jak ji neznáte

Gastro
Časopis pro profesionály v gastronomii
●
2/2013
●
Cena 29 Kč
Prvotřídní
masa na gril
Hostující
šéfkuchař
ASIe,
jak ji neznáte
Volně k dispozici pro registrované zákazníky Makro
DUNI:
Inspirace pro
vaše stolování
S produkty firmy DUNI
nabídnete svým hostům
neopakovatelnou atmosféru
čistě prostřeného stolu
v atraktivních a moderních
barvách a vzorech.
Produkty jsou vyrobené z jedinečných materiálů a podle
unikátních výrobních postupů. Jsou nabízeny v rozdílných kvalitách a cenových hladinách tak, aby si každý
mohl vybrat dle svých potřeb.
Výhody použití DUNI
produktů
• Úspora času díky praktickému balení
a jednorázovému použití bez nutnosti
znovu skládat, třídit nebo žehlit. Věnujte
uspořený čas péči o své hosty.
• Hygienické prostření každého stolu s možností změny stylu a barev ze dne na den.
• Ekonomická úspora nákladů spojených
s prádelnou – vždy nový a dokonale svěží
vzhled pro vaše stoly.
V nabídce najdete mnoho
jednobarevných, ale také
dezénových variací.
Více informací
na www.duni.cz
ÚVODNÍK
Nabídněte hostům grilované steaky
z masa špičkové kvality.
str. 20
Obsah
Foto na titulní stránce: fotolia.com
V tomto čísle mimo jiné najdete:
2
4
6
8
12
14
16
19
20
22
24
26
28
30
32
33
34
36
Aperitiv
Novinky, služby a akce z MAKRO.
Personál
Pravidla nápojového servisu.
Kalkulace
Milé zákaznice, vážení zákazníci,
letní sezona obvykle představuje pro podnikatele v pohostinství
výrazné oživení. Letos to platí o to více, že zima byla extrémně
dlouhá a jaro naopak krátké. Tím pádem i zahájení sezony
letních zahrádek bylo letos pomalejší. Během teplých letních
dní hosté preferují konzumaci chlazených nápojů a čerstvě
připravených grilovaných pokrmů, od nichž stále větší počet
hostů očekává nevšední kulinářský zážitek. Zároveň jsou
grilované pokrmy zajímavým zdrojem zisku. Jako inspiraci
vám představujeme nabídku prvotřídních mas určených pro grilování, která uspokojí i ty
nejnáročnější hosty, a také tipy na obnovení vašeho vybavení pro grilovací sezonu.
A protože stále platí, že úspěch se sám nedostaví a cestou k němu je proaktivní přístup,
odvaha měnit věci k lepšímu a přizpůsobení se požadavkům hostů nejen pokud jde o kvalitu
pokrmů, ale také v otázkách kvality nabízených služeb, rád bych v této souvislosti zmínil
nepřehlédnutelný vzestup oblíbenosti asijské kuchyně, která je spojená převážně
s vietnamskou komunitou. Je mnoho různých názorů na to, co stojí za jejich úspěchy. Nikdo
ale nemůže popřít, že jedním z důvodů je jejich pracovitost a píle, jež v budoucnu povedou
i k většímu podílu asijských restauratérů na HoReCa trhu. Dokládá to vzrůstající počet
asijských bister a restaurací, které s úspěchem nabízejí autentické a cenově příznivé pokrmy.
Zmiňuje se o nich článek v rubrice Hlavní chod, věnovaný právě moderní asijské gastronomii
a její celosvětové popularitě. Vaší pozornosti by v tomto kontextu neměl uniknout ani
rozhovor s Paulem Dayem, šéfkuchařem úspěšné restaurace Sansho.
Věřím, že i toto vydání magazínu GASTRO bude pro vás přínosem
a inspirací a že vás s jeho pomocí čeká úspěšná sezona.
Příjemné léto a mnoho spokojených hostů vám přeje
Petr Olbrich
Head of TGM HoReCa
Pomazánky jako couvert.
Hlavní chod
Asie, jak ji neznáte.
Menu hostujícího kuchaře
osvěží stálou nabídku. str. 16
Ingredience
Čím dochutit asijské pokrmy?
Rozhovor
Svérázný Angličan Paul Day
ví o mase všechno.
Trend
Návštěva hostujícího šéfkuchaře.
Gastro příběh
S konceptem RIOBA
slaví kavárna úspěch.
Prvotřídní sortiment
Špičková masa na gril.
Tajemství kuchyně
Vše, co potřebujete k letnímu grilování.
Chuť
salátu stojí
na zálivce.
str. 24
Lokál
Pikantní zálivky do zeleninových salátů.
Vinotéka
K létu patří růžové!
Svět
Řecká kuchyně voní sluncem.
Kulinářská akademie
Salát Caesar v režii šéfkuchařů MAKRO.
Kuchařka
„Mou filozofií je ryzí chuť,“
říká Paul Day.
str. 14
Rozhovor s úspěšným
hoteliérem Petrem Nešpůrkem.
Vydavatel: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13
• Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková
Zhotovitel: Salt&Pepper Agency (member of WMC Group), Belgická 40, 120 00 Praha 2
• Project Director: Petra Kobilková • Vychází 3. června 2013, registrováno MK ČR pod č. E 16190
REDAKCE: Publishing Director: Martina Kotrbová • Art Director: Petra Jirkovská
• Editor: Michaela Kašparová • Produkce: Soňa Broulíková • Texty: Daniela Opočenská,
Jiří Černý, David Horák, Bea Fleissigová, Lenka Šenkýřová, Lucie Šenkýřová, Klára Chromá,
Eva Karlasová • Korektury: Magdalena Wagnerová • Foto: fotolia.com, Thinkstock,
Shutterstock, fotoraf.cz a archiv firem
Dezert
Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.
Publikace, které by vám neměly
uniknout.
Koktejl
Co se právě děje v oboru gastro.
Hotely
Nadýchané lívance milují dospělí i děti.
www.makro.cz
1
APERITIV
O víkendu 10.–12. května hostilo Brno velkolepý
kulinářský svátek. Konal se zde druhý ročník
Špilberk Food Festivalu, jehož partnerem je
společnost MAKRO.
Přímo před očima
návštěvníků připravili
specialisté z MAKRO
delikátního humra.
I přes nepřízeň počasí se počet návštěvníků oproti loňskému ročníku zvýšil a jejich
celkový počet přesáhl čtyři tisíce. Během akce měli hosté možnost ochutnat klasická i netradiční jídla, vyzkoušet si přípravu štavnatých steaků pod dohledem lektorů
školy vaření a zhlédnout kuchařské show Zdeňka Pohlreicha, Romana Pauluse a Petra
Koukolíčka. Společnost MAKRO představila na festivalu pestrý sortiment exotického
ovoce. Prezentaci doplnila ochutnávka jednotlivých druhů, a to jak v čerstvé podobě,
tak ve formě exotického dezertu z tapioky. Během vystoupení specialisté z MAKRO návštěvníky seznámili také s přípravou humra.
2
Gastro
Mistrovství
republiky
v otevírání
ústřic
V sobotu 23. března se
na Staroměstském
náměstí konal
12. ročník
Mistrovství
České
republiky
v otevírání
ústřic. Organizátorem
soutěže byl Pražský
kulinářský institut,
partnerem a hlavním
dodavatelem ústřic
byla společnost MAKRO
Cash&Carry ČR.
Vítězem letošního ročníku se
stal Tomáš Hladík, spolumajitel Hospůdky U Gurmána, který na otevření 30 ústřic typu
Belon potřeboval 4 minuty
a 11 sekund a jako vítěz národního kola bude v září reprezentovat Českou republiku na světovém šampionátu
v irském Galway. Zkušenosti
s otevíráním ústřic nasbíral
Tomáš Hladík během svého
osmiletého působení v restauraci Ambiente Brasileiro, z níž
vzešla i loňská šampionka
Eliška Marková. Na druhém
místě se umístil Tomáš Černý
právě z Ambiente Brasileiro a třetí místo získal Tomáš
Podskalský z Boscolo Prague
Hotel. Soutěž opět proběhla
podle mezinárodních pravidel
a kromě rychlosti hodnotila
porota také úpravu a čistotu
pracoviště. Na závěr akce putovalo na pět set správně otevřených ústřic na ochutnávku
mezi diváky.
Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO
KULINÁŘSKÉ Hody
na Špilberku
Gastro
Časopis pro profesionály v gastronomii
●
4/2012
●
Cena 29 Kč
rozhovor
s oldřichem sahajdákem
Mít,
či neMít
sommeliera
kaviár
symbol luxusu
Volně k dispozici pro registrované zákazníky MaKro
G04_obalka_kaviar.indd 1
11/19/12 9:53 AM
Bronzové
Gastro
Hvězdní
šéfkuchaři
v Ostravě
V hotelu Park Inn by Radisson Hotel
Ostrava se 26. dubna podávalo
exkluzivní menu sestavené šesticí
špičkových šéfkuchařů. Partnerem galavečeře
a hlavním dodavatelem surovin byla společnost MAKRO.
Degustační menu připravili Jakub Černý, Enrico Neie, Roman Hadrbolec, Pavel
Čadil, Martin Procházka a Stephen Senewiratne. Hosté během večera ochutnali
šest chodů, z nichž každý byl doplněn korespondujícím vínem a komentářem
šéfkuchaře, který jej navrhl. Podávalo se cibulové consommé s kroupovým ragú
a cibulovou sedlinou, sépie Black & White, pečeně z bio selátka s karotkovo-zázvorovým pyré, glazírovaný hovězí jazyk s křenovou espumou a máslovými noky,
pečený jehněčí hřbet v tramezzini s ratatouille a křupavé cannelloni doplněné
pivní pěnou a mousse z citronové trávy a zázvoru.
Magazín Gastro uspěl
v tvrdé konkurenci
renomované soutěže
firemních publikací
Zlatý středník a v kategorii
B2B získal třetí místo.
Karneval chutí
Na ostravském Výstavišti Černá louka proběhl 10.–12. května první ročník
gastronomické výstavy s názvem Karneval chutí.
Akce pořádaná Asociací hotelů a restaurací ČR byla zaměřena na širokou veřejnost
a návštěvníkům nabídla kromě ochutnávek dobrého jídla a pití také bohatý doprovodný
program. Během kulinářských show své umění prezentovali šéfkuchaři, baristé, barmani i sommelieři. S pozitivním ohlasem se setkalo pódiové vystoupení šéfkuchaře MAKRO
Vojtěcha Artze, který připravoval pokrmy z čerstvých ryb a mořských plodů.
Pro snazší úklid
V červnu představuje
společnost MAKRO nový
katalog „Vše pro úklid“,
v němž naleznete ucelený
výběr úklidového sortimentu
včetně široké nabídky čisticích
a dezinfekčních prostředků,
úklidových pomůcek či strojů.
Platnost: 1. 6. 2013 – 31. 5. 2014
ČISTICÍ
A DEZINFEKČNÍ
PROSTŘEDKY
OCHRANNÉ POMŮCKY,
PRACOVNÍ OBLEČENÍ
A OBUV
|
Do vyprodání
zásob
ÚKLIDOVÉ POMŮCKY,
PROSTŘEDKY
A STROJE
MAKRO ŘEŠENÍ
V OBLASTI
HYGIENY
VŠE PRO ÚKLID
Aktuální ceny na www.makro.cz
cC1314_001-012.indd 1
4/26/13 2:15 PM
www.makro.cz
3
PERSONÁL
Servis nápojů
Součástí návštěv restauračních zařízení je až
na výjimky konzumace nápojů a úroveň jejich
servisu významně ovlivňuje celkový dojem
hosta. Dodržováním základních pravidel
a eliminací nejčastějších chyb lze dosáhnout
spokojenosti jak na straně hostů, tak podniku.
Co si dáte k pití?
Gastro
tip:
Na celkovém dojmu
hosta se výrazně podílí
styl komunikace.
Postoj číšníka či
servírky by měl být
přirozeně sebevědomý
a přátelský, nikoliv
křečovitý, povýšený
či příliš žoviální.
