Ozařování potravin Kvasničková.indd
Transkript
OZAŘOVÁNÍ POTRAVIN Alexandra Kvasničková Ozařování potravin je fyzikální způsob ošetření potravin, který slouží k prodloužení údržnosti nebo ke zvýšení bezpečnosti vybraných potravinářských výrobků. Česká republika se řadí mezi státy s nejširším sortimentem produktů, které lze ošetřovat ionizujícím zářením. V přehledu jsou uvedeny legislativní záležitosti související s ozařováním potravin, vliv ionizujícího záření na kvalitu výrobků, oblasti, na které je třeba zaměřit další výzkum, označování ozářených potravin, postoje veřejnosti k ozářeným potravinám, dodržování předpisů v praxi (stahování ozářených výrobků z trhu) a řada dalších informací, jejichž cílem je přiblížit uvedený způsob ošetření potravin spotřebitelům tak, aby se mohli lépe rozhodovat při výběru zboží, které je na trhu a neobávali se, že se zakoupené potraviny ošetřené ionizujícím zářením negativně projeví na jejich zdravotním stavu. OBSAH 1. Úvod 2. Legislativní základ ozařování potravin v EU 3. Legislativní základ ozařování potravin v ČR 4. Standardizované metody pro stanovení ozářených potravin 5. Schválené ozařovny v EU a v třetích zemích 6. Ozařování a bezpečnost potravin 6.1 Typy ionizujícího záření 6.2 Vliv dávky záření 6.3 Výhody ozařování 7. Problémy, které brání širokému využití ozařování v praxi 7.1 Radiolytické produkty 7.2 Studie mutagenity/genotoxicity 7.3 Ztráta vitaminů a nutričních faktorů 7.4 Senzorické změny 8. Obavy z ozařování potravin 9. Využívání technologie ozařování potravin v USA 10. Potřeba dalšího výzkumu 10.1 Kinetika inaktivace virů způsobujících nemoci z potravin 10.2 Radiosenzibilizace 10.3 Podmínky mikrobiálního stresu a citlivost mikrobů k záření 10.4 Organoleptické vlastnosti 10.5 Potravinářský obal 11. Postoje k ozařování potravin v Evropě 12. Ozařování potravin v ČR 13. Postoj občanů ČR k potravinám ošetřeným ionizujícím zářením 14. Označování potravin ošetřených ionizujícím zářením 15. Stahování ozářených potravin z trhu EU 16. Závěr Literatura 3 3 5 6 6 8 8 9 10 10 11 11 11 12 12 13 14 14 14 14 14 15 15 17 18 18 18 19 20 1. ÚVOD Ozařování je fyzikální způsob ošetření potravin vysokoenergetickým ionizujícím zářením. Někdy se ozařování označuje jako „studená pasterace”. Používá se k prodloužení údržnosti potravinářských výrobků anebo ke snížení zdravotních rizik spojených s určitými produkty z důvodu přítomnosti patogenních mikroorganismů, popř. hmyzích škůdců. Příklady použití ozařování potravin: – prevence klíčení a rašení brambor, cibule a česneku, – hubení hmyzu usmrcením nebo sterilizováním hmyzu, který zamořuje obilí (zrna), sušené ovoce, zeleninu nebo ořechy, – zpomalování zrání a stárnutí ovoce a zeleniny, – prodloužení údržnosti potravin a prevence onemocnění z potravin snižováním počtu živých mikroorganismů v mase, drůbežích produktech a u potravin mořského původu, – snižování mikroorganismů v koření a bylinách. Ačkoliv je ozařování povoleno v mnoha zemích, je použití této techniky v praxi spíše omezené. 2. LEGISLATIVNÍ ZÁKLAD OZAŘOVÁNÍ POTRAVIN V EU Po řadu let měly jednotlivé členské státy EU svá vlastní pravidla pro ozařování potravin pokud jde o výběr potravin pro ozařování, použité dávky a pro prodej v rámci svých hranic. Některé státy povolily ozařovat četné potravinářské kategorie, jiné státy žádnou. V březnu 1999 vydala Evropská komise dvě směrnice (rámcovou a implementující) týkající se ozařování potravin. Jejich cílem bylo harmonizovat legislativu v rámci všech zemí EU tak, aby se mohlo s ozářenými potravinami volně obchodovat. • Rámcová směrnice Evropského parlamentu a Rady 1999/2/ES o sbližování legislativ členských států týkajících se potravin a potravinářských přísad ošetřených ionizujícím zářením (1). Směrnice obsahuje všeobecné a technické aspekty pro provádění ozařování, značení ozářených potravin a podmínky pro schvalování ozařování potravin. • Implementující směrnice Evropského parlamentu a Rady 1999/3/ES týkající se zavedení seznamu potravin a potravinářských přísad ve Společenství, ošetřených ionizujícím zářením (2). Dosud tento seznam výrobků povolených pro ozařování v rámci celé EU obsahuje pouze jednu kategorii potravin: „sušené aromatické byliny, koření a kořenicí směsi”. Rámcová směrnice stanovuje, že: • Ošetření specifické potraviny ionizujícím zářením lze povolit pouze tehdy, pokud: – existuje odůvodněný technologický důvod, – nepředstavuje žádné zdravotní nebezpečí, – je to prospěšné pro spotřebitele, – nenahrazuje hygienickou a zdravotní praxi nebo správnou výrobní nebo zemědělskou praxi. • Každá ozářená potravina jako taková nebo potravina obsahující ozářenou potravinářskou přísadu musí být označena. • Aby se specifická potravinová položka dostala na seznam výrobků schválených pro ozařování v EU, musí být vydáno kladné vyjádření Vědeckého výboru pro potraviny (SCF) Evropské komise *). SCF vydal v roce 1986, 1992 a 1998 příznivé posudky na ozařování ovoce, zeleniny, cereálií, škrobnatých hlíz, koření, ryb, korýšů, čerstvého masa, drůbeže, camembertu z čerstvého mléka, žabích stehýnek, arabské gumy, kaseinu/kaseinátů, vaječného bílku, cereálních vloček, rýžové mouky *) V květnu 2003 přešla odpovědnost SCF na Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA). • a krevních produktů. SCF zdůrazňoval, že ozařování potravin se nesmí používat k zakrývání nedbalosti při zacházení s potravinami nebo k maskování jejich nevhodnosti pro potravinářské účely. Dne 4. dubna 2003 SCF vydal revidované stanovisko k ozářeným potravinám (3). SCF v něm potvrdil své dřívější stanovisko s tím, že povolovat lze pouze ty specifické dávky záření a skupiny potravin, pro které jsou k dispozici adekvátní toxikologické, nutriční, mikrobiologické a technické údaje. Než vstoupí v platnost úplný seznam výrobků povolených ozařovat v celé EU, povolují ozařování určitých potravin v členských státech národní kompetentní orgány. Seznam povolení k ozařování potravin a potravinářských přísad ionizujícím zářením ve vybraných členských státech EU je uveden v tabulce 1 (4). 1. Národní autorizace potravin a potravinářských přísad, které lze ošetřovat ionizujícím zářením Výrobek Hluboko zmrazené aromatické byliny Brambory Sladké brambory (jam) Cibule Česnek Šalotka Zelenina (včetně luštěnin) Luštěniny Ovoce (včetně hub, rajčat, reveně) Jahody Sušená zelenina a ovoce Cereálie Vločky a klíčky z cereálií pro mléčné výrobky Vločky z cereálií Rýžová mouka Arabská guma Kuřecí maso Drůbež Drůbež (domestikovaná drůbež, husy, kachny, perličky, hrdličky, křepelky) Drůbeží separát Vnitřnosti drůbeže Zmrazená žabí stehýnka Dehydratovaná krev, plazma, koaguláty Ryby a korýši Zmrazení garnáti zbavení skořápek Garnáti Vaječný bílek Kasein, kaseináty • Maximální povolená dávka záření (kGy) BE FR IT NL UK 10 0,15 0,15 0,2 0,2 0,15 0,075 0,15 0,2 0,15 0,075 0,15 0,2 0,15 0,075 0,2 1 1 1 2 2 1 1 1 10 1 4 3 3 3 7 5 7 5 5 5 5 5 10 5 3 5 3 5 3 6 3 3 Než vstoupí v platnost úplný seznam výrobků povolených ozařovat v celé EU, vydávají členské státy také omezení nebo zákaz ozařování potravin. 