demi-glace - Perfect Canteen

DEMI-GLACE
Co je demi-glace?
Recept:
Silný výluh z hovězích kostí, zeleniny a červeného
vína, odborníky nazývaný také fond. Používá
se v gastronomii k zesílení masové chuti.
3 kg hovězích kostí, 1 dl oleje,
400 g cibule, 400 g
celeru, 400 g mrkve, 4 stroužky česneku, 80 g
rajčatového protlaku, 2 litry červeného vína, 2 l vody,
snítky plocholisté petržele a tymiánu,
hrst divokého
koření (celý pepř, nové koření, bobkový list).
Profesionální kuchař se bez takového fondu/
základní hnědé omáčky těžko obejde. Jeho
příprava není náročná na použité suroviny, za
to na čas. Výroba trvá 36 až 48 hodin!
Dáváme Vám poctivý demi-glace neb to je základ
všeho PERFEKTNÍHO, přímo od našich šéfkuchařů.
Dále Vám přidáváne tip na dvě skvělé omáčky, kde základ
tvoří právě hnědé zlato základní omáčka demi-glace.
Na oleji orestujeme nahrubo nakrájenou zeleninu (pouze
ji omyjeme, kartáčkem vydrhneme, ale neloupe
me) a nasekané kosti do zlatohnědé barvy, osmahneme
koření, zarestujeme rajčatový protlak, zalijeme vínem,
vodou a zvolna vaříme alespoň 12 hodin, ideálně 24 hodin.
Vývar scedíme a redukujeme do omáčkové
konzistence cca 12 hodin.
Uchováme v chladu, chladné demi-glace je ještě
hustší, má hustou medovou konzistenci.
Můžeme jej zavakuovat nebo po kostičkách
zamrazit a podle potřeby odebírat.
Tipy na omáčky ze základní
omáčky demi-glace
Lyonská omáčka
Portská omáčka
4 porce
2 dl portského vína ruby,
1 šalotka,
snítka
tymiánu,
1 citron,
1 pomeranč,
2 lžíce studeného
fondu demi-glace,
kajenský pepř.
4 porce
30 g másla, ½ cibule,
1,5 dl bílého vína,
střik vinného
octa,
2 lžíce studeného fondu demi-glace
sůl.
Šalotku nasekáme nadrobno a vaříme v portském víně
spolu s tymiánem.
Z citronu a pomeranče nastrouháme
trochu kůry, kterou přidáme do portského.
Na másle osmahneme nadrobno nakrájenou
cibuli dosklovata, zalijeme vínem, zastříkneme
octem, zredukujeme a vmícháme demiglace, podle chuti osolíme.
Zbytek kůry z citrusů okrájíme
a vykrojíme segmenty dužiny.
Omáčku podáváme ke steakům.
Segmenty vložíme do vína, vymačkáme si šťávu
ze zbylých částí pomeranče a citrónu. Vše
zredukujeme, dochutíme kajenským pepřem a solí.
Omáčku podáváme ke steakům.
www.perfectcanteen.cz