Biopotraviny (nejen)

I nform a c e
p ro
r o diče
PP
Biopotraviny
pro
(nejen)
vaše
děti
Proč je dobré jíst biopotraviny nejen ve škole
|
1
Školy, které nabízejí víc
dětem i životnímu prostředí
OBSAH
Předmluva
3
1.
Co je to bio
4
1.1.
Jak se roste rostlinám na ekologických polích
6
1.2.
Jak se žije zvířatům na ekologických statcích
8
2.
Co není bio
10
3.
Jak vzniká biopotravina
11
3.1.
11
V čem je bio lepší
4.
Jak se rodí biochleba s biosýrem
15
5.
Jak poznám bio
20
6.
Kdo ručí za bio
23
6.1.
24
7.
Kontrola a certifikace v praxi
Proč vzniklo bio
25
7.1.
26
Přínosy ekologického zemědělství
8.
Mýty o biopotravinách
29
9.
Biopotraviny do škol – podpora trvalé udržitelnosti
32
10. Praktické informace
34
10.1. Zajímavé akce
34
10.2. Zajímavé odkazy
34
10.3. Zajímavá literatura
35
10.4. Slovníček pojmů
37
11. Projekt Bioškoly
39
Informace
pro rodiče
PŘEDMLUVA
Tato brožura je určena všem, kteří hledají informace o tom, co jsou to
biopotraviny, jak je poznat či co nám vlastně přinášejí. Především je
určena rodičům dětí, které by mohly biopotraviny dostávat ve školní
jídelně. Publikace poskytuje odpovědi na otázky, zda má smysl, aby
biopotraviny byly součástí jídelníčku našich dětí i nás dospělých.
Snahou autorů nebylo nabízet vědecky exaktní popis, jak biopotraviny
působí na naše zdraví, ale spíš zbavit biopotraviny mýtů a předsudků
a nabídnout širší souvislosti jejich výroby a spotřeby.
Brožura byla vytvořena v rámci projektu Bioškoly, jehož cílem je
přiblížit školním jídelnám možnost využívat biopotraviny při přípravě
dětských pokrmů.
2
|
3
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
1. CO JE TO BIO
VÍTE, ŽE:
Ekologické zemědělství se začalo
rozvíjet již ve 20.
letech 20. století?
A již od 70. let začalo
v Evropě pronikat
do zákonů některých
zemí jako respektovaný způsob produkce
potravin.
Potraviny označené slůvkem bio znamenají jediné: jsou produktem
ekologického zemědělství. Tedy moderního zemědělského sytému,
který je ale zároveň založen na tisícileté zkušenosti našich předků.
Ekologické zemědělství je reakcí na industrializaci a chemizaci produkce potravin ve 20. století. Jedná se o systém, jehož cílem je pěstovat
kvalitní potraviny zachovávající původní nutriční hodnoty surovin
a současně nepoškozovat životní prostředí při zemědělské činnosti.
Ekologické zemědělství je založeno na:
• využívání spontánních přírodních procesů,
• využití recirkulace a obnovitelnosti zdrojů,
VÍTE, ŽE:
V České republice
ekologicky hospodaří
již více než 3 000 zemědělců na 10 % všech
zemědělských ploch
u nás? Celosvětově
je to pak více než 1,2
milionu zemědělců.
• ale také na moderních agrotechnických metodách.
Vyznačuje se kladným vztahem a respektem k životnímu prostředí.
Není to návrat na stromy, ale návrat ke zdravému rozumu a citlivému
srdci. Ekologické zemědělství je definováno platnými předpisy na
národní i evropské úrovni. Každý zemědělec, který hospodaří v režimu
ekologického zemědělství, musí pravidelně absolvovat kontrolu, zda
jeho postupy odpovídají zákonům o ekologickém zemědělství.
Ekologičtí zemědělci
• se při péči o půdu a rostliny obejdou bez průmyslových hnojiv
a jedů proti „nežádoucím“ živočichům, rostlinám a houbám, nezamořují tak půdu, vodu, vzduch, rostlinstvo ani zvířectvo syntetickými chemickými látkami.
VÍTE, ŽE:
Někteří ekologičtí
zemědělci chovají
tradiční domácí
plemena hospodářských zvířat?
Jako je například
kráva česká červinka
či prase přeštické
a pomáhají tak taková
plemena zachovat.
• poskytují svým zvířatům dostatek péče, kvalitního krmiva a životního prostoru pro pastvu i odpočinek.
Díky tomu můžete na ekologických farmách spatřit víc polního a lučního kvítí, ptactva, savců, obojživelníků a plazů, žížal, pavouků, střevlíků,
a také spoustu práce.
Chov zvířat
Stáda a hejna zvířat ekologických farmářů jsou přiměřeně velká, zvířata jsou chována spolu v přirozeném kontaktu a každé zvíře spokojeně
nosí svůj ocas, uši i zobák, jak jim narostl (na rozdíl od svých kolegů
z konvenčních velkochovů).
I nform a c e
p ro
r o diče
Zároveň zvířata nejsou popoháněna elektrickými bičíky či uklidňována tišícími prostředky. Krmivo pro zvířata musí pocházet
většinou z ekologického zemědělství, ideálně
ze statku, kde zvířata pobývají.
Zdravotní stav zvířat je udržován především
preventivními opatřeními, dostatečným pohybem, výběrem místně vhodných a odolných
plemen, kvalitní stravou. Více v části 1.2 Jak
se žije zvířatům.
Zpracovatelé bioproduktů
Jsou lidé uvažující podobně jako ekologičtí zemědělci, neboť se při výrobě biopotravin zřekli používání většiny umělých ochucovadel, barviv
a zlepšovadel vůně, chuti a konzistence. Nechávají tedy spotřebiteli
zažít potravinu v její přirozené barvě, chuti, vůni a kráse i s „případnou
nevýhodou“ kratší trvanlivosti. Více v kapitole 3 Jak vzniká bio.
Biopotraviny
Jsou v první řadě produktem s přidanou environmentální hodnotou.
To znamená, že si s nimi kupujete také péči ekologických zemědělců
o životní prostředí v okolí polí.
Označování a kontrola
Biopotraviny lze od ostatních potravin snadno odlišit díky specifickému značení.
Logo ČR pro biopotraviny, tzv. „Biozebra“. Biopotraviny, které
byly kontrolovány v České republice (tedy nikoliv nezbytně výhradně
biopotraviny českého původu), poznáte podle této zelené národní
ekoznačky, která zaručuje, že výrobek splňuje požadavky tuzemského
zákona o ekologickém zemědělství.
Logo EU pro ekologickou produkci, tzv. „Eurolist“. Biopotraviny vyprodukované v Evropské unii splňující veškeré evropské požadavky jsou povinně označeny tímto logem.
Celý systém ekologického zemědělství, zpracování bioproduktů a výroby biopotravin kontrolují nezávislé kontrolní organizace. Více v kapitole 5 Jak poznám bio a v kapitole 6 Kdo ručí za bio.
4
|
5
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
1.1. Jak se roste rostlinám na ekologických
polích
VÍTE, ŽE:
V půdě obhospodařované dle zásad ekozemědělství žije o 50 %
více žížal a dvojnásobný počet pavouků
než v půdě ošetřované
umělými hnojivy?
VÍTE, ŽE:
V intenzivně obhospodařované půdě
se dodnes objevují
zbytky DDT?
Přestože jde o pesticid,
který byl u nás zakázán již v roce 1974.
Základem pěstování rostlin v ekologickém zemědělství je zdravá půda.
Cílem ekologických zemědělců je udržovat půdu zdravou a úrodnou.
To znamená, že se snaží:
• na jedné straně nevnášet do půdy cizorodé látky či látky uměle vyrobené, které mohou mít toxické a jiné negativní účinky,
• a zároveň svými postupy půdu oživovat, přispívat k bohatosti života
v ní tak, aby byla harmonickým a fungujícím celkem vztahů mezi
jednotlivými součástmi.
Ekologické zemědělství nepoužívá syntetické pesticidy...
Syntetické pesticidy jsou chemické látky, které se používají k hubení
škůdců. Spolu s nimi však zabíjejí i další organismy. Z naší zemědělské
krajiny tak mizí mnoho druhů hmyzu, divokých rostlin, ale i dalších
živočichů.
V ekologickém zemědělství je používání syntetických pesticidů zakázáno. Proti škůdcům a plevelům se bojuje tradičními
postupy:
•
preventivně – střídáním plodin, volbou odolných
plodin, vhodným sousedstvím různých druhů;
•
mechanickým ničením plevele či sběrem škůdců;
•
povolenými prostředky na ochranu rostlin, jako například draví roztoči, měďnaté prostředky, aj., které
se v prostředí přirozeně vyskytují.
...ani umělá hnojiva
Uměle vyrobená hnojiva na jedné straně zajišťují vyšší
výnosy, zároveň však znečišťují naši krajinu. Na přehnojené půdě se daří agresivním rostlinám, jako jsou
kopřivy, které vytlačují původní, často vzácné druhy.
S nimi mizí i někteří polní ptáci, například skřivan.
Velká část umělých hnojiv se z polí spláchne do potoků,
rybníků i podzemních vod. Nadměrné množství dusíku
a fosforu ve vodních nádržích vede k přemnožení řas
a sinic. Vzniká tzv. vodní květ, který brání nejen životu
I nform a c e
p ro
r o diče
pod hladinou, ale také koupání. Více umělých hnojiv znamená také více
dusičnanů v naší zelenině – především listové a kořenové.
Ekologické zemědělství se obejde bez umělých hnojiv, neboť půdu
hnojí (eko)logicky:
• hnojem hospodářských zvířat,
• kompostem a zeleným hnojením,
• a promyšlením střídáním plodin a odpočinkem půdy.
…ani genetické modifikace
Snahou ekologického zemědělství je co nejmenší závislost na nepřírodních postupech a procesech. Proto se vzdává použití výše uvedených
průmyslově vyráběných látek na ochranu a výživu rostlin. A z tohoto
důvodu ekologické zemědělství odmítá také využití genetických modifikací organismů (GMO).
Genové technologie umožňují, zjednodušeně řečeno, vložit gen jednoho organismu do genetické výbavy organismu druhého a „vylepšit“
tak jeho vlastnosti, např. směrem k vyšší odolnosti vůči škůdcům či
určitému typu pesticidu. Což v jednotlivých případech může přinášet
pozitivní výsledky.