4 • Členské státy zajistí, že analytické metody používané k detekci ozářených potravin jsou validované nebo standardizované. Evropský výbor pro standardizaci (European Committee for Standardisation, CEN) standardizoval řadu analytických metod (viz kap. 4) vyvinutých za finanční podpory Evropské komise. 3. LEGISLATIVNÍ ZÁKLAD OZAŘOVÁNÍ POTRAVIN V ČR Ozařování potravin v ČR je legislativně upraveno vyhláškou Ministerstva zdravotnictví ČR č. 133/ 2004 Sb. ze dne 12. března 2004 o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší přípustné dávce záření a o způsobu označování ozáření na obalu (5). V uvedené vyhlášce jsou v § 3 stanoveny podmínky pro ozáření potravin ultrafialovými (UV) paprsky, přičemž UV paprsky lze použít k ošetření a) vody určené k výrobě balené kojenecké vody a balené pitné vody, pokud se nezmění její základní složky, které jí propůjčují její vlastnosti, b) vody používané jako surovina k výrobě potravin. V § 4 jsou uvedeny podmínky ozáření potravin a potravinových surovin ionizujícím zářením. V tabulce 2 jsou uvedeny potraviny a suroviny, které lze ozařovat. 2. Druhy, skupiny a podskupiny potravin a surovin, které je povoleno ozářit ionizujícím zářením a nejvyšší přípustné celkové průměrné absorbované dávky záření (NPD) Skupina potravin 1. Sušené byliny, koření, kořenící přípravky 2. Zmrazené byliny 3. Brambory 4. Sladké brambory 5. Cibule, šalotka 6. Česnek 7. Luštěniny, sušená zelenina, čerstvá zelenina s výjimkou cibule, šalotky, česneku, rebarbory 8. Čerstvé ovoce, čerstvé houby, rebarbora 9. Sušené ovoce 10. Mlýnské obilné výrobky s výjimkou rýžové mouky, vloček a klíčků určených pro mléčné výrobky 11. Vločky a klíčky pro mléčné výrobky 12. Rýžová mouka 13. Arabská guma 14. Kuřecí maso, drůbeží maso (kur domácí, husy, kachny, perličky, holubi, křepelky, krocani) 15. Drůbeží droby, drůbeží separát 16. Mražená žabí stehýnka 17. Sušená živočišná krev, plasma, koaguláty 18. Ryby a ostatní mořští živočichové s výjimkou mražených krájených nebo dekapitovaných krevet a mražených žabích stehýnek 19. Mražené krájené nebo dekapitované krevety 20. Vaječný bílek 21. Kasein, kaseináty NPD v kGy* 10,0 10,0 0,2 0,2 0,2 0,2 * stanovené hodnoty platí pro maximální celkovou průměrnou, jednorázovou i kumulovanou absorbovanou dávku 5 1,0 2.0 1,0 1,0 10,0 4,0 3,0 7,0 5,0 5,0 10,0 3,0 5,0 3,0 6,0 4. STANDARDIZOVANÉ METODY PRO STANOVENÍ OZÁŘENÝCH POTRAVIN Počátkem 90. let minulého století Evropská komise financovala prostřednictvím svého BCR (Reference Bureau) dvouletý výzkumný program, který byl zaměřen na vývoj a validaci detekčních metod pro potraviny ošetřené ionizujícím zářením. V roce 1993 dala Evropská komise mandát Evropskému úřadu pro standardizaci (CEN), aby tyto metody standardizoval. CEN vytvořil v rámci svého Technického výboru 275 „Analýza potravin – horizontální metody” (CEN/TC 275) pracovní skupinu 8 „Ozářené potraviny” (CEN/TC275/WG8). Výsledkem práce této skupiny jsou následující standardizované analytické metody (tab. 3). 3. Standardizované analytické metody k detekci ozářených potravin Metoda EN 1784:2003 EN 1785:2003 EN 1786:1996 EN 1787:2000 EN 1788:2001 EN 13708:2001 EN 13751:2002 EN 13783:2001 EN 13784:2001 EN 14569:2004 Princip Detekce ozářených potravin obsahujících tuk – analýza uhlovodíků pomocí plynové chromatografie Detekce ozářených potravin obsahujících tuk – plynová chromatografie/ hmotnostní spektrometrie 2-alkylcyklobutanonů Detekce ozářených potravin obsahujících kosti – metoda elektronové spinové rezonanční (ESR) spektroskopie Detekce ozářených potravin obsahujících celulózu ESR spektroskopií Termoluminiscenční detekce ozářených potravin, ze kterých lze izolovat křemičité minerály Detekce ozářených potravin obsahujících krystalický cukr ESR spektroskopií Detekce ozářených potravin pomocí fotostimulované luminiscence Detekce ozářených potravin pomocí DEFT/APC (Direct Epigluorescent Filtr Technique/Aerobic Plate Count) – skríningová metoda „DNA comet assay” pro detekci ozářených potravin – skríningová metoda Mikrobiologický skríning ozářených potravin pomocí LAL/GNB (Limulus Amoebocyte Lysate/Gram Negative Bacteria) Odkaz 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 5. SCHVÁLENÉ OZAŘOVNY V EU A V TŘETÍCH ZEMÍCH Podle článku 3(2) směrnice 1999/2/ES se mohou potraviny ozařovat pouze v ozařovnách schválených v členských státech EU nebo v ozařovnách třetích zemí, které byly schváleny Společenstvím. K získání souhlasu musí ozařovna splňovat podmínky Komise Codex Alimentarius (FAO/WHO) obsažené v „Recommended International Code of Practice for Radiation Processing of Foods“ pro provozní ozařovny používané k ozařování potravin (16). Schvalování ozařoven v členských státech EU provádějí národní kompetentní orgány. Členské státy musí informovat Komisi o svých schválených ozařovnách (článek 7(1)). Seznam autorizovaných zařízení v členských státech je publikován Komisí (17). Rozhodnutí EU o schválení zařízení ve třetích zemích (18) je založeno na výsledcích inspekcí provedených Úřadem pro potraviny a veterinární záležitosti (FVO) Evropské komise (19). 6 4. Schválené ozařovny v EU-25 (stav k 3. 9. 2004) Členský stát Rakousko Belgie Schválená ozařovna (místo) – IBA Mediris SA (B-6220 Fleurus) a) Gamma-Service Produktbestrahlung GmbH (D-01454 Radeberg) b) Isotron Deutschland GmbH (D-85391 Allershausen) 1) Německo c) BGS Beta-Gamma-Service GmbH & Co. KG (D-51674 Wiehl) d) Beta-Gamma-Service GmbH & Co. KG (D-76646 Bruchsal) e) BGS Beta-Gamma-Service GmbH & Co. KG (D-51674 Wiehl) Dánsko – a) Ionmed Esterilización, S.A. (Madrid) Španělsko b) ARAGOGAMMA S.A.(Barcelona) Finsko – a) Gammaster Provence SA (F-13014 Marseille) b) Ionisos SA (F-01120 Dagneus) c) Ionisos SA (F-72300 Sablé-sur-Sarthe) Francie d) Ionisos SA(F-85700 Pouzauges) e) Ionisos SA (F-10500 Chaumesnil) f) Ionisos SA (F-91400 Orsay) f) Radient Ouest (F-56230 Berric) Řecko – Irsko – Itálie GAMMARAD ITALIA SPA (Minerbio) Lucembursko – a) Gammaster B.V. (Ede) Nizozemí b) Gammaster B.V. (Etten-Leur) Portugalsko – Švédsko – 2) Velká Británie Isotron plc (Swindon) Česko 3) Artim spol. s r. o. (CZ-102 27 Praha) Maďarsko AGROSTER Besugárzó Részvénytársaság (H-1106 Budapest) a) Institute of Nuclear Chemistry and Technology 4) (PL-03195 Varšava) Polsko 4, 5) b) Institute of Applied Radiation Chemistry Technical University of Lodz 5) (PL-39590 Lodz) Slovensko – Slovinsko – Malta – Kypr – Lotyšsko – Litva – Estonsko – 1) 2) sušené aromatické byliny a koření určité byliny a koření 7 Typ ionizujícího záření Co-gamma záření Co-gamma záření 60 Co-gamma záření 60 Co-gamma záření urychlené elektrony urychlené elektrony 60 60 urychlené elektrony urychlené elektrony Co-gamma záření Co-gamma