4. zabijačka

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL
Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0763
Název školy
SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220
Název materiálu
VY_32_INOVACE_Technologie 2,3 /04/01/03
Autor
Ing. Ludmila Marková
Obor; předmět, ročník
ŠVP kuchař, kuchař - číšník; Technologie; 2. ročník
Tematická oblast
Příprava pokrmů z masa
Tematický okruh
Příprava pokrmů z vepřového masa
Datum tvorby
26. 01. 2013
Anotace
Výklad nové látky
Metodický pokyn
Prezentace je určena jako výklad do hodiny, k opakování a samostudiu žáků.
Zdroje
Články z učebnice
PŮHONÝ, Josef a kol. Domácí zabijačka. Praha: Brázda ,s.r.o., 1988,2001, ISBN 80-209-0299-6.
Autoři barevných obrázků :
Havelka V., Půhoný K., Raab Č.
http//www.zabijacky. cz
Fotografie polévky : Vlastní zdroje
Ing.Ludmila Marková
PŘÍPRAVA POKRMŮ Z VEPŘOVÉHO MASA
- ZABIJAČKA
POMŮCKY K PORÁŽENÍ PRASETE A K PŘÍPRAVĚ
VÝROBKŮ
Nože
Omračovací
přístroj
Škrabka,
zvonky, kolébka
Narážečky-mlýnek na maso,
skleněná narážečka
OMRÁČENÍ PRASETE
ztráta vědomí,necitlivost
vykrvení bez bolesti
snadná manipulace s tělem
VYKRVENÍ PRASETE
přerušení krevního oběhu
usmrcení
správným vykrvením získáme kvalitní maso a
krev , surovinu pro zabíjačkové výrobky
PAŘENÍ A ČIŠTĚNÍ PRASETE
VYKOLOVÁNÍ PRASETE
vyjmutí všech orgánů z břišní a hrudní dutiny
1. Oddělení hlavy
2.
Proříznutí kůže na břiše
3.
Vyjmutí vnitřností
4.
Uvolnění plstního tuku
ODDĚLENÍ HLAVY S LALOKEM
PROŘÍZNUTÍ KŮŽE NA BŘIŠE
VYJMUTÍ VNITŘNOSTÍ
PŮLENÍ PRASETE
Uvařené maso(lalok,hlava) ,vnitřnosti a koření
jsou dalšími surovinami pro zabíjačkové výrobky
PLNĚNÍ JITRNIC
DALŠÍ VÝROBKY - TLAČENKA, JELITA
ÚPRAVA MASA K UZENÍ
MASO K UZENÍ ULOŽENÉ V UDÍRNĚ
PLNĚNÍ DO STŘEV – KLOBÁSY,PÁRKY
Který důležitý zabíjačkový výrobek zde chybí?
Uveďte jeho technologický postup.
ČESKÁ ZABIJAČKOVÁ POLÉVKA
Zabijačková polévka
Vývar B, předem uvařené kroupy, krev,
sůl, pepř, česnek
Polévku vaříme táhnutím asi 15 minut.
Mícháme do zchladnutí.
Použité zdroje:
• (cit. 2013 – 27- 01 ) http//www.zabijacky.cz
• PŮHONÝ, Josef a kol. Domácí zabijačka. Praha:
Brázda ,s.r.o., 1988,2001, ISBN 80-209-0299-6.
• Autoři barevných obrázků :
• Havelka V., Půhoný K., Raab Č.
• Fotografie polévky : Vlastní zdroje