4
Gastro
Pokud si host nápoj neobjedná sám hned při podání jídelního lístku, neměla by tato otázka nikdy padnout před
výběrem pokrmu. Zvolený nápoj totiž značně limituje následný výběr jídla. K pivu si host jen stěží objedná například
candáta, přestože ho tato nabídka v jídelním lístku zaujala,
a zpravidla zvolí chuťově ladící „hotovku“. Listování jídelním lístkem ho navíc může podvědomě rozladit, protože
se dal zlákat pivem, nemluvě o tom, že podnik tratí na rozdílu ceny ryby a hotového pokrmu značný obnos. Nápoj by
měl být tedy vybírán, případně číšníkem doporučen, vždy
až podle konkrétního pokrmu.
Opomíjený aperitiv
Ve chvíli, kdy si hosté objednávají, je vhodné jim navrhnout aperitiv, a to tak, aby co nejlépe ladil k vybraným
pokrmům. V běžném podniku lze předpokládat, že zájem
o aperitiv k obědu nebude velký, ale k večeři je tato nabídka zcela na místě. Zkuste zapomenout na obecnou otázku:
„Mohu nabídnout aperitiv?“ a raději navrhněte konkrétní
nápoj ladící k objednaným pokrmům a dodat „jako aperitiv“. Mnoho lidí totiž přesně neví, co si má pod tímto
Při objednávání nápojů
zároveň s jídlem má
personál šanci uplatnit
svou znalost snoubení
pokrmů s vínem.
pojmem představit, a takto postavená
nabídka je proto důležitou součástí vzdělávání hostů.
Pomozte s výběrem
Servírujete-li hostům předem stanovené
nebo degustační menu, nápojový servis
je jednoduchý. Menu většinou sestavují
kuchaři ve spolupráci s vrchními číšníky
a sommeliery a je přesně dáno, jaké nápoje se mají k určitým pokrmům podávat. V restauraci s provozem à la carte
se personál řídí podle objednávek a přání
hostů. Správný profesionál by však při
té příležitosti měl prodat své znalosti
a zkušenosti a doporučit k vybraným pokrmům či jednotlivým chodům vhodné
nápoje. Doporučení je třeba zajímavým
způsobem a bez poučování vysvětlit.
V rozhodování může hrát roli obava z vysoké ceny nabízeného nápoje, proto je
vhodné zároveň podat nápojový či vinný
lístek a ponechat hostům čas rozmyslet si
vámi navržené tipy.
Odborník
radí
Martin Slavomil Kohout,
majitel společnosti ProGastronomy
(www.progastronomy.cz), která poskytuje
komplexní nabídku služeb a zboží pro profesionály
v oblasti gastronomie, shrnuje nejčastější chyby nápojového servisu, kterých by se personál rozhodně neměl dopouštět:
• žádat objednávku nápojů před výběrem pokrmů
• nosit sklo v rukou místo na tácech a platech
• při servírování nápojů i úklidu použitého nádobí brát sklenice a lahve
za hrdlo (je to velmi neprofesionální a především nehygienické)
• špatně klást sklo na stůl, má být po pravé straně talíře a vždy
otočeno emblémem k hostovi
• podávat nápoje v nevyleštěných sklenicích
• dělat chyby v používání sklenic
Servis jako hodinky
Hosté u stolu by měli být obsluhováni
ve směru hodinových ručiček a podle
pravidel etikety se začíná od nejvýznamnější osoby. Nápoje se podávají z pravé
strany, sklo se klade na pravou stranu
nad talířem (1–2 cm nad nožem) a při
servírování více sklenic (nealko, aperitiv,
víno...) je třeba klást sklenice úhlopříčně vpravo od první sklenice. Hostům se
tak umožní pohodlná manipulace s nápoji a sníží se nebezpečí shození sklenic
a rozlití jejich obsahu.
Základem dobrého servisu jsou dokonale čisté a vhodně vybrané sklenice.
Text: Eva Karlasová; foto: Shutterstock a archiv
Dolévání nápojů
Stojan na chladicí nádobu by měl být
umístěn do čela stolu, případně tak, aby
na něj při dolévání pohodlně dosáhl hostitel a obsluha. Láhev či chladicí nádobu
bez stojanu je třeba postavit podle velikosti a tvaru stolu tak, aby netvořila bariéru mezi hosty a nikomu nepřekážela
při jídle. Bílé víno se zásadně nedolévá
– víno uložené v chladicí nádobě má jinou teplotu než to, které již nějaký čas
„teplá“ ve sklence, a šokem z teplotních rozdílů by se mohlo znehodnotit.
Červené víno se dolévat smí, ale nikdy
do plné kapacity sklenice. Dolévání nealkoholického nápoje je naopak žádoucí
mimo jiné kvůli tomu, aby bylo možné
prázdné obaly odnést. Čím menším
množstvím sklenic, nádobí a lahví je host
obklopen, tím se cítí pohodlněji a přiměřený úklid stolu vnímá pozitivně jako zájem ze strany obsluhy.
www.makro.cz
5
KALKULACE
Pomazánky jako
Košík s pečivem doplněný
ochuceným máslem
či pomazánkou se
na stolech restaurací
objevuje velice často.
ZE snahy získat si hosta
na svou stranu se
však snadno může
vyklubat pravý
opak.
couvert
Názory se různí
Couvert znamená poplatek za stolování, tedy za volné využívání pečiva, soli,
dochucovacích omáček a dalších položek. V přeneseném významu se používá
pro drobné pohoštění servírované před
konzumací objednaných pokrmů. Část
restauratérů jej považuje za přežitek,
který ve vyhrocené podobě nutí zákazníky platit za něco, co si neobjednali.
Jiný názor se opírá o potenciál hosta
pozitivně naladit a zpříjemnit mu čekání
na jídlo. Nezřídka však zaznívá i argument, že host se nabídnutou pozorností
zasytí a nemá později chuť na další chody. Jaký je tedy smysl couvertu a kdy se
podniku vyplatí?
Vizitka podniku
V hotelu Crowne Plaza Prague je couvert podáván na základě standardů společnosti InterContinental Hotels Group,
Bylinkové
máslo (10 PORCÍ)
• máslo, 250 g; 30 Kč
• česnek, 6 stroužků; 5 Kč
• hladkolistá petržel, 40 g; 10 Kč
• tymián, 5 g; 6 Kč
• pažitka, 15 g; 10 Kč
• mořská sůl; 0,50 Kč
Náklady na 10 porcí: 61,50 Kč
Příprava:
Máslo necháme změknout na pokojovou teplotu. Česnek oloupeme
a utřeme, bylinky omyjeme, osušíme
a nasekáme na drobno. Společně
se solí a česnekem je důkladně zašleháme do másla. Směs položíme
na potravinářskou fólii, vytvarujeme
do válečku a uložíme do lednice. Servírujeme nakrájené na kolečka.
6
Gastro
Olivová
tapenáda (10 PORCÍ)
• česnek, 2 stroužky; 2 Kč
• ančovičky, 6 ks; 10 Kč
• černé olivy, 250 g; 35 Kč
• kapary, 30 g; 10 Kč
• čerstvá petržel, 10 g; 2,50 Kč
• šťáva z půlky citronu; 2 Kč
• olivový olej, 20 ml; 4 Kč
• sůl; 0,50 Kč
• pepř; 0,50 Kč
Náklady na 10 porcí: 66,50 Kč
Příprava:
Olivy bez pecek, kapary a ančovičky rozmixujeme, poté k nim
přidáme česnek, petržel, citronovou šťávu a olivový olej
a znovu rozmixujeme na pastu. Ochutíme solí a pepřem.
ale jak přiznává F&B manager Radek Pálka, servírovali by ho i bez nich. Umožňuje hosty příjemně navnadit a vyplnit čas mezi objednávkou a výdejem prvního chodu. „Couvert funguje i jako psychická vzpruha v případě, že se příprava
pokrmu protáhne. Myslím, že k dobrým restauracím patří,“ říká Radek Pálka.
Couvert by měl být podáván pouze v případě, že si zákazník objedná pokrm.
Jeho smyslem není, aby se host „zadarmo“ najedl a pak si objednal pouze
jeden chod místo tří. Je především vizitkou podniku, podle níž mohou hosté
odhadovat kvalitu pokrmů, které jim později přistanou na stole. Jeho kvalitě
je tedy třeba věnovat pozornost, a to jak v případě pomazánky a pečiva, tak
i způsobu servírování. Tuhé máslo podávané přímo z lednice se mění v kombinaci s gumovým rohlíkem v hotovou zbraň, která se může snadno obrátit
proti restauraci.
Text: Klára Chromá; foto:XXXXXXX Shutterstock a archiv MAKRO
Překvapení na účtence
S pohoštěním tohoto druhu jde ruku v ruce způsob jeho vyúčtování. V ideálním případě jsou náklady započítány v ceně pokrmů, a host má tudíž pocit,
že dostává něco zadarmo. Krajně nepopulární je poplatek nenápadně uvedený na konečném účtu, který zahrnuje navíc dochucovací prostředky i vše,
co se nachází na stole – včetně vázy s květinami. Kvůli negativním asociacím,
které slovo „couvert“ v zákaznících vyvolává, se ho v pražské restauraci
Coda rozhodli vyřadit ze svého slovníku. „Dle mého názoru tato položka
do fine dining restaurací nepatří. Jde spíše o přežitek z minulých let, kdy se
restauratéři snažili o jakési zhonosnění gastronomického zážitku zmínkou
cizího slova, které však ukrývalo diskutabilní obsah,“ vysvětluje F&B manager Petr Zajíček. „Nejtragičtější couvert je podle mě dřevěný box, v němž
host najde upatlaný kečup, polévkové koření, chilli, špinavé ubrousky, párátka, levný olivový olej a sójovou omáčku. I když se host těchto ,dobrot‘ ani
nedotkne, jsou mu nakonec naúčtovány,“ popisuje černou můru českého
pohostinství Radek Pálka.
Jednoduché počty
Náklady na couvert pro jednoho hosta se v případě pečiva a pomazánky pohybují
okolo 6 Kč, a to pouze za ingredience, nikoliv za energie a servis. Je třeba uvážit,
zda tato položka ve vztahu k zákazníkům plní svůj účel a zda se investice s ní
spojené skutečně vyplatí. Celková částka může být nečekaně vysoká a mohla by
být teoreticky využita efektivněji – například na nákup kvalitnějších ingrediencí,
inovaci kuchyňských spotřebičů či kulinářské kurzy pro šéfkuchaře. Vyvstává také
již zmíněná otázka, zda se host zbytečně nenasytí předem a neodmítne předkrm
či dezert, což je pro podnik ve výsledku znatelná ztráta.
Česneková
pomazánka (10 PORCÍ)
• tvrdý sýr, 250 g; 40 Kč
• česnek, 5 stroužků; 4,50 Kč
• majonéza, 100 ml; 12 Kč
• sůl; 0,50 Kč
• pepř; 0,50 Kč
Náklady na 10 porcí: 57,50 Kč
Příprava:
Tvrdý sýr nastrouháme najemno a smícháme s majonézou. Přidáme lisovaný
česnek a ochutíme pepřem a solí.
www.makro.cz
7
HLAVNÍCHOD
Výrazné chutě
východních kuchyní
v posledních letech
dobývají Evropu
i Severní Ameriku.
U nás si zatím opatrně
vyšlapávají cestičku
ze světa vysoké
gastronomie do nižších
pater stravování, což
dokládá čím dál větší
obliba vietnamských
a indických restaurací
a bister.
Asie,
jak ji neznáte
Asie je sexy
Termín Asian fusion
zahrnuje zejména kuchyně
východní, jihovýchodní
a části jižní Asie – thajskou,
indickou, japonskou,
čínskou a vietnamskou.
K zajímavým zdrojům
inspirace patří také
malajská, kambodžská,
singapurská
a indonéská kuchyně.
