kraški ovčji sir - Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano

kraški ovčji sir - Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano

Marec 2008
KRAŠKI OVČJI SIR
ZA ZAŠČITENO OZNAČBO POREKLA
Avtor:
Doc. dr. Stanislav Renčelj
Doc. dr. Bogdan Perko
Predsednik Društva
rejcev drobnice Krasa in Istre
Evgen Gerželj, univ.dipl.inž.kmet.
KAZALO
IDENTIFIKACIJSKI PODATKI O VLAGATELJU .. Napaka! Zaznamek ni definiran.
UVOD ................................................................................................................................ 2
POMEN OZNAČBE POREKLA ZA KRAŠKI OVČJI SIR............................................. 3
NOSILEC POREKLA ZA KRAŠKI OVČJI SIR.............................................................. 3
UTEMELJITEV PRIZNANJA OZNAČBE POREKLA ZA KRAŠKI OVČJI SIR ......... 4
ZNAČILNOSTI KRASA................................................................................................... 4
PODNEBNE RAZMERE NA KRASU ............................................................................. 7
UGODNI PODNEBNI POGOJI ZA SUŠENJE IN ZORENJE SIRA ............................ 11
ORGANIZACIJA ZIMSKE PAŠE.................................................................................. 11
SIRARSKA OPREMA .................................................................................................... 18
PRODAJA SIRA.............................................................................................................. 18
OVČJEREJA DANES...................................................................................................... 18
IZBOR PASEM................................................................................................................ 19
IZDELAVA KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA.................................................................. 20
DIAGRAM POTEKA IZDELAVE SIRA ....................................................................... 23
SENZORIČNA OCENA SIRA........................................................................................ 24
ZNAČILNOSTI KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA ........................................................... 25
OPIS POSAMEZNIH LASTNOSTI................................................................................ 27
FIZIKALNO-KEMIČNE ANALIZE............................................................................... 29
ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO ZA PROIZVODNJO
KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA....................................................................................... 29
EVIDENCE...................................................................................................................... 34
LOGOTIP ZA KRAŠKI OVČJI SIR ............................................................................... 36
PREDPISI, POVEZANI S PROIZVODNJO KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA............... 38
LITERATURA................................................................................................................. 38
PRILOGE ..................................................................... Napaka! Zaznamek ni definiran.
1
UVOD
Ovčarstvo ima na širšem območju Krasa več stoletno tradicijo. Poleg posameznih
kmetij, ki so redile 5 - 10 - 15 ovac, so dali pečat ovčarstvu rejci s 200 in več glavimi
tropi ovac, ki so odhajali na zimsko pašo v Istro in v Furlanijo. Trgovske poti z ovčjim
sirom so vodile v Vipavsko dolino, zaledje Trsta, v Trst, v Gorico in v Reko.
Po drugi svetovni vojni se je obseg ovčarstva bistveno zmanjšal. Vztrajali so le redki
najbolj zagrizeni ovčarji ter izdelovali ovčji sir in skuto. Tehnologija sirarjenja teh
ovčarjev je bila tudi osnova za razvoj sodobnega ovčarstva po letu 1980, ko je
Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano s finančnimi vzpodbudami začelo
stimulirati rejo drobnice in organiziralo selekcijsko službo. Rejci s širšega območja
Krasa so se temu odzvali in bogata tradicija je ponovno zaživela.
Kraški ovčji sir je po senzoričnih in teksturnih lastnostih ohranil svojo prepoznavnost,
ki je rezultat specifičnih klimatskih in florističnih posebnosti ter avtentične tehnološke
sirarske spretnosti. Rejci ovac in izdelovalci ovčjega sira so se, zavedajoč se
pomena kakovosti sira, odločili za zaščito označbe porekla "Kraški ovčji sir". Rejci
drobnice se zavedajo, da bodo ohranjanje izvirnosti, dvig kakovosti in uspešna
promocija prispevali k stabilnosti in širitvi reje drobnice.
2
POMEN OZNAČBE POREKLA ZA KRAŠKI OVČJI SIR
Priznanje označbe porekla za Kraški ovčji sir pomeni zaščito tradicionalne
tehnologije izdelave sira. Posebni klimatski pogoji ter poseben floristični sestav paše
in zimske krme odločilno prispeva k kakovosti mleka. Pedantnost pri izdelavi sira
izključno iz ovčjega mleka daje siru prepoznavne senzorične lastnosti. Občutek za
zorenje sira tudi do leto dni in več prispeva k oblikovanju posebne teksture in arome
zorjenega izdelka.
Ohranitev tradicije, izkušenj, specifičnih znanj in spretnosti je bistvenega pomena za
ohranitev izvirnosti Kraškega ovčjega sira.
Priznanje označbe porekla pomeni združitev rejcev ovac in sirarjev s ciljem
negovanja in poenotenja tehnologije izdelave sira, skrb za kakovost, kontrolo
kakovosti in skupno promocijo.
Ohranitev in dokazovanja posebnosti napram ostalim sirom pomeni tudi ekonomsko
prednost na trgu.
Reja ovac in proizvodnja sira predstavlja za posamezne kmetije redno ali pa
dopolnilno dejavnost. Redna dejavnost in profesionalna proizvodnja sira predstavlja
ekonomsko eksistenco kmetij. Reja ovac je posredno pomembna tudi z vidika
ohranjevanja obsežnih travnih površin in vzdrževanja kulturne krajine. Na kraških
območjih je kmetovanje izredno specifično. Višja stopnja valorizacije pridelkov
prispeva k skladnejšemu regionalnemu razvoju ter ohranjanju kmetijskih struktur in
pobud. Kakovostni izdelki prispevajo k obogatitvi kulinarične in gastronomske kulture
in njene prepoznavnosti.
NOSILEC POREKLA ZA KRAŠKI OVČJI SIR
Rejci ovac – sirarji so organizirani v Društvu rejcev drobnice Krasa in Istre. Društvo
skrbi za strokovno izobraževanje rejcev in napredek v reji ovac in še posebej za
napredek sirarstva. Društvo promovira posebnosti ovčjega sira in korektno seznanja
potrošnike s kakovost sira. S promocijskimi aktivnostmi povečujejo prepoznavnost
sira. Prepoznavno je tudi območje proizvodnje sira.
S promocijo ovčjega sira in drugih proizvodov (pršut, vino Teran, med, brinjevec)
postaja teritorij Krasa vedno bolj prepoznaven in vzpostavljajo se tesne vezi s
potrošniki posebnih proizvodov. Društvo vzdržuje sistem interne kontrole pri rejcih.
Sistem nevtralne zunanje kontrole zagotavlja Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in
prehrano republike Slovenije preko pooblaščene institucije. Strokovno podporo
sirarjem nudi Univerza v Ljubljani, Biotehniška fakulteta, katedra za mlekarstvo.
3
UTEMELJITEV PRIZNANJA OZNAČBE POREKLA ZA KRAŠKI OVČJI SIR
Za aridno območje Krasa je značilna heterogenost biocenoz, kar se odraža v
raznolikosti in v velikem številu vrst. K bogati flori kraških travnikov prispevajo trave,
detelje in zlasti zelišča. Zelišča so zaradi specifičnih talnih in mikroklimatskih
posebnosti bogata na aromatskih substancah, ki jih s pašo in senom uživajo in
predelajo ovce.
Tradicija izdelave sira in prepoznavna kakovost sira sta poznana med potrošniki. Sir
se nahaja v trgovski mreži, zlasti je cenjen v gostinsko hotelski ponudbi kot
specialiteta.
Kraški ovčji sir ima značilne organoleptične lastnosti
Značilno bogato aromatičnost Kraškega ovčjega sira pripisujemo aromatičnim
substancam, ki jih živali dobijo s pašo in uživanjem voluminozne krme. K značilnemu
vonju, okusu in teksturi prispeva tudi značilna prevladujoča avtohtona mikroflora, ki je
precej različna od tako imenovanih ''industrijskih sirov''.
