Priprava domacich vin - Ing. Boris Valenta (1965) - admiral-1

Transkript

Ing. Boris Valenta
Příprava domácích vín
(100 předpisů)
1966
Státní zemědělské nakladatelství - Praha
Lektoroval Karel Adámek © Ing. Boris Valenta, 1966
3
Předmluva
Naše odborná literatura postrádá skutečně vhodný a dobrý receptář se zaměřením na
domácí výrobu vín. Několik populárních starších příruček o výrobě vín v domácnostech
není na knižním trhu k dostání a rozmanité recepty pro domácí výrobu vín v publikacích
o zpracování ovoce, zeleniny a lesních plodin jsou stručné a obvykle předpokládají již
určitou praxi v tomto oboru. Předpokládám proto, že čtenáři vřele uvítají tuto příručku,
která má několik předností. Především autor nenapsal příručku patřící do sféry chemie,
nýbrž sleduje jen ryze praktický cíl, a tím je jeho práce cennější, zvláště pro ty, kteří s
výrobou vína z různých surovin začínají a konečně zde najdou poučení i ti, kteří již mají
s výrobou vína po domácku určité zkušenosti.
V receptech jsou uvedeny osobní poznatky, doplněné zkušenostmi jiných, se snahou
připravit hodnotný nápoj pokud možno s nejmenším nákladem a se zařízením
vyskytujícím se v domácnostech. Jsou zde dále zajímavé kapitoly, které čtenáře poučí
o vhodnosti jednotlivých druhů vín k různým pokrmům, teplotě podávaného vína, jak se
víno správně ochutnává a hodnotí. Není zapomenuto ani na používání vhodných sklenic
na víno atd. Vkusné obrázky budou jistě dobrým pomocníkem při výrobě jakostního
vína.
U nás zbývá téměř každý rok zahrádkářům mnoho podřadnějšího ovoce a zeleniny,
v lesích, hájích a jinde roste velké množství různých plodin (např. borůvky, ostružiny,
maliny, hložinky, šípky aj. ) hodící se k výrobě vína, které zde často zůstávají nesebrány.
Výroba ovocných vín je jedním ze způsobů zužitkování těchto plodin, což pochopili
již mnozí z našich ovocnářů a zahrádkářů, kteří začali s jejich výrobou, ovšem s různým
úspěchem. Nejde však jen o domácnosti zahrádkářů, ale i domácnosti všech zájemců,
kteří si surovinu k výrobě vína mohou vlastním sběrem (při výletech, rekreaci apod.)
nebo levným nákupem snadno opatřit.
U nás se zejména v posledních letech výroba vín po domácku dost rozšířila, přesto
není výroba a požívání vín tak rozšířené jako v některých evropských státech, a to
dokonce i v těch, které mají dostatek vína révového, které vyvážejí, jako např. SSSR a
Francie, Proto je třeba vhodnou formou říci všem, kteří víno vyrábějí, jak si při výrobě
počínat, aby se vyvarovali různých chyb, nedopatření a také škod, které mají často za
následek, že po neúspěchu se dostaví nechu v příštích letech víno připravovat. Často
jsme také svědky toho, že jeden vlastní vinou zklamaný výrobce vína odradí od výroby
několik svých známých. Ovšem nikdy nepřizná, že neměl o správné přípravě vína
dostatečné znalosti.
4
Ing. Boris Valenta
Je třeba pravdivě říci, že mírné požívání vína v klidu, po práci a po jídle lze z hlediska
dietetického dospělým doporučit, protože vína obsahují jemný líh a svým obsahem
kyselin příznivě působí proti různým tělesným potížím.
Nakonec přeji této malé publikaci, aby v naší současné literatuře vykonala své poslání
jako kniha do určité míry průkopnická a pomohla všem, kteří použijí návodů v ní
uvedených k výrobě jakostního vína stolního nebo dezertního (slazeného), popřípadě
šumivého, z kterého budou mít radost nejen oni, ale i jejich přátelé — až je pohostí
sklenkou dobrého nápoje.
Praha, 17. květen 1965
Karel Adámek
5
Úvod
Příprava domácích vín zůstane aktuální a oblíbená, i když na trhu budou hroznová vína
zahraniční a tuzemská v bohatém výběru a za nízké ceny. Většina domácností se vsak
bohužel omezuje na využití několika málo plodin a vína jednou takto připravená se
vyrábějí pravidelně každý rok. Předpisy se pak předávají z generace na generaci,
popřípadě známým, a tak dodnes vidíme za okny „okurkáče“ převázané propíchaným
papírem, s příslušným rojem vinných mušek, v nichž se na slunci „opalují“ šípky, rybíz
nebo ostružiny, zalité cukerným roztokem a v nejlepším případě ještě s rozdrobeným
droždím.
Je pravda, že vína takto připravená lze považovat za kvalitou odpovídající požadavkům
na domácí vína, nemůžeme se vsak divit, že vinař - odborník v nich vidí „bolehlav“.
Všechny průvodní zjevy s mnoha nedostatky považujeme za samozřejmé do té doby,
dokud nás třeba náhoda nepřesvědčí o našich mylných domněnkách o charakteru
domácího vína. Ochutnáme-li pak víno, připravené s trochou vědomostí „netradičním“
způsobem z nejrůznějších surovin a za použití dnes běžně dostupných prostředků a
pomůcek, zjistíme, že představa o domácích vínech byla naprosto mylná a naše dřívější
hodnocení bylo zatíženo chybným subjektivním názorem, pramenícím z neznalosti.
Postupně pak poznáváme, že existuje mnoho dokonalejších předpisů a postupů na
přípravu kvalitních domácích vín z mnoha různých surovin, které jsme až dosud z nevědomosti, obav nebo nedůvěry nevyužívali. Ty pak snesou srovnání s kvalitními prodávanými víny. Začneme-li samostatně experimentovat, je pochopitelné, že ne vždy budeme
mít úspěch. Nedáme-li se odradit, získáme na druhé straně zkušenosti, které nám
umožní zužitkovat přebytky ovoce i zeleniny, dokonce i zdánlivě „plevelné“ plodiny,
„odpady“ z domácností apod. Obstarávání vhodných surovin se nebude omezovat jen na
naši zahrádku nebo možnosti obchodu v souvislosti s ročním obdobím, ale prakticky po
celý rok budeme mít možnost připravit si domácí víno v mnohem Širším výběru.
Přestože venkovské domácnosti jsou a budou vždy do jisté míry ve výhodě, zjistíme,
že převážná většina domácností ve městech má obdobné příležitosti bez zvláštních výloh
(např. v době dovolených, nedělní rekreace) získat rovněž vhodné plodiny, které
užitečně a ekonomicky zpracuje bez potíží i při omezeném bytovém prostoru. Abychom
upozornili na nevyužívané možnosti zužitkování přebytků plodin a nejrůznějších
surovin vhodných pro přípravu domácích vín, předešli případným neúspěchům při
domácím vinaření a poradili jak začátečníkům, tak i zkušenějším a usnadnili pracné
shánění zkušeností (často utajovaných), předkládáme nejširší veřejnosti tuto příručku.
Obsah byl sestaven tak, že si neklade nároky na úplnost, protože úmyslně nebyly
zařazeny statí obsažené v jiných podobných publikacích z dřívější doby, týkající se
6
Ing. Boris Valenta
rozvádění teorie, popisování pomůcek (nejrůznějších lisů aj. ), postupů a úprav, bez
nichž se v domácnostech obejdeme. Vinaři je znají a v běžných domácnostech jsou
zbytečností. Rovněž jsou vynechána i tak často popisovaná odstraňování nemocí a vad
vína prostředky, které dnes na trhu chybějí (vyzina aj. ) nebo jsou nebezpečné (Žlutá
krevní sůl), účelem bylo předložit ověřené předpisy nejpestřejšího výběru domácích vín,
při jejichž dodržování jsou vyloučeny jakékoliv nahodilosti. Teoretické nebo náročnější
poznatky z vinařství se omezují nanejvýš na stručný výtah, nezbytný pro zaručení
úspěchu. Všeobecné stati jsou stručné a doplněné praktickými a jednoduchými pokyny.
Celá publikace je sestavena tak, že dává k dispozici řadu praktických zkušeností s ohledem na možnosti a na proveditelnost v běžných domácnostech.
7
I. Výběr surovin pro
přípravu domácích vín
a hospodárnost výroby
Z neznalosti se v naších domácnostech vesměs používá pro přípravu domácího vína jen
velmi úzký výběr plodin. Snad každý ochutnal nebo připravil víno ze šípků, rybízu a
ostružin, a těmito plodinami většina z nás považuje sortiment za vyčerpaný. Ve vinařských oblastech Je situace mnohem snazší. Vinaři mají možnost připravit kvalitní vína už
proto, ze dostatek jimi vypěstovaných révových hroznů, vlastní vybavení a tradované
zkušenosti jsou samozřejmým předpokladem pro výrobu vína ve velkém. Ve většině domácností však tyto možnosti nemáme.
Z čeho a kdy připravit domácí víno?
Chataři nebo zahrádkáři jsou při získávání surovin ve výhodě, ostatní lidé jsou zdánlivě
odkázáni na sezónní prodej, obchodní, ceny a mnoho dalších omezení. Zapomíná se však
na hlavní zásadu: dobrá domácí vína můžeme připravit z nejrůznějších surovin po celý
rok, přičemž ovoce je sice podstatnou, nikoliv vsak jedinou plodinou. Cena může být
sice také důležitá, většinu surovin však získáme zcela zdarma nebo s nepatrnými výlohami. v době dovolených, nedělní rekreace, návštěvách známých na venkově apod. můžeme
kromě běžného zahradního a lesního ovoce sbírat pro přípravu vína květy pampelišek,
černého bezu, lípy, plody jalovce, trnek, moruše, sladkoplodého jeřábu a mnohé jiné.
Ze zeleniny, jako jsou rajčata, rebarbora, pastinák aj., jsou rovněž dobrá vína, hlavně ve
směsích. z dražších surovin můžeme zkusit pomeranče, meruňky, broskve, fíky, datle;
z „odpadků“ pak pomerančovou kůru, padané ovoce, sušené chlebové kůrky, slupky
s jablek.
Po celý rok jsou k dispozici povidla, med, hrozinky a samozřejmě sušené šípky,
švestky, křížaly aj. Na poslední možnost pamatujeme již v létě a na podzim, abychom si
připravili do zásoby usušené plody, z nichž jsou většinou domácí vína nesrovnatelně
kvalitnější.
8
Ing. Boris Valenta
Výčet surovin pro přípravu domácího vína, jak je uváděn v druhé části knížky, samozřejmě není a nemůže být úplný. Využitím naznačených možností musíme nutně dojít
k závěru, že hlavně neznalost, obavy nebo nevšímavost nám brání zužitkovat plodiny
a suroviny velmi ekonomickým a jednoduchým způsobem na výrobu vlastního vína
Samotné druhy nebo směsi?
Abychom se rozhodli, zda k přípravě domácího vína použijeme jen jeden druh plodin,
nebo směs dvou plodin, potřebujeme mít částečnou praxi nebo řídit se vyzkoušenými
předpisy, znát údaje o složení ovoce nebo jiných surovin a vycházet z požadované chuti
hotového vína. Není účelné mísit různé druhy plodin, chceme-li připravit těžší vína,
např. při použití kvasinek Tokaj, popřípadě žádáme zachování charakteristického aroma
(sušené šípky zkvašované kvasinkami malaga),
Na druhé straně se míšení nevyhneme, jestliže chceme otupit nevítanou příchu (např.
u rebarbory), urychlit a zajistit zdárný průběh kvašení (borůvky + višně), zakrýt nevýraznou barvu vína (pastinák), přiostřit chu (červeným rybízem, padaným ovocem)
apod. Nezbytné je přidávat určité plodiny (jeřabiny, trnky) k druhům, které se nesnadno
čistí (hrušky), popřípadě přidat tmavší ovoce (bobule černého rybízu a bezu), aby hotové víno dostalo jiskru.
Používáme-li dražší plodiny, vypomáháme si z ekonomických důvodů jen ojediněle
přídavkem (broskve „nastavujeme“ meruňkami), jinak raději provádíme dvojí kvašení
nebo k přípravě používáme příslušná menší množství všech složek (datle, hrozinky).
Zásady výběru
Plodinám pro výrobu vín musíme věnovat pozornost už proto, že pracujeme s malým
množstvím a vytřídění není proto tak pracné. Zahradní ovoce používáme jen zralé, čisté,
zdravé, shnilá nebo otlučená místa vykrájíme. Drobné ovoce přebereme a odstraníme nečistoty a plody napadené různými chorobami a škůdci. Připravujeme-li víno ze zeleniny, nesmí
být zelenina zavadlá, již částečně vysušená nebo dlouho skladovaná. Květy pro přípravu
vína musí být mladé, vzrostlé, nezaprášené a zpracováváme je co nejdříve po otrhání,
nejlépe po dešti. u některých plodin dáváme přednost namrznutí (jeřabiny). Jak je někdy
výhodné používat i částečně nezralé ovoce, tak na druhé straně přezrálost spíše škodí.
Získáme tak méně šávy, hotové víno je spatně vybarvené nebo má nepřirozenou barvu. Při
zjišování zralosti se nesmíme spokojovat jen s vnějšími znaky, jako je barva nebo zkouška
tvrdosti; vždy se doporučuje plodinu ochutnat (např., tmavé trnky nemusí být zralé).
Ostatní suroviny nesmějí být plesnivé, dlouho skladované, nebo zkažené.
9
E ko n o m i c k ý r o z b o r
Má-li se zodpovědět otázka, zda příprava domácích vín je rentabilní, existuje Jednoznačná odpově: v každém případě ano! Nesmíme totiž vidět jen otázku finanční, ale i druhé
stránky. Jsou to především zdravotní hlediska, protože při přípravě domácích vín se
nepoužívá chemikálií (vyjma neškodné zívne soli a kyseliny citrónové, kterou je možné
nahradit pravými citróny), jak tomu bývá naopak u vín prodávaných. z navrženého výběru je patrné, že velká většina plodin je značně bohatá na vitamíny, nerostné látky a živiny,
které zpravidla částečně zůstávají zachovány i v hotovém vínu.
Pro zhodnocení domácí ekonomiky provozu je třeba předpokládat, že nebudeme vyrábět vína na prodej nebo jako konkurenci vinařskému průmyslu a obchodu. Jestliže si to
uvědomíme, můžeme lehce vyčíslit, že náklady jsou minimální. Obyčejně budeme domácí víno připravovat v nádobách obsahu 5 litrů (okurkové sklenice), na které se vztahují
i předpisy v této knížce. Pořizovací náklady na vybavení nemohou přesáhnout 8-10 Kčs
(kvasné zátky, gumová hadička, pětilitrová sklenice). Hlavní výdaje pro přípravu ví na
jsou pouze cena krystalového cukru, v množství maximálně 1,5-2 kg, a cena kvasinek
a živné soli, která vsak nepřekročí 2 Kčs. Jednoduchým výpočtem zjistíme, že 1 litr domácího vína nás stojí v průměru 3 Kčs.
Pro úplnost a srovnání uvádíme pořizovací ceny pomůcek: kompletní kvasná zátka
4,50 Kčs (blanka + rourka), široká korková zátka 3 Kčs, rourka 3 Kčs, gumová blanka
(bez otvoru) 0,80 Kčs, balíček suchých vinných kvasinek 1,20 Kčs, lahvička tekutých
vinných kvasinek 1,40 Kčs, živná sůl 0,40 Kčs.
Je pochopitelné, je přípravou domácího vína se pravděpodobně nebudeme zabývat,
máme-li dostatek finančních prostředků udržovat si ve sklepě výběr originálních hroznových vín.
10
Ing. Boris Valenta
II. Základní znalosti
z kvasné chemie
Pochopíme-li a osvojíme-li si základní znalosti z průběhu kvašení, vlivu přísad apod.,
není důvodu se kvasné chemie obávat. Příčiny kvašení mohou být rozmanité a s nejrůznějšími výsledky mnoha, druhů kvašení se setkal každý, i když si to třeba ani neuvědomuje. Počínaje kypřením těsta, výrobou piva, alkoholických nápojů, přípravou kyselého
mléka jsou příčinou mnoha různých procesů mikroskopické organismy, které svou činností způsobují kvašení.
Základy kvašení
Do obchodu přicházejí ušlechtilé druhy vinných kvasinek v suchém stavu (sáčky), nebo
ve formě tekuté (lahvičky obsahu 10 ml).
Prodej sušených kvasinek je rozšířenější a běžnější (potravinářské obchody, drogerie
aj.) a lze je dostat v každé roční době. Rozkvašení moštu s nimi probíhá pomaleji, protože jim byla při výrobě odejmuta voda a sušené kvasinky v první fázi vzklíčení ji musí napřed znovu spotřebovat (nasát). Při jejich použití probíhá tedy kvašení s „prodlevou“,
než jejich činnost pozorujeme.
V mnoha případech dávají při domácím vinaření lepší výsledky kultury vinných
kvasinek tekutých. Použití v širším měřítku brání snad „sezónní“ prodej ve specializovaných obchodech. Prodávají se v expedičním solném roztoku, takže vodu mají v optimálním množství a při Rozkvašení působí dříve (bez prodlevy).
Vinné kvasinky je třeba před použitím napřed rozmnožit, přesvědčit se o jejich růstu
a činnosti a pak je teprve vmíchat do moštu, určeného ke zkvašování. Ke svému životu
potřebují optimální podmínky, jako je určitá teplota (okolo 20° C), prostředí obsahující
živiny pro jejich růst a rozmnožování, dále pak kyslík, který získávají z cukru. Svou
činností rozkládají většinu cukru (až 95 %) na alkohol. Přitom se uvolňují bublinky
kysličníku uhličitého a vznikají vedlejší produkty, které dávají hotovému vínu charakteristické vlastnosti (vítané i nežádoucí). z celkového množství cukru spotřebují kvasinky
určitou nepatrnou část pro vlastní růst a množení. Zdálo by se tedy, že čím více cukru
11
přidáváme, tím bychom mohli očekávat Jeho rozložení ve větší množství alkoholu
a získat tak velmi silná vína. To vsak platí jen do určité míry.
Zpravidla se kvasinky skutečně rozmnožují, pokud v moštu je cukr a výživné látky,
avšak neplatí to všeobecně. Rozloží-li se totiž činností kvasinek určité množství cukru
a vznikne určité procento alkoholu, octnou se kvasinky v prostředí, které už nelze nazvat
optimální, a postupné se jejich činnost zastavuje, až přestane úplně. Alkohol působí i zde
jako konzervační prostředek a kvasinky se tedy usmrtí produkty vlastní činnosti.
Je-li cukru v moštu více, než kvasinky stačí zkvasit, zůstane po skončeném vykvašení
určitá část cukru nerozložena a vína jsou sladší. Probíhá-li kvašení tohoto druhu v chladnější místnosti, poměrně rychle se zastaví a zdánlivě je skončeno. Při přemístění do
teplejších prostorů pak dále pokračuje i ve stočeném víně nebo bude víno přeslazené.
Je-li cukru při kvašení nedostatek, kvasinky jej velmi rychle rozloží, samy pak zahynou
a dostaneme víno nežádoucí chuti, slabé, popřípadě s příchutí po kvasnicích. Včasným
doslazením se může znovu rozkvasit. Proto je třeba řídit se alespoň v začátcích
vyzkoušenými předpisy, které přihlížejí i k obsahu cukru v plodinách nebo orientačními
tabulkami přibližných množství cukru pro jednotlivé druhy vinných kvasinek (viz
kapitolu Poměry míšení). Pro základní informaci je možné uvést, že ze 2 dílů cukru
vznikne 1 díl alkoholu a l díl kysličníku uhličitého.
O průběhu kvašení se nejjednodušeji přesvědčujeme pozorováním unikajících bublinek kysličníku uhličitého jak v kvasné nádobě (hlavně při výrobě sektů), tak v kvasné
zátce. Unikají-li bublinky již jen ojediněle nebo se přestanou vyvíjet úplně a víno se současně jasní, bývá kvašení ukončeno. Klesnutí plodin (např. šípků) není jako důkaz vykvašení průkazné.
Ze všech těchto údajů Jednoznačně vyplývá, že dosud ještě používané zavazování
kvasných nádob papírem s otvory může dávat dobré výsledky jen skutečně nahodile,
protože nemůžeme určit s jistotou, kdy kvašení skončí. Víno pak necháváme zbytečně
dlouho na kvasinkách nebo je brzy stáčíme.
Množství vzniklého kysličníku uhličitého je důležité znát aspoň orientačně, zvláště
pro přípravu šumivých vín, Přislazenírn jednoho litru vína 4 g cukru vznikne kvašením
tlak jedné atmosféry. s ohledem na bezpečnost, poněvadž tlustostěnné láhve snesou tlak
maximálně 6 až 7 atmosfér, můžeme tedy přislazovat úplně vykvašená vína nejvýše 20 až
24 g cukru na 1 litr, čímž dosáhneme v láhvi tlaku 5 až 6 atmosfér.
Vliv jednotlivých složek při kvašení
Cukr
Co již bylo o cukru vysvětleno výše, lze doplnit ještě některými údaji. Jen málo plodin
má výhodný poměr mezi cukrem a kyselinami. Téměř vždy je třeba poměr cukru zvyšovat uměle. Pro lehká vína přidáváme na 5 l moštu až 1 kg cukru (odpovídá až 10% alko-
12
Ing. Boris Valenta
holu v hotovém víně), pro stolní vína až 1,2 kg (vznikne až 12% alkoholu), pro dezertní
vína až 1,4 kg cukru (víno obsahuje až 14% alkoholu). Obsah alkoholu nad 15% již znemožňuje zkvašení většího množství cukru. Dezertní vína se nazývají také slazená a mají
obsahovat nejméně 12% váhových nezkvašeného cukru, který přidáváme po vykvašení
vína (tedy až do vyčeřeného vína). Pro přípravu cukerného roztoku a doplňování moštu
je třeba vědět, že rozpuštěním 1 kg cukru v 1 litru vody vznikne roztok o objemu 1,6 l.
Ky s e l i n y
Snižování kyselosti chemickými úpravami se pro domácnosti nedoporučuje. Nejsme
totiž vybaveni tak, abychom mohli provést rozbor a při tak malých množstvích vín to
není ani nezbytné. Mimoto zpravidla chemické odkyselování způsobuje v hotovém víně
nejrůznější nežádoucí změny (příchuti). Ve všech případech vystačíme obyčejně s rozředěním převařenou vodou, kterou do moštu nebo šávy přidáváme. v uvedených
předpisech je rovněž upozornění, kdy je třeba šávy vyššího obsahu kyselin smíchat, a
tím zředit jinými šávami, abychom otupili ostřejší chu,
V mnoha případech naopak zvyšujeme malý obsah kyselin v základních šávách
přídavkem kyseliny citrónové (nebo citrónové šávy), také proto, že rozřeováním vodou vždy jejich koncentraci ve víně zmenšujeme. Obvykle přidáváme kyselinu citrónovou v množství asi 5 g na 5 l vína, větší množství (až 25 g na 5 l) u vína, kde s ohledem
na použité suroviny by zůstala bezvýrazná chu (fíková vína). Je účelné vmíchávat kyselinu citrónovou do horké vody před přidáváním cukru a povařením roztoku. Místo kyseliny citrónové lze použít také kyselinu vinnou, kterou přidáváme zhruba ve dvojnásobném množství, než jak je uvedeno v jednotlivých předpisech pro kyselinu citrónovou.
Živné soli
Vlastní příprava směsi nyní úplně odpadá, protože se běžně levně prodávají sáčky s názvem Živná sůl pro kvasinky a jejich obsah stačí až na 15 l moštů. Pro běžnou přípravu
domácích vín přidáváme asi půl balíčku na 5 l moštu. Do moštů, které zvláště těžko kvasí
(např. borůvkový), přidáváme dvojnásobnou dávku (celý obsah balíčku). Vmícháním
živné soli hned v první fázi kvašení dodáváme do moštu dostatek živin, nutných pro
rozmnožení a růst kvasinek. Takto rozkvašený mošt pak vykvasí úplně a bez obtíží.
Te p l o t a k v a š e n í
Nejlépe probíhá kvašení při stále teplotě okolo 20° C. Kvašení, a tím i kvalitě hotového
vína, škodí jak teplota vyšší, tak příliš nízká a značné výkyvy teplot. Při vyšších teplotách
ušlechtilé vinné kvasinky odumírají a naopak se rozmnožují nežádoucí mikroorganismy.
Takto vykvašené víno má značný sklon k různým nemocem a vadám. Nižší teplota zpomaluje nebo úplně zastaví kvašení, což nás může vést mylně k názoru, že je víno již vykvašené a je nutno je stočit. Zvýší-li se okolní teplota, obvykle se víno znovu rozkvasí, a
je-li uzátkováno, „vystřelí“ zátky. Na tomto principu je založena kontrola úplného vykvašení, kdy část stočeného vína z kvasnic vlijeme do láhve, uzátkujeme a postavíme
k teplu. Vylétne-li „zátka sama nebo opatrné otevření lahve po jednom dnu je spojeno
s „tlesknutím“, je třeba víno ponechat dokvasit. Kvasné nádoby zásadně neponecháváme
13
na slunci (v okně), protože se teplota kvasícího moštu jednak příliš zvyšuje, nastávají
nežádoucí tepelné výkyvy, jednak víno ztrácí svou přirozenou barvu a jiskru.
V mnoha domácnostech můžeme s ohledem na pokročilou modernizaci běžně zkvašovat mošty po celou zimu, přičemž ochlazení přes noc není takového rázu, abychom se
museli obávat některých závad v průběhu kvašení. Nikdy kvasné nádoby neponecháváme
na plechu, dlaždicích apod., abychom zbytečně neodnímali roztoku teplo a také, abychom
zabránili snadnějšímu rozbití, protože pracujeme obvykle s malým množstvím ve skle
(pětilitrové láhvi). Je účelné podkládat tyto nádoby měkkými podložkami, např. plstí.
Pr o č u š l e c h t i l é v i n n é k v a s i n k y ?
Je pravda, že už naše babičky připravovaly dobrá domácí vína bez jakéhokoliv používání
ušlechtilých vinných kvasinek, nanejvýš přidávaly obyčejné pekařské drozdí Také dnes se
v mnoha domácnostech ponechávají mosty kvasit tak, že se ovoce přelije jen cukerným
roztokem, l když získáme víno schopné konzumu, okrádáme se v těchto případech
o mnoho. Kvašení totiž probíhá vždy, když mošt ponecháme stát v teple, protože i na
ovoci a jiných surovinách jsou přítomny „divoké“ kvasinky. Ty pak rovněž rozkládají
cukr na alkohol, naopak ale usmrcují ušlechtilé druhy kvasinek. o tomto účinku se
mnohdy nechtěně přesvědčíme snadno, ponecháme-li mošt zakvasit neuzavřený bez
přídavku vinných kvasinek a rozmnožíme-li špatně nebo nedokonale odděleně ušlechtilou kulturu kvasinek; po Jejich vmíchání do moštu jsou už divoké kvasinky tak rozmnožené, že vinné kvasinky úplně zaniknou. Nedostatky hotového vína pak posuzujeme
obvykle nesprávně. Předurčená kvalita základních surovin při takovýchto způsobech samovolného kvašení se objeví v hotovém víně jen částečně a ochuzujeme se o zvýšení aroma (vůně), chuti a specifické vlastnosti. Vína pak mají příchuti, nečistou vůni, obsahují
zpravidla i méně alkoholu, snadno se kazí a po delším skladování jsou i nepoživatelná.
Vyhovující výsledky z těchto druhů kvašení lze skutečně považovat jen za nahodilé.
O vlivu a účelnosti používat laciné a běžně k dostání ušlechtilé vinné kvasinky v nejrůznějších druzích se velmi snadno přesvědčíme například při přípravě takových vín, kde
základní surovinou bylý plodiny bez zvláštní chutí a vůně (obilí, slad, fíky). Připravímeli si současně vedle sebe stejným postupem vyrobený zákvas ze žita a přidáme-li do jedné
láhve např. kvasinky steinberské a do druhé láhve tokajské (s příslušným množstvím
cukru), budeme překvapeni srovnáním výsledků a vlastností hotového vína.
Prodávané ušlechtilé druhy vinných kvasinek jsou totiž získávány výběrem a rozmnožením jen vynikajících osvědčených kultur z vinařských oblastí. Jsme-li odkázáni na
obchod, je třeba všímat si vytištěného dne výroby a kupovat kvasinky mladší dvou měsíců. Ušlechtilé vinné kvasinky usměrňují (v mezích svých možností) chu a vůni hotového vína, způsobují jeho určité zušlechtění a zvýšení jakosti (hlavně jablečného a
rybízového vína), pro zkvašení je možno použít více cukru a přitom dosáhnout rychlejšího vyčištění.
14
Ing. Boris Valenta
Pr o č a j a k v z k l í č i t v i n n é k v a s i n k y ?
Protože do moštu, který chceme zkvasit, se pří lisování s plodinami dostanou plísně,
baktérie a „divoké“ kvasinky, Je třeba vytvořit hned zpočátku nejlepší podmínky pro rozmnožení ušlechtilých kultur kvasinek. Toho dosáhneme kromě jiného hlavně tím, že zakoupené kvasinky nesypeme nebo nevlijeme (tekuté) přímo do moštu, kde by potřebovaly k svému růstu a rozmnožování určitou dobu, protože ostatní mikroorganismy měly
již čas se svému prostředí přizpůsobit a bránily by, ne-li zamezily, činnosti vinných kvasinek. Ušlechtilé kvasinky je proto třeba napřed nechat vzklíčit (rozmnožit). Na rozdíl od
všeobecných návodů vložených do sáčků s kvasinkami lze doporučit následující způsob.
Do čisté vymyté a vypařené lahvičky obsahu asi 100 g (od léků) vlijeme tekuté kvasinky
nebo vsypeme suché kvasinky a přelijeme je vlažným živným roztokem. Ten nejlépe připravíme rozmačkáním několika kusů čistého čerstvého ovoce (ne borůvky!), podlitím
vodou, přidáním krystalového cukru na špičku nože a rozvařením ve smaltovaném
hrnečku. Ještě vlažnou směs nalijeme na kvasinky, lahvičku doplníme převařenou vychladlou vodou až k hrdlu, zazátkujeme chomáčkem vaty (nebo menší korkovou zátkou
obalenou vatou) a ponecháme stát na teplém místě 2-3 dny, o vzklíčení se přesvědčíme
tak, že lahvičkou poklepeme o tvrdou podložku, a při tom vidíme, že k povrchu stoupají
bublinky. Pak máme záruku, že kvasinky jsou účinné. Takto připravenými rozmnoženými kvasinkami rozumíme ve všech předpisech pojem - „přidáme vzklíčené kvasinky“.
s ohledem na dobu rozmnožení kvasinek připravujeme mošt až po 2-3 dnech od začátku
přípravy vzklíčení kultury.
Vzklíčení ušlechtilých vinných kvasinek v čisté vodě nebo ve vodě mírně oslazené, jak
je uváděno ve všeobecných návodech, není dokonalé a nelze je doporučovat z několika
důvodů. v čisté vodě nemají kvasinky dostatek živných látek pro svůj růst, natož potom
pro rozmnožování. v cukerném roztoku Je jen zdroj uhlíkatých látek (z cukru), nikoliv
látek dusíkatých, které kvasinky rovněž potřebují. Základní živiny, nutné pro jejich růst
i rozmnožování, tedy optimální podmínky, jim nejlépe poskytne roztok, připravený výše
uvedeným způsobem.
