živá kulinářská tradice

Transkript

M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E
číslo 4/2014
ročník III
CHUTNĚ, KRÁSNĚ, PESTŘE
A HLAVNĚ S NÁPADEM
21. ROČNÍK
GASTRO JUNIOR
BIDVEST CUP
DEN ZAČÍNÁ SNÍDANÍ...
JAK JSEM NAŠEL SVÉHO
KUCHAŘSKÉHO „SYNA“
NAŠÍ ZNAČKOU
JE MENU
V HOTELU NA ZÁŽITKY
VILLEROY & BOCH
CULINARY WORLD CUP
TRENDY
MODERNÍ HOTELOVÉ
RESTAURACE
NABÍZET, POBÍZET
A PRODÁVAT
PIVO ROKU 2014
VLASTNÍ CESTOU K DESIGNU
TRENDY V PORCELÁNU
Petr John
ŽIVÁ KULINÁŘSKÁ
TRADICE
v hotelu Hoffmeister
REKLAMNÍ MARKETINGOV-PORADENSKÁ AGENTURA
SPECIALISTA NA GASTRONOMII A HOTELNICTVÍ
MARKETINGOV SLU A PORADENSTTVÍ PRODUKCE A ORGANIACE AKCCÍ
EVENT MAARKKETING
G ODORN
N VDAVATELSTVÍ REKLAM
MNÍ PRODUKCE
REKLAMNÍ GRRAIKA A DESIGN
N EMASTEERING A EDESIGN
N
PROE
!"#$%&'()*+!"$*,.',/0&"#)*,*1$!
HOTE L & REST A URANT
Magazín profesionální gastronomie,
oficiální asopis Asociace kucha a cukrá R
Q UALITY
Fórum dodavatel a provozovatel ho.re.ca trhu
Roenka dodavatel pro hotelnictví, lázeství,
gastronomii a veejné stravování
(!2$.'%3,*%&,45&%.)!,"#%/&265).)!,"#%/
EDITORIAL
Z OBSAHU
Vážení čtenáři, kolegové,
tímto zimním vydáním věnovaným hotelové a zážitkové
gastronomii uzavíráme třetí ročník vašeho oblíbeného časopisu
profesionální gastronomie GASTRO REPORT & MINUTKA.
Každé čtvrtletí na jeho stránkách spolu s vámi podnikáme
výlety po tak krásném oboru, jakým je oblast pohostinství.
Věnujeme se specifikům dané sezony promítajícím se do provozů
a vždy zaostříme na jednotlivé obory. Především jsme s vámi
v kontaktu, nasloucháme vám, vnímáme vaše potřeby a názory a promítáme je do naší
tvorby. Naším cílem je přinášet vám nadále profesionální titul, který jde s dobou a těší
se vysoké čtenosti – je pro vás přínosem. A hřeje nás u srdce, když od vás slyšíme, že
tomu tak je.
Současně i vnímáme svůj závazek a odpovědnost vůči vám, ve smyslu neustrnout
a přinášet vysokou laťku reflektující požadavky doby.
V minulém roce jsme rozšířili redakční radu o další zkušené odborníky z oboru,
kteří pomáhají svým nestranným pohledem z praxe vytvářet koncepci časopisu, čehož si
velice vážíme. Pro další ročník jsme pro vás připravili řadu inovativních změn. Prvním
z nich je nová forma pravidelných měsíčních elektronických aktualit GASTRO REPORT
& MINUTKA, na dalších vylepšeních společně pracujeme a setkáte se s nimi v průběhu
roku.
GASTRO REPORT & MINUTKA není „jen“ tištěná forma časopisu, ale ucelený
koncept komunikace odborníků pod touto značkou. Jako dosud uvítáme vaše ohlasy, nápady i doporučení, kterým jsme otevřeni. Jsme s vámi tzv. na jedné lodi a vždy uděláme
maximum pro nejvyšší kvalitu tohoto oblíbeného magazínu.
Dovolte mi popřát vám v začínajícím roce co nejvíce pozitivní energie, štěstí a úspěch
ve vaší činnosti a především pevné zdraví.
21. ROČNÍK
GASTRO JUNIOR
BIDVEST CUP
str. 6
RAUTY
HLAVNĚ S NÁPADEM
str. 8
MODERNÍ HOTELOVÉ
RESTAURACE
str. 12
str. 16
JAK JSEM NAŠEL SVÉHO
KUCHAŘSKÉHO „SYNA“ str. 19
Těšíme se na další setkávání s vámi!
Mirka Helmichová
vydavatelka
ŽIVÁ
KULINÁŘSKÁ TRADICE str. 20
NAŠÍ ZNAČKOU
JE MENU
str. 26
NABÍZET, POBÍZET
A PRODÁVAT
str. 30
PIVO ROKU 2014
str. 34
MODERNÍ PORCELÁN
str. 36
ŠKOLA KRÁJENÍ
str. 39
číslo 4/2014, ročník III
vydává:
T&M CREATIVE, s. r. o.
Štěpařská 809/24
150 00 Praha 5
IČ: 27575772
DIČ: CZ27575772
vychází v edici:
HOTREQ
v nákladu 6 500 ks
adresa redakce:
Nový Zlíchov 3172/6,
e-mail: [email protected],
[email protected]
www.tmcreative.cz
vydavatelka
a manažerka vydání:
Mirka Helmichová
šéfredaktor:
Ivan Foral
vedoucí redakce:
Bc. Maria Horníková
redakce:
PhDr. Jaroslav Holoubek,
Ing. Soňa Hudecová
(zástupkyně pro SR)
jazykové korektury:
Mgr. Petra Stejskalová
grafický design: Ivan Foral
DTP: Pavlína Hahnová
periodicita: čtvrtletník
č. v evidenci
periodického tisku:
GASTRO REPORT/MINUTKA
MK ČR E 20720
MINUTKA
MK ČR E 7516
Za podepsané příspěvky
odpovídá autor.
Přetisk jen se souhlasem
vydavatele.
Vydavatel neručí za obsah
komerční prezentace (KP).
Roční předplatné časopisu
je 320 Kč bez DPH.
foto na titulní straně:
CPI Hotels
Hotel Hoffmeister & Spa
odborný partner:
gastro report – minutka 1
AKC ZPRAVODAJ
KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2015
16. 2.
Seminář Avantgardní Česko
– P. Bicek, pobočka Karlovy Vary
6. 3.
Seminář dezertní a čokoládové cukrovinky
– P. Berzsiová, pobočka Šumava
21. 3.
Celostátní valná hromada AKC ČR
PVA EXPO Letňany, Praha
9. 4.
XX. ročník Gastro Hradec Vitana Cup,
pobočka východní Čechy
více na www.akc.cz
KARLOVY VARY
LÁZEŇSKÝ POHÁREK 2014
Mimořádným zážitkem se stal letošní 16.
ročník Lázeňského pohárku v Karlových
Varech. Na soutěžící čekaly dvě důležité
novinky, a to změna místa konání soutěže
a změna pravidel.
Po dlouhých letech konání soutěže v hotelu Imperial převzal pomyslnou štafetu
hotel Grandhotel Pupp. Soutěž se konala
v krásném prostředí Slavnostního sálu za
účastí celkem 16 kuchařů a cukrářů. Změna
prostředí pomohla větší divácké pozornosti
z řad kulinářů, ale i náhodných turistů – prostě skvělá atmosféra v nádherném sále.
Změnou prošla i pravidla, kdy jsme se
snažili dát větší důraz na přípravu pódiového vystoupení, a to se vcelku ukázalo jako
velmi dobrý krok správným směrem. Jedno
z jídel na vystavené studené tabuli museli
studenti připravit na pódiu. Když jsme po
minulém ročníku napsali, že se tradičně
ukazuje, že studenti s praxí z karlovarských
špičkových hotelů, jako je Carlsbad Plaza,
Grandhotel Pupp a hotel Imperial, mají tak
trochu náskok - tak toto letos platilo pouze
u vítězky cukrářského kola, v kuchařské
soutěži obsadili první příčky „přespolní“.
Kuchaři
1. Roman Střalka, Labská, Hotelová SOŠ a SOU Pardubice, s.r.o.
2. Michaela Pešoutová, SOU Chomutov
3. Roman Beneš, Léčebné lázně Jáchymov, a.s.
Cukráři
1. Michaela Štěpničková, SPV Grandhotel Pupp Karlovy Vary
2. Žaneta Hovorková, Střední průmyslová škola Teplice
3. Daniela Kodetová, SOU Chomutov
Chceme poděkovat nejen všem účastníkům soutěže za vynikající
výkon, všem školám za účast a přípravu studentů na soutěž, ale
i všem organizátorům, kterým se povedlo připravit nádhernou
soutěž, především Grandhotelu Pupp, SOU stravování a služeb
Karlovy Vary a členům Karlovarské pobočce AKC ČR Také bychom
rádi poděkovali všem partnerům soutěže, kteří nás v tomto směru
práce s budoucími kuchaři a cukráři – generální partner Nestlé Professional, Hortim International, Makro, Bidvest, JIP – Karlovy Vary.
Za pobočku AKC ČR – Karlovy Vary Tomáš Konopka
2 gastro report – minutka
VÁŽENÍ ČLENOVÉ,
KOLEGOVÉ, PŘÁTELÉ!
Dovolte mi, vám i vašim blízkým,
popřát do nového roku 2015 hodně
zdraví, štěstí, splnění všech přání
a předsevzetí.
Loňský rok přinesl pro asociaci několik
změn, každý člen obdržel nové členské
číslo a novou plastovou průkazku, byla
změněna grafika – jak webu tak i celé
AKC. Nově máme členskou databázi na
webu. Podařilo se nám uskutečnit soutěže: finále i regionální kola nejprestižnější
soutěže Gastro Junior Bidvest Cup, soutěž Olima Cup, soutěž Český
kapr, soutěž Lázeňský pohárek, soutěž O pohár Svatopluka Kuřátka,
Gatro Hradec Vitana Cup, Účastnili jsme se gastronomických oslav
Magdaleny Dobromily Rettigové v Litomyšli, Pivních oslav ve Svitavách a Frenštátských gulášových slavností. Stali jsme se hlavním
partnerem gastrofestivalů jako je For Gasto & Hotel v Praze a Gastro
Food Fest v Litoměřicích. Při oslavách Foodparade jsme uspořádali
Mezinárodní den kuchařů. Nedílnou součástí asociace jsou i vzdělávací semináře, které jsme uspořádali po celé České republice. Zajímavé semináře byly uspořádány i pro členy Junior Academy.
AKC ČR úspěšně ukončila projekt Vzdělávání zaměstnanců hotelu InterContinental Praha, a Vzdělávací projekt Rozvoj kvalifikační úrovně
a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu. V tomto projektu byla
AKC subdodavatelem pro AHR ČR. V rámci tohoto programu bylo
proškoleno více než tisíc osob. I v letošním roce pokračuje projekt
„Vzdělávání zaměstnanců Menz KaM Univerzity Karlovy v Praze“.
Minulý rok se oba národní týmy zúčastnily koncem listopadu mezinárodní soutěže v Lucembursku „Vileroy Boch Culinary World Cup
2014“. Oba týmy se prezentovaly s velmi dobrým umístěním.
Toto vše mělo vliv na výrazný příliv nových členů, ale i nových partnerů, čehož si velmi vážím.
Nedá se samozřejmě říci, že by rok 2014 byl rokem pouze úspěchů.
Neúspěchy jsou pro mne a pro celé představenstvo AKC ČR, velkým
poučením do další práce.
Nejsem si jist, zda se mi podařilo vyjmenovat vše, co se v roce 2014
v naší asociaci stalo, ale věřte, že letošní rok to bude ještě složitější
na něco nezapomenout. Chystáme pro vás řadu dalších aktivit (např.
soutěž Kuchař roku, soutěž Cukrář roku, celostátní nevolební valnou hromadu atd.). Pro světovou asociaci kuchařů a cukrářů WACS
budeme organizovat v Praze mezinárodní soutěž semifinále Global
Chefs Challenge.
Závěrem mi dovolte, abych popřál úspěch volební valné hromadě,
kterou chystá pobočka Brno. Věřím, že valná hromada bude úspěšná
a že bude zvoleno vedení, které bude pokračovat v kvalitní práci, tak
jako to bylo v letech minulých.
Věřím, že zůstanete s námi.
Váš
Miroslav Kubec
prezident AKC ČR
AKC ZPRAVODAJ
Pobočka Karlovy Vary
CELOSTÁTNÍ VALNÁ HROMADA AKC ČR
Seminář avantgardní Česko 16. 2. 2015 / 9.00 – 15.30
Seminář je určen všem kuchařům a milovníkům gastronomie, kteří se chtějí ve svém
oboru vzdělávat a nacházet stále nové možnosti a informace.
Místo konání: Učebna praktického vyučování SOU stravování a služeb
Ondřejská 56,
360 21 Karlovy Vary
Lektor: Pavel Bicek – šéfkuchař restaurace Sorrento, hotel Carlsbad Plaza
– propagátor nových trendů v ČR
Přijměte pozvání na Celostátní valnou hromadu
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.
Dne 21. března 2015 se uskuteční Celostátní valná
hromada AKC ČR v Kongresovém sále výstaviště
PVA EXPO Letňany, souběžně s přehlídkou profesionální gastronomie a hotelnictví HOTREQ FÓRUM
& GASTRO TOUR 2015.
Program valné hromady:
Výroční zpráva AKC ČR za rok 2014
Projednání návrhu Nových stanov AKC ČR
Předání ocenění členů AKC ČR – předání medailí
Předání ocenění vítězům soutěže Gastro Junior
Představení členů obou Národních týmů AKC ČR
Prezentace partnerů
Pro účastníky valné hromady jsou po jejím ukončení připraveny na přehlídkou profesionální gastronomie a hotelnictví HOTREQ FÓRUM & GASTRO
TOUR 2015 odborné semináře a další doprovodný
gastronomický program.
Program:
Klasické recepty si uvaříme jinak, moderně, lehčeji, hezky!
Ochutnáte: hříbky - husu - zelí - brambory - vepříka - křen - jablka - hovězí jazyk –
hrách - česnek - jelena - karotku
Cena semináře: (v ceně je zahrnuta účast na semináři, ochutnávka, certifikát)
ČLEN AKC ČR
690 Kč včetně 21 % DPH
ČLEN JUNIOR KLUBU AKC ČR
NEČLEN
Poplatek za seminář musí být uhrazen do data semináře.
On-line přihlášky naleznete na www.akc.cz.
Na základě zaslané závazné přihlášky bude vystavena faktura a zaslána e-mailem.
Originál bude předán na semináři. Počet míst omezený. Pokud nebude seminář
minimálně naplněn 15 osobami, organizátor si vyhrazuje právo seminář zrušit.
Uzávěrka přihlášek je 4. února 2015.
Přihlášky můžete vyplnit online na www.akc.cz nebo zaslat na AKC KV
nebo na e-mail: [email protected].
Kontaktní osoba: Lukáš Paluska, předseda AKC ČR Karlovy Vary,
tel.: 777 67 40 38
Podrobné informace na www.akc.cz
ÚSPĚCH NAŠICH KUCHAŘŮ NA INTERNATIONAL CATERING CUP 2015
Dne 24. ledna 2015 se ve francouzském Lyonu odehrál za naší
účasti souboj světových týmů International Catering Cup 2015.
Soutěžní týmy měli za úkol připravit studený bufet z kachního foie
gras, celého lososovitého pstruha, třech chodů z vepřového masa
a dezertu z čokolády, ananasu, kokosu a limety.
V těžké mezinárodní konkurenci náš tým ve složení kapitán – Radek
David (bývalý člen NT AKCČR a šéfkuchař La Veranda a Babiččina
zahrada), Jan Horký (kapitán NT AKCČR a šéfkuchař Francouzské
a Plzeňské restaurace Obecního domu Praha) doplnil v roli trenéra
Tomáš Levý (šéfkuchař Red Pif) a společně vybojovali mezi dvanácti
týmy celkově čtvrté místo.
Golden Trophy si odvezli Jean-François Bury a Thomas Guichard
zastupující Francii, stříbrný post obsadili George Castaneda a Greg
Mueller z USA a na bronzové příčce skončili Kévin Gibbins a Nicolas
Richon reprezentující Švýcarsko.
Triumfem pro naše barvy ale skončilo slavnostní vyhlášení za
přípravu vepřového menu, které si ve formě zabíjačky vysloužilo
mezinárodní prvenství.
Gratulujeme za skvělou reprezentaci!
IF, foto: Tomáš Levý
Obr. 1 – Úprava lososovitého pstruha
Obr. 2 – Zprava: Jan Horký, Martin Svatek (porotce), Radek David a Tomáš Levý
AKC ZPRAVODAJ
ČESKÝ KAPR 2014
Gastronomická soutěž Český kapr, která se již tradičně odehrává
v areálu výstaviště v Českých Budějovicích v rámci Gastrofest
vstoupila 14. a 15. listopadu 2014 do devátého ročníku. Je určena
pro zkušené kuchaře, ale také pro žáky odborných škol. Úkolem
byla příprava čtyř porcí hlavního jídla s využitím filetu z kapra.
Časový limit pro soutěžící byl 45 minut.
Odborná porota ve složení Bc. Miroslav Kubec, Martin Svatek,
Ing. Eduard Levý, Petr Šíma a Oldřich Pítra.
V kategorii juniorů zvítězila Adéla
Bigasová, učenka 3. ročníku táborské
Střední školy obchodu, služeb a řemesel.
Druhá příčka patřila Lukáši Kučerovi,
HŠ, U Borského parku 3, Plzeň
Bronz si odvezl student Jan Hrach ze
Střední školy zemědělské a potravinářské Klatovy.
Vítězství Jana Beneše v kategorii seniorů nebylo překvapením. Na stupni
nejvyšším v této soutěži stál již potřetí. Dnes pracuje v restauraci U Štěpána ve Vojeticích u Sušice. Druhé
místo obsadil Tomáš Kourek, The Pub,
Praha, ul. Veleslavínova. Třetí příčka
patřila Petru Dubskému, Francouzská
restaurace, Obecní dům Praha
Za pobočku Šumava děkujeme všem sponzorům, především
Rybářskému sdružení České republiky Ing. Martinu Urbánkovi.
Velké poděkování kolegům a kamarádům, kteří neúnavně celé
roky pomáhají.
Bc. M. Pítrová
BYL VŽDY OCHOTNÝ POMOCI
Dne 19. 10. 2014 zemřel po dlouhé nemoci můj přítel a kamarád
pan Jiří Pospíšil. Bohužel patřil mezi „mladé“ seniory. Bylo mu 73
let. Byl mezi těmi, kteří zakládali Starou gardu AKC ČR, a již od
začátku AKC ČR byl jejím členem. Jirka se vyučil v Obecním domě.
Pak pracoval mimo jiné jako vedoucí pohostinství podniku Jednota.
Jeho další působiště bylo např. RaJ 7, RaJ 4, hotel Zálesí. Byl dobrý
kuchař, který si vážil české kuchyně a také ji s láskou připravoval.
S Jirkou a jeho ženou Miladou jsme se seznámili blíže poprvé na
výstavě ve Frankfurtu nad Mohanem, kde jsme byli na zájezdě.
Potom také ve Stavangeru. Od té doby mezi námi bylo přátelství, na
které jsem pyšný dodnes. Vždy, když bylo potřeba, tak Jirka se svou
manželkou rád pomohl při akcích SG. Vždy byl na všech setkáních
SG i na všech akcích, pokud mu to zdraví dovolilo.
Jistě nám bude scházet na
akcích SG, a proto také přišlo hodně členů SG k jeho
poslednímu rozloučení,
před vstupem do nebeské
kuchyně.
Za všechny členy
Jiří Eichner – předseda SG
Jiří Pospíšil, třetí zprava
GASTRO & CARVING
DÝŇOVÝ ŠAMPIONÁT 2014
RADEK VRÁNA PODRŽEL
MORAVĚ PRVENSTVÍ
12. ročník podzimní carvingové soutěže byl už výhradně zaměřen na dýně,
a proto nesl název „DÝŇOVÝ ŠAMPIONÁT“. Opět se soutěžilo v Českých
Budějovicích v rámci Gastrofestu.
Letošní klání bylo sice s menší účastí, ale
kvalitu to neovlivnilo. Naopak, téměř všichni,
kteří zasedli v kategorii A v live carvingu ke
stolům, měli šanci na celkové prvenství, což se
nakonec potvrdilo. Vítěz kategorie B a mladý
talent z Poličky Vojtěch Petržela, jenž nedávno
zazářil na mistrovství Polska juniorů (celkově
3. místo), nakonec v celkovém klesl po live řezání klesl na čtvrtou příčku.
Pohár za 3. místo si odváží do Valašského
l š kéh
Meziříčí Zdeňka Sedlaříková.
K celkovému prvenství se naopak díky vyrovnaným výkonům a originálním výrobkům
prořezal Radek Vrána z restaurace Rajka ve
Valašském Meziříčí a člen CZECH-SLOVAK
CARVING TEAM. Pro Vránu je to první celkové
prvenství po řadě dílčích úspěchů v kategoriích a několika 2. a 3. místech.
Na druhém místě skončil Tomáš Lipavský
z SOŠ a SOU Polička, který vyhrál kategorii
A v limitu a před několika týdny v Polsku obsadil celkovou čtvrtou příčku.
V kategorii D pro začátečníky byla na prvních třech místech udělena zlatá medaile, což
bylo milým potěšením. O prvenství rozhodla
jemná a čistá práce Vojty Petržely, těsně za
ním skončila Michaela Wurmová z Ústí nad
Labem s plastickým motivem ptáka a třetí
místo putuje do Poličky díky Martině Vodvárkové.
Vítězem kategorii C – „strašidelná dýně“,
která se už nepočítala do celkového hodnocení, se stala Radka Horká z Topolné, stříbrnou
medaili si odvezla do Bystřice u Benešova Zuzana Hovorková a bronz Darina Chvilíčková do
Valašského Meziříčí.
Po této poslední soutěži v roce byl vyhodnocen žebříček CZECH CARVING CUP z live
soutěží,
kde b
bodovalo
Počítaly
ě í kd
ěž
d l 45 řřezbářů.
bářů P
čí l se
dva nejlepší výsledky ze tří akcí. České Budějovice ale žádnou změnu na 1.–3. místě nepřinesly. Celkovým vítězem se stal Polák Grzegorz Gniech, před Václavem Mužikovským ze
Vsetína a členem CZECH-SLOVAK CARVING
TEAM. Třetí příčku obsadil Pavel Švestka
z Ústí nad Orlicí.
Odbornou komisi tvořili – Miloš Skořepa,
Ladislav Pakosta, Marie Paprstkářová. Soutěž
moderoval Michal Malý z ČR Vysočina.
Soutěž organizovala firma Czech Carving
Studio, s.r.o., ve spolupráci s gastronomickou
agenturou Vladimíra Tůmy (pořadatel Gastrofestu). Hlavním partnerem byla firma ČEROZFRUCHT, s.r.o. Spolugarantem byl Czech-Slovak Carving Team.
Luděk Procházka, odborný garant soutěže
CZECH CARVING STUDIO
Kategorie A - Radek Vrána
Kategorie B - Radek Vrána
Kategorie C - Radka Horká
Kategorie A - Vojtěch Petržela
Kategorie B - Zdeňka Sedlaříková
Kategorie B - Pavel Švestka
AKC ZPRAVODAJ
21. ROČNÍK GASTRO JUNIOR BIDVEST CUP
SPLNIL OČEKÁVÁNÍ
Plno očekávání, nervozita jak ze strany soutěžících, tak někdy i mnohem větší ze
strany těch, kteří soutěžící celý rok na soutěž připravovali. Stejně tak radost,
zklamání, někdy i ta slzička. Ale po celé tři dny i profesionální výkony osmdesáti
soutěžících ve třech gastronomických oborech. To vše byl právě skončený
21. ročník soutěže mladých odborníků Gastro Junior Brno Bidvest Cup.
text: M. Horníková & foto: M. Horníková, M. Kulíšková pro BVV, Regiontour 2015
Vítěz kuchařské soutěže nás bude příští rok reprezentovat na světové juniorské soutěži a stává se i Kuchařem
roku juniorem
!"#$
%&&!
&
&$
%
&!
%
"
"
%
$-
'%$
!
&(&
$
!
&)*+ $&
"!
%
%%,
$
./0&!'%
$
&
$
!
%1"&&$%&%
%
.2!
$
!
& &
34$0
&&
&
"
#$
%!
5
$
&
""
%
2"
#
&$&&/&
#
6($
$&!%$
#!&
6
&
%
7
$
!
&
"$!
&
!"
$
%
%
%%
Vítězné jídlo Josefa Pecha
%
*
%$
&
%!$
!"
!&
Vítězka cukrářské soutěže se zároveň stává juniorským
cukrářem roku 2015
1&!
"$
&6'&"
'%"%
,$8"#
$
%
,!
&#$&!&
AKC ZPRAVODAJ
79%$:;!
&&
!%2&&$
&
%
##
&
$%<$
%
!!!!
&
5
%
$%!!%
"#!
'&!
!! 8
6
!!
'& !
$!
'#
$%
/
%
"&28&&%
&
'$
%!
&!$
!
!" "
#$
. %
/$$
%$!
,
$%%
&&%=
&
&
$
%
:&&$!%%
&$
&!%
&$0
$
*>+?9$7
.7
!%%
$
!
$06!7
$
#. !
!<"
$!&#$
%
$&!
<
<@A!$
%&
"
2!
%$%!$
&
&$
"&&%
&
$
&$0B
$
"#
(!
!%
D
%E
&$
1"
&
!
%$
"
!%%$0
*>+?9$
;C
;
F
A
C
C
+$
"
'
&*$!$
%8
%
!
<
%
Asociace kuchařů a cukrářů ČR pro letošní rok změnila
podmínky k získání Ceny Jaroslava Flódera. Nově ji získal soutěžící, který porotu zaujal netradičním spojením
surovin, zajímavou úpravou a je hodnocena jako Talent
soutěže. „Cena má za cíl podnítit další růst talentu
a motivovat k dalšímu profesnímu rozvoji a úspěchům,“
sdělil ke změně Miroslav Procházka, předseda brněnské
pobočky Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Cenu Talent
soutěže za rok 2015 získal Michal Sobotka z SOU gastronomie, Praha 10, za nejlépe zvládnuté zadání soutěžního
úkolu. Zaujal komisi kuchařů tím, že nejvhodněji a také
v největší míře zapracoval vylosované tajné suroviny
&"
&!!
&$$!!
'&
1
&&'$
%
$
!#!
$
$&
A%#%$!&&6'$
%
;$
'%
#$
"&"

