dochrající kapitán
download 
Stížnost Transkript
hrající kapitán
M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E číslo1/2013 2/2012 číslo ročník ročník II I TRENDY JINÉ CHUTĚ I VÍCE ZODPOVĚDNOSTI PÁLIVÁ LILIE JARNÍ CIBULKA HLAVNĚ (NEŘÍKEJTE?) ZDRAVĚ MODERNÍ GASTRONOMIE POD SNĚŽKOU GOURMET TEAM CHALLENGE A CUKRÁŘ ROKU 2013 MÁ VÍTĚZE FESTIVAL PROFESIONÁLŮ GASTRO TOUR STÁLE NA VZESTUPU Martin Bušek HRAJÍCÍ KAPITÁN EDITORIAL Z OBSAHU HRAJÍCÍ KAPITÁN MARTIN BUŠEK Vážení přátelé, situace na gastronomickém trhu se přiostřuje. Stále více restaurací přichází o zákazníky a začíná mít existenční problémy, mnohé krachují. Doba se zkrátka změnila a mění se dál. Jak se však mění nabídka restaurací? Reagujeme dostatečně pružně na změny v preferencích zákazníků? Dnes už nestačí klienta jen nasytit a napojit, ale je třeba mu připravit zážitek, zatáhnout ho do hry tak, aby se stal naším pravidelným a věrným zákazníkem. Žehrat na to, že lidé nemají peníze, nepomůže. Lidé peníze mají, jen si dobře rozmýšlejí, u koho a za co je utratí. Jak trefně poznemenala jedna z návštěvnic GASTRO TOUR: „Mám-li utratit peníze v restauraci, musejí mi uvařit s fantazií a lépe, než to umím sama.“ Co dodat... Tam, kde je gastronomický koncept nastaven ideově i ekonomicky zajímavě, byť za vyšší cenu, tam o zákazníky nouzi nemají. A není to jen otázka velkých měst. Doba zakouřených náleven s gulášem se šesti je už opravdu pryč, a tak rozum do hrsti. Tvořte, buďte kreativní a vsaďte na kvalitu – od vzhledu interiéru, chování a oblečení obsluhy, čistoty prostředí a inventáře až po zajímavá a nápaditě servírovaná jídla z kvalitních surovin. Kvalitou totiž ještě nikdo nic nezkazil. str. 6 FESTIVAL PROFESIONÁLŮ GASTRO TOUR STÁLE NA VZESTUPU str. 8 GOURMET TEAM CHALLENGE A CUKRÁŘ ROKU 2013 MÁ VÍTĚZE str. 12 Přeji vám v nové gastronomické sezoně spoustu inspirací Ivan Foral HLEDÁTE PROSTOR PRO VÝROBU STUDENÉ A TEPLÉ KUCHYNĚ VYHOVUJÍCÍ HYGIENICKÝM NORMÁM ? více na straně 31 TRENDY V GASTRONOMII JINÉ CHUTĚ I VÍCE str. 14 ZODPOVĚDNOSTI PÁLIVÁ LILIE – JARNÍ CIBULKA str. 16 GASTRO JUNIOR BRNO BIDVEST CUP str. 18 číslo 1/2013, ročník II vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. vychází v edici: HOTREQ adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6, 150 00 Praha 5 IČ: 27575772 DIČ: CZ27575772 tel./fax: 251 813 758 e-mail: [email protected], [email protected] www.tmcreative.cz vedoucí projektu a šéfredaktor: Ivan Foral vedoucí redakce: Bc. Maria Horníková redakce: PhDr. Jaroslav Holoubek, Bea Fleissigová, Ing. Soňa Hudecová (zástupkyně pro SR) Za podepsané příspěvky odpovídá autor. Přetisk jen se souhlasem vydavatele. Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP). MODERNÍ GASTRONOMIE POD SNĚŽKOU str. 24 Roční předplatné časopisu je 240 Kč bez DPH. jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický design: Ivan Foral DTP: Pavlína Hahnová periodicita: čtvrtletník foto na titulní straně: © Ivan Foral HLAVNĚ (NEŘÍKEJTE?) ZDRAVĚ str. 27 ZVĚŘINA NA TALÍŘI str. 28 odborný partner: vychází v nákladu 6 500 ks jednatelka a ředitelka společnosti, manažerka redakčního týmu: Mirka Helmichová č. v evidenci periodického tisku: GASTRO REPORT – MINUTKA MK ČR E 20720 MINUTKA MK ČR E 7516 gastro report – minutka 1 AKC ZPRAVODAJ VÝSLEDKY VALNÉ HROMADY AKC ČR Dne 23. února 2013 proběhla Celostátní volební valná hromada Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Valná hromada se uskutečnila v hotelu InterContinental Praha a zúčastnilo se jí přes 200 členů AKC ČR. Mezi čestným hosty nechyběla generální tajemnice Slovenského svazu kuchařů a cukrářů SR paní Zuzana Dúžeková, prezident Asociace hotelů a restaurací ČR pan Václav Stárek, předseda Folklorního sdružení České republiky pan Zdeněk Pšenica a ředitel prodeje do gastronomie ČR společnosti Bidvest Foodservice Milan Pech. Na valné hromadě byla slavnostně podepsána smlouva s novým generálním partnerem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, kterým se stala společnost Bidvest Czech Republic, s. r. o. Z rukou prezidenta AKC ČR a předsedů poboček převzali významná ocenění ti členové, kteří se svou prací zasloužili o rozvoj Asociace. Přítomní členové zvolili pro další čtyři roky nové představenstvo. Bc. Miroslav Kubec – prezident AKC ČR pro období 2013–2016: „Těším se na spolupráci s každým, kdo má zájem pomáhat a něco dělat. Přeji vám příjemné chvíle a těším se z vaší podpory.“ Výsledky voleb do nového představenstva AKC ČR pro období 2013–2016: Bc. Miroslav Kubec – prezident AKC ČR Pavlína Berzsiová – viceprezident AKC ČR – sekce cukrář Bc. Marek Svoboda – viceprezident AKC ČR – sekce kuchař Dalšími členy představenstva byli zvoleni: František Buchal, Martin Havel, Zdeněk Hladík, Bc. Maria Horníková, Jiří Král, Vladimír Krofta, Ing. Jaromír Sadílek, Ing. Roman Sejval. Revizní komise: J. Eichler, K. Lukeš, Ing. Jaroslav Fiala. zdroj: AKC ČR, foto: archiv Pavlína Berzsiová – viceprezident AKC ČR – sekce cukrář pro období 2013–2016 Bc. Marek Svoboda – viceprezident AKC ČR – sekce kuchař pro období 2013–2016 Ocenění AKC ČR na Valné hromadě AKC ČR 2013 Kříž svatého Vavřince Zlatá medaile M. D. Rettigové Stříbrná medaile Bronzová medaile Pýcha Jan Napravil Jiří Míček Josef Václavek Jaroslav Pítrová Miroslava, Bc. Havel Martin Konopka Tomáš Paluska Lukáš Procházková Helena SOU stravování a služeb Ondřejská 56, Karlovy Vary Slezák Martin – za práci v představenstvu a vedení JNT Bc. Svoboda Marek Levý Eduard Hotelová škola, U Borského parku, Plzeň Mgr. Široký Miroslav Peterka Jaroslav – In memoriam Darmopil Dan Procházka Miroslav, Ing. Zukal Stanislav Permedlová Pavlína Drápal Karel Hamrák Tomáš Špaček Rudolf Hortim International, spol. s. r. o. Šmerda Václav ml. SŠ, ZŠ, MŠ Hradec Králové LHŠ a SOU Pardubice SOŠ a SOU Polička Krofta Tomáš Krofta Vladimír Sadílek Jaromír, Ing. Hojda Norbert Soukromá hotelová škola Bukaschool Most Klopfštoková Pavlína Kabátová Marie Sedláčková Eva Radová Anna Peroutková Jiřina Jiří Pokorný Hotelová škola Mariánské Lázně Kotlán Radek Hotelová škola Světlá a OA Klimeš Petr Staňková Marie Forman Václav, Ing. Mertová Monika Němeček Petr Brázda Luboš Ťulpa Roman Pardubická výstavní a veletržní, s. r. o. – jednatel společnosti Petr Vašíček SOŠ a SOU obchodu a služeb Chrudim Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Zvára Martin Pípal Jan Heřmánek Jan Uher Lukáš Bečvářová Drahomíra Rubášová Marcela Matějková Růžena Vyhnis Vladimír, JUDr. Střední škola Rokycany SOU Domažlice, Prokopa Velikého 640, 344 01 Domažlice Výchovný ústav Hostouň, Chodské náměstí, Hostouň Coufalík Ivan Kratochvíl Josef Svatek Martin Ocenění Kříž svatého Vavřince si na valné hromadě převzali zleva: Jan Pýcha, Bc. Miroslava Pítrová, Josef Míček a Jiří Napravil 2 gastro report – minutka AKC ZPRAVODAJ KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2013 SLAVNOSTNÍ PŘEDÁNÍ DIPLOMŮ KULINÁŘSKÉ AKADEMIE II 27. února 2013 byly v krásné obřadní místnosti městské části Praha 13 – Stodůlky slavnostně předány diplomy první části absolventů kurzů druhého běhu Kulinářské akademie, které se konaly v Kralupech nad Vltavou. Ing. Jaromír Sadílek, manažer projektu, spolu s členem zastupitelstva Prahy 13, Ing. Vítem Bobysudem popřáli absol- K certifikátu dostal každý i nášivku, která bude ventům mnoho úspěchů v jejich další prá- právem zdobit jeho rondon ci. Přítomné kuchařky a kuchaři ocenili velký přínos Kulinářské akademie II pro jejich další profesní rozvoj. A jak dopadla anketa redakce o nejoblíbenějšího lektora? S potěšením musíme konstatovat, že úroveň všech kurzů byla tak vyrovnaná, že z ankety nevzešel jednoznačný vítěz. Pro značný zájem se jedná o rozšíření kurzů nad rámec plánované výuky. Více informací na: Kuchaři si mají stále co povídat – sdělovat si své zkušenosti, radosti i strasti 18. 4. Gastro Hradec – Vitana Cup, Hradec Králové 24. 4. Seminář „Sous-Vide“, Lety u Dobřichovic 7. 5. Seminář „Moderní česká kuchyně“, České Budějovice, Hotel Zvon 11. 5. Soutěž Moravský kuchař – Zlatá duha Bonduelle Cup, Přerov 14.–19.5. Gastronomické slavnosti M. D. Rettigové, Litomyšl 24. 5.–26. 5. Food Festival, Kroměříž 27. 5. Seminář „Recepce, raut, banket“, M. Jiskra, AHOL,Ostrava 28. 5. Seminář „Moderní česká kuchyně“, AHOL,Ostrava 29. 5. Seminář „Ryby“, AHOL, Ostrava 30. 5.–2. 6. Mikulov Gourmet Festival 1. 6. Festival piva a gulášů, Holešov 25. 6. „Ryby“,České Budějovice 26. 6. Seminář „Recepce, raut, banket“, České Budějovice 4. 7. Moderní česká kuchyně, Klánovice Více na: www.akc.cz, www.vzdelavani.czechtourism.cz, www.minutka.cz PŘEHLED KURZŮ KULINÁŘSKÉ AKADEMIE II 7. 6.–8. 6. Radost z chuti vícechodového menu, Roman Paulus, Kralupy n./V. www.kulinarskaakademie.cz Více na: www.kulinarskaakademie.cz, www.akc.cz (IF) AKC ČR PŘEVZALA V LETOŠNÍM ROCE ZÁŠTITU NA SOUTĚŽI „GLOBUS GRILMÁNIE 2013“ Grilování je v Čechách stále oblíbenější. Paleta možností, co a jak grilovat, je téměř nekonečně rozmanitá. GLOBUS GRILMÁNIE je unikátní celostátní projekt pro všechny fanoušky grilování. Nabízí jim nejen možnost se v grilování zlepšit či se inspirovat, ale také se mohou v soutěžním klání utkat s ostatními o titul nejlepšího grilovacího týmu. Globus Grilmánie je oficiálním mistrovstvím ČR v grilování. Vzhledem k systému bodování, který je stejný jako ve světových soutěžích, má každý tým možnost se těchto soutěží účastnit. Jednotlivá regionální soutěžní kola spojená s celodenním soutěžně-zábavným programem probíhají vždy na venkovním prostranství před vchody do hypermarketů GLOBUS ve 12 termínech na 12 místech v ČR se zakončením ve finále Mistrovství České republiky v grilování GLOBUS GRILMÁNIE. Kromě soutěží grilovacích týmů probíhá po celý den v dějištích soutěží bohatý doprovodný program – nechybějí atrakce a soutěže o ceny pro děti, hudební a zábavná vystoupení. Každý návštěvník má možnost ochutnat vše, co soutěžní týmy připraví, nebo se občerstvit přímo u grilovacího stánku Globus Sestavte váš soutěžní tým (3–5 osob) a přihlaste se do soutěže. Více informací včetně přihlášky naleznete na: www.grilmanie.cz. Na setkání se s vámi těší tým Grilmánie a zástupci AKC ČR. Grilmánie 2013 – 12 regionálních kol a finále 4. 5. Hypermarket Globus Opava 5. 5. Hypermarket Globus Havířov 11. 5. Hypermarket Globus Olomouc 12. 5. Hypermarket Globus Brno 18. 5. Hypermarket Globus Jenišov 19. 5. Hypermarket Globus Chotíkov 25. 5. Hypermarket Globus České Budějovice 26. 5. Hypermarket Globus Praha-Čakovice 1. 6. Hypermarket Globus Pardubice 2. 6. Hypermarket Globus Liberec 8. 6. Hypermarket Globus Chomutov 9. 6. Hypermarket Globus Trmice 15. 6. Finále - Praha, Žluté lázně www.grilmanie.cz gastro report – minutka 3 AKC ZPRAVODAJ STARÁ GARDA SENIOR KLUB Píše se rok 2013 – rok seniorů a úcty ke stáří. Nevím, jak se to projevuje, ale prozatím Asociace nám byla vždy nakloněna, i když někteří kolegové si myslí, že již nic neumíme, a také se to prezentuje i ve sdělovacích prostředcích. Naše Stará garda je ukázkou toho, že stále máme zájem o gastronomii, že umíme udělat krásné ukázky podle starých kuchařských knih, že se chceme vzdělávat, spolupracovat s mladými. Budou-li mít zájem, můžeme předávat naše zkušenosti tak, jak je předávali naši mistři i nám. Letos jsme již v lednu měli exkurzi v Národní bance, prohlídku hotelu Kampa a návštěvu výstavy v letohrádku Kinských. V únoru jsme měli Maškarní zábavu, prohlídku ČT a návštěvu restaurace Aureole. Na březen plánujeme zájezd do Drážďan, výlet do Všeradic – muzeum M. D. Rettigové. V dubnu nás čeká výstava Gastro Hradec – ukázka našich exponátů, výlet do Rožďalovic – zámek a kostel, na Floru Olomouc. Na květen připravujeme zájezd do Sušice – zámek, Lipno, lesní cesta. Na červen plánujeme zájezd do Moravského sklípku v Šatově. V srpnu pomůžeme při oslavách sv. Vavřince. V září nás čeká Červený Újezd, Schwarzenberský palác – výstava stolování a Muzeum miniatur Praha. V říjnu se zúčastníme Mezinárodního dne kuchařů a budeme připravovat výstavu kuchařských knih, atributů a jídelních lístků v muzeu v Roztokách u Prahy. V listopadu navštívíme Národní muzeum, výstavu stolování a v prosinci nás čeká mikulášská zábava. Jsou ale další návrhy jako: LETOŠNÍ OSLAVENCI Litoměřice – vlakem a parníkem, exkurze v pivovaru Chodovar, na Veselý kopec na Vysočině, Velká Bíteš – exkurze ve výrobně nápojů, zámek v Mníšku pod Brdy. Nejsou to ovšem všechny akce, protože my je stále doplňujeme podle návrhů a zájmu členů SG. Naše aktivity jsou určeny všem, nejen členům Senior klubu, kteří mají zájem se s námi těchto aktivit zúčastnit. Na naše akce se přihlaste na telefonu 777 854 171. Všechny akce se upřesňují na našich pravidelných schůzkách vždy první středu v měsíci, nebo si ověřte termín na výše uvedeném čísle. Zálohy na zájezdy se nevracejí. Slevu mají pouze členové SG. Nemáme žádnou administrativu, sekretariát, jen si vše řídíme sami a hlavně pánové Eichner a Makusi. Proto jsme rádi, že si uděláme naši vlastní databázi, jelikož seniorů přibývá, jen prosíme o zaplacení té stokoruny, abychom mohli pracovat. Jednáme i o podporu od EU. Naše vize je mít vlastní středisko seniorů. Ovšem tyto akce se musí plánovat a žádat o příslušná povolení, což je v tomto státě na dlouhou dobu. Proto držte palce. Snad příště budeme vědět více a dáme vědět. Musím se zmínit i o dalším Senior klubu, který pracuje při pobočce severní Čechy-Teplice. Pracují velmi aktivně, také vystavují na Gastro Hradci, mají své aktivity, prostě jsou prima parta! Nakonec bych chtěl popřát jubilantům, kteří slaví letošní rok nějaké kulatiny, a zároveň se omlouvám těm, které jsem nejmenoval, protože nemám všechny podklady. Proto je třeba, abyste se přihlásili sami, nebo z poboček předsedové nahlásili své seniory, kteří slaví kulaté jubileum! JUBILEUM JIŘÍHO EICHNERA, PŘEDSEDY SG-SENIOR KLUB AKC ČR Nejdříve taková velká jubilea: Karel Pinka oslavil v únoru 91 let a Ludvík Bláha bude mít v červnu 94 let. únor: Marie Hájková, 75 let Eva Poláčková, 70 let březen: Jana Sládková, 75 let duben: Marie Papíková, 70 let červen: Květa Hanáčková 80 let Homolová Marie, 75 let červenec: Jana Pertlová, 70 let srpen: Věra Roubíčková, 75 let Jaromír Brabec, 80 let září: z pobočky Šumava: Jindřiška Mikešová, 65 let říjen: Jaroslav Řešátko 75 let listopad: Michal Makusi 70 let Všem oslavencům ještě jednou hodně zdraví a zase zdraví, o ostatní se postará vláda. Znám Jirku již od roku 1957, kdy jsme se spolu učili ve Slovanském domě. Byli a jsme dobrými kamarády. Po dlouhé době jsme se setkali před 20 lety. Tenkrát mi říkal o AKC ČR, a tak jsem se stal také členem. Když založil Starou gardu Senior klub AKC ČR, byl jsem u toho s ním a jsem rád, že SG je. Máme výbornou partu, tým SG, jezdíme na zájezdy, chodíme na exkurze. Prostě jsme aktivní senioři. A za to všechno děkujeme právě mému kamarádovi Jirkovi. My všichni senioři mu přejeme hodně zdraví do dalších let a také aby zůstal stále aktivní pro nás – seniory Staré gardy AKC ČR. To jsme mu také vyjádřili na prosincové schůzce, kde jsme oslavili jeho 70 let. Také jsme mu předali dárky od nás seniorů. Nálada byla výborná, i když o oslavě nevěděl. Tak Jirko, hodně zdraví a zůstaň stále naším i mým kamarádem! Jiří Eichner, předseda Staré gardy Praha-Senior klub AKC ČR Za všechny seniory napsal Michal Makusi. 