8
Gastro
Chystá-li se milovník jídla na výlet do Londýna, Amsterodamu nebo New Yorku, vybaví
se seznamem vyhlášených podniků, které by měl navštívit. Zcela jistě na něm nebudou
chybět restaurace, jejichž menu na první pohled odkazuje k různým druhům asijské
kuchyně. V našich končinách si pod tímto pojmem bohužel stále mnoho lidí představuje
kung pao, případně očíslované položky na tabuli „čínského“ fastfoodu v obchodním
centru. Přestože se i u nás v posledních letech objevilo v tomto smyslu mnoho zajímavých podniků, to nejlepší, co asijská kuchyně nabízí, zůstává zatím běžným strávníkům
utajeno. „Je ohromně pestrá, různorodá, zábavná a sexy. Ani za několik kuchařských
životů není možné ochutnat a naučit se tu obrovskou škálu asijských receptů. V porovnání s ní je evropské jídlo obrovská nuda,“ vysvětluje popularitu asijské kuchyně Jiří
Štift, šéfkuchař pražského hotelu Mandarin Oriental.
Potíže s autenticitou
K asijské kuchyni přistupují západní šéfkuchaři různě. V první řadě se nabízí možnost
ryze autentické restaurace nabízející pokrmy jedné konkrétní národní gastronomie.
Tato varianta s sebou přináší nemalé nároky na dovoz surovin a technické vybavení,
které umožní zvládnout specifické kuchařské postupy. Absolutní nezbytností je pak
vzdělaný šéf kuchyně, který má danou kuchyni perfektně zmapovanou. Zde však vyvstává komplikace se zmíněnou autenticitou. Gastronomie je živý organismus, který se
dokáže měnit i na mnohem menším území, než je Asie. Stejně jako se u nás vedou spory o nejlepší zelí k huse a v Itálii o „pravou“ pizzu, každá z asijských kuchyní představuje
spletitou síť drobných odlišností a kulinářských odboček, v níž je velice snadné se ztratit.
Od každého něco
Řada restaurací se vydala méně komplikovanou cestou, kterou je, velmi zjednodušeně
řečeno, náhodný výběr. V jídelním lístku nabízejí kromě západní kuchyně i jakýsi průřez
z různých koutů Asie, a hosté tak mají
možnost ochutnat vietnamskou polévku,
thajské nudle, indické kari i japonskou
tempuru. Takový přístup umožňuje „libovolnou“ selekci vybraných jídel, která reflektuje dostupnost ingrediencí i technické
zázemí podniku. Za tímto modelem však
vždy musí stát zapálený šéfkuchař znalý
originálních chutí a postupů. V opačném
případě se totiž z dobrodružné kulinářské
cesty po Asii snadno stane nepovedený výlet do gastronomického pekla.
Sloučení chutí
Pestrost asijské kuchyně, její rozšíření
do různých částí světa a vzrůstající obliba vedly ke vzniku kulinářského směru,
který se nazývá „Asian fusion“. V praxi
jde o spojení vlivů východní a západní
kuchyně, kdy se recepty, ingredience
a postupy doplňují, a zahrnuje i kombinaci různých asijských kuchyní navzájem.
„Někdy je bohužel výsledkem fusion
spíše confusion, tedy zmatek,“ varuje
Jiří Štift a dodává, že je třeba nejdříve se
naučit, jak má jídlo chutnat v originální
podobě, a teprve potom se pustit do případného upravování.
Hledání podstaty
Když host poprvé ochutná kari, nebude
cítit valný rozdíl mezi červeným a zeleným. Patrně bude jen křičet, že to šíleně
pálí. Výhodou vaření ve stylu Asian fusion
je možnost kuchaře vybrat to nejzajímavější a představit to hostům formou, jež je
nebude šokovat. Na prvním místě nestojí
originální receptura, ale pochopení původní esence či podstaty a schopnost předat ji výslednému pokrmu. Protože právě to dává kuchaři prostor a schopnost
na méně známém území improvizovat.
RECEPT
Pho Bo
Vietnamské Pho Bo vypadá
jako velká polévka, ale konzumuje se jako samostatné
jídlo. Dochucuje se limetkovou šťávou, chilli papričkami nebo česnekem a podává se v podstatě kdykoli
od snídaně přes přesnídávku až po večeři. S jeho
přípravou nás seznámil
Dang Van Chien, šéfkuchař z Classic restaurant
v pražských Dejvicích.
Ingredience:
• 2 kg rýžových nudlí
• 2 kg morkových kostí (nebo oháňky) nasekaných na menší kousky
• 5 litrů vody • 3–4 větší cibule • 4–5 jarní cibulky
• 6 stroužků česneku • větší kus zázvoru • celá skořice
• 6 hvězdiček badyánu (možno nahradit anýzem)
• 8 hřebíčků • 10 lžic rybí omáčky • 2–4 polévkové lžíce soli
• 4 lžíce cukru • 500–800 g libového hovězího masa (svíčková, roštěnec)
• sójové výhonky • čerstvé bylinky (máta, bazalka, koriandr, petržel)
• limetka • tence pokrájená chilli paprička
PřípravA:
Nasekané kosti zalijeme vodou, přidáme nakrájenou cibuli, česnek, zázvor, cukr,
sůl, skořici, badyán a hřebíček. Vaříme 2–3 hodiny a odpařenou vodu průběžně
doléváme. Hotový vývar scedíme a vložíme do něj svíčkovou nebo roštěnec.
Vaříme přibližně 30 minut, poté maso nakrájíme na co nejtenčí plátky. Nudle
uvaříme podle návodu na obalu – čas je potřeba dodržet, aby nebyly rozvařené.
Vývar dochutíme rybí omáčkou.
PODÁvání:
Do velkých misek rozdělíme nudle, plátky masa, nakrájenou jarní cibulku, bylinky, případně sójové výhonky a pokrájenou chilli papričku. Zalijeme vývarem
a podáváme. Na vedlejším talíři servírujeme limetku, chilli papričku a zbylé koření na dochucení.
Tip šéfkuchaře:
• Maso můžeme zasyrova tence nakrájet a vložit do polévky
– například tenké plátky svíčkové se snadno uvaří po zalití
vroucím vývarem.
Jak začít?
Oblíbenost i vzrůstající počet restaurací zaměřených na východní gastronomii svědčí
o tom, že Asie svou lehkostí, pestrostí a svěžestí hosty baví. Pokud si pohráváte s myšlenkou seznámit se s ní podrobněji, nabízí se řada možností, jak ji zrealizovat. Prvním
krokem mohou být knižní publikace, díky nimž lze získat přehled o ingrediencích a postupech. Inspirativním čtením je v tomto ohledu kniha Osm chutí Asie, jejímž autorem je
Shahaf Shabtay, šéfkuchař pražské restaurace SaSaZu. Osobní zkušenost mohou zprostředkovat tematické kulinářské kurzy nebo hostující asijský šéfkuchař, který představí
nové chutě personálu kuchyně a současně i hostům. Ovšem jak potvrzuje Jiří Štift: „Nejdůležitější je ochutnat autentickou kuchyni přímo v Asii. Z kuchařek se chuť jídla vyčíst
zkrátka nedá.“ Nejlepším způsobem, jak proniknout do tajů východní gastronomie, je
proto vydat se přímo ke zdroji.
www.makro.cz
9
HLAVNÍCHOD
Neznámý Vietnam
Oblíbeným zdrojem inspirace je vietnamská
kuchyně, která u nás patří překvapivě mezi ty
méně známé. Dobrou zprávou je, že naše početná vietnamská komunita odhodila stud a začíná pozvolna – a s úspěchem – představovat
veřejnosti to, co si dosud vařila jen pro sebe
doma. Vietnamská kuchyně se drží filosofie pěti
elementů, kdy každý element symbolizuje jednu
chuť: železo – ostrá, dřevo – kyselá, oheň – hoř-
ká, voda – slaná, země – sladká. Jednotlivá jídla pak vznikají určitou kombinací
elementů. Kuchaři dbají na zachování čerstvosti surovin a používají minimum
oleje, což dává vzniknout velice svěžím a lehkým pokrmům. Jejich základ tvoří
nudle či rýže v rozličných úpravách, čerstvá zelenina a maso nebo ryby. Kromě
koriandru, máty, zázvoru, citronové trávy, bazalky a chilli papriček je nepostradatelným dochucovadlem rybí omáčka Nuoc mam.
Rozmanité Thajsko
Mezi nejvyhlášenější kuchyně světa patří thajská, která nabízí nepřeberné množství chutí a vůní v rozličných variacích. Stěžejní ingrediencí je rýže Khao, která
RECEPT
Dušené jehněčí ramínko
s pastou penang
Recept na pomalu dušené jehněčí pochází
z kuchyně Paula Daye, šéfkuchaře restaurace
Sansho. Výsledkem je dokonale křehké maso
s exotickou chutí pikantní omáčky.
Ingredience:
• 1 kg jehněčího ramínka z volného chovu,
naporcovaného na větší kusy s kostí
Na dušení a dokončení:
• 800 ml kokosového mléka
• 5–7 polévkových lžic rybí omáčky
• 40 g nastrouhaného palmového cukru
• rostlinný olej
• ananasový džus
K dozdobení:
• 2 kvalitní vejce z volného chovu
• roztlučené pražené arašídy
• thajská šalotka
• čerstvé lístky koriandru
• kousky čerstvé jarní cibulky
• pálivý džem (Sansho styl)
Příprava pasty penang:
Sušené chilli papričky namočíme do vody
na 45 minut. Poté je společně se všemi surovinami na pastu penang spojíme v hmoždíři
asijského stylu nebo v mixéru. 185 g směsi
vložíme do pánve, zbytek zamrazíme a uchováme pro další použití. K části pasty přidáme
polovinu palmového cukru a rybí omáčku
a vše pomalu prohříváme na mírném plameni
minimálně po dobu 45 minut. Průběžně přidáváme olej, aby byla pasta stále „kluzká“
a nepřipalovala se. K hotové pastě přidáme
10
Gastro
400 ml kokosového mléka, směs přivedeme k varu,
vlijeme zbytek kokosového mléka a ochutnáme. Podle potřeby dochutíme rybí
omáčkou a palmovým cukrem.
Příprava masa:
Na vedlejší pánvi na horkém oleji orestujeme po všech stranách jehněčí
maso s kostí. Poté je vložíme do pánve s omáčkou a přivedeme k mírnému
varu. Pánev uzavřeme dobře těsnící pokličkou (nebo alobalem a pokličkou)
a dáme do předehřáté trouby na 140 °C. Dusíme 3–5 hodin a každou hodinu maso zkontrolujeme. Mezitím si osmažíme thajskou šalotku nakrájenou
na tenké proužky a necháme ji oschnout na dobře sajícím papíře, aby byla
pěkně křupavá.
Dochucení omáčky:
Když je jehněčí měkké, vyndáme pánev z trouby, maso vyjmeme a zkontrolujeme chuť omáčky. Je-li třeba, můžeme ji dochutit rybí omáčkou a palmovým cukrem – pak je nutné směs znovu prohřát na mírném plameni.
Po stažení z ohně přidáme přibližně 4 polévkové lžíce ananasového džusu.
Džus podtrhne chuť, ale ananas v omáčce nesmí být poznat. Po tomto kroku
už neohříváme.
PODÁvání:
Na talíř vložíme jehněčí maso, přelijeme je omáčkou a dozdobíme fritovanou
šalotkou, roztlučenými praženými arašídy, jarní cibulkou, lístky čerstvého koriandru a jemně rozlomenými vařenými vajíčky (žloutek by měl být stále měkký). Pokrm servírujeme doprostřed stolu nejlépe s jasmínovou rýží vařenou
na páře, popřípadě chlebem roti a pálivým džemem.