Iz raziskave o mikrobioloških značilnostih kraškega ovčjega mleka je razvidno, da
imajo pomemben delež mlečnokislinske bakterije, kar je za predelavo v sir zelo
pozitivno.
V Kraškem ovčjem siru predstavljajo enterokoki poleg laktobacilov prevladujočo
mikrobno populacijo. Zelo pomembna je prisotnost vrste Enterococcus fecalis, ki s
svojim delovanjem zelo koristno prispeva k zorenju sira. Med laktobacili prevladuje
Lactobacillus paracasei (59%), ostali pripadajo drugim vrstam Lactobacillus.
Za prepoznavno kakovost Kraškega ovčjega sira je značilna več kot stoletna sirarska
tradicija. Prenašanje tehnoloških izkušenj iz roda v rod je prispevalo k ohranjanju
mojstrskih znanj in s tem tudi ohranjanje tipičnih senzoričnih lastnosti sira. Dosežena
je visoka stopnja standardizacije kakovosti sira.
Ovčji sir je bil vedno prisoten na trgu. Prodaja sira je stimulirala ovčerejce za
kakovostno sirarjenje. Povpraševanje in ponudba sta v veliki meri prispevala k
prepoznavnosti sira. Kraški ovčji sir je dostopen v trgovski mreži.
Stimulacije po letu 1980 so prispevale k povečanemu obsegu reje ovac. Z zaščito
geografskega porekla bo prispevala k valorizaciji Kraškega ovčjega sira. Iz vsega
navedenega je zaščita Kraškega ovčjega sira utemeljena.
ZNAČILNOSTI KRASA
Obsežne pašne površine dajejo Krasu značilno enoličnost. Gre za obsežne
uravnjene ploskve, nagnjena površja in zakrasele ravnote.
Delež travnatega sveta je na kraških tleh velik zaradi aridnega podnebja, razgibane
konfiguracije terena in kakovosti tal. Največ je košenic in pašnikov. Košenice in
pašniki so absolutne površine in jih za druge namene ni mogoče uporabiti. Za pašnik
je v rabi udomačena beseda gmajna.
Gmajne zavzemajo pretežni del tople, suhe in valovite kraške planote. Take so tudi
pašne površine na gorah Slavniku, Vremščici, Nanosu in Javornikih. Gmajna je
4
pusta, kamnita, travna ruša je pretrgana, del površine je skalni grušč ali živa skala.
Košenice so na prehodu gozda in gmajne v travnati svet. Za košenice so značilni
nizki pridelki. Košenice so nastale z melioriacijskimi posegi skozi stoletja, o čemer
pričajo kupi kamenja griže in mejni zidovi parcel.
Na globljih tleh so travniki, ki zagotavljajo eno do dve košnji na leto. Na najbolj plitva
tla je navožena zemlja iz vrtač. Relief apnenčaste kamenine je izredno pester po
oblikah, po dolžini, širini in globini. Apnenčaste skale na mnogih mestih predirajo
talno odejo. Globina profila je spremenljiva. Tla so plitva do srednje globoka. Globina
tal je največja v žepih med apnenčasto skalo. Barva tal je pretežno rdeča do
rdečerjava.
Matična podlaga so temno sivi apnenci v nagibu 2 - 3%; relief je lahno valovit,
mikrorelief je srednje valovit; vegetacija je združba Brometo-Chrysopogonetum grylli.
Značilen talni profil:
A - horizont: 0 - 16 cm, temno rdečerjav, ilovnato glinast, vsebuje droben apnenčast
skelet, drobne do srednje velike in dobro izražene grudice, rahel, suh, precej dobro
prekoreninjen, postopoma prehaja v
B - horizont: 16 - 30 cm, temno rdeč, glinast, vsebuje redke drobce apnenca, srednje
gost, suh, trd in nedrobljiv, malo prekoreninjen, korenine krivenčasto razvite med
strukturnimi agregati.
C - horizont: pod 30 cm, apnenec.
Posebnost kraških travnikov
Kraški travniki so s svojimi rastlinskimi združbami posledica določenih oblik izrabe, ki
so se izoblikovale s človekovo prisotnostjo. Suhi in polsuhi travniki so s svojimi
obrobnimi pasovi tudi bogati biotipi. Kraški travniki so enkratni zaradi geomorfoloških
posebnosti kraškega sveta. Bližina Jadranskega morja in celinskega vpliva
temperatur omogoča izredno velike mikroklimatske razmere na najmanjših razdaljah.
Za pestrost rastlinskih združb na kraških travnikih je izrednega pomena mikroklima.
Nizko rastje omogoča, da se tla bolj segrejejo. Večja je tudi osvetlitev rastišča.
Poleg dežja je za rastje zelo pomembna tudi zračna vlaga in rosa. Mestoma so
prisotni zelo različni nočni tokovi hladnega zraka z različno močnim oroševanjem
pritalnega rastja. Pojavi se kondenzacija vodnih hlapov na zelenih listih. Suhi travniki
so v precejšnji meri odvisni od nočne rose in tako lahko razvijajo polno cvetje tudi v
sušnih mesecih. Na kraških travnikih se rosa pojavi šele pozno po polnoči.
Paša je del samooskrbe ovac. Za pašo ovac na Krasu so značilne velike pašne
površine. Menjava paše in košnje omogoča ustvarjanje ravnotežja, saj med
rastlinskimi združbami poteka stalen konkurenčni boj za obstoj. Paša ovac (in tudi
košnja) povečuje pestrost travne ruše. Možnost za razvoj dobi veliko število nižjih
rastlin in travna ruša je zato bogatejša. Živali prihajajo tja, kjer zraste krma. Tu ostaja
tudi gnoj, kar je v skladu z načeli trajnostnega razvoja. Prežvekovalci s prebavo krme
pospešujejo razgradnjo organskih snovi in s tem povečajo količino dostopnih hranil v
vrhnji plasti zemlje. Zaradi boljše oskrbe rastlin z rudninskimi snovmi na pašnih
območjih je izboljšana varovalna vloga ruše pri preprečevanju erozije. Kjer je ruša
gostejša je tudi zmanjšana erozija vetra, kar je za Kras izrednega pomena.
5
Rastlinske združbe
Najbolj razširjena rastlinska združba na kraških pašnikih je združba nizkega šaša in
skalnega glavinca (Cariceto humilis - centaureetum rupestris). Floristično je pašnik
zelo bogat in vsebuje mnogo redkih endemnih ilirskih rastlin. Zelo značilna združba je
združba pokončne stoklase in kršina (Brometo - Chrysopogonetum grylli), ki se
pojavlja na najbolj suhih območjih Krasa. Za košenice je značilno grmovje gabra,
jesena, leske, drena, klena, rešelike, hrasta, brina in ruja.
Omenjene rastline rastejo posamič ali v grmičastem sestoju. Posamezne rastline, kot
so rešelika, dren ipd., rastejo ob samih skalah iz žepov, v katerih se je nabrala
zemlja. Z razraščanjem grmovja si gozd širi na svoj način življenjski prostor.
