Záhadná E na obalech našich potravin a nápojů

Záhadná E na obalech našich potravin a nápojů

Záhadná E
na obalech našich potravin a nápojů
PaedDr. Mgr. Hana Čechová
OSNOVA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Aditiva neboli „ÉČKA“
Proč aditiva
Codex Alimentarius
Původ aditiv
Skupiny aditiv
Použití aditiv podle skupin
potravin
7. Kategorie a označení aditiv
8. Vliv aditiv na lidské zdraví
9. Zásady při nakupování
10. Nejčastější alergeny
11. Aditiva ve výživě dětí
12. Akrylamid, saliciláty
12/2/15
2
1/ Aditiva neboli „ÉČKA“
Potravinářské přídatné látky, tzv. potravinářská ADITIVA
Většinou chemické látky x přírodní charakter (včelí vosk)
Zachovávají, prodlužují trvanlivost, vzhled, konzistenci, chuť, vůni, barvu…
Přidávají se do potravin při zpracování a výrobě
Jsou součástí obalů potravin, skladových prostor, užívají se při přepravě…
Podle použitelnosti rozlišujeme 26 základních skupin
Některá aditiva mohou být zařazena do několika skupin současně
Potravinářský průmysl jako aditiva využívá přes 1500 látek
Potravinářská legislativa rozlišuje aditiva na povolená x nepovolená
Označení: E+ troj až čtyřmístný číselný kód (záčíslí) = Exxx (Exxxx)
E 901 včelí vosk, E 621 (MGS) glutamát sodný , E 440a pektin
Označení znamená, že uvedená přídatná látka je evidována Evropskou
komisí pro zdravé potraviny a je zařazena jako zdravotně nezávadná
látka, povolená za přesně definovaných podmínek k používání při
výrobě, skladování, přepravě… potravin
Použití aditiv v ČR upravují právní předpisy vydané v letech 2002 - 2013
12/2/15
3
2/ Proč aditiva
Problém využívání aditiv souvisí
1.
2.
3.
4.
5.
Změny v chování konzumentů potravin a jejich důsledky (nárůst obezity,
civilizačních onemocnění)
Výživové potřeby obyvatelstva (snížení energetické hodnoty potravin,
zvýšení množství biologicky aktivních látek BAL)
Spotřeba potravin (nadbytek potravin v zemích bohatého „severu“)
Zprůmyslovění výroby potravin (zdravotní nezávadnost a bezpečnost)
Požadavky spotřebitelů
► hezký vzhled potravin
► vůně
► trvanlivost
► chuť
► barva (růžové uzeniny, žluté pečivo…)
► nadýchanost, kyprost
► rychlá příprava, nechceme se příliš zdržovat vařením
12/2/15
4
3/ Codex Alimentarius
Codex Alimentarius („potravinářský zákoník“) je sbírka mezinárodně
uznávaných standardů, praktických postupů, směrnic a dalších doporučení,
vztahujících se k bezpečnosti potravin a ochraně zdraví spotřebitelů
Komise zřízena v roce 1963 Organizací pro potraviny a zemědělství (FAO) a
Světovou zdravotnickou organizací (WHO)
V roce 2003 se členem CA stalo Evropské společenství (EU)
1.
2.
3.
4.
12/2/15
Používané přísady do potravin podrobovány toxikologickému vyšetření
Stanovena hodnota NOAEL (No Observed Adverse Effect Level)
→ množství látky, při které nejsou na pokusných zvířatech pozorovány
žádné škodlivé vlivy (6 druhů zvířat, z nichž 3 musí být savci)
Z bezpečnostních důvodů zaveden faktor nejistoty (uncertainty)
→ pro člověka hodnota stokrát (aditiva) až tisíckrát (kontaminanty)
snížena
→ výsledná hodnota denního přijatelného příjmu ADI (Accetable Daily
Intake)
Hodnota ADI udává množství látky v mg na kg tělesné hmotnosti, které
lze celoživotně konzumovat bez újmy na zdraví
5
4/ Původ aditiv
1.