Text: Daniela Opočenská; foto: Shutterstock, Thinkstock a fotoraf.cz
Ingredience Na pastu penang:
• 300 g sušených červených chilli papriček
• 60 g omytých koriandrových kořínků
• 100 g oloupaného galgánu
• 100 g citronové trávy
• 200 g nasekané červené cibule
• 100 g oloupaného česneku
• 1 polévková lžíce nastrouhaného
muškátového oříšku
se podává k masovým směsím i k polévkám. Přímořská kuchyně na rozdíl
od vnitrozemí hojně využívá ryb a plodů
moře – oblíbené jsou zejména krevety,
které se zpracovávají nejen čerstvé, ale
i sušené nebo ve formě aromatické pasty. Původní thajská jídla jsou zásluhou
hojného používání chilli papriček značně
ostrá, pod pálivými tóny se však nachází
řada dalších aromatických přísad, jako je
například galgán, citronová tráva, tamarind, zázvor nebo česnek.
Rafinované Japonsko
Japonská kuchyně si zakládá na čerstvosti, kvalitě a také precizním zpracování surovin. Kromě sushi nabízí mnoho dalších
podnětů, kterých lze využít v evropských
podmínkách. Patří mezi ně například polévka připravená z pasty miso, doplněná
řasou wasabi, tofu či houbami shitake.
Vděčnou součástí japonské kuchyně je
tempura – mořské plody či zelenina smažené v těstíčku. Mezi populární techniky
se řadí také teppanyaki, což je příprava
masa, zeleniny a nudlí na grilu s rovnou
železnou ploténkou, která se dokáže
rychle rozpálit na vysokou teplotu.
TOP 10
Oblíbená asijská
jídla v ČR
1. Vietnamské polévky Pho
2. Rýžové nudle Bun cha
3. Zapékaná rýže Com rang
4. Smažené nudle Phad Thai
5. Thajská polévka Tom Yum
6. Indická polévka Dal
7. Pikantní indická karí
8. Japonská tempura
9. Jarní závitky
10. Sushi
Kořeněná Indie
Rozmanitá indická kuchyně je ovlivněna odlišnými klimatickými podmínkami v jednotlivých částech. Mimo velkého množství ovoce a zeleniny hojně využívá luštěniny a také
brambory. Maso se nekonzumuje tak často jako v Evropě, a proto je zdejší kuchyně
bezednou studnicí inspirace pro přípravu vegetariánských pokrmů. V Indii se používají
speciální směsi koření nazývané masala, z nichž některé již i v Evropě zdomácněly.
Příkladem za všechny může být garam masala, která je kombinací mletého pepře, hřebíčku, skořice, kmínu a kardamomu.
www.makro.cz
11
INGREDIENCE
Pikantní asijské
PŘÍSADY
Tajemství osobité chuti asijské
kuchyně spočívá v hojném využití
nejrůznějších druhů omáček,
aromatických bylin a ostrého
koření. Seznamte se s jejich typickými
představiteli a nechte se inspirovat.
Sójová omáčka
Přírodní sójová omáčka je vyrobena fermentací, která probíhá v dřevěných sudech
či speciálních nádržích. Rozdrcené sójové boby, rozdrcená pražená pšenice, voda a přítomnost fermentačních kultur zajišťují jedinečnou jakost, čistotu a zdravotní nezávadnost. Díky čistě přírodní produkci obsahuje sójová omáčka kolem 150–250 senzoricky
aktivních chuťových složek, během kvašení navíc vzniká vitamin B12 a další tělu prospěšné látky. Omáčka má jemnou a vyváženou chuť a vyznačuje se světlehnědou barvou
a zemitou vůní. Využívá se k dochucení rýže, zeleninových a masových směsí, jako marináda i do salátových dresinků. Japonská sójová omáčka (šoju) je méně slaná a o něco
sladší než varianta čínská.
Teriyaki
Omáčka teriyaki má lahodnou sladkou chuť vína a používá se především v japonské kuchyni. Prodává
se ve více variantách, ale základem
bývá přírodní sójová omáčka, rýžové víno a různé druhy koření
– česnek, zázvor, chilli nebo cibule.
Je ideální pro marinování a hodí se
ke všem druhům masa i k rybám.
12
Rybí omáčka
Ponzu
Rybí omáčka je řídký extrakt z fermentovaných ančoviček dochucený
cukrem a solí. Slouží k dosolení, jídlu však zároveň dodává specifickou
chuť. Používá se do mnoha jídel,
jako jsou kari, polévky, saláty, smažená jídla či dipy. Typická je hlavně
pro thajskou kuchyni, Číňané ji při
přípravě pokrmů nepoužívají.
Ponzu je japonská namáčecí
omáčka. Má nakyslou chuť, protože jejím základem je šťáva z citrusových plodů a rýžový ocet.
Hodí se jako dip pro ryby a plody
moře, poslouží také jako marináda
nebo omáčka na kuře a společně
s olejem se stává skvělou zálivkou
na zeleninové saláty.
Gastro
Rýžový ocet
Text: Lenka Šenkýřová; foto: XxxxxShutterstock, archiv MAKRO
Pro celou Asii je příznačný rýžový ocet.
Octy čínské se vyrábějí z fermentované
rýže procesem destilace. Existují čtyři hlavní druhy: bílý ocet není tak silný
a kyselý jako evropský bílý, je však pikantnější. Černý ocet je podobný octu
sladovému, má výraznější chuť a využívá
se jako koření. Ocet červený se přidává
k mořským plodům a rybám. Posledním
v řadě je sladký ocet s chutí připomínající
portské víno, který se používá zejména
do dušených pokrmů. V japonské a korejské kuchyni nechybí u přípravy sushi
rýžový ocet Su, který lze využít i do salátových dresinků, například do zázvorového nebo sezamového.
Kokosové mléko
Pod tímto názvem se neskrývá voda
z kokosového ořechu, ale extrakt
z jeho dužiny. Neslazené kokosové
mléko je k dostání tekuté v konzervě
nebo koncentrované jako tuhý krém
v kostce. V Asii patří mezi oblíbené
ingredience a přidává se do masitých,
rybích, rýžových, zeleninových i sladkých pokrmů. Příkladem může být
kachna Panang, kde kokosové mléko
doplňuje kari pastu a lístky citroníku.
V případě ryby na kari zase zjemňuje
výraznou chuť zázvoru, chilli papriček
a kari. Z kokosového mléka, ovoce
a rýže se připravují výtečné dezerty.
O žádoucí ostrost se postarají chilli papričky
– čerstvé, sušené i ve formě různorodých omáček.
Thajská bazalka
Této oblíbené bylině se říká také svatá bazalka. Její aroma a chuť jsou od populární bazalky pravé zcela odlišné. Vůně připomíná anýz a chuť je mírně štiplavá a peprná. Používá
se zejména v thajských, vietnamských, laoských a kambodžských specialitách. Do jídla
se přidává během vaření a hodí se do masových a zeleninových směsí, marinád a rybích
pokrmů. Nejčastěji se kombinuje s česnekem, chilli papričkami, rybí omáčkou a kari všech barev. Skvěle
doplní thajskou kuřecí polévku s krevetami a kurkumou, tofu
v zázvorové omáčce nebo
kuřecí maso s bramborem na červeném kari
s kokosovým mlékem.
Chilli
Chilli bylo do oblasti jihovýchodní Asie přivezeno z Ameriky v 16. století. Papričky si získaly
velkou oblibu a poskytují zdejším jídlům příslovečnou ohnivost. Thajská odrůda žluto-oranžové barvy je součástí různých druhů kari, nakládá se do kyselých nálevů a je hlavní ingrediencí
kokosové chilli omáčky. Výraznost a ostrost
chilli výborně ladí s chutí koriandru. Chilli najdeme i v asijských pastách, dipech a dresincích,
např. v pastě Sambal tradičně připravované ze
zázvoru, koriandru, kurkumy, skořice, šalotky,
citronové trávy, kemiri oříšků a listů limetky.
Mezi oblíbená dochucovadla patří také chilli
olej a chilli omáčka vyrobená z vinného octa.
Vietnamský koriandr má podlouhlý
tvar listů. Tepelnou přípravou ztrácí
svou charakteristickou kořeněnou chuť,
proto se vždy přidává až
na závěr.
Koriandr
V asijské kuchyni se běžně potkáte s koriandrem setým, jež se vzhledem podobá
nám známé petrželce. Chutí i vůní však připomíná pomerančové květy s nádechem šalvěje, je příjemně aromatický a voní nasládle. Mletý plod je jednou z nejdůležitějších součástí indického kari a listy lze najít třeba v čínské kuřecí polévce
s houbami nebo u grilovaných krevet marinovaných v limetové šťávě a česneku.
Není dobré jej dlouho skladovat, protože lístky velmi rychle vadnou a žloutnou.
www.makro.cz
13
ROZHOVOR
Před dvěma roky otevřel Paul Day v Praze
restauraci Sansho, jež se během krátké
doby zařadila mezi desítku nejlepších
tuzemských podniků. Ve zdejší kuchyni
se snoubí jeho citlivý přístup k surovinám,
vášeň pro asijskou kuchyni a jedinečný
smysl pro výrazné a přirozené chutě.
Paul Day
Mou filozofií
je ryzí chuť
Je známo, že upřednostňujete
maso z malých chovů
a v bio kvalitě, konkrétně
od známého chovatele Josefa
Sklenáře. Čím je pro vás
zajímavé?
Maso z konvenčních velkochovů jsem
opravdu dlouho neměl v ruce. Maso
prasat, která žila venku, je úplně jiné,
protože si užívala prostoru, ryla v zemi
a vedla spokojený život, což se projevuje na kvalitě a chuti jejich masa. Mimo
jiné i proto, že tato zvířata mají více
tuku – a tuk podtrhuje chuť.
• Paul Day pochází ze Staffordu v Anglii. Ve 20 letech prodal
řeznictví, které zde provozoval, a přestěhoval se do Londýna
s cílem stát se profesionálním kuchařem.
• Pracoval jako řezník v čínské čtvrti, díky čemuž získal přehled
o chutích a přísadách jihovýchodní Asie.
• Kariéru kuchaře odstartoval v restauraci Mezzo, kde se setkal
s australskou kuchařskou hvězdou Johnem Torodem.
Následovala pozice Sous Chef v restauraci Nobu a poté
v restauraci Nahm u šéfkuchaře Davida Thomsona.
• Absolvoval stáže v Tokiu a New Yorku a pracoval
jako konzultant pro řadu restaurací.
• V roce 2011 otevřel v Praze restauraci Sansho.
Na restauraci Sansho v historickém centru Prahy neupozorňují žádné poutače, a přesto se každé poledne i večer
naplní do posledního místa.
Osobitý koncept kombinující
asijskou exotiku s českým masem z ekochovů slaví u hostů
úspěch. Kromě několika stálých položek se zde vaří dle
sezony a aktuálně dostupných
surovin – nabídka jídel se díky
tomu neustále proměňuje a návštěvníci mají vždy možnost
ochutnat něco nového.
14
Gastro
Oblíbil jste si mramorované maso
s vyšším podílem nitrosvalového
tuku. Mnoho šéfkuchařů však
v souladu s trendy nabízí spíše
lehčí jídla. Jaká je vaše filozofie?
Mou filozofií je ta nejlepší, ryzí a skutečná chuť. Tu masu dodává tuk, který není
nutně nezdravý. Pokud ho konzumujete
v rozumné míře a od zdravých zvířat,
prospěje vám. Lidi tloustnou především
ze snacků a typických položek rychlého
občerstvení. A podrývají si zdraví potravinářskou chemií.
Maso necháváte uzrát. Co se s ním
během tohoto procesu děje?
V mase obsažené přírodní enzymy naruší jeho strukturu, a díky tomu je zralé
maso měkčí. Zároveň se během zrání,
které probíhá v chladu a suchu, odpařuje
voda. Maso tím ztratí asi pětinu hmotnosti, jeho chuť je ovšem koncentrovanější. Podrobně by to ale popsal spíše
nějaký vědec.
Text: David Horák; foto: fotoraf.cz
Pozorujete nějakou zásadní újmu,
kterou utrpělo maso v České
republice během komunismu?
Komunistické zemědělství zcela upustilo od chovu původních plemen rozšířených za dob Rakouska-Uherska. Toto
období se nechvalně projevilo i na umu
zdejších řezníků. Také chov zvířat dodnes poznamenává zastaralá ideologie
a chovatelé je dál drží mimo pastviny.