Delež trav znaša od 50 do 70%, zastopane so s 7 do 12 vrstami. Najbolj pogoste
trave so:
Chrysopogon gryllus
Carex humilis
Bromus erectus
Festuca ovina
Koeleria piramidata
Briza media
Festuca vallesiaca
Zlatolaska
Nizki šaš
Pokončna stoklasa
Ovčja bilnica
Navadna smiljica, nežna smiljica
Navadna migalica
Vališka bilnica
Delež metuljnic znaša od 5 do 10%, zastopane so z 10 do 12 vrstami. Najbolj
pogoste metuljnice so:
Genista ovata
Trifolium montanum
Anthyllis vulvenaria
Lotus corniculatus
Trifolium campestre
Jajčastolistna košeničica
Gorska detelja
Pravi ranjak
Navadna nokota
Poljska detelja
Delež zelišč se giblje od 20 do 40%, sestav zelišč je zelo pester in obsega čez 40
različnih vrst. Najbolj pogosta zelišča so:
Scorzonera villosa
Pulsatila villosa
Rhinanthus mediterraneus
Salvia pratensis
Sangruisorba minor subsp. muricata
Dlakavi gadnjak
Kosmatinec
Sredozemski škrobotec
Navadni žajbelj
Nagrbančenoploda strašnica,
Nagrbančenoplodna strašnica
Kranjska trinija
Navadna mračica
Mali škrobotec
Srednji trpotec
Bradavičasti mleček
Trinia glauca
Globularia wilkomii = Globularia punctata
Rhinanthus minor
Plantago media
Euphorbia verrucosa
6
Polygala nicaeensis
Leucanthemum liburnicum
Gentiana verna subsp. Tergestina
Potentilla tommasiniana
Euphorbia nicaeensis
Sesleria autumnalis
Authericum ramosum
Ferulago galbanifera =Ferulago
campestris
Satureja subspicata
Bromus ramosus
Brachypodium rupestre
Francoska grebenuša
Liburnijska ivanjščica
Tržaški svišč
Tommasinijev petoprstnik
Gladki mleček
Jesenska vilovina
Navadni kosmuljek
Navadna koromačnica
Pritlikavi šetraj
Grozdasta stoklasa
Skalna glota
PODNEBNE RAZMERE NA KRASU
Melik (1960) opisuje Kras kot valovito planoto, ki se znižuje od JV proti SZ. Nekdanje
reke so zapustile tri velike suhe doline. Najnižja ravan je visoka 250 do 270 m, druga
ravnina je v višini 300 do 380 m, srednji hrbet pa v višini 400 do 460 m. Za hladno
polovico leta so značilni toplotni obrati, zlasti v dneh tihega mraza, po večjih vdorih
mrzlega celinskega zraka. Mrzli celinski zrak vdira od SV proti Tržaškemu zalivu kot
kraška burja. Ob toplih baričnih depresijah zaveje čez Kras topli vlažni jugozahodnik,
t.i. mornik. Zaradi bližine morja se pogosto sredi zime, po dnevih ledeno mrzle burje,
močno dvigne temperatura. Snežna odeja je kratkotrajna. Bližina morja ima večji
učinek poleti, ko prevladuje vroče in jasno vreme. Vročina se stopnjuje in traja dolgo
v jesen. Zaradi bližine morja je tudi sorazmerno veliko padavin z viškom v jeseni in
zlasti v decembru, medtem, ko je drugi višek padavin na prehodu med pomladjo in
poletjem. Zima je suha, zlasti suh je januar in februar, suho je tudi pozno poletje,
posebno avgust.
V naslednji tabeli so prikazani meteorološki podatki za Godnje pri Tomaju in za Ilirsko
Bistrico za 30-letno obdobje od 1971 – 2000.
7
Meteorološki podatki za Godnje pri Tomaju in Ilirsko Bistrico za 30-letno obdobje od 1971 - 2003
GODNJE pri TOMAJU
Povprečna temperatura zraka na 2m višine (°C)
Januar
2.2
februar
3.0
april
9.8
maj
14.7
junij
17.9
julij
20.3
avgust
20.0
september
15.8
oktober
11..2
november
6.3
december
3.2
Letno povprečje
10.9
marec
68
april
70
maj
71
junij
73
julij
69
avgust
70
september
76
oktober
78
november
77
december
76
Letno povprečje
73
marec
89
april
108
maj
119
junij
142
julij
85
avgust
112
september
135
oktober
158
november
153
december
124
Letna vsota
1416
april
0
maj
0
junij
0
julij
0
avgust
0
september
0
oktober
0
november
1
december
2
Letno povprečje
9
marec
6.1
Relativna zračna vlaga (%)
Januar
74
februar
69
Padavine (mm)
Januar
97
februar
79
Število dni s snegom
Januar
4
februar
3
marec
1
ILIRSKA BISTRICA
Povprečna temperatura zraka na 2m višine (°C)
Januar
1.4
februar
2.3
april
8.9
maj
13.6
junij
16.7
julij
19.2
avgust
18.8
september
14.8
oktober
10.3
november
5.4
december
2.1
Letno povprečje
9.9
marec
71
april
71
maj
74
junij
76
julij
73
avgust
74
september
79
oktober
80
november
80
december
81
Letno povprečje
76
marec
98
april
101
maj
105
junij
133
julij
91
avgust
96
september
133
oktober
163
november
146
december
120
Letna vsota
1356
marec
1
april
0
maj
0
junij
0
julij
0
avgust
0
september
0
oktober
0
november
2
december
3
Letno povprečje
16
marec
5.5
Relativna zračna vlaga (%)
Januar
79
februar
73
Padavine (mm)
Januar
91
februar
80
Število dni s snegom
Januar
5
februar
4
10
UGODNI PODNEBNI POGOJI ZA SUŠENJE IN ZORENJE SIRA
Srednja letna temperatura zraka je zelo ugodna, temperaturna nihanja so v razponu,
ki ugodno vpliva na formiranje značilnih organoleptičnih izdelkov v času sušenja /
zorenja. Območja Krasa praktično ne pozna megle, ta se pojavi le dan, dva v času
zime in to ne vsako leto. Stalna vetrovnost je pogojena s kraško planoto in
neposredno bližino morja. Vetrovnost močno vpliva na sorazmeroma nizko relativno
vlago zraka. Tla so apnenčasta, orni del zemlje je rdeča prst ali terra rossa. Tla so
plitva in propustna, zato prave gozdne vegetacije praktično ni, prevladuje gmajna z
grmičevjem brina, gabra, jesena in hrasta. Le na globljih tleh so njive in vinogradi.
Ugodne mikroklimatske pogoje za zorenje sira domačini koristijo že od nekdaj. V
času sušenja / zorenja naravni mikroklimatski pogoji odločilno vplivajo na senzorične
lastnosti zorjenih sirov, značilnih za območje Krasa. Značilna klima Krasa zagotavlja
zorenje in žlahtno tipičnost izdelkov.
ORGANIZACIJA ZIMSKE PAŠE
Košenice in travniki so bili namenjeni za košnjo in pridobivanje zimske krme za
potrebe govedi in drobnice.
Pridelek paše in sena sta v veliki meri odvisna od padavin. Višek padavin je v jeseni.
Zima pa je primerno suha, drugi višek padavin je spomladi. Suho je poletje - julij,
zlasti avgust. Učinek padavin zmanjšuje sončna pripeka in vetrovnost. Snežna odeja
je kratkotrajna in neenakomerna. Zaradi talnih in klimatskih razmer je v poletnih
mesecih zmanjkovalo paše, zato so ovčarji s čapi (tropi) ovac odhajali na planinsko
pašo na goro Nanos, Javornik, Slavnik, Vremščico. Ker je primanjkovalo zimske
krme, so stoletja gonili ovce na pašo v Furlanijo (1946) in Istro (1960). Na pot so
odhajali, odvisno od vremena, v drugi polovici novembra (okrog 15). Preden je
zamelo (zasnežilo) so bili pripravljeni na pot.
Potovanje s Pivškega (Petelinje) je trajalo mesec, mesec in pol do Furlanije, kjer so
pasli v občini Tržič (Monfalcone) in Ronkah (Ronchi).Tu so ostajali do sredine marca,
izjemoma do začetka maja.
Pot v Furlanijo je vodila preko Razdrtega in Dolenje vasi v Štorje, do Štanjela,
Kobjeglave, Komna, Gorjanskega in Brestovice do Selz (Cave di Selz).
Pot v Istro je vodila iz Razdrtega preko Dolenje vasi v Divačo, proti Kozini, Črnemu
Kalu, Marezigam, Krkavčam, mimo Kaštela do Buj, v zaledje Umaga, do Dajle in
Novigrada in še naprej v smeri Pule.
