Tematický speciál 3 Novinky a aktuality 6 Reportáž z

káva
Tematický speciál
3 Novinky a aktuality 6 Reportáž z Panamy 8 Mistr kávy vs. Barista roku
10 Jak vybrat kávu? 12 Metody přípravy 14 Vše o mléce
JUSTINCASE.cz
systém mobilních barů
PLNĚ FUNKČNÍ, PROFESIONÁLNÍ MOBILNÍ BAR / SNADNÁ PŘEPRAVA: JEN 30 KG / SESTAVENÍ
BARU DO 5 MINUT / BRANDING NA MÍRU / SNADNÉ STAVEBNICOVÉ PRODLOUŽENÍ
INTEGROVANÉ OSVĚTLENÍ & ZÁSUVKY / NÍZKÉ NÁKLADY NA PŘEPRAVU / NÍZKÉ NÁKLADY
NA SKLADOVÁNÍ / NADČASOVÝ MODERNÍ DESIGN
Rakouský produktový návrhář René Chavanne vyvinul tento víceúčelový přenosný bar jako inovativní propagační nástroj pro vnitřní
použití při nejrůznějších příležitostech (promotion akce, cateringové akce, veletrhy, recepce apod.). Bar JUSTINCASE lze složit či
rozložit během 5 minut, snadno skladovat či přepravovat. K rozložení a složení není potřeba žádné nářadí. Barový systém navíc
disponuje součástmi pro profesionální i soukromé použití – k dispozici je celá řada volitelného vybavení, které splní nejrůznější
požadavky. JUSTINCASE moduly lze také použít jako stůl pro DJs, přepážku pro prodej vstupenek či řečnický pult.
Oficiální zastoupení ®JUSTINCASE Trading GmbH a výhradní distributor pro Českou republiku, Slovensko a Polsko:
SHOWROOM LINKMAN MEDIA s.r.o., Evropská 116/655, 160 00 PRAHA 6, T +420 233 322 111, M +420 777 309 110
E [email protected], W www.justincase.cz
Novinky
Limitované Cafissimo
Horkou novinkou firmy Tchibo je limitovaná edice kávovarů na kapsle Cafissimo Silver. V atraktivní stříbrné barvě s chromovanými prvky je
k dostání pouze online na webu značky, a to za
2499 Kč. Současně společnost Tchibo zahájila
online prodej kávových kapslí a klasického černo-šedého modelu Tchibo Cafissimo. V průběhu roku se objeví nové limitované edice v dalších barvách.
Minimalistické zásobníky
Okřídlená otázka Kam s ním? se může týkat
i kávových kapslí. Jak je ale efektně a efektivně ukládat? Samozřejmě do zásobníků. I proto
Nespresso nedávno svou CitiZ Les Collections
obohatilo o dva zásobníky. Jejich autorem je německý designér Konstantin Grcic, který je znám
svým minimalismem. Zásobníky v jeho podání
jsou jednoduché a ergonomické. CitiZ Wall pojme až pět krabiček kávy. Lze jej zavěsit na zeď,
nebo za pomoci stojánku postavit. CitiZ Swing
má čtyři výsuvné přihrádky, každá pojme až
13 kapslí. CitiZ Wall stojí 950 Kč, CitiZ Swing
vyjde na necelý dvojnásobek – 1800 Kč.
Cappuccino rychle
a jednoduše
Společnost DéLonghi představí na brněnském veletrhu Salima nový kávovar pro přípravu cappuccina – ECAM 23.450.S. Novinka se
vyznačuje nízkými nároky na místo, vysokým
výkonem a velmi jednoduchou obsluhou. Obsahuje automatický zpěňovač mléka s integrovanou nádobou, kterou lze vyjímat a uchovávat
v chladničce. Výhodou je i integrovaný kuželový mlýnek na kávu s tichým chodem. Ideální
a stálou teplotu udržuje nový patentovaný termoblok. Automatická funkce vypnutí umožňuje
redukovat spotřebu energie. Neopominutelný
je i automatický program oplachování a odvápňování. K přednostem kávovaru patří bezpochyby rovněž nastavitelná paměť, jež umožňuje individuální nastavení velikosti kávy, a také
možnost připravovat dva šálky zároveň. Doporučená cena činí 27 990 Kč.
Plně elektronický Quamar
Pozornosti profesionálního baristy by neměl
ujít mlýnek na zrnkovou kávu Quamar M80 –
Electronic. Tento plně elektronický jedno- až
dvouporcový mlýnek o rozměrech 160 x 290
x 510 mm v sobě kombinuje elegantní design
a snadnost použití. O všem, co se děje, vás informuje přehledný digitální displej. Quamar je
vybaven elektronickým počítadlem. Elektronicky nastavitelná je i gramáž, což zaručuje možnost kontinuálního mletí. Průměr mlecích kamenů činí 63 mm. Quamar M80 dosahuje
1400 otáček za minutu. Prodává se v několika
barevných provedeních (černá, bílá, červená,
stříbrná) a stojí 15 400 Kč bez DPH (resp.
15 900 Kč v provedení leštěný hliník).
Revoluční Mypressi Twist
Zajímavé novinky se nevyhýbají ani pomůckám
pro běžné spotřebitele. Jednu takovou představuje Mypressi Twist. Výrobek z dílny americké společnosti Espressi je prvním přístrojem svého druhu, který dokáže vyprodukovat
espresso srovnatelné s komerčními pákovými mašinami. Revoluční systém je založen na
tlaku z externích bombiček s oxidem dusičitým a také na zásobníku kávy, který má stejný
rozměr (58 mm) jako u portafilterů klasických
pákových mašin. Za použití cca 18 g čerstvě
upražené a jemně namleté kávy tak lze dosáhnout perfektně připraveného dvojitého espressa o objemu 50–60 ml, které disponuje nejen
úžasnou cremou, ale také výborně chutná. Maloobchodní cena se v přepočtu pohybuje kolem 3000 Kč.
Svěží káva Tanzarú
Nespresso 1. dubna uvede na trh limitovanou
edici kávy Grand Cru pro rok 2010 – Tanzarú. Vznikla spojením peruánské a tanzanské
kávy Arabica a k dispozici bude pouze několik týdnů. Nespresso v Peru vybralo velmi zralé kávové třešně z konce sklizně, jež směsi dodávají aroma čerstvé trávy. Naopak v Tanzánii
byla vybrána první sklizeň kávových třešní, která se vyznačuje intenzivním aroma citrusového
ovoce. Jejich spojením vznikla příjemná směs
s ovocným a svěžím nádechem.
Choc-o-lait
Společnost My Gastro přivezla do Čech
kostku čokolády na dřevěné špejli. Stačí ji ponořit do šálku ohřátého mléka,
zamíchat a horká čokoláda je hotová.
Pravá belgická čokoláda je v příchutích hořká, mléčná, oříšková, pomerančová (Cointreau) a karamel se skořicí. Více informací viz www.choc-o-lait.cz. BARLIFE EXTRA
3
Kávoviny
Latte art podle
Hiroshiho Sawady
Metoda nalévání mléčné pěny do espressa, nazývaná krátce latte art, představuje světový trend.
Pro všechny, kdo se chtějí v tomto umění zdokonalit, vydal knihu několikanásobný vítěz prestižního
Millrock’s Latte Art Competition Hiroshi Sawada.
Popisuje v ní pokročilé techniky volného nalévání
(tzv. free pour, opak kreslení do mléka pomocí sirupů). Od první stránky je doslova přeplněná krásnými fotografiemi nejrozmanitějších motivů – od
klasických rozet a srdcí až po složité tulipány a labutě. I když je kniha napsaná především v japonštině, není to rozhodně překážka, která by měla potenciálního zájemce odradit. Většina postupů je
totiž dokumentována právě fotkami a anglickými titulky. Pokud vás latte art zajímá, tato knížka by ve
vaší knihovně rozhodně neměla chybět.
Zatím pět McCafé
Vlastní kavárenský koncept rozjel v polovině loňského roku v ČR také americký řetězec McDonald’s.
