324/3 – výroba minimálně opracované zeleniny a ovoce 1. úvod

Technická 5, 166 28 Praha 6 – Dejvice
IČO: 60461373, DIČ: CZ60461373, bankovní spojení: ČSOB, č.účtu: 130197294/0300.
324/3 – VÝROBA MINIMÁLNĚ OPRACOVANÉ ZELENINY A
OVOCE
1. ÚVOD
Minimálně opracované produkty ze zeleniny a ovoce jsou výrobky, které si co možná nejvíce
zachovávají vlastnosti čerstvých surovin. Po úpravě surovin, která spočívá v odstranění nežádoucích
částí, jakostním třídění, mytí, jsou produkty stabilizovány několika zákroky a dále baleny a určeny
k přímému použití nebo další úpravě. Nejčastěji používanými zákroky jsou antioxidační máčení,
balení do modifikované atmosféry, snížení pH, uchovávání v chladu. Nedílnou součástí jsou zvýšené
požadavky na hygienu výroby.
Při vlastní výrobě dochází k desintegraci surovin, která vede k porušení vnitřní rovnováhy a produkt
se bez dalšího ošetření stává minimálně údržný. Hlavními změnami probíhajícími v narušených
plodech jsou reakce enzymového hnědnutí. Jedná se o reakce, které se projevují vznikem hnědého
zbarvení, jehož nositeli jsou pigmenty melaninového typu. Pokud probíhají tyto reakce ve zvýšené
míře, hnědě pigmenty se hromadí a jablko se stává senzoricky nepřijatelné.
Dalším problémem souvisejícím s poškozením buněk je jejich zpřístupnění pro mikroorganismy. Díky
skutečnosti, že se používají pouze mírné konzervační zákroky, jsou takovéto výrobky vhodným
prostředím pro pomnožení kazící mikroflóry.
Vhodně zvolenou kombinací konzervačních zákroků, lze zaručit těmto produktům dostatečnou dobu
použitelnosti a tím zvládnout jejich průmyslovou výrobu.
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, veřejná vysoká škola zřízená zákonem č. 111/1998 Sb., ve znění pozdějších předpisů,
se sídlem Technická 5, 166 28 Praha 6 - Dejvice, IČ: 60461373, DIČ: CZ60461373. Bankovní spojení: ČSOB, číslo účtu: 130197294/0300.
2. PRŮMYSLOVÁ VÝROBA
Průmyslová výroba minimálně opracovaných jablek sestává z několika základních kroků, uvedených
v schématu na obrázku č. 1.
Obr. 1. Obecné schéma průmyslové výroby minimálně opracovaných produktů z jablek.
Příjem a sklad surovin
Minimálně opracované produkty jsou produkty, u kterých je použito minimum konzervačních
zákroků, a tím pádem je žádoucí, aby suroviny byly v co nejvyšší kvalitě. U jablek je nežádoucí
mechanické poškození, způsobené nevhodnou manipulací v období během sklizně a po sklizni.
Mytí
Mytí surovin je jednou z prvních možností, jak snížit počáteční mikrobiální kontaminaci. Výhodné je
při tomto kroku použít desinfekční prostředky, které zvyšují celkovou účinnost mytí. Důkladné mytí
musí zahrnovat opláchnutí příchozí suroviny, které zajistí omytí hrubých nečistot. Následované
namáčením omyté suroviny v myčce, kde je rozpuštěn sanitační prostředek. Podle charakteru
použitého sanitačního prostředku lze za tento krok přidat další oplachování vodou. Mezi dezinfekční
prostředky patří prostředky na bázi chlóru, peroxidů aj.
2.1.1
Látky na bázi chlornanů
Ze sanitačních látek používaných při výrobě potravin je nejčastěji používaný chlornan sodný
(NaClO).(Nieuwenhuijsen et al., 2000). Je obecně velmi účinný a v porovnání s ostatními
desinfekčními prostředky je laciný. (Suslow 1997). Efektivita chlornanu vzrůstá s koncentrací volného
chlóru, ten však může působit nechtěné přípachy výrobku (Adams et al., 1989). Chlornan sodný však
může reagovat se složkami potravin za vzniku nebezpečných sloučenin, které se hromadí v odpadní
vodě. Jako například chloroform (CHCl3), halogenoctové kyseliny nebo jiné trihalometany (THM),
které mají prokázané nebo předpokládané karcinogenní či mutagenní účinky s prokázaným
negativním účinkem na játra a ledviny. (Nieuwenhuijsen et la., 2000).