Ovčarji iz vasi Petelinje so šli na pot v Istro v smeri Brkinov do Tater, od tu po
slemenu do Divače, kjer so zavili proti Kozini in Črnemu Kalu v Istro. V zaledju Kopra
- Dekani, Bertoki - so pasli še okrog 1960-ga leta. Bili so tudi primeri, ko so ovčarji
ostali z ovcami doma preko zime. Tako je gostilničar Muha iz Lokve, ki je v poletnih
mesecih prepasel svoje ovce skupaj s katerim od pivških ovčarjev, v zimskih mesecih
pa krmil ovce doma s senom in frodlom (vejnikom).
11
12
Pismo trgovca s sirom Antona Ravbarja ovčjerejcu Deklevi v Selcah.
V pismu omenja brente – sirnice v katerih so prevažali sir.
13
Zapisnik o številu ovac na paši znane ovčjerejske družine Magajna
iz Vremske doline.
14
Ovčjerejska družina Magajna iz Vremske doline je vestno vodila evidenco
stroškov in odhodkov.
15
Kraški ovčji sir in skuta.
16
Sirnica – brenta, ki so jo rabili za prevoz sira.
17
Znani posestniki lastniki ovčjih tropov (od 200 do 600 glav) do druge svetovne vojne
so bili:
Simončič (Razdrto), Krajnik (Selce), Pavliha (Petelinje), Magajna (Vremski Britof),
Muha (Lokev), Škerjanc (Rožice) in še vrsta drugih, so nedvomno dali pečat
ovčarstvu; načinu poletne in zimske paše, vezane na selitev tropov (transhumanca);
sirarjenju in načinu prodaje sira. Pomenila je kapitalsko krepitev posesti in
prestižnega ponašanja. Kmetijam, ki so redile 5 - 10 - 15 pa tudi od 30 - 50 ovac, pa
je ovčereja, zaradi vsesplošne koristi (volna, sir, skuta, meso, sirotka, gnoj), pomenila
dopolnitev družinskega proračuna.
SIRARSKA OPREMA
Sirarska oprema je bila prilagojena za sirarjenje na terenu, kadar so bile ovce na paši
ali pa v stajah (hlevu) ob slabem vremenu. K sirarski opremi je spadal stolček za
molžo, lesena golida za molžo, bakren sirarski kotel, lesen pomičen konj ali vratilo,
na katerem je visel kotel, lesena mešalka za sir (razcepljena rogovila ali rogovila s
klini, s katero so drobili žemek v sesirjenem mleku), lesen obod – modlo za
oblikovanje hlebcev in sirnica.
Skuto so pobirali iz kotla s skutenco – koteninasto vrečko, ki je visela na polici,
razcepljeni v rogovilo. Kasneje so rabili penjarice iz pločevine z luknjicami za
odcejanje sirotke.
PRODAJA SIRA
Ovčji sir in skuto so trgovci kupovali od lastnikov ovac in z njim zalagali Trst, Gorico
in Reko. Neposredna vez z zaledjem ter prepletanje pašnih poti sta utrjevala
navezanost ovčarjev in kupcev, kar je še posebej značilno na kraško sirarstvo in za
izredno močno prisotnost nostalgije s strani kupcev.
Sir so kupovali tudi trgovci na Krasu in v Vipavski dolini. Za transport sira so
uporabljali visoke podolgovate lesene posode – sirnice ali brente. V sirnico so zložili
do 12 hlebcev sira. Sirnice so zložili na voz, ki se je zelo pogosto premikal s čredo
vred. Med potjo so hlebce sira obračali in negovali ter tudi sproti prodajali. Sir je bil
tudi kot plačilno sredstvo. Z njim so plačevali pašo v Istri in v Furlaniji. Poleg sira so
prodajali tudi sladko skuto in slano – sušeno skuto, ki so jo uporabljali za ribanje.
OVČJEREJA DANES
Občutna stagnacija ovčjereje po drugi svetovni vojni je dobila nov zagon po letu
1980. Povečalo se je število drobnice mesne in mlečne smeri. Izboljšal se je
pasemski sestav živali in oskrba s testiranim plemenskim materialom. Zgrajena je
bila cela vrsta novih hlevov za ovce s sodobno urejenimi sirarnami. Na širšem
območju Krasa redijo preko 9.500 glav drobnice, mlečnega in mesnega tipa ter koz.
Prevladuje kraška avtohtona ovca.
Prodajo sira v sirnicah je zamenjala prodaja v sirarnah. Društvo rejcev drobnice s
Krasa šteje preko 95 članov. Društvo rejcev drobnice se je odločilo, da ohrani
18
doseženo stopnjo prepoznavnosti sira, zagotovi kontrolo kakovosti in označi sir iz
ovčjega mleka z označbo porekla "Kraški ovčji sir".
Značilnosti ovčjega sira so rezultat avtentičnega sirarstva v aridnih klimatskih
pogojih, posebne floristične sestave krme in tehnologije zorenja.
Zaradi zmanjšanega staleža govedi je na območju predvidene zaščite dovolj površin
za pašo in pripravo osnovne krme - sena za zimo. V izrednih primerih (požari in
suša) je možen dokup osnovne krme na sosednjih območjih in sicer do 1/3. O
dokupljeni krmi vodi evidenco rejec in združenje. Molža in sirarjenje se odvija v
urejenih stacionarnih objektih.
IZBOR PASEM
Pri izboru pasem je odločilnega pomena, da so ovce vzdržljive in prilagojene
skromnim pogojem paše na plitvih, kamnitih in suhih kraških tleh. Živali morajo biti
vzdržljive v hoji in v iskanju paše. Na kraških tleh se obnesejo živali velikega okvirja,
visoko nasajenega trupa ter dolgih in močnih nog. Zaradi proizvodnje mesa mora biti
hrbet močan in dolg. Ovce morajo biti odporne in zdrave, z dobro plodnostjo in
rodovitnostjo, ki omogoča celoletno proizvodnjo mesa. Imeti morajo lahke jagnjitve.
Avtohtone pasme so priljubljene zaradi prilagodljivosti na edinstvene podnebne in
geografske pogoje. Navajene so na sredozemsko podnebje z vdori hladnega
celinskega zraka, ki ohladi ozračje, izsuši prst in ko vegetacija zastane. Pedološki
sestav tal in floristični sestav nudita skromne pašne pogoje – gmajno in košenice
(boljša rastišča so bila namenjena reji goveda). K uveljavljanju ovčjereje so
prispevale tudi dolgoletne izkušnje rejcev, ki so obvladali rejo v zahtevnih podnebnih
razmerah in prenašali izkušnje iz generacije na generacijo.
Na območju Krasa in Istre so ovčarji redili domačo, avtohtono ovco istrsko premenko,
ki so ji rekli tudi istrijanka, kraška ovca, primorska ovca in celo ovca surove volne.
Istrsko pramenko so redili predvsem zaradi njenih izrednih lastnosti: odlikuje jo dolga
hoja in paša med kamenjem, popase tudi suho staro travo, spretno se pase med
kamenjem. Istrska pramenka je ovca dokaj velikega okvirja, predvsem na račun
dolgega, visoko nasajenega trupa ter dolgih močnih nog. Vime je pravilne oblike,
visoko pripeto, z velikimi in lepimi seski. Ozko glavo z nosnim grebenom in štrlečimi
ušesi ima nasajeno na dolgem vratu. Z volno različnih barv je slabše poraščena, saj
je po nogah in trebuhu večinoma gola, drugod pa jo pokriva le groba krovna dlaka.
Zaradi različnega videza so jih v posameznih krajih različno poimenovali: bele ovce,
zelenke, črne – more, pikaste – pike, lisaste – lise, ovce s kratkimi uhlji – čube,
rogate – rožke, brez rogov – mulaste itd.