Projekt McCafé vznikl v roce 1993, kdy bylo otevřeno první McCafé v australském Melbourne.
V Evropě se poprvé představilo na konci 90. let
v Irsku. Dnes jsou McCafé po celém světě – v Česku od července 2009. Zatím poslední – pátou –
provozovnou se stalo v prosinci otevřené McCafé
ve Vrbové Lhotě, na odpočívadle dálnice D11 na
35,5 km ve směru na Hradec Králové. V tomto roce
by mělo přibýt hned několik dalších provozoven.
4
BARLIFE EXTRA
Kavárny kompostujte!
Nes kafe dál
Průměrně velká kavárna spotřebuje měsíčně
50–100 kg kávy. To už je poměrně znatelné
množství odpadu, který zatěžuje skládky. Přitom
kompostování kávy je tak jednoduché a ve světě zcela běžné! (Velkým propagátorem recyklace
kávy je řetězec Starbucks, který běžně nabízí zabalený použitý lógr i v ČR.) Upražená kávová zrna
mají sice vcelku vysokou aciditu, ta se však díky
rozpustnosti ve vodě během přípravy přenese
do šálku a zbylý lógr má již pH neutrální. Perfektně se tak hodí pro použití na kompost. Kávového
lógru lze bez problému využít jako organického
hnojiva na zahrádku. V kompostu se velmi rychle
rozloží i použité papírové filtry nebo čajové sáčky.
Nedávno byly na trh dokonce uvedeny kompletně rozložitelné kelímky na horké i studené nápoje
spolu s obaly na jídlo a příbory.
Zvyšuje káva soutěživost mezi mužským a ženským pohlavím? Na tuto otázku hledá odpověď firma Nescafé prostřednictvím soutěže Nes
kafe, která začala 1. března. Hra se zakládá na
principu štafety, ve které si účastníci předávají maketu hrnku Nescafé. Štafeta, do které se
během tří týdnů konání soutěže podaří zapojit největší počet lidí a hrnek přitom projde předem vytyčenými průchozími body, vyhrává. Vítězové se kromě propůjčení čestného řádu „Jsem
Classic“ dočkají také věcné odměny. Hlavní cenou, kterou do soutěže věnovala společnost British Airways a portál visitbritain.cz, je zájezd do
Londýna pro dvě osoby s kulturním hudebním
programem. Veškeré informace o soutěži včetně pravidel a vstupu do hry jsou k dispozici na
Facebooku.
Starbucks má českou
ambasadorku
Funkci Coffee Ambassador pro region střední a východní Evropy společnosti Starbucks Coffee v tomto roce vykonává první Češka – Lenka
Podivínová. Coffee Ambassador je nejvyšší funkcí kávového odborníka v rámci společnosti Starbucks. Mezi jeho hlavní úkoly patří rozvoj kávové
kultury a vášně pro kávu mezi veřejností, motivování
a vzdělávání Starbucks partnerů, ale také podpora
nových obchodních příležitostí společnosti. Coffee
Ambassador je jmenován na období jednoho roku
a každý rok se výběrový proces obnovuje.
Mistrovství v přímém přenosu
Pořadatelé blížícího se mistrovství světa baristů v Londýně nabízejí kavárnám po celém světě možnost registrace do projektu GoLive. Ten
jim umožní přístup k televiznímu online přenosu
ve vysoké kvalitě ze všech soutěží. Získají tak jedinečnou příležitost prezentovat svým zákazníkům umění nejlepších baristů a ukázat tak, že to
s kávou myslí vážně. Po registraci na internetových stránkách worldbaristachampionship.com
získají kavárny nejen přístup k samotnému vysílání, ale také zajímavé marketingové materiály.
Sociální sítě v kávovém světě
Sociální sítě vládnou virtuálnímu světu a kávová
komunita rozhodně nezůstává stranou. Vždyť současný obrovský úspěch baristických soutěží a de
facto výběrové kávy jako celku je přímým důsledkem rozmachu různorodých blogů, online televizních přenosů, diskuzních fór, portálů a ostatních
stránek věnujících se kávové tematice. Propagace
výběrové kávy by byla nyní nemyslitelná bez Facebooku, Twitteru, Ustreamu, Flickru, Youtube a obdobných populárních aplikací. Pokusit se vypsat
všechny zajímavé zdroje je nereálné, a proto vybíráme jen pár nejoblíbenějších:
Barista Exchange – rozsáhlý portál baristů
z celého světa (baristaexchange.com –
facebook.com/baristaexchange)
Brewing Methods – zásobník zajímavých
metod přípravy kávy z různých zdrojů
(brewmethods.com)
CoffeeGeek – jeden z prvních portálů o kávě
(coffeegeek.com – facebook.com/coffeegeek
– twitter.com/CoffeeGeek)
Coffeed – diskuzní fórum pro profesionály
z oboru (coffeed.com)
Doubleshot – český blog s čerstvými
informacemi z kávové farmy v Panamě
a pražírny ve Vancouveru (doubleshot.cz –
facebook.com/doubleshot.cze)
Jim Seven – blog nejlepšího světového baristy
roku 2007 Jamese Hoffmanna (jimseven.com
– twitter.com/jimseven)
Primacafé – oblíbené české fórum domácích
nadšenců do kávy (primacafe.cz/primafrm)
SCAA Blog – oficiální blog americké kávové
asociace SCAA (scaablog.org –
facebook.com/SpecialtyCoffeeAssociation –
twitter.com/SpecialtyCoffee)
Sprudge – blog dvou kávových nadšenců glosujících vtipnou formou kávovou scénu
(sprudge.com – twitter.com/sprudge)
World Barista Championship – blog mistrovství světa (worldbaristachampionship.com –
twitter.com/WBC2010)
Mistr kávy posedmé
Na Výstavišti v Praze-Holešovicích se 7. února
uskutečnilo finále 7. ročníku baristické soutěže
Mistr kávy. Novinkou soutěže bylo kromě účasti
slovenských baristů také mistrovství juniorů, studentů denního studia jakékoliv školy. První titul
Mistr kávy junior vybojovala Eva Zálešáková a Mistrem kávy pro rok 2009 se stal Pavel Malena,
jenž si jako hlavní cenu odnesl profesionální kávovar dle vlastního výběru.
Den před finále měli návštěvníci veletrhu Top
Gastro možnost zhlédnout zkušební kolo nové
soutěže, kterou tým Roberta Trevisana a Štěpánky Havrlíkové připravil – Barista Open. Nesoutěží
v ní jednotlivci, ale dvoučlenné týmy, a rozhoduje nejen profesionalita (kvalita přípravy kávy), ale
také rychlost (příprava espressa na čas) a fantazie (příprava koktejlu z kávy s alkoholem a bez alkoholu). Do zkušebního kola se zapojili baristé
z Česka, Slovenska, Chorvatska a Itálie. Nejlépe
si vedl česko-italský tým Buscaglione ve složení
František Roháček a Fabio Menichelli.
Coffeeshop plánuje
další kavárny
Coffeeshop Company, jeden z největších kavárenských řetězců v Evropě, se chce do dvou až
tří let stát trojkou na českém trhu. „V letošním
roce plánujeme v Česku otevřít tři kavárny, a dostat se tak na deset provozoven,“ řekl manažer
rozvoje Coffeeshop Company Marek Hofmann.
Síť kaváren v ČR firma buduje od konce roku
2007. V současné době provozuje po dvou kavárnách v Liberci a Praze, po jedné pak v Plzni,
Ostravě a Jihlavě. Jejich atmosféra navazuje na
vídeňskou tradici podávání kávy spojenou s novými trendy přípravy kávových specialit.
Koncept kaváren Coffeeshop Company vznikl
před deseti lety v Rakousku. Založila jej rodina
Schärfů, která se kavárenstvím a výrobou kávy
zabývá více než 60 let. V současné době se síť
kaváren Coffeeshop Company řadí mezi největší kavárenské řetězce v Evropě. Své kavárny
provozuje v deseti zemích Evropy, téměř 40 kaváren má v USA, rozvíjí se i v Egyptě.
