III.2 20.7

Obsah
●
Charakteristika
●
Rozdělení náplní
●
Méně trvanlivé náplně
●
Testy
Charakteristika
Náplně jsou velmi široký sortiment cukrářských polotovarů
sloužících k plnění i zdobení cukrářských výrobků. Mají různou
barvu, chuť a vůni, která má vhodně doplňovat korpus a spolu s
použitou polevou dotváří charakter vyráběného výrobku.
Každá správně vyrobená náplň má mít lehkou roztíratelnost a
neroztékavou konzistenci
Kvalita vyráběné náplně je přímo závislá na použitých surovinách,
jejich jakosti.
Většina vyráběných náplní v cukrářské výrobě je ideální živnou
půdou pro rozvoj mikroorganismů a proto je nutné zachovat přísná
hygienická pravidla při její výrobě.
Rozdělení náplní
Podle trvanlivosti:
a)Trvanlivější náplně – záruční lhůta 3 týdny ( ovocné, pišingrová..)
b)Trvanlivé náplně – záruční lhůta 1 týden ( oříšková, rumová..)
c)Méně trvanlivé náplně – trvanlivost 3 dny ( tukové a máslové krémy..)
d)Náplně pro rychlou spotřebu – trvanlivost 1 den ( smetanové a žloutkové
náplně )
Podle použitých surovin:
a) Máslové krémy
b) Tukové ( margarín ) krémy
c) Ovocné, smetanové
d) Jádrové aj.
Podle použití:
a)K pečení ( maková, tvarohová, apod. )
b)K plnění ( žloutkové, bílkové krémy aj. )
Méně trvanlivé náplně
V cukrářské výrobní praxi nejširší skupina používaných
náplní.
Používají se k plnění korpusu ze šlehaných hmot, pevných
těst, korpusu z pálené hmoty i listových těst
Druhy:
Základní žloutkový krém
Žloutkový krém máslový
Máslový krém
Tukový krém
Základní žloutkový krém
Krém má světle žlutou barvu, hladkou, rosolovitou,
neroztékavou konzistenci
Chuť typická sladká, chladivá s vanilkovou vůní
Bez dalších úprav se nepoužívá, zpravidla slouží jako
polotovar pro přípravu jiných náplní
Výhody použití:
- snižuje sytost krémů
- sníží měrnou hmotnost
- přispívá k vyšší homogenizaci náplní
Nevýhody použití:
–
Nízká mikrobiální stálost
–
Fyzicky náročná výroba
Základní žloutkový krém
Suroviny:
Výrobní postup:
2/3 vody navážíme společně s oběma cukry
do hrnce a směs uvedeme do varu.
●
Cukr krupice
●
Sušené mléko
●
Krémový prášek
●
Žloutky tekuté
Zbylá voda se dokonale promíchá s
krémovým práškem, sušeným mlékem a
žloutky.
●
Vanilínový cukr
Doba varu je nejméně 3 minuty.
●
Voda
Po provaření posypeme povrch moučkovým
cukrem aby se zabránilo osychání
krému.
Důkladné provaření zamezí výskytu
salmonel.
Naopak příliš dlouhým varem dochází k
destrukci škrobového mazu a krém řídne.
Žloutkový krém máslový
Žloutkový krém máslový je polotovar světle žluté barvy
hladké, snadno roztíratelné konzistence, bez kousků
Sladké, chladivé, vanilinové chuti
Tato náplň má mnohostranné použití k plnění korpusu z
pálené hmoty i korpusu z listových těst
Výrobky plněné touto náplní mají trvanlivost 48 hodin od data
výroby
Žloutkový krém máslový
Suroviny:
●
Žloutkový krém základní
●
Máslo
●
Cukr krupice
Výrobní postup:
Prochladlý žloutkový krém
navážíme do kotle šlehacího
stroje a při nejvyšší rychlosti
prošleháme
Přidáme určené množství tuku a
vyšleháme.
Vlivem rozdílných teplot ZŽK a
másla může dojít ke sražení
krému. Sražený krém mírně
nahřejeme a znovu vyšleháme,
tím se důkladně spojí.
Máslový krém, Tukový krém
Máslový krém se od Žloutkového krému máslového liší pouze
v množství másla na ZŽK u Základního krému máslového
je to 5:1 ( ZŽK : máslo ) a u Máslového krému je to 5:4 (
ZŽK : máslo )
Tukový krém se od máslového kréme liší v použití margarínu
místo másla.
K ochucení těchto krémů je možné použít různých surovin a
polotovarů např. kakao, jádroviny, aromatické látky, kávovou
pastu, ananas aj
Přísady k úpravě základního máslového
a tukového krému
Rozdělujeme:
Tekuté – do této skupiny patří např. ovocný protlak,
roztok kyseliny citronové, likéry, nálevy z ovoce aj
Pastovité – chutící pasty např. čokoládová, oříšková,
kokosová, kávová aj
Kouskovité – do této skupiny přísad řadíme různé
suroviny, např. pražení lískové oříšky, pomerančová kůra,
kompotované ovoce aj
1.Náplně se rozdělují podle?
2. Méně trvanlivé náplně mají záruční
lhůtu?
a) 1 týden
b) 5 dní
c) 3 dny
d) 24 hodin
3.Náplně podle použití dále rozdělujeme
na?
4.Mezi méně trvanlivé náplně nepatří?
a) Šlehačková náplň
b) Základní žloutkový krém
c) Žloutkový krém máslový
d) Tukový krém
5.Jak rozdělujeme přísady k úpravě
základního máslového krému?
Správné odpovědi
1) trvanlivosti, použitých surovin, použití
2) C
3) k pečení, k plnění
4) A
5) tekuté, pastovité, kouskovité
Využité zdroje
Literatura:
PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové :
R plus,2001 .286 s. ISBN 80 – 902492–2–1.