Vítězové oboru číšník-servírka
OBOR KUCHAŘ
Průměr
1. Pech Josef
SŠ obchodu, služeb a řemesel, Tábor
253
84,3
2. Vybíral Jan
HŠ Bukashool, Most
251
83,7
3. Rýznarová Dominika
SŠ hotelová a služeb, Kroměříž
249
83
Celkové body
Průměr
OBOR CUKRÁŘ
1. Tomanová Denisa
SPV Hotelu InterContinental
266
88,7
2. Ryasnyy Vladislav
SŠ gastronomická Braník
260
86,7
3. Kaiserová Michaela
SOU a SOŠ Horky nad Jizerou
252
84
Celkové body
Průměr
OBOR ČÍŠNÍK
;&
%
&;C
(
%$
8
6!. Celkové body
1. Dvořáková Diana
HŠ Bohemia, Chrudim
270
90
2. Střílková Pavla
SŠ potravinářství a služeb, Brno
267
89
3. Peličková Petra
SŠSS Ostrava-Hrabůvka
263
87,7
GASTRO & REPORTÁŽ
Raut je bezesporu přehlídkou výsostných kulinářských dovedností, ale také ukázkou dokonalé organizace a plánování výroby a samotné akce. Přidá-li se k tomu ještě dobrý nápad a vtip, je i příležitostí,
jak úspěšně prezentovat vlastní podnik. Využil jsem proto lákavé příležitosti a zúčastnil se příprav akce,
jejímž vyvrcholením byl slavnostní raut v podání týmu Catering’s Best hotelu InterContinental Praha.
text: I. Foral & foto: autor, archiv
Chutně, krásně, pestře
A HLAVNĚ S NÁPADEM
Ú
'
%!%
2"!"
%!
=!$$G"
!>
$&8"$!"&$
!$&
%
;
!&$!"$!%<
&AH$!$I&'
<G&
!
$!"
<
#!
;
%J
+;
!
##
%
&
$&$&
Týmová spolupráce je základem úspěchu – každý názor se cení,
ovšem poslední slovo má vždy Chef
GASTRO & REPORTÁŽ
Kanapky na uvítání hostů podávané na břidlici: variace quiche s se šunkou, s lososem a lososovým kaviárem, se sýrem a hroznovým vínem, s mozarelou a tomaty.
Dekorace je doplněna plátkovým zlatem a stříbrem. Po přípravě quiche v úseku
hotelové cukrárny/pekárny následuje cizelérská práce v úseku studené kuchyně.
Efektní kornouty na špejli se slaným, resp. sladkým obsahem se po základním
naplnění a uskladnění v kuchyni převezou ve speciálních přepravkách a dozdobí na
místě. S různými typy náplní, jako například s hovězím tatarákem či marinovaným
tuňákem se pak stanou právem ozdobou slavnostního večera.
$!
'&""(
''%&$"
%
"+
'KC$
"
''
'!&;!
"
!<
8
:!
8
&%&$
&
$
#
%
:&"!!!"&'"!
*L!"$
"
&"!$&
`
GASTRO & REPORTÁŽ
aO kreativitu rautu se staral i servis v retrostylu zlaté éry ﬁlmu. Forma obsluhy
doplňovala obsah a miniburgery s čedarem, humrovou omáčkou i jejich vegevarianta
z bulguru či minipárky v rohlíku s avokádem byly jednou z nejoblíbenějších položek
menu.
_V improvizovaném kuchařském zázemí teplé kuchyně bylo napilno. Dohotovení
na místě se dočkala jak efektní, zdánlivě obyčejná jídla, tak i speciality jako tortelini
s gorgonzolou s omáčkou z červené řepy (na obr. vlevo), tak i čerstvé vietnamské rolky se sweet&sour omáčkou nebo pekingská kachna v omeletě. Nechyběl ani jehněčí
kebab na špejli s mátovou omáčkou či svatojakubské mušle v limetové omáčce
V open kitchen cukrářů se připravovala čokoládová lízátka na mrazicí desce, takže host
si je hned odnášel s sebou nejen jako pamlsek, ale i jako malý dárek z akce `
Sladkému pultu dominovaly kornoutky ve sladkém provedení v mnoha barevných
i chuťových variantách b
GASTRO & REPORTÁŽ
RAUT I PARTY
OBLEČME DO BAREV
Jíme očima, a proto je důraz kladený na servis jídla podstatným prvkem, který provází vaši nabídku. Neméně důležitá je
i volba tématu, od kterého si host slibuje nevšední zážitek a vy
díky tomu máte šanci ukázat, jak netradičně se dokážete se
zadáním popasovat. Rauty, bankety a párty jsou příležitostí,
jak ukázat na svůj podnik, na jeho kreativitu a schopnost překvapit a zaujmout i přes to, že vám často podmínky nedovolují
použít nápadité sklo a porcelán.
Novinkou pro všechny zúčastněné byl ve sladkém úseku čokoládový kebab do palačinky.
Válec tmavé a světlé čokolády se v zařízení udržuje při teplotě 21 °C a ořezává se do hoblin
stejně jako jeho slaná masová varianta.
=*++;$
!
#
!
!<
#
"
:$!"
$8
#&
A8'
'$
&!&'%&$!
&
';
<"
%!
!'1"I&'
!$
%$
"
1!
!
"#!8
#$
$!
$!/
&8
1!"
#!&
!<$%<#$!
"&
1&%
$!7
F
%;
$!
!
$
%.'
%0
$
1&%/&"'
!%
&$!!
"
8(!
'"$
"$
M
"&
J"%
'
!
%!<
%
>
%&!
%
%
*
!&
&!"
'
#
#
1
#<!
!%
>!
<"!"
+N !$+
'KCJ
+;
!"
""#"
!
'&"
"
#
"#

V tu chvíli volba automaticky padá na nevratné – jednorázové nádobí,
které je často i z ekonomických důvodů (transport, debaras, mytí,
počet personálu...) výhodnější. Jeho využití může přinést i další efekt,
a tím je například jeho barevnost.
Zvolíme-li téma rautu či party například ve spojení s gastronomickou sezonou, je nasnadě, že vhodně sladěné menu a tomu odpovídající barvy nádobí (jaro – zelená a žlutá, léto – červená a žlutá, podzim
– červená a zelená, zima – modrá a bílá) určitě úspěch a vnímání akce
podpoří.
Barvy můžeme zvolit i v jiných souvislostech, jako třeba „Červený Valentýn“, „Zelený čtvrtek“ či „Zelený sv. Patrik“, nebo jen prostě
„Party v modrém“ a podobně. Fantazii se meze nekladou.
Barevné ladění nádobí je i výzvou pro samotné kuchaře, kteří musí
menu připravit tak, aby barevně ladilo a doplňovalo se s barvou talíře. V tu chvíli host vnímá podávaný pokrm nejen jako jídlo, ale jako
kreativní doprovod celé akce, a jeho zážitky budou umocněny, zapojí-li
se i výzdoba interiéru, barva oblečení obsluhy (stačí třeba jen jemný
barevný doplněk jako kravata či motýlek nebo jen stuhy ve vlasech
a na oblečení).
Se společností Balmeto můžete využít široký sortiment obalů
a jednorázového nádobí v barevných kombinacích a připravit pro
vaše zákazníky nezapomenutelné zážitky.
BALMETO CZ, s.r.o.
Praha: +420 604 224 787 – [email protected]
www.icprague.com
Brno: +420 604 224 791 – [email protected]
Ostrava: +420 604 224 785 – [email protected]
www.balmeto.cz
GASTRO & TRENDY
Dle průzkumu PKF jsou příjmy z hotelové
gastronomie stále 13 % pod příjmy v roce
2007, kdy začala recese. Na celém světě proto přemýšlejí majitelé a manažeři
malých i velkých hotelů o tom, jak zpestřit,
zlepšit nebo úplně změnit nabídku své
hotelové restaurace, aby se tak stala více
atraktivnější, přilákala hosty a hlavně si na
sebe vydělala. Realizují se nové nápady,
někde se vrací i k těm starým, léty osvědčeným konceptům. To, co se mění, co se
stává trendy, nebo se osvědčilo v praxi, lze
u hotelové gastronomie shrnout do
několika bodů:
Multifunkční prostor umožňuje fungování 24 hodin denně, od snídaně po posezení v baru
BEZ LUXUSU A SE SOUSEDY
Moderní hotelové
restaurace
text: M. Horníková
& foto: Hotel Four Seasons, Veggi Hotel,
Motel One, Hotel SO
1
Překrásné, ale pro hotelovou restauraci již zastaralé
Hotelové restaurace se zmenšují
,%
.<!0
%&&Q
%8%
&$!!1$AR
!S44S
TU4V$%
!;
&!&$&$
$
%
2
##&!!#$
#9&
%
&8%&
U4#%($!8%$
7%
$!"
GASTRO & TRENDY
S
Oslovují se „sousedé“
A$
!
$%!$$!
%&$%&%
!
N;
N
(!&$
%
"'
A%
"
!%&$
.&0;!'
"$H
$
"&:
&
&
&1&
'!$
%
$!! $
!!
3
Odklon od formálnosti
i rustikálnosti
;!!
$
&"/C%
&$%$
#G
%&$&;&&%
%*!/
'
<'
=%!$!&$
"$L'
$&
1!
<
%
!
.&0$
%%#
$.
0
#
4
%!$
$
!:!"#+!!$
&*%
!
%!!%&$
7"!%$%&
!%G
$
'
%
1*
"
;+
A
&
$&
%
%
H&%!!
$
%
XH+!%%
'
U
Variabilita
&
$
"$
!
$
N1
&
&
/!%<$
'
'7<#

