restaurace Le terroir

Komentáře

Transkript

restaurace Le terroir
Recenze
Milan Ballík – restaurace Le terroir
Poptávka po restauracích bez denního světla, bez výhledu do zeleně nebo alespoň na rušný
bulvár, umístěných v hlubokém podzemí, se propadla k bodu mrazu. Přesto se už jedenáctým rokem
spouštějí labužníci po poměrně strmých schodech do románsko-gotického sklepení domu v Jilské
ulici. Proč? Protože tam sídlí Le terroir, restaurace restaurací.
V prostorách pod hlubokými klenbami se nic nezměnilo. Stále máte možnost prohlédnout si
okouzlující vinotéku v ranně gotickém sklepě, stále vás při sestupu ovívá odér bohatě zásobené
fromagerie. Vše při starém je i ve třech lodích hlavního sklepení. Zasmušilý „Golem“ v první, komorní
atmosféra s falešným krbovým komínem, který svádí k pohlazení ve druhé, i relaxační prostředí
s koženými klubovkami ve třetí prostoře.
Přesto se jméno restaurace během roku 2014 skloňovalo ve všech pádech a ocitalo na
stránkách jak seriózních periodik, tak bulvárních titulů. Způsobila to věta pronesená Janem
Punčochářem v jednom z rozhovorů: „Terroir příští rok končí a já odejdu při první vhodné příležitosti.“
Ta situace opravdu nastala, Punčochář restauraci v září 2014 opustil a nás zajímá, nakolik se potvrdí
chmurné předpovědi věštící osud Le terroir bez jejího kmenového šéfkuchaře.
Hned na začátku sděluji, že se nepotvrdily. Restaurace funguje bez mimořádných výkyvů víc
než uspokojivě. Dílem je to díky věrnosti hostů, částečně kvůli chytrému obchodnímu tahu. Jedno
z meníček totiž nabízí průřez deseti lety nabídky restaurace. Hlavní tíži nicméně nese tým
Dream Job – personální agentura segment hospitality & gastronomy, kontaktní osoba: Karolína Skalová
E-mail: [email protected] , web: www.dream-job.cz, tel: +420 737 565 896, 28.října ul. 1001/3, 110 00 Praha 1
„pozůstalých“, kteří mají za cíl dovést Le terroir v posledních zhruba třech stovkách dnů k důstojnému
konci.
Režie v kuchyni se ujal Pavol Pavlík. Nerezignoval na situaci, původní receptury atraktivně
přetavil tak, aby jádro zůstalo, ovšem celek vyzněl nově. Mezi základní pilíře deseti let Punčochářovy
kuchyně zapracoval kreace své. Nutno říci, že s notnou odvahou, musel totiž vědět, že bude se svým
předchůdcem konfrontován.
Dosti však už úvah, pusťme se do večeře. Hned zpočátku se šéfkuchař vyrukuje se zauzeným
telecím jazykem s křenem, vedle něj podává marinované jakubky s tomatovým concassé s bazalkou.
Prezentován v malých zavařovacích sklenkách se starosvětským patentním uzávěrem, vyvolává
předkrm nostalgickou vzpomínku. Ovšem obsah je zcela současný.
Zpracování vytěžilo z báječných surovin vše, co se dalo. Telecí jazyk, bylo to vlastně lehce
kouřem políbené jemné paté, zaťukal na patro a ohlásil senzorům, aby se probudily. Budou se dít
věci. Sám obstaral jemnou, přece však díky křenu dostatečně burcující ouverturu. Mušle marinované
v excelentním oleji Laudemio s tomatovým nádechem středomoří – neboť kde najdete rajčata, která
by se tamním mohla rovnat – dovádí k dokonalosti aromatické pohlazení bazalky.
Výše padla zmínka o mimořádném vinném sklepě. Sommelier z něj vylovil pro každý chod
víno, které jako by bylo vyškoleno právě k němu. V tomto případě ve sklence zaperlilo Audoin de
Dampier Blanc de blancs, které bohatým dotekem nazrálosti a jemnou perličkou vyprovodilo jak
telecí, tak mušle do pater nejvyššího labužnického prožitku.
Podobně obmyslný byl rovněž smrž v tempuře plněný fáší z perličky, v páru se selečími líčky
na červeném víně. Sousto houby zpevněné obalením po krátkém vzdoru podlehlo tlaku čelistí
a s mírným puknutím uvolnilo netuctovou skladbu chutí. Elegantně dochucený smrž prodchl šťavnaté
