Paloma Restaurant Mougins: Stranka nenalezena

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PALOMA
MOUGINS
________________________________________________________________________ D OSSIER DE P RESSE
________________________________________________________________________ Restaurant Paloma
47 Avenue du Moulin de la Croix
06250 - Mougins – Village
Tél : +33 (0)4 92 28 10 73
E-mail : [email protected]
1 COMMUNIQUE DE PRESSE
LE RESTAURANT PALOMA A MOUGINS RECOMPENSE PAR
LE GUIDE MICHELIN
2014
Le Guide Michelin a publié son palmarès 2014
et a décerné une étoile au restaurant PALOMA
à Mougins et à son chef Nicolas DECHERCHI.
Le Restaurant PALOMA rejoint ainsi le club des étoilés Michelin et compte parmi les
57 nouvelles tables une étoile de l’édition 2014.
Nicolas DECHERCHI, 32 ans, qui a fait ses premiers pas dans le monde de la
gastronomie chez le réputé Bruno à Lorgues a toujours eu comme ambition la
conquête du célèbre macaron. Après avoir officié au Louis XV à Monaco en 2003 et
2004 et à La Chèvre d’Or à Eze entre 2005 et 2007 il s’enrichira aux côtés d’Eric
Fréchon à l’Hôtel Le Bristol de 2007 à 2009, période au cours de laquelle le
restaurant a obtenu 3 étoiles au Guide Michelin, puis enfin aux côtés de
l’incontournable Cyril Lignac.
Aujourd’hui à la tête des cuisines du Restaurant PALOMA, depuis son ouverture en
juin 2013, ce jeune chef talentueux, qui revendique le côté « fait maison » de
l’ensemble des plats de sa carte et met en valeur des produits frais et de saison,
séduit les gastronomes avec sa carte méridionale oscillant entre tradition et création.
Toutes les équipes du Restaurant PALOMA seront ainsi ravies d’accueillir leurs clients
à partir du 4 mars prochain, date de la réouverture, pour leur faire découvrir la
créativité du Chef.
Contact presse :
Mlle Amandine Chifflot
+33 (0)4 93 46 10 66
[email protected]
2 PRESENTATION DE NOTRE ETABLISSEMENT 1. SITUATION GEOGRAPHIQ UE
4 - L A V ILLE DE M OUGINS
- A CCES ET CONTACTS
4 5 2. LE RESTAURANT PALOM A
6 - P ALOMA : UNE CREATION ARCHITECTURALE
- A MBIANCE ET STYLE
6 7 3. LE PORTRAIT DU CHEF : NICO LAS DECHERCHI
8 - L ES ETABLISSEMENTS ET CHEFS FREQUENTES :
- L A TELEVISION
- A UJOURD ’ HUI
8 8 8 4. LE PORTRAIT DU CHEF PATISSIER : YO HAN JARA
9 - L ES ETABLISSEMENTS ET CHEFS FREQUENTES
- L’ ETRANGER
- A UJOURD ’ HUI
9 9 9 5. SAVEURS M EDITERRANEENNES
10 6. CARTE DES M ETS
11 - - - - - 11 12 12 13 14 E NTREES
P OISSONS ET CRUSTACES
V IANDES
D ESSERTS
M ENUS
3 1.
-
SITUATION GEOGRAPHIQUE
La Ville de Mougins
Capitale de la gastronomie et des Arts de Vivre, destination golfique de prestige,
Mougins bénéficie d’une situation privilégiée.
A quinze minutes de Cannes, de ses plages et de ses festivals, à huit kilomètres de
Grasse, cité des parfums, et à quarante kilomètres de la première station de sport
d’hiver, sur la colline, Mougins semblable à une citadelle, domine villes et villages
jusqu’à la base des Préaples.
Elle est l’une des destinations les plus prisées de la Côte d’Azur, accessible par
avion, train et voiture. Mougins se trouve à 20 minutes de l’aéroport de Nice et à 10
minutes de celui de Mandelieu, à 15 minutes de la Gare de Cannes et 5 minutes de
celle de Mouans-Sartoux et est desservie par l’autoroute A8 sortie 42.