Moderní nápaditý design ruku v ruce s lehkým menu
Mezinárodní kuchyně již tolik neláká, za to vegetariánská
kuchyně je nyní „in“
GASTRO & KONCEPT
Den začíná snídaní...
VIZITKOU GASTRONOMIE HOTELU
text: I. Foral & foto: Bidvest
Že je snídaně vizitkou každého dobrého ubytovacího zařízení, je všeobecně známý fakt. Ať už provozujete pětihvězdičkový hotel nebo malý rodinný penzion, nabízíte-li snídaně, měli byste si uvědomit, že host s vizitkou vaší snídaně
odjíždí. A na cestu si tedy přibalí i vzpomínku, jak se s ním váš podnik rozloučil.
Proč vnímá jako zákazník důležitost snídaně a co vedlo společnost Bidvest
k realizaci projektu „Den začíná snídaní...“, jsme se zeptali
Radka Švajcra, manažera pro klíčové zákazníky a spoluautora projektu.
6"
'
$&
&
Vžijte se tedy do role běžného zákazníka,
a bez znalosti portfolia výrobků zkuste
popsat, jak na vás nabídka působila.
Radek Švajcr je manažerem společnosti Bidvest pro klíčové zákazníky
a spoluautor projektu „Den začíná snídaní...“
Co bylo prvním impulzem pro přípravu
a následnou realizaci projektu?
1
%
$"
!$&"$!
$L"
"
"($
:!$%
%!%&&
G&L
!(
%
%!
$!
%$&
$
Jak tedy se snídaní
pracovat, aby to nenavyšovalo rozpočet, případně nenarušovalo
stanovené manuály?
Koncept „Den začíná snídaní...“ se stal registrovanou
značkou společnosti Bidvest
$!'
&
&:H$!
$
!
6N,#
&"
&
1
'
1
!%%'
$!
"
#$
#
*!$!$!"
>&'
$$
!
%$
Položky snídaňového menu jsou v katalogu „Den začíná snídaní...“ přehledně uspořádány dle kategorií v mnoha jakostních i velikostních provedeních a zahrnují i položky pro
coffee breaky. Součástí nabídky jsou dnes i nápoje.
SUCHÉ A KOLONIÁLNÍ ZBOŽÍ
NON FOOD
MLÉKO A MLÉČNÉ PRODUKTY
SÝRY
UZENINY
KOMPOTY A KONZERVY
LAHŮDKY A UZENÉ RYBY
VEJCE A PALAČINKY
McCAIN KONCEPT
PEČIVO
NÁPOJE
COFFEE BREAK
14 gastro report/minutka
GASTRO & KONCEPT
Součástí konceptu je i ucelená řada stavebnicového bufetového
systému. Jeho výhodou je sjednocující design v provedení ve
dřevě i v nerezu a zejména jeho variabilita pro
ideální nastavení pro daný provoz.
Systém lze využít i pro rauty, coffee breaky i večeře formou bufetu
a party servis. Základní rozměr GN 1/1 s různými nástavbami.
Hotové podnosy s nabídkou můžete překládat přímo z přepravního
termoboxu do jednotlivých modulů.
a lokální produkty, jak se to projevuje
u vašich klientů?
;!&
GB2!2$
%&
" !
Důkazem, že variabilita a kvalita v nabídce oslovuje
zákazníky, je v kategorii uzenin populární davelský
mix mini klobásek
"
'(%
"
&$
G
&&
Vyvrací to tedy domněnky, že změna
přináší zvýšené náklady.
;$!!(
$!$!
!
$!%
&
$
%
$$
!%
'
Celá domácí gastronomická scéna se
začíná zdravě orientovat na kvalitní
Součástí konceptu je i variabilní bufetový
systém. Jak na něj reagují zákazníci?
1
'
!!
!#!5!
$
!!<%&%A
<!&
Y
6
8!8
6!"$"
5!'&$
&
<<
#$<"
&
I
#G%%
&&$$&(&&
"
'
!%
&#"
%
Dá se už dnes odhadnout, zda se koncept
osvědčil?
9&
"
$
&
%
($!$
%
%&!&$$!
!

www.bidvestfs.cz
www.mujbidvest.cz
Oblíbenou položkou snídaňové nabídky
se rychle stala kategorie lahůdek a uzených ryb
Které položky jsou z uceleného konceptu
ty nejvyhledávanější?
($!"$!
!
%
A
6
!#&>'
$
!
#;
!
1
"
:Z2*[51\;95F9*7H!
www.bidvestfs.cz
GASTRO & REPORTÁŽ
Centrum Babylon v Liberci je dobře známé jako středisko zábavy a relaxace. Rozsáhlý areál bývalé textilní
továrny se díky své rozloze proměnil nejen v místo pro využívání volného času, ale také v hotel pro rodinné pobyty,
kongresovou a sezonní turistiku, kulturní a společenské akce.
Dnes se ale spletí nabídky vydáme za zážitky, které nám otevřou bránu do světa gastronomie.
Putování gastronomickým světem
,
"
#
%/!
J'7
=$'
+
C&
A!&"$
%'
%
"
""
8
6%
! !+
C&
%$
!!"
&"
"
$!!!
Pokud právě nedaleký Ještěd nenabízí optimální sněhové podmínky, je v Centru
Babylon o zábavu postaráno. Všechny atrakce mají ale jedno společné – osobitý styl
systému stravování i nabídky, přestože vše vychází z jednoho centra
GASTRO & REPORTÁŽ
Typickým návštěvníkem hotelu i zábavního parku jsou
rodiny s dětmi. S tím se počítá i ve skladbě jídelníčku
pro děti. Hotel Babylon získal i certiﬁkát Baby friendly,
který mohou získat pouze zařízení nabízející kvalitní
vyžití rodinám s dětmi.
Šéfkuchař Jakub Dokládal (uprostřed) se svým mladým
týmem je důkazem toho, že i ve velkých kuchyních se
začínají uplatňovat mladí kuchaři s moderním pohledem
na gastronomii. Zúročuje zde tak své zkušenosti z práce
v předchozích hotelových restauracích.
CENTRÁLNÍ KUCHYNĚ
$&$%!&
&G<
<%
*
&6!
#
"$$"
"##
"!
>%
&
$
#%!"
&%&
&
F
"
!
&$
!
%
&
$<#
$!
8!%
&%
,
!!$
J]$!
!'
#
"# !
"
%
&
("=&!
!!"
%>
%<
!!!$&
$!!
<
2!
!
&
HOTELOVÁ KUCHYNĚ
– RESTAURACE ATRIUM
=C&!'
"$!8!
!
&$&
NEJPRVE HEZKY ČESKY
5&
%'
!C&
Y &#
$
!#
""
#&!
%&
!!"<A
$
&!
&$
"!$
%&
#
Sjednocujícím prvkem všech středisek a pýchou Marka Halašky je poctivé vaření od základu, výroba vlastních knedlíků i chleba, kvalitní uzeniny od lokálních dodavatelů. Pro celý komplex středisek, restaurací a kaváren je důležitá
i vlastní cukrářská výroba.
Pečené koleno nebo kachýnka jistě potěší, ale navštívíte-li Staročeskou rychtu, nezapomeňte ochutnat místní
vuřty na pivu – domácí uzenina od pana Proška umocní
váš zážitek.
STŘEDOMOŘSKÝ KONCEPT
– RESTAURACE NOSTALGIA
,"
+
C&!
:'$
!%
!%%&5
!
"%
!'
"
J
8"
!&!1
"
&
<
J$#
%
&$&&!
`
Zcela novým provozem je reaturace Nostalgia, která je zaměřena na středomořské a zejména italské speciality. Povedený design provozu i retrostyl nádobí navazující na průmyslovou historii budovy si zachovává útulný a komorní charakter i přes vysokou kapacitu míst k sezení. Součástí je i retro dětský koutek a samostatný salonek.
STEAK HOUSE BABYLON
IQ LANDIA
,%
&""
&#'
%7/
1
%8
&&%
!<
"
#
&!
G]C
#$
!'
"&
$
J]$!
<"
!"
#H'
&%
7
"
!L!
!#$!
#C<"
!!L!
&$
H'&%%
"
&"
"
##
CAFÉ KRÁLOVSKÁ ZAHRADA
>&
">
&%
,"/
&
%&<%
J&
!"
&
&$
"
'
OBJEDNÁVKOVÉ A DOPLŇKOVÉ SLUŽBY
("'
"
+
C&;
&$
!!$!&
%2
"'
!<
#$<
%
$^'!!
&$
!%
5&H'
%
##
"
$"!!
1"
,%$
&%
&$
%
!
!$
&
J!
$
#!
$
!
&
'!%6
$
&&!
$/
"
&
;H+
C&
&$&'
%
!

