rydlo vzor konec

Komentáře

Transkript

rydlo vzor konec
2002
!
Po t r a v i n á ø s k é
aktuality
Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací,
Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected],
v elektronické podobì pouze jako soubor PDF.
Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè
ISSN 1213-693X
Z OBSAHU
Výživa
Jakost
Rizika
Analýza
Zaøízení
Podniky
Nové výrobky
Legislativa
Akce
Nové knihy
1
14
16
20
23
31
33
35
44
46
Je tøeba pøehodnotit
dietetickou potøebu
vitaminu C
Kyselina L-askorbová je
lépe známá jako vitamin C. Doporuèovaný
denní pøíjem vitaminu C
pro dospìlé je stanoven
na 60 mg.
Výživa
Strava a riziko rakoviny
tlustého støeva
Rakovina tlustého støeva je v západních zemích druhou nejèastìjší pøíèinou úmrtí na
rakovinu, a to jak u mužù, tak i u žen.
Bìhem skladování a tepelného opracování se kyselina L-askorbová snadno mìní na kyselinu L-dehydroaskorbovou. Biologická aktivita kyseliny L-dehydroaskorbové se døíve, kdy nebyla
k dispozici specifická metoda stanovení askorbové kyseliny,
považovala za ekvivalentní biologické aktivitì kyseliny askorbové. Výživová aktivita dehydroaskorobové kyseliny jakožto vitaminu C se dosud moderními analytickými metodami nestanovovala.
V Japonsku se proto zamìøili na sledování výživové aktivity orálnì aplikované dehydroaskorobové kyseliny. Stanovení se provádìla pomocí specifické a citlivé metody, kterou vyvinuli
v Japonsku. Ukázalo se, že úèinnost dehydroaskorbové kyseliny èiní témìø 10 % úèinnosti askorbové kyseliny (vztaženo na
mol). Na základì tohoto zjištìní se japonští vìdci domnívají, že
je nezbytné pøehodnotit nutrièní potøebu vitaminu C, a to
z hlediska obsahu kyseliny askorbové a dehydroaskorbové
v potravinách.
J. Agric. Food Chem., 5 0, 2002, è. 1, s. 227–229
(kv)
K uvedenému typu rakoviny dochází v dùsledku mutací
v genech regulujících pøemìnu bunìk v epitelu tlustého støeva
(dìlení bunìk a odumírání bunìk). Výskyt tohoto multifaktoriálního onemocnìní souvisejícího se stárnutím závisí na vnìjších
rizikových faktorech, jako je zejména strava. Epidemiologické
studie naznaèují, že riziko je spojeno s vysokou konzumací èerveného masa a nízkým pøíjmem rostlinné stravy. Experimentálnì se zjistilo, že vápník toto riziko snižuje. Pøedpokládá se proto,
že neabsorbované dietetické faktory jako vápník a hem *
z èerveného masa mohou pøedstavovat faktory, které modulují
riziko. Zmìnou luminální cytotoxicity v tlustém støevu mohou
tyto nutrièní faktory pøímo modulovat pøemìnu bunìk, která
ovlivòuje vnitøní mutace, a tak riziko rakoviny.
Ve Støedisku pro potravináøské vìdy ve Wageningenu (WCFS),
Nizozemí studovali úèinek dietetického hemu na zvýšení cytotoxicity a odumírání bunìk tlustého støeva u krys a lidí a dále, zda
existuje nìjaký dùkaz pro to, že škodlivé úèinky hemu lze inhibovat dietetickým vápníkem a zeleninou. Zjistilo se, že dietetický hem zvyšoval vyluèování kationtu, cytotoxicitu v tlustém
støevu a dìlení bunìk epitelu bez ohledu na množství tuku ve
hem je derivát porfyrinu vázející železo; je nezbytnou souèástí mnoha
proteinù, zejména hemoglobinu, myoglobinu a cytochromu; dává
krvi její charakteristickou èervenou barvu.
*
stravì. Studie ukázaly, že mukóza tlustého støeva byla vystavena
vysoké koncentraci luminálních dráždidel pouze tehdy, když krysy konzumovaly vyšší množství hemu než se bìžnì vyskytuje ve
stravì lidí. Sledoval se také vliv nízkých dávek hemu na mukózu
tlustého støeva krys. Mezi pøíjmem dietetického hemu a cytotoxicitou v tlustém støevu existoval vztah dávka–odezva. To naznaèuje, že pøi vyšším pøíjmu hemu byla mukóza vystavována vysokému
množství dráždidel z lumenu, což zvýšilo dìlení bunìk v mukóze
tlustého støeva. Množství zkonzumovaného hemu, pøi kterém byl
tento úèinek pozorován, bylo srovnatelné s dávkami ve stravì
èlovìka. Vliv dietetického hemu, který závisí na koncentraci, tak
mùže alespoò z èásti vysvìtlovat epidemilogické spojení mezi
vysokým pøíjmem èerveného masa a rizikem rakoviny.
w w w. f o o d s c i e n c e s . n l
Modulace støevních
infekcí stravou
Výskyt gastrointestinálních infekcí je vysoký
a pøed
pokládá se, že dopøedpokládá
konce i v rozvinutých
spoleè-nostech postihuje
roènì asi 10 % populace.
Vzhledem k tomu, že se
zvyšuje rezistence bakteriálních patogenù na antibiotika, zamìøuje se výzkum spíše na primární
prevenci než na léèení.
Výživa
(kv)
První nespecifickou obranou organismu proti patogenùm
z potravin jsou trávicí tekutiny, napø. žaludeèní kyselina, žluè
a mucin a pùvodní (domorodá) støevní mikroflóra. Tyto primární
obrany v gastrointestinálním traktu lze posílit specifickými nutrièními faktory. Zjistilo se napø., že dietetický vápník významnì
inhibuje pøežití a kolonizaci patogenu (salmonely) ve støevech
krys. Na modelu zvíøat se ukázalo, že inhibuje translokaci (invazi
= proniknutí) salmonely.
Dietetický vápník
Ve Støedisku pro potravináøské vìdy ve Wageningenu (WCFS) se
studuje, zda ochranné úèinky vápníku zjištìné u krys lze také
aplikovat na èlovìka. Dále zde studují u zvíøat i u lidí potenciální
ochranné úèinky fermentovaných potravin a nestravitelných sacharidù. Protože mnoho bakteriálních patogenù je citlivých
na organické kyseliny in vitro, konzumace fermentovaných potravin obsahujících tyto kyseliny by mohla usmrcovat patogeny
z potravin v horní èásti gastrointestinálního traktu a tak inhibovat infekci. Ochrana proti støevním infekcím mùže být také
poskytována in vivo tvorbou baktericidních kyselin z nestravitelných sacharidù stravy endogenní mikroflórou v tlustém støevu.
Vliv stravy na støevní infekce u lidí lze studovat pomocí orální
aplikace živého, ale oslabeného patogenního kmene, napø. vakcíny. To, jak je vakcína citlivá vùèi sledovanému dietetickému
úèinku, se musí nejprve studovat u zvíøat. Pro tento úèel byla
vybrána vakcína enterotoxigenní Escherichia coli (zpùsobuje
prùjem), nebo již byla u lidí použita. Testy na pokusných zvíøatech ukázaly, že živé bakterie lze zjistit ve výkalech až osm dnù po
aplikaci vakcíny.
Následné testy ukázaly, že dietetický vápník inhiboval usídlení
bakterií ve støevech u krys podobnì jako pøi ochranì pøed infekcí salmonely. To vede k pøedpokladu, že dietetický vápník má
obecný ochranný úèinek proti gramnegativním enteropatogenùm.
Tyto výsledky rovnìž ukazují, že živá vakcína je vhodný modelový patogen pro studování ochranných úèinkù vápníku u lidí.
Nestravitelné sacharidy
Ve WCFS provedli studie, které mìly zjistit, zda nestravitelné sacharidy pùsobí ochrannì na organismus. Výsledky ukázaly, že rùst
støevních laktobacilù byl stimulován v následujícím poøadí: laktulóza, fruktooligosacharidy, rezistentní škrob, pšenièná vláknina a celulóza. Prebiotický úèinek je odrazem rùzné fermentovatelnosti tìchto sacharidù.
Uvedené nestravitelné sacharidy však mìly rozdílný vliv na odolnost vùèi infekci salmonely. Pšenièná vláknina a rezistentní škrob
neovlivòovaly rezistenci, fruktooligosacharidy a laktulóza inhibovaly pøežití a usídlení tohoto patogenu v gastrointestinálním
traktu. Tyto dva sacharidy však znaènì stimulovaly translokaci
(pøemístìní) salmonely, a tak zhoršení infekce. Tento nepøíznivý
úèinek je pravdìpodobnì zpùsoben ztenèením epiteliální bariéry. Z uvedeného vyplývá, že prebiotický úèinek nestravitelných
sacharidù nevede pouze ke zvýšení rezistence ke støevním infekcím.
Výživa
w w w. f o o d s c i e n c e s . n l
Burské oøíšky z hlediska
výživy – tøi typy
pyramidy
(kv)
Tyto zemì v roce 1998 dodaly na exportní trh celkem 150 tisíc t
podzemnice. K dùležitým producentùm patøí také nìkteré africké státy, dále Indie a Vietnam. EU importuje asi 44 % celkové
svìtové produkce.
Burský oøíšek nepatøí mezi oøechy, nýbrž je produktem jednoleté
rostliny patøící mezi luštìniny. Plody produkuje pod zemí. Stejnì
jako ostatní leguminózy, napø. hrách, fazole, vojtìška aj., koøeny
rostliny vytváøejí hlízy, které obsahují bakterie fixující dusík, což
vede k tomu, že všichni zástupci této èeledi jsou velmi dobrým
zdrojem bílkovin (burské oøíšky obsahují více než 25 % bílkovin).
Ministerstvo zemìdìlství USA (USDA) vydalo doporuèení, jaké by
mìlo být složení každodenní stravy. Pro jednotlivé kategorie potravin se uvádí doporuèovaný denní poèet porcí v tzv. pyramidì
(obr. 1).
P odle dochovaných záznamù se podzemnice zaèala prvnì pìstovat v Jižní Americe (Bolívii) pøed
olika tisíci lety
nìk
nìkolika
lety.. Dnes
se pìstuje v mnoha zemích, pøièemž hlavními
exportéry burských oøíškù jsou Argentina, Èína
a USA.
Používat
omezenì
TUKY, OLEJE A SLADKOSTI
2–3
porce
MLÉKO, JOGURT, SÝR
2–3
porce
ZELENINA
3–5 porcí
MASO, DRÙBEŽ, RYBY, SUŠENÉ
BOBY, VEJCE, OØECHY
OVOCE
2–4 porce
CHLÉB, CEREÁLIE, RݎE, TÌSTOVINY
6–11 porcí
1. Pyramida USDA
Pyramida støedomoøské stravy (obr. 2) klade dùraz na celkový
model stravování a jednotlivé skupiny potravin dìlí podle frekvence konzumace, tj. nìkolikrát za mìsíc nebo nìkolikrát za týden èi den. Pokud se porovnávají tyto dvì pyramidy, pyramida
støedomoøské stravy klade dùraz na potraviny rostlinného pùvodu bohaté na bílkoviny, napø. oøechy, semena a boby, zatímco
americká pyramida upøednostòuje porce masa, drùbeže a moøských produktù.
V r. 1997 na tøetím mezinárodním kongresu o vegetariánské stravì, byla uveøejnìna tøetí pyramida –vegetariánské stravy. Na rozdíl od pøedcházejících dvou pyramid je dùraz kladen zcela na
potraviny rostlinného pùvodu (obr. 3).
!
Libové
èervené
maso
Sladkosti
Nìkolikrát mìsíènì
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
Drùbež a vejce
Nìkolikrát týdnì
Ryby
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
Olivový olej a olivy
Sýr, jogurt a ostatní mléèné výrobky
Dennì
Boby, luštìniny a oøechy
Ovoce
Zelenina
Chléb a zrniny, napø. tìstoviny, rýže, kuskus1),
polenta2) a „bulgur“
2. Pyramida støedomoøské stravy
1)
severoafrický pokrm z pšenièné nebo kukuøièné krupice, èasto s pøímìsí masa a zeleniny
2)
kukuøièná kaše
Z výše uvedených pyramid vyplývá vysoká výživová hodnota oøechù a luštìnin. Tuto hodnotu znali již velmi dávno naši pøedkové. Svìtová zdravotnická organizace (WHO) v r. 1990 doporuèila,
aby se dennì konzumovalo 400 g ovoce a zeleniny (vèetnì brambor a ostatních hlíz), z toho by luštìniny, oøechy a semena mìly
tvoøit 30 g/den.
Burské oøíšky jsou sice bohaté na tuky, avšak 75 % pøedstavují
mono- a polynenasycené tuky, které pomáhají snižovat hladiny
cholesterolu. Kromì toho burské oøíšky obsahují vitamin E (antioxidant) a rùzné vitaminy skupiny B. Z minerálních látek obsa-
Výživa
Sladkosti
Mléèné
výrobky
Vejce
Volitelnì
Rostlinné oleje
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
○
Oøechy a semena
Ovoce
Celá zrna
3. Vegetariánská pyramida
Zelenina
Dennì
Luštìniny
"
hují mìï, fosfor, selen, zinek a draslík. Jako rostlinný zdroj mají
burské oøíšky vysoký obsah vlákniny, rozpustné i nerozpustné,
která hraje dùležitou úlohu v trávení.
T h e E u r o p e a n Fo o d a n d D r i n k Re v i e w
w,, W i n t e r 2 0 0 0 , s . 1 7 – 2 0
Makrobiotická strava
a rakovina – velká
pyramida života
V souvislosti s rakovinou patøí makrobiotická
strava v souèasné dobì
v USA k nejpopulárnìjším alternativním pøístupùm.
(kv)
Zájem o makrobiotiku vzrostl v dùsledku toho, že chybí úèinná
konvenèní léèba pro øadu hlavních typù rakoviny a také proto,
že byly zveøejnìny nìkteré zprávy o uzdravení pacientù
s rakovinou, kteøí konzumovali makrobiotikou stavu. K posílení
úlohy makrobiotiky pøispìla rovnìž skuteènost, že se prokázalo,
že nìkteré složky makrobiotické stravy pùsobí preventivnì a chrání organismus pøed vývojem rakoviny.
Úloha makrobiotické stravy v prevenci rakoviny a její léèbì nebyla dosud dostateènì provìøena. Existují však studie, které naznaèují, že ženy konzumující makrobiotickou stravu mají odlišný
metabolismus estrogenù (nižší hladiny estradiolu v plazmì) a na
rozdíl od žen s rakovinou prsu více vyluèují metabolity fytoestrogenù moèí (u žen s rakovinou prsu bylo zjištìno nejnižší vyluèování tìchto metabolitù). Tato zjištìní vedou proto k názoru,
že jsou ménì vystavovány rizikùm tìch typù rakoviny, které souvisejí s hormony. Kromì toho øada potravin a skupin potravin,
které se doporuèují v makrobiotické stravì, se dává do souvislosti se snižováním rizika rakoviny. Pøíjem potravin spojovaných
Mìsíènì
(pøíle•itostnì)
Èervené
maso
Vejce a drùbež
Mléèné výrobky
Sladkosti:
Týdnì
(pøíle•itostnì)
pøedevším na bázi zrnin a ovoce
Semena
Oøechy
Ryby a moøské plody:
pøedevším bílé rybí maso
Ovoce:
pøedevším pìstované místnì a v sezónì
Dennì
Rostlinný olej
Koøení a koøenící pøípravky:
napø. moøská sùl, miso, sójová omáèka
Boby a výrobky z bobù:
Moøské rostlinné
5–10 % hmotnosti denní stravy produkty: rùzné druhy
Patøí sem: adukis, èoèka,
v malých objemech (nori,
cizrna, tofu, tempeh, natto aj. wakame, kombu, hiziki aj.)
Zelenina
20–30 % hmotnosti denní stravy
Vyváženost zelené listové, kulaté a koøenové
zeleniny.
Hlavní porce je vaøená, minoritní je ve formì
salátu nebo syrová.
Konzervovaná
zelenina:
rùzné druhy v malém
množství
Celá zrna
zrna:
40–60 %Celá
hmotnosti
denní stravy
40–60
% hmotnosti
dennícelozrnná
stravy pšenice, oves a jiná
Hlavní porci tvoøí: hnìdá
rýže,
proso, jeèmen,
Hlavní porci tvoøí: hnìdá rý•e,
jeèmen,
celozrnná
pšenice, oves a jiná celá zrna,
celá proso,
zrna, napø.
kukuøice,
pohanka
napø. kukuøice,
Minoritní porci tvoøí: nudle, tìstoviny,
chléb apohanka
jiné výrobky na bázi cereální mouky
Minoritní porci tvoøí: nudle, tìstoviny, chléb a jiné výrobky na bázi cereální mouky
1. Velká pyramida života (makrobiotická)
#
Výživa
Vliv pomìr u sacharidù
a tukù ve stravì na
ukládání tuku
v organismu
Obèasný nadmìrný pøísun energie ve formì sacharidické stravy se v organismu
kompenzuje,
aniž by došlo k podstatnému zvýšení hmotnosti.
T o však platí jen po nìkolik dní. P
oté se možnosPoté
ti organismu vyèerpají
a zvyšuje se vytváøení tukových zásob.
se zvýšením rizika rakoviny je v makrobiotické stravì minimalizován. Na základì tohoto lze pøedpokládat, že makrobiotická strava mùže pøinést podstatné snížení rizika rakoviny ve srovnání se
standardním americkým modelem stravy.
V souèasné dobì neexistují oprávnìná vìdecká doporuèení pro
konzumaci makrobiotik v souvislosti s rakovinou. To, že neexistují studie, které by pøímo vyšetøovaly vliv makrobiotik na
prevenci a léèbu rakoviny, však nelze považovat za dùkaz, že neexistuje prospìšný úèinek makrobiotik. Øada nepøímých dùkazù
ukazuje na jejich prospìch.
Na obr. 1 je znázornìna velká pyramida života – makrobiotický
model stravy pro mírné zemìpisné pásmo. Jde o urèité návody,
které lze upravit podle klimatu a životního prostøedí, kulturního
nebo etnického dìdictví, pohlaví, vìku, úrovnì aktivity, individuálního zájmu o zdraví aj. Potraviny, které se konzumují, by mìly
být pøírodní povahy, organicky pìstované, tradiènì nebo pøirozenì opracované.
The Journal of Nutrition, 131, 2001, è. 11S, s. 3056S–3064S
(kv)
Vysoký pøívod sacharidù a ukládání tuku
Základem pro v souèasnosti propagované liberalizované sacharidické formy stravování s nízkým obsahem tukù jsou jednak
nìkterá epidemiologická zjištìní, jednak rùzná vyšetøení látkové
výmìny.
Z mnoha epidemiologických prací vyplynula pozitivní korelace
mezi pøíjmem tukù a zvýšeným BMI, zatímco v pøípadì pøíjmu
sacharidù byl zjištìn opaèný vztah. Napø. Pudel a Westenhöfer
(1992) po vyhodnocení 200 000 stravovacích protokolù vyplnìných samotnými úèastníky prùzkumu zjistili prùmìrnì nižší BMI
u osob s pomìrnì vyšším pøíjmem sacharidù. A naopak, èím
menší podíl tvoøily sacharidy ve stravì, tím vyšší byl BMI. Tento
poznatek potvrdila i øada dalších studií se skupinami osob
s nadváhou.
Taková tvrzení provokovala k hledání zdùvodnìní v procesu látkové výmìny. Z prací Achesona a kol. (1982, 1987) je zøejmé, že
krátkodobé extrémní pøejídání hraje velmi malou roli v syntéze
depotních tukù. Pøi jednorázovém pøíjmu 500 g sacharidù se
v následujících 10 hodinách zvýší obsah glykogenu o 346 g, pøièemž souèasnì se maximalizuje oxidace glukózy a klesne oxidace
tukù. Za tìchto podmínek nic nesvìdèí pro skuteènost, že by se
nadmìrný pøívod energie ukládal ve formì tukù. Konkrétnì
u štíhlých i obézních vyšetøovaných osob po jednorázové dávce
maltodextrinu 500 g došlo k vytvoøení jen 4–5 g tuku bìhem
14 hodin. Tyto výsledky potvrzují, že extrémní výhradní pøíjem
sacharidù je vyrovnán vytvoøením glykogenových zásob a oxidací glukózy.
Pøi sedmidenním pøejídání (zvýšení z 3 600 na 5 000 kcal/den)
spoèívajícím v 86 % energie ze sacharidù a 3 % z tukù se však
projevila jednak zvýšená míra oxidace glukózy a uložení 500 g
sacharidù jako glykogenu, ale také uložení 150 g tuku/den (Acheson a kol., 1988). Z toho je zøejmé, že tuková bilance organismu
se po vícedenním masivním pøívodu sacharidù za hyperkalorických podmínek koneènì zvýší. To potvrzuje i nìkolikatýdenní
studie s dávkami 500 g sacharidù dennì (Flap, 1995). Souèasnì
s novou tvorbou tukù se za tìchto podmínek témìø úplnì potlaèí oxidace tukù pøijatých ve stravì. Dùsledkem je jejich uložení
jako tìlesný tuk.
Pøi dalším pokusu byly porovnávány dùsledky nadmìrného pøíjmu (o 50 % energie navíc) sacharidù nebo tukù u skupiny osob
$
Výživa
s normální i nadmìrnou hmotností. Po 14 dnech nadmìrného
pøívodu sacharidù se projevil zajímavý zvýšený obrat energie.
Autoøi to svádìjí na zvýšenou termogenezi vyvolanou stravou
a na mírné zvýšení tìlesné hmotnosti. Pøesto se do tìlesných zásob celkem uložilo ze sacharidické stravy 75–85 % nadbyteèné
energie, a ze stravy s nadmìrným pøívodem tukù jen nepatrnì
více: 90–95 %. Celkovì to tedy vypadá, že po 14denním pøejídání
není mezi obìma skupinami podstatný rozdíl.
V nìkterých studiích se sledovalo, jaký význam má složení stravy v pøedcházejících dnech pøed pokusem s nadmìrnou sacharidickou stravou. Pokud se 3 dny pøed vlastním pokusem
konzumovala sacharidická strava, spoèíval hlavní kompenzaèní
mechanismus v následujících 24 hodinách v maximalizaci oxidace glukózy. Pokud se pøedem konzumovala strava bohatá na
tuky, tvoøily se pøedevším zásoby glykogenu. Výsledkem bylo, že
k tvorbì nových zásobních tukù došlo pøedevším v pøípadì, že
pokusu pøedcházela sacharidická strava: 9 g/den. V druhém pøípadì se ukládalo jen 0,8 g tukù/den.
Kompenzaèní možnosti oxidace lipidù jsou v protikladu k regulaènímu mechanismu látkové výmìny sacharidù omezené. Osoby s normální hmotností pokusnì konzumovaly každý ètvrtý den
stravu s 25% pøebytkem energie, pøièemž tato strava obsahovala
10, 30 nebo 50 % energie z tukù. Aèkoli mírnì stoupla bazální a
postprandiální (po jídle) míra oxidace tukù, došlo pouze v pøípadì
stravy s 10 % tukù k vyrovnané tukové bilanci. Pøi vyšším pøísunu energie z tukù docházelo k vìtšímu ukládání zásobních tukù.
Mnohé další podobné krátkodobé studie potvrzovaly tyto výsledky. Mnohem problematiètìjší je využívání energetických zdrojù
a zásob u osob s nadváhou. Zvýšení pøívodu tukù ve stravì nad
50 % už nevede ke zvýšení oxidace tukù, ale spíše ke snížení oxidace sacharidù, ke snížení spotøeby energie a vìtšímu ukládání
tukù.
Použití liberální sacharidické stravy v praxi
Na základì uvedených vyšetøení lze øíci, že sacharidy pøivedené
v nadmìrném množství v prvních dnech se – podle pøedcházející výživy – témìø výhradnì ukládají jako glykogen, pøíp. jsou pøednostnì využívány jako zdroje energie. Po urèité dobì však dojde
na oxidaci lipidù a nakonec na tvorbu zásobních tukù. Protože
v bìžných každodenních podmínkách se i v nízkotuèné stravì
pøijímají sacharidy a tuky pohromadì, mùže se stát, že se pøi liberálním chování a pozitivní energetické bilanci dosáhne zvýšení
hmotnosti v dùsledku neúmyslnì pøijímaného vyššího množství
tukù.
Tyto výsledky však nejsou v souladu s mnoha vìdeckými publikacemi, podle nichž se v prvních mìsících nízkotuèné stravy
s libovolným množstvím sacharidù dosáhne mírného snížení
hmotnosti. Dlouhodobì (po 1–2 letech) je však dosaženo prùmìrného snížení hmotnosti jen o 0,8–2,6 kg. To je v souladu s novou
meta-analýzou. Tam se podle výsledkù 16 studií s celkem 1 910
úèastníky a dobou trvání mezi 2 a 12 mìsíci dosáhlo prùmìrnì
snížení hmotnosti o 3,2 kg. V 11 z tìchto šetøení však snížení
hmotnosti nebylo hlavním motivem sníženého pøíjmu energie,
a proto podle autorù zøejmì nepøispìlo k pozorovanému efektu.
Zøetelný rozpor mezi experimentálními výsledky v laboratorních
podmínkách a dietními intervencemi se ukáže, když se vezme
v úvahu objem stravy bohaté na tuky a objem stravy bohaté na
sacharidy. Protože sytivost sacharidických potravin je v porovnání s tuènými výraznì lepší, je snížení hmotnosti pozorované
pøi liberálním sacharidickém stravování dùsledkem snížení pøijí-
%
Výživa
mané energie z dùvodu rychlejšího pocitu sytosti. Nakonec vždy
dojde na první zásadu termodynamiky: o zvyšování nebo snižování hmotnosti rozhoduje pozitivní nebo negativní energetická
bilance.
Snížení hmotnosti o 1–3 kg nemùže osoby s nadmìrnou hmotností motivovat. Liberalizovaná sacharidická strava se sníženým
obsahem tukù se zdá být spíše vhodná k udržování,než ke snižování hmotnosti.
Tìlesná aktivita jako prùvodní
sacharidické stravì
Dìti, které jedí ovesné
pokr my
my,, lépe prospívají
ve škole
Na 31. výroèním zasedání Spoleènosti pro neurologii v San Diegu byly
publikovány výsledky nejnovìjšího výzkumu pro
váprováuf ts
dìného americk
ou T
americkou
Tuf
University a sponzorovaného spoleèností Quaker
Oats, Chicago, týkajícího
se úèinkù konzumace
ovesných vloèek na poznávací schopnosti dìtí.
jev k liberalizované
Nedostatkem tìlesné aktivity se odùvodòuje tzv. „americký paradox: Když v USA klesl pøísun energie v dùsledku snížení podílu
tuku z 41 % na 36,6 %, i nadále stoupal výskyt obézních osob.
Podobné se ukázalo i ve Velké Británii. Významné rozdíly ve spotøebì energie pøi nesportovních aktivitách jsou dùvodem k tomu,
že nìkteré osoby mají i pøi pøejídání nižší sklon k pøibírání.
Dalším, ale jen zøídka uvádìným faktorem je míra glykogenových
zásob související se svalovou hmotou. Je zøejmé, že svalovec –
atlet s hmotností 100 kg efektivnìji kompenzuje nadmìrný pøívod sacharidù než nesportovní žena s hmotností 50 kg. Sportem
se nejen zvyšuje celková spotøeba energie, ale rozšiøuje se i kapacita pro glykogenové zásoby. Šetøení prokázalo zvýšenou pøemìnu živin v prvních hodinách po podání sacharidické stravy
u trénovaných žen oproti netrénovaným. Pøitom u sportovkyò
nebyla zjištìna zvýšená klidová spotøeba energie. Další pøedností sportovních aktivit je pozitivní zvýšení míry termogeneze vyvolané stravou.
Nepatrnì pozitivní energetická bilance bìhem øady let nevede
ke zøetelným zmìnám hmotnosti. Již po krátké dobì se totiž trochu zvýší tìlesná hmotnost (hlavnì hmota tukù a nepatrnì netuková hmota), èímž se zvýší potøeba energie a tím se energetická
bilance vyrovná. Zvýšení hmotnosti tedy mùže být interpretováno jako pokus organismu o vyrovnání energetické rovnováhy.
Pokud však opakovanì dochází k nadmìrnému pøíjmu energie
v dùsledku tuèné stravy, dojde k dlouhodobému pøibrání. Pro
prevenci pøed nadváhou je proto zapotøebí trénink, pøi kterém
se vytvoøí svalovina. Tím se dá podstatnì zvýšit klidová spotøeba
energie, která èiní 60–74 celkové spotøeby. Výluènì posilováním
lze klidovou spotøebu zvýšit o 500 kJ (115 kcal) i více, ale pro
udržování hmotnosti je tøeba kombinovat posilování s vytrvalostním sportem, pøi nìmž se zvýší celková spotøeba energie, sníží množství tuku a zvýší aktivita sympatiku.
Ernährung, 2 6, 2002, è. 1, s. 7–11
(sk)
V rámci studie byl zjišován, poprvé v USA, vliv konzumace dvou
rùzných typù snídanì – ovesné vloèky za studena, resp. tepelnì
