funkční potraviny vyráběné z mléka functional foodstuff made from milk

INTERNATIONAL SCIENTIFIC DAYS 2006
"Competitivness in the EU – Challenge for the V4 countries"
Faculty of Economic and Management SAU in Nitra
Nitra, May 17-18, 2006
FUNKČNÍ POTRAVINY VYRÁBĚNÉ Z MLÉKA
FUNCTIONAL FOODSTUFF MADE FROM MILK
PRESOVÁ Radmila, (ČR) - KUBÍČKOVÁ Lea, (ČR)
ABSTRACT
Present life-style demands enlarged foodstuff assortment – not only nutritive food but also
food witch can help with prevention of civilizational diseases is demanded. Among this
foodstuff which can prevent civilizational diseases belong dairy products containing yogurt
cultures Lactobacillus bulgaricus and Streptococus thermophilus with specific pro-biotic tribe.
Products are sold with brand marks Actimel and Vitalinea. Products contain natural microorganisms Bifidus Essensis help with healthy nutrition and with fortifying consumer’s
metabolism. These products are important trade article.
KEY WORDS
foodstuff, function foodstuff, milk, deiry produce, trade, assortment
ÚVOD
Mléko a mléčné výrobky ve výživě člověka
Mléko a mléčné výrobky jsou významnou potravinou. Často je pokládána otázka, zda mléko
je pro lidský organismus užitečné. Základním předpokladem pro to, aby mléko nebylo zdraví
škodlivé, musí být získáno od zdravých dojnic, krmených nezávadným, nezměněným a
neznečištěným krmivem. Nadojené mléko je třeba včas správně ošetřit, technologicky
zpracovat a připravit k expedici. K balení je nezbytné používat zdravotně nezávadné obaly,
v obchodech a domácnostech mléko vhodně skladovat. O významu mléka pro lidskou výživu
nemůže být pochyb, protože je významné po stránce nutriční (výživné), ochranné i
detoxikační (odstraňování jedovatých látek).
Z nutričního hlediska jsou významné mléčné bílkoviny, především bílkoviny syrovátkové
nebo „sérové“ a kasein. Mléčné bílkoviny jsou vysoce biologicky hodnotné. Jejich obsah se
pohybuje v průměru kolem 3,4 % ( z toho 2,8 % kaseinu, 0,5 % albuminu a 0,1 % globulinu).
Biologicky bohaté jsou především sérové bílkoviny. Kasein plní ochrannou funkci pro jaterní
buňky a ovlivňuje značně růstovou aktivitu. V encyklopedii Diderot (1999), je k mléku
uvedeno „z nutričního hlediska je nejvýznamnější mléko kravské. Jeho hlavní složkou je voda
(86 % až 89 %), sušinu tvoří tuk, bílkoviny, laktosa, soli a další stopové prvky. Složení mléka
je ovlivněno plemenem dojnic, laktační dobou a kvalitou krmiva“1. Spotřebu mléka v České
republice uvádí tabulka číslo 1.
Tab č. 1.: Spotřeba mléka a mléčných výrobků v České republice na jednoho obyvatele za roky
Měrná
1995
2000
2001
2002
2003
Rozdíl
Index
Potravina
jednotka
2003-1995 2003/2005
v kg
v%
Mléko a
mléčné
kg
187,8
214,1
215,1
220,6
223,4
35,6
118,95
výrobky2
Mléko
l
64,6
57,8
58,8
60,1
56,7
7,9
87,77
konzumní
Sýry
kg
6,5
10,5
10,2
10,6
11,3
4,8
173,84
1
2
Pramen: Všeobecná encyklopedie, Diderot, 1999, str.204.
V hodnotě mléka, bez másla.
552
INTERNATIONAL SCIENTIFIC DAYS 2006
"Competitivness in the EU – Challenge for the V4 countries"
Faculty of Economic and Management SAU in Nitra
Nitra, May 17-18, 2006
celkem
Tvaroh
kg
2,8
3,4
3,6
3,6
3,4
Máslo
kg
4,5
4,1
4,2
4,5
4,5
Pramen: Statistická ročenka, Česká republika, 2005, ČSU, str. 283 a vlastní propočty.