Slovensko reprezentuje
Cibuľa
Po roční přestávce a pod novým vedením slovenské kávové asociace (SCA) se v Bratislavě 21.–24. ledna uskutečnilo oficiální mistrovství
Slovenska v přípravě kávy. Titul nejlepšího baristy Slovenska si zaslouženě odnesl Stanislav Cibuľa, který porazil svého věčného rivala a zároveň
koordinátora slovenské SCAE Mariana Galušku. V kategorii Latte Art triumfovala studentka hotelové akademie z Nových Zámků Miriam Szabóová. V soutěži Coffee in Good Spirits, která se
na Slovensku konala vůbec poprvé, vyhrál Marian Galuška. Kdo z našich baristů se slovenským
vítězům postaví na mistrovství světa v Londýně,
ukáže březnová soutěž Barista roku.
Kalendář důležitých akcí
na rok 2010
Salima se soutěží Barista roku
2.–5. března, Brno
World Coffee Conference
26.–28. února 2010, Guatemala
SCAA Exposition
15.–18. dubna 2010, Anaheim, Kalifornie
Tea & Coffee World Cup
25.–27. dubna 2010, Vídeň, Rakousko
World Barista Championship
a Caffé Culture
23.–25. června 2010, Londýn, Velká Británie
BARLIFE EXTRA
5
Text: Jaroslav Tuček Foto: archiv autora
Zápisky
z kávové farmy
Volcán Barú působí v ranním rozbřesku impozantně. Z jeho vrcholu ve
výšce 3474 m n. m. lze za jasného dne dohlédnout až na nekonečnou modrou
plochu obou největších oceánů. Podobných míst na světě není mnoho. Dnes
již neaktivní sopka před tisíci lety změnila ráz zdejší krajiny a zasloužila se
tak o vznik stovek kávových farem pokrývajících její příkré svahy.
hledat podstatu pojmů jako „trvale udržitelný rozvoj“ či „organické pěstování.“ Na jeho farmách nenajdete klasická
umělá hnojiva nebo pesticidy, ale ani
vodu, kterou mnozí považují pro zpracování výběrových káv za nutnost. Graciano je velkým zastáncem suchých
metod, tzv. Honey a Natural, které při
precizním provedení dokážou v šálku
vytvořit nezapomenutelný chuťový profil. Pokud však farmář zanedbá proces
sušení třešní, může být výsledek nepitelný. Mnozí farmáři Graciana považují za hazardéra a excentrika. I přesto
však jeho metodu medové kávy (honey
coffee), která patří mezi ty nejšetrnější
a také nejméně ekonomicky náročné,
úspěšně aplikovaly stovky farmářů od
El Salvadoru až po Tchaj-wan. A Geisha, kterou od počátku zarytě propaguje, dokázala pobláznit celý kávový svět.
1
Silnice stoupá prudce vzhůru do míst,
kde již nejsou k vidění pompézní haciendy amerických penzistů, kteří zde našli svůj levný a bezpečný kousek exotické Latinské Ameriky a pomalu si jej
přetvářejí k obrazu svému. „Whopa!“
ozývá se z plechových chatrčí skrytých
za hradbou vysokých kávovníků. Tak
se zde zdraví původní obyvatelé kmene Ngöbe-Buglé, kteří se jako většina
minoritních etnik ocitli v roli nejlevnější pracovní síly. V panamském regionu
Chiriquí jich žije přes 100 000 a většina z nich pracuje jako cosechadores
de café – sběrači kávy.
Farmy v Boquete
Po necelé hodině Graciano Cruz zastavuje svůj jeep u řady afrických postelí, na nichž se suší tisíce čerstvě
sebraných červených bobulí. Řídký
horský vzduch prostupuje aroma fermentace, které je svými tóny třešní,
hroznového vína a medu tak typické
pro kávy zpracované suchou metodou.
6
BARLIFE EXTRA
„Vítejte na Los Lajones!“ prohodí hrdě.
Los Lajones založil pan Cruz starší na
počátku 80. let 20. století. Někteří farmáři jsou již třetí generací původních
osadníků, kteří přišli do Boquete na
konci 19. století ze všech částí světa
především kvůli zlatu nebo se do tohoto zapadlého koutu Panamy přestěhovali po ukončení stavby panamského
průplavu. Káva zde vždy hrála hlavní
roli a i nadále prostupuje do života většiny usedlíků. Ať již jde o farmáře, sběrače, dělníky ve zpracovatelských závodech a pražírnách, nebo pracovníky
v rychle se rozvíjejícím turistickém sektoru – těm všem pomohl obchod s kávou změnit ospalou horskou vesničku
na prosperující město.
Hazardér a excentrik
Graciano není zrovna archetypem klasického farmáře. Vystudoval agronomii
na panamské univerzitě a ekonomiku
na Harvardu. Byl jedním z prvních cafetaleros, kávových farmářů, kteří začali
1
Řídký horský vzduch prostupuje
kouzelné aroma fermentace.
2
Na afrických postelích se suší
tisíce červených bobulí.
3
Graciano Cruz je možná excentrik,
ale také excelentní odborník.
Káva s vizí
Graciano patří k malé skupině cafetaleros, kteří svému produktu vtiskli vizi,
jméno a nekompromisní přesvědčení
o důležitosti kvality. Ta dosud farmáře
příliš nezajímala. Proč taky – cenu na
burze tak jako tak neměli šanci ovlivnit. Tento postoj se ale rapidně změnil poté, co pražírny jako Terroir, Intelligentsia nebo Counter Culture začaly
být ochotny za ty nejlepší kávy platit
mnohonásobně víc než cenu určenou
komoditním trhem. Soutěže jako Cup
of Excellence nebo Best of Panama
nabídly farmářům nejen výhodné podmínky, ale především je vyvedly z anonymity a postavily do záře reflektorů
kávového světa.
Co je výběrová káva?
Za výběrovou se označuje káva bezdefektová, která nemá žádné chuťové vady a na degustačním stole získá
hodnocení vyšší než 80 bodů ze 100.
Pokud se však zeptáte Marii Ruiz, ředitelky největší kávové společnosti v Panamě, dostane se vám mnohem delší
2
odpovědi. „Kvalitní káva začíná u vhodně zvolené odrůdy kávovníku,“ popisuje. „Farmář se musí rozhodnout mezi
kvalitou a kvantitou. Naštěstí pro panamskou kávu byla zde v Boquete
kvalita vždy velmi důležitá, a proto je
většina farem osázena kultivary jako
Caturra, Typica, Catuai nebo Bourbon. V posledních letech se zaměřujeme na odrůdy Geisha a Pacamara, jelikož jsou chuťově opravdu výjimečné
a také poměrně rezistentní vůči parazitům nebo chorobám. Robustu nebo
Catimor byste zde hledali marně.“
Vliv mikroklimatu
Rozhovor s Mariou Ruiz připomíná debatu s vinařem či sommelierem. Různé odrůdy a metody zpracování, vhodný výběr směsí, tvar a materiál šálků,
v kterých se káva podává, rozdílné názory na skladování, způsoby, jakými je
nápoj zákazníkovi prezentován, pražící profily – všechno to má obrovský vliv
na finální chuť nápoje v šálku. „Káva
z Boquete je jedinečná svou různorodostí,“ pokračujeme Maria. „Existují zde
desítky unikátních mikroklimat, která
se od sebe liší množstvím srážek, průměrnými teplotami, slunečním zářením. Tyto mikroregiony od sebe mohou
být vzdáleny jen pár kilometrů, ale káva
z každého z nich má svá specifika. Například kávy z Alto Quiel připomínají
profil keňských a etiopských káv. Hodně citrusů a tónů červeného vína. Naopak Volcancito je mnohem sušší a kávy
mívají výraznější tělo...“
Inspirace ve víně
Za návštěvu určitě stojí i beneficio Garrido. Jeho majitel José David Garrido
ještě před pěti lety prodával většinu
své sklizně za několik desítek centů závodu Café Duran, který se zaměřuje na
domácí trh. „Dokonce se nám stalo, že
naše nejlepší Geisha byla strojem na
selekci zrn vyhodnocena jako defektní
a končila v kontejnerech pro Café Duran. Tam z ní pak připravili směs, kterou
prodávali v obchodech kilo za jeden
dolar,“ vysvětluje. O několik let později ta samá káva odrůdy Geisha z farmy Mama Cata soupeřila o první místo
v aukci Best of Panama s Haciendou
La Esmeralda rodiny Petersonů z Kalifornie. Být poražen legendární kávou,
která svou cenou 5000 Kč za 1 kg zelených zrn otřásla v roce 2007 celým
trhem, určitě nemohlo být důvodem ke
smutku.