2.1.2
Kyselina peroxyoctová
Kyselina peroxyoctová je kombinací kyseliny peroctové (CH3CO3H) a peroxidu vodíku (H2O2), často
komerčně dodávaná v podobě roztoku. Její rozkladné produkty, kyselina octová, O2, CO2 a voda jsou
neškodné vůči okolnímu prostředí. Je používána k ošetření povrchů v koncentracích od 85 do 300
ppm. Podle doporučení FDA (Food and drug administration) je doporučená nejnižší dávka 85 ppm při
čištění povrchů přicházejících do styku s potravinami.(Stampi et al., 2001). Díky vysoké toleranci
účinku vůči pH (1 - 8), teplotě, znečištění povrchu suroviny půdou je tato kyselina nejčastěji
používána v provozech zpracujících ovoce a zeleninu.
2.1.3
Oxid chloričitý
Oxid chloričitý je oproti chlornanům šetrný k životnímu prostředí, díky skutečnosti, že při desinfekci
vody oxidem chloričitým nedochází k tvorbě vedlejších halogenových produktů. (Gajdoš a kol. 2007).
Zároveň je již ve velmi malých koncentracích velice účinný. Působí proti bakteriím a virům již při
koncentraci 0,1 ppm. Je velice účinný při odstraňování biofilmů a zabraňuje jejich dalšímu růstu.
(Artés et al. 2009). I při velmi krátké době působení je velmi účinný proti patogenům jako jsou
Legtonella, Girardia, Escherichia Coli a Cryptosporidium. (Xie 2003). Jednou z hlavních výhod
oxidu chloričitého je jeho vysoká rozpustnost ve vodě. Zejména ve studené vodě. Jeho hlavní
nevýhodou je fakt, že musí být připravený v místě použití z několika činidel. (Artés et al.)
2.1.4
Peroxid vodíku
Peroxid vodíku je velice účinná bakteriocidní látka, která působí negativně i na spóry
mikroorganismů. Je účinný oxidant a dokáže tvořit i jiné produkty s bakteriocidními účinky jako třeba
hydroxylové radikály. (Khandre and Yousef, 2001). Efektivita peroxidu vodíku obdobná jako u
chlornanu sodného byla prokázána na prodloužení doby skladovatelnosti, snížení počtu
mikroorganismů včetně E. Coli na mnoha druzích ovoce. (Artés et al. 2009). Díky faktu, že peroxid
nijak neovlivňuje kvalitu výrobku a není nebezpeční pro životní prostředí, je dovoleno jej používat při
výrobě potravin. (Artés et al. 2007).
2.1.5
Ošetření povrchu UV-C světlem
Ošetření UV světlem (vlnové délky 200 - 800 nm) je jednou z velmi účinných netepelných technik
používaných k inaktivaci mikroorganismů a enzymů. Hlavní nevýhodou tohoto druhu ošetření je fakt,
že UV světlo proniká potravinou do malé hloubky.
Krájení
Dělení jablek probíhá současně s krokem, kdy jablka zbavíme jader, stopek a ostatních
nepoživatelných částí. Výsledná velikost jednotlivých kousků závisí na způsobu dalšího použití.
Nejdůležitějším faktorem je ostrost krájecích nožů. Je žádoucí, aby nože byly co nejostřejší a působily
tak co nejmenší poškození ovoce na řezu.
Antioxidační máčení
Nakrájená jablka je vhodné co nejdříve ponořit do máčecích roztoků. Máčecí roztok je vodný roztok
látek, které zejména napomáhají inhibici hnědnutí, snížení pH a zpevnění struktury. V této lázni by
měli jablka zůstat ponořená nejméně jednu minutu. Je vhodně jablka před balením lehce osušit.