Si ce sont les empreintes laissées par des artistes aussi prestigieux que Picasso, Jean
Cocteau ou encore Edith Piaf qui ont donné au vieux village sa renommée
internationale, aujourd’hui, Mougins Capitale de la gastronomie s’exporte à
l’étranger grâce à son festival international de la gastronomie : « Les Etoiles de
Mougins » et attire de nombreux touristes du monde pour sa qualité de vie
exceptionnelle, sa culture artistique et son patrimoine architectural unique.
4 -
Accès et contacts
Adresse :
Restaurant PALOMA
47 Avenue du Moulin de la Croix
06 250 Mougins
Téléphone : +33 (0)4 92 28 10 73
Fax : +33 (0)4 92 92 14 20
Mail : [email protected]
Site internet : www.restaurant-paloma-mougins.com
Ouverture :
Midi & Soir – Fermé Dimanche Soir/Lundi
Fermeture annuelle :
Du dimanche 25 mai au lundi 2 juin
5 2.
-
LE RESTAURANT PALOMA
Paloma : une création architecturale
Situé à l’entrée du vieux village, le restaurant Paloma fut autrefois une ancienne villa
de style néo-provençal des années soixante.
Dans un couvert végétal composé en majorité d’essences méditerranéennes, le
restaurant Paloma a conservé le volume général de l’ancienne villa, ainsi que sa
façade, rénovée dans des tons ocre et gris-beige pour un mariage harmonieux avec
son environnement.
Au sommet du terrain, un petit cabanon en pierre déjà existant a été réhabilité, mis
en valeur par un olivier centenaire. Cet ensemble reflète l’inspiration bucolique des
mas à la Provençale.
La terrasse avec vue sur la
mer et la baie de Cannes Au pied de la citadelle, l’aménagement de l’espace intérieur permet d’accueillir une
dizaine de voitures, un sublime jardin et ses fontaines, un espace lounge ainsi qu’une
terrasse avec une vue imprenable sur la baie de Cannes et les Iles de Lérins et
également sur les montagnes des Préalpes.
L’espace lounge 6 -
Ambiance et style
Pensé par la décoratrice Madame Monika BABISOVA, l’intérieur de l’établissement,
réparti en 3 salles plus une terrasse extérieure, accueille quarante couverts dressés
dans un univers baroque contemporain.
Des lustres en cristal illuminent les plafonds et leurs moulures, tandis que les œuvres
de l’artiste Pierre Chazelat nous plongent dans un univers où l’onirisme se mêle aux
perspectives des photographies de la renaissance.
Le bar et son salon dominés par un
lustre en cristal de Baccarat Mélange de styles, vinothèques en verre fumé, fauteuils et banquettes en salle, mais
aussi cigar’s room avec fauteuils Chesterfield confèrent au lieu une ambiance feutrée
et chaleureuse où l’art de la table est sublimé.
L’accueil et le soin apportés au service garantissent confort et bien-être aux convives
qui peuvent ainsi s’abandonner au plaisir des papilles.
La salle principale 7 3.LE PORTRAIT DU CHEF : NICOLAS DECHERCHI
Originaire du Var, Nicolas Decherchi fait ses premiers pas dans le monde de la
gastronomie à l’âge de 16 ans chez le réputé et étoilé Bruno à Lorgues où il officie
entre 1997 et 1999. Deux années d'apprentissage durant lesquelles, Nicolas
Decherchi se passionne pour la Gastronomie française.
Fort de cette expérience, Nicolas Decherchi qui a alors trouvé sa vocation
perfectionne sa technique et affine son savoir-faire dans des établissements de
renom et auprès d'autres grands Chefs :
-
Les établissements et chefs fréquentés :
De 1999 à 2002, il évolue à La Villa des Lys, qui n'était autre que le restaurant 1* de
l'Hôtel Majestic à Cannes, puis en 2003 et 2004, il officie au Louis XV à Monaco 3*, à
La Chèvre d’Or à Eze 2* entre 2005 et 2007, à L’Hôtel Le Bristol à Paris 3* où il a été
le sous chef exécutif et a obtenu la 3ème étoile au côté d’Eric Fréchon de 2007 à
2009.