0,6
-
121,42
100,00
V analyzovaných letech došlo k poklesu spotřeby konzumního mléka, což neodpovídá trendu
zdravé výživy. Hledají se cesty jak spotřebu zvýšit. Částečně tomu napomáhá „akce školní
mléko“. Kladným jevem je, že došlo ke značnému zvýšení spotřeby sýrů, především
polotvrdých. Oblibou se stávají kvalitní dovážené sýry z Francie, Švýcarska a Itálie. Jak jsme
zjistili návštěvou mlékárny v Itálii, ve městě Schio, tak evidence dohledatelnosti sýrů, jak
ukládá Nařízení Evropské unie, je v této mlékárně jednoduché, umožňující snadnou orientaci,
takže potřebné informace je možno získat zcela operativně. Při spotřebě mléka a mléčných
výrobků je z výživového hlediska nejzávažnějším problémem obsah tuku, protože obsahuje
vyšší podíl nasycených mastných kyselin. Část těchto nasycených mastných kyselin tvoří
kyseliny s krátkým řetězcem a jsou snadno stravitelné. Nenasycené mastné kyseliny jsou
v mléčném tuku obsaženy od 1 % do 5 %. Hlavní zastoupení má kyselina linolová a olejová.
Mlékárenský průmysl pro zvýšení prodejnosti mléka hledá cesty k dosažení nízkého obsahu
tuku v mléce a v mléčných výrobcích, jako jednoho z preventivních opatření proti
civilizačním chorobám. Tento požadavek plní především zakysané mléčné výrobky, mající
pozitivní účinky na lidský organismus, neboť v nich je již mléčný cukr rozložen. Z toho
důvodu žádné potíže v lidském organismu nevyvolávají. Zejména pro děti je důležité, aby
mléko v jakékoliv formě konzumovaly denně. Diskuse o mléce nízkotučném či plnotučném,
slazeném nebo neslazeném, ochuceném případně neochuceném není u dětí tak významná,
jako potřeba, aby každé dítě konzumovalo mléko nebo vhodné mléčné výrobky podle své
chuti. Mlékárenský průmysl vyrábí relativně velké množství výrobků, které stále inovuje.
MATERIÁL A METÓDY
Cílem příspěvku, jako jednoho z výstupu výzkumného záměru identifikačního kódu VZ
6215648904 nazvaného „Vývoj vztahů obchodní sféry v souvislosti se změnami životního
stylu, kupního chování obyvatelstva a změnami podnikového prostředí v procesu integrace a
globalizace,“ řešeného na Ústavu marketingu a obchodu provozně ekonomické fakulty
MZLU v Brně, je přiblížit význam mlékárenských výrobků, zejména jogurtů pro výživu
člověka a současně seznámit s výší spotřeby jogurtů, sýrů a mléka v České republice.
Pro napsání příspěvku byla použita metoda komparace a metody kvantitativní statistiky,
především metoda indexní, která umožňuje zjistit úroveň zkoumaných jevů.
VÝSLEDKY
Pro rozšíření obchodního sortimentu zakysaných mléčných výrobků, zavedla firma Danone,
a.s. na trh jogurt Actimel. Pro seznámení spotřebitelů s účinky tohoto moderního
mlékárenského výrobku provádí intenzivní televizní reklamu, různé ochutnávky
v supermarketech a hypermarketech. Prodejnost motivuje slevamy, především množstevními.
Actimel je fermentovaný mléčný výrobek obsahující bakterie Lactobacillus bulgaricus a
Streptococcus thermophilus, tedy dvě typicky jogurtové kultury, které pozitivně ovlivňují
střevní mikroflóru. Poněvadž je to výrobek do této doby nevyráběny, je nezbytné, aby s ním
byli spotřebitelé dobře obeznámeni. Předností tohoto produktu je, že specifický probiotický
kmen Lactobacillus casei IMUNITASS přežívá v žaludku a v tenkém střevě, kde přechodně
modifikuje střevní mikroflóru. Další významná přednost spočívá v tom, že jogurt může
spotřebovávat celá rodina. Je vhodné, aby v jídelníčku byl zařazen jako nedílná součást
553
INTERNATIONAL SCIENTIFIC DAYS 2006
"Competitivness in the EU – Challenge for the V4 countries"
Faculty of Economic and Management SAU in Nitra
Nitra, May 17-18, 2006
vyvážené stravy. Proto se doporučuje, aby se pravidelně konzumoval. Odborné studie
prokázaly, že konzumace výrobku Actimel zlepšuje přirozenou obranyschopnost organismu,
- příznivým vlivem na mikroflóru,
- zlepšením funkce střevního epitelu,
- modulací imunitního systému.
Actimel mohou konzumovat i diabetici, pokud obsah cukru v něm obsaženého (100 g
Actimelu obsahuje 10 g cukru) nepřekračuje jejich denní povolený příjem. Výrobek se
prodává i ve verzi se sníženým obsahem tuků a cukrů.
