Výroba whisky - WhiskyFestival.cz

Svět whisk(e)y
Díl 1
Výroba whisky
Jedná se o druhou verzi původní publikace, která vznikla jako pomůcka k cyklu přednášek
„pro mladé a začínající milovníky whisky“, které probíhaly v rámci pravidelných
ochutnávek whisky, pořádaných naším obchůdkem The Whisky Shop v Brně.
Při sestavování této příručky jsem využíval různé, veřejně dostupné podklady, především
však články publikované ve Whisky Magazinu. Druhá verze byla doplněna o řadu údajů
z knih, zabývajících se problematikou whisky, vydaných jak v českém, tak i v anglickém
jazyce, především z nepřekonatelné čtyřdílné knihy Svatopluka Buchlovského
„WHISKYBRANÍ“.
Vladimír Burda
Brno, leden 2016
Obsah
1. Úvod ...................................................................................................................................................
2. Historie ...........................................................................................................................................3
2.1. Jak šel čas ................................................................................................................................
3. Definice pojmu whisk(e)y........................................................................................................
3.1. Skotská whisky .....................................................................................................................
3.2. Irská whiskey .........................................................................................................................
3.3. Americká whiskey ...............................................................................................................
3.4 Kanadská whisky ..................................................................................................................
3.5 Japonská whisky ...................................................................................................................
3.6 Indická whisky .......................................................................................................................
4. Suroviny ...........................................................................................................................................
4.1. Voda ...........................................................................................................................................
4.2. Obilí ............................................................................................................................................
4.2.1. Ječmen .............................................................................................................................7
4.2.2. Kukuřice...........................................................................................................................
4.3.3. Pšenice ...............................................................................................................................
4.3.4. Žito ......................................................................................................................................
4.3. Kvasinky ..................................................................................................................................
4.4. Karamel ....................................................................................................................................
4.5.Rašelina......................................................................................................................................
5. Výroba whisky ..............................................................................................................................
5.1. Sladování..................................................................................................................................
5.1.1. Máčení ...............................................................................................................................
5.1.2. Klíčení ................................................................................................................................
5.1.3. Hvozdění...........................................................................................................................
5.2. Mletí ...........................................................................................................................................
5.3. Záparování (vystírání) ......................................................................................................
5.4. Fermentace .............................................................................................................................
5.5. Destilace....................................................................................................................................
5.5.1. Kolonová destilace ......................................................................................................
5.6. Vedlejší produkty výroby whisky ...............................................................................
5.7. Zrání whisky ..........................................................................................................................
5.8. Spojování sladových whisky ..........................................................................................
5.9. Barvení karamelem ............................................................................................................
5.10. Filtrace....................................................................................................................................
5.11. Lahvování .............................................................................................................................
6. Degustace whisky ........................................................................................................................
6.1. Geografie chuti .....................................................................................................................
6.2. Popis ochutnávky.................................................................................................................
6.3. Chemie pro znalce ...............................................................................................................
6.3.1. Aldehydy ..........................................................................................................................
6.3.2. Kyseliny a estery ..........................................................................................................
6.3.3. Ketony ...............................................................................................................................
6.4. Chemie chuti ..........................................................................................................................
6.4.1. Nakouřenost ...................................................................................................................
6.4.2. Ovocná vůně ...................................................................................................................
6.4.3. Květinová vůně .............................................................................................................
6.4.4. Vanilka ..............................................................................................................................
6.4.5. Obilniny ............................................................................................................................
6.4.6. Mýdelnaté a sírové příchutě ..................................................................................
6.4.7. Karamel ............................................................................................................................
6.4.8. Ořechovitost ...................................................................................................................
6.4.9. Příchuti nového dřeva ...............................................................................................
6.4.10. Kyselé chutě .................................................................................................................
6.4.11. Zatuchlina .....................................................................................................................
6.4.12. Sladkost ..........................................................................................................................
6.4.13. Třísloviny ......................................................................................................................
7. Míchání whisky ............................................................................................................................
7.1. Teorie směsování .................................................................................................................
7.2. Vyzrávání ................................................................................................................................