On notera dans le parcours du chef, que dans un souci d’excellence, Nicolas
Decherchi s’est inspiré et a travaillé aux côtés de grands Chefs tels que George
Blanc de 2002 à 2003 et Bruno Oger de 2010 à 2012, période au cours de laquelle le
restaurant a obtenu 2 étoiles au Guide Michelin.
-
La télévision
En parallèle, il diversifie sa pratique de la cuisine en qualité de Chef consultant et
créateur de recettes auprès de l’incontournable Cyril Lignac dans le cadre des
émissions « Top Chef » et « Un Diner Presque Parfait », entre 2009 et 2010.
Leur collaboration s’étend bien au delà des plateaux de télévision, puisque Nicolas
Decherchi seconde Cyril Lignac dans ses restaurants, Le 15ème et Le Chardennaux,
en tant que chef exécutif au cours de ces mêmes années.
-
Aujourd’hui
Nicolas Decherchi espère toucher et séduire le palais des fins gastronomes avec une
cuisine traditionnelle revisitée, autour de produits de saison, dans un nouvel écrin : le
restaurant Paloma à Mougins.
8 4.LE PORTRAIT DU CHEF PATISSIER : YOHAN JARA
A sa sortie de l’école hôtelière à 18 ans, Yohan Jara débute sa carrière au côté du
chef pâtissier Pascal Hairabedian dans les cuisines de l’hôtel Vista Palace à Monaco
avant de revenir dans sa région natale et de se consacrer à la pâtisserie pour l’illustre
traiteur parisien Potel et Chabot de 1997 à 2001.
Des expériences qui confirmeront son goût pour la pâtisserie et l’inciteront à
fréquenter des établissements de renom.
-
Les établissements et chefs fréquentés
En 1998, il s’installera dans les cuisines du Relais Gourmand Le Clos de la Violette en
tant que chef pâtissier avant de mettre son savoir-faire au service de la brasserie
parisienne Au père Fouettard en 2004, puis il officiera au Château d’Esclimont en
2005, et enfin aux côtés de Jean-Georges Klein dans le restaurant 3* L’Arnsbourg de
2006 à 2008.
Motivé par la volonté d’améliorer sa technique, il suivra des formations auprès des
plus grandes maisons telles que Pierre Hermé ou encore Yves Thuries.
-
L’étranger
C’est à partir de 1989, et pendant 12 années consécutives, que Yohan Jara s’enrichira
auprès des célèbres Jean Paul Bondoux et Philippe Andrieu à Buenos Aires et Punta
Del Este (Uruguay). Des années durant lesquelles il participera notamment à
l’ouverture du Relais Gourmand de l’Alvear Palace Hôtel à Buenos Aires et à
l’écriture du livre de Jean Paul Bondoux.
Fort de cette expérience, Yohan Jara créera en 2001 le restaurant et salon de thé
Gourmandise à Punta Del Este.
-
Aujourd’hui
Yohan Jara quitte l’Ile de Beauté et sa célèbre plage privée Tamarriciu à Porto
Vecchio où il officiait depuis 2009 pour exercer toute sa créativité au sein du
restaurant Paloma.
9 5.SAVEURS MEDITERRANEENNES
Née de la fusion des savoir-faire et de l’originalité de nos chefs, Paloma dévoile une
carte aux saveurs méditerranéennes rythmée par les saisons.
Un travail main dans la main qui permettra aux fins palais d’apprécier, tout au long
du repas, un équilibre magique entre authenticité et originalité.
Rigoureux et précis dans la sélection et la recherche des saveurs, et toujours dans le
respect du produit, Paloma accorde la plus grande importance au « fait maison » et
revisite les classiques méditerranéens avec des mets tels que le médaillon de
langouste à l’huile de menthe sur son crémeux de coriandre et sa fine gelée de
citronelle, le gamberoni de la Riviera aux artichauts violets de Provence, le filet de
veau piqué au citron confit, ou encore la pêche Magallon.
Des mets invitant à la découverte qui seront mis en valeur par les conseils avisés
d’Alexandra NEYRET disposant d’une belle carte des vins de plus de 120 références.
