docTéma - FANY INFO
download 
Stížnost Transkript
Téma - FANY INFO
Zdarma 2/2012 X. ročník Gastronomický čtvrtletník Obsah 2 Úvodní slovo Jana Paulová: Jestli na něčem ujíždím, tak je to candát! 7 Novinky: Ochutnali jste na Workshopu 8 2 Ozlacená olympijská generálka 13 Významný bonus navíc 16 Pět proti jedné 18 Kuchařské dostaveníčko 20 Dvanáct zlatých do tuctu 26 Téma: Grilování 39 Grilované ryby 42 Nabízejte nápoje s jídlem 44 Úspěšná provokace 48 Hostince a hospody 8 v historickém odrazu 50 Soutěž 52 Kalendář gastronomických akcí 26 Seznam inzerentů: AG SEAFOOD . . . . . . . . . AKMIS . . . . . . . . . . . . . ALIKA . . . . . . . . . . . . . ARDO . . . . . . . . . . . . . ASW . . . . . . . . . . . . . . BOHEMIA SEKT (OMD) . . . . BOHEMILK . . . . . . . . . . COCA COLA . . . . . . . . . . DELTA FROZEN-LA LORRAINE F. W. TANDOORI . . . . . . . GENERAL BOTTLERS, PEPSI . . GOLDSTEIG . . . . . . . . . . GURMEKO . . . . . . . . . . H. J. HEINZ CR/SR . . . . . . . HOLLANDIA . . . . . . . . . . INTRAT Praha . . . . . . . . . KMV . . . . . . . . . . . . . . JOHANN KOTANYI . . . . . . KOFOLA . . . . . . . . . . . . MARESI . . . . . . . . . . . . MASTER MARTINI. . . . . . . FANY INFO VYDÁVÁ: Fany Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: [email protected] www.fanyinfo.cz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 . 27 . 22 . 12 . 24 2OB 4OB . 19 . 14 . 11 . .3 . .7 . 35 . 21 . 42 1OB . .5 . 37 . 15 . .8 . 52 REDAKCE: B2, s. r. o. Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: [email protected] ISSN 1805-000X MEGGLE . . . . . . . . . . . . . . . . MICHAEL SCHUBERT . . . . . . . . . NAMNAM . . . . . . . . . . . . . . . NESTLE . . . . . . . . . . . . . . . . NOVÁK KONZERVÁRNA . . . . . . . PFANNER . . . . . . . . . . . . . . . POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY PT SERVIS . . . . . . . . . . . . . . . SLAVNOSTI PIVA . . . . . . . . . . . SPAK-VSD Austria. . . . . . . . . . . UNILEVER . . . . . . . . . . . . . . . VESTE . . . . . . . . . . . . . . . . . VINNÉ SKLEPY VALTICE. . . . . . . . VÍNO A DESTILÁTY . . . . . . . . . . VITANA . . . . . . . . . . . . . . . . ZDENĚK TEPLÝ . . . . . . . . . . . . ZNOVÍN Znojmo . . . . . . . . . . . ŽLUVA-IMPOEXPO . . . . . . . . . . INZERCE: Fany Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, 252 42 Tel.: +420 602 309 396 Fax: +420 227 228 290 E-mail: [email protected] . . 41 . . 10 . . 25 . 3OB . . 16 . . .6 . . .9 . . 44 . . 39 . . 20 23, 45 . . 50 . . 46 . . 47 . . 43 . . 17 . . 49 . . 13 REDAKČNÍ MATERIÁLY: Michal Moučka MK ČR E 13803 Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele. Vážení příznivci kvalitní gastronomie, vzápětí po návratu ze soutěže v německém Stuttgartu jsem měl další cestu do ciziny, tentokrát k našim jižním sousedům. V jedné, záměrně nejmenované restauraci v jednom (opět záměrně nejmenovaném) rakouském městečku visel na čestném místě diplom (sic!) ze stuttgartské Intergastry – soutěže, na které naši kulinářští reprezentanti získali tři stříbrná a čtyři zlatá ocenění. Pro ty, kdo zrovna nesledujete kulinářská klání, jen upřesňuji, že získat pouze diplom je u nás považováno za takřka ostudu, protože se jedná o nejnižší možné ocenění! A nebylo to poprvé, co jsem se v zahraničním restaurantu setkal s chloubou provozovatele na svého zaměstnance, jemuž umožnil účast na kulinářském klání. Zatímco v cizině je hrdost na dosažené úspěchy zřejmá, u nás zaměstnavatelé zviditelnění svého špičkového kuchaře, cukrářky nebo třeba sommeliéra skoro vůbec nevyužívají. Přitom mu častokrát poskytují velkorysou podporu, bez které by se nemohl na náročné soutěže připravovat. Je to škoda jak pro toho, kdo ocenění tvrdě vydřel, tak pro samotný podnik. A je to škoda i pro hosty, kteří by si tak mohli uvědomit, že jim jídlo nepřipravuje žádná neznámá nicka, ale český reprezentant nebo držitelka zlatých medailí z prestižních našich, evropských či světových soutěží. Máte-li někoho ve svých řadách, dejte mu prostor a vyzdvihněte ho. Zvýšíte tím prestiž nejen jeho, ale především svého skvělého gastronomického zařízení. Michal Moučka šéfredaktor Celebrita : á v o l u a Jana P Jestli na něčem ujíždím, tak je to candát! Pražská Pařížská ulice – jedna z nejdražších zón a to nejen v rámci České republiky, ale celé Evropy. Elegantní butiky, nablýskané limuzíny, luxusní podniky a – pivnice? Jde to dohromady? A co na to herečka Jana Paulová? Tyhle otázky se mi honily hlavou, když jsem mířil do brasserie Les Moules. Již první minuty v belgické pivnici, která se od okolních gastronomických zařízení liší stejně jako pečený bůček od ratatouille, zřetelně naznačily, že i druhé setkání bude stejně pohodové jako to první. Kromě samotné herečky a její kamarádky Zdeňky Žebrakovské, měli na více než tříhodinovou schůzku plnou pohody zásadní vliv dva pánové již dlouhou dobu spojovaní právě s Les Moules – šéfkuchař Vladimír Honzák a první český bellman Robert Demeter, kteří pojali setkání s Janou Paulovou a její manažerkou jako gastronomickou přednášku. 2 FanyInfo 2/2012 Od samotného příchodu jsme byli zasypáni neskutečnou řadou informací, které se samozřejmě vztahovaly především k jejich podniku, přesněji řečeno k tomu, co je pro něj typické. Robert Demeter je chodící bezedná studnice znalostí o belgickém pivu a Vladimír Honzák díky mnoha zahraničním stážím zase zasvěceně pohovoří o kulinářských specialitách. Ve chvílích, kdy se pivní průvodce neboli bellman věnoval dalším hostům a šéfkuchař šel do kuchyně připravovat pokrmy, mohl jsem se Jany Paulové poptat na nejrůznější kuchařské suroviny. Začal jsem u mas, konkrétně u hovězího. „Když jím jakékoliv maso, nesmím si za ním představit ono zvíře! Velkou výhodou češtiny je, že pro suroviny má jiný název než pro samotného původce. Prakticky – nejím krávu ani býka, ale hovězí. Řízek není z prasete, ale z vepřového! Ale zpátky k hovězímu, při jehož vyslovení se mi vybaví dva naprosto odlišné obrazy. První, podstatně starší, je tento: Školní jídelna a koprovka. Přesněji – ten neskutečně tvrdý flák maskovaný koprovou omáčkou. Tehdejší kuchařky evidentně zásobovaly masem z jídelny nejen svoji rodinu, ale snad všechny partaje v činžáku, takže na chudinky děti zbylo jen to nejhnusnější a nejtvrdší maso, které nešlo nejen uříznout, ale ani rozkousat! Na opačném pólu zkušeností s hovězím je letošní dovolená v Mexiku a návštěva místní restaurace, kde mi dali neuvěři- Celebrita telně dobrý kus masa. Přestože nebylo naprosto nijak okořeněné či jinak dochucené, chutnalo jako božská mana! Všimla jsem si, že teď jsou docela hitem líčka, která jsem už ochutnala před lety ve Francii. Byla udělaná na víně a navíc krásně měkounká, což mám ráda. Když je hovězí dobře připravené, řekla bych, že je to z mas ta nejlepší možnost.“ Než jsme se pokročili k vepřovému, dostalo se nám od bellmana přehršel zajímavých informací o belgických pivech. „Vepřové je pro mě synonymem tuku, takže třeba v hospodě si ho nedám nikdy a dobrovolně jej ani nevařím. Ale paradoxně při grilování mám nejradši tučnou krkovičku. Pro mnoho nepochopitelné, ale nebere mě ani kýta, ani panenka.“ Pivo patř íko nápojům blíbeným herečky Jany Pau lové Les Moules Pařížská 19/203, Praha 1 Otevřeno: PO–NE, 11:30–24:00 Telefon: 222 315 022 Mobil: 733 503 220 Fax: 222 315 029 Web: www.lesmoules.cz E-mail: [email protected] Rozhovor na chvíli přerušil šéfkuchař, který osobně přišel s mlýnkem na pepř dochutit právě naservírované ústřice. Herečka si jednu nechala opepřit a mezi sousty se rozvyprávěla o kuřecím mase. „Drůbeží maso jím nejčastěji a kuřecí v něm jasně dominuje! Přednost dávám stehenním řízkům před prsíčky. Ta bývají často hodně suchá až vysušená. Když náhodou někde narazím na bio kuřecí, není co řešit. FanyInfo 2/2012 3 Celebrita Chuťově je to opravdu znatelný rozdíl! Také je zajímavé, že třeba ve Francii kuřata chutnají jinak než u nás. Kuřecí má ještě jednu skvělou vlastnost, kterou je jeho snadná úprava. Oproti červeným masům ho připravím totiž podstatně rychleji! Skvělá a málo využívaná je nyní slepice. Polévka z ní je takřka lék! K mým specialitám patří slepičí maso s pórkem, dijonskou hořčicí a sójovou omáčkou, že ano Zdeňko?!“, obrátila se Jana Paulová na svoji kamarádku. Ta s plnou vážností souhlasila, takže mohla herečka pokračovat. Je to ten, který točí seriály se zvířátky – liščetem, divočátkem nebo jezevcem. Asi nejslavnější jsou Méďové – o třech medvíďatech – Vojtovi, Kubovi a Matějovi. Vašek bydlí v hájence, je nimrod a má mezi myslivci spoustu kamarádů, takže občas nějaký jeho lesní přebytek skončí u mě. Ale nemohu přesně popsat, z čeho jsem vlastně ty výsledné dobroty uvařila, protože jsem se kvůli svému poněkud složitému vztahu k masu a ke zvířatům radši neptala, co mi bylo předloženo. Ale všechno mi to moc chutnalo!“ Jana Pau sledovala lová pozorně výklad b ellmana Roberta Demete ra Menu Jany Paulové Mušle na všechny tři způsoby herečce chutnaly. „Jednou mi v New Yorku v Čínské čtvrti předložili voňavou polévku, ze které k mé smůle trčely slepičí nebo kuřecí pařáty – no obejdu se bez nich! Za praktické maso považuji krůtí. Je ho několik druhů, takže se dá použít na mnoho způsobů. Já z něho s oblibou dělám segedín. Když už jsme u těch opeřenců, musím se zmínit o holoubatech. Můj strejda totiž holuby pěstoval a pochopitelně jsem je v dětství i jedla. Pamatuji z nich dvě věci – malé kostičky a dobrou nádivku.“ Ústřice vystřídala králičí huspenina s dýňovým olejem – milované jídlo šéfkuchaře Vladimíra Honzáka. My se ale v rozhovoru věnovali zvěřině. „Já mám úžasného kamaráda, kterým je Václav Chaloupek. 4 FanyInfo 2/2012 Protože před chvílí bez zaváhání Jana Paulová snědla ústřice, zeptal jsem se i na méně časté a řadou lidí nepřijímané – hlemýždě a žabí stehýnka. „Šneky jsem několikrát jedla. Dokonce i nás byly k dostání. Pamatuji se, že se na ně chodilo do již neexistující Klášterní restaurace na Národní třídě. S partou kamarádů jsem gastronomicky experimentovala a tak jsem ve Francii vyzkoušela i žabí stehýnka. Nějaký zásadní dojem ale ve mě nezanechaly – bílé, jemné maso, něco mezi kuřetem a rybou.“ Po druhém chodu a další záplavě pivních informací jsme narazily na hereččinu milovanou oblast. „Ryby naprosto zbožňuji! A to jakékoliv, na jakýkoliv způsob a mohla bych je jíst každý den. A je úplně jedno, jestli jsou slad- Ústřice fine de clear servírovaná na ledu s citronem Cremant d’Alsace Brut Extra ••• Huspenina z králíka s dýňovým olejem Pivo Celis White pšeničné ••• Mušle sv. Jakuba v úpravě „Thermidoor“ Pivo Bernardus pšeničné ••• Mušle na thajský způsob s kokosovým mlékem Mušle na tmavém belgickém pivu se slaninou Mušle na bílém víně Pommes frites, baguette Piva Brigand, Mongozo kokos, Leffe tmavé, Hopus ••• Pistáciový cheescake Jahodový cheecake Karamelový dort Piva Gulden draak, Kasteel rouge, Roland de Flanders kovodní nebo mořské. Mám ráda kapra, ale zamilovala jsem se do candáta. Jestli na něčem ujíždím, tak je to fakt candát! Protože docela dost cestuji, tak jsem zkusila od mořských vlků přes red snipery, lososy, barakudy až po třeba kanice, které jsem sama pomáhala lovit, ale přesto považuji českého candáta za nejlepší rybu na světě! RYBY JEDINĚ ČERSTVÉ S rybami je ale jedna zásadní potíž. Musí být opravdu, ale opravdu čerstvé! Proto si v našich restauracích až na výjimky mořské ryby nedávám a sladkovodní jen po ujištění, že jsou naprosto čerstvé. Něco jiného jsou restaurace a hospůdky na březích moří Za dohledu bellmana si Jana Paulová sama natočila tmavé pivo. Celebrita a oceánů, které naopak navštěvuji s náramnou chutí a bez obav, že dostanu nějakou mraženou zatuchlinu!?!“ Jako slova Jany Paulové v kuchyni slyšeli, přinesla obsluha hlavní chod – variaci tří druhů úprav mušlí. Herečku to inspirovalo k dalšímu povídání. „Kromě ryb miluji i další plody moře, ať jsou třeba olihně, mušle, chobotnice nebo krevety. Co ale nesním, jsou červi a brouci a to přesto, že někteří odborníci trvají na tom, že to jsou suroviny budoucnosti. Tohle fakt nedám!“ Radši jsem po tomhle hereččině vyjádření přehodil výhybku na kolej, kde jsem doufal v úspěch. „Zeleninu mohu jakoukoliv a v podstatě v jakékoliv úpravě. Nejenže mi chutná, ale také není kaloricky tak zavazující jako třeba ovoce. Jím ji samozřejmě syrovou a to buď jen tak nebo v salátu s nějakým dobrým lehkým dresinkem. Skvělá je také grilovaná. 6 FanyInfo 2/2012 Co se týká jednotlivých druhů, pak mi trochu nedoceněná připadá růžičková kapusta. Teď dost populární červená řepa, kterou já ale miluji již od dětství. Co mne ale úplně nenadchlo, je dýňová polévka. Měla jsem ji jen jednou a připadala mi bez chuti, nasládlá a taková nevýrazná.“ Kromě lehkých příloh zná gastronomie ještě přílohy sytící. Janu Paulovou okamžitě napadly knedlíky. „České knedlíky doopravdy nemusím. Bez čeho se takřka neobejdu je chléb. Nejraději mám ten takzvaný černý. Mám ráda těstoviny, které ale jsou moc kalorické. Dobré jsou i brambory, ale musí být chutné. Pokud se k takovým dostanu, jen je ve slupce uvařím a sním například s máslem a pažitkou. Z rýže dávám přednost basmati. Po chlebu a bramborách bych ji zařadila na třetí příčku. Z luštěnin u mě vítězí cizrna a červená čočka. Protože mám za sebou docela dlouhé vegetariánské období, tak některými Dezert si kvůli udržení štíhlé linie dává herečka jen málokdy. z příloh jsem se dost přejedla. Jen výjimečně si tak dám jáhly, sóju nebo pohanku. To samé platí o kuskusu, který jsem do sebe cpala v době, kdy ho tady takřka nikdo neznal. A nesmím přeskočit část, kterou nazývám noky, kam řadím špecle a italské gnòcchi. Královnou je ale slovenská haluška! Brynzové halušky jsou fenomenální jídlo s jednou nepříjemnou vlastností – kalorická nálož!