Ovni dosežejo telesno maso do 95 kg in še več, ovce pa od 60 do 75 kg. Jagnjice so
za pleme uporabljali šele v drugem letu, ovni, ki so bili praviloma rogati, pa so plodili
že prvo sezono.
Istrska pramenka ima veliko odpornost in prilagojenost na skromna okolja. Sedaj
daje istrska pramenka v povprečju vreč kot pred leti, ko je bila oskrba in prehrana še
skromnejša. Velikost gnezda je 1,28 živorojenih jagnjet, ovce pa dajo v vsej laktaciji
143 kg mleka s 6,2 mlečne maščobe in 5,2 beljakovin. Nekatere ovce dajejo v
povprečju več kot 8% masti in 6% beljakovin. Za izboljšanje mlečnosti se lahko
uporabljajo ovni mlečnih pasem.
19
IZDELAVA KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA
Natančna predstavitev tehnoloških faz izdelave
Proizvodnja mleka za izdelavo kraškega ovčjega sira ter proizvodnja sira mora
potekati skladno z veljavno zakonodajo v Republiki Sloveniji.
Proizvodnja mleka
▪ Proizvodnja osnovne krme ali paša mora biti na območju zaščite
▪ Celotna proizvodnja mleka mora izvirati iz zaščitenega področja
▪ V dnevnem obroku mora prevladovati voluminozna krma oziroma paša (najmanj
60% SS), ki mora biti pridelana na območju zaščite.
Tehnološki postopek izdelave kraškega ovčjega sira
▪
Vse stopnje proizvodnje sira morajo potekati znotraj območja zaščite
Postopki z mlekom
Mleko, ki ga predelamo v kraški ovčji sir mora ustrezati glede kakovosti veljavnim
predpisom v Republiki Sloveniji. Mleko mora biti proizvedeno v optimalnih higienskih
razmerah, kar omogoča primerno naseljenost mikroorganizmov v mleku.
▪ mleko večerne molže se mora ohladiti na temperaturo pod 4°C, le-tega zjutraj
pomešamo z mlekom jutranje molže in pričnemo s tehnološkim postopkom
▪ mleko večerne molže lahko in je priporočljivo, »zorimo« z naravno mikrofloro ali z
dodatkom starter kulture pri primerni temperaturi zorenja (sprememba kislosti do 3
SH)
▪ za izdelavo sira lahko uporabimo tudi sveže namolženo mleko, tako da ga takoj
predelamo v sir. V tem primeru sirimo večerno in jutranje mleko ločeno.
Toplotna obdelava mleka
Sir se tradicionalno izdeluje iz surovega mleka in/ali termično obdelanega mleka.
Koagulacija mleka
Mleko temperiramo na 31 – 33°C in mu dodamo toliko naravnega sirišča himozirna
(lahko mešanica himozin-pepsin), da mleko koagulira v 30 – 40 minutah.
Mleku v sirarskem kotlu dodamo 0,4 do 0,6% fermentirane sekundarne sirotke –
kisave, ki igra vlogo starter kulture. Lahko se dodaja tudi selekcionirana starter
kultura primerna za izdelavo trdega tipa sira (DVS oblika starter kulture). Ko doseže
koagulum ustrezno čvrstost – preskus z roko – nadaljujemo s postopkom.
Predsirjenje se sestoji iz predevanja, obračanja zgornje plasti koaguluma
zaradi ohladitve med koagulacijo, rezanja in drobljenja koaguluma.
Režemo počasi, postopoma (poteka sinereza) s sirarsko sabljo, sirno zrno
enakomerne velikosti (pšenično zrno, velikost po sušenju), pa izdelamo z harfo ali
trnačem. Predsirjenje traja odvisno od kislosti mleka 5 – 10 minut.
20
Dosirjanje se sestoji iz počasnega dogrevanja vsebine kotla ob stalnem
mešanju na temperaturo 38 – 42°C in sušenja.
Dogrevamo počasi, da se na zrno ne naredi proteinska kožica. Ko postane sirno zrno
dovolj suho kleno – preskus z roko, zaključimo fazo sušenja.
Ločevanje sirnega zrna od sirotke
Ločevanje izvedemo hitro (nekaj minut) . Sirno zrno prenesemo v oblikovala.
▪ Oblikovala lahko polnimo pod sirotko, tako da prenehamo z mešanjem. Sirno
zrno sede na dno kotla – počivanje sirnega zrna – kar traja 10 minut. Zlepljena
sirnina se pod sirotko razreže in polni v oblikovala.
▪ Sirna zrna lahko napolnimo v oblikovala tudi skupaj s sirotko. Vsebino kotla
prečrpamo ali s pomočjo prostega pada v perforirana oblikovala na sirarski mizi.
Sirotka odteče, sirno zrno pa se enakomerno porazdeli v oblikovalu.
Stiskanje in oblikovanje
Oblikovala s sirnino prenesemo v stiskalnico, kjer sire stiskamo in oblikujemo 12 - 18
ur, odvisno od intenzivnosti, hitrosti fermentacije, ki poteka med stiskanjem. Pritisk
postopoma povečujemo. Med stiskanjem sire obračamo in menjamo sirarske prte pri
klasični izdelavi. Temperatura prostora, kjer stiskamo, mora biti minimum 20°C.
Soljenje
Kraški ovčji sir se soli po postopku suhega soljenja kar traja 3 – 6 dni pri temperaturi
15 – 18°C. Največkrat pa se uporablja soljenje v slanici T= 13 – 18°C in 20%
raztopino kuhinjske soli. V slanici sire solimo 24 ur. V slanici morajo hlebci prosto
plavati. Dosoljujemo jih po zgornji površini, ki gleda iz slanice, s tem se hlebci
enakomerno presolijo, obenem pa vzdržujemo pravilno koncentracijo soli v slanici.
Zorenje sira
Po odcejanju in sušenju, prenesemo hlebce v zorilnico. Namen zorenja je predvsem
oblikovanje značilnih senzoričnih lastnosti, ki so posledica specifične encimatske
razgradnje predvsem beljakovin. V zorilnici moramo zagotoviti T=15 – 18 °C in
relativno vlago 75 – 85%. Med zorenjem hlebce obračamo in negujemo (brisanje,
ščetkanje, pranje). Sir zorimo najmanj dva do tri mesece, v izjemnih primerih zorimo
tudi do enega leta. Tak sir bo označen s posebno nalepko.
Ocenjevanje in odbira sira
Ocenjevanje in odbira sirov za pridobitev pravice uporabe logotipa geografskega
porekla za kraški ovčji sir poteka na naslednji način:
▪ Kontrola primerne konzumne zrelosti sira (minimum 60 dni) glede na datum
izdelave sira, ki je označen na vsakem hlebcu ter kontrola značilnosti, navedenih v
specifikacij. (oblika, dimenzije, zunanji videz).
▪ Izmed sirov, ki izpolnjujejo pogoje iz prejšnje točke, se naključno izbere hlebec za
senzorično oceno.
21
-
▪ Senzorično ocenjevanje izvaja strokovna komisija, ki jo imenuje Upravni
odbor Društva rejcev drobnice Krasa in Istre.
Strokovna komisija lahko opravi vzorčenje in ocenjevanje pri posameznem
proizvajalcu tudi nenapovedano, kadarkoli je to potrebno. Komisija pripravi uradni
zapisnik o ocenjevanju.
Označevanje
Proizvajalec, katerega sir izpolnjuje vse pogoje iz specifikacije in je pridobil certifikat
za skladnost proizvodnje s specifikacijo, lahko na etiketi uporablja napis ''Kraški ovčji
sir''. Na etiketi je predviden prostor za nalepko z logotipom Kraški ovčji sir. Na nalepki
je zaporedna serijska številka. Na etiketi je tudi posebna oznaka za sire, ki so bili
zorjeni do enega leta.