8. ROČNÍK KONFERENCE STANDARDY V RÁMCI STRAVOVACÍCH SLUŽEB OSLOVILA NA STO PADESÁT ODBORNÍKŮ V pořadí osmý ročník konference zabývající se problematikou hygienických standardů v sektoru veřejného stravování přivítal 19. 3. 2013 v Clarion Congress Hotelu Prague na sto padesát účastníků z řad vedoucích stravovacích provozů zdravotnických zařízení, vězeňské služby, hotelů, domovů pro seniory, školních jídelen aj., nutriční terapeuty, ale také ty, kteří mají o tuto problematiku zájem. Konferencí jako již tradičně provázeli prim. MUDr. Vilma Benešová z Fakultní nemocnice v Praze Motole a Miloš Žáček, jednatel HASAP GASTRO Consulting, s. r. o. Pestrý pracovní program byl především odborným školením odpovědných pracovníků o nových předpisech a legislativě a ukázkou praktických příkladů a zkušeností z velkokapacitních gastronomických provozů. Pořadatelé děkují hlavním partnerům konference – CPI Hotels, a. s., Vitana, a. s., a dalším partnerům za podporu vydařené akce. (IF) www.hasap.cz 4 gastro report – minutka Přednáška Správná hygienická praxe – nejčastější prohřešky a profesionální slepota – pořadatele konference Miloše Žáčka (HASAP GASTRO Consulting) vyvolala živou diskusi zejména v části věnované dodavatelsko-odběratelským vztahům, konkrétně kontrole kvality přijímaných potravin AKC ZPRAVODAJ PANU UČITELI S LÁSKOU…. Chtěl bych zavzpomínat, a to nejen já, ale všichni, kteří znali pana učitele Antonína Luku, na jeho přístup k žákům, na jeho přístup ke gastronomii. Bohužel jsem se dozvěděl velmi pozdě, že pan Luka zemřel 14. prosince 2011. Takže mu dodatečně vzdávám úctu a děkuji za jeho umění porozumět lidem, také za to, že nás učil dobře, i když tvrdě. Vedl nás k tomu, abychom si vážili našeho řemesla a byli hrdi na to, že jsme kuchaři. Zažil jsem i jeho otce, který mne také krátce učil, a zde je vidět, jak je důležitý vliv rodičů na děti. Tatínek pana Luky ho vedl k lásce k řemeslu a toto učení nám předával jeho syn, pan Antonín Luka. I když měl prázdniny, nezahálel a chodil na brigádu do restaurace Moskva na Příkopech v Praze. Zde spolupracoval s šéfkuchařem Půlpánem a ruským šéfkuchařem Tačenkem, který byl osobním kuchařem cara Mikuláše. Zde získával zkušenosti, které předával dále svým žákům. Byl odborníkem na slovo vzatým, výborným kuchařem a my jsme k němu vzhlíželi jako k Bohu. On se ovšem k nám choval normálně, jako náš dobrý kamarád. Poslední dobou ovšem nebyl spokojen s tím, co se děje v gastronomii, v učňovském školství, moc ho mrzelo, jak se mládež chová a jak ztrácí o profesi zájem. O tom a i o lidských vlastnostech pana Luky jsem hovořil s panem Jiřím Lukou, synovcem pana učitele, který vede hotel Luka v Michli, který byl vrácen po roku 1989 zpět majitelům. Chtěl bych touto cestou poděkovat i jemu za fotografii a možnost popovídat si o našem milém učiteli, kterého jsem měl na učňovské škole na Smíchově. Za všechny, kteří vás znali, říkám: Děkujeme, pane učiteli! Jiří Eichner předseda Staré gardy Praha-Senior klub AKC ČR GASTRO HRADEC – VITANA CUP 2013 VIII. ročník mistrovství republiky kuchařů a cukrářů a současně XVIII. ročník národní soutěže kuchařského a cukrářského umění s mezinárodní účastí se odehraje ve čtvrtek 18. dubna 2013 v Hradci Králové v kongresové centruAldis. Pořadatelé si pro letošní ročník připravili mnoho novinek – Gastro Hradec Vitana Cup 2013 upravili dle zkušeností získaných na kuchařské olympiádě IKA 2012. Dále v programu naleznete Melounový šampionát (carving), Chuť Česka – soutěž o nejlepší svíčkovou omáčku tak, jak ji máte rádi, nebo také soutěž v přípravě sushi. Pořadatelé se těší na vaši účast v soutěžích i jako návštěvníka. www.gastrohradec.cz NECHTE BEZPLATNĚ PROŠKOLIT SVÉ ZAMĚSTNANCE! Asociace kuchařů a cukrářů se stala subdodavatelem vzdělávacího projektu: Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu. Kdo se může projektu zúčastnit? Své zaměstnance mohou přihlásit zaměstnavatelé, podniky – právnické osoby, obchodní společnosti a osoby samostatně výdělečně činné (mimo organizací státní správy a místní samosprávy a jejich zaměstnanců). Projekt je přednostně zaměřen na mikro, malé a střední podniky. Za podnikatelský subjekt je považována obchodní společnost, výrobní či spotřební družstvo a dále OSVČ. Podpořeny budou všechny regiony ČR mimo území hl. města Prahy. Projektu se mohou účastnit pouze ti, kteří pracují mimo území hl. města Prahy. Vzdělávání je cíleno na jednotlivé podporované skupiny CZ NACE. U modulů pro stravování se jedná o NACE 56 Stravování a pohostinství Kurzy budou probíhat od dubna 2013, do podzimu 2014, postupně ve všech krajích České republiky. Při zaručení naplnění kurzu lze po domluvě kurzy uspořádat i ve vlastních prostorách uchazeče. U gastronomických seminářů, kde je součástí i praktická ukázka, musí být k dispozici zařízená kuchyně (konvektomat, sporák atd.). Pro ty zájemce z cílové skupiny, kterým prezenční forma nebude vyhovovat, budou připraveny e-learningové moduly a e-knihovna obsahující odborné publikace. AKC ČR zajišťuje tyto gastronomické semináře určené pro řadové zaměstnance: • Gastronomický seminář – Recepce, rauty a bankety Praktické návody a tipy na přípravu pokrmů pro hromadné gastronomické akce, jako jsou recepce, rauty či bankety. Lektor: M. Jiskra • Gastronomický seminář – Moderní česká kuchyně Příprava pokrmů výborné české chuti v moderním designu a jejich úprava na talíři. Lektor: S. Zukal • Gastronomický seminář – Ryby Jak připravovat a servírovat ryby v moderní podobě. Lektor: M. Jiskra Veškeré informace o dalších vzdělávacích modulech pro NACE Stravování a registrace na: http://www.vzdelavani.czechtourism.cz/ Termíny vzdělávacích modulů naleznete i na: www.akc.cz POZOR DŮLEŽITÉ Informace o podpoře de minimis Účast v projektu je zcela bezplatná, nicméně dle Nařízení Komise č.1998/2006, o použití článků 87 a 88 Smlouvy na podporu de minimis a Nařízení č. 800/2008 mají podporované aktivity ve vztahu k podporované cílové skupině zaměstnavatelů charakter podpory de minimis. Podpora poskytovaná podle pravidla de minimis (podpora malého rozsahu) není, vzhledem k relativně nízké hodnotě, chápaná jako veřejná podpora, tzn., že nenarušuje hospodářskou soutěž ani neovlivňuje obchod mezi členskými státy EU. Celková výše podpory de minimis poskytnutá jednomu podniku nesmí ve kterémkoliv tříletém období přesáhnout částku 200 000 EUR. Tento projekt podpořeným podnikům a OSVČ (nikoliv osobám v zaměstnaneckém poměru) zakládá podporu de minimis, tzn., že PO i OSVČ jsou povinny sledovat svůj stav vyčerpané podpory de minimis a nepřekročit uvedený limit. Stav podpory de minimis lze sledovat zde: http://eagri.cz/public/app/RDM/Portal/Subject/ Search. Více informací o podpoře de minimis zde dozvíte v příručce OPLZZ Veřejná podpora ve verzi 1.7. Příručka je ke stažení zde: http://www.esfcr.cz/folder/4774/. gastro report – minutka 5 GASTRO & ROZHOVOR text: Ivan Foral & foto: autor Za strohým označením gastro manager společnosti BORSKÝ GASTRO se skrývá osoba Martina Buška, odpovídajícího za gastronomii tří úspěšných restaurací v centru Prahy. Daleko více je však šéfkuchařem všech tří podniků, přestože jeho kulinářské cítění se musí dělit mezi koncepty české, mezinárodní a typické italské restaurace. Naše setkání s Martinem Buškem proběhlo v té, která nese hrdě jeho jméno – Ristorante Italiano Buschetto – v den, kdy se poprvé představil nový jídelní lístek. Co stojí za úspěchem restaurace v době, kdy se boj o zákazníka přiostřuje, nám prozradí v následujícím rozhovoru. e „Za vítězství v soutěži mladých kuchařů Prahy jsem kdysi dostal příležitost pracovat s několika mistry kuchaři, což už se dnes bohužel moc neděje. Rád proto podporuji nové talenty,“ říká Martin Bušek a představuje Vladimíra Hájka, který je příslibem nejen pro jeho kuchyň. HRAJÍCÍ KAPITÁN Nejvíc mě zajímá, kde se rodí nápad, celá skladba nového jídelníčku? !" ! #$ !%&# "' '' ''" (% &)"* #! "# Zní to jednoduše, ale to jistě není. +'#! ' ((( " Kdo bývá iniciátorem změny nabídky? ## # ( , # ## ' Jak dalece se do skladby promítá sezona? .(# # " /0"' '& ""( Co by měl dobře nastavený jídelní lístek splňovat z pozice restauratéra, kuchaře? $0#"# ##(# # ' Martin Bušek "'0( "#0 ##), # A z hlediska zákazníka? Jak změnu přijímají stálí zákazníci? ! #2' '(! "" '#'34+( !05 #!"" "#" '60" # Komunikace s hostem je vůbec samostatná disciplína, u vás se jí dle mých pozorování daří. Na Václavském náměstí najdete Ristorante Italiano Buschetto, které se může pochlubit svou osobitostí a příjemným interiérem italského stylu. Sousedí s Restaurant Café svatého Václava – chloubou restaurace je především česká kuchyně s jídly připravovanými podle originálních staročeských receptur. Restaurant Můstek pak naleznete v dolní části Václavského náměstí a pestrá nabídka jídel se orientuje na speciality české a mezinárodní kuchyně. Pro hosty je připraven věrnostní program, který zahrnuje i ostatní restaurace. 6 gastro report – minutka Y Z X XPrvní objednávka z nového menu do front cooking kuchyně Ristorante Italiano Buschetto – ještě je čas si znovu zopakovat správný postup přípravy. YPoslední kontrola krásného moderního jídelního lístku. ZAni kuchaři u sv. Václava nezůstávají v anonymitě, průhledy do kuchyně kombinované s akční nabídkou a monitory snímající finální přípravu jídla umožňují hostům vnímat kulinářský zážitek všemi smysly. [Zahraniční turisté se chtějí nejenom dobře najíst, ale i se pobavit. Každá restaurace má svého „atmosfere managera“, nás přivítal svatý Václav. +"# "00" '## !#+ '" ##0 ! ># '#( "(! !# Když už se zmiňujete o zákaznících, kdo je vaším typickým hostem? 7!## '2?0#@ %&'A"" '# B"C/>%>" ""& B ##"!,'# 0 7 ! 8#("9:; < #""!#(" Šéfujete třem kuchyním, jak se vám daří držet standard, když nemůžete být na třech místech najednou? =!'(# 0 .!> !# [ No i vy sám jste poměrně známá osobnost. Kdy na mimokuchyňské aktivity vůbec berete čas? www.borskygastro.cz \Restaurant Můstek nabízí především tradiční české speciality v moderní úpravě. ]Hosté restaurace mají možnost poznat svého šéfkuchaře – jeho profesní dráhu a získaná ocenění, což umí zatím především zahraniční host ocenit. Martin Bušek Člen AKC ČR Vyučen v oboru kuchař číšník SOU U Krbu nástavba: učiliště Ondříčkova, Praha 3 praxe: Hotel Florenc – vedoucí směny, zástupce šéfkuchaře Restaurace Mucha – vedoucí směny Hotel ,,Hubertus‘‘ Schönsse (Německo) Restaurace Arbat (Rusko) – vedoucí kuchař Restaurace Berloga (Rusko) Krátkodobé stáže ve Francii (převážně v oblasti Provence) Restuarant Chez Moi – šéfkuchař Restauranty U Kamenného Mostu – šéfkuchař Stáže v Itálii, restaurace + pizzerie (převážně oblast Toskánska, Sicílie, Bologna, Modena) Nyní Executive chef firmy Borský Gastro Profesní iniciativa: food styling –12 let, účast v televizních pořadech (Prima vařečka či večeře), různé DVD kuchařky, zástupce značky Klasa, Regionální potravina, škola vaření na internetu atd. \ \ gastro report – minutka 7 GASTRO & OKO FESTIVAL PROFESIONÁLŮ GASTRO TOUR STÁLE NA VZESTUPU Festival profesionální gastronomie a hotelnictví GASTRO TOUR, který uspořádala společnost T&M CREATIVE 7. – 10. 2. 