Nicméně z hlediska filosofie ekologického zemědělství nelze vnímat
organismus jako pouhý shluk genů, které lze libovolně mixovat, ale je
třeba jej chápat jako nedílnou součást širokého celku přírody. Odmítání genetických modifikací ze strany ekologického zemědělství tak stojí
především na filosofickém a etickém základě, a na principu předběžné
opatrnosti.
Ekozemědělci pečují o půdu...
Půda je velmi vzácná, vrstva o síle jedenoho centimetru vzniká asi sto
let. Přesto s ní průmyslové zemědělství plýtvá. Zamořuje ji toxickými
látkami, čímž likviduje půdní život, vyčerpává živiny a způsobuje erozi
půdy. Z obrovských lánů každoročně zmizí tuny úrodné ornice.
Ekologické zemědělství nehospodaří na velkých lánech. Pečuje o meze
a remízky a brání tím erozi. Respektuje přírodní cykly a podporuje
život v půdě.
6
|
7
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
...a udržují pestrou krajinu
Průmyslové zemědělství, to jsou jednotvárné, obrovské lány s jedinou
plodinou. Téměř bez života, udržované jen s pomocí velkých dávek
agrochemikálií. Kvůli intenzifikaci výroby se rozoraly meze a remízky,
odvodnily vzácné mokřadní louky, narovnaly potoky.
Ekologické zemědělství si uvědomuje, že jsme součástí přírody. Nesnaží se s ní bojovat; ví, že se nám dobrá péče vrátí. Nechává proto prostor
také divokým druhům rostlin a živočichů: čím je krajina pestřejší, tím
je i odolnější.
NOSNICE – JAK TO CHODÍ VE VELKOCHOVECH
Polovina nosnic u nás žije v klecích o velikosti listu A4, kde
nemohou ani roztáhnout křídla. V kleci slepice samozřejmě
nemohou
provádět
jim přirozené činnosti
jako popelení, tvorba
hnízda, atd.
Po roce
intenzivní
snášky (cca
300 vajec)
jsou slepice
poraženy.
KUŘATA – JAK TO CHODÍ VE VELKOCHOVECH
Jsou většinou chována v halách bez oken. Porážkové
hmotnosti dosahují již za necelých 6 týdnů, což má výrazně
negativní vliv na jejich zdraví. Na jatka jsou kuřata přepravována ve velkých bednách v kamionech s minimální kontrolou teploty.
Moderní jatka
jsou schopna
zabít 8–10
tisíc brojlerů
za hodinu, při
takovém množství není možné
zajistit důstojné
podmínky pro
umírání zvířat.
1.2. Jak se žije zvířatům
na ekologických
statcích
Chov zvířat v ekologickém zemědělství
je založen především na předpokladu, že
zvíře není pouhým nástrojem dosahování ekonomického užitku, ale naopak, že
je živým tvorem s vlastní individualitou,
vlastními potřebami a často vlastním
názorem.
Ekologické chovy jsou ohleduplné
k zvířatům
Průmyslové zemědělství vnímá hospodářská zvířata jako výrobní prostředek.
Například slepice ve velkodrůbežárnách
tráví celý život natěsnané v klecích,
bez možnosti výběhu na denní světlo
nebo čerstvý vzduch. Zvířata ve velkých
chovech nemají možnost přirozeného
projevu, navíc často žijí a umírají ve
značném stresu.
Ekologické chovy musejí zvířatům
poskytnout lepší podmínky. K samozřejmostem patří volný výběh, zákaz
klecových chovů a menší počet zvířat na
jednotku plochy. Dbá se také na kvalitní
krmivo (valná část musí pocházet z ekologického zemědělství), mláďata jsou
I nform a c e
p ro
r o diče
například delší dobu kojena a ponechána
u matky.
Ekologičtí zemědělci častěji chovají
taková plemena zvířat, která jsou odolná
vůči chorobám (byť mívají třeba nižší
výnos) a jsou adaptována na místní podmínky (např. chov tuzemského prasete
přeštického či české krávy červinky).
Dobrý zdravotní stav zajišťují ekozemědělci také díky vyšší fyzické aktivitě
zvířat a kvalitnímu krmivu. Pokud však
zvíře onemocní, ekologický hospodář
samozřejmě zajistí veškeré dostupné
kroky, aby zabránil utrpení zvířete. To
znamená, že může nasadit i léčbu antibiotiky, apod. V žádném případě nenechá
nemocné zvíře bez pomoci.
Zdravá krajina
Povinností ekologického chovatele
je také pečovat o krajinu. Konvenční
velkochovy produkují velká množství
škodlivých látek, jejich pastviny trpí
nadměrným množstvím zvířat a velkým
problémem jsou také krmiva. Například
sója pro česká prasata se pěstuje na jihoamerických plantážích, které postupně
vytlačují původní pralesy a savany a zamořují krajinu chemickými postřiky.
Naproti tomu ekologické chovy využívají
většinu krmiva z ekologického zemědělství, čímž pomáhají pečovat o další
plochy. Některé malé farmy si dokonce
zajišťují krmivo jen z vlastních zdrojů.
Nicméně vysoká spotřeba masa, a tedy
produkce masných zvířat s sebou nese
vždy negativní vliv na přírodu a krajinu,
proto je dobré uvažovat, zda skutečně
každý den potřebujeme živočišnou
bílkovinu.
8
|
PRASATA – JAK TO CHODÍ VE VELKOCHOVECH
Chovné prasnice jsou téměř celý život uzavřeny v individuálních kotcích, které neumožňují prakticky žádný pohyb.
K selatům, která rodí každých 140 dnů, nemají přístup a kojí
je přes železnou mříž, aby je nezalehla, byť v alternativních
chovných systémech je úmrtnost selat srovnatelná. Selátka
jsou odstavena nejčastěji ve 21 až 31 dnech a umístěna do
holých železobetonových
kotců. Ve věku
5–6 měsíců
jdou prasata
na jatka.
V roce 2009
bylo u nás
vykrmeno
téměř 800
tisíc prasat.
MLÉČNÉ KRÁVY – JAK TO CHODÍ VE VELKOCHOVECH
Vyšlechtěná plemena krav dávají v průběhu produkčního
roku (cca 300 dní) průměrně 30 kg mléka denně, což je obrovská zátěž pro organismus. Od dvou let věku krávy procházejí
nepřetržitě obdobími březosti a dojení (tzv. laktace). Telata
jsou kravám odebírána nejčastěji bezprostředně po narození.
Po třetí až čtvrté laktaci jsou zvířata většinou porážena. Kromě podhorských oblastí
jsou krávy
většinou
chovány ve
stájích a někde mohou
být uvázány
celoživotně
na jednom
místě.
9
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
2. CO NENÍ BIO
BIO neslibuje lokálnost (byť ji vítá)
Jak může být něco bio, když se to dováží z druhého konce světa?
Biopotraviny neslibují 100 % omezení dopadů na životní prostředí, ale
slibují omezení vlivů na životní prostředí při zemědělské produkci. To
znamená, že biopotravina dovážená například ze zámoří je stále biopotravinou. Potraviny i biopotraviny jsou zkrátka předmětem volného
obchodu a jeho (ne)logiky.
Nicméně existují potraviny, které u nás zkrátka vyrobit nemůžeme
(nerostou tu) nebo neumíme (nejsou vhodné zpracovatelské kapacity); ty si je potom třeba buď odpustit, nebo přijmout fakt, že cestovaly
zdaleka.
Proto pokud chceme, aby biopotravina byla zároveň co nejšetrnější
k životnímu prostředí, je nutno dát přednost biopotravinám tuzemských zemědělců a výrobců. Na druhou stranu je třeba mít na paměti,
že i nákupem biopotravin ze vzdálených oblastí podporujeme šetrné
hospodaření v dané zemi a například přispíváme k rozvoji tamního
trhu s biopotravinami.
BIO neslibuje naprostou čistotu (byť k ní má blíže)
Jak může být něco bio, když je ovzduší plné škodlivin?
Biopotraviny nevyrůstají ve vakuu, nejsou sterilní, neslibují absolutní
čistotu bez škodlivin, jsou totiž jen tak kvalitní, jak kvalitní je prostředí,
v němž vznikají. Slibují pouze to, že snahou jejich producentů je dále
pesticidy a umělými hnojivy nepoškozovat prostředí, v němž tyto potraviny vznikají. Cílem tedy nejsou sterilně čisté potraviny, ale potraviny
pocházející od sedláků, kteří nezpůsobují další znečišťování prostředí.
BIO není všechno bio (kromě potravin)
Biobrikety, biopantofle, dokonce bio pastičky na myši. Nic z toho nemá
s biopotravinami nic společného. Slovo bio v tomto kontextu znamená
pouze touhu výrobce označit svůj výrobek těmito třemi písmeny. Jinak
je tomu u potravin, tam tato tři písmena musejí znamenat přesně to, co
stanovuje zákon a co popisujeme v této publikaci.
U briket, pantoflí, pastiček na myši a dalšího nepotravinářského zboží
jde o rozhodnutí výrobce označit svůj produkt jako bio, to však nemusí
být podloženo žádným nezávislým garantem.
I nform a c e
p ro
r o diče
10
|
11
3. JAK VZNIKÁ BIOPOTRAVINA
Ekologické zemědělství produkuje pro zpracovatele a výrobce potravin biosuroviny vysoké kvality s přidanou hodnotou v podobě péče
o krajinu, ochrany vod a půdy, podpory druhové rozmanitosti rostlinné
i živočišné říše i pohody zvířat. Tyto suroviny, tzv. bioprodukty, se
mění na biopotraviny.
Stejně jako zemědělská prvovýroba, podléhá i zpracování a vznik
biopotravin kontrole a certifikaci. Důraz je kladen na co možná největší
zachování přirozených a nutričních kvalit surovin.
Pokud firma produkuje jak biopotraviny, tak konvenční potraviny (tzv.
souběžná výroba), pak musí tato výroba probíhat buď v samostatných,
oddělených prostorech, nebo v jiný čas. Nejčastější praxe je taková, že
např. po víkendové pauze, kdy jsou výrobní linky a nástroje vyčištěné
a umyté, se začíná zpracovávat biosurovina a vzniká biopotravina.
Výrobce musí pečlivě evidovat dobu biovýroby, ale také odděleně skladovat biosuroviny i konečné produkty. Nezbytností je správné označení
biovýrobku se všemi náležitostmi, viz kapitola 5 Jak poznám bio.