upravené – v porovnání s denním stravovacím režimem bez snídanì. Obecnì bylo konstatováno, že dìti, které snídají tepelnì
upravené ovesné vloèky mají ve všech ohledech lepší pamì. Rùznorodost snídanì konzumované dìtmi mùže mít vliv na øadu
schopností. Více než dvì tøetiny dìtí, které snídaly tepelnì upravené ovesné vloèky vykazovaly lepší prostorovou pamì v porovnání s dìtmi, které vùbec nesnídaly. Ze skupiny, která konzumovala
RTE-cereálie za studena, se lepší pamì projevila pouze u poloviny sledovaných dìtí. Výzkum umožnil dokonalejší poznání pozitivního pùsobení výživy na schopnost dìtí se uèit. Poznatky jsou
dùležité pøedevším pro rodièe, kteøí by je mìli mít na pamìti pøi
rozhodování, jakou snídani dítìti pøed odchodem do školy pøipravit. Souèástí tøítýdenní studie bylo sledování zpùsobu uèení
&
Výživa
Antioxidanty v brokolici
dlouhodobì chrání
proti øadì nemocí
Nové výzkumy provádìné
na Univerzitì Johna Hopkinse prokázaly
prokázaly,, že složky s protikancerogenní
aktivitou obsažené v brokolici mohou chránit proti mnohem širšímu spektru onemocnìní, než se
dosud pøedpokládalo.
(memorování) tøiceti dìtí ve vìku od 9 do 11 let z okolí Bostonu.
Dìti støídavì dostávaly snídani sestávající z teplého, instantního
ovesného pokrmu, resp. RTE-cereálií bez tepelné úpravy, resp.
byly bez snídanì. Hodinu po snídani zaèaly dìti s provádìním
testù, které dokonèily bìhem další hodiny. Dìti, které snídaly
ovesný pokrm vypracovaly v porovnání se zbývajícími dvìma skupinami o 5–12 % lépe test na prostorovou pamì, která je velmi
dùležitá pro uèení matematiky a zemìpisu. Pøesnìji kupø. zaznamenaly jména a polohu zemí na slepé mapì. Za základní atributy
zvyšování prostorové pøedstavivosti/pamìti u dìtí byly oznaèeny
vysoký obsah vlákniny a proteinu celozrnných ovesných pokrmù. Tyto komponenty napomáhají pøi zpomalení trávení a podporují pomalejší a prolongované uvolòování glukózy do krevního
systému. Tím se zvyšuje zásobování mozku konstantním pøísunem glukózy a dochází i ke zlepšení kognitivních schopností.
Snídanì je pro dìti ve vìku od 9 do 11 let velmi dùležitá, protože
v tomto období, které je životnì dùležité pro další mentální
a fyzický vývoj dítìte, dochází k rozvoji komplexu uèebních schopností. Jestliže má dítì v tomto období problémy se psaním nebo
poèítáním, mohou se tyto obtíže projevovat v dalších letech jako
handicap, jestliže již ale jednou tyto základní schopnosti získá,
mùže na nich pozdìji stavìt. Proto je složení snídanì velmi závažnou otázkou.
Milling & Baking News, 8 0, 2001, è. 40, s. 32
(kop)
Ve zprávì zveøejnìné v posledním sborníku americké Národní
akademie vìd se konstatuje, že látka zvaná sulforafan pomáhá
buòkám, aby se samy bránily po øadu dní proti vysoce reaktivním a toxickým molekulám oxidantù. Výzkum sulforafanu byl
pùvodnì zamìøen na rakovinu, ale nyní je více než zøejmé, že má
velký význam i pro další choroby, protože zabraòuje oxidativnímu poškození. Poznatek, že urèité látky ze stravy mohou poskytovat úèinnou, chemicky rùznorodou a dlouhodobou ochranu
proti oxidativnímu stresu mají velký význam pøedevším pro osoby s retinálním onemocnìním. Na rozdíl od standardních antioxidantù, které pùsobí bezprostøednì na úrovni molekulových
ekvivalentù, pùsobí sulforafan nepøímo. Oxidanty, dokud nejsou
neutralizovány, poškozují DNA a usmrcují buòky, což v koneèné
fázi vede ke vzniku rakoviny, degenerace sítnice, ateroskleróze
a dalších onemocnìní. Antikancerogenní schopnosti sulforafanu a jeho nepøímý antioxidaèní úèinek jsou dùsledkem jeho
schopnosti pøinutit buòky k tvorbì rùznorodé skupiny enzymù
nazvaných enzymy II. fáze, které zabraòují vzniku rakoviny tím,
že zamezí pøemìnì vybraných chemických látek na kancerogenní. Pøestože pùvodnì nebyly považovány za antioxidanty, bylo
prokázáno, že enzymy jsou schopny oxidanty detoxikovat, což
zvyšuje jejich hodnotu v prevenci chorob. Studiem øady typù bunìk a oxidantù bylo zjištìno, že sulforafan je bezprostøedním aktérem vyvolání bunìèné odezvy, která chrání buòky pøed oxidanty
po dobu dvou až tøí dnù. Vliv stravy na riziko vzniku nejrùznìjších onemocnìní vèetnì rakoviny, diabetu, kardiovaskulárních
chorob a mrtvice je již dostateènì prozkoumán, antioxidanty jsou
jednou z nejslibnìjších dietetických strategií pro prevenci onemocnìní. Oslepnutí v dùsledku poškození sítnice je dlouho spojováno s úèinky oxidantù. Poslední dùkazy naznaèují, že
antioxidanty z potravy mohou zabraòovat nebo snížit poškození
retinálních bunìk. V rámci výzkumu byly testovány tøi rùzné typy
bunìk, vèetnì rakovinových a retinálních. Jestliže byly buòky
pøed pùsobením oxidantu krátce opracovány sulforafanem, zaèaly se všechny bez rozdílu samy bránit proti poškození. Rozsah
'
Výživa
ochrany závisel na množství sulforafanu, typu oxidantu a jeho
množství. Sulforafan byl poprvé izolován z brokolice, kde se koncentruje pøedevším v tøídenních výhoncích. Patøí do skupiny látek nazývaných izothiokyanatany. Poznatky týkající se sulforafanu
a brokolicových výhonkù jsou pøedmìtem patentu.
h t t p : / / w w w. j h u . e d u /
Nutriènì bohaté cereálie
pro zdravé srdce
Americký výrobce potravin
spoleènost
Kashi
uvedla na trh nový druh
cereálií, obohacených výhradnì pøírodními živinami, které pùsobí pøíznivì
pøedevším na srdce.
Regulace hladiny
krevního cukr u
drùbežími výtažky
Pracovníci Institutu pro
výzkum proteinù pøi univerzitì v Osace zjistili, že
pravidelnou konzumací
potravního doplòku s drùbežími výtažky
výtažky,, vyrábìného spoleèností pro potravinové a zdravotní suplementy Cerebos P
acific,
Pacific,
je možno udržet pod kontrolou hladinu krevního
cukru.
Èína bude for tifik
ovat
tifikovat
mouku
V rámci potírání deficitu
železa u èínské populace
prosazuje èínská vláda
návrh na povinnou fortifi
kaci železem veškeré
fikaci
mouky dovážené do zemì.
(kop)
Cereálie s vysokým obsahem vlákniny, pojmenované Heart to
Heart, jsou obohaceny vitaminy skupiny B, antioxidanty, extraktem ze semínek hroznového vína a extraktem ze zeleného èaje.
Vzhledem k tomu, že srdeèní onemocnìní jsou vícefaktorové povahy, bylo pøi vývoji výrobku zohlednìno nejenom snižování cholesterolu, ale i øada dalších aspektù. Výzkumy bylo prokázáno, že
jako souèást stravy s nízkým obsahem saturovaných tukù a cholesterolu se pøi snižování rizika srdeèních onemocnìní mùže uplatòovat i rozpustná vláknina z ovesných otrub nebo celozrnných
ovesných produktù jako jsou cereálie Heart to Heart. Spoleènost
zaruèuje, že jedna porce cereálií Heart to Heart dodává pìt gramù potravní vlákniny, z toho jeden gram rozpustné vlákniny
z ovsa, a uhradí 100 % doporuèované denní dávky kyseliny listové, vitaminu B12 , B6 a E, a 50 % doporuèovaného množství vitaminu C.
Bioflavonoidy ze semen hroznového vína a extrakty zeleného èaje
pùsobí jako antioxidanty, zatímco polyfenoly (rovnìž i bioflavonoidy) jsou považovány za ochranu proti usazování cholesterolu
na stìnách cév, èímž pøíznivì pùsobí na zdraví srdce.
h t t p : / / w w w. k a s h i . c o m /
(kop)
Zpráva, která byla publikována v èasopisu Neuroscience Letters
uvádí, že tento pøípravek – Brand’s Essence of Chicken – napomáhá snižování vysoké hladiny krevního cukru (hyperglykemie),
která je klíèovým faktorem diabetu mellitus. Úèinky pøípravku
na hyperglykemii byly testovány na zvíøatech. Roztok pøípravku
byl zkušebnì podáván jedné skupinì krys, zatímco druhá, kontrolní skupina, dostávala vodu z vodovodu. Obìma skupinám byla
injekènì vpravována 2-deoxy-D-glukóza (2DG) simulující hyperglykemii. Po sedmi dnech bylo u experimentální skupiny zjištìno
snížení 2DG-hyperglykemie. Na základì výsledkù bylo konstatováno, že Brand’s Essence of Chicken významnì snižuje hladinu
krevní glukózy u krys, a že pøípravek, jehož receptura obsahuje
jako integrální èást L-karnosin, mùže regulovat hladinu krevního cukru zvyšováním plazmového inzulinu a redukováním glukagonu (hormon, zvyšující hladinu glukózy v krvi, tvoøený
?-buòkami pankreatu v Langerhansových ostrùvcích). Tato zjištìní potvrdila výsledky pøedchozích výzkumù, které prokázaly
pøíznivé zdravotní úèinky suplementu Brand’s Essence of Chicken. Spoleènost Cerebos Pacific je jedním z prvních výrobcù potravin v Asii, kteøí pøíznivé zdravotní úèinky svých výrobkù
dùslednì potvrzují rozsáhlým vìdeckým výzkumem.
h t t p : / / w w w. b r a n d s w o r l d . c o m / m a l a y s i a
(kop)
Do roku 2005 by podle zámìru mìl být zvýšen obsah železa
v konzumované mouce po celé Èínì. Poslední provádìné výzkumy totiž ukázaly, že u øady èínských dìtí je znaèné riziko onemocnìní anemií. V souèasné dobì je obsah mikroživin,
obsažených v èínských moukách, z hlediska pokrytí nutrièních
potøeb, zcela nedostateèný. To vede k závažným zdravotním problémùm u øady èínských dìtí, a náklady spojené s vymýcením
insuficience mikroživin se odhadují na více než 34,7 mld. USD
Výživa
roènì. Mezi choroby, které mohou být zpùsobeny špatnou stravou se øadí vysoký krevní tlak, diabetes, rùzné typy rakoviny
a kardiovaskulárních onemocnìní. Z øad èínských odborníkù je
poukazováno na to, že v jiných zemích se bìžnì fortifikuje mouka, jedlé oleje a cukr nejrùznìjšími mikroživinami, jako vitaminy,
železem, vápníkem, zinkem a kyselinou listovou. Jako pøíklad je
uvádìno Japonsko, které zaèalo s fortifikací základních potravin
již poèátkem ètyøicátých let minulého století se souèasným prosazováním zdravého životního stylu. Výsledkem tìchto opatøení
je mj. i fakt, že japonští muži ve vìku pod 45 let jsou v prùmìru
mnohem vyšší než jejich èínské protìjšky. U thajské populace se
poté, co se zaèalo s fortifikováním potravin mikroživinami snížilo procento osob trpících malnutricí ze 40 na 10, v Brazílii se
v rámci boje proti deficitu železa fortifikuje veškerá pšenièná
a kukuøièná mouka minimálnì 4,3 mg železa. Èína po vzoru ostatních zemí zaèala rovnìž s odstraòováním deficitu jodu prostøednictvím jodace soli.
Pøedpokládané náklady na uskuteènìní programu fortifikace
mouky nebudou nikterak vysoké, odbor-níci odhadují, že 150 kg
mouky fortifikované železem, což je množství které zkonzumuje
prùmìrný Èíòan za rok, bude pouze o 5,7 jua nù dražší než bìžná
mouka.
h t t p : / / w w w. s p h . e m o r y. e d u / PA M M
Spoleènost HJ Heinz
pøispívá k øešení
problému anémie
Potravináøská divize spoleènosti HJ Heinz pøichází s návrhem nového
øešení problému dìtské
anémie.
(kop)
Výsledky nedávného výzkumu totiž ukázaly, že preparáty Supplefer Sprinkles – suplementy vitaminu C a železa, které se mohou
velmi jednoduše pøidávat do široké škály potravin, mohou u dìtí
snižovat deficit železa. Supplefer Sprinkles obsahují železo a vitamin C zapouzdøené v tenkých sójových obalech, a nemìní chu
ani barvu pøíslušné potraviny. Výzkum, jehož výsledky byly publikovány v èasopisu American Journal of Clinical Nutrition, byl
provádìn na univerzitì pøi torontské dìtské nemocnici. Bylo sledováno 557 anemických dìtí ve vìku od 6 do 18 mìsícù, které
byly rozdìleny do dvou skupin. Po dobu dvou mìsícù dostávala
první skupina dennì Supplerfer Sprinkles, zatímco druhé skupinì bylo podáváno železo v kapkách tøikrát za den. Všechny zúèastnìné dìti dostávaly vedle mateøského mléka kojeneckou výživu
a na zaèátku experimentu vykazovaly hladinu hemoglobinu v mezích 70–99 g/l. Koncentrace hemogobinu a sérového ferritinu
byla mìøena na konci léèby a porovnávána se základní hladinou,
stanovenou na zaèátku experimentu. Silnì anemické dìti (hladina hemoglobinu nižší než 70 g/l) byly z výzkumu vylouèeny. První skupina dìtí dostala sáèek suplementu Sprinkles s kyselinou
askorbovou, který se pøidával dìtem jednou dennì do jídla bezprostøednì po uvaøení. Druhá skupina obdržela lahvièku s roztokem síranu železnatého. U obou skupin byly zaznamenány urèité
vedlejší úèinky jako diarea, zácpa a celková nevolnost po požití,
v zásadì ale byly velice sporadické. Ze skupiny, které byly podávány kapky síranu železnatého byla anémie vyléèena u 58 % dìtí,
ve skupinì se suplementem Sprinkles 56 % dìtí. Rozdíl mezi poètem úspìšnì vyléèených dìtí byl statisticky nevýznamný, i když
bylo poukázáno na to, že proti podávání kapek protestovalo
74 % dìtí, zatímco konzumaci práškového preparátu v jídle odmítalo pouze 16 %. Provedený klinický experiment byl prvním
pøípadem, kdy bylo k léèbì anémie použito mikroenkapsulované
železo. Rodièe mají nyní k dispozici alternativu železa v kapkách,
které má nepøíjemnou kovovou pøíchu a mùže pùsobit u dìtí
bolesti bøicha a tmavnutí zubù. Výroba preparátù Supplefer Sprinkles je relativnì levná, jednotlivé dávky jsou baleny individuálnì
a velmi snadno je lze pøipravit „na míru“ podle nutrièních potøeb
Výživa
dítìte. Náklady na léèbu prostøednictvím suplementu Supplefer
Sprinkles pøedstavují dennì pouze nìkolik centù, pøièemž preparáty mohou vedle železa obsahovat ještì øadu dalších nutrientù, jako vitamin A a D, kyselinu listovou a zinek. Mohou se používat
k posypávání nebo vmíchání do rùzných potravin, vèetnì cereálních smìsí, rýže nebo poridže. Konzumace jednoho sáèku, pøedstavujícího jednu porci, dennì je postaèující k úspìšnému zdolání
anemie. Preparát byl vyvinut s cílem odstranìní celosvìtového
problému anemie u dìtí, projekt je všestrannì podporován spoleèností Heinz.
h t t p : / / w w w. h e i n z b a b y. c o m / a b o u t h e i n z / s i c k k i d s _ r e s e a r c h . c f m
Lykopen je stále
populárnìjší
Prokazované potenciální
pøíznivé zdravotní úèinky
rajèat jsou dùvodem stále èastìjšího využívání
v nich obsaženého karotenoidu lykopenu jako
potravináøského barviva
a funkèní potravináøské
ingredience.
Analýza trhu provádìná spoleèností Frost & Sullivan ukázala, že
v roce 1996 lykopen zaujímal na evropském trhu potravináøských
barviv více než 10% podíl, s použitím pøedevším v rajèatových
polévkách a omáèkách. V posledních pìti letech zaznamenalo
používání lykopenu mírný, ale trvalý, nárùst. Jeden z výzkumù
provádìných v posledních letech prokázal pozitivní úèinky podávání suplementu na bázi rajèatového extraktu pacientùm s rakovinou prostaty. Již po dvou týdnech došlo u pacientù ke zmenšení
a lokalizaci nádoru. Lykopen má totiž schopnost zabraòovat poškození bunìk, které by jinak vedlo k degenerativním onemocnìním. Skuteènost, že lykopen je u èlovìka v krevní plazmì
obsažen ve vìtší koncentraci než kupø. ß-karoten, naznaèuje, že
lykopen mùže mít stejnì tak i vìtší dùležitost pro lidský imunitní
systém. Nejvìtším výrobcem pøírodního rajèatového extraktu
s vysokým obsahem lykopenu, urèeného pro potravinové suplementy a barviva, je spoleènost LycoRed Natural Products Industries v Izraeli. Její výrobek Lyc-O-Mato® je zcela pøírodní povahy
a vyrábí se pouze z rajèat, která nebyla geneticky modifikována.
Spoleènost Hoffmann-La Roche AG vyvinula technologii výroby
syntetického lykopenu, který je sice identický s pøírodním, ale
dosud nebyl Evropskou unií schválen pro potravináøské využití,
vzhledem k tomu, že jsou k dispozici prozatím pouze omezené
údaje o toxicitì produktu. Podle souèasných evropských zákonù
je pro použití jako potravináøské barvivo schválen pouze pøírodní lykopen z rajèat.
http://www-lycored.com
Foláty v potravinách
V posledních deseti letech se zaèala vìnovat
zvýšená pozornost vlivu
zvýšeného pøíjmu vitaminù na lidské zdraví, tedy
v množstvích
vyšších,
než jsou dávky nezbytné
pro prevenci projevù avitaminóz.
(kop)
(kop)
V poslední dobì pøibývá dùkazù o tom, že napøíklad zvýšený pøíjem kyseliny listové (folátu, vitaminu skupiny B) v tìhotenství
významnì snižuje riziko vzniku defektù neurální trubice novorozencù. Kyselina listová (spoleènì s vitaminy B6 a B12) také redukuje koncentrace homocysteinu v plazmì – markeru rizika
kardiovaskulárních chorob a mrtvice a pravdìpodobnì i projevù
stárnutí organismu. Existují rovnìž dùkazy o vztahu této látky
ke vzniku rakoviny tlustého støeva a koneèníku. Kyselina listová
tedy pøíznivì ovlivòuje zdravotní stav. Nyní jde o to, jak zvýšit
její pøíjem v celé populaci – zda doporuèovat potraviny bohaté
na kyselinu listovou, potravní doplòky, nebo zda obohacovat vybrané potraviny. Stále je nezbytné doøešit mnoho nejasností,
napøíklad jaká je biologická využitelnost rùzných forem pøirozenì se vyskytujících folátù, èi jaké jsou možnosti zvýšení jejich
obsahu v potravinách. Je potøeba realizovat intervenèní studie
a získat pøesné informace o vlivu folátù na prùbìh aterosklerózy
a dalších chronických nemocí.
Evropská komise na toto téma vypsala tøíletý projekt, který bìží
od února roku 2000, a který je zamìøen na následující problematiku:
Výživa
– Vývoj nových a zdokonalení existujících výrobních postupù pro
pøípravu potravin s vyšším obsahem folátù, které jsou dobøe
biologicky využitelné.
– Rozšíøení poznatkù o biologické využitelnosti rùzných forem
pøirozenì se vyskytujících folátù a srovnání se syntetickou
kyselinou listovou.
– Návrh jídelníèku bohatého na potraviny s vysokým obsahem
folátù, díky kterému by docházelo ke snižování hladiny
homocysteinu v plazmì u celé populace.
– Ovìøení vlivu folátù na zmírnìní rizikových faktorù a vzniku
chronických chorob v rámci klinických studií.
Bìhem prvního roku trvání projektu byla získána øada výsledkù.
Øešitelé napøíklad zjistili, že jeden z nejèastìji se vyskytujících
folátù, 6S-5-metyltetrahydrofolát má o 26 % vyšší biologickou
využitelnost než kyselina listová. V souèasné dobì se pracuje na
nových in vitro i in vivo modelech pro studium využitelnosti folátù. Tyto modely mají pomoci pøi studiu vlivu typu potraviny
a zpùsobu jejího zpracování na biologickou využitelnost folátù.
Další informace mùžete získat na adrese:
www.ifr.bbsrc.ac.uk/folate
Projekt: QLK1-1999-00576 (FolateFuncHealth)
Koordinátor projektu: Paul Finglas
Nutrition & Consumer Science Division, Institute of Food Research
Norwich Research Park, Colney, Norwich, NR4 7UA, UK
Tel: +44 1603 255318, fax: +44 1603 507723
e-mail:
Amerièané jedí více sóji
Poèátk
em rok
u 2002 zveoèátkem
roku
øejnila Americká rada pro
sóju (USB) výsledky svého roèního šetøení zamìøeného na stravovací
zvyklosti Amerièanù.
[email protected]
Výzkum ukázal, že poèet Amerièanù, kteøí mìní své stravovací
návyky v dùsledku zájmu o své zdraví a výživu, dramaticky vzrostl na 72 %, pøièemž témìø 90 % se zajímá alespoò do urèité míry
o nutrièní obsah konzumovaného jídla. Výzkum rovnìž zaznamenal významné zvýšení vìdomostí spotøebitelù o pozitivním úèinku sóji na zdraví srdce, a to od doby, kdy bylo schváleno FDA
(Úøad pro kontrolu potravin a léèiv) tvrzení o pøíznivých úèincích sójového proteinu na snižování hladiny cholesterolu. V roce
2001 bylo, podle vlastních slov, obeznámeno se specifickými zdravotními úèinky stravy se sójou 39 % spotøebitelù. Z toho 42 %
vìdìlo, že sója mùže snižovat hladinu cholesterolu a redukovat
riziko srdeèních onemocnìní, což je v porovnání s rokem zvýšení o 18 %.
Sójové výrobky zná témìø 97 % spotøebitelù, mnozí
z nich je již dokonce ochutnali. Pouze ètvrtina jich ale sójové
výrobky konzumuje jednou týdnì, nebo i èastìji. Stejnì jako
v pøedchozích letech je nejvìtší spotøeba sójového tofu, sójových
zeleninových burgerù a sójového mléka.
Soyfoods, 1 3, 2002, è. 1, s. 2
Klikvy
Klikvy jsou bobule, které
jsou spojeny se slavností
Dne díkuvzdání a Vánoc.
Sbírali je již Indiáni severovýchodních
Spojených státù a novì pøíchozí
osadníci.
(kop)
(kop)
Když nahlédneme do sváteèních receptù, zjistíme, že klikva mùže
být použita do džemù, peèiva, vaøených nápojù, k masu a drùbeži, do nádivek, závinù, salátù, želatiny, zmrzlin a do dalších
potravin. Zajímavé recepty je možno nalézt na stránkách
www.thanksqivingrecipe.com. Podle uvedených receptù chutná
klikva také dobøe s nìkterými druhy ovoce, jako jsou napø. jahody, jablka, maliny, borùvky, meruòky, tøešnì a hrozny. Dá se rovnìž kombinovat se zázvorem, skoøicí, oøíšky, a rýží. Klikva se dá
zaøadit i do moderních receptù. Vyrábí se napøíklad krùtí párky
!
Výživa
s klikvou a se sníženým obsahem tuku. Klikva je tak dobrým pøíkladem, jak slavnostní jídlo mùže zároveò splòovat požadavky na
zdravý pokrm. Tato rostlina má totiž nìkolik kladných úèinkù na
lidské zdraví. Pùsobí blahodárnì na moèové cesty a podle nedávných vìdeckých výzkumù potlaèuje rùst bakterií, které pùsobí
vøedy. Omezuje rùst E. coli a bakterií, které podporují vznik paradentózy. Další výzkum také zjistil, že nìkteré látky, které klikva
obsahuje, inhibují nádorová onemocnìní u myší, což mùže v budoucnu eventuálnì pøispìt k léèbì tìchto onemocnìní i u lidí.
Foodtechnology, 5 4, 2001, è. 11, s. 76–78
Mango a avokádo
Obchody s ovocem a zeleninou nabízí rùzné exotické druhy ovoce.
Mango patøí mezi nejkvalitnìjší druhy tropického ovoce. Oválný
plod s hladkým povrchem se pìstuje v Americe, Africe, Asii a Izraeli a lze ho koupit po celý rok v rùzných variantách a v barvì od
zelené pøes žlutou, oranžovou až po èervenou barvu. Konzumuje
se mìkké a zralé. Mango je zdrojem β −karotenu a vitaminu C.
Avokádo pochází ze Støední a Jižní Ameriky. Pìstuje se také
v Africe, Španìlsku a Izraeli. Tvarem pøipomíná zavalitìjší zelenou hrušku. Dužnina je svìtlezelená až žlutá a konzumuje se hned
po rozkrojení. Ve zralém plodu je mìkká a barva slupky mùže
pøecházet ze zelené do tmavofialové barvy. Avokádo se konzumuje na sladký a slaný zpùsob. Mùže se i okoøenit. Po rozkrojení ho
pokapeme citronem, aby nezèernalo. Avokádo je zdrojem vitaminu E, draslíku a má vysoký obsah mononenasycených tukù.
www
w.. h n x . s k
Ty k v e
Tykev pochází z genového centra jižního Mexika
a severní èásti Støední
Ameriky
Ameriky.. S pøíchodem Evropanù na americký kontinent se tykve dostaly
nejen do Evropy
Evropy,, ale pozdìji také do severní Ameriky
riky,, kde se døíve nepìstovaly
pìstovaly..
Jakost
(lep)
Dnes jsou rozšíøené ve všech svìtadílech až k 60°s.š. Tvar plodù
se pohybuje od ploše kulovitého pøes kulovitý, protáhlý, hruškovitý až k válcovitému, turbanovitému nebo s rùznými výrùstky.
Pokožka plodù mùže být bílá, krémová, žlutá, zelená, šedá nebo
oranžovì èervená, jednobarevná nebo rùznì pruhovaná. Dužnina bývá bílá, žlutavá nebo oranžová. Velké plody obsahují až nìkolik set velkých semen, která obsahují 35 až 54 % výborného
potravináøského oleje.
Hlavním zdrojem využití je dužnina plodù, která má nízkou energetickou hodnotu. Obsahuje jen malé množství vitaminù, cukry
a nìkteré minerální látky. Plody se sklízejí buï nedorostlé nebo
dorostlé, ale nedozrálé, a využívají se jako zelenina, nebo plnì
dorostlé a dozrálé. Semena tykví se s oblibou louskají a jádra za
syrova jedí. Obsažený olej na vzduchu velmi pomalu schne a má
tedy pøechodné vlastnosti mezi oleji vysychavými a nevysychavými. Mastné kyseliny v oleji jsou zastoupené z 13 % kyselinou palmitovou, z 6 % stearovou, z 37 % olejovou a z 44 % kyselinou
linolovou. Èasto se doporuèuje konzumovat tykvová semena jako
zdroj zinku. Podstata této rady spoèívá zøejmì v tom, že semena
jsou obecnì tím orgánem, v nìmž rostlina zinek nejvíce akumuluje. Pøi svém velkém objemu jsou ovšem tykvová semena velmi
bohatým zdrojem zinku.
Výživa a potraviny, 2002, è. 1, s. 7
Vliv chemického složení
brambor na textur u
chipsù
V P
olsk
u vyšetøovali vliv
V Polsk
olsku
chemického složení brambor (obsah škrobu, dusíkatých látek, neškrobových polysacharidù a ligninu) na texturu chipsù.
(lep)
(lep)
Analyzovalo se pìt rùzných odrùd brambor: Aster, Karlena, Ania,
Saturna a Panda z hlediska barvy, chutì a vùnì a textury chipsù.
Z hlediska textury se ukázaly nejvhodnìjší odrùdy Saturna a Panda, nejménì vhodná byla Ania. Textura chipsù závisela na obsahu škrobu v bramborových hlízách, dusíkatých látek a neškrobových polysacharidù. Z neškrobových polysacharidù mìly nejvìtší vliv na texturu chipsù protopektiny.