22
DIAGRAM POTEKA IZDELAVE SIRA
1. Proizvodnja
mleka
▪ Proizvodnja osnovne krme na območju zaščite
▪ Celotna proizvodnja mleka na območju zaščite
▪ V dnevnemu obroku mora prevladovati voluminozna
krma, paša, seno (najmanj 60% SS)
2. Zbiranje in kontrola
mleka
▪ Periodična kontrola kakovosti mleka po veljavni
zakonodaji v Sloveniji (mikrobiološke in kemijske
analize)
3. Hlajenje, zorenje mleka,
direktna predelava
▪ Hlajenje večernega mleka pod 4°C
▪ Zorenje večernega mleka do 8,5 SH
▪ Takojšnja predelava vsake molže mleka
4. Termizacija
▪ Sir izdelujemo iz surovega in ali termiziranega mleka
64°C/30 minut
5. Mleko v sirarskem
kotlu
▪ Mešanica hlajenega večernega mleka, mešanica
zorjenega večernega mleka in jutranjega mleka in ali
samo mleko jutranje molže. Ob povečani suhi snovi
se lahko doda tudi voda.
6. Segrevanje
▪ Mleko ogrejemo na temperaturo koagulacije
31 – 33°C
7. Dodatek sirišča
▪ Uporabljati moramo naravno sirišče, himozin,
lahko tudi mešanico himozin – pepsin.
8. Dodatek kulture
▪ Uporabljamo fermentirano sek. sirotko – kisavo
▪ Dodajamo lahko DVS strarter kulture za trdo sirarstvo
9. Koagulacija
Mleko koagulira v 30 – 40 minutah
10. Rezanje in drobljenje
- predsirjenje
▪ Predsirjenje traja 5 – 10 minut
▪ Velikost – pšenično zrno
11. Dogrevanje in sušenje doziranje
▪ Postopno dogrevanje na temperaturo 38 – 42°C
▪ Čas dogrevanja in sušenja 10 – 15 minut
▪ Ugotavljanje klenosti zrna z roko
12. Ločevanje sirnega
zrna od sirotke
▪ Pod sirotko v kotlu
▪ Ulivanje ali prečrpavanje sirnega zrna skupaj s sirotko
v perforirana oblikovala na sirarski mizi
13. Stiskanje
▪ Postopno povečujemo pritisk
▪ Trajanje 12 – 18 ur, temperatura minimum 20°C
▪ Obračanje, menjavanje sirarskih prtov med
stiskanjem
14. Soljenje
▪ Suho soljenje; 3 – 6 dni (15 – 18°C)
▪ Soljenje v slanici T = 13 –18°C, koncentracija
kuhinjske soli 20%, trajanje 24 ur
23
15. Zorenje
▪ Zorilnica T = 15 – 18°C, relativna vlaga 75 – 85%
▪ Čas zorenja najmanj 60 – 90 dni, lahko tudi do 12
mesecev
16. Senzorično ocenjevanje,
deklariranje in označevanje
▪ Odbira sira glede na:
- zunanje parametre (izgled, oblika, teža)
- senzorično oceno
- rezultate kemijskih analiz
▪ Označevanje
SENZORIČNA OCENA SIRA
Senzorična ocena sira vsebuje oceno zunanjega videza, barve, testa, prereza, vonja
in okusa. Ocenjevanje izvajajo usposobljeni ocenjevalci. Interna senzorična ocena
sira se izvede enkrat v času laktacije in proizvodnje sira. Senzorična ocena s strani
zunanje strokovne institucije se izvede enkrat letno pri eni tretjini naključno izbranih
proizvajalcev.
24
ZNAČILNOSTI KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA
Tip: trdi sir
Oblika: okrogel hlebec
Dimenzije: teža 2,5 do 5 kg
premer 20 do 26 cm
višina 9 do 10 cm
Zunanji videz: skorja sira je gladka, ravna, obodna stran lahko rahlo izbočena,
rumenkasto-rjave barve.
Slika na prerezu: testo je kompaktno, povezano, lomljivo vendar ne drobljivo,
enakomerne svetlorumenkasto-rjave barve, načelno brez očes ali z drobnimi redkimi
očesi v velikosti majhne leče. Prisotna je lahko drobna luknjičavost ali drobne
razpoke, ki pa ne prevladujejo. Testo starejših sirov je bolj kompaktno do školjkasto
lomljivo.
Okus in vonj: aromatičen, intenziven, poln do rahlo pikanten, značilen za ovčji sir.
Normalna konzumna zrelost: najmanj 60 dni do 90 dni, lahko tudi do enega leta.
Glavne kemične sestavine:
% suhe snovi najmanj 60%
% maščobe v suhi snovi najmanj 45%
% soli od 2 do 4% v konzumni zrelosti
25
KRAŠKI OVČJI SIR
Senzorično ocenjevanje
Datum: ____________________
Številka vzorca: _____________
Številka serije: ______________
LASTNOST
Najvišje
število točk
Zunanji videz
2
Barva
1
Testo
2
Prerez
3
Vonj
2
Okus
10
SKUPAJ
20
Doseženo število
točk
OPOMBA
Siri, ki dosežejo oceno najmanj 16 točk in več in nimajo velikih ali večjih napak pri
katerikoli od posameznih lastnosti, dobijo pravico uporabe logotipa Kraški ovčji sir.
26
OPIS POSAMEZNIH LASTNOSTI
ZUNANJI VIDEZ
Optimalna ocena:
Skorja gladka, sivo-rjave barve, ravna, stranice so lahko rahlo izbočene, velikost
hlebcev v predpisanih gabaritih, negovan
Manjše napake:
Previsok, prenizek, negladka skorja, kanali, vdolbine, rise, lisast, pomanjkljivo
negovan
Večje napake:
Napake močneje izražene, neenakomerno visok, nekoliko vlažne plesni, risasta
skorja sira, pomanjkljiva nega sira, lisast sir, madeži, prisotnost lepljive plesni
Velike napake:
Napake oblike sira izredno močno izražene, poškodbe izredno močno izražene,
vlažna plesen, mazava skorja, žabja usta, plesniv, gnila mesta, pršica
BARVA
Optimalna ocena skorje:
Enakomerno rumenkasto-rjave barve
Manjše napake:
Rahla odstopanja od značilne barve – prebleda, rumenkasta barva
Večje napake:
Večja odstopanja od značilne barve, lisast, odebeljena skorja, marmoriran, rjav,
zelen, progast, razbarvan pod skorjo
TESTO
Optimalna ocena:
Enakomerne svetlorumenkasto-rjave barve, kompaktno, povezano, lomljivo, vendar
ne drobljivo, tolerira se testo s školjkastim lomom pri sirih, ki so zorjeni od treh
mesecev do enega leta
Manjše napake:
Kompaktno, povezano vendar pretrdo, preveč lomljivo do krhko, premalo čvrsto
Večje napake:
Mehko, lepljivo, kratko, gumasto, nekoliko zdrobasto, drobljivo
Velike napake:
Napake močneje izražene, mazavo, lepljivo testo, lomljivo, peskasto, plesnivo, gnila
mesta, tujki v testu, gobasto, spužvasto
27
PREREZ
Optimalna ocena:
Drobna očesa v velikosti leče, redko enakomerno posejana, prisotna je lahko rahla
drobna luknjičavost in majhne razpoke, ki pa ne prevladujejo
Manjše napake:
Z majhnimi, redkimi očesi v velikosti manjše leče, luknjičavost preveč izražena,
nekoliko prevelika, velikosti graha
Večje napake:
Luknjičavost preveč izražena, manjše razpoke, špranje
Velike napake:
Napake močno izražene, razpoke, očesa raztrgana, nepravilnih oblik, gobasta, očesa
prevelika, kaverne
VONJ
Optimalna ocena:
Značilen, aromatičen, čist
Manjše napake:
Premalo značilen vonj, manj aromatičen, vendar brez tujih vonjev
Velike napake:
Nečist, netipičen, zatohel, gniloben
OKUS
Optimalna ocena:
Aromatičen, intenziven, značilen, poln do rahlo pikanten
Manjše napake:
Manj aromatičen, prenežen okus, vendar značilen za ovčji sir, premalo, preveč
pikanten, brez tujih okusov
Večje napake:
Plehek, neznačilen, preslan, nečist, nekoliko kisel
Velike napake:
Kisel, žarek, grenak, nečist, pekoč, zatohel, gniloben
28
FIZIKALNO-KEMIČNE ANALIZE
Fizikalno-kemične analize se bodo izvajale enkrat letno. Vzorci za analize bodo
odvzeti ob senzoričnem ocenjevanju s strani zunanje strokovne institucije.