záření 60 Co-gamma záření 60 Co-gamma záření urychlené elektrony urychlené elektrony urychlené elektrony 60 60 Co-gamma záření 60 Co-gamma záření 60 Co-gamma záření 60 Co-gamma záření Co-gamma záření 60 Co-gamma záření urychlené elektrony 60 60 Co-gamma záření 60 sušené aromatické byliny, koření, kořenicí přípravky, brambory, cibule, šalotka, česnek, luštěniny, sušená zelenina, syrová zelenina, čerstvé ovoce, čerstvé houby, rebarbora, sušené ovoce, mlýnské produkty, vločky a klíčky pro cereální mléčné výrobky, rýžová mouka, arabská guma, sušená živočišná krev, plazma, koaguláty, vaječný bílek, kasein, kaseináty 3) 4) 5) brambory, cibule, česnek, houby, sušené koření, sušené houby, sušená zelenina cibule, česnek, houby, sušené koření, sušené houby, sušená zelenina 5. Seznam ozařoven ve třetích zemích schválených Společenstvím Země Jihoafrická republika Turecko Švýcarsko Ozařovna HEPRO Cape (Pty) Ltd (Western Cape) GAMMASTER South Africa (Pty) Ltd (Johannesburg) GAMWAVE (Pty) Ltd (Kwazulu-Natal) GAMMA-PAK AS (Cerkezkőy/TEKIRDAG) STUDER AGG WERK HARD (Däniken) Členské státy jsou povinné informovat Komisi o svých kompetentních autoritách pro dohled nad ozařovnami, potravinami a potravinářskými přísadami, které lze ošetřovat ionizujícím zářením (20). V ČR vykonává dohled ∗ nad ozařovnami: – Státní úřad pro jadernou bezpečnost, – Státní zemědělská a potravinářská inspekce; ∗ nad ozářenými potravinami: – Státní zemědělská a potravinářská inspekce. 6. OZAŘOVÁNÍ A BEZPEČNOST POTRAVIN Přítomnost mikrobiálních patogenů v potravinách je vážný globální problém. Dokonce ve vysoce industrializovaných a rozvinutých zemích mají potraviny kontaminované patogeny značný zdravotní a ekonomický dopad. Více než 50 let se zkoumá bezpečnost a účinnost technologie ozařování potravin. Je to více než u jiných technologií používaných v dnešním průmyslu. Při ozařování potravin se používá přísně kontrolované množství ionizujícího záření (tj. záření majícího dostatečnou energii k vytváření kladně a záporně nabitých částic) ke zničení baktérií, patogenů a škodlivého hmyzu v potravinách a zemědělských produktech, čímž se značně snižuje nebezpečí onemocnění z potravin (21). 6.1 Typy ionizujícího záření Mezi ionizující záření patří: – gama záření radioaktivního izotopu kobaltu (60Co) a césia (137Cs), – urychlené elektrony o energii nepřevyšující 10 MeV (záření beta), – rentgenové záření o energii nepřevyšující 5 MeV. Žádný z těchto zdrojů záření nemá takovou energii, aby došlo k indukci radioaktivity, mají však dostatek energie k odstranění elektronů z atomů, přičemž vznikají ionty nebo volné radikály. Uvolněné elektrony narážejí do chemických vazeb v molekulách mikrobiální DNA, dochází k jejich přerušení a usmrcení mikroba. Množství energie ionizujícího záření pohlcené jednotkou hmotnosti ozářené látky v uvažovaném místě se označuje jako absorbovaná dávka ionizujícího záření. Jednotkou je 1 gray (Gy), který představuje absorbovanou energii záření 1 joule na 1 kilogram látky. Velikost dávky je přímo úměrná intenzitě záření a době expozice, dále záleží na druhu a energii záření i na složení (především hustotě) ozařované látky. 8 Absorbované dávce je přímo úměrný počet vzniklých iontů, volných radikálů a tím i riziko a rozsah poškození biologicky aktivních látek v organismu. 6.2 Vliv dávky záření Úroveň snížení mikroorganismů v potravině závisí na dávce, kterou příslušná potravina absorbovala. Gama záření a rentgenové záření má schopnost pronikat hlouběji do potraviny než záření beta. Pokud generátor elektronů dodává elektrony z jedné strany, pronikají v potravině asi do hloubky 1,5 in (1 inch (in) = 2,54 cm). Aplikací urychlených elektronů ze dvou stran se dosáhne maximální penetrace, tj. až do hloubky asi 3,5 in. Ionizující záření poškozuje nukleové kyseliny a v konečném důsledku usmrcuje mikroby přímými nebo nepřímými „kolizemi”. V případě nepřímé kolize dochází k poškození nukleových kyselin, když záření ionizuje přilehlou (sousední) molekulu, která pak reaguje s genetickým materiálem. Protože voda je největší složkou většiny potravin i mikrobů, je často onou sousední molekulou, která vede v konečném důsledku k usmrcení mikrobu. Ionizující záření způsobuje, že molekuly vody ztrácejí elektron a vzniká H20+ a elektron. Tyto produkty reagují s ostatními molekulami vody a vzniká řada sloučenin, např. vodíkový a hydroxylový radikál, molekulární vodík, kyslík a peroxid vodíku (H2O2). Hydroxylové radikály a peroxid vodíku jsou velmi reaktivní. Je známo, že ruší vazby mezi nukleovými kyselinami uvnitř jednoho řetězce i mezi protilehlými řetězci DNA. Ačkoliv biologické systémy mají schopnost napravovat přerušení (rozpojení) u jednotlivých řetězců DNA i mezi nimi, poškození způsobené ionizujícím zářením je náhodné a rozsáhlé. Proto bakteriální oprava radiačního poškození je téměř nemožná. Relativní citlivost různých mikroorganismů k ionizujícímu záření je založena na jejich příslušných hodnotách D10 (což je dávka potřebná ke snížení populace o 90 %). Nižší hodnota D10 udává větší citlivost organismu. Tabulka 6 znázorňuje, že i minimálními dávkami záření lze z hlediska bezpečnosti potravin dosáhnout významného výsledku. 6. Hodnoty D10 pro specifické patogeny u masa a vajec Cílový organismus Staphylococus aureus Campylobakter jejuni Salmonella Heidelberg Salmonela Enteriditis Salmonella spp. Listeria monocytogenes Escherichia coli O157:H7 Teplota (°C) Výrobek 5 30 5 -30 0 0 5 3 5 5 5 krůtí maso – prsa krůtí maso – mleté drůbež (balená do atmosféry vzduchu) drůbež (balená do vakua) sušená vejce hovězí maso – mleté krůtí maso – prsa hovězí karbanátky z mletého hovězího Hodnota D10 (kGy) 0,45 0,16 0,19 0,29 0,24 0,39 0,6 0,55–0,78 0,71 0,45 0,27–0,38 Mikrobiální buňky, patogenní nebo běžné mikroflóry potravin, vykazují rozdílnou odezvu na ionizující záření. Hlavními faktory, které ovlivňují rezistenci mikrobiálních buněk k ionizujícímu záření, jsou: – velikost organismu: čím je cílový organismus menší, tím je odolnější k ionizujícímu záření, – typ organismu, tj. charakteristika buněčné stěny, grampozitivní nebo gramnegativní povaha, 9 – – počet a relativní „stáří” buněk v potravině, přítomnost/nepřítomnost kyslíku. Fyzikální a chemický stav potraviny rovněž ovlivňuje odezvu mikrobu na záření. Pokud se například teplota mletého krůtího masa snižuje ze 30 °C na –30 °C, hodnota D10 se zvyšuje z 0,16 kGy na 0,29 kGy. Hodnoty D10 se mění, jak se voda ve výrobku vymrazuje. Snižuje se rychlost migrace ionizačních produktů, např. volných radikálů a vyžaduje se větší dodávka energie, aby došlo ke kolizím nezbytným ke zničení mikrobů. 6.3 Výhody ozařování Kromě zřetelného zvýšení bezpečnosti potravin v důsledku destrukce patogenů, poskytuje ozařování další prospěch, např. prodloužení údržnosti masa, ovoce a zeleniny, zlepšení kvality ovoce a zeleniny, je alternativou používání chemických prostředků zvláště pro dekontaminaci ovoce a zeleniny. Přináší rovněž ekonomické úspory v důsledku snížení případů onemocnění z potravin. I přes tyto výhody se uvedená technologie v potravinářském průmyslu využívá jen velmi omezeně. 