Neznalostí těchto zásad se mnohdy provádí jen „formální“ vzklíčení a ve skutečnosti
vlijeme do zákvasu „kvasinky s vodou“, nikoliv kvasinky skutečně rozmnožené. Tím lze
vysvětlit názory, že se v řadě případů nepozorují podstatné rozdíly a lepší výsledky
s ušlechtilými vinnými kvasinkami, popřípadě vzniká nesprávné podezření na expedici
pasivních kultur.
15
Příprava zákvasu
Na této operaci velmi záleží. Jako počáteční je značně významná a zcela určitě ovlivní
celý náš výsledek. Je proto třeba jí věnovat velkou péči. Opomineme-li některé zásady
nebo je pro zjednodušení zúmyslně zanedbáme, budeme nakonec nemile překvapení.
Hlavním požadavkem je čistota při jakékoliv manipulaci, což je rozvedeno v kapitole
Zásady postupu Nikdy nesmíme ponechat most delší dobu bez vmíchání ušlechtilých
vzklíčených kvasinek nebo odkrytý. Tím se totiž přednostně začnou rozmnožovat divoké kvasinky, baktérie a plísně, přítomné na plodinách, zvláště nahnilých, které se dostaly
se surovinami do mostu. Jejich činnost rychle vzrůstá nejlépe za přístupu vzduchu a dodatečným přidáním vinných kvasinek, které jsou méně odolné, už obvykle nemůžeme
kvašení usměrnit. Ušlechtilé kvasinky v takovém prostředí živoří nebo hynou a nakonec
v moštu převládne samovolné kvašení, Cukr pak není řádně rozložen na alkohol, tím je
víno slabší, má příchu (např. po kvasnicích), chu je nevýrazná a aroma se ztrácí, k takovému nežádoucímu průběhu přispívá i špatně vymyté, nevypařené nádobí, protože v
nečistém prostředí ušlechtilé kvasinky rovněž hynou a rozmnožují se jen ostatní
nevítané mikroorganismy.
Uvědomíme-li si tyto skutečnosti, je snadné se vystříhat chyb a praktikovat správně
rámcový způsob přípravy zákvasu: očištěné plodiny spaříme vařící vodou, čímž dostatečně zničíme škodlivé mikroorganismy. Není-li v předpisech určeno jinak, např. aby suroviny změkly, lisování bylo lepší, byly odstraněny nepříjemné chuti apod., nevaříme, abychom nezničili vitamíny. Směs ponecháme přikrytou stát a ještě vlažnou ji vlijeme do
kvasné nádoby, kam vmícháme vzklíčené kvasinky a živnou sůl. Nádobu uzavřeme kvasnou zátkou nebo gumovou blanou a ponecháme zakvasit. Druhý až třetí den lisujeme.
Tento zásadní postup zůstává zpravidla zachován a určité obměny jsou uvedeny zvláš
u každého předpisu na domácí víno.
Pr ů b ě h k v a š e n í a j a k j e u s m ě r n i t
I když dbáme všech možných rad, může nám mošt kvasit zbytečné dlouho nebo naopak
velmi rychle nám vypění z nádoby. Přestože doba i průběh kvašení závisí na mnoha okolnostech (druhu použitých plodin a kvasinek, množství cukru, teplotě atd.), můžeme se
různých nemilých překvapení vystříhat, známe-li všeobecně zásady, jak kvašení usměrnit.
Vzklíčené kvasinky vmícháme do moštu dokud je ještě asi 20° C teplý. Protože po několika hodinách teplota zákvasu klesne, doporučuje se kvasnou nádobu asi po 8 hodinách
postavit do hrnce s teplou vodou (může být teplá až 30° C) a ponechat v klidu tak
dlouho, až se teplota vyrovná teplotě okolí (ne pod 15° C). Tento způsob lze opakovat
ještě jednou, asi 6 hodin před lisováním nebo cezením zákvasu. Do moštu pak přidáme
jednotlivé přísady podle předpisu. Je-li však. v postupu uváděno množství cukru nad
16
Ing. Boris Valenta
1 kg, nutno vmíchat zpočátku jen asi 1/3 celkového množství cukerného roztoku, popřípadě 1/3 předepsané váhy krystalového cukru. Při menším množství můžeme roztok
cukru přidat najednou, Kvasnou nádobu plníme jen zčásti, nikdy ne po okraj, avšak
Ihned ji uzavíráme kvasnou zátkou. První fáze kvašení bývá bouřlivá, pěna může
vystoupit až k hrdlu nádoby a v tom připadá nahrazujeme kvasnou zátku nálevkou na
zachycování pěny (obr. 14 na str. 82). Nevadí, když teplota okolí pří tomto průběhu
kvašení klesne i málo pod 20° C, někdy se dokonce osvědčí vhodit do moštu několik
kostek ledu. Bouřlivé kvašení ustane do 3-5 dnů a pak teprve přidáme další dávku cukerného roztoku a za několik dní zbytek (viz str. 23). Všeobecně platí zásada nepřidávat cukerný roztok najednou. Nakonec přidáme převařenou vychladlou vodu v nezbytném
množství tak, aby nad moštem bylo co nejméně vzduchu (obr. 5). Mošt ponecháme v klidu a stálé teplotě (kolem 20° C), při čemž doba kvašení je různá a pohybuje se od 2 týdnů
do 2 měsíců i déle.
Skončené kvašení poznáme podle vyjasňování vína a v kvasné zátce ani v kapalině nepozorujeme unikající bublinky. Přetlak v nádobě je však patrný vždy (hladina v trubičce
kvasné zátky je níže než hladina okolní vody v baničce). Klesnutí plodů, necháváme-li je
v průběhu kvašení v moštu, není průkazným důkazem o vykvašení. Po dokončeném
kvašení víno co nejdříve stáčíme z kvasnic do další nádoby.
17
III. Zásady postupu
Co všechno potřebujeme?
Úplně vystačíme s těmito pomůckami:
2 skleněné láhve od okurek (obsahu 5 l),
gumová hadička (délky max. 1,5 m),
kus plátna,
kvasná zátka kompletní (tj. s gumovou blanou),
láhve od již spotřebovaného vína,
korkové zátky,
želatinové kloboučky,
gumičky (nastříhané z duše),
nálevku,
filtrační papír.
Vybavení si obstaráme jednou provždy, respektive do rozbití nebo do doby, kdy nám
množství alkoholu v domácím víně nepostačuje a přecházíme na „vyšší formy“. To je
prakticky vše, co k přípravě vína potřebujeme navíc, předpokládáme-li, že smaltované
hrnce, smaltované nebo nerezové sběračky, nerezové nože a sporák jsou v domácnostech
obvykle samozřejmým vybavením. Hospodárnost provozu byla již popsána v kapitole
Ekonomický rozbor.
Z chemikálií potřebujeme:
krystalový cukr,
kyselinu citrónovou (v krystalcích) nebo kyselinu vinnou,
živnou sůl (hotová k dostání pod stejným názvem v drogeriích)
a samozřejmě ušlechtilé druhy vinných kvasinek (sušené nebo tekuté).
Vhodné suroviny (ovoce, zelenina apod.) je možné považovat za nezbytné a zpravidla
volíme pro usnadnění takové druhy, jaké víno hodláme připravit. Toto upozornění je
úmyslně uvedeno v kapitole Co všechno potřebujeme, protože i minimální znalosti jsou
potřebné. Nelze totiž míchat různé druhy kvasinek nebo očekávat, že natolik, ovlivní
kvalitu vína, aby odpovídalo názvu kvasinek.
18
Ing. Boris Valenta
Postupem doby, zvláště máme-li úspěchy, můžeme si vybavení doplnit aspoň tak, jak
je uvedeno v Praktických pokynech, a formy iniciativně vylepšovat i mimo rámec této
příručky.
Všeobecné zásady
Nejdůležitější je čistota všude, ve všem a vždy. Na tuto zásadu je třeba dbát již při úpravách předem, kdy proto plodiny oplachujeme v tekoucí vodě nebo promýváme v nádobě
a scezujeme (obilí). Není-li tato operace žádoucí, např. pro zbytečné vyluhování a ztrátu
aromatických látek, je to v předpisech vždy zvláš uvedeno. Všechny nádoby a pomůcky
(skleněné a smaltované) je třeba před každým dalším použitím vymýt od všech viditelných zbytků (usazenin) a vypařit. Gumové blány a hadičky po každém upotřebení před
uložením ihned propláchneme vlažnou vodou a proplachování opakujeme i před dalším
použitím. Zátky na uzavírání láhví používáme vždy jen nové, několikrát vyvařené ve
vroucí vodě, kterou slijeme a nahradíme novou.
Další zásadou je co nejvíce omezit přístup a dobu styku mostu i vína se vzduchem.
Protože připravujeme v domácnostech malé množství vína, je tento požadavek rovněž
snadno splnitelný. Již zákvas uzavíráme gumovou blanou nebo kvasnou zátkou, a mošt
samozřejmě ihned, jakmile jej vlijeme do kvasné nádoby. Přidáváme-li na několikrát
cukerný roztok, pokaždé otevíráme nádobu bezprostředně před vléváním tohoto roztoku a okamžitě ji zase uzavřeme. Jsme-li nuceni použít nálevku na zachycování pěny
(obr. 14), ihned, Jakmile pěna opadne, nálevku zaměníme kvasnou zátkou, l když je pak
víno vykvašeno a ponecháváme je ustát, vždy nádobu uzavíráme.
Budeme-li dbát těchto základních zásad, nemůže se nám stát, aby se víno pokazilo a
vystříháme se mnoha nepříjemností, které končí obvykle vylitím vína. Nejjednodušší
použití kvasných uzávěrů jsou na obr. 1.
Příprava moštu
Předúprava
Tvrdé plodiny sušené (aj.) omýváme pod tekoucí vodou, měkké (maliny, ostružiny aj.,)
ponořujeme na sítu z umělé hmoty do nádoby s vodou. Obilí a drobné plodiny (např.
brusinky) promícháme v nádobě s vodou, vodu slijeme (několikrát opakujeme) a ponecháme okapat (např. na zavěšeném plátně). Tvrdé ovoce (např. jablka) zbavíme jadérek
a rozkrájíme na drobné kousky nebo je rozstrouháme. Drobnější měkké plody (borův-
19
ky) rozmačkáme rukama, tvrdší (brusinky) rozdrtíme např. dnem očištěné láhve nebo
dřevěným tloučkem.
1. Kvasné uzávěry:
a - kvasný klobouček „Vínka“,
b, c, e - kvasná látka do korku,
d - kvasná zátka s gumovou blanou.
20
Ing. Boris Valenta
2. Vyluhování plodin (paření) pomocí: a - uchycené plachetky, b - vloženého pařáku.
21
U tvrdých a sušených plodů (šípky) okrájíme zbytky kalíšků a nejlépe ještě rozkrájíme
na půlky nebo aspoň částečně rozdrtíme. Zásadně používáme nožů z nerezavějící ocelí,
Je-li to účelné, plodiny po spaření vodou ještě krátce povaříme nebo je vyluhujeme.
Touto operací sice plody změknou, dostaneme však více šávy, někdy dosáhneme i lepšího průběhu kvašení (borůvky), popřípadě odstraníme nežádoucí příchuti (rebarbora,
černý bez aj.); víno se však zase hůře čistí a obsah některých cenných látek (vitamíny) se
zmenšuje. Vyluhování, respektive paření je znázorněno na obr. 2. Plodiny se nasypou na
plachetku (a), ta se upevní do většího hrnce s vodou, v němž je otevřená menší nádoba.
Velký hrnec uzavřeme a ponecháme na mírném ohni. Vyvíjející se párou se plodiny vyluhují a šáva stéká do podstavené prázdné nádoby. Podle způsobu 2b se plodiny rozvrství
(např. rebarbora) místo na plachetce nad pařákem. v tomto případě obvykle šávu
nejímáme.
3. Zahřívání na vodní lázni: a - rozdrcené plodiny, b - voda.
22
Ing. Boris Valenta
4. Ruční lisování; a - zkrutem, b - stlačování kroužkem, c - punčochou.
Máme-li plodiny spařené vodou ještě dále zahřívat (např. aby změkly), používáme s
výhodou vodní lázně podle obr. 3, na které se ovoce nepřipaluje, stejnoměrně se přehřívá
na dostatečnou teplotu a nekaramelizuje. Jedinou zásadou je, aby hladina směsi v menší
nádobě byla níže než okolní voda, která se může vařit.
Lisování
Lisování provádíme bu po spaření, popřípadě povaření, nebo až máme směs zakvašenou
(viz str. 15). Máme-li doma ruční lisovací strojky (tutti-frutti), samozřejmě jich s výhodou použijeme. Obejdeme se však lehce bez nich, aniž máme horší výsledky. Několik
jednoduchých a známých způsobů je zachyceno na obr. 4. Při prvním způsobu (a) plodiny v plachetce, jejíž cípy držíme v ruce, stlačujeme zkrutem stále dolů. Podle způsobu
druhého (b) si pomáháme kroužkem, který stahujeme po povrchu plachetky. Lisovanou
23
šávu jímáme do podstavené ploché širší nádoby. Velmi dobře se osvědčuje méně známá
„punčocha“, popřípadě pákové lisování, popsané na str. 80 a 85.
Není-li v předpisech udáno jinak, nepoužíváme výlisky k dalšímu (druhému) lisování
a zpracování. Šetřili bychom na nepravém místě, protože šáva z druhého lisování je obyčejně málo hodnotná; výjimkou jsou plodiny těžko vyluhovatelné nebo cenově méně dostupné.
Slazení moštu
O nutnosti přidávat cukr postupně bylo pojednáno v kapitole Průběh kvašení. Protože
až na malé výjimky, na které je pamatováno v jednotlivých předpisech (např. višně), budeme přidávat vodný roztok cukru, jak tedy nejlépe provádět slazení po částech?
Předepsané množství vody přivedeme vždy do varu a vmícháme stanovené množství
krystalového cukru (jiný nepoužívat!). Necháme krátce povařit a sbíráme pěnu a nečistoty z cukru. Musíme si uvědomit, že vmícháním 1 kg cukru do 1 l vody vznikne objem
1,6 l Máme-li přidat do moštu množství cukru pod 1 kg, můžeme je vlít najednou, i když
je rovněž v tomto případě vhodnější přidat roztok na dvakrát. Jinak postupujeme takto:
Po vychladnutí roztoku přilijeme asi jeho 1/3 do moštu, promícháme, uzavřeme kvasnou
nádobu a zbylý cukerný roztok přikryjeme. Máme-li přidat po několika dnech další část,
napřed krátce cukerný roztok zahřejeme k varu a po vychladnutí přidáme příslušný díl
do moštu. Promícháme a stejný postup opakujeme se zbytkem.
Jiný způsob je rozvrhnout si celkové množství cukru a vody hned na začátku na 3 díly
a každý díl připravit, jak je výše uvedeno, vždy bezprostředně před přidáváním do mostu.
Doplňování moštu
Po přidání posledního zbytku cukerného roztoku Ihned doplníme kvasnou nádobu
čistou, převařenou a vychladlou vodou co nejvýše, abychom zmenšili „vzduchový polštář“ nad kapalinou. I když předpokládáme, že se pěna už tvořit nebude, nedoplňujeme
nikdy mošt až těsně k trubičce od kvasné zátky už proto, abychom ji třeba náhodným
pohybem neznečistili. Mošt pak necháme v klidu vykvasit.
Jiný vhodný způsob zvýšení hladiny je uveden v kapitole Praktické pokyny. Správně a
nesprávně naplněné a uzavřené kvasné nádoby jsou znázorněny na obr. 5.
24
5. Správně a nesprávně plněné a uzavřené kvasné nádoby:
a - nesprávně plněná,
b - nesprávně uzavřená,
c - správně plněná a uzavřená,
d - detail uzavření.
Ing. Boris Valenta
25
Stáčení
Pro vína se uvádí všeobecná zásada, aby byla stáčena vícekrát. Jelikož nejsme zařízení
v celém rozsahu na nutná opatření, která se ve vinařství běžně provádějí preventivně,
budeme skromní i v tomto případě.
Jestliže jsme připravili dobré víno, můžeme je stáčet jen jednou a po ustátí plnit do
lahví. Máme-li víno špatné, nepomůže ani deset přetáčení, abychom je nápadněji vylepšili. Bume si vědomi toho, že pro naši přípravu musíme najít kompromis. Domácímu
vínu, které není uměle konzervováno, vždy více škodí přílišný styk se vzduchem, než by
mu prospělo mnohonásobné stáčení. Nutnou potřebou zůstává stočení s kvasnic co nejdříve, aby hotové víno nedostalo kvasnou příchu. Po ustátí lze plnit domácí víno do lah-
6. Schéma skládání filtru:
a - při jednoduché filtraci, b - při urychlené filtraci
c - s přídavnou aktivní látkou.
26
Ing. Boris Valenta
ví, a to při dodržení vyzkoušených pokynu. Je-li třeba přetáčet několikrát, je to v předpisech výslovně uvedeno.
Není-li víno po stočení a několikadenním
ustátí vyjasněno, zkusíme je raději přefiltrovat.
Na obr. 6 je schematicky znázorněno skládání
filtračního papíru do nálevky pro jednoduchou
a urychlenou filtraci. Účinek filtrace přes papír
7. Změkčování zátek:
a - louskáčkem, b - rozvalováním.
8. Uzavírání lahví (parafinovaní, pečetění):
a - zátkování, b - seříznutí zátky,
c - namáčení, d - rozžehlení.
27
můžeme doplnit vyožením chomáčku vaty do stonku nálevky a převrstvením např.
aktivním uhlím (živočišné uhlí). Pak víno plníme do lahví, kde se obvykle uložením co
nejvíce vyjasní.
Při stáčení postavíme kvasnou nádobu opatrně, abychom zbytečně rozvířili kal, na
vyšší místo (stůl), jeden konec gumové hadičky vsuneme těsně pod hladinu při stěně nádoby, druhým koncem nasajeme ústy víno, a jakmile je ucítíme na jazyku, smáčkneme
tento konec prsty a vsuneme hadičku do druhé láhve, postavené na zemi, tak, aby víno
stékalo po stěně. Koncem hadičky v kvasné nádobě suneme zvolna dolů po stěně, aby
ústí hadičky bylo stále asi 2 cm pod hladinou a v druhé nádobě vytahujeme hadičku opačně, aby se nedotýkala nebo nebyla potopena ve víně.
Zlepšený a osvědčený způsob stáčení sáním shora je blíže popsán v kapitole Praktické
pokyny.
Uzavírání láhví
Láhve, plníme vínem tak, aby mezi hladinou a zátkou byla asi 3cm mezera. Po krátkém
ustátí (10-15 minut) uzavíráme láhve novými korkovými zátkami. Nikdy nesmíme používat zátky již jednou upotřebené. Nejčastější nemoci a vady vín jsou způsobeny právě
naprosto nemístným setřením na haléřových vydáních. Kupujeme vždy alespoň dvojnásobné množství zátek, než potřebujeme, abychom si mohli jednak vybrat vhodné
velikosti (používáme obvykle láhve od nejrůznějších druhů kupovaných vín), jednak
abychom mohli použít jen zátky hutné, neporézní.
Zátky několikrát vyvaříme (viz str. 18), změkčíme omačkáním, např., louskáčkem na
ořechy nebo rozvalováním mezi dvěma kovovými deskami, a vymačkáme z nich vodu
silným mnutím v hadříku (obr. 7). Pak jimi láhve co nejpečlivěji uzavřeme, dodatečně je
ještě zajistíme pečetěním nebo parafinováním, k tomu je nejvýhodnější přečnívající část
zátky z hrdla uříznout, několikrát ji ponořit do roztaveného parafínu a přežehlit (obr. 8).
Zátky zajišujeme ještě např. lékárnickým uzlem, zvláště chceme-li víno ponechat uměle
stárnout v uzavřeném stavu, aby zátka nevystřelila (obr. 9). Vhodnější zajištění zátky je
uvedeno v kapitole Praktické pokyny.
Pro zátkování šumivých vín musíme používat jak zvláštních lahví (tlustostěnných), tak
speciálních zátek, které zarážíme do hrdla jen jednou polovinou a převazujeme drátem
(košíček).
28
Ing. Boris Valenta
9. Zajištění zátek lékárnickým uzlem.
Sterilizace vína
O sterilizaci (pasterizaci) mluvíme obyčejně v souvislosti s přípravou moštů. Tímto
postupem ničíme nejrůznější škodlivé mikroorganismy a mošt se stává sterilním. u domácího vína se sterilizace dosud více neuplatňuje, ponejvíce z neinformovanosti, přestože se jí kvalita vína zlepšuje. Mimoto je tento způsob jedním z nápravných účinných
opatření při nemoci vína octěním a můžeme jej provádět i v domácnostech, kde nemáme
sterilizační hrnec (obr. 10). Zhotovíme si z pocínovaného plechu víko (b) na uvažovaný
hrnec pro sterilizaci, vyvrtáme v něm otvor, do kterého pomocí zátky (c) upevníme
teploměr. Do hrnce vložíme na podložky nepravé dno (e) s vyvrtanými otvory, nalijeme
vodu tak, aby láhve určené ke sterilizaci byly ponořeny až po hrdlo, víkem přivřeme
izolovaný drátek (a) vedený dvojmo pro snazší manipulaci a zahříváme do dosažení
29
teploty 70-75° C. Při této teplotě ponecháme láhve asi 15 minut. Aby v důsledku roztažnosti objemu zátky nevystřelily z hrdla, vložíme do hrdla před uzátkováním slabý izolovaný drátek (obr. 11), který po skončení sterilizace jednoduše vyjmeme. Jinak je možno
zátky zajistit lékárnickým uzlem (obr. 9),
10. Sterilizace (pasterizace) vína v lahvích:
a - izolovaný drátek pro manipulaci s víkem,
b - plechové víko s otvorem pro teploměr,
c - zátka pro uchyceni teploměru,
d - zajištění izolovaným drátkem proti vytlačení zátky,
e - nepravé děrované dno.
30
Ing. Boris Valenta
11. Zajištění lahví pro sterilizaci: a - izolovaný
drátek průměr asi i mm, dlouhý 15 cm, po
sterilizaci se vytáhne.
Uskladnění
Láhve s domácím vínem uskladňujeme v chladných temných místnostech, nejlépe ve sklepě.
Jsou-li zapečetěny nebo jinak těsně uzavřeny,
např. želatinovými kloboučky (samotná zátka
nepostačuje), můžeme láhve stavět do svislé polohy, protože zde nehrozí seschnutí zátky. Tento
způsob je zvláš výhodný, stáčíme-Ii a ukládáme
vína ještě úplně nevyčištěná, protože vznikající
usazeniny klesají ke dnu a při opatrném nalévání
je nikdy nezvíříme tak, jak by se nutné muselo
stát při uskladňování vleže.
31
IV. Poměry míšení a
přehled hodnocení
Pr o č j e z á k l a d e m 5 ?
Protože tato příručka je určena hlavně pro potřebu v našich domácnostech, celý její obsah se zaměřuje na rady a pokyny pro přípravu domácích vín v menším množství, s minimálními náklady a požadavky na vybavení. Zásadou zůstává nejrozumnější a nejekonomičtější objem 5 litrů, na který se vztahují všechny předpisy a údaje.
Toto množství se doporučuje z mnoha důvodů: Přípravě surovin (vytřídění, rozkrájení
apod.) můžeme věnovat náležitou pozornost, kvasnou 5 l nádobu velmi snadno získáme
(všeobecně se předpokládá láhev od okurek), zabírá minimální prostor, máme možnost
připravovat vína průběžně po celý rok, stále z nejvhodnějších plodin a surovin, takže můžeme poznat a mít v zásobě velmi pestrý výběr druhů, které bychom jinak ani neochutnali, potřebná práce v průběhu přípravy až do stáčení je minimální bez zvláštních nároků
a v neposlední míře neutrpíme žádnou velkou škodu, jestliže se nám náhodou domácí
víno nepovede.
Většina ostatních rozměrnějších nádob, vhodných pro kvašení (demižony), je pak obvykle násobkem pěti, takže poměry uváděné v předpisech můžeme snadno podle potřeby
jednoduše vynásobit,
Hodnocení surovin
Hlediska pro hodnocení surovin k přípravě domácích vín jsou závislá hlavně na subjektivních názorech. Někdo bude dávat přednost vínům trpkým, přírodním, aby se co nejvíce přiblížil jakostí hroznových vín, jiný se zaměří na těžší, sladší vína nebo na přípravu
vín kořeněných, popřípadě šumivých, i když je jakékoliv seřazení vín podle druhů obtížné a subjektivní, může se všeobecně naznačit následující porovnání (tab. 1), abychom
32
Ing. Boris Valenta
Tabulka 1
Kvalita domácího vína podle použité surovin
Vynikající vína
z ostružin, sušených šípků, namrzlých sušených trnek, černého rybízu, borůvek a směsí (např. černého
a červeného rybízu, jablek a hrušek aj.)
Dobrá vína
z červeného rybízu, bílého rybízu (popřípadě jejich
směsí s jinými druhy ovoce), višní, malin, fíků, bobulí černého bezu, čerstvých šípků, jablek, hrušek, pomerančů, rýže, čerstvých trnek
Průměrná vína
z jeřabin, sušených švestek, třešní, jalovce, obilí, angreštu, květů pampelišek, rebarbory, chlebových kůrek, jahod lesních, meruněk, broskví, rajčat, brusinek
Méně hodnotná vína
z čerstvých švestek, květů černého bezu, pomerančové kůry, cukrovky, pastináku, mahónie, melounů, jahod zahradních, moruše, dřinu, dřišálu
Tabulka 2
Získané množství vylisované šávy
Angrešt
3,7 litru
Maliny
3,5 litru
Borůvky
4,0 litru
Ostružiny
4,0 litru
Brusinky
2,5 litru
Rybíz bílý
3,9 litru
Hrozny
3,9 litru
Rybíz černý
3,2 litru
Hrušky
3,1 litru
Rybíz červený
3,5 litru
Jablka
3.0 litru
Švestky
2,5 litru
Jahody lesní
2,3 litru
Třešně
3,1 litru
Jahody zahradní
3,9 litru
Višně
3,3 litru
33
orientačně vyloučili zbytečná zklamání a zaměřili se na takové plodiny, které chuově
splňují naše předpoklady, kladené na kvalit u a charakter domácích vín.
Přehled je stanoven vzhledem k nejdostupnějším a nejčastěji používaným surovinám.
Množství získané š
ž ávy
Opět jen orientačně můžeme uvést množství šávy, které průměrně získáme z 5 kg čerstvého ovoce, protože výtěžek je závislý na způsobu lisování a druhu používaných pomůcek. Pro hodnocení může být vodítkem tab. 2.
Přehled je uváděn hlavně proto, aby umožnil představu, jak je uvedeno také v jednotlivých předpisech, že ne každé zdánlivě šavnaté ovoce musí dát více šávy. Některé plodiny (např. švestky) velmi obtížně uvolňují šávu, a proto pro větší výtěžek je třeba je
povařit nebo nakvasit, aby se Jejich struktura narušila a lisování bylo úspěšnější.
Množství cukru a kyselin
Jednotlivé druhy i stejných plodin mají obsah cukru a kyselin značně proměnlivý. Záleží
na půdních podmínkách, době trhání, podnebí a mnoha dalších vlivech. Připojená tabulka 3 má opět informativní charakter a ze srovnání obsahu cukru v některých plodinách
s jejich chutí, hotovým vínem nebo množstvím přidávaného cukru vidíme, že tato závislost není vždy v předpokládaném souladu.
M n o ž s t v í c u k r u v e v z t a h u ke
kvasinkám
Jak bylo již řečeno, ušlechtilé vinné kvasinky potřebují ke svému životu mimo jiné cukr
a na rozdíl od divokých kvasinek dokonaleji rozkládají cukr i ve větším množství na alkohol. Vznikající alkohol při určité koncentraci kvasinky usmrcuje, ušlechtilé druhy však
až při mnohem vyšším obsahu. z toho vyplývá. Že množství přidávaného cukru musí být
v určitém poměru k použitému druhu vinných kvasinek, abychom pro ně vytvořili optimální prostředí a naopak zabránili činnosti jiných nežádoucích mikroorganismů. Každý
druh kvasinek vyžaduje jiné množství cukru, které v průměru má by takové, jak je uvedeno v tabulce 4.
34
Ing. Boris Valenta
Tabulka 3
Obsah cukru a kyselin v plodinách
Plodina
Obsah cukru
v % přibližně
Obsah kyselin
v % přibližně
Angrešt
6,0
1,4
Borůvky
6,5
1,1
Brusinky
7,0
2,2
Dřišál
4,0
6,0
Fíky
50,0
1,1
Hrozny
17,0
1,0
Hrušky
10,0
0,3
Jablka
8,0
0,6
Jahody
6,0
1,0
Maliny
7,0
1,7
Meloun
5,0
0,2
Meruňky
3,9
1,0
Ostružiny
7,0
1,1
Rajčata
3,0
0,3
Rybíz černý
9,0
2,5
Rybíz červený
7,0
2,1
Šípky
8,0
2,5
Švestky
8,0
1,0
Trnky
10,0
2,0
Třešně
11,4
0,7
Višně
10,5
1,5
Přestože existuje mnohem více druhů ušlechtilých kultur vinných kvasinek, jsou v této tabulce seřazeny jen ty, jejichž druhy dodává Mykoprodukta Praha, závod pro pěstování žampionů a zpracování hub, podnik ÚSSD, na trh.
35
Tabulka 4
Množství přidaného cukru podle druhu použitých kvasinek
Kvasinky
Množství cukru na 5 litrů vína
Steinberská
1 kg ± 20 Dg
Bordeaux
1 kg ± 20 Dg
Burgundské
1,15 kg ± 20 Dg
Sherry
1,50 kg ± 20 Dg
Malaga
1,50 kg ± 20 Dg
Portské
1,50 kg ± 20 Dg
Madeira
1,60 kg ± 25 Dg
Tokajské
1,70 kg ± 30 Dg
Perlopěna
do hotového vína 30 g cukru na 1 l
Lehká, stolní a dezertní vína
Zkvašeny most obsahuje cukr z plodin a cukr přidávaný. Protože oba se proměňují
činností vinných kvasinek na alkohol, můžeme dostat v hotovém víně různý obsah
alkoholu a cukru u různých druhů vín. Záleží tedy hlavně na množství přidávaného
cukru, dále pak na objemu přidávané vody a druhu použitých kvasinek. Různé kultury
kvasinek mohou zkvasit různá množství cukru, vodou se ředí jak přítomné nebo
přidávané kyseliny, tak cukr.
Všeobecně platí: čím více kyselin, tím více přidávané vody (např. různá ředění podle
druhu rybízu jsou uvedena na str. 56). Pro všeobecnou orientaci nám postačí roztřídění
podle tabulky 5.
Průměrný obsah vitamínu C (kyseliny l-askorbové) v nejběžnějších druzích ovoce a
zeleniny je přehledně sestaven v tabulce 6.
Připravujeme-li tzv. suchá vína (nesladká), přidáváme nezbytné množství cukru, aby
mohl všechen vykvasit. l když existuje možnost získat z nich přídavkem cukru a překvašením novými vhodnými kvasinkami silnější sladší vína, s ohledem na malá množství
připravovaného domácího vína přidáváme raději větší dávky cukru hned do moštu na
začátku za použití příslušného druhu kvasinek. Rámcové poměry míšení u některých
plodin a druhů vína jsou uvedeny v tabulce 7.