Food Chemistry, 7 6, 2002, è. 2, s. 173–179
(kv)
"
Porovnání potravin
získávaných
z ekologického
a konvenèního
zemìdìlství
Zájem spotøebitelù o potraviny z ekologického
zemìdìlství se stále zvyšuje.
Jakost
Zjišovalo se proto, zda existují vìdecky podložené rozdíly mezi
potravinami z ekologického a konvenèního zemìdìlství, a to
z hlediska tøí hlavních ukazatelù:
– nutrièní hodnoty,
– senzorické kvality,
– bezpeènosti.
Zjistilo se, že dosud existuje jen málo dobøe vedených studií, které by umožnily reálné porovnání. Kromì obsahu dusiènanù neexistuje pøesvìdèivý dùkaz, že potraviny z ekologického
a konvenèního zemìdìlství se liší v obsahu rùzných živin. Dosud
se vìnovala malá pozornost zjišování vlivu ekologických systémù pìstování na biologickou využitelnost nutrièních faktorù
a nenutrièních složek. Budoucí výzkum by se mìl na tuto oblast
zamìøit.
I když existují zprávy, podle kterých ovoce a zelenina z ekologického pìstování se liší v senzorických ukazatelích od produkce z tradièního hospodaøení, výsledky jsou rozporuplné. Rovnìž
další výzkum by mìl objasnit, zda produkty z ekologického hospodaøení se liší od konvenèních z hlediska èerstvosti nebo zralosti.
Neexistuje žádný dùkaz, že organické potraviny jsou citlivìjší
k mikrobiologické kontaminaci než konvenèní potraviny. Existuje sice pravdìpodobnost, že organicky pìstované potraviny mají
nižší obsah reziduí pesticidù, dosud je však velmi málo konkrétních informací o hladinách reziduí pesticidù v tìchto potravinách.
Nedávné pøípady kontaminace potravin Escherichia coli, které
vedou k vážným onemocnìním a v nìkterých pøípadech ke smrti,
vyvolaly diskusi, zda použití mrvy ke hnojení v certifikovaných
systémech produkce organických potravin nepøedstavuje vyšší
zdravotní riziko pro spotøebitele. Tato otázka se dosud na vìdecké úrovni nestudovala. Agentury provádìjící certifikaci organické produkce obecnì vyžadují, aby se mrva pøed použitím na pole
kompostovala. Je tøeba provést studie, které by vyšetøovaly hladiny patogenù, napø. zmínìné Escherichia coli (O 157:H7) v takto
získávaných kompostech. Praktiky na farmách používané pøi produkci bio-potravin jsou obecnì dùležité z hlediska snižování rizika kontaminace potravin patogeny.
CR in Food Science and Nutrition, 4 2, 2002, è. 1, s. 1–34
Zázvor zlepšuje
køehkost masa
Ve Výzk
umném ústavu veVýzkumném
terinárním v Indii sledovali vliv zázvorového
extraktu na køehkost
masa nosnic.
Maso bylo pøed nebo po chlazení marinováno po dobu 24 hodin
nálevem s obsahem 0, 1, 3 nebo 5 % obj. zázvoru. Marinování
zvýšilo hodnotu pH, vlhkost, schopnost zadržet vodu, rozpustnost kolagenu, extrahovatelnost proteinu, prùmìr svalových vláken a snížilo hodnotu zkoušky støihem. Výsledky hodnocení
organoleptických vlastností masa byly pøíznivìjší ve vzorcích
marinovaných po zchlazení. Nejlepších výsledkù bylo dosaženo
pøi aplikaci marinády se 3 % zázvoru. Ukazuje se, že užití zázvorového extraktu pro zvýšení køehkosti masa by mohlo najít uplatnìní na specializovaných trzích v USA a v mnoha oblastech svìta
by rozšíøilo využití drùbežího masa.
Wa t t Po u l t r y U S A , 2 0 0 1 , è . 1 1 , s . 5 2
Zdravé potraviny
s novým logem
V obchodní síti SR se
v tìchto dnech objevily
první potravináøské výrobky oznaèené logem
Výživa pro srdce.
(kv)
(Sch)
Vybrané produkty splòující kritéria zdravé výživy jsou souèástí
mezinárodního projektu kanadského Institutu kardiovaskulárních
onemocnìní pøi univerzitì v Ottawì, který v SR koordinuje spoleènost Agrokonzulta, s.r.o., Nitra. Partnery projektu jsou resorty zdravotnictví, školství a zemìdìlství. Hlavním cílem projektu
je umožnit spotøebitelùm snadnou orientaci v široké škále na trhu
dostupných potravin a zmìnit nesprávné stravovací návyky populace, které jsou jednou z hlavních pøíèin kardiovaskulárních
#
Jakost
Kofein, katechiny
a fenoly identifikované
v èaji
Pracovníci katedry potravináøských vìd univerzity v Leeds identifikovali
celkový množství fenolù,
katechinù a kofeinu v èajích, bežnì konzumovaných ve V
elké Británii.
Velké
Rizika
a dalších civilizaèních onemocnìní. Budou pøitom využívány zkušenosti z Kanady, Austrálie a Maïarska, kde se už nìkolik let program úspìšnì rozvíjí. První výrobky, které splnily kritéria
stanovená pro zdraví prospìšné potraviny pøihlásily firmy Hydina, a.s., Cífer AC, s.r.o., Ve¾ký Krtíš, Liptovská mliekareò, a.s.,
Liptovský Mikuláš, Alfa Bio, s.r.o., Banská Bystrica, Nipek, a.s.,
Nitra, Novofruct, s.r.o., Nové Zámky, Palma-Tumys, a.s., Bratislava, Západoslovenské žriedla, a.s., Santovka a Šivarina, s.r.o., Ivanka pri Nitre. Program Výživa pre srdce je otevøený i pro další
výrobce, kteøí splní kritéria atestaèní komise posuzující složení
výrobkù z hlediska zdravotní prospìšnosti. Národní kanceláø projektu Výživa pre srdce pøipravuje semináøe pro pøedstavitele potravináøských spoleèností a vzdìlávací a informaèní akce pro
širokou veøejnost. Dlouhodobým zámìrem je zaèlenìní principù
zdravé výživy do školních osnov a co nejširší uplatnìní zdraví
prospìšných potravin ve školních jídelnách.
h t t p : / / w w w. h n x . s k
(kop)
K analýze byla použita metoda vysokoúèinné kapalinové chromatografie s obrácenými fázemi. Výsledky výzkumu mj. prokázaly, že nejménì celkových fenolù obsahuje japonský zelený èaj,
a nejnižší hladinu hlavních katechinù vykazuje vìtšina èerných
èajù s výjimkou èajù Darjeeling a Ceylon, což souvisí s odlišným
procesem fermentace. Obsah katechinù v èerných èajích se pohybuje v rozmezí 5,6–47,5 mg/g, v zelených èajích je hladina katechinù od 51,5 do 84,3 mg/g, pøièemž hlavním katechinem
v èínských a indických èajích je epigallokatechingallát (EGCG).
Zjištìný obsah kofeinu v èerných èajích byl 25–28 mg/g s výjimkou èaje Darjeeling (22 mg/g). Instantní èaje obsahovaly 36,9 až
38,3 mg/g, zelené èaje 11–20 mg/g a dekofeinované èaje kolem
2,7 mg/g. Podle sdìlení britské Rady pro èaj je èaj konzumovaný
v Británii importován pøedevším z Indie a Keni, roèní spotøeba
se pohybuje kolem 148 000 t. Komerèní využití èaje v pøíštích
letech závisí z velké èásti na jeho nutraceutických a terapeutických vlastnostech, a proto je zásadní podmínkou znát skuteèné
hladiny bioaktivních složek rùzných druhù a znaèek èaje. Èaje
použité k šetøení, znaèek PG-Tips, Yorkshire Gold, Ceylon, Darjeeling (èerný èaj) a zelené èaje z Indie, Èíny (Chum Mee) a z Japonska (Bandia), byly nakoupeny v supermarketech, resp.
specializovaných prodejnách, v jednoporcových sáècích nebo
volnì sypané. Rovnìž byly analyzovány ovocné a instantní èaje
a tmavý èínský èaj (Oolong).
Journal of Agriculture and Food Chemistry, 5 0, 2002, s. 565–570
Èokoláda zdrojem
salmonely
V Nìmecku bylo v období od 15. øíjna do 19. prosince 2001 hlášeno více
než 270 pøípadù onemocnìní patogenním mikroorganismem Salmonella
Oranienburg, který patøí
mezi vzácný typ salmonely
ly..
(kop)
Institut Roberta Kocha, který tvoøí národní referenèní centrum
pro salmonelu, uvedl souvislost s konzumací èokolády. Hlášení
pøípadù onemocnìní pocházela témìø ze všech spolkových zemí,
pøièemž nejvíce pøípadù se vyskytlo v severním Vestfálsku a Dolním Sasku.Od 60.let je ve svìtì stále hlášeno onemocnìní salmonelou v dùsledku konzumace èokoládových výrobkù. Zvláštností
pøitom je, že k vyvolání onemocnìní staèí mimoøádnì nízký poèet zárodkù. Tyto nízké dávky, které postaèují k vyvolání infekce, ukazují na to, že salmonely jsou v èokoládì bohaté na tuk
velmi dobøe chránìny pøed kyselým prostøedím žaludku. Z velké
èásti se dostávají živé do støev, kde dochází k propuknutí infekce. Salmonely mohou v èokoládì pøežívat více let. Nízký obsah
vody v èokoládì a ochranné pùsobení tuku ukazuje na velmi vysokou odolnost k teplu. Za pøíèinu kontaminace èokolády se
v první øadì považují kakaové boby, ale mohou to být i další pøísady, napø. kokosové oøechy a koøení.
$
Rizika
Zpráva Evropské komise
o dietetickém pøíjmu
potravináøských aditiv
v Evropské unii
Schválení a používání
potravináøských aditiv
v EU je založeno na rámcové smìrnici 89/107/
EEC o potravináøských
aditivech.
Opatøením ke snížení nákazy je pražení kakaových bobù, speciální opracování kakaového prášku zásadami a tepelné opracování
kakaové hmoty vodní párou. Tato opatøení sice vedou ke snížení
rizika onemocnìní salmonelou, ale ne k úplnému usmrcení salmonel. Vzhledem k existujícímu zbytkovému riziku má rozhodující význam pro zajištìní nezávadných výrobkù úplná kontrola
kritických bodù výroby zahrnující i mikrobiologická vyšetøování.
V Kanadì se vyskytlo v r. 1998 22 pøípadù onemocnìní, jehož
pøíèinou byla Salmonella Oranienburg, a to po konzumaci ananasového melounu a v USA po konzumaci manga. Salmonella
Oranienburg nepatøí mezi10 sérotypù, které se nejèastìji izolují.
w w w. r k i . d e / P R E S S E / P D / P D 2 0 0 1 / P D 0 1 _ 3 3 . H T M
Na základì této rámcové smìrnice byly pøijaty Radou a Evropským parlamentem tøi specifické smìrnice:
– 94/35/EC pro sladidla,
– 94/36/EC pro barviva a
– 95/2/EC pro aditiva jiná než barviva a sladidla.
Pøijetím poslední smìrnice v r. 1995 byla legislativa týkající se
FA v EU zcela harmonizována.
Podle smìrnice EP a Rady è. 94/35/EC (èlánek 8), 94/36/EC (èlánek 6) a 95/2/EC (èlánek 7) o potravináøských aditivech se èlenským státùm ukládá zavést monitorovací systém pro sledování
spotøeby potravináøských aditiv. Cílem je monitorovat pøíjem
potravináøských aditiv, aby se zajistilo, že jejich používání nepøesáhne akceptovatelný denní pøíjem (ADI) stanovený Vìdeckým
výborem pro potraviny (SCF).
Z tohoto dùvodu èlenské státy diskutovaly v rámci vìdecké spolupráce (scientific co-operation, SCOOP) o metodì sbìru dat tak,
aby údaje byly mezi jednotlivými èlenskými státy porovnatelné.
Úkol SCOOP byl ukonèen v lednu 1998.
V srpnu 1999 Komise zaslala èlenským státùm návody, jak mají
svá zjištìní sdìlit Komisi. Informace byly obdrženy od tìchto èlenských státù: Rakousko, Dánsko, Finsko, Francie, Nìmecko, Irsko, Itálie, Nizozemí, Španìlsko, Švédsko a Velká Británie. Ostatní
èlenské státy nebyly schopny úkol splnit z dùvodu nedostatku
prostøedkù. Ze zemí EFTA zaslalo Komisi informaci Norsko.
Zpráva popisuje postup monitorování, jak byly výsledky interpretovány a jaký druh informací se získal. Jsou popsány údaje
o spotøebì potravin použité pro výpoèet pøíjmu. Výsledky pøíjmu
jsou uvedeny v tabulkách zvl᚝ pro dospìlé a zvl᚝ pro dìti.
Zpráva rovnìž uvádí závìry s vyhlídkami do budoucna.
Uvedená zpráva je prvním pokusem získat pøehled o pøíjmu potravináøských aditiv v EU. Musí se považovat ze velmi hrubý odhad jejich dietetického pøíjmu.
Tato studie se bude opakovat a bude vypracována bìhem tøí let
nová zpráva.
Více informací ze zprávy bude uveøejnìno v Potravináøských
aktualitách 2002, è. 4
w w w. f o o d n e t . c z
Jsou sójové nápoje
zdravé nebo škodlivé?
Zájem spotøebitelù o „sójové mléko“ se v USA zvýšil po prohlášení FDA, že
25 g sójové bílkoviny
dennì mùže snížit riziko
onemocnìní srdce.
(kv)
(kv)
Prodej trvanlivého sojového nápoje proto vzrostl proti pøedcházejícímu roku o 100 %, prodej chlazeného o 640 %.
V èervenci 2001 byl uveden na trh nový nápoj „8th Continent
Soymilk“ vyvinutý ve spolupráci firmy General Mills Inc. (Mineapolis) a firmy Du Pont, který údajnì pøedèí jiná chlazená „sójová
mléka“ jak chutí, tak i obalem. Je nabízen ve dvou velikostech
plastových lahví se šroubovacím uzávìrem v druzích: bez pøíchuti, vanilkový a èokoládový.
%
Rizika
Témìø souèasnì s uvedením nového nápoje na trh zveøejnila
technologická a poradenská firma Arthur D. Little (ADL) studii
zpracovávanou zøejmì ještì pøed uvedením nápoje 8th Continent
na trh, podle níž sójová mléka dostupná na trhu neodpovídají
spotøebitelským normám z hlediska vùnì, chuti a konzistence.
Ironií bylo, že ve stejné dobì Americká chemická spoleènost
(AChS) zveøejnila v J. Agricultural and Food Chemistry èlánek
s výsledky studie provedené na Washingtonské státní univerzitì, podle níž potraviny ze sójových bobù mohou podporovat vznik
ledvinových kamenù. Je to zpùsobeno vysokým obsahem šavelanù, které v ledvinách vazbou s vápníkem mohou vytváøet ledvinové kameny. Obsah šavelanù v sójových bobech je natolik
vysoký, že osoby, které již problém s ledvinovými kameny mìly,
by nemìly výrobky ze sóji konzumovat. Jednotlivci, kteøí tento
sklon nemají, pravdìpodobnì v ohrožení nejsou.
Pro výrobce sójových výrobkù z toho vyplývá nutnost zamìøit se
na identifikaci sójových bobù s nízkým obsahem šavelanù nebo
na vývoj technologie pro jejich odstranìní.
Øešením by také mohlo být míchání sójového mléka s mlékem
živoèichù, což je vlastnì již zavedeno v pøípadì jogurtù. Znamenalo by to jednoduché zvýšení hodnoty výrobkù mlékáren. Smìs
živoèišného a rostlinného mléka by mohla být právì tím, co spotøebitelé hledají.
Dairy Food, 102, 2001, è. 11, s. 50
Aromatické aminy
v obalech potravin
Na podzim rr.. 2001 zpùsobil dánský obchodní èasopis Borsens Nyhedsmagasin rozruch konstatováním, že karcinogenní látky z lepidel používaných pøi výrobì materiálù pøicházejících do
styku s potravinami pøecházejí ve znaèné míøe do
potravin (porcovaná masa, sýry
sýry,, zmrazené výrobky
ky,, cukráøské zboží).
Zvýšený pøívod jodu
z obohacených
potravin neznamená
riziko
Spolkový úøad pro ochranu spotøebitelù a veterinární medicínu (BgVV)
SRN reagoval na obavy
vyvolané nìkterými publikacemi
vyjádøením
ohlednì vlivu zvýšeného
pøívodu jodu.
(hru)
Mìlo se jednat o laminované plastové folie. Podle uvedeného
materiálu nìkdy není lepidlu poskytnut dostateèný èas k vytvrdnutí (1–2 mìsíce) než se použije k balení potravin. Navíc bývají
vyšší hladiny aminù zjišovány v místech uvnitø role, kde dochází k pomalejšímu vysychání a tvrdnutí.
Jako startovací látky pøi výrobì plastù se používají aromatické
izokyanáty, které v pøítomnosti vody mohou hydrolyzovat na
primární aromatické aminy (PAA), které mohou migrovat do potravin. Nìkteré PAA jsou karcinogení, u nìkterých se toto pøedpokládá, nìkteré jsou netoxické. Pozitivní seznam EU zahrnuje
12 izokyanátù a diizokyanátù, jejichž obsah nesmí v hotových
plastových materiálech pøekroèit 1 mg/kg (mìøeno jako volný
NCO).
Kromì toho existuje v EU smìrnice 2001/62, která mìní smìrnici 90/128 o plastových materiálech pøicházejících do styku
s potravinami, kde se v pøíloze IV uvádí, že materiály vyrábìné
s použitím aromatických izokyanátù nebo barviv s diazo- slouèeninami nesmìjí uvolòovat primární aromatické aminy
v detekovatelném množství (0,02 mg/kg potraviny).
Vìdecký výbor pro potraviny (SCF) požádal Komise EU o zabezpeèení informací o výskytu aromatických aminù a o metodách
stanovení.
w w w. r s s l . c o m / f o o d - e / 0 1 1 1 2 8 . h t m # a r t i c l e 4
(sk)
Obohacování rùzných potravin jodem neznamená žádné zdravotní riziko ani pro osoby s onemocnìním štítné žlázy, ani pro alergiky, ale je naopak dùležitým pøínosem k potlaèování jodového
deficitu. Samotný jednorázový nebo dlouhodobý pøívod velmi
vysokého množství jodu (napø. kontrastními rentgenovými prostøedky, léèivy nebo pøípravky z øas) mùže být pro urèité osoby
nebezpeèný. Množství jodu, která jsou však pøípustná pro obohacování soli a jiných potravin nemohou škodit (www.bgvv.de).
Doporuèené množství jodu, který je nutnou látkou pro vytváøení
životnì nezbytného hormonu šítné žlázy je pro dospìlé:
&
Rizika
200 µg/den (pro kojence 40–80 µg/den, pro tìhotné a kojící 230–
260 µg/den). K chorobám vyvolaným nedostatkem jodu patøí
nejen zvìtšená šítná žláza – struma, u dìtí malý vzrùst spojený
s nedoslýchavostí a tìžkými duševními poruchami, ale problémy
zpùsobují i mírnìjší formy nedostatku projevující se hormonálními poruchami. V pøípadì doporuèeného množství jodu pøidaného do soli, které je v SRN 15–25 mg/kg soli (v ÈR – v zemi se
znaèným jodovým deficitem: 20–34 mg/kg soli) se pøisolováním
jídel pøivede do organismu ca 1 g soli a z potravin, do nichž byla
pøidána jodovaná sùl, dalších ca 5–6 g, takže celkový pøívod jodu
se zvýší o 120–140 µg. Z toho je zøejmé, že k nadmìrnému pøívodu jodu by nedošlo ani pøi obohacování všech potravin jodem.
V Nìmecku je stále kolem 40 % obyvatel s diagnostikovaným
zvìtšením šítné žlázy. Potraviny živoèišného pùvodu (mléko, vejce, maso) mohou mít z hlediska jodu význam jen v pøípadì, že
krmivo zvíøat obsahuje dostatek jodu. Podle provedených šetøení
je bez použití jodované soli i pøi konzumaci mléka a moøských
ryb prùmìrný denní pøísun jodu 60 µg. Pøi doplnìní o jodovanou
sùl (pøímo i ve výrobcích) se pøijímá prùmìrnì u mužù 126 µg
jodu, u žen 111 µg. Z toho pøipadá 20 µg jodu na sùl v domácnosti, 40 µg na prùmyslovì vyrobené potraviny solené jodovanou solí (hlavnì chléb a masné výrobky). Z èísel je zøejmé, že
i s jodovanou solí se dosahuje pøívodu jodu o 60–80 µg menšího
než je doporuèená dávka. Pøedevším u tìhotných a kojících žen
se doporuèuje další pøísun jodu v tabletách.
Nadmìrný pøísun jodu v dùsledku nekontrolovaného obohacování minerálních smìsí nebo pøímo krmiv je také vylouèen, pøedpisy limitují jeho obsah. Tím je zajištìna dobrá výživa zvíøat
a nehrozí poškození zdraví zvíøat ani lidí. Naopak by se obohacováním krmiv mìl pøívod jodu u lidí zvýšit pøi konzumaci živoèišných produktù o ca 45 µg jodu/den.
Jako nejvyšší tolerovatelný pøívod jodu stanovila WHO hodnotu
1 000 µg/den. Avšak v Nìmecku a dalších zemích v dùsledku dlouhodobého nízkého výskytu jodu dochází k funkèním zmìnám štítné žlázy projevujícím se neschopností regulovat svou èinnost
podle pøísunu jodu (autonomie), takže hlavnì u starších osob se
za horní limitní hodnotu považuje 500 µg/den.
Sledování ve Švýcarsku nenaznaèilo nic o tom, že by pøi postupném zavádìní jodování soli od r. 1959 došlo k hyperthyreose
(nadmìrné èinnosti šítné žlázy) indukované zvýšeným pøívodem
jodu. Dlouhodobì dochází zlepšeným zásobováním jodem spíše
k žádoucímu snižování poètu takových pacientù. Zøetelné hyperthyreosy nelze v pøípadì autonomie ovlivnit sníženým nebo nedostateèným pøívodem jodu, ale musí se použít jiné léèení.
Horní hranice 500 µg/den znamená jistotu i pro pøípad jiných
onemocnìní šítné žlázy (napø. roztroušená hyperthyreosa –
Morbus Basedova choroba, autoimunitní thyreoiditida nebo snížená funkce štítné žlázy – hypothyreosa). Obohacování soli a potravin nemùže škodit.
Pouze v pøípadì nefyziologicky vysokých chronických dávek
(2 000 a více µg/den) nebo jednorázovém pøísunu více než
100 000 µg/den mùže dojít k dlouhotrvající blokádì pøíjmu jodu
šítnou žlázou (Wolf-Chaikoff-efekt) spojenou s hypothyreosou.
Vysoká koncentrace jodidu brzdí zabudování samotného jodidu
a sekreci hormonu.U novorozencù mohou indukovat hypothyreosu vysoké dávky jodu aplikované jako dezinfekce na kùži matek nebo dìtí.
Hypothyreosa mùže vzniknout i po konzumaci velkého množství
moøských øas jako tzv. „pobøežní struma“ u rybáøù z ostrova
Hokkaido a také u osob z nìkterých oblastí Èíny, kde voda obsahuje pøes 500 µg jodu/l.
'
Rizika
Tzv. pøecitlivìlost nebo alergie na jod vzniklá po aplikaci kontrastních rentgenových prostøedkù nebo dezinfekèních prostøedkù je ve skuteènosti reakcí na slouèeniny s velkými molekulami,
na které je jod vázán, nikoli reakcí na jod nebo jeho soli samotné. U osob a nadmìrnou funkcí šítné žlázy nebo s dermatitis
herpetiformis Duhring je tøeba se tìmto pøípravkùm vyhnout, aby
nedošlo k blokování pøíjmu jodu šítnou žlázou, nebo je použít
jen pøi ohrožení života.
Food Recht, 2002, è. 2, s. 15
Program inspekcí Komise
EU pro rr.. 2002
P otravináøský a veterinární úøad Komise EU
(FVO) zveøejnil program
zamýšlených kontrolních
návštìv v èlenských státech pro rr.. 2002 (europa.eu.int/comm/foods/fs/
inspections/policy_papers/vi_pol09
_en.pdf).
Podrobné údaje jsou zatím uvedeny jen pro první polovinu roku.
Napø. pro Nìmecko se pøedpokládá celkem pìt inspekcí zamìøených na TSE, zpìtnou vysledovatelnost, mléèné výrobky, ryby
a mìkkýše a dále na kontaminanty a ozaøování.
V èervenci 2001 uskuteènil FVO ve dvou spolkových nìmeckých
zemích inspekce kontrolního systému pro obìh prostøedkù na
ochranu rostlin a kontrolního systému pro rezidua tìchto prostøedkù v rostlinných potravinách. Ve zprávì, kterou o tom vydal, jsou konstatovány mnohé nedostatky. Nedostateèná je
úèinnosti kontrolního systému pro obìh ochranných prostøedkù. Na trhu se vyskytují zakázané prostøedky na ochranu rostlin
a 30 % z celkové nabídky je bezprostøednì a tudíž bez kontroly
exportováno. FVO dále žasne nad vyjádøením úøadù, že pesticidy
neznamenají žádné zásadní riziko. FVO kritizuje pøedevším pøíliš
pomalý prùbìh pøi postihování prokázaných nepøípustných reziduí a pøíp. pøekroèení limitních hodnot.
Food Recht, 2002, è. 2, s. 12–13
„ Obesogenita“ –
nevítaný, ale narùstající
fenomén
Na nedávném sympoziu
Americké asociace pro
moderní vìdu (AAAS)
v Bostonu konstatovali
pøední výzkumníci se
znepokojením, že obezita se rozšiøuje do všech
koutù svìta a za pøíèinu
tohoto nedobrého stavu
oznaèili pøedevším sedavý zpùsob života a pøemíru potravin typu fast
food.
Detekce geneticky
modifikovaných organismù
v potravinách
a potravináøských
surovinách
Jako geneticky modifikovaný organismus (GMO)
je oznaèován organismus,
kromì èlovìka, jehož dìdièný materiál byl pozmìnìn genetickou modifikací (definice ze zákona
è. 153/2000 Sb.)
(sk)
(sk)
Obezita již dávno není omezena pouze na západní, industrializované spoleènosti, rozšíøena je kupø. i v Guatemale, Tichomoøských ostrovech, australských pustinách aj. Obezita zvyšuje riziko
srdeèních onemocnìní, diabetu a nìkterých typù rakoviny. Podle názoru odborníkù je zhoršování svìtového zdraví nevyhnutelné. Rozsah epidemie zpochybòuje názory, že viníkem obezity je
pouze lenost a genetika. Kampanì na podporu zdravé výživy
a tìlesného cvièení, které mìly zamezit postupu rozšiøování obezity mìly pouze minimální odezvu. Ve zprávì se uvádí, že nejvyšší
výskyt obezity vykazuje oblast Jižního Pacifiku. V Rarotonga, hlavním mìstì Cookových ostrovù, bylo v roce 1996 52 % mužù klinicky obézních, zatímco v roce 1966 to bylo pouhých 14 %,
pøièemž více zastoupeni jsou odborní pracovníci a øemeslníci. Za
bezprostøední pøíèinu obezity považují výzkumníci sedavé zamìstnání a energeticky bohatou stravu. Souèasný životní styl je oznaèován za „obezogenní“. Bìhem jedné generace se mùže v dùsledku
zmìny životního stylu výskyt obezity dramaticky zvýšit.
h t t p : / / w w w. a a a s . o r g / m e e t i n g s / M P E _ 0 1 . s h t m l
(kop)
Genetické modifikace (GM) jsou pøímé a cílené zásahy do dìdièného materiálu organismu èi zmìna genetického materiálu zámìrným vnesením cizorodé informace do hostitelského orgánu.
Termín transformace je používán pro oznaèení procesu vnesení
cizorodé DNA.
V souèasné dobì v øadì zemí celého svìta platí urèitá omezení
pro distribuci, prodej a využití GMO. V ÈR podléhá proces nakládání s GMO zákonu è. 153/2000 Sb. Zákon zahrnuje problematiku „uzavøeného“, tj. v podstatì laboratorního nakládání s GMO,
uvádìní GMO do prostøedí a do obìhu (na trh). Podle novelizované vyhlášky è. 324/1997 Sb. ve znìní 24/2001 Sb., èl. 7 je od
1. 1. 2002 povinnost znaèit geneticky modifikované potraviny
s obsahem transgenní DNA 1 % a výše.
Analýza
Betalainy – nová skupina
dietetických
antioxidantù
Epidemiologické studie
silnì naznaèují, že vysoký pøíjem zeleniny a ovoce snižuje riziko nìkterých onemocnìní, napø.
aterosklerózy a rak
oviny
rakoviny
oviny..
Velká úloha se pøisuzuje
antioxidantùm, které zamezují oxidaènímu poškození in vivo
vivo..
Vìdci navr hují
provozní zkoušky
k vyhodnocení nových
r ychlých testù
na BSE
Vìdecký øídicí výbor
(SSC), jako poradní orgán Evropské komise mj.
v otázkách souvisejících
s BSE, zveøejnil názor
názor,,
v nìmž nastínil zpùsob
zajištìní
