tradice v současnosti - perník tak, jak se pekl na začátku 20. století

tradice v současnosti - perník tak, jak se pekl na začátku 20. století

zajíc
Zajíc jako symbol tradičních Velikonoc k nám
připutoval z Německa.
V dnešní době bývá označován za tvora, který na
Velikonoce přináší vajíčka. Vysvětlení se dá najít
podle několika známých výkladů.
Podle jednoho je zajíci přisuzováno tajné roznášení
velikonočních vajíček, protože přes svou plachost a
strach z lidí, bývá na jaře vídán poblíž lidských
obydlí, kde vyhledává potravu. Podle jiného výkladu
bývalo zvykem do chleba pečeného ve formě tvaru
zajíce položit vajíčko. Z toho můžeme usuzovat, že
tak časem vznikla představa, že vajíčka skutečně
přináší či dokonce snáší zajíc.
Dříve také bývalo zvykem honit „velikonočního
zajíce“, což znamenalo hledat ukrytá vajíčka na poli.
slepička, kohout, liška
Zajíc ale nebyl jediným zástupcem zvířecí
říše, kterému bylo přisuzováno nošení vajíček.
Tak třeba na Olomoucku odváděli rodiče své
děti na Zelený čtvrtek po návštěvě kostela do
zahrady,
kde
museli
hledat
dárečky
od
„Pámbíčkové slepičky“.
V západních Čechách zas na Zelený čtvrtek
snášel červená vejce kohout a ve středních
Čechách (zejména na Rakovnicku, Berounsku a
Křivoklátsku) nadělovala liška.
Veselé velikonoce
God Påske
Boa Pascoa
Joyeuses Pâques
Hristos voskrese
Vaistinu voskrese
Frohe Ostern
Happy Easter
Wesolych swiat
Mutlu Paskalyalar
Linksmu Velyku
Joun buhwaljol deseyo
Buona Pasqua
Fu huo jie kuai le
Veselú Veľkú noc
Felices Pasques
A fraylekhn Pesah
Gelukkig Paasfeest
Veselé velikonoce
Glad Påsk
Kalo Pascha
Lijep Uskrs
Boldog Husveti Ünnepeket
Mutlu Paskalyalar
C пасхой Bac
Joyeuses Pâques
Víte, že...
•
V
dobách,
soustava
měr
kdy
a
ještě
vah,
se
neexistovala
suroviny
desítková
při
výrobě
perníkového těsta odměřovaly například na loty (16
g), libry (512 g), žejdlíky (640 g), škopky (4,48 kg)
či měřice (7,68 kg). Základní délkovou mírou byl
loket (59,39 cm). Míry a váhy se v průběhu času
měnily, tyto platí pro polovinu 18. století.
Víte, že...
• Jednou z nejdůležitějších přísad do perníkového
těsta
býval
med.
Perníkáři,
jejichž
samostatné
řemeslo se od ostatních pekařů oddělilo počátkem
14. století, se lišili právě tím, že mouku zadělávali
medem. V dobách, kdy ho byl nedostatek, usilovaly
cechy o zákaz jeho volného prodeje. Produkce
perníkářů na něm byla závislá, a tak museli mít
přednost
před
ostatními
zájemci.
Důležité
privilegium předkupního práva na med poskytli
perníkářům císař Karel VI. i jeho dcera Marie
Terezie. Teprve později se začal med kombinovat
nebo úplně nahrazovat sirobem vařeným z cukrové
řepy.
Víte, že...
• V perníkářské dílně z poloviny 18. století se najednou
zpracovávalo i několik stovek kilogramů těsta, ze kterého
vznikaly různé druhy perníků a marcipánů. Jejich množství
vystačilo na několik týdnů. Vzhledem k tomu, že šlo
převážně o malé tvary, bylo jich až několik tisíc. Pro prodej
se zboží ukládalo do truhel, netřídilo se však podle druhů,
ale podle ceny. Za 1 krejcar bylo možné dostat velké srdce
nebo dvě malá srdíčka, nejdražší srdce bylo za 3 krejcary.
Panenky se prodávaly 3 kusy za krejcar, jednoduché
jazejčky nebo piprle za půl krejcaru, ale někdy i za víc.