Zpracovatelé bioproduktů musejí:
• vést tzv. registr výrobních činností a registr zpracovaného množství;
• dodržovat hygienické a veterinární normy platné pro výrobu potravin obecně;
• přijmout opatření zamezující znečištění biosurovin nepovolenými
látkami.
VÍTE, ŽE:
V biopotravinách je momentálně povoleno pouze 49 z celkem zhruba
300 aditivních látek určených ke snazšímu zpracování potravin?
Jedná se o takzvaná éčka, tedy látky, které byly schváleny Evropskou komisí
jako vhodné k lidské spotřebě, u některých z nich se však vede o jejich účinku
široká diskuse.
3.1. V čem je bio jiné
Kvalita biopotravin není nijak legislativně definována, pro biopotraviny platí stejná pravidla jako pro běžné potraviny, tedy musejí splňovat
totožné potravinářské předpisy. Navíc však splňují podmínky, které
upravují zákony pro ekologické zemědělství a biopotraviny.
VÍTE, ŽE:
Při zpracování
biouzenin jsou povoleny dusitanové
soli E250 (dusitan
sodný) a E252 (dusičnan draselný)?
Zajišťují mimo jiné
stálost barvy – krásně
růžovoučké –, na níž
jsou milovníci uzenin
zřejmě závislí. Bohužel
se také považuje za
rakovinotvornou látku.
Proto se do konce
prosince 2010 musí
rozhodnout o jejich
dalším používání při
výrobě biopotravin.
V konvenčních uzeninách zůstávají bez
povšimnutí…
V ČR ale máme výjimku – Biofarmu Sasov,
která umí dělat skvělou
biošunku bez E250
i 252!
VÍTE, ŽE:
Za rok 2009 přibylo
v ČR 68 nových výrobců biopotravin? Jejich
počet tak činil 497.
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
Kvalitu potravin můžeme poměřovat z nejrůznějších úhlů:
• podle obsahu významných látek,
• podle obsahu nežádoucích a toxických látek,
• podle vhodnosti k dalšímu zpracování,
• podle toho, jak potravina chutná, voní a vypadá.
Potraviny můžeme však také posuzovat z hlediska celkového procesu,
díky němuž potravina vznikla. V kvalitě potraviny se tak zohledňují
i další aspekty související se zemědělským systémem, v němž vznikly.
Jde o:
• vliv produkce, zpracování, distribuce, spotřeby energie a zdrojů na
životní prostředí,
• pracovní prostředí zemědělce či obavy spotřebitelů ze zdravotních
rizik,
• způsob chovu zvířat, názor spotřebitelů na způsob produkce, atd.
A jsou to právě tyto aspekty, kterými je třeba porovnávat systém ekologického zemědělství s převládajícím zemědělstvím konvenčním. Právě
zde se totiž nejvíce projeví rozdíl v obou systémech zemědělského
hospodaření a produkce potravin.
Obsah výživově důležitých látek v biopotravinách
Nicméně rozdíly v kvalitě biopotravin ukazuje i tradiční složkový
přístup. Mnohé studie u biopotravin naznačují vyšší obsahy nutričně
významných látek, například:
• vyšší obsahy prospěšných mastných kyselin v mase a mléce z ekologické produkce
• vyšší obsah vitaminu C u některého ovoce a zelenině z ekologického
zemědělství.
Ale také například:
• nižší obsah bílkovin, který mají např. obiloviny z ekologické produkce, což zároveň nepříznivě ovlivňuje jejich pekařské vlastnosti.
Na druhou stranu obsahuje bioobilí vyváženější poměr aminokyselin.
I nform a c e
p ro
r o diče
Obsah nežádoucích a toxických látek v biopotravinách
Ekologické zemědělství nepoužívá syntetické pesticidy, proto bychom
ani v biopotravinách neměli nacházet zbytky těchto látek. Ovšem i přes
veškerou snahu se zbytky pesticidů v biopotravinách objevují. Většinou
se však jedná o náhodné kontaminace buď z předešlé konvenční zemědělské produkce na daném poli, ze sousedních polí či smísením např.
zrna během přepravy či skladování. Posledním vysvětlením může být
samozřejmě také podvod.
Zbytky pesticidů se spolu s potravinami mohou dostávat i do našeho
těla. Vědci zjistili, že některé z nich mohou narušovat účinky hormonů,
negativně ovlivnit vývoj plodu v těle matky nebo snižovat množství
spermií, atd.
Dále se v ekologickém hospodaření nepoužívají umělá dusíkatá hnojiva, biopotraviny proto zpravidla obsahují méně dusičnanů. Rostlina
totiž přijímá dusík z organických zdrojů pomaleji a ve větším souladu
se svými potřebami než při aplikaci syntetických dusíkatých hnojiv.
U živočišných biopotravin se nemusíte obávat možného obsahu zbytků
léčiv. Např. mléko lze po léčbě dojnice antibiotiky opět prodávat až po 2× delší době než
u konvenčního chovu.
Chutnají biopotraviny lépe?
Ovoce a zelenina v biokvalitě obvykle obsahuje
méně vody, proto i koncentrace látek ovlivňujících chuť bývá vyšší. Chuť ale, kromě zemědělského systému, závisí na mnoha dalších faktorech: na textuře, konzistenci, odrůdě, kvalitě
půdy, mikro- i makroklimatických podmínkách
a také na době sklizně a posklizňové péči.
Navíc je chuť subjektivní a neměřitelná. Přesto
však biopotraviny preferuje celá řada světových
šéfkuchařů (např. Jamie Oliver) a vaří z nich
mnoho špičkových restaurací.
Zdravotní přínosy
Biopotraviny nejsou výhradně „zdravá výživa“,
systém jejich produkce není určen k tomu,
aby v první řadě vytvářel „zdravé potraviny“,
ale především k tomu, aby přispíval ke zdravé
12
|
13
VÍTE, ŽE:
V bioovoci najdeme
až 550 krát méně
reziduí pesticidů než
v konvenčním ovoci,
v biozelenině dokonce
až 700 krát méně?
VÍTE, ŽE:
Dánská studie z roku
1996 zkoumala
spermie ekofarmářů, jejichž jídelníček
tvořily alespoň z jedné
čtvrtiny biopotraviny.
Vědci u nich zjistili
o 43 % vyšší koncentraci spermií, než u mužů,
kteří žádné biopotraviny nejedli.
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
krajině a poskytoval kvalitní potraviny
(splňující ty nejpřísnější kvalitativní
normy).
Nicméně přínos biopotravin našemu
zdraví se může stát druhotným účinkem
zdravého zemědělství. Vyloučení chemizace půdy, vody, zvířat či potravin může
snižovat rizika plynoucí z přítomnosti
cizorodých chemických látek v našem
organismu i okolním prostředí.
Zdravotní rizika?
V souvislosti se zdravotními riziky spojenými s biopotravinami se nejčastěji hovoří o plísních či tzv. mykotoxinech, případně aflatoxinech.
Vychází se z předpokladu, že nejsou-li rostliny ošetřeny postřikem
proti plísni, musejí jí snadno podlehnout.
Nicméně odborníci srovnávacími výzkumy dokazují, že v biopotravinách se plísně nevyskytují ve vyšších koncentracích než v potravinách z konvenčního zemědělství. Vysvětlení je takové, že konvenční
zemědělství zaznamenává častější výskyt mykotoxinů, ale tlumí jej
postřikem, ekologické zemědělství nemůže sice používat postřik, ale na
druhou stranu rostliny jsou odolnější a výskyt plísní je tak nižší.
Vznik plísní tak bývá častěji spojován s nevhodnými podmínkami při
dopravě a skladování než s odlišným způsobem hospodaření. Navíc
konvenční potraviny (např. brambory) mají vyšší obsah vody, proto
jsou náchylnější k mechanickému narušení a tím pádem k vyššímu
napadení chorobami.
Další rizika pro zdraví konzumentů (např. výskyt parazitů u zvířat)
vznikají spíš nedodržením hygienických a veterinárních zásad u drobnochovatelů než praktikováním ekologických způsobů hospodaření.
A koneckonců množství skandálů (BSE apod.) ukazuje, že i velkochovný způsob zacházení se zvířaty přináší vysoká rizika.
I nform a c e
p ro
r o diče
14
|
15
4. JAK SE RODÍ BIOCHLÉB A BIOSÝR
Jak vzniká biochléb
Chléb je velmi tradiční potravinou, jejíž způsob výroby se v posledních
desetiletích výrazně změnil. Biochleba je cestou k tradiční řemeslné
výrobě chleba z kvalitních surovin z ekologického zemědělství.
1. Osivo
Pro výrobu biochleba je nutné použít pouze osivo pocházející z ekologické produkce a uznané
odpovědným orgánem k použití. Osivo nesmí
být geneticky manipulováno, mořeno, atd. Lze
používat veškeré odrůdy.
1.
2. Obilí
Obilí je pěstováno na ekologických polích,
hnojeno pouze hnojem hospodářských zvířat,
zeleným hnojením či kompostem. Jako prostředek ochrany proti škůdcům jsou používána preventivní opatření (pěstování vhodných odrůd,
mechanická kultivace či podpora přirozených
nepřátel škůdců) anebo jsou v případě napadení použity povolené přípravky ochrany rostlin
(např. měď, síra, křemenný písek, přípravky na
bázi mikroorganismů).
2.
3. Sklizeň a čištění
Po sklizni, při níž se většinou užívá mechanizace, se obilí třídí a čistí od hrubých nečistot,
slámy a prachu.
Při skladování obilí je třeba dbát na správnou
vlhkost vzduchu, zejména pokud dojde při
sklizni ke zhoršení počasí. Takové obilí je třeba
dosušit.
Některé druhy obilí, např. pšenice špalda, které
mají kromě běžných obalových vrstev i nepoživatelné ochranné pluchy, se ještě před mletím
loupou.
3.
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
4.
4. Mouka
Samotné mletí probíhá tradičně na mlýnských
kamenech, které jsou dnes již spíše výjimkou.
Většina mouky na trhu je mleta na ocelových
válcových stolicích.
Pokud jsou odděleny obalové vrstvy od endospermu (viz box Složení obilky), vzniká tak
mouka bílá, která je ale ochuzena o významné
látky z obalů a klíčků.
5.