Je to k nevíře, ale pořád se ještě najde
hodně řezníků přesvědčených o tom, že
maso z konvenčních chovů je stejné jako
to od zvířat, která měla určitou volnost.
Aby náhodou neohrozili své přesvědčení,
odmítají byť jen ochutnat maso od přirozeně chovaných kusů.
Jak coby Angličan hájíte pověst
anglické kuchyně, která v Evropě
přecE jen není nejlepší?
Podle mě anglická kuchyně prošla za posledních 15 let velkou obrodou. To, co
jsme v Anglii jedli dřív, bylo možná horší,
než co jste měli vy tady za komunismu.
Jenže jsme se obrátili směrem k tradicím
a nadšeně se soustředíme na chuť. Proto
také máme v Anglii tolik světoznámých
šéfkuchařů.
Pomalé pečení, které prosazujete,
je v současné době velmi v módě.
Vy jako řezník a zkušený
kuchař jste se ale k této
metodě propracoval sám. Jak to
probíhalo?
Nevím, zda je pomalé pečení módní, ale
rozhodně má tradici. Já brzy přišel na to,
že pomalu pečené maso si uchovává jedinečnou strukturu i chuť, kterých jinak
sotva docílíte. Nemám ovšem na mysli
sous-vide, tomu nefandím.
V Sansho vaříte asijskou kuchyni.
V Evropě ji i sami Asiaté často
pozměňují a uzpůsobují zdejší
klientele. Jak k ní přistupujete vy?
Mám rád thajskou kuchyni, kterou vařím spíše tradičně, než že bych dělal
nějaké fúze. A rád ji vařím asijským hostům, kteří k nám chodí. Zvláště jsem si
oblíbil chuť galgánu a citronové trávy,
klíčových přísad polévky Tom Yum. Dostáváme je čerstvé z Holandska. Nejlepší
je ale jídlo připravené přímo v Thajsku,
kde zelené přísady pocházejí ze sklizně
téhož dne ráno.
Nakupujete také v MAKRO?
Ano, nakupujeme zde koloniál, dále ryby
– zejména lososa – a také slávky.
Všechny recenze na Sansho se
pozastavují nad vaším vlídným
a věci znalým personálem. Jak jste
hledal lidi pro svůj tým?
Náš tým se především moc nemění. Personál nacházíme díky zvučnému jménu,
které naše restaurace má. Snad je to ale
i tím, že nejednám z pozice šéfa, který
vede restauraci. Snažím se být víc šéfkuchařem než podnikatelem. Příprava jídla
by měla lidi bavit. V práci trávíme spoustu času a dost se při ní nadřeme, takže
kdyby u toho nebyla legrace, nešlo by
to dělat dobře. Pracoval jsem v mnoha
restauracích, kde plac od kuchyně odděloval hluboký příkop. Tady se je snažím
držet úzce propojené.
Recept šéfkuchaře
Paula Daye na jehněčí
ramínko v thajském stylu
naleznete na str. 10.
Jste v blízkém kontaktu s hosty.
Stojíte o zpětnou vazbu?
Máme velké štěstí, protože se k nám
hosté hojně vracejí a ve většině případů
sbíráme poklony. Rádi si vyslechneme
konstruktivní kritiku a občas na jejím základě něco změníme. Nicméně heslo, že
host má vždycky pravdu, nerazíme.
www.makro.cz
15
TREND
Kuchař
na návštěvě
Nečekat nemožné
Hostování šéfkuchaře vyžaduje pečlivou přípravu předem, a to ze strany restauratéra i samotného kuchaře. V první řadě je nutné si ujasnit, jaký efekt lze za vloženou energii i finance očekávat. Do restaurace Bellevue přijíždějí zahraniční
kuchaři dvakrát ročně a zatím největší úspěch sklidil loňský souboj dvou michelinských šéfkuchařů. Pozitivní ohlas měla i návštěva šéfkuchaře z Rakouska
v restauraci V Zátiší. „Hostování zahraničních kuchařů bereme spíše jako zpestření a zajímavý zážitek pro stávající klienty,“ říká Alena Větrovcová ze společnosti
Zátiší Group. Přísun nových hostů, kteří díky této aktivitě restauraci navštíví, je
vítaným vedlejším efektem, na který však nelze spoléhat.
Vůně dálek
Rozjet restauraci
a úspěšně se s ní
uchytit na trhu není
jednoduché, ale ještě
náročnější bývá kvalitu
dlouhodobě udržet.
Mezi nástroje, kterými
lze dobrou pověst
potvrdit i rozšířit, patří
návštěva hostujícího
šéfkuchaře.
16
Gastro
Vedle výrazných osobností, od nichž se očekává vlastní pojetí tradičních i novátorských postupů a plné rozvinutí jejich individuálního pohledu, je možné pozvat
šéfkuchaře, který představí v daném místě málo známou cizokrajnou kuchyni
na vysoké úrovni. Odborník na japonskou gastronomii Marek Hora jezdí do českých i moravských měst, aby během degustační večeře představil základní chutě
Země vycházejícího slunce. Jeho kulinářských večerů se účastní především stálí
hosté daného podniku, kteří chtějí ochutnat speciality, jež nejsou v jejich městě
běžně dostupné. On sám vidí v hostování také poslání: „Když jsem studoval v Japonsku, zavázal jsem se Celojaponské sushi asociaci, že budu šířit dobré jméno
sushi,“ říká. Hostování proto Marek Hora bere nejen jako osvěžení práce v plzeňském Zeke Sushi Baru, ale také jako osvětu a plnění svého slibu.
Kdo hledá, najde
Zvažujete-li pozvání zajímavé osobnosti, jistě jako první vyvstane otázka, kde ji
hledat. Manager restaurace Bellevue Tomáš Melich hostování domlouvá na zahraničních cestách. Osloví zajímavého šéfkuchaře, a najde-li dotyčný ve svém
Asijská, italská,
francouzská či mexická
kuchyně? Pokud váháte,
jaký gastronomický
zážitek prostřednictvím
hostujícího šéfkuchaře
zákazníkům nabídnout,
uspořádejte anketu
a zeptejte se přímo jich!
programu volný termín, spolupráce je
na světě. Podle Marka Hory nejlépe fungují osobní doporučení či spolupráce
kuchaře se školou kulinářských kurzů.
Pokud se totiž restauratér sám necítí
v určité gastronomické oblasti dostatečně silný, hledá autoritu, která mu odborníka dodá či alespoň schválí.
Menu hostujícího šéfkuchaře
představí hostům nové
ingredience a zajímavé
chuťové kombinace.
Vedlejší efekty
Alena Větrovcová i Marek Hora se shodují v tom, že vedle přínosu, který hostování
šéfkuchaře znamená pro návštěvníky, se pozitivní vliv odráží i na personálu restaurace.
Vidět pracovat jiného šéfkuchaře je totiž stejně obohacující jako zážitek z neznámých
receptů. „Velmi si ceníme příležitosti pozorovat autentické kuchařské postupy a práci
s běžnými surovinami,“ vysvětluje Alena Větrovcová. Marek Hora připouští, že při opakovaných návštěvách stejných restaurací se jeho vztah s místními kuchaři stává otevřenějším, takže se napříště těší nejen na hosty objevující nové chutě, ale i na přátele, kteří
už znají jeho způsob práce a mohou mu lépe pomoci s přípravou.
Důkladná příprava
Má-li restauratér jasno, koho a proč chce
do své restaurace pozvat, nastává čas
náročných příprav. Je třeba počítat s tím,
že zatímco český šéfkuchař může přijet
na jeden večer, zahraniční osobnosti
se tak krátká návštěva nevyplatí a zdrží
se déle. Šéfkuchař musí předem dostat
přesné zadání – jaký výsledek se od něj
očekává, nakolik má v přípravě menu
volnou ruku, jaké suroviny se dají v místě
snadno koupit a co naopak bude třeba
zajistit s dostatečným předstihem či dokonce objednat ze zahraničí. Mezi důležité informace patří také detaily o místních stravovacích návycích, například
jaké druhy jídel se v restauraci nejčastěji
konzumují nebo co si hosté zhruba představují pod pojmem „pálivé“.
Restaurace Bellevue
Text: Daniela Opočenská; foto: XXXXXX Shutterstock
Práce s publikem
Hostování šéfkuchaře v cizí restauraci
neznamená náročnou přípravu jen pro
restauratéra. Marek Hora při první návštěvě připravuje 7–8 chodové menu sestavené z jednoduchých jídel, která dobře charakterizují základní chutě japonské
kuchyně. „Během večera pak pozoruji,
jak a na co zdejší publikum reaguje. Stalo
se mi, že tradiční polévka misoshiru vůbec nezaujala, zatímco po pečené rybě
v miso omáčce se jen zaprášilo,“ vypráví
šéfkuchař. Při opakované návštěvě chystá chuťově složitější menu, protože místní hosté již vědí, co od japonské kuchyně
mohou očekávat. Při jeho sestavování
tak může přihlédnout k tomu, jakému
masu či rybě dávají hosté přednost.
Dejte o sobě vědět!
Má-li se náročná organizace vyplatit, je nutné událost aktivně komunikovat. Materiály by měly obsahovat běžně srozumitelný a vysvětlující popis šéfkuchaře a jeho menu. Dostatečně dopředu lze informovat hosty
pomocí letáků vložených do jídelního lístku, zpráv na webu restaurace
či rozesíláním informačních e-mailů spřáteleným adresátům. Je vhodné
oznámit konání akce také specializovaným a lokálním médiím. Záznam
o uskutečněné akci doplněný fotografiemi by se měl následně objevit
na webových stránkách podniku. Stálým hostům připomene příjemný zážitek a vzbudí větší horlivost při očekávání další zajímavé kulinární události. Pro ty, kdo restauraci ještě neznají a hledají na internetu nový zajímavý podnik, bude zpráva o hostování šéfkuchaře jasné znamení, že tato
restaurace se o gastronomii aktivně zajímá a o své hosty se poctivě stará.
www.makro.cz
17
MAKROTIP
Desatero
správné přípravy
espressa
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
Perfektního a chuťově vyváženého espressa lze dosáhnout díky pravidelnému čištění kávovaru, mlýnku a portafiltru (páky
včetně sítka). Vždy užívejte pouze speciální prostředky k tomu určené.
Voda
Nezapomeňte zkontrolovat kvalitu a tvrdost vody ve vaší lokalitě. Používejte výhradně kvalitní vodní filtry.
Čerstvá káva
Největšími nepřáteli kávy jsou vzduch,
vlhkost a teplo. Skladování v teple nebo
s možností přístupu vzduchu způsobí velmi rychlou ztrátu aromatických látek. To
je klasický problém předem namleté kávy.
Množství, teplota a čas
Správná příprava espressa je dle normy:
7–9 g kávy, teplota vody 93–96 °C a tlak
9 barů. Doba extrakce 20–30 sekund,
30–35 ml espressa.
Pěchování
Nesprávné stlačení kávy v portafiltru má
stejný efekt jako nesprávné mletí. Nedostatečně napěchovanou kávou totiž voda
proteče příliš rychle a získáme „podextrahované“ espresso.
Extrakce
Samotná extrakce trvá mezi 20–30 sekundami. Počáteční fáze extrakce se vyznačuje velice pomalým tokem. Správně připravené espresso musí obsahovat dostatečně
silnou a trvanlivou vrstvu pěny (cremy).
Pěna má největší vliv na výslednou chuť
a dělá z espressa výjimečný nápoj.
(6)
(7)
Chuť
Pokud je extrakce nevyhovující (espresso je kyselé, hořké, vodnaté, bez pěny),
upravíme nastavení mlýnku, popřípadě
zkontrolujeme teplotu vody, tlaku nebo
množství dávkované kávy. Je-li extrakce
příliš rychlá, nastavíme mletí kávy jemněji
(zvýšíme množství kávy) a opačně.
