Rajské recepty do vaší kuchyně

Rajské recepty
do vaší kuchyně
Nemůžete se nabažit italských lasagní?
Milujete českou rajskou?
Pokud ano, ale dosud jste si na ně ve vaší kuchyni
netroufali, nyní můžete odhodit veškeré zábrany.
Šéfkuchaři z Pražského kulinářského institutu pro vás sestavili menu dvanácti
nejlepších receptů, které patří mezi rajčatovou klasiku nejen u nás, ale
i ve světě. Můžete se spolehnout, že pod jejich vedením se vám snadno podaří
připravit kvalitní rodinnou večeři nebo slavnostně pohostit vaše přátele.
Zapomeňte však tentokrát na kečup nebo levný protlak – těm už v dobrých
kuchyních dávno odzvonilo.
Jediné, co potřebujete k dokonalému výsledku, jsou
perfektní rajčata a vaše dobrá nálada.
Obsah:
Gazpacho jak má být
Česká klasika – hovězí v rajské omáčce
Srbské vepřové žebírko s rýží
Rajčatová party salsa
Italský rajčatový krém s bazalkou
Paella s kuřetem
Špagety all‘ Arrabbiata
Zapečený lilek s parmazánem
Losos s plněným paprikovým luskem
Kuře Marengo
Boloňské lasagně
Masové polpette v rajčatové omáčce
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
Jak se v nich vyznat?
Svět Valfrutty je dostatečně pestrý, aby vám co nejvíce usnadnil práci v kuchyni:
Krájená rajčata
Krájená rajčata ochucená
Jsou ideální pro přípravu lehkých zeleninových
omáček na těstoviny stejně jako klasického
gulášového základu. Výborně se hodí také
do masových a zeleninových ragú, na pizzu a do všech
pokrmů ve stylu tex-mex (salsa, chilli con carne, atd.).
Díky bylinkám nebo česneku slouží jako jemně
ochucený základ omáček a osvědčí se např. při
přípravě zeleninových ratatouilles nebo oblíbených
lasagní. Stačí zvolit tu variantu, která nejlépe
odpovídá charakteru vašeho receptu.
Cherry rajčátka
Nejlépe se uplatní
v jednodušších jídlech,
ve kterých chcete zvýraznit
pěkné šťavnaté plody
také jako dekorativní
prvek. Perfektně vypadají
v těstovinách, ve slaných
koláčích typu quiche, ale
zpestří i klasickou nedělní
tabuli – např. jako teplá
příloha ke kuřeti s rýží.
Celá loupaná rajčata
Rajčatové pyré
Jsou vhodná pro použití všude
tam, kde byste museli pracně
spařovat a loupat rajčata
čerstvá. Dokonale doplní
masové pečeně, zapékané
zeleninové misky nebo ragú,
kde chcete zachovat větší
kousky zeleniny.
Nahraďte jím dosud používaný
kečup nebo protlak a vaše
jídla budou chutnat opravdu
po rajčatech. Je nejlepším
základem rajčatových polévek
nebo ruského boršče, ideální
pak pro přípravu klasické
voňavé rajské omáčky.
Pražský kulinářský institut
Recepty v této kuchařce pro vás
připravili šéfkuchaři z Pražského
kulinářského institutu. Už samotné
setkání s nimi je skvělým zážitkem
pro každého, kdo si váží dobrého
jídla. Pod jejich vedením záhy
připravíte takové lahůdky, do kterých
byste se předtím sami nepustili.
A právě tehdy zjistíte, že vaření může
být krásné a přitom snadné.
Pražský kulinářský institut nabízí:
• tematické kurzy vaření pro širokou veřejnost
– začátečníky i kuchaře profesionály
• názorné vedení a přípravu jídel krůček
po krůčku
• lektory z řad předních českých
i zahraničních mistrů
• odborné přednášky o kulinářských trendech
a zajímavých surovinách
• tradici kuchařských škol první republiky
www.prakul.cz
Prostě vás naučíme vařit!