7. PROBLÉMY, KTERÉ BRÁNÍ ŠIROKÉMU VYUŽITÍ OZAŘOVÁNÍ V PRAXI Na základě četných rozsáhlých prověřování toxikologických a jiných údajů regulačními a zdravotními orgány různých zemí, např. Health Canada (2003), US FDA (1986), Codex Alimentarius Commission (CAC, 1983), SCF Evropské komise (2003) bylo konstatováno, že ozařování potravin dávkou do 10 kGy je bezpečné. CAC v roce 2003 revidovala svůj „Všeobecný standard pro ozářené potraviny” tak, že maximální absorbovaná dávka dodaná potravině by neměla překročit 10 kGy kromě situace, kdy je nezbytné dosáhnout legitimního technologického záměru (22). V roce 1999 společná studijní skupina FAO (Food and Agricultural Organization), IAEA (International Atomic Energy Agency) a WHO (World Health Organization) došla k závěru, že potravina ozářená jakoukoliv dávkou vhodnou k dosažení zamýšleného technologického cíle je pro spotřebitele bezpečná i nutričně adekvátní. Tato skupina dospěla také k názoru, že není nezbytný horní limit absorbované dávky. Použití záření je totiž omezeno na takové dávky, které neovlivňují nežádoucím způsobem senzorické vlastnosti, čímž se vytváří prakticky limit asi 50–75 kGy. Zpráva skupiny zahrnovala všechny relevantní studie na zvířatech (celkem 82), studie mutagenity (47 in vitro), různé typy potravin a druhy pokusných zvířat. Ačkoliv se u 14 studií projevil určitý vliv, příčina nebyla přisouzena ozařování, nýbrž deficitu stravy/nutrientu. Je třeba zmínit, že tyto pokusy zahrnovaly konzumaci stravy obsahující značné množství potravinových položek (průměrně 35–100 %) ozářených velmi vysokými dávkami, často až 59 kGy. Ve studiích mutagenity bylo pozorováno osm možných účinků vysokých dávek záření. Dvě studie zahrnovaly konzumaci ozářených olejů, ve kterých ozáření způsobilo značnou oxidaci a ztrátu karotenoidů. V ostatních šesti studiích byly použity ozářené roztoky jednoduchých cukrů (např. sacharózy, fruktózy, glukózy), o nichž je v současné době známo, že v nich dochází k tvorbě mutagenů chemickými mechanismy indukovanými ozářením. V roce 1976 provedl Raltech Scientific Services na žádost americké vlády rozsáhlé nutriční, genetické a toxikologické studie ozářených potravin. Myši, křečci, krysy a králíci dostávali kuřecí maso (tvořilo 35–70 % jejich stravy), které bylo ozářeno – minimální absorbovaná dávka činila 46 kGy. Prováděly se i studie mutagenity. Nebyly zjištěny žádné důkazy o genetické toxicitě neboli teratogenních účincích u těchto zvířat a nedošlo k žádným abnormalitám ani v multigeneračních studiích. 10 7.1 Radiolytické produkty Za posledních 25 let byla izolována z ozářených potravin řada těkavých sloučenin. Naprostá většina (více než 70 %) radiolytických těkavých sloučenin nalezených v ozářených potravinách jsou uhlovodíky, např. alkany, alkeny, ketony a aldehydy, které se běžně nacházejí v nezpracovaných, ale i v tepelně zpracovaných potravinách a které jsou považovány za bezpečné pro humánní účely. Dvě skupiny sloučenin však mohou vzbuzovat obavu. Jsou to benzen (a jeho deriváty) a alkylcyklobutanony (ACBs). Federace amerických společností pro experimentální biologii vyhodnocovala 65 sloučenin nalezených v hovězím mase a stanovila, že malá množství benzenu lze nalézt jak v ozářeném (56 kGy) hovězím mase (15 ppb), tak v neozářeném (3 ppb). Uvedený výbor expertů došel k závěru, že takto malá množství benzenu nepředstavují významné riziko. Ke stejnému výsledku došel i Úřad pro chemickou bezpečnost kanadského ministerstva zdravotnictví (Health Canada) poté, co vyhodnocoval žádost o povolení ozařovat mleté hovězí maso. Podle Health Canada se v hovězím mase ozářeném typickým rozsahem dávek (1,5–4,5 kGy) tvoří asi 3 ppb benzenu. Toto množství benzenu je mnohem nižší než přirozeně se vyskytující koncentrace v tresce (200 ppb) a ve vejcích (průměrně 62 ppb). Riziko expozice benzenu z ozářených potravin se proto považuje za nepatrné. ACBs byly prvně identifikovány v ozářených tucích v roce 1972. Když čisté triacylglyceridy obsahující mastné kyseliny C6, C8, C10, C12, C16 a C18 byly vystaveny záření (60 kGy ve vakuu), došlo k vytvoření 2-substituovaných ACBs (2-ACBs) se stejným počtem atomů uhlíku, jako měly kyseliny, ze kterých deriváty vznikly. Proto jestliže jsou čtyři hlavní mastné kyseliny obsažené ve většině potravin (palmitová, stearová, olejová a linolová) ozářeny, přeměňují se na své odpovídající cyklobutanony: 2-dodecyl (2-DCB), 2-tetradecyl (2-TCB), 2-tetradecenyl (2-TDCB) a 2-tetradecadienyl (2-TDeCB) cyklobutanon. Tyto ACBs nebyly až dosud nalezeny v syrových nebo tepelně opracovaných potravinách a jsou považovány za jedinečné radiolytické produkty. 7.2 Studie mutagenity/genotoxicity Současné diskuse o potenciálních škodlivých účincích 2-ACB mastných kyselin se soustřeďují na práce: – Burnouf, D. a kol. (2002) (23), – Raul, F. a kol. (2002) (24), – Horvatovich, P. a kol. (2002) (25), – Gadgil, P. a Smith, J. (2004) (26), – Sommers, C. H. a Schiestl, R. H. (2004) (27). SCF vydal v roce 2002 stanovisko ke zprávě o 2-alkylcyklobutanonech (28) a v roce 2003 byla provedena revize stanoviska SCF k ozářeným potravinám (29). 7.3 Ztráta vitaminů a nutričních faktorů Obecně platí, že ozařováním se nesnižuje kvalita makronutrientů (bílkovin, lipidů a sacharidů). Největší obava se týká vlivu ozařování na mikronutrienty, zvláště pak vitaminy. Většina studií naznačuje, že aktivita vitaminů se po ozáření z podstatné části zachovává. Vitaminy A, C a E jsou citlivější na ozařování, zvláště při použití vyšších dávek záření. Přesto tyto ztráty jsou podobné ztrátám, ke kterým dochází při tepelném zpracování. Vitamin E je z vitaminů rozpustných v tuku nejcitlivější. Při ozařování v přítomnosti kyslíku dosahují jeho ztráty až 50 %. Při vyloučení kyslíku nebo ve vakuovém balení činí jeho ztráty méně než 11 10 %. Při použití vysokých dávek (vyšších než se aplikují na potraviny) byly zjištěny významné ztráty vitaminu A ve smetanovém sýru a vitaminu C v ovoci a zelenině. Ze všech vitaminů je k ozařování nejvíce citlivý thiamin (vitamin B1). Tento vitamin se proto používá k demonstraci „nejhorších účinků ozařování”. Ke značným ztrátám vitaminu B1 dochází v ozářených masných výrobcích. Rozsah těchto ztrát závisí na výrobních podmínkách (teplota a dávka). Lze je minimalizovat použitím vhodných technik balení. Maso, kromě vepřového, však není hlavním dietetickým zdrojem vitaminu B1. 