provozních
zkoušek nových rychlých
testù na BSE.
Kontrola potravináøských surovin i samotných potravin a urèování pøítomnosti transgenù je dnes široce se rozvíjející vìdní
oblastí, která spojuje znalosti genetického inženýrství, biochemie, mikrobiologie a dalších vìdních disciplín. Pøi detekci GMO
jsou kladeny vysoké požadavky na specifiènost a citlivost používaných postupù. Mezi techniky, které se bìžnì používají pro detekci GMO patøí:
1. detekce nukleových kyselin:
a) detekce DNA (PCR-polymerázová øetìzová reakce, Southernùv pøenos),
b) detekce RNA (reverzní transkripce-PCR, northern hybridizace),
2. detekce proteinu:
a) imunometody (ELISA, Imunoblot),
b) urèení aktivity produktu transgenu,
3. ostatní techniky:
a) chromatografie,
b) infraèervená spektroskopie.
Z uvedeného pøehledu je patrné, že existuje øada metod pro kvantifikaci a charakterizaci transgenní DNA, pøípadnì výsledného
produktu její exprese v potravinách a potravináøských surovinách.
Chemické Listy, 9 6, 2002, è. 1, s. 25–32
(kv)
V souèasné dobì se pozornost zamìøuje na objasnìní úlohy dietetických antioxidantù. Vìtšina výzkumu se døíve soustøeïovala
na kyselinu askorbovou, α-tokoferol a karotenoidy. Dnes se zájem soustøeïuje na flavonoidy a fenolové slouèeniny, tj. na slouèeniny, které také vykazují antioxidaèní aktivitu. Flavonoidùm
a jiným fytochemikáliím lze alespoò èásteènì pøisuzovat zdravotní prospìch ovoce, zeleniny, zeleného èaje a èerveného vína.
Dosud se nepodaøilo identifikovat všechny slouèeniny, které mohou fungovat jako dietetické antioxidanty.
U øady rostlinných produktù (léèivé byliny, ovoce, zelenina) byly
sice stanoveny antioxidaèní vlastnosti, avšak jen nìkolik studií
se zabývalo tím, jaká je biologická využitelnost u lidí.
Betalainy zahrnují dvì skupiny slouèenin: betakyany, které jsou
èervenofialové a betaxantiny, které jsou žluté. Jediným zdrojem
tìchto slouèenin je èervená øepa a opuncie. Hlavním betalainem
v èervené øepì je betanin, což je betanidin 5-O-β-glukosid.
Výzkumníci v Izraeli zjistili, že betanin a betanidin již ve velmi
malé koncentraci inhibují peroxidaci lipidù a rozklad hemu. Biologická využitelnost se zjišovala na ètyøech dobrovolnících, kteøí dennì konzumovali 300 ml šávy z èervené øepy obsahující
120 mg antioxidantu. β−Kyany se absorbovaly ze støev a byly zjištìny v moèi po 2–4 hodinách. Z pøijatého množství β−kyanù se
v moèi objevilo 0,5–0,9 %.
J. Agric. Food Chem., 4 9, 2001, è. 11, s. 5178–5185
(kv)
Cílem tìchto zkoušek v terénu je porovnat nové rychlé testy na
BSE za provozních podmínek (napø. v rùzných laboratoøích
v rùzných zemích apod.) se schválenými testy používanými v souèasné dobì. Budou proto vyzkoušeny na vybraném poètu vzorkù
analyzovaných v rámci souèasného systematického rutinního testování pøi porážce a na vybraném poètu známých pozitivních vzorkù. Poèet provedených analýz vychází ze statistických výpoètù
a praktických úvah (napø. omezený poèet dostupných vzorkù pozitivních na BSE). Všechny údaje vyplývající z provedených zkoušek pak podrobí analýze Ústav pro referenèní materiály a metody.
Týden v Evropì (25.2.–4.3.)
w w w. e v r o p s k a - u n i e . c z
(lep)
Zájem výrobcù
o pøístroje dokazující
kvalitu výrobkù se
zvyšuje
Rostoucí zájem potravináøských podnikù o pøístroje, které identifikují
jejich látkové složení a
napomáhají jejich kvalitì
i bezpeènosti zaznamenala na letošních Mezinárodních potravináøských
veletrzích SALIMA v Brnì
spoleènost O
.K.Servis BiO.K.Servis
oPro. Øekl to obchodní
øeditel firmy Jan K
ašpar
Kašpar
ašpar..
Analýza
Podle jeho názoru se zejména velké potravináøské firmy, které
mají vlastní laboratoøe, pøi vstupu do Evropské unie bez používání takových pøístrojù neobejdou, a øada z nich si již také tuto
skuteènost uvìdomuje.
Monitorovací pøístroje navíc mohou podle Kašpara výraznì zlepšit ekonomiku potravináøských podnikù. Jedním takových pøíkladù je podle Kašpara pøístroj k rychlému stanovení
mikrobiologické èistoty mlékárenských a UHT výrobkù, jako jsou
džusy, šávy a další nápoje s názvem D-count francouzského výrobce Chemunex, který dokáže do 24 hodin urèit sterilitu v potravinách obsažených látek, což v praxi znamená možnost rychlé
expedice výrobkù do obchodní sítì. „Použití tohoto pøístroje snižuje skladové zásoby, protože zboží je možné expedovat již druhý
den a podniky nemusí èekat jako dosud pøibližnì deset dní na
výsledky specializované mikrobiologické laboratoøe,“ tvrdí Kašpar. Kromì tohoto pøístroje pøedstavuje firma O.K.Servis BioPro
na letošní Salimì i celou øadu dalších pro potravináøe potøebných technologií. Pro pekárenský obor napøíklad pøístroj na kontrolu kvality obilovin a mouky „Alveograf“ francouzského výrobce
Chopin nebo zvláštì pro vinaøe urèený fermentaèní bio-regulátor pro snadné a úplné prokvašení vín s názvem Maxaferm“ nizozemské firmy DSM. Regulátor je schopen dodat do kvasícího vína
živiny, stopové prvky a vitaminy a navíc urychlí proces kvašení
a zajistí jeho bezproblémový prùbìh, což pro výrobce znamená
minimalizaci pøípadných ztrát, informoval Kašpar.
Zájem rozvíjet kontrolu potravin u domácích potravináøských
podnikù podle jeho slov urèitì existuje, jak z pohledu zdravotní
nezávadnosti, kterou musí být schopni u svých produktù deklarovat, tak z toho dùvodu, aby splnìní zdravotních a hygienických
standardù EU bylo dosažitelné s co nejmenšími náklady.
„A to je pro potravináøské podniky velmi dùležité,“ konstatoval
Kašpar.
w w w. f o o d n e t . c z
Biologicky aktivní
aromatické slouèeniny
vanilky
Vanilka patøí k nejpopulárnìjším aromatickým
materiálùm, které se používají po staletí.
(lep)
V oblastech tropù a subtropù existuje asi 110 divoce rostoucích
druhù rodu Vanilla, pøièemž pouze tøi se kultivují pro svùj ekonomický význam: V. planifolia Andrews (V. fragrans), V. tahitensis
Moore a V. pompona Schiede. Vanilka se široce používá k výrobì
potravin, kosmetických a farmaceutických pøípravkù. Chemické
slouèeniny, které jsou odpovìdné za vanilkové aroma, se intenzivnì provìøovaly. Ve vanilkových bobech bylo zjištìno více než
180 tìkavých složek, pøièemž minimálnì tøetinu z nich tvoøí tìkavé aromatické látky. Na aroma vanilky se z nejvìtší èásti podílejí tyto tìkavé slouèeniny: p-hydroxybenzoová kyselina,
p-hydroxybenzaldehyd, vanilová kyselina, p-hydroxybenzylalkohol a vanilylalkohol. Uvedené slouèeniny pøispívají z velké èásti
k typickému vanilkovému aroma, avšak dosud je málo informací
o jejich biologické aktivitì. Bìhem produkce vanilky se totiž zjistilo, že rostlina je, ve srovnání s jinými, podstatnì ménì napadána hmyzem. To vedlo k tomu, že se vìdci zaèali zajímat o úèinek
extraktu z vegetativních èástí vanilky na hmyz.
Z listù a lodyhy Vanilla fragrans byl vyroben alkoholový extrakt,
který byl následnì frakcionován etylacetátem a vodným butanolem. U všech tøí frakcí: etylacetátové, butanolové a vodné se vyšetøoval biologický úèinek proti larvì moskyta (komára).
Biologicky aktivní se ukázala etylacetátová a butanolová frakce,
pøièemž etylacetátová byla podstatnì úèinnìjší proti moskytùm
než frakce butanolová. Vodná frakce neobsahovala žádnou látku
s vlivem na rùst larvy moskyta. Pomocí chromatografie na kolonì se identifikovaly jednotlivé slouèeniny etylacetátové frakce.
Dvì slouèeniny byly izolovány z vanilky poprvé. V extraktu pøevažovala slouèenina 4-etoxymetylfenol, avšak nejsilnìjší toxický
úèinek na larvu komára vykazoval 4-butoxymetylfenol.
J. Agric. Food Chem., 4 9, 2001, è. 11, s. 5161–5164
Pasterace skoøápkových
vajec
Úøad pro potraviny a léky
(FDA) v USA uvádí, že
jedno vejce z 20 000 èerstvých vajec mùže obsahovat nízký poèet patogenních mikroorganismù
Salmonella enteritidis ,
který zpùsobuje onemocnìní z potravin, pokud
vejce nebo potravina,
která ho obsahuje, nebyla dostateènì tepelnì
ošetøena.
Zaøízení
Rychlé zchlazování
porézních potravin
pomocí technologie
vakuového chlazení
Vak
uové chlazení je meakuové
toda rychlého zchlazování odpaøováním urèená
pro porézní potraviny
a potraviny s vysokým
obsahem vody
vody,, které vyžadují speciální postup
chlazení.
(kv)
FDA požaduje, aby se vejce, která nejsou ošetøena tak, aby došlo
k usmrcení salmonel, bìhem skladování v obchodech chladila
na teplotu max. 7 °C a aby spotøebitelé byli dostateènì informováni na obalu o potøebì dostateèné tepelné úpravy vajec a potravin, které budou tato vejce obsahovat. Podle FDA by se mìla syrová
skoøápková vejce, která se bezprostøednì nepoužívají, tepelnì
opracovávat – pasterovat na teplotu ca 68 °C po dobu 15 s.
Pasterovaná vejce jsou na trhu v USA ve dvou formách:
– tekutá vejce,
– skoøápková vejce.
Tekutá vejce se pasterují pøi velmi vysokých teplotách a asepticky se balí. První pasterované skoøápkové vejce bylo uvedeno na
trh v kvìtnu 1996 pod obchodní znaèkou Crystal Farms. Pasterace se provádí ponoøením vajec do horké vody po dobu, bìhem
níž dojde k 5-log snížení salmonel, pøièemž požadované charakteristiky vajec (funkènost albuminu) se zachovávají. Proces pasterace horkou vodou je chránìn patentem.
Jiným, rovnìž patentovaným postupem, je pasterace horkým vzduchem. Aèkoliv ponoøení do horké vody je jedinou metodou, která se v souèasné dobì komerènì používá pro pasteraci
skoøápkových vajec, ovìøují se vedle pasterace horkým vzduchem
i jiné metody, napø. pasterace ionizujícím záøením.
20. 7. 2000 FDA schválila používání dávky až 3 kGy ionizujícího
záøení na vejce ve skoøápce ke snížení salmonel ve vejcích. Na
základì desetiletého výzkumu se ukazuje, že ozaøování je úèinné,
ale bílek po ozáøení mírnì tmavne a hùøe se šlehá. Ozaøování paprskem elektronù má výhody oproti aplikaci g-záøení, nebo nevyžaduje takovou bezpeènostní ochranu a zaøízení lze snadno
v provozech nainstalovat. Nevýhodou paprskù elektronù však je,
že nepronikají tak hluboce jako g-paprsky. Ty lze s výhodou využívat k ozaøování celých palet s vejci.
Ozaøování se zdá být alternativou za pasteraci horkou vodou.
Náklady na pasteraci skoøápkových vajec zvyšují cenu vajec o max.
20 centù za tucet vajec. K praktickému použití ozáøených vajec
se však výrobci potravin staví negativnì, nebo vejce kvality AA
po ozáøení vypadají jako vejce kvality B nebo starší (øídnutí
bílku).
V øíjnu 2000 byl zahájen v FDA tøíletý výzkumný projekt na ozaøování skoøápkových vajec mikrovlnami. Studie je rozdìlena na
dvì èásti – matematickou a mikrobiologickou. Na základì pøedbìžných výsledkù se zdá, že aplikace mikrovlnného procesu je
pro kvalitu vajec velmi výhodná. Nevýhodou oproti opracování
horkou vodou nebo vzduchem jsou vyšší náklady.
F o o d TTe
e c h n o l o g y, 5 5 , 2 0 0 2 , è . 1 2 , s . 7 2 – 7 3 , 7 9
(kv)
Vakuové chlazení lze s výhodou použít jako úèinnou metodu pro
pøedchlazování urèitého typu zahradnických produktù, napø. ovoce a zeleniny k prodloužení jejich doby skladovatelnosti snižováním posklizòového kažení vlivem tepla. Vakuové chlazení lze
také s výhodou využít pøi výrobì nìkterých potravin, napø. tekutých a pekaøských výrobkù. Zkrácením doby chlazení pøi výrobì
potravin se zvyšuje produktivita práce. Nejnovìjší výzkum se zamìøuje na výhody vakuového chlazení pro tepelnì opracované
masné a rybí výrobky a hotové pokrmy. Rychlé zchlazování pomocí vakua je jediná metoda, která vyhovuje požadavkùm øady
!
Zaøízení
evropských zemí na rychlé zchlazování tepelnì opracovaných
masných produktù.
Pøi aplikaci vakuového chlazení nemá velikost a tvar potraviny
významný vliv na rychlost zchlazení, èímž se liší od tradièního
zpùsobu chlazení, napø. pomalu a rychle proudícím vzduchem
a ponorného chlazení vodou.
Bìhem vakuového chlazení dochází k podstatným hmotnostním
ztrátám, protože chladicího efektu se dosahuje odpaøováním vody.
Hmotnostním ztrátám potravin chlazených za vakua lze pøedejít
tím, že se pøed aplikací vakuového chlazení pøidá k výrobku dostateèné množství vody.
Využití vakuového chlazení je pro potravináøský prùmysl velmi
atraktivní. Pøedpokládá se, že se v budoucnu znaènì rozšíøí.
T r e n d s i n FFo
o o d S c i e n c e & TTe
e c h n o l o g y, 1 2 , 2 0 0 1 , è . 5 / 6 , s . 1 7 4 – 1 8 4 ( k v )
Èiøení èer vených vín
pomocí pšenièného
lepku
Pøi prùmyslové výrobì
vín se provádí zušlechování pomocí èiøidel, nebo spontánní èiøení by
probíhalo pøíliš dlouho.
Aplikací èiøidel se snižuje svíravost, modifikuje a stabilizuje se
barva èervených vín. K èiøení èervených vín se již dlouho bìžnì
používají organická èiøidla. Èiøení pomocí želatiny je však velmi
empirické a øada faktorù týkajících se tøíslovin ve vínì, želatiny
i mechanismu flokulace není dosud zcela objasnìna. Kromì toho
existuje, v souvislosti s používáním bovinní želatiny, obava
z BSE. Øada vinaøù rovnìž váhá s používáním vajeèného albuminu, a to pro jeho živoèišný pùvod. Hledaly se proto náhrady za
èiøidla na bázi želatiny a vajeèné bílkoviny.
Ve Francii zaèali provìøovat úèinek pšenièných prolaminù, tj.
lepku jako èiøidla èervených vín. První pokusy ukazují, že èiøením èervených vín pomocí lepku se dosahuje lepších výsledkù
než pøi použití želatiny. Jde však o první výsledky, které je tøeba
dále provìøovat. Další práce se zamìøí na sledování èervených
vín z rùzných odrùd a produkèních oblastí. Zvláštní pozornost
se vìnuje tomu, jak hydrolýza a deamidace lepku ovlivòuje jeho
èiøicí úèinnost.
J. Agric. Food Chem., 5 0, 2002, è. 1, s. 177–184
Pøírodní antimikrobiální
systémy
U živoèichù, rostlin a mikroorganismù se vyvinula celá øada pøirozených
antimikrobiálních systémù. Nìkteré z nich se již
využívají ke konzervaci
potravin, nìkteré jsou
teprve ve stadiu ovìøování.
(kv)
Antimikrobiální látky živoèišného pùvodu
U živoèichù funguje celá øada antimikrobiálních systémù. Patøí
sem imunitní systém u vyšších živoèichù, rùzné bakteriolytické
a jiné enzymy, které jsou složkami antimikrobiálních systémù
i neenzymové proteiny s antimikrobiální aktivitou. Nedávno byly
objeveny malé antimikrobiální peptidy a stále jich pøibývá. Jsou
obvykle aktivní vùèi membránì a smrtelné pro široký okruh mikroorganismù.
Z antimikrobiálních látek živoèišného pùvodu našel nejvìtší komerèní uplatnìní lysozym vyrábìný z bílku slepièích vajec. Lysozym je obsažen v øadì tìlesných tekutin. Ve vajeèném bílku se
vyskytuje v množství 3,5 % hmotn. sušiny. Lyzuje mnoho, ale ne
všechny grampozitivní bakterie v jejich vegetativních formách,
není však aktivní vùèi gramnegativním bakteriím. Hlavní komerèní využití spoèívá v lyzy bunìk Clostridium tyrobutyricum poté,
co vyrostou ze spor, èímž se zamezuje tvorbì plynu a zhoršování
jakosti u urèitých typù sýrù. Odhaduje se, že se roènì pro tyto
úèely využije více než 100 t lysozymu. Antibakteriální spektrum
lysozymu lze rozšíøit napø. pøedbìžným ošetøením cílových mikrobiálních bunìk, napø. nìkterými chelataèními èinidly, napø.
EDTA. Jeho použitím se senzibilizují nìkteré gramnegativní bakterie k úèinku lysozymu. Tento postup se však dosud komerènì
neprovádí. Spojením lysozymu a dextranu se zvyšuje jeho aktivita vùèi grampozitivním i gramnegativním bakteriím, zejména
pokud se bìhem opracování zvýšila teplota. Lysozym a bakterio-
"
Zaøízení
cin nisin pùsobí za urèitých podmínek synergicky a inhibují rùst
a inaktivují buòky Listeria monocytogenes. Zmrazením-rozmrazením se senzibilizuje Escherichia coli vùèi lysozymu. Gramnegativní bakterie, vèetnì salmonel se stávají citlivými vùèi lysozymu
po zmìnì osmózy (napø. aplikace solného roztoku). Tento postup byl navržen pro dekontaminaci drùbeže a jiných živoèišných
jateèných tìl.
Všechny tyto zpùsoby ošetøení a pomocné prostøedky pùsobící
synergicky nebo zvyšující aktivitu lysozymu zvyšují jeho úèinnost
proti vegetativním bakteriím. Mají tak význam pro konzervaci
a bezpeènost potravin, avšak komerènì se dosud nepoužívají.
Laktoperoxidáza je enzym, který je rozšíøen ve velkém, napø.
v kolostru (mlezivu), mléku, slinách a jiných tìlních tekutinách.
Katalyzuje oxidaci thiokyanátu peroxidem vodíku, vzniká hypothiokyanit, který pùsobí cidnì nebo statický vùèi širokému okruhu vegetativních bakterií. Laktoperoxidáza se rozsáhle testovala
pro zvýšení údržnosti mléka. Laktoperoxidázový systém je sice
obecnì neúèinný proti kvasinkám, plísním a bakteriálním sporám, pùsobí však baktericidnì nebo bakteriostaticky vùèi øadì
mikroorganismù zpùsobujících otravy z potravin, napø. Listeria,
Staphylococcus, Campylobacter, Salmonella a Bacillus cereus
a vùèi nìkterým kvasinkám.
Glykoproteiny vázající železo, jsou obsaženy ve vejcích (ovotransferrin nebo konalbumin), mléku (laktoferrin) a krvi (sérové transferriny), váží Fe3+ tak pevnì, že v prostøedí s nízkým obsahem
Fe, napø. v séru a vajeèném bílku zamezují mikrobiálnímu rùstu.
Potøeba prostøedí s nízkým obsahem Fe omezuje použití glykoproteinù v potravinách. Nacházejí proto úèinnìjší využití ve spojení
s jinými faktory nebo postupy, které snižují využitelnost železa.
Ovìøoval se úèinek transferrinu a ukázalo se, že zvyšuje aktivitu
lysozymu proti L. monocytogenes. Laktoferricin, polypeptid, který
se získává z laktoferrinu kyselou hydrolýzou nebo omezenou proteolýzou, pøekvapivì pùsobí na mikrobiální buòky mechanismy,
které nezávisejí na vazbì Fe. Velkou výhodou laktoferricinu
pøi konzervaci potravin je jeho relativní odolnost k teplu. Ukázalo se, že má schopnost prodlužovat údržnost syrového mléka
a snižovat mikrobiální kontaminaci syrové zeleniny, jestliže se
aplikuje jako 1% roztok (hmotn./obj.)
U zvíøat jsou bìžné malé peptidy (obvykle s 20–40 aminokyselinami) aktivní vùèi membránì. Patøí mezi nì napø. defensiny
u savcù, attaciny a cecropiny u hmyzu a magaininy u žab. Je o nì
velký zájem z hlediska komerèního využití pøedevším v kosmetickém a farmaceutickém prùmyslu. Dosud nebyly použity v potravináøském prùmyslu.
Antimikrobiální látky rostlinného pùvodu
Uvádí se, že je známo více než 1 340 rostlin, které jsou potenciálními zdroji antimikrobiálních slouèenin. K tìmto slouèeninám
patøí øada nízkomolekulárních látek (fytoalexinù), mezi nimiž
pøevažují fenolové slouèeniny (napø. kávová, skoøicová, ferulová
a gallová kyselina, oleuropein, thymol, eugenol). Uvádí se, že
existuje asi 60 rostlin, které se bìžnì používají jako byliny nebo
koøení, pøièemž se o nich ví, že obsahují antimikrobiální látky
s nízkou molekulovou hmotností a aktivitou proti širokému okruhu bakterií, kvasinek a plísní. Ukázalo se, že rostlinné fenolové
slouèeniny jsou zvláštì úèinné proti plísním. V rostlinách je obsažena øada antimikrobiálních organických kyselin, které se komerènì vyrábìjí jako konzervaèní prostøedky nebo okyselovadla
(napø. kyselina benzoová, sorbová, octová, citronová). Øada bylin a koøení obsahuje esenciální oleje (silice), které mají antimik-
#
Zaøízení
robiální úèinky. Je známo více než 80 rostlin, které obsahují velké množství antimikrobiálních slouèenin, které by se daly využít
pøi výrobì potravin, napø. šalvìj (Salvia officinalis), rozmarýna
lékaøská (Rosemarinus officinalis), høebíèek (Eugenia aromatica), koriandr (Coriandrum sativum), èesnek (Allium sativum),
cibule (Allium cepa). Dosud se ke konzervaci potravin používaly
hlavnì organické kyseliny, zatímco fenolové slouèeniny – øada
z nich je chemicky pøíbuzných s BHA a BHT, tj. aditivy, která se
používají jako antioxidanty – se dosud nevyužívá, aèkoliv také
vykazují antimikrobiální aktivitu.
K dosažení potøebného antimikrobiálního úèinku v potravinách
je mnohdy zapotøebí podstatnì vìtšího množství látky, než jaké
se zjistí v pokusech na laboratorní kultuøe. To vede k tomu, že
nìkteré fenolové slouèeniny a esenciální oleje dodávají potravinì silné aroma. Pokud se však používají v kombinaci s jinými
povolenými antimikrobiálními slouèeninami, lze jejich množství
snížit na množství potøebné k dosažení potøebného úèinku.
Antimikrobiální látky získané z mikroorganismù
Tetraenový antimykotický natamycin (pimaricin) produkovaný
Streptomyces natalensis se používá u nìkterých potravin
k zamezení rùstu plísní, napø. na povrchu sýrù a trvanlivých salámù. V nìkterých zemích EU se používá ve velkém rozsahu. Hlavní antimikrobiální slouèeninou získanou z mikroorganismù
používanou pro konzervaci je peptidový bakteriocin nisin (ze
skupiny lantibiotik), který produkují urèité kmeny Lactococcus
lactis. Používá se hlavnì pøi výrobì sýrù a konzervované zeleniny, dále masa, ryb, mléka a mléèných výrobkù.
Existuje však podstatnì více bakteriocinù, které by se mohly využívat pøi výrobì potravin. Lze je dìlit do tøí skupin:
1. malá post-transkripènì modifikovaná lantibiotika, napø. nisin,
2. malé tepelnì stabilní nemodifikované peptidy, napø. pediocin
PA-1,
3. vìtší tepelnì labilní molekuly, napø. helveticin.
Dobøe je popsáno více než 20 bakteriocinù. Mnoho bakteriocinù
produkují kmeny startovacích kultur. Uvedené bakteriociny se
nemohou používat stejnì jako nisin. Aplikují se proto tak, že se
použije startovací kultura a pøíslušné bakteriociny se tvoøí na
místì. Souèasný výzkum se zamìøuje na modifikaci bakteriocinù,
pomocí které lze mìnit rozsah antimikrobiálního spektra. Použití
tìchto bakteriocinù jako konzervaèních prostøedkù závisí na legislativních pøekážkách. Pomocí genetického inženýrství byl vyroben nisin se zmìnìnými sekvencemi aminokyselin.
Velká pozornost se vìnuje možnému využití bakteriocinù jako
antagonistù vegetativních bakterií, napø. listerií. V souèasné dobì
se nisin aplikuje hlavnì jako èinidlo úèinné proti sporám, tj. hledá se využití, pøi kterém dochází k zamezení rùstu z vyklíèených
spor C. tyrobutyricum u tvrdých sýrù a rùstu ze spor u termofilù,
napø. B. stearothermophilus a Clostridium thermosaccharolyticum, které mohou pøežívat a rùst v konzervovaných potravinách
skladovaných pøi vysokých teplotách.
Nevýhodou nisinu je, že je relativnì neúèinný proti proteolytickým typùm C. botulinum. Objevení bakteriocinù, které jsou úèinnìjší proti tomuto organismu a které regulují rùst širokého okruhu
mikroorganismù tvoøících spory a zpùsobujících kažení potravin
by mìlo velký význam, nebo by umožnilo podstatnì snížit tepelné opracování nízkokyselých potravin s vysokou aktivitou vody,
došlo by k úsporám energie a zvýšení kvality potravin.
Proceedings of the Nutrition Society, 6 0, 2001, è. 4, s. 463–474 ( k v )
$
Nové mlékárenské
výzkumy v rámci Flair
Flow
V rámci mezinárodní sítì
výzkumu Flair Flow Europe se v souèasnosti mj.
pracuje na zlepšení možností využití laktózy a na
zlepšení jakosti sýra.
Zaøízení
Nové možnosti použití laktózy: FFE 410/01/CG 8
Cílem døívìjšího projektu (FFE 386/01/SME2) bylo najít použitím nových enzymových technologií alternativní možnosti pro
využití laktózy. Jednou z možností je pøemìna hydrolýzou pomocí termostabilního enzymu β-glukosidázy z GM mikroorganismù
Archea sulfolobus solfataricus a Pyrococcus furiosus. K hydrolýze laktózy dochází v kontinuálních reaktorech ve tøech stupních.
Pomocí oxidoreduktázy se laktóza pøevede na D-tagatózu, což je
ketohexóza nacházející uplatnìní v nízkoenergatických sladidlech urèených hlavnì pro výživu diabetikù. Dále pøichází v úvahu
další enzymová reakce, kterou se laktóza pøemìní na kyselinu
laktobionovou pomocí celobiózo-dehydrogenázy a lakázy. Kyselina laktobionová by mohla být využívána pro svou mírnì sladkokyselou chu, schopnost tvorby chelátù a možné prebiotické
úèinky. Je možné, že vápenatá sùl kyseliny laktobionové preventivnì pùsobí proti osteoporóze.
Pomocí β-galaktosidázy mùže být laktóza štìpena na galaktózu
i glukózu. Význam pøitom má hlavnì výbìr pùvodce enzymu
a rámcové fyzikálnì chemické podmínky jako hodnota pH, teplota a výchozí množství laktózy. Byly testovány nejrùznìjší typy
reaktorù.
Jako vedlejší produkty vznikají tzv. galaktooligosacharidy (GOS),