Garrido se inspiroval u svého otce vinaře a začal důsledně členit sklizeň
podle mikroregionů a kultivarů na tzv.
nanoloty. Káva se tak nemíchá do jedné směsi, ale naopak se důsledně dělí
na jednotky nepřesahující několik desítek kilogramů. „Každá zahrada je něčím
specifická, ať již jde o množství srážek,
odrůdu, nebo čas, kdy přichází každodenní mlžný opar bajareque. Díky preciznímu systému sledování každého
koše kávových třešní od sběru až po
zpracování máme jedinečnou šanci objevit nepřeberné množství chutí a nuancí v šálku,“ vysvětluje.
3
U degustačního stolu
Aroma
připomíná více
dámský parfém
než nápoj
z upražených
kávových zrn.
V degustační místnosti Josého Garrida
jsou připraveny dva cuppingové stoly.
Ten náš obsahuje šest káv z jedné farmy, zpracovaných promytou metodou
(tzv. Fully Washed). Už z dálky lze poznat odrůdu Geisha. Aroma připomíná
více dámský parfém než nápoj z upražených kávových zrn. Tóny levandule,
jasmínu a citrusů jsou tak silné, že staví kávu na úplně jinou úroveň a činí degustaci ostatních vzorků velmi složitou. I přes zřetelnou čerstvost (kávy po
sklizni vyžadují alespoň dva měsíce klidu před exportem) se na formulářích
objevují typické deskriptory pro panamské kávy: med, lískový oříšek, javorový sirup, jasmín, chardonnay. Známky
se blíží hranici 90 bodů a na majiteli je
znát radost. Degustace probíhá déle
než hodinu a půl. Někteří profesionální degustátoři nechávají vzorky káv na
cuppingovém stole i několik dní. Pokud
si káva udrží svou živost, tzv. aciditu,
jedná se o znak opravdové kvality.
Jen to nejlepší
Sousední stůl čítá přes 20 vzorků.
„Jsou to speciálně připravené nanoloty odrůdy Geisha z různých míst naší
farmy. K prodeji bude jen kolem 25 kg
od každého,“ objasňuje Garrido. Vzorky
jsou nachystané pro Aleca Chigounise, hlavního nákupčího pražírny Stumptown Coffee Roasters. Jeho prací
je získávat pro svého zaměstnavatele pouze ty nejzajímavější kávy na trhu.
Farmářů, kteří se dokázali adaptovat na
současné požadavky trhu, není na světě mnoho. Poptávka po kvalitních kávách je obrovská a získat ty doopravdy jedinečné je pro malé společnosti
skoro nemožné. Pražírny jako Stumptown, Intelligentsia, Terroir nebo Counter Culture investovaly do změny trhu
s výběrovou kávou nemalé prostředky a úsilí. Nyní právem sklízejí plody své
iniciativy a práce v podobě přístupu
k těm nejskvostnějších kávám.
BARLIFE EXTRA
7
Text: Barbora Urbanová Foto: archiv
Mistr kávy
VS. Barista roku
Naše soutěžní baristická scéna může nezasvěceného poněkud mást. Proč máme na tak
malém kávovém rybníčku, jakým Česká republika bezesporu je, dvě soutěže? V čem se
liší a co soutěžícím baristům nabízejí? Odpověď mohou dát jejich organizátoři v čele
s Robertem Trevisanem a Petrou Veselou.
Roberto Trevisan
Provozovatel Školy kávy a první
český koordinátor Speciality Coffee Association of Europe (SCAE).
Od roku 2003 organizuje soutěž
Mistr kávy. Vloni jej ve funkci koordinátora nahradila Petra Veselá, čímž přišel o možnost vysílat vítěze Mistra kávy na World Barista
Championship (WBC). Soutěž jako
taková však běží dál, navíc byla
rozšířena o kategorii juniorů. Roberto vymyslel také mezinárodní
novinku – Barista Open.
Soutěž Mistr kávy letos poprvé
proběhla bez záštity SCAE – co to
pro vás znamená?
V zásadě nic. Baristé se účastní Mistra kávy zejména proto, aby navázali
nová přátelství, naučili se novým dovednostem a rozvíjeli svou profesionální stránku. Naší prioritou nikdy nebyl pouze jeden vítěz, ale rozšiřující
se okruh lidí, baristů i milovníků kávy,
kteří budou dál šířit osvětu, která je
velmi potřebná. A to se myslím díky
soutěžím Mistr kávy daří. Této filozo-
8
BARLIFE EXTRA
fii odpovídá i naše nová soutěž s mezinárodní účastí – Barista Open. Je
více otevřená nejrůznějším inovacím
a nás i baristy, jak ukázalo nulté kolo,
hodně baví.
Je podle vás na tak malém trhu
vůbec místo pro více soutěží?
Ale ano. Proč ne? Čím více je soutěží, tím více baristů má možnost v tomto oboru získávat dovednosti, a posunout tak profesi baristy o kousek dál.
Vždyť před sedmi lety tento pojem téměř nikdo neznal a dnes se s ním setkáte v profesní sféře běžně. A naše
možnosti? Jsou limitované. Vlastně
ani není v našich silách v současné
době pokrýt poptávku.
Letošní novinkou bylo mistrovství
juniorů – komu je otevřeno?
Mistr kávy junior je otevřen všem zájemcům o profesi baristy, kteří jsou
ještě na denním studiu nějaké školy.
Jejich soutěžní čas je oproti profesionálním baristům zkrácen na 10 minut
a připravují „jen“ čtyři espressa a čtyři cappuccina, nikoli volné nápoje.
Čím více je
soutěží, tím
více baristů
má možnost
v tomto oboru
získávat
dovednosti.
Jakou cenu si odnesl Mistr kávy
2009 Pavel Malena?
Mistr kávy 2009 si odnese profesionální kávovar podle vlastního výběru v hodnotě až 150 000 Kč. Pavel
se zatím ještě nerozhodl, která značka to bude…
Svou premiéru měla soutěž Barista Open. V čem spočívá?
Jde o týmovou soutěž, která bude
probíhat v sedmi zemích v průběhu jednoho roku a absolutním vítězem se stane barista nebo tým,
který za celou tour nasbírá nejvíce bodů. Soutěžící musejí prokázat rychlost, to když připravují espresso na čas. Hodnotí se ale také
váha a kvalita kávového „puku“. Nápoj se rovněž měří refraktometrem
– ten byl na soutěži ve světové premiéře použit právě při Barista Open
a ve finále Mistra kávy. Zkoušíme
i profesionalitu baristů, kterou prokáží přípravou espressa a cappuccina, a fantazii, kterou uplatňují při
přípravě koktejlu z kávy s alkoholem
a bez alkoholu.
27. mezinárodní potravináŐský veletrh
Dvojnásobná držitelka titulu
Mistr kávy (2005, 2007) a reprezentantka ČR na WBC v Bernu
a Kodani se 1. srpna 2009 stala novou koordinátorkou SCAE
za ČR. Dala dohromady nový realizační tým a společně připravili první ročník soutěže Barista
roku, který se uskuteční v rámci veletrhu Salima v Brně. Petra
ještě letos chystá knihu o kávě
a také rekonstrukci své kavárny U Zlatého korálku v Jílovém
u Prahy.
Barista roku letos zažívá svou
premiéru – jak probíhají přípravy?