Suchdolská 85/14
Praha 6, 160 00
Email: [email protected]
Telefon: +420 220 511 352
Mobil: +420 603 584 586
www.prakul.cz
5
Gazpacho jak má být
Pro 4 osoby potřebujete:
2 x 400 g krájených rajčat
Valfrutta s bazalkou
2 salátové okurky
2 zelené papriky
1 šalotku
3 stroužky česneku
2 plátky toustového chleba
hrst lístků čerstvé bazalky
100 + 50 ml extra panenského
olivového oleje Monini
2 lžíce vinného octa
¼ lžičky římského kmínu
½ lžičky pepře, sůl
100 ml smetany ke šlehání
1 žloutek
4 krevety
Všechnu zeleninu a chléb nakrájejte nadrobno a promíchejte
s kořením, octem a olejem (100 ml). Překryjte fólií a nechte
marinovat v lednici alespoň 2 hodiny, nejlépe přes noc. Poté vše
vložte do mixéru a spolu se zbylým olejem, žloutkem a smetanou
dobře promixujte. Hotovou polévku propasírujte přes cedník a dejte
vychladit. Mezitím si na pánvi na oleji opečte krevety, asi 2 minuty
z každé strany, a ozdobte jimi gazpacho na talíři.
Tip šéfkuchaře:
Nenechte se odradit
množstvím ingrediencí –
všechny jsou běžně dostupné
a za dokonalé gazpacho
určitě stojí. Krevety povýší
tuto tradiční španělskou
polévku na slavnostní jídlo,
ale stejně dobře ji můžete
ozdobit i plátky avokáda.
6
Česká klasika – hovězí v rajské omáčce
Pro 4 osoby potřebujete:
Na maso: 800 g hovězího krku nebo
předního, 2 mrkve, 1 petržel,
½ bulvy celeru, 8 kuliček černého
pepře, 4 kuličky nového koření,
3 bobkové listy, sůl
Tip šéfkuchaře:
Není důvod obávat se rajské,
i když jste kuchař – začátečník.
Dodržujte však všechny
předepsané ingredience: sádlo
dá omáčce tradiční chuťový
základ a máslo ji nakonec krásně
zjemní. Tuto omáčku můžete
připravit i k plněným paprikám
nebo masovým kuličkám.
Na omáčku: 400 g krájených rajčat
Valfrutta, 400 g pyré Valfrutta
2 lžíce sádla, 1 cibuli, 2 stroužky
česneku, 2 lžíce hladké mouky
300 ml hovězího vývaru (použijte
ten, co vyvaříte z masa), 3 lžíce
cukru, sůl, 3 lžíce octa, 50 g másla
Maso svažte kuchyňským provázkem pro udržení tvaru. Vložte jej
spolu se zeleninou do hrnce se studenou vodou, aby bylo vše zcela
ponořené, a přiveďte k varu. Sesbírejte tvořící se pěnu, přidejte
koření a sůl a vařte na mírném plameni doměkka, tedy asi 2 hodiny.
Na omáčku orestujte na sádle cibuli dozlatova, poté k ní přidejte
krájená rajčata a najemno pokrájený česnek a ještě minutu opékejte.
Zaprašte moukou, zalijte vývarem a rajčatovým pyré, promíchejte.
Omáčku dochuťte solí, cukrem a octem a 20 minut na mírném plameni
provařte. Vypněte plamen, omáčku propasírujte a vmíchejte do ní
máslo.
Hotové maso vyjměte z vývaru a nakrájejte na plátky. Na talíře
naaranžujte maso a houskový knedlík a vše přelijte rajskou omáčkou.
7
Srbské vepřové žebírko s rýží
Pro 4 osoby potřebujete:
4 vepřové kotlety
2 lžíce sádla
2 středně velké červené cibule
2 červené papriky
2 stroužky česneku
400 g cherry rajčat Valfrutta
hrst posekané velkolisté petrželky
1 lžičku cukru, sůl, pepř
3 šálky dlouhozrnné rýže
6 šálků vody
½ cibule
3 hřebíčky, sůl
Rýži propláchněte vodou a vsypte do vroucí osolené vody. K rýži
přidejte cibuli, do níž jste zapíchli hřebíčky. Vařte po dobu uvedenou
na obale.