7.4 Senzorické změny Potraviny jako mléko, určité druhy sýrů, vejce a některé druhy ovoce a zeleniny nelze ozařovat, neboť u nich dochází k nežádoucím změnám organoleptických vlastností a textury. Většina výzkumu v této oblasti se zaměřila na potraviny ze svaloviny. Zjistilo se, že při ozařování mletého hovězího masa dávkou do 3 kGy nedochází k žádným významným změnám v aroma, textuře a barvě. U výrobků z vepřového masa zkušení posuzovatelé nezjistili žádné významné rozdíly při použití dávky do 2,5 kGy. Podle některých odborníků je však drůbeží a vepřové maso citlivé ke změnám chuti, vůně a barvy (narůžověla barva) a řada studií se aktuálně zabývá tímto problémem. Hledají se vhodné způsoby balení a použití antioxidantů, které by zlepšily charakteristiky masa, ačkoliv je známo, že spotřebitelé upřednostňují narůžovělou barvu masa. Nízké dávky záření se používají jako opatření vůči zamoření ovoce a zeleniny škůdci a dále k prodloužení jejich údržnosti. U tropického ovoce (např. papáji) se ukázala účinná dávka 0,75 kGy (minimálně však 0,25 kGy). Vzhledem k tomu, že je snaha omezovat používání chemických prostředků, zdá se, že ozařování ovoce a zeleniny by mohlo najít v budoucnu větší uplatnění. 8. OBAVY Z OZAŘOVÁNÍ POTRAVIN Subjekty, které vystupují proti používání ozařování jako technologického postupu při výrobě potravin (oponenti), uvádějí tyto hlavní důvody svého negativního postoje (30): * Špatné provádění až úplné vyloučení sanitace provozů Oponenti: Ozařování potravin by se mohlo používat v podnicích vyrábějících potraviny jako alternativa správné sanitace. Zastánci: Značně kontaminovaná potravina by vyžadovala vyšší dávky, což by mělo negativní dopad na přijatelnost výrobku. Ozařování potraviny má sloužit jako konečný krok všeobecného programu HACCP. * Negativní vliv na životní prostředí Oponenti: Ozařovny představují z hlediska bezpečnosti riziko pro životní prostředí. Zastánci: Regulace ozařoven závisí na použitém zdroji záření. V zařízeních využívajících gama záření (radioaktivní izotopy) se musí dodržovat specifické předpisy k ochraně zaměstnanců i okolního prostředí před radioaktivními izotopy a dále se musí dodržovat předpisy týkající se uskladnění izotopového materiálu. V provozech, kde se nepoužívají radioaktivní zdroje, nýbrž urychlené elektrony nebo rentgenové záření, nejsou tato opatření nutná. Určitou obavu představuje produkce ozónu v zařízeních produkujících urychlené elektrony. Ozón vzniká, když urychlené elektrony přicházejí do kontaktu se vzduchem. Emise ozónu však nesmí přesáhnout stanovený limit. 12 9. VYUŽÍVÁNÍ TECHNOLOGIE OZAŘOVÁNÍ POTRAVIN V USA Úřad pro potraviny a léky v USA (FDA) hodnotí ozařování jako potravinářské aditivum, a to na základě toho, že ovlivňuje charakteristiky potraviny neboli stává se složkou v potravině. Ve skutečnosti se do potraviny nic fyzicky nepřidává. Jiné procesy jako pečení, smažení, vaření aj. způsobují chemické změny v potravině a nepovažují se proto za aditiva, nýbrž za procesy. Bez ohledu na toto mají USA nejrozsáhlejší seznam potravin, které lze ozařovat (tabulka 7). V Kanadě a v Evropě je seznam potravin, které se smějí ošetřovat ionizujícím zářením, omezenější. Podle FDA je nezbytné používat pro značení ozářených potravin mezinárodní symbol „radura” (21). 1. Radura – mezinárodní symbol pro potraviny ošetřené ionizujícím zářením 7. Seznam potravin v USA, které lze ošetřovat ionizujícím zářením Dávka (kGy) Pšenice, pšeničná mouka 0,2–0,5 Bílé brambory 0,05–0,15 Vepřové maso 0,3–1,0 Enzymy (dehydratované) max. 10,0 Čerstvé ovoce a zelenina max. 1,0 Byliny, koření, kořenicí přípravky max. 30,0 Drůbež, čerstvá nebo zmrazená max. 3,0 Drůbež, čerstvá nebo zmrazená (USDA) 1,5–4,5 a) Maso, zmrazené, balené min. 44 Živočišná krmiva a pet food 2,0–25,0 Maso, tepelně neopracované, chlazené max. 4,5 Maso, tepelně neopracované, zmrazené max. 7,0 Maso, tepelně neopracované, chlazené (USDA) max. 4,5 Maso, tepelně neopracované, zmrazené (USDA) max. 7,0 Čerstvá skořápková vejce max. 3,0 Semena pro klíčení max. 8,0 Korýši, čerství 0,5–7,5 nebo zmrazení Nechlazené RTEb) masné max. 4,5 a drůbeží výrobky Určité chlazené, zmrazené nebo sušené 4,5–10,0 maso, drůbež nebo rostlinné produkty max. Výrobek* Účel odhmyzení, regulace plísní inhibice klíčení Trichinella spiralis mikrobiální kontrola odhmyzení, oddálení zrání mikrobiální kontrola mikrobiální kontrola mikrobiální kontrola sterilizace regulace salmonely mikrobiální kontrola mikrobiální kontrola mikrobiální kontrola mikrobiální kontrola regulace salmonely mikrobiální kontrola Vibrio, Salmonella, Listeria mikrobiální kontrola mikrobiální kontrola výrobky schválené FDA, popř. Ministerstvem zemědělství v USA (USDA) pouze výrobky určené pro programy kosmických letů NASA b) RTE (Ready-to-eat), k přímé konzumaci *) a) 13 Schváleno od 1963 1964 1985 1986 1986 1986 1990 1992 1995 1995 1997 1997 2000 2000 2000 2000 nevyřízená žádost od roku 1999 nevyřízená žádost od roku 1999 nevyřízená žádost od roku 1999 10. POTŘEBA DALŠÍHO VÝZKUMU Existuje řada oblastí, na které by se měl v souvislosti s ozařováním potravin zaměřit další výzkum (21). 10.1 Kinetika inaktivace virů způsobujících nemoci z potravin Enterické viry (noroviry a rotaviry) jsou odpovědné za velký počet onemocnění z potravin. Obecně se má zato, že nejsou ozařováním ovlivněny. Nový výzkum vede k předpokladu, že v závislosti na matrici vzorku se viry stávají citlivými k paprskům rychlých elektronů v dávkách významně nižších, než jsou dávky záření, jehož zdrojem je 60Co. Jsou zapotřebí další studie k identifikaci podmínek, za kterých dochází k eliminaci virových patogenů v RTE potravinách a v minimálně opracovaném ovoci a zelenině. 10.2 Radiosenzibilizace Studie ukazují, že určité chemické složky, pokud se dodávají z vnějšku, významně snižují u některých patogenů hodnotu D10. Je třeba dále vyhodnocovat přesné mechanismy, které se podílejí na tomto zvyšování citlivosti mikrobiálních patogenů k záření. Lepší pochopení faktorů regulujících senzibilizaci mikrobiálních patogenů umožní začlenění specifických „senzibilizujících” molekul přímo do potraviny, do matrice nebo obalových materiálů, čímž se dosáhne požadované úrovně poškození nukleové kyseliny. 10.3 Podmínky mikrobiálního stresu a citlivost mikrobů k záření Současné studie ukázaly, že fyziologický stav buňky má rozhodující význam při vyhodnocování její odolnosti k záření. Zjistilo se, že různé kmeny stejného patogenu vykazují značné rozdíly v citlivosti vůči záření, které jsou pravděpodobně odrazem jejich fyziologického stavu. Mikrobiální buňky, které se nechávají vyhladovět, také vykazují zvýšenou odolnost vůči záření. Protože umírající buňky mají výrazně nižší počet replikačních větvení DNA, existuje méně potenciálních cílů pro poškození DNA. Stresem indukované proteiny a jiné buněčné složky, např. lipidy a dále potraviny bohaté na bílkoviny chrání buňky nebo za optimálních podmínek podporují nápravu DNA. Studie také ukázaly, že oxid uhelnatý v MAP (obalech s modifikovanou atmosférou) a ošetření peroxidem vodíku také chrání mikroorganismy před ionizujícím zářením a to s různou intenzitou. Existuje řada dalších stresových faktorů pro organismy (např. osmotický tlak, teplota, zásadité podmínky), které rovněž zvyšují jejich rezistenci k záření. Proto když se stanovují pro specifické potraviny hodnoty D10, musí se brát do úvahy možnost, že tyto faktory (kromě fyzikálního stavu potravinové matrice) mohou ovlivňovat chování patogenů i vlastních organismů v potravině. 