Premiéru zažívá spíš název soutěže, který reflektuje příslušnost
ke světovému mistrovství baristů
a soutěžím evropské asociace pro
výběrovou kávu (SCAE). Samotná koncepce soutěže je neměnná.
Od léta budujeme novou organizaci, která nadále zajistí chod české pobočky. Založili jsme Občanské sdružení pro výběrovou kávu.
Postupně řešíme organizační záležitosti, jednáme s partnery, zajišťujeme finanční jištění chodu české
pobočky a pochopitelně také soutěže Barista roku.
Soutěž se uskuteční v rámci veletrhu Salima – proč tato volba?
Salima je výraznou evropskou
veletržní platformou. Je to místo, kde se setkávají zajímaví lidé
a obchodní partneři. Soutěž Barista roku není jiná. Je komerční a ambice všech zúčastněných
sem bezesporu patří. Její určitý
protipól představuje projekt Coffee in Love, jenž zahrnuje další republiková mistrovství v Latte
Art, Coffee in Good Spirits, Cup
tasting a Cezve-ibric a uskuteční se na jaře. Myslím, že se máme
nač těšit.
Co čeká na vítěze Baristy roku?
Vítěz získá především postup na
mistrovství světa, které proběhne letos v červnu v Londýně. Česká pobočka mu uhradí výlohy spojené s cestou. Připraveny máme
i věcné ceny, ale tím hlavním bude
péče oborových specialistů v sezoně 2010. Barista roku soutěží
rozhodně nekončí – tou teprve začíná jeho „funkční období“.
5. mezinárodní veletrh mlynáŐství,
pekaŐství a cukráŐství
Jak konkrétně budou přípravy
na WBC v Londýně probíhat?
Od dubna začneme s vítězi
všech soutěží pravidelně trénovat. Vítěz soutěže Barista roku
mimo jiné získá trénink na WBC
v zahraničí u špičkových trenérů. Čeští reprezentanti se v minulých letech umístili vždy okolo 30. místa, což není moc dobrá
vizitka a rádi bychom pracovali
na jejím zlepšení.
24. mezinárodní veletrh zaŐízení pro obchod,
hotely a veŐejné stravování
Domníváte se, že je na trhu
místo pro více velkých soutěží?
Oficiální soutěž evropské asociace pro výběrovou kávu je pouze
jedna, a to Barista roku. Tu bych
si také jako jedinou dovolila nazývat velkou soutěží. Pouze její vítěz
se kvalifikuje na mistrovství světa
v Londýně. Jako dobrý nápad ale
hodnotím soutěže pro žáky hotelových škol.
15. mezinárodní vinaŐský veletrh
Co vlastně obnáší práce koordinátorky SCAE?
Práce koordinátora úzce souvisí s jeho vizí pro funkční období.
Především má za úkol co nejlépe
reprezentovat svět výběrové kávy
a výběrovou kávu co nejlépe prezentovat světu. Aby lidé tu lepší,
výběrovou kávu snadno našli. Je
také jakýmsi statutárním orgánem
konkrétní pobočky v dané zemi,
řídí její činnost od náboru nových
členů po public relations.
BIOPOTRAVINY
10
TRENDY 2010 – pŐehlídka trendových potravináŐských
výrobkŢ se zamĚŐením na zdravý životní styl
Jaké aktivity jako koordinátorka
SCAE chystáte?
Chystám se absolvovat složitý
kurz pro trenéry, brzy tak v našich
dvou školicích centrech nabídneme certifikované vzdělání. Administruji fórum členů české pobočky a její webové stránky. Snažím
se, aby formy účasti partnerství
i členství v naší pobočce byly všestranně výhodné. Stále hledám
„cup of excelence“. Připravuji také
knihu o kávě – vyjde letos na podzim a bude určená široké veřejnosti.
2.-5. 3. 2010
Brno – VýstavištĚ
Veletrhy Brno, a.s.
Výstaviště 1
647 00 Brno
Tel.: +420 541 152 985
inzerce
Petra Veselá
Fax: +420 541 153 067
[email protected]
www.salima.cz
Text: Štěpánka Havrlíková Foto: archiv
Výběr kávy nelze
podceňovat
Šálek kávy bývá závěrečnou položkou na hostově účtu. Může umocnit
celkový dojem, mnohé zachránit, ale také všechno pokazit. Výběr
dodavatele kávy pro váš podnik tudíž jednoznačně patří k zásadním
strategickým rozhodnutím. Vybírejte pečlivě a obezřetně, hledejte
optimální variantu a dlouhodobé řešení.
Jsou mezi jednotlivými značkami kávy
velké rozdíly? S čistým svědomím říkám: ano, obrovské! Narazit můžete
jak na kávu, která se prakticky nedá
pít, tak na špičkové kávy bohaté na
chuť i aroma. Nabídka značek stejně
jako jejich distributorů je na českém
trhu velmi široká. Volit můžete mezi
zavedenými zahraničními značkami s letitou tradicí a menšími místními pražírnami, které dodávají čerstvě
praženou kávu, ať již ve formě směsí,
či odrůdových káv.
Jak se však v tak bohaté nabídce zorientovat? Pomůže vám v kávě vzdělaný profesionál. Stejně jako se restaurace neobejde bez kuchaře,
v žádné kvalitní kavárně by neměl
chybět zkušený barista. Rozhodně by
se měl účastnit výběrového řízení na
budoucího dodavatele kávy a vybavení. Jen zkušený barista totiž dokáže nejlépe posoudit a rozpoznat skutečnou kvalitu.
Kávu nikdy
nevybírejte
pouze podle
poskytovaných
doplňků a ceny.
Dříve, než vyberete distributora kávy
pro svůj podnik, měli byste zvážit
a prověřit několik věcí:
jistěte, jak flexibilní může být
Z
v zásobování vaší provozovny.
rověřte, jak čerstvou kávu od
P
něj budete nakupovat.
odívejte se na reference, zeP
ptejte se mezi kolegy na zkušenosti a jejich doporučení.
načku či dodavatele kávy nevyZ
bírejte pouze podle ceny a poskytovaných doplňků.
výběrovému řízení vždy přistuK
pujte co nejkomplexněji – sledujte šíři portfolia, zvažte, zda
úroveň kávy odpovídá vaší klientele apod.
ude-li distributor kávy zároveň
B
dodavatelem techniky, soustřeďte se na otázky týkající se základního servisu, oprav při poruše kávovaru či kávomlýnku,
případně na podmínky zapůjčení
náhradního stroje apod.
ři pořizování kávovaru proP
zkoumejte veškeré technické parametry, kapacitu a výkon
– vždy je např. lepší mít kávovar s větším bojlerem nebo ještě lépe se samostatným bojlerem pro každou hlavu kávovaru
a páru atd.
šímejte si také, jak dobře se
V
vám s dodavatelem jedná a nakolik je vstřícný k vašim požadavkům – jaký je začátek, taková pravděpodobně bude i celá
další spolupráce.
10
BARLIFE EXTRA
Tomáš Karpíšek:
Káva musí ladit
Jak vybírá kávu pro své restaurace
Tomáš Karpíšek, úspěšný restauratér a majitel Ambiente Restaurant Group? Sází na její kvalitu, ale
i na filozofii podniku. A samozřejmě také na proškolené baristy.
Podle čeho vybíráte kávu pro své
restaurace?
Kromě kvality do značné míry rozhoduje také zaměření restaurace – káva
musí do její nabídky zapadat, musí ladit s její filozofií. Obecně jsme vsadili na italskou značku Danesi. V Café
Savoy, jež navazuje na tradici českých
kaváren, které byly ovlivněné Paříží
a Vídní, ji ale doplňuje ještě Dallmayr
ze slavného bavorského lahůdkářského domu a Lamborghini. V Lokále, což je typická česká restaurace,
máme zase Frolíkovu kávu.
Kdo všechno se na výběru kávy
podílí?
Kávu vybíráme spolu s manažery restaurací a baristy. Shromažďujeme informace, ochutnáváme… V případě Danesi jsme navštívili i výrobce.
V pražírně této firmy byla většina našich baristů.