36
Ing. Boris Valenta
Tabulka 5
Vztah množství cukru k obsahu alkoholu
obsah cukru
v moštu
množství odpovídajícího cukru
v 5 l moštu
Druh vína
% alkoholu
Lehké
až 10 %
asi 20 %
asi 1 kg
Stolní
až 12 %
asi 24 %
asi 1,2 kg
Dezertní
až 16 %
asi 32 %
asi 1,6 kg
Tabulka 6
Obsah vitamínu C v ovoci a zelenině
Druh
mg %
Druh
mg %
Angrešt
0,5 - 30
Malina
8 - 26
Banán
0,5 - 1
Mandarinka
30 - 45
Borůvka
4 - 15
Meruňka
2 - 10
Broskev
13 - 15
Ostružina
15 - 25
Brusinka
15 - 20
Pomeranč
20 - 70
Citrón
22 - 60
Rybíz bílý
15 - 60
Grapefruit
30 - 50
Rybíz černý
50 - 350
Hrozen vinný
0,5 - 10
Rybíz červený
15 - 60
Hruška
0,5 - 15
Ryngle
2-10
Jablko
0,5 - 30
Šípek divoký*
30-350
Jahoda lesní
8 - 20
Švestka
1- 12
Jahoda zahradní
25 - 90
Třešně
4- 16
Jeřabina
10 -120
Višně
3 - 15
Celer - kořen
7-8
Rajčata
22 - 26
Červená řepa
11 - 13
Rebarbora
12 - 16
Tykev
8 - 10
* Některé zvláštní druhy šípků obsahují až 5000 mg % askorbové kyseliny (vitamínu C)
Maliny
Jahody
Jablka vyzrálá
Jablka kyselá
Borůvky
Angrešt
Plodina
0,5 litru
0,5 litru
dezertní trpké
dezertní sladké
0,5 litru
0,5 litru
dezertní trpké
dezertní sladké
0 - 0,2 litru
dezertní sladké
0 - 0,2 litru
dezertní trpké
0,8 litru
stolní
0,5 litru
0,5 litru
dezertní sladké
dezertní trpké
0,75 litru
1,0 litr
0,75 litru
1,0 litr
Průmirný přídavek
vody na 1 l šavy asi
dezertní trpké
stolní
dezertní sladké
stolní
Druh vína
Rámcové poměry míšení u některých plodin a druhů vína
30 Dg
25 Dg
30 Dg
25 Dg
25 Dg
20 Dg
25 Dg
15 Dg
25 Dg
25 Dg
20 Dg
35 Dg
20 Dg
Přídavek cukru na
1 l šávy s vodou asi
Portské
Burgundské
Portské
Burgundské
Tokajské
Burgundské
Burgundské
Bordeaux
Burgundské
nebo
Bordeaux
Tokajské
Steinberské
Použité kvasinky
Tabulka 7
37
Višně
Rybíz červený
Rybíz černý
Rybíz bílý
Rajčata
Ostružiny
Plodina
Burgundské
Portské
25 Dg
35 Dg
0,5 litru
0,5 litru
dezertní sladké
Burgundské
Tokajské
Portské
Steinberské
Burgundské
Portské
Bordeaux,
Steinberské
Burgundské
25 Dg
35 Dg
30 Dg
20 Dg
25 Dg
35 Dg
20 Dg
30 Dg
1,0 litr
1,0 litr
1,25 litru
1,5 litru
1,25 litru
1,25 litru
0,75 litru
0,5 litru
dezertní trpké
dezertní sladké
dezertní sladké
stolní
dezertní trpké
dezertní sladké
stolní
dezertní sladké
Steinberské
20 Dg
1,25 litru
Sherry
30 Dg
-
dezertní trpké
stolní
Steinberské
20 Dg
-
stolní
stolní
dezertní trpké
Použité kvasinky
Steinberské
Přídavek cukru na
1 l šávy s vodou asi
20 Dg
Průmirný přídavek
vody na 1 l šavy asi
0,75 litru
Druh vína
Tabulka 7 - dokončení
38
Ing. Boris Valenta
39
V. Nemoci a vady vín
Nemocemi a vadami vín se označují nežádoucí změny a odchylky od normálních vlastností, Jako jsou změna chuti, vůně a barvy.
Náprava je v každém případě v domácnostech značné obtížná už proto, že i použití
vhodných chemikálií bez laboratorního rozboru nebo odborné Identifikace původu je
vždy spojeno s risikem. Obvykle Jednu nežádoucí vlastnost změníme, ale projeví se místo ní jiná. Mnohdy můžeme úspěšně zasáhnout jen tehdy, zpozorujeme-li nemoc nebo
vadu včas. z toho vyplývá nutnost uložené láhve často kontrolovat a účelnost používat
pro stáčené víno láhve menšího obsahu (3/4 litru a menší).
Pro úplnost a povšechnou informaci je dále uveden stručný přehled nejčastějších
nemocí a vad vín, jejich původ a příčiny, jak je poznáme a jak je popřípadě možné provést
nápravu. Vždy uvážíme, zda upravování při tak malých množstvích, jaká v domácnostech
připravujeme od určitého druhu, je vůbec rentabilní. Přehled je uváděn spise proto, abychom si uvědomili, kde jsme udělali chybu a v dalších přípravách se jí vyvarovali; dále pak
je určen těm, kteří se nespokojí s pěti litrovým i objemy a potřebují napravit chybu
„spáchanou“ ve větším měřítku.
Jaký je rozdíl mezi nemocí a vadou?
Nemoc je způsobena mikroorganismy, které se dostanou do moštu nebo vína ze vzduchu, ze špatně očištěných, plesnivých nebo nahnilých plodin, z nečistých nádob a pomůcek. Nemoci vína jsou vždy nedostatky těžšího rázu.
Vada vína vzniká nevhodným uložením, stykem s cizími předměty a převzetím nejrůznějších příchutí; je to vlastně lehčí úchylka od normálního stavu vína. Odstranění vady
je často poměrně snadné.
I když nemoci a vady se častěji vyskytují u slabě alkoholických vín, což jsou právě vína
domácí, není třeba se jich obávat za předpokladu, že bude dodržována přísná čistota při
všech manipulacích a při zachování osvědčeného postupu výroby. Jejich výskyt lze očekávat jen při neodborné přípravě, malé pečlivosti, podceňování a opomenutí zdánlivých
maličkosti.
Při přípravě domácích vín platí hlavní zásada: snadněji je nemocem a vadám předcházet, než je napravovat. Protože většina nemocí a vad má stejné příčiny, je třeba dodržovat
kromě čistoty hlavně požadavek co nejmenšího styku se vzduchem (vždy použít kvas-
40
Ing. Boris Valenta
nou zátku, při stáčení nechat stékat víno po stěnách, rychle filtrovat, doplňovat objem
mostu v kvasné nádobě atd.).
Dále pak musíme zabránit jakémukoliv styku surovin, moštu a vína s nechráněnými
kovy, vyjma nerezu (používat jen dokonale smaltované nádoby, sběračky, nové korkové
zátky apod.),
Nemoci vína
Křísovitost
je nejrozšířenější nemocí vína. Projevuje se tak, že na povrchu vína se tvoří povlak,
zpravidla bílý až žlutý, kožovitý který často vzlíná po stěně. Poklepáním lahví se rozpadá
a klesá ke dnu. Křísovitost je způsobena nepravými kvasinkami, nazývanými Mycoderma, které se dostávají do vína již s ovocem. Za nepřístupu vzduchu se nerozmnožují, rovněž je pro ně kritická hranice okolo 12 % alkoholu. Teplotou 60° C se křísové kvasinky
usmrcují během několika minut. Chu vína napadeného křísem je vodnatá (křísové kvasinky rozkládají alkohol na vodu a kysličník uhličitý), zvětralá, v pozdějším stadiu dostává víno nažluklou příchu (podobně jako zkažené máslo). Vhodná ochrana před křísovitostí je pokud možno co největší zamezení styku vína se vzduchem (včetně postupu
výroby, počínaje lisováním a konče uzátkováním v lahvích). Náprava se provádí filtrací,
tj. stočením do čisté lahve přes hustou plachetku, pasterizací a čiřením želatinou s taninem. Tato úprava je úspěšná, jde-li o křísovitost v počáteční fázi. Víno je vsak třeba ihned
zkonzumovat. Objeví-li se příznaky křísovitosti u staršího vína, je účelné po předchozím
uvedeném postupu (pasterizaci) přidat asi 0,5 kg cukru na 5 litrů vína a překvasit novou
kulturou kvasinek.
Octění
Je nejčastější a nejnebezpečnější nemoc vína. Vzniká u vín připravovaných z nahnilého
ovoce a hlavně kvasí-li mošt v neplných nádobách, i když jsou uzavřeny kvasnou zátkou.
Projevuje se podobně jako křísovitost. Chu naoctělého vína je velmi ostrá (octové baktérie proměňují alkohol na ocet) a v každém případě se rozezná od trpkého přírodního
vína. Dodatečná náprava v domácnosti je bezúčelná. Jde vsak zpočátku přerušit (zarazit)
pasterizaci.
Mléčné kysání
se projevuje hlavně u vín ze silně zředěných mostů, dále u vín, obsahujících málo kyselin
a zbytky nezkvašeného cukru, která byla ponechána při kvašení dlouho v teplých místnostech nebo bylo-li použito ve větším množství poškozeného a nahnilého ovoce. Víno
má mléčný zákal a sladkokyselou chu. Mléčné kysání probíhá i za nepřístupu vzduchu,
Bylo-li zjištěno v počáteční fázi, lze nepříjemnou chu odstranit stočením do vysířené
41
nádoby a asi za měsíc novým překvašením, popřípadě s přídavkem aktivního uhlí, nebo
smícháním s kvalitním vínem (napřed v menším množství vyzkoušet). Jiné úpravy a nápravy v pokročilém stadiu Jsou neúčelné. Nemoci zabraňujeme tak, že k málo kyselým
moštům přidáváme kyselý mošt (např. rybízový, z nezralých jablek apod.), popřípadě
přikyselíme mošt kyselinou citrónovou nebo vinnou,
Myšina
vzniká u vín s nízkým obsahem alkoholu a kyselin, která byla ponechána dlouhou dobu
bez přetáčení na kvasinkách a probíhalo-li kvašení zdlouhavě, zvláště v teplé místnosti.
Chu takových vín je odporná, se zápachem po myšině. Odstranění nemoci je dost těžké.
Dosud se nejlépe osvědčilo překvašení čistou kulturou kvasinek, Je-li to možné, použijeme i přídavku čerstvého moštu. Přídavkem aktivního uhlí se zápach jen zmenší.
Slizovitost
(vláčkovitost) se vyskytuje hlavně u bílých vín slabě alkoholických, chudých na třísloviny, v nichž jsou zbytky nezkvašeného cukru (předčasné stáčení do lahví). Příčinou bývá
použití nahnilého ovoce a kvašení bez použití ušlechtilých kultur kvasinek v nečistých
nádobách. Mošt obyčejně již v prvních dnech houstne, vylučuje se nadměrně slizu a nabude olejovité konzistence. Nejčastěji se tato nemoc vyskytuje u datlových, fíkových,
popřípadě jahodových a ostružinových vín. Slizovitosti lze předcházet např. spařením
plodů horkou vodou před lisováním. Zjistí-li se v počátečním stadiu, provede se pasterizace a po přidání asi 0,5 kg cukru se mošt nebo víno překvasí novými kvasinkami s přídavkem 15 g kyseliny citrónové na 5 litrů vína a občasným provzdušením vína.
Hořknutí
se obvykle vyskytuje u červených vín, nesmí se však zaměňovat s trpkostí. Trpkost poznáme ihned po ochutnání, zhořklé víno až za chvíli, avšak hořkost máme dlouho
v ústech. Původ této nemoci není dostatečně objasněn. Někdy způsobuje hořknutí vína
i olej ze semen (jader), která jsme při zpracování mostu hodně drtili. Nápravu lze provést
v počátečním stadiu pasterizací a snížením obsahu tříslovin ve víně čiřením želatinou (na
špičku nože) bez přídavku taninu. Před tím je nezbytné víno stočit pří současné filtrací
přes hustý filtrační papír (hořká sraženina se totiž zahříváním rozpouští a přecházela by
do vína) za použití aktivního uhlí (obr. 6c).
Zvrhnutí
(zlomení vína) je obvykle nemocí červených vín, která ztrácejí barvu, kalí se a vyvíjí se
v nich nadměrné množství kysličníku uhličitého. Chu vína je na počátku nemoci mdlá,
později ostrá, odporná. Zvrhnutí je způsobeno baktériemi, které rozkládají kyseliny,
vinný kámen a jiné složky vína i za nepřístupu vzduchu, hlavně na kyselinu octovou.
Nemoci je možné předcházet delším nakvašováním rozdrcených plodin, aby se zvýšil
obsah tříslovin, sířením a ukládáním vína v chladu. Při zjištění této nemoci v počátcích
můžeme zabránit jejímu rozšíření pasterizací nebo sířením, popřípadě zvýšením obsahu
kyselin (přídavkem kyseliny citrónové nebo vinné), které omezují rozmnožování
baktérií. Je-li zvrhnutí zpozorováno pozdě, není náprava možná.
42
Ing. Boris Valenta
Va d y v í n a
Hnědnutí a černání
příčinou je delší styk se vzduchem (např. netěsné, pórovité zátky), popřípadě styk s kovem. Černání se projevuje již při kvašení nebo až v lahvích tmavnutím od hladiny a dá se
částečně odstranit čiřením želatinou (0,5 g na 5 l vína), ustátím a stočením do jiné nádoby. Hnědnutí zabraňujeme zahřátím vína na teplotu kolem 80° C nebo víno síříme.
Příchuti
většinou samotným názvem charakterizují příčinu a z toho vyplývá předcházení těmto
vadám. Při přípravách domácích vín mohou se vyskytnout tyto nežádoucí příchuti:
po zvětrání
(časté stáčení nebo filtrace způsobuje ztrátu kysličníku uhličitého a tím mdlou, nevýraznou chu), po plísni (z plodin nebo korkových zátek), po kvasnicích (pozdní stáčení
z kvasinek), po korku (uzavírání lahví již použitými nebo nevyvařenými zátkami, nebo
neparafínování korku), po kovu (mošt nebo víno přišlo do styku s nechráněními kovy),
po gumě
(nevhodná guma hadiček pro stáčení), po sirouhlíku - známá jako kozlovina (vyskytuje
se u rybízových a angreštových vín, které mají chu po zkažených vejcích; vzniká mj.
hnilobným rozkladem kvasinek, tedy při pozdním stáčení z kvasnic a dá se odstranit
provzdušněním, např. překapáváním přes filtr).
Z uvedeného vyplývá oprávnění zdůraznit požadavek nezbytné čistoty všech používaných pomůcek (nikdy nepoužívat nechráněné kovové součástky, vyjma nerezu), třídění základních surovin a dodržování pracovních postupů a poměrů.
43
VI. Předpisy pro
přípravu domácích vín
Všechny uvedené předpisy se až na výjimky vztahují pro přípravu domácího vína v kvasných nádobách objemu 5 litrů. Chceme-li připravovat víno ve větším množství, je třeba
vzít příslušný násobek všech složek.
Předpisy jsou rozčleněny systematicky podle původu surovin abecedně do statí: Lesní
plodiny, Polní plodiny, Ovoce a zelenina, Květy, Plody keřů a stromů, Dovážené plodiny,
Ostatní suroviny, nakonec pak předpisy pro přípravu šumivých a kořeněných vín.
Účelem je předložit prakticky ověřené návody, abychom měli určité vodítko a předpoklad úspěchu; na základě získaných zkušeností a vlastních požadavků můžeme je dále
doplňovat a kombinovat. Protože u některých surovin je uvedeno několik postupů, které
se mnohdy podstatně liší a jsou doplněny údaji v záhlaví, je třeba si přečíst před vlastní
přípravou příslušné plodiny vždy celý text.
Lesní plodiny
Borůvky
Borůvkové víno je velmi zdravé a chutné. Příprava je však poněkud obtížnější, protože
šáva velmi těžko kvasí. z mnoha předpisů lze zvláště pro začátečníky doporučit hlavně
způsob, kdy se mošt získá krátkým povařením plodů. Pak kvašení probíhá mnohem
snadněji. Velmi dobrá jsou vína ze směsí borůvek a červeného rybízu nebo peckovin
(višně), např. v poměru 1 : 1.
Po m o c n ý z á k v a s
Nejprve si připravíme základní zákvas z dvojnásobné dávky kvasinek. Vzklíčené kvasinky přidáme do směsi připravené asi ze 3 kusů jemně nastrouhaných jablek, k nimž se
přidá 1 kávová lžíce cukru rozpuštěného v 1 dl vody a šáva z hrstí rozmačkaných borůvek. Zákvas ponecháme asi 3-5 dní na teplém místě v menší lahvi, uzavřené např. chomáčkem vaty. Po rozkvašení vlijeme pomocný zákvas do vlastního borůvkového moštu.
44
Ing. Boris Valenta
I. postup
Při přípravě borůvkového mostu postupujeme takto: Rozmačkáme 3 kg přebraných
borůvek, z nichž jsme odstranili všechny nečistoty, přidáme 10 Dg cukru, 10 g kyseliny
citrónové a 1 balíček živné soli. Směs přelijeme 1 litrem vařící vody a velmi krátce povaříme. Po vychladnutí se přidá za míchání pomocný zákvas a v uzavřené nádobě se ponechá stát 1-2 dny. Po vylisování přidáme do stavy ještě 1/2 balíčku živné soli, roztok 1 kg
cukru v 1 l vody a ponecháme kvasit v nádobě uzavřené kvasnou zátkou. Při případném,
avšak velmi vzácném zastavení kvašení je třeba mostem zamíchat. Po vykvašení stočíme,
necháme ustát a plnírně do lahví.
Použité kvasinky: bordeaux, burgundské.
II. postup
2 kg borůvek a 1 kg červeného rybízu (nebo 1,5 kg višní s peckami) rozmačkáme, přidáme 10 Dg cukru, 1/2 balíčku živné soli a přelijeme 2 litry vařící vody. Směs velmi krátce
povaříme. Po vychladnutí postupujeme stejně, jak je uvedeno u I. postupu.
Použité kvasinky: burgundské.
Brusinky
O brusinkách platí totéž co o borůvkách. Kvasí rovněž těžko, protože v nich obsažená
kyselina benzoová potlačuje kvašení. Pro lepší výtěžek šávy se doporučuje delší povaření, dokud plody nezměknou.
Postup
Příprava pomocného zákvasu je stejná jako u borůvek. Pro přípravu brusinkového vína
rozmačkáme 3,5 kg brusinek, spaříme 1,3 l vody, přidáme 10 Dg cukru, 10 g kyseliny
citrónové, 1 balíček živné soli a vaříme do změknutí. Další postup je stejný jako u borůvek - viz postup I.
Jahody lesní
Lesní jahody se musí pečlivě vytřídit od nahnilých, protože jinak se víno brzy kazí (hnědnutí, slizovatění) a poněvadž se plody před upotřebením nemají omývat (ztráta vůně
hotového vína). Zkvašené víno se stáčí bezprostředně po vykvašení a po vyjasnění do
lahví. Nemá se dlouho skladovat.
I. postup
Kvasnou nádobu naplníme asi do poloviny směsí rozmačkaných jahod s krystalovým
cukrem (na 5 kg jahod asi 1 kg cukru). Přelijeme 2 l vody s rozpuštěnými 20 g kyseliny
citrónové, 1/2 balíčkem živné soli a vzklíčenými kvasinkami. Po týdenním nakvašení vylisujeme, přidáme 1 kg cukru rozpuštěného v 1 l vody a necháme dokvasit. Po skončení
kvašení víno stočíme s kvasinek a po ustátí je pak ihned plníme do lahví.
Použité kvasinky: sherry, portské, tokajské.
45
II. postup
4 kg jahod s 1/2 balíčkem živné soli a 10 Dg cukru se spaří 1 l vody. Po vychladnutí se přidají vzklíčené kvasinky, směs se přelije do nádoby a uzavřená gumovou blanou se ponechá jeden den stát. Druhý den ji vylisujeme a přidáme po částech (viz kapitola Slazení
moštu) 1,5 kg cukru v 1 l vody. Po vykvašení ihned stočíme a plníme do lahví.
Použité kvasinky: Madeira, sherry.
Jalovec
Jalovcové víno obyčejně dost dlouho kvasí. Máme-li v zásobě láhve od šumivých vín
(sektů), lze víno stočit do těchto lahví. Stáčíme, když se víno vyjasní a v kvasné zátce pozorujeme už jen ojediněle unikající bublinky. Láhve dobře zazátkujeme a ještě převážeme
(obr. 9), Víno v lahvích dokvasí a po otevření pění, v tomto případě nejde o nemoc vína.
Takto připravené domácí víno má velmi osvěžující chu.
Po m o c n ý z á k v a s
Polévková lžíce hrozinek se rozkrájí na velmi drobné kousky, přelije 1 dl horké vody a po
vychladnutí se přidají vzklíčené kvasinky. Zákvas ponecháme stát v lahvičce uzavřené vatou asi 1-2 dny.
I. postup
0,5 kg sušených jalovcových bobulek se pován ve 3,5 l vody, procedí se bez lisování a
v horkém výluhu se rozpustí 1/2 sáčku živné soli. Po vychladnutí se přidá hrozinkový zákvas a směs se ponechá uzavřená stát l den. Druhy den přidáme polovinu roztoku 1 kg
cukru a 10 g kyseliny citrónové v 1 l vody, asi za 4 dny zbytek cukerného roztoku; vždy
uzavíráme kvasnou zátkou. Po skončeném kvašení, kdy se roztok vyjasní, můžeme víno
přetočit s kvasinek do menší kvasné nádoby a ponechat je několik dní ustát, načež je stáčíme do lahví. Také je možné, jak je výše uvedeno, když už unikají bublinky ojediněle
(ovšem po vyjasnění), stočit víno do lahví a nechat v nich dokvasit.
Použité kvasinky: bordeaux,
II. postup
Zákvas připravíme stejně, jak je uvedeno výše. Rovněž poměry a příprava jsou stejné,
vynechává se cezení, takže bobulky ponecháme v kvasné nádobě po celou dobu kvašení.
Toto víno není vhodné stáčet do lahví dříve, dokud není úplně vykvašené. Hotové je velmi aromatické,
Klikva
Klikva (klukva, blatnice, žorovina) nabývá významu v poslední době, kdy se k nám dováží z SSSR a Finska. u nás roste jen ve vyšších polohách (Orlické hory, Slovensko) a na
močálovitých půdách. Šavnaté červené bobule, větší než brusinky, mají méně cukru a
více kyselin, na mraze zfialoví.
46
Ing. Boris Valenta
Postup
Příprava vína je stejná jako u brusinek.
Maliny
Pro přípravu vína se používají jen čerstvě natrhané maliny, nepřezrálé, poněvadž ty by
barvily víno nepřirozené tmavě.
I. postup
4 kg malin rozmačkáme s 10 Dg cukru a spaříme 2 l vody. Po vychladnutí se přidají vzklíčené kvasinky a 1/2 balíčku živné soli, směs se ponechá l den stát v uzavřené nádobě, pak
se vylisuje a ke šávě přidáme po částech roztok 1,5 kg cukru v 1 l vody (viz str. 23), Po
vykvašení stočíme, ponecháme ustát a plníme do lahví.
Použité kvasinky: portské, burgundské,
II. postup
Do téměř naplněné kvasné nádoby s rozdrcenými malinami přidáme vzklíčené kvasinky,
1/ balíčku živné soli a necháme uzavřené kvasnou zátkou stát asi 5 dní. Potom směs
2
vylisujeme a výlisky prolijeme horkou vodou (filtrace). Filtrát jímáme do zvláštní nádoby a po vychladnutí na každý 1 l původního moštu přidáme 0,5 l filtrátu. Hotový most
nalijeme do kvasné nádoby, přidáme postupně roztok 1,25 kg cukru v 1 l vody a ponecháme vykvasit. Po stočení a ustátí plníme do lahví,
Použité kvasinky: portské.
Ostružiny
Ostružiny jsou vhodné pro přípravu těžkých vín. Výroba lehkých vín se nedoporučuje
už proto, že takto vyráběná vína snadno podléhají nemocem (slizovitost).
l. postup
3 kg přebraných zralých ostružin rozmačkáme, přidáme 5 g kyseliny citrónové a 1/2 balíčku živné soli. Směs se spaří 2 l vařící vody a po vychladnutí se přelije do kvasné nádoby.
Po přidání vzklíčených kvasinek se ponechá zákvas uzavřený gumovou blanou jeden den
stát. Druhý den se ovoce vylisuje. Ke šávě přidáváme postupně celkem 1,5 kg cukru
rozpuštěného v 1l vody (viz str. 23).
Použité kvasinky: portské, burgundské nebo malaga.
II. postup
Pro dezertní víno vylisujeme ostružiny, abychom dostali 4 l moštu, který zahřejeme
k teplotě asi 60° C. Přidáme 10 g kyseliny citrónové, 1/2 balíčku živné soli a 1,25 kg
krystalového cukru. Do vychladnutí moštem mícháme, až se všechen cukr rozpustí. Přelijeme do kvasné nádoby a přidáme vzklíčené kvasinky. Po vykvašení (asi za 10 dní) stočíme, přidáme 0,5 kg cukru a necháme dokvasit opět v nádobě uzavřené kvasnou zátkou.
Po stočení a ustátí plníme do lahví.
Použité kvasinky: malaga, portské, tokajské.
47
Po l n í p l o d i n y
Připomínáme, že z obílí a cukrovky lze víno vyrábět jen v případě, že těchto plodin bude
dostatek nebo že budou získávány sběrem po sklizni. Zatím je totiž situace taková, že
obilí nemáme nadbytek, mnohdy je musíme dokonce dovážet. Cukrovka je zase cenná
surovina k výrobě cukru, který vyvážíme,
Cukrovka
Cukrovkové víno se může připravovat prakticky až v zimních měsících. k jeho přípravě
již potřebujeme nákladnější zařízení, protože šávu je třeba získat strojním vylisováním.
Ve srovnání s ostatními domácími víny je jeho příprava dost pracná, mimo to příchu po
řepě se neodstraní. Kvalita se zlepší přídavkem ovocných šáv (z trnek, jablek apod.).
I. postup
Cukrovka se oloupá, rozkrájí a vylisuje. Šávu je třeba zahustit varem asi na polovinu
původního objemu, např. odpařováním na mírném ohni. Do šávy přidáme 10 g kyseliny
citrónové, 1/2 balíčku živné soli, vzklíčené kvasinky a ponecháme kvasíc v nádobě uzavřené kvasnou zátkou. Po skončeném kvašení se víno stočí, nechá ustát a plní do lahví
(stočení je někdy třeba opakovat vícekrát),
Použité kvasinky: steinberské.
II. postup
K 5 l zahuštěné šávy z nakrájené a vylisované cukrovky se přidá 1 l šávy z trnek, 10 g
kyseliny citrónové a 1/2 balíčku živné soli, vše se povaří, zbaví pěny a po vychladnutí se
vmíchají vzklíčené kvasinky. Směs se ponechá vykvasit, pak se stočí a po ustátí ji plnírně
do lahví.
Použité kvasinky; bordeaux.
III. postup
Tímto způsobem připravujeme těžší vína. Na mírném ohni zahustíme odpařením vylisovanou šávu z cukrovky na poloviční objem původního množství. Na 4 l cukrovkové šávy přidáme 1 l šávy z vylisovaných trnek nebo jablek a dále postupujeme stejně, jak je
uvedeno u postupu II.
Použité kvasinky: portské, sherry.
Kukuřice a pšenice
U obilnin je všeobecně nutné použít ušlechtilé kultury kvasinek, které dodají vínu příslušnou chu a vůni, protože obilniny samy jsou bez aromatických látek. Prakticky lze
v těchto případech použít všech druhů kvasinek, ovšem vždy s příslušným optimálním
množstvím cukru podle tabulky 4.
Po s t u p
Volíme jeden z postupů uvedených u žita.
48
Ing. Boris Valenta
Žito
ž
Z obilnin je pro přípravu domácího vína velmi vhodné zvláště žito. Je třeba však upozornit, že se může konzumovat minimálně po půlletém uložení, kdy získá na kvalitě. Dřívější použití způsobuje silné bolení hlavy. Nepoužívá-li se žito naklizené, musí se ponechat
kvasit ve větších lahvích než obvykle používáme (např. rozdělit směs do dvou menších
nádob), protože kvašením žito značně nabobtnává, a teprve po stáčení se obsahy spojí do
1 láhve a nechají ustát. Před stáčením do lahví se doporučuje víno přefiltrovat.
Náklíčení
Proprané, ještě vlhké žito rozprostřeme na plech do vrstvy asi 1 cm vysoké a ponecháme
nejlépe v zavřené, mírně vyhřívané troubě zapařit. Pravidelně je zkrápíme vodou a opatrně promícháváme. Jakmile zrna začínají klíčit, jenom je mírně kropíme vodou a převracíme vrstvu jen občas, abychom klíčky nepoškodili. Po celou dobu dbáme, aby se obilí
nespálilo, a proto dáváme raději na plech více vody.
I. postup
1 kg žita se dobře propláchne, odstraní se plevele a nečistoty (popřípadě se nechá
naklíčit), přelije se 1 l vroucí vody s rozpuštěnými 30 g kyseliny citrónové a ponechá se
1 den stát v kvasné nádobě uzavřené vatou. Druhý den se přidá vychladlý roztok 1 kg
cukru ve 2,5 l vody a zamíchají se vzklíčené kvasinky s 1/2 sáčkem živné soli. v nádobě
uzavřené kvasnou zátkou bývá kvašení ukončeno za 2-3 týdny. Po stočení necháme ustát
a přefiltrujeme do lahví,
Použité kvasinky: šternberské
II. postup
1 kg žita se několikrát propláchne, odstraní se nečistoty (popřípadě se nechá naklíčit),
přelije se 4 l vody a ponechá se stát v uzavřené nádobě 1 den. Druhý den se směs povaří
hodinu na mírném ohni a po vychladnutí se procedí přes plachetku (nemačkat) do kvasné nádoby. Za míchání se přidají vzklíčené kvasinky, 1/2 sáčku živné soli, 25 g kyseliny
citrónové, postupně se přidává vychladlý roztok (viz str. 23) 1,5 kg cukru v 1 l vody a ponechá se kvasit. Po vykvašení stočíme, ponecháme ustát a plníme do lahví
Použité kvasinky: tokajské,
při použití šternberských kvasinek přidáváme jen 1 kg cukru v 1 l vody.
III. postup
Nejprve se připraví svařený roztok 1,25 kg cukru ve 3,5 l vody. Po vychladnutí se do něho
vmíchá 15 g kyseliny citrónové, vzklíčené kvasinky a 1/2 balíčku živné soli. Roztok se
přelije do kvasné nádoby, uzavře se a ponechá stát do druhého dne. Mezi tím 0,75 kg žita
(popřípadě naklíčeného) se čistě vypere a ponechá oschnout. Připraveným roztokem
zákvasu přelijeme žito a směs ponecháme kvasit v kvasné nádobě uzavřené kvasnou
zátkou asi 14 dní, kdy bývá kvašeni skončeno. Víno stočíme, ponecháme ustát a plníme
do lahví.
Použité kvasinky: bordeaux.
49
Ovoce a zelenina
Angrešt
Pro přípravu angreštového vína se hodí hlavně směs různých druhů angreštů (červené,
žluté s různou tlouškou slupek). Není účelné vína příliš ředit, protože jsou pak náchylná na nemoci a vady (slizovitost, myšina). Velmi dobré domácí víno se získá smícháním
angreštu s rybí-zem.