2.
3.
4.
12/2/15
Látky přírodní
(med, pektin, agar, arabská
guma, želatina, karoteny…)
Látky identické s přírodními
látkami
(př. vitamin C = kyselina
askorbová a její deriváty jako
antioxidant, výtažky z koření…)
Látky syntetické na bázi
přírodních látek
(př. sukralóza, modifikovaný
cukr jako sladidlo pro light
výrobky)
Látky syntetické
(př. sacharin), použití se v
potravinářství minimalizuje
6
5/ Skupiny aditiv
rozlišujeme 26 skupin
Sladidla
Barviva
Konzervanty
Antioxidanty
Kyseliny
Regulátory kyselosti
Protispékavé látky
Odpěňovače
Plnidla
Emulgátory
Tavící soli
Zpevňující látky
Látky zvýrazňující vůni a chuť
Pěnotvorné látky
Želírující látky
Leštící látky
12/2/15
Zvlhčující látky
Modifikované škroby
Balící plyny
Propelenty (plyny jiné než vzduch,
které vytlačují potravinu z obalu)
Kypřící látky
Sekvestranty (látky vytvářející
chemické komplexy s ionty kovů)
Stabilizátory
Zahušťovadla
Nosiče (používají se k rozpouštění,
ředění, disperzi jiných přídatných
látek)
Látky zlepšující mouku
http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&docType=ART
7
6/ Použití aditiv podle skupin potravin
Potraviny, ve kterých
1.
2.
3.
4.
12/2/15
není povolen žádný přídavek
aditiv (př. nezpracované
potraviny)
je povolen přídavek jen
některých určitých aditiv (př.
dětská výživa)
je povoleno jen nezbytné
množství aditiv (př. dětská
výživa)
je možno použít aditiva
jednotlivě nebo v kombinaci
až do nejvyššího povoleného
množství
8
Potraviny, kam se přídatné látky NESMÍ dávat
(vyhláška č. 304/2004 Sb.)
Nezpracované potraviny
Med
Neemulgované tuky a oleje, máslo
Neochucené kysané mléčné výrobky s živou kulturou
Neochuceného podmáslí s výjimkou sterilovaného podmáslí
Mléko všech druhů, pasterované nebo sterilované
Smetana
Minerální vody, balené pramenité vody
Káva s výjimkou instantní kávy a kávových extraktů
Nearomatizované čaje
Cukr
Sušené těstoviny (kromě bezlepkových těstovin anebo těstovin pro
hypoproteinové diety)
12/2/15
9
7/ Kategorie a označení aditiv
E100 – 199 → barviva
E200 – 299 → konzervanty
E300 – 399 → antioxidanty a regulátory kyselosti
E400 – 499 → emulgátory, stabilizátory, modifikované škroby, zahušťovadla
E500 – 599 → plnidla a protispékavé látky
E600 – 699 → zvýrazňovače chuti a aroma
E900 – 999 → náhradní sladidla, potravinářské plyny a leštící látky
E1000 – 1999 → ostatní látky
Název kategorie musí být na obalu uveden
Některé látky spadají do více kategorií, na obalu vždy uvedena ta, která
odpovídá účelu použití u dané potraviny
Pokud může mít látka při nadměrném používání a konzumaci na zdraví
člověka negativní vliv, musí to být na obalu uvedeno
12/2/15
10
8/ Vliv aditiv na lidské zdraví
1.
2.
Příznivě působící
Přijatelné přísady
látky, které se vyskytují v přírodě, nebo jim blízké sloučeniny
►př. E160a (ß karoten), E161b (lutein), E162 (betanin, červeň z červené
řepy), E300 (kys. askorbová, vitamin C), E 306-308 (vitamin E–tokoferol,
přírodní nebo syntetický), E 332 (lecitin), E 440a (pektin), E 901 (včelí
vosk)
3.