Absolvovali vaši baristé nějaké
školení?
Máme svou vlastní akademii, jíž prochází každý zaměstnanec. Před časem jsme uspořádali interní baristickou soutěž, které se jako porotci
zúčastnili všichni naši dodavatelé
včetně zahraničních hostů z Danesi
a Lamborghini, a ti nejlepší dnes školí
méně zkušené kolegy.
Text: Marie Rybářová Foto: František Ortmann
Nejlepší zážitek z kávy
Společnost Julius Meinl nedávno představila novinku – Julius Meinl 1862 Premium. Ta v sobě
spojuje inovativní technologii, jedinečný design, vysoce kvalitní kávu a tradici značky. Jednou
z kaváren, kterým firma tuto novinku exkluzivně nabídla, je i Jazz Cafe v Mladé Boleslavi.
1
V útulném prostředí Jazz Cafe na první pohled upoutá na baru umístěný červený zásobník na kávová zrna
ve tvaru Meinl „fezu“. Do těchto kávových kontejnerů balí firma Julius
Meinl svou unikátní kávovou směs
1862 Premium, jež je inspirována původní recepturou zakladatele společnosti. Tvoří ji brazilská Arabika z oblasti Mogiana, doplněná o Arabiku
z historických kávových oblastí ve východní Africe. Aby se tato výjimečná kvalita dostala až zákazníkovi, byl
pro tuto kávu vyvinut speciální kávový
kontejner – aroma fez. Ten uchovává
její vlastnosti a zároveň komunikuje
pomocí RFID technologie s optimalizovaným mlýnkem Mahlkőnig K30.
Majitelka Jazz Cafe Martina Tůmová
si novinku nemůže vynachválit.
komerční prezentace
Jaká je filozofie Jazz Cafe?
Spokojený zákazník a samozřejmě
kvalitní káva. I proto jsme před sedmi lety zvolili značku Julius Meinl
a dodnes jí zůstáváme věrní. Dlouho
jsme prodávali kávu Cremcafe z jejich italské pražírny v Terstu. Teprve
loni jsme kavárnu přesunuli do nových prostor a se změnou designu
celého podniku jsme se rozhodli vyzkoušet nový koncept Julius Meinl
1862 Premium. Značka má dlouhou
tradici a velmi dobrý evropský zvuk.
1 Martina Tůmová vsadila na kávu
Julius Meinl už před sedmi lety.
2 Zásobník na kávu ve tvaru fezu
na první pohled zaujme designem, na
druhý moderní technologií.
2
Na spolupráci s firmou Julius Meinl
jsme vsadili již dávno a našeho rozhodnutí jsme nikdy nelitovali.
Co říkáte na nový koncept
a jaké výhody vám přináší?
Libí se mi jeho komplexnost. Jeho
jednotlivé součásti – kávová směs,
mlýnek, porcelán – jsou orientovány
na kvalitu. Vše je podřízeno zákazníkovi, aby měl z kávy u nás v kavárně
ten nejlepší zážitek. Koncept nezapomíná ani na baristu. S touto kávou
a technologií je radost pracovat.
Bylo nutné projít nějakým
speciálním školením?
Obsluha prošla stručným, ale zajímavým proškolením baristou. Na jaře
bychom se měli zúčastnit i školení
v CoffeeAcademy ve Vídni.
Vnímají tuto novinku nějak
i hosté?
Na celý nový koncept Meinl máme
velmi pozitivní ohlasy. Káva je opravdu velmi dobrá, každá porce je čerstvě mletá.
Co pro vás káva a vše kolem
ní znamená?
Nadšení,
profesionalita,
pokora
Podstatou kávového konceptu
Julius Meinl 1862 Premium je
spojení té nejlepší kávové směsi,
vytvořené na základě více než
150leté zkušenosti s pražením
kávy, a dokonalé technologie.
Výsledkem je espresso
servírované do designového
porcelánu z dílny milánského
návrháře Matteo Thuna. Neméně
důležitým faktorem k tomu, aby
se espresso ve své nejdokonalejší
formě dostalo až samotnému
hostu, je však práce baristy. Bez
nadšení, profesionality a pokory
k řemeslu to nejde v žádném
oboru, natož v gastronomii. To
vše baristky v Jazz Cafe splňují
a společnost Julius Meinl je hrdá
na to, že jsme dodavateli do
tohoto podniku. Naše káva je
v tomto případě v dobrých rukou.
Ing. Václav Lednický,
country manager Julius Meinl Coffee
Líbí se mi jedno z hesel Julius Meinl:
„Kultura kávy“. S tím se naprosto ztotožňuji.
BARLIFE EXTRA
11
Text: Jaroslav Tuček Foto: archiv autora
Čtyři cesty
k lahodnému šálku
1 Dobře připravené espresso
poskytuje jedinečný kulinární zážitek.
2 French press představuje
jednoduché a dostupné řešení.
3 Vacuum pot zažívá renesanci
i díky podívané, kterou nabízí.
Zatímco některé české kavárny stále ještě bojují se správnou podobou
a chutí espressa, svět znovuobjevuje alternativní metody přípravy kávy.
Které? A jaké jsou jejich přednosti či nedostatky?
1
Tradiční espresso a nápoje na něm
postavené káva filtrovaná nebo připravená pomocí french pressu či vacuum
potu určitě nenahradí, ale mohou zajímavým způsobem obohatit nabídku.
Některé – třeba vacuum pot – navíc
nabízejí i zajímavou podívanou.
Karel Gregor z pražské kavárny Al
Cafetero k tomu říká: „Existují dva
typy hostů: ti, kteří si už ode dveří objednávají espresso nebo cappuccino,
a pak takoví, kteří si přečtou nabídku
a zaujme je vacuum pot nebo french
press. Káva připravená ve vacuum
potu hosta většinou osloví dvakrát.
Nejprve způsobem přípravy u stolu,
a poté chutí. Rozhodně to však vyžaduje čas nejen na vlastní přípravu kávy, ale i na poskytnutí informací
o přístroji a kávě jako takové. Příprava kávy ve french pressu je časově méně náročná. Oblíbili si ji hosté,
kteří mají rádi větší množství kávy, případně byli zvyklí na ‚českého turka‘.“
Aby byl výsledek v šálku opravdu
chutný, je pochopitelně třeba pro
každou z metod zvolit správnou kávu
12
BARLIFE EXTRA
a způsob jejího namletí. A než se otevřete novinkám, nezapomeňte pečlivě
nastudovat i jejich plusy a mínusy…
Espresso
Pravé espresso je nápoj připravený na přístroji, který je schopný vyvinout tlak 9 barů, a tím pádem z daného množství kávy (7–10 g, resp.
14–20 g pro dvojité espresso) vyextrahuje koncentrát o obsahu 30 ml,
resp. 60 ml. Samotná extrakce by
pak neměla trvat déle než 30 vteřin.
V procesu hraje roli spousty činitelů, jako např. hrubost a konzistence
mletí, teplota vody, síla tlaku a tlakový profil během extrakce, rozprostření a udusání kávy v portafilteru apod.
O vhodnosti určité kávy pro přípravu
na espresso kávovaru ani nemluvě.
Hlavním problémem českých kaváren je předemletí kávy do zásobníku
mlýnku, která zde v průběhu dne oxiduje a veškerý její chuťový a aromatický potenciál pomalu vyprchává.
rychlá metoda přípravy kávy
dobře připravené espresso
poskytuje jedinečný kulinární
zážitek
2
tevírá se celá škála možností
o
přípravy nápojů z espressa
všechny chutě kávy jsou maximálně zvýrazněné
vysoká pořizovací cena vybavení
nutné pokročilé baristické znalosti
maximálně zvýrazněné jsou
i všechny negativní chutě, je-li
káva špatná
French press
I když první zprávy o podobném aparátu pocházejí z napoleonské Francie, patent na french press si nechal
zapsat až Ital Attilio Calimani. Od té
doby se tato jednoduchá nádoba
z varného skla s kovovým nebo silikonovým filtrem stala nejpoužívanějším nástrojem na přípravu kávy doma
a v posledních letech je čím dál oblíbenější i v kavárnách a restauracích.
