Kuchaři

● Příběhy ze života
Jsou jedničkami
ve svém oboru,
přesto skromní lidé
Kuchaři
gastronomii v restauraci Potrefená
husa. „Má práce je spojená s cestováním po celé ČR, přičemž žena
a dcera na mne doma čekají. A za
to jim děkuji,“ vyznává se sympa-
Tatarák k nám přišel z Francie, jedl se
v 19. století s tatarkou jako americký
steak, ví své Marek
Dobrých odborníků
je jako šafránu
Text: Šárka Jansová; foto: archiv Marka Neumana, Mirky Slavíkové, Jiřího Faltyse
Marek: „Vařil jsem speciality
pro prezidenta Václava Havla“
V
ařil v Dubaji v hotelu
Palm Jumeriah a v Praze v Klášterní vinárně
připravoval speciality pro prezidenta Václava Havla.
„Pan Havel chodil do salonku
ve věži na Národní třídě na šneky,
klasickou vánoční pochoutku,“
vzpomíná bývalý šéfkuchař Marek
Neuman a nynější konzultant pro
tický táta a manžel, kterého k jeho
povolání přivedl seriál Rozpaky
kuchaře Svatopluka.
„Jako kluk jsem ho hltal! Když
jsem studoval střední školu v oboru kuchař-číšník, měl jsem štěstí,
protože jsme díky praxi poznali
provoz a reálně jsme za dohledu
mistra vařili. Dnes je přemíra
kuchařských škol a všichni chtějí
být úspěšní jako Pohlreich. Učni
se ale dostanou maximálně k loupání brambor a cibule a jsou pak
nepoužitelní v běžném provozu. Při
své práci se s tím setkávám denně,
dobrých kuchařů je jako šafránu,“
říká specialista, který pracoval
i v zahraničí. „Jako člen Asociace
kuchařů a cukrářů jsem se účastnil
gastrosoutěží, vrcholem byla ku-
s v ěto v é ú ro v n ě
chařská olympiáda v německém
Erfurtu. Nikdy ale nezapomenu
na práci v Dubaji v hotelu Palm
Jumeriah. Je to jiný, nepředstavitelný svět. V hotelu bylo přes čtyřicet
restaurací, každá měla šéfkuchaře
a těm „vládl“ Super Chef. Jednou
jsem si s ním dal „kolečko“, které
absolvoval několikrát denně. Oběhl všechny restaurace, v každé se
zdržel pár minut, pohovořil s šéfkuchařem, ochutnal a běžel dál.
Když jsme dorazili do recepce, byl
jsem v těch 40 °C úplně propocený.
D
mezi sebe cizince moc nepouštějí,“ říká Mirka van Gils Slavíková,
která ve Francii vystudovala na
Vysoké škole „čokoládu a práci
s ní“ a ve Švýcarsku absolvovala
Úspěch znamená
hlavně tvrdou práci
kurzy modelování a techniku karamelu. „Žádná škola ale nemůže
nahradit praxi a ta má „začala“ už
v dětství. Tatínek mi dal na stoleček hrnečky s moukou, mlékem,
cukrem, vodou, miskou a vařečku.
Cukr jsem vylízala, mléko vypila
a mouku zadělala s vodou. Byla
jsem zapatlaná, ale šťastná.
V dospívání jsem si prošla
Jídlo musí zaujmout
na první pohled
10 Claudia
Převlékání
jsem
milovala už
jako malá
holka
Tatarák z hovězího
ořechu s majonézou
● 1 kg čistého ořechu z hovězí
kýty ● 4 žloutky ● polévková lžíce
hořčice ● 1 cibule ● kávová lžička
drceného kmínu ● polévková lžíce
nasekaných kapary ● polévková
lžíce majonézy ● sůl a pepř
Maso omyjeme, osušíme a umeleme
v mlýnku. Vidličkou do něj vmíchá-
coby budoucí cukrářka rebelským pohybuje mezi ČR a celým svěobdobím a maličko jsem se opájela tem. Pobývala v Německu, v JAR,
slávou, když jsem s kolektivem vy- či USA. „Nyní žiji v Holandsku,
hrála soutěž v Katovicích. To mě v Nord Brabantu, v přírodní reale záhy přešlo, pochopila jsem,
že úspěch je o tvrdé práci,“ přiznává excelentní cukrářka a přidává pár fíglů hospodyňkám:
„Pokud budete připravovat
čokoládovou polevu, ohřejte
vodu skoro do varu, vypněte
sporák, do vodní lázně vložte
misku s čokoládou a míchejte
do rozpuštění. Buchtu polévejte
až téměř chladnou čokoládou.