Jogurt activia je dalším výrobkem umožňujícím úpravu střevní mikroflóry. Obsahuje
unikátní živou kulturu bifidus essensis a dvě klasické jogurtové kultury (Lactobacillus
bulgaricus a Streptococcus thermophilus). Jsou významné pro zdraví každého jedince. Bifidus
Essensis je živý přírodní mikroorganismus patřící do skupiny probiotik, které při dostatečné
konzumaci značně převyšují tradiční účinky potravin na lidské zdraví. Bifidus Essensis
přežívá v trávicím ústrojí. Příznivý účinek vyvolává tím, že přispívá k rovnováze střevní
mikroflóry a k regulaci střevní pasáže. Bifidus Essensis je unikátní živá kultura, kterou
používá společností Danone, a.s.. Obsahuje ji pouze jogurt Activia. Žádný jiný jogurt tuto
kulturu neobsahuje. Vědecké testy provedené výzkumným střediskem Danone Vitapole
prokázaly, že Activia díky Bifidus Essensis příznivě pomáhá regulovat dobu zažívání tím, že
zlepšuje střevní peristaltiku. V případě pomalé střevní pasáže se doba snižuje. Po konzumaci
jednoho kelímku Activie denně se pozitivní účinky projevují již do 15 dní.
U zdravých dospělých jedinců byl pozorován účinek mléka fermentovaného bakterií Bividus
Essensis a mléka, ve němž byly tyto bakterie zničeny. Denní konzumace mléka s přítomností
Bifidus Essensis zkrátila dobu pasáže tlustého střeva o 21 %, přičemž zkrácení střevní pasáže
bylo významné u mužů i žen. V průběhu června a července 2004 uskutečnil Ústav
preventivního lékařství, Lékařské fakulty Masarykovy univerzity v Brně, výzkum účinků
mléčných výrobků na lidský organismus. V první části výzkumu bylo dotázáno 1 062
respondentů, u nichž se zjišťovaly zažívací potíže. Zjistilo se, že hlavní příčinou zažívacích
potíží je stres (49 %) a nezdravý životní styl (nepravidelné stravování 35 %, rychlá
konzumace jídel 31%). Při zahájení výzkumu bylo vybráno 202 respondentů, kteří trpěli
zažívacími potížemi. Po dobu 14 dnů polovina z nich konzumovala denně jednu dávku
jogurtu Activie, druhá polovina konzumovala Activii 2krát denně. Studie prokázala, že u 84
% spotřebitelů trpících zažívacími potížemi po patnácti dnech problémy zmizely a jejich
zažívání bylo plynulé. O rozsahu výroby jogurtů si můžeme učinit představu z údajů v tabulce
číslo 2.
Tab. č. 2: Výroba jogurtů
Produkt
Výroba v tis. litrů
2003
2004
86 672
91 870
61 522
65 474
11 503
12 124
Podíl v %
2003
2004
100,0
100,0
71,0
71,3
13,3
13,2
Jogurty celkem
Z nich jogurty ochucené
Nízkotučné jogurty do
0,5 % tuku
Pramen: Moderní obchod, číslo 3, Praha 2005, str.37.
Index
2004/2003 v %
106,0
106,4
105,4
Výroba jogurtů se meziročně zvýšila o 6 %, což představuje 5 198 tun. Podíl ochucených
výrobků dosáhl v roce 2004 71,3 %. Podíl nízkotučných jogurtů do 0,5 % obsahu tuku se sice
snížil na 13,2 %, avšak absolutně se zvýšil o 621 tis. litrů. Z dalších tekutých zakysaných
výrobků se dosáhlo zvýšení ve skupině ostatních kysaných výrobků (bez podmáslí) o 5 %
z 24 037 tis. litrů na 25 248 tis. litrů, tj. o 1 211 tis. litrů. Je zajímavé, že podíl ochucených
554
INTERNATIONAL SCIENTIFIC DAYS 2006
"Competitivness in the EU – Challenge for the V4 countries"
Faculty of Economic and Management SAU in Nitra
Nitra, May 17-18, 2006
výrobků se snížil ze 43,7 % na 39,0 %. Toto snížení je možno vysvětlit tím, že spotřebitelé
kupují bílé jogurty a sami podle své chutí si výrobky dochucují. Prodej neochuceného
podmáslí se mírně snížil z 10 670 tis litrů na 10 500 tis. litrů, tj. o 1,6 %. Významným
produktem se stávají všechny druhy sýrů. Stále větší oblibu si získávají měkké sýry s plísní na
povrchu (např. Hermelín, gorgonzola), ale i další druhy sýrů.