2013 v rámci veletrhu TOP GASTRO&HOTEL na Výstavišti v Praze–Holešovicích, opět navázal na popularitu předcházejících ročníků a potvrdil svou vzrůstající tendenci. Setkání profesionálů z pohostinských oborů, partnerských firem a značek, profesních i gastronomicky zapálených návštěvníků vypnilo kolegiální atmosférou čtyři únorové dny Křižíkova pavilonu B. Jen v sekcích odborných programů se registrovalo více než pět set hostů z řad majitelů, provozovatelů a pracovníků z ho.re.ca podniků, pro které přednášelo, prezentovalo, vařilo, soutěžilo, obsluhovalo, temperovalo, točilo, moderovalo... na sto účinkujících. Pestrý svět kuchařských technologií a konceptů zastupovaly tři samostatné programové scény CREATIVE CULINARY. Na hlavním pódiu se díky originálnímu sporáku, který pro příležitost festivalu vyrobila firma Jipa, odehrávaly přednášky a exhibice kuchařů přímo mezi návštěvníky. CREATIVE CULINARY eVelký zájem byl o prezentaci nových kuchařských postupů, zpracování a využití netradičních částí hovězího masa v programu Marka Svobody a Lukáše Uhra ze společnosti Bidvest. ePáteří čtyřdenního programu hlavního pódia byl kompletní tým Rieber&Son Chef Clubu, který se zaměřil na prezentaci prémiových surovin pro moderní gastronomii a zejména trendové úpravy jídel. Společně s mnohými návštěvníky pak inspirativní menu připravovali (zleva) Roman Sejval, Lukáš Limprecht, Jan Pýcha a Martin Bušek. Již čtvrtý ročník GASTRO TOUR si předsevzal připravit aktivní prezentační formou čtyřdenního setkání profesionálů z rozličných gastronomických oborů a hotelnictví, rozšířit tak programový formát do festivalové prezentace dodavatelů do horeca segmentu trhu. Nabitý program se vydařil, a tak festival představil odborné i laické veřejnosti, s jakými novinkami se ve světě gastronomie a hotelnictví mohou v následujících letech setkat. Registrovaní majitelé, provozova- telé a zaměstnanci gastronomických a hotelových provozů, pro něž byly připraveny odborné programy, semináře, přednášky, soutěže a exhibice měli možnost zapojit se aktivně do programu a stali se tak součástí největšího profesního festivalu u nás. V prostorech mimo programové zóny pak nacházeli inspiraci v interiérovém a stolním vybavení gastroprovozů, nápojích, pokladních systémech, technologických celcích od tepelné a dynamické přípravy surovin až po distribuční systémy a výkonné mycí centrum. n Exhibici na téma lokální gastronomie v podání Jana Havla z Grand hotelu Zvon České Budějovice okořenila návštěva české Miss Princess of the World 2013 oTomáš Konopka, vývojový kuchař společnosti NESTLÉ Česko a manažer seniorského národního týmu AKC ČR, zasvětil přítomné do tajů chutí a kreativních možností molekulární gastronomie pRadek Šubrt, kulinářský specialista a majitel restaurantu Amade, rozpumpoval návštěvníky své exhibice a zapojil je postupně do přípravy originálního tříchodového menu. n 8 gastro report – minutka o p p Společnost InterGast připravila v samostatné programové sekci ukázky využití multifunkčních technologií v různých typech provozůd Otevřené gastrostudio GPT vytvořilo prostor pro aktivní prezentaci nových technologií a současně sloužilo jako ukázkový provoz pro festivalový Tomgast design restaurant. Každodenní nabídka tříchodového degustačního menu dala návštěvníkům ochutnat nové kulinářské trendy stejně jako poznat možnosti využití moderního větracího stropu firmy Atrea v plném provozu. d GASTRO & OKO n o HOTREQ FÓRUM Po loňském programovém bloku věnovanému hotelnictví se letos pro tento specifický obor otevřelo HOTREQ FÓRUM – samostatné pódium pro otevřené diskuse, semináře a odborné programy. Inspirací pro návštěvníky bylo jistě frekventované téma – gastronomie jako marketingový nástroj hotelnictví. Miloslav Pecho v panelové diskusi představil postřehy a zkušenosti významných odborníků jako Bc. Miroslava Kubece – Executive Chefa hotelu InterContinental Praha, Romana Pauluse – šéfkuchaře hotelu Radisson Blu Alcron Praha, nebo Petra Šaldy – ředitele Grand hotelu Zvon České Budějovice, ukázaly trendy hotelové gastronomie, z nichž se prosazuje zejména orientace na hravost a zařazování lokálních surovin. n Plná inspirace byla i každodenní živá prezentace společnosti Sahm Gastro, která představila žhavé novinky ve funkčním designu pro hotelové snídaně, catering, kurzy prostírání stolů až po speciální nabídku účelového porcelánu pro seniory. Zajímavé prezentace doplnily i ukázky mladých designérů soustředěných v rámci Imperial Design Symposium a Mondo Concept – interiér dle typologie zákazníka v přednášce Miloslavy Nádvorníkové. o Další program se nesl ve znamení seminářů a diskusí na témata, která hýbou oborem, jako jsou pokladní a věrnostní systémy (Vectron), technologická řešení hygieny provozů (Atrea) nebo profesionální ozvučení různých typů interiérů (BaSys). p Tisková konference Grand hotelu Zvon České Budějovice představila na tomto fóru také komplexní program lokální gastronomie Total Lokal, zasahující nejen do hotelového a restauračního provozu, ale také do oblasti fast foodu v konceptu Bagetérie à la Zvon. Své místo mělo HOTREQ FÓRUM vyhrazeno i pro další obory, proto se zde v panelové diskusi sešli také zájemci a provozovatelé, kteří diskutovali problematiku sféry sociálního podnikání v oblasti chráněných kaváren a cukráren. Cestovní ruch je neodmyslitelně spjat s gastronomií a stejně tak gastro turistika a kolektivní regionální aktivity na podporu hotelového a gastronomického podnikání. V rámci tohoto tématu představilo Znojemské vinařské lyceum program Vyrobte si svoje víno!, který byl určen pro provozovatele orientující se na vlastní originální produkty. Do tohoto sektoru se začíná promítat i církevní turistika, kterou jako obor představil PhDr. Jaroslav Holoubek – pedagog na Vysoké škole hotelové v Praze 8. Celý čtyřdenní program doplnila řízená degustace pivních speciálů pod názvem Malý průvodce velkým sortimentem českých piv, kterou řídil s Janem Šuráněm – prezidentem ČMSMP i obchodní sládek pivovaru PRIMÁTOR – Pavel Kořínek. q Uzavřít scénu připadlo soutěži o nejlepší čajový nápoj v soutěži ČAJOMÍR HOT TEA CUP. p p o p o o q gastro report – minutka 9 r GASTRO & OKO o r PATISSERIE & CAFÉ & TEA eSpolečnost Almeco si pro odborné semináře o výrobě čokolády pozvala uznávaného odborníka Chocolate Academy – Marcina Pazdiora z Polska. Scéna PATISSERIE & CAFÉ & TEA byla tak jako v loňském roce nabita událostmi. Celkový trend příklonu ke kvalitní cukrařině s důrazem na špičkovou surovinu a kreativitu se odrazil do všech přednášek, seminářů a ukázek. Společnost Almeco připravila pro návštěvníky řadu odborných seminářů a je chvályhodné, že se zaměřila především na nastupující cukrářskou generaci a učitele odborného výcviku. Marcin Pazdior, kovaný profesionál, zasvětil posluchače do výroby tabulkových čokolád. Inspiraci pro moderní kavárenské míchané nápoje pak z portfolia společnosti vykouzlil zasloužilý barman Zdeněk Javorský. n Pod taktovkou Jaroslava Holoubka představili další čokoládové speciality v kreativním podání Geert Goossenaerts s Melindou Vargou ze společnosti Passion Chocolate. Ti nakonec ve spojení s různými dodavateli prezentovali čokoládu jako zážitek – ve spojení s grapou (BEVANDE), domácím medem (ČSV) – především pro gastronomické provozy, kavárny a cukrárny. o Jak se ukázalo, zmrzlina i čokoláda a její výroba na multifunkčních strojích (GOZ GASTRO) dnes může být dobrým zdrojem příjmů pro aktivní cukráře, stačí jen zapálené srdce a vhodná technologie. Kreativitě se meze nekladou, a tak můžeme i zmrzlinu podávat na mnoho způsobů – třeba alkoholickou (BEVANDE). Čaj je zatím vyčkávající gastronomický potenciál. Jak se k němu správně postavit, předvedl ve svých pořadech i na vlastní scéně Čajomír Horák se svou Čajovou školou. Rozeznat v dnešní nabídce kvalitní kávu vyžaduje jisté umění, a proto Petr Košťál (Coffee Source) připravil semináře 10 gastro report – minutka s řízenými degustacemi vybraných druhů káv pod názvem Od robusty k arabice. p Díky jeho firmě i podpoře Pavla Kováře z LC Gastro se mohla kavárenská část rozšířit o zónu chráněných kaváren, kde se integrují handicapovaní kolegové do gastronomických oborů. Svou snahou a nabídkou se jistě zapsali do srdcí všech návštěvníků GASTRO TOUR. q Samostatnou kapitolou programové scény byl nultý ročník soutěže CALLEBAUT CUP 2013, kterou připravila spolu s partnery (ALMECO, T&M CREATIVE) značka čokolády Callebaut. Studenti odborných škol, pro něž byla soutěž určena, překvapili nejen porotu, ale i přihlížející diváky, úrovní zpracování čokoládových pralinek i dezertů s čokoládou. Bravo! r To, že český med může být skvělou originální cukrářskou surovinou nás přesvědčili zástupci Českého svazu včelařů, kteří připravili nejen krásnou vlastní expozici, ale i samostatný program o medovém pečivu. Tato závěrečná prezentace strhla nejen vyznavače tradic, ale především mladé diváky, kteří se do zdobení pečiva s chutí zapojili. s r n p q s GASTRO & OKO OK OCENĚNÍ GASTRO TOUR AWARD 2013 Bc. Miroslav Kubec, prezident AKC ČR – za osobní přínos pro gastronomii Společnost BaSys CS, s. r. o. – za komplexní, cenově efektivní a spolehlivý systém hlasového varování, který spojuje kvalitní reprodukci hudby s vyhlašováním osob, evakuačních zpráv a detekci požáru v ubytovacích zařízeních Grand hotel Zvon České Budějovice – za koncept farmářské gastronomie TOTAL LOKAL VÝSLEDKY ODBORNÝCH SOUTĚŽÍ ČAJOMÍR HOT TEA CUP CALLEBAUT CUP 2013 TOP CARVING TRIATLON GOURMET TEAM CHALLENGE 1. www.dobrecaje.cz 1. SČMSD Polička 1. 1. Hakuzan 2. Božena Dvořáková SOU U Krbu 2. Eliška Vostalová C.S.C.T., HŠ Třebíč 3. Anna Dreslerová SŠGH Braník 3. Zuzana Hamalová SOŠ Šurany Zdeněk Nepustil 2. Jakub Zeman 3. Nicol Horáková Lucie Machatá Ondřej Janoušek Grand hotel Pupp Hotel InterContinental Praha 2. ARAMARK 3. SOŠ a SOU Polička CUKRÁŘ ROKU 1. Lukáš Skála 2. Božena Zahálková PODĚKOVÁNÍ 3. Martin Janoušovec Společnost T&M CREATIVE děkuje za spolupráci všem partnerům, oborovým asociacím a zúčastněným firmám. DALŠÍ PARTNEŘI PROJEKTOVÍ PARTNEŘI home textile www.gastro-tour.cz GASTRO & SOUTĚŽ GOURMET TEAM CHALLENGE A CUKRÁŘ ROKU 2013 MÁ VÍTĚZE Za vzrůstajícího zájmu soutěžících i odborné veřejnosti se uskutečnil 3. ročník soutěže týmů v přípravě moderního dekorovaného bufetového stolu. Ve dvou dnech změřily své síly čtyři týmy, a opravdu se bylo na co dívat. Každý tým přišel s nějakým originálním nápadem a proto o zajímavé výrobky doopravdy nebyla nouze. Někdo zaujal zvoleným tématem, někdo zase zajímavě sladěnou dekorací s výrobky. Návštěvníci měli možnost za 250 Kč soutěžní výrobky ochutnat a hlavně druhý den soutěže byl o konzumaci velký zájem. Někteří kolegové se chtěli inspirovat a pilně ochutnávali a fotili, ostatní si hlavně pochutnali. Zároveň probíhala i soutěž o nejlepšího cukráře, „Cukrář roku“. A jak celá soutěž dopadla? text: M. Horníková & foto: M. Horníková, D. Helmich VÍTĚZOVÉ GOURMET TEAM CHALLENGE 1. Hotel Intercontinental Praha název soutěžního stolu: BLACK AND WHITE 2. ARAMARK název soutěžního stolu: ČESKÁ KUCHYNĚ 3. SOŠ a SOU Polička název soutěžního stolu: CESTY BOHUSLAVA MARTINŮ 4. Fresh Food Catering název soutěžního stolu: VELIKONOCE kapitán týmu: Štěpán Stieber kuchaři: Daniel Beneš, Patrik Bečvář, Marek Papež, Tomáš Vaníček cukrář: Lukáš Skála vedoucí týmu: Tomáš Vaněk kuchaři: Jiří Faltys, Milan Kadlec, Vladimír Adamec, Pavel Veselský cukrář: Martin Janouškovec kapitán týmu: Lubomír Brázda, kuchaři: Vladimír Andrlík, Martin Krejsa, Milan Macháček cukrář: Božena Zahálková vedoucí týmu: Ondřej Slanina kuchaři: Milan Jantač, Jiří Křivohlavý, Tomáš Bláha, Vít Alt cukrář: Solomia Volytská 1. místo – Pohár prezidenta AKC ČR – Hotel Intercontinental Praha Mousse z jesetera Tomatové cosomé Terina z foie gras s pomerančovým želé Uzené kachní prsíčko v jablku, pošírovaném v šafránu Tým IHC Čokoládová trubička se skořicovým krémem z bílé čokolády, rebarborové coulis a brownies z lesních ořechů. Karamelová panacotta s kokosem a ostružinou Stůl 12 gastro report – minutka 2. místo – ARAMARK Tatar z červené řepy, mousse z kozího sýru, uzené kachní prsíčko s dýňovým pyré, uzená panenka s jablečným konfitem Team Aramark Závitek z uzeného jazyka, krupoto s čerstvými hříbky Stůl Aramark Stůl Aramark Staročeský jáhelník v listovém závinu, malinovo-brusinkové pyré Stříbrná cukrářka 3. místo – SOŠ a SOU Polička Vepřová panenka s houbovou tarhoňou, pečená rajčátka s bazalkovou esencí Zvěřinová paštika, malinové želé, tympánové tyčinky Pošírované filátko z duhového pstruha, krupeto, křenová pěna Paprikový salát s papájou 4. místo – Fresh Food Catering Sušená kachní prsa s pyré z pečené červené řepy a česneku, doplněné o polníčkový salát s malinovým vinaigrette Tartare z brambor s volským okem z křepelčího vajíčka Rybí mísa – domácí minizavináče s medovo-hořčicovou omáčkou, terinka z candáte s bylinkovou fáší a marinovanou zeleninou, pěna z uzeného pstruha na bylinkovém želé s konfitovanými šalotkami Vrstvená bylinková palačinka plněná bio kozím sýrem VÍTĚZOVÉ CUKRÁŘ ROKU 2013 1. Lukáš Skála Hotel Intercontinental Praha 2. Božena Zahálková SOŠ a SOU Polička 3. Martin Janoušovec Aramark 4. Solomia Volytská Fresh Food Catering gastro report – minutka 13 GASTRO & KONCEPTY TRENDY V GASTRONOMII JINÉ CHUTĚ I VÍCE ZODPOVĚDNOSTI text: Maria Horníková & foto: autorka, Mc Donalds, Vegi Hotels Každý začátek roku je období prognóz i výsledků různých průzkumů. Není tomu jinak ani v oblasti gastronomie. Známé zahraniční odborné časopisy, odborné asociace i společnosti zabývající se průzkumem trhu uveřejnily své úvahy o tom, jaké jsou ustupující, sílící i zcela nové trendy v gastronomii. Přinášíme vám několik z nich: Nudle Nudle stále vedou Jsou chutné, jsou rychlé a má je každý rád. Nudle, ať už v podobě vietnamské polévky Pho, nebo japonské Ramen, v misce s masem nebo jen se zeleninou, možná i v