Zatímco se vaří rýže, opečte na sádle dozlatova z obou stran
kotlety (asi 3 minuty z každé strany). Maso poté vyjměte, osolte
a opepřete.
V masovém výpeku opékejte nejprve cibuli, po chvíli přidejte
papriku a nakonec česnek. Do směsi přidejte cherry rajčata a cukr.
Můžete dochutit solí a čerstvě mletým pepřem. Vložte zpět kotlety
a vše společně 5 minut prohřejte.
Žebírko servírujte přelité omáčkou a s vařenou rýží.
Tip šéfkuchaře:
Srbské žebírko patří mezi
oblíbenou klasiku a jeho
výhodou navíc je rychlá
příprava, takže rodinný oběd
můžete servírovat během pár
minut. Aromatická rýže dodá
tomuto jídlu švih, ale stejně
dobře se hodí i šťouchané nebo
v troubě pečené brambory.
8
Rajčatová party salsa
Pro 4 osoby potřebujete:
1 šalotku
½ chilli papričky
2 stroužky česneku
hrst čerstvého koriandru
Tip šéfkuchaře:
Typická mexická salsa
se neobejde bez rajčat
a čerstvého koriandru.
Podávejte ji buď jako
samostatnou omáčku pro
namáčení chipsů či nachos,
nebo jako nezbytnou součást
mexických plněných tortil.
400 g loupaných rajčat Valfrutta
najemno nasekaných
3 lžíce extra panenského
olivového oleje Monini
špetku drceného římského kmínu,
sůl, pepř
Na oleji orestujte nadrobno pokrájenou šalotku, ke konci k ní přidejte
najemno nasekanou chilli papričku a česnek. Do směsi vlijte rajčata
a přidejte koření. Odstavte z pánve a nechte vychladnout. Před
servírováním vmíchejte do salsy nasekaný čerstvý koriandr.
9
Italský rajčatový
krém s bazalkou
Pro 4 osoby potřebujete:
500 g rajčatového pyré Valfrutta
350 ml kuřecího nebo
zeleninového vývaru
1 červenou cibuli
3 stroužky česneku
3 lžíce extra panenského
olivového oleje Monini
30 g másla
1 čerstvé rajče
hrst lístků bazalky
1 lžíci hnědého cukru, sůl, pepř
V hrnci rozpusťte máslo s olejem a opečte na něm najemno nasekanou
cibuli, později přidejte i česnek. Na základ vlijte pyré, vývar a přidejte
cukr. Dochuťte a povařte asi 10 minut. Nakonec polévku rozmixujte
dohladka. Rajče rozkrojte na čtvrtky, vydlabejte semínka a seřízněte
slupku. Filety z dužiny pokrájejte na proužky a vložte spolu s bazalkou
jako dekoraci do talířů s polévkou.
Tip šéfkuchaře:
Polévka z rajčatového pyré
je velice snadná na přípravu
a výsledek je vždy jistý.
Chcete-li sytější gurmánskou
verzi, vložte do polévky
navíc rozdrobenou buvolí
mozzarellu a posypte čerstvě
mletým pepřem.
10
Paella s kuřetem
Pro 4 osoby potřebujete:
4 větší šálky kulatozrnné rýže
8 větších šálků kuřecího vývaru
1 šálek suchého bílého vína
4 kuřecí stehenní řízky bez kůže
400 g krájených rajčat Valfrutta
100 ml olivového oleje
2 červené cibule
Tip šéfkuchaře:
Paellu můžete tradičně připravit
i s mořskými plody nebo rybou.
Pokud si nevíte rady s čistěním
čerstvých plodů, kupte kvalitní
mraženou směs. Plody nechte
rozmrznout a použijte stejným
způsobem, jako je v postupu
popsáno kuře. Mořskou paellu
vydatně ozdobte nasekanou
petrželkou.
1 červenou a 1 žlutou papriku
8 stroužků česneku
snítku šafránu (nemusí být)
1 lžičku červené papriky
½ lžičky pálivé papriky
1 bio citron
jarní cibulku
lžičku kurkumy, sůl, pepř
Červenou cibuli pokrájejte na měsíčky, papriky na kostičky velikosti sousta.