Nejčastěji používané látky

Kyselina citrónová, askorbová a chlorid vápenatý
Nejčastěji se tyto sloučeniny používají k prevenci enzymového i neenzymového hnědnutí,
zhoršení textury a růstu mikroorganismů. Používají se v koncentracích, které nemají vliv na chuť a
vůni produktů. Díky nízkému pH, které se utvoří po jejich aplikaci, jsou více účinné vůči
bakteriím než plísním a kvasinkám. (Artés et al., 2009).
Vápník je známý díky své schopnosti zlepšovat texturu (zpevňovat) rostlinných pletiv. Tento jev
souvisí se schopností reagovat s pektinem obsaženým v surovině. (Artés et al. 2009)
Balení
Obecně nejpoužívanější materiál jsou polymerní fólie. Tyto fólie jsou většinou kombinací dvou a více
jednotlivých polymerů. Touto kombinací dochází i ke kombinaci jejich odlišných vlastností, jako je
tloušťka, průhlednost a permeability pro plyny a vlhkost. Tím můžeme získat fólie, které vyhovují
danému balenému produktu.
2.1.6
Modifikovaná atmosféra
Balení v MA se současné době používá zejména pro při balení předpřipravené, vhodně dělené
zeleniny, zejména hlávkového salátu, celeru, zelí a brokolice. Pro výrobky tohoto typu je
charakteristický pasivní způsob úpravy atmosféry v obalu. Změna složení vnitřní atmosféry nastává v
důsledku současné spotřeby, resp. produkce, plynů následkem respirace nebo fermentace balené
potraviny a pronikání plynů obalem omezeným propustností obalové folie. Pro čerstvé plodiny je
např. situace následující: kyslík uvnitř obalu je spotřebováván dýchající plodinou, ze které se přitom
uvolňuje zhruba stejné molární množství CO2. Koncentrace O2 v obalu se snižuje a CO2 zvyšuje.
Vzniká tak koncentrační gradient oproti vnější atmosféře umožňující pronikání O2 do obalu a CO2
opačným směrem. Jak se v důsledku respirace složení plynů v obalu mění, dýchání plodiny se
zpomaluje, zatímco rychlost pronikání O2 a CO2 se zrychluje v důsledku rostoucího rozdílu
koncentrace oproti okolí. V určitém okamžiku pak dochází ke stavu, kdy se množství plynů
spotřebovaných, resp. uvolněných, během respirace a pronikajících obalovou folií vyrovná a v obalu
se ustaví rovnovážný stav, kdy je složení atmosféry během dalšího skladování víceméně konstantní
(viz obr. 1).
obsah O2 a CO2 v
MA (%)
35
30
25
20
15
10
5
0
CO2/ 4 °C
CO2/ 10 °C
O2/ 4 °C
O2/ 10 °C
0
5
10
15
doba skladování (dny)
Obrázek
1
Změny složení atmosféry v obalu s kostkovanou mrkví při 4 oC a 10 oC.
Je zřejmé, že průběh změn vedoucích k vytvoření modifikované atmosféry v obalu závisí v zásadě na
dvou hlavních faktorech a to respiračních a difusních poměrech dané plodiny a vlastnostech obalové
folie, zejména její propustnosti pro plyny. Uplatnit se mohou i některé vnější faktory.
V případě CO2, resp. C2H4 je systém stejný, pouze pořadí kroků je obrácené. Někdy je možné průběh
vytváření MA ovlivnit aktivní úpravou složení atmosféry v okamžiku uzavření. Rovnovážné složení
MA je v obou případech velmi blízké, s výměnou atmosféry před uzavřením může být proces
vytvoření MA podstatně kratší.
Podle uvedených principů uchování čerstvých produktů v CA, resp. MA je zřejmé, že požadavky na
obalové materiály se v tomto případě podstatně liší od nároků na obaly potravin, v nichž metabolické
přeměny neprobíhají. Lze je charakterizovat poměrně velkou propustností pro permanentní plyny,
přitom je důležitý poměr propustností pro CO2 a O2, a velmi malou propustností pro vodu a vodní
páru. Konkrétní podmínky balení v MA jsou závislé na vlastnostech a mikrobiologické kontaminaci
daného výrobku (viz přednášky z předmětu Balení potravin).