Látky méně vhodné
v omezené míře pro zdravé jedince ještě přijatelné
Nepříznivě působící látky
podezření na negativní účinky při častém a nadměrném používání, mají
většinou průmyslový původ
►(př. dochucovadla, zahušťovadla, stabilizátory, barviva a konzervanty,
sladidla, emulgátory… → sladkos[, nevhodné pro alergiky, děti… )
4.
5.
12/2/15
Výrazně nepříznivé látky
mohou vykazovat až výrazně škodlivý zdravotní dopad
►(př. některá barviva, fosfáty, kyselina benzoová E210, dusitany…)
11
Barevné značení vlivu aditiv na lidské zdraví
zdroj: internet
12/2/15
12
„Éčka“ nás obklopují a jsou součástí přírodních potravin
Rajská jablíčka jich obsahují 16
E 101 vit. B2
E 160a ß-karoten
E 160d lykopen
E 161 lutein
E 251 dusitan
E 262 diacetát Na
E 300 vit.C
E 307 α-tokoferol
E 308 γ-tokoferol
E 309 δ-tokoferol
E 325 laktát Na
E 330 kyselina citronová
E 375 niacin
E 440 pektin
E 554 fosfáty
E 621 glutamát Na
12/2/15
13
Jablka jsou zdrojem E296, E300, E440, E160a
Kyselina jablečná (E296)
→ Přirozená látky, obsažena v ovoci (hroznové víno, meruňky) i zelenině
Ochucovadlo → nealkoholické nápoje, džusy, žvýkačky, bonbony,
marmelády…
Kyselina askorbová (E300)
→ Vitamin C obsažen v ovoci i zelenině
Prodlužuje trvanlivost potravin, snižuje oxidaci tuků, brání vzniku
rakovinotvorných látek → nealkoholické nápoje, pečivo…
Pektin (E440)
→ Vláknina běžně obsažená v ovoci (jablka, citrusy, rybíz, angrešt…)
Konzervant → marmelády, džemy, sirupy, zmražené potraviny, zmrzlina,
dresinky, želé bonbony, ochucené jogurty, jogurtové nápoje, jako náhražka
tuku do pekařských výrobků
Beta-karoten (E160a)
→ Přírodní barvivo obsaženo v ovoci, zelenině, obilninách, sýrech
Dobarvování nápojů, sirupů, jogurtů, sýrů, zmrzlin, majonéz, pudinků,
sypké smetany do kávy…
12/2/15
14
9/ Zásady při nakupování potravin
1.
2.
3.
12/2/15
Preferovat potraviny bez aditiv nebo které nezpůsobují zdravotní problémy
Seznámit se složením potravin, číst etikety, nepodléhat reklamám:
„Čerstvé mléko v tyčince plné čokolády“ NEEXISTUJE…
Vyvarovat se časté konzumaci potravin, které obsahují:
E620 až 625 → kyselina glutamová a její soli (zvýrazňovač chuti a vůně)
E200 až 203 → kyselina sorbová a její soli (konzervatnt)
E210 až 219 → kyselina benzoová a její soli, parabeny (konzervant)
E338 až 343 → kyselina fosforečná a její soli (antioxidant, regulátor kyselosti)
E249 až 252 → dusitany a dusičnany (konzervant)
E220 až 229 → oxid siřičitý a siřičitany (konzervant)
E102, 110, 122, 123, 127 a 151 625 → syntetická barviva (azobarviva) a
aromata
E 320 butylhydroxianisol(BHA), E 321 butylhydroxitoluen(BHT) 625 →
antioxidant
E330 → kyselina citronová (sporné)
Salicyláty, látky chemicky identické s acylpirinem
15
10/ Nejčastější alergeny
(zdroj Vrbová 2001, Burešová 2006)
Konzervační látky
oxid siřičitý a siřičitany: E 220 – 229
dusitany a dusičnany: E 249 – 252
kys. benzoová a deriváty: E 210 – 219
Antioxidační látky
butyl-hydroxyanisol: E320
butyl-hydroxytoluen: E321
12/2/15
Barviva
tartrazin: E 102
žlutá oranž S: E 110
azorubin: E 122
amaranth: E 123
erythrosin: E 127
briliantní čerň BN: E 151
Příchutě
L-glutaman sodný: E 621
16
a/ Konzervační látky
1.
