
Přesná definice NEEXISTUJE!
Triky flairu mohou být v rozsahu od jednoduchého házení kostky ledu ve vzduchu a chytání ho ve sklenici
po složité žonglérství několika láhví s alkoholem. Tisíce lidí na celém světě praktikují flair, jako profesionální
zaměstnání a stejně tak i koníček. Ačkoli je toto umění vidět hlavně v koktejlových barech nebo „flair barech“,
i personál v běžných barech se učí flairu, aby zpestřil jinak jednotvárnou práci.
Flair může být rozdělen na working flair a exhibition flair, s klíčovým faktorem, že working flair musí být
málorizikový a poskytovat rychlý zákaznický servis při pracování. Exhibition flair zahrnuje umění s vysoce
technicky obtížnými manipulacemi, které nevyžaduje produkci nápojů, ale má za cíl předvést umělcovy
schopnosti. Samozřejmě konečná produkce nápojů je očekávána.
4. FLAIR TRAINING - TRIKY
Při flairovém tréninku se studenti učí od nejlehčích triků až po složitější. Bez těchto základů, které jim pečlivě
vysvětlujeme a ukazujeme se žádný flairový barman neobejde.
BA S IC TIN
a) protočení tinu, flair bottle na zápěstí
b) tin(flairku) přes palec nahoru a dolů
ONE BOT T LE, T WO BOT T LES
a) z levé do pravé ruky a naopak – 1x Spin, 2x Spin
b) hod za záda – pravá, levá strana
c) hod za záda z levé ruky přes pravé rameno a chytit levou rukou
d) flair láhev přehodit přes pravé, levé rameno
e) 2 láhve ze speedracku za záda
TIN AND ICE
a) kostka ledu za zády do tinu
b) kostka ledu z ice boxu do tinu
c) zaseknutí tinu do ledové kostky
TIN AND BOT TLE
a) v pravé ruce tin, levou rukou uchopit flairku a hodit ji přes pravé rameno za záda
b) z levé ruky do pravé tin, pak flairka z levé do pravé = prohodit z leva doprava, podhmat, zkřížit
ruce a nalít
c) tin a láhev do vzduchu
d) láhev do tinu za zády
8
Barmanské dovednosti pro pokročilé
-8-
EAS Y POU RI NG
a) flairku protočit o jeden spin v pravé ruce a nalévat do tinu
b) krátké nalití, dlouhé nalití
DRINK REC AP
a) led do mixing glas (v podhmatu) s lopatkou
b) převrátit = dát na bar
c) bar mat a nalévat
EA S Y FL A IR
a) házení brčky
b) házení sklenicí
c) láhev postavit na ruku + přehození přes rameno dopředu
5. DEKOROVÁNÍ KOKTEJLŮ
Jak je uvedeno na http://cigosh.mypage.cz/barmanuv-pruvodce-2/dekorace-koktejlu: „Nejen jazyk ale i oči
vnímají chuť, koktejl není jen tekutina uvnitř sklenice, koktejl je soubor mnoha vjemů, jak chuťových, čichových,
tak i vizuálních. Proto zdobení je třeba věnovat stejnou pozornost jako přípravě samotného koktejlu. Je třeba
vybírat vždy takové suroviny, které chuťově ladí s použitými ingrediencemi. Někdy má ozdoba ještě větší
význam, může naprosto změnit koktejl, jako například pouhá záměna olivy za špízek malých cibulek, udělá
z Martiny dry, Gibson.“
Existují daná pravidla dekorování koktejlů:
•
Dekorace musí být z 80% jedlá.
•
Využívat zelené lístky ananasu.
•
Cocktailový ubrousek dávat pod každý cocktail (na použité špízy, ovoce a FROZEN).
• Špíz s vložkou (olivou, cibulkou, česnek, kukuřičkou, koktejlovou třešni bez stopky) necháme
kousek na konci vyčnívat.
V dnešní době se dá sehnat jakékoliv ovoce, a tudíž můžeme zdobit drinky dle své fantazie, ale nesmíme
zapomenout, že ovocná ozdoba musí vždy ladit se surovinami v míchaném nápoji.