www.centrumbabylon.cz
GASTRO & SENIOR CLUB
Jak jsem našel svého kuchařského „syna“
Možná, že se vám bude na první pohled tento článek zdát nepodstatný a zbytečný. Není to pravda, dobře čtěte!
Celý tento příspěvek pojednává o tom, jak je totiž důležité, aby každý kuchař a šéfkuchař měl svého žáka, vychovával
ho k tomu, aby měl přirozenou lásku k řemeslu a pokračoval v tom, co dávní a moudří gastronomičtí mohykáni
předali mnoha generacím.
Jiří Eichner – předseda Staré gardy AKC ČR, a Martin Kudlík – ředitel technologie
a výroby Sodexo Česká a Slovenská republika
7?%
"L"*
!
"#$
#
#N 6
%
$
_
2#&`T7"
"&
%&!
!%
$
&$%
%
$
SA!"'#$!$
&%$
!$
&'"&$!37'
!G!
*$
$
!$
%!!
%_
1&!&%#'
6#$!$&!
($#
$$"
&$
$
%!G!!
%"&
7&!&$*>+?9!
"
"$
":&
!%'#$
(&
A!%$
& !
!<
/$
?%
!L!
1
!!%<#'
G
%.,&%&0$"
%&"!$
%
&
":
$!&
""$
&&
C&<ab!G#
=
$!!!
!
*!%'
%.&0N;
%
$!%%<A!$
&!8"#$
&
#
!7
>
Tcc3$&!
!%<&%%
.12%0
;
7
!%
&$
!C&$
$&
,!$!
=!$!%&$&!
$!%!%%&
;8!
&1!$!
$#%
%;!%$
5'
!
&1
TccU!";!7
>
$
*>+?9(
%
!
";
!
!C&%
"8$
!
!$
C&!!
"
$
!
$
&
&
*!#!8$!&
%
>&7
$
!
;!&F
=
$
! '
*>+&&
"
=!C&!"$
:
7
`.5!#!
<$!$G
7
%
%<#
!!
&!
$
!!
!$&
0
2!
$&
%
&%'
$&
&*!$7
$
%$$!
%%
*
&
N
+$"%<&%'
%&:d!"'#
;!L"
Jiří Eichner – předseda Staré gardy AKC ČR
gastro report/minutka 19
GASTRO & TOUR
Zůstat patnáct let věrný jedné kuchyni není u nás zcela běžný jev.
Petr John – šéfkuchař restaurantu Ada v pražském Hotel Hoffmeister & Spa
– je důkazem, že i bez zahraničních angažmá se dá navázat na letitou
gurmánskou tradici, kterou zde jeho předchůdci po léta budovali.
Nahlédněte tedy s námi do referenční kuchyně společnosti Retigo.
ŽIVÁ KULINÁŘSKÁ
TRADICE
v hotelu Hoffmeister
Hoffmeistrem je patrná již při nahlédnutí do
skvěle postavené kuchyně s obchozím varným blokem. Průvodcem je mi mladý šéfkuchař Petr John, který v kuchyni hotelu působí od svého vyučení na SOŠ v Písnici.
Pečený telecí hřbet se zeleným chřestem a plněnými smrži
Luxusní rodinná atmosféra pětihvězdičkového Hotelu Hoffmeister & Spa na vás dýchne
hned po příchodu do útulné recepce. Okamžitě se ocitáte stranou městského ruchu,
přestože jste právě odbočili z rušné Chotkovy ulice v pražském podhradí.
Kulinářská tradice, která se k tomuto hotelu váže už od jeho vybudování Martinem
Jak zásadní jsou pro první kuchařské krůčky
důležitá životní setkání, se přesvědčil nástupem do angažmá v Hotelu Hoffmeister & Spa.
Jeho prvním učitelem, tehdejším šéfkuchařem,
byl Václav Košnář (dnes Biofarma Košík), který
nastartoval jeho profesionální kariéru.
Po odchodu mistra Košnáře však Petrovi kuchařská štěstěna dopřála další porci profesního
růstu, kdy zde v několika následujících letech
pracoval pod vedením dvou francouzských
šéfkuchařů i hostujícího španělského poradce
Alfonsa Alése (El Bulli restaurant). V té době se
už na pozici sous chefa zdokonaloval a vstřebával vlivy zahraničních kuchyní. K tomu patřila
zejména práce s kvalitními zahraničními surovinami, umění zpracovat mořské ryby a další
dary moře, stejně jako osvojení prvků molekulární a experimentální gastronomie.
Posledním ve výčtu osobností, které nasměřovaly Petrovo gurmánské cítění, byl Miroslav
Kalina (dnes gourmet restaurant Kalina).
aNenápadný a skromný šéfkuchař Petr John – velká naděje
domácí gastronomické scény – vás dokonale odzbrojí svým
čistým ale vytříbeným stylem
Čtyři roky už je kuchařská tvorba zcela v jeho
kompetenci, a na podobě nabídky i samotného
stylu je znát zkušenost a jistota, znalost surovin a jejich kombinací. Na Petrově přístupu ke
Dvanáct hodin dušené jehněčí ramínko s mladým špenátem
a bramborovým pyré. Díky přesné práci konvektomatu Retigo jsou noční
nízkoteplotní úpravy masa úsporné na čas i energii.
Paštika z kachních jater dle Petra Johna
Kachní játra 1 kg, máslo nebo kachní sádlo 1 kg, vejce 3 ks, divoké koření, tymián, portské víno 0,7 l, kachní demiglace
0,5 dcl, koňak 1 dcl, sůl 10 g, praganda 3 g, pomeranč 1 ks, slanina na vyložení formy – tenké plátky.
Na mozaiku např.: spařenou slaninu na kostičky – osušit, spařené hřiby na kousky – osušit, pistácie, smrže, lanýže... apod.
Příprava: Játra musíme nejprve očistit od žilek. Mezitím si svaříme láhev portského vína, ve kterém vyvaříme divoké koření a snítku tymiánu –svaříme zhruba na 1,5 dcl a přidáme kachní demiglace. Redukci přilijeme k játrům a necháme marinovat cca 2 hodiny.
Poté přidáme 3 ks vajec, sůl, pragandu a v mixéru šleháme do jemna (můžeme část jater nakrájet na kousky a na závěr je přidat
do směsi – mozaika), máslo necháme rozehřát tak, aby teklo, a pomalu po částech přiléváme do mixéru k játrové směsi. Ideální
je pak tuto hladkou směs přepasírovat přes husté síto či cedník, odstraníme tím zbylé žilky a výsledek bude jemnější. Nakonec
přidáme koňak, vložku na mozaiku (slaninu, kousky jater, pistácie, hřiby dle chuti). Formu vyložíme dlouhými plátky slaniny tak,
aby přesahovaly přes okraj formy a dala se tak paštika z obou stran zavřít. Směs s vložkou nalijeme do formy, slaninou přehneme,
pomeranč nakrájíme na tenké plátky a vyskládáme na povrch paštiky, přidáme snítku tymiánu a vložíme do pekáče s vodou (vodní
lázeň – zhruba do poloviny paštik. formy). Pečeme v konvektomatu. Nastavení pro konvektomat Retigo: 130 °C/1,5 hod.
Pokud pečeme na jehlu, nastavení teploměru ve středu paštiky je na 65 °C. Poté necháme do druhého dne vychladnout.
GASTRO & TOUR
skladbě nabídky závisí úspěch restaurace, která
je vyhledávána zejména pro své domácké prostředí, klid a soukromí, které Hotel Hoffmeister
& Spa poskytuje. Proto jsou převažujícími zákazníky restaurace zejména hoteloví hosté z celého
světa, oceňující neokázalý luxus prostředí a dokonalý servis, a k nimž přibývá i stále širší skupina
domácích gourmetů.
Denní i sezonní nabídka je orientovaná převážně na tradiční českou gastronomii v moderních
úpravách, svátky spojené se sezonou, nechybí
tu jedinečně připravená zvěřina, skopové maso,
čerstvé ryby i netradiční kombinace vlivů domácí
i zahraničních kuchyní.
V osobitém a čistém stylu jsou moderní jídla založena na zachování autentických chutí kvalitních
surovin, a tak se skromným, ale kulinářsky vytříbeným Petrem Johnem pokračuje gurmánská
tradice spojená s hotelem Hoffmeister dál.
www.hoffmeister.cz
Na kuchyni, kde vládne dokonalý systém a čistota, je znát ruka zkušeného projektanta. Díky tomu se z původního
uspořádání a kvalitního technologického zázemí prakticky nic nezměnilo. Přesto se zde, díky dvou novým konvektomatům
nejvyšší modelové řady Retigo Blue Vision B 623, vývoj nezastavil. Díky spolupráci s dodavatelem a jeho poradenství se
tu využívají další moderní postupy, ať už mluvíme o sous vide úpravách ve vakuu, sušení a dehydrování surovin, nízkoteplotní dlouhodobé či odložené starty procesů. Tato moderní technologie umožňuje přesným dodržováním teplot ovlivňovat
kvalitu upravovaných surovin, a tak se v à la carte úseku mohou plně soustředit na speciální a delikátní vaření.
Díky spolupráci s dodavatelem konvektomatů, společností
Retigo, se tým hotelu Hoffmeister zdokonaluje v moderních
kulinářských postupech a technikách.
Kuchař Michal Novotný nám například předvádí metodu
odloženého stratu – díky dokonalým izolačním vlastnostem
konvektomatu Retigo naplníme na konci směny dvě děrované
gastronádoby ledem a nad ně položíme chlazenou surovinu.
Konvektomat v tu chvíli slouží jako chladicí komora a naprogramováním pečení na brzkou ranní hodinu přichází směna již
k perfektně dokončenému dílu.
HOTREQ & ZPRÁVY
NEJLEPŠÍ HOTELIÉŘI OCENĚNI
Asociace hotelů a restaurací České republiky 21. 11. 2014 ocenila v rámci výroční konference odborníky, kteří svými
úspěchy a špičkovou úrovní služeb přispívají k dobrému jménu hotelnictví a gastronomie. Výroční ceny byly uděleny
závěrem 9. výroční konference AHR ČR. V letošním roce se k výročním cenám sešlo 50 nominací.
Nosným tématem konference byly změny ve společnosti a vývoji technologií, které výrazně ovlivní chování a potřeby budoucího zákazníka.
Profil zákazníků v roce 2020. Potravinové trendy, které reflektují současný postoj k životu. Dopady a následky on-line distribuce pro české
hotelnictví. Specifika řízení hotelů a restaurací v menších městech. Vliv
hospodářského cyklu na vývoj trhu hotelnictví.
Oceněni byli:
HOTELIÉR ROKU
Za hotelové řetězce: Eva Pašková, Novotel – IBIS – Praha
Za nezávislé hotely: Tomáš Blabla – Hotel Horal, Velké Karlovice
RESTAURATÉR ROKU
Za hotelové restaurace: Klaudie Soukupová a Roman Rendl
(šéfkuchař) – Zámecká restaurace Konferenčního centra Akademie
věd ČR zámek Liblice
Za samostatné restaurace: Martin Novák – Café Colore Praha
PENZION ROKU: Penzion Sluníčko, Sepetná
TOP ODPOVĚDNÝ HOTEL/RESTAURACE: Park Inn by Radisson
Hotel Ostrava
ŠKOLA ROKU: Střední škola Hotelnictví a gastronomie Svazu
Českomoravských spotřebních družstev ve Znojmě.
MLADÝ MANAŽER ROKU: Petra Gutwirt – Hotel Luxury Wellness
Resort Riverside, Karlovy Vary
CENU JUDR. VLADIMÍRA ŠTĚTINY: Ivan Chadima – za celoživotní
přínos hotelnictví a gastronomii
MIMOŘÁDNOU CENU ZA PRÁCI PRO MLÁDEŽ A NADACI
AHR ČR: Ivana Němcová – předsedkyně správní rady Nadace AHR ČR
INFORMACE O ALERGENECH PRO HOSTY RESTAURACÍ
Od 13. 12. 2014 vstoupilo v platnost nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011,
o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Povinnost provozovatelů zařízení společného stravování informovat zákazníky o alergenech přítomných v nabízených pokrmech je v České republice zakotvena od roku 2005
a upravuje ji zákon č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele. Nově je stanovena povinnost informovat zákazníka prokazatelně a písemnou formou. Asociace hotelů a restaurací České republiky (AHR ČR) vytvořila metodiku pro naplnění
tohoto právního předpisu v praxi.
Podstatné je, že směrnice EU ani novela zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích (účinnost od 1. 1. 2015), ukládá poskytnutí této informace „na vyžádání zákazníka.“ Není tedy nutné uvádět
tuto informaci vždy přímo na jídelním lístku. AHR ČR v této souvislosti
připravila metodiku pro zařízení veřejného stravování, která byla konzultována jak s ministerstvem zemědělství, tak ministerstvem zdravotnictví.
Metodika doporučuje tři způsoby zprostředkování informace o obsahu
alergenů v pokrmech. Přímo uvedením v jídelním lístku, uvedením na
nabídkových vývěskách (např. fastfood a nabídkové tabule umístěné
v provozovně) nebo předložením této informace zákazníkovi na vyžádání (formou názvu pokrmů v seznamu, případně předložením receptury
s touto informací apod.). V každém případě by měl mít zákazník viditelně
(např. v jídelním lístku) uvedeno, jak může tuto informaci zákazník získat.
Například „Informace o obsažených alergenech poskytne obsluha na vyžádání zákazníka.“
Soupis alergenů je součástí předmětné novely zákona a obsahuje celkem čtrnáct druhů alergenů.
Původní návrh směrnice počítal s úplným značením nebalených potravin a pokrmů, přičemž jako povinný údaj pro všechny země EU zůstala
ve směrnici povinnost označení alergenů, případné rozšíření je na legislativě členských zemí. V ČR byla do zákona zakotvena pouze povinnost
základní – tedy označení alergenů.
AHR ČR vnímá tuto směrnici jako další navýšení administrativy pro podnikatele ve veřejném stravování. Dle názoru asociace byla původní povin-
nost stanovená zákonem na ochranu spotřebitele dostatečná a nebyly
zaznamenány žádné zásadní problémy s informovaností zákazníků. Pro
usnadnění orientace podnikatelů byla vydána metodika, která je dostupná na www.ahrcr.cz a asociace je připravena pomoci svým členům také
bezplatným poradenstvím s implementací novely zákona o potravinách
a tabákových výrobcích.
Hlavní skupiny alergenů jsou:
1) obiloviny obsahující lepek
2) korýši a výrobky z nich
3) vejce a výrobky z nich
4) ryby a výrobky z nich
5) jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich
6) sójové boby a výrobky z nich
7) mléko a výrobky z něj
8) skořápkové plody: mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešú
ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamie
a výrobky z nich
9) celer a výrobky z něj
10) hořčice a výrobky z ní
11) sezamová semena a výrobky z nich
12) oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg
13) vlčí bob a výrobky z něj
14) měkkýši a výrobky z nich
Zdroj: Asociace hotelů a restaurací České republiky, www.ahrcr.cz
GASTRO & AKCE
FÓRUM DODAVATEL> A PROVOZOVATEL> HO.RE.CA TRHU
spolen s programovou zónou GASTRO TOUR
a soub s veletrhy
FOR HABITAT, FOR FURNITURE, FOR OFFICE,
FOR GARDEN, DESIGN SHAKER
19. – 21. 3. 2015
Praha, Výstavišt PVA Letany
www.tmcreative.cz
Fórum dodavatel? HoReCa trhu HOTREQ je zam3@ené na úsp3šný a efektivní provoz ubytovacích
a gastronomických za@ízení. Je akcí, která prost@ednictvím workshop?, p@ednášek a prezentací dodavatel?
p@edstavuje trendy, úsp3šné koncepty a zkušenosti odborník? z oboru. Na programovou Wást kontiueln3
navazuje blok prezentací dodavatel? provozního a interiérového vybavení hotelových, gastronomických
i lázeXských za@/Y!,/)*+!"$*,.',/[*()*%*[,\"'6]^_&()*0)&1_`
q+x)6161*]Xují realizovat jak
separátní obchodní jednání, tak hromadná komerWní setkání na vysoké profesionální úrovni.
Díky své úWasti na HOTREQ fórum partner nebo prezentující se firma zprost@edkuje svým zákazník?m
,!{!,1*],*"#"!Y,.1$#"!"&5#6.',/,&^/[5*6#)|6}&'![*(@eje jim i spoleW!,"54&56'#6),/Y.]$#!5
Vás zve na 10. konferenci
STANDARDY V RÁMCI STRAVOVACÍCH SLUŽEB EU A CZ
HASAP Consulting, s.r.o.
Vranská 620/18, 142 00 Praha 4
Tel./fax: 261 220 532., 261 220 498
informace a přihlášky:
E-mail: [email protected]
www.hasap.cz
hlavní partneři:
16. 3. 2015
Kongresový sál Hotelu Clarion Congress Prague
Programem provázejí prim. MUDr. Vilma Benešová, Miloš Žáček
tAktuální platná legislativa CZ a EU
tMikrobiologie, viry v potravinách, příklady z praxe – Doc. MVDr. Renáta Karpíšková,PhD. (Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i. v Brně)
Mgr. Petra Vašíčková Ph.D. (Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i. v Brně)
tPříklady z praxe – využití SVP, systému H.A.C.C.P., firemní standardy – srovnávací příklady provozů (nemocnice, bussines centra,
restaurace), – Bc. Vladimír Staněk – generální ředitel společnosti (Aramark, s.r.o.)
tAlergeny v potravinách – MUDr. Vilma Benešová, hlavní hygienik (Nemocnice Motol)
tKomunikace a rozvoj lidských zdrojů – nedílná součást úspěšné firmy - Ing. Dušan Sameliak (Krauthammer Czech Republic, s.r.o.)
tSlosování vyplněných anketních lístků o ceny
partneři:
GASTRO & SOUTĚŽ
EXPOGAST LUXEMBOURG 2014
VILLEROY & BOCH CULINARY WORLD CUP
Změřit své síly se světovou kulinářskou špičkou sdruženou v kuchařských spolcích
a asociacích vyrazila do Lucemburska i početná skupina našich reprezentantů,
v čele se seniorským a juniorským národním týmem AKC ČR. K nim se pak připojili
i jednotlivci i týmy, složené z nadšenců, kteří propadli kouzlu mezinárodního porovnávání
svého umu v kuchařských a cukrářských disciplínách. Jejich účastí se tak naše gastronomická
scéna rozrůstá o další a další profesionály, kteří v rámci svého volného času i vynaložených
prostředků přinášejí inspirace a trendy, jež do
budoucna přinesou další zvyšování úrovně v našem pohostinství.
Slovy prezidenta AKC ČR Bc. Miroslava Kubece:
Dovoluji si poděkovat všem, a to velmi upřímně. Vedl jsem soutěžní tým a vím, co to obnáší. A proto je důležité vždy pečlivě vyhodnotit, jaký dopad dosažený výsledek bude mít.
V této situaci, v této konkurenci a v této době obrovského rozmachu gastronomie je nutné
velmi pečlivě vyhodnotit získané medaile.
Z mého pohledu je vystoupení všech českých kuchařů ať je to NT či JNT nebo tým Nestlé či
Bidvestu i dalších jednotlivců obrovským úspěchem, a já si velmi vážím všech, kteří nám
k tomu pomohli. Je mi zcela jasné, že se objeví mnoho provokatérů, pochybovačů či nepřejících jedinců, kteří budou říkat, že to mohlo být lepší. Ano, vždy to může být
lepší, ale já nyní vzkazuji všem pochybovačům: Pojďte a dělejte jako ti, co byli v Lucembursku – to nejlepší pro naší gastronomii.
Moc děkuji všem, kteří soutěžili a všem, kteří nám pomohli, abyste mohli soutěžit. Naše gastronomie, naši kuchaři a AKC ČR je opět skvěle vnímána ve světě.
Juniorský národní tým AKC ČR – Výsledek ve studeném programu byl výrazně poznamenán faktem, že kuchyně, ve které mohli junioři své výrobky připravovat, byla přes 10 km vzdálená od místa ubytování. Tým tak musel
díky nedůslednosti organizátorů vše potřebné několikrát překládat a převážet, a tak přišel o několik drahocenných hodin práce, které chyběly k poklidnému dokončení výstavní tabule. Bronzová medaile a hlavně počet bodů
byl tak určitým zklamáním. Ve druhé disciplíně – teplé kuchyni, ukázali junioři, že jsou právoplatným soupeřem
ostatním světovým týmům. Tým složený převážně z děvčat v kuchyni dokázal za své tříchodové menu vybojovat
krásných 86 bodů, což znamenalo stříbrnou medaili a sedmé místo. V silné konkurenci za sebou nechal i takové
země, jako Dánsko, Rakousko, Německo nebo Anglii. Díky tomu se nám podařilo i celkový počet bodů posunout
do stříbrného pásma. Sestava zleva: Daniil Gorovoy, Eliška Vostalová, Veronika Přepechalová, Erika Filofkinová,
Martin Šesták, Vladislav Stuparič – kapitán týmu a Helena Stuparičová – manager.
Poděkování: vedení O2 Areny, vedení Castle Rezidence, Abasto, Candola, Bidvest, Atelier Culinari
Czech Culinary
CCulinar Team
Cu
dšenců se odjel,
odjel ve smyslu olympijskéTým reprezentačních „veteránů“ a kulinárních nadšenců
ho hesla – zúčastnit v kategorie regionálních týmů (pouze studená) bez velkých ambicí.
Zvučná jména a profesionální zkušenost se potvrdila a stříbrná medaile za „studenou“
jim byla skvělou odměnou. Sestava zleva: Radek David, Lukáš Skála, Iveta Kropáčová,
Lukáš Paluska, Pavel Buchwaldek a manager Tomáš Konopka.
Poděkování: Mirka Cupáková (vlevo) – Channel & Category Manager Nestlé Professional
Carving měl v Lucembursku dvě naše zástupkyně:
Elišku Vostalovou (práce vpravo) a Annu Strnadlovou – obě děvčata přivezla bronzové ocenění.
Do soutěže regionálních týmů odjel sbírat
mezinárodní zkušenosti i Bidbest Team. Na čelní
umístění to v silné konkurenci tentokrát nestačilo,
ale pro všechny to byla cenná průprava nejen
do dalšího soutěžení, ale také pro práci ve svých
restauracích. Sestava zprava: Ing. Roman Sejval,
Milan Sigmund, Pavel Houdek, Radek Kotlán,
Lukáš Uher, Marek Svoboda, Karolína Kocincová,
Jan Heřmánek, Lukáš Krepčík, Adam Hudák
Poděkování: Bidvest
GASTRO & SOUTĚŽ
RIEBER & SØN CHEF CLUB REPORT
VILLEROY & BOCH CULINARY WORLD CUP 2014
aNT AKC ČR zprava: Martin Jiskra – manažer týmu,
Pavel Minář – odborný gastronomický poradce, Martin Svatek
– šéfkuchař hotelu Nautilus Tábor, Petr Vlásek – Executive chef
Questenberk hotel Praha, Martin Pudil – šéfkuchař hotelu Dvořák
Tábor, Pavlína Klopfstoková, vedoucí učitel odborného výcviku
SŠŘaS Děčín, Jan Horký – kapitán týmu – šéfkuchař Francouzské
a Plzeňské restaurace Obecního domu v Praze, Norbert Hoida –
šéfkuchař restaurantu Hospoda Domov Liberec, Solomia Volytska
– cukrářka Chateau St. Havel, Patrik Bečvář – hotel InterContinental
Prague.
Do soutěžního tříchodového menu si NT AKC ČR připravil
předkrm: marinovaný losos s terinou z lososa a pstruha,
limetkovou okurkou, fenyklovo-mangového chutney
a sezamový toast; hlavní jídlo: pečená vepřová panenka,
pórková kroketa, gratinované brambory s houbovou
espumou, pyré z pečeného chleba a máslovou zeleninu;
dezert: smažená kobliha, vanilková omáčka, kokosové
parfait se zakysanou smetanou, kakaová oplatka
a malinový sorbet.
Menu mělo v zadání zohledňovat lokální původ
s ohledem na sezonnost.
Národní tým Asociace kuchařů
a cukrářů ČR, jehož generálním partnerem je
Rieber & Søn Chef Club, se zasloužil
o uznání kvality naší gastronomie na
světovém poháru kuchařů v Lucembursku.
Nazpět přiváží bronzové ocenění za studenou
kuchyni, stříbro si vybojovali v přípravě tříchodového soutěžního menu. Výsledně
se z celkového počtu třiceti národních reprezentací umístili na devatenáctém místě.
V prosklených studiích se od časného rána do pozdního
večera připravovalo a vydávalo jídlo za důsledné kontroly technických komisařů i fanoušků gastronomie
a soupeřících kolegů z celého světa. O práci našeho
týmu byl velký zájem – propagovali tak celou českou
gastronomii i naši zemi.
Svou soutěžní premiéru si odbyla i cukrářka Solomia
Volytska – cukrářka z restaurace Chateau St. Havel
Tak, jako světové zahraniční týmy, vstoupil i ten náš
podporovaný generálním partnerem Rieber & Son Chef
Club do bojů o světový pohár s nadějemi a očekáváním,
jak dopadne v silné konkurenci.
Kdo zná pravidla a hodnocení kuchařských soutěží, ví, že
umístění v medailových pásmech (od bronzového až po
zlaté), neznamená automaticky příčku v pořadí. A tak se
po bronzu našeho národního týmu za studenou kuchyni
bedlivě očekávalo, jak si povede naživo v přípravě sto
dvaceti tříchodových menu.
Na již dlouho předem vyprodaném menu bylo znát, že
pečlivá příprava a trénink, který je pro naše reprezentanty oproti zahraničním profitkům otázkou volných večerů, sobot a nedělí, si v této soutěži polepšil a vybojoval
stříbrné medaile. Živé vaření je dlouhodobě naší silnější
stránkou, a i přes organizační zmatky (kdy nám byla nejprve přiřčena medaile bronzová) se při slavnostním ceremoniálu ukázalo, že si právem odvážíme domů stříbrné
pásmo a celkově devatenáctou příčku.
To se dá v konfrontaci s USA (třetí příčka), tradičně silným Švédskem (druhá příčka) a celkovým vítězem zlatým Singapurem považovat za úspěch.
V krátké fotoreportáži vám přinášíme pohled na zákulisí
těžkých kulinářských bojů.
www.chefclub.cz
aktuální dění na FCB - Chef Club - klub profesionálních kuchařů
GASTRO & KONCEPT
NAŠÍ ZNAČKOU JE MENU
koncept hotelových restaurací
BENADA RESTAURANT
Restaurace Benada najdete u nás jako součást sítě kongresových hotelů Clarion Hotels,
spadající do jedné z největších hotelových skupin v České republice – CPI Hotels, a. s.
Od roku 2011 se můžete setkávat s jednotným logem restaurací v sedmi velkých městech naší vlasti,
a přesto se nemusíte při jejich návštěvě obávat korporátního stereotypu. Co je podstatou konceptu
a jeho filozofií se mi pokusil rozkrýt Standard & Quality Manager společnosti, pan Maroš Šivec.
text: I. Foral & foto: CPI Hotels, autor
Maroš Šivec,
Standard & Qualiy Manager společnosti CPI Hotels
Restaurace Benada naleznete nejen v pražském Clarion Congress hotelu, ale i jako součást Clarion hotelů v Liberci, Ostravě, Ústí nad Labem, Českých Budějovicích,
Špindlerově Mlýně a v Olomouci. Všude se setkáte s jedinečnou kombinací vysoké kvality gastronomie, příjemného prostředí a profesionálního servisu.
Zaměření kuchyně odpovídá poptávce po tradiční české gastronomii v moderním pojetí s doteky mezinárodních kuchyní i s ohledem na požadavky zdravé výživy.
Koncept je postaven na zážitku jak z poledního Business Lunch Menu, tak i z nabídky à la carte, ve které se promítá speciální nabídka
podle gastronomického kalendáře i signature jídla jednotná pro celý koncept. Nechybí ani možnost degustačních a speciálních víkendových gastronomických zážitků
včetně slavnostních oslav s osobitou nabídkou dle přání hosta.
F
"
'
%
$!!
!%$
%
C&L
&
%
"
Q
&
%
V$
%
'
%&#"
"
#!6
,
'
"#+
$&
C$
%
S4TT!&
(!$
&"
&$!
"
!$
%
!%
7
b$ e]&
7'
+;J=$
"
!
#
8"
,%L"$!
%*L!!"$
%&!%&$
#
%"
&'%
/=*++;$
!
<!#!$"!
!
<
KONCEPT KVALITY A EKONOMIKY
1%
!%$
&!
$
&
ZVYŠOVÁNÍ PROFESNÍ ÚROVNĚ
>'
'
&!
&
"!!Q
%+
'
#
V$
C
!"&$
8
%'
#!
:
!%'
!$
%!
&
!%$!!!
$
"!
&%
8
%
$
%%
MENU JAKO ZNAČKA
2
&%&
$
"!
!"#
$
' !!!
!'
!
"
$
!"
#!
&&
M
&(!
&"$%<
GASTRO & KONCEPT
!
(
<$
$&&%
$
I#%&8
6!&
%%>%
!&#
$
%&!!#
%
'
ČÍSLA NELŽOU
1"%
!
!%$
!!
&""#(
$C
9
!"
!
! !
&!
&"#!!!>
"
'
!%
7
b!!
!#"
'
"=f'H2C
;
<
$
%
GASTRONOMIE JAKO MARKETINGOVÝ
NÁSTROJ
;!.'
!
'"
!0!
C9
&
1$&'
^$!$!
!8!
!
Clarion Congres Hotel Prague disponuje jednou z největších
a nejlépe postavených hotelových kuchyní u nás
Michal Hampejs, korporátní šéfkuchař, sbíral
své zkušenosti v Corinthia Panorama hotelu,
Duplex Restaurantu, Kolkovna Group (Bellavista restaurant,
Kampa Fisch Restaurant) i v zahraniční – Irsko.