podobě širokých nudlí s mákem, kdo ví, mají u strávníků stále zelenou a zdá se, že jejich obliba stále roste. Stejně tak roste obliba asijské kuchyně, od čínské a thajské po korejskou. I zde je snaha jednotlivé kuchyně propojovat a vytvářet tak zajímavé chuťové kombinace. Zelenina, zelenina a zase zelenina Všeobecně klesá zájem o konzumaci masa. Pociťují to nejen ti, kteří maso produkují, ale tento trend stále více zasahuje evropské i americké restaurace. Lidé mají zájem o zajímavě upravenou zeleninu, mísení domácích i exotických druhů, objevují divoce rostoucí zeleninu i zapomenuté druhy. Tomuto trendu vyhovuje styl asijské kuchyně, in je proto i vše z indické, pákistánské i korejské kuchyně. Více začínají být ceněni ti kuchaři, kteří umějí připravit zeleninu na mnoho způsobů, než ti, kteří umějí pracovat s masem. Tomu odpovídá i zvýšená snaha o vzdělávání v tomto směru. Když maso, tak kvalitní a „jiné“ Pokud hosté zcela neodmítají maso, hledají zajímavý zážitek, příběh, daleko více se zajímají o kvalitu. Vyhrávají ty restaurace, které dokazují, že pečlivě vybírají nebo se velmi dobře starají o to, co dávají hostu na talíř. Proto jsou tak přitažlivé restaurace, ve kterých hostu na očích zrají pověšené čtvrtky hovězího, které restaurace na jídelních lístcích přesně deklarují původ – přeštické prasátko, domácí vykrmený králík, kukuřičné kuřátko – vždy přilákají pozornost. Stejně zajímavé, a taky ekonomické i ekologické, je zužitkovat z prasátka, jehňátka i kravičky prostě vše – od ocasu po uši. Renesance používání vnitřností, méně využívaných částí masa je zde, a není to jen ekonomickou krizí. Steak už každý zná, hovězí žebro, či líčka, či levné plíčky jsou již pro dvě generace velkou neznámou, proto jsou na talíři i na jazyku vítanou novinkou. Duo na talíři Ruku v ruce s tím jde i technologická úprava, moderní talíř by měl obsahovat alespoň dvě úpravy stejného druhu masa – panenka na růžovo i bůček vařený ve vakuu, smažené i konfitované králičí stehno, fantazii se meze nekladou. Stejně tak by neměly chybět minimálně dva druhy různě upravené zeleniny, která by v budoucnu měla zcela vytlačit neúměrné porce klasických příloh. Duální je i použití výrazného koření, výrazných chutí. Příklon je k jednoduchosti, přirozenosti, proto ubrat i v koření, maximálně dvě výrazné chuti na jednom talíři. Kyselá i hořká chuť Sladké i slané bylo dost. V oblibě vzrůstá kyselá, to znamená kvašená zelenina nebo nakládaná zelenina a ovoce, různé druhy octů. Další je chuť, kterou vědci označují za chuť dospělosti, hořká. Ať už v podobě lahodné če- Zelenina je znovu v popředí zájmu 14 gastro report – minutka Opravdové jídlo v opravdové peci GASTRO & KONCEPTY kanky, pampeliškových listů v zeleninovém salátu nebo jen v podobě hořkého aperitivu a do módy přicházejícího tonicu. Co je hořké, to bude prostě v budoucnu dobré. Výrobci Campari již teď hlásí nárůst prodeje o 16 %. Opravdové, původní i pravěké Obliba tradičních, domácích surovin se vyvíjí do další fáze. Teď už jde i o původní úpravy a někdy i o trochu pravěké technologie i chutě. Paleo-Food využívá, co okolní les i půda poskytuje, minimu surovin se dováží, minimum se nahrazuje, nabízí se vše, co se dá jíst syrové, nebo jen mírně, přirozenou tepelnou úpravou uvařené (otevřený oheň, gril, pec). Na jednom setkání šéfkuchařů udivovali přítomné přední kuchaři přípravou ryby, která byla tepelně upravena pouze omotaným žhavým drátem, udí se čerstvými větvemi jalovce, ochucuje se divoce rostoucími bylinkami i popelem. Žhavý popel, stejně jako na skautském táboře, peče nejen brambory, ale vaří celá menu. Výstřelek? Za to byla považována i molekulární kuchyně, ze které se již začíná vytvářet nový styl úpravy. Návštěvníci restaurací chtějí nové, i když jsou to vlastně „staronové“ chutě. Velký návrat zvěřiny S trendem všeho přírodního a přirozeného, domácího, jasně přichází obliba zvěřiny. Zvěř žije převážně v přirozeném prostředí, bez stresu, krmí se většinou tím, co kolem roste. Maso je chutné, zdravé a dá se připravit na mnoho způsobů. Návrat k přírodě, v české kuchyni i k historickým kořenům. žují lidský organismus. Vyvážená sestava menu i jednotlivých jídel dle nutričních zásad již bude samozřejmostí. Znamená to stále se učit, rozšiřovat si vědomosti o výživě a nových přírodních alternativách. Příkladem je slazení sirupem ze stevie, rostliny, která je několikrát sladší než cukr, nebo používání amarantové mouky apod. V populaci celého světa hrozivě roste počet osob s alergiemi na různé potraviny. Není daleká doba, kdy jídla vhodná pro alergiky budou zabírat i polovinu jídelního lístku. Použité zdroje: NRA, QSR, MSL Group, North America Culinary &Nutrition Center Kuchař strážce zdraví i váhy Právě na kuchaře bude stále více kladena zodpovědnost za to, co uvaří a dají na talíře. Žádný přepálený tuk, přeslazené nebo přesolené jídlo, závadné maso nebo špatně provařená polévka. Kuchař je a stále více bude odpovědný za výběr těch surovin, které co nejméně zatě- OPRAVDOVÉ JÍDLO ŠVÉDSKÁ RESTAURACE FÄVIKEN Většina hostů švédského kuchaře Magnuse Nilssona (28) cestuje za jedinečným kulinářským zážitkem více než dva dny. Vesnička v Jämtland leží 500 km severně od Stockholmu, nedaleko od polárního kruhu. Zde udivuje hosty ve své restauraci Fäviken, která je umístěna doslova na konci světa, na vlastním pozemku, kde jsou obory se zvěří i mohutné lesy. Koncept Magnuse Nilssona je velmi jednoduchý, tím se liší od luxusnější dánské Nomy, a je postaven na „opravdovém jídle“. V restauraci je pouhých 12 míst, a kdo nemá rezervaci nebo nedorazí v objednaný čas, má smůlu. Vaří se pouze z produktů, které dodá okolní příroda. Ta je velmi štědrá, jsou zde tetřívci, sluky, losi, zajíci, divocí lososi i úhoři, mnoMagnus Nielssen ho druhů zajímavých hub, divoké zeleniny i planého ovoce. Vše se od dávných dob v této na slunce chudé zemi muselo využívat, přirozeně konzervovat, nakládat, sušit a dělá to tak i tento mladý šéfkuchař. Ochutnat zde můžete vícechodové menu – jen jedno a mění se každý den. Vše se připravuje od píky, to znamená, že si kuchaři drůbež sami zabíjí, čistí, poráží se zde i malá prasátka krmená žaludy z okolních lesů. K vaření se využívá většinou přímé teplo z pece i grilu, servíruje se na přírodních materiálech. Na pískovcovém oblázku dostanete jikry z divokého pstruha ochucené sušenou vepřovou krví, v misce z ořechového dřeva vám sám mistr přinese silný vývar cezený přes podzimní listí s výhonky kořenové zeleniny, kterou má uskladněnou po dlouhou severskou zimu ve svých hlubokých sklepích. Pak přímo před vámi smíchají teplý morek z obrovské morkové kosti se syrovým hovězím srdcem nakrájeným na malé kostičky a s nasekanými kopřivami. Podáváno na malé kynuté placičce – nečekaný kulinářský zážitek. Plátek vyzrálého masa z krávy „v důchodu“, jak sám šéfkuchař nazývá 7 let starou vysloužilou dojnici, které maso, napřed orestované na pánvi a pak grilované, podávané s višněmi na smetaně, cibulkami a smrži, se téměř rozplývá na jazyku. Jako dezert teplý krém ze šlehaných kachních vajec, nebo zmrzlina z kyselé smetany s domácí malinovou marmeládou. To vše tvoří tři kuchaři v malé, jednoduše zařízené kuchyni. Cena za jídlo a nápoje k menu je 3000 švédských korun,tj. cca 9000 Kč. Za „opravdovým jídlem“ do restaurace Fäviken jezdí gurmáni z celé Evropy a létají už i z Ameriky. Dlouhá cesta prý určitě stojí za tento jedinečný kulinářský zážitek. www.favikenmagasinet.se GASTRO & KONCEPTY V HLAVÍ ROLI MASO RESTAURACE (M)EATERY HAMBURG Meat and Eat je mottem restaurace (m)eatery, která se nalézá v přízemí hamburského hotelu Side. Koncept této zajímavé restaurace se 110 místy je jasný: štědré porce masa servírované v prostředí moderního Steak House Restaurantu. V nabídce jsou steaky z masa dovezeného z Argentiny, z USA a z masa německých volně chovaných býčků z červenostra- katého plemene. Maso je z USA dováženo již uzrálé, to německé zraje 30 dní přímo před zraky hostů, ve speciálních skleněných uzrávacích boxech tak, jak to známe například v pražské restauraci Čestr (http://cestr.ambi.cz/cz/), která má stejně zajímavý koncept. Maso se griluje na speciálních infračervených grilech při teplotě 800 °C. Díky tomuto teplotnímu šoku zůstává maso šťavnaté. V nabídce je i 18 druhů tatarských bifteků a domácí burgery. Pokud snad navštíví restauraci ten, kdo maso nemusí, je zde i výběr rybích steaků a z několika vegetariánských jídel. Zajímavý je i servis jídel, přílohy jsou přineseny v různých litinových i keramických hrnečcích. Vše doplňuje zajímavý výběr vín. www.meatery.de T-Bone steak ASIJSKÁ KUCHYNĚ COA PRAHA I když asijská restaurace COA byla v Praze v Revoluční ulici minulý rok otevřena doslova v tichosti, neubírá to nic na tom, že se jedná o jeden z nejúspěšnějších asijských konceptů v Evropě. Koncept je postaven na asijské kuchyni, převažují speciality vietnamské, thajské, čínské, korejské, japonské a indonéské kuchyně. V otevřené kuchyni před vámi vaří kuchaři z naprosto čerstvých surovin, ochutnat můžete Dim Sum, jídla z woku, karí a samozřejmě různé polévky. Jídelní lístek se mění každé dva měsíce. Jídlo si můžete sníst v zajímavém prostředí restaurace se 130 místy i si je vzít s sebou domů, připraveni jsou i na dětské hosty. Papaya prawn parade www.coa.cz Coconut clash (tom kha) Exteriér 16 gastro report – minutka Interiér GASTRO & SUROVINA text a foto: M.Horníková Pálivá lilie – jarní cibulka Cibule (Allium cepa) patří do rodiny lilií a je vlastně sestřenicí česneku, pórku a pažitky. Jarní cibulka se zelenou natí je nedozrálá cibule, která byla vytažena ze země těsně před tím, než se jí začala tvořit její několikavrstvá slupka. NĚCO Z HISTORIE Cibule je pěstována jako kulturní plodina již více než 5 000 let, nejdéle ji znají a také ji hojně ve své kuchyni používají Asiaté. Do severní Evropy ení svého ji přivezli až římští legionáři, kteří na cestu dostávali pro posílení těla cibuli, chléb a olivový olej. I Evropané přišli na to, že cibulee je je nejen výborná k jídlu, ale že také má úžasné posilující a léčivé vlastnosti. ost s i. Jarní cibulky s parmazánem 4 porce 4 svazky jarních cibulek, 50 cl olivového oleje, šťáva z půlky citronu, 100 g parmazánu, sůl, bílý pepř Postup: Cibulky očistíme od ovadlých listů, opláchneme a překrojíme. Na pánvi v olivovém oleji 2–3 minuty orestujeme bílou část cibulek, pak přidáme zelenou nať a společně ještě 4 minuty dusíme pod pokličkou. Poté dáme na talíř, pokapeme citronem, posolíme, opepříme a posypeme čerstvě nastrouhaným Podáváme jjako teplou p yp ý parmazánem. p p ppřílohu,, nebo i studené, například ke studené vepřové pečeni nebo k uzenému masu. DRUHY Jarní cibulky dostaneme pod tímto názvem po celý rok, díky dovozu vozu z jižají tu nejních zemí, ale skutečnou sezonu mají právě na jaře, protože mají jemnější chuť. Čím více na cibulky svítí slunce, tím je chuť ostřejší ejš j í a také ké hrubší. Jako naťové cibule jsou na trh dodávány všechny druhy cibule hy cibu bule le – žlutá, bílá, červená – nejčastěji však narazíte na jarní šalotku. JAK NAKUPOVAT A SKLADOVAT Při nákupu dbejte na to, aby nať nebyla ovadlá a ohnilá, měla la b byy mí m mít ít tmavě zelenou barvu, bílá část by se měla lesknout. Pokud se neleskne, neles eskne, e, ztratila hodně vody a je oschlá. Jako každá jarní zelenina, jsouu jarní jarn ní cibulky velmi křehké a rychle ztrácí na kvalitě. V chladničce by měly pobýt ěly pob být maximálně dva dny. Jarní cibulky jako chřest Cibulky krátce, cca 5 minut, povaříme v silném vývaru, vytáhneme, osolíme, me, opepříme, přelijeme rozpuštěným máslem a posypeme na másle orestovanou nou strouhankou. Můžeme je podávat i s holandskou nebo citronovou omáčkou. u. NUTRIČNÍ HODNOTA Cibulky obsahují mnoho vitaminů, nejvíce vitaminu C a B, velké množství minerálních látek, nejvíce draslíku, fosforu a železa. KUCHYŇSKÁ ÚPRAVA Cibulky krájejte těsně před použitím, ať už na studeno, tam se nejlépe hodí zelená část, nebo na teplo bílou část. Cibulky totiž ve své šťávě, stejně jako jejich zralá forma, obsahují velké množství éterických olejů a ty velmi rychle reagují s kyslíkem. Výsledkem této reakce je nepříjemný zápach a zhoršené chuťové vlastnosti cibule. Je-li zelená nať dlouhou dobu tepelně upravována, má někdy tendenci k hořknutí. Proto pro jarní cibulky platí: zpracovávat rychle a šetrným způsobem. Víte, že: t #F[DJCVMFCZTFOFQPTUBWJMZQZSBNJEZ Cibulí byli krmeni otroci, kteří je stavěli, a ta je chránila před nedostatkem vitaminů a tím i před nemocemi. t $JCVMFPCTBIVKFMÈULZLUFSÏEPLÈäPVWZMÏčJU záněty, ať už se jedná o zanícené rány nebo záněty zažívacího traktu. t /FKWÓDFKTPVWZVäÓWÈOZKBSOÓDJCVMLZWBTJKTLÏ kuchyni, jsou součástí každého druhého receptu. t +BSOÓNDJCVMLÈNBNMBEâNQØSLĜNTF říkalo „chřest chudých“. Citronová omáčka Ci z jednoho citronu, 1 bílý smetanový jogurt, sůl, bílý pepř 4 žloutky, šťáva š Postup: ušleháme žloutky a jogurt s citronovou šťávou do husté hmoty, osolíme, opepříme. Ve vodní lázni ušlehám gastro report – minutka 17 GASTRO & SOUTĚŽ GASTRO JUNIOR BRNO 2013 BIDVEST CUP se uskutečnil pod záštitou ministra školství, mládeže a tělovýchovy ČR Petra Fialy, primátora statutárního města Brna Romana Onderky a kontinentálního ředitele WACS pro střední Evropu prezidenta AKC ČR Miroslava Kubece jako odborný doprovodný program mezinárodního veletrhu průmyslu cestovního ruchu GO, mezinárodního veletrhu turistických možností v regionech REGIONTOUR a festivalu