I. postup
3 kg omytých zralých angreštů rozmačkáme, posypeme 20 Dg cukru, přidáme 1/2 balíčku
živné soli a směs spaříme 1 l vařící vody, popřípadě krátce povaříme. Po vychladnutí se
přidají vzklíčené kvasinky a v přikryté nádobě ponecháme vše zakvasit asi 2 dny. Po vylisování se k mostu přidá postupně roztok 1,5 kg cukru v l 1 vody (viz str. 23) a ponechá
se kvasit. Jakmile kvašení ustane, víno stočíme s kvasnic, dva dny necháme v klidu ustát
a plníme do lahví.
Použité kvasinky: tokajské,
II. postup
Pravděpodobnost, že se u domácího angreštového vína projeví slizovitost, zmenšíme,
použijeme-li, nezralé, tvrdé, ale vyvinuté plody. 1,5 kg takového angreštu s 20 Dg cukru
se spaří 3 l vroucí vody a povaří se do změknutí bobulek ve vodní lázni (obr. 3). Směs
vylisujeme, rozmačkaný výlisek, dáme znovu do varné nádoby, přelijeme 1,5 l vařící vody
a opět povaříme. Po vylisování přidáme mošt k původnímu, necháme vychladnout, přidáme 1/2 balíčku živné solí, vzklíčené kvasinky a ponecháme zakrytý zakvasit do druhého
dne, kdy mošt doplníme roztokem 80 Dg cukru v 1 l vody. Nádobu pak uzavřeme kvasnou zátkou a po vy kvašení několikrát stočíme, necháme asi dva dny ustát a plníme do
lahví.
Použité kvasinky: steinberské
III. postup
Směs angreštu a rybízu, 1 kg zralých angreštů a 1 kg rybízu (nejlépe černého), rozmačkáme, přidáme 20 Dg cukru a postupujeme dále stejně, jak je uvedeno u postupu I.
I V. p o s t u p
Rozdrcený angrešt omyjeme, spaříme vroucí vodou, krátce povaříme a lisujeme. Na
2 l šávy přidáváme 2 l vody, vmícháme 80 Dg cukru, vzklíčené kvasinky a dále postupujeme stejně, jak uvedeno u postupu I.
Broskve
Při přípravě poměrně drahého domácího vína z broskví si obyčejně vypomáháme doplněním váhy meruňkami. Všechny broskve je třeba vždy oloupat a k moštu před kvašením
50
Ing. Boris Valenta
přidat asi dvě nerozdrcené pecky, aby hotové víno dostalo slabě nahořklou chu. Doporučuje se také přidat do moštu jeden lusk vanilky.
Postup
Postup výroby je stejný jako u meruňkového vína.
Celer
O celeru a postupu při přípravě domácího vína platí totéž co o pastináku, přičemž je lépe
jej využít na úpravu pokrmů.
Hrušky
Víno z hrušek je mdlé chuti, hůře kvasí a je třeba je brzy stočit s kvasnic. Na víno se nejlépe hodí odrůdy tvrdé, podřadnější kvality a kyselejší. Raději je stáčíme ještě nedokvašené do další nádoby, kde je necháme dokvasit, a to popřípadě několikrát. Lepší kvalitu a
jiskru docílíme směsí, např. s kyselými jablky (hrušky mají málo kyselin), v poměru 2-3
díly hrušek na 1 díl jablek, nebo i s jiným kyselým ovocem. Rovněž se doporučuje přidat
k hruškám v malém množství trnky, rybíz apod. v těchto případech se již nepřidává kyselina citrónová.
Postup
5 kg vykrájených, nadrobno nakrájených hrušek (popřípadě ve směsi s jiným ovocem)
spaříme 2 l vařící vody, přidáme 7 g kyseliny citrónové, 1/2 balíčku živné soli a po vychladnuti vzklíčené kvasinky. Směs se ponechá l den přikrytá stát a po vylisování se přidá
roztok 85 Dg cukru v 1,5 l vody. Po skončeném kvašení, nebo pozorujeme-li už jen ojediněle unikající bublinky v kvasně zátce, se víno přetočí do menší nádoby a ponechá
dokvasit. Přetáčení je účelné několikrát opakovat před konečným stočením do lahví.
Použité kvasinky, steinberské.
Jablka
Na přípravu jablečného vína lze využít takřka všechny druhy jablek a právě směs různých
druhů dává vynikající chuové vlastnosti. Nevýhodou těchto vín je snadná náchylnost
k hnědnutí; předcházet této vadě je možné např. úzkostlivým, co největším omezením
styku se vzduchem (i při stáčení). Zvláště je namístě po každém přetáčení doplňovat
mošt v kvasné nádobě cukerným roztokem nebo podle obr. 21 zvýšit objem kapaliny.
Velmi dobré domácí víno je ze směsi jablek a hrušek (viz hruškové víno). Pro rychlé
vyčištění se přidávají trnky nebo jeřabiny,
l. postup - ze zralých jablek
4 kg vykrájených jablek se rozkrájí na drobné kousky a spaří 2 l vařící vody s
rozpuštěnými 20 Dg cukru a 1 balíček živné soli. Po vychladnutí se přidají vzklíčené
kvasinky a směs se ponechá l den stát v nádobě uzavřené kvasnou zátkou. Po vylisování
se k mostu přidá postupně (viz str. 23) roztok 0,8 kg cukru v 1 l vody. Po skončené první
fázi kvašení (asi za l týden) se most doplní co nejvýše cukerným roztokem. Jakmile se
51
víno začne čistit, ihned se přetáčí s kvasnic do menší nádoby nebo v nové nádobě se
doplní opět co nejvýše cukerným roztokem, popřípadě zvětšením objemu podle obr. 21.
Přetáčení lze opakovat několikrát, až se víno po několika měsících vyčistí natolik, že je
možné stáčet je do lahví.
Použité kvasinky: tokajské.
II. postup - z kyselých padaných jablek
4,5 kg jablek se rozstrouhá, přidá se 1/2 balíčku živné soli a 20 Dg cukru. Směs se spaří
1 l vařící vody. Po vychladnutí se přidají vzklíčené kvasinky a další postup je stejný jako
při I. postupu.
lIl. postup - z vyzrálých a sladkých jablek
K přípravě použijeme jen vytříděná jablka, nahnilá je nutno vyřadit nebo vykrájet. Jablka
rozstrouháme nebo rozkrájíme na drobné kousky a krátce povaříme. Po vylisování na 4 l
šávy přidáme 80 Dg krystalového cukru, 1/2 balíčku živné soli a po vychladnutí vzklíčené kvasinky. Směs přelijeme do kvasné nádoby a vmícháme rozmačkané trnky nebo jedlé
jeřabiny v množství asi 10 Dg. Dále postupujeme stejně, jak je uvedeno u postupu I.
Jahody zahradní
Víno připravené jen ze zahradních jahod má většinou horší chu a vůni než víno z lesních
jahod. Proto je účelné použít směs zahradních a lesních jahod v poměru 1:1. Pro přípravu
domácího vína je třeba vybrat jen menší plody, čerstvě nasbírané, které si podržují a hotovému vínu dodají typické jahodové aroma. Jahody nemají být zaprášené nebo znečištěné, abychom je nemuseli omývat, o vlastnostech domácího vina dále platí totéž co o lesních jahodách.
Postup
2 kg zahradních jahod a 2 kg lesních jahod zbavíme kalichů a stopek, prosypeme 1,5 kg
krystalového cukru a rozdrtíme (např. dřeveným tloučkem nebo očištěnou lahví). Přidáme 5 g kyseliny citrónové (nebo 8 g kyseliny vinné), směs přelijeme 1 l převařené horké
vody a po vychladnutí vmícháme vzklíčené kvasinky a 1/2 balíčku živné solí. Zákvas přelijeme do kvasné nádoby, uzavřeme kvasnou zátkou a ponecháme jeden týden stát; několikrát denně nádobou zatřeseme, aby se obsah promíchal. Směs pak vylisujeme a ponecháme v nádobě, opět uzavřené kvasnou zátkou, vykvasit. Po stočení a ustátí plníme do
lahví.
Použité kvasinky: madeira.
Další postupy
Viz jahody lesní.
52
Ing. Boris Valenta
Kdoule
Protože kdoule mají velmi aromatické slupky, nepříjemně ovlivňující chu hotového vína, je účelné je před použitím oloupat a jen několik plodů ponechat se slupkou. Nepoužíváme nikdy kdoule brzy po očesání, ale necháme je 2-3 týdny odležet. Kdoule je nejlépe
očesat co nejpozději (v listopadu), než nastanou mrazíky. Velmi dobrá domácí vína jsou
ze směsi kdoulí a jablek (l : 2).
I. postup
4 kg rozkrájených kdoulí (většinou oloupaných) spaříme 1 l vroucí vody s 10 Dg cukru,
5 g kyseliny citrónové a 1/2 balíčkem živné soli. Po vychladnutí se přidají vzklíčené kvasinky a směs ponecháme přikrytou asi 2 dny zakvasit. Po vylisování se postupně (viz
str. 23) přidá roztok 1,2 kg cukru v 1 l vody. Kvašení bývá velmi bouřlivé a teprve po jeho
úplném skončení doplníme most cukerným roztokem. Ponecháme v klidu kvasit a po
přetočení plníme do lahví.
Il postup
5 kg rozkrájených kdoulí, z většiny oloupaných, spaříme 2 l vroucí vody s 5 g kyseliny
citrónové a směs ponecháme asi 5 dní zakvasit v nádobě uzavřené kvasnou zátkou. Denně několikrát zákvasem zamícháme. Po vylisování přidáme k moštu vzklíčené kvasinky a
1/ balíčku živné soli; opět ponecháme v nádobě, uzavřené kvasnou zátkou, kvasit. Je-li
2
bouřlivé kvašení skončeno, stočíme most s kvasnic a přidáme postupně roztok 1,2 kg
cukru v takovém množství vody, aby při konečném přidání cukerného roztoku byla
nádoba plná. Po 2-3 měsících víno stočíme, ponecháme ustát a plníme do lahví. Kdoulové
víno lze konzumovat poměrně velmi brzy a naopak se nedoporučuje dlouho je skladovat.
Použité kvasinky: tokajské, šternberské.
Melouny
Domácí víno z melounů je mdlé chutí a velmi často podléhá v krátké době nemocem i vadám. Výjimečně lze připustit, aby se při podávání do číšek vymačkaly dvě kapky citrónu
a při postupu se přidalo celé předepsané množství roztoku cukru najednou.
Postup
2 kg dužniny zralých sladkých melounů se zbaví jadérek a rozkrájí, přidá se 1/2 balíčku
živné soli, 10 g kyseliny citrónové, přelije se roztokem 1,75 kg cukru ve 2,5 i vody a nechá slabé přejít varem. Po vychladnutí se přelije směs do kvasné nádoby, přidají se vzklíčené kvasinky, nádoba se uzavře kvasnou zátkou, a po skončení první fáze kvašení se doplní vodou, popřípadě se provedou opatření podle obr. 21. Při pomalém čistění se mošt
při stáčení přefiltruje za pomoci rozdrceného živočišného uhlí (citrokarbon). Víno se
doporučuje brzy zkonzumovat.
Použité kvasinky: sherry,
53
Meruňky
Pro přípravu meruňkového vína používáme z úsporných důvodů méně kvalitních nebo
poškozených plodů, které jsou na konci sezóny levnější. Víno je mdlé chutí, ponecháme–li však při kvašení v mostu několik nerozdrcených pecek, dostáváme zajímavou, nenapodobitelnou chu.
Po s t u p
3 kg vypeckovaných meruněk rozmačkáme, přelijeme 1 l vroucí vody a vylisujeme. Mošt
slijeme do kvasné nádoby, uzavřeme blanou a výlisky v další nádoba přelijeme 1 l vroucí
vody, přidáme asi čtyři nerozdrcené pecky a ponecháme přikryté vyluhovat do druhého
dne. Potom směs vylisujeme, šávu přelijeme k původnímu mostu (pecky již vyluhované
rovněž vhodíme do nádoby), přidáme vzklíčené kvasinky, 1/2 balíčku živné soli a postupně (viz str. 23) roztok 1,2 kg cukru v 0,8 l vody. Nádobu s moštem, uzavřenou kvasnou
zátkou, ponecháme kvasit a po skončeném kvašení stočíme s kvasnic. Obvykle se víno
po kvašení čistí zvolna, takže konečné vyjasnění proběhne až v lahvích.
Použité kvasinky: sherry.
Mišpule
Protože kvalita mišpulí bývá velmi proměnlivá, ne vždy dosáhneme požadované vlastnosti hotového domácího vína. Obyčejně se v tomto případě stává, že víno má trpkou
chu. Je proto účelné ponechat mišpule uležet, aby změkly a zesládly. Ve většině případů
může vyhovovat následující předpis:
Po s t u p
5 kg zralých mišpulí se spaří 1 l vroucí vody, v němž byl rozpuštěn 1 kg cukru. Po vychladnutí se směs lisuje, přidá se 1/2 balíčku živné soli, 5 g kyseliny citrónové (nebo 8 g
kyseliny vinné), vzklíčené kvasinky a ponechá se kvasit, Probíhá-li Čištění zvolna, je
účelné rozdrobit po prvním stočení s kvasnic l tabletku živočišného uhlí (citrokarbon) a
před plněním do lahví ponechat dva dny ustát.
Pa s t i n á k
Pastinák je v domácnostech používán hlavně pro přípravu salátu, příprava domácích
pastinákových vín je velmi málo známá. Při tom nelze přehlížet jeho výborné vlastnosti,
jako je vysoký obsah vitamínu C a B a nerostných látek (vápník), které zůstávají zachovány v menším množství i v hotovém vínu. Rovněž kořenitost zeleniny dodá vínu charakteristickou chu.
Pro přípravu používáme jen nezvadlé, čerstvě sklizené kořeny bílé barvy, šavnaté. Vína lze přibarvovat šávou z bobulek černého bezu nebo černého rybízu (asi hrst bobulek
rozmačkáme, povaříme a do moštu před kvašením přidáme dvě lžíce šávy).
54
Ing. Boris Valenta
Postup
3 kg očištěných umytých kořenů pastináku rozkrájíme napřed na plátky a pak na kostičky, přelijeme 2 l vařící vody a povaříme asi 30 minut na mírném ohni. Směs scedíme přes
plachetku, do vychladlé šávy přidáme 1/2 balíčku živné soli, 5 g kyseliny citrónové,
vzklíčené kvasinky, k přibarvení dvě lžíce šávy z bobulek černého bezu nebo černého rybízu a po částech roztok 1,2 kg cukru ve 2 l vody (viz str. 23). Ponecháme kvasit v nádobě uzavřené kvasnou zátkou. Po skončeném kvašení přetočíme, necháme ustát a plníme
do lahví.
Rajčata
Rajčatové víno se v mnoha státech běžně požívá jako osvěžující nápoj v horkých dnech,
v našich zemích jsou určité výhrady k podobnému zpracování rajčat, které vyplývají
zvláště se zaměňováním rajčatového vína se šávami (např. rajčatová Pribinka). Mimo to
lze úspěšně použít rajčat k otupení ostřejší chuti takových domácích vín, která se připravují ze surovin bohatými kyselinami (např. reveň). Rajčata mají totiž velmi málo kyselin,
proto není účelné jejich šávu ředit vodou.
I. postup
5 kg zralých rajčat omyjeme, rozmačkáme, šávu vylisujeme a hned přelijeme do kvasné
nádoby. Nesmí se ředit! Do moštu přidáme vzklíčené kvasinky, 1/2 balíčku živné solí,
30 Dg krystalového cukru, přikryjeme a ponecháme zakvasit 2-3 dny. Za míchání pak
vsypeme 90 Dg až 1 kg krystalového cukru, nádobu uzavřeme kvasnou zátkou a ponecháme v klidu kvasit, Zpozorujeme-li za 2-3 dny na dně usazený cukr, je třeba most promíchat. Po vykvašení stočíme s kvasnic, ponecháme dva dny ustát a plníme do lahví.
Použité kvasinky: šternberské,
II. postup
Ze směsi rajčat a reveně. Jedním z uvedených způsobů (viz reveň) si připravíme šávu
z reveně, s tím rozdílem, že nepoužijeme cukr ani cukerný roztok. Na 3 l získané reveňové šávy přidáme 0,5 l protlaku z rajčat, 1,2 kg krystalového cukru (ne roztoku), 1/2
balíčku živné soli a vzklíčené kvasinky. Ponecháme vykvasit, několikrát přetočíme a plníme do lahví,
Reveň (rebarbora)
Nevýhodou vína z reveně je, že předem nelze přesné určit, získáme-li domácí víno požadované chuti. Je to způsobeno proměnlivým obsahem kyselin, které by vyžadovaly chemický rozbor. Úpravy, např. uhličitanem vápenatým, se nedoporučují, protože odkyselení se sice dosáhne, avšak při jeho větším přidání dostane víno nepříjemnou chu. Při
přípravě je třeba počítat s tím, že dostaneme bu víno trpké chuti, kyselejší, které lze dodatečně přisladit, nebo přidáme-li více cukru, bude domácí víno vyžadovat delší dobu pro
vyčistění (až dva roky). Zásadně víno nepřipravujeme ze stonků trhaných v pozdním
55
létě, např. v srpnu, ale raději dříve. Nepříjemnou trávovou chu lze odstranit povařením,
tím se však zničí výživné látky. Účelnější je stonky pařit po dobu asi jedné hodiny v přikryté nádobě s vloženým pařákem (viz obr. 2b) nebo lépe ve sterilizačním hrnci. Reveňové víno je třeba několikrát přetáčet.
I. postup
3 kg spařených řapíků reveně nakrájíme nebo nastrouháme, přidáme horký roztok 20 Dg
cukru ve 2 l vody, 1/2 balíčku živné soli a po vychladnutí vzklíčené kvasinky. Směs ponecháme dva dny zakvasit v přikryté nádobě a vylisujeme (viz obr. 16 - pákové lisování).
Potom ke šávě přidáme povařený vychladlý roztok 80 Dg cukru v 1 l vody, znovu 1/2 balíčku živné soli a necháme kvasit v nádobě uzavřené kvasnou zátkou. Po stočení s kvasnic
je nutné víno několikrát přetáčet a mnohdy i se slabším zákalem plnit do lahví pečlivě
uzavřených, kde se dočistí a dokvasí. Je-li víno čisté asi po pátém stočení, můžeme předpokládat, že jsme vystihli nejlepší poměr přidání cukru a po více než dvouletém i víceletém uležení dostaneme domácí víno vynikajících vlastností, takřka k nerozeznání od vína
hroznového.
II. postup
3 kg spařených řapíků reveně nadrobno rozkrájíme a vylisujeme pákovým lisem (obrázek 16). Vymačkané řapíky přelijeme 2 l vroucí vody, přilijeme vylisovanou šávu, přidáme 20 Dg cukru, 1/2 balíčku živné soli a směs ponecháme zakvasit v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou asi Jeden týden. Je účelné nádobou několikrát denně krouživým
pohybem zamíchat. s výhodou lze použít k potopení stonků pod hladinu stočeného kornoutu s otvory podle obr, 15. Po vylisování přidáme do moštu vzklíčené kvasinky, znovu
1/ balíčku živné soli, vychladlý roztok 80 Dg až 1 kg cukru v 1 l vody a ponecháme
2
v kvasné nádobě, uzavřené kvasnou zátkou, kvasit. Po stočení s kvasnic několikrát stáčíme před plněním do lahví (viz postup I.).
Rybíz bílý
Bílý rybíz je mnohem kořenitější a chutnější než červený rybíz a obsahuje méně kyselin.
Proto není účelné šávu příliš zřeovat. Obdobně jako se domácí víno z červeného rybízu vyrovná vínu hroznovému, z bílého rybízu lze připravit víno takřka k nerozeznání od
bílého hroznového vína, s jemnou chutí a zlatou jiskrou.
Po s t u p
3 kg bílého rybízu zbaveného stopek se přelije 1,5 l vody a přidají se vzklíčené kvasinky
a 1/2 balíčku živné solí. Směs se ponechá jeden den zakvasit v přikryté nádobě a po vylisování přidáme 80 Dg cukru v 1 l vody. Po vykvašení stočíme s kvasnic a po několikadenním ustátí plníme do lahví.
56
Ing. Boris Valenta
Poznámka
Lisování je možné vynechat a rozdrcené, nebo lépe nerozdrcené bobulky ponechat po
celou dobu kvašení v moštu,
Rybíz černý
Nežádoucí charakteristická chu černého rybízu zůstává i v hotovém domácím vínu a
ztrácí se teprve až po uležení. Lze ji však z velké části odstranit povařením plodů nebo
smícháním s červeným rybízem nebo jiným kyselejším ovocem.
Postup
3 kg rozmačkaného černého rybízu zbaveného stopek se posype 20 Dg cukru, spaří se
1,5 l vařící vody a směs se krátce povaří. Po vychladnutí se vmíchá 1/2 balíčku živné soli
a vzklíčené kvasinky. Směs ponecháme Jeden den zakvasit v uzavřené nádobě a po
vylisování se přidá postupně 1,5 kg cukru v 1 l vody (viz str. 23). Po vykvašeni se víno
stočí s kvasnic, ponechá se ustát (stočení je účelné opakovat) a plní se do lahví. Velmi
dobrou kvalitu domácího vína lze ocenit až po jednoletém uležení.
Rybíz červený
Z červeného rybízu můžeme při větší zkušenosti připravit domácí vína obdobná trpkým
přírodním i sladkým dezertním vínům velmi jednoduchým způsobem – různým množstvím přidávaného cukru, ponecháním nebo odstraněním stopek a volbou druhu kvasinek. Platí zde všeobecná zásada, abychom mošt ze zralého a sladšího rybízu ředili menším množstvím vody a naopak k moštu z kyselejšího rybízu přidávali vody více. Rovněž
se dá říci, že lze použít různé vzklíčené kultury vinných kvasinek a vždy dostaneme
chutné domácí víno, dbáme-li ostatních nutných požadavků (hlavně čistoty). Pro zvýšení výtěžku se doporučuje ponechat bobulky červeného rybízu zbavené stopek asi dva
dny v klidu v uzavřené nádobě, nejlépe kameninové, čímž se získá větší množství šávy a
lepší barva hotového vína.
Poznámka
Červený rybíz je typické ovoce, které právě ve směsi s jiným ovocem dává kvalitní domácí vína. Kromě jiných kombinací lze doporučit tyto poměry a druhy:
90 % červeného rybízu + 10% jahod
95 % červeného rybízu + 5 % malin
50 % červeného rybízu + 45 % angreštu + 5 % malin
95 % červeného rybízu + 5 % černého rybízu
20 % červeného rybízu + 80 % jablek
l. postup
3 kg přezrálého červeného rybízu zbavíme stopek a rozmačkáme. Přidáme 20 Dg cukru,
1/ balíčku živné soli, přelijeme 1 litrem vody a do směsi vlijeme za míchání vzklíčené
2
57
kvasinky. Zákvas ponecháme jeden den stát v přikryté nádobě a po vylisování přidáme
roztok:
a) 80 Dg cukru v 1 l vody nebo
b) 1,5 kg cukru v 1 l vody (po částech).
Ponecháme vykvasit, stočíme s kvasnic, po dvoudenním ustátí plníme do lahví.
Použité kvasinky: a) burgundské, šternberské,
b) tokajské, sherry.
Po z n á m k a
Při použití kyselého rybízu se vezmou 2 kg ovoce a přelijí se 2 l vody (jinak je postup
stejný).
lI. postup
3 kg zralého změklého rybízu (stopky ponecháme) se rozmačkají, přelijí se 1 l vody
s rozpuštěnými 20 Dg cukru, přidá se 1/2 balíčku živné soli a vzklíčené kvasinky. Směs
vlijeme do kvasné nádoby, ponecháme 1 den přikrytou stát a postupně přidáváme roztok
1,5 kg cukru v 0,8 l vody (viz str. 23). Po vykvašeni víno stočíme s kvasnic a po třídenním
ustátí plníme do lahví.
Použité kvasinky: Malaga.
Po z n á m k a
Totéž jako u postupu I.
lIl. postup
Dobře vyzrálý rybíz opláchneme v tekoucí vodě a vylisujeme takové množství, abychom
dostali 2 litry šávy (dá se předpokládat asi 70% výtěžku). Přidáme 1 l převařené vody a
1,2 kg cukru. Cukr rozpustíme bud v přidávané vodě, nebo v moštu. Část zředěného
mostu je možné také přelít do jiné nádoby, v něm cukr rozpustit a roztok vrátit zpět do
kvasné nádoby. Přilijeme 0,5 l šávy z černého rybízu, vmícháme vzklíčené kvasinky, 1/2
balíčku živné soli a ponecháme kvasit v nádobě, uzavřené kvasnou zátkou. Dále postupujeme stejně, jak je uvedeno u II. postupu.
Slívy
Pro přípravu domácích vín ze sliv (mirabelky, ryngle) platí totéž co o švestkách. Obtížné
vypeckování v těchto případech vynecháváme.
Švestky
Víno ze švestek se nevyznačuje zvláš žádoucí chutí už proto, že se šáva s aromatickými
látkami obtížně z plodů uvolňuje. Lepší kvality se dosahuje tak, že po spaření směs v přikryté nádobě zahříváme ve větší nádobě s vodou (vodní lázeň viz obr. 3) na mírném ohni.
58
Ing. Boris Valenta
Po s t u p
5 kg vypeckovaných švestek rozdrtíme, přidáme 5 g kyseliny citrónové, 1/2 balíčku živné
soli, spaříme 2 l vařící vody a necháme asi 15 minut v přikryté nádobě na mírném ohni
vařit. Po vychladnutí přidáme vzklíčené kvasinky a ponecháme v uzavřené nádobě zakvasit 1 den. Druhý den směs vylisujeme, výlisky dáme do varné nádoby, přelijeme 1 l vařící
vody a asi s 5 peckami znovu mírně povaříme. Kvasinky sice zničíme, ale získáme aromatický výluh z nakvašeného a nabobtnalého ovoce. Po vychladnutí vylisujeme a přilijeme
do původního moštu. Potom přidáme nejlépe po částech roztok 1 kg cukru v 1 l vody.
Použité kvasinky: bordeaux, steinberské.
Třesné
Používáme jen vyzrálé, tmavé třešně, jinak se získá víno bezbarvé, vodové chuti. Výhodnější je používat směs třesní a višní v poměru 4 : 1. Vždy je třeba všechny plody zbavit
stopek a částečně vypeckovat. Ztmavnutí vína po čase není vadou vína (hnědnutí). Nakvašení je nezbytné proto, že šáva z dužniny se získává obtížně.
Po s t u p
5 kg rozdrcených třešní nebo lépe směs třešní a višní se spaří 2 l vařící vody s 5 g kyseliny
citrónové. Po vychladnutí se přidají vzklíčené kvasinky a 1/2 balíčku živné soli. Směs se
ponechá v uzavřené nádobě 2 dny vyluhovat a nakvasit a pak se vylisuje. Do moštu přidáme postupně (viz str. 23) vychladlý roztok 1,2 kg cukru v 1 l vody. Po uzavření kvasnou zátkou směs ponecháme kvasit. Jakmile je kvašení skončeno, víno přetočíme, necháme ustát a plníme do lahví.
při použití portských kvasinek se přidává 1,5 kg cukru v 1 l vody.
Ty k v e
Tykvové víno se obyčejně připravuje ve směsi, např. s kyselými jablky. Dobré tykvové víno získáme sice také tak, že místo jablek použijeme kyselinu citrónovou (nebo dvojnásobek kyseliny vinné), chu a aroma hotového vína však zůstane slabší než při přídavku jablečného moštu.
Po s t u p
3 kg okrájené a jader zbavené tykvové dužniny smícháme s 1 kg vykrájených jablek (nejlepší jsou jablka padaná a kyselejší druhy). Místo jablek lze použít 15 g kyseliny citrónové. Přidáme 1/2 balíčku živné soli a směs spaříme 3 l vařící vody. Po vychladnutí vmícháme vzklíčené kvasinky a ponecháme v uzavřené nádobě jeden den zakvasit. Druhý
den vylisujeme a k mostu přidáme roztok 1 kg cukru v 1 l vody. Ponecháme kvasit v nádobě uzavřené kvasnou zátkou, stočíme, necháme ustát (popřípadě stáčení opakujeme)
a plníme do lahví.
59
Višně
Višňové víno je výborné a není na závadu, když se vypeckuje jen polovina použitých višní. Mnohdy se višně používají ve směsi s borůvkami, jablky apod. Víno se dá konzumovat
již po krátkém období skladování (1/4 roku).
I. postup
1,3 kg částečně vypeckovaných rozmačkaných višní se spaří 3 l vařící vody. Po vychladnutí se přidají vzklíčené kvasinky a 1/2 balíčku živné soli. Směs se ponechá 1 den stát v uzavřené nádobě. Druhý den se povrch posype 1 kg krystalového cukru a ponechá se zakvasit
v kvasné nádobě uzavřené vatou nebo kvasnou látkou dva dny (bez míchání). Po vylisování se výlisek prolije 1 l horké vody, vymačká a po vychladnutí se šáva z druhého lisování smíchá s původním moštem a ponechá kvasit. Po skončeném kvašení se víno stočí
z kvasinek, ponechá ustát, znovu přetočí a plní do lahví.
II. postup
2,5 kg částečně vypeckovaných a rozmačkaných višní se spaří 3 l vařící vody s přídavkem
10 Dg cukru. Po vychladnutí se přidají vzklíčené kvasinky a 1/2 balíčku živné soli a směs
se ponechá 2 dny zakvasit v nádobě uzavřené vatovou zátkou. Potom se vylisuje a k moštu se přidá po částech (viz str. 23) 1,25 kg cukru v 1 l vody. Mošt se ponechá kvasit v nádobě uzavřené kvasnou zátkou, stočí se, ponechá ustát a plní se do lahví.
Použité kvasinky: burgundské, bordeaux.
III. postup
1,5 kg částečně vypeckovaných rozmačkaných višní a 1 kg rozkrájených jablek zbavených jadérek se přelije 3 l vařící vody. Po vychladnutí postupujeme jedním z výše uvedených návodů.
Květy
Černý bez
Květu z černého bezu se v domácnostech, zvláště na venkove, používá k přípravě
kosmatic a osvěžujících nealkoholických nápojů. Při tom je víno z těchto květů snad vůbec nejlacinější, ale také velmi lahodné. Svou chutí připomíná muškátové víno. Na kvalitě získává delším uležením.
60
Ing. Boris Valenta
Postup
10 okvětí černého bezu očistíme pod tekoucí vodou od prachu a drobného hmyzu, nosnou stopku co nejvíce zkrátíme. Květy necháme okapat a spaříme roztokem 1 kg cukru
ve 4 l vody. Přidáme 1/2 balíčku živné soli, 10 g kyseliny citrónové (nebo lépe dva na
plátky nakrájené citróny bez jadérek i s kůrou) a po vychladnutí vzklíčené kvasinky.
Směs ponecháme asi týden v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou. Zákvas procedíme, vymačkáme a mošt ponecháme stejným způsobem kvasit. Víno se velmi brzy čistí a
po vykvašení je přetočíme a plníme do lahví.
Použité kvasinky: šternberské a jiné.
Poznámka
Obdobně jako u vín z obilnin doporučuje se vyzkoušet vliv různých druhů kvasinek na
chu a vůni vína. Při tom je třeba přidávat množství cukru podle druhu použitých kvasinek tab. 4).
Lípa
Z květu lípy lze připravit domácí víno, které má tu výhodu, že je lze již za týden po vykvašení konzumovat. Při tom není třeba se obávat obvyklých účinků při pití mladých vín
(bolesti hlavy apod.). Pro přípravu lipového vína je možné používat jak květu čerstvého,
tak sušeného.