Skladování, distribuce
Při těchto krocích je nutné dodržet chladírenský řetězec zejména z toho důvodu, že zde slouží jako
jeden z hlavních konzervačních zákroků. Produkty tohoto typu jsou skladovány při teplotě 4 °C. Dále
je nutné produkty chránit před mechanickým poškozením. (Belloso 2011, Lamikanra 2002).
3. ZMĚNY PROBÍHAJÍCÍ
PRODUKTECH
V MINIMÁLNĚ
OPRACOVANÝCH
Mechanické porušení vytvoří podmínky, které vedou ke snížení kvality. Poškození způsobuje
zvýšenou respiraci, zvýšenou produkci etylenu, oxidace polyfenolů, růst mikroorganismů, což vede
k rychlé ztrátě kvality, zejména z pohledu barvy a textury.
Barva
Z tohoto hlediska je významný zejména obsah enzymů patřících do polyfenoloxidásového komplexu.
Polyfenol - oxidása (PPO EC. 1.14.18.1 nebo EC 1.10.3.2) je skupina enzymů obsahujících měď a je
široce rozšířena v mnoha druzích rostlin. Je zodpovědná za hnědnutí povrchů rostlinných pletiv.
Polyfenoloxidása katalyzuje oxidaci polyfenolů na chinony, které následně neenzymaticky přecházejí
na barevné pigmenty. Ve většině rostlinných tkání je polyfenoloxidása lokalizována v plastidech,
zatímco fenolické substráty jsou izolovány ve vakuolách. Po porušení buňěčné struktury pak dochází
ke smíchání a následným reakcím těchto složek. Reakce enzymového hnědnutí a jejich produkty
snižují nutriční a senzorickou kvalitu produktu a zároveň jejich hromadění snižuje přijatelnost pro
zákazníka.
Obr. 3. Reakce enzymového hnědnutí. (a) hydroxylace, (b) oxidace.
3.1.1
Metody hodnocení enzymového hnědnutí
Nejčastěji používanou metodou je měření barvy povrchu jablek a její interpretace v systému CIELab.
Textura
Jednou z dalších změn je změna textury baleného produktu. Během zrání ovoce dochází k jeho
znatelnému měknutí. Toto měknutí souvisí s interakcemi v buněčných stěnách. Největší vlivy mají
pektolytické enzymy, polygalakturonáza a pektin metylesteráza.
3.1.2
Zvýšená respirace
Další změnou je zvýšená respirace produktu v důsledku krájení. Míra zvýšení souvisí s teplotou
během skladování. Kdy při nízkých teplotách minimálně opracované produkty vykazují nízkou
respiraci srovnatelnou se surovinou neporušenou, avšak při skladování při teplotách vyšších (10 °C)
dochází ke zvýšené respiraci (Watada a kol. 1996).
3.1.3
Ztráta vody
V souvislosti s krájením se také projevuje ztráta vody. Tento jev souvisí s mnoha faktory. Jedním
z nejpodstatnějších je odstraněním povrchové ochrany, slupky, která u neporušeného ovoce zabraňuje
ztrátě vody. (Ben Yehoshua 1987). S krájením se také zvětší plocha, kterou může voda odcházet
z produktu. V souvislosti se ztrátou vody dochází k vadnutí a celkové ztrátě organoleptické kvality
produktu.
4. MIKROBIOLOGICKÉ ASPEKTY
Mikroorganismy jsou přirozeně přítomny na ovoci a zelenině. Jejich počet závisí na podmínkách
pěstování, přepravy a skladování. Minimálně opracované produkty z ovoce a zeleniny jsou velmi
náchylné k mikrobiálnímu napadení. Krájení nejen poskytuje podmínky výhodné k napadení, ale také
způsobí porušení buněk a tím vyplavení živin a intracelulárního obsahu na povrch. Na rozdíl od
ostatních potravin zde není uplatněn tepelný konzervační zákrok, kterým by bylo možné snížit
množství mikroorganismů. Zároveň jsou tyto produkty baleny do modifikované atmosféry a
skladovány chladírensky po dobu 10 - 15 dní, což poskytuje optimální podmínky pro rozvoj kazící
mikroflóry a mikroflóry ohrožující zdraví spotřebitele.