Oblíbené celtle podle norimberských vzorů s přídavkem
vzácných koření stály tři čtvrtě až jeden a půl krejcaru. A
jaká byla hodnota těchto peněz? Například za 5 krejcarů
bylo půl kilogramu hovězího masa a za 48 krejcarů se daly
koupit střevíce. Kráva stála 7 zlatek (480 krejcarů).
Víte, že...
• V dobách drahoty, kdy se i řemeslníkům zvedaly
výrobní náklady, se zvyšovala většina cen. Perníkáři
to však řešili jinak. Sáhli po menších formách a ceny
nezvedali. Od nejoblíbenějších námětů, jako byla
srdce,
miminka
nebo
kavalíři,
mívaly
dílny
k
dispozici až tři různě velké formy, které nazývali
podle ceny perníků - např. tři na krejcar, troníkové,
krejcarové, šestákové, dvougrešlové apod. Velké
formy
na
drahé
perníky
zůstávaly odložené v policích.
v
takových
obdobích
Víte, že...
• Prvním nepřítelem perníků byli husité. Někteří
reformní kazatelé označovali řadu živností a řemesel
za lstivá a podvodná, brojili proti tvůrcům obrazů,
soch či relikviářů, dokonce v textu čtyř artikulů
pražských se objevil zákaz podle husitů škodlivých
řemesel a obchodů. Nejdůslednější byli radikální
obyvatelé města Tábora, kteří chtěli zakázat výrobu
drahých zdobených oděvů a uměleckých předmětů,
ale
například
i
činnost
hudebníků,
lékárníků,
mýtných, katů a také perníkářů. Proč právě jim?
Protože se táboritům nelíbilo, že se o perníky tenkrát
hrálo v kostky.
Víte, že...
• Pro pozvolný zánik perníkářského řemesla bylo
více důvodů, ale za jedním z nejvýznamnějších stál
jeden konkrétní člověk. Byl to Josef II., panovník,
který prosadil mnoho osvícenských reforem pro lepší
fungování monarchie. Byl také nepřítelem velkého
množství církevních svátků, slavností a poutí, během
nichž lidé nepracovali. A tak kromě jiného zakázal
poutě, které se na venkově konaly na mnoha
místech vždy v den výročí místního světce a které
byly pro perníkáře skvělou příležitostí k prodeji.
Víte, že...
• Ve starých receptech na perníkářské výrobky se
vyskytuje velké množství rozličných druhů koření.
Někdy se uvádí, že jich bylo až devadesát. Kromě
pepře se používal fenykl, badyán, anýz, koriandr,
hřebíček, kardamom, muškát, nové koření, skořice,
vanilka a mnoho dalších, pro vůni citrónová kůra a
později i pomerančová. Koření se míchala do směsí v
různých poměrech, většina druhů se tloukla na
jemný prášek, jen některé se přidávaly vcelku.
Druhy starých perníků
Marcipánové zboží zahrnovalo tzv. dílo červené,
žitné marcipány, topinky, šifle, bílé dílo malované,
piprle a pirlátka, jazejčky. Základními surovinami
byla žitná mouka a med, doplňovaný v dobách
nedostatku sladkým sirobem vařeným z cukrové
řepy. Do některých druhů se přidávalo i koření
(např. šifle, piprle), případně kypřidla. Červené dílo
se před pečením obalovalo v roztlučeném pečivu z
hrachové mouky; díky tomu následně zčervenalo.
Některé
druhy
se
vtlačovaly
do
dřevěných
vyřezávaných forem (červené dílo, žitné marcipány,
bílé dílo, piprle), jiné se formovaly jen na vále nebo
v ruce (topinky, šifle, vykrajované jazejčky). Bílé
marcipány se ještě malovaly žlutou, červenou a
černou barvou.