Mléko
(8)
K přípravě mléčných nápojů na bázi espressa používejte vždy vychlazené mléko
(5–8 °C). Použití profesionální „lattiery“
(konvičky) vám pomůže docílit perfektní
mikropěny a profesionálního vzhledu vašich nápojů. Pěnění mléka probíhá vždy
ve dvou fázích:
a) Vlastní pěnění mléka (do teploty max.
40 °C) – konvičku s mlékem držíme
ve vodorovné poloze, trysku těsně pod
hladinou mléka, až uslyšíme charakteristický zvuk „tss–tss–tss“. V momentě,
kdy začne hladina mléka stoupat, přecházíme do druhé fáze.
b) Míchání mléka (do teploty max. 70 °C)
– konvičku mírně nakloníme, trysku ponoříme šikmo směrem ke dnu a snažíme
se vytvořit co nejsilnější vír v napěněném mléce. S konvičkou nekroužíme ani
nepohybujeme směrem nahoru dolů.
Nalévání mléka
Konzistence správně napěněného mléka
by se měla podobat lesklé pěně bílé barvy bez viditelných bublin. Tuto tzv. mikropěnu, která se chuťově podobá sladké
smetaně, lze nalévat bez použití lžíce.
Správně připravená mikropěna nemá nikdy konzistenci tzv. „saponátových či mýdlových“ bublin.
(9)
Porcelán
Předehřátý, dokonale čistý šálek vhodný
pro připravovaný nápoj je samozřejmostí.
K podávání espressa používáme silnostěnný porcelán o objemu zhruba 60 ml. Pro přípravu kávy s mlékem volíme šálek o objemu
150–180 ml. Na speciální kávové drinky lze
používat i jiný, k tomu vhodný porcelán
nebo sklo.
(10)
Více informací o konceptu Rioba naleznete na www.rioba.cz.
18
Gastro
Text: Jaroslav Petrouš; foto: fotoraf.cz a archiv MAKRO
Pravidelné čištění
Gastropříběh
Všechno jde,
když se chce!
Petr Zimovčák
měl od dětství
k pohostinství velmi
blízko – jeho rodiče
totiž otevřeli jednu
z  prvních porevolučních
restaurací v Liberci.
Když musel ve 22 letech
kvůli úrazu ukončit
tenisovou kariéru,
rozhodl se provozovat
vlastní kavárnu.
Dobrý tým je základ
sté
vel One se ho
Do kaváren Le
vě
ká
é
rn
bo
vý
i
ůl
rádi vracejí kv
.
isu
rv
se
ni
a vysoké úrov
Podnikání zahájil Petr Zimovčák v  roce
2009 v  Jablonci nad Nisou a svou provozovnu pojmenoval Level One. O čtyři roky
později otevřel druhou pobočku stejného
jména v Liberci a draze placené podnikatelské zkušenosti sbíral za pochodu. Musel
například upustit od příliš vstřícného přístupu k  zaměstnancům – dospěl k závěru,
že majitel musí udržovat odstup a stanovenou hranici striktně dodržovat, zejména
pokud jde o tykání, nedůsledné plnění
úkolů a omlouvání chyb. „Zjistil jsem, že
lidé, kteří nemohou sehnat práci, vlastně
Text: Bea Fleissigová; foto: archiv Leven One
RIOBA nás provází od začátku
Před otevřením kavárny v Jablonci hledal Petr Zimovčák „neokoukanou“ dobrou kávu, která by se lišila od ostatních chutí i celkovou nabídkou. Jeho pozornost získala kávová kompozice RIOBA (Gold, Platinum), k níž MAKRO vytvořilo
ucelený koncept zahrnující širokou škálu doplňkového sortimentu. „Koncept
RIOBA provozujeme v našich kavárnách už pátým rokem. Byli jsme tehdy přímo
u jeho zrodu a myslím, že i díky naší spolupráci se posunul výrazně kupředu.
Nesmírně oceňuji nadstandardní systém školení a celkovou podporu, kterou
RIOBA v MAKRO má. Naše zaměstnance školí barista Jaroslav Petrouš, výjimečný člověk s velkými znalostmi a životními zkušenostmi. Také pan ředitel Jaromír
Polák z liberecké pobočky MAKRO je vždy připraven řešit jakýkoli problém.
Jsem moc rád, že jsme se k RIOBA připojili hned v počátcích, a určitě budeme
nadšeně pokračovat,“ chválí spolupráci s MAKRO Petr Zimovčák.
Více informací najdete na www.level-one.cz.
pracovat nechtějí, jen si přejí být zaměstnaní. Sehnat pracujícího zaměstnance je
často nadlidský úkol,“ říká majitel, jemuž
se to nakonec podařilo. Lidé, kteří odvádějí
kvalitní práci, jsou u něj dobře odměňováni, a navíc se mohou na šéfa spolehnout
i ve chvílích, kdy je zastihnou osobní problémy. „Jsem na náš skvělý kolektiv pyšný
a moc mě těší, že moji kolegové mají chuť
se v oboru dále vzdělávat,“ hodnotí Petr
Zimovčák svůj současný tým.
Sebevědomí a disciplína
Začít podnikat v jakémkoli oboru není
snadné a většina lidí k tomu nikdy nesebere odvahu, protože touží po klidu
a relativně jistých životních podmínkách.
„Samozřejmě, že začátky nejsou snadné,
je to vždycky dřina, kterou musíte ustát.
Hodně mi pomáhaly příklad a podpora
rodičů, tenis mi zase dal disciplínu, výdrž
a zdravé sebevědomí. Pokud máte jasný cíl a vytrvale za ním jdete, neodradí
vás žádná překážka,“ vysvětluje mladý
podnikatel. Petr Zimovčák patří k lidem,
kteří chtějí svůj život řídit sami, nebojí
se rozhodovat a tvrdě pracovat: „Nikdy
jsem nebyl zaměstnancem a nikdy jím
být nechci. Svůj klíč k úspěchu jsem již
naznačil: neexistuje, že něco nejde – buď
to neumím, nebo se mi to nechce udělat.
Pak je třeba se danou věc naučit nebo
sám sebe k činnosti přesvědčit.“
www.makro.cz
19
PRVOTŘÍDNÍSORTIMENT
Luxusní
steaky na gril
Venkovní zahrádka a vůně
opékaného masa patří mezi
hlavní sezonní lákadla.
Zpestřete nabídku grilovaných
lahůdek špičkovými steaky
z hovězího, telecího nebo
bizoního masa. Nevšední
kulinářský zážitek a úspěch
u hostů jsou zaručeny.
Šťavnaté hovězí
Tradičním vývozcem hovězího masa jsou Spojené státy, kde je dobytek intenzivně dokrmován, a díky tomu
dosahuje vyššího stupně mramorování a intenzivnější
chuti. V Brazílii se chová bílý dobytek Zebu, jehož maso
ale nedosahuje takových kvalit jako plemena chovaná
v Argentině či Uruguayi, mezi něž patří například Aberdeen Angus, Hereford nebo Shorthorn. Právě argentinské hovězí je z kulinářského pohledu ceněno nejvíce.
Na grilování se skvěle hodí svíčková (tenderloin), roštěná (strip), vysoký roštěnec (ribeye), rump steak a tabulová špička (picanha). Výtečnou volbou je T-bone steak
– maso s kostí ve tvaru písmene T, které obsahuje část
masité a pevné roštěné a zároveň jemné a šťavnaté svíčkové. Méně známé, ale velice chutné jsou také steaky
z loupané plece (top blade) a z hovězího zadního (cap
of rump), především pak z části pupku, kde se nachází
flank (slabiny), flap (střední část pupku) a hanger steak,
jinak zvaný také veverka.
Jak si vybrat?
Při nákupu masa je vhodné zaměřit se na faktory
ovlivňující jeho kvalitu a křehkost. Patří mezi ně stáří
dobytka a jeho pohlaví, způsob chovu, krmení a podmínky při porážce – pokud je zvíře těsně před smrtí
ve stresu, maso bude tvrdé. Míru křehkosti lze také
ovlivnit délkou zrání masa. Minimální doba odpočinku
po porážce je 10 až 14 dní, přičemž masa dovážená
z Jižní Ameriky a USA zrají po celou dobu
přepravy zabalená ve vakuu. Spotřební
doba je u těchto kusů tři až čtyři
měsíce a zhruba dva týdny před
koncem spotřeby dosahuje
maso nejlepších podmínek
pro grilování.
20
Gastro
Delikátní Wagyu
Za jedno z nejluxusnějších je považováno hovězí maso
plemene Wagyu, jehož přednostmi jsou výrazná chuť
a vysoký obsah mezisvalového tuku v podobě charakteristického mramorování. Zvířatům je při chovu vě-
Gastro
tip:
Před grilováním musíte
otřít rošt utěrkou pokapanou
olejem. Vytvoříte na něm
nepřilnavou vrstvu
a zároveň jej očistíte.
nována skutečně důkladná péče – jsou denně masírována a dokrmována pivem nebo saké. Plemeno
Wagyu bylo po dlouhou dobu výsadou Japonska,
kde bylo určeno pouze pro císařský dvůr. Ve druhé
polovině minulého století byl povolen vývoz do zahraničí a v současné době pochází většina produkce
z Austrálie.
Telecí pro gurmány
Mezi výjimečné pochoutky z grilu můžete zařadit
také steak z telecí svíčkové, hřebínku nebo kýty.
Telecí maso má nižší obsah tuku i méně výraznou
chuť než hovězí a mezi gurmány je velmi ceněno
pro svou křehkost a jemnost. Telata do hmotnosti 150 kg krmená pouze mlékem jsou označována
jako mléčná, jejich maso má velmi světlou barvu
a je velice křehké. Růžově zbarvené maso pochází
z mláďat, která jsou krmena mlékem a dalšími krmivy. Červené maso poskytují telata dokrmovaná stravou s vysokým obsahem železa, do níž patří i zeleň
na pastvinách.
Stupnice propečení steaků
šéfkuchař pražské restaurace CottoCrudo. Z příloh vyzdvihuje grilovanou zeleninu – kukuřici, papriku, rajče, cuketu
nebo lilek a také brambory v různých
úpravách. Někteří hosté se neobejdou
bez pikantních omáček, oblíbená je například rajčatová salsa, dále bylinková,
pepřová či barbecue omáčka. Pokud
jim chcete vyhovět, věnujte čas vlastní
výrobě. Unifikovaná chuť polotovaru
totiž může snadno proměnit vaše počínání u grilu v zážitek zcela všední.
V sortimentu
MAKRO
naleznete
pestrou
nabídku špičkového masa
na gril, včetně exkluzivního
plemene Wagyu.
Very rare (blue)
hodně krvavý,
velmi jemně
propečený
Rare
krvavý,
jemně
propečený
Medium rare
středně
krvavý
Medium
středně
propečený
Medium well
středně
až dobře
propečený
Well done
dobře
propečený
(na středu 50 °C)
(na středu 53 °C)
(na středu 56 °C)
(na středu 58 °C)
(na středu 62 °C)
(na středu 70 °C)
Text: Klára Chromá; foto: Shutterstock, Thinkstock a archiv MAKRO
Libové maso z bizona
Klenotem sezonního menu bude jednoznačně grilovaná bizoní svíčková. Bizoní maso
je velmi libové, dobře stravitelné a na rozdíl od hovězího není v jeho případě nositelem
chuti tuk, nýbrž samotná svalovina. Bizoni jsou chováni na volných pastvinách, kde se
živí přírodní potravou. Díky tomu se jejich maso vyznačuje nižším obsahem tuku i cholesterolu a vysokým podílem hodnotných bílkovin, minerálních látek a cenných mastných
kyselin. Při grilování mějte na paměti, že se velmi rychle propéká.
Zasloužený odpočinek
Maso potřebuje patřičnou péči nejen při zrání, ale i při samotné úpravě. Po vyjmutí
z vakuového obalu je nutné ho nechat alespoň hodinu „vydýchat“, aby uvolnilo svou
přirozenou vůni. Před grilováním by mělo maso ideálně dojít teploty 18 °C, jinak by
mohlo utrpět teplotní šok a příliš ztuhnout. Steak potřebuje odpočinek i po stažení
z grilu, a to na místě s teplotou 60 °C, aby se maso tzv. „odleželo“ a šťáva a vůně se
rovnoměrně uvolnily. Dobu odpočinku určuje velikost steaku – menší kus o hmotnosti
200 gramů potřebuje přibližně 5 minut, u T-bone steaku o hmotnosti 700 gramů je
třeba se servírováním počkat zhruba 20 minut.