Samotná příprava je velmi snadná: asi 60–70 g nahrubo mleté kávy
se zalije 1 l horké vody o teplotě
93–94 °C. Poté se káva promíchá
dřevěnou hůlkou a nechá 3–4 minuty
louhovat. Pak se french press pomalu stlačí a káva se okamžitě přelije
do dekantační nádoby nebo nahřátých hrníčků. Doba extrakce je velmi důležitá a neměla by nikdy výrazně
přesáhnout 4 minuty.
levné, jednoduché a dostupné
řešení
velmi kvalitní a konzistentní výsledná chuť
snadné na údržbu a skladování
výborná pomůcka pro nabídku
jednodruhových káv v komerčním prostředí
v případě jemnějšího namletí
kávy nepříjemná prašnost
v šálku
spodek šálku je vždy kalný, což
je dáno hrubostí filtru french
pressu
sklo je poměrně křehké
filtr se časem opotřebuje
Vacuum pot
Vakuový kávovar je v Česku téměř neznámý. První prototypy pocházejí z Německa a Francie a datují se k počátku
19. století. V současné době zaznamenává velkou renesanci, především
díky jeho oblibě v Japonsku a v kavárnách tzv. třetí vlny v USA a Kanadě.
A jak to funguje? Dvě skleněné nádoby jsou spojeny pomocí sifonové trubice a bavlněného
nebo také skleněného filtru. Jako
zdroj tepla se používá klasický hořák nebo efektní halogenový zářič. Zákazník tak má jedinečnou
možnost sledovat vlastní proces
filtrace.
Spodní nádoba z varného skla se
naplní ze 4/5 vodou, která při postupném zahřívání přechází v páru
a expanduje směrem nahoru skrz
trubici do horní nádoby. Voda,
která má teplotu vždy nižší než
100 °C, se zde přibližně 70 vteřin
louhuje s jemně namletou kávou.
Filtrovaná káva
Filtrovaná káva bývá považována za podřadnou, ale neprávem.
Přitom pomocí různých nástrojů a kvalitních papírových filtrů lze
touto metodou připravit chuťově
vůbec nejkvalitnější šálek jednodruhové kávy.
Většina přístrojů, např. Chemex,
Bodum Kona nebo klasické Mellita filtry, pracuje na stejném principu jako klasické elektrické kávovary na překapávanou kávu.
Hlavní rozdíl spočívá v možnosti kontroly teploty, množství vody
a délky extrakce. Vystačíte si
s rychlovarnou konvicí, čerstvě
3
upraženou a namletou kávou (cca
60 g/l) a nádobou s filtrem. Volba správného filtru je důležitá, jelikož určuje množství propuštěných
olejů do nápoje. K osvědčeným
patří tlusté přírodní filtry Chemex
a filtry z konopného vlákna. Důležité je důkladné promytí filtru před
zalitím kávy, jež zamezí nechtěné
papírové chuti v šálku.
nenáročná, rychlá a dostupná metoda
velmi kvalitní a čistý šálek kávy bez jakéhokoli kalu
a prašnosti
dokáže z kvalitní a dobře
upražené kávy vytáhnout její
maximální potenciál (zejména aciditu)
potřeba kvalitního mlýnku
s mlecími kameny a nutnost
experimentovat s hrubostí
umleté kávy
některé běžně dostupné papírové filtry nejsou příliš
vhodné
káva obvykle disponuje slabším tělem daným filtrací přes
papír
obohaceno o zdraví
prospěšné bílkoviny
usnadní tvorbu pěny
pro přípravu cappuccina
www.tatramleko.cz
možno použít jako
běžné mléko
inzerce
Po odebrání zdroje tepla se pára
začne smršťovat a měnit zpět na
tekutinu. Ve spodní nádobě se vytvoří vakuum, které vsákne veškerou (obvykle 99 %) tekutinu přes
filtr do spodní nádoby. Káva se
servíruje ze spodní nádoby, která je opatřena praktickou dřevěnou rukojetí.
efektní způsob, který vtáhne zákazníka do procesu přípravy
velmi čistý a komplexní šálek kávy
příprava je poměrně jednoduchá a rychlá
špatná dostupnost a vysoká
cena vakuových kávovarů na
našem trhu
halogenové zářiče jsou drahé a klasické kahanové nelze do komerčního prostředí
doporučit
bavlněný filtr je nutné vždy
důkladně promýt a skladovat
uzavřený v plastovém sáčku
v chladničce
skleněné filtry se často rozbíjejí
vhodné pro přípravu
všech druhů
kávových nápojů
DOPORUČENO
MISTRY
Text: Štěpánka Havrlíková Foto: archiv
Není mléko jako mléko
S rozvojem kavárenství a stoupajícím zájmem o kávu v gastronomii rapidně narůstá také
spotřeba mléka. Může za to stále větší obliba cappuccina, caffé latte i nápojů využívajících
techniku latte art. Dosáhnout dobrého výsledku ale není jen tak.
Prvním krokem ke skvělému cappuccinu, latte nebo macchiatu je správně připravené espresso. Každý, kdo
se chce nazývat baristou, už ví, že
se jedná o 20–30 ml kávy, jejíž extrakce trvá 20–30 vteřin, přičemž na
povrchu musí mít oříškově zbarvenou, tygrovanou, kompaktní a pružnou pěnu.
Druhý krok představuje správně zvolené mléko. Ideální je samozřejmě využívat mléko co nejčerstvější, což se
týká jak mléka pasterovaného čerstvého, tak mléka ošetřeného metodou UHT a baleného v tetrapaku.
Pro sametovou, lesklou a kompaktní
mléčnou pěnu je ideální využívat 4%
plnotučné mléko se zvýšeným podílem bílkovin. Tyto složky zajišťují nejen plnou a hedvábnou chuť finálního
nápoje, ale také stálost a kompaktnost pěny. Nutnou podmínku samozřejmě představuje dodržení správného postupu při ohřívání a zpěňování
mléka.
14
BARLIFE EXTRA
Výsledkem
by mělo být
mléko s hladkou
pěnou.
A jak tedy postupovat, abyste vždy
docílili perfektní mikropěny, skvělé
chuti i profesionálního vzhledu?
Používejte výhradně vychlazené mléko.
Pracujte s konvičku vhodnou
pro přípravu mléka, jež velikostí odpovídá právě připravovanému počtu nápojů. Vždy je třeba
použít jen takové množství mléka, aby vám v konvičce v ideálním případě žádné nezbylo.
Mléko totiž při překročení teploty 70 °C ztrácí pěnivost. Děje
se tak kvůli rozpadu bílkovin,
jenž začíná nastupovat nad hranicí 60 °C. Mléko jednou zahřáté nad tuto teplotu již pořádně
nezpěníte.
Do konvičky vždy odměřte odpovídající množství mléka, nikdy ne více nebo méně. Například u konviček značky Alessi
či Ilsa je to těsně k dolní hranici
prolisu nalévací hubičky.
Trysku výdejníku horké páry
umístněte těsně pod hladinu
mléka tak, aby se tvořilo dostatečné množství pěny. Následně vytvořte vír, kterým budete
pokračovat ve zpěňování a vyhlazování pěny do kompaktního celku.
Teplotu kontrolujte dlaní, v níž
konvičku držíte, nebo pomocí
sondového teploměru.
Pokud se v mléce vytvoří drobné bubliny, po ukončení práce
s párou je krouživým pohybem
konvičkou vyhlaďte. Výsledkem
by mělo být mléko s lesklou,
hladkou pěnou bez jakýchkoliv
viditelných bublin.
Pak už „jen“ stačí připravit skvělé
espresso a podle velikosti zvoleného šálku dolít perfektně zpracované
mléko, a vytvořit tak macchiato, cappuccino či latte. Pro docílení nejvyrovnanějšího výsledku se doporučuje dělení mléčné pěny za pomoci
přídavné konvičky. A nezapomínejte ani na hygienu – trysku s horkou
párou je nutné udržovat v dokonalé čistotě.