Postup
0,5 kg cukru se svaří ve 4 l vody, pěnu sbíráme a bezprostředně po odstavení s ohně vymačkáme na kolečka nakrájený citrón i s kůrou, zbavený jadérek, a vymačkané části citrónu vhodíme do roztoku (možno použít náhradou 5 g kyseliny citrónové). Tímto roztokem pak spaříme dvě plné hrsti čerstvého opraného lipového květu (nebo tři hrstí sušeného květu). Vychladlou směs nalijeme do kvasné nádoby, přidáme 1/2 balíčku živné
soli, vzklíčené kvasinky a uzavřeme kvasnou zátkou. Po týdenním kvašení směs procedíme, vymačkáme a stáčíme do lahví. Nebylo-li kvašení ukončeno (ještě unikaly bublinky kysličníku uhličitého), ponecháme víno v kvasné nádobě, opět uzavřené kvasnou zátkou, dokvasit a pak je teprve stáčíme do lahví.
Pampelišky (smetanka)
Pro přípravu domácího vína z květů pampelišky použijeme jen květů čerstvě natrhaných,
nejlépe po dešti (nelze připravovat vína např. z květů trhaných předešlý den). Trháme jen
květy již plně rozvité, nikoliv staré. Po omytí pod tekoucí vodou, abychom vyplavili i
drobný hmyz, květy co nejdříve spaříme.
l. postup
1 kg květů úplně zbavených stonků se spaří 3 l vařící vody, přidá se 15 g kyseliny citrónové, 1/2 baličku živné soli a roztok 1 kg cukru v 1 l vody, popřípadě ještě 2 lžíce medu.
Po vychladnutí se směs scedí, do šávy se přidají vzklíčené kvasinky a vše se ponechá kva-
61
sit v nádobě uzavřené kvasnou zátkou. Po skončeném kvašení se víno přetočí s kvasnic a
po dvoudenním stání je plníme do lahví.
Použitá kvasinky: šternberské.
II. postup
1 kg květů se spaří 3 l vařící vody a směs se ponechá stát 3 dny v přikryté nádobě ve studeném prostředí. Potom se vylisuje, šáva se přivede do varu, přidá se nadrobno nakrájená kůra ze tří pomerančů (před tím vyluhovaná dva dny ve studené vodě několikrát vyměňované), kůra z jednoho citrónu, 1/2 balíčku živné soli a povaří se asi 15 minut. Směs
se procedí a do horké šávy se přidá šáva ze tří pomerančů, jednoho citrónu a roztok
1,5 kg cukru v 1 l vody. Po vychladnutí se vmíchají vzklíčené kvasinky. Po vykvašení se
víno přetočí, ponechá ustát (popřípadě se přefiltruje) a plní do lahví.
Po z n á m k a
Použijeme-li kvasinky Perlopěna a postupujeme-li, jak uvedeno u šumivých vín, dostaneme velmi dobrý sekt.
U domácího vína z květů pampelišek se přidává předepsané množství cukru bu ihned
při spaření, vždy však před vmícháním vzklíčených kvasinek nebo současně s nimi.
I když bychom chtěli připravit silnější a sladší vína s použitím jiných druhů kvasinek
(tab. 4), je nutné výjimečně v těchto případech jakékoliv množství cukru přidávat najednou. Rovněž přídavek medu je opodstatněný. Tento požadavek vyplývá z praxe, že i spařené květy při nedodržení této zásady dávají víno nahořklé chuti.
P l o d y ke ř ů a s t r o m ů
Černý bez
Mošt z černého bezu kvasí snadno. Je třeba dbát na to, abychom použili jen bobulky pečlivě zbavené stopek, spařené a povařené, jinak dostane hotové víno nepříjemnou trávovou příchu.
I. postup
3 kg omytých bobulek zbavených lístků a stopek rozmačkáme (např. dřevěným tloučkem nebo dnem očištěné lahve), posypeme 10 Dg cukru, přidáme 5 g kyseliny citrónové,
1/ balíku živné soli a spaříme 2 l vařící vody. Směs na mírném ohni nebo na vodní lázni
2
(obr. 3) povaříme asi 15 až 30 minut za stálého míchání. Po vychladnutí přidáme vzklíčené kvasinky, promícháme a ponecháme v přikryté kvasné nádobě zakvasit jeden den.
Potom směs vylisujeme, do moštu přidáme roztok 1 kg cukru v 1 l vody a ponecháme
62
Ing. Boris Valenta
v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou vykvasit. Po stočení s kvasnic a ustátí plníme
do lahvi.
II. postup
Až do rozvaření je postup stejný, jak je uvedeno u I. postupu. Ještě horkou směs vylisujeme a do šávy nasypeme 1 kg krystalového cukru. Po vychladnutí přidáme vzklíčené
kvasinky a ponecháme kvasit v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou. Při tomto způsobu je třeba použít menší nádoby než obvyklé pětilitrové, popřípadě doplnit mošt po
skončeném bouřlivém kvašení pře-vařenou. a vychladlou vodou s cukrem (asi 20 Dg
cukru na 1 l vody). s výhodou lze provést opatření pro zvýšení objemu moštu podle obrázku 21. Po stočení s kvasnic a ustátí plníme do lahví.
III. postup
Postupujeme jedním z uvedených způsobů, s tím rozdílem, že použijeme jen poloviční
množství černého bezu a přidáme Šávu ze stejného množství červeného rybízu. v tomto
případě sladíme roztokem 1,5 kg cukru v 1 l vody.
I V. p o s t u p
Ze sušených bobulek černého bezu. 40 Dg bobulek se spaří 3 l vařící vody a povaří 30 minut na mírném ohni za stálého míchání. Ještě horkou směs procedíme (nemačkáme) a ve
šávě rozpustíme 1/2 balíčku živné soli. Po vychladnutí přidáme vzklíčené kvasinky a 1/3
roztoku 1,5 kg cukru v 1 l vody s rozpuštěnými 30 g kyseliny citrónové. Mošt ponecháme v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou nakvasit, po několika dnech přidáme druhou třetinu cukerného roztoku a za 10 dní poslední část. Po přidání cukerného roztoku
vždy kapalinu promícháme a mošt ihned uzavíráme kvasnou zátkou. s poslední dávkou
doplníme most převařenou vodou nebo lépe zvětšíme objem v kvasné nádobě podle obrázku 21. Po skončeném kvašení víno stočíme s kvasnic a po ustátí je plníme do lahví.
Použité kvasinky: portské, Malaga.
Dřín
Dřín roste hojné na jižním Slovensku, v českých zemích (střední Čechy a jižní Morava)
se vyskytuje již ojediněle a je méně známý. Plody (dřínky) jsou červené bobulky vejčitého tvaru, nakyslé chutí, velké asi 1 cm. Velkoplodé a žlutoplodé odrůdy se používají rovněž pro přípravu likérů,
I. postup
2,5 kg omytých dřínků rozdrtíme (např. dřevěným tloučkem nebo dnem očištěné lahve)
a přelijeme 1 l vroucí vody s rozpuštěnými 20 Dg cukru. Po vychladnutí vmícháme kvasinky a 1/2 balíčku živné soli směs ponecháme dva dny zakvasit v uzavřené nádobě. Po
vylisování přilijeme k šávě roztok 1 kg cukru ve 2 l vody a necháme kvasit v nádobě
63
uzavřené kvasnou zátkou. Kvasnou nádobu volíme raději menší než pětilitrovou, popřípadě zvýšíme objem kapaliny podle obr. 21, abychom nemuseli víno zbytečně zřeovat.
Jakmile pozorujeme již jen ojediněle unikající bublinky v kvasné rource, stočíme víno
z kvasnic a přidáme zahuštěný cukerný roztok (15 Dg krystalového cukru rozpustíme
v nezbytném množství vroucí vody a necháme vychladnout). Po promíchání víno ponecháme dokvasit. Po skončeném kvašení stočíme, ponecháme 2 dny ustát a plníme do
lahví,
Il postup
2,5 kg drinků omyjeme, částečně rozmačkáme a spaříme 2 l vody. Po vychladnutí vmícháme vzklíčené kvasinky a 1/2 balíčku živné soli. Směs přelijeme do kvasné nádoby a ponecháme uzavřenou stát jeden den. Druhý den povrch posypeme 1 kg krystalového cukru,
aniž moštem mícháme. Další den lisujeme. Výlisky přelijeme 1 l vroucí vody, po vychladnutí vylisujeme, ve šávě rozpustíme 30 Dg krystalového cukru a přidáme ji k původnímu moštu. Ponecháme kvasit, stočíme s kvasinek a po ustátí plníme do lahví.
Dřišál
Dřišál roste divoce na stráních. Jeho plody (dřišály) jsou kyselé, podlouhlé červené bobulky, které se pro přípravu vína sbírají až po prvních mrazech; i namrzlé jsou kyselé.
Ojediněle se vyskytují v sadech druhy s většími plody bez semen.
Po s t u p
1,5 kg omytých zralých dřišálků rozdrtíme a spaříme 2,5 l vařící vody s rozpuštěnými
30 Dg cukru, 5g kyseliny citrónové a 1/2 balíčkem živné soli. Po vychladnutí přidáme
vzklíčené kvasinky a směs ponecháme jeden den zakvasit v uzavřené kvasné nádobě.
Druhý den vylisujeme šávu, ke které přidáme vychladlý roztok 1,2 kg cukru v 1,5 l vody.
Po skončeném kvašení stočíme, necháme ustát a plníme do lahví.
Použité kvasinky: sherry, Madeira.
Hrozny
Přípravu vín z hroznů révy vinné v domácnostech nelze doporučovat a postupy přesahují
rámec této knížky. Pro značně rozdílné složení hroznů je možné udat všeobecný návod,
protože je třeba zpravidla provést rozbor základní suroviny, abychom vystihli správné
množství přidávaného cukru a dalších složek. Jinak obvykle dostaneme víno kyselé, trpké, nebo přeslazené, mdlé chutí. Také pomůcky, chemikálie apod. nejsou běžně k dispozici (odzrňovač, síta, lisy, síření atd.) a jakékoliv zjednodušování postupu a úprav nevede
k úspěchu. Mimo to v obchodech je dostatečný výběr těchto vín za nízké ceny, takže domácí přípravu vína z hroznů lze považovat za neúčelnou, a jde o bílá, červená, nebo hybridní vína.
64
Ing. Boris Valenta
Rámcový postup
4 l šávy ze zralých hroznů se smíchá s 0,5-1 kg cukru podle druhu používaných
ušlechtilých vinných kvasinek, přidá se živná sůl a most se ponechá kvasit,
Používá-li se modrých hroznů, je třeba rozmačkanou směs s příslušným množstvím
cukru, kvasinkami a živnou solí nechat zakvasit a pak teprve lisovat.
Jeřabiny
Z asi 80 druhů jeřábů roste u nás jen několik. Zvláš hledané jsou jeřáby šlechtěné, sladkoplodé ze severní Moravy. Ne všechny plody (jeřabiny) se hodí totiž pro přípravu vín.
Známější použití Je pro výrobu jeřabinky a sušené plody se dodnes někde používají jako
náhrada hrozínek. Jeřabiny se s výhodou přidávají do jiných vín (např. hruškové), aby se
lépe čistila.
I. postup
1,5 kg sladkých omytých jeřabin rozmačkáme (dřevěným tloučkem nebo dnem očištěné
lahve), posypeme 20 Dg cukru, přidáme 5 g kyseliny citrónové, 1/2 balíčku živné solí a
spaříme 3 l vařící vody. Po vychladnutí vmícháme vzklíčené kvasinky a směs ponecháme
jeden den zakvasit v přikryté nádobě. Druhý den směs vylisujeme, k moštu přidáme po
částech roztok 1,25 kg cukru v 1 l vody a ponecháme kvasit v kvasné nádobě uzavřené
kvasnou zátkou. Po skončeném kvašení stočíme, ponecháme ustát a plníme do lahví.
Il. postup
1,5 kg zralých omytých jeřabin rozmačkáme, spaříme 2 l vařící vody a krátce povaříme.
Za horka vylisujeme, ke šávě přidáme 5 g kyseliny citrónové, 1/2 balíčku živné soli, po
vychladnutí vzklíčené kvasinky a směs přelijeme do kvasné nádoby. Po částech (viz strana 23) pak přidáme roztok 1,5 kg cukru v 1 l vody, a až skončí bouřlivé kvašení, doplníme
mošt převařenou vodou nebo lépe podle obr. 21 zvýšíme objem kapaliny. Po skončeném
kvašení v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou víno stočíme, ponecháme ustát a plníme do lahví.
III. postup
1,5 kg sladkých zralých jeřabin omyjeme, rozmačkáme a vylisujeme. Šávu přelijeme do
kvasné nádoby, uzavřeme a výlisky prolijeme 2 l vařící vody (popřípadě krátce povaříme)
a po vychladnutí znovu vylisujeme. Šávy z obou lisování smícháme a dále postupujeme
jako uvedeno u II. postupu.
Použité kvasinky; sherry.
Mahónie
Mahónie jako surovina k přípravě vína je méně známá už proto, že její bobulkovité plody
nejsou chutné. Samotné mahóniové víno nevyniká zvláštní kvalitou. Obyčejně se bobulek používá spíše k barvení jiných vín.
65
Po s t u p
1 kg bobulek spaříme roztokem 1 kg cukru ve 3 l vařící vody, přidáme 15 g kyseliny citrónové, balíček živné soli a po vychladnutí vzklíčené kvasinky. Ponecháme vykvasit v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou a po stočení a ustátí plnírně do lahví.
Po z n á m k a
Bobulky lze ponechat po celou dobu kvašení v moštu nebo je po zakvašení vylisujeme a
ponecháme kvasit jen šávu.
Moruše
K přípravě domácího vína používáme raději plodů sladkých moruší (bílých), které jsou
asi 2 cm velké. Z kyselých moruší (černých) je příprava méně obvyklá. Při nakvašování
se doporučuje udržovat moruše pod hladinou kapaliny (s výhodou lze použít pomůcky
podle obr. 15), aby se zabránilo octění.
I. postup
3 kg zralých omytých moruší rozdrtíme (např. dřevěným tloučkem nebo dnem čisté lahve) a spaříme 2 l vařící vody; přidáme 10 g kyseliny citrónové, 10 Dg cukru, 1/2 balíčku
živné soli a po vychladnutí vzklíčené kvasinky. Směs přelijeme do kvasné nádoby, popřípadě zatížíme, uzavřeme kvasnou zátkou a ponecháme dva dny zakvasit. Po vylisování
výlisky přelijeme 1 l vroucí vody a znovu lisujeme, šávy z obou lisování po vychladnutí
slijeme dohromady. k moštu přidáme po částech roztok 1,5 kg cukru v 1 l vody (viz strana 23) a ponecháme kvasit. Po skončeném kvašení stočíme, necháme ustát a plníme do
lahví.
II. postup
3 kg zralých moruší rozdrtíme, přidáme 1/2 balíčku živné soli, 5 g kyseliny citrónové,
25 Dg cukru a spaříme 2 l vařící vody. Po vychladnutí vmícháme vzklíčené kvasinky a
směs ponecháme jeden den zakvasit v uzavřené kvasné nádobě. Druhý den vylisujeme a
výlisky přelijeme v další nádobě 1 l vařící vody, v níž je necháme vyluhovat. Ještě za tepla
vylisujeme a do horké šávy vsypeme 10 g kyseliny citrónové a 1 kg krystalového cukru.
Po rozpuštění cukru a vychladnutí šávu spojíme s původním mostem a ponecháme kvasit v nádobě uzavřené kvasnou zátkou. Asi za týden doplníme kvasící most roztokem
0,5 kg cukru v nezbytném množství vody. Po skončeném kvašení víno stočíme a po ustátí plníme do lahvi.
O s ke r u š e
Oskeruše (na Slovensku oskoruše) je zplanělý jeřáb, jehož plodů se rovněž používalo pro
výrobu domácího vína. Kvalita hotového vína není zvláštní. Vhodná je jako přísada do
špatně se čistících vín v poměru 1/10 váhy celkového množství jiných surovin.
66
Ing. Boris Valenta
Chceme-li připravit víno z oskeruší, musíme použít jen přezrálé, tvrdé, namrzlé plody
ihned po otrhání (skladováním měknou).
Postup
1,5 kg omytých oskeruší rozdrtíme a spaříme 1 l vroucí vody, popřípadě velmi krátce
povaříme. Vmícháme 5 g kyseliny citrónové, 1/2 balíčku živné solí, 25 Dg krystalového
cukru a po vychladnutí vzklíčené kvasinky. Směs ponecháme 1-2 dny zakvasit v uzavřené
nádobě a vylisujeme. Do moštu vlijeme roztok 1,2 kg cukru v 1 l vody nebo jej doplníme
převařenou vodou na požadované množství (raději však postupujeme podle obr. 21),
zamícháme a necháme vykvasit v nádobě uzavřené kvasnou zátkou. Protože se víno
rychle čistí, můžeme je stáčet po skončeném vykvašení ihned do lahví.
Další postupy
Stejné jako u jeřabin.
Šípky
Šípkové víno je snad nejrozšířenějším domácím vínem vůbec. Ze sušených šípků získáme
víno hnědožluté až načervenalé barvy, z čerstvých šípků víno zbarvené světle žlutě. V našich domácnostech se používají šípky celé, rozpůlené, rozdrcené, sušené a s nejrůznějším
množstvím cukru, bez přídavku ušlechtilých vinných kultur kvasinek nebo s obyčejným
kuchyňským droždím a téměř vždy se podaří získat dobré víno. z desítek nejrůznějších
předpisů lze po zkušenostech doporučit hlavně následující postupy, zvláště přípravu domácího vína ze sušených šípků, zkvašených kvasinkami Malaga, které je silně, ale velmi
příjemně aromatické. Namrznutí šípků kvalitu vína jen zlepší. Je účelné ponechávat šípky
v moštu po celý průběh kvašení, při čemž jejich klesnutí (nikdy ne všech) ke dnu není
průkazným skončením kvašení.
I. postup
40 Dg sušených šípků se posype 20 Dg krystalového cukru, spaří 3 l vařící vody a přidá
se 1/2 balíčku živné soli. Po vychladnutí vmícháme vzklíčené kvasinky, 1/3 z celkového
množství zvláš připraveného roztoku 1,5 kg cukru v 1 l vody a mošt se ponechá kvasit
v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou. Vždy po 5 dnech se přidá další třetina cukerného roztoku, který v moštu pokaždé rozmícháme. Po skončeném kvašení víno asi dvakrát přetočíme, necháme ustát a plníme do lahví.
Poznámka
Zbytky stopek a kalíšků není nutné odstraňovat, avšak ořezáním těchto částí chu i vůni
hotového vína neobyčejně zvýrazníme.
67
II. postup
1 kg čerstvých zralých šípků, nejlépe]sou-li zbaveny stopek a zbytků kalíšku a rozpůleny,
posypeme 20 Dg cukru a spaříme 3 l vařící vody. Po vychladnutí přidáme vzklíčené
kvasinky, 1/2 balíčku živné soli a po částech (viz str. 23) roztok 1,5 kg cukru v 1 l vody.
Není účelné směs cedit nebo lisovat, naopak se doporučuje ponechat šípky po celou
dobu kvašení v moštu. Po skončeném kvašení v nádobě uzavřené kvasnou zátkou víno
stočíme, ponecháme ustát a plníme do lahví.
Použité kvasinky: sherry, madeira.
Trnky
Pro přípravu domácího trnkového vína používáme zralé, nejlépe namrzlé plody. o zralosti je nutno se přesvědčit ochutnáním, protože tmavě modrá barva trnek není dostatečným důkazem, s výhodou používáme trnky hlavně jako přísadu do jiných, chuově nevýrazných vín (např. hrušky), nebo do špatně se čistících (kalných) vín (např. jablka).
Z čerstvých trnek dostaneme víno jasně červené, ze sušených trnek hnědočervené.
I. postup
2,5 kg zralých, popřípadě namrzlých trnek se zbaví stopek, očistí v tekoucí vodě, rozmačká a spaří 2,5 l vroucí vody. Směs se asi 15 minut povaří na mírném ohni (nebo lépe
ve vodní lázni podle obr. 3) a za horka prolisuje. v horké šávě se za míchání rozpustí
20 Dg krystalového cukru a 1/2 balíčku živné soli. Po vychladnutí se přidají vzklíčené
kvasinky a most se ponechá v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou asi 3 dny zakvasit.
Potom přidáme za míchání polovinu roztoku 1,3 kg cukru v 1 l vody a asi za týden zbytek cukerného roztoku. (Vždy promíchat a uzavřít kvasnou zátkou!) S poslední dávkou,
je-li třeba, se most doplní převařenou vodou na požadovaný objem. Po skončeném kvašení, když přestanou unikat bublinky kysličníku uhličitého a roztok se jasní, víno stočíme, ponecháme ustát a plníme do lahví.
Poznámka
Při použití nezralých trnek zůstává víno kalné po celou dobu kvašení a nevyjasní se prakticky ani několikerým přetáčením a stáním. Vždy před použitím je třeba trnky proto
ochutnávat, a jedině tak posoudit zralost.
II. postup
2,5 kg zralých nebo lépe namrzlých trnek zbavených stopek se očistí v tekoucí vodě a
bez rozmačkávání spaří 2 l vařící vody. Po vychladnutí směs vlijeme do kvasné nádoby,
přidáme vzklíčené kvasinky, 1/2 balíčku živné soli, 1/3 objemu roztoku 1,5 kg cukru v 1 l
vody, mošt promícháme a nádobu uzavřeme kvasnou zátkou. Vždy za týden se přidá po
dalších třetinách zbývající cukerný roztok. Po skončeném kvašení, kdy trnky klesnou ke
dnu víno se vyjasni a přestanou unikat bublinky kysličníku uhličitého (v celém průběhu
kvašení se trnky ponechávají v moštu), několikrát přetočíme vždy po několika dnech
stání v uzavřené nádobě a plníme do lahví.
Použité kvasinky: portské, tokajské.
68
Ing. Boris Valenta
III. postup
2,5 kg trnek spaříme 2 l vařící vody, krátce povaříme, po vychladnutí přelijeme do kvasné
nádoby, uzavřeme kvasnou zátkou a ponecháme zakvasit. Několikrát denně nádobou zamícháme a asi za týden směs vylisujeme. Do moštu přidáme 1/2 balíčku živné soli a vzklíčené kvasinky.
Dále postupujeme stejně, jak je uvedeno u L postupu.
Použité kvasinky: portské, burgundské.
IV. postup
1,5 kg sušených trnek se omyje v tekoucí vodě a dále postupujeme podle jednoho ze tří
výše uvedených způsobů.
Použité kvasinky: portské, tokajské, Malaga,
V. postup - příprava dezertního vína
a) k již hotovému vínu, vyrobenému podle některého z výše uvedených předpisů stočenému s kvasnic, přidáme 0,5 kg krystalového cukru a ponecháme v nádobě uzavřené
kvasnou zátkou stát další měsíc. Po přetočení a ustátí plníme do lahví.
b) k moštu vyrobenému jedním z výše uvedených postupů se hned na začátku po bouřlivém kvašení přidá o 0,5 kg cukru více, než je předepsáno,
Dovážené plodiny
Datle
Domácí víno z datlí je sice dražší, lze je však připravovat po celý rok. Mošt velmi rychle
kvasí bez pěny a víno se dá konzumovat již po krátkém uležení (např. za měsíc). Nebezpečí onemocnění vína (slizovatění) se vyskytuje jen tehdy, použijeme-li staré, dlouho
skladované datle.
I. postup
0,5 kg datlí rozkrájíme (popřípadě odstraníme pecky), přidáme 20 g kyseliny citrónové,
1/ balíčku živné soli a spaříme 3 l vařící vody. Po vychladnutí vmícháme vzklíčené kva2
sinky a ponecháme jeden den na-kvasit a vyluhovat v uzavřené kvasné nádobě. Směs
druhý den procedíme (nelisovat!) a šávu přelijeme opět do nádoby, kterou uzavřeme.
Odkapané zbytky datlí znovu přelijeme vlažnou vodou (asi 1 litrem) a ponecháme jeden
den vyluhovat v jiné uzavřené nádobě, opět scedíme bez mačkání, protože jinak se mošt
spatně čistí, a obě šávy smícháme. k moštu přidáme po částech (viz str. 23) roztok
1,5 kg cukru v 1 l vody (vždy zamícháme a uzavíráme kvasnou zátkou) a ponecháme kva-
69
sit. Po skončeném kvašení víno přetočíme, ponecháme ustát asi osm dní, popřípadě
přetočení za další týden opakujeme a plníme do lahví.
Použité kvasinky: sherry, portské.
II. postup
Postupujeme stejně jako při I. postupu, s tím rozdíleni, že přidáme pouze polovinu uvedeného množství cukru (0,75 kg). Po vykvašení stočíme víno s kvasnic a na kvasinky přidáme ještě roztok 1 kg cukru v 1,5 l vody, ponecháme zkvasit a po smíchání s původním
vínem po ustátí plníme do lahví. Poprvé stočené vlno musíme přelít do menší nádoby, aby
byla plná (nedolévat vodou, viz např. opatření podle obr. 21), uzavřeme kvasnou zátkou
a ponecháme stát, až nám vykvasí druhý roztok.
Poznámka
K cukernému roztoku, nalitému na staré kvasinky, je také možné přidat menší množství
vzklíčených čerstvých kvasinek stejného druhu, jakého bylo použito.
III. postup
0,5 kg naříznutých datlí spaříme 5 l vroucí vody (popřípadě krátce povaříme), přidáme
15 g kyseliny citrónové a po vychladnutí vzklíčené kvasinky s 1/2 balíčkem živné solí. Po
24 hodinách zakvašení v uzavřené kvasné nádobě směs procedíme (bez vymačkávání,
jinak se víno spatně čistí) a k čisté šávě přidáme za míchání povařený a vychladlý roztok
1 kg cukru v 1 l vody. Víno ponecháme v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou 14 dní
kvasit a pak několikrát, vždy po týdnu, přetáčíme a nakonec plníme do lahví.
Použité kvasinky: steinberské,
Poznámka
u všech výše uvedených způsobů si můžeme s výhodou zjednodušit a spojit vyluhování,
cezení a odkapávání podle obr. 22,
Fíky
O přípravě domácího vína z fíků platí totéž co o datlích. Nevýhodou je dlouhá doba čištění, protože teprve až po úplném vyjasnění (mnohdy až v lahvích) se chu vína zřetelně
vylepší a přestane být trpkou. Pro snadnou náchylnost ke slizovatění používáme jen fíky
kvalitní, ne dlouho uskladněné.
I. postup
0,5 kg fíků rozkrájíme na drobné kousky, přelijeme horkým roztokem 1,2 kg cukru ve 3 l
vody, přidáme 15 g kyseliny citrónové, 1/2 balíčku živné soli a po vychladnutí vzklíčené
kvasinky. Směs ponecháme 6 týdnů kvasit v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou,
stočíme do menší nádoby a ponecháme (opět pod uzavřením s kvasnou zátkou) dalších
6 týdnů dokvasit. Po stočení a ustátí plníme do lahví.
70
Ing. Boris Valenta
Zbytek fíků z prvního kvašení přelijeme vroucím roztokem 1,2 kg cukru a krátce povaříme, i když tím zničíme vinné kvasinky. Přidáme 5 g kyseliny citrónové, 1/2 balíčku
živné solí a po vychladnutí vzklíčené kvasinky stejného druhu jako poprvé. Další postup
je stejný, jak je uvedeno výše.
Další postupy
Stejné jako u datlí (I.-III. postup).
Poznámka
Vyluhování, cezení a odkapávání fíků si lze usnadnit podle obr, 22.
Pomeranče
Pomerančové domácí víno není vhodné dlouho skladovat. Chutí je velmi osvěžující a
v mnoha zemích se používá běžně jako napoj v letních dnech (nedokvašené), popřípadě
jako vinný sodovkový střik. Před podáváním se má vychladit.
I. postup
3 kg oloupaných, jadérek zbavených pomerančů rozmačkáme, přidáme 1/2 balíčku živné
soli, 10 Dg cukru, přelijeme 1 l horké vody a po vychladnutí vmícháme vzklíčené kvasinky. Směs ponecháme v uzavřené kvasné nádobě jeden den zakvasit. Druhý den
vylisujeme šávu, výlisky spaříme 2 l vroucí vody, krátce povaříme, za horka vylisujeme a
po vychladnutí obě šávy smícháme. Po částech přidáme roztok 1,25 kg cukru v 1 l vody
(viz str. 23), Ponecháme vykvasit a po stočení plníme víno do lahví.
Použité kvasinky: bordeaux, sherry.
II. postup
3 kg oloupaných pomerančů zbavených jadérek rozmačkáme, spaříme 2,5 l vroucí vody
a vylisujeme. Ke šávě přidáme 1/2 balíčku živné soli, roztok 80 Dg cukru v 1 l vody a po
vychladnutí vzklíčené kvasinky. Směs přelijeme do kvasné nádoby, uzavřeme kvasnou
zátkou a ponecháme vykvasit. Potom víno stočíme a po ustátí plníme do lahvi,
Poznámka
s výhodou lze použít bud kvasinek Perlopěna, nebo před dokončeným kvašením stočit
víno do tlustostěnných lahví jako nevykvašené. V tom případě postupujeme stejně, jak je
uvedeno v kapitole Šumivá vína.
Zázvor
Domácí víno ze zázvoru (usušený aromatický oddenek) je v našich domácnostech méně
obvyklé. Zpravidla se zázvor používá do směsi koření k přípravě kořeněných vín.
71
Postup
5 Dg zázvoru svaříme v 0,5 l vody, přecedíme a znovu se stejným množstvím vody zázvor vyvaříme. Oba výluhy spojíme a nalijeme do horkého roztoku 1,5 kg cukru rozpuštěného ve 3 l vroucí vody. Po vychladnutí vmícháme 1/2 balíčku živné soli, 20 g kyseliny
citrónové a vzklíčené kvasinky. Směs ponecháme v kvasné nádobě uzavřené kvasnou
zátkou vykvasit, stočíme a plníme do lahví.
Použité kvasinky: Madeira, Malaga, portské.
Ostatní suroviny
Bříza
Domácí víno z březové šávy (míza) můžeme připravovat pouze výjimečné, protože šávu získáme na jaře jen ze stromů určených k poražení. Tato možnost se naskytne jen zřídka, a proto předpis je uvedený spíše jako informativní pro malá množství. Mízu pak používáme ihned, protože víno ze starší šávy podléhá snadno nemocem a vadám (hořknutí, slizovatění apod.). Ze stejných důvodů nelze toto domácí víno také dlouho skladovat.
I. postup
2,5 l březové šávy se smíchá s 1 kg krystalového cukru, roztok se mírně zahřeje, popřípadě se přilije nezbytné množství horké vody, aby se cukr úplně a rychle rozpustit. Přidáme 1/2 balíčku živné soli, 10g kyseliny citrónové a po vychladnutí vzklíčené kvasinky.
Mošt ponecháme kvasit v menší kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou, stočíme a po
ustátí plníme do lahví,
II. postup
2 l březové šávy se povaří do rozpuštění 0,5 kg krystalového cukru, po vychladnutí
vmícháme 1/2 balíčku živné soli, vzklíčené kvasinky, 10 g kyseliny citrónové (nebo lépe
3 citróny bez jader, rozkrájené na kolečka), 0,5 l jakéhokoliv bílého vína, jeden lusk vanilky a trochu skořice. Po skončeném kvašení víno přetočíme do další nádoby, necháme
ustát a plníme do lahví.