V současnosti se většina studií zabývá stanovením celkového počtu mikroorganismů a skupin bakterií
jako jsou, koliformní bakterie, pektolytické druhy a plísně a kvasinky. Přestože je známo, které
patogeny se mohou vyskytovat na minimálně opracovaných produktech, dává se přednost stanovení
koliformních bakterií jako indikátorů fekálního znečištění před přímým stanovením patogenů. Také
proto, že stanovení koliformních bakterií a celkového počtu mikroorganismů jsou metody jednoduché
a rychlé, jsou brány jako ukazatelé mikrobiálního znečištění těchto produktů.
5. VÝROBA MINIMÁLNĚ OPRACOVANÉHO OVOCE
Cíl práce





Výroba balených čerstvých krájených jablek.
Hodnocení vlivu chloridu vápenatého na texturu finálního produktu.
Hodnocení vlivu kyseliny askorbové na barvu finálního produktu.
Senzorické hodnocení finálního produktu.
Sledování změn atmosféry uvnitř balení.
Příprava vzorků
Z důvodů zvýšených hygienických nároků před přípravou vzorku pracovní stůl a všechny nástroje
vydesinfikujeme roztokem chlornanu sodného (Savo) a nástroje opláchneme pitnou vodou. Jablka
ponoříme do 1,5% roztoku peroxidu vodíku po dobu minimálně dvou minut. Po dvou minutách jablka
lehce osušíme okapáním. Následně jablka dělíme. Pro dosažení velikostně vyrovnaných dílů jablek
použijeme kráječ na jablka, který je rozdělí na jednotlivé měsíčky a zároveň odjadřincuje. Ihned po
nakrájení jablka vložíme do antioxidačního roztoku, jímž je vodný roztok kyseliny askorbové a
chloridu vápenatého. Celkem použijeme tři různé roztoky. Jejich složení je uvedeno v tabulce č. 1.
V těchto roztocích jablka máčíme po dobu 2 minut. Po vyjmutí jablek se přebytečné zbytky roztoku
odstraní okapáním. Následně jablka balíme do polyethylenových sáčků v množství odpovídající
přibližně polovině jablka. Po uzavření sáčků ihned uskladníme v lednici vybavené zařízením pro
měření teploty.
Roztok
Složení
1
0 % CaCl2, 0 % kyselina askorbová
2
1 % CaCl2, 0 % kyselina askorbová
3
1 % CaCl2, 1 % kyselina askorbová
Tab. č. 1. Složení máčecích roztoků pro vzorky jablek.
Počet vzorků
6
2
2
6. VÝROBA MINIMÁLNĚ OPRACOVANÉ ZELENINY
Cíl práce




Výroba polotovaru pro přípravu zeleninového salátu.
Optimalizace složení antioxidační lázně.
Senzorické hodnocení finálního produktu.
Sledování změn atmosféry uvnitř balení.
Příprava vzorků
Připravíme celkem 6 vzorků. Mrkev loupaná strouhaná (Polotovar pro výrobu zeleninových salátů).
Mrkev omyjeme v 1,5% roztoku peroxidu vodíku. Po omytí mrkev oloupeme a dělíme na
průmyslovém kráječi. Ihned po nakrájení mrkev ponoříme do antioxidační lázně. Jedná se o vodný
roztok kyseliny citronové. Složení jednotlivých lázní a počet připravených vzorků je uveden v tabulce
č. 2. Po dvou minutách máčení mrkev vyjmeme a necháme okapat. Po zabalení skladujeme vzorky
v lednici.
Roztok
Složení
Počet vzorků
1
0 % kyselina citronová
6
2
2 % kyselina citronová
2
3
5 % kyselina citronová
2
Tab. č. 2. Složení máčecích roztoků pro vzorky mrkve.