V hluboké pánvi rozpalte olej, cibuli a papriky na něm krátce zprudka
opečte a dejte stranou. Přidejte kuřecí maso nakrájené na kostky, osolené
opepřené a lehce zaprášené kurkumou. Jakmile maso začne restováním
hnědnout, vraťte do pánve orestované papriky a cibuli. V této fázi přisypte
rýži a za stálého míchání nechte zrnka zesklovatět - stačí minutu.
Přilijte víno a krátce promíchejte, než se odpaří, poté vlijte konzervu
krájených rajčat. Nyní krátce orestujte, přidejte šafrán, sladkou a pálivou
papriku. Promíchejte a přilijte část vývaru. Zmírněte plamen a po odpaření
části vývaru přilijte zbytek. Znovu krátce promíchejte a nechte bez míchání
rýži dovařit na opravdu mírném plameni. Zhruba 8 minut před koncem
vaření zapíchejte do rýže po obvodu pánve a doprostřed celé stroužky
česneku a na měsíčky pokrájený citron i s kůrou. Česnek během posledních
minut v pánvi změkne a zesládne. Citron dodá pokrmu vynikající chuť.
Jakmile je rýže měkká, přikryjte pánev alobalem a nechte alespoň 10 minut
odpočinout. Veškeré tekutiny se stačí tímto postupem vsáknout do rýže.
Paellu servírujte posypanou čerstvou jarní cibulkou.
11
Špagety all‘ Arrabbiata
Pro 4 osoby potřebujete:
500 g kvalitních italských špaget
400 g krájených rajčat
Valfrutta s česnekem
4 stroužky česneku na plátky
1 chilli papričku
2 lžíce extra panenského
olivového oleje Monini
Tip šéfkuchaře:
Špagety dejte vařit do 2 litrů osolené vody po dobu uvedenou
na obalu, nebo na skus.
Mezitím si na rozpáleném oleji krátce opečte plátky česneku
a nadrobno nasekanou papričku (část si nechte stranou na ozdobu).
Do pánve přidejte rajčata. Ve chvíli, kdy jsou špagety all dente
(na skus), slijte je a přemístěte do rajčatové omáčky. Vše společně
prohřejte a servírujte na nahřátých talířích posypané plátky chilli
papričky nebo parmazánu.
Tato pikantní verze typických
italských těstovin bude chutnat
jako v Itálii, pouze pokud
správně uvaříte těstoviny.
Vařte je raději o minutu méně,
než uvádí obal, a vždy je před
sléváním ochutnejte. Jádro
musí zůstat tužší na skus.
12
Zapečený lilek s parmazánem
Pro 4 osoby na předkrm nebo přílohu potřebujete:
2 střední lilky
2 x 400 g krájených rajčat
Valfrutta s bazalkou
1 červenou cibuli
4 stroužky česneku nadrobno
pokrájené
Tip šéfkuchaře:
Toto jídlo je nejen chuťově
dokonale vyvážené, ale také
velmi variabilní. Můžete
jej připravit jako lehkou
večeři, jako předkrm nebo
jako slavnostní přílohu
k masu. Recept obsahuje jen
minimum ingrediencí, proto
se soustřeďte na jejich kvalitu
a čerstvost.
80 g parmazánu nejlépe vcelku
50 + 50 ml extra panenského
olivového oleje Monini
hrst lístků bazalky
sůl, pepř
Lilek nakrájejte podélně na 5 mm silné plátky, potřete je z obou stran
olejem, rozložte na plech a grilujte v předehřáté troubě na 200 °C,
dokud nezezlátnou. Hotový lilek osolte a opepřete.
Na zbylém oleji orestujte nadrobno nakrájenou cibulku, po chvíli
přidejte česnek a nakonec rajčata. Směs prohřejte, dochuťte solí,
pepřem a nahrubo pokrájenou bazalkou.