jejichž pøesná struktura závisí na typu použité galaktosidázy. GOS
nacházejí použití ve funkèních potravinách jako prebiotika podporující rùst bifidobakterií a laktobacilù v trávicím traktu.
(Prof. Kulbe, e-mail: [email protected])
Zlepšení jakosti sýra: FFE 418/01/CG 10
Nová metoda
zpracování lnu
umožòuje jeho lepší
využití
Kanadské spoleènosti Natunola Health a Agriculture and Agri-F
ood vyvinuly
Agri-Food
novou technologii loupání
a zpracování lnìného semena, umožòující oddìlení
slupek od jádra a využití
jednotlivých frakcí ve výrobì potravin, funkèních
potravin, nutraceutik, resp.
krmiv
krmiv..
Zpùsob zvyšování
obsahu antioxidantù
v kávì
Patentovaný postup zvyšování kvantity pøírodních
antioxidantù v kávì, pøipravované spaøením horkou vodou (Coffee Antioxidant
Enhancement
americká
Technology),
spoleènost Applied F
ood
Food
Sciences (AFS) dále zdokonalila a docílila ještì vyššího výtìžku.
Pro výrobu tvrdých sýrù mají hlavní význam pøedevším dvì fermentace: na kyselinu mléènou a propionovou. Cílem projektu
bylo stanovit význam a zámìnné úèinky obou druhù bakterií, aby
se dosáhlo jejich øízeného rùstu.
Jakost ementálského sýra napø. velmi silnì závisí na bakteriálních kmenech tvoøících kyselinu mléènou a propionovou a na
jejich interakcích. Mléèné bakterie mají vliv na chu sýra, propionové jsou zodpovìdné pøedevším za aroma a tvorbu plynù.
( D rr..
Kerjean,
e-mail:
i t f f. r e n n e s @ w a n a d o o . f r )
Dtsch. Milchwir tsch., 53, 2002, è. 3, s. 106–107 (sk)
Lnìné semeno obsahuje významné množství proteinu a lnìného
oleje s vysokou hladinou esenciální ω-3-α-linolenové kyseliny, která je považována za látku redukující riziko vzniku srdeèních onemocnìní. Lignany a vláknina, obsažené ve lnìném semenu, se
koncentrují ve frakci slupek a mohou se využívat k prevenci
a léèbì nìkterých chorob, vèetnì prevence a zpomalování rùstu
urèitých druhù rakovinových bunìk. Technologie byla vypracována v rámci Guelphského programu výzkumu potravin øízeného
spoleèností Agriculture and Agri-Food a je považována za vynikající pøíspìvek ke zhodnocování tradièních kanadských plodin.
S použitím patentovaných zpracovatelských technologií spoleènosti Natunola Health se z frakcí lnìného semena vyrábí øada
kosmetických a dermatologických pøípravkù, funkèních potravin
a hodnotných krmiv.
h t t p : / / w w w. o l s c . c a / c o r p o r a t e / n a t u n o l a . h t m
(kop)
Technologie spoleènosti AFS je zcela pøirozený proces zamìøený na uchování maximálního množství antioxidantù, a je aplikovatelný na všechny druhy kávy a stupnì pražení. Pøi použití
technologie AFS má støednì pražená káva minimálnì o 50 % více
antioxidantù, intenzivnìji pražená, tmavá káva až o 100 %, pøi-
%
ZAØÍZENÍ
èemž chu ani aroma uvaøené kávy nejsou ovlivnìny. Zelená kávová zrna jsou velmi dobrým zdrojem pøírodních polyfenolù, které jsou silnými antioxidanty. V prùbìhu konvenèních postupù
pražení se ale znaèná èást antioxidantù zelené kávy znièí. Nejménì pøírodních antioxidantù se pak obecnì uchová v tmavé
pražené kávì.
Spoleènost AFS vyvíjí a dodává i další speciální technologie, kupø.
výroby potravinových doplòkù, nápojù, funkèních ingrediencí aj.
h t t p : / / w w w. a p p l i e d f o o d s . c o m /
Výroba kvalitních sýrù
bez hoøké pøíchuti
Znaènì rozšíøenou a zvláštì nepøíjemnou vadou sýra je hoøká pøíchu, která se mùže objevit u všech
druhù sýrù od èerstvých
až po tvrdé zralé sýry a je
jedním z nejèastìjších
dùvodù jejich znehodnocení.
Ke vzniku hoøké pøíchuti dochází pøi nahromadìní hydrofobních
peptidù, které vznikají pøi rozkladu mléèné bílkoviny kaseinu
pùsobením srážecích prostøedkù nebo startovací kultury. Pøi výbìru vhodné startovací kultury a peèlivém dodržování všech parametrù výrobního procesu je možno výskytu hoøké pøíchuti
pøedejít.
Firma Rhodia Food uvedla na trh nový výrobek pod názvem FlavoGARD, který mùže pøispìt k zabránìní vzniku hoøké pøíchuti
sýra. Tato startovací kultura byla selektována speciálnì se zøetelem na vysoký podíl pro tento úèel nejdùležitìjších peptidáz (peptidázá N a X) postupem chránìným patentem (PCT/GB99/02036).
Pøi použití tohoto prostøedku je zaruèeno, že k rozkladu peptidù
na aminokyseliny a složky aromat dojde hned první den.
FlavoGARD je lyofilizovaná kultura, která se vyrábí v dávkách
pro 5 000, 10 000 a 20 000 l mléka a má široké použití pøi výrobì
sýra cottage, Brie, sýrù s modrou plísní, holandských, italských
a španìlských druhù sýrù aj. Na pøíkladu sýra s modrou plísní,
který byl senzoricky hodnocen ve srovnání s kontrolním vzorkem, bylo dokázáno, že pøi použití pøípravku FlavoGARD došlo
kromì zabránìní vzniku hoøké pøíchuti i ke zlepšení jeho organoleptických vlastností.
Deutsche Molkerei Ztg., 122, 2001, è. 24, s. 1017–1018
Nový lihovar v Polsku
Firma BIO - WIN uvedla
v Murowanì Goslinì do
provozu nový moderní
prùmyslový lihovar
lihovar..
V Evropì se vìnuje od
roku 1980 zvýšená pozornost výrobì biologických pohonných hmot
a možnostem jejich upotøebení.
(hru)
Nový lihovar má denní výrobní kapacitu 300 hl alkoholu a je vybaven destilaèním, rektifikaèním a dehydrogenaèním aparátem,
tøístupòovou odparkou a pøíslušným zaøízením pro pøíjem a rozemílání surovin, kvašení zápary a sušení výpalkù, dále pomocnými provozy, úpravou vody a chladicí vìží.
Øízení výroby je projektováno nejmodernìjším zpùsobem a k obsluze staèí tøi zamìstnanci u ústøedního panelu.
B r a n n n t w e i n w i r t s c h a f t, 1 4 1, 2001, è. 15, s. 212
Etanol a ETBE, souèasný
stav a výhled
(kop)
(lep)
Sledují se tyto cíle:
– menší závislost na fosilních energetických surovinách a podpora
obnovitelným surovinám podle dohod z Kjóto,
– zlepšení jakosti pohonných hmot (oktanové èíslo, mazací
vlastnosti),
– zlepšení ochrany životního prostøedí zmenšením škodlivých
emisí a snížením skleníkového efektu, jehož hlavní pøíèinou je
oxid uhlièitý,
– hlavní pøínosy pro národní hospodáøství: obchodní bilance,
pracovní místa, zemìdìlská èinnost,
– využití výrobních možností, pøípadnì zvýšení efektivnosti
v zemìdìlství.
Etanol a ETBE (etylterciérbutléter) se vyrábí prùmyslovì od
r. 1993. Pro r. 2000 se v EU poèítalo s výrobou 400 000 t ETBE
(220 000 t ve Francii a 180 000 t ve Španìlsku). Ve Švédsku se
používá etanol ve smìsi pro zážehové (benzinové) motory, vznìtové (dieselové) motory a pro vozidla s pøizpùsobeným motorem.
&
Svìtová výroba bioetanolu
Zaøízení
Nejvìtším producentem bioetanolu (bezvodého kvasného lihu)
je Brazílie, nynìjší výroba èiní cca 150 mil. hl/rok a mìla by se
udržet v následujících letech na této výši, pøípadnì mírnì stoupnout.
Je zøejmé, že výroba bezvodého lihu, potøebného pro pøimíchávání do benzinu znaènì stoupla a i dále poroste. Pøibližnì 20 %
automobilù jezdí výhradnì na etanol. Tento podíl však silnì poklesl, protože jen málo automobilù je vybaveno motorem na samotný líh. 80 % aut jezdí na smìs benzinu s 22 % lihu. V r. 1999
se podíl lihu zvýšil na 24 %. Oèekává se, že se dále zvýší na 26 %.
Pomocí daòového zvýhodnìní se mají taxíky a veøejná vozidla
opìt pøestavìt na 100 % líh.
V USA se nabízí zvláštì ve státech støedního západu od r. 1978
„Gasohol“, tj. smìs benzinu s 10 % bezvodého etanolu. Souèasná
výroba kvasného etanolu se pohybuje mezi 40 až 50 mil. hl/rok.
Dnes se dává pøednost pøímìsi lihu do benzinu, nebo pøímìs
MTBE (metylterciérbutyléter) byla zakázána pro ochranu spodních vod a na nátlak CLEAN AIR ACTS.
V Kanadì se vyrábí bioetanol od r. 1994 a souèasná výroba èiní
cca 2,4 mil. hl/rok.
Souèasná výroba bioetanolu v Evropì
V EU se používá bioetanol pøevážnì na výrobu pøídavku ETBE
do benzinu. Ve Francii se pro výrobu ETBE zpracovává líh z øepy
a z pšenice. Z celkové výroby 1,2 mil. hl pøipadá 30 % na pšenici
a 70 % na øepu.
Ve Španìlsku se odhaduje výroba lihu na 1 mil. hl z pšenice
a jeèmene. Totéž platí o Švédsku. Tam se pøimíchává líh pøímo do
benzinu. Do benzinových motorù se nabízí benzin s malým pøídavkem lihu (5 až 8 %) a s vysokým obsahem 85 % lihu do flexibilních vozidel. Do dieselových motorù se pøidává etanol v nízkém
pomìru 15 % anebo se používá samotný líh, a to pro nákladní
auta a autobusy.
ETBE
V oboru minerálních olejù se dává pøednost ETBE pøed etanolem, protože nepùsobí potíže se separací pøi výrobì benzinu. Má
také nižší tìkavost a nepùsobí korozi. EU pøidìlila Francii max.
kvótu výroby ETBE 219 000 t, což odpovídá 1,3 mil. hl etanolu.
Ve Španìlsku mìla dosáhnout výroba ETBE v r. 2000 180 000 t
(odpovídá 1 mil. hl bioetanolu).
Možnost výroby lihu a ETBE
Dnes se programem výroby etanolu a ETBE zabývají Španìlsko,
Francie, Švédsko, Nizozemí, Itálie.
Ve Španìlsku se projektuje výroba 1,25 mil. hl etanolu z jeèmene
a pšenice, což odpovídá výrobì 210 000 t ETBE.
Ve Francii se plánuje výstavba dvou nových závodù na výrobu
ETBE, které mají zpracovat 920 000 hl etanolu a vyrobit 155 000 t
ETBE. Projekty navrhly v r. 1999 státním úøadùm petrolejáøské
spoleènosti ELF a Totalfina, výrobci etanolu a dodavatelé potøebných surovin pšenice a cukrovky, aby získali èásteèné osvobození od daní z minerálních olejù.
Ve Švédsku se projektuje stavba výrobny 500 000 hl etanolu. Se
stavbou se zaèalo v r. 1998, výroba bude zahájena zøejmì v r. 2001.
V Nizozemí dostala spol. Nedalco v r. 1997 pøíslib od nizozemské
vlády na osvobození od daní. Podle toho by se mohla zaèít plánovat stavba na výrobu 300 000 hl etanolu. Ten by se mohl zpracovávat na ETBE v Rotterdamu ve stávající továrnì na MTBE.
V Itálii usilují veøejné úøady o výrobu 300 000 t etanolu.
'
Osvobození od daní
Zaøízení
Hospodárná výroba etanolu a ETBE k pøimíchávání do benzinu
je zatím možná jen pøi osvobození od daní. Každá zemì má svùj
systém.
Pøínosy etanolu a ETBE (pracovní pøíležitosti v zemìdìlství
i v jiných oborech, snížení skleníkového efektu, menší závislost
na dovozu energie, obchodní bilance) ospravedlòují osvobození
od daní. Ve Francii je zdanìní etanolu (pro výrobu ETBE) na
jednotku energie vyšší než tekutého plynu nebo elektøiny. Francouzská agentura ADME, zabývající se životním prostøedím, porovnávala snížení pøíjmù pøi osvobození biologických pohonných
hmot od daní s kladnými pøínosy výroby (pracovní místa, pøíjmy
v daòové a sociální sféøe, nezávislost energie na dovozu, skleníkový efekt, krmiva). Z bilance vychází èistý zisk ve prospìch státu. Jinými slovy biologické pohonné látky pøinášejí o tøetinu vyšší
zisk než ztráta úbytku daní. Pøimíchávání ETBE do benzinu má
tyto výhody: redukce emisí uhlovodíkù a oxidu uhelnatého o cca
10 % , redukce emisí oxidu siøièitého o 20 %, redukce emisí benzenu a butadienu o 20 %.
Aktuální vývoj bioetanolu
Smìrnice EU o jakosti pohonných hmot
Smìrnice EU z 13.10.1978 definuje požadované nejnižší normy
pro r. 2000 a r. 2005. Vyžaduje podstatné snížení obsahu benzenu a aromátù v benzinu. To vyžaduje zvýšit podíl kyslíkatých slouèenin. Smìrnice EU také uznává význam kyslíkatých slouèenin
pro zlepšení jakosti vzduchu.
Program „Auto Oil II“
Práce na programu „Auto Oil II“ zapoèaly v r. 1997. Má se pøezkoušet, zda se nemusí doplnit normy pro pohonné hmoty a automobily. Program „Auto Oil II“ dovolí také posoudit, zda
náhražkové pohonné hmoty (ETBE, etanol, EMHV, Aquazol, GLP,
GNV) jsou dále zajímavé.
Je nutno podotknout, že se Generální øeditelství EU XVII zabývá
nejen programem „Auto Oil II“, ale také rozvojem obnovitelných
energií. Analýza alternativních pohonných hmot v programu „Auto
Oil II“ by mìla být koherentní s cílem vývoje biologických pohonných hmot.
Povinnosti podle usnesení v Kjótu
Povinnosti EU pøijaté v Kjótu spoèívají ve snížení emisí CO2
o 8 % (ve Francii stabilizace) podle r. 1990 a v prùmìru let 2008–
2012. Emise CO2 mají však ve všech zemích stoupající tendenci.
Bude proto tìžké tyto pøísliby dodržet, zvláštì když emise CO2
dopravních prostøedkù prudce stoupají. Program „Auto Oil II“ je
proto pro všechny zemì EU velmi dùležitý. Ve Francii napø. èiní
oèekávaný nárùst od r. 1990 do 2010 jen v dopravì 25 %. Proto
jsou potøebná dodateèná opatøení pro omezení emisí se skleníkovým efektem, aby se závazky mohly splnit. Biologické pohonné hmoty mohou k tomu pøispìt pro svùj charakter obnovy energie.
Ve Francii by se mohly ušetøit pøi osevní ploše 600 tis. ha
pro biopohonné hmoty 1,8 mil. t CO 2.
Kampaò EU pro obnovitelné suroviny
Souèasná situace, tj. smìrnice EU a dohody z Kjóta podporují
rozvoj kyslíkatých slouèenin, ke kterým patøí ETBE. Ten mùže
pøispìt k výraznému nárùstu obnovitelného podílu v pohonných
látkách do r. 2010, jak to doporuèuje Bílá kniha komise pro obnovitelné suroviny. Urèuje jako cíl pro r. 2010 výrobu 18 mil. t
biologických pohonných hmot.
!
V tomto smyslu zahájila EU 4.5. 1999 „kampaò pro obnovitelné
suroviny“. Vytyèuje pøi této pøíležitosti realistický, ale také slibný cíl: výrobu 5 mil. t biologických pohonných hmot v r. 2003
oproti dnešním cca 1 mil. t. S tím souhlasí sektor etanol ETBE.
Zuckerindustrie 125, 2000, è. 9, s. 728–733
Pr vní závod na
zpracování Aloe vera
v Èínì
V jihovýchodní oblasti
Èíny byl uveden do provozu první závod na zpracování Aloe vera, využívající membránovou
separaèní technologii.
Podniky
Závod, který byl postaven v provincii Junnan spoleèností Wanlu
Biology se rozkládá na ploše 333 ha a náklady na jeho vybudování pøekroèily 1,4 mil. USD. Spoleènost pøedpokládá roèní produkci více než 10 000 t. Ke zpracování se bude používat
nejmodernìjší technologie membránové separace, umožòující extrakci šávy z Aloe vera za normální teploty, takže všechny cenné
ingredience požadované pro další prùmyslové zpracování zùstávají zachovány v pùvodní, nezmìnìné formì. Technologie byla
schválena Svìtovou spoleèností pro výzkum aloe. Aloe vera, považovaná za všelék (panacea), èasto nazývaná také pøírodním
„zkrášlovaèem“ nebo „rodinným lékaøem“, je dužnatá, stále zelená rostlina, která se používá v kosmetice, jako složka potravinových doplòkù a pro léèebné úèely. Èína je jednou z mála zemí
s ideálními pøírodními podmínkami pro velkoplošné pìstování
aloe, jeho rozvoji ale brání slabá produkce a nevyhovující výrobní technologie, takže Èína musí aloe importovat z Ameriky, Japonska a Koreje. Poèítá se s tím, že nová výrobní základna uspokojí
požadavky tuzemského trhu a bude dodávat kvalitní výrobky
z Aloe vera i na svìtový trh. Souèasná roèní produkce Aloe vera
v Èínì pøedstavuje asi 688,5 mil. USD, což je pouze 1 % z celosvìtového objemu.
h t t p : / / w w w. x i n h u a n e t . c o m
P erspektiva expor tu
slovenských biopotravin
Slovenští producenti exportovali v minulém roce
do zemí EU více než 90 %
zemìdìlských komodit
vyprodukovaných v systému tzv
ologického zetzv.. ek
ekologického
mìdìlství
mìdìlství..
Zisk spoleènosti Danone
oslabily náklady
Francouzská potravináøská skupina Danone zaznamenala, v porovnání
s oèekáváním, v loòském
roce výraznìjší pokles èistého zisku.
(lep)
(kop)
Jeho podstatou je propracovaný komplex opatøení v celém øetìzci od pìstování plodin registrovanými subjekty, pøes výrobu biopotravin, až po jejich uvádìní na trh a kontrolu dodržování
daných kritérií. Pozitivním rysem je, že slovenská legislativa ekologického zemìdìlství je vytvoøena podle pravidel EU, což umožòuje bezproblémový odbyt i na nároèných západoevropských
trzích. Vláda SR se bude v nejbližší dobì zabývat novelou zákona
o ekologickém zemìdìlství, která má sladit slovenský systém
s nejnovìjšími smìrnicemi Evropského parlamentu. Výroba biopotravin ve smyslu navrhované novely vyluèuje používání pesticidù, prùmyslových hnojiv, antibiotik, rùstových stimulátorù
a geneticky modifikovaných organismù. Rozšíøení takovéto produkce má i multifunkèní úèinky v oblasti ochrany pøírody, agroturistiky a zvyšování zamìstnanosti. Produkce organických
potravin se v Evropì zvyšuje každý rok o 20–30 %, pøièemž ale
vùbec nepokrývá požadavky trhu. Právì tady je prostor pro slovenské zemìdìlce, kteøí na systém ekologického zemìdìlství využívají pouze 2,5 % produkce z obdìlávaného pùdního fondu.
V ekonomicky vyspìlých zemích (napø. Dánsko, Švédsko, Rakousko, Finsko) využívají ekologiètí zemìdìlci více než 10 % pùdy
a tento podíl se díky výrazné podpoøe z fondù EU každoroènì
zvyšuje.
h t t p : / / w w w. h n x . s k
(kop)
Pokles byl pøedevším v dùsledku nákladù vynaložených na restrukturalizaci divize biskvitù, a ztrátového prodeje italské divize
Galbani. Èistý zisk spoleènosti poklesl vloni ze 721 mil. EUR na
132 mil. EUR.
Tržby firmy vzrostly o 5,1 % na 14,47 mld. EUR. Spoleènost,
která je známá výrobky, jako jsou kupø. minerální voda Evian,
!
Oravští mlékaøi se
zamìøují na ovèí sýr y
Tvrdošínská mliekareò,
s.r
.o
., Tvrdošín dosáhla
s.r.o
.o.,
v loòském roce tržby
290,8 mil. SKK, letos se
pøedpokládají tržby ve
výši 304 mil. SKK a témìø
dvoumilionový zisk.
Podniky
Mléèné biovýrobky
z Rakouska
Rakouská firma Lactoprot
Alpenländischen Milchindustrie und Handels AG
vyrábí kromì bìžných
mléèných výrobkù a speciálních smìsí pro výrobu mražených smetanových krémù a pro cukrovinkáøský prùmysl od
roku 1998 sušené biomléko a sušenou syrovátku.
Rak
ouské sýr y na tr hu
Rakouské
v Indii
Známá rakouská firma vyrábìjící sýry
sýry,, Käserei Gebr
Gebr..
Woerle, získala v minulém
roce 45 % z celkového obratu v hodnotì více než
73 mil. EUR vývozem.
jogurty Danone a sušenky znaèky LU, uvádí, že èistá dividenda
vzrostla v loòském roce o 8,4 % na 2,02 EUR za akcii.
h t t p : / / w w w. h n x . s k
Mlékárna se zamìøuje na výrobu polotvrdých a paøených pøírodních sýrù, tavených sýrù, tvarohových specialit a výrobkù z ovèího sýra. Spoleènost se vrací k tradièním výrobkùm – pøírodnímu
oravskému oštìpku, sýrovým korbáèikùm a specialitám z ovèího
sýra, s kterými slavila úspìchy i na nedávné mezinárodní výstavì
v Berlínì. V loòském roce bylo nakoupeno a zpracováno 17 mil. l
mléka od producentù z Oravy, Turce a ze Spiše. Letos je plánováno zvýšit nákup mléka o 500 tis. l. Výrobky se distribuují do celé
SR prostøednictvím velkoobchodù a sítì obchodních øetìzcù
Tesco, Metro, Carrefour nebo Kaufland. V loòském roce spoleènost investovala pøedevším do rekonstrukce budov, úpravy výrobních prostor a do výroby ovèích specialit. Na trh bylo uvedeno
osm nových výrobkù. Zhruba 30 % z roèní produkce pøírodních
sýrù mlékárna vyváží do Maïarska, ÈR, Chorvatska a Izraele.
h t t p : / / w w w. h n x . s k
Poèátk em kvìtna 2001
uvedla
firma
Bartec
Schwarte Sp. Z. o. o. do
provozu novou sýrárnu
u,
ve Wloszczawì v P
olsk
v Polsk
olsku,
120 km jižnì od V
aršavy
Varšavy
aršavy..
(kop)
V Rakousku se vyrábí 260 mil. kg biomléka za rok. Pøebytky biomléka se suší ve válcových nebo v rozprašovacích sušárnách.
Vyrábí se sušené odstøedìné a plnotuèné biomléko, sušená sladká biosyrovátka a èásteènì demineralizovaná syrovátka a biolaktóza.
K zákazníkùm firmy Lactoprot patøí všichni významní výrobci
dìtské výživy v EU. Další výrobky, zejména sušené plnotuèné
biomléko, se používají pøi výrobì èokolády. Výrobcùm jogurtù
nabízí Lactoprot stabilizátory pro výrobu biojogurtu. Lactoprot
je èlenem rakouského biosvazu ”Ernte für das Leben“a vyrábìné
biovýrobky jsou uznávány všemi evropskými biosvazy.
Deutsche Milchwir tschaft, 53, 2002, è. 2, s. 112
(hru)
Roènì se vývoz zvyšuje o 5–7 % a vyváží se do 60 státù, mezi nìž
patøí napø. Malaisie, Japonsko, Kanada, USA a EU. V souèasné
dobì vstupuje firma také na indický trh. Hlavním vývozním artiklem je tavený sýr znaèky ”Happy cow“, jehož pøedností je doba
trvanlivosti až dva roky a skuteènost, že nemusí být skladován za
chladírenských podmínek. Závod v Henndorfu u Salzburgu, který má 160 zamìstnancù, vyrábí okolo 24 000 t sýrù roènì, z toho
jednu tøetinu tvoøí tavené sýry. V roce 2 000 investovala firma
2,91 mil. EUR do dvou nových linek na výrobu taveného sýra.
Firma má 700 dodavatelù mléka a v roce 2001 se pøidalo dalších
200 zemìdìlcù, kteøí dodávají mléko do hornorakouské sýrárny
v Oberhofenu u Irrsee. V této sýrárnì vyrábí firma Woerle v malé
šarži Rotschmier – Schnittkäse v množství 800 t za rok.
Deutsche Milchwir tschaf t, 5 3, 2002, è. 3, s. 90
Nová sýrár na v P
olsku
v Polsku
(kop)
(hru)
V sýrárnì se zpracovává 160 000 kg mléka na tvrdé sýry a sýry
holandského typu ve dvousmìnném provozu. Zpoèátku se vyrábìly sýry ve tvaru blokù, ale výrobní linka je zkonstruována i na
výrobu sýrù ve tvaru bochníkù. Výrobní linka odpovídá souèasným požadavkùm na moderní výrobu sýrù a pøíslušná zaøízení
jsou vyrobena z nerezové oceli a jakostních plastù, vhodných pro
výrobu potravin. Zvláštní pozornost je vìnována hygienickým
podmínkám výroby. Hlavní zaøízení a agregáty jsou napojeny na
automatický èistící systém CIP, zatímco dopravníky jsou èištìny
ruènì pomocí pìnového rozprašovaèe. V sýrárnì je zamìstnáno
95 kvalifikovaných pracovníkù. Všechny výrobky jsou vyrobeny
!
ve shodì s evropskými normami a smìrnicemi. Spoleènost má
certifikát v souladu s DIN ISO 9001.
European Dairy Magazine, 1 3, 2002, è. 1, s. 6–8
Svìtová spotøeba masa
se nadále zvyšuje
Spotøeba masa a masných
výrobkù se v poslední
dobì neustále zvyšuje.
Podniky
V roce 2001 bylo ve svìtì zkonzumováno 227 mil. t masa, což je
o 94 mil. t více než pøed dvaceti lety. Spotøeba hovìzího masa
pøitom bìhem posledních dvaceti let vzrostla o více než 24 %,
skopového masa o 51 % a vepøového masa dokonce o 75 %.
V prùmyslových zemích se zvýšil prodej zejména hotových masných výrobkù a prodej masa pro další zpracování, do restaurací,
provozoven spoleèného stravování, apod. Za hlavní pøednosti masných výrobkù pocházejících ze zemí EU se považuje dobrá ochrana spotøebitele, zdravotní nezávadnost, mezinárodní proslulost
známých znaèek a vysoký standard pohody zvíøat v chovech, která jsou šetrná k životnímu prostøedí.
Pro zvýšení exportu masa z EU do zemí tøetího svìta je potøeba
se zamìøit na následující ètyøi body:
– lépe prostudovat spotøebitelské trendy,
– úèinnìji využívat pøedností jednotlivých výrobkù pøi jejich
zavádìní na trh,
– zmìny ve spoleèné zemìdìlské politice provádìt postupnì,
– snažit se o dokonalost.
Meat processing global, 2001, è. 11/12, s. 6
Dvanáct pøísad pro
nutraceutika na bázi
mléka
Producenti a zpracovatelé mléka v USA spolufinancují studii, která byla
zahájena v r
v r.. 2000 a zamìøuje se na funkèní potraviny na bázi mléka.
Nové
výrobky
Nové nápady
v mlékárenském sektor u
Jeden z nejzajímavìjších
segmentù trhu s mlékárenskými výrobky v SRN
jsou èerstvé sýry na bázi
„Gervais“, které zaujímají
42 % z celkového trhu
a mají stoupající tendenci.
(hru)
(lep)
V první fázi bylo vytypováno dvanáct pøísad, které se zdají být
vhodné pro výrobu funkèních potravin na bázi mléka. Jde o:
1. β-glukany: jsou prospìšné pro srdce,
2. kofein: zvyšuje bdìlost (ostražitost), poznávací schopnosti
a fyzickou výkonnost,
3. glukosamin: je prospìšný pro klouby,
4. extrakt zeleného èaje: je bohatý na antioxidanty,
5. laktoferrin: je prospìšný pro mikroflóru trávicího traktu,
6. lutein: zlepšuje vidìní, je prospìšný pro zrak,
7. hoøèík: je prospìšný pro èinnost srdce,
8. polysteroly: snižují riziko onemocnìní srdce,
9. probiotika: jsou prospìšná pro mikroflóru trávicího traktu,
10.S-adenosyl-L-metionin (SAMe): zlepšuje náladu, èlovìk se cítí
dobøe,
11.sójová bílkovina: snižuje riziko onemocnìní srdce,
12.vitamin C a E: jsou nezbytné pro bìžné funkce imunitního
systému.
Obohacením mléka o výše uvedené pøísady budou moci funkèní
nápoje na bázi mléka konkurovat ostatním funkèním nápojùm,
které se již na trhu objevují.
Od poèátku roku 2002 probíhá druhá fáze studie. V rámci ní se
budou zjišovat reakce spotøebitelù na výrobky fortifikované pøísadami z fáze I. Výrobci se tak dovìdí, co spotøebitelé chtìjí. Ve
druhé fázi se rovnìž podrobnìji zjistí, jaké nové výrobky mohou
výrobci uvést na trh.