8. Zajímavosti ze „Světa whisky“ ............................................................................................
9. Závěr ..................................................................................................................................................
Léčebné prostředky příštího rána ...........................................................................................
2. Historie
Umění destilace bylo známo již starým Číňanům, Egypťanům, Indům, Řekům a mnoha
dalším civilizacím. Za jednoho z prvních alchymistů, který se prokazatelně zabýval
destilací, je považován arabský učenec Abu Musa Jabir Ibn Hayyan (v latinském světě
známý jako Geber), který žil na přelomu osmého a devátého století naší éry. Do Evropy
se znalosti o destilaci dostaly zřejmě díky křížovým výpravám. Mniši doprovázející
křižáky nejpozději na počátku 13. století přinesli tajemství destilace do Skotska.
Alchymisté se při hledání kamene mudrců nebo páté podstaty (quinta essentia), která
podle nich musela existovat vedle vody, Země, vzduchu a ohně, jako první dostali
k destilovanému alkoholu.
Pověsti o svatém Kolumbanovi, jenž údajně přinesl tajemství výroby whisky do Skotska
již v 6. století z Irska, nebo dokonce úvahy o ještě ranějších znalostech alchymie whisky
ve Skotsku nejsou historicky doloženy.
Příkladů dosvědčujících blízký vztah mezi alkoholem (včetně skotské whisky) a tehdejší
církví existuje celá řada. Například u kořenů palírny Miltonduff stáli benediktýnští a
v případě palírny Strathisla dominikánští mniši. Míchaná whisky Highland Abbey
(Klášter na Vysočině) vyráběná firmou Whyte & Mackay pro stáčírnu CWS, Abbot's
Choice (Opatova volba) a Ye Monks (Ano mnichů) od společnosti Diageo nám svými
názvy dávnou vazbu na učené klášterní řeholníky neustále připomínají. Je známo, že
právě oni byli proslulí svým veskrze pozitivním vztahem k jídlu a pití. Z konce 17. století
se dokonce dochovalo kázání skotského duchovního Jeremyho McDermotta, v němž
věřícím sděluje, že „umírněné a každodenní pití whisky je správná cesta k dosažení
blaženosti“. Duchovní zdaleka nebyli odtrženi od reálného života svých věřících. O tom
svědčí i příklad z katolického Irska, kde whiskey Redbreast získala a dodnes si udržela
lidovou přezdívku Priest's bottle (Knězova láhev), neboť ji bývalo vidět na každé faře.
Historky o skotské whisky vyprávějí o lidech žijících v drsných podmínkách skotské
Vrchoviny, o chalupnících, kteří museli z málo úrodné země dobývat živobytí pro sebe a
svou rodinu. Po staletí považovali za své nezadatelné právo vyrábět z trochy
přebytečného ječmene lihovinu, která jim byla neocenitelnou společnicí za dlouhých
drsných zim. Dala se také prodat a z výtěžku bylo možné přežít do příští sklizně.
Jako všude na světě, i zde si úřady brzy uvědomily, že by se z této činnosti daly vytěžit
nezanedbatelné finanční prostředky ve formě spotřební daně. 31. ledna 1644 zavedl
skotský parlament daň (excise) z whisky k financování armády v boji proti Anglii a této
fiskální povinnosti se Skotsko již nikdy nezbavilo. Výběrčí daně zvaní gaugers, tedy
„měřiči tekutin“, byli svými nadřízenými placeni velmi uboze.
4.2.1. Ječmen
Rostlina ječmene Hordeum má pro výrobu skotské whisky ústřední význam, a není
pochyb, že počátky skotské sladové whisky spočívají ve skotských varietách
vypěstovaných na místě. První známý písemný záznam o skotské z 24.srpna 1494
pochází z Exchequer Rolls of Scotland (Svitků státní pokladny Skotska) a zní: „Osm
měr sladu mnichu Johnu Corovi, aby z nich vyrobil aqua vitae.“. Z tohoto množství
sladu (508 až 1 200 kg – údaje se liší podle různých odborníků) mohlo být pro skotského
krále Jakuba IV vyrobeno kolem 670 lahví whisky.
