12_mořské ryby - Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk

12_mořské ryby - Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk
Výukový materiál
zpracovaný v rámci projektu
EU Peníze SŠ
Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130
Šablona: III/2
Ověřeno ve výuce dne: 27. 05. 2013
Třída: K2A
Číslo materiálu: VY_32_INOVACE_132
Název materiálu: Mořské ryby
Anotace: Rozšiřující materiál k tématu ryby včetně kuchyňského zpracování pro žáky 2. ročníku
učebního oboru kuchař – číšník, zaměření kuchař.
Předmět: Potraviny a výživa
Autor: Mgr. Bohumír Zavřel
Učební obor kuchař – číšník, zaměření kuchař Potraviny a výživa 2. ročník
Mořské ryby
Nejznámější mořské ryby
Treska
Je rozšířena v Antlantickém oceánu, v Severním a Baltickém moři a ve vodách u Severního
Norska. Je to významná užitková ryba. Dorůstá velikosti až 1 m a některé druhy dosahují
hmotnost až 20 kg. Typická je mohutná hlava s ustupující dolní čelistí a dlouhým vousem. Na
bocích probíhá světlá linka. Podle stáří a způsobu zpracování se liší i obchodní názvy. Maso
je bílé, poněkud křehké. Upravuje se vařené, pošírované, smažené.
Treska skvrnitá
Hojná ryba v Severním Atlantiku a v Baltském moři. Dorůstá 60 cm. Hřbet je hnědo šedý,
břicho bílé. Typickým znakem je černá skvrna nad prsní ploutví. Maso je jemné chuti a
vhodné k různým kuchyňským úpravám, včetně přípravy studených rybích salátů, marinád
a pod.
Treska bezvousá
Velmi rozšířená ryba od severního Ledového moře až po Černé moře. Podobná tresce
skvrnité, ale menší. Maso je dobré, lehce stravitelné, velmi jemné. Používá se nejčastěji ke
smažení, ale také k přípravě fáší a pod.
Sleď
Žije ve velkých hejnech v severním Ledovém moři, severním Atlantiku, v Severním a
Baltském moři. V době tření putuje do teplejších vod. V této době je loven. Rozlišujeme
zejména sledě Norského, Skotského, Jarmusového a Islandského. Liší se velikostí, dobou lovu
i kvalitou masa, zejména obsahem tuku. Podle stáří se rozlišuje mladý (zpravidla dvouletý)
sleď Matjes („matje“ je holandský výraz pro děvče), sleď s mlíčím nebo jikrami, tzv.
Vollhering“ a vytřený sleď, tzv. „Leerhering. Sleď je vesměs hodnotná ryba s vysokým
obsahem tuku a bílkovin, přičemž cena je nízká. Maso je bílé a jemné. Čerstvý sleď je vhodný
na pečení a grilování. Průmyslově se zpracovává do marinád, k výrobě zavináčů, pečenáčů,
popř. k nasolení a uzení.
Sardel
Loví se hlavně v zimním období při pobřeží Atlantiku, Severního a Středozemního moře.
Průměrná velikost je 15 cm. Maso je tučné, aromatické, mírně narůžovělé. Sardele se
používají k výrobě fllátek, sardelových oček, pasty a pod.
Sardinka
Žije v hejnech při pobřeží Ameriky a Středozemního moře. Je velmi podobná sledi, ale
výrazně menší. Jako „sardinky se označují mladé ryby velikosti 13 - 15 cm. Čerstvé dospělé
ryby jsou označovány „Pilchard“ a používají se v produkčních oblastech ke grilování a
pečení. Sardinky jsou zpracovávány v konzervárenském průmyslu, nejčastěji s olivovým
olejem. Použití jiného oleje musí být na obalu deklarováno.
Šprota
Nejvýznamnější jsou úlovky v pobřežních vodách Norska, Anglie, Holandska a severu
Německa. Jsou podobné sardinkám, maximální velikost je 17 cm. Nejkvalitnější maso je z ryb
lovených v listopadu a prosinci. Používají se zejména k uzení a marinování.