Ve tøetí fázi se zjistí bariéry, které brání výrobì fortifikovaných
mléèných výrobkù. Bude se pracovat na jejich odstranìní tak,
aby výrobci mohli od poèátku r. 2003 vyrábìt funkèní potraviny
na bázi mléka.
F o o d TTe
e c h n o l o g y, 5 5 , 2 0 0 1 , è . 1 2 , s . 6 6
(kv)
Firma Berglandmilch uvedla na trh pod znaèkou Schärdinger dvì
novinky. První je nízkotuèný èerstvý sýr „herby“ (pouze se 14 %
tuku) v pìti chuových variantách (s bylinkami, s olivami,
s gorgonzolou, s paprikou a klasický), který neobsahuje zahuš-
!!
Nové
výrobky
ovadla ani konzervovadla a balí se do plastových kelímkù po
15 g. Druhým je nízkotuèný sýr cottage s názvem „s´Löfferl“
(pouze 4,5 % tuku) buï s bylinkami z Provence nebo chilli èi
curry, balený do krabièek po 125 g. Vzhledem k pøibalené lžièce
jej lze bez problému konzumovat kdekoli.
Obvyklé ovocné sirupy se hodí jen pro smìšování s vodou, kdežto pøidáním do mléka se mléko vìtšinou srazí. Nedávno vyvinula
firma Mautner Markhof sirup s názvem „mix2mil Milchmix Sirup“ urèený speciálnì pro pøidávání do studeného èi teplého mléka nebo do jogurtu. Sirup je obohacen o vlákninu s pøíznivým
vlivem na pøíjem vápníku u èlovìka, neobsahuje barviva a konzervovadla, ovocný podíl tvoøí 50 % a je nabízen v pøíchutích:
jahoda-vanilka, èokoláda-banán, broskev-mango.
Firma Haus Stock Vital uvedla na trh novou serii „nápojù
s filozofií“ pod heslem „Carpe Diem““ (využij dne). Jsou to funkèní nápoje s osvìžujícím úèinkem v dùsledku použitých úèinných
pøírodních složek. Mezi nápoje této øady patøí Kombucha (fermentovaný èajový nápoj), Ginkgo (nápoj s hroznovým cukrem)
a Kefir (fermentovaný nápoj z bezinkové šávy s kefírem).
Dtsch. Milchwir tsch., 5 2, 2001, è. 25, s. 1096–1097
Med v nealkoholických
ovocných nápojích
Nápoje z ovocné šávy
šávy,,
obsahující pøírodní rostlinné extrakty a slazené
medem, by mìly být znaènì pøitažlivé pro spotøebitele, kteøí mají zájem
o zdraví prospìšné nápoje a potraviny
potraviny..
(hru)
V Lincolnovì støedisku zpracování potravin na Univerzitì
v Nebrasce v USA byl proveden výzkumný projekt, zamìøený na
možnost použití medu pøi výrobì ovocných nápojù. Cílem tohoto
projektu bylo vyvinout dva rùzné typy ovocných nápojù obsahujících med jako jediné sladidlo a charakterizovat úèinky tekutého medu na nealkoholický nápoj z ovocné šávy.
Byly vyvinuty nealkoholické nápoje z brusinkové šávy a z citronové šávy s bylinnými pøísadami. Oba nápoje obsahovaly vitamin C a jako sladidlo byl použit med. Brusinkový nápoj
obsahoval guaranu a žen-šen. Guarana má vysoký obsah kofeinu
a dodává nápoji osvìžující úèinek, zatímco žen-šen snižuje stres
a zvyšuje soustøedìní. Citronový nápoj obsahuje heømánek, který má uklidòující úèinky.
Oba ovocné nápoje byly vyrobeny zøedìním zahuštìných ovocných šáv destilovanou vodou a pøidáním svìtlého jetelového medu
a rostlinných extraktù.
Nápoj ze zahuštìné brusinkové šávy obsahoval 56 % brusinkové
šávy (7,5 °Brix), 28,25 % tekutého jetelového medu, 14,12 %
vody, 0,99 % žen-šenového extraktu, 0,50 % brusinkového aroma a 0,14 guaranového extraktu. Nápoj ze zahuštìné citronové
šávy obsahoval 66,73 % vody, 17,36 % tekutého jetelového medu,
14,67 % zahuštìné citronové šávy, 0,99 % heømánkového extraktu, 0,20 % citronového aroma a 0,05 % heømánkového
aroma.
Pøi zjišování trvanlivosti nápojù se nápoje po smíchání všech
složek zahøály na teplotu pasterace 74 °C, za horka se plnily do
sklenìných obalù a po uzavøení se ochladily na 21,1°C. Nápoje
byly skladovány pøi teplotì 21,1 °C bez pøístupu svìtla po dobu
šesti mìsícù. Byla hodnocena zmìna barvy, procento rozpustné
sušiny, èirost a sedimentace.
Dále byla provedena mikrobiální analýza a senzorické hodnocení. Z výsledkù vyplývá, že pøi skladování obou nápojù došlo k velmi
malým zmìnám v barvì, pH, rozpustné sušinì a èirosti bìhem
6 mìsícù skladování. Množství sedimentu vzrùstalo s èasem, pøièemž menší množství vykazoval citronový nápoj. Oba nápoje byly
bìhem skladování mikrobiálnì stabilní. Senzorické hodnocení
prokázalo, že oba nápoje jsou po 180 dnech skladování pøijatelné.
w w w. n h b . o r g
(hru)
!"
Náhrada želatiny
v mléèných výrobcích
Firma Cerestar
Cerestar,, výrobce
škrobu a derivátù škrobu, vystavovala na veletrhu Fi Europe v Londýnì v listopadu minulého roku výrobky na bázi
škrobu
Tyto výrobky mohou nahradit želatinu v nìkterých mléèných
výrobcích, do kterých se pøidávají k zajištìní stabilizace textury
a chuového profilu. Jako náhrada za želatinu mùže být použit
maltodextrin (C de Light MD 01970). Pøi stejných technologických podmínkách (teplota a tlak) se vyrobí, pokud se týká textury a chuti, srovnatelný výrobek. V ovocném jogurtu pøi náhradì
za želatinu 1 % maltodextrinu nahradí 0,3 % želatiny, podobnì
jako i v dalších kysaných mléèných dezertech. Low-DE-Maltodextrin z bramborového škrobu mùže být použit všude tam, kde
se vytváøí textura bìhem delší chladicí fáze, napø. u pudinku, nebo
podobných dezertù
Dei, 2002, è. 1/2, s. 28
Nové vyhlášky
o chemických
požadavcích na
zdravotní nezávadnost
potravin
Dne 29. 1. 2002 byla pøijata vyhláška è. 53/2002
Sb., kterou se stanoví požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých
druhù potravin, potravinových surovin, podmínek
pro použití látek pøídatných, látek pomocných
a potravních doplòkù.
Legislativa
(hru)
Novou vyhláškou se zrušuje vyhláška è. 298/1997 Sb. ve znìní
vyhlášky è. 3/1999 Sb., 323/1999 Sb. a 274/2000 Sb. Konkrétní
požadavky jsou obsaženy v pøílohách.
Pøíloha è. 1: Látky pøídatné
V èásti 1 jsou vyjmenovány látky, které smìjí být všeobecnì do
potravin používány v „nezbytném množství“ nebo v omezeném
množství do potravin uvedených v èástech 2 a 3. Èást 4 je zamìøena speciálnì na antioxidanty (použití v nezbytném množství,
v omezené míøe nebo jen do urèitých potravin). Èást 5 se týká
barviv (seznam povolených barviv, potraviny, které nesmìjí obsahovat pøidaná barviva, potraviny, ke kterým smìjí být pøidávána
pouze urèitá barviva, barviva povolená jen pro urèité úèely, barviva použitelná do „nezakázaných“ potravin, barviva s limitovaným množstvím do urèitých potravin). Pro použití dalších
pøídatných látek jsou stanovena pravidla v následujících èástech:
konzervanty – èást 6, kyseliny, zásady, soli a estery – èást 7, náhradní sladidla – èást 8, zvýrazòovaèe chuti a vùnì – èást 9, zahušovadla a stabilizátory – èást 10, emulgátory – èást 11, nosièe
a rozpouštìdla – èást 12, protispékavé látky – èást 13, látky
k úpravì povrchu potravin – èást 14, ostatní jako glycerol, plyny, polyalkoholy, enzymy a nìkteré další – èást 15.
Pøíloha è. 2: Kontaminanty
Pro jednotlivé skupiny potravin jsou stanoveny nejvyšší pøípustné hodnoty (pøíp. pøípustné nebo specifické hodnoty) kontaminantù jako As, Sn, Al, Cr, Cd, Cu, Ni, Pb, Hg, Zn, Fe, dusiènany,
alifatické chlorované uhlovodíky, PAU (polyaromatické uhlovodíky), nitrosaminy, estery kyseliny ftalové, PCB (polychromované
bifenyly), mykotoxiny, látky vznikající pùsobením biologických
faktorù a další.
Pøíloha è. 3: Pomocné látky
Reguluje se použití extrakèních rozpouštìdel pøi výrobì urèitých
potravin a aromatických látek.
Pøíloha è. 4: Potravní doplòky
Je øešeno pøidávání potravních doplòkù do potravin jiných než
pro zvláštní výživu. Jsou vyjmenovány povolené potravní doplòky, jejich chemické formy a referenèní dávky a dále nejvyšší podíl
referenèních dávek pro jednotlivé skupiny potravin. Používání
potravních doplòkù, jiných než jsou zde uvedeny, je pøípustné
jen po schválení ministerstvem zdravotnictví (dle § 11 zákona
o potravinách). Pøi obohacování jedlé soli jodem musí být obsah
jodu mezi 20–34 mg/kg soli.
Na uvedenou vyhlášku navazuje vyhláška 54/2002 Sb., kterou
se stanoví požadavky na identitu a èistotu pøídatných látek, které byly souèástí vyhlášky 298/1997 Sb. Pøíloha è. 1 uvádí poža-
!#
davky na barviva, pøíloha è. 2 na sladidla a pøíloha è. 3 na ostatní
pøídatné látky.
Obì vyhlášky nabývají úèinnosti dne 1. 3. 2002.
Sbírka zákonù, èástka 22, 15. 2. 2002, èástka 23, 21. 2. 2002
Nová vyhláška o látkách
urèených k aromatizaci
Nová vyhláška 52/2002
Sb. definuje pojmy jako
aroma, aromatická látka,
aromatický pøípravek aj.
Legislativa
Mezi látky urèené k aromatizaci nepatøí byliny, koøení, houby,
látky s výluènì sladkou, kyselou, hoøkou nebo slanou chutí a látky
rostlinného nebo živoèišného pùvodu, které se vyznaèují vlastním aromatem, ale nepoužívají se k aromatizaci potravin. Pro
použití jiných látek, než jsou uvedeny ve vyhlášce, je nutný souhlas MZ (dle § 3a zákona 110/1997 o potravinách ve znìní zákona 306/2000). Vedle aromat reguluje vyhláška i použití chininu
a kofeinu (pøíloha è. 7). Látky uvedené v pøílohách è. 1–6 mohou
být v aromatech pøítomny jen pøi splnìní stanovených množství, èistoty a podmínek. V nejrozsáhlejší pøíloze è. 1 jsou uvedeny látky, pro které existují èísla chemických abstraktù CAS
(Chemical Abstracts Service), vedle nichž jsou v pøípadì jejich
existence uvedena kódovací èísla Asociace výrobcù aromat FEMA
(Flavour and Extract Manufacturer´s Association), kódovací èísla soustavy Rady Evropy CoE (Council of Europe) a kódovací èísla EINECS (European Inventory of Existing Chemical Substances). Pøíloha è. 2 uvádí látky, které nemají èíslo CAS a oznaèují se kódovací soustavou Rady Evropy CoE. Pøíloha è. 3 uvádí
látky, které nemají èísla CAS nebo CoE. V pøíloze è. 4 jsou látky
rostlinného nebo živoèišného pùvodu (silice, extrakty, oleoresiny) definované èíslem FEMA. K ochucování kojenecké výživy jsou
pøípustné pouze látky uvedené v pøíloze è. 5 (extrakt z vanilky,
z ovoce, vanilin, etylvanilin). Kromì splnìní požadavkù na obsah kontaminantù v potravinách podle vyhlášky 53/2002, jsou
v pøíloze è. 6 vyhlášky 52/2002 stanoveny i nìkteré další limity
pro pøítomnost urèitých kontaminantù pøímo v aromatech. Podle pøílohy è. 7 je nejvyšší pøípustný pøídavek kofeinu do nealkoholických nápojù 250 mg/l, do energetických nápojù a alkoholických nápojù s výjimkou piva, vína a lihovin 320 mg/l a do
lihovin v nezbytném množství. Limity se nevztahují k potravinám
(káva, èaj, guarana), v nichž je kofein pøirozenou souèástí.
Vyhláška nabývá úèinnosti 1. 3. 2002
Sbírka zákonù, èástka 21, 14. 2. 2002
Zmìna zákona
o vinohradnictví
a vinaøství
V lednu 2002 byla pod
è. 50/2002 Sb. parlamentem pøijata novela zákona 115/1995 Sb. o vi
vi-no
hradnictví a vinaøství
nohradnictví
ve znìní zákona 216/2000
Sb. a zákona 586/1992
Sb. o daních z pøíjmù.
(sk)
(sk)
Zcela nová ustanovení se týkají Vinaøského fondu zøízeného jako
orgán veøejné moci se sídlem v Brnì (§ 18a–18h). Fond bude
oprávnìn rozhodovat o povinnosti placení odvodù podle tohoto
zákona a rozhodovat o žádostech o poskytnutí podpor z prostøedkù Fondu na výsadbu a obnovu vinic, na podporu výroby vina
a na propagaci odbytu. Nejvyšším orgánem Fondu je Rada, jejíž
èlenové jsou jmenováni ministrem zemìdìlství na návrh sdružení zastupujících pìstitele, sdružení zastupujících výrobce vína,
sdružení zastupujících dovozce vína, zastupitelstva Jihomoravského kraje a sdružení zastupujícího vinaøské obce moravského regionu.
Aktuálnì: Rada fondu se má skládat ze ètyø zástupcù pìstitelù
a ètyø zástupcù zpracovatelù vína, dvou pøedstavitelù dovozcù,
jednoho zástupce Jihomoravského kraje a jednoho zástupce vinaøských obcí moravského regionu. Oprávnìné organizace navrhly do dvanáctièlenné rady Fondu 42 kandidátù, z nichž
komoditní rada pro víno sestaví souhrnný návrh kandidátù a pøedloží jej ministru zemìdìlství. Seznam ministrem jmenovaných
èlenù Rady bude pøedložen Poslanecké snìmovnì, která urèí
dozorèí radu. Poté fond mùže zahájit èinnost. Fond má dostávat
!$
Legislativa
1 Kè z litru vína uvedeného na trh a 350 Kè z hektaru vinic. Stát
by mìl letos do fondu vložit návratnou finanèní podporu 100 mil. Kè
a v následujících letech èástku rovnající se prostøedkùm, které se
vyberou na odvodech. Cílem ministerstva zemìdìlství je souèasnou rozlohu asi 11 tisíc hektarù vinic pøed vstupem do EU zdvojnásobit.
Novela dále doplòuje a zpøesòuje podmínky výroby pìstitelského
sektu (§ 9a) a požadavky na víno z dovozu (§ 9e). Výslovnì stanovuje, že víno nesmí vykazovat vady nebo nemoci zhoršující jakost vína, a stanovuje, že požadované osvìdèení mùže vydat nejen
inspekèní orgán v zemi pùvodu, ale i pøíslušná akreditovaná laboratoø. Druhá èást se týká daòových povinností souvisejících
s vinaøskou èinností. Zákon nabývá úèinnosti 10. 3. 2002.
Sbírka zákonù, 2002, èástka 20, 8. 2. 2002
Naøízení k podpoøe
vývozu hovìzího masa
Dne 9. ledna 2002 vydala
vláda naøízení 45/2002
Sb., kterým se stanoví
podmínky a zásady k podpoøe vývozu hovìzího
masa z jateèných krav
a jateèných jalovic ze
Státního zemìdìlského
intervenèního fondu.
Fond stanoví období, ve kterém bude subvencovaný vývoz jateèného skotu uskuteèòován, a to se zøetelem k pøedpokládanému
bilanènímu pøebytku jateèného skotu na trhu v Èeské republice
a možnostem jeho umístìní na zahranièních trzích, maximální
výši subvence pøi vývozu 1 kg jednotlivých kategorií jateèného
skotu, a to s ohledem na pøedpokládaný rozdíl ceny jateèného
skotu na zahranièním trhu a na trhu v Èeské republice a s ohledem na rozpoètové možnosti Fondu, cenu, kterou je pøíjemce
subvence povinen nejménì uhradit dodavateli za každý dodaný
kilogram živé hmotnosti. V pøíloze 1 se uvádìjí kategorie jateèného skotu, na které Fond mùže poskytnout subvenci a v pøíloze
2 je vzor žádosti.
Sbírka zákonù, 2002, èástka 19, 8. 2. 2002
Normy
(sk)
(sk)
ÈSN 46 1200-4
Obiloviny – Èást 4: Oves
Pøedmìtem normy je stanovení požadavkù na zrno ovsa jako zemìdìlského výrobku urèeného k prùmyslovému zpracování. Za
oves se považují obilky ovsa (Avena sativa L) s pluchami i nahého. Mimo základní zrno definuje norma další termíny, oznaèující
materiály, které se mohou vyskytovat v obilné mase: pøímìsi, zlomky zrn, zrnové pøímìsi, nedozrálá zrna, zrna jiných obilovin, porušená zrna, zdvojená zrna, porostlá zrna, neèistoty, cizí semena,
zrna hluchá a poškozená, cizí látky. Dále uvádí technické požadavky (organoleptické vlastnosti, zdravotní nezávadnost, fyzikální
a chemické vlastnosti), postupy vzorkování a zkoušení a zpùsoby
dodávání. Norma platí od 2002-07-01.
ÈSN 46 1200-5
Obiloviny – Èást 5: Žitovec (tritikale)
Norma stanovuje požadavky na zrno žitovce (tritikale) jako zemìdìlského výrobku uèeného k prùmyslovému zpracování. Za
žitovec (tritikale) se považují zralé obilky tritikale (Triticosecale
Wittm.) Pro úèely této normy platí termíny a definice uvedené
v ÈSN 46 1200-1, a dále následující termíny a definice pro látky
jiné než základní zrno nezhoršené kvality: pøímìsi, zlomky zrn,
zrnové pøímìsi, scvrklá zrna (zadina), zrna jiných obilovin, zrna
poškozená škùdci, tepelnì poškozená zrna, porostlá zrna, neèistoty, cizí semena, poškozená zrna, cizí látky. Dále jsou uvedeny
technické požadavky (organoleptické vlastnosti, zdravotní nezávadnost, fyzikální a chemické vlastnosti), postupy vzorkování
a zkoušení a zpùsoby dodávání. Tabelárnì jsou zpracovány hodnoty jakostních ukazatelù. Platnost normy od 2002-07-01.
!%
Legislativa
ÈSN 46 1100-3
Obiloviny potravináøské – Èást 3: Pšenice tvrdá
( Tr i t i c u m d u r u m )
Požadavky specifikované v této normì odpovídají podmínkám
stanoveným Komisí Evropského spoleèenství pro jakost tvrdé
pšenice na základì prùmìrné jakosti tvrdé pšenice v celém Spoleèenství pro úèely intervenèních nákupù. Èeská republika se
k tìmto podmínkám pøipojuje. Norma stanovuje požadavky na
zrno pšenice tvrdé jako zemìdìlského výrobku urèeného k prùmyslovému zpracování. Za pšenici tvrdou se považují zralé obilky
pšenice tvrdé (Triticum durum Desf.) Pro úèely této normy platí
termíny a definice uvedené v ÈSN 46 1100-1 a dále následující
termíny a definice pro látky jiné, než základní zrna nezhoršené
kvality: pøímìsi, zlomky zrn, zrnové pøímìsi, scvrklá zrna (zadina), zrna jiných obilovin, zrna poškozená škùdci, zrna se zmìnìnou barvou klíèku, tepelnì poškozená zrna, zrna s barevnými
zmìnami (skvrnitá), zrna napadená fuzariózou, porostlá zrna,
neèistoty, cizí semena, poškozená zrna, cizí látky, zrna se sníženou sklovitostí (polosklovitá nebo mouèná). Technické požadavky se vztahují na organoleptické vlastnosti, zdravotní nezávadnost, fyzikální a chemické vlastnosti, vèetnì tabulek jakostních ukazatelù, dále norma uvádí postupy vzorkování a zkoušení
a zpùsoby dodávání. Platnost normy od 2002-07-01.
ÈSN 46 1100-7
Obiloviny potravináøské – Èást 7: Oves potravináøský
Norma stanovuje požadavky na zrno ovsa jako zemìdìlského výrobku urèeného k mlýnskému zpracování na mlýnské obilné výrobky. Za oves potravináøský se podle odrùdy ovsa (Avena sativa L.)
považují zralé obilky ovsa s pluchami nebo nahého. Pro úèely této
normy platí termíny a definice uvedené v ÈSN 46 1100-1
a následující termíny a definice pro látky jiné než základní zrna
nezhoršené kvality: pøímìsi, zlomky zrn, zrnové pøímìsi, scvrklá
zrna (zadina), zrna jiných obilovin, porušená zrna, zdvojená zrna,
porostlá zrna, neèistoty, cizí semena, zrna hluchá, poškozená zrna,
cizí látky. Technické požadavky zahrnují organoleptické vlastnosti,
zdravotní nezávadnost, fyzikální a chemické vlastnosti, vèetnì
hodnot jakostních ukazatelù. Dále jsou uvedeny postupy vzorkování a zkoušení a zpùsoby dodávání. Platnost normy od 2002-07-01.
ÈSN 46 1011-6
Zkoušení obilovin, luštìnin a olejnin – Èást 6: Zkoušení
obilovin – Stanovení obsahu pøímìsí a neèistot
Metoda stanovení pøímìsí a neèistot pro jednotlivé druhy obilovin specifikovaná v této normì odpovídá podmínkám stanoveným Komisí Evropských spoleèenství pro zjišování obsahu pøímìsí
a neèistot pøi intervenèních nákupech obilovin, a mìla by sloužit
k jednotnému postupu pøi stanovení pøímìsí a neèistot obilovin
v celém Spoleèenství. Èeská republika se k tìmto podmínkám
pøipojuje. Tato norma urèuje metodu pro stanovení množství pøímìsí a neèistot v pšenici, žitu, žitovci, jeèmeni (s výjimkou jeèmene sladovnického), ovsu, kukuøici, èiroku, moháru a èumíze,
které jsou oznaèeny jako zemìdìlské výrobky a jsou urèeny
k prùmyslovému zpracování. Složení pøímìsí a neèistot je pro jednotlivé druhy obilovin definováno v pøíslušných èástech ÈSN
46 1100 a ÈSN 46 1200. Pro úèely této normy platí termíny
a definice uvedené v ÈSN 46 1011-1 a dále v jednotlivých èástech
ÈSN 46 1100 a ÈSN 46 1200. Podstatou zkoušky je oddìlení pøí-
!&
Legislativa
mìsí a neèistot ze zkušebního vzorku obilovin sítovým a ruèním
tøídìním. Zkouška zahrnuje: Stanovení obsahu hrubých neèistot,
Stanovení „cizích látek“ u pšenice obecné, pšenice durum, žita,
žitovce, jeèmene (s výjimkou jeèmene sladovnického) a ovsa, Stanovení „cizích látek“ u kukuøice, èiroku, prosa, pohanky, moháru
a èumízy a Stanovení pøímìsí a neèistot (s výjimkou „cizích látek“). Dále jsou uvedeny metody výpoètu a sestavení protokolu
o zkoušce. Platnost normy od 2002-07-01.
ÈSN
ISO 8196-1
Mléko – Definice a vyhodnocení celkové pøesnosti nepøímých
metod pro analýzu mléka – Èást 1: Analytické atributy
nepøímých metod
Tato èást ISO 8196 definuje rùzné charakteristické znaky provedení zahrnuté pod výrazem celková pøesnost analytické metody
a popisuje uspoøádání experimentù a postupy doporuèené pro
kvantitativní vyhodnocení tìchto charakteristických znakù. Rovnìž uvádí doporuèení pro kalibraci pøístrojù a pro postupy øízení
jakosti v laboratoøích pro analýzy mléka. Pro úèely této normy
platí termíny a definice uvádìné v ISO 3534 Èást 1 až 3 a v ISO
5724-1 spolu s následujícími: skuteèná/pravá hodnota (true value), referenèní metoda (reference method), nepøímá metoda (indirect method), celková pøesnost (overall accuracy), citlivost
(sensitivity), mez detekce (limit of detection), shodnost (precision), mez opakovatelnosti (repeatability limit), mez reprodukovatelnosti (reproducibility limit), pøesnost støední hodnoty/
správnost (accuracy of the mean), exaktnost kalibrace (exactness of calibration), pøesnost (accuracy). Norma dále uvádí Statistická vyjádøení, Matematická vyjádøení, Posouzení shodnosti
a pøesnosti.
(kop)
Novela slovenského
zákona o potravinách
Poslanci Národní rady SR
schválili 18. prosince
2001 novelu zákona o potravinách è. 23/2002 Sb.,
kterou se pùvodní zákon
è. 152/1995 Sb. dostává
do souladu se smìrnicemi a naøízení Evropské
unie.
Definice potravin zahrnuje také látky urèené k aromatizaci, jestliže jsou prodávány ve spotøebitelském balení. Mezi potraviny
nového typu patøí i geneticky modifikované druhy èerstvé zeleniny a ovoce a upøesòuje se definice nezávadných potravin.
V souladu s pøedpisy EU se upøesòují nìkteré údaje požadované pøi oznaèování. Datum spotøeby potravin je stanoven jako termín ukonèující lhùtu jejich použití. Datum minimální trvanlivosti
zaruèuje, že se v této lhùtì zachovávají pøi správném skladování
specifické vlastnosti potravin. Pøesnìji jsou stanoveny povinnosti
týkající se uvádìní hmotnosti. Odstraòuje se institut pøedtržní
kontroly, a v souvislosti s tím vzniká pro výrobce i prodejce potravin povinnost oznámit zahájení své èinnosti orgánùm potravinového dozoru. V celém øetìzci výroby a prodeje musí být
zajištìno náležité balení potravin a jejich správné oznaèování.
Z prodeje jsou vylouèeny výrobky neznámého pùvodu, výrobky
klamnì oznaèené a výrobky po uplynutí data spotøeby nebo minimální trvanlivosti. Stejná pravidla platí pro dovoz i vývoz potravin.
Zákon dále rozhodl o zøízení Státní veterinární a potravinové
správy Slovenské republiky, kde se soustøedí pùsobnost dosavadní Státní veterinární správy a Slovenské zemìdìlské a potravinové inspekce. Souèástí nové integrované správy se stane také
Výzkumný ústav potravináøský, který bude povìøen zajištìním
výstražného a informaèního systému v souladu s legislativou Evropské unie.
Ro¾. noviny, 2001, è. 245, s. 1
(Jav)
!'
O tolerancích pøi
stanovení obsahu
vitaminu C
Rakouské Spolkové ministerstvo pro sociální zabezpeèení a generace
pøedložilo na základì výnosu Komise pro vydávání Rakouské potravinové
knihy následující tolerance pro uvádìní obsahu vitaminu C pøi oznaèování výživové hodnoty ovocných a zeleninových šáv
šáv,, nektarù
a sirupù (Výnos BMSG GZ
32.006/O-IX/B/1b/01
z 14. listopadu 2001).
Zmìny v potravináøských
výrobkových
pøedpisech EU
Naøízením
2491/2001
z 19. 12. 2001 zmìnila Komise EU naøízení o ekologické produkci 2092/91.
Legislativa
Obsah vitaminu C v plodech v pøírodì znaènì kolísá podle odrùd, geografického stanovištì, stupnì zralosti a klimatických podmínek. K tomu pøistupují ještì ztráty ovlivnìné technologií
výroby a skladování, pøièemž hrají významnou roli i plnicí technika a druh obalu. Pøedložené tolerance by mìly znamenat doporuèení založené na chápání problematiky, a to pro výrobce, znalce
i úøady. Tolerance byly stanoveny na základì øady provedených
studií, které sledovaly výše uvedené faktory.
Uvedené tolerance se netýkají ovocných a zeleninových šáv, nektarù a sirupù, do nichž se vitaminy nepøidávají. U tìch hodnota
uvedená na etiketì znamená prùmìrný obsah vitaminu ve výrobku a skuteèná hodnota by se od ní nemìla lišit o více než 25 %.
V pøípadì vitaminem C obohacovaných výrobkù mùže bìhem lhùty
do uvedeného data minimální trvanlivosti být skuteèná hodnota
vitaminu C o 25 % nižší než deklarovaná nebo až o 50 % vyšší.
Záleží na zodpovìdnosti výrobce, do jaké míry pøi obohacování
zvýší dávku vitaminu C nad deklarovanou hodnotu, do jaké míry
zohlední pøípadné ztráty související s pøíslušnou plnicí technikou, druhem obalu nebo obvyklými skladovacími podmínkami,
aby se nakonec dostal do výše uvedených tolerancí. Je však tøeba
varovat i pøed nadmìrným obohacováním. V žádném okamžiku