Celozrnná mouka obsahuje všechny cenné
živiny z celého zrna. Protože ale obsahuje i tuky
z klíčku, má omezenou trvanlivost a rychleji
žlukne než mouka bílá. Je třeba dbát na její
čerstvost.
5. Těsto
Pro tradiční český chleba se používá mouka
žitná a mouka pšeničná. Jejich vzájemný poměr
závisí na druhu chleba (chléb žitno-pšeničný
obsahuje min. 50 % žitné mouky a chléb pšenično-žitný obsahuje min. 10 % žitné mouky).
Pšeničná mouka obsahuje lepek, který dává
chlebu nadýchanou konzistenci, aromatické látky z žitné mouky zase propůjčují chlebu typické
chlebové aroma.
6. Kypření těsta
6.
Chléb se kypří tzv. chlebovým kváskem. Kvásek
vzniká smícháním žitné mouky a vody v řídké
těsto, které začne kvasit přirozenou mikroflórou
žitné mouky. Do kvásku se poté přidává další
žitná mouka a voda a nechá opět prokvasit.
Tento proces se opakuje tak dlouho, až je kvasu
potřebné množství pro zadělání chleba. Část
kvásku se vždy nechá stranou – pro základ
příštího chleba. Příprava kvásku je časově velmi
náročná, ale žitný chlebový kvásek dává chlebu
typickou nakyslou chuť a chlebové aroma.
I nform a c e
p ro
r o diče
Po smísení kvasu, mouky, vody, soli, případně
dalších přísad, těsto odpočívá – zraje. Poté se
ručně nebo strojově tvaruje do různých tvarů
a ukládá do ošatek nebo pečících forem.
7. Pečení
Chléb se peče nejprve zprudka, kdy probíhá tzv.
zapékání, postupně se teplota snižuje. K vytvoření kůrky je třeba povrch chleba navlhčit.
Nebo jsou v peci speciální zapařovací zařízení,
která zvyšují vlhkost vzduchu v peci. Důležité
je chladnutí čerstvě upečeného chleba, doba
chladnutí je velmi dlouhá; s chlebem je nutno
šetrně manipulovat, aby se nedeformoval nebo
aby se nesrazila chlebová střída.
Fotografie ukazují způsob výroby chleba v biopekárně Country Life (www.countrylife.cz).
SLOŽENÍ OBILKY:
• Obalové vrstvy (otruby): obalové vrstvy jsou tvořeny nestravitelnými polysacharidy a jsou tak zdrojem vlákniny, obsahují také minerální látky (hořčík, vápník, železo a fosfor)
a vitaminy především skupiny B
• Endosperm (vnitřní obsah zrna): obsahuje hlavně škrob
a bílkoviny (pšeničný lepek) – bílá mouka je v podstatě
rozdrcený endosperm
• Klíček: je bohatým zdrojem tuku s obsahem prospěšných
mastných kyselin, na vzduchu ale velmi rychle žlukne.
Klíček také obsahuje vysoký obsah vitaminu E, který působí
jako antioxidant
16
|
17
7.
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
Jak vzniká biosýr
Mléko se začalo zpracovávat na sýr pro jeho delší trvanlivost. Pro
kvalitní sýr je třeba především kvalitní surovina – tedy mléko. Je
nutno dbát na zdravotní nezávadnost i technologickou kvalitu
mléka. Některé studie ukazují, že biomléko má lepší složení
mastných kyselin, obsahuje víc prospěšných nenasycených
mastných kyselin a antioxidantů.
1. Chov zvířat
1.
2.
K výživě zvířat určených k produkci biomléka
(ovce, kozy, dojný skot) se musí používat krmiva
vypěstovaná převážně v ekologickém zemědělství. Nesmějí být použita krmiva, na něž působily chemické látky nebo byly geneticky upravovány. Zvířata musí mít přístup na pastvinu
(větší část roku), ve vnitřních prostorách mají
mít volné ustájení, dostatečný prostor, vhodnou
podlahu, ochranu před tepelným, chladovým
stresem, atd.
2. Dojení
Probíhá obvykle dvakrát denně současně s krmením. Dojit lze ručně nebo strojově do konví
či potrubí. Za dodržení stanovených podmínek
lze dojit v dojírně, na pastvě či ve stáji. Před zahájením dojení je třeba očistit vemeno i struky.
A především dodržovat zásady hygieny prostor,
vybavení i personálu k minimalizaci rizika kontaminace mléka. Pokud se mléko nezpracovává,
je samozřejmostí jej vychladit.
3. Sýření a zpracování sýřeniny
3.
Do mléka, které prošlo šetrnou pasterací a které
bylo upraveno na vhodnou teplotu, se přidá mikrobiální kultura (bakterie mléčného kvašení),
případně i další speciální kultury podle druhu
sýra, a s časovým odstupem syřidlo. Syřidlo je
látka živočišného, mikrobiálního nebo rostlinného původu, která v mléce vysráží bílkovinu.
Je-li mléko v klidu, vznikne pak sraženina neboli „sýřenina“.
I nform a c e
p ro
r o diče
Sýřenina se „rozkrájí“ sýrařským nožem a harfou na stejně velké kousky – sýrová zrna. Během
krájení a promíchávání dochází k uvolňování syrovátky. Sýr tužší konzistence získáme
drobnějším zrnem, šetrným zvýšením teploty
a promícháváním, tzv. dosoušením.
18
|
4.
4. Formování
Sýrové zrno se vkládá do forem z plastu nebo
nerezu a následným prokysáváním dochází
k dalšímu uvolňování syrovátky. Sýr získává
požadovaný tvar a konzistenci. Měkké sýry
se nechají samovolně odkapat (lisují vlastní
vahou), jen se formy musí několikrát otočit, aby
se uvolnila všechna syrovátka a sjednotila se
struktura sýru. Polotvrdé a tvrdé sýry se lisují.
5.
5. Solení
Vytvarované sýry se solí krystalickou solí nebo
v solné lázni. Sůl ovlivňuje nejen výslednou
chuť, ale i proces zrání a zpevňuje povrch.
6. Další zpracování
Výroba čerstvých sýrů je ukončena solením
a balením. Ostatní sýry (měkké, polotvrdé
a tvrdé) procházejí ještě dalšími výrobními
postupy, především zráním. Sýry zrají ve speciálních místnostech nebo sklepích, kde získávají
typický vzhled, konzistenci, chuť i vůni. Povrch
sýra je často chráněn zrací folií, voskem nebo
speciálním nátěrem, sýry zrající volně se musí
pravidelně ošetřovat. Doba zrání se liší podle
druhu sýra.
Fotografie ukazují způsob výroby sýra na ekofarmě Držovice (www.drzovice.info).
6.
19
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
5. JAK POZNÁM BIO
KVIZ
Y
ŠETRN
Ý
K
E
K
C
K
OL
ROB
OGI
VÝ
Víte, která značka zaručuje, že se jedná o produkt ekologického zemědělství?
E
1.
2.
3.
5.
6.
7.
4.
Řešení:
1. Špatně – značka „Ekologicky šetrný výrobek“, která označuje spotřební zboží certifikované Ministerstvem životního prostředí jako ekologicky šetrné.
2. Správně – značka biopotravin kontrolovaných ve Spolkové republice Německo.
3. Špatně – znak PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců, označuje, že tuto biopotravinu vyprodukoval
jeden z členů tohoto svazu. Nicméně nejedná se o značku pro biopotraviny.
4. Správně – značka, kterou musejí být označeny v tuzemsku kontrolované biopotraviny dle zákona
o ekologickém zemědělství.
5. Špatně – dobrovolná značka společnosti bionebio, s. r. o., která zaručuje, že určitý podíl surovin ve
výrobku je tuzemského původu, používá se však výhradně u biopotravin
6. Správně – značka zaručující, že se jedná o biopotraviny dle evropského Nařízení o ekologickém
zemědělství (dnes již toto logo nahrazuje nové logo „Eurolistu“ viz bod 7).
7. Správně – nová značka pro biopotraviny certifikované dle nařízení EU, povinná od 1. 7. 2010.
Biopotraviny můžete v obchodech od ostatních potravin rozeznat velmi
snadno. Slovo BIO na potravinách je totiž chráněno zákonem. Musí
tedy na každé potravině vždy znamenat to, že se jedná o potravinu
pocházející ze systému ekologického zemědělství.
Proto každý, kdo na obal svého výrobku (v obchodě) nebo na stánek
(např. na trhu nebo na farmě) umístí slovo BIO, musí na stejném
místě prokázat původ prodávaného výrobku v ekologickém zemědělství. Dokladem je tzv. certifikát pro biopotraviny. Na obalu výrobku
se zjednodušuje uvedením odpovědného orgánu, který potravinu
zkontroloval z pole až po velkoobchod – tedy uvedením tzv. kontrolní
I nform a c e
p ro
r o diče
organizace, respektive jejím kódem a případně logem pro biopotraviny.
Viz kapitola 6 Kdo ručí za bio.
V zásadě lze říci, že pokud potravina nese označení slovem BIO, znamená to tolik, že i někdo jiný než výrobce (nejčastěji nezávislý orgán)
potvrzuje, že daná potravina byla vyrobena podle zákonem stanovených zásad, které přispívají k tomu, aby zemědělská výroba byla šetrnější k okolnímu prostředí a potravinářská výroba k lidskému tělu.
Česká biozebra
Díky českému zákonu musí každá v tuzemsku zkontrolovaná potravina
označená slovem BIO zároveň nést grafický znak, tzv. biozebru.
Ten musí být doplněn také kódem organizace, která provedla kontrolu,
zda výrobek skutečně splňuje zákonné podmínky pro biopotraviny.
Díky kódu si můžete u jednotlivých kontrolních organizací zjistit, zda
výrobek kontrolou skutečně prošel.
V České republice v současné době biopotraviny kontrolují tři organizace, jejichž kódy se na nich objevují:
• ABCERT AG, kód na obalu: CZ-BIO-002, www.abcert.cz
• BIOKONT CZ, s. r. o., kód na obalu: CZ-BIO-003, www.biokont.cz
• KEZ, o. p. s., kód na obalu: CZ-BIO-001, www.kez.cz
Jak to vypadá v praxi?
Správně označená biopotravina (na následující straně) nese kód kontrolní organizace (v tomto případě CZ-BIO-002) a značku pro biopotraviny (zde
„Biozebra“ a „Eurolist“). Nesprávně označená
biopotravina nenese žádný doklad o svém
původu v ekologickém zemědělství (ani
kód kontrolora, ani značku). V takovém
případě se může buď jednat o nedůslednost výrobce, nebo o klamavé značení.