Bylinky, pepř a sůl
Prvotřídní maso nejlépe vynikne v dobré společnosti kvalitních ingrediencí. Při přípravě
je klíčové zachovat chuť masa, nikoli ji přebít. Oblíbené nakládání do marinád má často
za následek pouze to, že vše chutná stejně. „Osobně bych doporučil použít pouze čerstvé bylinky, kvalitní olivový olej, čerstvě mletý pepř a mořskou sůl,“ radí Richard Fuchs,
www.makro.cz
21
TAJEMSTVÍkUCHYNĚ
Zpracování potravin na otevřeném ohni patří
mezi nejstarší kuchařské techniky. Moderní doba
zařadila opékání masa, ryb i zeleniny pod širým
nebem mezi nejoblíbenější letní gastro zážitky,
jež vám navíc zpříjemní a zjednoduší stále nová
technická vylepšení.
Grilovací
výbava
Gastro
tip:
Důležitým kritériem při výběru
je bezpečnost. Gril musí
mít pevné a stabilní nohy,
zajištění proti převrácení,
důsledně ohraničené ohniště
a ohnivzdorné držáky i madla.
Uhlí, plyn či elektřina?
Popularita původního amerického „barbecue“
s sebou přinesla nepřebernou a stále se rozšiřující nabídku konstrukčně vyspělých grilů lišících se
účinností, cenou i doplňkovými funkcemi. Klasickou variantou je gril na dřevěné uhlí, mezi jehož
přednosti patří nižší pořizovací cena, snadná údržba, jednoduchá manipulace a také autentické
kouřové aroma pokrmů. Nevýhodou je delší příprava, absence možnosti regulovat teplotu a také
vysoká spotřeba paliva. V případě grilů s plynovým ohřevem jsou zdrojem tepla hořáky napojené
na lahve s propan-butanem. Umožňují regulaci
teploty dle aktuální potřeby a během přípravy pokrmů se nevytváří popílek ani jiné zplodiny. K záporům plynových grilů patří obtížnější manipulace
a vyšší cena. Další variantou jsou elektrické grily
s teflonovou deskou, již ohřívá spirála. Tato zařízení se jednoduše obsluhují, lze
na nich přesně regulovat teplotu
a mohou se využívat i v interiéru,
tedy celoročně. Pohybují se však
ve vyšší cenové hladině, jsou nákladnější na provoz a závislé na zdroji
elektrické energie.
Lávové kameny
Speciální lávové grily využívají jako zdroj tepla kameny pocházející z vyhaslých sopek, které se nejčastěji rozpalují pomocí plynových hořáků.
Mezi jejich klady patří porézní povrch, do něhož se během grilování
vstřebává odkapávající tuk – díky tomu nedochází k přepalování a nevzniká nežádoucí kouř či zplodiny. Lávové kameny mohou sloužit celou
sezonu, časté používání však jejich životnost zkracuje – v okamžiku, kdy
se začnou drolit, je nutná výměna.
22
Gastro
Dbejte na kvalitu
Vedle grilu a kvalitních ingrediencí přicházejí na řadu rozličné pomůcky, které se postarají o pohodlnější a jednodušší
přípravu opékaných lahůdek. Mezi základní vybavení patří
obracečky, vidlice a kleště, které usnadní manipulaci s potravinami. Při jejich nákupu věnujte pozornost kvalitě materiálu, který musí být určen pro kontakt s vysokými teplotami
a s konkrétním povrchem. Užitečnou pomůckou je pevnější
alobal, v němž lze bez rizika protržení připravovat maso,
ryby, pečené brambory i rozličné druhy zeleniny. Dobrou
službu poskytují také pekáče z hliníkové folie, které dobře
vedou teplo a současně zabraňují odkapávání tuku a šťáv
do ohniště.
Pro mistry grilu
Text: Jiří Černý; foto: Shutterstock, www.wgrills.cz a archiv MAKRO
V sortimentu
MAKRO najdete širokou
nabídku grilů, grilovacího
náčiní i speciálních doplňků.
Pro odbornou pomoc se obraťte
na MAKRO profi gastro
specialisty.
Na trhu existuje pestrý repertoár
doplňků, jež grilování pozdvihnou na profesionální úroveň.
O šťavnaté a křehké steaky
se postará tenderizér, který
drobnými ostrými nožíky prořízne
tuhé šlachy masa, a to bez narušení jeho tvaru
či ztráty šťáv. Přípravu kebabu či masových a zeleninových špízů usnadní kvalitní nerezové jehly či bambusové
špejle. Za pozornost stojí i speciální rožně určené přímo
pro konkrétní potraviny – například brambory, vepřová
žebírka nebo celá kuřata. Stranou by neměly zůstat ani
rošty s odnímatelnými držadly, mřížky na grilování burgerů, držáky na kukuřičné klasy
a pečivo nebo nerezové kroužky
s hrotem na pečení jablek, hrušek
nebo cibule. Příznivce sofistikovaných
postupů potěší široký výběr teploměrů na steaky
i drůbež, vstřikovačů marinád či nerezových
rozprašovacích nádob na olej.
Péče o gril
Méně příjemnou, avšak nezbytnou součástí grilování je
pravidelné a důkladné čištění. Zatímco u grilů s teflonovými deskami je údržba relativně snadná, varianta na dřevěné uhlí vyžaduje více času a práce, zejména pokud jde
o rošt. Vyplatí se proto investovat do kvalitních přípravků, které pomohou odstranit připečené zbytky potravin.
Praktické řešení představují kombinované kartáče, jejichž
součástí jsou kromě pevných štětin také houbička a škrabka. Dle obecných doporučení je nejvhodnější vyčistit rošt,
dokud je ještě teplý, nikoliv však rozpálený na maximum.
Konkrétní rady pro správnou údržbu by měly být samozřejmou součástí návodu k použití grilu, případně si je vyžádejte u výrobce či prodejce. Můžete tak předejít poškození
některé z jeho částí a komplikacím s případnou reklamací.
www.makro.cz
23
LOKÁL
Zapomeňte
na polotovary
i sušené směsi
a v horkých
letních dnech
nabídněte hostům
výtečné křupavé
saláty ochucené
domácí zálivkou.
Příprava zabere
JEN pár minut
a výsledek stojí
za to!
RECEPT
Salátové
Sójový
dresink
(10 PORCÍ)
Ingredience:
• 30 ml sójové omáčky
• 300 ml vody
• 120 g třtinového cukru
• 3 menší čerstvé chilli
papričky
• 2 stroužky českého
česneku
PŘÍPRAVA:
Do nádoby vložíme na kolečka nakrájené chilli papričky
včetně semínek, nastrouhaný
česnek, cukr a sójovou omáčku. Promícháme a přilijeme
vlažnou vodu – díky tomu
plátky chilli papriček a kousky česneku neklesnou ke dnu
a lépe se uvolní jejich aroma.
24
Gastro
dresinky
Výběr ingrediencí
Dobré zeleninové saláty si žádají pikantnější zálivky, než představuje běžná česká trojkombinace – ocet, cukr, sůl. Základem by měl být olej, který zajistí nezbytný obsah tuku
pro maximální zhodnocení vitaminů obsažených v zelenině. Nepostradatelný je v tomto
ohledu extra panenský olivový olej, sáhnout můžete i po dýňovém, ořechovém nebo
avokádovém oleji, které dresink zároveň výtečně dochutí. O kyselé tóny se postará vinný, balsamikový nebo jablečný ocet, případně čerstvě vymačkaná citronová šťáva. Mezi
oblíbená dochucovadla patří dijonská hořčice či přírodní sójová omáčka, na doslazení
lze použít třtinový cukr nebo med. K dokonalosti chuť zálivky dotáhnou aromatické přísady jako čerstvý kopr, pažitka, petržel, bazalka, koriandr, cibule, česnek, křen, čerstvě
mletý pepř nebo chilli papričky.
5x praktický tip
1. Z álivku degustujte vždy s kouskem zeleniny – jedině tak poznáte, že je správně dochucená.
2. Před mixováním přelijte bylinky nejdříve horkou a následně studenou vodou
– uchovají si jasně zelenou barvu.
3. V restauračním provozu připravujte zálivky denně čerstvé. Toto pravidlo vychází z hygienických zásad a surovinového složení dresinků.
4. Aroma česneku lze zmírnit nakrojením stroužku a odstraněním jeho středu.
Dresink bude díky tomu jemnější.
5. Salátové listy po omytí vždy pečlivě osušte v odstředivce nebo čistou utěrkou.
V opačném případě by voda zálivku naředila a zcela změnila její chuť.
Gastro
tip:
Alternativou k zálivkám
na bázi oleje a octa je použití
majonézy, zakysané smetany
či bílého jogurtu. Výtečně
ladí zejména s čerstvými
bylinkami a česnekem.
RECEPT
Sytý hlavní chod
Zeleninové saláty lze podávat jako předkrm, který povzbudí chuťové buňky.
Jsou také vynikající přílohou ke grilovanému masu a v kombinaci s vydatnějšími
doplňky se hravě stanou plnohodnotným hlavním chodem. Mezi osvědčenou
klasiku patří v tomto případě opečená
slanina, vařená vejce, čerstvé sýry, pečená zelenina, sušená rajčata, černé a zelené olivy, grilované maso, uzený losos
nebo ořechy. Pečivo lze podávat čerstvé,
rozpečené s bylinkovým máslem nebo
ve formě krutonů – křupavých kostiček
toastového chleba.
Česnekový
dresink
(10 PORCÍ)
Ingredience:
• 200 g bílého jogurtu
(10% tuku)
• 200 g zakysané smetany
• 100 ml polotučného mléka
• 65 g českého česneku
• sůl
RECEPT
Bylinkový
dresink
(10 PORCÍ)
Text: Lucie Šenkýřová; foto: Shutterstock a archiv MAKRO
Ingredience:
• 200 ml extra panenského
olivového oleje
• 60 ml bílého vinného octa
• 35 g čerstvého koriandru
• 120 g hladkolisté petržele
• 20 g třtinového cukru
• čerstvě mletý černý pepř
• sůl
PŘÍPRAVA:
Petržel i koriandr omyjeme
a otrháme lístky. Do nádoby
dáme část olivového oleje,
přidáme ocet, bylinky a vše
vymixujeme do hladké konzistence. Směs přendáme do větší misky, ochutíme solí, cukrem a čerstvě mletým pepřem
a metlou postupně vmícháme
zbylou část olivového oleje.
Podrobný návod
na přípravu proslulého
salátu Caesar najdete
na str. 30.
PŘÍPRAVA:
V nádobě smícháme jogurt
a zakysanou smetanu. Poté
postupně vléváme mléko, až
vznikne hladký dresink. Přidáme na jemno nastrouhaný česnek, ochutíme solí a důkladně
promícháme metlou. Hotová
zálivka by měla mít hustě tekoucí konzistenci.