Izvajanje fizikalno-kemičnih analiz prispeva k izboljšanju in izenačenju kakovosti
kraškega ovčjega sira.
ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO ZA PROIZVODNJO
KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA
Vse faze proizvodnje za kraški ovčji sir se izvajajo znotraj območja, ki je predvideno v
specifikaciji (paša, prehrana, molža, izdelava sira, priprava sira za pakiranje in
prodajo). Pri svojem delu ovčarji in sirarji spoštujejo:
- Ukrepe za zagotavljanje skladnosti s specifikacijo.
- Zunanjo kontrolo, ki jo izvaja nevtralna strokovna institucija, pooblaščena s
strani ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano RS.
- Interno kontrolo, ki jo zagotavlja Društvo rejcev drobnice.
29
Društvo rejcev drobnice
Krasa in Istre
UKREPI ZA ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO ZA PROIZVODNJO KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA
Stopnja
1.
2.
3.
4.
5.
navedbe v specifikaciji
Reja ovac, pridelava mleka in
sirjenje na geografskem območju
za proizvodnjo kraškega
ovčjega sira
Kraški ovčji sir – 100% delež
ovčjega mleka
Prehrana ovac z voluminozno
krmo, pridelano znotraj območja
z dodatki močnih krmil
Kontrola temperature hlajenja in
zorenja mleka večerne molže,
pod +4°C
Termizacija 64°C / 30 minut
Združitev mleka jutranje in
večerne molže, segrevanje mleka
na 31° – 33°C.
Neupoštevanje
specifikacije
Analiza tveganja
Preventivni ukrepi
Evidence
Reja živali zunaj območja,
dokup mleka zunaj območja
Kontrola proizvajalcev,
kontrola staleža živali,
prepoved rabe oznake Kraški
ovčji sir
Register
proizvajalcev
Seznam živali
MID kmetije
Kontrola količine pridelanega
mleka in staleža ovac
Sirarski dnevnik
+++
Seznam površin za
pridelavo krme
Količina in kraj
dokupa
+
Kontrola s termometrom
Kontrola termometra
Zapis temperature v
sirarski dnevnik
+++
Kontrola temperature
Zapis temperature v
sirarski dnevnik
+++
Dodajanje drugih vrst mleka
Osnovna krma – seno
Paša izven območja zaščite
Neustrezna temperatura
mleka
Neustrezna tipizacija
Neustrezna temperatura
mleka
30
Kontrola paše in pridobivanja
krme
Izjava proizvajalcev krmil o
sestavi krme.
V primeru izredne suše in
požarov možen dokup
osnovne krme – sena na
sosednjih območjih
Kontrola
+++
Društvo rejcev drobnice
Krasa in Istre
UKREPI ZA ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO ZA PROIZVODNJO KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA
Stopnja
6.
7.
8.
9.
10.
navedbe v specifikaciji
Dodatek kisave, kulture
Dodatek sirišča
Usirjanje mleka s siriščem
Čas koagulacije – 30-40 minut
Koagulacija, drobljenje
koaguluma 5 -10 min, sirno zrno
velikosti pšeničnega zrna
Dogrevanje zrna na 38° – 42°C,
drobljenje in sušenje traja 10 –
15 min, počivanje traja 10 min
Ločitev sirnega zrna od sirotke,
pod sirotko oblikovanje hlebcev iz
sirnine
Neupoštevanje
specifikacije
Analiza tveganja
Preventivni ukrepi
Merjenje pH vrednosti in
Nepravilni dodatki
količine kisave
Neustrezne količine dodatkov
Kontrola časa usirjanja,
Prehitro ali prepočasno
kontrola in količine dodanega
usirjanje
sirišča
Preveč čvrst ali premehak
Kontrola primernosti mleka za
koagulum
usirjanje
Neustrezna velikost sirnega
Kontrola čvrstosti z otipom
zrna
Delovna praksa
Evidence
Sirarski dnevnik
Kontrola
+++
Sirarski dnevnik
+++
Prehitro ali prepočasno
segrevanje, tvorba kožice na
zrnu
Kontrola klenosti sirnega
zrna
Merjenje temperature in časa
Sirarski dnevnik
+++
Neustrezna hitrost ločitve,
nepravilna polnitev v
oblikovala
Ustreznost oblikoval
Merjenje časa
Delovna praksa
Sirarski dnevnik
+
Zapis vrednosti pH
Zapis temperature in
časa
++
Neustrezna hitrost stiskanja,
Oblikovanje in stiskanje sirnih
neustrezen pritisk,
hlebcev
Prehitra ali prepočasna
Fermentacija sira med stiskanjem
fermentacija
Čas 12 – 18 ur, pH vrednost 5,2
Neustrezna vrednost pH
Temperatura prostora pod +22°C
Neustrezna temperatura
31
Kontrola pritiska in
intenzivnosti fermentacije,
meritve pH vrednosti, čas in
temperatura
Društvo rejcev drobnice
Krasa in Istre
UKREPI ZA ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO ZA PROIZVODNJO KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA
Stopnja
11.
12.
13.
14.
navedbe v specifikaciji
Neupoštevanje
specifikacije
Analiza tveganja
Soljenje
Neustrezna koncentracija soli
Morska sol brez zdravju škodljivih
Higiensko in mikrobiološko
primesi
oporečna slanica
20% NaCl, do 24 ur, T slanice
Predolgo - prekratko sušenje
13° – 18°C
Previsoka T slanice
Sušenje površine svežega sira
Zorenje sira
T od 15°- 18°C
Čas najmanj 60 dni
Nega sira med zorenjem
Prezračevanje prostora
Predolgo, premalo
Preventivni ukrepi
Čiščenje in razkuževanje
slanice, filtracija,
peroksiocetna kislina
Kontrola koncentracije
slanice z aerometrom Izjava
dobavitelja soli
Kontrola hlajenja
Termometer, merjenje časa
Kontrola evidence, kdaj je bil
sir vzet iz slanice in kdaj je
dan v zorilnico
Neustrezna previsoka
temperatura, razvoj
nezaželenih
mikroorganizmov, previsoka
vlaga - razvoj plesni, prenizka
vlaga - suha skorja – razpoke
Meritve T v zorilnici
Pomanjkljivo čiščenje in
pranje površine sira
Nezadostno obračanje sira.
Vizualna kontrola površine
sira
Kontrola prezračevanja
Kontrola temp. v prostoru
Čiščenje: suho - mokro,
ribanje, ščetkanje, brisanje
32
Evidence
Kontrola
Sirarski dnevnik
Označba kolačev
+
Sirarski dnevnik
Sirarski dnevnik
Sirarski dnevnik
+
++
++
Društvo rejcev drobnice
Krasa in Istre
UKREPI ZA ZAGOTAVLJANJE SKLADNOSTI S SPECIFIKACIJO ZA PROIZVODNJO KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA
Stopnja
15.
16.
17.