nesmí skuteèná hodnota pøekroèit trojnásobek deklarované hodnoty.
Ernährung, 2 6, 2002, è. 1, s.33
Zmìnami se má dosáhnout zpìtné vysledovatelnosti ekologicky
získaných produktù, a to ve všech stupních obchodního øetìzce
a také, že výrobky budou v souladu s ustanoveními pùvodního
naøízení. Z tìchto dùvodù byla pøíloha III naøízení 2092/91 novelizována a rozšíøena. Zmìny vstupují v platnost 18. 2. 2002.
O ètyøi nové smìrnice z 20. 12. 2001 byla doplnìna legislativa
týkající se medu, cukru, šáv a ovocných pomazánek. Cílem bylo
zjednodušení a zpøesnìní dosavadních ustanovení a jejich omezení jen na základní požadavky.
Smìrnice 2001/110 o medu nahradí dosud platnou smìrnici
74/409, která bude zrušena od 1. 8. 2003.
Smìrnice 2001/111 o urèitých druzích cukru pro lidskou výživu
nahradí dosavadní smìrnici 73/437, která bude zrušena 12. 7. 2003.
Smìrnice 2001/112 o ovocných šávách a obdobných výrobcích
pro lidskou výživu nahradí dosavadní smìrnice 93/77, která bude
rovnìž zrušena 12. 7. 2003.
Smìrnice 2001/113 o džemech, želé, marmeládách a kaštanovém
krému nahradí dosud platnou smìrnici 79/693, jejíž platnost skonèí rovnìž 12. 7. 2003.
Do té doby musí být nová ustanovení pøevzata do národních legislativ. Pro obchodování s výrobky podle dosavadních smìrnic
však bude možno ještì využít pøechodnou lhùtu, která bude konèit v èervenci 2004.
Food Recht, 2002, è. 2, s. 6
Rámcové naøízení
o potravinovém právu
EU a úøadu EFSA
Dnem 21. února 2002
vstoupil v platnost první
soubor komplexních opatøení k zajištìní nezávadnosti
a
bezpeènosti
v celém potravinovém øetìzci.
(sk)
(sk)
V lednu 2002 totiž bylo Evropským parlamentem a Radou koneènì pøijato a vydáno pod è. 178/2002 naøízení stanovující
obecné principy a požadavky na potravinové právo, zøizující Evropský úøad pro nezávadnost potravin (European Food Safety
Authority – EFSA) a stanovující postupy v záležitostech závadnosti potravin.
V èásti I (§ 1–3) se vymezuje rozsah a stanovují definice, v èásti
II (§ 4–21) se uvádìjí obecné principy potravinového práva, èást III
(§ 22–49) se týká Evropského úøadu pro nezávadnost potravin
(EFSA), èást IV (§ 50 –57) obsahuje ustanovení ohlednì rychlého
"
Legislativa
systému varování a opatøení v pøípadì krizí, èást V (§ 58–65) uvádí
procedurální a závìreèná ustanovení.
Potravina je definována jako látka nebo produkt a už zpracovaný, èásteènì zpracovaný nebo nezpracovaný, který je urèen ke
konzumaci lidmi, nebo se odùvodnìnì èekává, že bude konzumován. Termín „potravina“ zahrnuje nápoje, žvýkaèky a dále jakékoli látky vèetnì vody, které se bìhem zpracování, pøípravy èi
manipulace stanou souèástí potraviny. Termín „potravina“ nezahrnuje krmiva, živá zvíøata, která nejsou pøipravena pro umístìní na trh pro lidskou spotøebu, plodiny pøed sklizní, léèiva podle
definice v naøízeních 65/65 a 92/73, kosmetiku podle definice ve
smìrnici 76/768, tabák a tabákové výrobky podle definice ve
smìrnici 89/622, narkotika a psychotropní látky, rezidua a kontaminanty.
Termín „potravinové právo“ zahrnuje zákony, naøízení a administrativní ustanovení týkající se jednak potravin obecnì, jednak podrobnì nezávadnosti potravin, a to na úrovni Spoleèenství
i na úrovni národní. Vzhledem k zamìøení na nezávadnost potravin zahrnuje nejen celý potravinový øetìzec, ale i krmiva produkovaná a používaná za úèelem chovu zvíøat urèených na
potraviny.
Termín „riziko“ znamená funkci pravdìpodobnosti negativního
úèinku na zdraví a závažnosti tohoto efektu, která vede k nebezpeèí.
„Nebezpeèí“ je biologický, chemický nebo fyzikální prvek, pøi
nìmž nebo za jehož podmínek jsou potravina nebo krmivo potenciálnì schopny vyvolat negativní zdravotní efekt.
K zajištìní ochrany zdraví lidí musí být veškeré potravinové právo založeno na analýze rizik. Hodnocení rizik je podle naøízení
vìdecký proces sestávající ze ètyø krokù: identifikace nebezpeèí,
stanovení charakteristiky nebezpeèí, vyhodnocení míry expozice
a stanovení charakteristiky rizika. Musí být provádìno nezávisle,
objektivnì a transparentnì.
Zøizuje se Evropský úøad pro nezávadnost potravin, jehož úkolem bude provádìt technické poradenství a poskytovat vìdeckou
a technickou podporu legislativì Spoleèenství, a to ve všech oblastech, kde to mùže mít pøímý nebo nepøímý dopad na závadnost potravin. Bude k tìmto úèelùm obstarávat nezávislé
informace ze všech potøebných oblastí a komunikovat ohlednì
rizik. Organizaènì Úøad sestává z Øídicí základny, Útvaru výkonného øeditele, Poradního fóra, Vìdeckého výboru a Vìdeckého
panelu.
Prvoøadou povinností Úøadu EFSAbude poskytovat nezávislé vìdecky podložené poradenství o všech záležitostech, jež mají pøímý nebo nepøímý vliv na bezpeènost potravin. Úøad má pøístup
k informacím ve znaèném rozsahu, takže mùže obsáhnout všechny fáze produkce a spotøeby potravin od prvovýroby, pøes krmiva
až po nabídku potravin spotøebitelùm. Bude shromažïovat informace ze všech èástí svìta a sledovat nové vìdecké poznatky. Svoje zjištìní a pozorování bude porovnávat s ostatními prostøednictvím široké sítì, která se èasem vytvoøí a bude rovnìž
v kontaktu s experty a rozhodovacími orgány na všech úrovních.
Klíèovým úkolem EFSA bude pøímá komunikace s veøejností.
Aèkoli hlavním „zákazníkem“ úøadu je Komise, bude pøipraven
odpovídat na otázky Evropského parlamentu a èlenských státù.
Také bude vyhodnocovat rizika v potravinovém øetìzci a provádìt vìdecká hodnocení všech záležitostí, které by mohly mít pøímý nebo nepøímý vliv na závadnost potravin, vèetnì záležitostí
týkajících se zdraví zvíøat, pohody zvíøat a zdraví rostlin. Úøad
bude rovnìž poskytovat vìdecké poradenství o geneticky upra-
"
Legislativa
vených organismech, vèetnì krmiv a nepotravinových produktù
a o výživì ve vztahu k legislativì EU.
Mezi nová opatøení patøí spuštìní „rychlého systému varován퓓
pro oznamování pøímého nebo nepøímého rizika ohrožení zdraví
potravinami nebo krmivy., které musí oznámit své kontaktní místo.
Za èinnost systému, který je vytvoøen jako sí a zahrnuje èlenské
státy, Komisi a Úøad, zodpovídá Komise. Jsou stanovena pravidla, v jakých pøípadech a jakým zpùsobem se postupuje, aby nedošlo k šíøení ohrožení. Komise tak rozšíøila své pravomoci
o možnost zasahovat v naléhavých pøípadech, existuje-li pravdìpodobnost, že nìkterá potravina nebo krmivo pøedstavuje vážné
nebezpeèí.
Pøestože naøízení vstupuje v platnost 21. 2. 2002, nìkteré èlánky (11, 12, 14–20) zaènou platit až od 1. 1. 2005. Úèinnost èlánkù 29, 56, 57 a 60 nastane od data, na nìmž se dohodnou èlenové
Vìdeckého výboru a Vìdeckého panelu, což bude oznámeno v OJ.
Official J. European Communities, L 31, 01.02.2002,
Neshody ohlednì
umístìní Potravinového
úøadu EU
Šéfové státù a vlád èlenských státù se v prosinci
2001 nedohodli na místì,
kde bude pùsobit nový
potravinový úøad EFSA.
Rada EU odhlasovala
tabákovou daò
Po zjištìní znaèných rozdílù v cenách a vymìøených daních na tabákové
výrobky v èlenských státech EU odsouhlasila
Rada EU návrh Komise
(smìrnice 2002/10, OJ L
46, 16.02.2002, s.16), jehož cílem je postupná
harmonizace daní, která
by zabránila podvodùm
v rámci EU.
s. 1
Aèkoliv již pøed tímto setkáním se pøedpokládalo, že pùsobištìm
úøadu bude Finsko, koneèné rozhodnutí narazilo na nekompromisní odmítavé stanovisko italského ministerského pøedsedy Berlusconiho, který chce prosadit italskou Parmu. Další pøíležitostí
pro rozhodnutí bude setkání pøedstavitelù èlenských státù
v bøeznu 2002 v Barcelonì. Minimálnì do té doby bude úøad,
který zapoèal svou èinnost od zaèátku t.r., sídlit provizornì
v Bruselu.
Food Recht, 2002, è. 2, s. 7
(sk)
Cigarety obvyklé cenové úrovnì mají od 1. èervence 2002 podléhat pevné spotøební dani ve výši 60 EUR za 1 000 kusù. Pøitom
celková stanovená daò bude muset tvoøit nejménì 57 % maloobchodní ceny. Další zvýšení danì na 64 EUR za 1 000 cigaret se
pøedpokládá od 1. 7. 2006. Èlenské státy, pro které by takové
zvýšení daní znamenalo ekonomický problém, mohou zavedení
tohoto opatøení odložit až k termínu 1. 1. 2005. Španìlsku a Øecku je umožnìna pro celé zvyšování daní pøechodná lhùta, podle
níž musí dosáhnout výmìru danì 64 EUR za 1 000 kusù až od
1. 1. 2008.
Èlenské státy, které již dosahují zdanìní nad 95 EUR za 1 000 kusù
(od 1. 7. 2006 101 EUR) nemusí splòovat podmínku 57 % maloobchodní ceny.
Další ustanovení obsažená ve smìrnici se týkají øezaného cigaretového tabáku, doutníkù a dalších výrobkù.
Lebensm. Ztg., è. 7, 15. 2. 2002, s. 38
Nové potravináøské
pøedpisy EU
(sk)
(sk)
OBECNÉ PØEDPISY S VÝZNAMEM PRO POTRAVINY
Naøízení Evropského parlamentu a Rady è. 178/2002 z 28. 1. 2002
stanovující obecné principy a požadavky na potravinové právo,
zøizující Evropský úøad pro nezávadnost potravin (EFSA) a stanovující postupy v záležitostech závadnosti potravin.
OJ L 31, 01.02.2002, s.1
Naøízení Komise ES è. 204/2002 z 19. 12. 2001, kterým se mìní
naøízení 3696/93 o statistické klasifikaci výrobkù podle oborù
(CPA) v EHS.
OJ L 36, 06.02.2002, s.1
"
PØÍD
AT N É A P O M O C N É L Á T K Y
DA
Rozhodnutí Komise ES è. [2002/113] z 23. 1. 2002, kterým se
mìní rozhodnutí [1999/217] týkající se Registru ochucovacích
látek používaných v nebo na potravinách.
OJ L 49, 20.02.2002, s.1
MA
U S POTRAVINAMI
ATT E R I Á L Y A P Ø E D M Ì T Y V E S T Y KKU
Smìrnice Komise ES è. 2002/16 z 20. 2. 2002 o používání urèitých epoxyderivátù v materiálech a pøedmìtech urèených ke styku s potravinami.
OJ L 51, 22.02.2002, s.27
Legislativa
Smìrnice Komise ES è. 2002/17 z 21. 2. 2002, kterou se mìní
smìrnice 90/128 týkající se plastových materiálù a pøedmìtù pøicházejících do styku s potravinami.
OJ L 58, 28.02.2002, s.19
R E Z I D U A , K O N TTA
A M I N A N T YY,, R A D I O A K T I V I TTA
A
Smìrnice Komise ES è.. 2002/5 z 30. 1. 2002, kterou se mìní
pøíloha II smìrnice 90/642 stanovující max. hladiny reziduí pesticidù v a na urèitých výrobcích rostlinného pùvodu vè. ovoce
a zeleniny.
OJ L 34, 05.02.2002, s.7
Naøízení Komise ES è. 221/2002 z 19. 12.2001, kterým se mìní
naøízení 466/2001 stanovující max. hladiny nìkterých kontaminantù v potravinách.
OJ L 37, 07.02.2002, s.4
Naøízení Komise ES è. 257/2002 z 12. 2. 2002, kterým se mìní
naøízení 194/97 a 466/2001 s max. hladinami kontaminantù
v potravinách.
OJ L 41, 13.02.2002, s.12
OZNAÈOVÁNÍ
Naøízení Komise ES è. 244/2002 z 8. 2. 2002 doplòující pøílohu
k naøízení 2301/97 o urèité názvy zaøazené do Registru certifikátù specifického charakteru v souladu s naøízením 2082/92
o certifikaci specifického charakteru zemìdìlských produktù
a potravin.
OJ L 39, 09.02.2002, s.11
Naøízení Komise ES è. 245/2002 z 8. 2. 2002 doplòující pøílohu
k naøízení 2400/96 zapsáním urèitých názvù do Registru chránìných oznaèení pùvodu a chránìných geografických údajù
v souladu s naøízením 2081/92
OJ L 39, 09.02.2002, s.12
MASO A MASNÉ VÝROBKY
Naøízení Komise ES è. 263/2002 z 13. 2. 2002, kterým se mìní
naøízení 2550/2001 s podrobnými pravidly pro aplikaci naøízení
2529/2001 o spoleèné organizace trhu s masem ovcí a koz
z hlediska prémiových schémat.
OJ L 43, 14.02.2002, s.9
Naøízení Komise ES è. 264/2002 z 13. 2. 2002, stanovující pøechodná opatøení pro aplikaci prémiových schémat v sektoru masa
ovcí a koz.
OJ L 43, 14.02.2002, s.11
"!
Legislativa
Naøízení Komise ES è. 270/2002 z 14. 2. 2002, kterým se mìní
naøízení 999/2001 týkající se specifikovaného rizikového materiálu a epidemiologického dozoru nad TSE a dále naøízení
1326/2001 ohlednì krmení a uvádìní na trh ovcí a koz a výrobkù
z nich.
OJ L 45, 15.02.2002, s.4
OVOCE, ZELENINA A VÝROBKY Z NICH
Rozhodnutí Komise ES è. [2002/150] z 15. 2. 2002 schvalující
umístìní na trhu bílkoviny z brambor a hydrolyzátù z nich jakožto složek potravin nového typu v souladu s naøízením
258/97.
OJ L 50, 21.02.2002, s.92
VÍNO A NÁPOJE NA BÁZI VÍNA
Naøízení Komise ES è. 363/2002 z 27. 2. 2002, kterým se mìní
naøízení 1608/2000 s pøechodnými opatøeními odkládajícími
koneèná opatøení pro zavedení naøízení 1493/1999 o spoleèné
organizaci trhu s vínem.
OJ L 58, 28.02.2002, s.7
KOØENÍ
Rozhodnutí Komise ES è. [2002/75] z 1. 2. 2002, stanovující
specifické podmínky pro dovoz hvìzdicovitého anýzu z tøetích
zemí.
OJ L 33, 02.02.2002, s.31
TABÁKOVÉ VÝROBKY
Smìrnice Rady ES è. 2002/10 z 12. 2. 2002, kterou se mìní
smìrnice 92/72, 92/80 a 95/59 týkající se struktury a míry zdanìní aplikované na zpracovaný tabák.
OJ L 46, 16.02.2002, s.26
Official Journal of European Communities, od 1. 2. do 28. 2. 2002 (sk)
Devìt Zlatých Salim pro
potravináøe
Z celkem tøinácti prestižních ocenìní „Zlatá Salima“ udìlovaných v prùbìhu letošních Mezinárodních potravináøských
veletrhù SALIMA v Brnì
získali devìt z tìchto cen
potravináøské firmy
firmy..
Akce
Nejvíce – celkem tøi Zlaté Salimy udìlila hodnotitelská komise
v èele s ústøedním øeditelem Èeské zemìdìlské a potravináøské
inspekce Jakubem Šebestou v kategorii „Maso a masné výrobky“. Ocenìní získala spoleènost Masný prùmysl Krásno, spol.
s r.o., Valašské Meziøíèí za “valašskou klobásu”, Vysoèina, a.s.,
Hodice za trvanlivý fermetovaný masný výrobek “JOB Karé”
a ZØUD – Masokombinát, a.s., Polièka za fermetovanou trvanlivou tepelnì neopracovanou klobásu “KARMEN”. V kategorii “Výrobky z drùbeže a ryb” získaly Zlatou Salimu spoleènosti
Drùbežáøský závod Klatovy a.s. za “kuøecí klobásu se sýrem”
a RACIOLA-JEHLIÈKA, s.r.o., Uherský Brod za kuøecí šunku
“PRESIDENT”. V kategorii “Pekárenské a cukráøské výrobky” obdržely nejvyšší ocenìní “Rosický toustový chléb sladký” vystavovatele a výrobce PENAM spol. s r.o., Brno a køehké celozrnné
rohlíèky “Active” vyrábìné firmou NIPEK, a.s., Nitra a vystavované v expozici Ing. Vladimír Gerenda, AT HEFELE Slovakia z Bratislavy. Potøetí za sebou letos získala Zlatou Salimu firma Bratøi
Zátkové a.s. z Boršova nad Vltavou – tentokrát v kategorii “Racionální výživa, speciální potraviny” za výrobek s názvem “Zátkùv
kukuøièný plátek s pohankou a èesnekem”.
Poslední Zlatá Salima pak byla pøedána v kategorii “Nealkoholické nápoje”, a to Mlékárnì Hlinsko, s.r.o., za “TATRA.ACE ovocný nápoj s mlékem a vitaminy nebo vlákninou”.
O Zlatou Salimu se letos ucházelo 62 exponátù, hodnotitelská
komise z nich nominovala 17 a nakonec ocenila 13.
w w w. f o o d n e t . c z
(lep)
""
Sympozium
o dietetických
fytochemikáliích
Ve dnech 18.–20. dubna
2002 se bude konat ve
Španìlsku (Salamanca)
sympozium o dietetických
fytochemikáliích
a jejich vlivu na zdraví.
Akce
Konference Aliance
výrobcù tr vanlivého
a jemného peèiva,
èokolády a cukrovinek
(B CCC A)
Ve dnech 18.–19. dubna
2002 se koná v Londýnì
49. technologická konference Aliance výrobcù trvanlivého a jemného peèiva, èokolády a cukrovinek (BCCCA).
Symposium se bude zamìøovat na tyto ètyøi hlavní oblasti:
– biologická využitelnost fytochemikálií,
– epidemiologie a úèinky,
– biomarkery expozice a úèinek,
– genomika a proteomika ve výzkumu fytochemikálií.
Na sympoziu budou prezentovány následující pøednášky:
– Jak strava ovlivòuje onemocnìní související se stárnutím.
– Aplikace analýzy DNA ve výzkumu fytochemikálií.
– Fytochemikálie snižují oxidaèní poškození DNA. Vysvìtluje to
však ochranný úèinek ovoce a zeleniny proti rakovinì?
– Metabolomický pøístup k objasnìní výživových úèinkù.
– Zdravotní prospìch folátù.
– Studium metabolismu izoflavonù u lidí.
– Glukosinoláty v lidské výživì: biologická využitelnost
a dùsledky pro zdraví.
– Bioinformatika a nové podnìty genomiky a proteomiky.
– Vliv metabolismu fytochemikálií in vivo a in vito na expresi
genù.
Plné texty všech úvodních pøednášek budou uveøejnìny v èasopise British Journal of Nutrition (Supplement Series).
Kontakt:
e-mail: [email protected]
URL:
Ve dnech 26.–28. kvìtna
2002 organizuje Kanadský institut pro potravináøskou vìdu a technologii (CIFST) konferenci a výroèní schùzi na
téma FOOD T
ec’02, „PøiTec’02,
daná hodnota prostøednictvím technologie“ –
nová perspektiva výrobkù urèených pro globální trh.
(kv)
BCCCA je obchodní asociace reprezentující jeden z nejvìtších potravináøských prùmyslových sektorù ve Velké Británii. Odhaduje
se, že 90 % veškerého trvanlivého a jemného peèiva, èokolády
a cukrovinek, které se vyrobí ve Velké Británii, jsou výrobky èlenù BCCCA.
Program konference:
– Stav prùmyslu v Severní Americe.
– Žhavé novinky ve výzkumu trvanlivého a jemného peèiva.
– Kvalita pšenice.
– 30 nápadù na inovace v balení.
– Tuky a jejich pùsobení v potravinách.
– Použití ultrazvuku pøi výrobì èokolády.
– Technologie kypøících prostøedkù.
– Osm dalších pøíspìvkù.
Kontakt:
e-mail: [email protected]
URL:
FOOD TTec’02
ec’02
http://www
w.. u s a l . e s / p h y t o c h e m / n e t s y m p o s i u m . h t m l
www
w.. b c c c a . o r g . u k
(kv)
Témata pro workshop (26. 5.) jsou:
– Technologie DNA pro bezpeènost potravin.
– Vìda, výzkum a vývoj nutraceutik.
– Aktivní balení potravin.
– Podporování pøíští generace potravináøských vìdcù.
Témata pro sympozium jsou:
– Vývoj v regulaci (znaèení nutrièních faktorù, uvádìní zdravotního prospìchu, logo výrobku aj.).
– Vìda o materiálech (reologie lipidù, krystalizace triacylglycerolù aj.).
– Frakcionace cereálního zrna.
– Potravináøské strojírenství.
Kontakt:
e-mail: [email protected]
URL:
http://cifst.ca
(kv)
"#
EUCHIS’02
Ve dnech 26.–28. èervna
2002 se koná v Trondheimu, Norsko 5. mezinárodní konference Evropské spoleènosti pro chitin (EUCHIS’02)
(EUCHIS’02).
Vìdecký program konference bude zamìøen na tato témata:
– Zdroje, výroba a biologické aspekty.
– Chemická struktura a modifikace.
– Enzymové modifikace.
– Funkèní vlastnosti.
– Aplikace v technologii, potravinách, medicínì a biotechnologii.
– Aspekty regulace.
V rámci konference se bude konat workshop na téma „komercializace chitosanu“.
Kontakt:
e-mail: [email protected]
URL:
Vitafoods Inter national
2002
Ve dnech 14.–16. kvìtna
2002 se bude v Ženevì konat 5. mezinárodní konference a obchodní výstava nutraceutických ingrediencí a služeb.
http://kibt.chembio.ntnu.no/euchis02
Akce se koná každoroènì v Evropì, v loòském roce se zúèastnilo
271 vystavovatelù a pøes 3 500 technologù, vìdeckých pracovníkù a specialistù z 90 zemí. Výstava budou rozèlenìna do šesti
tematických okruhù:
– Nutraceutické ingredience a suroviny.
– Ingredience pro potravní doplòky.
– Botanické extrakty.
– Ingredience pro funkèní potraviny.
– Kosmeceutické (nutraceutické kosmetické produkty) ingredience.
– Výroba a laboratorní servis.
h t t p : / / w w w. v i t a f o o d s . c o . u k
Mezinárodní sympozium
Käse 2002
Ve dnech 24. – 26. dubna
2002 se bude v Drážïanech konat mezinárodní
sympozium Käse 2002,
kterého se zúèastní experti
pøes technologie pøi výrobì sýrù z celého svìta.
Akce
(kop)
Na organizaci sympozia se podílejí: zemská správa Saska, Svaz
nìmeckých mlékaøù (www.vdm-deutschland.de), Nìmecká zemìdìlská spoleènost (www.dlg.org) a Ústøední marketingová spoleènost CMA (www.cma.de).
Program sympozia je rozdìlen do ètyø sekcí:
1. Trh se sýrem – požadavky spotøebitelù
2. Zdokonalení postupù výroby sýrù (vaznost syrovátkové
bílkoviny, kontinuální koagulace bílkoviny pøi výrobì sýra
„ricotta“, úloha sekundární flóry u zrajících sýrù, interakce mezi
bakteriemi)
3. Inovaèní technologie (nové postupy oddìlování, nové chuové
profily získané použitím kultur „adjunct“, technické požadavky
na sýry pro další zpracování)
4. Zdokonalení kontroly a analytiky (regulace tvorby aroma vè.
potlaèení hoøkosti, analytická kontrola zrání, mìøení výtìžnosti).
Souèástí sympozia bude ochutnávka sýrù, pøi níž obyvatelé Drážïan vyberou z nabídky sýrù svého favorita.
Dtsch. Milchwir tsch., 53, 2002, è. 3, s. 118
Nové knihy
(kv)
(sk)
Nová kniha o koloidních technikách
Nakladatelství Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH (Postfach 10 10 61, D-70009 Stuttgart) nabízí publikaci editovanou
Prof. R. H. Müllerem z Oddìlení farmaceutik, biofarmaceutik
a biotechnologií Univerzity v Berlínì a Dr. B. H. L. Böhmem
z Solvay Pharmaceuticals GmbH v Neustadt am Rübenberge založenou na zajímavých pøednáškách a pøíspìvcích prezentovaných
na 4. setkání expertù o koloidních nosièích pro léèiva konaném
v èervnu r. 1999 v Berlínì, která nese titul „Disperzní techniky
pro procesy v laboratorním i prùmyslovém mìøítku“ (Dispersion Techniques for Laboratory and industrial Scale Processing).
"$
Nové knihy
Kniha vydaná v r. 2001 má 114 stran, 62 obrázkù, 10 tabulek
a její cena je 26,60 EUR.
Èasto se jak v laboratorním, tak i v prùmyslovém mìøítku vyskytuje problém, jak efektivnì vytvoøit disperzi, a to a jde o „pouhé“
dispergování jemných látek v kapalinì, nebo i o jejich souèasnou dezintegraci. Kniha pøedkládá pøehled o velmi rozdílných
dispergaèních technikách od vysokorychlostních míchacích pøístrojù až po smìšovaèe s vysokotlakou homogenizací (umožòující rozmìlnìní až na ultrajemné nanoèástice). Autory jednotlivých
kapitol zpracovaných v angliètinì jsou vìdeètí a techniètí pracovníci, kteøí se podíleli na vývoji pøíslušných zaøízení, takže se
jedná o informace z pùvodního zdroje. Zvláštní pozornost je vìnována pøevádìní dispergaèních postupù z laboratoøí do provozu.
e-mail:
d S a u t t e r @ W i s s e n s c h a f t l i c h e --V
Ve r l a g s g e s e l l s c h a f t . d e
(sk)
Zahradnický slovník nauèný – 5. díl (ZSN)
Moderní zahradnická encyklopedie, která by nemìla chybìt v knihovnì žádného zahradníka, zahrádkáøe i milovníka pøírody
pøírody..
Pátý díl má rozsah zhruba 1,5 dílu.
Ústav zemìdìlských a potravináøských informací nabízí
kompletní ZSN, všech pìt dílù, za sníženou cenu
1 780 Kè
Potravináøské aktuality
Ceny jednotlivých dílù jsou:
1. díl
298 Kè
2. díl
345 Kè
3. díl
385 Kè
4. díl
425 Kè
5. díl
650 Kè
Øídí redakèní rada:
Objednávky na adrese:
[email protected]
PhDr. J. Rydlo – øeditel
Ing. V. Pokorný, CSc.
Ing. S. Mihulka, CSc.
Ing. I. Suková
Ing. A. Kvasnièková
Ing. O. Kopáèová
Ing. I. Lepešková
Ing. C. Perlín, CSc.
L. Masáková (tech. redakce)
tel.: 02/27 01 04 91
PODMÍNK
Y INZERCE
PODMÍNKY
Ceny celobarevné inzerce, v závorce jednobarevné
A4
A4
A5
A5
A6
A6
vèetnì fotografií
na
na
na
na
10
9
šíøku vèetnì fotografií 7
šíøku
6
výšku vèetnì fotografií 4
3
výšku
000
000
000
000
500
500
Kè
Kè
Kè
Kè
Kè
Kè
(6
(6
(3
(3
(2
(2
000
000
000
000
250
250
Kè)
Kè)
Kè)
Kè)
Kè)
Kè)
"%
On-line mìøení vlhkosti, tuku a proteinù
v potravináøských výrobcích moder ním
pøístrojem na principu infraèer veného záøení
Pøístroj MM710 anglické firmy NDC Infrared Engineering slouží ke kontinuálnímu mìøení vlhkosti, tuku a proteinù mimo jiné
i v potravináøském prùmyslu.
Pøedností pøístroje je vysoká rychlost a pøesnost, nízké provozní
náklady, rychlá návratnost investic na jeho poøízení. Po celou
dobu životnosti pøístroj nevyžaduje údržbu. Výhodou je stabilní
kalibrace pøístroje, pøi výmìnì jeho souèástí se nemusí znovu
kalibrovat.
Mìøení je bezkontaktní na vzdálenost 250 mm ± 100 mm bez
vlivu na pøesnost mìøení. Rozsah mìøení vlhkosti je 0–90%
s pøesností 0,1–0,3 % podle aplikace.
V potravináøském prùmyslu lze tímto pøístrojem mìøit souèasnì
vlhkost, tuk a proteiny v sušenkách, krekrech, cereáliích, sušeném mléce, dìtské výživì, kávì, èokoládì, kakau, bramborových
lupíncích, èaji, strouhance, mouce, škrobu, rafinovaném cukru,
rýži, oøíšcích, tìstovinách.
Mìøení vlhkosti je dùležité v rùzných stupních výrobního procesu, zvláštì ve finálním produktu. Pøístroj lze umístit nad otevøeným dopravníkem nebo pøed prùzorem do sušárny. V uzavøených
dopravních systémech lze mìøit tímto pøístrojem pomocí pøídavného zaøízení.
Pøekážkou pro mìøení není ani prašné prostøedí.
Základní sestava pøístroje se skládá z mìøicí hlavy a operátorské
jednotky. Na jednu operátorskou jednotku lze napojit až 10 mìøicích hlav. Dodavatel pøizpùsobuje konfigurace pøístrojù potøebám
zákazníka.
"&