Podle Michala tvoří jídlo jedinečným jednoznačně
kombinace atmosféry (teamspirit, chuť celého teamu tvořit),
což mnozí přehlížejí, ale je to základním stavebním kamenem
úspěchu, hned vedle kvality, čerstvosti,
lokálních surovin a produktů.
www.benadarestaurant.cz
Signature jídla – pilíř gastronomického konceptu Benada Restaurant
ant
Jedním z úkolů korporátního šéfkuchaře je i sestavování tzv. sezonní signature nabídky, která je společná pro všechny restaurace. Podrobná receptura, totožný surovinový základ a následný trénink jsou předpokladem, že zákazník se ve všech navštívených restauracích setká se stejně vysokou kvalitou jídla, která jsou
LIWHN
E
ê
v jídelním lístku označena typickým logem.
N
VN
Předkrm – roštěná Bonito s kompotem z červené cibule a sušenými chipsy z tuňáka v šesti krocích
X
Y
Z
[
\
]
U
OLQ
7DWDSDU\ KRE
V ND
t]YČP
F
i
'RPiþNRXFX
V RP U] KOt
7DUWD]DONRYêP
V ED ãWČQ
R HP
5
X– Cibulový kompot: Červenou cibuli pokrájíme na měsíčky cca 5 mm, orestujeme na olivovém oleji, zasypeme cukrem a vinným octem ve stejném poměru, přidámee hořčičné
semínko a pomalu vaříme do změknutí. Naložení masa: Očištěné maso zprudka opečeme na grilu ze všech stran (zatáhnout) a ochutíme solí a pepřem a ještě vlažné marinujeme
v omáčce Hoisin. Y– Z palmového listu vykrojíme obdélník, který položíme na talíř, pomocí lžíce s omáčkou vytvoříme tenkou linku vedle listu, doplníme omáčkou doo misky.
ypeme
Z– Do předem nakrájených tenkých plátků roštěné balíme cibulový kompot. [– Stáhneme a postavíme. \– Takto vytvořené rolky uložíme na banánový list a posypeme
tuňákovými chipsy. ]– Dozdobíme plocholistou petrželí.
W
PSR
V NR
U
VD
&DHLSVHP
V FK
x
x
,QYR
V Pi
HOTREQ & PROVOZ
NEBUĎME SLEPÍ K HYGIENĚ ANI
K PROVOZNÍM NÁKLADŮM III.
Hotelový provoz klade ze všech oborů pohostinské činnosti nejkomplikovanější a nejucelenější nároky na oblast
hygieny. A to nejen co se týká rozlohy ošetřovaných ploch, tak zejména rozmanitostí povrchů a typů provozů soustředěných pod jednoho provozovatele. Přitom na velikosti zařízení prakticky nezáleží, vždyť těžko si dnes umíme představit
dobrý hotel bez restaurace, wellness či fitness a příjemný interiér pokojů i chodeb je samozřejmě standardem.
Jedno ale paltí pro všechna zařízení společně – bezvadně čisté prostředí je vizitkou každého provozovatele.
Zamysleli jste se, zda vaše náklady na údržbu interiérů nepřevyšují docílený efekt?
VSTUPNÍ HALA – RECEPCE
A&%$
!%
*
&!!
!
%!&
&
8
>!%%
&
#G$
$&
$"#$
#&^
>
!%
"
&
"
$
8
!
& !
$!&!
&
&
&
#*$
%
$"
##
&%5
$
&
KOBERCE, KAM SE PODÍVÁŠ
*$
!!!
!!
&*"
$$$"'
$!
(%
$
&6"
!
'"
%
B%!#!
%$
%"
$&
5!%%
%
$
'%
(%%
&
&!<
$!
<&
B!$!
"!/
&N
Případová studie
hygieny hotelového provozu
Systém ECOLAB
WELLNESS – FITNESS – ZÁBAVA
5$
%!&%!
&'$!%7
<
&$!
!&$!#8
$
!#%&
<
J"<
<!!
%
:"!
%$!/!
"&%
&'&%
!"#$%&'(
)*+)*)!*+-***
*
!,./
)/
+
.
(!
))0
"#$%&'*!!+)+()
/!
1)
2++)*3)*
+)02+
!*++)++
2)4)
565&7898)/:0
5/)+
(*2!()/;!*+
()*!<+
3)1)0
NEOMAX N
Prostředek na strojní i ruční mytí leštěných povrchů podlah
Mramorové plochy, sklo, zrcadlové plochy,
nerez, nábytek
Přípravek pro ruční mytí s nanočásticemi:
OASIS PRO 14 PREMIUM
Přípravek s nanočásticemi zanechává ochranný film omezující
přilnavost nečistot a tvorbu vápenatých usazenin. Ochranný
film zamezuje opětovnému znečištění. Příznivé náklady,
vynikající účinnost, snížení adheze prachu a znečištění na
veškerých omyvatelných površích.
HOTREQ & PROVOZ
ČIŠTĚNÍ KOBERCŮ A ČALOUNĚNÉHO NÁBYTKU
Koberce a čalounění jsou jednou z nejnamáhanějších součástí hotelového zařízení. Pravidelná
údržba a čištění se dlouhodobém horizontu používání rozhodně vyplatí. Pokud neřešíte jejich
údržbu dodavatelsky, vyplatí se rozhodně vlastní Extraktor TW 411. Společně s barevnostálými specielními přípravky na silné znečištění, které nepoškozují vlákno koberce,,
zamezíte nákladným výměnám poškozených částí.
Přípravek na strojní mytí koberců do extraktoru
SAPUR SPRAY-EX
Prostředek na ruční odstranění skvrn
na koberci SAPUR B
Při dodržování stanoveného hygienického plánu
a přesného dávkování specializovaných prostředků
činí náklady na úklid hotelového pokoje
v prostředcích 2,- Kč
t Detailní následné proškolení personálu na téma správné
a bezpečné používání navržených produktů.
tVýuková videa správného úklidu. Cílem je naučit pokojské
správnému systému úklidu včetně použití chemie.
tŘešení zápachu na pokojích speciálním neutralizerem
Xense Anti Tobacco, fogger nebo při silném zápachu
ionizer.
t Výhodná varianta kosmetiky na pokojích – doplňovatelné
zásobníky.
HOUSEKEEPING
Oblast pouití
8QLYHU]iOQtþLVWLFtSĜtSUDYHN
vhodný pro skla, zrcadla,
na akrylátové plochy.
3ĜtSUDYHN
Dávkování
Po pouití
OOP
Oasis Pro 40 Premium
sklo, zrcadla, nábytek
2VYČåRYDþY]GXFKX
VLQWHQ]LYQtVYČåtYĤQt
.\VHOêþLVWLFtSĜtSUDYHN
VGH]LQIHNþQtP~þLQNHPYKRGQê
]HMPpQDSURVDQLWiUQt]DĜt]HQt
Oasis Pro 61D Premium
.\VHOêþLVWLFtSĜtSUDYHN
SURþLãWČQtWRDOHW
RVYČåRYDþY]GXFKX
mytí a dezinfekce
VDQLWiUQt]DĜt]HQt
Penguin Pro
toalety
Detailně vypracovaný hygienický plán pro jednotlivé úseky hotelového provozu a přehledné
barevné značení jednotlivých přípravků, návodné piktogramy činností a použití přípravků spolu
s plnicím systémem Penguin Pro neumožňují záměnu, resp. nesprávné používání prostředků
a znamenají tak maximální efektivitu úklidu a snižování provozních nákladů.
Ecolab Hygiene, s. r. o.
Hlinky 118, 603 00 Brno
tel.: 543 518 250
offi[email protected]
www.ecolabcz.cz
www.ecolab.com
Dávkovací zařízení pro čisticí a dezinfekční přípravky
Inovační dávkovací systém pro hotelové provozy
tflexibilní systém pro plnění aplikačních lahví
tpřesné dávkování
tsnadná a bezpečná obsluha
turčen pro vysoce koncentrované přípravky
ttechnologie E-gap splňuje EN 1717/bezpečné oddělení chemických
přípravků od vodovodního systému
tsnižuje provozní náklady
tsnižuje riziko záměny prostředků
GASTRO & MANAGEMENT
NABÍZET, POBÍZET A PRODÁVAT
text: M. Horníková
Jeden známý britský restaurační řetězec nechal proškolit u renomované firmy v prodejních dovednostech dvacet zaměstnanců obsluhy.
Trénink trval celé tři týdny a rozhodně nebyl levný, ale ve výsledku
se určitě vyplatil. Těchto dvacet zaměstnanců během jednoho týdne
své práce mělo až čtyřnásobný obrat než zbytek personálu. Jak je to
možné? Není na tom nic složitého, oni se prostě jen naučili správně
nabízet, pobízet a hlavně: Prodávat!
Vzpomněla jsem si na to, když jsme v době předvánoční, žízniví a hladoví, čekali na náznak zájmu ze strany obsluhy, ve vyhlášené a vůbec
ne levné asijské restauraci v pražských Holešovicích. Servírky a číšníci
se u našeho stolu sice rychle střídali, ale jen proto, aby dostáli jakýmsi
rituálům. Jeden zapálil svíčku, druhá přinesla mokré ručníky na ruce, třetí
jídelní lístek. Tím však na dlouho zájem o nás skončil. Nikdo nám nic z jídelního i nápojového lístku nevysvětlil a hlavně nenabídnul a samozřejmě také ani nic navíc neprodal. O nápoje i o dezert a kávu jsme museli
skoro škemrat. A to ve vánoční čas, kdy lidé chtějí posedět s partnerem,
nebo přáteli a určitě i něco více utratit než obvykle. Jak by se asi zvýšil
obrat této restaurace, kdyby každý z mnoha obsluhujících, uměl prodat
alespoň jednou tolik více než dosud. Každý majitel by chtěl zdvojnásobit
nebo i ztrojnásobit obrat své restaurace. Jaké má možnosti? Co proto má
udělat? Odpověď zní jednoduše, ale uvedení do praxe jednoduché není.
JE NUTNÉ POUZE:
1. Vybrat správné zaměstnance
V prvé řadě je nutné se zbavit těch, kteří na to
prostě nemají. Máte-li na place nepříjemného
bubáka, který sice brilantně otevře sekt šavlí, ale
své hosty viditelně rád nemá – pryč s ním! V dnešní
době je hlavním kritériem pro výběr obsluhujícího
personálu schopnost umět prodat, až na druhém
jsou znalosti správného servisu. Ne každý má v sobě
tento dar být milý, kontaktní, umět odhadnout
hosta a nevtíravě mu maximum prodat. Možná, že
tento talent ale dřímá v jiném vašem zaměstnanci
a objevíte ho třeba ve svém jinak průměrném
kuchaři nebo u děvčete od nádobí. Využijte jejich
dovedností na place, zkuste to s nimi!
2. Vypracovat manuál prodeje
I prodej má svá pravidla, která by měla být napsaná
a zaměstnanci by se jimi samozřejmě měli řídit
a také management by podle těchto pravidel měl
správnost prodeje průběžně kontrolovat. Co by měl
manuál obsahovat? Kdy, co a jakým způsobem
nabídnout, od aperitivu po digestiv, od předkrmu po
dezert.
3. Zavést řád
Co je psáno, musí být také dodržováno a postupem
času i rozvíjeno, doplňováno i upravováno dle potřeb
provozu. Řád musí personálu i managementu vejít
pod kůži.
4.
Proškolovat zaměstnance
v prodejních dovednostech
Pravidelná školení, ať už vlastními silami, nebo
v rámci bezplatných vzdělávacích projektů či za
pomocí specializovaných firem je nutností. Vstupním
tréninkem a seznámením s manuálem prodeje by
měl projít každý nový zaměstnanec
5. Motivovat
I když jsou procenta z prodeje součástí mzdy, vyplatí
se určitě různé „akce“, jako například: kdo tento
týden prodá nejvíce tohoto červeného vína, získá x %
z uskutečněného obratu apod. Správná komunikace
s výrobním úsekem pak může pomoci takto rychle
vyprodat to, co je potřeba.
6. Vyhodnocovat
Moderní pokladny jsou schopné vyhodnotit úsilí
jednotlivých zaměstnanců obsluhy a dát jasný
obraz toho, co se velmi dobře prodává a co naopak
stagnuje. Je tudíž jednoduché zjistit, kdo polevil, kdo
je naopak vynikající a na jaké položky jídelního
a nápojového lístku je nutné se při prodeji zaměřit.
GASTRO & KONCEPT
KONCEPT
– cesta k odbourání stereotypů
v hromadném stravování
text: I. Foral & foto: autor
Rozhovor s Liborem Maškem, významným odborníkem na oblast hromadného stravování a category managerem
společnosti Vitana food service, se točil nejen okolo nového přístupu společnosti k oblasti hromadného stravování, ale
dotkl se samozřejmě aktuálního tématu konvenience jako takové.
Pane Mašku, konvenience je dnes často
diskutované téma, jaký je tedy pohled odborníka na tuto problematiku, v kontextu
s vašimi zahraničními zkušenostmi?
&
$!
%%&$%
&
&
2!
$
%$
&
A$
!
$
!
;
/"&
!!"
!L!
>.$
&!0$.!!
$!&
%0*L!
&$%&
"
&$
Jde tedy o koncept jakéhosi gastronomického vzdělávání?
Proč je tedy u nás pohled na ni tak zkreslený, vždyť se přece používá po celém
světě?
A$
<'
&
1!!G&.!01
%&"$$!!!G
!%%$
%
&
2&!
"
"
&!
"
$
%!
%
&
1:"
#
!%
&
&"#$
!
"
"!G
"!
!
%
1
!!!
<
"'
"G&
"!&%'
%
%(#!$&!
Co to znamená pro samotnou kuchyni?
>!&
&
$"
#$
"
$&&!!#
%
2
H"
GASTRONOMICKÉ KONCEPTY
VITANA FOOD SERVICE
Příklady konceptů, které se dají rozdělit do několika
tematických skupin dle zaměření.
FIT KONCEPT
Stravování dle zásad racionální výživy a vyváženého
poměru surovin na talíři.
KONCEPT LUŠTĚNINOVÝCH JÍDEL
Popularizace luštěninových jídel – změna formy.
KONCEPT ZAHRANIČNÍCH KUCHYNÍ
Výlet do světové gastronomie – výběr typických
etnických jídel.
KONCEPT GASTRONOMICKÝCH TRADIC
Gastronomické tradice a svátky na talíři – vítání jara,
mikulášské menu, Velikonoce, masopust a podobně.
"
"
$!&
$
(%#
'"
&
bVítání jara ve školní jídelně Příbor se promítlo
nejen do svěžího jídelního lístku, ale také do výzdoby
jídelny
bV rámci konceptu luštěninových jídel se u dětí
ve školních jídelnách setkaly s úspěchem například
fazolové lasagne
A tím jsme dostali k vašim konceptům
pro hromadné stravování. Jak byste je
stručně charakterizoval?
>"$
"
#!$
$!!!$
%
%&%!
*&"#
&&&
%
&#$
#$
`
GASTRO & KONCEPT
INSPIRACE PRO
HOTELOVÝ PROVOZ...
... od snídaně po lobby bar...
Hotelová gastronomie je svou pestrostí specifickou disciplínou. Leckdy právě
kvalita a nápaditost kuchyně bývá rozhodujícím faktorem oblíbenosti u zákazníků, ať už se jedná o běžného hotelového hosta nebo o agentury, obracející
se na daný podnik s pořádáním konferencí, rautů a podobných setkání.
Být stále připraven na náročného zákazníka a plnit jeho přání v kterékoliv
denní či noční době je jedním z důvodů, proč společnost La Lorraine Bakery
Group přichází s koncepty, umožňujícími nacházet kreativní řešení nabídky pro všechny druhy stravování
třeba v rámci hotelového provozu. Ať
už se zaměříte na snídaně, rozšíření
nabídky ve wellness a fitness, občerstvení při obchodních a kulturních
setkáních nebo na navýšení tržeb
v lobby baru či room servisu – stačí
kombinovat kvalitní a zajímavé pečivo s čerstvými surovinami, k tomu
přidat špetku dobrého nápadu a váš
zákazník bude vždy spokojen.
Michal Suchánek, product support
manager La Lorraine Bakery Group,
proto připravil několik inspirativních
receptur snadno aplikovatelných jak
v rámci příprav rautů a coffee breaků,
tak i například k zajištění celodenního občerstvení pro lobby bary, které tak
mohou snadno rozšířit svou nabídku a vyjít tak vstříc zákazníkům i v rámci
nočního provozu.
aDo opavského dne vyváženého stravování se zapojily všechny školy a školky. Děti
společným úsilím vyzdobily jídelny i školní budovy na téma zdraví a jídlo.
:"
<#
#!
&
%%
&$
!!
$
(
$"
&!/
$%&!%$
!%
%
&$
%'
%
!!
Gastronomie je nyní ve společnosti vysoce vnímaným oborem. Jak
se to podle vás projevuje právě v segmentu hromadného stravování?
:
!%
$%
!&
!&!!
$
(%!!$!,%!
!
%<
&
#$
"
!'
!&
!
7!$!%$
!
*
Q&
#&"!
#$
"#V$!
!&'
!
;
!
<!$!
&&
&
Děkuji za rozhovor.