Hrozinky
Hrozinky s výhodou používáme jako přísadu do všech druhů moštů (v množství 5 až
10 Dg), zvláště do takových, které obtížněji kvasí. Jako sušené plody bezsemenných
druhů hroznových vín zlepšují také všeobecně kvalitu hotových domácích vín, a protože
jsou bohaté na látky nutné pro růst kvasinek, neobyčejné kvašení urychlují. Samotné
hrozinkové víno je poměrně drahé, dá se však připravovat v každém ročním období.
72
Ing. Boris Valenta
Postup
0,75 kg hrozinek prosypeme 0,75 kg krystalového cukru, spaříme 4 l vroucí vody
(popřípadě povaříme), přidáme 10 g kyseliny citrónové a po vychladnutí vmícháme
vzklíčené kvasinky. Směs ponecháme v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou kvasit a
po bouřlivém kvašení přetočíme víno s kvasinek a hrozinek do menší nádoby, opět uzavřeme kvasnou zátkou a necháme dokvasit. Po přetočení a ustátí plníme do lahví,
Použité kvasinky: šternberské, tokajské.
Poznámka
Hrozinky je možné ponechat v kvasné nádobě po celou dobu kvašení. Při použití kvasinek tokajských použijeme raději 1 kg hrozinek s 1,25 kg cukru.
Chlebové kůrky
Obdobné jako u obilnin lze s úspěchem vyzkoušet vliv různých druhů ušlechtilých vinných kvasinek na chu a vůní vína. Chlebové kůrky shromažujeme ze zbytků chleba,
sušíme, dlouho neskladujeme, a máme-li jich dostatečné množství, ihned je zpracujeme.
Nesmíme použít kůrky, u nichž jsme zpozorovali plíseň. Doporučuje se přidat k moštu
vždy lžičku hrozinek.
I. postup
0,5 kg usušených chlebových kůrek přelijeme 3 l vroucí vody, přidáme 1/2 balíčku živné
soli, 10 g kyseliny citrónové, 20 Dg krystalového cukru (někdy lžíci hrozinek) a po vychladnutí vzklíčené kvasinky. Směs ponecháme v uzavřené kvasné nádobě zakvasit 1 až
2 dny a bu ji pak vylisujeme a mošt dále zpracujeme, nebo kůrky ponecháme přímo
v nádobě po celou dobu kvašení. Postupně přidáme (viz str. 23) roztok 1,2 kg cukru v 1 l
vody, nádobu vždy uzavíráme kvasnou zátkou a po skončeném kvašení stočíme, necháme
ustát a plníme do lahví.
Poznámka
Pří použití jiných druhů kvasinek volíme příslušná množství cukru podle tabulky 4, lepší
jsou však vždy domácí vína z chlebových kůrek s vyšším množstvím použitého cukru.
II. postup
30 Dg usušených chlebových kůrek přelijeme vroucím roztokem 30 Dg cukru ve 3 l
vody, přidáme 10 g kyseliny citrónové (nebo lépe na kolečka nakrájený citrón zbavený
jadérek), 1/2 balíčku živné soli, 5 kusů hřebíčku, kousek celé skořice a vyluhovanou
pomerančovou kůru (viz víno z pomerančové kůry). Po vychladnutí vmícháme vzklíčené
kvasinky a směs ponecháme v přikryté kvasné nádobě zakvasit. Za tři dny přilijeme polovinu roztoku 1 kg cukru v 1 l vody a za týden zbytek. Po vykvašení stočíme, necháme
ustát a plníme do lahví,
73
III. postup
Do svařeného a vychladlého roztoku 1 kg cukru ve 3 l vody se vhodí 30 Dg usušených
chlebových kůrek, vmíchá se 5 g kyseliny citrónové, 1/2 balíčku živné soli a vzklíčené
kvasinky. v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou necháme mošt vykvasit a asi za 4
týdny stočíme s kvasnic. Je-li víno čisté, necháme je ustát a plníme do lahví; zakalené víno ponecháme dokvasit a po opětném stočení a ustátí plníme do lahví.
Křížaly
Domácí víno z křížal připravujeme jen tehdy, nemáme-li dostatek čerstvých jablek nebo
chceme-li si připravit víno v zimním obdobu. Není totiž tak kvalitní (nemá vůni) a nesmí
se dlouho skladovat. Jinak pro jeho přípravu a vlastnosti platí totéž co o jablkovém vínu
(viz sta Jablka).
I. postup
40 Dg křížal rozkrájíme na drobné kousky, přidáme 10 Dg krystalového cukru, 5 g kyseliny citrónové, 1/2 balíčku živné soli a spaříme 3,5 l vroucí vody. Po vychladnutí se
vmíchají vzklíčené kvasinky, směs se ponechá 1-2 dny zakvasit v přikryté nádobě a pak ji
vylisujeme. Do šávy přidáme roztok 1,25 kg cukru v 1 l vody a ponecháme ji necelý
měsíc v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou vykvasit. Po stočení s kvasnic ponecháme víno 3 dny ustát a plníme do lahví.
Použité kvasinky: sherry, tokajské,
II. postup
25 Dg rozkrájených křížal přelijeme vroucím roztokem 0,75 kg cukru ve 4 l vody, přidáme 5 g kyseliny citrónové, 1/2 balíčku živné soli a povaříme. Potom směs scedíme a mošt
ponecháme v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou kvasit; po stočení a ustátí plníme
do lahví.
Použité kvasinky: šternberské.
Med
Přestože by se z obsahu cukru v medu dalo usuzovat na snadné kvašení, je ve skutečnosti
zkvašování medu dost obtížné. Med používáme s úspěchem při přípravě většiny domácích vín, zvláště ovocných, kde je předepsáno pří přípravě více cukru, přičemž příslušné
množství krystalového cukru nahrazujeme váhovým množstvím medu o 1/4 větším (místo 1 kg krystalového cukru použijeme 1,25 kg medu).
Rámcový postup
Příslušné množství medu přelijeme vodou v takovém množství, jak je uvedeno u jednotlivých postupů domácích vín, povaříme a sbíráme pěnu.
Používáme-li sušené plody, krátce je povaříme a scedíme (popřípadě ponecháme před
cezením 1-2 dny zakvasit), čerstvé plody lisujeme. Ostatní přísady (kyselinu citrónovou,
74
Ing. Boris Valenta
živnou sůl, cukr) přidáváme podle předpisů, rovněž vzklíčené kvasinky (bu před lisováním, nebo až do zákvasu).
Mošt z příslušných plodin ponecháme 2-4 dny v kvasné nádobě uzavřené kvasnou
zátkou nakvasit a pak postupně asi na třikrát přidáváme vždy po třech dnech roztok medu. Nekvasí-li mošt dobře v prvních dnech, je třeba s přidáváním medu posečkat do řádného rozkvašení. Po každém přídavku roztoku medu musíme kvasící směsí zamíchat.
S poslední dávkou medu doplníme mošt převařenou vodou na potřebné množství, nádobu uzavřeme pečlivě kvasnou zátkou a ponecháme v klidu kvasit.
Po skončeném kvašení víno stočíme, uzavřeme kvasnou zátkou a necháme asi 14 dní
dokvasit a vyčistit. Přetáčení lze opakovat i víckrát a teprve vyjasněné víno stáčíme do
lahví. Takto připravených vín lze pak s výhodou použít pro přípravu sektů (viz str. 76),
Po z n á m k a
Příprava medového vína je velmi složitá, pracná a drahá. v běžných domácnostech nemá
sama o sobě praktické použití. Rovněž jednotlivé předpisy na medoviny příslušných druhů plodin jsou spise historické; většinou je třeba používat více než 5 kg medu a něj různějších přísad, které nejsou běžně k dostání.
Po m e r a n č o v á k ů r a
Domácí víno z pomerančové kůry je horších vlastností, protože zvláštní nahořklá chu
je obdobná hořknutí vína (viz Nemoci a vady vín). Je proto lepší napřed kůru co nejvíce
zbavit vnitřní dužniny, máčet asi tři dny ve studené vodě, kterou denně vyměňujeme, a
kandovat do cukru (předpisy jsou v nejrůznějších kuchyňských příručkách). Za upozornění stojí, abychom používali jen kůru z takových pomerančů, které nebyly postříkány
chemickými přípravky; oznámení obchodu je vždy v denním tisku.
Po s t u p
0,75 kg kandované pomerančové kůry přelijeme 3 l vařící vody, přidáme 1/2 balíčku živné
soli, 5 g kyseliny citrónové a po vychladnutí vzklíčené kvasinky. Směs zakvasíme v uzavřené nádobě asi 3 dny a pak vylisujeme.
Ke šávě přidáme asi 5 Dg hrozinek a po částech nadvakrát roztok 1,2 kg cukru v 1 l
vody. Po vykvašení v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou víno přetočíme, necháme
ustát a plnírně do lahví.
Po z n á m k a
Pomerančovou kůru můžeme ponechat v moštu po celou dobu kvašení, v tom případě
přidáváme do zákvasu celou skořici, několik kousků hřebíčků a lusk vanilky.
Po v i d l a
K přípravě tohoto velmi laciného vína se používají nejrůznější druhy spadaného nebo
znehodnoceného ovoce na povidla. Smíme však používat jen taková povidla, která nejsou
spálená a nepozorujeme na nich plísňové napadení.
75
Po s t u p
0,6 kg povidel se rozvaří ve 3,5 l vody, za horka v nich rozpustíme 1,25 kg cukru a po vychladnutí vmícháme vzklíčené kvasinky s 1/2 balíčkem živné soli. Směs ponecháme zakvasit v uzavřené nádobě 1-2 dny, pak jí procedíme a v kvasné nádobě uzavřené kvasnou
zátkou necháme mošt vykvasit. Po stočení a ustátí plníme do lahví.
Rýže
Rýže se v mnoha zemích využívá mimo jiné ke zpracování na alkoholické nápoje s větším
obsahem alkoholu. Rovněž však lze z rýže připravit jedno z nejlepších, méně známých
domácích vín.
Po s t u p
0,5 kg rýže se přebere, několikrát propláchne ve studené vodě a po okapáni se vsype do pětilitrové láhve. Zvláš si připravíme roztok 3 l vody s 1,25 kg krystalového cukru, který povaříme s 1 až 2 lusky vanilky a po vychladnutí přidáme 2 oloupané rozdrcené citróny bez
jader, 1/2 balíčku živné soli a vzklíčené kvasinky. Tímto roztokem rýži přelijeme a ponecháme ji v nádobě uzavřené kvasnou zátkou vykvasit. Po stočení a ustátí plnírně do lahví.
Použité kvasinky: šternberské, bordeaux.
Slad
Domácí víno ze sladu se může vyrábět hlavně ve venkovských domácnostech, protože
k jeho přípravě je třeba většího množství ječmene (na rozdíl od vín z obilnin). Sladová
vína jsou obvykle nahořklá (tato chu není nemocí vína), po delším uležení se vsak hořká
chu ztrácí.
Po s t u p
Příprava sladu
Ječmen vypereme, scedíme (bez vymačkávání), přelijeme vlažnou vodou a ponecháme jeden den stát. Vodu slijeme, ječmen znovu přelijeme vlažnou vodou a tento postup několikrát opakujeme do doby, než ječmen začne klíčit. Pak jej rozprostřeme na podložku do
vrstvy 10 cm a denně opatrně obracíme. Jestliže pozorujeme, že vysychá, musíme jej
znovu vlhčit. Když kličky dosáhnou délky asi 1,5 cm, vložíme vzklíčená zrna do horké
trouby a u pražíme, ulámané klíčky a kořínky odsypeme a slad rozdrtíme (např. rozemletím na kuchyňském strojku).
0,5 kg čerstvého sladu posypeme 10 Dg cukru, přidáme 1/2 balíčku živné soli a 5 g
kyseliny citrónové. Mezi tím si připravíme šávu z 1 kg ovoce (např. jablek) a tu přidáme
na slad, směs přelijeme 21 vody a povaříme. Po vychladnuti vmícháme vzklíčené kvasinky, směs ponecháme 1-2 dny zakvasit v uzavřené kvasné nádobě a přidáme po částech
(viz str. 23) roztok 1,25 kg cukru v 1 l vody. Nádobu uzavíráme vždy kvasnou zátkou a
ponecháme kvasit. Po vykvašení víno několikrát stočíme, necháme ustát a plníme do
lahví. Je třeba nechat je delší dobu uležet.
76
Ing. Boris Valenta
Sušené švestky
Domácí víno ze sušených švestek můžeme připravovat po celý rok. Hotové víno je mnohem kvalitnější než z čerstvých švestek, které se špatně a neúplně vyluhují. Sušené švestky však musíme pečlivě přebrat, abychom předešli nejrůznějším nepříjemným příchutím.
I. postup
80 Dg přebraných sušených švestek, nejlépe rozkrájených nebo natržených, 1/2 balíčku
živné soli, 5 g kyseliny citrónové a 10 Dg cukru spaříme 3,5 l vařící vody (popřípadě velmi krátce povaříme). Po vychladnutí přidáme vzklíčené kvasinky a směs ponecháme
v uzavřené nádobě zakvasit asi jeden den. Potom vše vylisujeme, ke šávě přidáme
1/ roztoku 1,5 kg cukru v 1 l vody a v kvasné nádobě uzavřené kvasnou zátkou ponechá3
me kvasit. Asi za 3 dny přidáme další třetinu cukerného roztoku a za další týden poslední dávku (vždy moštem zamícháme a ihned uzavřeme nádobu). Po vykvašení přetočíme víno s kvasnic, necháme několik dní ustát a plníme do lahví.
II. postup
1 kg švestek nakrojíme nebo natrhneme, spaříme 3 l vroucí vody, ve které jsme rozpustili
l kg krystalového cukru, přidáme 5 g kyseliny citrónové a 1/2 balíčku živné soli. Po vychladnutí směs přelijeme do kvasné nádoby, vmícháme vzklíčené kvasinky a ponecháme,
uzavřené kvasnou zátkou, kvasit. Po skončeném kvašení stočíme víno s kvasnic a s vyluhovaných zbytků a po ustátí plníme do lahví. Doporučuje se před úplným vykvašením
stočit víno do menší nádoby opět uzavřené kvasnou zátkou, nechat dokvasit a po ustátí
plnit do lahví.
Použité kvasinky: Malaga. Šumivá vína
Šumivá vína
Sekt
Nejjednodušeji připravíme šumivé víno z bílých druhů vín v tlakových nádobách pro přípravu sodovky, kdy vženeme pod tlakem z bombičky do vína kysličník uhličitý.
Jinak používáme k přípravě sektů téměř všechny druhy vín (zvláště domácích, která
nejsou uměle konzervovaná, např. sířením), s menším obsahem alkoholu a dodatečně je
zkvašujeme kvasinkami Perlopěna. Obvykle přidáváme před novým kvašením 30 g krystalového cukru na 1 l přímo do vína. Zákvas připravujeme tak, že do malé části oslazeného vína přidáme vzklíčené kvasinky a po rozkvašení přilijeme stejné množství dalšího vína, potom dvojnásobné množství původního objemu atd., až máme v kvasné nádobě celý
obsah určený k výrobě sektu (vždy uzavírat kvasnou zátkou) Jakmile pozorujeme větší
množství unikajících bublinek, stáčíme víno do lahví. Lahve musí být tlustostěnné (např.
77
od již dříve koupených sektů) a uzavíráme je zátkami dvojnásobně širšími, než je hrdlo
lahve. Zátky povaříme a změkčíme (obr. 7) a zajišujeme je smyčkou z drátu, kvalitním
motouzem s lékárnickým uzlem (obr. 9) nebo želatinovým kloboučkem, staženým přes
osazení lahve, před ztvrdnutím želatinový klobouček ještě přichytíme gumičkou k hrdlu. Takto uzavřené láhve ponecháme stát v teplé místnosti asi 14 dní a každý den jimi zatřeseme, abychom zvířili usazené kvasinky na dne a dosáhli dobrého rozkvašení. Potom
láhve uskladníme na studeném místě (ve sklepě) ve stoje, nikdy ne nad sebou nebo pod
již uschovaným vínem. Takto připravené sekty lze spotřebovávat již po 14 dnech, delším
uskladněním však získávají na jemnosti.
Kaly je možné odstranit rychlým otevřením nakloněné láhve a opět okamžitým uzavřením. Tento způsob vsak vyžaduje určitou zručnost. Při nalévání nesmíme zvířit kvasinky a látky, které se vyloučily z vína, usazené na dne, proto je třeba celý obsah jednou
otevřené láhve vyprázdnit a pozorujeme-li zvíření nebo zákal ve sklenkách, zbytek vína
raději vylijeme,
Po z n á m k a
Přísadou jedlé sody a kyseliny citrónové do již hotových domácích vín lze získat rovněž
šumivá vína (viz další kapitoly).
Následující předpisy jsou uvedeny pro ty druhy vín, které se nejčastěji připravují a jsou
osvědčené.
Datlové šumivé víno
Po s t u p
0,5 kg datlí rozkrájíme nebo roztrhneme na drobné kousky, spaříme horkým roztokem
0,75 kg cukru ve 3 l vody, přidáme 20 g kyseliny citrónové, 1/2 balíčku živné soli a po vychladnutí vzklíčené kvasinky. Směs ponecháme kvasit asi 10-12 dní, stočíme do tlustostěnných láhví, které ponecháme přikryté stát jeden den a teprve pak zazátkujeme a zabezpečíme jedním ze způsobů (viz obr. 9, obr. 19) a ve stoje ukládáme do chladu.
Použité kvasinky; Perlopěna.
Jalovcové šumivé víno
Velmi chutné, osvěžující šumivé víno vyrobíme stejným postupem, jak je uvedeno u jalovce (viz I. postup) dřívějším stočením s kvasnic a dokvašením v tlustostěnných lahvích, pečlivě uzavřených.
Medové šumivé víno
Toto domácí víno připravujeme z medového vína (viz Med) dodatečnou přísadou jedlé
sody a kyseliny citrónové. Je třeba dbát hlavně nato, aby domácí víno úplně vytasilo. Postup je velmi jednoduchý.
Vykvašeným vínem neúplně naplníme tlustostěnné láhve a do každé z nich na 1 l vína
přidáme roztok 5 Dg medu v nezbytném množství téhož vína, 5 g jedlé sody a nakonec
do láhve vsypeme 5 g kyseliny citrónové v krystalcích. Láhve nakonec musí být plné, ji-
78
Ing. Boris Valenta
nak obsah doplníme původním vínem. Uzátkujeme a zabezpečíme některým ze způsobů
podle obr. 9 nebo obr. 19. Další postup je stejný jak uvedeno u přípravy sektů.
Rovněž v tomto případě lze použít ušlechtilé vinné kvasinky Perlopěna místo přídavku
kyseliny citrónové a jedlé sody a víno stáčíme po rozkvašení do tlustostěnných láhví, kde
dokvasí.
Pa m p e l i š ko v é š u m i v é v í n o
Velmi kvalitní šumivé víno připravíme z květů pampelišky (viz Pampelišky, II. postup)
s použitím kvasinek Perlopěna. Další postup je stejný jako při přípravě sektů.
Po m e r a n č o v é š u m i v é v í n o
Jedním z uvedených postupů (viz Pomeranče) připravíme domácí víno, které před dokvašením plníme do tlustostěnných láhví.
Jiným způsobem připravíme šumivé pomerančové víno, rovněž velmi osvěžující,
zvláště vychlazené, z hotového pomerančového vína, které po vy kvašení překvasíme
vinnými kvasinkami Perlopěna s přídavkem cukru (viz Sekt).
Ko ř e n ě n á v í n a
K ovocným dezertním vínům řadíme také kořeněná vína z nichž nejrozšířenější je u nás
ovocný vermut. Můžeme je, připravit nejen z vína jablečného, ale také z bílého rybízu,
angreštového a šípkového vína apod. Víno okořeníme bylinnými přísadami, které vínu
dodávají charakteristickou vůni a chu, popřípadě víno alkoholizujeme. Na kvalitu každého kořeněného vína má největší vliv jakost přidávaného sušeného koření (vermutového muškátového aj.). Okořeněné víno pak přisladíme a přibarvíme kulérem (páleným
cukrem).
Příprava vermutu je různá, někdy macerujeme (vyluhujeme) ve víně suché koření, vložené do plátěného (lněného) sáčku, nebo z něho připravujeme výtažek, zředěný čistým
alkoholem nebo vinným destilátem a přidáváme jej k ovocnému vínu. Můžeme také
čerstvé aromatické byliny vyluhovat v moštu, zahřátém k varu. k výrobě vermutu se
v praxi používá osvědčených receptů, které se vzájemně liší Jen složením používaného
vermutového koření.
Tu r i n s k ý v e r m u t o v o c n ý
Na 10 l ovocného vína přidáváme 1,5 g hřebíčku, l g kardamomu, 3 g (listů máty, 4 g melisy, l g skořice, 3 g černobýlu alpského, 12 g kořene hořce, 50 g pelyňku pravého, 3 g fenyklu a 4 g angelikového kořene.
79
Jiný vermut
Na 10 l vína se přidá 8 g zeměžluce, 12 g pelyňku, 3 g citrónových slupek, 16 g pomerančové kůry, l g koriandru, 2 g puškvorce, 14 g hořké a 14 g sladké moučky hořčičné, 3 g fenyklu a 4 g muškátových oříšků.
Poznámka
Čerstvě připravený vermutový výtažek má někdy odporně nepříjemnou chu, která však
po jeho delším uležení obvykle mizí. Čerstvě připravené vermutové víno se nehodí pro
konzum, nýbrž ponechává se asi 3 měsíce ležet. Lezením získá na chuti i vůni a vyloučí
se z něj některé extraktivní látky, které mohou být často příčinou nepříjemných zákalů.
K ovocným kořeněným vínům patří také ovocná vína hořká, která připravujeme
použitím extraktu vhodných bylin vytoužených ve směsi lihu a ovocného vína v poměru
2 : 1 Tento extrakt postupně přidáváme k vínu, až dosáhneme požadované chuti.
Uvedené druhy koření se prodávají ve specializovaných lékárnách.
80
Ing. Boris Valenta
VII. Praktické pokyny
V této kapitole jsou shrnuty některé zkušenosti a mnohdy zdánlivé maličkosti, které se
právě pro svou jednoduchost dají v každé domácnosti lehce realizovat, práci při přípravě
domácího vína nám zpříjemní, usnadní a nemusíme se k nim pak zdlouhavě
propracovávat. J když v předchozích kapitolách je stručně ale dostatečně jasně popsána
teorie i praxe „domácího vinaření v malém“, která by měla stačit k zajištění úspěchu,
můžeme mnoha dalšími zlepšeními ve vybavení nebo vhodnými zásahy vytvořit
předpoklady ještě dokonalejších a hospodárnějších výsledků. Považujeme tedy
následující pokyny jako praktický doplněk toho, co bylo až dosud uvedeno.
12. Nákres pro zhotovení „punčochy“ k lisování:
a - husté plátno (nejlépe režné),
b - sešití režnou nití,
c - silonová nit k obrácení punčochy při
čištění,
d - přišitý látkový držák,
e - zachyceni silonové nitě uzlem zvenku.
Náhrada lisovacích
strojků
Náhrada lisovacích strojků je zvláš aktuální v domácnostech ve městech, kde se mosty, zavařeniny,
protlaky aj. obvykle kupují hotové a pouze k přípravě domácího vína se strojky a lisy nikdy nebudou pořizovat. Kromě uvedených způsobů lisování (viz obr. 4 a, b) se nejvíce osvědčuje „punčocha“, kterou si zhotovíme podle nákresu na obrázku 12, nejlépe z režného plátna. Její
výhodu oceníme nejen při lisování tekutých směsí, kdy jí můžeme zavěsit a vymačkávat
šávu pohodlně a účinně oběma rukama, ale i při drcení suchých tvrdších plodů (šípků
aj.) - v tomto případě plodiny jednoduše do punčochy nasypeme, otvor stáhneme motouzem a údery (např. dřevěnou paličkou) rozdrtíme obsah bez znečištění okolí. s ohledem na délku punčochy nám provlečená nit (nejlépe silonová), uchycená ve spodní části,
slouží k snadnému obrácení na ruby a vyčištění vnitřku,
81
Náhrada gumových blan pro kvasné
uzávěry
V poslední době nejrozšířenější a velmi praktické pro kvašení právě v pětilitrových
lahvích jsou kvasné uzávěry, prodávané v kompletu skleněný závěr a gumová blána (viz
obr. l d), v níž je otvor s „nohavičkou“ pro vsunutí skleněné trubičky závěru. Potíže
vznikají tím, že tyto speciální blány nejsou samotné k dostání a jemná guma se mnohdy
ve velmi krátkém čase protrhne, což se opakuje i při zakoupení nového kompletu. Tak by
se brzy stalo, že lichých skleněných uzávěrů nám bude přibývat bez užitku a jakékoliv
pokusy s náhradou celofánem nebo jinými fóliemi končí nezdarem.
13. Prodloužení životnosti gumových blan:
a - samolepící páska Izolepa,
c - nastříhání a přehnutí dovnitř,
e - vsunutí ovlhčeného kvasného uzávěru.
b - obalení konce hrdla páskou,
d - převlečení gumovou blanou,
82
Ing. Boris Valenta
Pomoc je velmi jednoduchá a levná. Jednou z nich je přelepit protržené místo provizorně lepicí páskou Izolepa (dostane se v papírnictví), nebo jednoduše zakoupíme
(v drogerii nebo obchodu gumou) obyčejnou gumovou blánu „na zavařeninu“ do níž
ostrým hrotem (hřebíkem) prorazíme dírku ve vzdálenosti 1,5 cm od zesíleného okraje.
Po napnutí na láhev vsuneme do rozšířeného otvoru ovlhčený konec rourky kvasného
uzávěru. Tyto blanky (cena 80 hal.) nám vydrží mnohem déle než originální z kompletu,
protože jsou silnější a kvalitnější. Úspory viz v kapitole Ekonomický rozbor.
Pr o d l o u ž e n í ž i v o t n o s t i b l a n
Protože jako kvasné nádoby používáme hlavně láhve od okurek, velmi často se nám prakticky gumové blány s otvorem pro kvasný uzávěr již po druhém nasazení znehodnotí.
Okraje láhví jsou totiž dost ostré a nepomůže ani opilování. Nejvýhodněji si poradíme
podle obr. 13, Po obvodu okraje hrdla láhve obtočíme proužek samolepící pásky Izolepa
(v nouzi papírovou lepící pásku) tak, aby vznikl „komínek“, který nastříháme a přehneme dovnitř. Převlečená gumová blanka je pak i při častém snímání trvale chráněna proti
proříznutí.
14. Zachycování pěny nálevkou:
a - těžítko,
b - nálevka,
c - unikající a srážená pěna,
d - filtrační papír.
Zachycování pěny
n á l e v ko u
Je-li kvašení moštu v první fázi velmi
bouřlivé (viz str. 15), vystupuje pěna
v kvasné nádobě mnohdy až do kvasného
uzávěru, popřípadě přetéká z nádoby.
Nehledě na to, že vytékající mošt znečistí
okolí nádoby a vznikají zbytečné ztráty,
je třeba pak pracně vyčistit celou kvasnou
zátku.
Praktické řešení je následující: pozorujeme-li nebezpečně rostoucí pěnu, vymě-
83
níme kvasný uzávěr provrtanou korkovou zátkou, do ní nasuneme vetší nálevku, přikryjeme ji filtračním papírem a zatížíme (obr. 14). Pěna stoupá stonkem nálevky do
rozšířeného prostoru, kde se sráží zatíženým filtračním papírem a most stéká zpět do
nádoby. Pěnu mimo to můžeme pohodlně sbírat a odstraňovat. Po skončeném bouřlivém
kvašení nahradíme nálevku opět kvasným uzávěrem.
Zatížení plodin při kvašení
Abychom co nejvíce vyluhovali plodiny, zvláště ponecháváme-li je po celou dobu kvašení
v moštu, je užitečné je zatížit a ponořovat pod hladinu. Předejdeme tak rovněž nákazám,
15. Zatížení plodin v moštu kloboučkem z umělé hmoty.
84
Ing. Boris Valenta
poněvadž na částech vynořených z roztoku se daří nejrůznějším nežádoucím mikroorganismům,
Na obr. 15 je nákres zhotovení a znázorněné použiti kloboučku z umělé hmoty (např.
polyetylénové fólie).
Uvedené rozměry jsou pro láhev od okurek, z fólie vystřihneme kruh o průměru asi
14 cm a vyvrtáme otvory menších rozměrů, než jsou vykvašované suroviny. z kotoučku
vystřihneme výseč a uzavřeme jej sešitím tak, že vytvoří klobouček. Ten ohneme a vsuneme do naplněné láhve, popřípadě dřevěnou vařečkou nepotopené plody pod něj podstrčíme. Kvašení je stejnoměrné a plodiny jsou po celou dobu kvašení potopeny a vyluhovány.
16. Pomůcka pro pákové lisování
85
P á ko v é l i s o v á n í
Námahu ručního lisování (obr. 4) si můžeme při troše zručnosti ulehčit pomůckou, která
nám také zvýší výtěžek lisované šávy. Princip jednoduchého pákového ručního lisu je na
obr. 16. Skládá se ze dvou prkének (rozměry podle potřeby) spojených „pantem“ (pozor, aby nám lisovaná šáva nepřišla s ním do styku). Mezi ramena vložíme zavázanou
plachetku s plodinami a střídavým tlakem a pootáčením plachetky šávu lehce lisujeme a
jímáme do podstaveného většího smaltovaného hrnce.
Fi l t r a c e p ř e s
plachetku
Přes filtrační papír (obr. 6) filtrujeme obyčejně
hotové víno. Je-li v předpisech upozorněno na
nežádoucí lisování (např. fíky), necháme plodiny
pouze okapat, abychom do moštu zbytečně nevnášeli např. slizotvorné látky a nepřivodili tak
sklon vína k různým nemocem. k tomu účelu používáme plachetku, kterou připevníme např. na
nohy obrácené židle, podle obr. 17, aby se nám
vytvořila „jímka“, do níž směs vlijeme a šávu jímáme do podstavené nádoby.
17. Filtrování šáv plachetkou
Stáčení sáním vína shora
Postup a zásady stáčení byly popsány ve stejnojmenné kapitole. Zlepšený a osvědčený
způsob sáním shora je znázorněn na obr. 18. Na jeden konec gumové hadičky nasuneme
skleněnou rourku (nebo rourku z umělé hmoty), ohnutou nad plamenem do pravého
úhlu. Víno je při přetáčení nasáváno do hadičky shora, takže se s tekutinou nestrhávají
usazené kaly. Již od začátku stáčení nebo ke konci opatrně nahneme kvasnou nádobu a
86
Ing. Boris Valenta
podložíme kouskem špalíčku, aby se usazenina shromáždila v nejnižší části, a víno prakticky až do konce vytéká čiré.
Tento způsob můžeme vylepšit ještě přivázáním čistého prutu ke gumové hadičce, potápěné do vína, abychom s ní mohli snadněji manipulovat (plynule posunovat, udržovat
ji u stěny nádoby a pod hladinou). Rychlost vytékání regulujeme stiskem prstů, tlačkou
nebo kolíčkem na prádlo,
18. Stáčení vína sáním shora:
a - ohnutá skleněná trubička,
c - tlačka (kolíček na prádlo),
e - úsporné stáčení s usazenin.
b - gumová hadička,
d - detail skleněného nástavce,
87
Zajištění a utěsnění želatinovými
kloboučky
Výhody zajištění lékárnickým uzlem a utěsnění parafinováním (obr. 8 a obr. 9) mnohem
lépe spojuje použití želatinových kloboučků (k dostání v drogeriích po 50 kusech za
cenu asi 5 Kčs). Je samozřejmě možné před želatinováním rovněž ještě parafinovat
(pečetit).