Ječmen se dělí na dvě hlavní skupiny – ječmen divoký a kulturní. Druhá skupina se
rozděluje dále na dvouřadý a víceřadý. Dvouřadý ječmen se používá hlavně v Evropě,
šestiřadý především v USA na výrobu bourbonu a ve Finsku na výrobu vodky
Finlandia. Existuje také ječmen čtyřřadý, který roste většinou jen divoce (má sice šest
řad, ale postranní se překrývají, takže opticky zaznamenáváme o dvě řady méně).
Skotská whisky se vyrábí z dvouřadého ječmene (Hordeum vulgare convar. Distichon).
Ten se dále dělí na vzpřímený (errectum), nicí (nutans), jehož klasy háčkují (visí směrem
dolů) a obilka je pluchatá, paví (zeocrithon), jehož osiny jsou roztaženy do tvaru pavího
vějíře a bezpluchý neboli nahý (nudum), kde pluchy nesrůstají s obilkou a po výmlatu se
od ní zcela oddělí. Pro sladovnické účely se používá ječmen nicí. Dvouřadý ječmen má
v klásku 15 – 35 zrn, zatímco šestiřadý 25 – 60 zrn. Ve Skotsku se také, i když ve velmi
malém množství můžeme setkat s původním klonem čtyřřadého ječmene, který se
nazývá bere barely. Tento ječmen sem údajně přivezli Vingové kolem roku 800 (země
jeho původu je dnešní Irák), ale k výrobě sladu se zde nepoužívá. V roce 2004 se však
začal v omezeném množství pěstovat pro palírnu Isle of Arran, v roce 2005 pro palírnu
Springbank, jakož i pro palírnu Bruichladdich. Destilát v uvedených případech vypadá
zejména z aromatického hlediska více než slibně. Z finančního hlediska je použití tohoto
typu ječmene až dvakrát dražší, protože je náročnější především na mletí (dává až
třikrát více nepomletých pluch) a také jeho výtěžnost i s použitím moderního typu
kvasnic je podstatně menší (přibližně 350 l/t), než současné odrůdy.
Většinu (přibližně 80%) sladovnického ječmene ve Skotsku představují jarní odrůdy
(spring malting barely). Sejí se zde od konce února do konce března a sklízejí se koncem
srpna a počátkem září. Výjimkou je ostrov Islay, který je místem odpočinku obrovského
množství (kolem 60 000) divokých hus bernešek bělolících při jejich přeletu z Grónska
do teplých krajů a farmáři musí čekat, až odlétnou. Seje se pak až koncem dubna či
počátkem května a sklízí se obvykle až v září. Jarní ječmen má více
nasátím vody až více než dvacetkrát. Ve vrchní části rostlinka roste, avšak zároveň její
spodní část odumírá, čímž se vytvářejí mocné vrstvy rašeliny. Kromě mechu je ale
rašelina ve Skotsku tvořena celou řadou dalších rostlin, včetně vřesu, kapradí a myrty,
zvláště jsou potom zastoupeny voskovník obecný, medvědice lékařská a bezkolenec
modrý. Z dřevin hraje prim borovice skotská. Svrchní vrstva rašeliny spolu
s rostlinstvem, tlustá kolem 80 – 100 cm, charakteristická vysokou biologickou aktivitou,
se nazývá akrotelm. Do hloubky sahající tmavší vrstva pod ní (přechod je pozvolný),
nasycená vodou a s velmi nízkou biologickou aktivitou, se označuje jako katotelm. Právě
první vrstva se nejvíce používá v palírnách, neboť dává při spalování více kouře a méně
tepla, zatímco u druhé je tomu naopak.