Neupoštevanje
specifikacije
Analiza tveganja
Preventivni ukrepi
Neustrezna mikroklima v
prostoru
Vizualna kontrola sira
Kontrola temperature in vlage
v prostoru
Zaznava tujih vonjev
Senzorična analiza sira,
doseganje minimalne senzorične
ocene 16 točk
Odstopanje od predpisanih
senzoričnih lastnosti
Nestrokovni ocenjevalci
Pogostejše ocenjevanje
Opozorilo proizvajalcu
Izločitev sira iz postopka za
označitev Kraški ovčji sir
Zapisi senzoričnih
analiz notranje
kontrole
Zapis senzoričnih
analiz zunanje
kontrole
Označevanje sira, hlebcev s
Kraški ovčji sir, proizveden
skladno s specifikacijo
odstopanje od specifikacije
čas, dimenzije, teža hlebca
Opozorilo proizvajalcev
Izločitev iz postopka
označevanja
Zapis notranje
kontrole
Zapis zunanje
kontrole
navedbe v specifikaciji
Skladiščenje sira
Temperatura prostora do +5°C
Ustrezna vlažnost
33
Evidence
Sirarski dnevnik
Kontrola
+
+++
+++
EVIDENCE
Evidenca društva:
-
specifikacija o označbi porekla za Kraški ovčji sir
register rejcev – sirarjev. Ki izpolnjujejo pogoje za proizvodnjo ovčjega sira
zapisnike interne kontrole, ki jih društvo izvaja pri rejcih – proizvajalcih sira
količino (težo in število) hlebcev, ki so bili prejeli oznako Kraški ovčji sir
Evidenca pri sirarju:
-
število molznih ovac – evidenca staleža
MID – kmetije
Sirarski dnevnik
OBMOČJE PROIZVODNJE KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA
Območje proizvodnje Kraškega ovčjega sira obsega aridno območje Krasa, kjer so
ovčarji tradicionalno pasli ovce in trgovali z jagnjetino in sirom.
Meja območja poteka od Opatjega sela po državni meji z Italijo do Ospa, nato gre v
smeri Kubeda, Gračišča in Sočerge do državne meje s Hrvaško in po le-tej do Rupe,
obide Novokračine in Zabiče, zajame koto Velika Ojstrica (1251), se nadaljuje desno
od vasi Jurišče do Prestranka in Razdrtega, se vzpne na Nanos in zajame koto
Debeli vrh (1209), spusti se v Podnanos ter nadaljuje v smeri Štanjela. Od tu gre do
Škrbine, Temnice, Kostanjevice na Krasu in spet do Opatjega sela ter do državne
meje z Italijo.
Za območje je značilno prepletanje mediteranskega in celinskega podnebja.
Meja območja zaokrožuje skupno tradicijo in usodo ovčarjev v reji in paši ovac ter
proizvodnji in prodaji sira in skute.
34
Zemljevid območja proizvodnje Kraškega ovčjega sira.
35
LOGOTIP ZA KRAŠKI OVČJI SIR
Pravico rabe logotipa za ''Kraški ovčji sir'' imajo vsi proizvajalci, ki izpolnjujejo
higiensko sanitarne pogoje, proizvajajo ovčji sir v skladu s specifikacijo in so pridobili
certifikat za skladnost proizvodnje s specifikacijo za Kraški ovčji sir.
Raba logotipa je za vse proizvajalce enaka in obvezna. Skrbnik logotipa je Društvo
rejcev drobnice Krasa in Istre. Logotip predstavlja stilizirana risba glave ovna in ovce
ter napis ''Kraški ovčji sir''.
36
37
PREDPISI, POVEZANI S PROIZVODNJO KRAŠKEGA OVČJEGA SIRA
Pri proizvodnji Kraškega ovčjega sira se bodo poleg navedb v elaboratu upoštevati
splošno veljavne predpise, ki veljajo v Republiki Sloveniji in v EU za proizvodnjo živil
živalskega izvora.
LITERATURA
-
Kompan, D. et.al. 1999. Ohranjanje slovenske avtohtone domače živali.
Domžele: Biotehniška fakulteta, oddelek za zootehniko.
Melik, Anton. 1960. Slovensko primorje, geografski opis. Ljubljana: Slovenska
matica.
Smerdel, Inja. 1989. Ovčarstvo na Pivki. Koper: založba Lipa.
Renčelj, Stanislav in Bogdan Perko. 1995. Siri nekdaj in zdaj. Ljubljana:
Kmečki glas.
Kaligarič, Mitja. Februar 1992. Rastlinstvo kraškega roba. Proteus, 6-7.
Habelar, Heinz. Februar 1992. Kraški travniki – kulturna dediščina evropskega
pomena. Proteus, 6-7.
Vidrih, Tone. Paša na Krasu. http:// www 2.arnes.ai
Biološki institut Jovana Hadžija. 1963-1990. Kraške reliefne oblike (gozd,
zelišča), Vegetacijska karta Jugoslavije za območje Slovenije. ZRC SAZU
(rokopis). M. Žič.
Vir:
-
Faksimile pisma trgovca Antona Ravbarja iz Komna posestniku ovčarji
Krajniku iz Selc iz leta 1909, HA Ivanka Tomšič, Selce 11.
Zapisi o proizvodnji in stroških ovčarske družine Magajna iz Vremske doline,
zapisoval Andrej Magajna (1843 – 1917).
38
PRAVILNIK O OZNAČBI
Z LOGOTIPOM
"KRAŠKI OVČJI SIR"
1. člen
(1.) Društvo rejcev drobnice Krasa in Istre (v nadaljevanju: društvo) preverja ali sir
izpolnjuje pogoje iz specifikacije o označbi porekla "Kraški ovčji sir" (v
nadaljevanju: specifikacija) in tega pravilnika ter dovoljuje označevanje z
logotipom "Kraški ovčji sir".
2. člen
(1.) Vsak izdelovalec sira (v nadaljevanju: sirar), ki izpolnjuje pogoje iz 1. člena tega
pravilnika in ki je pridobil certifikat za skladnost proizvodnje s specifikacijo za
Kraški ovčji sir, sme zaprositi za dovoljenje za označevanje sira z logotipom Kraški
ovčji sir.
(2.) Zahteva za izdajo dovoljenja se vloži na obrazcu, iz katerega je razviden začetek
proizvodnje, čas zorenja in kakovost izdelka v skladu s specifikacijo. Obrazec je
sestavni del tega pravilnika.
(3.) Sir, ki je ocenjen s senzorično oceno najmanj 16 točk in izpolnjuje tudi zakonska
določila v zvezi s kakovostjo mleka in mlečnih izdelkov, se lahko označuje z
logotipom "Kraški ovčji sir". Uporaba označbe porekla se dovoli le za prijavljeno
količino sira.
3. člen
(1.) Sirar mora sir, za katerega se sme uporabljati označba porekla, označevati z
oznako "Kraški ovčji sir", kot je prikazano v specifikaciji - grafična upodobitev
logotipa.
(2.) Sirar sme uporabljati tudi svoje oznake.
4. člen
(1.) Upravičenec označbe se zaveže sprejeti vse obveznosti in pravice iz naslova
namena uporabe označbe "Kraški ovčji sir", izdelovati kakovostni sir, upoštevati
navodila strokovnjakov ter poskrbeti za optimalne pogoje izdelave sira.
(2.) Društvo vodi register izdanih nalepk z logotipom in serijsko številko in število
označenih hlebcev sira.
39
5. člen
Če upravičenec do označbe porekla "Kraški ovčji sir" ravna v nasprotju z določili tega
pravilnika, društvo prekliče uporabo logotipa "Kraški ovčji sir" za prijavljeno količino
sira. Upravičenec izgubi pravico uporabe logotipa za dobo enega leta, krije stroške
umika sira iz prodaje in poravna škodo po sklepu upravnega odbora društva.
6. člen
Pravilnik je bil sprejet na seji občnega zbora društva dne 07.02.2006 v Sežani.
Predsednik društva
Evgen Gerželj, univ.dipl.inž.kmet.
40