2 0
|
2 1
VÍTE, ŽE:
Česká biozebra se
může objevit také na
výrobcích dovážených ze zahraničí?
Dovozce biopotraviny ze zemí mimo EU
má povinnost nechat
dovozový výrobek
certifikovat některou
z tuzemských kontrolních organizací. Dobrovolně může označit
biozebrou také produkt
pocházející z EU.
Kontrolní organizace
zhodnotí, zda byla potravina vyrobena dle
tuzemských zákonů,
a pokud ano, umožní
na výrobek použít logo
„biozebry.
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
Správně označená biopotravina
Nesprávně označená biopotravina
A co na farmě?
Pokud nakupujete na farmě, která se označuje jako ekologická a nabízí
biopotraviny, měl by vám být hospodář schopen předložit platný
certifikát o původu bioproduktu vydaný jednou z kontrolních organizací. Ten stvrzuje, že farma prošla kontrolou dodržování podmínek pro
ekologické zemědělství a může prodávat biopotraviny.
VÍTE, ŽE:
Až 60 % biopotravin
na tuzemském trhu
pochází z dovozu?
Důvodem je nedostatek zpracovatelských
kapacit a jako druhá
strana mince nedostatek tuzemských surovin
v biokvalitě. Jedním
z dalších důvodů je
i nezájem nás spotřebitelů o to, odkud
potraviny, které jíme,
pocházejí.
Logo EU pro ekologickou produkci
Od poloviny roku 2010 platí pro všechny balené biopotraviny pocházející z některého z členských států EU povinné jednotné evropské logo.
Pro biopotraviny dovážené ze zemí mimo EU je logo nepovinné. Vedle
označení EU je povoleno používání dalších národních, soukromých či
regionálních značek (např. biozebry). Všechny biopotraviny z EU však
povinně ponesou tuto značku.
I nform a c e
p ro
r o diče
2 2
6. KDO RUČÍ ZA BIO
Tohle všechno zní moc hezky, ale jak si můžeme být jisti, že všechny
tyto předpisy skutečně zemědělci dodržují, vždyť i výroba biopotravin
je ekonomická činnost, kde většinou jde o co nejvyšší zisk s co nejnižším nákladem?
Jak tedy kontrola ekologických hospodářů a výrobců prakticky funguje?
Zákonná kontrola
• Na dodržování právních předpisů dohlížejí státem pověřené kontrolní organizace.
• Každý, kdo chce produkovat biopotraviny, musí s některou z těchto
organizací sepsat smlouvu a podrobit se její kontrole.
• Těm, kteří splní všechny požadavky, udílejí kontrolní organizace
certifikát na 1 rok (nejvíce na 15 měsíců). Na jeho základě pak mohou tito výrobci označovat své produkty slovem bio.
• Kontrolní organizace mohou producenty biopotravin kontrolovat
také nepravidelně.
OTÁZKA
Jak si mohu být jist, že bio například z Číny či Turecka podléhá stejné
kontrole jako bio z České republiky?
Kontrolu biopotravin v těchto zemích provádějí kontrolní organizace, které musejí být
schválené Evropskou unií (EU). Tyto mezinárodně uznávané organizace v dané zemi
dohlížejí nad tím, že produkce probíhá v souladu s pravidly platnými pro EU. To tedy
znamená, že produkty vyrobené v režimu ekologického zemědělství například v Číně
musejí splňovat stejné podmínky jako bioprodukce v zemích Evropských společenství.
Navíc, každý dovozce potravin ze zemí mimo EU do České republiky je povinen u Ministerstva zemědělství podat žádost o vystavení Dovozního zmocnění. Dovozce v něm
musí předložit osvědčení o ekologickém původu bioproduktu, informace o zemi původu, informace o kontrolní organizaci v zemi původu, osvědčení kontrolní organizace,
která zboží kontroluje v zemi původu atd.
|
2 3
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
VÍTE, ŽE:
Vzorky biopotravin
mohou odebírat také
další státní instituce?
Pokud v biopotravině
zjistí překročení limitu
např. u antibiotik
nebo zbytků pesticidů,
automaticky přestupek
hlásí Ministerstvu
zemědělství.
VÍTE, ŽE:
V roce 2009 bylo celkem 296 ekozemědělců,
výrobců či velkoobchodníků upozorněno
na klamavé značení
biopotravin, u všech
bylo značení odstraněno či upraveno tak,
aby odpovídalo požadavkům na označování
biopotravin?
• Supervize
– Na práci kontrolních organizací může dohlížet supervizor,
zaměstnanec Ministerstva zemědělství, který namátkově přímo
v terénu práci kontrolora posuzuje.
Úřední kontrola
• Nad prací ekozemědělců dohlíží ještě jeden nezávislý státní orgán,
a to Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ).
• Na základě výběru dle analýzy rizik každoročně kontroluje dodržování pravidel pro ekologické zemědělství u vzorku přibližně 5 %
ekologických farem.
A samozřejmostí je, že ekologičtí zemědělci a výrobci biopotravin musejí zároveň dodržovat veškerá další pravidla pro běžnou zemědělskou
produkci a výrobu potravin.
6.1.
Kontrola a certifikace v praxi
Jak ale vypadá taková kontrola v praxi? Zjišťuje někdo fyzicky na
statku, zda zvířata mají výběh či zda na rostliny někdo v noci nestříká
toxické pesticidy? Ano. Každého ekozemědělce pravidelně (nejméně
jednou za rok) navštíví osobně inspektor kontrolní organizace, který
posoudí, zda byla všechna výše uvedená pravidla pro ekozemědělství
dodržena.
Inspektor kontrolní organizace při pravidelné kontrole:
• Projde všechnu účetní evidenci – zkontroluje veškerou dokumentaci hospodáře, výrobce či obchodníka.
• Prohlédne stáje, zvířata, pole, skladové prostory, atd., zda splňují
zákonné požadavky.
• V případě podezření odebere vzorky, např. půdy.
• Pokud je vše v pořádku, vydá kontrolní organizace certifikát o původu bioproduktu a tedy o právu označovat potraviny slovem bio.
• Pokud něco není v pořádku, informuje Ministerstvo zemědělství,
které může udělit pokutu za porušení zákona až do výše 1 milionu
korun.
I nform a c e
p ro
r o diče
7. PROČ VZNIKLO BIO
A proč vůbec celý tento systém vznikl? Historie uvažování o alternativách konvenčních způsobů hospodaření sahá až do prvních desetiletí
20. století. Již tehdy byly zaznamenány první údaje o poškozování
půdní úrodnosti a změnách v agroekosystémech, které souvisely s chemickou a technickou intenzifikací zemědělství.
Právě to byly důvody, které vedly k diskusím o stávajícím systému
zemědělství a k promýšlení alternativ.
A to zejména po druhé světové válce, kdy technologický rozvoj během
války a po ní způsobil další výraznou industrializaci zemědělství, která
však s sebou nese řadu kritizovaných vlastností.
Závislost na neobnovitelné fosilní energii a konečných zdrojích minerálních hnojiv fosforu a draslíku
Většina energie využívané v zemědělství je závislá na fosilních zdrojích
paliv – téměř třetina padne na výrobu umělých hnojiv.
Limitujícím faktorem je v současné době zejména fosfor, který se získává výhradně těžbou. Výhled jeho zásob je na 30-90 let a očekává se, že
bez fosforu klesne u obilovin výnosnost konvenčního zemědělství pod
výnosnost zemědělství ekologického.
V této souvislosti je problémem také skutečnost, že stávající průmyslové zemědělství je lineárním systémem, který k produkci potravin vyžaduje neustálý přísun konečných zdrojů zvenčí s následkem neustálých
ztrát do prostředí.
Vyplavování živin
Jedná se hlavně o dusík a fosfor, které kontaminují zásoby povrchové
i spodní vody. Velké množství vod v EU je zasaženo vysokým obsahem dusíku a fosforu. Velkofarmy, kde žije mnoho zvířat na malém
prostoru, produkují značné množství organického odpadu (s vysokým
obsahem živin), který často prosakuje do spodních vod.
2 4
|
2 5
VÍTE, ŽE:
Za posledních 40 let
v konvenčním zemědělství produkce
potravin vzrostla
2 ×, ale spotřeba
umělých hnojiv se
zvýšila 5–7 ×?
To znamená, že na
výrobu 1 kg potravin
je třeba 2–3 × více
umělých hnojiv než
před 40 lety.
VÍTE, ŽE:
Na výrobu 1 kg
dusíkatého anorganického hnojiva se
spotřebuje přibližně
1,4 litru nafty?
Například v USA se
tak za jediný rok spotřebuje 15,3 miliardy
tun ropy jen na výrobu
hnojiv.
VÍTE, ŽE:
Velkofarma s 5 000
prasaty vyprodukuje
tolik odpadu jako město s 20 000 obyvateli?
Snižování úrodnosti půdy a zvyšování rizika eroze
VÍTE, ŽE:
V posledních desetiletích se vzhledem k intenzifikaci zemědělství
ztratila významná část orné půdy. Důvodem je především eroze vodní
či větrná, během níž je půda splachována do vodních toků či odnášena
větrem.
V České republice bylo
v roce 2008 75 % půd
ohroženo vodní erozí?
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
Snižování biodiverzity
Ukazuje se, že dlouhodobě dochází ke zhoršování stavu krajiny a biodiverzity. Například četnost populací ptáků zemědělské krajiny dlouhodobě klesá. Hlavní příčinou úbytku druhů ptáků je podle Ministerstva
životního prostředí právě intenzifikace zemědělství.
Emise „skleníkových plynů”
Zemědělství je třetím největším emitentem skleníkových plynů v ČR
(po energetice a průmyslové výrobě), přispívá k tomu jednak chov hospodářských zvířat, ale také velká spotřeba neobnovitelných fosilních
paliv.
VÍTE, ŽE:
Podle zprávy o cizorodých látkách
v potravinách byly
v roce 2009 v 70 %
vzorků nalezeny
zbytky pesticidů
a ve 37,6 % zbytky
mykotoxinů, dusičnanů, dioxinů,
a dalších kontaminantů?
Nicméně pouze
u 0,95 % vzorků byl
překročen hygienický
limit pro jednotlivé
látky.