9
Barmanské dovednosti pro pokročilé
-9-
6. MÍCHANÉ NÁPOJE
Míchané nápoje, které se míchají na barmanském kurzu, patří mezi nejznámější drinky na světě. Tyto drinky by
Vám měl být schopný namíchat každý barman po celém světě, samozřejmě se můžou lišit množstvím alkoholu,
ozdobou ale i ingrediencemi. Každý míchaný nápoj má minimálně 4-5 variant. Tudíž se může lišit v surovinách,
ale i v pořadí přípravy.
S EX ON THE BEACH
FINLANDIA VODKA
PEACH LIQUEUR
POMERANČOVÝ JUICE
MONIN GRENADINA
Zdroj foto: http://allthatfood.blogspot.cz/ 2010/04/sex-on-beach-hottestdrink.html
CU BA LIBRE „Black & White“
BACARDI SUPERIOR
LIMETA
LEMON JUICE
COCA – COLA
Zdroj foto: http://www.gastroplus.cz/recepty/napoje/cuba-libre/
PL ANTER´S PUNCH
BACARDI BLACK
CITRÓNOVÁ ŠŤÁVA
MONIN GRENADINA
POMERANČOVÝ JUICE
ANANASOVÝ JUICE
Zdroj foto: http://www.cocktailberater.de/rezept/Planter%2527s_Punch
CHI - CHI
FINLANDIA VODKA
MONIN COCO
ANANASOVÝ JUICE
Zdroj foto: http://www.gastroprofesor.cz/clanek/chi-chi
LOCH LOMOND
GRANT´S WHISKY
PEACH LIQUEUR
MONIN BLUE CURACAO
LEMON JUICE
GRAPEFRUIT JUICE
Zdroj foto: http://www.gastroprofesor.cz/clanek/loch-lomond
Báze používané do drinků na barmanském kurzu patří mezi celosvětově známé, my pracujeme s produkty
od firmy BROWNFORMAN, tudíž vodka – Finlandia vodka, whisky – Grant´s, rum – Bacardi.
10
Barmanské dovednosti pro pokročilé
- 10 -
6.1 Historie nejznámějšího alkoholu
Vo dk a
O vynález vodky se dodnes hádají Rusové, Ukrajinci a Poláci. Jak ukazuje název, tento nápoj se pije stejně
snadno jako voda (nebo se to tak alespoň zdá). Ve středověku byla vodka pokládána nejen za nápoj, ale
využívána i jako lék na malomyslnost a další nervově psychické poruchy.
Málokterý alkohol je v našich zeměpisných šířkách oblíben tak jako vodka. Průzračný nápoj se velmi dobře
hodí do koktejlů, stejně jako se dá pít samotný. Tradičně se nejkvalitnější vodka vyrábí v Rusku a Finsku. Kdo
by neznal značky Finlandia, Absolut nebo Smirnoff? (www.alkohol.cz)
Whi sk y
Písemné prameny se o tomto nápoji zmiňují již v roce 1494, kdy se v záznamech skotské státní pokladny
objevila výmluvná položka - “osm bollů (stará váhová míra) sladu pro bratra Johna Cora na výrobu silného
alkoholu”. Kořeny má však whisky mnohem hlubší, byla vyráběna prokazatelně ve 13. století a možná i o století
dříve (což by vcelku korespondovalo s obdobím křížových výprav). Naopak irská legenda o tom, že by whisky
měla nějak souviset se svatým Patrickem (5. století), je opravdu pouze legendou.
Název destilátu pochází z galského výrazu „uisge beathe“, což znamená „živá voda“. Provázela skotské
horaly opravdu na každém kroku, od kolébky až do hrobu – whisky se podávala porodním bábám, kapala
se novorozencům na hlavu při křtech, pila se při zásnubách a svatbách, na oslavu postavení nového domu,
uzavření smlouvy nebo na bezpečný návrat rybářských lodí. Charakter pitky měly skotské pohřby. Když
po bitvě u Cullodenu umíral lord Strathallan, udělili mu ovesnými vločkami a whiskou dokonce poslední
pomazání. (www.alkohol.cz)
Rum
Ostrov Puerto Rico byl objeven buďto Kryštofem Kolumbem při jeho druhé výpravě r. 1493 anebo již r. 1492
Martinem A. Pinzónem, který se odpojil od první Kolumbovy výpravy. Puerto Rico zůstalo španělskou kolonií
až do zániku španělského impéria. V r. 1898 byl ostrov během španělsko-americké války obsazen americkou
armádou a pod správou USA zůstává dodnes.