krajových specialit a regionální potraviny – RegFoodFest, rovněž se stal součástí přehlídky České ručičky. Zleva: budoucí vítěz Přemysl Elšík s přísnými porotci Lukášem Uhrem a Martinem Slezákem. Přemysl Elšík získal titul Kuchař roku v kategorii junior pro rok 2013 a zároveň postup do kontinentálního kola soutěže Hans Bueschkens Challenge. Slavnostní zahájení finále 19. ročníku soutěže vyhlásil ve čtvrtek 17. ledna 2013 v 10 hodin na brněnském výstavišti v pavilonu F osobně prezident AKC ČR a kontinentální ředitel WACS pro střední Evropu Miroslav Kubec. Soutěžící finalisty, 90 žáků ze 46 odborných škol z celé republiky, dále studenty z Polska a Slovenské republiky přišli podpořit nejen spolužáci ze škol a kamarádi, ale i zástupci partnerů soutěže a vážení hosté. Organizátoři uvítali postupně například Stanislava Juránka, senátora horní komory Parlamentu a náměstka hejtmana Jihomoravského kraje, Kamila Trávníčka, technického náměstka generálního ředitele za Veletrhy Brno, Zdeňka Pšenica, předsedu FOS ČR, Václava Stárka, prezidenta AHR ČR, Aleša Svojanovského, prezidenta Asociace barmanů ČR, Radka Bušinu, předsedu AČ ČR. Hodnotitelské komise byly opět složeny z předních odborníků v gastronomii, členů Asociace kuchařů a cukrářů ČR a Asociace číšníků ČR. Předsedou komisí a zároveň předsedou pro obor kuchař byl šéfkuchař společnosti Bidvest ČR Marek Svoboda, certifikovaný komisař WACS, pro obor cukrář Pavlína Berzsiová, pro obor číšník Jaroslav Morávek. Soutěžící se po úspěšném postupu z regionálních kol v Ostravě a v Praze připravovali na tato soutěžní zadání: OBOR KUCHAŘ / KUCHAŘKA Příprava čtyř porcí moderního teplého pokrmu s přílohami v časovém limitu 45 minut. Základní surovinou byla vepřová pečeně s kostí bez panenky v kuchyňské úpravě (cca 600–650 g). Hlavní surovinu dodal generální partner soutěže – společnost Bidvest Czech Republic (dříve NOWACO CZ). Součástí soutěžního úkolu bylo zapracování dvou tajných surovin ze spotřebního koše, které si soutěžící vylosoval 20 minut před samotnou soutěží. Jejich použití mohl soutěžící konzultovat se svým trenérem. Zapracování tajné suroviny do pokrmu bylo nedílnou součástí hodnocení soutěžícího. Písemně nebo ústně si soutěžící připravil odpovědi na otázky, které zodpovídal po skončení soutěžního času. OBOR CUKRÁŘ / CUKRÁŘKA Příprava čtyř porcí teplého nebo studeného moučníků za použití bramborového těsta v časovém limitu 45 minut. Moučník byl součástí tříchodového restauračního menu pro mezinárodní klientelu. Základem moučníku muselo být těsto připravené z vařených nebo syrových brambor. Soutěžící měl za úkol použít 100–300 g bramborového těsta na čtyři porce moučníku, který musel obsahovat surovinu 18 gastro report – minutka z tajného koše. Tuto surovinu si soutěžící vylosoval 20 minut před zahájením soutěže. Bramborové těsto mohl zpracovat do jakékoliv součásti moučníku (doplněk, omáčka, ozdoba apod.). Písemně nebo ústně si soutěžící připravil odpovědi na otázky, které zodpovídal po skončení soutěžního času. OBOR ČÍŠNÍK / SERVÍRKA a/ Příprava teplého moučníku s povinným oloupáním jablka a jeho další úpravou pro 2 osoby včetně servisu před zraky hostů. b/ Podávání šumivého vína k teplému moučníku pro 2 osoby včetně servisu Suroviny, víno a inventář na přípravu a provedení obou ukázek – vlastní. c/ Jazyková zkouška – komunikace s hostem v jazyce anglickém, německém nebo ruském po skončení soutěžních úkolů. Časové limity: příprava soutěžních úkolů 20 minut, provedení obou soutěžních úkolů 20 minut. Vlastní soutěž probíhala v průběhu tří dnů na brněnském výstavišti v pavilonu F. Slavnostní vyhlášení výsledků proběhlo v sobotu v odpoledních hodinách v kongresovém sálu hotelu Holiday Inn. Přinášíme Vám přehled těch, kteří získali nejvyšší ohodnocení ve svém oboru v České republice. zdroj: AKC ČR VÍTĚZOVÉ JEDNOTLIVÝCH KATEGORIÍ GASTRO JUNIOR BRNO 2013 – BIDVEST CUP ČÍŠNÍCI 1. Hniličková Andrea SŠ potravinářská, obchodu a služeb Brno 2. Mareček Matěj SŠ gastronomická a hotelová Praha-Braník 3. Tia Fabio Soukromá hotelová škola Bukaschool Most CUKRÁŘI 1. Špačková Johana SŠ hotelnictví a gastronomie Frenštát pod Radhoštěm 2. Drobílková Jana SPV hotelu InterContinental Praha 3. Sivák Lukáš Škola hotelnictví a gastronomie Holiday Inn Praha 6 KUCHAŘI 1. Elšík Přemysl SŠ společného stravování Ostrava-Hrabůvka 2. Sosna Martin SPV hotelu InterContinental Prague 3. Morávek Michael SŠ gastronomie a služeb Liberec GASTRO & SOUTĚŽ Andrea Hniličková Soutěžní talíř Andrey Hniličkové Soutěžní pokrm Přemysla Elšíka Johana Špačková získala spolu s pohárem a prvním místem titul Cukrář roku v kategorii junior pro rok 2013 Dezert Johany Špačkové Vítězná cukrářka Johana Špačková „S průběhem a hlavně organizací soutěže ve všech kolech jsem spokojen. I v letošním roce bych ale chtěl upozornit na to, že výkony finalistů byly mnohdy bohužel daleko lepší, a na vyšší úrovni v regionálních kolech. Mám pocit, že snaha vylepšit „něco“ na finálové kolo vede mnohdy k opačnému výsledku; soutěžící buď změní dobrý základ, a nebo nepříliš uváženou volbou výrobek nakonec například přezdobí, uvedl své poznatky Martin Slezák, člen komise pro obor kuchař a akreditovaný komisař WACS. Soutěžní komise neměla jednoduchý úkol Výkony cukrářů zhodnotila Pavlína Berzsiová, předsedkyně pro obor cukrář: „Cukrářům dělá evidentně největší problém užívání techniky. Je vidět, že s ní v praxi příliš nepracují. Pokud se ale cukrář připravuje na soutěžní vystoupení, určitě by se měl spolu se svým trenérem zaměřit i na efektivní využívání moderních přístrojů – ať již pro pečení v konvektomatech nebo užívání tepelné rampy či holdomatu za účelem uchovat kvalitní teplý moučník pro následný úspěšný výdej. Rovněž v práci s tajnou surovinou vidím značné nedostatky, přestože na ně vždy upozorňujeme. Tajnou surovinou nelze pouze nahradit surovinu ve stávajícím receptu či ji tam v malém množství (např. 20 g) přidat…“ Poděkování za organizaci finále soutěže patří týmu Jany Markové, ředitelky soutěže a ředitelky SŠ potravinářské, obchodu a služeb Brno pod vedením Evy Bílé a jejich žákům, vedení a týmu Střední školy informatiky, poštovnictví a finančnictví Brno, hotelu Holiday Inn a Orea hotelu Voroněž v Brně, Best Western Premier hotelu International Brno. Děkujeme generálnímu partnerovi BIDVEST ČR, společnosti InterGast, týmu BVV, a všem partnerům AKC ČR i finále v Brně, médiím, členům odborných komisí, vedení škol a trenérům za přípravu jejich studentů a podporu vzdělávání a rozvoje našich gastronomických oborů. Kompletní zhodnocení komisařů pro jednotlivé obory najdete spolu s výsledky a dalšími fotografiemi na: www.akc.cz GASTRO JUNIOR v otázkách Jaroslava Holoubka text: Jaroslav Holoubek & foto: autor, archiv Bc. Miroslav Kubec – prezident AKC ČR V poslední době se zpřísnila pravidla pro soutěže kuchařů a cukrářů. Platí to i pro soutěže učňů a studentů? Soutěže, které jsou pod patronací Asociace kuchařů a cukrářů, podléhají jednotným pravidlům, protože naši komisaři jsou vytrénovaní, podle pravidel, se kterými se pracuje na celosvětových soutěžích a tyhle prvky my přenášíme i do soutěží v České republice tak, by studenti na těch školách, které soutěží, už od začátku věděli, podle čeho budou posuzováni. Dost se žehrá na úroveň odborného školství, dá se to paušalizovat? Ano, žehrá se na úroveň odborného školství, při množství odborných škol v České republice je zcela logická odpověď: Není, kdo by ty děti učil odbornosti. Právě Asociace kuchařů a cukrářů je v této chvíli připravena rozpoznávat kvalitní školy a začít je doporučovat studentům ke studiu. Dřív bylo terno dostat se k dobrému kuchaři, jednu chvíli to bylo špatné, potom to bylo terno se u někoho dobrého vyučit, to asi platí pořád… To samozřejmě platí pořád, záleží na tom, kde ty děti mohou dostat praxi, od koho se mají co naučit. Pravdou je, že školy, které mají jenom svoje školní jídelny, a ti studenti se nedostanou na odbornou praxi do gastro report – minutka 19 f GASTRO & SOUTĚŽ restaurací, kde se vaří podle současných trendů, tak jsou hodně ochuzeni. Potom musejí všechno dohánět, pokud se té gastronomii chtějí věnovat. Asociace kuchařů a cukrářů rovněž připravuje další vzdělávání pro ty, kteří vycházejí po vyučení ze škol. Chceme, aby od okamžiku vyučení mohli dál růst po odborné stránce. Dozvídají se studenti ve školách i o inovacích zážitkové gastronomie? Záleží na tom, k jakým zdrojům informací se studenti dostanou. Zážitková gastronomie – v každé restauraci byste se měl nejen nasytit, ale něco si s sebou odnést, pamatovat si, že u toho jídla byly takové a takové přílohy, že vás příjemně obsluhovali a že tam bylo čisto, i to tvoří část zážitkové gastronomie. Samozřejmě ten nadstandard, kdy dostanete něco jiného,než všude jinde, v těch restauracích, kdy se kombinují různé chutě, kdy se dělá fusion cuisine (spočívá v propojení více druhů světových kuchyní a poskytuje větší pestrost nabídky pokrmů), kdy se dělají sezonní záležitosti, to je zážitková gastronomie. A dá se dělat zážitková gastronomie i z české kuchyně. Vždyť dobře udělaný guláš může být nádherně zážitkovou gastronomií, všechno záleží na tom, jaký má ten kuchař cit, co chce tomu svému konzumentovi svým jídlem říct. Jak vidíte budoucnost gastronomie? Doba není lehká, zdražuje se, nicméně lidé z celého světa k nám jezdí nejen za památkami, ale také ochutnat naši stravu a odvážejí si chuťové zážitky. Samozřejmě, já s tím naprosto souhlasím, gastronomie je součástí kultury. Ano, žijeme v době, kdy se zdražuje, kdy se musejí dělat různá opatření, ale pořád tak jako jsou naše hrady a zámky součást České republiky, tak jídlo je součást kultury České republiky a součást kultury každé země. A nemělo by nikdy být podmíněno tím, že budeme zdražovat a přestaneme mít kulturu v gastronomii. Marek Svoboda, viceprezident AKC ČR – sekce kuchař a akreditovaný komisař WACS Jaká je úroveň soutěžících učňů a studentů? Nedá se říct, že je zcela vyrovnaná, je vidět že na národním kole funguje i stres a samozřejmě je to vidět i na těch pracích, kdy se trošku zmatkuje a pak ve finále je to na tom talíři vidět. Ale musím rozhodně konstatovat, že soutěžní práce jdou neustále nahoru, hlavně se zlepšila profesionální práce studentů a studentek. Tomu v národním kole nelze už nic vyčíst, rozdíly jsou samozřejmě v chuti a ve vzhledu talíře. Jaká jídla tvoří soutěžní pokrmy? Co je dáno, je základní surovina, kterou vždycky vyberou komisaři pro ten daný ročník, letos to je vepřová pečeně bez panenky s kostí, na každého soutěžícího připadá zhruba 650 g masa a z toho má připravit 4 porce. A my se snažíme samozřejmě i tu soutěž přiblížit pravidlům Světové asociace kuchařských organizací WACS. Tím, že hodnotím tyhle soutěže i v zahraničí, srovnávám naše pravidla s pravidly WACS a k tomu jsme přidali i tajné suroviny. Takže kuchař nebo kuchařka sem přichází se svou recepturou, kde má zapracovanou hlavní surovinu, to znamená to maso, vepřovou pečení bez panenky s kostí, a nyní si k tomu vylosuje dvě tajné suroviny, které musí vhodně zapracovat do té receptury. Je to kreativní a můj sen je, abychom se přiblížili jedné soutěži, která velmi dobře funguje v Rakousku. Má už taky několik ročníků za sebou, jezdí na ni i Američané i Korejci, soutěží tam junioři do 21 let a mají základní sadu z koloniálu a vždycky dostanou tajný koš se šesti surovinami a z nich sestaví během 10 minut recepturu a za dalších 45 minut uvaří jídlo. To je velmi kreativní, zajímavé, krásná soutěž, která má samozřejmě vysoké nároky na profesionalitu těch juniorů. Přicházejí po skončení soutěže za vámi studenti s otázkou: Můžete mi říct, v čem jsem udělal chybu? Není to stoprocentní, ale ti, co chtějí soutěžit dál nebo mají zájem o svůj vlastní rozvoj, tak samozřejmě přicházejí a ptají se. A v tomhle jsme udělali velký krok dopředu, když ti komisaři v rámci regionálních kol dělají ty rozpravy automaticky, snaží se pomoci, poradit, jak případně dál na tom zapracovat, co tam bylo za chyby a naopak co bylo uděláno velmi dobře. Finálovému klání v Brně předcházejí regionální kvalifikační kola. Na obrázku regionální kolo ve Střední škole hotelnictví a gastronomie, SČMSD Praha–Klánovice. 20 gastro report – minutka Kdo je všechno v komisi? Za kuchaře je to pan Ing. Jindřich Žydek, viceprezident AKC, pak tam máme Martina Slezáka, dlouholetého soutěžícího, manažera juniorského národního týmu a šéfkuchaře restaurace Konírna v Praze. Ještě tam jsou Lukáš Uher, předseda severočeské pobočky AKC a technický komisař Josef Dvořák, odborný učitel z Čakovic. To je nové zadání – kde jsou tajné suroviny, mezinárodní pravidla vyžadují, aby tam byl technický komisař, který nám hlídá čas, kdy se soutěžící připravuje, jak pracuje a samozřejmě mu losuje tajné suroviny. Ing. Jindřich Žydek, člen komise V čem vidíte problémy současného učňovského a středního gastronomického školství? Pro mě je kardinálním problémem odborného školství otázka duálního vzdělávání. Je to o tom, aby zaměstnavatelé měli při vzdělávání studentů velkou a silnou pozici. Nechápu proč v této zemi tento systém, který je osvědčený například v Německu nebo v Rakousku, nelze nějakým, třeba pokusným způsobem zavést. Učeň 3. ročníku Ladislav Michna z Dubňan, učiliště v Hodoníně Byl někdo z rodiny v branži zaměstnán? Nikdo. A co že tě napadlo dát se na číšničinu? Už vlastně od dětství, když jsem byl malý, tak jsem si vyrobil vlastní peníze a jídelní lístky a obsluhoval jsem rodiče. Ke kuchařině jsem neměl vztah, a tak jsem si řekl, že bych chtěl být číšníkem a šel jsem do učení. Teď jsem ve třetím ročníku v Hodoníně a letos budu končit. Co tě v učení bavilo a co ne? Učení mě bavilo, hlavně dělat s nápoji, příprava jídel před hostem – to zas moc ne. Rád upravuji a zdobím tabule. Co je pro studium hlavní? Hlavní je mít na škole kolem sebe dobré lidi. JUNIOR KLUB AKTIVITA JUNIOR KLUBU AKC ČR NABÍRÁ NA OBRÁTKÁCH Asociace kuchařů a cukrářů České republiky ve spolupráci s firmami BIDVEST a VITANA nabízí ojedinělou vzdělávací akci pro studenty středních odborných a hotelových škol. Jedná se o soubor kurzů určených speciálně pro studenty gastronomických škol, kde se mohou seznámit s moderními trendy v gastronomii, novými kuchařskými technikami a technologiemi. 