La table d’hôtes entre la cuisine et la
pâtisserie Souhaitant partager leur passion commune pour la gastronomie, les chefs accueillent
leurs convives à la table d’hôtes et leur dévoilent un menu à l’image de leur univers
et de leur personnalité.
10 6.CARTE DES METS
-
Entrées
Tradition
Légumes de printemps à l’anchois et à la fleur d’oranger
29€
Huîtres Gillardeau au caviar de Sologne
41€
Caviar de Sologne 30gr
83€
Fine tartine de focaccia aux graines d’anis, surplombée d’un méli-mélo de légumes
et d’anchois marinés, accompagnée d’un crémeux à la fleur d’oranger.
Servies dans leur jus et accompagnées de leur mousseline de choux fleurs au curry
et cresson, dans une émulsion au vin jaune.
Blinis minute, crème double et garniture traditionnelle.
Création
Foie gras « tarte citron meringuée»
39€
Tortellinis de truffe (Tuber Melanosporum)
39€
Les Morilles blondes et brunes
47€
Foie gras de canard aux amandes surplombé de sa fine marmelade de citron confit et
d’une meringue caramélisée à la fleur de sel.
Métissage de fromages Transalpins à l’écume de truffe.
Fine mousseline de morille surplombée de son sabayon au parfum de réglisse,
suivie de morille au jus de volaille, sot l’y laisse et gnocchis de persil glacé.
Maki de langoustines
48€
Au chou vert et foie gras, aux saveurs de coriandre et estragon, accompagné de
son bouillon de pinces à la citronnelle et gingembre.
Les asperges bourgeoises de chez Robert Blanc
57€
Belles asperges tièdes cuites au bouillon, accompagnées de ses minis blinis au caviar
de Sologne et de son sabayon citronné.
Langoustine royale
59€
Belles langoustines rôties au beurre demi-sel et caviar de Sologne, sabayon au citron de
Menton et mousseline de céleri.
11 -
Poissons et crustacés
Cabillaud de ligne (aïoli)
36€
Marinière de Homard Breton
58€
Cabillaud cuit vapeur, accompagné de spaghettis au jus de carotte, rehaussé d’une
mousseline de patate douce et mini légumes, suivi d’un espuma d’aïoli.
Médaillons de homard aux linguines artisanales, accompagnés d’un crémeux au basilic
Thaï, citron de Menton, submergés de neige.
Sole de sable
59€
Garnie de Saint-Jacques et jambon fumé, au crémeux de carbonara à la truffe,
et tuile de lard caramélisé.
Turbot de ligne aux asperges pitchoulines « R.Blanc » et truffe
85€
Cuit et servi en brioche, accompagné de ses asperges craquantes suivi de sa polenta
moelleuse à la truffe et aux asperges.
-
Viandes
Selle d’agneau de lait
43€
Ris de veau du Sud Ouest
56€
Canon d’agneau aux saveurs de coco et cacahuètes torréfiées en feuille de brique,
accompagné
de son boulgour et citron confit au curry.
Pomme de ris de veau caramélisé au sautoir, accompagnée de sa mijotée de morilles
blondes et pousses d’épinards aillés.
Filet de bœuf Black Angus de la ferme Hartley (Texas)
Cuit aux aiguilles de pin en cocotte, accompagné
d’un espuma de maïs torréfié et pop corn, suivi de
ses pommes Pont Neuf de maïs et fromage fumé.
simple cut 200 gr
double cut 400 gr
77€
150€
12 -
Desserts
Création
Fraise Gariguette
17€
Mangue et Mascarpone
17€
Savarin imbibé au sirop de fraise, déposé sur un sablé breton, garni d’un tartare de
gariguette et surmonté d’une crème glacée ivoire au parfum de cardamome.
Tendre gâteau au mascarpone déposé sur une fine gelée d’aneth, accompagné
d’une brunoise de mangue et d’un sorbet caipiroska-mangue.
Chocolat
Tout Chocolat
17€
Mousse biscuitée sous une poudre de brownies surmontée d’une ganache légère
pur Ghana et d’une crème glacée vanille bourbon.
Tradition
Soufflé mandarine et Manjari
17€
Millefeuille de lait
17€
Soufflé chaud à la mandarine cœur coulant de ganache Manjari et sorbet arrosé
de liqueur mandarine Napoléon Impérial.