7. ANALÝZA OBRAZU
Pracovní postup
Při této metodě je povrch vzorku snímán vysokorozlišovacím scannerem. Získaný obraz je pomocí
softwaru převeden na binární a následně se stanoví podíl jednotlivých barev na vybrané části vzorku
(dužnině). Systém pracuje v barevném prostoru CIELab. Vzorky jsou skenovány z obou stran. Při
měření jsou vzorky skladovány v lednici a měří se ihned po vyjmutí jednotlivých vzorků. Pro každé
měření se používá jeden sáček. Pro vyhodnocení se berou průměrné hodnoty ze všech stanovení.
Hnědnutí u vzorků jablek můžeme interpretovat jako změnu světlosti (L*) v barevném prostoru
CIELab.
U analýzy obrazu můžeme vyhodnotit procento hnědých ploch, díky softwaru, který nám získaný
digitální obraz rozdělí na jednotlivé plochy podle odstínu, který určíme. Označením hnědých částí
získáme informaci o jejich ploše, kterou vztáhneme na celkovou plochu vzorku a získáme tak
procento hnědých ploch u jednotlivých jablek.
Přístroje
 Scanner HP 5740c
 Software - NIS-Elements AR 2.3 beta
8. MĚŘENÍ TEXTURY
Pracovní postup
Metoda byla modifikována z metody pro měření křehkosti masa podle Warnera a Bratzlera. Při této
metodě je vzorek umístěn na pevně uchycenou podložku a je přestříhnut nožem s oboustranně
zkoseným ostřím. Pomocí softwaru je měřena maximální síla potřebná k přestřihnutí vzorku a zároveň
je zaznamenáván průběh časové závislosti velikosti síly na vzdálenosti nože. Každý měsíček je
přestřihnut jednou. Jsou vyloučeny měsíčky, které se od ostatních liší velikostně, které by mohli
výsledky znehodnocovat. Zaznamenává se síla až do úplného přestřihnutí jablka.
Přístroje
 Instrument: Instron 5544 H1016 (USA)
 Software: Instrument series IX
9. BALENÍ ČERSTVÝCH POTRAVIN V MODIFIKOVANÉ
ATMOSFÉŘE, KONTROLA ZMĚN SLOŽENÍ MA V PRŮBĚHU
SKLADOVÁNÍ
Cíl práce
Cílem úlohy je stanovení průběhu změn atmosféry v obalu u vybraných typů čerstvého ovoce či
zeleniny balených v MA za daných podmínek, tj. konstrukci obalu, teplotě skladování atd., a jejich
vliv na vybrané charakteristiky produktu, např. vzhled, chemické složení atd. V širším kontextu i
praktické seznámení studentů s vlastní technikou balení minimálně opracovaných plodin v MA a
způsoby kontroly kvality systému balení používanými v praxi.
Přístroje

Stojanová impulsní svářecí lišta K 600 (Singar Dealer Co., Ltd. Taiwan).

Proporcionální směšovací zařízení 3 plynů MAP Mix 9000 (PBI Dansenzor, Dánsko) pro přípravu
ochranné atmosféry před plněním do obalu.

Vakuové balící zařízení Technovac S100DGT (Technovac, Itálie).

Analyzátor zbytkového O2 a CO2 v obalech s ochrannou atmosférou Check Mate (PBI Dansenzor,
Dánsko).

Detektor mikroúniků plynů v obalech LeakPointer (PBI Dansenzor, Dánsko).

Klimatická komora ICH 200 (Eratis, Francie).
Pracovní postup
Laboratorní práce zahrnuje několik na sebe navazujících kroků:

Volba systému balení, tj. posouzení vhodnosti obalového materiálu, složení ochranné atmosféry,
geometrie obalu a velikost dávky produktu.

Vlastní balení.

Kontrola změn modifikované atmosféry v obalu a vybraných kvalitativních parametrů baleného
výrobku.
Příprava testovaného vzorku
Dva vzorky jablek budou baleny v modifikované atmosféře, dva vzorky budou baleny při
atmosféře okolního vzduchu. Stejně tomu bude i u vzorků mrkve.