Co mléko
obsahuje?
Bílkoviny
3,2 %
Mléčný cukr
4,4 %, podporuje činnost některých
střevních mikroorganismů
a využitelnost některých živin
Tuky
až 4 %
Minerály
vápník, fosfor, draslík, hořčík, sodík,
chlór, síru i řadu dalších stopových
prvků
Vitaminy
B2, A, B1, B6, E, K, D a C
Je třeba si uvědomit, že obsah
všech pozitivních látek v mléce
a jeho kvalita jsou pochopitelně
závislé na kvalitě krmiva i celkové
péči o dojnice. Dokonale zde
funguje přímá úměra, a tak
přirozeně není mléko jako
mléko…
Text: Marie Rybářová Foto: archiv
Káva se vším všudy
Hledáte pro svou kavárnu či restauraci novou značku kávy? S výběrem vám může pomoci
Jaroslav Petrouš, Mistr kávy ČR 2004, certifikovaný barista SCAE a v neposlední řadě také
barista řetězce Makro, který na našem trhu exkluzivně distribuuje kávu Rioba.
Kávou ale vaše nabídka nekončí…
Samozřejmě. Nabízíme kompletní řešení pro kavárny, pizzerie a restaurace, které kromě kávy zahrnuje
také sortiment doplňků, jako jsou čokolády, oplatky,
sladidla, smetana apod., ale i baristické pomůcky,
kvalitní porcelán a samozřejmě také profesionální
pákové kávovary. Dosud jsme nabízeli pouze značku
Promac, nyní jsme nabídku kávovarů rozšířili o značky La Pavoni a La Marzocco. Zejména druhá jmenovaná patří ke světové špičce. Doplňkový sortiment
tvoří čaj, horká čokoláda, koktejlové sirupy a šťávy.
Samozřejmostí jsou různé propagační materiály –
světelné reklamy, menu, základní nabídka porcelánu,
oblečení pro baristy apod. K neopomenutelným výhodám naší nabídky patří možnost využít služeb dodavatelského řetězce Makro a výhodná cena. Kávu
lze kupovat po kilech – naši zákazníci si tak nemusejí vytvářet skladové zásoby. A platí také pravidlo, že čím více kávy odeberou, tím nižší bude cena
splátky za kávovar.
1
Jak byste značku Rioba stručně
charakterizoval?
Rioba je vysoce kvalitní, prémiová káva. Od značek dostupných na českém trhu ji odlišuje především specifický profil pražení. Ten je zjednodušeně řečeno určen kombinací načasování jednotlivých
fází a teplot. Rioba nalezla svůj jedinečný profil v italském závodě s více než stoletou tradicí pražení kávy
v přístavním městě Janově. Pečlivě vybraná kávová zrna se zde praží italským způsobem do stupně „dark“. Nejmodernější technologie, kterou tato
pražírna používá, zajišťuje, že chuť daná tímto profilem bude obsažena v každém zrnku kávy. A jak Rioba chutná? Díky specifickému typu pražení jsou v ní
potlačeny přírodní tóny a je spíše kořeněná s výraznou čokoládovou dochutí.
komerční prezentace
Jaké kávy značka Rioba zahrnuje?
Naše nabídka je postavena na dvou prémiových kávách – Rioba Gold a Rioba Platinum. Směs Rioba
Gold tvoří z 80 % odrůda Arabica a z 20 % Robusta. Brazílie, střední Amerika a Indie, odkud pocházejí, se odrážejí v intenzivním aroma této kávy. Snoubí
se v něm kyselost vybrané arabiky s charakteristickým mírným aroma středoamerické a bohatostí indické kávy. Rioba Platinum je 100 % Arabica. Pochází ze střední Ameriky, zejména vysokých poloh
Kostariky. Vyznačuje se svěží lehkou chutí, její jemná
kyselost ústí do příjemné vyvážené chuti. Není bez
zajímavosti, že obě naše kávy před dvěma lety získaly certifikát Školy kávy. V testu byly porovnávány
s pěti jinými arabikami, respektive pěti směsmi, a zatímco Rioba Gold získala 2. místo, Rioba Platinum
ve své kategorii zvítězila.
Vaše ceny jsou velmi příznivé – jak je
to možné?
To je jednoduché – jedná se o čistou cenu za kávu
bez skrytých nákladů. Na našem trhu je vcelku běžné, že dodavatelé provozovatelům gastronomických
zařízení nabízejí veškeré vybavení včetně kávovarů „zdarma“. Tyto náklady pak ale musejí promítnout
do ceny kávy, protože by to pro ně jinak bylo silně
ztrátové. My zapůjčení kávovarů zdarma nenabízíme, současně ale v naší ceně kávy nejsou rozpuštěny žádné další výdaje.
Kávovar ale znamená velkou počáteční
investici…
Ne nutně. Od samého počátku nabízíme řešení, kdy
poskytujeme kávovary na splátky. Jde o velmi dobře propracovaný systém, který zohledňuje i množství
odebrané kávy. Nyní přinášíme naším zákazníkům
novou nabídku – leasingový program, kdy kávovar je
od počátku v majetku zákazníka a výše leasingových
splátek si určuje sám v závislosti na výši měsíčního
odběru kávy Rioba.
Káva, kávovary – co servis?
Poskytujeme pochopitelně i ten – od počáteční instalace a zaškolení personálu na práci s kávovarem
a mlýnkem až po následný odborný servis. Průběžně navštěvujeme naše zákazníky od Karlových Varů
až po Košice, školíme nové i stávající zaměstnance
podniků, probíráme s nimi nové trendy. Učíme je nejen připravovat kávu, ale také udržovat kávovar i mlýnek v čistotě apod. Vzdělávání je hrozně důležité.
Baristou se totiž nestanete jen tím, že se postavíte
za kávovar a denně uděláte několik desítek káv. Musíte mít velké zkušenosti a znalosti nejen o přípravě
kávy, ale i o kávě jako takové.
2
1
O Riobu pečuje zkušený barista Jaroslav Petrouš.
2
Kvalitní espresso je základem dalších nápojů.
Co ale malé bary či podniky, kde káva
tvoří jen okrajový sortiment?
Pro ty by jednoznačně mohla být řešením káva porcovaná, tzv. P.O.D.s, které doporučujeme i pro kancelářské využití. Jedná se o polštářky s mletou kávou zalisovanou ve filtračním papíře. V této podobě
nabízíme obě naše prémiové kávy – Riobu Gold
i Platinum. Dodáváme i kávovary na systém P.O.D.,
a to značky Ascaso. K výhodám tohoto systému patří úspora nákladů (obejdete se bez kávových mlýnků), hygiena a čistota a v neposlední řadě také přesný přehled o spotřebovaných porcích. Příprava je
velmi jednoduchá, a přitom garantuje vynikající espresso. Díky přesně odměřeným porcím máte jistotu, že bude jedno jako druhé...
www.rioba.cz, www.facebook.com/makro.cz
BARLIFE EXTRA
15
Vychutnejte si své latte, cappuccino,
ice latte nyní i bez cukru – díky sirupům
Monin „sugar free“
Firma Monin použila při výrobě nových „sugar free“ sirupů
sukralózu. Jedná se o vysoce intenzivní nekalorické sladidlo vyrobené z cukru, v porovnání s ním má však až 600x
vyšší sladivost. Chuťově je sukralóza cukru velice blízká, ale
nevyvolává žádnou další pachuť, nepodporuje vznik zubního kazu a nemá žádný vliv na metabolismus cukrů. Sirupy
Monin „sugar free“ jsou tedy vhodné i pro diabetiky.
Monin sirupy bez cukru jsou k dostání v příchutích vanilka, karamel a lískový oříšek. Vstup novinky na trh podpoří zaváděcí gastronomický „sugar free“ set. Více informací získáte od
1. března 2010 na NOVÝCH webových stránkách
www.monin.cz.
Oficiálním dovozcem produktů Monin do ČR je firma Zanzibar s. r. o. Kladno, tel.: 312 246 876, e-mail: [email protected].