Při přípravě karamelu dejte na
pánev zkaramelizovat cukr
včetně jedné polévkové lžíce
medu. Pak už si s ním můžete
dělat, co chcete, nezhrudkoMirka van
vatí.“ Mirka, která se věnuje
Gils Slai přípravě zdravého jídla, se
víková
me žloutky, hořčici, cibuli, kmín, kapary, sůl, pepř a nakonec majonézu.
zervaci s volně žijícím stádem
skotských krav a s polodivokými
koňmi,“ líčí cukrářka, jejíž dezerty
ochutnali Karel Gott, Daniel Craig,
Nelson Mandela, Condoleeza Rice,
nebo Angela Merkel. „Velmi mě
Gottovi chutnal
krém karamel
potěšila poklona od japonského
premiéra a moc ráda vzpomínám
na Karla Gotta, kterému chutnal
krém karamel,“ prozradila maminka synů Matěje a Clarka, kteří o ní
shodně tvrdí, že je tvrdohlavá, pracovitá a klidně v noci „peče buchty“. Kromě cukrařiny se Mirka
zabývá food stylingem. „Jídlo na
talíři musí ladit jak na pohled, tak
v ústech, a to je velké umění,“ říká
sympatická profesionálka, která
se těší v roce 2016 na vydání své
knihy „V hlavní roli chřest“ a na
natáčení Maminčiny kuchyně.
Jiří: „Bez zázračných diet
jsem zhubnul 20 kg“
N
a Letních olympijských hrách 2012
v Londýně působil
jako šéfkuchař a zná chutě
našich vynikajících sportovců.
Gastronomie v Českém
domě byla vyhlášena americkou TV food kritičkou jako
nejlepší gastronomie na celé
olympiádě. Bylo mi ctí vařit
pro naše medailisty jako třeba Báru Špotákovou, Zuzanu
Hejnovou, Ondřeje Synka, či
sportovní komentátory z ČT.
Sportovci i kolektiv kolem
byli úžasní a skromní lidé,“
vzpomíná Jiří Faltys a přidává
Hamburger
o váze sedmi kil
pár zajímavostí: „Když někdo
z našich vyhrál medaili, dostal
svůj oblíbený pokrm. Pro Ondru Synka jsem připravil obří
7kg mega hamburger, pro Báru
Špotákovou tři litry zelňačky
vit kompletně celý chod kuchyně
včetně jídelního lístku, receptur
a kalkulací. Spolupracoval jsem
také při rozjezdu projektu sociálního podnikání výroby čerstvých
těstovin Pasta Fidli. Spolupracuji
se školami, pomáhám jim zavádět zdravé jídlo do školních jídelen
a se skvělou Dagmar Paličkovou
děláme na projektu zdravého va-
Teď se zaměřuje na
zdravé stravování
Recept
Mirka: „Žádná škola nenahradí praxi, ta má začala v dětství“
ržitelka prestižního titulu Professeur en sucre
d´art získala 1. místo na
Velké ceně Paříže s dezertem
Croquembouche.
„Croquembouche je miniaturní
větrníček, spojovaný karamelem
do jehlanu a obtočený karamelovou sítí. Vítězství mi otevřelo
dveře do soutěže, kde jsem obsadila 6. místo. Podařil se mi tak
husarský kousek, Francouzi totiž
A on bez jediné krůpěje,“ vybavuje
si Marek, který vaří, protože ho to
baví. A jak vidí úroveň gastronomie v naší zemi? „Přibývá restaurací, které sází na čerstvost, na regionální suroviny, poctivou práci
a lásku k vaření. To vše je poznat
na talíři na první pohled. Určitě na
jídelní lístek ale nepatří Katův šleh,
či Tajemství paní nadlesní,“ směje
se gastronom. Přidává recept na
tatarák pro oslavy Nového roku.
„Není se čeho bát, maso prochází přísnou kontrolou,“ dodává.
Baví ho vaření
i cestování,
zajímá se
o keltskou
kulturu
ření a zdravých sladkostí do domácností s krásným názvem mlsání bez výčitek,“ sčítá své aktivity
hodinový šéfkuchař, který působí
i jako externí učitel kulinářství na
škole v Klánovicích.
„Rád vařím českou kuchyni, ale
zvládám i španělskou, italskou,
francouzskou stejně jako thajskou.
V posledních letech se zaměřuji na
zdravé jídlo a za odborné pomoci paní doktorky Hany Mojžíšové
ho zkouším praktikovat i na sobě.
Bez jakýchkoliv „zázračných“
diet jsem zhubl za pět let 20
kg,“ pochlubil
se Jiří, který vařil i ve
Švýcarsku
ve čtyřhvězdičkovém
S Bárou
Špotákovou.
Pro ni
a další naše
sportovce
vařil na
olympiádě
v Londýně.
v obřím vydlabaném chlebu a pro
Zuzanu Hejnovou hovězí tatarák.“
Vím, co vařím, to je heslo, kterým se zručný kuchař řídí a má
i šikovnou přítelkyni. „Když existuje hodinový manžel, proč bys
nemohl být hodinový šéfkuchař?
Napadlo ji a měla pravdu. Dnes
jsem k dispozici jako osobní kuchař a klienti si mě mohou pozvat
na rodinné oslavy, na zahradní
párty s grilováním, show cooking,
live cooking. Pro hotely, penziony
a restaurace jsem schopen nasta-
hotelu se samými francouzskými
kuchaři. „Moc se mi líbilo v Bretani, v nádherné krajině plné útesů, ale také čerstvých ústřic, mušlí.
Provence je spojená s levandulí,
ale je tam také největší oblast
v Evropě, kde se pěstuje rýže.“
Příští týden:
„Moje dítě má talent“
Příběhy o matkách, které se
snaží své děti v jejich talentu
co nejvíce podporovat.
Claudia 11