Pokud vás téma uplatnění pečiva v hotelovém provozu zaujalo, napište
nám na e-mailovou adresu [email protected], rádi vám tyto i další inspirativní receptury zašleme.
La Lorraine, a. s., pekárna se sídlem v Kladně se specializací na výrobu
pečiva k dopékání. Kladenská pekárna vyrobí ročně 40 tisíc tun pečiva pro
místní trh i export do více než deseti evropských zemí. Od roku 2007 je La
Lorraine, a. s., součástí mezinárodní pekařské skupiny La Lorraine Bakery
Group.
Dopékání zamraženého pečiva přímo v provozu je moderním konceptem
vycházejícím vstříc požadavkům provozovatelů a zákazníků na právě upečené pečivo v kteroukoli denní dobu. Princip je jednoduchý, zamražené
pečivo se podle potřeby krátce dopeče a k zákazníkovi se tak dostává přímo z pece, kdy je krásně teplé, voňavé a křupavé.
Výhody dopékání:
t6NPäĖVKFOBCÓEOPVUWBÝJN[ÈLB[OÓLĜNWLUFSPVLPMJEFOOÓEPCVQSÈWď
upečené pečivo.
t1SPWPOÓWBÝÓSFTUBVSBDJMÈLBWPVWĜOÓQFčJWBKFOäKFWFMNJTJMOâNJNQVMzem ke konzumaci a vede ke zvýšení vašich tržeb.
t1īJOÈÝÓWâCďS[WÓDFOFäESVIĜQFčJWBWZTPLÏLWBMJUZBTLWďMÏDIVUJ
t+FIPTQPEÈSOÏQFčFTFEMFBLUVÈMOÓQPUīFCZBNJOJNBMJ[VKÓTFUBLOFäÈdoucí přebytky.
t+FLSFBUJWOÓ;EPCFOÓTMBELÏIPQFčJWBTFOEWJčF[BQÏLBOÏTMBOÏTOBDLZ
Možnosti jsou neomezené.
www.llbg.com
GASTRO & KONCEPT
SNÍDANĚ
Křupavé plátky opečeného toustového chleba jsou skvělým startem do nového dne. Na výběr máme hned dva druhy předkrájeného chleba – světlý
pšeničný a vícezrnný se slunečnicovými, lněnými a sezamovými semínky. Navíc jsou naše toustové chleby bez obsahu přídatných látek, tzv. éček.
4007081 Pšeničný toustový chléb
4007092 Třízrnný toustový chléb
RAUT/COFFEE-BREAK
Exkluzivní mini sendviče
Připravené z malých bochánků „trhacích“ párty chlebíků. Čtyři různé
druhy v jednom kartonu – světlý, s žitnou moukou, cereální a s bramborami – umožňují velkou variabilitu chutí.
Chuťovky z tramezzina
Tramezzino je díky své krásně měkké a velmi tvárné střídě ideální pro
přípravu různých typů občerstvení, ať už se jedná o rolky, jednohubky,
chlebové ravioly apod.
SUROVINY – základ mini sendviče
5000964 Cobblestone 6 bochánků
Pomazánkové máslo 50 g, salát lollo biondo
ndo 10 g
SUROVINY – (30 ks chuťovek)
5000779 Tmavé tramezzino 1 plát
Variace náplní (vždy na 6 ks bochánků):):
Hermelínová: hermelín 70 g, okurka 50 g
Šunkovo-sýrová: šunka 70 g, sýr Gouda 50 g
Lososová: uzený losos 70 g, kopr 8 g
Špeková: rakouský špek 70 g, sušená rajčata 50 g
Pomazánkové máslo 250 g, uzený losos 300 g, křepelčí vajíčka 15 ks, černé olivy 80 g,
citron 100 g, kopr 4 g.
PŘÍPRAVA: Z plátu chleba tramezzino připravíme pomocí vykrajovátka 30 kusů
základů pro chuťovky, které potřeme pomazánkovým máslem. Ozdobíme stočeným
plátkem uzeného lososa a polovinou uvařeného křepelčího vejce. Dozdobíme černou
olivou, snítkou kopru a malým řezem citronu.
PŘÍPRAVA: Chlebík necháme povolit dle instrukcí. Pro „křupavost“ můžeme cca
3 minuty při 180 °C opéci v troubě. Z celého plátu oddělíme 6 ks v celku a podélně je
prokrojíme, dále postupujeme jako při přípravě klasického sendviče. Po naplnění přiklopíme vrchní částí pečiva a propícháme středy čtverečků párátky. Na závěr prokrojíme
v místě spojů jednotlivých bochánků a získáme tak oddělené mini sendviče s hladkými
hranami.
LOBBY BAR
Teplý sendvič téměř bez práce
Jednoduché a pestré, těmito slovy se dá popsat náš
nový koncept předem naplněných sendvičů,
tzv. fillini. Stačí jen rozmrazit, tepelně upravit
(v kontaktním grilu, mikrovlnné nebo běžné troubě)
a můžete servírovat.
5001467 Focaccia plněná mozzarellou
Exkluzivní bylinková focaccia plněná mozzarellou, voňavým
bazalkovým pestem a sušenými rajčaty. Připravená k tepelné
úpravě (v kontaktním grilu, v mikrovlnné nebo běžné troubě).
Uspoří váš čas spojený s nákupem ingrediencí a plněním,
navíc je vždy k dispozici ve vašem mrazicím boxu.
gastro report/minutka 33
GASTRO & BEVERAGE
PIVO ROKU
Vyhlášení cen Sdružení přátel piva 2014
Letošnímu čtyřiadvacátému udílení cen SPP pro nejlepší
piva a pivovary předcházela anketní část, ve které nezávisle
hlasovalo 35 % členů SPP z 1362 možných, a to pro 298
různých značek, což činí tuto anketu jednou z nejprestižnějších v oboru. Tomu odpovídal i zájem samotných pivovarníků
o to, kdo si odnese vítězné vavříny.
„Nejzajímavějším faktem našeho vyhlášení je potvrzení trendu stále se zvětšujícího podílu minipivovarů a pronikání jejich piv
do kategorií (a to i v rámci celorepublikového měřítka), které byly dříve doménou spíše průmyslových pivovarů. Boom minipivovarů a jejich většinou výborných piv se projevuje nejen na pivní mapě, ale i na výsledcích našeho sdružení. Nejvíc je to vidět
v ‚královské‘ kategorii světlých dvanáctistupňových piv, kde zvítězil nad renomovanými značkami světlý ležák z Břevnovského
klášterního pivovaru sv. Vojtěcha, přičemž jen těsně pod stupni vítězů v obdobných kategoriích skončila piva z minipivovarů
z Hostivaru, Hendrycha či zámeckého pivovaru Pikard,“ poznamenal k průběhu soutěže Tomáš Elrich, předseda SPP.
Desítka roku
Podíl desítek na výstavu sice setrvale klesá,
dnes tvoří zhruba polovinu trhu, ale konkurence
v této oblasti je zdaleka nejostřejší, neboť dobrá desítka je základem každého průmyslového
pivovaru.
1. Krušovická 10°
Královský pivovar Krušovice
2. Únětické pivo 10°
Únětický pivovar
3. Hubertus 10°
Pivovar Hubertus Kácov
Jedenáctka roku
Kategorie jedenáctek zažívá obrovský rozmach
teprve v posledních zhruba deseti letech.
1. Max – speciální světlý ležák
Pivovar Ferdinand
2. Svijany 450
Pivovar Svijany
3. Bernard, tradiční český sv. ležák Rodinný pivovar Bernard
Minipivovar roku
Sdružení přátel piva má soutěž, resp. titul Minipivovar roku, již mnoho let chráněnou díky
registraci na Úřadě průmyslového vlastnictví.
Konkurence v této kategorii roste nejrychleji ze
všech a lze očekávat, že se ještě minimálně několik dalších let bude zvětšovat.
1. Jihlavský radniční pivovar
2. Klášterní pivovar Strahov
3. Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha
Pavel Kořínek, obchodní sládek náchodského pivovaru
Primátor odvážel z vyhlášení hned tři ocenění
Tmavé pivo roku
Ohledně této kategorie panuje řada mylných
představ. Tmavé pivo je často zaměňováno
s pivem černým, nebo že by mělo být sladké,
přičemž chuť by měla být ve skutečnosti spíše
pražená apod.
1. Eliška, tm. speci. pivo Měšťanský pivovar v Poličce
2. Bernard, černý ležák
Rodinný pivovar Bernard
3. Budweiser Budvar tm. ležák Pivovar Budějovický Budvar
V královské kategorii Dvanáctka roku si první místo, stejně jako za
Speciál roku, odváží Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha
Dvanáctka roku
Kategorii dvanáctek je nepochybně nutné
v českém prostředí vnímat jako kategorii královskou.
1. Benedikt, světlý ležák 12%
Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha
2. Koutská dvanáctka, sv. ležák 12% Pivovar Kout na Šumavě
3. Hubertus, sv. ležák Premium 12° Pivovar Hubertus Kácov
Speciál roku
Kategorie speciálů je v naší soutěži nepochybně nejrůznorodější, podstatná je pouze jedna
charakteristika a tou je stupňovitost nad 13
EPM (a také spodní kvašení, neboť pro svrchně
kvašená piva máme od roku 2011 samostatnou kategorii).
1. Imperial Lager 20 %
Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha
2. Primátor Exkluziv 16%
Pivovar Náchod
3. Rychtář 15° Speciál
Pivovar Rychtář
Polotmavé pivo roku
Stejně jako předchozí kategorie tmavých piv,
tak i kategorie polotmavých, je vyhlašována
bez rozdílu stupňovitosti. Zahrnujeme sem dokonce i piva řezaná.
1. Sedm kulí
Pivovar Ferdinand
2. Bernard, jantarový ležák
Rodinný pivovar Bernard
3. Primátor Polotmavý 13%
Pivovar Náchod
3. Antoš, polotmavá 13°
Pivovar Antoš, Slaný
Pšeničné pivo roku
Kategorie tzv. bílých piv vznikla teprve vyčleněním z kategorie svrchně kvašených piv jako
samostatná kategorie až v loňském roce.
1. Sv. Norbert pšeničné sv.
Klášterní pivovar Strahov
2. Primátor Weizenbier
Pivovar Náchod
3. Světlý kvas. pš. ležák Herold
Pivovar Herold Březnice
Svrchně kvašené pivo roku
Kategorie svrchně kvašených piv je poměrně
mladá (od roku 2010) a různorodá, kam spadají pivní styly jako Ale, IPA, stouty, Alty. některé
portery a řada dalších.
1. Sv. Norbert IPA
Klášterní pivovar Strahov
2. Matuška Raptor
Pivovar Matuška Broumy
3. Tlustý Netopýr
Pivovar Antoš, Slaný
3. Hostivar H-Ale
Pivovar Hostivar
Pivovar roku
Trend této kategorie je oproti předchozí spíše
opačný (až na výjimky pivovarů typu Chotěboř, Kácov, nebo nově obnovených provozů
v Rakovníku, či Liberci) neboť v této kategorii
konkurence ubývá přímo úměrně s tím, jak roste koncentrace trhu a jak zejména nadnárodní
pivovarské giganty u nás zavírají průmyslové
pivovary.
1. Rodinný pivovar Bernard
2. Pivovar Hubertus Kácov
3. Pivovar Budějovický Budvar
Pivní počin roku
Jde o ocenění, které nemusí SPP vyhlásit každý
rok, přesto se v letošním roce vedení SPP rozhodlo, že tato cena bude udělena za dlouhodobé působení na poli pivní osvěty a propagace
pivní kultury.
Za projekt Slavnosti piva Tábor a soutěže Pivní pečeť
Ing. Alois Srb
sládek Rodinného pivovaru
Bernard v Humpolci
Ing. Josef Vávra
Sládek roku
Velebme soudruhy, že letošní laureát se nestal
námořníkem, jak sám moc chtěl, ale že ho vítr
zavál do pivovarství.
sládek Rodinného pivovaru Bernard v Humpolci
Ing. Josef Vávra
Zdroj: SPP
foto: Ivan Foral
GASTRO & DESIGN
VLASTNÍ CESTOU
k designu
text: I. Foral & foto: UMPRUM
Z původní nenápadné tiskové zprávy o spolupráci kuchařů michelinské restaurace Alcron v čele s šéfkuchařem Romanem Paulusem s Ateliérem keramiky
a porcelánu Vysoké školy uměleckoprůmyslové v Praze se vyklubalo krásné
téma. Alcron se tím totiž stal průkopníkem ve vnímání naší národní gastronomie
jakožto originálního konceptu založeného na tradici a šikovnosti českých rukou.
Je známým faktem, že v katalozích prestižních světových značek
dodávajících sklo a porcelán pro gastronomii se to jen hemží českými výtvarníky a designéry. Při pohledu na rozličné tvary, materiály
a funkčnost se nabízí otázka, proč nesestavit originální kolekci právě
na základě ověřeného zboží vyrobeného s ohledem na jeho využívání
v zátěžovém provozu, kterým právě gastronomie pro sklo a porcelán
představuje.
Uvažování Romana Pauluse a jeho týmu však vedlo jiným, ryze lokálním
směrem. Proč neoslovit mladé designéry a neskloubit originalitu gastronomického konceptu s michelinským věhlasem, tradici restaurace
Alcron a pohled nové designérské generace na moderní stolování.
Od myšlenky k realizaci nevedla, jak si zprvu mysleli, dlouhá cesta. S otetevřenou náručí se setkali u Maxima Velčovského (na fotograﬁi v červeném
ém
tričku), známého produktového designéra a vedoucího Ateliéru keramiky
ky
a porcelánu Vysoké školy uměleckoprůmyslové v Praze.
Zadání, které se rodilo v hlavách gastronomů, znělo poměrně jednoduše,
še,
vytvořit hravý koncept stolového porcelánu v limitované edici, který by
byl pozdějším odrazovým můstkem pro zrod celé kolekce.
„Zprvu jsme vlastně ani nevěděli, co přesně chceme, a právě proto jsme
me
se obrátili na UMPRUM a čekali, čím nás jejich práce osloví,“ prozradil ke
zrodu projektu Roman Paulus.
O to složitější to ale bylo zadání pro samotné studenty. Ač vedeni světotově uznávaným odborníkem, byli postaveni před nelehký úkol navrhnout
out
funkční doplňky do zátěžového provozu, který jakékoliv nepromyšlené
né
originalitě rychle dokáže, oč se v gastronomii jedná – tedy funkčnost,
st,
odolnost, stohovatelnost, schopnost strojního mytí... „Výhodou projektu
ktu
je relativně malý počet míst v restauraci Alcron, takže originální sérii můžeme vyrobit i v podmínkách ateliéru,“ doplnil povídání nad projektem
Maxim Velčovský a dodal: „Skvělá spolupráce s týmem Romana Pauluse
byla pro naše studenty dobrou průpravou
avou a velkou inspirací. Vytvářet konkrétní práce takzvaně
aně na zakázku
a šance diskutovat s odborníky, kteří budou jejich
díla používat, je jedinečnou příležitostí,í, jak se zdokonalovat a být připraveni na profesní dráhu.“
„Výsledkem spolupráce jsou dva koncepcepty, které se budou do budoucna rozvíjet
et
a snad se brzy dočkáme dalšího pokraačování," doplnil Roman Paulus, a my děěkujeme oběma stranám, že posouvají hraranice domácí gastronomie opět blíž
k absolutní světové kulinářř
ské špičce.
M