0dborní lektoři JUNIOR ACADEMY AKC ČR (Bc. Marek Svoboda – manager Gastro Teamu Bidvest viceprezident AKC ČR – sekce kuchař a certifikovaný komisař národních i mezinárodních soutěží WACSu; Ing. Roman Sejval – vedoucí odborných předmětů na Soukromé hotelové škole Bukaschool v Mostě, člen představenstva AKC ČR a Lukáš Uher – předseda severočeské AKC ČR, gastronomický specialista a lektor kuchařských kurzů) přivítali plné auditorium Bidvest Gastro studia a podělili se s mladými nadějemi kuchařského umění o své bohaté zkušenosti z domácích i zahraničních kuchyní. Využití jatečného masa v tradičních i netradičních úpravách bylo téma semináře, který byl doprovázen praktickými ukázkami, degustacemi a hodnotným studijním materiálem. Studenti spolu se svými učiteli odborného výcviku načerpali bohaté zkušenosti svých kolegů z asociace, seznámili se mimo jiné s technikami sous vide, s úpravou masa v hold-o-matu nebo s nízkoteplotním pečením. Stejně tak měli šanci ochutnat různé typy masa včetně moderních netradičních příloh. O dalších akcích JUNIOR ACADEMY se můžete seznámit na www.akc.cz/juniorklub.php. Lukáš Uher seznamuje posluchače s hovězí „veverkou“ a současně ukazuje její optimální přípravu v hold-o-matu. Na závěr mohli všichni ochutnat výsledný pokrm v úpravě s omáčkou z kořenové zeleniny a špenátovými noky (obrázek dole). (IF) VZPOMÍNKA NA LÁZEŇSKÝ POHÁREK Tak jako již třináct let, tak se i letos konala soutěž nadějných kuchařů a cukrářů pod záštitou AKC ČR „Lázeňský pohárek”. Přehlídka mladých absolventů škol se tradičně konala v karlovarském hotelu Imperiál. Nad celou soutěží bděl předseda karlovarské pobočky, pan Jaroslav Václavek. Když jsem letos dorazil jen tak na skok, už bylo bohužel na pódiu dosoutěženo, takže tuto část jsem celou propásl. Když jsem se však šel podívat na vystavené výrobky, které jsou druhou částí tohoto pravidelného klání, velice mne mrzelo, že jsem letos nebyl členem poroty. Některé výrobky byly opět opravdu na vysoké úrovni a nebojím se říci, že soutěžící z karlovarských hotelů či žáci různých odborných učilišť zvedají laťku rok od roku výš a výš. I sami letošní porotci mi po poledni po skončení pódiové soutěže potvrdili, že i tato disciplína byla na velmi vysoké úrovni. Mnoho soutěžících se nespokojilo jen s umícháním jakéhokoli salátu a hurá na talíř, většina již svých patnáct minut slávy na pódiu využila k opravdovému vaření a předvedení toho nejlepšího výkonu. Toto se nejvíce povedlo žáku Radkovi Machačkovi z hotelu Carlsbad Plaza a bylo, dle poroty, jasné, že tento soutěžící vystoupí na stupně vítězů, jen se čekalo na výsledky studené kuchyně, aby se rozhodlo, na kterém stupni bude stát. Nakonec tento mladý talent celou soutěž vyhrál, a tudíž nikoho nenechal odebrat absolutní pohár hotelu Carlsbad Plaza. Již teď se těším na další ročník této soutěže mladých talentů, kteří jednou povedou své kuchyně či restaurace. text a foto: Lukáš Paluska gastro report – minutka 21 CARVING PŘEKVAPIVÝ I PŘEKVAPENÝ VÍTĚZ Na pražském Výstavišti se uskutečnila ve dnech 8.–9.února carvingová soutěž TOP CARVING TRIATLON, která prověřila všestrannost řezbářů. Vybraní účastníci na základě loňských výsledků absolvovali tři základní disciplíny carvingu v limitu – dýni, kytici a meloun. Toto nové řezbářské klání bylo do určité míry vrcholem loňské sezony a konalo se v rámci výstavy TOP GASTRO v hale Gastro Tour. Na „divokou kartu“ startovali dva řezbáři – Ondřej Janoušek a Zuzana Hamalová. Ti na svém kontě nemají příliš mnoho účastí, ale vůbec to nebylo znát. Prvně jmenovaný řeže 1,5 roku, ale do vyřezávání se pustil naplno. Nakonec oba dva byli největším překvapením soutěže. Janoušek vyhrál první disciplínu „dýni“, jež se řezala v limitu 6 hodin a bodovala se 40 %. Zde správně zvolil výrazný motiv s tematikou ptactva a zaujal nejen komisi, ale i většinu návštěvníků. Dvě prvenství v dalších disciplínách „kytici“ (limit 3 hod.) a „meloun“ (2,5 hod.) získala dvojnásobná medailistka z olympiády Eliška Vostalová. Ale ani to v součtu nestačilo na prvenství, byť rozdíl byl minimální. Její jemné květy a řezy stačily jen na celkově druhé místo. Dvě druhá místa získal dvakrát Janoušek a tím potvrdil vedení a udržel ho až do konce. Zajímavé výrobky ve všech třech disciplínách ukázala Zuzana Hamalová a tři 3. místa v jednotlivých disciplínách potvrdily její celkový bronz. Tuto soutěž rozhodla nejen jemnost řezů, ale především rozmanitost práce, maximální využití časového limitu, originalita a samozřejmě pečlivá příprava a trénink. Ondřej Janoušek Nová soutěž měla velký ohlas ze strany návštěvníků a klání poutalo velkou pozornost. Potěšitelné je zjištění, že se na řezbářské scéně objevila dvě nová jména, která mohou česko-slovenskému carvingu přinést nejeden úspěch za hranicemi na prestižních řezbářských soutěžích. Odbornou komisi tvořili medailisté ze světových výstav Michal Cominardi, Ladislav Pakosta a Luděk Procházka Soutěž organizovala firma Czech Carving Studio ve spolupráci se společností Incheba Praha. Spolugarantem byl Czech-Slovak Carving Team. Dalšími partnery byly firmy ČEROZFRUCHT, ZEPTER International, ORS, FOMI a T&M CREATIVE. Práce Ondřeje Janouška Luděk Procházka odborný garant soutěže, CZECH CARVING STUDIO poř. příjmení jméno organizace dýně kytice meloun Celkem 1. Janoušek Ondřej Grand hotel Pupp 329,33 241,00 234,00 804,33 2. Vostalová Eliška C.S.C.T. , HŠ Třebíč 284,66 265,00 251,00 800,66 3. Hamalová Zuzana SOŠ Šurany 268,00 230,00 228,00 726,00 4. Širka Martin C.S.C.T., SOŠ Šurany 238,00 217,00 217,00 672,00 5. Červenková Simona SOŠ Šurany 257,33 181,00 202,00 640,33 6. Švestka Pavel SOŠ A SOU Polička 228,00 187,00 184,00 599,00 7. Pohorský Daniel C.S.C.T., SOŠ A SOU Polička 208,66 209,00 164,00 581,66 8. Kováčová Lucia SOŠ Šurany 202,66 182,00 186,00 570,66 Práce Elišky Vostalové 22 gastro report – minutka Zuzana Hamalová Práce Ondřeje Janouška ZE ZAHRANIČÍ Rybí mísa Francie – zlato Vitězové Bocuse Masová mísa Francie – zlato text Maria Horníková & foto: Sirha,Le Fotograph BOCUSE D'OR − VÍTĚZEM JE FRANCOUZ Cena soutěže Bocuse d' Or Letošním vítězem prestižní soutěže Bocuse d´Or, nejvýznamnější soutěže jednotlivců, která proběhla koncem ledna v Lyonu, je Francouz Thibaut Ruggeri, šéfkuchař restaurace Maison Lenotre. Na druhém místě skončil Dán Jeppe Foldager, třetí místo překvapivě získal Japonec Noriyuki Hamada, šéfkuchař hotelu Bleston Court. Hodnotící komisi osobně předsedal „Kuchař století“, Paul Bocuse (87). ) D9''E"'+02 'F '2#2#2%G"'#0 ## '!(H ' " # '""0 ' /0 ' ( (# " ' " $,",00 '0"0 0 I#H ' ' ČESKÝ TÝM − NA EUROPEAN CATERING CUP I K "LH B$!(%'L7+M!(%' )<"# K(0F >&> DN8D L 'F >&> L #/<BM2 ##0 #0 "# 0#!03.OP 4/0#"## '0 0H5B$!(%''L7I0#(#( #/0 ' " "% 0(# ' ( 3I0H #@# ' !#( K'"=/"(6='"(# G2'( Český bufet České zastoupení ve složení (zleva): Jan Horký, Radek David a Martin Svátek gastro report – minutka 23 GASTRO & TOUR MODERNÍ GASTRONOMIE POD SNĚŽKOU text: M.Horníková & foto: M. Horníková, Hotel Horizont Málokdy člověk narazí v českých horských střediscích na restauraci, která nabízí zajímavou, moderní a přitom cenově dostupnou gastronomii. Proto mě velmi příjemně překvapila nabídka restaurace v hotelu Horizont v Peci pod Sněžkou. Flank steak s restovanou zeleninou Jiří Švestka (59) se vyučil v bývalé Jednotě Mikulov, pracoval v Lednici na Moravě v Zámeckém hotelu, na Slovensku v zotavovně ROH loď Družba, mimo jiné na Zochově chatě v Bílých Karpatech u Bratislavy a od roku 1980 u Interhotelů Krkonoše. Po roce 1989 několik let strávil v Jánských Lázních v hotelu Vyhlídka v restauraci Bella Vista, kam jezdí mnoho italských pacientů, a proto zde mohl využít svých znalostí italské kuchyně, které získal při své čtyřměsíční stáži v Itálii. Je členem AKC ČR. I 0# ! '0" 0 # ## # .'0+'Q 0#0#(#( "###"@("% !#00#+'Q Q#)( 0 ## 0#* %#0 4Q5 #R 24 gastro report – minutka Nekončící sezona (Q# ! #!(%('I0# ' 4/! # # ' ""H !#!0 0 !# 5'H Q ' #0SNN"% ' "( :N,TNU"VN U'+ #W4=0 """! "8N,8:#I#! 0#( "X## # 5# Q$!(#Y M(## (# &!(7"# 8D # (& (#I(! ' ## !(%'+'Q#ZSS[3 4' &# ! ##" ' # (0( ('! ##"5 @# (!(%6 # #W 4=0"0'0 "'52W47! '('# 5 ' GASTRO & TOUR Moderní technologie Učni jsou pohromou 6(# # ' / 7,', # !!' H 4 !' $! +"#+ '# # " ( H"' E( ( "0B &(5' !(%'+'Q$# #&>/ # #& #!(K( #""(?0 " 2#(!(%'( #!W4/#( #!# "0 ]#H@!@( "# "#! ( (# '"+ 0 #! 0# !"#0( ( "'# !"(! !"! " "(R5# Q 4+0 '0" "# '# 5# +0 ' 6 0## K "YM H H !(%' M! . 47 #''! ''# # IM# '# #"( ! =#!!"'/I\"8] #( " "(5 Q )#3 > (' M B#! !& M ' /7!! "" 7 ' ' /7* ^ "" Rok velkých změn 7DN89"#0 '#+'Q" B&"###! '(M /0+' " =#( '0 "" # # ##'7 '! #M( I#(" ' ##! &'# '#! '# '# " ! 6' ' 0 !?"" ." (" Studené kuchyni se s úspěchem v Horizontu věnuje nejmladší z rodiny, dcera Lenka Švestková. Zleva: Jiří Švestka junior, zástupce šéfkuchaře pan Karel Hanzlíček, šéfkuchař Jiří Švestka senior Svíčková na smetaně 25 5 gastro gas ga g asstro a tro ro report re epo por p orrt – minutka o miin m nut nu utk ut ka a 2 GASTRO & TOUR NA SNĚHU CHUTNÁ Závěr letošní domácí lyžařské sezony se protáhl a s ním i možnost prozíravých poskytovatelů služeb zúročit své investice. Jako šafránu je však středisek, kde je systém občerstvení pro lyžaře na takové úrovni, která by byla hodna následování tak, jak je tomu ve Skiareálu Lipno. text: Ivan Foral & foto: autor Na Lipně je i v závěru zimy opravdu krásně, což vzhledem k přeplněnému parkovišti vím už nejen já – a to je teprve 9.30 hodin. Jsem tu poprvé, a navíc nejdu obdivovat kvalitu sněhu a strmost sjezdových tratí, nýbrž nabídku gastronomických služeb. Obnáší to ale samozřejmě absolvovat několik jízd a obhlédnout terén. Zdejší areál totiž nabízí výběr zhruba z pěti tratí na jednom kopci. První pocit – od organizace parkování, logiky uspořádání areálu až po nabídku služeb – je více než pozitivní. Děsí mě to plné parkoviště, ale fronty na moderní sedačkové lanovky se kupodivu nekonají. Za chvíli však nastane čas oběda a pak se uvidí. První zastavení je U Yettiho, klasická bouda zasazená uprostřed svahu, nabízející hotová jídla. Prvním příjemným překvapením je zavřené okénko venkovního bufetu – jsem na tento typ hranolkových orgií s kečupem po letošní zimě alergický. Uvnitř však moderní samoobslužná restaurace „na pětníku“ – skvělé a rychlé řešení výdeje – s dostatečně prostornou jídelnou. Výběr z jídel odpovídá možnosti zázemí, tak akorát. Čisto, nové sociální zařízení, žádný stres. Rozhodně je znát, že tady někdo konečně přemýšlí nad efektivitou sezonního zařízení. Terasa Kramolín na špici kopce – venkovní bufet – to zase budu trpět. Opak je pravdou. Kulturní prezentace nijak nesoupeří s dostatečnou nabídkou teplých jídel v okolí a omezuje se na nejoblíbenější položky to-go (hranolky s kečupem nesmějí chybět, zato si však užívají výsadní právo být jedinou položkou z fritézy), pestrý výběr nápojů a nechybí sladké pečivo. Restaurace Lanovka je největším gastronomickým zařízením areálu přímo u parkoviště. Opět samoobslužná restaurace velkých parametrů. Optimální výběr z jídel, nechybějí dezerty a zeleninové saláty, zařazena je i krajová specialita – špekový knedlík s houbovou omáčkou. Bezchybný plynulý výdej a spokojení hosté – s cenami i kvalitou. Až u kávy ve Sportbaru Hříbek (také něco IN pro mladé) mi při dostatečně hlasitém technu došlo, že všechny zmiňované zastávky mají cosi společného: logiku – systém – odpovídající kvalitu – příjemnou obsluhu a přijatelnou cenu. Gratuluji společnosti LIPNO gastro. www.chatalanovka.cz 26 gastro report – minutka Překvapivé řešení uvnitř boudy U Yettiho – malý, ale funkční prostor samoobslužného výdeje – o to prostornější jídelna s možností poobědvat venku. a` Samoobslužná restaurace Lanovka s kapacitou 100 míst nezapomněla ani na krajovou specialitu, ani na nabídku zeleninových salátů a zákusků. Po obědě pak můžete vychutnat dobrou kávu nebo něco na rozehřátí ve Sportbaru Hříbek. b Do moderního stravovacího systému zapadá i věrnostní program LIPNO CARD (10 % při útratě nad 200 Kč), který lze uplatnit takřka na všechny služby v areálu. Hotel Kramolín jiného provozovatele se nabídkou jednoho hotového jídla (guláš), jedné polévky (hovězí vývar – při absenci vařeného hovězího v nabídce!) a jinak pouze jídel na objednávku, lišil od konkurence především steakovými úpravami mas, vyšší cenou, ale také nižší frekvencí strávníků. Nikoho jsem ostatně neviděl dopřát si při krátké přestávce v lyžování roštěnou Stroganov nebo Rychtáře Nývlta (vepř. kotleta, kuřecí prsa, pórek, smetana, žampiony). GASTRO & TREND HLAVNĚ (neříkejte?) ZDRAVĚ Jak dalece se mění stravovací návyky dnešní populace a jak na to dokáže reagovat