Kontaminace potravin rezidui nežádoucích látek a zhoršení
kvality potravin
Přestože konvenční zemědělství je oproti minulosti poměrně úspěšné
v omezování kontaminace potravin přirozenými nežádoucími látkami (např. plísně, dusičnany), jeho přístup na druhou stranu vnáší do
potravin nové cizorodé látky pocházející právě ze zemědělské činnosti.
Jde především o zbytky pesticidů, které se v naší stravně vcelku rutinně vyskytují.
7.1. Přínosy ekologického zemědělství
Jak již bylo řečeno, biopotraviny jsou především produktem, kterým
přispíváme k nepoškozování našeho životního prostředí. Jaké jsou
tedy skutečné přínosy ekologického způsobu hospodaření pro naše
prostředí?
Přínosy pro životní prostředí
VÍTE, ŽE:
Podpora rozmanitosti
10–20 základních
druhů plodin zajišťuje
80–90 % kalorické
spotřeby lidí na celé
planetě?
• Na rozdíl od průmyslového zemědělství, kde se pěstuje jen malé
množství několika základních plodin, ekologičtí hospodáři kladou
důraz na širokou škálu pěstovaných plodin i odrůd vhodných pro
místní podmínky.
• Ekologičtí zemědělci podporují tvorbu půdního života, kde žije
velké množství půdních živočichů, jejichž rozmanitost je nezměrná.
• Odpovědní ekologičtí hospodáři kladou důraz na obnovování a budování rozmanitých prostor pro život v zemědělské krajině, což je
základ bohaté fauny a flory i důležitým aspektem krásy krajiny.
I nform a c e
p ro
r o diče
2 6
|
Ochrana vodních zdrojů
• Užívání organických hnojiv snižuje riziko vyplavování živin do vod,
čímž se zmenšuje nebezpečí vzniku tzv. vodního květu a přemnožení řas apod. Živiny obsažené v hnoji či kompostu se totiž rozpouštějí
pomaleji a rostliny je využijí beze zbytku, proto nehrozí, že budou
spláchnuty deštěm do vody, kde mohou napáchat škody.
Omezování spotřeby fosilních zdrojů energie
• Velká část fosilních zdrojů energie v průmyslovém zemědělství se
spotřebuje na výrobu umělých hnojiv a pesticidů. Vzhledem k tomu,
že ekozemědělství tyto látky nevyužívá, uspoří oproti běžnému
zemědělství značné množství fosilních zdrojů energie.
Omezování produkce skleníkových plynů
• Emise skleníkových plynů z ekologického
zemědělství jsou přibližně o 30 % nižší
než emise z průmyslového zemědělství.
Sociální a ekonomický přínos
Ekologické hospodaření může kromě životního prostředí prospívat i místnímu společenství a jeho ekonomice. Může tak podpořit
zaměstnanost ve venkovských oblastech
a tím obecně přispívat k rozvoji venkova. Jak
je to možné?
Více pracovních příležitostí na venkově
• Vzhledem k tomu, že je ekologické hospodaření náročnější na
lidskou práci, přináší pracovní místa i pro méně kvalifikovanou
pracovní sílu.
• Navíc v celosvětovém měřítku je tento aspekt důležitý ve světle skutečnosti, že lidská práce je jediným zdrojem, který na celém světě
dlouhodobě roste
VÍTE, ŽE:
V Británii zjistili, že
ekologické hospodaření může vytvářet
o 9–60 % víc pracovních míst na hektar
zemědělské půdy?
2 7
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
VÍTE, ŽE:
Rovnoprávné postavení žen
Ve Spojených státech
tvoří podíl žen mezi
ekosedláky 21 %, zatímco v konvenčním zemědělství je farmářek
jen 9 %?
• V zemích, kde se ekologické zemědělství rozvíjí již několik desetiletí,
se ukázalo, že tento způsob hospodaření dává rovnou šanci k prosazení ženám i mužům.
Zaměstnávání znevýhodněných skupin obyvatelstva
•
Kvůli vyloučení práce s nebezpečnými látkami (pesticidy, umělými
hnojivy) dává ekologické zemědělství pracovní příležitosti i osobám
s mentálním postižením či osobám se sociálním znevýhodněním.
VÍTE, ŽE:
Podpora místní ekonomiky
Ve Velké Británii 39 %
ekologických hospodářů prodává své
výpěstky přímo spotřebiteli? Oproti tomu
se prodejem ze dvora
živí jen 13 % zemědělců
konvenčních.
• Ekozemědělci častěji prodávají své produkty přímo spotřebiteli.
Díky tomu si ponechají veškeré finanční prostředky, které zákazník
za produkty zaplatí. Tyto peníze se pak vrátí do místní ekonomiky
a neodcházejí na konta nadnárodních vlastníků obchodních řetězců.
Udržitelný rozvoj
• Základní podmínkou udržitelného rozvoje na planetě je především
udržitelné zemědělství, které zabezpečí produkci potravin, krmiv,
surovin a částečně i energie, a také správu krajiny bez spotřebovávání neobnovitelných přírodních zdrojů. Proto konvenční hospodaření svou závislostí na neobnovitelných – tedy konečných – zdrojích
nemůže být trvale udržitelné, a naopak ekologické zemědělství svým
důrazem na zdroje obnovitelné k udržitelnosti směřuje.
I nform a c e
p ro
r o diče
2 8
8. MÝTY O BIOPOTRAVINÁCH
V České republice biopotraviny pro část veřejnosti stále představují
pouhý módní proud, což v některých případech vede k nepřesným
představám.
Domníváte se, že vy mýtům o biopotravinách nepodléháte? Vyzkoušejte náš malý test.
TEST
1. Biozelenina je:
5. Biosůl je:
a) nádherná a dokonalá, kus jako kus
b) scvrklá a plesnivá
c) její vzhled odpovídá zacházení a podmínkám skladování
a) pouze mořská sůl z čistých oblastí
b) nesmysl, neboť sůl není produktem
zemědělství
c) jakákoliv sůl s garancí čistě přírodního původu
2. Biomouka je:
a) každá celozrnná mouka
b) mouka pocházející z ekologicky vypěstovaných z obilovin
c) pouze mouka bez lepku – kukuřičná,
rýžová a sójová
3. Biomaso je:
a) vepřové, hovězí, drůbeží, jehněčí
i rybí z kontrolovaných ekochovů
b) sójové maso a Robi maso
c) maso z domácí porážky
4. Biocukr je:
a) hnědý cukr
b) pouze třtinový cukr
c) cukr třtinový i řepný z ekoprodukce
s certifikátem
6. Biovejce mají:
a) stejnou trvanlivost jako vejce z klecových chovů
b) větší trvanlivost, protože jsou kvalitnější
c) menší trvanlivost, protože jsou častěji
kontaminována
7. Biojogurt je:
a) každý jogurt obsahující bifidus aktiv
b) pouze bílý jogurt bez cukru
c) jogurt vyrobený z biomléka v certifikované mlékárně
8. Biopotraviny jsou:
a) bez „éček“
b) potraviny, jejichž produkci a výrobu
upravuje samostatný zákon
c) dietní potraviny vhodné pro diabetiky
a celiaky
|
2 9
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
Sečtěte si body za své odpovědi podle následující tabulky:
Otázka
Body za
odpovědi
Otázka
a) 2 body
1. otázka
2. otázka
3. otázka
Pokud jste získali:
a) 2 body
b) 3 body
5. otázka
8 bodů, tak jste úžasní! Média a velkovýrobci
konvenčních potravin vás svou reklamní masáží a zdatným PR snad vůbec nezasáhli.
b) 1 bod
c) 1 bod
c) 3 body
a) 3 body
a) 1 bod
c) 2 body
c) 3 body
9–10 bodů, pak jsme vás trošku nachytali,
ale jste vážně dobří a biopotraviny jsou vám
blízké a asi i milé.
a) 1 bod
a) 3 body
11–14 bodů, tak určitě čtěte dál!
b) 1 bod
6. otázka
b) 3 body
7. otázka
c) 2 body
b) 2 body
b) 2 body
15–17 bodů, tak buď plujete v silném proudu
biomódy, nebo prostě nemáte rádi biopotraviny.
c) 1 bod
a) 3 body
4. otázka
Hodnocení:
Body za
odpovědi
a) 3 body
b) 2 body
c) 1 bod
8. otázka
b) 1 bod
18–24 bodů, pak žijete v omylu, ale nezoufejte a čtěte pečlivě tuto brožuru.
c) 2 body
Osmero mýtů
Ekozemědělství a biopotraviny u nás mají řadu příznivců i zarytých odpůrců, jak z řad laiků, tak i vědců, teoretiků i praktiků. Z nejrůznějších
i seriózních zdrojů se tak můžete o ekoprodukci a biovýrobě dozvědět
následující, ale i různá jiná, pochybovačná tvrzení.
1
Mýtus: Značka bio je marketingový trik.
Realita: Značka bio je jednou z mála státem garantovaných značek
kvality! Viz kapitola 5 Jak poznám bio
2
Mýtus: Každé vejce z vesnice je bio.
Realita: Není! Krmivo slepic u drobných chovatelů je opravdu různé,
rozhodně ne v biokvalitě; a životní podmínky někdy hrůzné, na hony vzdálené
požadavkům dobré životní pohody zvířat,
tzv. welfare!
3
Mýtus: Ekozemědělci stříkají jedy v noci.
Realita: Nestříkají! Postříkané pole
kontrolor pozná! Nejčastěji najde popálení
či deformace listů, nebo nápadnou absenci
plevelů v porostu. Ale co je důležitější, ekozemědělec se rozhodl pro hospodaření bez
I nform a c e
p ro
r o diče
jedů dobrovolně, ze své vlastní vůle a mnohdy z vnitřního přesvědčení,
že nechce dál škodit. Viz kapitola 6 Kdo ručí za bio.
4
Mýtus: Ekosedláci mají pole plná plevele.
Realita: Ekosedláci mají pole plná života, nikoliv plevele. Nejsou hákliví na doprovodné rostliny a pole má většina z nich – díky postupům
popsaným v kapitole 1.1. – ve velmi dobrém stavu.
5
Mýtus: Ekozemědělci neléčí nemocná zvířata.