N
a
Pro restauraci
reestauraci Alcron se ze
aPro
studentských prací uplatnily dva
d koncepty (1, 2), které
se budou postupně rozvíjet do ucelené kolekce.
O
1) Kynuté od Jany Štefkové – jsou vyráběny ze směsi
porcelánu a kvasnic, kdy řídká porcelánová hmota
opravdu kvasí. Tato originální a doslova gastronomická
technika byla studentkou vyvinuta
vyvi
v rámci experimentu.
2) Polštářek od Alžběty Brůhové
3) Za redakci ještě připojujeme uznání za koncept
Střepy od Venduly Radostové – koncept recyklace
rozbitého talíře, kdy se obrousí ostré hrany, znovu se
dekoruje po obvodu nového tvaru a dá opět vypálit.
GASTRO & TRENDY
KULATÝ, NEBO HRANATÝ?
MODERNÍ PORCELÁN
text: M. Horníková & foto: Villeroy & Boch, G. Benedikt
Průzkum v restauracích, který si objednal jeden velký evropský výrobce porcelánu,
přinesl zajímavé výsledky. Host vnímá servis jídel, včetně porcelánu, na kterém jsou
servírována velmi intenzivně. Správně vybraný porcelán umocňuje celý gastronomický zážitek, špatná volba, ať již tvarů, nebo barvy, naopak může celou kuchařovu
snahu doslova potlačit. Své o tom vědí i ti, kteří se zúčastňují kuchařských soutěží, i
zde je výběr správného porcelánu nadmíru důležitý.
1"
!
#
$
!'
%
'%
&:
"
#%
!%
'&$.0
Vzhůru do barev
Kulatý na hranatém
J&!!"
##%!%
%%$
"
#&"
#$!!
$$$!
2#!
G!%
&&!
%:!
#G%&%G!%
1"
&!%$
%
&
&
Ke klasickým a elegantním tvarům se vrací
Villeroy & Boch kolekcí La Classica Nuova. V kolekci
je i široký sortiment pro servis kávy a čaje.
Praktický a funkční
>&&
"#$
&"%
&&$$
<#
<
"%
!J&
$"
!
$!
1!
%&$
!%&$&
&$
%
Do barevného porcelánu se pustil i český výrobce
G. Benedikt. Lifestyle je trendový porcelán, který splňuje požadavky současné moderní gastronomie
a zároveň je velmi odolný při profesionálním použití.
Tvar je k dispozici ve čtyřech barevných glazurách tak,
aby umožnil vyniknout jejich kombinaci.
C!!!
$
!"
Q$&
&$
V
"@#$
%!
&
"
<2
"
#'
%@&G$$
$G
!
!8
Přichází znovu kov
(%%$
%%
&
&$!"%
$
$
"
"!
',%
%
!&
%/
&
'
>"
!
#
"$!
!
6%&
Květiny i retro
Kovový dekor znovu hlásí příchod (Villeroy & Boch)
GASTRO & SUROVINY
EXOTICKÉ
DROBNOSTI
text: Titbit & foto: Titbit
Datle Medjool
Tvar Benedikt byl původně vyráběn během čtyřicátých
a padesátých let 20. století. Při příležitosti 130. výročí
založení společnosti G. Benedikt byla tato legenda
znovu uvedena na trh. Jedná se o tvar, který navozuje
atmosféru nostalgie a vzpomínek na staré časy. Skvěle
se hodí pro servis domácí kuchyně
>%
&
#%
&$
<
$!
$
"
,!%
$
!!$"
!
! !
"
'
#
&
$
%"
"
<
&
"
.&0

Datle jsou oválné bobule,
e, u lahodně sladké a šťavnaté odrůdy medjool
edjoool dorůstající velikosti až 7 cm. Obsahují
Obsaahují
jedno velké semeno s rýhou
rýh
hou
uprostřed. Jsou dužnaté,, mamaasité a tvarem připomínají
ají
švestku. Slupka je jedlá,,
hnědočervená, hladká,
u usušených plodů cukernatá a jemně popras-kaná.
Datle se konzumují převážváž-ně sušené, což významně
ně prodlužuje jejich trvanlivost.
st. Zejména
v arabských zemích jsouu datle
atle součástí každodenní kuchyně, podávajíí se zpravidla slisované do bochníku (tzv.
adšu) nebo se pečou na másle.
Datle tvoří nedílnou součást mnoha dezertů, koláčů a jiných cukrovinek, jsou nejlepší
náhražkou sladkostí pro děti i dospělé. V zemích, kde se pěstují, jsou populární jako
stolní ovoce. Z čerstvých přezrálých bobulí vykapává sladký sirup, tzv. datlový med.
Vynikající jsou plněné různými pochoutkami – mandlemi, lískovými i jinými oříšky,
kandovanou pomerančovou nebo citronovou kůrou, marcipánem nebo žervé. Lze je
podávat také máčené v čokoládě.
Datle medjool jsou velmi bohatým zdrojem cukru (60–70 %), který je ve velkých
vedrech chrání před vysycháním. Pro vysoký obsah cukru jsou tyto plody doslova
kalorickou bombou. I přes svou velkou sladkost však nezvyšují hladinu cukru v krvi
a pomáhají chránit proti ucpávání tepen. Jsou rovněž významným zdrojem draslíku,
železa a vitaminů skupiny B. Datle jsou v oblastech jejich pěstování důležitou základní potravinou a zdrojem energie. Patří k nejstarším kulturním rostlinám, o kterých se
píše v bibli i koránu. Stejně jako fíky mají svůj původ v severní Africe a Přední Asii.
Velké datle medjool se dnes pěstují především v Izraeli a v Kalifornii.
Granadillla
Květinové vzory nejsou v restauracích běžné, ale vypadají zajímavě (Villeroy & Boch, Artesan Provencale)
Plody mají žlutooranžovou,
nžovou,
vou, jemně žíhanou
hladkou a lesklou pevnou
evnoou slupku, jsou
kulatého až vejčitého
velké
ho tvaru,
t
asi 8 cm a nahoře protáhlé
prootáhlé do
stopky. Uvnitř jsou v měkké
m
vatovité výstelce četná
čeetná
černá semena obklopeklop
pená rosolovitou šedavou
avouu
dužinou, která je drží
pohromadě. Chuť je
jemně aromatická,
á,
sladká až navinulá
lá
a připomíná angrešt..
Granadillu lze po rozozkrojení vyjídat lžičkou.
čkou.
V kuchyni se nejčastěji
těji uplatňuje při
výrobě džusů a ochucování
ucovvání nápojů nebo pohárů.
pohárů
Je velmi chutná také v ovocných salátech, dezertech, koktejlech, marmeládách či zmrzlinách. Obsahuje velké
množství provitaminu A, C, K, fosfor, železo a vápník. Tento
druh mučenky pochází z horských oblastí And – především
Mexika a Střední Ameriky.
GASTRO & SUROVINY
Žluté m
mango
Ma
Mango
je nejpěstovanějším ovocem na světě
a příznivci mu přezdívají králem ovoce či
ovoce bohů. Má oválný až ledvinovitý
nebo srdcovitý tvar. Uprostřed plodu
je ploché, oválné a nejedlé semeno je
obalené tvrdými vlákny. Plody manga
většinou měří mezi 10 a 15 cm. Jejich
velikost je závislá na odrůdě a podmínkách pěstování. Největší plody mohou
vážit až 2 kg. Dužina zralého manga má
sytě
syyt žlutou až žlutooranžovou barvu, je velice
šťavnatáá a směrem ke středu vláknitá. Chuť a vůně
tohoto
h
ovoce llehce připomíná broskev, ovšem s osobitým
kořeněným aroma a vláknitou konzistencí.
Žlutá odrůda manga Nam Dok Mai je
konziste
ještě o něco sladší, aromatičtější, není vláknitá a mluví se o ní jako o nejlahodnějším ovoci. Mango dozrává při pokojové teplotě, zralé je měkké, na povrchu pružné
a velmi citlivé na otlaky.
Mango se nejlépe konzumuje podélným rozkrojením a odstraněním velké pecky.
Dužina se z rozkrojeného plodu vybere lžičkou nebo se plod oloupe a následně pokrájí na plátky či kostičky. Vynikající je čerstvé, vychlazené, samotné nebo v ovocných i zeleninových salátech. Žlutá odrůda Nam Dok Mai je výborná v dezertech
v kombinaci s kokosovým mlékem či krémem. Značné oblibě se mango těší u milovníků koktejlů a tzv. smoothies, kdy je ovoce rozmixováno samotné nebo s přidáním ledové tříště, mraženého ovoce, medu či jogurtu. Používá se jako častá přísada
čatní, jako příloha ke slaným a masitým pokrmům a do omáček. Chutné je i v kombinaci se sýrem typu camembertu. Vyrábí se z něj zmrzliny, džusy, sušené mango
se přidává do cereálií a pečených dezertů nebo do indických masových směsí s rýží
a kari.
Mangostan
M
Mangostan je považován za jeden
z nejchutnějších druhů ovoce a jedná
se o kulovité až 9 cm velké bobule.
V místě stopky jsou čtyři tuhé oválné
kkališní lístky, na druhém konci ozdobná hvězdička blizny. Lesklá červeno až
n
ﬁalovohnědá
slupka (někdy zbarvená až
ﬁalo
ov
do černa)
čern
na je velmi silná (cca 8 mm) a pevná.
Dužina uvnitř
uvnittř je bílá či narůžovělá, měkká a šťavkluzká, tvarem podobná mannatá, na povrchu
povv
rozdělená
do 4–8 segmentů, s několika
darince, rozd
dě
lze po upražení konzumovat. Chuťově
semeny, která lz
broskev s lehkým nádechem cii texturou připomíná
připom
m
trusů či hroznů a s vvelmi jemným, jakoby karamelovým či
máslovým
á l ý aroma. Mírně
Mí ě voní i po muškátech a růžích. Dužiny
je v plodech poměrně malé množství, ale je velmi lahodná a příjemně aromatická.
Skladuje se v chladu. Oloupaná dužina se v případě otlaku okamžitě barví do hněda. Plody s poškozenou slupkou se velmi rychle kazí. Po několika dnech skladování
mimo chladné místo se může dužina zkazit, aniž by byly viditelné jakékoliv vnější
projevy na slupce. Je-li však slupka poddajná a pružná, je obvykle čerstvý a chutný
i obsah.
Nejčastěji se podává čerstvý, jako delikátní dezert. Vyrábí se z něj ale i džusy, bývá
konzervován i zmražen, dodává velmi zajímavé aroma sorbetům. Velmi efektní je
podávané chlazené v napůl odkrojené slupce.
Mangostanu jsou přisuzovány mnohé léčivé účinky zejména díky velkému obsahu
xantonů (žlutá krystalická látky, která působí proti bakteriím a zánětům), dokonce
je jejich největším zdrojem na světě – ze 200 známých xantonů jich mangostan obsahuje 40. Mangostanu se v jihovýchodní Asii přezdívá královna ovoce. Původem
je z Indonésie, pěstuje se ale ve všech tropických oblastech, především v Thajsku.
O tomto ovoci se také traduje legenda ve spojení s anglickou královnou ViktoriÍ,
která nabízela vysokou odměnu každému, kdo jí mangostan přinese. Fialová šťáva
ze slupky může potřísnit pokožku nebo textilie, z nichž se špatně odstraňuje.

38 gastro report/minutka
ŠKOLA KRÁJENÍ
text: I. Foral & foto: autor
Michal Veréb, šéfkuchař a spolumajitel Amuse Restaurantu v pražském Golf Resortu Hodkovičky, se v dnešní
škole krájení zaměřil na vykostění platýse, který je oproti
jiným druhům ryb specifický svou stavbou těla. Michal,
který ve své restauraci pravidelně čerstvé ryby nabízí, si
platýse oblíbil pro jeho specifickou jemnou chuť a aroma. Doporučuje tudíž jemnou úpravu lehce nasolených
filet s bylinkou pošírováním v rybím fondu (cca 5 minut)
nebo v páře konvektomatu na 75 °C.
Pro hlavní chod ze zhruba půlkilového exempláře lze
připravit čtyři filety, v případě zařazení této ryby do vícechodového menu pak postačí servírovat filety dva.
www.amuse-restaurant.cz
Vykostěním platýse nám vzniknou dva horní a dva spodní
filety. Ze zbytků připravíme rybí fond.
K filetování budete potřebovat šéfkuchařský nůž, malý
vyosťovací nůž s flexibilní čepelí a pinzetu.
GASTRO & ŠKOLA
Š
L
O
K
A
Á
R
K
JEN
Í
Kuchařský nůž
v délce 15 cm
z exkluzivní série DICK 1905.
Čepel je tvořena ze speciální
německé nerezové oceli XCrMoVMn.
1] Šéfkuchařským nožem (nebo nůžkami) nejprve odkrojíme ploutve a ocas. Poté nařízneme rybu
okolo hlavy směrem k žábrám. Provedeme podélný řez středem ryby směrem k ocasu až ke kostem.
Totéž opakujeme i z druhé strany ryby.
Flexibilní vykosťovací nůž
ze série 1905 v délce 15 cm
Pinzeta na rybí kosti
2] Flexibilním vykosťovacím nožem oddělujeme po kostech
jednotlivé filety od středního řezu směrem k okraji. Vzniknou nám tak čtyři filety a kostra s hlavou (k přípravě fondu).
3] Po tepelné úpravě filetů opatrně stáhneme kůži.
4] Před podáváním potřeme filety přepuštěným máslem.
5] Na přípravu PONZU omáčky: Mirin (japonské víno na
vaření), Mizkan (japonský rýžový ocet), japonská sójová
omáčka, citronová šťáva.
Platýs pošírovaný s citronovým tymiánem
s květákovým pyré a omáčkou ponzu
s tapicou. Dekorace brokolicovým
dresingem, květákem vařeným
v šafránu, klíčky hrášku, vojtěškou,
polníčkem a černým sezamem.
Unsere Kostbarsten The Precious
Unsere Exklusiven The Exclusive
Premier Wacs
Unsere Ästhetischen The Aesthetic
Premier Plus
Unsere Besten The best
Red Spirit
Unsere Inspirierenden The Inspiring
Silná ponzu omáčka
smícháním s tapiokem zjemní
na chuti a je skvělým doprovodem specifického masa platýse.
Unsere Brillanten The Brilliants
ActiveCut
Unsere Konsequenten The Consistent
GASTRO & REPORTÁŽ
DOBRÉ JÍDLO
NEZNÁ HRANICE ANI NÁRODNOST
Provozovat závodní restauraci pro zahraničního vlastníka je vždy trochu oříšek. Setkávají se tu totiž rozdílné kulturní
vlivy i stravovací zvyklosti. Je-li provozovatelem podniku japonská společnost za účasti svého managementu, jako je
tomu v plzeňském Panasonicu, jsou odlišnosti nasnadě. O to větší je to ale pro provozovatele restaurace – společnost
Aramark – výzvou.
text: I. Foral & foto: autor, ARAMARK
Každodenním rituálem vedoucí provozu Heleny
Šindlerové je vítat v době výdeje obědů své zákazníky
O
.
0
&!$
&*
"
#&"
J&"
$L!
!"
$<'!6"
!<
$
!#"
""
#h
$
!
#$!
H'1<Q
V
(%.
0!&G
%G$
!6%;
#
>
=&b
%!
"!#%&$
<%
$
"
!%(!
&!%&$
!!1<G
$!!
8
!!!%&:!
$
!!%&$%
%&<
<#*&&
$
""'
"$&!%
!
1
%&%
!$
%!
!!%
"!
#;
!L!&"
;
?
$
"
#!8
"!
!"'!%8
$
!$
!"!
!
&
9
&
"
<
&
&!%
&$
"8"!:
&%!"
!!"&!%!
!%
!!!
&,
$
%
&%&
!!
(<<%
$
"
%
#
$/
Šéfkuchař Richard Rampas (vlevo)
a jeho zástupce Jiří Janeček
"#B
"&%$!
&!
#$%
&!&
;%
!&&%"!"
;"
&!!
#!
#%&
>1<&&!H'
1<$
%!"
&!&
#
($"!$!%"
Firemní restaurace Panasonic Plzeň – v denní nabídce je šest druhů teplých jídel, polévky, studený a sladký bufet,
salátový a ovocný bar, doplňkový prodej lahůdek a minimarket. Nově je zaveden i to-go koncept Vitalfood snack.
GASTRO & REPORTÁŽ
Kuchař a specialista na japonskou kuchyni Petr Červenec
Na originální
o
koncept zdravého stravovván
vání Vitalfood právě navazuje
i nejnovější
nej
to-go koncept, který je
sou
součástí nabídky závodních restaurací
A
Ara
mark.
Aramark.
VITALFOOD-SNACK
Blanco Cook v designovém kabátku může díky aktivnímu odsávání par sloužit v prostoru
pro open kitchen gurmánské dny
1%<9
9$
"
/
%
!$!!"
G
*
S4TiGAA$
"
&%<,; !
'!
8
6#$
%
!&!
&"
L