V Puerto Ricu funguje největší výrobní linka rumů společnosti Bacardi. Nejznámější značka rumu a její výrobce
společnost Bacardi byla založena v r. 1862 na Kubě, ale když v 60. letech 20. století musela rodina majitelů
z Kuby uprchnout kvůli revoluci, přesunulo se centrum výroby na Puerto Rico, kde již v té době fungoval jeden
ze závodů společnosti. Na Puerto Rico Také se rovněž vyrábí původně jamajský rum značky Captain Morgan
(www.rumy.cz)
11
Barmanské dovednosti pro pokročilé
- 11 -
7. Závěr
Krátce jsem Vás provedl teorií barmanství, nejdůležitější budou ovšem Vaše získané praktické dovednosti.
Věřím, že každý z Vás, který se zúčastní tohoto kurzu, si odnese nové zkušenosti a zážitky a budou pro něj
motorem, chtít se dále zdokonalovat a pracovat na sobě.
Barmanské řemeslo je velmi různorodé a má mnoha možností, ať budete barmanem v klasickém baru nebo
pracovat v SHOW BARU, kde můžete předvádět flairové triky, anebo se pustíte do barového cateringu a budete
objíždět různé společenské akce, tak vždy pokud chcete, se můžete přiučit novým věcem, protože tento obor
se vyvíjí pořád dopředu.
8. ZDROJE A LITERATURA
BOHRMANN, P. Míchané nápoje. 1444 koktejlů s alkoholem i bez něj. 3. vyd. Praha: IKAR CZ, 2007. 560 s.
ISBN 978-80-249-0961-5
BRANDL, F. Koktejly. 1. vyd. Praha: Grada, 2008. 224 s. ISBN 978-80-247-2392-1.
HORÁČKOVÁ, M.; POLÁČEK, J. Míchané nápoje. 305 receptů 1. vyd. Praha: GEN, 2004. 110 s. ISBN
80-86681-46-7.
MIKŠOVIC, A. Bar/mixologie, historie, management. 1. vyd. Praha: Consoff, 2009. 610 s. ISBN
978-80-254-3983-8.
MIKŠOVIC, A. Bar do kapsy – Průvodce koktejlovou planetou. 1. vyd. Praha: Mladá fronta. 2012. 256 s. ISBN
978-80-204-2679-6.
MIKŠOVIC, A. Umění koktejlu. 2. vyd. Praha: Svojtka. 2007. 167 s. ISBN 80-7237-361-7.
http://cigosh.mypage.cz/menu/barmanuv-pruvodce-2/dekorace-koktejlu
www.alkohol.cz
ww.rumy.cz
Fotografie - zdroj uveden u jednotlivých obrázků.
Fotografie na obálce: http://www.sweetmemorybaskets.com/groomsmen-gifts-wine-accessoriesWhite-Wine-Glass-Set-Set-of-4_pid-11457.aspx
12
Barmanské dovednosti pro pokročilé
- 12 -
Poznámky
13
Barmanské dovednosti pro pokročilé
- 13 -
Poznámky
14
Barmanské dovednosti pro pokročilé
- 14 -
Poznámky
15
Barmanské dovednosti pro pokročilé
- 15 -
Poznámky
16
Barmanské dovednosti pro pokročilé
- 16 -
Poznámky
17
Barmanské dovednosti pro pokročilé
- 17 -
Poznámky
18
Barmanské dovednosti pro pokročilé
- 18 -
1. vydání
Vydala: Labská hotelová střední odborná škola a Střední odborné učiliště Pardubice, s.r.o.
Sazba, grafické práce a tisk: Pardubická tiskárna Silueta, s.r.o.
Skripta jsou financována z prostředků ESF prostřednictvím
Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost a státního rozpočtu ČR
Rok vydání: 2013
Neprodejná publikace