“ Obsluha vyměnila variaci mušlí za sladkou trojkombinaci. Dezer- tem u nás končí hostina, ale mne zajímalo, čím by radši končila herečka Jana Paulová. „Jelikož se musím hlídat, poslední chod je pro mne velké dilema, neboť v podstatě všechny možnosti jsou energeticky nadupané. Francouzský sýrový nebo český sladký závěr je sice moc dobrý, ale ty kalorie. A nepomůžu si ani ovocem. Pokud je tedy k mání meloun, končím nejradši jím!“ Michal Moučka PR Novinky Ochutnali jste na WORKSHOPU Na letošním Workshopu představila naše firma ŽLUVA-IMPOEXPO spol. s r.o vinné octy PONS a SAN CARLOS Gourmet. O předvedené octy byl na této akci velký zájem, proto Vám chci touto cestou sdělit pár důležitých informací. VINNÉ OCTY PONS Vinný ocet BALSAMIC Pons je vyráběn z hroznů odrůdy Trebbiano v italské oblasti Modena. Jednou z nejvýznamnějších vlastností octu je vyváženost mezi sladkou a kyselou chutí. Vinný ocet Balsamic je doporučován pro přípravu salátů, zeleniny a masa. Kyselost: 6% Vinný ocet MOSCATEL Pons se vyrábí výhradně ze sladkých hroznů odrůdy Moscatel. Díky jemné a vynikající chuti je ideální pro obohacení všech kulinářských výtvorů. VINNÝ OCET SAN CARLOS GOURMET Doporučuje se především k rybám, mořským plodům, ovocným a čokoládovým dezertům. Kyselost: 6%. Vinný ocet MERLOT Pons je vyráběn z hroznů odrůdy Merlot. Jeho intenzivní aroma a nasládlá chuť s náznakem vanilky, lékořice a ovoce dodávají nádech exotiky každému pokrmu. Zraje jeden rok ve francouzských dubových sudech. Doporučuje se do salátů, zeleniny a k bílému masu. Kyselost: 6% Vinný sherry ocet RESERVA – SAN CARLOS Gourmet hořkosladký. Tento vinný ocet je pravděpodobně světovým unikátem. Je vyroben výhradně z D O. JerezXerez-Sherry vína, které pochází z exkluzivní odrůdy vinné révy a zraje více než 5 let v americký dubových sudech. Výroba je prováděna pomocí systému criaderas a soleras z nejlepších vín z Jerez s kyselostí 7%. Díky tomuto systému získává Sherry ocet San Carlos Gourmet Reserva vlastní osobnost a mimořádný stupeň koncentrace, což se odráží v intenzitě jeho aroma a syté mahagonové barvě. Josef Žáček FanyInfo 2/2012 7 Intergastra Culinary Trophy Ozlacená olympijská generálka Letošní rok je rokem olympijským. Nejenže se v létě v Londýně sejdou sportovci a po nich paralympici, ale především v říjnu se více než tisícovka gastronomických soutěžících setká v německém Erfurtu na Světové kulinářské olympiádě IKA. Na vyvrcholení čtyřletého období se pochopitelně usilovně připravují i naši kulinářští reprezentanti. I proto Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (NT AKC ČR) se svým juniorským protějškem (JNT AKC ČR) vyrazil do německého Stuttgartu. Důvodů k této cestě bylo hned několik. Jednak se zde našim reprezentantům podařilo v minulých letech získat velmi cenné kovy a také zadání letošního ročníku soutěže Intergastra Culinary Trophy bylo takřka totožné s propozicemi olympiády JNT AKC ČR se pod vedením manažera Martina Slezáka, kapitána Vladislava Stupariče a trenérky cukrářek Věry Slezákové připravuje na olympiádu IKA ve složení Roman Zeykan (Ristorante Soave), Daniel Gorovoy (Troja catering, restaurace Castle residence), Jakub Vobořil (Hotel Yasmin, restaurant Noodles), Zuzana Sychrová (Restaurace U Zlaté Studně), Petr Lindr (Rybí trh), Jakubové Kymlička a Lev (oba Střední škola hotelnictví a gastronomie hotelu International), Ondřej Rejl a Petr Pavlišta (oba Střední škola zemědělská a potravinářská, Klatovy). IKA. Určujícím faktorem pro účast obou týmů ale byla skutečnost, že na únorové stuttgartské klání přijeli komisaři, kteří budou v říjnu hodnotit na erfurtské olympiádě. Naši reprezentanti si v jedné ze dvou základních olympijských kategorií (culinary exhibition – teplá kuchyně servírovaná za studena, zvaná zkráceně studená kuchyně) chtěli otestovat svoji připravenost na vrchol roku 2012 a zároveň od kompetentních komisařů získat podněty pro eventuální zlepšení své práce. Několikadenní příprava před odjezdem (včetně jedné noci!) se evidentně vyplatila. Svoji soutěžní sekci (Intergastra Culinary Trophy – jednotlivci) čeští reprezentanti naprosto opanovali, když obsadili všechny stupně vítězů! Všech sedm přihlášených soutěžících získalo medaile, z nichž tři byly stříbrné a dokonce čtyři zlaté! Junior Jakub Vobořil se navíc stal absolutním vítězem mezi jednotlivci, takže kromě mistrovského poháru dostal také finanční odměnu 500 Euro. Ta samozřejmě připadne celému JNT, protože jeho členové se významnou měrou podíleli na úspěchu slavnostního pětichodového jednoporcového menu včetně dezertu. A na závěr malá pikantérie: Češi vystavovali hned první soutěžní den, kdy mají hodnotitelé nastavena tvrdší měřítka, aby mohli v dalších dnech eventuálně povolovat. O to je dominance našich reprezentantů cennější! Michal Moučka Pořadí Intergastra Culinary Trophy – jednotlivci 1. Jakub Vobořil – JNT AKC ČR 2. Zuzana Sychrová – JNT AKC ČR 3. Pavlína Klopfštoková – NT AKC ČR 8 FanyInfo 2/2012 Intergastra Culinary Trophy Před odjezdem bylo nutné exponáty zabalit tak, aby se během osmihodinové cesty nezničily. I za skulpturu si ze Stuttgartu odvezla Pavlína Klopfštoková zlato. Jak vyskládat osmiporcovou slavnostní mísu řešil také kapitán týmu Vladislav Stuparič. Filigránská práce rukou Zuzany Sychrové byla po zásluze odměněna zlatou medailí. Jakub Vobořil za svůj precizní výkon získal oprávněně zlaté ocenění. Tři nejlepší jednotlivci soutěže Intergastra Culinary Trophy – Zuzana Sychrová, Jakub Vobořil a Pavlína Klopfštoková. Intergastra Culinary Trophy Soutěžní menu JNT AKC ČR KATEGORIE B Slavnostní pětichodové menu včetně dezertu pro jednu osobu Pražská šunka s křenovým moussem, okurkovým želé, nakládanou zeleninou a hořčičným kaviárem Staročeská zelňačka s variací domácích klobásek, plněnými bramborami a špagetou z kysané smetany. Pošírovaná rolka z lososového pstruha na dýňové hranolce, špenátové raviòly, smažené kroketky z mlíčí, mléčná pěna Pečený kančí hřbet s pyré z romanesca, dušený kančí bok v šípkové omáčce s bylinkovým knedlíkem, perly z kořenové zeleniny a konfitované šípky Český koblížek s oříškovou trubičkou plněnou jablečno-tvarohovou pěnou, marinovaným jablkem v domácí pálence á Staročesk zelňačka KATEGORIE B Slavnostní osmiporcová tabule Sashimi z lososa v smetanovém mantlu s bylinkami. Sépiová raviòla plněná mascarpone, s kaviárem z liči na parmazánové oplatce Roláda z filetu pošírovaného candáta s hořčično-šafránovou fáší Koláč z mrkve se špenátovým mousse Terina ze zauzeného pstruha s brokolici, v tomatovém želé Zeleninový salátek Omáčky – jogurtová s čerstvým koprem, citronový vinaigrette, Roláda z filetu pošírovaného candáta KATEGORIE C Čtyři rozdílné (teplé nebo studené) dezerty pro jednu osobu Kokosová pěna s ananasovým želé, ananasovým carpacciem doplněná zázvorovou zmrzlinou položenou na drobence z kokosu Vanilkovo-mandlový flan s čokoládovým brawnies, mandlové macrons s nugátem doplněné hruškovým ragú vařené v červeném víně s omáčkou z červeného rybízu Mléčno-hořké čokoládové parfet s pečeným koblížkem, lehkým tvarohovým krémem doplněné malinami s malinovou redukcí a pistáciovým chlebem Punčový řez s kakaovou oplatkou, citronovo-mátovým crème brulée, želé z citrusu s mátovou omáčkou 10 FanyInfo 2/2012 Intergastra Culinary Trophy KATEGORIE C Talíř čtyř rozdílných pralinek pro šest osob s hmotností 6 až 14 g Čokoládová slza s příchutí hořké čokolády a s mořskou solí Marcipánovo-pistáciový bonbon Likérová pralinka z hruškovice Acai a jahodové želé Acai a jahodové želé Soutěžní menu NT AKC ČR Petr Vlásek PŘEDKRMY Marinovaný losos balený v salátové okurce, šafránový mousse s humrem, okurkové želé a koprová omáčka Carpaccio z telecího s černými lanýži a trhaným salátem Pošírovaná parmice nachová a mušle sv. Jakuba se špenátovou fáší na hráškovém pyré Grilovaná foie gras na meruňkovém chutney se zauzenými kachními prsíčky a fíkovou marmeládou HLAVNÍ CHODY Pečený daňčí hřbet balený v parmské šunce, pyré ze sladkých brambor, růžičková kapusta a omáčka Grand Veneur Plněné prso kukuřičného kuřátka na parmazánovém risottu se smrži a hořčičnou omáčkou Grilovaná pražma královská a sépiová cannellona plněná krevetami v silném šafránovém vývaru s kořenovou zeleninou Steak ze žlutoploutvého tuňáka s cizrnovou kaší a pepřovou omáčkou Carpaccio z telecího Martin Svatek Finger foods Pavlína Klopfštoková Nugátový bonbon Likérový bonbon Ovocné želé Pomerančový marcipán Skulptura Norbert Hojda Finger foods STUDENÉ Terina z chobotnice a krevet Sýrový dort s karotkou TEPLÉ Jarní cibulka plněná polentou Houbový pudink s bylinkovou kroketou PŘEDKRMY Pražská šunka s křenovou pěnou a zeleninou Bylinkový vývar s pečenou makrelou a zeleninou Uzená kachní prsa s hráškovým purée Hovězí terina, houbová pěna HLAVNÍ JÍDLA Jehněčí váleček v parmské šunce, konfitované jehněčí lýtko, plněné brambory grenaile, zelenina na másle, omáčka z černého piva Variace z králíka, gratinované brambory s pastinákem, růžičková kapusta na slanině, česnekový konfit, rozmarýnová šťáva Nadívané prsíčko z křepelky, pečené stehýnko, omáčka z višní, míchaná zelenina a pyré z batát Perlička pečená v medovině s pistáciovou krustou, bylinková palačinka s pórkovým ragú, hrušková marmeláda, restovaná zelenina PŘEDKRMY Marinovaný losos, tartar ze zauzeného lososa, salát z rýžových nudlí, wasabi dresink tková Karo a terin Galantina z jarního kuřátka s bazalkovým pestem, smažená kroketa, čočkový salát s jarní cibulkou a piniemi, dresink z vinného octa a bylinek Galantina z jarního kuřátka Karotková terina, s listovým salátem a karotkovou zmrzlinou, pomerančový dresink Pošírovaný candát v citrusovém oleji, rolka z candáta připravená ve vakuu, škvarky z candáta, limetová pěna FanyInfo 2/2012 11 FANY workshop 2012 Významný bonus navíc Z původně ryze obchodní akce se postupem času stal FANY workshop společensko-pracovní záležitostí. Aspoň tak letošní ročník gastronomického setkání hodnotily stovky jeho návštěvníků. Především šéfkuchaři prestižních pražských restaurantů ocenili, že se jednou za rok mohou na „neutrální půdě“ setkat a neformálně spolu probrat to, co je velmi zajímá. Samozřejmě že i na letošním ročníku bylo co Hitem Šlechtitelské stanice vinařské z Velkých Pavlovic bylo víno lososové barvy s jemným aroma lesního ovoce a s pikantní bohatou dochutí – Zweigeltrebe Rosé, pozdní sběr, 2010. Zmrzlině Bombato neodolal ani známý moderátor Martin Hrdinka. k vidění a především k ochutnání. Více než dvacet dodavatelů, kteří úzce spolupracují se společností FANY Gastroservis, se prezentovalo především svými novinkami. Velkou premiéru si oficiálně odbyla Farma DRUHAZ, spol. s r.o., Sedlčany, jejíž hlavním předmětem činnosti je chov, porážka a distribuce krůt, krůtího masa a výrobků z něj. Prostřednictvím FANY Gastroservis ale nabízí také řadu dalších drůbežích produktů – například kuřecí či slepičí. Čeko Agro je známé svými zvěřinovými výrobky. Novinkou v nabídce jsou bažantí produkty (celý, prsa, stehna), které tak rozšiřují sortiment z dančího, jeleního, srnčího a dalších „divokých“ mas. Rodinná firma GurmEko přivezla do pražského hotelu HolidayInn, kde se letošní FANY workshop FanyInfo 2/2012 13 FANY workshop 2012 opět konal, novou řadu – Bio koření, jež zaujala na první pohled svým velmi moderním designem obalu. Nový sortiment ve svém portfoliu představila také společnost Žluva-Impoexpo. Více o něm jste se dozvěděli na straně 7 tohoto vydání FANY Info. Jeden z největších prostor si vyhradila pekárna La Lorrai- ne, která předala oficiální distribuci svých výrobků pro pražskou oblast právě společnosti FANY Gastroservis. Italský výrobce Maletti představil unikátní novinku určenou výhradně pro náš trh – a sice k i l o g ra m ovo u M o r ta d e l l u Ducale. Poněvadž je FANY Gastroservis proslulé svojí širokou nabídkou Občerstvení pro návštěvníky připravil a osobně vydával Petr Hajný, šéfkuchař Chagall´s Club restaurantu. Novinkou na stánku Maletti byla Mortadella Ducale o hmotnosti pouhý jeden kilogram. 