Ruční těžba rašeliny
Ve Skotsku se dnes rašelina už jen zřídka dobývá ručním způsobem (např. stále pro
palírnu Laphroaig). Za použití zvláště k tomu přizpůsobeného rýče (peat cutter), úzkého,
s pravoúhlým řezným nožem, se vyrývají celé bloky, které obsahují ještě kolem 80 –
90% vody. Tento rýč je ještě zajímavý tím, že na ostrově Islay bývá ukončen rukojetí
z beraního rohu, jež svojí hladkostí zamezuje tvoření otlaků na ruce. Nejdříve se však
pomocí obouručního, širokého rýče (flaughter spade) odstraní
pochopené) rovnici, která obsahuje i rozdělení lihoviny na frakce, způsob ohřevu,
rychlost destilace a typ chladiče. Co však všechny typy kotlů spojuje, je skutečnost, že
jsou vyrobeny z mědi. Pro výrobu destilačních kotlů byla měď vybrána pro své
fyzikální, chemické, mechanické a technologické vlastnosti. V prvé řadě je vynikajícím
vodičem tepla, čehož se rovněž využívá při chlazení a kondenzaci alkoholu, ale
především to znamená, že kotel se rozehřívá velmi rychle, a stejně tak rychle potom
chladne, což má významné ekonomické dopady. Tato vlastnost je důležitá také pro
rovnoměrné rozvádění teploty po celém povrchu a zamezení tvorby nežádoucích
horkých míst, což by mohlo vést k tvorbě připálenin, zvláště při tradičním, přímém
vytápění kotlů. Měď má rovněž dobrou odolnost vůči korozi a také vůči oxidaci za
vyšších teplot. Pro výrobce kotlů, měditepce, je důležité, že má také dobrou tvárnost,
svařitelnost a obrobitelnost. Při výrobě kotlů se obvykle pracuje s pláty o rozměrech 300
x 150 cm. Ovšem používání mědi má i určité negativní stránky. Především měď se
postupně rozmývá v destilátu, což s sebou nese určitou přítomnost mědi v pevném i
tekutém odpadu, jenž se musí podrobovat čištění. Samozřejmě, že každoroční úbytek
mědi znamená, že je potřeba postupně nahrazovat jednotlivé části kotle a rovněž
chladicího zařízení.
Schematické znázornění destilačního kotle
Používané velikosti sudů a jejich názvy:
Gorda
600 litrů (zvaný „velká dáma“)
Pipe
500 litrů (portské víno)
Puncheon
500 litrů
Butt
490 litrů (sherry)
Dump puncheon
460 litrů
Australský hogshead
300 litrů
Hogshead
250 litrů (zvaný „hoggie“)
Americký Barrel
180, 190 a 200 litrů
Barrel
127 litrů
Kilderkin (Kinken)
82 litrů
Quarter Butt
45 litrů (také Firkin)
Anker
40 litrů
Octave
22,5 litru
Pin
20 litrů
Hlavní charakteristikou amerického bílého dubu jsou tvrdá, pevná vlákna, z nichž
může lihovina ve smyslu chuťových složek vylouhovat relativně málo. Evropský dub má
otevřenější vlákna a vyšší dostupný výluh. Pokud se ptáte, proč se nepoužívá britský
dub, odpověď se často týká kvality - uvádí se uzly ve dřevě a vysoká kyselost.
Když uvážíme šetrnou skotskou praxi opravování a několikerého používání sudů, je
zřejmé, že bude možná velká rozmanitost efektů sudu, a opravdu dva sousední sudy ve
skladu pálenice naplněné ve stejný den stejnou lihovinou mohou po vyzrání přinést dost
rozdílné whisky. Většina sudů je samozřejmě znovu plněných, a při každém plnění bude
sud mít méně síly - méně výluhů chuti přispívajících při zrání. Přichází doba stáhnout
opotřebené sudy ze služby, a jedna z významných pálenic používá základní pravidlo
čtyř následných plnění nebo dvaceti let, podle toho, co nastane dřív. Jiný přístup
jednoduše obnáší zajištění, aby se část všech sudů, řekněme 20 procent, vyřadila z
užívání na opravy, omlazení nebo zničení při každém vyprázdnění. Použité sudy lze
omladit oškrábáním vnitřního povrchu a novým opálením, které poskytne čerstvou
vrstvu nově opáleného dubu. U omlazení sudů od sherry se vybírají ty z evropského
dubu, podrobují speciálnímu postupu
7. Míchání whisky
7.1. Teorie směsování
Směsové skotské whisky se objevily v 50. letech 19. století a první směsovou whisky byla
Ushers Old Vatted Glenlivet Whisky vyrobená v edinburghské firmě Usherových.