2.
3.
4.
5.
6.
12/2/15
Voleny podle toho, jakou má daná potravina kyselost Ph, kolik obsahuje
vody a jaké mikroorganismy v ní mohou být
Zamezují růstu škodlivých mikroorganismů
Dříve využívána: síra (kysličník siřičitý), sůl, alkohol, ocet, koření, uzení,
sušení na slunci a vzduchu…
Nejčastější chemické konzervanty
E 200-203 kyselina sorbová a její soli sorbany
E 210-213 kyselina benzoová a benzoany
E 214-219 parabeny
E 220-229 oxid siřičitý a siřičitany
E 249-252 dusitany a dusičnany
Jsou agresivní a alergenní
V ČR zákaz chemických konzervantů: základní potraviny (mléko, maso,
chléb, mouka, máslo), čerstvé, dietetické a sterilované potraviny, dětská
výživa
17
b/ Antioxidační látky
1.
2.
Zabraňují oxidaci některých složek potravin
Rozlišujeme 2 základní skupiny
a) brání změnám barvy v ovoci a výrobkům z masa → většinou kyseliny
E 300 (kyselina askorbová), E 330 (kyselina citrónová)
b) brání oxidaci v tucích a olejích (žluknutí ), změna barvy, struktury,
ztráta vitamínů, přeměna neškodných látek na toxické
BHA, E 320 (butylhydroxyanisol), BHT, E 321 (butylhydroxytoluen), E 310,
E 311, E 312 (galláty)
3.
4.
12/2/15
Prokazatelně negativní vliv syntetických antioxidantů na lidské zdraví
Orientace na přírodní antioxidanty → E 306 - E 309 (tokoferoly), E 322
(lecitin), E 300 (kyselina askorbová známá jako vitamin C),
E 314 (guaiac resin), užití koření a bylin (rozmarýn, zázvor, vanilin)
18
antioxidanty zabraňují oxidaci některých složek potravin
1.
2.
3.
4.
5.
12/2/15
Téměř všechny balené potraviny
obsahují antioxidanty
Dovážené ovoce a zelenina etoxiquín, zabraňuje skvrnitosti
při skladování a přepravě
Antioxidanty lze používat v
množství nezbytně nutném
Syntetické lze přidávat jen do
čerstvě vyráběných tuků s
výjimkou másla nejlepší jakosti
(záruční lhůta 3 dny)
Tuky s trvanlivostí delší 3
měsíce obsahují antioxidanty
syntetické
19
antioxidanty mohou být zdraví škodlivé
1.
2.
3.
12/2/15
vařením a pečením mohou vzniknout
jedovaté látky
NEBEZPEČNÉ - zdraví velmi škodlivé
E 310, 311, 312 (galláty),
BHA, E 320 (butylhydroxyanisol)
BHT, E 321 (butylhydroxytoluen)
obsaženy: tuky a oleje určené pro
hromadnou výrobu, sypké směsi na
koláče…, obilné snacky…, sušené
mléko v automatech…
20
c/ Barviva
1.
barviva přírodního původu → získávána klasickými výrobními postupy
E 100 kurkumin (z kurkumy - žlutá), E 150-150a karamel, E 162 betanin
(červená řepa)…
2.
barviva přírodně identická → vyrábí se chemickou syntézou, po
chemické stránce totožná s barvivy získávanými přírodní cestou
E 101 riboflavin (z droždí – zelenožlutá), E 160 beta karoten
3.
barviva syntetická → dříve se vyráběly z uhelného dehtu, dnes z ropy a
ropných produktů
→ prokázány karcinogenní účinky (v USA zakázány, u nás povoleny)
→ prokázán vliv na dětskou hyperaktivitu
E 104, E 110 (žlutá), E 124 (košenilová červeň, ponceau 4R), E 122
azorubin (červená), E 129 červeň allura, E 102 tartrazin (potravinářská
žluť), E 132 neboli indigotin , E 133 brilantní modř
→ součástí instantních polévkách a jiných produktů, jogurtů, marmelád a
džemů, cukrovinek, limonád, pudinků, zmrzlin, žvýkaček…
12/2/15
21
barviva jsou téměř ve všech potravinách
1.