Podle podmínek zadání se na impulsní svářečce připraví z obalového materiálu sáčky daného
rozměru. Přitom je nutné nalézt optimální podmínky spojování daného materiálu, což se provede
úpravou doby ohřevu svářecích čelistí („Sealing Timer“) v rozmezí hodnot 1 – 6. Po oříznutí
přebytečné fólie vně svarů se sáčky naplní zadaným množstvím potraviny. Obaly se upraví tak, aby
jejich objem byl standardní, a uzavřou se. V případě aktivní úpravy složení atmosféry v obalu se
uzavření provede na zavíračce Technovac S100DGT spojené se směšovacím zařízením MAP Mix
9000. Nejprve se zavíračka připojí na síť kolébkovým vypínačem na zadní straně zařízení vedle
přívodu elektrické energie. „Stand By“ stav signalizuje červená kontrolka „Power“ v levém horním
okraji ovládacího panelu. Pak se odklopí víko zavíračky. Tlačítkem „On/Off se zařízení zapne.
V případě balení pod vakuem se tlačítky označenými šipkami pod zeleným číselným displejem
nastaví program 2, s podmínkami balení upravenými na tyto hodnoty: vac = 85 %, gas = 0 % a time =
3,3 s. V případě potřeby je možné upravit hodnotu úrovně vakua (nesmí být nižší než 20 %) a doby
svařování (podle svařovatelnosti použité fólie, což je třeba vyzkoušet před vlastní zkouškou). Při
balení v ochranné atmosféře je nutné po zapnutí zavíračky nastavit program 9 s těmito parametry: vac
= 95 %, gas = 75 % a time = 3,5 s. I ty je možné v případě potřeby upravit, přitom rozdíl vac – gas by
měl být větší nebo roven 20 %. Pak je nutné nastavit směšování plynů. Nejprve se otevřou zásobní
bomby a na výstupu se nastaví tlak alespoň 0,5 MPa (5 barů). Pak se na čelním panelu směšovače
zkontroluje, že nesvítí indikátory nízkého tlaku plynů. Složení plynné směsi se nastaví pomocí dvou
ventilů. Nejprve se na horním ventilu nastaví požadovaný obsah CO2 v %. Na opačné, tj. spodní
straně, stupnice se odečte příslušná hodnota pomocné veličiny X. Touto hodnotou se pak podělí
požadovaný obsah dusíku v připravované směsi a výsledná hodnota se nastaví na stupnici druhého
ventilu. Např. je-li požadováno složení 60 % CO2, 30 % N2 a 10 % O2 nastaví se horní ventil na 60 %,
tomu odpovídá X = 4. Protože 30 / 4 = 7,5 nastaví se na stupnici druhého ventilu hodnota 7,5.
Integrita obalu, tj. kvalita svarů se zkontroluje vizuálně. V případě použití aktivní úpravy atmosféry
v obalu a za předpokladu vyššího obsahu CO2 v ní, lze použít zařízení LeakPointer, podobně jako při
kontrole balení opracovaných potravin. Před vlastním měřením je pak třeba se přesvědčit, že zařízení
je připraveno k měření, tj. bylo spuštěno minimálně po dobu 30 minut. Po spuštění z pohotovostního
módu dotykovým tlačítkem na displeji I se testované vzorky po jednom vloží do komory zařízení a
vyčká se na zobrazení signálu „Ready“ na displeji a rozsvícení žluté kontrolky na ovládacím panelu.
Pak se uzavře víko a kontrola hermetičnosti se provádí automaticky podle režimu nastaveného na
zařízení (toto nastavení je připraveno pedagogickým dozorem). Na displeji se pak zobrazí, zda
testované balení vyhovělo nastaveným požadavkům a bude vyčíslena hodnota obsahu CO2 ve
zkušební komoře v závěrečné fázi zkoušky.
Sledování baleného vzorku
Balení, která vyhověla testu na integritu, budou použita při skladovacím testu. U čtyř právě
zabalených vzorků jablek a u čtyř balení mrkve bude stanoveno složení atmosféry v obalu. Pak se
vzorky uloží za zvolených podmínek (20 a 4 °C) a průběžně se sledují změny složení atmosféry a
vybraných kvalitativních parametrů. Po 24 hodinách se u vzorků stanoví stejné parametry, jako na
počátku pokusu, provede se analýza obrazu.