14 FanyInfo 2/2012 produktů z Apeninského poloostrova, nechyběla na workshopu řada italských vín, které doprovázely jak typické uzeniny, tak sýry nebo sušené šunky té nejvyšší kvality od různých producentů. Moravskou vinařskou oblast zastupovala Šlechtitelská stanice vinařská z Velkých Pavlovic, u jejíž sommeliérky bylo pořád plno. Kdo byl autem, určitě ocenil nabídku slovenské firmy s neslovenským názvem McCarter. Její džusy zpracované aseptickou metodou v gastro baleních (200 ml) se od čerstvých „fresh juice“ rozpoznávaly jen velmi obtížně. Sladkou tečku nakonec zajistila zmrzlina Bombato Ňamňam v mnoha příchutích. Kdo ji okusil, slíbil, že určitě přijde na další ročník FANY workshop. – mom – 12,30 Kč bez DPH 16 Kč bez DPH 16 Kč bez DPH Mistr kávy 2011/2012 Pět proti jedné Od 12. února má Česká republika nového Mistra kávy, neboť tak se jmenuje prestižní soutěž baristů. Devátou vítězkou Mistrovství baristů ČR se stala Zuzana Mrázová, když ve finále porazila pět mužských protějšků. Mistři v přípravě kávy se již po deváté účastnili baristické soutěže, kterou pod záštitou České barmanské asociace opět zorganizovala Škola kávy, s. r. o. v čele se Štěpánkou Havrlíkovou a kávomaniakem Robertem Trevisanem. Do nedělního velkého finále Mistra kávy postoupilo pět baristů a jediná osamocená baristka. Všichni finalisté museli připravit v patnácti minutách čtyři espressa, čtveřici cappuccin a čtyři porce volného nápoje. Třetího ročníku finále Mistrovství baristů ČR v kategorii junior se po pátečním semifinále zúčastnilo šestice mladých baristických nadějí (tři dívky a tři chlapci). Každý z nich oproti svým starším kolegům musel v desetiminutovém intervalu vytvořit čtyři espressa a stejný počet cappuccin. Napínavé klání sledovali stovky diváků, neboť čtyřdenní akce byla součástí výstav Holiday World a Top Gastro na výstavišti v pražských Holešovicích. Kromě vlastní soutěže o titul Mistr kávy v obou věkových kategoriích byl součástí kávového pavilonu také doprovodný program. Například přípravě kávy z džezvy na několik tradičních způsobů se věnoval rodák z Balkánu Goran Jozič a asi nejvíce si lidé pochutnávali na způsobu přípravy, kterému předchází karamelizace cukru. Techniku Latte Art předvedl Roberto Trevisan, který po sérii nápojů počínaje tradičním srdíčkem a konče medvídkem vždy sklidil potlesk. Nejen pro baristy pak byla určená přednáška o každodenní péči o kávovar a jeho příslušenství, kterou s pomocí Puly Caffu vedl Petr Čapek, jenž zájemce seznámil s tím jak čistit nejen hlavu a páku kávovaru, ale také výdejník horké páry a kávomlýnek. Stále nepřekonaný rekord O techniku Latte Art v podání Roberta Trevisana byl oprávněný zájem. 16 FanyInfo 2/2012 Dva exponáty výstavy Top Café vzbuzovaly zájem – historický kávovar české výroby zapůjčený Jiřím Olšákem a mega šálek, v němž bylo v roce 2009 připraveno největší cappuccino na světě o objemu 2 117 litrů. Tento rekord dosud nebyl překonán. Jelikož výtvory soutěžících mohla degustovat toliko porota, byla pro návštěvníky připravena řada stánků regionálních pražíren i prodejců Mistr kávy 2011/2012 QUATTRO – STOLNÍ olej Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů a majonéz. Titulem Mistr kávy junior 2011/2012 se může pyšnit Lukáš Podbehlý. kávy. Z Moravy například dorazily pražírny Henri café a Kafe Kodó, jež na místě připravovaly nápoje ze svých čerstvě pražených káv. Nejsilněji zastoupenými prodejci italských káv a technologií byli společnosti Kronen Praha a Gastro Kafe CB. Už semifinálové kolo ukázalo, že všichni soutěžící se na prestižní soutěž kvalitně připravili a že o vítězi rozhodne spíše psychika. V juniorské kategorii své nervy na uzdě nejlépe udržel Lukáš Podbehlý, který si oproti semifinále zlepšil své bodové konto o takřka sto! Jako jediný se přehoupl přes 500 bodů a oprávněně se tak stal mistrem kávy v juniorské kategorii. Stejné napětí, kdo se stane seniorským Mistrem kávy 2011/2012, panovalo až do konce soutěžního dne. Po sečtení bodů a předání cen za třetí až šesté místo zbyli na podiu poslední dva soutěžící. Vše rozřešil až vítěz 2. ročníku soutěže Mistr kávy Jaroslav Petrouš, když zdvižením ruky Zuzany Mrázové určil držitelku titulu 9. Mistrovství baristů ČR – Mistr kávy 2011/2012. 9. Mistrovství baristů ČR – Mistr kávy 1. místo Zuzana Mrázová (653 bodů) 2. místo Michal Nováček (638,5 bodu) 3. místo Libor Eder (618 bodů) 3. Mistrovství baristů ČR – Mistr kávy Junior 1. místo Lukáš Podbehlý (503 bodů) 2. místo Nikola Habrdlová (467 bodů) 3. místo Michaela Neradová (447 bodů) Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET ROSTLINNÝ olej “Q-MIX“ Rostlinný olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, nebo jeho směsi se slunečnicovým, případně sojovým olejem Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET FRITOVACÍ olej “Q-FRIT“ Volný nápoj Zuzany Mrázové, Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu. vítězky 9. Mistrovství baristů České republiky – Mistr kávy 2011/2012 Pět svých kolegů porazila ve finále baristka Zuzana Mrázová. Suroviny: plnotučné mléko, bílá čokoláda obsahující 34, 5 % kakaa (strouhaná na drobné hoblinky), vanilkové lusky, semínka z chilli papričky Postup: Do ohřátého mléka rozpustíme bílou čokoládu a přidáme k ní vanilkové lusky, které podélně nařízneme a rozřízneme na menší kusy. Necháme projít varem. Ke konci vložíme semínka z chilli papričky, která předem rozdrtíme, párkrát promícháme a scedíme přes sítko do konvičky. Směs pak rozdělíme do připravených sklenic na horký nápoj a na ně připravíme espresso ze směsi Coffee Club Fazendra Rainha pulped natural, medium light (C+ – FL). „Tento drink bych doporučila jako dezertní, vhodný po jídle, či jako sladkou tečku za pracovním dnem.“ Kontakt: Petr Kladiva GSM: +420 731 454 447 E-mail: [email protected] Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET FanyInfo 2/2012 17 Reportáž Hlavou celého Kuchařského dostaveníčka byl Martin Svatek. Menu druhého Kuchařského dostaveníčka Grilovaná husí játra na celerovém pyré s omáčkou Madeira, mousse z foie gras s brusinkovým želé a redukcí z aceta balsamica Svatovavřinecké Klaret (pozdní sběr, 2010) Petr Vlásek, Restaurace Il Convento, Praha Pečené filátko z mořského vlka na fenyklovém pyré, artyčok raviòli, petrželkové coulis s citronovým tymiánem Sauvignon (pozdní sběr, 2011) Jiří Houška, Maze (Gordon Ramsay), Londýn Dušená telecí kýta na červeném víně s teplým houbovým salátem a špekový knedlík Rulandské modré (výběr z hroznů, 2006) Adam Hráček, Hotel Marcinčák, Mikulov veníčko Kuchařské dosta i února sešla boře se na konc V jihočeském Tá připravila y ab ů, ař ch h ku ie pětice špičkovýc ro kové gast nom milovníkům zážit metry. ra pa i ým ov ět u se sv pětichodové men Již podruhé Kuchařské dostaveníčko za pomoci svých kolegů z táborského hotelu Nautilus zorganizoval Martin Svatek, šéfkuchař tohoto oceňovaného podniku. Například podle portálu Triadvisor je Nautilus nejlepším jihočeským zařízením. V hotelové kuchyni se kromě domácího hostinského, jak si Martin Svatek s oblibou říká, sešli šéfkuchaři, kteří mohou nabídnout řadu světových zkušeností. Do táborské restaurace Goldie hotelu Nautilus dorazil Jirka Houška, který sbíral gastronomické vědomosti například v londýnské restauraci Maze proslulého „zlého muže z pekelné kuchyně“ Gordona Ramseye, která se pyšní hvězdou Michelin. Z Moravy přijel do Jižních Čech z mikulovského hotelu Marcinčák Adam Hráček. Pražskou gastronomii zastupovali hned dva mistři oboru – kapitán Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky 18 FanyInfo 2/2012 Pečené kachní prso s lanýžovou kaší, šalotka v bílém víně a smažený krupicový nok Ryzlink rýnský (pozdní sběr, 2011) Martin Svatek, Hotel Nautilus, Tábor Čokoládová hlína a pěna z černého rybízu Frankovka (slámové víno, 2004) Jan Horký, Restaurant Zlatá Praha hotelu InterContinental, Praha a zároveň šéfkuchař restaurace Zlatá Praha hotelu InterContinental Jan Horký a reprezentační kolega Petr Vlásek, který má na starosti restauraci Il Convento, jež je součástí Coloseum Restaurants Praha. Každý z kulinářských mistrů připravil jeden chod, který byl doplněn vhodnými a zajímavými víny z vinařství Marcinčák. A jak už to u takových kulinářských setkání bývá, byly přidány dvě pozornosti od kuchařských mistrů – krabička podepsaná všemi pěti kuchaři s rajčatovou pralinkou a amouse bouche v molekulárním podání. Přestože pětichodové menu stálo 1390 korun, bylo beznadějně vyprodáno. Znalci totiž pochopili, že za tuto cenu dostanou zážitek, na který se jen tak nezapomíná. – mm – Na menu se podíleli i reprezentační kolegové – Petr Vlásek a Jan Horký. Gastro Junior 2012 Dvanáct zlatých do tuctu Do plnoletosti dospěla soutěž mladých odborníků v oblasti gastronomie Gastro Junior 2012 pořádaná Asociací kuchařů a cukrářů České republiky. Finále jejího v pořadí již osmnáctého, mezinárodního ročníku se zúčastnilo 87 soutěžících, mezi nimiž byli i studenti z Francie, Polska a Slovenska. A pro nikoho to rozhodně nebyla žádná selanka! Dva z celkem tří soutěžních oborů totiž změnily pravidla, která potrápila finálové účastníky. V kuchařském a cukrářském oboru se objevily takzvané tajné suroviny, které si každý finalista vylosoval pouhých dvacet minut před svým vystoupením a musel je zakomponovat do Nejlepším kuchařem Gastro Junior 2012 je Přemysl Elšík a nejlepší cukrářkou Kateřina Volfová. Kuchařská komise musela během tří dnů zhodnotit 32 finálových pokrmů. 20 FanyInfo 2/2012 svého pokrmu. Protože šlo o první pokus zařadit tento nový prvek do soutěžních regulí, nebylo v propozicích určeno minimální množství dopředu neznámé ingredience. Většina finalistů si s tímto novým trendem v mezinárodních soutěžích poradila s bravurou, čemuž odpovídalo i hodnocení komisařů. Vždyť bylo celkem uděleno dvacet zlatých ocenění, z nichž rovný tucet získali cukráři a cukrářky! Gastro Junior 2012 Za svůj Jablkový nákyp s pohankou, podávaný s čokoládovým nokem, doplněný čokoládovou omáčkou a ozdobou z karamelu získala Jana Pálíková zlaté ocenění a celkově druhé místo. Krůtí závitek plněný schwarzwaldskou uzenou šunkou a pistáciemi, doplněný o krůtí kapsy plněnou čedarem a sušenými rajčátky, zapékané brambory zdobené mrkvovou slámou a medovo-hořčičná omáčka vítěze kuchařského oboru Přemysla Elšíka Nejlepší čtyři porce teplého moučníku „Nákyp v moderní úpravě“ za pětačtyřicet minut včetně tajné suroviny podle odborné komise připravila Kateřina Volfová z SPV hotelu InterContinental Praha. Dezert s názvem „Variace nákypu, pošírovaná hruška v grenadině, griliášová zmrzlina a pivní sabayon“ pochopitelně koncipovala jakou součást tříchodového restauračního menu pro mezinárodní klientelu. Mezi kuchaři zvítězil Přemysl Elšík ze Střední školy společného stravování z Ostravy-Hrabůvky, který o pouhé dva body porazil druhého Jiřího Brudnu ze Soukromé hotelové školy Bukaschool Most. Pětičlennou jury vedenou Markem Svobodou, komisařem s mezinárodní akreditací, přesvědčil jeho Krůtí závitek plněný schwarzwaldskou uzenou šunkou a pistáciemi, doplněný o krůtí kapsy plněnou čedarem a sušenými rajčátky, zapékané brambory zdobené mrkvovou slámou a medovohořčičná omáčka. 22 FanyInfo 2/2012 Variace nákypu, pošírovaná hruška v grenadině, griliášová zmrzlina a pivní sabayon – vítězný moučník Kateřiny Volfové Nguyen Quang Tiep (SOU stravování a služeb Karlovy Vary) svůj asijský původ nezapřel, neboť při přípravě používal mimo jiné i hůlky. Naprosto nevídaná situace se stala v poslední trojici soutěžních oborů. Dva číšníci Tomáš Zámečník (Soukromá hotelová škola Bukaschool Most) a Marek Bím (Střední škola potravinářská a služeb Brno) obdrželi od sudích stejný počet bodů (287), takže poprvé v historii měla soutěž Gastro Junior dva vítěze! Oba totiž stejně kvalitně připravili ovocný dezert pro 2 osoby včetně servisu před zraky hostů. Součástí byla rovněž úprava ovoce v teplé nebo studené formě s povinnou úpravou čerstvého ananasu a dalších dvou druhů ovoce podle vlastního uvážení. Dalším úkolem bylo podávání šumivého vína k ovocnému dezertu pro dvě osoby včetně servisu a jazyková zkouška, kdy soutěžící komunikoval po skončení soutěžních úkolů s hostem v anglickém, německém nebo ruském jazyce. Gastro Junior 2012 Viceprezident AKC ČR pro cukrářský obor František Buchal coby komisař dohlídl i na práci pozdější vítězky Kateřiny Volfové. Seznam tajných surovin pro cukrářský obor Ovoce mražené: meruňky švestky maliny borůvky lesní směs voněná vá věž o Ananaso odami h ja s m karamele m závojem vý a citruso byla spíšilové Pavly Po tou medailí la z a oceněn místem ě třetím írka. a celkov rv e /s ík šn čí v oboru Ostatní suroviny: mandle loupané vlašské ořechy lískové oříšky vločky rýžové jáhly tvaroh měkký zakysaná smetana smetana ke šlehání Seznam tajných surovin pro kuchařský obor smetana na vaření a šlehání 30 % crème fraîche 45 % špenátové listy v porcích rajčata drcená lišky v nálevu lesní med sušené švestky vaječná melanž šalotka 24 FanyInfo 2/2012 Gastro Junior 2012 – kuchařský obor Pořadí Jméno soutěžícího 1. 2. 3. Elšík Přemysl Brudna Jiří Ryba Kryštof Název školy Body SŠ společného stravování Ostrava-Hrabůvka 275 Soukromá hotelová škola Bukaschool Most 273 Škola hotelnictví a gastronomie HI Praha 6 266 Gastro Junior 2012 – cukrářský obor Pořadí Jméno soutěžícího 1. 2. 3. Volfová Kateřina Palíková Jana Soukup Petr Název školy Body SPV hotelu InterContinental Praha 1 360 SŠ společného stravování Ostrava-Hrabůvka 349 SŠ hotelnictví a gastronomie HI Praha 6 340 Gastro Junior 2012 – obor číšník-servírka Pořadí Jméno soutěžícího 1. 2. 