Podobné dokumenty

Potravinářské aktuality

Potravinářské aktuality úèinky tyraminu. Žádné zdravotní problémy však nebyly pozorovány u zdravých konzumentù piva. Tvorbou biogenních aminù v lahvovém pivu se zabývali výzkumníci na Jihoèeské univerzitì v Èeských Budìjo...

Více

Potravinářské aktuality

Potravinářské aktuality Z hlediska prevence AD se v souèasné dobì doporuèuje: – strava s nízkým obsahem tuku, – strava snižující cholesterol s dostatkem ovoce a zeleniny, – dùležitý je dostateèný pohyb a vykonávání intele...

Více

Broumovský zpravodaj

Broumovský zpravodaj jsem za vlast pøed nepøítelem jako frontový dùstojník v Halièi, na Volyni, v Rumunsku a na Isonzu. Zúèastnil jsem se 7. a 10. bitvy na Isonzu. V roce 1918 jsem byl z rakouské armády propuštìn“. Za ...

Více

zemědělské aktuality ze světa

zemědělské aktuality ze světa Ministr zemìdìlské politiky Sergej Ryžuk pøedkládá návrh na privatizaci 95 % ukrajinských státních zemìdìlských spoleèností. Podle zprávy ministra nyní na Ukrajinì pùsobí asi 1000 zemìdìlských spol...

Více

Výroční zpráva ÚŽFG AV ČR, v.v.i. za rok 2011

Výroční zpráva ÚŽFG AV ČR, v.v.i. za rok 2011 významných v medicíně (modelové druhy), ekologii (chráněné nebo jinak významné druhy) nebo zemědělství (hospodářská zvířata) a výzkum v oblasti kvality a bezpečnosti potravin. Výsledkem všech aktiv...

Více

rydlo vzor konec

rydlo vzor konec Zástupci pivovarských spoleèností Heineken, Slovensko, a.s. a Topvar, a.s., Topo¾èany dospìli ke vzájemnì akceptovatelnému øešení problému zámìny lahví Zlatý bažant. Topvar se zavázal provést veške...

Více

rydlo vzor konec

rydlo vzor konec ze svìta Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected], v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 23 Kè, celoroèní pøedplat...

Více

Reactor E-10 návod CZ

Reactor E-10 návod CZ Je-li kapalina vystavena vysokým teplotám v omezeném prostoru (napøíklad v hadicích), mùže pùsobením tepelného roztahování dojít k rychlému nárùstu tlaku. Pøetlakování mùže vést k protržení zaøízen...

Více

leták - La SARD

leták - La SARD Tvarovaná forma umožòuje snadnou zamíchatelnost do krmné dávky bez nebezpeèí samotøídìní, propadu nebo odmítnutí pøíjmu. HiFi Gastric Probio Dietní a dietetické nízkoenergetické krmivo s probiotick...

Více