10.4 Organoleptické vlastnosti Existuje naléhavá potřeba standardizace pro vyhodnocování senzorických změn neboli organoleptických vlastností ozářených výrobků, neboť ty souvisejí se zdroji záření, podmínkami záření, dozimetrií a výrobkovými profily. Bez takovéto standardizace je obtížné porovnávat a analyzovat výsledky ozařování. 14 10.5 Potravinářský obal Výzkum je třeba zaměřit na příští generaci obalových materiálů, které potlačí negativní senzorické vlastnosti ozářených potravin nebo podpoří dosažení požadovaných vlastností. Uvádí se, že spojení MAP (balení do modifikované atmosféry) a ozařování podporuje pozitivní změny a zvyšuje bezpečnost uzenin, mletého masa, krůt, krájeného ledového salátu aj. Použití antimikrobiálních potahů a přídavek antioxidantů také představuje cesty, které by mohly potenciálně vést k rozšíření použití ozařování. Bylo by přínosné, kdyby došlo k vývoji obalových materiálů, které vizuálně znázorní ozáření výrobku nebo rozsah dávky, nebo které zaznamenají nežádoucí změny ve výrobku. 11. POSTOJE K OZAŘOVÁNÍ POTRAVIN V EVROPĚ V rámci Codex Alimentarius (orgán, který stanovuje globální standardy pro potraviny) se diskutuje o odstranění současného limitu dávky záření (10 kGy), kterou lze použít pro ozařování potravin. Světová obchodní organizace (WTO) vyvíjí tlak na Evropu, aby zmírnila legislativu pro ozařování potravin, což by usnadnilo mezinárodní obchod s ozářenými potravinami. Pokud se na pozitivní seznam potravin v Evropě dostane více položek a pokud Codex Alimentarius odstraní maximální limit pro dávku záření, pak by se mohlo ozařování využívat v mnohem větším rozsahu v Evropě i na celém světě (30). Na podzim roku 2000 proběhlo připomínkové řízení organizované Evropskou komisí, Generálním ředitelstvím pro zdraví a ochranu spotřebitele (DG Sanco), v rámci kterého se projevily negativní postoje k ozařování a to některých sektorů potravinářského průmyslu, především však evropských spotřebitelských organizací. Podle výrobců potravin by ozařování mohlo substituovat dodržování správné hygienické praxe při výrobě potravin. Spotřebitelské organizace se domnívají, že technologie ozařování neposkytuje spotřebitelům skutečný prospěch a že spotřebitelé budou mylně informováni o čerstvosti a kvalitě potravin, které nakupují. V roce 2000 Evropská komise předložila návrh na rozšíření seznamu potravin ve Společenství, které lze ozařovat. Dosavadní seznam obsahuje pouze jednu potravinářskou kategorii – sušené aromatické byliny, koření a kořenicí přípravky. Záměrem Komise bylo rozšířit pozitivní seznam potravin o ty druhy potravin, pro které vydal SCF příznivé stanovisko, a to o: – hluboko zmrazené aromatické byliny, – sušené ovoce, – vločky a klíčky cereálií, – mechanicky získané kuřecí maso (separát), – vnitřnosti kuřat, – vaječné bílky, – arabskou gumu, – žabí stehýnka, – garnáty bez vnějších obalů (peeled shrimps). U četných dalších potravin, které také získaly příznivé hodnocení SCF, se předpokládalo, že se na seznam nedostanou. Šlo o: – čerstvé ovoce a zeleninu, – cereálie, – škrobnaté hlízy, – ryby, – camembert ze syrového mléka, – kasein, 15 – rýžovou mouku, – produkty z krve, – čerstvé červené maso, – drůbeží maso. V tabulce 8 jsou uvedeny postoje zainteresovaných subjektů vyjádřené v rámci připomínkového řízení Evropské komise. 8. Postoje v rámci EU k rozšíření seznamu potravin, které lze ozařovat Proti jakémukoliv rozšíření sortimentu potravin, které lze ozařovat – BEUC – European Consumers Organisation – Consumers in Europe Group (CEg) – Euro Coop – European Community of Consumer Cooperatives – Kuluttahat-Konsumenterna ry (Spotřebitelé, Finsko) – Die Verbraucher e.V. (Německo) – Movimento dei Consumatori (Itálie) – Swedish Consumer Coalition – The British Medical Association (BMA) – Fife Health Board, Scotland – The Soil Association (Velká Británie) Proti ozařování specifických potravin – Association of Dried Fruit and Vegetable Industries – European Confederation of Food and Agriculture Industries – European Union of the Potato Trade – European Union of Traders in Livestock and Meat – Liaison Centre for the Meat Processing Industry in the EU (CLITRAVI) – Association of German Food Traders – Dutch Fish Product Board – French Milk Products Industry (Groupe Lactalis) – German Milk Industry Association Podporují ozařování vysoce rizikových potravin – APC Europe S.A. – výrobce bílkovinných derivátů z krve zvířat (Španělsko) – Dutch Fish Product Board – Federation of Veterinarians of Europe (FVE) Podporují ozařování mnoha potravin – International Consultative Group on Food Irradiation (ICGFI) – Association Internationale d’Irradiation Industrielle – Panel on Gamma and Electron Irradiation – Gammaster Provence SA (ozařovna) – Croation Association for Consumer Protection – Leatherhead Food Research Association – Institute of Food Research, Norwich (Velká Británie) – Societe Civile d’Etudes et de Recherches dans la Domaine des Technologies d’Innovation 16 Návrh Evropské komise byl zveřejněn k podávání připomínek ze strany spotřebitelských organizací, průmyslu a ostatních subjektů. V srpnu 2001 Evropská komise vydala prohlášení, ve kterém konstatovala, že vzhledem ke značné nejednotnosti názorů, které byly k návrhu vyjádřeny a ke složitosti celé problematiky, je zapotřebí vést další širší diskusi na toto téma. 12. OZAŘOVÁNÍ POTRAVIN V ČR V ČR funguje jediná ozařovna potravin, kterou provozuje firma ARTIM, spol. s r. o. Uvedená firma poskytuje údaje o ozářených potravinách Státnímu zdravotnímu ústavu jako pravidelný roční přehled o činnosti ozařovny. Přehled o celkovém množství potravin ošetřených v ČR ionizujícím zářením v období 1992–2003 je uveden v tabulce 9, tabulka 10 udává podíl jednotlivých druhů ozářených potravin na celkovém množství ozářených potravin v roce 2003 (31). 