3. Název školy Body Zámečník Tomáš Soukromá hotelová škola Bukaschool Most 287 Marek Bím SŠ potravinářská a služeb Brno 287 Pospíšilová Pavla SŠ společného stravování Ostrava-Hrabůvka 275 Zmrzlina se ladí jako hudební nástroj Zmrzlina Bombato rodinné firmy ŇAM ŇAM slavila na únorovém Fany workshopu v Praze velký úspěch. Všechny, kdo ji ochutnali, překvapila věrnou chutí ovoce či ořechů, z nichž je vyrobena. Radek Březina, majitel značky a spoluautor receptur nové luxusní řady Bombato, prozradil, proč je tato zmrzlina tak jedinečná. Jak zmrzlina Bombato vlastně vznikla? Výrobě zmrzliny se věnuji už 18 let. Pro rodinné oslavy a přátele jsme s manželkou občas připravovali zmrzlinu dle vlastní fantazie, napěchovanou těmi nejlepšími ingrediencemi. Nestarali jsme se o finanční náklady nebo pracnost. Zajímala nás pouze dokonalá chuť. Přátelé se nás vždy ptali, proč takovou ňamku neprodáváme. Nejdřív jsme váhali, ale v roce 2010 jsme tuto výjimečně lahodnou zmrzlinu uvedli na trh pod značkou Bombato – nejdřív jen v naší vlastní cukrárně. Byl to okamžitý úspěch. Dospělí i děti na ni začali přecházet z běžných a cenově dostupnějších zmrzlin. Zní to trochu jako alchymie... Ano, opravdu kvalitní zmrzlina se musí vyladit jako hudební nástroj. Záleží na každém detailu. Každá ingredience vydá nejlepší chuť při určité teplotě. Na zmrzlinové univerzitě v italské Bologni jsem studoval, jak správně nastrouhat citrónovou kůru a dosáhnout ideálního uvolnění aroma při teplotě 40 stupňů. Jak může ovlivnit chuť zmrzliny její skladování? Zmrzlinu je potřeba nejen vyrobit, ale pak ji i udržet dobrou. Dnes je tu celá řada technických výzev. Například teplotní stabilita, která je nutná k tomu, abychom mohli více druhů zmrzliny uchovávat v jednom výdejníku. Protože pokud u jednoho druhu snížíme obsah cukru, změní se tím i optimální teplota jeho skladování. Nicméně Bombato má skvělou plasticitu, díky níž si zachová dlouhodobou čerstvost ve vitríně a zůstane příjemně elastické i při velmi nízkých teplotách domácích mrazniček. Naši odběratelé mají štěstí; zmrzlinu prodáváme ve vlastních provozovnách, takže všechny technické problémy, s nimiž se mohou potkat, už známe a máme na ně řešení. Tím základním bývají ledové zmrazky ve zmrzlině, které vznikají z vody, jež do vaničky skapala z výdejních kleští. Bombato prodáváte od roku 2010. Jaké novinky jste zavedli v uplynulých měsících? Bombato má nyní dvanáct druhů. Na podzim 2011 jsme je začali nabízet v cenově výhodných kelímcích o objemu 625 ml. Kelímek je v zimním období funkční alternativou k letní kopečkové zmrzlině. Původně jsme na kelímky chtěli napsat „rodinné balení“, ale upustili jsme od toho. Protože lidé si celé balení snědí sami, nechtějí se o tu dobrotu dělit s ostatními. Čím je Bombato tak jiné? Především použitými surovinami. Vše je přírodní, vybíráme to nejlepší ovoce a přidáme ho do zmrzliny tolik, kolik je jen možné. Například naše Jahoda Bombato má takřka stoprocentní podíl jahod. Krémové konzistence umíme dosáhnout i bez přidání tuku a mléka. Vedle poctivých ovocných sorbetů děláme i smetanové zmrzliny, pro které používáme pravou smetanu. Záleží ale na celé řadě detailů. Snažíme se, aby Bombato navozovalo příjemně teplý pocit při konzumaci, který navíc v zimních měsících podporujeme úpravou receptury. Jak vybíráte suroviny pro vaši zmrzlinu? Hlavní zásadou je, že nekupujeme nic v akci. Zkoušíme různé dodavatele, vybíráme ty nejlepší kousky. Raději zmrzlinu nevyrobíme, než sáhnout ke kompromisům v kvalitě surovin. Moje bohatá zkušenost mě naučila, že nejsladší ananasy jsou z Kostariky, že banány jsou nejlepší v momentě, když jsou žluté s drobnými hnědými flíčky, že tahitská vanilka pro nás není to pravé. Když vybíráme maliny, uspořádám regulérní košt z očíslovaných talířků, při kterém mi pomáhají přátelé i lidé z ulice. Je to, jako když šéfkuchař pro svůj pokrm vybírá z deseti druhů pepře ten správný. Co vlastně dělá zmrzlinář v zimě? Vyvíjí nové druhy zmrzliny. Jaké další příchutě máte v plánu vyvinout? Letos se chci vrhnout na citrusy. Rád bych namíchal skvělou grepovou. Bohdana Rambousková Téma í n á v Grilo Žádaná příprava pokrmů Mezi stále oblíbenější speciální nabídky Lehce morbidně vypadá kuře grilované na pivě. restaurací – především v létě, patří grilování. Hosté rádi vyhledávají podniky, které provozují letní gril na svých zahrádkách či dvorcích, kde si lze pochutnat na dobrém šťavnatém steaku nebo jiném pokrmu s vůní grilu. Ne každý restauratér má možnost nabídnout hostům specialitu z grilu přímo pod širým nebem, ale téměř každá restaurace má dnes gril v kuchyni, a tak chody připravené na grilu nebo grilování v krbu uvnitř restaurace jsou dnes běžnou součástí celoroční nabídky. 26 FanyInfo 2/2012 Grilování Téma Velmi oblíbené je dnes také cateringové grilování, grilovací sekce na rautech nebo celovečerní grilovací akce k různým příležitostem. Významné restaurace a cateringové společnosti při těchto příležitostech často spolupracují s kuchaři – mistry v přípravě grilování a barbecue při rožnění mas, ryb a dalších surovin. Nejen kvůli kvalitě, ale i proto, že „grilování je show“, jak říká Jiří Dolenský – dvojnásobný mistr České republiky, účastník Mistrovství světa v grilování a kapitán grilovacího týmu Redhoti. Takže pozor, zahájení grilovací sezóny 2012 se blíží! Grilování znamená tepelnou úpravu jídla buď sálajícím teplem, nebo tepelným kontaktem. Příkladem prvního typu je příprava grilovaných kuřat na roštu – sáláním tepla uvnitř otáčivého grilu. Tepelným kontaktem mohou pak být grilovací plotna, lávové kameny nebo mřížka elektrického či plynového roštu. Působením suchého tepla při grilování dochází rychle k utvoření kůrky, takže šťáva zůstane v mase. Podobně jako při opékání se volí stupeň tepelné úpravy podle druhů masa. Aby okrajové vrstvy při grilování nevysychaly, potírají se olejem nebo tukem. podávat – i z hlediska zdraví – nejlépe se zeleninovým salátem, či zeleninou, kterou lze též grilovat. Chutné jsou malé grilované kousky masa doplněné zeleninovým salátem nebo s rýží jako přílohou a ochucené speciálními omáčkami. Griluje se nejen maso, ale také ryby, houby, zelenina či tofu. Příklad tepelné úpravy – grilovaný rumpsteak Suroviny: 4 rumpsteaky po 180 g, 4 plátky bylinkového másla, sůl, pepř, olej Postup: • Rumpsteaky pokapat olejem, horký grilovací rošt potírat olejem, aby se maso nepřichytilo. • Plátky masa položit vedle sebe a grilovat za intenzivního působení tepla. • Rumpsteaky opakovaně potírat olejem, aby se zabránilo silnému vysychání masa, a pomocí grilovacích kleští obracet. Při druhém a třetím obracení položit maso na grilovací mřížy do pravého úhlu, aby vznikla na mase ozdoba ve tvaru čtverců. • Po 6 minutách grilování upravit dorůžova opečené rumpsteaky k servírování a položit na ně bylinkové máslo. Grilování a zdraví Grilování je relativně zdravé při dodržování některých zásad. Například kuře na grilu obsahuje zhruba polovinu tuku než smažené. Určitým nebezpečím je to, že z dusitanů a dusičnanů používaných zejména ke konzervaci uzenin a z aminokyselin v mase se mohou při silném působení tepla v grilu tvořit nitrosaminy, které jsou rakovinotvorné. Jejich vzniku brání v těle vitamíny C a E. Jako důležitý doplněk grilovaného masa by neměl nikdy chybět zeleninový salát nebo nakrájená syrová zelenina i ovoce. Aby nedocházelo k tvorbě nežádoucích látek, je třeba používat novější typy grilů s vaničkou na odkapávání tuku. Při grilování je též důležité zachovávat správný postup. Zvlášť křehké, šťavnaté nebo drobné suroviny jako je ovoce, houby, ořechy, mandle se grilují ve zvláštní nádobce. Při použití nezávadných materiálů při konstrukci grilu a při dodržení zásad správných postupů může být grilování nejzdravějším způsobem úpravy pokrmů – udržuje vynikající chuť, nízký obsah tuků a vyžaduje krátkou dobu tepelné úpravy. Grilované maso je nejlepší Historie grilování O původu grilování neboli barbecue existuje několik teorií. Pravda bude zřejmě taková, že grilování se vyvinulo přirozeně spolu s tím, jak člověk ovládl umění lovu a zapálení ohně. K těm, kteří se hlásí o svůj podíl zásluh za vznik tohoto gastronomického odvětví, jsou Francouzi. Slovo barbecue údajně pochází z barbe-a-quene, nebo-li pečení od fousů po ocas. Nabízí se však i teorie, že grilování pochází od původních obyvatel Ameriky, konkrétně Aravaků, kteří maso připravovali na roštu vyrobeném ze syrového dřeva, které nazývali barbacoa. Každopádně je pravda, že grilování, barbecue (neboli BBQ, Bar-B-Q či Bar-B-Que) má dlouhou tradici ve Spojených státech amerických, především ve slunných státech jako Kalifornie nebo Texas. Druhý Steakhouse & Grill Santa Maria je na trhu přítomna několika řadami koření a kořenících přípravků. Také v druzích koření určené ke grilování, Santa Maria BBQ, patří k nejznámějším. Řada Santa Maria Steakhouse&Grill je poslední novinkou, určenou jak profesionálům, tak domácím kuchařům, kteří rádi zapalují své grily. Suchá marináda (Rub&Dry Marinade) se dodává na trh v provedeních Original BBQ, Rub&Dry Marinade&Herbs (s bylinkami), Rub&Dry Marinade&Chili. Příprava je velmi jednoduchá. Maso potřete alespoň 20 minut před vlastní přípravou kořenící směsí v množství asi 30 g na 1 kg masa. U výrazně libového masa smíchejte koření s trochou oleje a vetřete do masa. Koření pro vás přiváží na trh firma Akmis ve spolupráci s firmou FANY Gastroservis. Grilování FanyInfo 2/2012 27 Téma jmenovaný by klidně mohl mít ve svém znaku grilované žebírko. Od východního po západní pobřeží se v Americe griluje všude a všechno, grilování je součástí životního stylu, stejně jako třeba v Irsku nebo v Austrálii, kde nejčastější společenskou aktivitou je zvyk scházet se v pod širým nebem v kteroukoli denní či večerní hodinu při opékání čehokoliv, a kde hustou sítí grilů a barbecue zařízení jsou protkány všechny rekreační rezorty, pláže a parky. I u nás jsme v posledních letech pokročili od opékání špekáčků k serióznímu používání této kuchařské disciplíny se všemi jejími finesami a dá se říct, že české grilování je tak směsí nápadů z celého světa, jimiž se rádi necháváme inspirovat – od mexické kuchyně až po německou. Kvalitu českého grilování pozvedávají také soutěžní akce jako například Grilmánie, která se v roce 2011 konala již poosmé. GRILOVACÍ DESATERO 1. Na grilování používejte pouze kvalitní suroviny – maso, zeleninu, olej, grilovací omáčky, bylinky… 2. Abyste docílili výborného výsledku, naložte maso do marinády nejlépe tři hodiny před samotným grilováním. 3. I k marinování používejte vždy kvalitní ingredience – olej, majonézu, grilovací omáčky. 4. Maso ani marinády před grilováním nikdy nesolte. 5. Maso ukládejte do plastových a ještě lépe do keramických, Typická chyba při grilování: Tuk stéká přímo do ohniště a vytváří tak hustý štiplavý a zdraví škodlivý dým! skleněných či nerezových nádob. Nikdy nevkládejte maso do hliníkových nádob či nádob vyrobených z čistého železa. Mohlo by nasát kovovou pachuť. 6. Před uložením masa na gril potřete rošt či grilovací mřížku olejem. Můžete použít i obyčejný špek. 7. Maso během grilování průběžně potírejte zbytky marinády. 8. Na obracení masa používejte teflonové kleště či kuchyňskou obracečku. Maso neobracejte ani nepropichujte vidličkou. Maso po propíchnutí ztratí šťávu a během dalšího grilování byste jej mohli vysušit. 9. Se servírováním grilovaných pochutin neotálejte. Maso by mohlo ubývat na chuti a kvalitě. Mějte v nabídce více druhů omáček, aby si hosté mohli grilovaný pokrm doladit i podle svých představ. 10. Správným grilováním se sníží obsah karcinogenních látek na minimum, a proto: nenechte kapat tuk do ohně, čistěte gril po každém grilování. To znamená, že očistěte gril i grilovací mřížku od všech napálenin a nečistot. Druhy grilů Podle způsobu ohřevu rozlišujeme grily na dřevěné uhlí, plynové grily, elektrické grily a vodní grily. Kromě způsobu ohřevu rozeznáváme grily také podle druhu konstrukce na grily či krby trvale umístěné a grily přemístitelné, mobilní. Pro venkovní grilování se hodí grily na dřevěné uhlí, uvnitř restaurace je nejvýhodnější používat gril elektrický nebo plynový nebo krb. Některé grily jsou opravdu famózní, jako tento vyrobený z chrysleru. 