Millefeuille de nougatine aux spéculos, garni d’une crème légère à la confiture
de lait.
13 -
Menus
MENU
DEJEUNER
39
€
Prélude
* * * *
Légum es de printem ps à l’anchois et fleur d’oranger
Fine tartine de focaccia aux graines d’anis, surplombée d’un méli-mélo de légumes
et d’anchois marinés, accompagnée d’un crémeux à la fleur d’oranger.
Ou
Les m orilles blondes et brunes
Fine mousseline de morille surplombée de son sabayon au parfum de réglisse, suivie de morille au jus
de volaille, sot l’y laisse et gnocchis de persil glacé.
Ou
Huître Gillardeau au caviar de Sologne
Servie dans son jus et accompagnée de sa mousseline de choux fleurs au curry
et cresson, dans une émulsion au vin jaune.
* * * *
Cabillaud de ligne (aïoli)
Cabillaud cuit vapeur, accompagné de spaghettis au jus de carotte, rehaussé d’une mousseline de
patate douce et mini légumes, suivi d’un espuma d’aïoli.
Ou
Tortellini de truffe (Tuber M elanosporum )
Ou
Selle d’agneau de lait
Canon d’agneau aux saveurs de coco et cacahuètes torréfiées en feuille de brique, accompagné de
son boulgour et citron confit au curry.
* * * *
Fraise Gariguette
Ou
Tout Chocolat
Mousse biscuitée sous une poudre de brownies surmontée d’une ganache légère
pur Ghana et d’une crème glacée vanille bourbon.
Ou
M angue et M ascarpone
* * * *
Les Délicatesses
14 MENU DEJEUNER / DINER
79€
Prélude
* * * *
Foie gras « tarte citron m eringuée »
Ou
Les asperges bourgeoises de chez Robert Blanc
Belles asperges tièdes cuites au bouillon, accompagnées de ses minis blinis au caviar
de Sologne et de son sabayon citronné.
Ou
Tortellinis de truffe (Tuber M elanosporum )
* * * *
Granité à la marmelade orange et citron
Au limoncello. accompagné d’une fine gelée de miel d’acacia et espuma à l’orange curaçao.
* * * *
Langoustine royale
Belle langoustine rôtie au beurre demi-sel et caviar de Sologne, sabayon Yuzu
et mousseline de céleri .
Ou
M arinière de Hom ard Breton
Médaillons de homard aux linguines artisanales, accompagnés d’un crémeux au basilic Thaï,
citron de Menton, submergés de neige.
Ou
Ris de veau du Sud O uest
Pomme de ris de veau caramélisée au sautoir, accompagnée de sa mijotée de morilles
blondes et pousses d’épinards aillés.
* * * *
Fraise Gariguette
Ou
Soufflé m andarine et M anjari
Soufflé chaud à la mandarine cœur coulant de ganache Manjari et sorbet arrosé de liqueur
de mandarine Napoléon Impérial
Ou
M illefeuille de lait
Millefeuille de nougatine aux spéculos, garni d’une crème légère à la confiture
de lait.
* * * *
Les Délicatesses
15 MENU DINER
AU RYTHME DES SAISONS
140€
Prélude
* * * *
Foie gras « tarte citron m eringuée »
* * * *
M arinière de Hom ard Breton
Médaillons de homard aux linguines artisanales, accompagnés d’un crémeux au basilic
Thaï, citron de Menton, submergés de neige.
* * * *
Granité à la m arm elade orange et citron
Au limoncello.accompagné d’une fine gelée de miel d’acacia et espuma à l’orange curaçao.
* * * *
Ris de veau du Sud O uest
Pomme de ris de veau caramélisée au sautoir, accompagnée de sa mijotée de morilles blondes et
pousses d’épinards aillés.
* * * *
M angue et M ascarpone
* * * *
Soufflé m andarine et M anjari
Soufflé chaud à la mandarine cœur coulant de ganache Manjari et sorbet arrosé de liqueur mandarine
Napoléon Impérial
* * * *
Les Délicatesses
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Paloma Restaurant Mougins: Stranka nenalezena

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