9. Přehled o množství potravin ošetřených ionizujícím zářením v ČR Rok 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 Množství (tuny) 130 250 480 750 850 930 1000 800 800 571 854 1046 Potraviny*) Koření, sušená zelenina a byliny Do března 2004 bylo ozařování potravin a potravinářských surovin v ČR upraveno vyhláškou MZ č. 297/1997, která povolovala ozařování pouze jedné kategorie potravin. Uvedenou vyhlášku nahradila vyhláška č. 133/2004 Sb., která povoluje ozařování podstatně širšího sortimentu potravin (viz kap. 3). *) 10. Přehled o potravinách ozařovaných v ČR v roce 2003 Potravina Kmín Pepř Koriandr Majoránka Paprika Cibule Skořice Ostatní Podíl z ozářených potravin (%) 28,52 25,95 6,71 6,30 6,03 3,87 2,84 19,77 17 13. POSTOJ OBČANŮ ČR K POTRAVINÁM OŠETŘENÝM IONIZUJÍCÍM ZÁŘENÍM Vědecký výbor pro potraviny (VVP) zřízený Ministerstvem zdravotnictví ČR, jehož sídlem je Centrum hygieny potravinových řetězců (CHPŘ) při Státním zdravotním ústavu, provedl studii zaměřenou na postoj veřejnosti k potravinám ošetřeným ionizujícím zářením. V rámci studie se došlo k tomuto závěru (31): – 52,3 % osob o ozařování potravin nic neví, – 13,1 % osob se o problematiku ozařování potravin nezajímá, – 11,8 % osob by si potraviny ošetřené ionizujícím zářením bez obav koupilo, – 23 % osob by si ozářené potraviny nikdy nekoupilo. Z výše uvedeného vyplývá, že je zapotřebí spotřebitele lépe informovat o problematice ozařování potravin. Při nedostatku informací pro spotřebitele by byla tato fyzikální metoda zajišťování bezpečných potravin, oproti jiným metodám, v nevýhodě. 14. OZNAČOVÁNÍ POTRAVIN OŠETŘENÝCH IONIZUJÍCÍM ZÁŘENÍM Všechny potraviny ošetřené ionizujícím zářením anebo potraviny vyrobené ze surovin takto ošetřených musí být označeny údajem “ionizováno” nebo „ošetřeno ionizací”. Údaje o ošetření složky potravin ionizací je nutno uvést vedle názvu složky. Např. ve složení dehydratované polévky, ve které je obsažen ionizací ošetřený pepř, je nutno uvést: „pepř (ošetřeno ionizací)” a současně musí být na obalu uveden název a adresa ozařovny provádějící ošetření nebo referenční číslo ozařovny přidělené při schválení provozu. Podle zákona o potravinách (úplné znění je v zákonu č. 456/2004 Sb.) musí být označeny potraviny a suroviny ošetřené ionizujícím zářením včetně ozářených složek potravin a surovin, které jsou určeny pro konečného spotřebitele a společné stravování. Pokud tyto nejsou určené pro konečného spotřebitele nebo pro společné stravování, musí být údaje o ozáření uvedeny v průvodní dokumentaci, která je předána současně s touto potravinou nebo ještě před jejím dodáním (32). 15. STAHOVÁNÍ OZÁŘENÝCH POTRAVIN Z TRHU EU V rámci EU byl zaveden systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF), který slouží pro ohlašování rizikových potravin a krmiv za účelem zamezení jejich uvádění do oběhu nebo za účelem jejich stažení ze společného evropského trhu (33). V tabulce 11 je uveden přehled výrobků, které byly v průběhu měsíce ledna až listopadu 2005 stahovány z trhu EU. Důvodem jejich stažení bylo neuvedené ozáření a ozáření v neschválené ozařovně (33, 34). Ve výroční zprávě Evropské komise o fungování RASFF v roce 2004 (35) se problematika ozařování objevila v 23 notifikacích, z toho v osmi případech došlo ke stažení příslušného výrobku z trhu, v 15 případech byly tyto výrobky zadrženy na hranicích a na společný trh EU se nedostaly. Výzkumný ústav potravinářský Praha v rámci řešení projektu NAZV č. QC1111 provedl kontrolu výskytu ozářených potravin v pražské tržní síti. Pro průkaz ozáření byla použita metoda ČSN EN 1784. U žádného z kontrolovaných vzorků potravin nebylo prokázáno, že došlo k ošetření potraviny ozářením (36). 18 11. Ozářené výrobky stahované v roce 2005 z trhu EU Datum Ohlásila země Důvod ohlášení 19. 1. 2005 Německo Neuvedené ozáření instantních těstovin s bylinkami 11. 3. 2005 Německo 22. 4. 2005 Německo 2. 5. 2005 Německo 17. 5. 2005 Irsko 1. 6. 2005 Německo 31. 8. 2005 Německo 9. 9. 2005 Německo 27. 10. 2005 Německo 10. 11. 2005 Německo 16. 11. 2005 Německo Země původu výrobku Korejská republika přes Nizozemí Korejská republika přes Nizozemí Nepovolené ozáření instantních nudlí a ozáření neuvedeno na obalu Neuvedené ozáření a ozáření v neschváleném zařízeIndie přes Chorvatsko ní mletého chilli Neoznačené ozáření nudlové polévky a podezření na Korejská republika přes ozáření v neschválené ozařovně Nizozemí Neuvedené ozáření a nepovolené ozáření bylinného Velká Británie doplňku stravy Neuvedené ozáření a ozáření směsi koření v neschváRakousko lené ozařovně Neoznačené ozáření a ozáření v neschváleném zaříKorejská republika zení instantní nudlové polévky Nepovolené ozáření a ozáření v neschválené ozařovKorejská republika ně instantní nudlové polévky Neoznačené ozáření a ozáření v neschválené ozařovKorejská republika ně instantní nudlové polévky Neoznačené ozáření a ozáření v neschválené ozařov- Korejská republika přes ně instantní nudlové polévky Nizozemí Neoznačené ozáření a ozáření v neschválené ozařov- Korejská republika přes ně instantní nudlové polévky Nizozemí 16. ZÁVĚR Ačkoliv je metoda ozařování potravin známa již velmi dlouho, dosud se její uplatnění v praxi příliš nerozšířilo. V USA je povolen ošetřovat ionizujícím zářením širší sortiment potravin než v EU. V EU je všeobecně schváleno ozařování pouze jedné kategorie potravin: sušené byliny, koření a kořenicí přípravky. Na základě národních legislativ povolují některé státy EU (Francie, Belgie, Nizozemí, Itálie, Velká Británie) ozařování podstatně širšího sortimentu výrobků. V ČR došlo po schválení nové vyhlášky č. 133/2004 Sb. z 12. března 2004 také k rozšíření sortimentu potravin, které lze ozařovat. Naprostá většina důkazů získaných za posledních 50 let ukazuje na to, že ozařování potravin nepředstavuje zdravotní riziko pro spotřebitele a jeho použití vede ke zvýšení mikrobiální bezpečnosti dodávek potravin. Technologie ozařování byla shledána jako prospěšná pro regulaci patogenů, ale také pro zvyšování údržnosti potravin a zajišťování kvality potravin. Použití ozařování k zajištění bezpečnosti potravin je třeba zakomponovat do celkového plánu HACCP. Ozařování nesmí nahrazovat existující kontrolní opatření. Současný výzkum se zaměřuje na tvorbu jedinečných radiolytických produktů, neboť se zjistilo, že může existovat spojitost s karcinogenitou. V testech karcinogenity však byly použity pouze čisté ACBs a to v množství mnohem větším, než bylo nalezeno ve skutečných potravinách. Postoje odborné i laické veřejnosti v Evropě i mimo ni se k ozářeným potravinám značně liší. To brání rozšíření této metody a následně i mezinárodnímu obchodu s ozářenými potravinami. V rámci systému rychlého varování pro potraviny a krmiva v EU (RASFF) byly zachyceny některé výrobky z třetích zemí, které byly ošetřeny ozářením, přičemž tato skutečnost nebyla uvedena na výrobku. 19 Kromě toho k ozáření potravin došlo v ozařovnách, které nebyly EU schváleny. Kontrolou trhu v ČR se nezjistilo žádné nepovolené ozáření potravin. LITERATURA 1) Směrnice Evropského parlamentu a Rady č. 1999/2/ES z 22. 2. 1999 o sbližování legislativ členských států týkajících se potravin a potravinářských přísad ošetřených ionizujícím zářením. OJ, L 66 z 13. 3. 1999, s. 16–22. http://europa.eu.int/eur-lex/pri/es/oj/dat/1999/l_066/l_06619990313es00160022.pdf 2) Směrnice Evropského parlamentu a Rady č. 1999/3/ES z 22. 2. 1999 stanovující seznam potravin a potravinářských přísad ve Společenství ošetřených ionizujícím zářením. OJ, L 66 z 13. 3. 