28 FanyInfo 2/2012 Grilování Klasika – grily na dřevěné uhlí Gril na dřevěné uhlí je prostě klasika – nezaměnitelná atmosféra spojená s posezením pod širým nebem, kterou podbarvují žhnoucí uhlíky a vůně čerstvě pečeného masa. Nevýhodou je, že se odkapávající tuk dostává do ohně a následně se z něj uvolňují škodlivé látky. Tomu se dá předejít několika způsoby. Nejelegantnějším řešením může být gril, který nemá ohniště přímo pod grilovanými pokrmy. Pro tento způsob, kdy je maso ohříváno horkým vzduchem, se požívá termín nepřímé grilování. Zabránit odkapávání tuku lze i použitím jednorázového hliníkového tácu. Většina grilů na dřevěné uhlí má buď kulatý, nebo obdélníkový tvar. S kulatým grilem je Téma vacího roštu v krbech, ale i na plynových a elektrických grilech nebo přímo na ohništi. Nejrychleji se grilovací kámen rozehřeje na přímém ohni, tedy v krbu nebo na ohništi přibližně do 15 minut. Uchovává přírodní chuť pokrmů a díky tomu, že maso ani další suroviny nepřijdou do styku s plameny, si pokrmy zachovají všechny své přírodní látky, jako jsou vitamíny. Zachována je i charakteristická chuť pokrmů. Na kámen se nanáší štětcem jen malá vrstva oleje (doporučuje se olivový olej). Nejnovější trend – plynové grily Mezi plynovými grily se prosazují tzv. flavorizéry neboli plynové grily s přímým ohřevem. Jsou to profily vyrobené z oceli smaltované porcelánem, či z nerezové oceli. Umístěny jsou přímo nad hořáky, čímž zabraňují kapání tuku a masových šťáv do plamenů a tím i jejich vzplanutí. Podle majitele patentu Weber-Stephen fungují i jako aromatizéry, které zajišťují, že i suroviny grilované na plynovém grilu, jsou obklopené typickou grilovací vůní. V principu je rozdíl mezi lávovými kameny a flavorizérem následující: zatímco u lávových kamenů se plynem ohřál materiál kamene, který pak předával teplo masu na mřížce, u flavorizéru plamen hořáku rozpaluje ocelový profil, a ten pak rozpálí maso na mřížce. Konstrukce je vymyšlena tak, aby skapávající tuk nepadal na plameny. Stéká po stěnách grilu a odkapává do misky ve spodní části. Nehrozí pak vzplanutí tuku. Zatímco u lávových kamenů se při každém grilování znovu rozpaluje dožhava tuk, který se do kamenů možné dosáhnout rovnoměrnějšího průběhu grilování, obdélníkový umožní připravit víc porcí naráz. Výhody grilů na dřevěné uhlí: cena velký výběr různých typů a druhů snadná manipulace, lehce přenosné nezaměnitelná chuť a aroma grilovaného pokrmu atmosféra a romantika Bez ohně – elektrické grily Elektrické grily existují v celé škále konstrukcí a vybavení. Mají nastavitelný termostat s ochranou proti přehřátí, existují rotační elektrické grily, nejrůznější elektrické pánve, kontaktní grily, grilovací plotny, grily na raclette, apod. Součástí novějších elektrických grilů bývá vana, do které se vlije voda a do ní následně odkapává stékající omastek, takže nedochází ke vzniku škodlivých látek. Výhody elektrických grilů: nenáročná údržba jednoduchá a rychlá obsluha práce v interiéru i exteriéru mobilita, snadná přenositelnost možnost přesné regulace teploty zdravý způsob grilování není potřeba nakupovat dřevěné uhlí či lávové kameny pokrm se tak snadno nespálí, na druhou stranu je obtížnější příprava silnějších plátků masa Na akcích, kde je přítomno velké množství hostů, je třeba si připravit především maso do zásoby. Italská specialita – lávový kámen Grilovací lávový kámen se používá se téměř všude, na přímém ohni, v krbu, na elektrických, plynových grilech, či v kuchyni na sporáku nebo v troubě. Používá se ke grilování místo roštu a nabízí nezávadné a chutnější grilování nejrůznějších surovin (masa, ryb, zeleniny, pečení placek, palačinek nebo i pizzy. atd.). Základní vlastností grilovacího lávového kamene, vyráběného z vulkanických vyvřelin v oblasti Itálie, je jeho schopnost rychlého nahřátí a udržení si tepla. Jídla tak lze servírovat během delší doby a budou stále teplá. Kde a jak grilovat na kameni? Na kameni je možné grilovat na zahradě i v kuchyni. Venku se lávový kámen používá místo grilo- Grilování FanyInfo 2/2012 29 Téma vsákl, ve flavorizéru prostě steče do misky, a tím cyklus znovurozpalování končí. Ve srovnání s lávovými kameny je plynové grilování také rychlejší. Výhody plynových grilů: rychlost – gril rozžhavený během krátké doby zdravý způsob grilování možnost regulace plamene a tím i teploty žádný kouř Novinka – vodní grily Hitem několika posledních let jsou vodní grily. Díky vodní lázni, která je pod grilovaným pokrmem, nedochází ke spalování tuku, koření, oleje či jiných látek. Tím se brání vzniku zdraví škodlivých látek, které by se jinak mohly dostat do pokrmu. Díky speciální konstrukci je grilovaný pokrm tepelně upravován ve směsi vodní páry, tepla a dýmu. Plášť grilu je vyroben z nezávadného potravinářského nerezového plechu, rošt je pocínován, vše má atest pro styk s potravinami. Ke grilování je nejvhodnější suché dřevo z ovocných, případně jiných listnatých stromů. Doba grilování ryb, steaků či klobás je 10 až 40 minut. Dovnitř je možné pohodlně umístit až tři kuřata najednou, doba jejich grilování je 90 minut. Barbecue je v USA tak populární, že se do něho dal i prezident Barack Obama, který za asistence šéfkuchaře Bobbyho Flaye griloval na trávníku před Bílým domem. Grilování masa – obecné zásady i konkrétní rady a tipy Vůbec nejčastěji se při grilování mas používají steaky z vepřového, hovězího či drůbežího masa. Méně časté jsou pokrmy z jehněčiny a některých ryb jako například z candáta nebo lososa. Oblíbené mezi hosty jsou žebírka – hovězí i vepřová, ale také celé ryby, kuřata, krůty nebo selátko, klobásy. Když na to přijde, lze ugrilovat třeba i maso z klokana nebo pštrosa. Méně často se u nás grilují krevety, chobotničky, mušle a další „dary moře“, stejně jako zelenina nebo ovoce. Úpravě a nakládání masa pro grilování a rožnění se věnují mnozí kuchaři a šéfkuchaři na vysoké úrovni. Gril slouží v podstatě, jako taková mobilní kuchyně a grilovat se dá naprosto vše. Velmi oblíbenou částí grilování jsou dezerty. A nejedná se například jen o obyčejný ananas, ale může to být třeba buchta, bábovka a v zahraničí je naprosto normální pečení chleba na grilu. Jako každá kuchařská disciplína si grilování vyžaduje i určitou přípravu, a tak za součást grilování lze považovat také údržba a příprava grilu nebo broušení nožů a až potom dále krájení, marinování a samotné grilování. Jaké je tajemství správného grilování potravin na grilu? Jak grilovat jednotlivé druhy masa, na co si dávat pozor a na co nikdy nezapomenout? Výhody vodních grilů: zdravý způsob grilování snadná příprava pokrmů, maso není třeba otáčet jednoduché čištění roštu nízké provozní náklady – malá spotřeba dřeva, bez potřeby dřevěného uhlí Nejvyšší level – smokery Vrcholní šéfkuchaři často používají luxusní grily v podobě smokerů, což jsou grily, které lze použít při grilování jak venku, tak i uvnitř restaurace nebo jiného interiéru. S těmito grily lze grilovat jak přímo, tak nepřímo, to jest péct, udit, vařit nebo grilovat ve stylu barbecue. Tyto grily jsou určeny převážně pro grilování dřevem. Volbou dřeva lze ovlivnit chuť připravovaných pokrmů. Pro uzení je například nejlepší švestkové dřevo, na grilování ovocné dřevo (maso se provoní). Typickou značkou tohoto typu jsou grily SMOKY FUN. 30 FanyInfo 2/2012 Grilování Téma krůta nebývá do nabídky zařazována příliš často, o to větší úspěch však mívá. TIP: Křídla z lávového grilu (grilovaná kuřecí křídla obalená v pikantní sladko-kyselé omáčce, s čerstvou zeleninou a sýrovým dipem). Veškeré maso na gril má být vždy čerstvé. Důležitým požadavkem však je, aby bylo dobře odleželé (kromě ryb). Maso nikdy před grilováním nesolit, ale až po něm, jinak je zbaveno šťávy a bude tužší. Ugrilované potraviny se podávají nejčastěji s chutnými omáčkami a přílohami. Hovězí maso Ke grilování je nejvhodnější maso prorostlé tukem, jakoby mramorované – steaky ze zadní svíčkové, zadní části hřbetu s ledvinou, roštěnce či kýty. Hovězí maso by mělo být rychle opečené nad velkým žárem – jedině tak zůstane šťavnaté. Před grilováním stačí hovězí maso potřít olejem. Těsně před grilováním z masa je třeba oříznout vnější tuk a odstranit přebytečnou marinádu, čímž se zamezí vzplanutí uhlíků. Steaky se křížně nařezávají, vloží se na rozpálený gril, kde se přibližně minutu ponechají, dokud naříznutí na spodní straně steaků nebude jasně viditelné. Steak se poté o 60 stupňů pootočí a nechá péci další minutu. Následuje otočení steaku na druhou stranu a proces se opakuje a to včetně pootočení. Hotové maso by mělo být na dotek měkké, pevné a šťavnaté. Při měření teploměrem je maso při 65 °C propečené středně a při 75°C upečené dokonale. Než se maso začne poddávat, je nutné ho vždy nechat chvíli odpočinout. Tak se usadí uvnitř šťáva. Maso se proto volně překryje alobalem a nechá přibližně pět minut odležet. Koření a sůl se u steaků používá vždy na poslední chvíli či až těsně před výdejem. Hovězí maso je nejlépe propéct středně (medium). TIP: Svíčkové řezy po africku – s kolečky ananasu a ananasovou omáčkou Drůbeží maso Drůbež by se měla grilovat v porcích totožného tvaru a tloušťky. Naříznutím mělkými řezy lze koření a žáru umožnit přístup k co největší části masa. Navíc se tak marináda dostane hlouběji, čímž je zaručeno, že se maso propeče rychle a rovnoměrně. Maso je vhodné potírat i během grilování, stačí samotné máslo, či máslo s grilovacím kořením. Někdo maso polévá pivem nebo před koncem grilování dodává do „potěru“ bílek. Marinovat drůbeží maso je velice důležité kvůli zachování vlhkosti. I tak je nutné marinovat jen krátkou dobu, aby se z něj zbytečně nedostávala vlastní šťáva a maso tak neztuhlo. Navíc pokud bude marináda příliš kyselá, začne se v ní maso vařit. Výsledek pak může být katastrofální a maso našedlé. Přibližně dvacet minut před grilováním je dobré drůbeží maso vyndat z ledničky. Bude pak lépe propečené. Je-li nutné vydat v jeden okamžik velké množství masa, lze vše předpéci (na 200 °C) přibližně 15 minut. Tím urychlíme celý proces samotného grilování. Z drůbeže jsou grilovaná kuřata nejoblíbenější, zatímco grilovaná Jehněčí maso Jehněčí maso je dostatečně a rovnoměrně prorostlé tukem, díky čemuž o něm lze říci, že je tím nejlepším masem pro grilování. Před grilováním je třeba nejprve okrájet přebytečný tuk a odstranit tenkou průhlednou blánu, která maso obklopuje, stejně jako všechny zbytky pojivové tkáně. Maso lze také marinovat. Před samotným grilováním je vhodné malé kousky masa vyndat z ledničky přibližně 30 minut předem, velké kusy cca 45 minut. Povrch jehněčího masa se peče mnohem rychleji než jeho vnitřek, proto má při grilování křupavou hnědou kůrku a uvnitř šťavnaté maso. Zpola upečené maso má teplotu 65 °C a dobře upečené 75°C. Maso se krájí až přibližně 10 minut po sundání z grilu, maso tak zůstane jemné a měkké. Solení a kořenění opět probíhá až těsně před výdejem. TIP: Jehněčí kotleta s mátou a máslem ochuceným nasekanou meduňkou Grilování FanyInfo 2/2012 31 Téma Ryby Nejvhodnějšími rybami pro grilování jsou olejnaté druhy s pevnou masitou tkání, tj. losos, tuňák, halibut, mečoun, makrela, ze sladkovodních pak pstruh, kapr, cejn či candát. Ryby lze dochutit před grilováním marinádou. Na bílé ryby se používá marináda s olejem, na tučné ryby pak kyselá s citrónem. Vhodná je jogurtová marináda směs z jogurtu a grilovacího koření. Jejím využitím vznikne pikantní nízkotučná kůrka, jež zabrání úniku šťáv. Z ryb se neodstraňuje kůže, která chrání choulostivé rybí maso. Jedině tak lze získat chutnou kůrčičku. Před grilováním se dělají do strany s kůží nožem hluboké zářezy až do kostí, aby koření, kouř a žár mohly rovnoměrně proniknout do celé ryby. Také se nešetří olejem (s výjimkou velmi olejnatých ryb s kůží např. sardinek), který zabrání vysušení ryby. Jemné maso ryb vstřebá marinádu velice rychle, proto by samotné marinování mělo trvat jen krátkou dobu. Pokud ryba zůstane v kyselé marinádě dlouho, začne se její maso doslova vařit a zbělá. Vhodnější, než namáčet rybu do marinády, je potírat ji či pokapávat ji směsí koření s dostatkem oleje. I u ryb platí, že před grilovaním je vhodné ji vyndat z lednice. Postačí půl hodina, jež zaručí, že se ryba propeče rovnoměrně a rychle. K obracení ryb se používá zavírací drátěná grilovací mřížka. Ryba tak zůstane celá a nerozpadne se. Křehké plátky ryby je možné zabalit do alobalu, aby se nepotrhaly. Další možností je napíchání na grilovací jehly. Ryba je hotová, pokud je její maso až ke středu matné, zůstává však stále vlhké a jemné a její vnitřní teplota dosáhne 60 °C. A zase – solí se a koření až ve finále. TIP: Pstruh na bylinkách s hřibovou náplní a bramborou v alobalu, okurkovým salátem s koprem Vepřové maso Ke grilování je nejvhodnější krkovička, používá se také kotleta, panenka, žebírka nebo mleté maso. Malé, libové, křehké plátky je dobré nejprve marinovat a pak v průběhu grilování potírat. Tak si maso zachová vlhkost. Je velice důležité, aby vepřové maso bylo důkladně propečené, proto je dobré nakrájet velké kusy masa na kostky či menší plátky a např. napíchat na špízy. Aby se kotlety, řízky či slanina při grilování nekroutily, je nutné naříznout okraje plátků. U vepřového masa se často používá glazura, která se připravuje ze směsi worcesterské omáčku a rajského protlaku s troškou cukru, který zkaramelizuje a glazura se tak bude na mase krásně lesknout. Vepřové maso je upečené až tehdy, dosáhne-li jeho vnitřní teplota 65 °C. Maso by mělo být matné, ale zároveň vlhké. Před podáním se nechá maso chvíli odpočinout, aby se šťáva uvnitř masa usadila. To je možné docílit volným překrytím alobalem po dobu pěti minut. Solí se až po grilování. Také koření se dodává na poslední chvíli. TIP: Marinovaná vepřová krkovička s omáčkou z gorgonzoly a vlašských ořechů. Nejžádanější barbecue specialitu na světě jsou vepřová grilovaná žebra, která se nejprve uvaří v marinádě do měkka, a teprve potom se grilují. Marinovaná BBQ žebra pozvolna pečená, dokud maso neodpadává od kosti, s domácí barbecue omáčkou, grilovaná na otevřeném ohni a podávaná s chilli papričkami a bramborami na pórku jsou oblíbenou klasikou, stejně jako grilovaná medo- 32 FanyInfo 2/2012 Grilování Pro obracení grilovaných ryb v celku se používá speciální mřížka. Téma vá žebírka nebo memphiská žebírka, mexická žebírka a další a další „country“ žebírka z mnoha a mnoha variací grilovaných žebírek. TIP: Dalšími stálicemi této skupiny grilování jsou grilovaná kolena, grilované selátko nebo vepřová kýta na kosti či marinované ražniči. RECEPT: Grilovaná medová žebírka (nejjednodušší recept) Suroviny: 4 kg vepřových žebírek, 1/2 litru piva, 4 lžíce medu, 1 lžíce citronové šťávy, 1 lžíce chilli koření,1 lžíce šalvěje, sůl Postup: Žebírka rozporcujeme, vložíme do pekáče a zalijeme marinádou, neboli směsí piva, citronové šťávy, medu, soli a