19. Zajištění a utěsněni lahví želatinovým klobouckém při různém zátkování:
a - přetažený klobouček,
b - stažení gumičkou.
Potřebný počet želatinových kloboučků ponecháme v nádobě se studenou vodou
nabobtnat asi 15-20 minut, tj. do změknutí a zvláčnění. Pak je jednotlivě navlékáme na
korkovou zátku v láhvi (lhostejno, zda jsme ji seřízli do úrovně hrdla), uhladíme a vytáhneme kroužkem vytvořeným ze spojeného palce a ukazováku, až se přetáhne přes
osazení hrdla láhve, ihned obtočíme dvakrát gumičkami, nastříhanými z duše, a ponecháme zatvrdnout (obr. 19). Při tomto způsobu můžeme bez nebezpečí láhve skladovat ve
stoje, protože je zátka dostatečně chráněna před vyschnutím.
88
Ing. Boris Valenta
Ú p r a v a ko r ko v ý c h z á t e k d o k v a s n é
nádoby
Změkčování a těsnění zátek do vinných láhví bylo popsáno v kapitole Uzavírání lahví
(obr. 7 a obr. 8), Nepoužíváme-li při kvašení kompletních kvasných uzávěrů s gumovou
blanou nebo kloboučků „Vínka“, avšak plochých korkových zátek s otvorem pro skleněnou trubičku uzávěru, je velmi obtížné kvasnou nádobu utěsnit. Jednak jsou hrdla i zátky
různých rozměrů a tyto široké korkové zátky jsou vesměs silně porézní, takže mnohdy
i při zdánlivě dokonalém utěsnění pozorujeme kvašení, bublinky však v kvasné zátce neunikají. Jindy se při neopatrném dotyku může zátka nepatrně uvolnit a víno dosud nedokvašené považujeme za hotově, popřípadě je předčasně stáčíme. Abychom se těmto nedopatřením vyhnuli, vyvaříme široké korkové zátky ve vařící vodě, změkčíme je rozvalováním (obr. 7 b) a necháme je úplné vyschnout. Potom je předehřejeme v horké troubí,
ponoříme do roztaveného parafínu, uzavřeme jimi kvasnou nádobu a po vsunutí kvasného uzávěru rozžehlíme parafín teplou žehličkou i přes okraj hrdla.
Jinak můžeme zátky utěsnit na hrdle i s kvasnou zátkou klihem nebo želatinou, kterou
krátce před použitím necháme ve vodě změknout. Odstraníme ji pak nožem nebo přiložíme na zátku teplý mokrý hadřík.
Štítky na láhve
Jelikož domácí vína vyrábíme pro vlastní potřebu a v malém množství, budeme tím spíše
zpočátku připravovat vína z nejrůznějších surovin, abychom si později zvolili určité oblíbené druhy, na jejichž výrobu se pak zaměříme. I když se držíme osvědčených předpisů,
musíme předpokládat, že za určitý čas se s nimi nespokojíme a budeme experimentovat
na základě získaných zkušeností, při čemž objevitelská vášeň nemusí vždy vyvrcholit
úspěchem. Abychom však co nejvíce omezili možnost neúspěchu, nebo připravili víno,
se kterým jsme již byli spokojeni, ale zapomněli jsme, jak jsme při výrobě postupovali,
Lze doporučit jeho označení ihned po stočení do lahví.
K tomu si můžeme zhotovit vlastní štítky např. podle obr. 20, na nichž uvedeme základní údaje: druh vína, datum přípravy moštu a stáčení (abychom podchytili dobu kvašení a délku doby skladování vína), jakým druhem ušlechtilých vinných kvasinek jsme
zkvašovali v závislosti na množství celkově přidaného cukru, jaké jiné druhy plodin a
množství jsme přidávali, popřípadě další poznámky (stáčení zakaleného vína, špatný
průběh kvašení apod.). Všechny tyto zdánlivé maličkosti časem zapomeneme a jejich zaznamenání nám neobyčejně pomáhá při jakékoliv další práci
89
20. Rodokmenové údaje o víně na štítku
Umělé stárnutí vína
Až na malé odchylky je postup obdobný sterilizaci (pasterizaci). Provádí se z neznalosti
velmi ojediněle nebo u vín nevhodného druhu. Zpravidla uměle stárneme domácí vína,
připravená ze sušených plodin, někdy těžší vína s větším obsahem cukru, u nichž není
větší nebezpečí nemoci a vad.
Postup
Při posledním stočení, když můžeme předpokládat úplné vykvašení, vmícháme do vína
15-20 Dg cukru na 5 l vína a plníme je do láhví. Otevřené láhve vkládáme do většího hrnce (nejlépe sterilizačního), v němž je již voda teplá 50° C, přiklopíme víko, pak zvýšíme
teplotu na 70-75° C a udržujeme ji 15 minut. Důležité je vkládat láhve až do teplé vody!
90
Po vyjmutí láhve zazátkujeme a dnem vzhůru je ponecháme
velmi zvolna vychladnout (např. zabalené do pokrývek), po
případném utěsnění (parafinování) a zajištění (želatinovým
klobouckém) je uskladňujeme.
21. Opatření pro omezení styku moštu se vzduchem:
a - hladina původního objemu kapaliny,
b - vložená naplněná u žát kovaná láhev,
c - zvýšení hladiny kapaliny.
22. Zjednodušené spojení vyluhování, celení a odkapání
Ing. Boris Valenta
91
Víno můžeme nechat stárnout také v uzavřených lahvích při zajištění (viz obdobný
postup sterilizace vína a obr. 10 a obr. 11). Umělým stárnutím získá víno neobyčejně na
kvalitě a pří otevření po krátké době chutná jako 2- 3 roky staré.
Vy m r a z o v á n í v í n
Tento způsob provádíme tehdy, chceme-li domácí víno obohatit alkoholem. Do ploché
nádoby vlijeme hotové víno a ponecháme je v chladničce v mrazícím prostoru tak dlouho, až asi 1/2 celkového objemu zmrzne v led. Ten odstraníme a získaný kapalný zbytek
obsahuje zhruba dvojnásobné původní množství alkoholu (v průměru asi 18 až 25 %
alkoholu). Jablečné víno, vymrazované v zahraničí, má jako průmyslový výrobek 20 %
alkoholu. Protože však vymražené víno bývá kyselejší, vmícháváme do něho ještě před
uložením do chladničky asi 2 g plavené křídy na 1 l objemu. Víno takto obohacené používáme výhodně pro další přípravu likéru, bowlí apod.
Opatření pro omezení styku moštu se vzduchem v kvasné nádobě jak bylo zdůrazněno, nesmí být v kvasné nádobě v průběhu kvašení moštu a po stáčení vína příliš mnoho
vzduchu nad roztokem. Obvykle bývá doporučováno doplňovat nádoby různými způsoby, které však mají nevýhody: doplňování obyčejnou převařenou vodou víno zřeuje,
cukerný roztok mnohdy bu zbytečně zvyšuje sladkost a množství alkoholu, nebo cukr
zůstává jako přebytečný nerozložen. Vsypávání skleněných kuliček (balotiny) pro zvýšení hladiny v nádobě je poměrně drahé, protože bychom obvykle potřebovali větší
množství (1 kg stojí 34 Kčs). Nejvýhodnější by bylo mít v zásobě několik různě velikých
nádob, abychom si mohli vybrat nejvhodnější. Sklenice s různým obsahem však zabírají
zbytečně mnoho místa, mnohdy jsou i obtížně k dostání (objem 5, 4 a 3 litry) a přesto
se v odhadu často mýlíme.
Velmi jednoduše a účelně postupujeme takto: vhodně velkou skleněnou láhev pečlivě
na povrchu očistíme, naplníme vodou, zazátkujeme, utěsníme (např. rozžehleným parafínem) a ponoříme po skončeném bouřlivém kvašení a doplnění poslední dávkou cukerného roztoku do moštu nebo po přetočení do nádoby s vínem. Hladina kapaliny vystoupí do požadované výsky (můžeme použit i více pomocných lahví různé velikosti). Toto
opatření je znázorněno na obr. 21.
P r a k t i c k é z j e d n o d u š e n í o p a ko v a n é h o
vyluhování, cezení a odkapávání
Manipulaci při těchto operacích si můžeme usnadnit (např. u fíků aj.) podle obr. 22.
Plodiny vložíme do řidšího plátěného sáčku nebo plachetky, zavážeme a ponecháme
92
Ing. Boris Valenta
vyluhovat v kvasné nádobě. Při tom je třeba dbát na to, aby celý sáček byl pod hladinou
(popřípadě jej zatížíme) a nevyčníval nad kapalinu. Jinak totiž mošt vzlíná a napomáháme tak octění vína.
Po vytažení sáček bez jakékoliv další manipulace zavěsíme nad kvasnou nádobu, necháme scedit a okapat a znovu můžeme použít k dalšímu vyluhování v jiné nádobě, scezení
a odkapáni.
Stáčení za omezeného přístupu
vzduchu
Abychom zabránili u některých druhů vín (např. hrušek) co nejvíce styku se vzduchem
při stáčení nebo chceme-li být zvláště pečliví, doporučuje se přetáčet vino podle obr. 23.
Tímto způsobem zmenšíme možnost nákazy vína ze vzduchu na nejmenší míru. s výhodou lze tento postup používat při stáčení z kvasných nádob, uzavíraných nikoliv blanou z gumy nebo fólií z umělých hmot (klobouček Vínka), ale korkovými zátkami. Ještě
před uzavřením kvasné nádoby vyvrtáme nebo rozžhaveným drátem vypálíme do ploché
korkové zátky dva otvory; do jednoho vsuneme kvasnou zátku a druhý libovolně utěsníme. Před stáčením pak do otvoru po vyjmutí kvasné zátky vložíme chomáček vaty a do
připraveného druhého otvoru vsuneme dostatečně dlouhou skleněnou trubičku, na jejíž
jeden navlhčený konec je převlečena gumová hadička. Do druhého konce hadičky
vsuneme rovněž ovlhčenou skleněnou trubičku a po vysátí vína ústy prostrčíme ji jedním
otvorem v zátce láhve. Druhý otvor, vypálený drátkem jako od vzdušňovací, utěsníme
opět vatou. Rychlost stáčení řídíme přitisknutím prstu k odvzdušňovacímu otvoru. Po
naplnění láhev uzavřeme normální korkovou zátkou a utěsníme před skladováním obvyklým způsobem.
Rámcové zásady stáčení
Přestože doba a průběh kvašení bývají různé podle druhu použitých surovin, teploty
místnosti, množství přidávaného cukru apod., lze naznačit následující rozvrh stáčení:
první stáčeni
vždy co nejdříve, abychom víno oddělili od mrtvých kvasinek a usazenin na dne a zabránili příchuti po kvasnicích. Obvykle poprvé stáčírně po 2-3 týdnech od přidání poslední
dávky cukerného roztoku, kdy se mošt začíná čistit od povrchu a přestává viditelné kvašení. Zbylé kaly nikdy dále nefiltrujeme, šetrnost zde není na místě.
93
23. Stáčení za omezeného přístupu vzduchu:
a - otvor po kvasné zátce, utěsněný vatou,
b - sací skleněná trubička,
c - pryžová hadička,
d - výtoková skleněná trubička,
e - od vzdušňovací otvor utěsněný vatou.
druhé stáčení
provádíme po 3-4 týdnech po prvním; třetí stáčení po 2 týdnech od druhého a po 2 až
3denním ustátí plníme do lahví.
Po každém stáčení, nepoužijeme-li menší nádoby, doplníme víno nebo zvýšíme hladinu do požadované výšky (viz str. 23) a nádobu uzavíráme kvasnou zátkou,
Míchání v průběhu kvašení
Mošt obvykle ponecháváme po přidání poslední části cukerného roztoku v klidu až do
prvního stáčení. Přidáváme-li krystalový cukr přímo do moštu, je nutné jednou až dvakrát po skončení pozorovatelného kvašení roztokem zamíchat. Často se totiž stává, že
část pevného cukru se nerozpustí a rozmícháním účinně napomůžeme dalšímu kvašení.
94
Ing. Boris Valenta
Míchání ani v tomto případe nesmíme provést před stáčením, když na dně jsou již usazeniny, poněvadž případné pozdější rozkvašení by nemuselo být skončeno do doby stáčení
do lahví.
Zesílení barvy vína
U některých plodin (cukrovka, pastinák aj.) je víno nevýrazné, mdlé barvy a i ostatní
světlá vína (čerstvé šípky aj.) někdy postrádají tolik žádanou „jiskru“. Přibarvujeme je
proto přídavkem menšího množství jiných plodin obsahujících barvivo (černý rybíz, bobulky černého bezu aj.) přímo do moštu při kvašení, necháváme-li základní surovinu po
celou dobu kvašení v roztoku, nebo most zbarvíme šávou z těchto povařených tmavých
bobulek.
Při výrobě červených vín je snahou vždy dostat sytý odstín s jiskrou. Plodiny proto při
přípravě moštu jen rozdrtíme a směs necháme kvasit s přídavkem vinných kvasinek déle
než obvykle (asi 3 dny). Pak teprve zákvas lisujeme,
Urychlení filtrace přes filtrační papír
Filtrace vína přes jednoduchý filtr (neskládaný filtrační papír) bývá při nesprávném postupu příliš zdlouhavá. Je třeba při složení filtračního papíru (obr. 6 a) do kornoutku a
vložení do nálevky skropit jej vodou a prsty co nejvíce přitisknout po celé ploše ke stěně
nálevky. Přebytečnou vodu vylijeme, a dokud je filtr vlhký, víno filtrujeme, je-li množství
sedlin příliš velké, je účelné filtrační papír několikrát vyměnit za čistý.
Čištění vína
Některá vína se příliš dlouho čistí. Dříve se doporučovalo použít k urychlení tohoto pochodu vyzinu, bílek, tanin aj., dnes jsou tyto prostředky většinou těžko k dostání a
mimoto ovlivňují chu. Želatina pro malá množství vína, která připravujeme, není rovněž
vhodná k čistění.
Jednoduše čistíme vína filtrací přes filtrační papír, který je k dostání v různé hustotě,
popřípadě již nastříhaný na kotoučky. Do stonku nálevky pak můžeme na chomáček vaty
nasypat rozdrcený Citrokarbon. Jinak můžeme nasypat za míchání tento neškodný preparát přímo do kvasné nádoby před stáčením do lahví. Přidáváme jej na špičku nože, pro-
95
tože větší množství pohlcuje aromatické látky. Proto čistého aktivního uhlí se s úspěchem využívá i k odstranění různých příchutí a k odbarvování (viz Nemoci a vady vín).
Čištění lahví a kvasných nádob
Kromě běžných prostředků k čistění použijeme s výhodou zvláště u lahví rozdrcené
vaječné skořápky, které s malým množstvím vody intenzívně přetřásáme v uzavřené
nádobě.
Utěsňování zákvasu
V předpisech uváděné přikrytí nádoby se zákvasem je samozřejmě nejvhodnější s použitím kvasné zátky. Jinak si však vypomůžeme širokou plochou korkovou zátkou menší,
než je hrdlo nádoby, a po obvodě je obtočíme vatou a pak jemně přitiskneme do hrdla.
Tento způsob je dostatečným opatřením proti vnikání nežádoucích mikroorganismů ze
vzduchu a naopak vyvíjející se kysličník uhličitý může snadno unikat. s ohledem na
obvykle krátkou dobu ponechání zákvasu (1-2 dny), kdy kvašení teprve začíná, můžeme
kvasnou nádobu utěsnit pohodlně i gumovou blanou na zavařeniny.
Srovnání různých způsobů slazení
moštu
V řada tradovaných předpisů se uvádí slazení mostů nejrůznějšími způsoby. Nejvhodnější způsob slazení převařením roztokem cukru ve vodě a postupným přidáváním do kvasícího moštu byl popsán v kapitole Slazení moštu a až na malé výjimky ho používáme
stále.
Příprava cukerného roztoku bez vaření pouhým rozpuštěním ve vodě za studena se zásadně nedoporučuje. Je zdlouhavá a vnášíme do vína nečistoty, mikroorganismy apod. Jiný způsob, např. zavěšení plátěného sáčku s cukrem do kvasícího moštu, aby byl nepatrně ponořen, není také vhodný, protože upevňování k hrdlu ztěžuje těsné uzavření nádoby, těžší cukerný roztok klesá ke dnu a část plátna vyčnívající z roztoku (vzlínání) napomáhá zoctění vlna. Rovněž částečné odlití kvasícího moštu, v němž se rozpustí za studena vypočítané množství cukru, a vrácení roztoku zpět do kvasné nádoby, se nedoporučuje.
96
Ing. Boris Valenta
Srovnání různých způsobů uzavírání
moštu
Kromě kvasných uzávěrů (obr. 1) se dříve doporučovalo a dodnes někde používá uzavírání vrstvou tabulového oleje. Olej je sice nejjednodušším uzávěrem, má však různé nevýhody. Vždy je nebezpečí žluknutí, a tím pravděpodobnost nepříjemné příchuti vína,
následující odstraňování chomáčkem vaty je nedostatečné. Vlévání vody do kvasné nádoby před stáčením, aby vrstva oleje přetekla, je nepraktické, znečišuje povrch nádoby a
zbytečné tak zřeujeme hotové víno.
U korkových zátek si nikdy nejsme jisti dokonalým utěsněním jak obvodu, tak pórů.
Kvasně kloboučky Vínka mají v mnoha případech tu nevýhodu, že klobouček velmi často
tlakem unikajícího kysličníku uhličitého povyskočí, vzpříčí se a neklesne zpět do rezervoárku s olejem, takže uzávěr neplní pak svou funkci.
Po zkušenostech rozhodně lze doporučit hlavně pro kvašení v lahvích od okurek uzávěr gumovou blanou se skleněnou kvasnou rourkou.
Překvašování domácích vín
Hotová vína překvašujeme hlavně tehdy, abychom napravili vzniklou nemoc nebo vadu
a samozřejmě po pasterizaci. Dále pak lze tento způsob zlepšení vlastností vína použít
také u jinak zdravých vín, která jsou chuově nevýrazná, obsahují málo alkoholu (pří přípravě bylo použito ovoce obsahující málo cukru nebo bylo použito jako přídavku malé
dávky cukru, popřípadě šáva byla zředěna větším množstvím vody) nebo jsou příliš
sladká (vlivem nedostatečného vykvašení, předčasného stáčení, kvašením moštu v chladné místnosti), kdy přebytek cukru zůstal nerozložen.
I když nelze překvašování považovat za „všelék“, je to nejpřirozenější způsob nápravy
a mnohdy jediný, který nám umožní zkonzumovat částečně zkažené nebo méně chutné
víno. Začne-li se s překvašením včas a dodrží-li se při něm určité zásady, dostaneme víno
s novou chutí, vůní a s vyšším obsahem alkoholu. Je třeba pamatovat, že vzklíčené vinné
kvasinky jsou přidávány do prostředí, které jíž obsahuje alkohol (konzervační prostředek), výživné látky pro růst kvasinek jsou prvním kvašením obvykle spotřebovány a
mohou být přítomny jiné nežádoucí mikroorganismy (divoké kvasinky, baktérie, plísně).
Toto vše jsou podmínky, které značně ztěžují nové rozkvašení a omezují rozmnožování
ušlechtilých kvasinek. Proto je potřeba přidávat víno k zákvasu postupné v menších
dávkách.
97
Postup
Víno určené k překvašení přisladíme (asi 5 g cukru na 1 l vína). Vzklíčení vinných kvasinek a přípravu zákvasu provedeme obvyklým způsobem. Do kvasící směsi vmícháme asi
stejné objemové množství přislazeného vína, přidáme balíček živné soli a ponecháme
kvasit v teplé místnosti (teplota nesmí být nižší než 20° C). Po rozkvašení přidáme dvojnásobné množství vína a postupujeme dále stejně, až kvasí celý objem vína určeného
k překvašení. Směs je třeba pravidelně několikrát za den promíchat nebo provzdušnit,
aby se usazující kvasinky mohly lépe rozmnožovat. Po skončeném kvašení zacházíme
s vínem obdobně jako s vínem normálním.
98
Ing. Boris Valenta
VIII. Příprava většího
množství vína
Tato kapitola je určena těm, kteří chtějí a mají možnost zužitkovat na víno plodiny ve
větším měřítku, hlavně ze svých zahrádek. Příprava je obdobná jako při zpracování menšího množství ovoce nebo lesních plodin a zásady, uvedené v předcházejících kapitolách,
zůstávají v platností i zde (především čistota). Nevystačíme vsak s běžnými pomůckami
v domácnosti a budeme si muset pořídit další, které nám výrobu zhospodární a usnadní.
Větší množství plodin zpracováváme teprve tehdy, až máme určité zkušenosti. Navazujeme také na to, co bylo řečeno dříve, a uvádíme proto pouze odchylky a doplňky. Protože
pro přípravu domácího vína ve větším rozsahu bude přicházet v úvahu hlavně ovoce
(zahradní, lesní, ve směsi), zaměříme se především na jeho zpracování.
Převážení plodin
Prvním předpokladem je používat ovoce zralé, co nejméně poškozené. Na místo zpracování je převážíme nejčastěji v koších (tvrdé ovoce), nebo v pevných dřevěných nebo
smaltovaných obalech, jako jsou koše, smaltovaná vědra apod. (měkké a poloměkké ovoce). Pokud možno se vyvarujeme přesypávání a raději volíme pracnější ruční překládání.
Před vlastní přípravou je ukládáme na hromádku, nejlépe na slaměnou nebo textilní podložku.
Třídění a umývaní
U tvrdého ovoce vykrájíme nahnilá a otlučená místa a několikrát plody opláchneme, nejlépe pod tekoucí vodou (sprchou). Nemusíme se při tom obávat, že se kvalita vlna zhorší. Poloměkké ovoce přebereme ručně a odstraníme poškozené plody. Zdravé plody ponoříme, nejlépe na sítě, několikrát do čisté vody a nakonec propláchneme tekoucí vodou.
24. Drcení plodin v kádi:
a, b, c - různé typy ručních sekáčů z nerezavějícího, popřípadě mosazného plechu,
d - dřevěný tlouček pro měkčí ovoce,
e - dřevěná nádoba pro drcení ovoce.
99
100
Ing. Boris Valenta
Měkké ovoce (např. maliny)
oplachujeme jen tehdy, není-li
poškozené, a to ještě jen krátkým
ponořením do vody na sítě (nikdy
ne pod sprchou).
25. Nakvašovací kádě s nepravym
víkem:
a - utěsnění víka s kvasnou
zátkou,
b - nepravé víko zatížené
kameny (c) nebo výstupky
v kádi (d),
e - nakvašované ovoce,
f - výpustný kohout,
g - zarážka, zabraňující
vniknutí ovoce do
kohoutu při vypouštění
moštu.
Drcení ovoce
Odkapané ovoce rozdrtíme. K drcení lze použít obyčejný strojek na
maso, ze kterého vyjmeme protlačné síto a nůž. Peckovité ovoce
je třeba napřed aspoň z největší
části odpeckovat, aby víno nedostalo hořkou příchu. Větší množství jádrového ovoce rozsekáme
v dřevěné kádi sekáčkem (obr. 24),
nebo je můžeme rozdrtit dřevěným tloučkem s rýhovaným
dnem. K drcení se používají rovněž speciální drtiče ovoce.
26. Lisovací strojky:
a - ruční strojek na mletí s nástavcem na drcení a lisování ovoce,
b - speciální ruční strojek Tutti-Frutti na lisování ovoce.
101
102
Ing. Boris Valenta
Nakvašování
Nakvašování provádíme hlavně proto, abychom rozrušili dužninu, ve které zůstává šáva
uzavřená, získali větší výtěžek při lisování a vytoužili co nejvíce barviva a aromatických
látek, K tomu účelu jsou nejvhodnější dřevěné nádoby, popřípadě kameninové hrnce.
Plníme je rozdrceným ovocem asi do dvou třetin a zalijeme vodou. Tvořící se pěnu
(klobouk) musíme několikrát denně potopit, abychom zabránili zoctění. Je proto lépe
plodiny potopit do moštu nepravým dřevěným víkem, které zatížíme např. kameny, nebo
jinak uchytíme (obr. 25). Nádoby uzavíráme těsným víkem s kvasnou zátkou.
Doporučuje se už do zákvasu vmíchat vzklíčené ušlechtilé vinné kvasinky. Nakvašování
trvá 3-5 dnů. Po stočení moštu do kvasné nádoby zbytky ovoce vylisujeme.
Lisování
Lisujeme bu strojkem na mletí se zvláštním nástavcem, nebo strojkem Tutti-Frutti na
lisování ovoce (obr. 26), u nichž je možné nastavit lisovací tlak. k lisování většího množství zákvasu jsou speciální lisy; s výhodou provádíme lisování účinně v plachetce ve
vřetenovém lisu, který, si můžeme velmi „snadno zhotovit sami podle nákresu na obr. 27.
Jiné způsoby jsou uvedeny na str. 80 a 85.
Vylisované zbytky se obvykle promíchají, přelijí vlažnou vodou (abychom neumrtvili
popřípadě již přidané kvasinky), ponechají se asi 8 hodin vyluhovat v uzavřené nádobě a
lisují se podruhé.
Lisování provádíme co nejrychleji abychom co nejvíce omezili styk moštu se vzduchem. Šávu z obou lisování smícháme se stočeným moštem a upravíme; množství cukru, kyselin, někdy i vody, přidáváme v příslušných násobcích podle druhu a váhy použitých plodin nebo objemu získané šávy, jak je uvedeno v kapitole Předpisy pro přípravu
domácích vín. Cukr přidáváme opět po částech, nikoliv najednou.
Výhodné je šávu z druhého lisování nepřidávat ke stočenému moštu a šávě z prvního
lisování, ale použít jí jako přídavku namísto vody.
Co se nedoporučuje
Pří zpracování většího množství ovoce není účelné je předvařovat, není-li to výslovně
v předpisech uvedeno. Připustit lze nanejvýš paření (viz Praktické pokyny). Filtraci moštu přes filtrační papír nebo plachetku se pokud možno vyhneme, rovněž úpravě čiřením
chemickými přípravky (tanin a želatina). Ze zakalených neupravovaných moštů je víno
103
27. Vřetenový lis:
a - vřeteno (kovové nebo dřevěné) s malým stoupáním závitů,
b - tlačná deska dřevěná (nejlépe dubová),
c - plochá miska s výtokem (g),
d - složená plachetka s výlisky,
e - opěrný díl vřetena se závitem,
f - jímací nádoba.
nejhodnotnější a jakékoliv předčasné zásahy kvalitu vína jen zhoršují; mimo to bez podrobného rozboru a znalostí domácí úpravy v této fázi nemohou být natolik dokonalé a
vhodné. Vyčištění proto raději ponecháváme přirozený průběh.
Samozřejmě i v těchto případech nepoužíváme kovové nástroje (vyjma z nerezavějícího kovu) a nedokonale smaltované nebo oprýskané nádoby.
104
Ing. Boris Valenta
Kvasné nádoby
Pro kvašení větších objemu moštů jsou nejvhodnější skleněné demižony, které mají
mnoho výhod. Snadněji se čistí a uzavírají, můžeme je snadno přemisovat, v neopletených se dobře pozoruje průběh kvašení a vzhled moštu a nevyžadují zvláštní údržbu. Používají se bez obalu nebo v proutěných obalech (snímatelných nebo trvalých), jak je naznačeno na obr. 28. Pro vetší demižony si snadno zhotovíme pro snadnější manipulaci a
bezpečné zacházení dřevěnou klec podle obr. 29. Demižony se podkládají a obkládají
dřevitou vlnou (aby se nerozbily a byly tepeme izolovány).
Pro kvašení lze rovněž použít dřevěné soudky, které jsou nejlepší, nebol! póry dřeva
má k vínu přístup vzduch, který pod póru je zrání vína. Vyžadují však značně náročnou
údržbu, a už jde o jejich utěsnění (zatažení), mechanické vyčištění (rozebírání), navínění (párou, kyselinou sírovou a vodou), udržování při uskladnění v přestávkách (pravidelné síření) apod.
Pro usměrnění kvašení opět nepřidáváme vypočítané množství cukru najednou, ale po
částech. První třetinupůvodního roztoku cukru vmícháme do moštu ihned po vylisování,
druhou třetinu asi za 4-5 dnů, kdy bouřlivé kvašení ustalo a v kvasné zátce pozorujeme
menší vývin kysličníku uhličitého, za týden pak zbytek cukerného roztoku. Asi po 2-3
týdnech od přidání poslední dávky cukerného roztoku víno stáčíme s kvasinek do druhé
nádoby, pečlivě vyčištěné a vysířené.
Vysíření nádob (demižonů i soudků) provádíme plátky sirného azbestového knotu,
který upevníme na drátek a pod ním zavěsíme nádobku na zachycení případných kapek
síry (obr. 30). Síru zapálíme, vsuneme do otvoru nádoby a utěsníme zátkou. Po shoření
síry se drátek vytáhne a nádobu opět uzavřeme. Na jeden hl objemu soudku používáme
asi 1 plátky síry.
Demižony můžeme před stáčením vysířit také vypláchnutím roztokem asi 10 g kaliumpyrosuifitu v 5 l vody nebo ve stočeném víně pyrosulfit rozpustíme.
Síření vína se provádí jednak proto, abychom zabránili nemocem a vadám (křís, octění,
příchuti aj.), u sudů pak rovněž proto, abychom zničili různé plísně a baktérie na dřevě.
Víno do vysířených nádob stáčíme tak, aby hadička nebyla na dně, ale víno protékalo přes
zasířený prostor.
Po třech až čtyřech týdnech stočíme víno podruhé a za další tři týdny je možné stáčet
je do lahví.
Všeobecné zásady (doplňování po hrdlo nebo otvor, uzavírání, podmínky kvašení a
skladování apod.) jsou stejné, jak bylo uvedeno v předcházejících kapitolách.
28. Demižony s proutěným opletením: a -trvalý obal, b - snímatelný koš.
29. Dřevěná klec na větší demižony.
105
106
30. Síření demižonů a stáčení:
1. pomůcka na síření demižonů a sudů:
a - těsnící zátka,
b -zavěšení sirného knotu nebo plátku síry,
c - nádobka na zachycení kapající síry;
2. síření demižonu;
3. stáčení do vysířeného demižonu provádíme
shora, aby víno protékalo přes plynný
kysličník siřičitý.
Ing. Boris Valenta
107
IX. Zásady správného
skladování
Na skladování hotového domácího vína je třeba se dívat jako na neoddělitelnou součást
celého postupu výroby. Nesprávné skladování může nepříznivě ovlivnit vlastnosti vína
nebo způsobit nemoci a vady vína, i když při celé přípravě jsme postupovali velmi pečlivě. Naopak některá nedopatření při výrobě je možné vhodným skladováním částečně
odstranit. Zásady správného skladováni je třeba nezbytně znát a nepodceňovat hlavně při
přípravě větších množství (v demižonech) a připravujeme-li zvláště silnější vína, která
nabývají obyčejně na kvalitě delším uložením. Dále pak proto, abychom mohli včas a
účinné zasáhnout při objevení se nemocí nebo vad a chceme-li neustále dosahovat lepších
výsledků v další práci. o srovnání uložení lahví ve svislé poloze a vleže bylo pojednáno
v kapitole Uskladnění.
Skladování menšího množství vína
Připravujeme-li domácí vína v menších množstvích, je samozřejmé, že pro skladování využijeme sklepu a v nejhorším případě i spíže. Láhve nikdy neumisujeme přímo na podlahu, ale vždy na police. Jsme-li nuceni uskladňovat víno v místnosti, která nemá stálou
teplotu, je lépe zahrabat láhve do písku nebo dřevěných pilin, aby se teplotní výkyvy
vyrovnávaly, nebo láhve vkládat do větších beden, naplněných těmito materiály (obr. 31).