Druhy starých perníků
Perníkové těsto tvořilo v polovině 18. století základ pro dva
druhy pečiva - černý táflový a bledý německý perník. Na rozdíl
od marcipánů se do tohoto těsta běžně přidával sirob, med
pouze tehdy, byl-li zrovna hodně levný. Tmavá barva perníku
byla způsobena přídavkem převařeného ztmavlého sirobu, do
tzv. bledého perníku se žádný nedával. Původně byl běžnou
přísadou také pepř neboli piper, který se považoval už od
středověku za všemocný lék při zažívacích obtížích. Den před
pečením se připravené a uleželé těsto smísilo s kypřícím
práškem, hnětlo se potom tak dlouho, až začalo kynout, a
nakonec se rozválelo, rozkrájelo a obalilo v mouce. Tyto
kousky se pak vytlačovaly do forem.
Módním druhem perníku se ve své době staly tzv. celtle podle
norimberských vzorů. Dělily se na dražší neboli „dobré“ a na
„sprostné“. Do dražších se přidávalo koření (zázvor, skořice,
hřebíček, bezový květ, badyán, fenykl, citrónová kůra) a
navrch ještě loupané mandle. Před pečením se sypaly moukou,
aby zůstaly nazlátlé, polévaly se lesklou polevou a pro prodej
se balily do papíru. Levnější celtle, určené hlavně pro venkov,
se ochucovaly jen špetkou pepře, byly větší a silnější.
Druhy starých perníků
Černé šišky, kterým se také říkalo tabák nebo husí
hovínka, vyráběl skoro každý perníkář. Oblíbené
byly stejně, jako mnohem později oblíbený pendrek
(z němčiny Bärendreck, tedy medvědí hovínko).
Základem těsta byl sirob, mouka a čtvero koření
(koriandr, pepř, bezový květ a anýz). Šišky byly
dlouhé jen pár centimetrů a nepekly se. Ve městech
i na venkově jich každá domácnost musela mít
slušnou zásobu, protože se považovaly za nejlepší
lék po nestřídmém jídle.
Druhy starých perníků
Drůbeřka
(drobnost,
hračka)
byl
speciální
produkt
perníkářských dílen, jehož výroba zanikla už v první polovině
19. století. Nebyla určena k jídlu, ale pro děti na hraní, a i když
na trzích platila za lacinější zboží, byla velice precizně
provedená a na pohled podobná dřevěným hračkám. Každý
kus se skládal z několika dílů, formovaných do dřevěných
forem a sestavených k sobě. Nejoblíbenější byly kolébky s
miminkem, panenky, košíčky a kočáry nebo vozíky se
zapřaženými koňmi a někdy i s kočím. Všechny typy drůbeřky
byly nejen trojrozměrné, plastické, ale zároveň provedené do
nejmenších detailů, ať už to byly šaty panenek, „vyřezávané“
stěny kolébek, ozdoby kočárů, dekorativní štíty a okna
domečků apod. Základy jednotlivých hraček tvořili jejich
výrobci ve formách, drobné detaily se formovaly v ruce - ucha
košíků, věnečky či šátky na hlavách panenek, opratě spřežení a
často i celí koníci. Bylo to tak rychlejší a snazší, díky tomu se
navíc hračky od jednotlivých perníkářů v detailech značně lišily.
Těsto na drůbeřku se připravovalo jen z mouky a vody,
jednotlivé kusy ze slepených dílů se pak sušily u kamen.
Teprve těsně před jarmarkem nebo poutí se barvily nebo také
zdobily pozlátkem. K barvení používali perníkáři dvě barvy žlutou a červenou, do nichž se hračky, navlečené na vrbových
prutech, máčely. V mírně prohřáté peci se pak sušily.
Druhy starých perníků
Konfekty platily za nejdražší perníkářské zboží,
které se vyrábělo pouze na zakázku pro bohatší
zákazníky. Tyto malé perníčky se zhotovovaly z
čistého medu a nejjemnější pšeničné mouky, do
těsta se přidávalo ještě voňavé koření (zázvor,
hřebíček, skořice, fenykl, citronová kůra). Kousky
těsta se formovaly v drobných formičkách a poté se
obalovaly buď v mouce, aby zůstaly po upečení
světlé, nebo v drobečcích z hrachového pečiva, aby
zčervenaly. Dvoubarevné konfekty se pak pěkně
naskládaly na mísu a bývaly ozdobou slavnostního
stolu.
zdroj:
Perníčky & medovníčky; české–tradice.cz; labuznik.com