2.
3.
4.
12/2/15
v EU nesmí být přírodní ani
syntetická barviva přidána do
čerstvých potravin, sušeného a
kondenzovaného mléka, čaje a
kávy
v ČR nesmí být syntetická barviva
přidána do základních potravin →
chléb, máslo, mléko
NEJVÍCE AGRESIVNÍ používaná:
E 102, 104 (chinolinová žluť), 110
(žluť SY), 122 až 124 (košelinová
červeň), 127 až 129, 131 až 133,
142, 151, 154, 155
Nejvíce barviv v potravinách pro
děti → žvýkačky, zmrzlina, keksy,
sušenky, energetické nápoje…
22
barvení se nesmí provádět u potravin, uvedených v
následujícím seznamu…
(vyhláška č. 304/2004 Sb., výběr některých položek)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
nezpracované potraviny
chléb a výrobky z chlebového těsta
těstoviny a gnocchi
rajčatový protlak a rajčatové polokonzervy
studené omáčky na bázi rajčatové šťávy, kečupy
ovocné a zeleninové šťávy, nektary
maso, ryby, drůbež, zvěřina, měkkýši, korýši a přípravky z nich (netýká se
hotových pokrmů obsahujících tyto složky)
8. víno, hroznový mošt, částečně zkvašený hroznový mošt (burčák),
hroznová šťáva
9. potraviny určené pro výživu kojenců a malých dětí
10. med
11. čerstvé sýry (neochucené)
12. aj.
12/2/15
23
d/ Látky povzbuzující chuť, tavící soli
1.
Látky povzbuzující chuť → přírodní nebo syntetické aditiva, zvýrazňují
původní chuť a vůni potraviny
→ soli, ochucovadla, kyseliny…
→ RIZIKOVÉ GLUTAMANY E 620 -625
L-glutaman sodný E 621 (nesnášenlivost)
→ bezpečný příjem údajně 1g / den
→ závislost, diabetes, migrény, autismus, poruchy pozornosti a
hyperaktivita, Alzheimerova choroba...
2.
12/2/15
Tavící soli mění vlastnost bílkovin, stabilizují tuky a bílkoviny
→ používají se především při výrobě tavených sýrů, aby byly lépe
roztíratelné.
→ E 331 citronan sodný, E 339 fosforečnany sodné, E 450 difosforečnany,
E 452 polyfosforečnany sodný, draselný, vápenatý
→ v menší míře neškodí
24
e/ Sladidla (náhradní sladidla)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Látky mnohem sladší než přírodní cukr
Vyrobena synteticky
Rozlišujeme energetická a nízkoenergetická
Nízkoenergetická sladidla nezpůsobují zubní kaz
Obsaženy:
light potraviny, produkty pro diabetiky, limonády, slazené nápoje,
sušenky, pečivo, mléčné výrobky…
Označovány jako látky, které mohou mít vliv na rozvoj rakoviny
7.
Nejznámější náhradní sladidla:
E950 acesulfam K
E951 aspartam
E954 sacharin
E420 sorbitol
8.