moderní gastronom? Nebo naopak – jak dalece je gastronom odpovědný za stravovací zvyklosti strávníků? Tato polemika stále platí, alespoň když zhlédneme průměrný vzorek nabídky restaurací (především v oblasti bezmasých jídel) a provozů hromadného stravování. Argumentace o odmítání zdravé stravy neobstojí zvláště tehdy, nabízejí-li se moderní alternativy v podobě zajímavě kombinovaných surovin, kreativních receptur a hlavně nového, moderního myšlení gastronomů. Jen chtít. Jak již bylo mnohokráte řečeno – vše záleží na lidech, na přístupu. text: Ivan Foral & foto: autor, archiv Začněme u těch nejmenších, ale nejprve začněme u sebe Z postřehů a rozhovorů s provozovateli a zaměstnanci školních jídelen je patrné, že nejvíce si stěžují na vliv rodičů na špatné stravovací návyky dětí. Zodpovědný gastronom ale nemůže přistoupit na zdánlivě předem prohranou bitvu. Co každý z nás udělal proto, aby si děti vybraly a nevracely luštěniny, zeleninu a neohrnovaly nos nad rybím masem? Pokusil se někdo připravit a pojmenovat jídlo tak lákavě, aby dítě neřešilo, že obsahuje jeho neoblíbenou surovinu? O mnohém napovídá následující anketa provozovatelů školních jídelen. Kterou skupinu spotřebního koše je nejobtížnější dodržet? (v %) Ovoce Zelenina Luštěniny Mléko Mléčné výrobky Ryby Cukry Tuky 0 5 10 15 20 25 30 zdroj: www.jidelny.cz (Spotřební koš stanovuje, jaké výživové požadavky mají splňovat jídla podávaná ve školních jídelnách) Změna myšlení = změna formy Pokud z jedné strany přistrčíme dítěti hrachovou kaši ve standardní podobě a z druhé strany opečený párek, nedivme se, že luštěninou naplněný spotřební koš skončí v koši. Směr moderního myšlení v přístupu naznačil seriál praktických školení Nové trendy pro kuchařky a kuchaře, kterou pořádal portál Jídelny.cz ve všech krajských městech ČR. Společnost Vitana přišla s hlavním tahákem – samostatným programovým blokem, v němž byly prezentovány luštěninové pokrmy. Asi největší zájem byl o náměty, jak tyto pokrmy dětským strávníkům lépe nabídnout. Účastníky zaujala přednáška Zdeňka Hladíka Mýty o luštěninách a odnesli si poznatky, jak připravit luštěniny tak, aby nebyly těžko stravitelné a především zaujaly malé strávníky ` Hlavně neříkejte zdravě V gastronomii obecně přežívá pověra (a přiznejme si, že především u střední a starší generace strávníků zaslouženě), že slovo zdravé rovná se nechutné. V nabídce restaurací však zdravé pokrmy nacházejí stále více prostoru, co nevidět se budeme muset ve větší míře zaměřit například na pestřejší nabídku pro celiaky. U dětského strávníka je situace obdobná, přesto se nabízí díky iniciativě Vitany řešení v podobě trendových jídel s vysokým podílem luštěnin a zeleniny v moderní úpravě, na které děti slyší (burgery, tortily, lasagne, těstoviny...). Jde jen o to, jak to dětem náležitě „prodat“. V rámci semináře portálu Jídelny.cz vznikla zajímavá polemika, zda přiznat či nepřiznat v názvu jídla obsah zdravé suroviny. Za rodiče volím variantu nepřiznávat. Děti a vůbec celá mladá generace vnímá moderní formu intenzivněji než obsah, proč jim tedy zdravý obsah „neprodat“ prostřednictvím zajímavé a lákavě nazvané receptury a vyvolat v nich chuť na jídlo namísto odsudku už při objednání? JUNIOR KONCEPT REPORT Redakce GASTRO REPORT & MINUTKA připravila společně s partnery projekt na popularizaci moderního zdravého jídelníčku ve školních jídelnách. V příštích číslech se můžete těšit na reportáže, s jakým úspěchem se naše snažení setkalo. TŘÍBAREVNÉ LASAGNE VEGETARIÁNSKÉ LASAGNE Fazole propláchneme a namočíme přes noc do studené vody. Druhý den vodu slijeme, fazole propláchneme a dáme vodu novou. Pro zmírnění nadýmavosti přidáme bobkový list nebo saturejku nebo mořskou řasu, uvaříme doměkka, scedíme a nahrubo umeleme. Papriky i pórek očistíme a nakrájíme na proužky. Tomatovou omáčku a bešamelovou omáčku připravíme podle návodu. Do hotové tomatové omáčky přidáme umleté fazole, nakrájenou zeleninu a zamícháme. Při kompletaci pokrmu před pečením postupujeme tak, že nejprve překryjeme dno GN slabou vrstvou tomatové omáčky a na ní klademe první vrstvu lasagní (3 pláty vedle sebe), kterou zakryjeme vrstvou tomatové omáčky a překryjeme druhou vrstvou lasagní. Vrstvy pravidelně střídáme, pouze poslední (čtvrtou) vrstvu lasagní přelijeme bešamelovou omáčkou a posypeme sýrem. Pečeme v předehřátém konvektomatu nebo horkovzdušné troubě při 160 °C asi 20 minut. Při servisu můžeme dozdobit pečenými cherry rajčaty a vhodnou bylinkou. Kalkulace na 12 porcí: Hmotnost 1 porce v g: DRUH POTRAVIN Fazole bílé Vitana Voda do fazolí Barevné papriky Pórek Tomatová omáčka na pizzu Vitana Voda na omáčku Bešamelová omáčka Vitana Voda na omáčku Lasagne Vitana Sýr Eidam 360 Množství v g/ml 250 1 000 400 180 245 1 800 110 900 (12 plátů) 300 www.vitanafs.cz gastro report – minutka 27 GASTRO & SUROVINA ZVĚŘINA NA TALÍŘI text: Ivan Foral & foto: autor, archiv Proč se nabídka zvěřiny v tuzemských restauracích omezuje pouze na sezonu, když její vývoz, především na západní trhy, dosahuje takřka 90 % objemu? Historicky totiž právě lovná zvěř patřila k trvalému zdroji potravy. V nedávné minulosti byla důvodem k jejímu omezení v nabídce její nedostupnost a u zákazníků zejména nedůvěra k jejímu původu. Vrátit zvěřinu na talíře se rozhodla společnost Bidvest Czech Republic otevřením nového závodu na výkup a zpracování zvěřiny v Kralupech nad Vltavou. Využil jsem proto jedné z návštěv a vedoucího jejich gastrostudia – Marka Svobody se zeptal na podrobnosti. „ =JDVWURQRPLFNpKRSRKOHGXMHXSĢtSUDY\ĀHUQp]YďĢH GĪOHçLWpMHMtPRĢHQt1HMREY\NOHMåtP]SĪVREHPMHQDORçHQt GRNRĢHQRYp]HOHQLQ\VH]iVWĢLNHPRFWD 'tN\SURIHVLRQiOQtPX]SUDFRYiQtRVWDWQt]YďĢLQX PRĢLWQHPXVtPH Marku, vy jste původně studoval lesnickou školu, až následně vám učarovala gastronomie. Z nově otevřeného závodu máte tedy určitě radost. Ano, jsem „masař“ a obzvlášť zvěřinu mám moc rád. Staří mistři kuchaři, jako pan Nódl, od kterých jsem se učil, měli vždy ke zvěřině kladný vztah a jejich přístup k tradiční domácí gastronomii by dnes měl být opět aktuální. Přesto se většina restaurací omezuje na několik notoricky známých úprav, a to pouze v sezoně. V průběhu roku na zvěřinu často nenarazíte. Je to škoda, zvlášť když si uvědomíme, kolik tuzemské suroviny odchází na vývoz, a to zejména do sousedního Německa a Rakouska – což jsou i naše gastronomicky příbuzné země. Například v inspirativní kuchařce Rakouská kuchyně podle Rokitanského najdeme skvělé úpravy zvěře pernaté, spárkaté a drobné. Zřejmě se blýská na časy, když vaše společnost investovala do nového závodu na zpracování zvěřiny. Nabízeli jsme zvěřinu už dřív, jenže prostřednictvím nákupu masa od různých dodavatelů. Nyní jsme do celého procesu vstoupili už od nákupu vlastní suroviny na aukcích jednotlivých honiteb, až po její zpracování. Můžeme tedy nabídnout jak stálou a kontrolovanou prvotřídní jakost, tak i příznivou cenu. Co je z hlediska zpracování u zvěřiny nejpodstatnější? Kontrolovaný zdroj, a zejména správné řízené uskladnění – vyvěšení a zpracování. Pro zvěřinu totiž platí jiná hygienická pravidla a pro ta je nový zpracovatelský závod uzpůsoben. Znamená to tedy, že zákazníci u vás mohou nakoupit všechny části masa, nejen vybraný sortiment? Zpracováváme celé kusy a dodáváme buď v mraženém, nebo zchlazeném stavu. Může být překážkou v oblibě zvěřiny její specifická chuť a vůně? Z kuchařského hlediska jde o to, jakou úpravu zvolím. Znalci, jako ostatně u všech gurmánských disciplín, vyhledávají divočinu právě pro její chuťovou odlišnost. A pro ostatní lze připravit divoké maso tak, aby se jeho charakter upravil. Kuchař, který se naučí se zvěřinou pracovat, pak může tvořit moderní pokrmy podle současných trendů. Navíc má toto maso spoustu předností, jako je nízká hladina tuku, vysoký obsah plnohodnotných bílkovin, je vynikajícím zdrojem železa. V moderních trendech pro školní stravování bylo například jelení maso zařazeno do receptur spolu se zajímavou přílohou, a bylo příjemné sledovat, jak všem chutná. ` 28 gastro report – minutka Jelení kousky v kořenové zelenině s bramborovo-kukuřičným pyré a masovou omáčkou Na tuku orestujeme nudličky kořenové zeleniny, společně se sekanou cibulkou a stroužky česneku. Do hotového základu přidáme jelení kousky a sušený rozmarýn, orestujeme a zalijeme připraveným vývarem. Pod pokličkou dusíme doměkka. Jako přílohu si připravíme bramborovo-kukuřičné pyré. Sladkou kukuřici orestujeme na másle, rozemeleme nebo pomocí ponorného mixéru rozmixujeme dohladka. Takto připravenou směs přidáme do bramborové kaše, kterou zjemníme mlékem, máslem, dochutíme špetkou soli. Na talíř dáme bramborovo-kukuřičné pyré, přidáme orestovanou kořenovou zeleninu s jeleními kousky přelijeme omáčkou. Kalkulace na 10 porcí: Číslo zboží Název výrobku 285 110 Jelení maso na guláš 610 090 Tuk 414 190 Cibule 426 095 Česnek 429 560 Kořenová zelenina Julienne Bramborová kaše 428 944 Kukuřice sladká sypká 643 209 Rozmarýn sušený Wiberg 703 013 Máslo 541 100 Mléko Demi glace Sůl, pepř, cukr www.bidvestfs.cz www.objednatzbozi.cz Hmotnost 1200 g 200 g 300 g 200 g 500 g 1000 g 500 g 200 g 300 ml 30 g GASTRO & BEVERAGE Být dobrým kuchařem je vášeň a nadšení v kombinaci s přesvědčením, které vede k úspěchu. Studenti, kteří se připojí k „Culinary Arts Academy“, jsou trénováni v umění dosáhnout svých cílů a současně se učí, jakou radost přináší vaření. Š výcarsko je známé nejen kvalitními sýry a čokoládou, ale i díky svému jedinečnému kulinářskému dědictví, které odráží tradiční průmyslovou kvalitu této hornaté země, stejně jako dlouhou tradici ve vzdělávání budoucích manažerů v hotelnictví a gastronomii. Akademie kulinářského umění ve Švýcarsku má dvě fantastická umístění: v centru Lucernu – světově uznávaná turistická destinace v centrálním Švýcarsku; a Le Bouveret – na břehu Ženevského jezera. Jak v Lucernu, tak i Le Bouveret, je „Culinary Arts Academy Switzerland“ součástí areálu vysoké školy César Ritz, jedné z předních škol na světe v oboru „Hospitality Management“. Tato tradice ožívá v Akademii kulinářského umění, kde studenti z celého světa objevují taje tohoto vzrušujícího a tvůrčího řemesla. Studium v kulinářském institutu nabízí mnoho výhod. Absolventi studia, ukončeném bakalářským titulem, získávají zároveň odbornou praxi v nejlepších švýcarských restauracích. Studenti se učí nejen praktic- KULINÁŘSKÁ VÁŠEŇ A DOKONALOST WWW.CULINARYARTS.CH kým kuchařským dovednostem, ale absolvují také intenzivní program moderních manažerských dovedností, který jim poskytne znalosti, jak úspěšně vést restauraci nebo kuchyňský tým v jejich budoucí kariéře. Dobrý kuchař vždy potřebuje umět předvídat očekávání svých zákazníků a vytvořit pro ně perfektní výsledek. Proto se tu pod vedením předních švýcarských a mezinárodních kuchařů student učí, jak správně vytvořit menu, jak nakupovat a rozpoznat kvalitní suroviny, kalkulovat rozpočty, spravovat infrastrukturu kuchyně nebo restaurace. Naučí se rovněž efektivně řídit tým tak, aby využili maximum z dovedností jeho jednotlivých členů. Kulinářský sektor zažívá celosvětově výrazný růst a nabízí mnoho zajímavých možností, které čekají na naše zkušené absolventy. Pokud je vaším snem otevřít si vlastní restauraci, být hvězdou ve vlastním televizním show, napsat řadu kuchařek, vést kuchařské týmy v restauracích oceněných hvězdičkou Michelin, nebo se starat o jídelníček bohatých a slavných osobností, kde jinde byste měli udělat vaše první profesionální kroky než na akademii kulinářského umění ve Švýcarsku. www.studypoint.cz Vaše kulinářské vzdělání zahájíte v Campus Lucerne (semestr 1 a 2) – v německy mluvící části Švýcarska. Pokračovat budete v Campus Bouveret (semestr 3 až 7), kde místním jazykem je francouzština. To vám dá příležitost zažít životní styl dvou různých oblastí Švýcarska, zatímco budete rozvíjet své kulinářské dovednosti. Akademie kulinářského umění Švýcarsko nabízí kompletní výcvik, od tradičních kulinářských základů až po mezinárodní gastronomické metody. Během svého prvního roku, stráveném v kampusu v Lucernu, budete poznávat evropské kulinářské filozofie, dovednosti, moderní trendy a získávat zkušenosti ze světa gurmánských technik. Po první placené stáži ve Švýcarsku budete pokračovat ve studiu na akademické půdě Bouveret. Titul Bakalář Culinary Arts, akreditovaný Manchester Metropolitan University (UK), bude stavět na vašich dovednostech a znalostech, nabytých v různých fázích kurzu. Jako součást závěrečného projektu, budete mít možnost prokázat své inovativní nápady k zakládání a rozvoji svého vlastního kulinářského konceptu. S bakalářským titulem budete určitě vynikat – je to osvědčený recept na úspěch! gastro report – minutka 29 GASTRO & ZPRÁVY LONDÝN NOVÁ RESTAURACE RAINERA BECKERA Oblix je jméno poslední restaurace, kterou na jaře otevře šéfkuchař Rainer Becker a jeho obchodní partner Arjun Waney ve 32. patře kultovního londýnského mrakodrapu The Shard. Oba mají za sebou několik společných úspěšných gastronomických konceptů, jako je například řetězec asijských restaurací Zuma (Londýn, Hong Kong, Dubaj, Istanbul) a Roka (Londýn, Hong Kong). Oblix bude mít dvě hlavní části: Grill Restaurant a Lounge Bar. Výška budovy připomněla německému šéfkuchaři New York, proto zvolil klasický NY Grill a vytvořil menu z typických britských a evropských surovin. Nebude chybět ani interaktivní vinotéka, jedinečná v celém Londýně se zásobou vzácných vín. V OHROŽENÍ KUCHAŘSKÉ SPERMIE ! Dle provedeného průzkumu ve Velké Británii, kterého se zúčastnil i slavný britský kuchař Gordon Ramsey, patří kuchaři k mužům, kteří jsou výrazně ohroženi neplodností a velmi často i impotencí. Vliv na malý počet a malou pohyblivost spermií má nejen dlouhé stání u sálajících sporáků, ale i špatná životospráva, stálý stres a častá konzumace alkoholu. Vše se však dá napravit, stačí pravidelně a zdravě jíst, přijímat i jiné tekutiny než pivo a víno a nosit pod džíny volné spodní prádlo. LONDÝN VEČEŘE ŠÉFKUCHAŘŮ Koncem února se již potřetí konala Diner des Grands Chefs Ralais & Châteaux, tentokrát v Londýně. Při této kulinářské události vařilo 45 šéfkuchařů řetězce Ralais & Châteaux Hotels gala večeři z nejlepších britských surovin. Vše se odehrávalo v Old Billingsgate, někdejším největším rybím trhu světa, odkud je úžasný pohled na Londýn a řeku Temži. Šéfkuchaři byli rozděleni do tří týmů, které vařily patnáct různých menu, která měla ten den absolutní premiéru. PRÁZDNÝ TALÍŘ ŠETŘÍ ENERGIE Američtí vědci zjistili, že ti kuchaři, kteří vaří tak, že hosté doslova vylížou talíře, vlastně šetří tolik důležitou energii. Vypočítali, že jen likvidace zbytků jídel, které skončí v popelnicích, stojí USA skoro 2 % ročně spotřebované energie. Pokud by se na tento problém zaostřila pozornost, jednalo by se o větší úspory, než je například výroba etanolu z obilí nebo hloubkové vrty pro získání ropy z podmořských zdrojů. Jiný problém má Evropa, zde každý Evropan ročně vyhodí potraviny za 50 EUR. Plýtváním potravin, i kvůli nadměrným porcím v restauracích, se už začínají zabývat i profesní organizace a hledají řešení. DKV OSLAVY V ŘÍMĚ Letos budou němečtí kuchaři, členové Německé asociace kuchařů, slavit svátek sv. Vavřince 25.