Makrela
Tyto dravé ryby žijí v pobřežních vodách západní Evropy. Zatímco zimu tráví v hlubinách,
vyplouvají na jaře k povrchu a pronásledují hejna sleďů. Společně s nimi jsou také ve velkém
počtu loveny. Tělo makrely je štíhlé, torpedovité, pokryté drobnými šupinami. Barva je
měňavá, převládá zelená a modrá, horní polovina těla je zebrovitě pruhovaná, břicho je bílé.
Dorůstá 60 cm, tržní velikost je však nejčastěji 25 - 30 cm. Narůžovělé maso makrely je
hodnotné, chutné. Doba lovu je velice krátká, proto se zpracovávají zejména konzervárensky
Čerstvé jsou vhodné na pečení a grilování, oblíbené jsou uzené.
Tuňák
Červený tuňák žije ve vodách Středozemního moře a Biskajského zálivu, bílý v Atlantiku.
Tuňák je velká dravá ryba, dorůstající až 3 m a dosahující 300 kg. Je velmi silný a dokáže
roztrhat i pevné sítě. Hřbet je tmavěmodrý, boky šedé se stříbrnými skvrnami. Tuňák je
teplokrevná ryba. Maso tuňáka je narůžovělé, mimořádné kvality. V produkčních oblastech se
upravuje obdobně jako telecí maso. Čerstvý je vhodný k pečení, grilování, smažení nebo
uzení. Zejména v Itálii se zpracovává s olivovým olejem do konzerv. Bílá barva se dociluje
mořením a protahováním v oleji.
Další příklady mořských ryb
Pražma zlatá
Žije ve Středozemním moři, v Atlantiku, v Golfském průlivu. Je to oválná ryba na stranách
zploštělá, s širokou hřbetní ploutví a velikýma očima. Hřbet je tmavě modrý, boky žlutě
stříbřité se zlatým leskem. Dosahují velikosti 30 - 50 cm a až 7 kg hmotnosti.
Maso je jemné a chutné. Mladé ryby se smaží, pečou nebo grilují. Filátka se upravují stejně
jako mořský jazyk.
Mořská štika
Žije hojně v mořích při západním a jihozápadním pobřeží Evropy. Je to štíhlá ryba se špičatou
hlavou s mírně vystouplou spodní čelistí. Hřbet je černošedý s černými skvrnami. Boky jsou
stříbřité s černou linkou. Průměrná velikost je 50 - 80 cm. Maso je jemné a bílé, velmi křehké.
Používá se k různým kuchyňským úpravám.
Mořský ďas
Žije v mořských hloubkách od 10 do 500 m ve Středozemním moři, Antlantiku, Severním a
Baltském moři, Masivní téměř kulovitá hlava má velkou tlamu s četnými dozadu obrácenými
ostrými zuby. Pohyblivé výrůstky na hlavě doplňují odstrašující zjev. Hřbet je hnědý s
tmavými pruhy, břicho bílé. Dorůstá velikosti 70 cm až 2 m a dosahuje hmotnost až 40 kg.
Na trh přichází bez hlavy. Maso je sněhově bílé, pevné a chutné (připomíná maso korýšů) a
zcela bez kostí. Před kuchyňskou úpravou maso lehce naklepáváme. Používá se ke grilování,
nebo smažení.
Mořský úhoř
Žije ve Středozemním moři, Atlantiku a v Baltském moři. Samci dosahují délky 1 m, samičky
až 3 m. Maso je tuhé, obsahuje množství kostí.Příprava obdobná jako u říčního úhoře, včetně
uzení. Do této skupiny patří i muréna, jejíž kousnutí je jedovaté. Syrová krev obsahuje silný
jed, a proto je nutné dbát opatrnosti při zpracování.
Parmice nachová
Je typická vysoko postavenýma očima na hlavě a dvěma vousy. Nachová barva se ztrácí
rychle po usmrcení. Maso je libové, pevné a chutné. Před úpravou se nechává 24 hodin uležet.
Zvláštností je, že nemá žluč, takže se upravuje pečená nebo grilovaná nekuchaná a vysloužila
si proto označení „mořská kvíčala‘.
Okoun mořský
Žije převážně ve Středozemním moři, méně v Atlantiku a Severním moři. Typickým znakem
jsou dvě hřbetní ploutve, z nichž přední je ostnatá. Upravuje se prakticky všemi běžnými
postupy, vařený často včetně šupin.