Složení modifikované atmosféry se stanoví na zařízení CheckMate 9900 O2/CO2. Vlastní
měření je jednoduché. Nejprve se na obal nalepí samolepící septum zabraňující pronikání plynů
obalem v místě vpichu oběma směry. Zkontroluje se, že se přístroj nachází v „pracovním režimu“ (na
obrazovce jsou znázorněny údaje o koncentraci kyslíku a oxidu uhličitého) a v manuálním režimu.
Septum propíchněte jehlovou sondou a jehlu zaveďte do obalu. Pozor, jehla se nesmí dotknout
výrobku uvnitř obalu, aby nedošlo k jejímu ucpání. Stiskem tlačítka „φ/“ se zahájí měření. Přístroj
na displeji zobrazí časový průběh měření a průběžně uvádí nejvyšší a nejnižší naměřenou hodnotu O2
a CO2. Po ukončení měření se jehla vyjme z obalu, zkontroluje se vizuálně její stav, popř. se očistí
buničinou a jehla se vloží zpět do pouzdra na boku měřícího zařízení. Naměřené hodnoty obsahu O2 a
CO2 jsou znázorněny na displeji, malými čísly je uveden i obsah N2 stanovený dopočtem do 100 %.
10. PROTOKOL
 Zhodnocení vlivu obsahu chloridu vápenatého v máčecím roztoku na texturu finálního
výrobku. Porovnání max. síly ve střihu, srovnání se senzorickým hodnocením.
 Zhodnocení vlivu obsahu kyseliny askorbové na barvu finálního produktu. Vyhodnocení
pomocí hodnoty světlosti (L*) v systému CIELab.
 Výsledky senzorického hodnocení u obou produktů.
 Výsledky měření atmosféry uvnitř balení.
 Návrh etiket finálních výrobků.
11. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
Adams, M.; Hartley, A.; Cox, L. Factors affecting the efficacy of washing procedures
used in the production of prepared salads. Food Microbiol. 1989, 6, 69–77.
Artés F. et al. Sustainable sanitation techniques for keeping quality and safety of fresh-cutplant
commodities Postharvest Biology and Technology 2009, 51, 287–2-96
Artés-Hernández, F.; Aguayo, E.; Artés, F.; Tomás-Barberán, F. Enriched ozone
atmosphere enhances bioactive phenolics in seedless table grapes after prolonged
shelf life. J. Sci. Food Agric. 2007, 87, 824–831.
Belloso, O. M., Fortuny, R. S., Eds. Advances in fresh-cut fruits and vegetables processing; CRC
Publishers: USA, 2011.
Ben - Yehoshua; Weichmann J.; Decker M. Transpiration, water stress, and gas exchange.
In Postharvest fysiology of vegetables 1987, 113 – 170
Gajdoš, Ĺ.; Munka, K.; Karácsonyová, M.; Derco, J. Aplikácia oxidu chloričitého ako dezinfekčného
činidla na úpravu vody. Chem. Listy2007, 101, 480–485.
Khadre, M.A.; Yousef, A.E. Sporicidal action of ozone and hydrogen peroxide:
a comparative study. Int. J. Food Microbiol. 2001, 71, 131–138.
Lamikanra, O., Ed. Fresh-cut fruits and vegetables. Science, technology and market; CRC Press LLC:
USA, 2002.
Nieuwenhuijsen, M.J.; Toledano, M.B.; Elliot, P. Uptake of chlorination disinfection by-products; a
review and a discussion of its implications for exposure assessment in epidemiological studies.
J. Expo. Anal. Environ. Epidemiol. 2000, 10, 586–599.
Stampi, S.; De Luca, G.; Zanetti, F. Evaluation of the efficiency of peracetic acid in the disinfection
of sewage effluents. J. Appl. Microbiol. 2001, 91, 833–838.
Suslow, T. Postharvest chlorination. Basic properties and key points for effective disinfection.
University of California. Division of Agriculture and Natural Resources. Publication 8003. 1997, 8 p.
Watada A. E.; Ko N.P.; Minott D.A. Factors affecting quality of fresh-cut horticultural products.
Postharvest Biol. Technol. 1996, 9, 115 - 125.
Xie, F. Disinfection byproducts in drinking water: form, analysis and control. CRC Press Technology
& Industrial Arts, 2003, 176.