koření. Necháme v ledničce naložené alespoň jeden den, když žebírka za tu dobu alespoň jednou obrátíme. Grilujeme opatrně (další variantou je pečení v troubě) a nezapomínáme na pravidelné potírání. Podáváme s omáčkou Jack Daniel´s nebo domácí barbecue omáčkou či jinou omáčkou dle chuti hostů. Dary moře V jednom z dílu pořadu Zdeňka Pohlreicha, Šéf na grilu, se populární šéfkuchař zaměřil na grilování mořských plodů. Kalamáry na grilu nebo marinované krevety nejsou v našich zeměpisných šířkách rozhodně na grilu běžné, a možná tak šéfkuchař otevřel tak trochu oči těm, kteří žijí ve stereotypu grilovaného masa nebo klobásy. TIP: Grilované tygří krevety (ve slanině obalené tygří krevety, potřené omáčkou Jack Daniel´s Championship BBQ), podávané se sýrovo-bramborovou kaší a smaženými cibulovými kroužky RECEPT: Medovo-sezamové krevety na grilu podle Pohlreicha (p o č e t p o r c í 4 ) doba přípravy 30 až 60 minut doba vaření 20 minut teplota přípravy 280 ºC Suroviny: 700 g obřích krevet, oloupaných a očištěných, 90 ml tmavého sezamového oleje, 50 ml rýžového vína, saké nebo suchého sherry, 50 ml sójové omáčky, 40 g medu, 40 g sezamových semínek, 20 g thajské sladké chilli omáčky, špetku čínského koření pěti vůní (badyán, hřebíček, čínská skořice, sečuánský pepř a fenykl), 2 oloupané a utřené stroužky česneku, 2 očištěné pórky (bílé hlavičky nasekejte plochou nože, zelenou nať také nasekejte a použijte na oblohu), limetku, nakrájenou na dílky Postup: Opláchneme krevety pod studenou tekoucí vodou a pak je osušíme papírovou utěrkou. Ve velkém hrnci smícháme 3 lžíce sezamového oleje, rýžové víno, sójovou omáčku, med, sezamová semínka, chilli omáčku a mix pěti koření. Přidáme do něj česnek, bílou hlavičku pórku a krevety, přikryjeme a vše necháme marinovat v lednici 30 minut až 1 hodinu. Děrovanou naběračkou vyndáme krevety a přeneseme je do dalšího hrnce. V něm je smícháme se zbylými dvěma lžícemi sezamového oleje. Marinádu přelijeme na pánev. Děrovanou naběračkou z ní odstraníme česnek a bílou část pórků. Marinádu přivedeme k varu na středně vysokém plamenu a zhruba 3 minuty ji vaříme odkrytou, dokud se z ní nestane hustá sirupovitá poleva. Sundáme ji z ohně a na chvíli ji dáme stranou. U nás se mezi méně časté suroviny určené ke grilování řadí třeba chobotničky. Grilování FanyInfo 2/2012 33 Téma Připravíme gril a rozpálíme ho. Očistíme a naolejujeme rošt. Naskládáme krevety na rozpálený gril. Během opékání je průběžně otáčíme kleštičkami, dokud zvenku nebudou dohněda a růžové pevné uvnitř. Grilujeme asi 2 minuty na každé straně, během grilování krevety potíráme zhoustlou marinádou. Přendáme krevety na talíř a ozdobíme je zelenou natí pórku. Nakonec je doplníme kouskem limetky a servírujeme. Grilovaná zelenina Je nejvhodnější přílohou ke grilovanému masu, její grilování je ještě o mnoho rychlejší než grilování masa. Zeleninu lze grilovat i přímo na rozpáleném roštu společně s připravovaným masem. Grilovat je možné veškerou zeleninu od rajčat, paprik, cibule po česnek, cuketu, brokolici, lilek, brambory atd. Rajčata a oloupané cibule se grilují celé, ostatní zeleninu nakrájená na plátky, posolená a „vypocená“, čímž ztratí hořkost, například lilek nebo cuketa. Osušená zelenina se následně vkládá do marinády a poté griluje. Nejlepším základem marinády na zeleninu je olej, nejlépe olivový nebo kvalitní slunečnicový. Podle chuti lze přidat například česnek, citrónovou šťávu, kečup, sójovou omáčku, med, balsamikový ocet, hořčici, čerstvé bylinky. TIP: Pečený kukuřičný klas, Grilovaná cherry rajčátka na jehle, Grilované papriky plněné balkánským sýrem, Zeleninový špíz. RECEPT: Grilovaná zelenina s medovou omáčkou Grilovaný tuňák, který připravil Jan Horký, šéfkuchař restaurantu Zlatá Praha hotelu InterContinental, by mohl být chloubou každé kvalitní restaurace. počet porcí 4 doba přípravy 40 minut Suroviny: menší květák, 500 g brokolice, sůl, 2 papriky, malý ananas, pórek. Medová omáčka: 80 ml vývaru, 2 lžíce sojové omáčky, 1 lžíce vinného octa, 1 lžičku olivového oleje, 1 lžičku kukuřičného škrobu, 3 lžíce medu, 1 lžíci griotky. Postup: Nejdřív si připravíme medovou omáčku: do kastrůlku nalijeme vývar, sójovou omáčku, ocet, olej a společně svaříme. Pak omáčku zahustíme škrobem, který rozmícháme v malém množství vody. Potom ji krátce povaříme, aby ještě trochu zhoustla, nakonec dochutíme medem a griotkou. Květák a brokolici očistíme a rozebereme na růžičky, povaříme krátce v osolené vodě, ale nesmí být uvařená příliš doměkka. Papriku omyjeme a nakrájíme na větší kostky a to stejné uděláme s ananasem, který nakrájíme na větší kostky. Zeleninu a ananas napichujeme střídavě na špejle. Špízy grilujeme asi 10 minut. Podáváme přelité medovou omáčkou. Grilované ovoce Dobře omyté, na kousky nakrájené ovoce, jako jsou jablka, hrušky, banány, ananas nebo mango je dobré naložit asi na půl hodiny do marinády. Poté se kousky marinovaného ovoce rozloží na olejem potřený rošt (nebo plát či lávový kámen) a na mírném plamenu grilují, dokud povrch nezíská nazlátlou kůrku. Základem marinády je med. Dalšími přísadami mohou být alkohol, citronová šťáva, hřebíček, skořice nebo vanilka. Lze vyzkoušet i česnek, bílý pepř, sójovou omáčku, mletou papriku. TIP: Grilovaný banán v alobalu Koření, marinády, omáčky – součást grilování Koření lze použít ve formě univerzální směsi nebo jen speciální koření hodící se pro určité druhy masa či zeleniny. Na výběr je ho dost, skvěle zásoben je Fany Gastroservis. Koření má být přiměřené 34 FanyInfo 2/2012 Grilování Téma druhu masa, mladé jehněčí se přirozeně bude kořenit jemněji než maso dospělého skopce. Marinády obvykle obsahují olej smíchaný s nejrůznějším kořením, bylinkami a dalšími pochutinami. Nezřídka se používá ovoce, med nebo destiláty. Má-li maso vstřebat všechny ingredience, mělo by v marinádě spočinout až na několik hodin. Přehánět to však není vhodné, protože by se tím mohla zničit přirozená chuť masa! Marinády by měly být připravovány se zřetelem, k jakému masu budou použity – prorostlé vepřové nepotřebuje dodávat olej zvenčí v takové míře jako kuřecí, které by se bez jeho hojnosti neobejde, má-li být šťavnaté a chutné. Zvláštní marinády se připravuji pro grilování zeleniny a jiné pro přípravu ovoce na grilu. Korunou každé grilované pochoutky může být chutná grilovací omáčka. Ke grilovanému masu se hodí přidat ještě nějakou překvapující chuť navíc, díky které vynikne, jak dobré to grilované, lehce marinované masíčko je. Omáčky a přelivy dokážou také chuťově obohatit například poměrně nevýrazné drůbeží maso. Také řada jiných klasických grilovaných jídel si prostě vyžaduje určitý druh speciálních omáček a kořeněných doplňků, jakými jsou například omáčka barbecue, cikánská a chilli omáčka, omáčka na steaky či šašlik a pochopitelně i kečup. V Americe si mnohé restaurace střeží recepty na své omáčky, za nimiž se do podniku „táhnou“ jejich hosté. Stejně jako při přípravě marinád, tak ani při přípravě omáček není třeba se bát uplatnit fantazii. Na druhé straně je v nabídce Fany Gastroservis i velké množství hotových grilovacích omáček nejrůznějších proveniencí i stupňů pálivosti, od nepálivých až po extra pálivé, které lze pořídit do základní výbavy. Nejčastěji používané ke grilovaným masovým pokrmům jsou omáčky hořčicová, bylinková, česneková, papriková, burger omáčka, barbecue a zelený pepř. K rybě či drůbeži se pak hodí holandská omáčka, hořčicová smetanová omáčka, omáčka ze smetany a nivy, barbecue omáčka. Grilovací omáčky se dělí také na studené, nebo teplé. Zatepla se podávají například tyto omáčky: domácí barbecue, bylinko-česneková se smetanou, smetanovo-pepřová, holandská, hořčicová smetanová, omáčka ze smetany a nivy a další. Naopak studené jsou omáčky: kouřová steaková, tatarská, brusinková, tomatová salsa a jiné salsy, hořčice, tzatziki, křen apod. RECEPTY NA OMÁČKY: Exotická Citronový džus smícháme s troškou oleje, přidáme lžičku kari koření, kolečko nasekaného ananasu, rozmixované mango a podle chuti přisladíme. Jogurtová Do jednoho jogurtu vmícháme stroužek utřeného česneku a nasekané bylinky podle potřebné chuti k masu či zelenině. Přisolíme, opepříme. Sýrová Půl hrnku majonézy, čtvrt hrnku smetany, lžičku octa a 80 gramů velmi jemně nastrouhané nivy spolu dobře našleháme. Dochutíme solí a pepřem. Česneková Jeden bílý jogurt, čtyři stroužky česneku, svazek pažitky, 250 gramů jemného tvarohu (nebo 3 balení sýru Lučina) dobře rozmícháme. Přidáme mletý bílý pepř, trochu práškového cukru a sůl. Brusinková Na třech lžících oleje zpěníme jednu cibuli nakrájenou na půlkolečka, přimícháme jeden malý brusinkový kompot, necháme roztavit, osolíme a odstavíme. Přidáme čtyři lžíce smetanového křenu, promícháme a necháme vychladnout. Hodí se ke všem druhům masa kromě ryb. Vaše koření Vaše www.gurmeko.cz Grilování FanyInfo 2/2012 35 Téma Hořčicový přeliv Do 150 gramů majonézy vmícháme 40 gramů hořčice, 10 gramů strouhaného křenu a několik kapek worcesteru. Za stálého míchání pozvolna přiléváme víno. Tomatový přeliv Do 150 gramů kečupu nastrouháme 30 gramů křenu, zamícháme a až poté ochutíme několika kapkami worcesteru a lžičkou citronové šťávy. Brusinkový přeliv 250 gramů brusinkového kompotu nalijeme do kastrolu, přidáme 100 mililitrů červeného vína, šťávu z půlky citronu a převaříme. Dalšími přílohami mohou též salsy, ochucená másla, dipy (omáčky k namáčení) a saláty. Ke grilovanému masu jsou vynikající například mexické salsy. Mezi nejčastěji připravovaná ochucená másla patří pažitkové, paprikové, česnekové, koprové nebo bylinkové. Tato ochucená másla lze použít ke grilované zelenině, rybám nebo masům. Ke každému grilování je důležité připravit také nakrájenou čerstvou syrovou zeleninu nebo z ní připravit zeleninový salát. RECEPT: Výrazně kořeněná omáčka ke grilovanému masu či zelenině Suroviny – (na 1 l marinády): 1 lžíce másla, 2 střední cibule posekané najemno, 4 posekané stroužky česneku, 2 zelené mírně pálivé papričky, 2 lžičky chilli v prášku, 2 lžíce pomletého koriandru, 1 hrnek silné kávy, 4 lžíce Worchestershire omáčky, 2 lžíce sojové omáčky, 20 ml domácí rajčatové omáčky nebo konzervované, 4 lžíce jablečného octa, 4 lžíce limetové śťávy,(může být i citronová), 250 ml napěchovaného hnědého cukru, 120 ml jablečného vína nebo moštu Postup: Rozehřejeme máslo na středním ohni a osmažíme na něm cibuli asi 3–5min. Přidáme zelené papričky, chili, koriandr a česnek. Smažíme další 3 min, až je zelenina měkká a směs voňavá. Přidáme kávu, worcester, rajčatovou a sojovou omáčku, ocet, limetovou šťávu, cukr a jablečné víno nebo mošt. Snížíme teplotu a pomalu dusíme 30 minut. Občas zamícháme. Sejmeme z ohně a trochu zchlazené po částech rozmixujeme dohladka. TIP: tato grilovací omáčka se hodí na všechna masa a na jejich marinování. Deset užitečných rad pro kvalitní grilování: 1. Jakékoliv maso, co má jít na gril, je nejlepší vyndat z lednice tak půl hodiny před přípravou. Maso, co není podchlazené, se opéká stejnoměrně a bude mít lepší chuť. 2. Naopak mleté maso a ryby lze na rošt pokládat i zchlazené, právě vyndané z ledničky. 3. Strana steaku, která bude při servírování navrchu, se griluje první, protože bude mít ty nejvábnější otisky a zabarvení grilu. 4. Většinu masa a ryb se obrací pouze jednou. 5. Hotové maso je lepší nechat po sejmutí z grilu chvíli ležet. Pokud je porcováno moc brzo, vyteče většina šťávy a maso bude suché a méně chutné. 6. Hrozí i bakteriální nákaza. Nikdy se nepoužívá souběžně tentýž nástroj či nádobí na syrové a grilované maso. 7. Suroviny se na rošt pokládají teprve tehdy, když je gril dostatečně rozpálený. 8. Dobu grilování lze zkrátit, když je maso na chvíli předpečené nebo povařené. 9. Při grilování je třeba dbát, aby mezi jednotlivými kousky masa byly mezery, kterými by mohl procházet horký vzduch a maso se tak lépe propeklo. 10. Podobné mezery by z těchto důvodů měly být i mezi jednotlivými kousky masa na špízu. Příklady specialit připravených na grilu V současné „grilovací“ nabídce zdejších restaurací lze najít nejrůznější speciality – například svíčkovou v parmazánu, kýtu, plec a roštěnec obalené v mořské soli, svrchní šál z kýty s tukem, žebra a hrb z býka s bylinkami, i kachní prsa, kuřecí srdíčka, jehněčí klobásky, selátko, mušle, ryby, chobotnice, krevety a vynikající grilovaný ananas nebo banány. Mnozí dokáží vykouzlit z ugrilovaných surovin pokrmy kouzelné chuti a vůně. TIPY: Vcelku pečená vepřová krkovice marinovaná ve směsi bylinek a koření, Vepřová žebírka marinovaná ve sladko-pikantní omáčce, Kuřecí paličky marinované v rozmarýnovém medu, Hovězí medailónky s drceným barevným pepřem, Losos marinovaný v medvědím česneku, Hovězí kebab s jogurtem a mátou, Grilovaná zelenina s medovou omáčkou, Pečené brambory Papa Asada s bylinkovým 36 FanyInfo 2/2012 Grilování Na letošním ročníku gastronomické výstavy Intergastra v německém Stuttgartu nabízeli výrobci grily o průměru jeden metr a větší. tvarohem, Grilovaná máslová kukuřice, Zeleninový špíz, Grilovaný candát s lehkým salátem, Grilovaná středozemní zelenina s koktejlovou omáčkou, grilovaný steak z modrohlava s hráškovými lusky, tomatovou omáčkou a parmezánem, Steak z máslové ryby s bazalkou a cuketové nudličky provoněné česnekem, Grilovaná panenská svíčková vcelku posazená v houbové smaženici, Kuřecí medailonky na grilu s barbecue omáčkou a americkými bramborami. Téma Ví t ě zný re ce pt v katego r ii h ověz í mas o Gr ilm á nie 2 011 p ři p ravilo dru ž s tvo Redh o ti, které obhá jilo t i t ul m i st ři Čes ké repu bliky v grilován í. Hovězí Wellington s holandskou omáčkou a grilovanou zeleninou Suroviny: hovězí maso steakové 200 g listové těsto 50 g pravé hříbky bílé 50 g cibule 20 g listový špenát 20 g máslo 10 g špek 20 g sůl, pepř, dijonská hořčice na potření masa, česnek, tymián Postup: Hovězí maso si osolíme, opepříme a zprudka opečeme na olivovém oleji z každé strany. Vyndáme, dáme vychladnout a potřeme dijonskou hořčicí. Na výpek dáme na kostičky nakrájenou cibulku, hříbky, přidáme česnek a tymián a vše orestujeme a znovu necháme vychladnout.