Jednoduchý systém hodnocení pomáhá získávat přehled, jak jsou zákazníci spokojeni
s kvalitou jídla
Vitalfood snack je navázání na
ood
koncept zdravého stravování Vitalfood
líčkkem
kem.
a taktéž na spolupráci s Petrem Havlíčkem.
Důvod, proč celý projekt vznikl, je záměr rozšířit koncept Vitalfood na celodenní zdravější stravování. Zaměstnanci tedy mají možnost kdykoliv během
dne zakoupit produkty, jejichž receptury byly vyvíjeny pod dohledem Petra
Havlíčka. Tudíž vše je postaveno na čerstvých surovinách a vše s doporučenou energetickou hodnotou. Výrobky vyrábějí proškolení zaměstnanci
Aramark přesně podle schválených receptur. Jejich trvanlivost je 48 hodin.
MALÉ SALÁTY
jsou výborné jako odpolední svačina a jsou vyrobeny podle šesti nejoblíbenějších receptur, mezi nimiž nechybí například zeleninový kuskus s rukolou a fetou,
salát z čočky beluga s kozím sýrem, jablko s fenyklem a brusinkami a další.
VELKÉ SALÁTY
svou velikostív ýborně poslouží jako kvalitní oběd. Ve čtyřech variantách nechybí
ani oblíbený caesar salát nebo ledový salát s mozarellou.
SENDVIČE
z kvalitního světlého nebo tmavého toastového chleba ve čtyřech variantách
nabízí opět známé a populární kombinace surovin, ovšem bez konzervačních
látek a náhražek.
BAGETY
pět druhů baget z domácích pomazánek a čerstvých bylin.
ZDRAVÉ DEZERTY
jsou připraveny z odtučněného tvarohu, pravého řeckého jogurtu a ovoce. Jako
doplňky k dezertům lze zakoupit i porcově balené müsli a cornflakes.
DOMÁCÍ LEDOVÉ ČAJE
jsou vyráběny vždy čerstvé a z kvalitního čaje Ronnefeldt, bez přidaných konzervantů, aromat a barviv v příchutích broskev, mátový čaj s citronem, jahodový čaj
a domácí citronáda.
GASTRO & ZPRÁVY
BURGER KING VÝPOVĚĎ
NEJVĚTŠÍMU FRENČÍZANTOVI
Německá gastronomie žije velkým skandálem: Centrála
řetězce Burger King vypověděla s okamžitou
platností smlouvu svému největšímu provozovateli Yi-Ko Holding. Velká nejistota tak
postihla 89 restaurací se 3000 zaměstnanci. Důvodem bylo opakované porušování
frenčízové smlouvy, hlavně nedodržování
daných hygienických pravidel a nedodržování standardů v oblasti odměňování. Yi-Ko
Holding se zdráhal vyplácet zaměstnancům
tzv. Urlaubsgeld, příspěvek na dovolenou, neplatil přesčasy a opožděně vyplácel i nemocenskou. Burger
King zpřísní kontroly dalším provozovatelům. V Německu
je dalších 599 filiálek s 25000 zaměstnanci.
NEJLEPŠÍM SVĚTOVÝM
ŠÉFKUCHAŘEM JE
ØRJAN JOHANNESSEN
Z NORSKA
Šéfkuchař Ørjan Johannessen z Norska
vyhrál nejprestižnější kuchařskou soutěž na světě – Bocuse d’Or. Finálového klání, které ukončilo téměř dvouletý
cyklus 15. kola soutěže, se zúčastnilo 24 šéfkuchařů z celého světa. Finále
se uskutečnilo 27. a 28. ledna 2015 ve francouzském Lyonu. Na stříbrnou
příčku v napínavém finále dosáhl Philip Tessier z USA. Bronzovou sošku si
odvezl Tommy Myllymaki ze Švédska. Letošní výběr ingrediencí padl na perličku z francouzského regionu les Landes a říčního pstruha z jižní Francie.
Ve svých pokrmech museli šéfkuchaři využít čerstvé suroviny, které nakoupili v předvečer soutěže na METRO (MAKRO) tržišti přímo v areálu soutěže.
Kromě chuti a prezentace pokrmu porota posuzovala i výtěžnost surovin, odpovědný přístup kuchaře k ingrediencím, zapojení regionálních specifik v receptu s masem a využití zeleniny v pokrmu s rybou, jež měla tvořit minimálně
jeho polovinu.
BARCELONA: KONOPNÉ KLUBY
Slunný Amsterdam nebo Amsterdam Jihu, takové přídomky začíná mít
španělská Barcelona díky velkému růstu klubů, kde se kouří hašiš a marihuana. Z celkového počtu 350 klubů ve Španělsku je jich 300 právě v Barceloně, hlavně v uličkách starého města. Některé jsou jednoduché, jen pro
pár lidí, některé honosné,
rozmístěné i v několika patrech. V klubech se nejen
kouří,ale i jí, samozřejmě
speciality s obsahem konopí – muffiny, polévky,
koláče a nádivky se prodávají i také away. Barcelonští zastupitelé však z tohoto „boomu“ radost nemají
a snaží se prosadit různé
omezující zákazy.
MICHELIN: NĚMECKÉ RESTAURACE
SBÍRALY HVĚZDIČKY
V Berlíně byly vyhlášeny výsledky hodnocení Guide Michelin
pro rok 2015. Do hvězdných restaurací nyní patří 282 podniků. Počet tříhvězdičkových zůstal na čísle 11, nejvíce přibylo
nových hvězd celých 31 restaurací se může letos těšit ze své
první hvězdy. Německá gastronomická scéna je velmi dynamická a úspěchy sklízí nastupující generace velmi mladých
šéfkuchařů. Počtem tříhvězdičkových restaurací je Německo
na druhém místě v Evropě, hned za Francií.
FESTIVAL EAT!BERLIN
Ve dnech 21. 2.–1. 3. 2015 pokračuje již 4. ročníkem slavný
berlínský food-festival. Kromě vyhlášených berlínských „Dnů
sýra“ a špičkových menu v doprovodu operních árií, přiletí
ukázat své kuchařské umění i čtyři toskánské „Mamas“, vyhlášené šéfkuchařky rodinných restaurací v doprovodu toskánských vinařů. Proběhne i oblíbený „Ples gastronomie“. Minulý ročník festivalu bylo prodáno 100 % vstupenek a některé
akce byly vyprodány během prvních dvou hodin po zahájení
prodeje.
ŠVÉDSKO RESTAURANT
FÄVIKEN NA ČAS ZAVÍRÁ
www.eat-berlin-festival.de
Interiér restaurace
Magnus Nielsson
Švédský kuchař Magnus Nilsson, majitel vyhlášené restaurace ve vesničce
Jämtland, ležící 500 km severně od Stockholmu, nedaleko od polárního
kruhu, oznámil významné změny. V roce 2015 na dvacet týdnů svoji restauraci, kde připravuje tzv. opravdové jídlo, zcela uzavře. Jeho tým však
bude po celou dobu pracovat na nových zajímavých recepturách.„Konečně
jsme se dostali do bodu, kdy si myslím, že máme dostatečné prostředky
a stabilní tým, abych si mohl splnit sen, který jsem měl po velmi dlouhou
dobu. Chci mít čas na výzkum, experimenty a tvůrčí práci v restauraci, čas
vyčleněný na rozvoj sebe sama a na zlepšení našich služeb,“ říká Magnus
Nilsson ke svému rozhodnutí. Restaurace bude uzavřena od 28. února do
1. července.
RAKOUSKO
PLOŠNÝ ZÁKAZ KOUŘENÍ?
Po úmrtí známého rakouského novináře, který podlehl rakovině plic, se v Rakousku znovu rozproudila diskuse na téma
plošného zákazu kouření, a to i samozřejmě v gastronomii.
Restauratéři protestují, jen do stavebních úprav oddělujících
kuřáky a nekuřáky v restauracích investovali přes 100 milionů EUR a najednou by tyto investice byly k ničenu? Pokud by
měl tento zákaz platit již v roce 2018, chtějí gastronomové po
státu odškodnění, ať už formou určitých dotací, nebo dalšími
možnostmi odpisů z daní. Je jasné, že se téma ochrany nekuřáků stane i silným předvolebním tématem. Náš ilustrační
obrázek ale dokazuje, že kuřáci byli v hospůdkách odděleni
od ostatních i v 19. století.
GASTRO & ZPRÁVY
NOVÝ ŠÉFKUCHAŘ
VE ZLATÉ PRAZE
Novým šéfkuchařem restaurantu Zlatá Praha hotelu
InterContinental se stal Pavel Buchwaldek. Pavel Buchwaldek má za sebou zajímavou zahraniční praxi.
Hned po maturitě odjel do Anglie, kde pracoval osm
měsíců v Hotelu Hilton Dartford Bridge. Zdokonalil se
v angličtině a zamířil do Londýna, kde získal práci v restauraci Koffmanns at The
Berkeley. Restauraci vedl šefkuchař Pierre Koffmann, majitel tří michelinských
hvězdiček, jehož kuchyní prošly hvězdy jako Gordon Ramsay, Marcus Wareing,
Marco Pierre White, Tom Aikens, Tom Kitchin a další. V průběhu tvrdé školy základní francouzské kuchyně byl šéfem poslán v průběhu OH v Londýně do Pop up
restaurace Noma at Claridges, kde vařil pod Renem Redzepim. Po návratu do ČR
pracoval 1,5 roku v restauraci Alcron pod vedením Romana Pauluse.
XIX. VYDÁNÍ VÝBĚRU
NEJLEPŠÍCH
A NEJZAJÍMAVĚJŠÍCH
RESTAURANTŮ GRAND
RESTAURANT 2015
PŘINESLO TYTO VÝSLEDKY:
POŘADÍ RESTAURACÍ
1. Terasa U Zlaté studně, šéfkuchař Pavel Sapík, Praha
2. Radisson Blu hotel, Alcron, šéfkuchař Roman Paulus, Praha
3. Farma Košík, šéfkuchař Václav Košnář a Vladimír Plaček, Tuchom
4. Koishi fish & sushi, šéfkuchař Petr Fučík, Brno
5. Le Terroir, šéfkuchař Jan Punčochář a Pavol Pavlík, Praha
6. Bellevue, šéfkuchař Petr Bureš, Praha
7. Mandarin Oriental hotel, Prague, Essensia, šéfkuchař Jiří Štift, Praha
8. La Degustation Bohême Bourgeoise, šéfkuchař Oldřich Sahajdák, Praha
9. Promenáda, šéfkuchař Milan Kladívko, Karlovy Vary
10. Chateau Mcely, Piano Nobile, šéfkuchař Jan Štěrba, Mcely
TOMÁŠ LEVÝ
POSÍLIL RED PIF
Wine Bar, Restaurant & Shop – Red
Pif – v Praze mocně posílil. Od ledna
vede jeho tým nový šéfkuchař Tomáš
Levý, který se zasloužil o rozkvět moderní moravské gastronomie v Café
Fara.
Jan Punčochář v Grand Cru (podnik
s podobným speciálním zaměřením na víno a kvalitní gastronomii) má tedy v osobě
Tomáše, se kterým jsou dobří přátelé, silného vyzyvatele. Z tohoto kulinářského souboje budou mít jistě radost
všichni gurmáni.
ZÁŽITKOVÁ GASTRONOMIE
V PECI
Za zajímavými gastronomickými zážitky již nemusíte jezdit do velkých měst,
poskytne vám je
třeba i Pec pod
Sněžkou. Koncem
listopadu proběhly
v restauraci hotelu Horizont již deváté Gastronomické dny šéfkuchaře Jiřího Švestky Ten, kdo se
rozhodl ochutnat hned několik pokrmů a chtěl se
též o nich něco dozvědět, zvolil účast na degustačním večeru. Na výběr byly večery dva, každý s originálním menu, které bylo vždy doplněné moravskými víny z Vinařství Na Soutoku a víny z Nového
světa, která dováží společnost Vinicola. Pětichodové degustační menu průběžně spolu s šéfkuchařem Jiřím Švestkou komentoval Přemysl Průša,
obchodní ředitel společnosti Vinicola.
„Gastronomické dny jsou vždy zpestřením začátku
zimní sezony. Jsou určeny nejen pro hosty našeho
hotelu, ale i pro naše sousedy z Pece pod Sněžkou
a celého trutnovského regionu. V neposlední řadě
je to také příležitost pro náš kulinářský tým, aby
ukázal co dokáže,“ řekl Karel Rada, ředitel hotelu
Horizont. Hosté mohli mimo jiné ochutnat grilovaného úhořce s jemnou pórkovou omáčkou, nebo
dušený telecí brzlík se špecly, smetanovou kapustou a smrži.
LE PETIT CHEF ACADEMY
KITCHENAID CONCEPT STORE
Mixovat, míchat, krájet cibuli i maso, rozklepnout vajíčka, vlastnoručně připravit a naservírovat jednoduché menu, to vše děti hravě a bez úhony zvládnou po absolvování
kurzu vaření Le Petit Chef Academy v unikátní Gourmet Academy Potten & Pannen
– Staněk, která je součástí nového Concept Store americké ikonické značky domácích
spotřebičů KitchenAid ve Vodičkově ulici v centru Prahy. Le Petit Chef Academy se
koná pravidelně v neděli od 11 do 14 hodin a děti si odnášejí nejen nezapomenutelný
zážitek, ale také cenné zkušenosti, včetně té, že v kuchyni není třeba dělat kompromisy. V Le Petit Chef Academy se totiž vaří podle nápaditých a přitom nenáročných
receptů, na tom nejlepším kuchyňském vybavení, výhradně z kvalitních čerstvých surovin a v inspirativním prostředí. Na programu je například i Zimní menu (tomatová
polévka s mozzarellou a pestem, lasagne s boloňským ragú, jablkový perník s čokoládou) nebo menu Něco málo z Mexika (hráškový krém, quesadilla s kuřecím masem
a špenátem, vafle s čerstvým ovocem.
RUBRIKA&PODRUBRIKA
GASTRO
ZPRÁVY
70. VÝROČÍ:
UNIKÁTNÍ ČESKÉ ŠKOLNÍ JÍDELNY
Když před 70 lety skončila druhá světová válka, otevřel se velký
problém podvyživených dětí. Stát tento problém vyřešil tím, že
podpořil zakládání školních jídelen, aby se mladší generace dostala
k potřebné výživě. Školní jídelny tak, jak je známe v České republice, nemají ve světě, kromě sousedního Slovenska, obdobu.
Provoz jídelen je u nás regulován přísnou legislativou. Každá školní
jídelna musí vařit pro své strávníky na základě předepsaného spotřebního koše, jehož obsah se průběžně mění. Spotřební koš určuje, jaké
potraviny z několika kategorií musí školní jídelna za jeden měsíc svým
strávníkům připravit. V posledních letech se rozšířil hlavně o ryby, zeleninu a luštěniny, aby splňoval zásady současné zdravé výživy pro
děti. Ve srovnání s poválečným obdobím se dne již nehledí pouze na
to, jak děti nasytit, ale také se sledují výživové hodnoty potravin. Jídelny často plní i výchovnou funkci, kdy se malí strávníci učí jíst pokrmy,
se kterými se doma už nebo ještě nesetkávají.
Koncem listopadu proběhla pod patronací firmy Makro Cash and
Carry konference k tomuto kulatému výročí. Na konferenci vystoupili
zástupci ministerstev školství a zdravotnictví i školní inspekce. Z jejich
vystoupení vyplynulo, že právě v problematice spotřebního koše mají
jídelny ještě rezervy, protože 2 % školních jídelen spotřební koš nesledují. Ministerstvo školství mládeže a tělovýchovy a ministerstvo zdravotnictví proto na toto téma připravilo metodické školení pro zástupce
školních jídelen.
SŠTŘ NOVÝ BYDŽOV
VE FINÁLE
FILMOVÝCH SPECIALIT
S KLASOU
Šéfkuchař Jaroslav Sapík v roli porotce hodnotí
práci Ondřeje Kreibicha, Lucie Oudrnické a Terezy
Polzerové
Střední škola technická a řemeslná Nový Bydžov se zúčastnila republikové soutěže Filmové
speciality s Klasou. Tato soutěž byla rozdělena do dvou kategorií: Praha a střední Čechy,
resp. ostatní kraje ČR. Do soutěže se mohlo
přihlásit za školu maximálně deset tříčlenných týmů.
Jednalo se o propojení Mezinárodního filmového festivalu Praha FEBIOFEST s produkty
značky Klasa.
Cílem akce bylo propagovat české potraviny
mezi budoucími profesionály a přiblížit studentům svět filmu netradičním způsobem.
Úkolem každého tříčlenného družstva bylo
sestavit recept na jedno hlavní jídlo na dané
Dle kontrol Ministerstva zdravotnictví
jídelny splňují většinu nařízení a až dvě
třetiny z nich nemají žádné zásadní nedostatky. Dle letošního průzkumu školní jídelny vaří v souladu se zásadami
zdravé výživy, ale větším problémem
jsou školní bufety a automaty, kde
se prodávají nejčastěji sladké nápoje
a cukrovinky. Z hlediska prevence dětské obezity je kvalitní školní stravování
klíčové.
Neméně zajímavé byly přednášky odborníků na výživu alternativní výživu
i na potravinové alergie. Svůj pohled
na životosprávu dětí představila i odbornice na výživu Kateřina Cajthamlová: „Stravování dětí a dospělých se
velmi liší a dětský organismus potřebuje ke svému správnému vývoji jinou
skladbu základních živin. Je důležité
dát si pozor na čtyři zla ve stravě: bílý
cukr, nasycené tuky, sůl a bílou mouku. Špatná výživa může způsobit řadu
zdravotních komplikací a u dětí může
docházet i k podvýživě. Děti a dospívající se dnes také téměř nehýbou a nesportují.“
filmové téma. Pro tuto soutěž to byly filmy:
Slavnosti sněženek (zvěřina), Postřižiny (zabíjačka), Medvídek (sladké jídlo).
Za Střední školu technickou a řemeslnou
Nový Bydžov bylo přihlášeno pět týmů, do finále této soutěže postupili žáci prvního ročníku Ondřej Kreibich, Lucie Oudrnická a Tereza
Polzerová s pokrmem z filmu Slavnosti sněženek (zvěřina) s názvem: jelení hřbet v pistáciové krustě s jeřabinovou omáčkou, dýňovým
pyré podávaný se zapečenými brambory, parmazánovým košíčkem a čerstvými bylinkami.
Dne 3. 12. 2014 ve filmových ateliérech na
barrandově proběhlo finále a obrovským
úspěchem bylo nádherné druhé místo našich
žáků. Žákům se podařilo vyhrát 20 000 Kč na
vybavení školní kuchyně, které bych rád věnoval na přípravu dalších soutěží, a to v podobě
kuchařského pointu.
Zdeňka Trestrová
Ministerstvo zdravotnictvi
Katerina Cajthamlova
na talíři. Vytvoříme několik variant, a žáci sami
zvolí, čím chtějí reprezentovat. Myslím si, že je
to ten správný klíč k úspěchu a žáky to mnohem více motivuje.
Bc. Jan Flídr
Slovo závěrem
Velice si vážím pedagogů, kteří se snaží propagovat moderní trendy ve výuce. Je velice
důležité neustále vzdělávat nejen žáky, ale
i sama sebe. Příprava tohoto pokrmu probíhala formou procházky v lesích a loukách. Snažím se v jakémkoliv ročním období nastínit
žákům kouzlo přírody a produkty, které nám
nabízí. V tomto podzimním období bylo jasné
upozornit na zvěřinu a také plody, jako například jeřabiny nebo dýně. Žáci pak samostatně připravovali pokrmy a vytvářeli kalkulace,
což pro žáky prvního ročníku bylo mnohem
náročnější než samotné vaření. Do práce jim
zasahuji pouze radou při prezentaci pokrmu
Soutěžní pokrm inspirovaný filmem Slavnosti sněženek: Jelení hřbet v pistáciové krustě s jeřabinovou
omáčkou, dýňovým pyré podávaný se zapečenými
brambory, parmazánovým košíčkem a čerstvými
bylinkami si vysloužil druhé místo v soutěži.

živá kulinářská tradice

Transkript

Podobné dokumenty

Silvie Sulanská

pod pokličkou

GR_MINUTKA_01_2012_NAHLED

provází mě šťastná kulinářská hvězda

Dalibor Navrátil