Zapékací mísu vymažte olejem a na dno dejte část rajčatové
směsi, poté plátky lilku a nakonec parmazán. Takto tvořte vrstvy,
dokud suroviny nespotřebujete. Poslední vrstvou by měl být
lilek s parmazánem. Mísu vložte do trouby předehřáté na 180 °C
a zapékejte 20 minut.
Servírujte s bílým pečivem.
13
Losos s plněným
paprikovým luskem
Pro 4 osoby potřebujete:
800 g filetu z lososa
2 žluté papriky
400 g krájených rajčat Valfrutta
6 lžic olivového oleje
hrst nasekané pažitky
hrst nasekané velkolisté petrželky
hoblinky parmazánu na ozdobu
4 cherry rajčátka na ozdobu
4 plátky bagety
sůl, pepř, špetku cukru
Tip šéfkuchaře:
Lososa naporcujte na 4 filety. Na pánvi rozehřejte 3 lžíce oleje a rybu
na něm z obou stran opékejte na středním plameni asi 4 minuty
(celkem 8 minut). Mezitím překrojte napůl papriky, vydlabejte
semínka a na další pánvi na oleji je opečte nejprve řeznou stranou
dolů, poté ze všech stran dozlatova.
V kastrůlku prohřejte rajčata spolu se solí, pepřem, cukrem
a bylinkami. Teplé papriky plňte rajčatovou směsí a na nahřátém talíři
je podložte plátkem na troše olivového oleje opečené bagety, aby
se nesesouvaly. Ozdobte cherry rajčátkem, parmazánem a přidejte
lososa osoleného mořskou solí.
Rybu je důležité nevysušit, jen
tak si užijete její dokonalou
chuť. Pokud rozpálíte pánev
na maximum, rybu zvenku
spálíte a uvnitř zůstane
syrová. Snažte se proto udržet
střední teplotu a rybu obrátit
jen 1x. Vyzkoušejte i úpravu
v troubě: 200 g porci ryby
obvykle stačí 18 minut při
teplotě 180 °C.
14
Kuře Marengo
Pro 4 osoby potřebujete:
4 kuřecí prsní řízky
400 g loupaných rajčat Valfrutta
1 červenou cibuli
50 g másla
Tip šéfkuchaře:
Kuře v kombinaci s ananasem
a rajčaty je svěžím jídlem i pro
letní dny. Sladkokyselá chuť je
typická pro exotické kuchyně,
kde však používají výhradně
čerstvé ovoce. Proto je důležité,
aby i váš ananas byl čerstvý,
nikoliv z konzervy. Zbylé ovoce
použijte do dezertu.
¼ čerstvého ananasu
nakrájeného na kostky
3 lžíce olivového oleje
špetku cukru krupice
malou čerstvou chilli papričku
sůl, čerstvě namletý pepř
Kuřecí řízky očistěte a na oleji opečte dozlatova. Osolte je a uchovejte
v teple. Do pánve s výpekem přidejte máslo a orestujte na něm
na proužky pokrájenou cibuli a ananas. Když je ananas ze všech
stran dozlatova, přidejte chilli papričku, sůl, pepř, špetku cukru
a rajčata, která lehce rozmělníte vařečkou. Do směsi vložte zpět kuře
a na mírnějším plameni duste dalších 15 minut.
Hotové kuře vyjměte, překrojte v půlce a řezem naaranžujte
na talíř. Přelijte omáčkou a podávejte s bagetkou nebo rýží.
15
Boloňské lasagně
Pro 4 osoby potřebujete:
bešamel: 200 ml smetany, 800 ml
vlažného mléka, 150 g hladké mouky,
200 g másla, 1 cibuli, sůl, pepř,
muškátový oříšek
boloňské ragú: 100 ml extra
panenského olivového oleje Monini
1 cibuli, 3 mrkve, ¼ malé bulvy
celeru, 6 stroužků česneku
600 g mletého hovězího masa
2 x 400 g krájených rajčat Valfrutta
s bylinkami, 200 ml rajčatového
pyré Valfrutta
150 ml červeného vína, hrst
čerstvých bylinek (bazalku, oregáno,
rozmarýn), pepř, sůl,
500 g plátků lasagní (viz tip
šéfkuchaře), 150 g parmazánu
nebo grana padano
Bešamel: Cibuli pokrájejte nadrobno a opékejte
ji na másle asi 3 minuty. Poté ji zasypte moukou,
společně zarestujte jako jíšku a zalijte polovinou mléka.