¨Znovu vezmeme pánev a na olivovém oleji zprudka orestujeme špenát se solí a pepřem a necháme na 38 FanyInfo 2/2012 Grilování ubrousku vychladnout. Vyválíme si na tenko listové těsto a poklademe špenát, hříbky, slaninu a maso. Celé to zabalíme, potřeme žloutkem a dáme péct na nepřímý plamen asi 15 minut. Maso musí zůstat růžové. Podáváme s grilovanou zeleninou a holandskou omáčkou. Grilovaná zelenina cuketa 30 g lilek 30 g paprika 30 g olivový olej 30 ml sůl, bylinky Vše nakrájíme na kostičky a zjemna restujeme na olivovém oleji. Holandská omáčka 2 žloutky kuřecí vývar 20 ml máslo přepuštěné 20 ml citronová šťáva, sůl Ve vodní lázni šleháme žloutky s vývarem. Postupně zašleháváme opatrně máslo a průběžně znovu přihříváme ve vodní lázni. Až omáčka zhoustne a je krémová, osolíme a ochutíme citronovou šťávou. Miloslava Kučerková Téma Grilované ryby – tradice i módní záležitost Rybí maso jakožto surovina v restauracích patří k často diskutovaným tématům v šéfkuchařských debatách. A to přesto, že zájem ze strany hostů stále stoupá. Tento fakt můžeme přičíst turistickému ruchu a to jak cestování našich občanů do zahraničí, kde jsou ryby vesměs potravinou oblíbenou, tak naopak přílivu zahraničních hostů k nám. Ti totiž na jídelníčku ryby vyhledávají, protože jsou tak zvyklí ze svých domovů. Přitom ryba na český tradiční jídelníček patří. Vždycky tam byla! Tradiční česká jídla jako kapr na modro či na černo jsou toho důkazem. Na český stůl se v minulosti nedostávaly pouze u nás tradičně chované ryby jako kapr či pstruh, ale i ryby pronikající přirozenou migrací do našich vod jako například losos. Mořské ryby naopak byly spíše výjimkou, zvláště pak do roku 1989. Otevřením trhu a rozvojem speciálních technologií umožňující dodávání ryb na náš trh i ze vzdálenějších destinací se ke kuchařům rychle dostala celá škála rybích druhů, jejichž mnohdy exotická jména mohou vyvolat trochu respektu a možná i nedůvěru danou neznalostí přípravy pro ně neznámé suroviny. Přitom ani exotických druhů se netřeba bát. Vždyť kuchařské vlastnosti jednotlivých druhů ryb jsou si velice podobné, co funguje u jednoho druhu ryby, bude s největší pravděpodobností fungovat i u druhé. A pro úpravu grilováním je ryba ideální surovinou. Je nenáročná na délku tepelného zpracování, příprava je velice rychlá, je lehce stravi- telná a méně kalorická než maso, pro letní večery ideální potravina. Grilovat se dají naprosto všechny druhy ať už sladkovodní či mořské, což je při jejich výběru to základní dělení. Sladkovodní ryby mají tu výhodu, že mají u nás tradici. Pstruha, kapra či lososa zná každý kuchař, není třeba dlouhého seznamování, odpadá počáteční nedůvěra, která může hrát negativní úlohu při výběru některých mořských více či méně exotických druhů. Pak je třeba jen zvolit způsob grilování, zda budeme grilovat rybu celou, porcovanou či filetovanou. Každá z těchto forem má svou výhodu. Jedno je však třeba říci obecně. Tepelně zpracované rybí maso se velice snadno rozpadá. Není tedy k prospěchu věci stahovat například filety z kůže. Zbaví se tak přirozené ochrany, která drží porci pohromadě a zároveň je zdrojem potřebných tuků. Základní druhy sladkovodních ryb vhodných pro grilování Pstruh duhový ideální příprava – celý, kuchaný s hlavou. Vyprázdněná tělní dutina se hodí pro vložení dalších ingrediencí například másla, koření či bylinek. Při grilování tato směs doslova ideálně prostupuje pečeným rybím masem vlastně zevnitř, rybu přirozeně ochucuje, máslo brání přílišnému vysušení. Grilování FanyInfo 2/2012 39 Téma Pstruh duhový Kapr Typická česká ryba, grilují se většinou podkovy, lépe je opět nechat je v kůži, maso nebude suché a nebude se zbytečně rozpadat. Pangasius Pro grilování možná není tak vhodný jako předešlé druhy, nicméně je to ryba v uplynulých letech velice populární. Filety jsou zcela bez kostí, maso bez typické rybí vůně, ale také poněkud chuťově nevýrazné a pro nízkou cenu na trhu oblíbené. Ryba se bohužel stala smutnou obětí cenových válek, kdy neustálý tlak na cenu vedl v některých případech k nabízení ne zcela standardního stupně zpracování. Jedná se hlavně o nedostatečné trimování, kdy je třeba filet před přípravou odkrojením zbavit tučných částí při hřbetě a břiše. Tuk v tomto místě soustředěný nepříznivě ovlivňuje celý chuťový výsledek. Je třeba také počítat s tím, že mražené filety pangasia bývají zcela pokryty ledovou krustou, která chrání maso před vysušením mrazem, ale také rybu celkově zlevňuje, což byl při jejím prodeji ten zásadní požadavek. Tilapie nilská Ryba, v poslední době nahrazující pangase, je z rodu okounovitých a afrického původu, dnes s úspěchem chovaná v asijských zemích. Prodává se ve formě filetů bez kůže, proto je zde lépe porci při grilování sevřít do grilovacích kleští. Maso nezpevněné kůží by se totiž snadno rozpadlo. Tuňák 40 FanyInfo 2/2012 Grilování Tilapie nilská Nejpoužívanější druhy mořských ryb vhodných pro grilování Jelikož je v nabídce velmi široká škála mořských ryb, následuje výběr těch nejčastěji používaných. Losos Nejčastější úpravou pro grilování jsou podkovy či filety. Zde je třeba zastavit se u jednotlivých druhů lososa, protože na trhu se jich vyskytuje více. Ten nejkvalitnější, ale také samozřejmě nejdražší je losos obecný (salmo salar) chovaný na farmách v severní Evropě,. Jeho maso se vyznačuje sytě červenou barvou a také množstvím tuku. Kromě tohoto lososa lze v nabídce objevit i na lacinější lososy rodu Oncorhynchus. Jsou to hlavně druhy keta, gorbuša či něrka. Tyto ryby se získávají lovem, kvalita jejich masa se liší v závislosti od období výlovu. Původem jsou ze Severní Ameriky. Makrela obecná (Scomber scombrus) Pro účely grilování jedna z nejvhodnějších mořských ryb. Má typickou, ostrou vůni i chuť a výrazný podíl tuku. To všechno jsou vlastnosti, které z ní po ugrilování učiní delikatesu. Do České republiky se nejčastěji dováží z Irska, Holandska, Francie nebo Španělska. Na trhu se může objevit i příbuzný druh Scomber japonikus. Losos Mořská štika (Merlucius hubsi) Ta ryba se také nazývá hejk a někdy se také uvádí počeštěné jméno štikozubec. Pozor, neplést s hoki! Prodává se ve formě celých kuchaných ryb nebo filetů. Filety bývají skoro vždy bez kůže, pro grilování možná proto lépe použít celých kuchaných ryb. Původem je vždy z Argentiny. Hoki (Makroronus megallanicus) Tento druh se zaměňuje s hejkem. Prodává se ve formě celých ryb nebo filetů s kůží. Pro grilování velice oblíbená surovina, nabízená proto hlavně v grilovací sezoně. Původ je opět argentinský. Aljašská treska (Theragra chalcogramma) Má ještě další název mintaj. Ač je to původem mořská ryba, má podobný osud jako pangasius. Tlak na cenu se mnohdy negativně projevil v kvalitě. Prodává se ve formě filetů bez kůže, pro vysoký podíl vody v mase není na grilování většinou zcela vhodná. Původem je z Číny. Samozřejmě se lze setkat s celou řadou více či méně exotických ryb, které se v prodeji začínají objevovat již zcela běžně. Pro příklad je možné jmenovat různé druhy platýzů, sardinek nebo tresek. K posledně jmenovanému druhu je nutné podotknout, že ne každá treska je vždy treska aljašská! Současná nabídka specializovaných společností pro zásobování segmentu HOREKA obsahuje pochopitelně i kvalitnějšími druhy – pražmy, tuňáky, mořské jazyky a další. Výše uvedené druhy ryb distribuuje firma Animalco, takže jsou samozřejmě v nabídce společnosti Fany Gastroservis. Na závěr jedna obecně platná zásada, jenž platí pro celý gastronomický obor: nebát se experimentovat, nebát se exotických druhů a nabízet správně upravené pokrmy svým hostům. Vladimír Vlkannova Animalco, a. s. -PR- PR Nabízejte nápoje s jídlem, prodáte víc…… Říká se, že v oblasti gastronomie dnes lidé hledí hlavně na peníze, a když už nějaký gastronomický podnik navštíví, objednají si méně položek. Často „šetří“ právě na položkách s vyššími maržemi, to znamená na nealkoholických a teplých nápojích. Možná ale důvod, proč si k jídlu nápoj nedají, není snaha o úsporu, ale jisté nepohodlí při výběru a nedostatek impulzů. Když spotřebitelům připomeneme, že k objednanému jídlu se hodí i konkrétní nápoj, ušetříme ho složitého rozhodování a připomeneme mu, co by vlastně objednanou položku z menu skvěle doplnilo. Podnikáte-li v oblasti rychlého občerstvení, je výhodné komunikovat nabídku jídla a nápoje dohromady na tzv. menuboardech. Spotřebitelé tak mají před očima nabídku celého menu a nezapomenou si k opečené klobáse nebo hot dogu koupit i Coca-Colu. Inspirovat se je možné prodejními strategiemi fastfoodových řetězců a nabídnout tzv. Kombo menu za zvýhodněnou cenu. Na jedné položce potom sice utržíte méně, ale protože zároveň prodáte více ziskovějších položek , vyděláte nakonec více. Ostatně koncept největšího řetězce rychlého občerstvení funguje už 42 FanyInfo 2/2012 dlouhá léta a můžeme si být jisti, že pokud by nebyl výhodný, určitě bychom se s ním již nesetkávali. Stejnou strategii můžete uplatnit, pokud provozujete restauraci, kam chodí lidé na oběd. Určitě se setkáváte s tím, že si vaši hosté dají jídlo z denního menu, ale neobjednají si k němu nápoj. Připomeňte jim tedy vhodný nealkoholický nápoj přímo v nabídce a motivujte je například nižší cenou Coca-Coly v případě nákupu celého obědového menu. Co vás možná překvapí, je fakt, že snížená cena je sice významným motivačním prvkem nákupu více položek, v našem případě tedy jídla a nápoje, ale není tím nejdůležitějším. Tím je pohodlí a snadný výběr. Objednat si celé menu je jednoduché a rychlé, což ocení právě zákazníci provozoven s rychlým občerstvením a hosté restaurací v době oběda. Připomeňte proto svým zákazníkům, že k vybranému jídlu si mohou koupit i Coca-Colu v balení vhodném pro danou příležitost. Česká kuchyně v německém podání Úspěšná provokace kého studia m Do kuchařs u se konce nad Vltavo ch ve p ra o lu m ra a K v ých špička česk ce ledna sjela mu Inspira tý n le Č . řů a l ch vi u a fk st d šé ských zde pře nfred Klein a í“ M vn rg ti e a k ib vo W „lehce pro Zážitkové a enu. m vé o d o h sedmic Rolka ze pstruha duhového na bramborovém pyré s citrusovo-vinnou omáčkou Ona provokativnost spočívala v tom, jak bývalý šéf německého národního kulinářského týmu do výsledné podoby zpracoval typické české suroviny. Šoumen každým coulem bez jakýchkoliv skrupulí předstoupil před pražskou šéfkuchařskou elitu a s pomocí členů místního gastrotýmu prezentoval svoji představu moderních pokrmů, které vycházely z českých gastronomických kořenů. Od začátku kontaktní seminář se vyznačoval hlavně velkou kumulací informací, které ovšem Manfred Klein podával zábavnou formou. Při důležitých momentech neváhal přejít zahraniční lektor do vážného tónu, který však vzápětí odlehčil vtípkem. Kořeněná pěna z drůbežích jatýrek a pistáciemi a křupavými chlebovými chipsy 44 FanyInfo 2/2012 Manfred Klein Stejně jako samotné menu byly provokativní i otázky, neustále vysílané do publika. Přes jazykovou bariéru přesto našli všichni přítomní bez potíží společnou řeč. Cílem totiž bylo kvalitní, zajímavé a pro hosty poutavé menu s trochou provokace. Vše odstartovala Kořeněná pěna z drůbežích jatýrek a pistáciemi a křupavými chlebovými chipsy, která byla opravdu výrazně kořeněná. Na jejím plném vyznění se podepsaly především mrazem sušené bylinky. Bramborovo-česnekový krém s šafránovým bramborem a filátkem kapra s příchutí uzeného špeku měl méně znatelné česnekové aroma, které kontrastovalo s kapřím filátkem dochuceným sušeným uzeným špekem. Protikladné chutě byly výrazné až s posledním soustem. Další kontrast byl u Rolky ze pstruha duhového na bramborovém pyré s citrusovo-vinnou omáčkou. Výrazně nakyslou zeleninku krotilo nasládlé bramborové pyré doplněné chuťově velmi výrazným strouhankovým lůžkem. Smaženka, jak ji neznáme Manfreda Kleina zaujala jedna česká zvláštnost, která byla před rokem 1989 typická pro tehdejší rychlá občerstvení – a sice smaženka. Německý kuchař ale při své variaci viditelně neodhalil její kouzlo a především přípravu. V jeho podání byl vaječný chléb dost tvrdý, a tudíž postrádal vláčnost svého Bramborovo-česnekový krém s šafránovým bramborem a filátkem kapra s příchutí uzeného špeku Česká kuchyně v německém podání Jelení hřbet s čokoládovo-vanilkovou omáčkou, restovanými špeclemi a listy mangoldu Kousky křupavé kachny s perníkovými knedlíky a červeným zelím ochuceným svařeným vínem a badyánem Filírovaný kořeněný hovězí steak na osmaženém vaječném chlebu s žampiónovým ragú