1999, s. 24–25. http://europa.eu.int/eur-lex/pri/en/oj/dat/1999/l_066/l_06619990313en00240025.pdf 3) Revize stanoviska SCF z 24. dubna 2003 k ozařování potravin. http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out193_en.pdf 4) Seznam povolení k ozařování potravin a potravinářských přísad ionizujícím zářením vydaných v členských státech EU. OJ, C 56 z 11. 3. 2003, s. 5. http://europa.eu.int/eur-lex/pri/en/oj/dat/2003/c_056/c_05620030311en00050005.pdf 5) Vyhláška 133/2004 Sb. z dne 12. března 2004. http://www.bezpecnostpotravin.cz/attachments/133ozarovani.doc 6) EN 1784:2003. http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/1784-1996_en.pdf 7) EN 1785:2003. http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/1785-2003_en.pdf 8) EN 1786:1996. http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/1786-1996_en.pdf 9) EN 1787:2000. http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/1787-2000_en.pdf 10) EN 1788:2001. http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/1788-2001_en.pdf 11) EN 13708:2001. http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/13708-2001_en.pdf 12) EN 13751:2002. http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/13751-2002_en.pdf 13) EN 13783:2001. http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/13783-2001_en.pdf 20 14) EN 13784:2001. http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/13784-2001_en.pdf 15) EN 14569:2004. http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/14569_2004_en.pdf 16) Doporučovaný mezinárodní kód praxe pro radiační ošetření potravin. CAC/RCP 19-1979, Rev. 2-2003. http://www.bfa-ernaehrung.de/Bfe-Deutsch/Information/e-docs/CXC_019_2003e.pdf 17) Seznam schválených ozařoven pro ošetření potravin a potravinářských přísad ionizujícím zářením v členských státech EU. http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/approved_facilities_en.pdf 18) Rozhodnutí Komise 2004/691/ES ze 7. října 2004, kterým se mění rozhodnutí 2002/840/ES, kterým se přijímá seznam ozařoven schválených pro ozařování potravin ve třetích zemích. OJ, L 314 z 13. 10. 2004, s. 14–15. http://europa.eu.int/eur-lex/lex/LexUriServ/site/cs/oj/2004/l_314/l_31420041013cs00140015.pdf 19) Archiv inspekčních zpráv provedených FVO zaměřených na ozařovny ve třetích zemích. http://europa.eu.int/comm/food/fvo/index_en.htm 20) Seznam kompetentních autorit členských států EU pro dohled nad ozařovnami a potravinami a potravinářskými přísadami, které lze ošetřovat ionizujícím zářením. http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/comp_author_v2.pdf 21) Ozařování a bezpečnost potravin. Food Technology 58, 2004, č. 11, s. 48–55. http://members.ift.org/NR/rdonlyres/5BB0A8B0-ADF8-4721-A266-A0AEB84E1A79/0/foodsafety_irradiation.pdf 22) Revidovaný kodexový všeobecný standard pro ozářené potraviny. Codex Stan 106-1983, Rev. 12003. http://www.idsociety.org/Template.cfm?Section=Home&CONTENTID=5408&TEMPLATE=/ContentManagement/ContentDisplay.cfm 23) Burnouf, D. a kol.: Toxikologické vyšetřování pro posouzení rizika z konzumace ozářených potravin obsahujících tuk. Francouzsko-německá studie provedená v rámci programu EU Interregio. Závěrečná zpráva INTERREG II, Projekt č. 3.171. http://www.bfa-ernaehrung.de/Bfe-Deutsch/Information/e-docs/bfer0202.pdf 24) Raul, F. a kol.: Radiolytické sloučeniny (2-alkylcyklobutanony) mohou podporovat experimentálně vznik rakoviny tlustého střeva. Nutr. Cancer 44, 2002, č. 2, s. 189–191. 25) Horvatovich, P. a kol.: Detekce 2-alkylcyklobutanonů, markerů pro ozářené potraviny, v tukových tkáních zvířat krmených těmito látkami. J. Food Prot. 65, 2002, s. 1610–1613. 26) Gadgil, P. a Smith, J.: Vyšetřování mutagenity a akutní toxicity 2-dedecylcyklobutanonu. J. Food Sci 69, 2004, č. 9, s. C713–6. 21 27) Sommers, C.H. a Schiestl, R.H.: 2-dodecylcyklobutanon neindukuje mutace v testu mutagenity u Salmonella nebo intrachromozomální rekombinace u Saccharomyces cerevisiae. J. Food Prot. 67, 2004, s. 1293–1298. 28) Stanovisko Vědeckého výboru pro potraviny ke zprávě o 2-alkylcyklobutanonech. Evropská komise, 2002. http://www.iaea.or.at/icgfi/documents/out135_en.pdf 29) Revize stanoviska Vědeckého výboru pro potraviny k ozařování potravin. Evropská komise, 2003. http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out193_en.pdf 30) Názor na ozařování potravin v Evropě. http://www.foodcomm.org.uk/Irradiation%20images/leaflet.pdf 31) Potraviny ošetřené ionizujícím zářením: názory spotřebitelů a odhad výskytu na trhu v ČR. SZÚ – Vědecký výbor pro potraviny, 2003. http://www.chpr.szu.cz/vedvybor/dokumenty/zpravy/vyz_2003_2_deklas_gfk.pdf 32) Ošetřování potravin ionizací. Potravinářská Revue, 2004, č. 2, s. 27–30. 33) Evropská komise, GŘ pro zdraví a ochranu spotřebitele (DG Sanco): Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF). http://europa.eu.int/comm/food/food/rapidalert/index_en.htm 34) ÚZPI: Informační středisko bezpečnosti potravin. http://www.bezpecnostpotravin.cz/default.asp?ids=2204&ch=64&typ=2&val=2204 35) Evropská komise, GŘ pro zdraví a ochranu spotřebitele (DG Sanco): Zpráva o fungování RASFF v roce 2004. http://europa.eu.int/comm/food/food/rapidalert/report2004_en.pdf 36) Kontrola výskytu ozářených potravin v pražské tržní síti. Czech Journal of Food Science 22, 2004, č. 6, s. 222–229. http://www.cazv.cz/attachments/4-Bohacenko.pdf 22
Podobné dokumenty
Ústav konzervace potravinvíce informací
optimalizace postupů, servisní služby atd.) • Maso a masné výrobky • Ovoce a zelenina
VíceSpektrální metody studia chemických látek
Praktická práce s FT IČ spektrometrem ThermoNicolet Nexus 670 …………………. 38
Vícenávrh - VÚM sro
vyrábějí průmyslově, přičemž v Evropě a USA je nejvíce rozšířeno využití prvých tří, laktulosa se aplikuje především v Japonsku (Rastall R.A., Maitin V. 2002) Ke zjištění prebiotického účinku inuli...
VícePA 9-2002
urèitých probiotických kmenù, napø. L. rhamnosus GG. Je dùleité poznamenat, e tyto úèinky mohou mít také jiné kmeny, avak dosud není k dispozici vìdecký dùkaz nebo pøísluné mikroorganismy nelze...
VíceOšetrovateľstvo: teória, výskum, vzdelávanie, 2015, roč. 5, č. 1
Násilie na pracovisku pri výkone povolania je definované ako situácia, pri ktorej dochádza k ohrozeniu bezpečnosti zamestnanca s dopadom na jeho telesný a psychický stav, resp. majetok danej organi...
Vícejihočeská univerzita - Ekonomická fakulta JU
povinného zveøejòování úèetních závìrek je definován opatøením ministerstva financí 281/71 701/95 ze dne 20. prosince 1995, ve znìní pozdìjích zmìn a úprav. Pouití úèetních závìrek podnikù v rozs...
VíceBrožura Protonového centra
Naše centrum nabízí nejmodernější technologii a nejkvalitnější léčbu. Máme k dispozici 5 ozařoven včetně místnosti pro léčbu očních nádorů. Samozřejmostí je diagnostické vybavení jako CT (počítačov...
VíceNěco z historie
• Disertaci si přečetl E. Lawrence a sestrojil linac • 1928: Berlín, AEG, vývoj relé • 1932: odchod do Norska
Více