Realita: Všichni zemědělci jsou povinni svá zvířata léčit, usilovat o zamezení utrpení a zmírnění jejich bolesti. Ekozemědělci navíc vědí, že
zvířata v dobré fyzické kondici a psychické pohodě jsou méně náchylná
k infekcím a nemocem, a proto co nejvíce respektují jejich přirozené
potřeby.
6
Mýtus: Biopotraviny jsou konvenční potraviny, na které výrobce
nalepí značku bio.
Realita: Všichni výrobci biopotravin jsou kontrolováni jednou z pověřených organizací. Celý výrobní proces je sledován ve všech krocích.
Výrobce tudíž nemůže vyprodukovat větší množství biovýrobků, než
na kolik nakoupil certifikovanou biosurovinu. Viz kapitola 6 Kdo ručí
za bio.
7
Mýtus: Biozelenina je plná plísní a mykotoxinů.
Realita: Opakovaně vyvrácené tvrzení zarytých odpůrců. Výsledky
řady tuzemských i zahraničních výzkumů potvrdily, že vliv na přítomnost plísní a mykotoxinů nemá způsob pěstování, ale způsob skladování a nakládání s potravinou, navíc i v ekozemědělství existuje množství
nástrojů k omezování plísní.
8
Mýtus: Biopotravina nemůže existovat, protože půda, voda i vzduch
jsou plné škodlivin.
Realita: Cílem ekologických hospodářů a ekozemědělství není najít
nejčistší prostředí, kam ještě nezasáhlo destruktivní chování lidstva.
Základní myšlenkou je do životního prostředí a do potravního řetězce
nevnášet další nebezpečné a jedovaté látky škodlivé pro rostliny i živočichy, včetně člověka.
30
|
31
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
9. BIOPOTRAVINY DO ŠKOL –
PODPORA TRVALÉ UDRŽITELNOSTI
VÍTE, ŽE:
V Itálii je školní
stravování uznáno
jako nedílná
součást práva
občana na vzdělání
a zdraví?
Školnímu stravování je
proto v Itálii přisouzen
dvojí vzdělávací
význam:
• Pokouší se naučit
děti vážit si původu
potravin a místních
tradic.
• Pomáhá dětem získat
chuťové vjemy a vkus,
který přispěje jejich
osobnímu rozvoji.
Školní stravování se stává předmětem současných debat o zdravém
stravování, společenském začlenění, ekologické udržitelnosti a rozvoji
místních ekonomik. Po celém světě se ukazuje, že systém školního
stravování má potenciál přispět k dosahování cílů udržitelného rozvoje.
Ve většině evropských zemí je školní stravování „veřejnou službou“.
Stravování zajišťuje státní nebo regionální správa. Tím pádem lze začleněním určitých pravidel nákupu surovin a zboží využit obrovského
kupního potenciálu veřejných zakázek k podpoře aktivit v oblasti trvalé
udržitelnosti.
Dvojí výhoda zavádění biopotravin do školního stravování
To, co jíme, má větší vliv na naše životní prostředí než jakákoliv jiná
část každodenních aktivit. Prosazování hodnotné výživy a konzumace
potravin z trvale udržitelného ekologického zemědělství ve škole přináší dvojí výhodu. Školní jídla potom mohou mít pozitivní vliv na zdraví
dětí i trvalou udržitelnost.
Zdraví dětí
Školní jídelny mohou zásadním způsobem ovlivňovat stravovací
návyky děti a mohou jim ideálně zprostředkovat správné návyky při
výběru potravin. Děti jsou mnohem víc vystaveny nebezpečí konzumace zbytků nebezpečných látek v jídle. Navíc se v tuzemsku zvyšuje
výskyt obezity, alergií a dalších civilizačních chorob, často z velké části
způsobených stravováním. Biopotraviny jsou tedy ideální alternativou
ke konvenčním, průmyslově zpracovaným potravinám.
Trvalá udržitelnost
Z hlediska trvalé udržitelnosti přináší zavádění
biopotravin místních či regionálních dodavatelů
do školních a předškolních zařízení řadu výhod:
•
Spotřebitelům – děti, které mají přístup k regionálním potravinám, se přímo
setkávají s problematikou dovozu potravin,
kvality potravin, atd.
I nform a c e
p ro
r o diče
• Výhody pro ekofarmy, výrobce – prodej do školních jídelen
a dalších veřejných stravovacích zařízení poskytuje drobným zemědělcům spolehlivé odbytiště relativně velkého množství produkce za
předem dohodnuté ceny.
• Ekonomické výhody pro region – nákupem surovin od
místních producentů finance neodcházejí z regionu, naopak v něm
zůstávají a dále se zde využívají.
• Ekologické výhody – plynou z přímého nákupu od regionálních
producentů. Zkracováním dovozové vzdálenosti se snižuje i množství emisí z dopravy.
• Výhody v oblasti vzdělávání – děti se mohou seznámit s tím, jak
a kde potraviny vznikají, navštíví „svou“ ekologickou farmu nebo
výrobce biopotravin.
Velká příležitost do budoucna
Mladí lidé nejsou dostatečně informováni o principech
trvale udržitelného způsobu života a nejsou připraveni na jejich uplatňování v praxi. Za podstatu
ekologické krize je označován způsob spotřeby
a výroby. Je nutné změnit spotřební vzorec,
životní styl a stravovací návyky českých dětí
a mládeže. Prostřednictvím školního stravování lze v širokém záběru pozitivně působit
na děti a mládež tak, aby se pojem „biopotravina“ stal přirozenou součástí jejich života
a aby mohli svůj postoj přenášet i na další
generace.
Přesto, anebo právě proto, představuje
školní stravování obrovskou příležitostí
v oblasti kvalitního stravování dětí a trvalé
udržitelnosti celého dodavatelského řetězce.
Příležitost, která čeká na iniciativu zemědělců, školských a místních orgánů, školních
jídelen a rodičů. Příležitost, jejíž využití může
mít dalekosáhlé pozitivní důsledky na zdraví
české populace, ekonomický růst venkova
a ekologizaci českého zemědělství.
32
|
33
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
10. PRAKTICKÉ INFORMACE
10.1. Zajímavé akce
Každý rok se můžete seznámit s ekologickými zemědělci v průběhu měsíce září, který je pravidelně vyhlašován Měsícem biopotravin. Máte možnost navštívit mnoho různých akcí s tematikou
ekologického zemědělství a biopotravin – nakoupit biopotraviny na trzích a jarmarcích, navštívit ekofarmy během
dne otevřených vrat nebo třeba využít zajímavých nabídek obchodů
s biopotravinami.
Seznam akcí, které se v září konají, najdete každý rok na webu
www.mesicbiopotravin.cz
10.2. Zajímavé odkazy
Kde získat další informace o biopotravinách:
• Biospotrebitel.cz – Informační server sdružení PRO-BIO LIGA
o ekologickém zemědělství a biopotravinách. Nabízí aktuální informace ze světa ekologického zemědělství, on-line poradnu, recepty,
slovník pojmů, seznam ekoznaček atd. Naleznete zde také adresář
ekofarem a bioprodejen a loga biopotravin v EU i ve světě.
• Countrylife.cz – Webové stránky producenta, zpracovatele a velkoobchodu s biopotravinami, společnosti Country Life, realizátora
projektu Bioškoly.
• Bio-info.cz - Portál zaměřený na marketing biopotravin. Nabízí
aktuální informace ze světa biopotravin v tuzemsku i v zahraničí,
poradnu, kalendář akcí, novinky na trhu či tržiště produktů.
• Biopotraviny.info - Portál Ligy ekologických alternativ o biopotravinách. Nabízí další zajímavé informace o ekologickém zemědělství
a biopotravinách.
• Ceskebiopotraviny.cz – O ekologickém zemědělství na stránkách
Hnutí Duha. Stránky nabízejí adresář ekozemědělců, novinky na
trhu, kampaně hnutí na podporu biopotravin apod.
• Eagri.cz/ekologicke-zemedelstvi – O ekologickém zemědělství na
stránkách Ministerstva zemědělství. Aktuality ze světa EZ, seznamy podnikatelů v EZ, legislativa, dotace, publikace, loga a značení
a mnoho dalšího.
I nform a c e
p ro
r o diče
• Envic.cz – Stránky sdružení Environmentálních informačních
center nabízí širokou škálu informací o ochraně životního prostředí,
udržitelném zemědělství a spotřebě.
• PRO-BIO.cz – Stránky Svazu ekologických zemědělců PRO-BIO.
Nabízejí aktuální informace o ekologickém zemědělství, seznam
akcí, tržiště biopotravin.
• Veronica.cz – Stránky Ekologického institutu Veronica, kde naleznete řadu zajímavostí o biopotravinách, udržitelné spotřebě, zelené
domácnosti, atd.
Další související témata:
• Fair Trade potraviny a produkty – stránky o spravedlivém obchodě
s maloproducenty ze zemí třetího světa
– Fairtrade.cz – Společnost pro Fair Trade informuje o spravedlivém obchodu s třetími zeměmi.
– Svetvnakupnimkosiku.cz – Kampaň na podporu Fair Trade
produktů
– Ekumakad.cz – Ekumenická akademie občanské sdružení informující o férové a udržitelné spotřebě potravin a dalších produktů
• Geneticky modifikované organismy (GMO)
– Základní informace naleznete na ekospotrebitel.cz,
greenpeace.cz, enviweb.cz
• Lokální nakupování
– Základní informace naleznete na bedynky.cz a nalok.cz
10.3. Zajímavá literatura
90 argumentů pro ekologické zemědělství. Bioinstitut,
Olomouc 2007
Praktická příručka nabízí celkem 90 různých argumentů na podporu
ekologického zemědělství. Přehlednou formou ukazuje výhody ekologického způsobu produkce potravin. Argumenty vycházejí především
z výsledků výzkumů, ale také z legislativy.
34
|
35
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
Bioabecedář Hanky Zemanové. Zemanová H., Praha 2010
Kniha nabízí odpovědi na mnohé otázky ohledně výživy, rady, jak
rozpoznat potraviny vysoké kvality, přehled vybraných biopotravin na
trhu, rady pro jejich nákup a použití v kuchyni. Navíc zde naleznete
přes 60 vyzkoušených receptů a jejich variací.
Biokuchařka Hanky Zemanové,
Zemanová H., Praha 2006
Nejlepší kuchařská kniha roku 2006 přináší spoustu zajímavých receptů z biopotravin a podrobně a velmi čtivě se věnuje
i jednotlivým surovinám a ingrediencím,
které jsou v receptech použity.