vzoru. Naštěstí maso i žampiony hlavního chodu (Filírovaný kořeněný hovězí steak na osmaženém vaječném chlebu s žampiónovým ragú) byly dobře vychuceny. Název dalšího chodu Jelení hřbet s čokoládovo-vanilkovou omáčkou, restovanými špeclemi a listy mangoldu sliboval chuťovou smršť. A opravdu tomu tak bylo. Spojením hořkosladké omáčky s opečenými špeclemi a nahořklým mangoldem docílil Manfred Klein překvapujícího efektu. Otázkou je, jak na to budou reagovat čeští strávníci. Na druhou stranu je potřebné takové varianty nabízet, aby jídelníčky našich restaurací nenabízely stále se opakující pokrmy. Kousky křupavé kachny s perníkovými knedlíky a červeným zelím ochuceným svařeným vínem a badyánem jen na Lívance s omáčkou z lesních plodů a kopečkem pepřové zmrzliny 46 FanyInfo 2/2012 pohled slibovaly klasiku. Po prvním soustu bylo jasné, že provokace pokračuje. Perníková vůně knedlíků ladila se zelím i opeřencem. Sladkost celého jídla naštěstí sráželo aceto balsamico. Průnik italské speciality do typicky českého pokrmu byl skvělý tah! Dezert (Lívance s omáčkou z lesních plodů a kopečkem pepřové zmrzliny) ozvláštnil německý kuchař netypickou příchutí zmrzliny, jejíž kořeněná chuť vynikla až po delší době. Sedm chodů Manfreda Kleina bylo opravdu jen lehce provokativních a přineslo další pohled na možné úpravy naší kuchyně. Většina přítomných dozajista ocenila snahu a je dost možné, že se některé prvky ocitnou na jídelních lístcích jejich restaurací. – mim – Z historie prostřeného stolu Hostince a hospody v historickém odrazu V MODERNÍ SPOLEČNOSTI SE USTÁLILY TŘI TYPY KUCHYNĚ – DOMÁCÍ, KOLEKTIVNÍ A POHOSTINSKÁ. VŠECHNY MĚLY A MAJÍ SVÉ DŮLEŽITÉ MÍSTO VE SPOLEČNÉM STRAVOVÁNÍ. Na práci ženy, s výjimkou aristokratické kuchyně, bylo založeno domácí, každodenní stravování. Druhý typ se nazývá kolektivní a je charakteristický pro kuchyně špitálů, klášterů, armády, vězení, kolejí a později také škol, továren, závodů a jiných. Třetí variantou kuchyně jsou pak pohostinská zařízení umožňující konzumaci na místě samém – restaurace, hostince, bufety, lahůdkářství a další gastronomická zařízení. Z v ýš e u ve d e n é h o v yc h á z í i současné dělení stravování na komerční (široce přístupné) a uzavřené (s omezeným vstupem, s různým typem účelu). Domácí kuchyně patřila k intimnímu prostředí domova a od počátku 19. století se stávala prostorem ženy. Místem, v němž bylo možné manifestovat vlastnosti, které k dobovému konstruktu feminity patřily: pečlivost, starostlivost, obětavost a smysl pro čistotu. Žena zde vařila pro své bližní, kteří domácí kuchyni dávali přednost. Ne vždy bylo možné využívat domácí kuchyně těm, kteří například studovali mimo domov, byli v léčebných zařízeních, v armádě, na cestách nebo vykonávali práci mimo domov. V těchto případech vyhledával strávník služeb veřejných, tedy profesionálních – hostinců, restaurantů, kolektivních kuchyní a podobných. Vojenské, vězeňské či nemocniční kuchyně své konzumenty zrovna nehýčkaly. Například jídlo připravené v klášterech mělo být prosté. Výjimku tvořily jen případy, kdy toto zařízení nabízelo pohostinské služby. 48 FanyInfo 2/2012 První hotel přímo na Pomezních Boudách založil v roce 1911 místní občan Ignaz Tippelt pod názvem Bouda císaře Františka Josefa I. Po zániku monarchie ji několikrát přestavěl a přejmenoval na Tippeltovu boudu. Po druhé světové válce se stavbě na snímku z roku 1914 říkalo podle národního správce Vachatova bouda, dnes se jmenuje Družba. Je to pozoruhodná horská stavba, která již před válkou využívala ústřední topení a jako první na Pomezních Boudách i elektrické osvětlení. Restaurace v Žampachu byla postavena velkostatkem č. p. 69 v roce 1890 a byl v ní i kuželník. Pro malou účast hostů se roku 1921 stala četnickou stanicí. Hübnerova bouda (foto z roku 1902) byla v roce 1815 prvním hotelem na české straně Krkonoš. Ke vzniku školních kuchyní v současném pojetí přispěla až výrazná zaměstnanost matek, když pravidlem se staly až po druhé světové válce. Před touto dobou patřily školní kuchyně, školní polévkové ústavy, vývařovny pro chudá školní dítka do oblasti filantropie, neb vznikaly z iniciativy dobročinných jedinců i korporací. Hostova pohoda? Jedině v hospodě! Slovo hospoda značí pojem „hostova pohoda“. V současnosti mnohdy hanlivé označení hospoda by naopak mělo vytvářet ovzduší pohody, neboť se vyvinulo z původního zvyku, jenž povinoval poskytnout cestujícímu pohostinnost. S tímto zvykem se setkáváme již od starověku, jenž přežil i středověk, ve kterém vzniklo české označení krčma, jenž pochází zřejmě ze slova krmiti. Z latiny s velkou pravděpodobností pochází hospoda, jelikož se předpokládá odvození od hospes, znamenající host. Patrně v 18. století se oddělil výčep, šenk, kde se podávaly nápoje a běžná, nebo studená jídla, od vlastního hostince, v němž se navíc poskytoval i nocleh. V průběhu 19. století vytlačily hostince někdejší herberkyo, zřízení poskytující vedle jídel a nápojů také nocleh – tehdejší azyly především pro vandrující tovaryše. Z historie prostřeného stolu Před vznikem železniční sítě měly velký význam zájezdní hostince, jež byly častokrát součástí pošty nebo se nacházely v její blízkosti. Díky tomu se odvozoval i jejich název, například U staré pošty či Hotel Pošta. Součástí zájezdního hostince bývala rovněž kuchyně – většinou nevalné pověsti, a nezbytná stáj. Hospody se staly středisky lidového stravování, kde jedli svobodní nezámožní úředníci, lékaři, studenti a řemeslníci. Třebaže cena oběda dosáhla kolem roku 1870 na rozmezí 25 až 40 krejcarů, nebyla její výše zdaleka přijatelná pro všechny. Vedle hospod proto existovaly takzvané lidové kuchyně, které nabízely obědy i o polovinu levněji. Od poloviny 80. let 19. století byl tento typ kuchyní ve všech pražských čtvrtích. Jako novinku zavedly některé z nich tzv. obědové známky, které byly za 9 zlatých. Pivo a teplá jídla nabízely rovněž pivovary. Podle pamětníků vynikaly pražské pivovary štědrou mírou. I po přijetí metrické soustavy se zde dlouho užívalo tradiční „pivologické měrné soustavy“, neboť se pivo točilo na mázy, holby, půlmázy či žejdlíky. Na nejnižším stupni Historické kořeny strakonického penzionu Na Zborově sahají až do roku 1790. stravovací hierarchie dolních a středních vrstev stály „pekáčové báby“. Byly to ženy, jež nabízely občerstvení na tržištích. Ráno prodávaly zejména kávu, během dne pak jídlo z pekáče – například nudle, jahelník, bramborové pokrmy, luštěniny nebo jídla z podřadného masa. „Pekáčové báby“ disponovaly skrovným náčiním: pekáčem, pod kterým se topilo (!) a deštníkem nebo slunečníkem, díky němuž chránily sebe i své zboží. Jiné náčiní ani nepotřebovaly jak ony, tak ani jejich strávníci, neboť prodávaly „na dlaň“. Prodavačky půjčující klientovi lžíci za malou úplatu byly výjimkou! Restaurace – lepší výčep Restaurace se objevuje ve Francii kolem roku 1770 a je to vlastně zdokonalený výčep. Klientelu tvořila především aristokracie. Přelom 18. a 19. století pak dal vzniknout restauracím v podobě, jak je známe nyní. Restaurace měla zpravidla jídelnu, výčep, hernu, hovornu a eventuálně i sál. Představovala lukrativní podnik, jehož výnosnost byla závislá na dobrém vedení, ale i poloze. To ostatně platí i dnes! Charakteristickým rysem a mísFanyInfo 2/2012 49 Z historie prostřeného stolu SOUTĚŽ Hostinec Tábor, Tržní náměstí tem sociability v českém prostředí byly hostince a hospody. Hospoda byla považována za „nejmilejší útulek českých dušiček“. Návštěvníci byli především rodu mužského, který zde nalezl vše, co potřeboval – pití, jídlo, kulturní vyžití i politiku, neboť hospody se diferencovaly podle převládající politické příslušnosti své klientely. Hospoda byla rovněž místem, kde se pilo pivo – symbolický slovanský nápoj. Pivo bylo mízou vší vlastenecké komunikace, a proto není divu, že na džbánech byly malovány různé vlastenecké výjevy. Slovo hotel zdomácnělo v evropském prostoru v 19. století. Toto české slovo je odvozeno z francouzštiny od slova hôte a z latinského hospitem. Oba výrazy značí osobu, jež někomu poskytuje pohostinství nebo přístřeší. Hotel pak můžeme definovat jako zařízení na přechodné ubytování osob dočasně se zdržujících v místě hotelu a poskytující zpravidla i stravování a občerstvení. Struktura, kvantita a kvalita (především čistota) pohostinství vypovídají o charakteru společnosti, mentalitě etnika, vlastně o celkové úrovni společnosti. V rámci historického ohlédnutí uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí vybrat jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. května 2012. Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování! Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy FANY Gastroservis obdrží elektrický zubní kartáček Panasonic. Soutěžní otázka: Jak se jmenuje předmět, který byl již v 50. letech dvacátého století připojen k elektrické síti? a) vekovník, b) topinkovač, c) sendvičovač. Své odpovědi zasílejte na: [email protected] nebo FANY Gastroservis Průmyslová 536, 252 42 Vestec VESTE – PROFESNÍ ODĚVY telefon: 603 254 632 www.veste.cz www.vesteeshop.cz 50 FanyInfo 2/2012 Na minulou otázku „Jak se jmenuje předmět vztahující se k našemu národnímu moku?“ přišlo v určeném termínu 236 odpovědí, když jen čtyři byly špatně! Je vidět, že pivo je vpravdě milovaný nápoj a věci k němu se vztahující většina zná velmi dobře. Šťastnou výherkyní, která napsala, že předmět se odborně nazývá naražeč (písmeno c), se stala Hana Kozderková z restaurace „U Kašparů“ ve Velkých Hamrech a získala tak velký mlýnek na pepř. Blahopřejeme!!! : NÁVKY D E J B O any.cz www.f 8 2 29 227 22 : n fo tele 8 29 9 227 22 y.cz ky@ fan fax: v a n d obje : e-mail : e -s h o p BCHOD TOVÝ O INTERNE .cz y www.fan hod -line obc n o í š p e Nejl ronomii pro gast • Jednička na gastronomickém trhu • Nabídka nejširšího sortimentu • Závoz 7 dní v týdnu • Vlastní gastro časopis FANY INFO s pokrytím celé ČR • E-shop 24 hodin denně on-line • Věrnostní benefitní program plný skvělých dárků • Nové trendy – nejnovější suroviny v nabídce • 7 500 produktů skladem • Odborné semináře ve vlastním prezentačním centru • Pravidelné workshopy pro naše zákazníky VŠE PRO GASTRONOMII Ve š ke ré d a l š í ko nta k t y vč et n ě ko nta k t ů n a Va š e h o o b c h o d n í h o zá s t u p c e n a l ez n ete n a w w w.fa ny.c z KALENDÁŘ GASTRONOMICKÝCH AKCÍ 3. RECEPCE Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1 3. EFEKTIVNÍ VÝBĚR ZAMĚSTNANCŮ Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1 4. MODERNÍ ČESKÁ KUCHYNĚ Seminář / AKC ČR, pobočka Brno 9. – 11. SIAL CHINA Mezinárodní veletrh nápojů a potravin – výroba a balení Čína, Šanghaj 4. HOTELOVÝ MARKETING Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1 10. – 12. MORAVSKÝ FOOD FESTIVAL Seminář / AKC ČR, Na Octárně, Kroměříž 4. – 6. BAKERY & CONFECTIONERY INDUSTRY 3. specializovaná výstava vybavení a přísad pro pekařský a cukrářský průmysl / Ukrajina, Kyjev 5. OPTIMALIZACE PROVOZNÍCH NÁKLADŮ UBYTOVACÍHO ZAŘÍZENÍ Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1 10. – 12. BAKERY CHINA Mezinárodní výstava a veletrh pekařství a cukrářství Čína, Šanghaj Květen 4. – 6. VÍNO & DELIKATESY 15. mezinárodní veletrh nápojů pro gastronomii / Praha, Výstaviště Holešovice Duben 2012 15. HOUSEKEEPING Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1 16. GASTRODEN 35. návštěvní den / Hotelová škola a OA Světlá, Velké Meziříčí 12. REZERVACE Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1 18. – 19. MORAVSKÝ KUCHAŘ Gastronomická soutěž / Gastrocentrum Moravia, Přerov 14. SVATEBNÍ DORTY Seminář / AKC ČR, pobočka Šumava, restaurace „Na Zemědělce“, SŠZP, Klatovy 25. – 26. PRIMERBA CUP 2012 Gastronomická soutěž / Slovensko, Bratislava 26. SLEZSKÝ BIGOS NA HRADĚ 2012 6. ročník kulinářské soutěže / Slezskoostravský hrad, Slezská Ostrava 17. BUDGETING & FORECASTING Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1 18. ZÁKLADY REVENUE MANAGEMENTU Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1 31. – 3. MIKULOV GOURMET FESTIVAL 2012 III. ročník festivalu jídla a vína do vinařského města / Mikulov 19. ŘEŠENÍ STÍŽNOSTÍ, PŘIPOMÍNEK HOSTŮ A MÉNĚ STANDARDNÍCH SITUACÍ V PROVOZU Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1 20. TATRANSKÝ KUCHÁR 2012 Gastronomická soutěž / Slovensko, Starý Smokovec Červen 19. GASTRO HRADEC 2012 VII. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů a XVII. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění s mezinárodní účastí / Aldis, Hradec Králové 1. – 2. SLAVNOSTI PIVA Prezentace pivovarů a sladoven, nealkoholické nápoje, potraviny, suvenýry a vše co k dobrému pivu patří Výstaviště, České Budějovice 21. MOUČNÍKY, JAK JE NEZNÁTE Seminář / AKC ČR, pobočka Brno 1. – 5. WACS WORLD CONGRESS 35. světový kongres WACS / Jižní Korea, Daejeon Červenec Květen 25. – 27. VÍNO & DELIKATESY 15. mezinárodní veletrh nápojů pro gastronomii Výstaviště Holešovice, Praha 13. – 15. GOOD FOOD & WINE SHOW Australská výstava potravin a vína / Austrálie, Sydney Veškeré informace jsou bez záruky! Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte u organizátorů jednotlivých akcí. VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR: Master Martini CE spol. s r. o. www.mastermartini.cz tel.: 00420 724 080 836 52 FanyInfo 2/2012