Rovněž tak zvolíme pro uskladňování lahví místo v nejtemnější části místnosti, nejdále
od okna. Zabráníme tak Jednak větším změnám teploty při větrání a přístupu slunečního
záření, jehož vlivem se mění také barva a jiskra vína. Klesne-li teplota v místnosti k bodu
mrazu, může se v lahvích vysrážet „vinný kámen“ ve formě drobounkých krystalků, který však jakostí vína nevadí. Vinný kámen obvykle vzniká ve víně jen prudkým ochlazením, ohřátím lahví na teplotu asi 30° C se obvykle rozpustí a pozvolným chlazením na
teplotu, vhodnou pro podávání, se již neobjeví. Klesne-li teplota ve skladové místností až
pod bod mrazu nebo trvá-li nízká teplota delší dobu, může vinný kámen vykrystalizovat
ve větších množstvích. v těchto případech není účelné jej rozpouštět zahříváním; láhev
ponecháme před podáváním stát v klidu a po usazení (ve velmi krátké době) víno opatrně
naléváme.
108
Ing. Boris Valenta
31. Uskladňování lahví s vínem:
1, dřevěné regály,
2. bedna s pískem nebo dřevěnými pilinami.
3. drenážní trubky (a) nejlépe zalité betonem (b), do nichž láhve vkládáme.
109
Skladování většího množství vína
Dá se předpokládat, že v našich domácnostech budeme i „relativně větší“ množství domácího vína před uskladňováním vždy stáčet do lahví, takže problémy s řešením skladování vína v sudech odpadnou už s ohledem na omezené prostorové možností. Necháváme-li víno kvasit v demižonech nebo malých soudcích, nutně musíme skladování věnovat
větší péči, protože případné škody by se projevily v mnohem větší míře. Nevystačíme
zde proto s provizorním řešením, např. ve spíži, ale musíme mít k dispozici místnost,
která splňuje určité požadavky, pokud jde o teplotu, vlhkost, ventilaci apod.
Okna v místnosti (sklepu) musí být zatemněna (papírem nebo nátěrem), aby k lahvím
nemohlo v žádném případě pronikat sluneční záření. Do místnosti dáme teploměr, rovněž vlhkoměr je velmi žádoucí. Teplotu skladu udržujeme v rozmezí + 10 až + 15° C,
vlhkost nemá přestoupit hodnotu 85 % (relativní vlhkost). Stanovené hodnoty udržujeme těsněním a izolací oken a dveří nebo větráním, čímž také zabráníme tvorbě plísní na
zátkách. Sklepy pro uskladňování vína musí být čisté, vybílené (popřípadě s přídavkem
modré skalice) a vysířené.
Láhve můžeme rovněž ukládat do beden s pískem nebo dřevěnými pilinami, na police
apod., nikdy ne přímo na podlahu. Různé příklady skladování jsou na obr. 31, při čemž
způsob, označený na obrázku číslem 2, je nejvhodnější pro šumivá vína.
Nejvýhodnější je uskladňovat láhve do sklepů v chladném období, nikoliv v letních
měsících a bezprostředně po stočení. Je lépe v těchto případech nechat víno „přechladit“,
např. krátkou dobu v ledničce, aby do skladu bylo přemisováno s teplotou nižší, než je
teplota pokojová, tzn. spíš podchlazená pod + 15° C. I tyto zdánlivé maličkosti neobyčejně zlepší výsledek a zabrání zklamání.
Ko n t r o l a l á h v í
Uskladněné láhve a víno je třeba bezpodmínečně pravidelně kontrolovat. Je samozřejmé,
že neprohlížíme vždy každou láhev, protože účelem je ponechat víno v klidu, ale namátkově. Při kontrole sledujeme, zda se neuvolňují zátky, zda se na nich nevyskytuje plíseň,
zda se víno nekalí, zda nevznikají ve velké míře v láhvi usazeniny nebo není-li na hladině
povlak (viz Nemoci a vady vín), a samozřejmě si všímáme teploty a vlhkostí ve skladové
místnosti. Periodická prohlídka je nezbytná proto, abychom případné závady mohli včas
odstranit nebo napravit, protože čím dříve je zjistíme, tím účinněji a úspěšněji můžeme
zasáhnout.
110
Ing. Boris Valenta
X. Hodnocení hotového
vína
Odborné a domácí hodnocení
Ochutnávání, posuzování a hodnocení vína z vinařských oblastí je vyvrcholením, které
se řídí přísnými pravidly a je prováděno odborníky. k tomuto účelu je sestavena pro
smyslové zkoušky bodovací soustava, podle které se přesně hodnotí základní vlastnosti
vína, jako jsou čistota, barva, vůně, chu a celkový charakter.
Každý znak jakosti vína má několik stupňů hodnocení: čistota se hodnotí od čirosti
s jiskrou po zákal nebo neskončené kvašení, barva od typické po cizí, nevhodnou, vůně
od příjemné, čisté až po nežádoucí a odpornou, chu se posuzuje stejně a celková jakost
se klasifikuje známkami obdobnými jako ve škole, to je od výborné po nevyhovující.
Pří posuzování domácího vína jako produktu našeho amatérského snažení by bylo
zbytečné používat oficiální bodovací soustavy, protože v kruhu rodinném nebo přátel
jsou asi tři druhy závěrů: výborné, ujde, nedá se pít. Toto hodnocení ve společnosti můžeme zúžit aspoň na první dva stupně, ochutnáme-li víno z určité dávky předem a posuzujeme-li je našimi smysly (zrak, čich a chu) a máme-li určité základní vědomosti
o tom, co hodnotit. Pak můžeme také usměrnit předčasné nebo unáhlené názory laiků,
zpravidla mylné a pramenící z neznalosti,
K ochutnávání a hodnocení používáme tenkostěnné, bezbarvé nebroušené sklenky
s jemným okrajem, vždy pečlivě vymyté a suché. Sklenky mají být válcovité, s hladkými,
nelomenými stěnami, aby hrany nelámaly a neodrážely světlo, sklenkám tvaru tulipánku
dáváme přednost. Ve sklence s nožkou totiž nestíní ruka barvu vína. Víno se v nich také,
není li to žádoucí, tak rychle nezahřívá. Sklenky plníme jen do jedné třetiny, nalévajíce
víno zvolna po stěně sklenky.
111
Čistota
Čistotu vína posuzujeme zrakem ve skleněné číšce proti světlu i pohledem shora. Nepatrný zákal není na závadu, u mladých vín je průvodním zjevem. Je samozřejmé, že
absolutní čistota, označovaná jako „jiskra“, je nejžádanější už proto, že zvyšuje i chuový
dojem a potvrzuje zásadu, že víno se pije nejdříve zrakem. Slabá sedlina se objevuje
u mladých, někdy i u starších vín a zpozorujeme ji obvykle už v lahvích (kaly na dně).
Klesá-li po případném zvíření rychle ke dnu (vinný kámen), svědci to zpravidla o dobré
kvalitě vína. Při větším množství pozorovaných usazenin je možné víno před podáváním
stočit, rovněž tak filtrace zakaleného červeného vína zvýrazní barvu, tyto úpravy hotových vín jsou vsak z odborného hlediska nežádoucí.
Barva
U bílých i červených vín existuje celá paleta odstínů. u domácích vín se setkáváme s odlišným zbarvením tehdy, používáme-li sice suroviny stejného druhu, ale jednou sušené a
podruhé čerstvé (viz šípky).
Mladá vína Jsou obvykle světlejší, starší mívají sytější odstíny: např. bílá vína od původního nažloutlého až nazelenalého odstínu po uležení dostávají zlatožlutou až tmavožlutou barvu. Červená vína, zpočátku růžová, jsou později výrazné rubínové barvy. Jakékoliv odstíny do hnědá vzbuzují podezření o vadě vína (hnědnutí).
Protože nevýrazné zbarvení je vzhledovou závadou, „přibarvujeme“ domácí vína z některých surovin jinými plodinami, bohatými na barvivo (černý rybíz aj.), aby již barva
byla povzbuzujícím doplňkem celkové kvality.
Vůně
Čichem velmi snadno poznáme druh použitých plodin, které se mají projevit svou
charakteristickou vůní. Právě vůně je u domácích vin nejžádanější. Na typické příjemné
vůni se podílejí jak vonné látky z plodin, tak i částečně ušlechtilé vinné kvasinky a nemenší mírou i celý náš správný postup při přípravě. Na druhé straně nejrůznější nevítané
vůně, počínaje ostrým octovým zápachem až po cizí převzaté aroma, jsou důkazem o nemoci vína a naší chybě při přípravě nebo skladování. Rovněž tak výraznější zápach po
kvasnicích dokazuje pozdní stáčení s kvasinek. Účelem je, aby odrůdové, specifické vůně
plodin byly v souladu a v rovnováze s vůněmi, způsobenými činností kvasinek a z chemických procesů. Žádná z nich pak nemá zvláš výrazně vynikat nad ostatní. Jiné zápa-
112
Ing. Boris Valenta
chy samozřejmě nesmíme zjistit. Pohárek s vínem je třeba zahřát v dlaních za současného
kroužení, aby se vonné látky teplem uvolnily.
Chu
Chuové zjištění je dovršením všech předcházejících vlastností a je třeba patřičně je
využít. Při ochutnávání volíme střední cestu, tzn. nevypijeme sklenku naráz, ani
neochutnáváme víno jen na rtech (vyjma případy, kdy předešlé jakostní znaky nás
přesvědčují o zřejmých závadách).
Malý doušek ponechaný chvíli v ústech nám dá nejlépe představu o chuti a navíc
doplní již provedené zjištění čichem. Teplem ústní dutiny se uvolňují vonné látky a velmi
citlivá sliznice nosohltanu je podrobuje chuovému rozboru. Jako u vůně, musí být jednotlivé složky, tzn. obsah alkoholu, kysličníku uhličitého, cukru, kyselin apod. v rovnováze. Je samozřejmé, že teplota vína je rovněž důležitá (viz str. 113). Chyba v našem
postupu, skladování, pomůckách apod. se projeví nejrůznějšími nežádoucími příchutěmi
(viz Nemoci a vady vín). Je třeba zdůraznit, že obsah alkoholu není rozhodující a jeho
dostačující výše se pozná už podle toho, že kroužením vína ve sklence se objevují na
stěně skvrny jako od mastnoty.
Podle osobitých požadavků lze dodatečně provést úpravy, např. slazením, z odborného
hlediska podobné zásahy nejsou vsak vhodné.
C e l ko v ý c h a r a k t e r
Zhodnocení všech výše uvedených vlastností, které v odborné praxi mají ještě radu
zpřesňujících doplňků, nám ukáže celkový charakter vína. Je velmi pravděpodobné, že ne
všechny základní znaky jakostí našeho domácího vína, zvláště na začátku našeho „vinaření“, budou na požadovaném stupni hodnocení. V každém případě nim jejich zjišování
a všímání si kvalit umožní pochlubit se jen skutečně dobrým vínem, vlastnosti beze
zbytku vychutnat a bude nám vodítkem v další práci. Jestliže jsme přípravě věnovali svůj
čas a prostředky, je účelné výsledky zvážit a zhodnotit, z nevyhovujících vyvodit závěry,
vítané opakovat a nevypít víno jen proto, že je máme doma.
113
XI. Doplňující kapitola
Účelem této kapitoly je doporučit určité zásady a upozornit na některé zvyklosti při podávání vína, abychom sebe nebo své hosty neochuzovali o požitek z kultury stolování a
zbytečné nevyvolávali nevhodným způsobem nebo neznalostí dojem, že v životní úrovni
jsme na poněkud nižším stupni, než je v současné době zvykem.
Je ve vlastním zájmu čtenáře, aby doplňující kapitolu nepřeskočil, ale dočetl ji do konce. Dá se totiž předpokládat, že seznámení se s jejím obsahem bude účelné nejen pro
přípravu a konzumaci domácího vína, ale i pro běžný společenský život.
Te p l o t a p o d á v a n é h o v í n a
Aby vynikla harmonie všech vlastností vína, smyslové posouzení bylo úplné a abychom
se nepřipravovali třeba nevědomky o požitek, musíme volit podle druhu vína určitou
teplotu při jeho podávání. Jedině tak vynikne jeho chu, vůně, barva, jiskra a specifické
vlastnosti.
Jestliže byly láhve skladovány správně, tj. při teplotě + 10 až + 15° C, nelze souhlasit
s dosud často doporučovaným ohřátím červených druhů vín na pokojovou teplotu. Ta
totiž pru měrně dosahuje hodnoty nad + 20° C a nelze předpokládat, že by červené víno
bylo při této teplotě osvěžující. Červená vína tedy podáváme při teplotě okolí + 15° C
až + 18° C. Při nízkých teplotách jsou červená vína kyselejší a hrubší. Jsou-Ii teplejší,
působí zase rušivě alkohol.
U bílých vín považujeme za nejvhodnější teplotu +12°C, pří nižší teplotě zaniká
aroma i chu.
Šumivá vína lze podávat pří ještě nižší teplotě, tzn. v rozsahu + 7 až + 9° C, aby
vyniklo perlení. Při vyšších teplotách velmi rychle uniká kysličník uhličitý a víno ztrácí
„říz“, nižší teplota, stejně jako u bílého vína, brán vyniknutí jeho specifických vlastností.
Pro dezertní a kořeněná vína je nejlepší rozmezí + 5 až + 10° C, rovněž tak pro aperitivy. Nižší teploty dosahujeme přidáváním kousku ledu, popřípadě plátkem citrónu zvýrazňujeme chu, která se sama o sobě (kořenitost a vyšší obsah alkoholu) projevuje i při
uvedených teplotách. Nižší teploty zkreslují chu vína poměrně méně než teploty vyšší.
114
Ing. Boris Valenta
Vo l b a v í n a p o d l e p o k r m u
Protože druhů vín i pokrmů je značné množství, lze rámcově naznačit osvědčené a doporučené vzájemné vztahy:
k silné kořeněným (pikantním) jídlům můžeme podávat jakékoliv druhy vín, ke kořeněným a tučným pokrmům podáváme silnější vína červená i bílá,
k předkrmům se hodí obzvláště šumivá vína
studené mísy (saláty, paštiky apod.) vyžadují bílá vína,
ke zvěřině se zásadně podává červené víno,
ke sladkostem patří sladká vína, popřípadě vína šumivá,
k drůbeži a rybám podáváme bílé víno, výjimkou je úhoř, ke kterému je vhodnější víno červené.
Na vhodnost aperitivu (kořeněné víno) se názory různí. Pro povzbuzení chuti je
účelné jej podávat delší dobu před jídlem. Podávání těsně před jídlem se míjí s účinkem
už proto, že aperitiv do jisté míry otupuje chuové orgány.
V našich zemích je podávání digestiv (po jídle) méně obvyklé, v zahraničí však dost
běžné. Pro jeho opodstatnění se uvádí vzájemné otupení vlivu na závěr servírované černé
kávy (kofeinu) a digestivu (alkoholu). Digestivy bývá proto kořeněné silnější víno.
Vo l b a s k l e n e k
Je zásadní chybou se domnívat, že je lhostejné, zda podáváme víno ve sklenkách od
hořčice nebo v broušených pohárech. Bezesporu každý potvrdí, že i originálnímu francouzskému vínu ubere na kvalitě, kdyby bylo podáváno třeba v hrnečku na kávu nebo
v kelímku z umělé hmoty. Je proto velkým nedostatkem nevěnovat této zdánlivé maličkosti pozornost. Svědčí to o nízké úrovni kultury stolování. Zbytečně se tak okrádáme
o požitek, který má být vyvrcholením našeho dlouhodobého snažení.
Nejvhodnější a nejběžnější sklenky pro různé druhy vín jsou znázorněny na obr. 32.
Bílá i červená vína se podávají ve skleněných bezbarvě průhledných sklenkách vždy,
když jsou čirá, nezkalená a u starších ročníků i v tom případě, jsou-li slabě zakalená
(nemají jiskru). Obsah sklenek bývá menší než 1 dl, tvar je vesměs kónický, s delším
stonkem.
Na lehká vína se používají větší sklenky, na těžká vína sklenky menší.
Mladší vína červená a bílá (nevyzrálá) je možné podávat v pohárcích ze slabě zbarveného skla (zpravidla zeleně). Sama jsou totiž vždy kalná bez výrazného zbarvení a jiskry,
které má nahradit právě zbarvené sklo. Sklenky jsou obyčejně většího obsahu než 1 dl,
masivního tvaru, se silnějším stonkem.
Pro šumívá vína jsou určeny skleněné bezbarvě průhledné sklenky obsahu asi 1 dl. Tvar
pohárků bývá plochý, mělký, otevřený nebo naopak úzký, vysoký. Stonek je bu plný,
32. Nejběžnější tvary nápojových sklenek pro určité druhy vína:
a - pro vína červená a bílá,
b - pro mladá vína,
c - pro šumivá vina,
d - pro aperitivy a digestivy.
115
116
Ing. Boris Valenta
33. Vkusné a praktické pomůcky pro servírování vína:
1. nádoba pro chlazení vína u stolu s rozdrceným ledem (a);
2. proutěné obaly pro stolováni na nejrůznější druhy lahví;
3. nový otvírač lahví „Mechanika“ - dutá jehla (a) se vrazí do látky a pohybem rukověti
(b), uzpůsobené jako hustilka, se vhání pod zátku vzduch, (c) kryt jehly;
4. glasováné kameninové láhve (džbánky), do nichž vlno před podáváním stáčíme.
117
nebo dutý, aby v něm vyniklo perlení bublinek kysličníku uhličitého. Někdy má zdrsněný povrch, rovněž tak jako vnitřek pohárku mívá malé hroty, z nichž unikají bublinky.
Aperitivy a digestiva se podávají v číších stejného tvaru jako pro vína, ale menšího objemu.
Červená a bílá vína, aperitivy a digestiva naléváme vždy asi 1,5 cm pod okraj sklenky,
šumivými víny plníme sklenky asi 3 cm pod okraj,
Kultura stolování a společenské
zásady
Láhve s vínem zbavíme před podáváním prachu a nečistot otřením vlhkým hadříkem a
pokud možno je velmi opatrně přenášíme, abychom případné usazeniny nezvířil podle
potřeby a druhu vína je ponecháme bu krátce v chladničce, nebo je vkládáme do kovové
nádoby s rozdrceným ledem a přikryté čistou utěrkou je popřípadě určitou dobu ponecháme v obytné místnosti. Před otevřením obalíme hrdlo láhve bílým ubrouskem už také
z bezpečnostních důvodů (láhev může při odzátkování prasknout). Po vytažení zátky je
vhodné láhev umístit do vkusného obalu, např. z proutí (obr. 33), stojánku nebo podobných pomůcek, dnes běžné k dostání, které umožňují lepší manipulaci s lahví a zabraňují
potřísnění.
Velmi praktickou a vkusnou pomůcku pro podávání vína v lahvích, která nám zvýší
úroveň stolování, si zhotovíme sami podle obr. 34, Na kotouček ze dřeva nebo umělé
hmoty lehce nalepíme barevnou pls. Do dvou protilehlých míst na obvodu zašroubujeme očka se závitem, na která přichytíme kovové pružinky nebo opředené gumy délky asi
15 cm. Pres ně navlečeme barevnou pletenou textilní trubičku, dlouhou asi 30 cm. Na
konce pružinek (nebo gumiček) připevníme kroužky, jimi provlékneme řetízek (např.
z eloxovaného zlatě vybarveného hliníku), délky asi 13 cm, který uzavřeme, takže
vytvoří prstenec. Jím provlékneme hrdlo láhve a dno opřeme o kotouček. Vkusná pomůcka zůstává velmi pevně na láhvi a zabrání potřísnění ubrusu.
Rovněž je možné, v našich poměrech ne však běžné, stočit víno do kameninových lahví nejrůznějších tvaru nebo do džbánků, v nichž si podržuje dlouho stálou teplotu. Tento
způsob volíme hlavně tehdy, je-li třeba víno stáhnout se sedliny ve skleněné láhvi. Filtrací
hotového vlna se pokud možno vyhýbáme z zásadně ji nepoužíváme u starších ročníků,
kdy dáváme přednost raději kvalitě slabě zakaleného nefiltrovaného vína před Jeho
Čirostí. Při nabízení vína je třeba být si vědom toho, že ne vždy staré víno musí být
dobré. Každé víno, a zvláště víno domácí, má určitou stupnici vývoje v závislosti na době
skladování. Je třeba využít doby zralosti, po které pak ztrácí chu i vůni, Pro srovnání
uvádíme zkušenosti, kdy hroznová vína, zvláště moselská, se nemají skladovat déle než
8 let, rýnská maximálně 12 let, bordeauxská (bílá i červená) průměrně 10 let, burgundská
déle, dezertní vína jsou kvalitní i po 15 letech.
118
Ing. Boris Valenta
34. Pomůcka pro servírování vína:
a - kotouček ze dřeva nebo umělé hmoty,
b - našroubovaná dvě očka.
c - pružinka (nebo guma) s převlečenou textilní trubičkou délky 30 cm,
d - kroužky pro provlečení řetízku,
e - řetízek délky 13 cm,
f - barevná plst.
Při podávání vína je tradicí, aby si hostitel první malou dávku z láhve s případnými nečistotami nalil sám. Veškeré „nebezpečí“ tohoto druhu odpadá i pro hostitele, používáme-li pro vytahování zátek nového druhu odzátkováče (výrobce družstvo Mechanika
- cena 20 Kčs). Dutou jehlu zarazíme do zátky a pohybem rukojeti vháníme do láhve
vzduch, který zátku pozvolna vytlačí z hrdla (obr. 33).
119
Po naplnění sklenek ostatních hostů si hostitel dolije svou číšku. Abychom se vyvarovali nepříjemností, nikdy nenaplňujeme sklenky úplně a při nalévání ke konci nepatrně a
rychle láhví otočíme a současně ji zvedneme. Dolévání nedopitých číšek je nevhodné.
Další společenské zásady při podávání vína jsou asi tyto: ve smíšené společnosti víno
nikdy nenalévá žena, i když je hostitelkou. Nápoje se všeobecné na rozdíl od servírování
pokrmů nalévají z pravé strany. Sklenky se neberou do rukou, ale víno se nalévá do stojících pohárků. Vždy se servíruje tolik druhů sklenek, kolik druhů vín se bude podávat.
Aperitivy a digestiva se pijí najednou „do dna“. Není společenské je pít po částech,
Přípitek je projevem přátelství, proto k přípitkům vyzývá vždy nejstarší nebo oslavovaná osoba a pak postupně další mladší členové společnosti. Není již zvykem (vyjma mimořádně slavnostních příležitostí) si při přípitku „ukat“, ale jen pozdvižením sklenky
směrem k druhé osobě nebo k ostatním hostům naznačíme přípitek.
120
Ing. Boris Valenta
Závěr
Snahou této příručky je vyplnit mezeru, kdy na jedné straně existují odborné knihy
o „pravém“ vinařství a na druhé straně jsou jen okrajové údaje v obdobných publikacích
o „domácím“ vinaření.
Obsah a forma této knížky byly sestaveny s ohledem na požadavky a zájem největší
části našich domácností na venkově í ve městě- z těchto důvodů byl rozsah zhuštěn do
několika kapitol, které na rozdíl od podobné literatury byly oproštěny od všech zbytečností, jak Je upozorněno v úvodu, aniž by stručností utrpěla účelnost.
Nejdůležitější je kapitola VI, z níž můžeme využít vždy jen příslušný předpis, který
nás právě zajímá, a i pouhým prolistováním budeme třeba upozorněni na další, dosud
nevyužívané možnosti přípravy domácího vína.
Začátečník by měl samozřejmě projít všechny kapitoly, zvláště I -III a VII, aby měl
základ pro pokračování podle kapitoly VIII. v kapitolách IV a v si může i pokročilejší
„domácí vinař“ rozšířit vědomostí. Není vyloučeno, že k doplnění poznatků, třeba pro
osvěžení, přispějí pokročilému zájemci rovněž ostatní kapitoly a v Praktických pokynech
se setká možná s mnoha dosud nepoužívanými zlepšeními a postupy. Abychom viděli ve
vínu nejen mírně alkoholický nápoj, ale všímali si také různých, často opomíjených
vlastností, k tomu nás vede kapitola X.
Poslední XI. kapitola je zaměřena na společenskou stránku věci a jako jediná by mohla
být svým obsahem považována za přesahující rámec obsahu publikace, protože poznatky
z ní lze použít i v běžném životě.
Jsou-li uvedené předpoklady z většiny správné a totožné s názorem čtenáře, splnila
knížka svůj účel.
Obsah
Předmluva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Úvod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
I. Výběr surovin pro přípravu domácích vín a hospodárnost výroby. . . . . . . . . . . 7
Z čeho a kdy připravit domácí víno? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Samotné druhy nebo směsi? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Zásady výběru . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
Ekonomický rozbor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
II. Základní znalosti z kvasné chemie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Základy kvašení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Vliv jednotlivých složek při kvašení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
CUKR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
KYSELINY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
ŽIVNÉ SOLI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
TEPLOTA KVAŠENÍ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Proč ušlechtilé vinné kvasinky? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13
Proč a jak vzklíčit vinné kvasinky? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Příprava zákvasu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
Průběh kvašení a jak jej iusměrnit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
III. Zásady postupu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Co všechno potřebujeme? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
Všeobecné zásady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Příprava moštu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
PŘEDÚPRAVA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
LISOVÁNÍ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Slazení moštu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Doplňování moštu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Stáčení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Uzavírání lahví . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Sterilizace vína. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Uskladnění. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
IV. Poměry míšení a přehled hodnocení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Proč je základem 5? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Hodnocení surovin. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Množtví získané šávy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Množství cukru a kyselin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Množství cukru ve vztahu ke kvasinkám . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Lehká, stolní a dezertní vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
V. Nemoci a vady vín. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Jaký je rozdíl mezi nemocí a vadou? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Nemoci vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
KŘÍSOVITOST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
OCTĚNÍ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
MLÉČNÉ KYSÁNÍ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
MYŠINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
SLIZOVITOST . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
HOŘKNUTÍ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
ZVRHNUTÍ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Vady vína. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
HNĚDNUTÍ A ČERNÁNÍ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
PŘÍCHUTI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
VI. Předpisy pro přípravu domácích vín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Lesní plodiny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
BORŮVKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
BRUSINKY. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
JAHODY LESNÍ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
JALOVEC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
KLIKVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
MALINY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
OSRUžINY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Polní plodiny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
CUKROVKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
KUKUŘICE A PŠENICE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
ŽITO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Ovoce a zelenina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
ANGREŠT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
BROSKVE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
CELER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
HRUŠKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
JABLKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
JAHODY ZAHRADNÍ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
KDOULE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
MELOUNY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
MERUŇKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
MIŠPULE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
PASTINÁK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
RAJČATA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
REVEŇ (REBARBORA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
RYBÍZ BÍLÝ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
RYBÍZ ČERNÝ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
RYBÍZ ČERVENÝ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
SLÍVY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
ŠVESTKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
TŘEŠNĚ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
TYKVE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
VIŠNĚ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
Květy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
ČERNÝ BEZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
LÍPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
PAMPELIŠKY (SMETANKA) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Plody stromů a keřů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
ČERNÝ BEZ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
DŘÍN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
DŘIŠÁL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
HROZNY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
JEŘABINY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
MORUŠE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
OSKERUŠE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
ŠÍPKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
TRNKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Dovážené plodiny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
DATLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
FÍKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
POMERANČE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
ZÁZVOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Ostatní suroviny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
BŘÍZA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
ZÁZVOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
CHLEBOVÉ KŮRKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
KŘÍžALY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
MED . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
POMERANČOVÁ KŮRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
POVIDLA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
RÝžE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
SLAD. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
SUŠENÉ ŠVESTKY . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Šumivá vína. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
SEKT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
DATLOVÉ ŠUMIVÉ VÍNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
JALOVCOVÉ ŠOMIVÉ VÍNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
MEDOVÉ ŠUMIVÉ VÍNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
PAMPELIŠKOVÉ ŠUMIVÉ VÍNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
POMERANČOVÉ ŠUMIVÉ VÍNO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Kořeněná vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
TURINSKÝ VERMUT OVOCNÝ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
JINÝ VERMUT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79
VII. Praktické pokyny. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Náhrada lisovacách strojků. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Náhrada gumových blan pro kvasné uzávěry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
Prodloužení životnosti blan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Zachycování pěny nálevkou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
Zatížení plodin při kvašení. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
Pákové lisování . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Filtrace přes plachetku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Stáčení sáním vína shora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
Zajištění a utěsnění želatinovými kloboučky. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Úprava korkových zátek do kvasné nádoby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Štítky na lahve . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
Umělé stárnutí vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
Vymrazování vín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
Praktické zjednodušení opakovaného vyluhování, cezení a odkapávání . . . . . . 91
Stáčení za omezeného přístupu vzduchu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
Rámcové zásady stáčení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
PRVNÍ STÁČENÍ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
DRUHÉ STÁČENÍ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Míchání v průběhu kvašení. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93
Zesílení barvy vína. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Urychlení filtrace přes filtrační papír . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Čištění vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Čištění lahví a kvasných nádob . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Utěsňování zákvasu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Srovnání různých způsobů slazení moštu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95
Srovnání různých způsobů uzavírání moštu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
Překvašování domácích vín . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
VIII. Příprava většího množství vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Převážení plodin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Třídění a umývání . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Drcení ovoce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
Nakvašování . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Lisování . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Co se nedoporučuje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Kvasné nádoby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
IX. Zásady správného skladování . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Skladování menšího množství vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107
Skladování většího množství vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
Kontrola lahví . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
X. Hodnocení hotového vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Odborné a domácí hodnocení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Čistota . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Barva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Vůně . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
Chu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
Celkový chrakter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
XI. Doplňující kapitola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Teplota podávaného vína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Volba vína podle pokrmu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Volba sklenek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
Kultura stolování a společenské zásady . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117
Závěr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
VALENTA BORIS
Příprava, domácích vín
P., SZN 1966, 152 str 7 tab., 34 obr.
Publikace obsahuje potřebné údaje pro úspěšnou přípravu domácích vín s uvedením
surovin a pomůcek. Hlavní kapitoly obsahují: Výběr surovin pro přípravu domácích vín,
základní znalosti z kvasné chemie, zásady postupu přípravy, poměry míšení a hodnocení,
nemoci a vady vín, předpisy pro přípravu domácích vín, praktické pokyny, zásady správného skladování, hodnocení hotového vína.
ING. BORIS VALENTA
(100 předpisů)
Návrh obálky Vlastimil Choc
Vydání první
Vydalo Státní zemědělské nakladatelství a Praze roku 1966 ve sbírce Rostlinná výroba
Počet stran 152
Odpovědná redaktorka ing. Gabriela Kliková
Technický redaktor František Strnad
Vytiskl knihtiskem MIR, novinářské závody, n.p., závod 2,
AA 8.03
VA8,32
D - 10*60013
Náklad 45.000 výtisků
Publikace č. 1875
07-030-66
04/43
Kčs 9,-

Priprava domacich vin - Ing. Boris Valenta (1965) - admiral-1

Transkript

Podobné dokumenty

TISKOVÁ ZPRÁVA Víno Marcinčák: Sázka na bio

Tisk two oceans.svg

Nejlepší bílé víno podává easyJet Sympatická novinka v

Vinná Galerie zvolila po pečlivém výběru ze široké nabídky vín z

COLTERENZIO Pinot Grigio, DOC Alto Adige

amores vinos

Směrnice pro výrobu biovína