Česká biokuchařka. Michalová A.,
Olomouc 2001
Obsahuje téměř 200 tradičních i moderních receptů především z původních českých plodin (pohanka, špalda, proso), ale i z cizrny, hrachu, celozrnné
mouky, celozrnných těstovin a naklíčených semen.
Ekologické zemědělství v praxi. Šarapatka B., Urban J.,
Šumperk 2006
Učebnicovou formou přináší souhrnné informace o pěstování rostlin
a chovu zvířat v ekologickém zemědělství. Vzhledem k praktickým
informacím je publikace vhodná pro školy, ale i do praxe. Jedná se
o komplexního průvodce světem ekologického hospodaření.
S Biáčkem na ekostatku aneb jak se rodí bio. Průšová J.,
Praha 2008
Ilustrovaná kniha seznamuje děti s tím, jak vznikají biopotraviny od
semínka ke chlebu či zelenině, od krávy k sýru či od slepice k vajíčku.
Kvalita a bezpečnost biopotravin. Bioinstitut, Praha 2008
Publikace přináší aktuální výsledky vědeckých výzkumů v oblasti kvality biopotravin, především v porovnání s potravinami konvenčními.
Nevařte podle kuchařek. Uhrinovi R. a H., Advent-Orion 2007
Autoři (kuchař a lékařka) připravili publikaci obsahující jak encyklopedii vybraných potravin a jejich významu pro zdraví, tak více než 270
zdravých receptů s použitím běžných i méně známých potravin.
I nform a c e
p ro
r o diče
36
|
10.4. Slovníček pojmů
• Agroekosystém
Umělý, zemědělský ekosystém, jehož
existence je závislá na agrotechnických
zásazích a vstupech energií zvenčí.
• Agrochemikálie
Obecně jde o všechny chemické látky
užívané v zemědělství. V užším kontextu
se jedná o průmyslově vyrobené látky
užívané v zemědělství jako prostředky na
ochranu či výživu rostlin.
• Biologická diverzita či biodiverzita
Různorodost a rozmanitost biologických
(tedy živých) složek (eko)systému.
• Biopotravina
Potravina vyrobená za podmínek dle
zákona a evropských předpisů o ekologickém zemědělství, splňující požadavky
na jakost a zdravotní nezávadnost dle
zvláštních předpisů o výrobě potravin.
• Pesticidy
Jedná se obecně o látky, které člověk
používá k hubení nežádoucích organismů.
Dělí se na akaricidy – určené k hubení
nežádoucích roztočů, fungicidy – hub,
herbicidy – rostlin, insekticidy – hmyzu.
• Udržitelný rozvoj
(Trvale) udržitelný rozvoj je takový vývoj
společnosti, který současným i budoucím
generacím zachovává možnost uspokojovat základní potřeby a zároveň nesnižuje
rozmanitost přírody a uchovává přirozené
funkce ekosystému. Udržitelný rozvoj
jednoduše řečeno znamená: žit z úroků
a nespotřebovávat kapitál.
• Welfare zvířat
Neboli v překladu z angličtiny životní
pohoda zvířat je definována jako stav, kdy
hospodářské zvíře požívá pět základních
(tzv. Brambelových) svobod:
• Bioprodukt
Surovina rostlinného nebo živočišného
původu nebo hospodářské zvíře získané
v ekologickém zemědělství podle předpisů
Evropských společenství.
• Svoboda od hladu a žízně
• Environmentální
Týkající se životního prostředí, pochází
z anglického environment – tedy prostředí obecně či životní prostředí.
• Svoboda od strachu a stresu
• Mykotoxiny
Jedovaté látky produkované určitými
druhy mikroskopických hub (plísní).
• Svoboda od nepohodlí
• Svoboda od bolesti,
zranění a onemocnění
• Svoboda projevit přirozené chování
37
Š ko l y, k te r é nabí z ejí víc
d ě te m i ž i v o tní m u prostřed í
Zdrojová literatura
Farnworth, C., Hutchings, J.: Organic Agriculture and Women’s empowerment.
IFOAM, Bonn 2009 (v angl.)
Hajšlová, J., Schulzová, V.: Porovnání produktu ekologického a konvenčního zemědělství. Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha 2006.
Kadlec.P. a kol.: Technologie potravin I. Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha 2007
Kadlec, P. a kol.: Technologie potravin II. Vysoká škola chemicko-technologická
v Praze, Praha 2007.
Kaspříková, L.: Chov hospodářských zvířat v ekologickém zemědělství. Informační
list. Hnutí DUHA, Brno 2007.
Kolektiv autorů: 90 argumentů pro ekologické zemědělství. Bioinstitut, Olomouc
2007.
Kolektiv autorů: Faremní zpracování mléka v ekologickém zemědělství. Bioinstitut,
Olomouc 2009.
Kolektiv autorů: FiBL Dossier. Kvalita a bezpečnost biopotravin. Bioinstitut, Praha
2008.
Kolektiv autorů: Organic Farming and Climate Change, ITC, FiBL, Frick 2007
(v angl.).
Kolektiv autorů: Organic Works, Soil Association, Bristol 2008 (v angl.).
Kolektiv autorů: Ročenka ekologického zemědělství 2009. Ministerstvo zemědělství,
Praha 2009.
Kolektiv autorů: Zelená zpráva 2005. Ministerstvo zemědělství, Praha 2006.
Kolektiv autorů: Zpráva o stavu životního prostředí 2009. Ministerstvo životního
prostředí, Praha 2010.
Kotecký, V., Kotásková, K.: Chemie v zemědělství. Informační list. Hnutí DUHA,
Brno 2007.
McLaughlin, N.B., et al.: Comparison of energy inputs for inorganic fertilizer and
manure based corn production, Canadian Agricultural Engineering, Vol. 42, No. 1,
2000 (v angl.).
Moudrý, J., Prugar, J. Biopotraviny, hodnocení kvality, zpracování a marketing.
Ministerstvo zemědělství v Ústavu zemědělských a potravinářských informací, Praha
2002.
Orsillo, N., Kotecký, V.: Co mají společného vlk hřivnatý, děti v brazilském slumu
a kuře ze supermarketu? České velkochovy a expanze sóji v Latinské Americe. Hnutí
DUHA, Brno 2009.
Parrott, N., Marsden, T.: The Real Green Revolution, Organic and agroecological
farming in the South. IFOAM April 2009 (v angl.).
Polly W., Lawrence R.: American Meat: A Threat to Your Health and to the Environment. Yale Journal of Health Policy, Law and Ethics. Vol V:1 Winter 2004 (v angl.).
Pospěchová P.: Konec českého chleba. Hospodářské noviny. 14. 5. 2010. Ke stažení na:
http://hn.ihned.cz/c1-43505500-konec-ceskeho-chleba
Rozsypal, R., Ing., CSc.: Ekologické zemědělství a genové technologie a GMO. KEZ,
o.p.s., Chrudim 2002.
Šarapatka, B., Urban, J.: Ekologické zemědělství v praxi. PRO-BIO Šumperk,
Šumperk 2006.
I nform a c e
p ro
r o diče
11. PROJEKT
O co projekt Bioškoly usiluje
Cílem tohoto projektu je vytvořit praktické podmínky pro zavádění
a používání biopotravin ve školních stravovacích zařízeních. Jednou
z hlavních překážek používání biopotravin ve školách je jejich nedostupnost, neznalost dodavatelů či neznalost možností současného
biotrhu. Proto klademe důraz na vytvoření distribučního řetězce,
který školám zpřístupní nabídku biopotravin dostupných na tuzemském trhu a usnadní jejich odebírání. Bioprodukty několika desítek
tuzemských dodavatelů distribuují do škol firmy Country Life (výrobky
rostlinného původu, mléčné výrobky a vejce) a Biopark (maso).
Důležitou součástí projektu je pomoci školním jídelnám s praktickým zaváděním biopotravin do jejich jídelníčků. Za tímto
účelem pro školy organizujeme semináře o biopotravinách a také kurzy vaření určené kuchařkám školních jídelen. Vydáváme také informační materiály – patří mezi ně i brožura, kterou právě držíte v ruce.
A nakonec, nikoli však na posledním místě, projekt usiluje o to, aby
vzájemně přiblížil školy a rodiče dětí na jedné straně a ekozemědělce a výrobce biopotravin na straně druhé. Škola má
právo znát svého zemědělce a rodiče mají právo vědět, odkud pocházejí potraviny, které jsou podávány jejich dětem. Pro rodiče i školy
proto pořádáme exkurze na ekofarmy, dny otevřených vrat u biododavatelů a na ekofarmách či školní biojarmarky.
Kdy a kde
Projekt Bioškoly probíhá od srpna 2009 do listopadu 2011. Na
jeho začátku proběhl celostátní průzkum a na základě jeho
výsledků byli vybráni ekozemědělci a výrobci biopotravin,
kteří budou dodávat své bioprodukty do školních stravovacích
zřízení. Stejně tak byly na základě svého zájmu vybrány školy
a školní jídelny, které budou v rámci projektu biopotraviny
zavádět.
Projekt je zaměřený na všechny stupně školního systému kromě vysokoškolského – tedy od jeslí až po střední školy. Probíhá
na modelovém území, kterým jsou čtyři kraje – Praha, Středočeský kraj, Královéhradecký kraj a Jihomoravský kraj.
Více informací najdete na www.bioskoly.cz.
38
|
39
Za podnětné rady a konzultace děkujeme Haně Zemanové,
Josefu Dlouhému, Martinu Voleskému, Josefu Mrázkovi,
Romanu Rozsypalovi a mnohým dalším.
TEXT:
Jan Valeška (ed.)
Jana Průšová (kapitoly 3., 8.)
Lenka Bauerová (kapitoly 3.1. a 4.)
Jan Kotěra (kapitoly 1.1. a 1.2.)
Tomáš Václavík (kapitola 9.)
GRAFICKÁ ÚPRAVA, SAZBA:
Robert Prokopec
FOTOGRAFIE:
archiv Country Life, Martin Faltus, Iveta Kopicová, Magdaléna Kapuciánová
TISK:
Tiskárna Jedlička, Orličky
VYDAL:
Country Life, s. r. o. ve spolupráci s PRO-BIO LIGOU
Praha 2010
Publikace vznikla v rámci projektu Bioškoly – zavádění biopotravin do škol
a předškolních zařízení, který finančně podporuje Ministerstvo zemědělství.