– 27. 6. 2013 v Římě. Již nyní jsou pro ty, kteří se budou chtít zúčastnit, zarezervovány dva hotely. Největší událostí bude určitě generální audience nového papeže na náměstí sv. Petra ve Vatikánu, kam přijdou kuchaři v kuchařských uniformách a s vlajkami svých regionálních sdružení. Součástí oslav bude i slavnostní mše v bazilice sv. Vavřince. Kromě věcí duchovních čeká německé kuchaře i mnoho prohlídek pamětihodností a samozřejmě i bohaté kulinářské zážitky. JAMIE OLIVER FOOD TUBE 21. 1. 2013 spustil Jamie Oliver v rámci You Tube vlastní interaktivní kanál Food Tube. Vaří zde sám i s ostatními známými kuchaři, většina vysílání je na živo, což znamená, že diváci mohou klást otázky, na které je ihned reagováno. Reakce diváků je od začátku přímo ohromná, během několika minut si abonovalo tento kanál více než 100 tisíc uživatelů. SETKÁNÍ GASTRONOMICKÉ SEKCE AHR ČR 30 gastro report – minutka Tabulka znázorňuje největší hráče na trhu v oblasti Fast-Food a jejich obraty mimo americký trh, počet provozoven a jejich růst s porovnání roku 2011. U KFC jsou obraty na mezinárodní scéně dokonce větší než na domácím trhu. Nejvíce roste obrat všem v první desítce v Asii. Na setkání Gastronomické sekce AHR ČR přijeli účastníci z různých míst republiky, nejdále až ze Zábřehu na Moravě. V první části programu setkání byla na pořadu exkurze ve firmě Winterhalter Gastronom, která patří k dlouholetým členům naší asociace v kategorii dodavatel. V další části programu se účastníci setkání přesunuli do Hotelu Aquapalace v Čestlicích. Zde měli příležitost se kolegové z oboru, za přispění Vladany Horákové, ředitelky hotelu, seznámit s řadou jeho provozů poskytujících služby s různými specifiky od gastronomie přes ubytovací služby po wellness a aquapark. Vše nasvědčuje tomu, že úroveň a kvalita poskytovaných služeb je zdrojem stálého zájmu o pobyt hotelových hostů a návštěvu aquacentra. Program setkání zakončilo vlastní jednání Gastronomické sekce. Vedle informací o vzdělá- vacích programech v rámci Podnikatelské akademie, se účastníci zabývali činností sekce v roce 2013, otázkami souvisejícími s udílením Výroční ceny AHR ČR Restauratér roku aj. zdroj: AHR ČR, foto: Ivan Foral GASTRO & ZPRÁVY OCENĚNÍ GAULT & MILLAU 2013 RESTAURACE COTTOCRUDO ARAMARK NOVÁ ŘADA VITALFOOD Společnost Aramark, která patří mezi největší poskytovatele veřejného stravování v České republice, představuje novou řadu svého populárního konceptu zdravého stravování Vitalfood. Při přípravě nového menu měl hlavní slovo Jiří Faltys, food development manager společnosti Aramark, který vedl i její mezinárodní tým kuchařů v Českém domě v Londýně. Strávníci se mohou těšit na odlehčená česká jídla v moderním pojetí i na světové speciality. Cílem nové řady konceptu Vitalfood je nabídnout lehká, ale plnohodnotná jídla. Při jejich přípravě je kladen důraz na čerstvé potraviny, bylinky, zelené koření a v neposlední řadě na správnou energetickou hodnotu pokrmů. Šéfkuchař Jiří Faltys konzultoval nové receptury s dietology a nutričními terapeuty, aby výsledná jídla byla nejen chutná a lákavá, ale i energeticky a nutričně vyvážená. Zákazníci se v nové řadě konceptu Vitalfood mohou těšit na jídla z celého světa. V jídelníčku naleznou sladkovodní i mořské ryby, odlehčené pokrmy české kuchyně i zahraniční speciality. Vše je připraveno s důrazem na čerstvost surovin, jednoduchost jídel a skvělou chuť. Část jídel z konceptu Vitalfood bude pravidelně obměňována tak, aby bylo možné do jídelníčku zahrnovat sezonní potraviny. Mezi zákazníky jsou velmi populární rybí pokrmy. Vedou pečené lososové placičky s wasabi bramborovou kaší. Oblíbené jsou ale například i kuřecí špízy Satay s limetkovou chilli omáčkou. Gault & Millau, jeden z nejvlivnějších francouzských průvodců restaurací a hotelů v Evropě, je každoročně vydáván již od roku 1969 a hodnocen stejně významně jako slavný průvodce Michelin. V letošním ročníku testoval a hodnotil celkem 858 restaurací – mezi tři nejlepší restaurace v Praze se zařadila CottoCrudo, moderní italská restaurace, bar a lounge v hotelu Four Seasons. Gault & Millau 2013 ocenil restauraci CottoCrudo dvěma kuchařskými čepci, konkrétně 16 z 20 možných bodů, které symbolizují vysoký stupeň kuchařského umění, kreativity a kvality nabízených pokrmů. Většího množství bodů zatím žádná restaurace v České republice nedosáhla. Šéfkuchařem restaurace je Richard Fuchs. MICHELIN NADĚLOVAL I MAZAL Gastronomický průvodce Michelin Main Cities of Europe 2013, který pravidelně vychází v březnu, přinesl přehled evropských restaurací, které byli oceněny známými hvězdičkami. Radovat se mohou restaurace Alcron (šéfkuchař Roman Paulus) a Degustation Boheme Bourgeoise (šéfkuchař Oldřich Sahajdák), které obhájily i letos svou jednu hvězdu. Nově získala ocenení zvané Bib i restaurce Aureole (šéfkuchař Jiří Král), naopak restaurace Monastery o svého Biba přišla. Celkem udělil Michelin v Evropě 265 Bibů, 309 hvězd, z toho 50 nových, dvě hvězdy byly přiděleny 80 restauracím, z toho 9 nových, a tři hvězdy získalo 15 evropských restaurací. NOMA MÁ SKANDÁL Nejlepší restaurace světa, ověnčená dvěma michelinskými hvězdami, dánská restaurace Noma, je nyní propírána v dánském tisku. Dle oznámení hygieniků tam v únoru, během jednoho týdne, bezprostředně po návštěvě restaurace, proběhlo u 63 osob průjmové onemocnění spojené s prudkým zvracením. I když to ještě není oficiálně potvrzeno, vedení restaurace se domnívá, že celá situace vznikla nezodpovědností jednoho zaměstnance, který tímto onemocněním byl nakažen a dál chodil do práce. Majitelé restaurace všechny dotčené finančně odškodní. PRONAJMEME PROSTOR PRO VÝROBU STUDENÉ A TEPLÉ KUCHYNĚ VYHOVUJÍCÍ HYGIENICKÝM NORMÁM MOŽNOST VYUŽITÍ BILLBOARDU, EVROPSKÁ 46/157a, PRAHA 6, U VOKOVICKÉ VOZOVNY KLIMATIZACE, ODSAVAČ PAR, MRAZICÍ BOX, 3 x 220 V, SKLADY, SOCIÁLNÍ ZAŘÍZENÍ A ZÁZEMÍ PRO ZAMĚSTNANCE KONTAKT: [email protected], tel.: 602 388 973 GASTRO & ZPRÁVY MANAGEMENT NEWS Novým šéfkuchařem v hotelu Dorint Don Giovanni je Milan Čechura. Předtím působil od roku1998 v pražském Mövenpick Hotelu Prague, od roku 2010 jako šéfkuchař. Své profesní zkušenosti získával řadu let i ve Švýcarsku a Německu, ať už jako kuchař nebo při dlouhodobých odborných stáží v rámci společnosti Mövenpick Hotels. Od 1. 1. 2013 má restaurace Bastio v Praze nového šéfkuchaře, pana Radka Příhonského. Dříve pracoval jako šéfkuchař restaurace Parnas nebo Zahrada v Opeře. Naposledy působil několik let v Jihoafrické republice. Martin Havel je od března novým šéfkuchařem restaurace Bella Vista v Praze. Dříve působil jako šéfkuchař restaurace Red Pif. SKLIZENO CHYSTÁ FOODIE-MARKETY Po bezmála dvou letech existence prodejen lokálních potravin se síť Sklizeno rozrůstá o novou linii obchodů. Pod logem Sklizeno-foodie market budou zákazníci moci nakupovat nejen kvalitní české potraviny, jak jsou nyní zvyklí, do nabídky přibude zahraniční produkce. Sortiment se rozšíří například o tradiční zahraniční sýry, uzeniny, paštiky, oleje a další speciality, které se v českých kuchyních už zabydlely a u nichž není česká produkce vůbec možná nebo je teprve v počátcích. První prodejny nové linie se v nadcházejících měsících otevřou v Praze, Brně a Olomouci. Nová linie prodejen Sklizeno bude mít podtitul „foodie market“ a bude pro ni charakteristická ještě větší prodejní plocha a rozšířená nabídka potravin. Základ nabídky zůstane v tuzemské produkci s důrazem na prověřený původ a kvalitu bez zbytečných éček. Stejná kvalitativní pravidla budou platit i pro nový sortiment ze zahraničí, především z Rakouska, Itálie, Německa, Francie, Španělska či Řecka. Na pultech budou evropské regionální speciality, jako je pravý parmazán, prosciutto, jamon serrano, francouzské paštiky nebo třeba výběrové olivové oleje. AMASO DĚLÁ JÍDLU DOBRÉ JMÉNO Součástí skupiny restaurací Ambiente je společnost Amaso, které se zaměřuje na vyzrálé hovězí maso z českého strakatého skotu, maso z přeštických vepřů a také výrobou uzenin a masných výrobků podle tradičních receptur, bez chemických konzervantů a barviv. Všechny tyto produkty dodává nejen do restaurací Ambiente, ale také do dalších pražských podniků a plánuje i maloobchodní prodej. Amaso tak znovuobjevuje tradiční postupy řeznických mistrů z časů první republiky, kteří dovedli maso nechat vyzrát do optimální kondice a zpracovat do mnoha dnes opomíjených partií a kousků. Amaso má v Jenči u Prahy vlastní zrárnu s bourárnou. Partie hovězího na kosti se tady staří za optimální teploty, vlhkosti a proudění vzduchu, při dodržení přísných hygienických zásad 40–60 dní. Jde o tzv. suché zrání. Partie určené na vaření, například části pupku, kýty, hrudí a plece nebo krk, v Jenči zrají ve vakuu 28–30 týdnů. Další provozovnou Amasa je výrobna uzenin v Navrátilově ulici v Praze, kterou má na starost zkušený řezník František Kšána ml. Jeho párky, klobásy, špekáčky, pražskou šunku nebo třeba gothaj – to vše samozřejmě bez chemických přísad, jen maso, sůl a koření. Stále více lidí zajímá, co jedí, preferují kvalitu a také ji dokážou náležitě ocenit. Není divu, že zájem o prvotřídní hovězí i vepřové maso a uzeniny se značkou Amaso roste. Zatím je možné je po předchozím objednání zakoupit jen v restauraci Čestr v centru Prahy, ale dobrá zpráva je, že Amaso v letošním roce chystá rozšíření prodeje svých produktů koncovému zákazníkovi. V plánu je zprovoznění e-shopu na stránkách www.amaso.cz a otevření prvního řeznictví Amasa. TOMGAST OTEVŘEL V PRAZE SHOWROOM TOMGAST Czech Republic přináší na trh široké spektrum produktů od mnoha renomovaných světových značek, které se podílejí na rozvoji moderních trendů v gastronomii, stolování a přípravě pokrmů. Bohatá nabídka je směřována především pro profesionální gastronomické firmy, které se soustředí na vybavení kuchyní, jídelen, restaurací, pizzerií a barů. Ze sortimentu si však jistě vyberou i firmy zabývající se vybavením pekáren, cukráren, obchodů, různých výroben potravin nebo cateringem. Klíčem k úspěchu na trhu není pouze prodej, ale zároveň i poskytování poradenství a odborné zaškolení profesionály z oboru. Pro zákazníky z Prahy a okolí otevřela společnost nový showroom ve Vodňanské ulici 1419/226, Praze 9-Černý Most. www.tomgast.cz 32 gastro report – minutka DISH FINE BURGER BISTRO Dish, fine burger bistro je nově otevřená nekuřácká restaurace u pražského náměstí Míru. Zákazníkům nabízí burgery z vyzrálého hovězího masa plemene Aberdeen Angus a striktně domácí složení jídelního lístku včetně hamburgerových housek, hranolek, slaniny či omáček. Ukazuje tak, že fine dining a bistro jsou slučitelné pojmy a že nálepka fast food na některé burgery nepatří. Dish láká na sofistikované kombinace surovin, důraz na detail a profesionální a přitom přátelskou obsluhu. Dish, fine burger bistro je otevřené teprve chvíli a už má své hvězdy v podobě nejoblíbenějších burgerů. Nejobjednávanější je klasika – hovězí burger s domácí slaninou, vyzrálým cheddarem a domácím kečupem a sofistikovanější Savory burger s portobellem, parmazánem a karamelizovanou cibulí. Majitel Matouš Petráň doporučuje nehovězí burgery – s pomalu pečeným jehněčím nebo bůčkem a láká na jarní speciality, kterými budou mimo jiné kůzlečí burger s pampeliškovým salátem nebo z mletého jehněčího. www.dish.cz M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E číslo1/2013 2/2012 číslo ročník ročník II I TRENDY JINÉ CHUTĚ I VÍCE ZODPOVĚDNOSTI PÁLIVÁ LILIE JARNÍ CIBULKA HLAVNĚ (NEŘÍKEJTE?) ZDRAVĚ MODERNÍ GASTRONOMIE POD SNĚŽKOU GOURMET TEAM CHALLENGE A CUKRÁŘ ROKU 2013 MÁ VÍTĚZE FESTIVAL PROFESIONÁLŮ GASTRO TOUR STÁLE NA VZESTUPU Martin Bušek HRAJÍCÍ KAPITÁN