Všechna náhradní sladidla nevhodná pro děti
12/2/15
25
11/ Aditiva ve výživě dětí
(výživu kojenců a malých dětí upravuje Vyhláška č. 4/2008 Sb., § 10 a další)
Oxid křemičitý E 551 (váže vodu)
Mannitol E 421 (sladidlo jako nosič
pro vitamin B12)
Modifikovaný škrob E 1450
(emulgátor, stabilizátor,
zahušťovadlo)
L-askorbát sodný E 300 (vitamin C)
Lecitin E 322 (antioxidant, emulgátor)
Arabská guma E 414 (emulgátor)
Mono a digliceridy MK E 471
(emulgátor)
Estery MK E 472c (emulgátor)
Estery sacharózy s MK E 473
(emulgátor)
Karagenan E 407 (stabilizátor,
zahušťovadlo želírovadlo)
Karubin E 410 (vláknina)
Guma agar E 412 (rozpustná vláknina)
12/2/15
26
12/ Akrylamid
Procesní kontaminát → do potravin není přidáván záměrně → vzniká v
průběhu jejich zpracování, především tepelném
Na seznamu toxických sloučenin ohrožujících lidské zdraví jako
pravděpodobný lidský karcinogen
Nejvíce vzniká při teplotě 120 až 170 °C
Nejvíce obsažen v potravinách bohatých na sacharidy, které se zpracovávají
při vysoké teplotě smažením, pečením , pražením → brambory
zpracovávané na bramborové lupínky (chipsy), bramborové hranolky,
pečené brambory
Nižší obsah v chlebu (chlebová kůrka), pražené snídaňové cereálie, káva a
kávovinové náhražky, biskvity, perníky, krekry, chipsy, oplatky, sušenky…
Potraviny obsahující akrylamid sledují laboratoře po celém světě
Databáze těchto potravin je dostupná na stránkách Evropského úřadu pro
bezpečnost potravin (EFSA)
V současné době neexistuje legislativní limit, který by stanovil maximální
hodnotu akrylamidu v potravinách, výjimku tvoří pitná voda, limit 0,1 µg.l–1
12/2/15
27
Salicyláty
Přírodní látky, fungují jako rostlinné hormony
Chemické látky součástí léků proti bolesti (ibuprofen, aspirin)
Alergické reakce: bolesti hlavy, zduření sliznic, dušnost a dýchací potíže,
kožní vyrážky, kopřivka, svědění, bolesti břicha, otoky → anafylaktický šok
(pokles krevního tlaku, ztráta vědomí, selhání orgánů)
U dětí spojovány s hyperaktivitou a ADHD
V potravinách: sýry, sójová omáčka, ocet, rajčatový protlak, želé, džem,
pepermintové žvýkačky, želatina, zmrzlina, jablečný mošt, rum, bylinné
čaje, sherry, pomerančový džus, káva, víno, pivo…
V ovoci a zelenině: avokádo, švestky, třešně, višně, jahody, maliny, fíky,
hrozny, kiwi, borůvky, broskve, datle, květák, vojtěška, lilek, cuketa, hot
paprika, brokolice, piniové oříšky, mandle, pistácie, arašídy, lékořice
V řadě výrobků: krémy, pasty a ústní vody, holící krémy, parfémy,
kondicionéry a šampony, tělové spreje, rtěnky…
12/2/15
28
Hyperaktivní děti
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Potřebují krátký spánek
Neudrží pozornost
Neklidné
Nesoustředěné
Časté problémy s rovnováhou
Poruchy řeči
Poruchy učení (IQ vysoké)
Astma, alergie, exemy
Opakující se KHCD
12/2/15
29
výživová doporučení pro hyperaktivní děti
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
POZOR NA
Syntetická barviva a aromata
Glutamáty
Dusičnany, dusitany
Antioxidanty
E 320 butylhydroxianisol
E 321 butylhydroxiotoluol
Kyselina citronová
Kyselina fosforečná
Kyselina benzoová
Salicyláty
12/2/15
SALICILÁTY
přirozeně obsaženy v ovoci a
zelenině
Největší zastoupení v
cukrovinkách, limonádách,
bonbonech, žvýkačkách…
Příjmem 400–500 g ovoce a
zeleniny denně však nedojde k
takovému příjmu kyseliny
acetylsalicylové, která by vyvolala
nepříznivé reakce
Přesto se doporučuje potraviny
obsahující salicyláty sledovat a do
jídelníčku zařazovat omezeně
30