maso s obšírnou náplní zprvu provokativním, ve finále však až šlechticky vznosným doprovodem.
U líček se hrála jiná hra. Mladé maso mělo výraz až dětský, takže při představení muselo zaúřadovat
víno. Líčku dodalo šíři a efektně ozvláštnilo teprve dospívající projev masa. U smrže se nemuselo až
tolik snažit, jenom jako výšivka na kapesníčku zkrášlilo celkový dojem výraznou bohatostí. Jak by
také ne, vždyť šlo šarmantní produkt, plný omamující vůně a mocné chuti Gevrey-Chambertin 1er
Cru Poissenot 2004 z vinařství Humbert Frères, jeden z nejuhlazenějších pinotů apelace.
Ve snaze předvést hostům, nakolik se kuchyně stabilizovala pod novým šéfkuchařem, posílá
Pavlík do hry říčního pstruha v soli, podpořeného jeřabinami, sametovým crème fraîche, piniovými
Dream Job – personální agentura segment hospitality & gastronomy, kontaktní osoba: Karolína Skalová
E-mail: [email protected] , web: www.dream-job.cz, tel: +420 737 565 896, 28.října ul. 1001/3, 110 00 Praha 1
jádry a granátovým jablkem. Nasládlý dovětek chuti zařídila kapka mrkvového freshe. Partnerem
bylo Domaine Laporte Sancerre „Grandmontains“ 2013, v čase se kouzelně rozvinuvší a nabízející
docela jiný doušek, který pstruhovi s celou jeho ekipou nesmírně slušel.
Celý program večeře se odvíjel v radostném soupeření jednotlivých chodů, ať už původních
Punčochářových nebo zcela nových. Humrová terinka, česnek pečený ve slupce, nakyselo naložený
květák a něco zázvoru, opět parádní číslo s velkým sukcesem. O ten se dílem postaralo znovu
vnímavě zvolené víno Pio Cesare „Piodilei“ 2010. Chardonnay není árií z mé operety, ve dřevě už
vůbec ne, ale tohle byl případ, který ukázal, jak důležité je správné párování. Sám bych si to víno
nikdy nevybral a těšil jsem se, jak si podám sklepníka za netrefené doporučení, ale ouha. Ta
kombinace do sebe zapadla bez sebemenší falše.
Přes báječný lety osvědčený mořský jazyk v toastu s langustínkami, řapíkatý celerem
a langustínkovou pěnou (a k němu zvonivý Domaine Jacqueson Rully 1er Cru „La Pucelle“ 2012)
a aristokraticky chutnající prsíčko z perličky s topinamburovým pyré a chipsy, vodnicí a špenátem
(s gentlemanským doprovodem v podobě Furmintu 2009 ze sklepa István Szepsy plným uherského
šarmu) jsme plynule přešli k poslednímu chodu, kmenové receptuře podniku. Kachní prso, vafle
a jablkové pyré, loužička kachního sosu a vedle kaldoun s raviolou plněnou vnitřnostmi, foie gras,
konfit a pyré z granátového jablka. Kolik chutí, tolik radosti pro patro nabídlo tohle opulentní spřežení
optimálně kočírované ke zdárnému finiši. Po všem předchozím nebylo snadné krmi zdolat, ale
pomohlo rustikální, důrazné cuvée mourvèderu a grenache Jean Pierre Gaussen, Bandol 2011
s úžasnou digestivní nadstavbou.
Pralinky – slaný caramel, amaretto a kava, griliáš a křupinky, už zmučený žaludek docela
odrovnaly. Ovšem senzory si přišly na své.
Tahle lukulská večeře nejprůkazněji předvedla, že tým Le terroir nadále zdobí vysoká kvalita,
na niž jsme byli vždy zvyklí. Jediné, co jsem postrádal, byly oslnivé úsměvy číšnic – nějak na nás
vyšla ryze pánská směna. Co do obsluhy však předvedli pánové práci, jaká není všude k vidění. Být
vámi, vyzkoušel bych si Le terroir ještě alespoň jednou. Protože ať se stane cokoliv, jméno Le terroir
z adresáře pražské kulinarie zmizí a nic ho nenahradí.
Autor: Milan Ballík
Zdroj: http://www.foodology.cz/restaurace/le-terroir/
Dream Job – personální agentura segment hospitality & gastronomy, kontaktní osoba: Karolína Skalová
E-mail: [email protected] , web: www.dream-job.cz, tel: +420 737 565 896, 28.října ul. 1001/3, 110 00 Praha 1

Podobné dokumenty