Whisky, které se mají smíchat dohromady, se volí tak, aby se jejich chuťové profily
navzájem doplňovaly. Odlišné profily se překrývají, přičemž odstraňují ostré vrcholy,
jež představují snadno identifikovatelné vlastnosti, a vytvářejí uhlazený směsový
komplex. Proto když i tomu nejzkušenějšímu posuzovateli předložíme vysoce kvalitní
směs a požádáme jej o popis chuti, bude mít potíže říci něco víc než „skotská“. Jinými
slovy první dojem vznikající při čichovém nebo chuťovém hodnocení produktu bude
okamžitá prezentace identity. Toto okamžité rozpoznání je známkou všech vedoucích
značek bez ohledu na výrobek.
U směsování je další důležitou starostí, jak intenzívní směs by se měla vyrobit. V
podstatě se tento problém řeší množstvím obilné whisky použité ve směsi. Procento
obilné whisky je předmětem pokračujících sporů; ve skutečnosti je mnohem méně
důležité než výběr složek. Směs s vysokým podílem intenzívně rašelinových ostrovních
sladových whisky smíchaných s jemnými malts z Nížiny a malým množstvím obilné
whisky sotva vytvoří komplexní směs. Naproti tomu směs malého množství dobře
zvolených sladových whisky a obratná kombinace několika obilných whisky může
vytvořit skutečně vynikající výrobek.
Prvním krokem při tvoření směsi je začít sladovými whiskami, které mají hlavní rysy
konečné směsi. Jsou to pravidelně speysideské whisky a mohou být vyzrálé v sudech od
sherry. Pak se přidávají whisky, které doplňují toto jádro připojením nových
charakteristik jako nuancí a vystříhají se zvýšení jakýchkoli již zřejmých vlastností.
Najdou se hlavně u malts z Vysočiny. Pak se přidají rašelinovité, ostrovní whisky k
vysušení směsi, vyvážení sladkosti, která pochází hlavně z výběru speysideských malts.
Až dosud jsou všechny složky sladové whisky zkombinované tak, aby jako součet dávaly
whisky smíchané v kádi. Konečné složky této whisky smíchané v kádi jsou lehčí a jemné
malts - jako malts z Nížiny. Ty dokončí stavbu vyplněním veškerých mezer v
komplexnosti výrobku, které musí být v této fázi malé, připojením posledních doteků.
Pokud na konci prvního pokusu není výrobek dostatečně komplexní a integrovaný, musí
blender buď změnit složení nebo přidat další přídavky sladových whisky, aby opravil
veškerou nevyváženost.
Léčebné prostředky příštího rána
„Psí chlupy“ (konzumace stejného alkoholického nápoje, jaký jste měli večer předtím) je
lék na kocovinu stejně starý jako rotmistrovo doporučení dát si pořádnou snídani.
Kupodivu to funguje, a i když by to doktor jako léčbu nedoporučil, žaludku se trochu
uleví a pocit na zvracení ustoupí po prvním drinku následujícího dne.
Šumivé nápoje mají jako lék na kocovinu vynikající pověst. Podle mne to může být
vynikající prostředek pro lidi trpící zácpou, ale zdůvodnění, proč by se měly použít jako
lék na kocovinu, mi uniká. Francouzi přísahají na směs bílého vína a šumivé minerálky,
kdežto Američané spoléhají na Coca Colu.
Každý barman má svou oblíbenou směs na úlevu od kocoviny. Populární je Bloody
Mary (vodka a rajčatový džus) v některé formě. Pro pijáky by však pravděpodobně bylo
moudřejší držet se nealkoholické Prairie Oyster (prérijní ústřice), což je směs pepře,
vaječných žloutků, rajčatového džusu a worchesterové omáčky, nebo Morning Coctail
(ranní koktejl), ovocný džus oslazený medem. Všechny tyto kůry napraví hypoglykémii,
nízký obsah krevního cukru, stejně jako jelito a dušená rajčata.