Tab. č. 3.: Sortiment výroby přírodních sýrů
Výroba v tunách
Produkt
2003
2004
7 605
8 029
Čerstvé nezrající sýry
10 192
8 191
Sýry v solném nálevu
12 015
14 040
Plísňové sýry
47 957
52 366
Vybrané polotvrdé sýry
11 152
5 672
Tvrdé a extra tvrdé sýry
Pramen: Moderní obchod, číslo 3, Praha 2005, str.38.
Rozdíl v tunách
Index 2004/2005 v %
424
- 2 001
2 025
4 409
5 480
105,6
80,4
116,9
109,2
50,9
Pokles tvrdých a extra tvrdých sýrů si vysvětlujeme tím, že do České republiky se dováží
bohatý sortiment konkurenčních výrobků ze zahraničí. Dovoz výrobků zahrnující tekuté
zakysané výrobky (jogurt, kefír, podmáslí, kyselou smetanu) se v roce 2004 zvýšil na 29 705
tun, zatímco v roce 2003 činil 29 209 tun (index 101,69 %) Pozitivní vývoj zaznamenal
vývoz, který se zvýšil z 6 707 tun v roce 2003 na 14 574 tun v roce 2004.
DISKUSIA
Mlékárenský průmysl České republiky je na vysokém stupni technologie zpracování mléka
a výroby některých druhů sýrů. Ve všech skupinách mléčných výrobků nacházíme
v obchodech široký sortiment, což si dovolujeme ukázat na kysaných mléčných výrobcích.
Tuto skupiny tvoří podskupiny výrobků s použitím termofilních bakterií, mezofilních bakterií,
bakterií s dieteticko léčebným účinkem a bakterií mléčného kysání a kvasinek. Značně široká
je skupina sýrů, které můžeme rozdělit podle tvrdosti, dle chuti na sladké a kyselé, sýry
tavené (vysokotučné nad 50 % tuku v sušině, smetanové 50 % tuku v sušině, plnotučné 45 %
tuku v sušině, tučné 40 % tuku v sušině a nízkotučné do 30 % tuku v sušině). Značný problém
výrobcům způsobuje máslo. V důsledku zdravotní osvěty klesá jeho spotřeba a nahrazuje se
přírodními rostlinnými tuky, popřípadě kombinací másla a přírodních rostlinných tuků. Je to
zřejmé např. u másla do něhož se přidávají další tuky. Vzniká skupina másla soleného
s kombinací rostlinných olejů, rostlinnýchi olejů a tuků a se smetanovým zákysem. Rovněž
do pomazánkového másla se přidávají různé příchutě, aby se zvýšila jeho obliba. Výroba
nových mlékárenských výrobků, popř. inovace stávajících výrobků, je jedinou cestou jak
dosáhnout dalšího zvýšení spotřeby mléka a mléčných výrobků.
ANOTÁCIA
Současný životní styl obyvatel vyžaduje rozšířený sortiment potravin, které budou nejenom
výživné, ale současně vytvářet předpoklady pro prevenci civilizačních chorob. Tyto
požadavky splňují funkční potraviny v nichž významné zastoupení mají mléčné výrobky,
obsahující jogurtové kultury Lactobacillus bulgaricus a Streptococus thermophilus se
specifickým probiotickým kmenem. Výrobky se prodávají pod obchodním názvem Actimel a
Vitalinea. Obsahují přírodní mikroorganismy Bifidus Essensis. Význam prodávaných
výrobků umožňuje racionální výživu, posilování rovnováhy metabolismu každého
konzumenta a současně se stávají významným obchodním artiklem.
555
INTERNATIONAL SCIENTIFIC DAYS 2006
"Competitivness in the EU – Challenge for the V4 countries"
Faculty of Economic and Management SAU in Nitra
Nitra, May 17-18, 2006
KĽÚČOVÉ SLOVÁ
potraviny, funkční potraviny, mléko, mléčné výrobky, obchod, sortiment
LITERATÚRA
1. Moderní obchod, číslo 3, Praha 2005,
2. SKOPALOVÁ, R.: Význam funkčních potravin pro výživu obyvatel, bakalářská práce,
MZLU Brno 2005,
3. Statistická ročenka, Česká republika, 2005, ČSU, Scientia, spol., s.r.o., Praha 200/5,
ISBN: 80-250-1080-5.
4. Všeobecná encyklopedie, Diderot, Praha 1999, ISBN: 80-902555-7-4,
5. http://www.danone.cz,
6. http://www.olma.cz.
7. http://www.vitalinea.cz,
KONTAKTNÁ ADRESA
Ing. Radmila Presová, Ing. Lea Kubíčková, PhD, PEF MZLU v Brně, Zemědělská 1, Brno
61300, e-mail: [email protected], [email protected].
Recenzent: doc. Ing. Iveta Ubrežiová, CSc.
556