Ropušnice
Žije v hejnech ve všech pobřežních vodách Atlantiku. Typickým znakem jsou velké šupiny a
svítivě červená barva. V současné době jsou tyto ryby průmyslově zpracovávány na filátka,
která jsou vhodná k pošírování, pečení a smažení.
Platýzovité ryby
Všechny platýzovité ryby jsou nápadné svým charakteristickým oválným až kulovitým
tvarem s plochým tělem, z něhož se vykrajují čtyři filátka. Horní část těla je tmavá, spodní
světlá. Rozlišujeme zejména:
• Platýz malý
• Kambala hladká
• Kambala
• Platýz
• Platýz červený
• Platýz zlatý
• Mořský Jazyk - žije ve všech pobřežních vodách Evropy a také na severu Baltského moře.
Dosahuje až 40 cm. Kůže se nechá snadno stáhnout. Maso z mořského jazyka je jemné a
nejchutnější ze všech mořských ryb. Upravuje se všemi běžnými způsoby.
• Kamenáč - loví se v Atlantiku, kde dorůstá velikosti až 150 cm a v Severním i Baltském
moři, kde dosahuje cca 40 cm. Název dostal kamenáč podle tvrdých výrůstků na horní části
těla. Vedle mořského jazyka patří maso kamenáče mezi nejvíce ceněné. Jeho maso je sněhově
bílé, velmi pevné a dobře uchovatelné. Nejchutnější je maso z ryb lovených od dubna do září.
Používá se zejména k pošírování, grilování a dušení.
Chrupavčité ryby
Společným charakteristickým znakem asi 500 druhů těchto ryb je chrupavčitý skelet. Kromě
páteře nemají tyto ryby prakticky žádné kosti. Jedná se většinou o rychlé plavce, avšak prudká
změna směru jim činí potíže.
• Žralok - má torpedovité tělo, ústní otvor je umístěn na spodní straně těla. Ze známých asi
250 druhů jsou pouze některé konzumovány. V Asijské kuchyni jsou velmi ceněny sušené
žraločí ploutve k přípravě polévek.
• Žralok sleďový -maso je chuťově podobné telecímu. Strukturou a barvou se podobá
tuňákovi a je někdy zaměňován. Před zpracováním je nutné odstranit mohutné tepny, protože
krev obsahuje histamin, který způsobuje alergie.
• Máčka skvrnitá - má velmi štíhlé dlouhé tělo a krátkou zakulacenou tlamu. Hřbet je pokryt
množstvím skvrn. Bez kůže, hlavy a ocasu je dodávána na trh pod názvy „rock salmon nebo
„saumonette“. Podobá se kvalitou masu ze žraloka sleďového.
• Ostroun - má dlouhé tělo, krátkou špičatou tlamu a nepravidelně skvrnitý hřbet. Žije ve
velkých hejnech, dorůstá velikosti 80- 120 cm. Maso je nejčastěji používáno k uzení.
• Rejnok - žije ve všech pobřežních vodách kolem Evropy. Má ploché tělo a dlouhý tenký
ocas, připomínající jezdecký bičík. Prsní ploutve jsou vrostlé do těla. Celé tělo je pokryto
ostrými bodlinami, na hřbetě a ocasu vyrůstají dlouhé ostny. Obvykle dosahuje velikosti 80
cm. K použití v kuchyni přichází v úvahu pouze křídlovitě rozšířené části těla a prsní ploutve,
proto je odpad značný (cca 60 %). Musí se upravovat výhradně čerstvý, protože jinak začne
maso vydávat čpavkovitý zápach. Po důkladném očištění se maso upravuje dušením. Filátka
se někdy pečou, popř. udí.
Obrazová příloha
Obr. 1: Makrela
Obr. 2: Halibut
Obr. 3: Mořský ďas
Obr. 4: Kambala
Obr. 5: Pilobřich ostnitý
Obr. 6: Okoun červený
Použité zdroje:
MAŠEK, L. Potraviny a nápoje v kostce. Úvaly, Ratio 1. vydání, 210s. ISBN 978-3-12130000-6.
METZ, R. et al. Restaurace a host. Praha, Europe-Sabotáles cz 2008. 1. vydání, 604s. ISBN
978-80-86706-18-4.