Za stálého míchání metlou přiveďte k varu, přilijte
zbytek mléka a pomalu provářejte a míchejte ode dna
asi 5 minut. Dochuťte solí, pepřem a nastrouhaným
muškátovým oříškem. Nakonec zjemněte smetanou.
Ragú: Kořenovou zeleninu nastrouhejte na hrubém
struhadle, cibuli a česnek nakrájejte nadrobno.
V hluboké pánvi rozpalte olivový olej a všechnu
zeleninu na něm spolu s bylinkami opékejte. Jakmile
začne zelenina růžovět, přidejte mleté maso a dále
na nejvyšším plameni restujte. Maso mělněte vařečkou,
aby se od sebe oddělilo. Opékejte, dokud se neodpaří
přebytečná tekutina. Poté směs zalijte vínem a nechte
ho odpařit. Nakonec k masu přidejte rajčata, rajčatové
pyré a 1 hodinu směs provářejte. Dochuťte solí
a pepřem.
Dokončení: Do zapékací nádoby rozetřete
čtvrtinu bešamelu, čtvrtinu ragú, posypejte částí
nastrouhaného parmazánu a položte pláty lasagní.
Takto pokračujte, až je nádoba plná, ale nechte si
několik lžic ragú stranou. Poslední vrstvu musí tvořit
ragú zalité bešamelem a posypané parmazánem.
Zbylým ragú vyplňte strany, kam se náplň nedostala.
Máte-li lasagně sušené, pokrm překryjte alobalem.
Zapékeje v troubě rozehřáté na 180 ºC asi 30 minut,
Tip šéfkuchaře:
Na pravé lasagně si musíte
udělat čas, jen tak docílíte
perfektního souznění chutí
všech typických středomořských
ingrediencí. Pokud používáte
lasagně sušené (dají se koupit
i čerstvé chlazené), povařte
je před přípravou 3 minuty
ve vroucí vodě. Nemáte-li
čas, přidejte do zbylého
ragú na výplň navíc 200 ml
rajčatového pyré rozmíchaného
se 100 ml vody a vlijte do stran
nádoby. Tekutina pod alobalem
zajistí, aby se těstovina dobře
uvařila.
16
Masové polpette
v rajčatové omáčce
Pro 4 osoby potřebujete:
Tip šéfkuchaře:
Masové kuličky mají v oblibě
zejména děti, kterým můžete
připravit lehčí verzi tohoto
pokrmu: kuličky místo smažení
vložte na vymazaný pekáč
a pečte v troubě na 200 °C asi
15 minut dle jejich velikosti.
Dále postupujte dle receptu.
Na kuličky: 800 g mletého telecího
nebo hovězího masa z plece
200 g strouhanky
1 cibuli
2 stroužky česneku
2 vejce, 100 ml mléka
150 ml olivového oleje
špetku muškátového oříšku, sůl, pepř
Na omáčku: ½ cibule
2 stroužky česneku
2 lžíce extra panenského
olivového oleje Monini
400 g krájených rajčat
Valfrutta s bylinkami
300 ml hovězího nebo kuřecího
vývaru
200 g mraženého hrášku
sůl, pepř
Smíchejte namleté maso spolu se strouhankou, vejci, muškátem
a mlékem. Osolte a opepřete dle chuti. Z hmoty tvarujte kuličky
a smažte je ze všech stran v rozpáleném oleji několik minut jen tak,
aby se maso „zatáhlo“.
V rendlíku orestujte cibuli s česnekem, přidejte krájená rajčata,
masové kuličky a hrášek. Vše zalijte vývarem. Přikryjte poklicí
a nechte vařit asi 30 minut na mírném ohni. Omáčku dochuťte solí
a pepřem. Podávejte s opečenou ciabattou nebo bagetou.