Sestava 1 - IDC Food

technologie
51
OKTOBERFEST Mnichov
Lidová slavnost nebo dokonalá logistika v potravinářství?
Na přelomu září a října se každoročně v Mnichově koná OKTOBERFEST. Je to velkolepá slavnost, ze které se během 199 let stal
společenský rituál. I největší firmy světa jako MICROSOFT, velké televizní společnosti či automobilové koncerny zvou své
obchodní partnery na tuto slavnost, která je přehlídkou dokonale fungující logistiky v gastronomii a potravinářství.
Vznik Oktoberfestu se pojí k 17. říjnu 1810, kde se ženil bavorský král
Ludwig a bral si princeznu Theresii. Při této příležitosti uspořádal lidovou
slavnost daleko za městem Mnichov, v lukách, které následně dostaly
jméno Theresienwiese (Terezčina louka).
Prinz Ludwig byl příznivcem antického Řecka, a proto se slavnost konala v olympijském sportovním duchu. Převážně sportovní charakter měl
Oktoberfest i několik dalších let. Odtud také název OKTOBERFEST (říjnová
slavnost).
Jak čas běžel, slavnost se více od sportu přikláněla k dobrému pivu, ke
kterému patří typické pečené koleno či jiné bavorské lahůdky. Mnichov rostl a Theresienwiese se postupně ocitla uprostřed města. Rostl i počet lidí,
kteří chtěli tuto slavnost vidět a zažít, a tím přibývalo stanů, ve kterých se
mohou návštěvníci výborně pobavit, najíst, napít a potkat se s přáteli.
Mnichovská radnice a její zastupitelé, velcí patrioti, pochopili, jaký potenciál se ukrývá v lidové slavnosti, a důsledně podporovali rozrůstání počtu
stanů, zodpovědně prováděli výběr pivovarů, kontrolovali kvalitu podávaných
pokrmů a celkovou úroveň zajišťovaných služeb. Díky tomu si Oktoberfest
udržel do dnešních dnů vysokou úroveň a jeho návštěvnost stále stoupá.
Několik přesvědčivých čísel:
Oktoberfest se koná po dobu
15–18 dní. Jsou to vždy tři víkendy
a dva týdny mezi nimi.
Za tuto dobu dokáže vyprodukovat obrat 2 mld. EUR.
Přepočteno na hodinovou spotřebu:
Grilovaná kuřata 2 738 ks/h = 45 ks/min
Grilovaná kolena
2 976 ks/h = 49 ks/min
Tato čísla zmiňuji pro lepší představu toho, jak dokonalá musí být organizace přípravy, výroby a dopravy veškerých surovin při zachování dokonalé
hygieny, chladicího řetězce a velikosti skladovacích prostor v zázemí.
Všechny kuchyně a přípravny jídla jsou otevřené, cvrkot lze pozorovat na
vlastní oči. V každém velkém stanu pro 9 000 hostů pracuje cca 400 zaměstnanců, což odpovídá počtu pracovníků v dost velkém masozpracovatelském závodě. Celkově zaměstnává Oktoberfest na 12 000
lidí.
Pro ukázku zmínka o některých stanech:
Hofbräu Festzelt
6 898 míst k sezení uvnitř, 3 000 míst venku
Konzumace za 16 dnů: 550 000 l piva, 70 000 půlek kuřat, 5 500 kolen, 8 500 porcí párků, 5 000 spareribs. Značka
čepovaného piva – Hofbräu.
Během konání slavnosti navštíví Oktoberfest cca 6 milionů hostů z celého
světa a proteče zde 6 milionů litrů piva z pěti mnichovských pivovarů.
Spotřeba vybraných položek v roce 2008:
Grilovaní býci
180 ks
Vepřová kolena
416 640 ks
Grilovaná kuřata 521 872 ks
O spokojenost svých zákazníků se pořadatelé starají ve čtrnácti velkých
a čtrnácti menších stanech. Velký stan pojme 6–9 tisíc návštěvníků, kteří
chtějí být současně obslouženi. Do menšího stanu se vejdou 3–4 tisíce
sedících návštěvníků. Souběžně je tedy obsluhováno zhruba 100 000 zákazníků, přičemž na teplé jídlo nečekáte déle než 15 minut.
Schottenhammel
V tomto stanu Oktoberfest začíná – zde starosta Mnichova naráží slavnostně první sud.
6 000 míst k sezení uvnitř, 4 000 míst ve venkovních prostorách, 351
zaměstnanců, 7 000 m2 rozloha stanu. Značka piva – Spaten.
Hackerfestzelt
6 950 míst uvnitř, 2 400 venku, pivo značky Hacker-Pschorr.
Ale pryč od suchých čísel k nepopsatelně příjemné atmosféře největší lidové
slavnosti na světě. Úžasná atmosféra, ve které se baví lidé bez rozdílu barvy
pleti, národnosti či velikosti firmy, ze které přicházejí. Kdo nezažil, neuvěří!
Ing. Hana Reuterová
IDC-FOOD, s.r.o.
maso
5
/
09