RECEPT
Kardinálský
dresink
(10 PORCÍ)
Ingredience:
• 300 g majonézy
• 70 ml polotučného mléka
• 100 ml kečupu
• 30 ml červeného suchého vína
• 20 g třtinového cukru
• šťáva z půlky citronu
• sůl
PŘÍPRAVA:
V misce promísíme majonézu a kečup. Přilijeme červené víno, mléko
a ochutíme solí, cukrem a citronovou šťávou. Směs metličkou vymícháme do hladké, hustě tekoucí konzistence. Dresink uložíme na 10 minut
do chladničky, aby se cukr se solí dobře rozpustily. Poté vše znovu důkladně promícháme a ochutnáme – zálivka musí mít výraznou, nakyslou chuť.
www.makro.cz
25
Zweigeltrebe
rosé
Létu
sluší růžové
Zweigeltrebe rosé, kabinetní víno
Vinařství Kosík
Aroma: višně a červený meloun
Chuť: svěží a delikátní chuť s tóny višňové šťávy
a oranžových bonparů
Zbytkový cukr: suché
Frankovka rosé, kabinetní víno
Vinařství Mádl
Aroma: jahody a maliny s dotekem smetany
Chuť: středně plná, pikantní a svěží
s malinovo-jahodovou příchutí a výraznější,
ale hladkou kyselinkou
Zbytkový cukr: suché
Zweigeltrebe rosé, kabinetní víno
Vinařství Vinohrad
Aroma: vůně květin s dotekem šeříku a čerstvě
posečené louky
Chuť: jemná s dotekem malin
Zbytkový cukr: polosuché
QEF Rosé
Domaine Houchart
Země původu: Francie
Aroma: červené jablko s doteky levandule
Chuť: šťavnaté víno, minerální styl s dotekem
pomerančové marmelády a kandovaného zázvoru
26
Gastro
Shiraz Rosé
Zweigeltrebe rosé
Frankovka rosé
Nedůvěra českých hostů
k růžovým vínům je minulostí.
Jejich obliba každoročně stoupá
a společně s ní roste i nabídka
vinařů. Tato lehká vína
s ovocnými tóny se výborně
uplatní nejen jako osvěžující
nápoj v horkých dnech, ale
také při snoubení se sezonními
pokrmy – podávat je můžete
k ovocným dezertům, rybám
i pochoutkám z grilu.
Rulandské modré rosé
VINOTÉKA
André rosé
Frankovka rosé VOC
Michel Laurent
Země původu: Francie
Aroma: černý bez a ostružiny
Chuť: černý rybíz a přezrálé ostružiny,
harmonická, jemně nasládlá chuť
s dobrou kyselinkou
Sangre de Toro Rosé
Gastro
tip:
Miguel Torres
Země původu: Španělsko
Aroma: vůně jahod,
červeného rybízu a vanilky
Chuť: jahodový jogurt,
červené třešně a třešňové pecky
Pouze správně vychlazené
víno naplno rozvine svou chuť
a vůni – v případě růžových vín
se nejčastěji doporučuje teplota
9–12 °C. Při nalití do sklenic teplota
nápoje stoupne přibližně o dva
stupně, proto je vhodné víno před
podáváním mírně podchladit.
Shiraz Rosé
Jacob‘s Creek
Sangre de Toro Rosé
Cabernet D‘Anjou
QEF Rosé
Růžové víno se připravuje
z modrých hroznů – svou
barvu získává díky kratšímu
kontaktu moštu se slupkami.
Text: tým MAKRO; foto: Shutterstock a archiv MAKRO
Cabernet D‘Anjou
Země původu: Austrálie
Aroma: komplexní s tóny ostružin
a borůvek s dotekem sušené šunky
Chuť: plná s tříslovinou, borůvky
a černý rybíz, těžší styl vhodný
ke grilovaným pokrmům
Rulandské modré rosé,
pozdní sběr
Mikrosvín Mikulov
Aroma: intenzivní vůně čerstvě
natrhaných lesních jahod a malin
Chuť: ovocná se svěží kyselinkou
s jahodovo-třešňovou dochutí
Zbytkový cukr: suché
André rosé, kabinetní víno
Vinselekt Michlovský
Aroma: grapefruit a maliny
Chuť: kůra růžového grepu s tóny limetky
Zbytkový cukr: suché
Frankovka rosé VOC
Patria Kobylí
Aroma: vůně třešňového koláče
Chuť: třešňová pecka a černý rybíz
Zbytkový cukr: polosuché
www.makro.cz
27
SVĚT
V chuti zdejších
pokrmů se odráží nejen
zeměpisná poloha, ale
také vlivy různých
národů, s nimiž
Řecko spojily dějiny.
Kulinářskou pestrost
dokládá i rčení, jež
říká: Smíchejte jídla
z Evropy, přidejte
na špičku nože Turecka,
okořeňte troškou
Arábie – a máte řeckou
kuchyni.
hJámas!
Řecko
– země bohů
Špetka historie
Řecká gastronomie má tradici úctyhodných 4 000 let a první kuchařskou knihu napsal
Archestratos už roku 320 před Kristem. Pro starověkou řeckou kuchyni byla charakteristická jednoduchost vycházející z takzvané středozemní trojice – pšenice, olivového
oleje a vína. Byzantská kuchyně se podobala klasické kuchyni řecké, přišla ale s novými
ingrediencemi jako kaviár, citrony, muškátový oříšek nebo bazalka. Řada řeckých jídel
má původ v osmanské kuchyni a jejich názvy odkazují k arabským, perským a tureckým
kořenům. Příkladem jsou musaka, tzatziki nebo plněné pečivo boureki.
Štědré moře
Řecko je obklopeno moři, a proto není překvapením, že ryby a korýši tvoří nedílnou součást zdejší kuchyně. Mezi nejoblíbenější patří parma, okoun, halibut, mečoun, sardinky, krevety, chobotnice a také nejrůznější druhy mušlí. Řekové je připravují na mnoho
způsobů – grilované, pečené, dušené se zeleninou nebo vařené jako součást polévek.
Dochucují se spíše jemně, nejčastěji čerstvými bylinkami, česnekem, citronovou šťávou
nebo kůrou, mletým pepřem a mořskou solí. Dary moře v oblibě mírně zastiňují maso,
i když své místo ve zdejší gastronomii bezpochyby má a tvoří součást mnoha proslulých
pokrmů. Nejčastěji se konzumuje jehněčí, skopové a kozí, běžně se setkáte s masem
vepřovým či kuřecím a na stole se může objevit i křepelka nebo perlička.
28
Gastro
Řekové jsou velkými milovníky vína a pozdvihnutí sklenic a zvolání „na zdraví!“
doprovází každou hostinu
i rodinnou či přátelskou sešlost. Nejtradičnějším vínem je
Retsina s výraznou piniovou
vůní a chutí, které získává přidáním pryskyřice z borovice
rodu Allepo. Specialitou je
také Ouzo, originální alkoholický nápoj vyráběný podle tajného receptu z hroznů a aromatických bylinek s výrazným
podílem anýzu. Podává se jako
aperitiv k řeckým specialitám,
většinou s kostkou ledu, která
mu dodá mléčné tóny.
Víte, že...
Výraz „gastronomie“
používaný v desítkách
světových jazyků pochází
z řečtiny. Jeho původní
podoba byla „gastronómia“,
což je složenina dvou
starořeckých slov – gastér
(žaludek) a nómos
(znalost, zvyklost).
Talíř plný zeleniny
Teplé klima tvoří ideální prostředí pro pěstování ovoce a zeleniny, což se ve složení
zdejších pokrmů náležitě odráží. Prakticky ve všech řeckých pokrmech se zelenina
objevuje, oblíbené jsou zejména lilky, cukety, papriky a rajčata, hojně se zpracovávají
také artyčoky, špenát, kapusta, fenykl nebo fazolky. Řekové oplývají uměním připravit
všechny tyto druhy jako skutečnou lahůdku – podávají se grilované, dušené, pečené,
nakládané nebo jako součást kořeněných masových směsí. Mezi oblíbené druhy ovoce patří v Řecku meruňky, datle, fíky, třešně, jablka a hrušky. Konzumují se čerstvé,
naložené v sirupu, kompotované i sušené, přidávají se do moučníků a společně s medem, ořechy a tradičním jogurtem tvoří sladkou tečku za vydatnou hostinou.
Sýrům vládne feta
Oblíbenou ingrediencí i chuťovkou jsou místní sýry. Nejznámějším a historicky nejstarším
druhem je feta, měkký bílý sýr z ovčího mléka zrající v dřevěných sudech se syrovátkou.
Přidává se do zeleninových salátů, zapečených masových směsí, k dušené zelenině i k pokrmům z rýže a brambor. Podává se i marinovaná nebo jako náplň pečených paprik naložených v olivovém oleji. Mezi další oblíbené sýry patří měkký ovčí sýr manuri s vysokým
obsahem tuku, dále kopanisti vyráběný z ovčího mléka a kořeněný pepřem nebo kefalotiri
– slaný tvrdý sýr z ovčího a kozího mléka s pikantním nádechem.
5x z řecké kuchyně
Text: JIří Černý; foto: Shutterstock, Thinkstock
Božské olivy
Zásadní ingrediencí řecké kuchyně jsou
olivy, resp. olivový olej, který se zde vyrábí po dlouhá tisíciletí – podle legendy
byl olivovník darem od bohyně Athény.
Olej se přidává do salátů, masitých i zeleninových jídel, často se jen zlehka nakape na chleba a podává jako jednoduchá
příloha. Samotné olivy tvoří součást teplé
i studené kuchyně, podávají se v kombinaci se sýrem, mořskými plody, čerstvou
i dušenou zeleninou nebo plněné mandlí
jako chuťovka. Nejpopulárnější odrůdou
oliv je Kalamata, která se pěstuje na jihu
peloponéského poloostrova.
1. Fasolada – fazolová polévka je považována za národní pokrm a připravuje
se z fazolí, rajčat, mrkve, celeru a olivového oleje.
2. Řecký salát – jinak také zvaný vesnický salát obsahuje rajčata, okurku,
červenou cibuli, olivy kalamata, sýr feta a olivový olej.
3. M
usaka – zapečené vrstvy brambor,
mletého jehněčího masa, lilku a bešamelu
ochuceného skořicí.
4. Tzatziki – jogurt z ovčího nebo kozího
mléka smíchaný s nastrouhanou okurkou,
česnekem, solí a olivovým olejem.
5. B
aklava – pečené pláty těsta filo
promazané máslem, proložené směsí oříšků
a zalité sladkým sirupem z medu, cukru,
pomerančové kůry a koření.
www.makro.cz
29
Kulinářskáakademie
Oblíbený salát
obstojí jako
předkrm, hlavní
chod i příloha
ke grilovanému
masu. Patří mezi
stálice sezonních
menu, jeho podoba
je však mnohdy
na míle vzdálená
originálu. V tomto
díle Kulinářské
akademie vám proto
šéfkuchaři MAKRO
představí správnou
přípravu podle
původní receptury.
30
Gastro
Caesar
– král salátů
(10 PORCÍ)
Ingredience na dresink:
Příprava dresinku:
• 100 ml extra panenského
olivového oleje
• 200 g majonézy
• 30 g sterilovaných ančoviček
• 40 g dijonské hořčice
• 30 g vyzrálého parmazánu
• 25 g českého česneku
• 5 ml worcesterové omáčky
• 2 g soli • 1 g pepře
Do vyšší nádoby nalijeme extra panenský
olivový olej, přidáme majonézu, worcesterovou omáčku, ančovičky, dijonskou hořčici, nastrouhaný parmazán a oloupaný
česnek nakrájený na tenké plátky. Všechny suroviny důkladně rozmixujeme ponorným mixérem do hladké konzistence.
Na závěr hotový dresink dochutíme solí
a čerstvě mletým pepřem.
Gastro
tip:
Dresink ochucuje všechny
ingredience salátu, proto
musí být chuťově výrazný.
Při jeho přípravě lze
použít i olej z naložených
ryb, část ančoviček také
můžeme jemně nakrájet
a přidat do hotového
dresinku jako vložku.
Římský salát
Ingredience na salát:
• 750 g římského salátu
• 200 g ančoviček
• 200 g pancetty
• 150 g vyzrálého parmazánu
• 250 g vajec
• 200 g toastového chleba
Základem úspěchu jsou kvalitní ingredience.
Příprava salátu:
Římský salát rozebereme na listy, seřízneme konce řapíku a každý list pečlivě
omyjeme. Pancettu nakrájíme na tenké plátky, které vyskládáme na pečicí
papír a do křupava upečeme v troubě
na 175 °C. Toastový chléb nakrájíme
na kostky, které vložíme do pekáče
s pečicím papírem a pečeme na 160 °C,
dokud nezezlátnou. Parmazán nakrájíme na hoblinky, vejce uvaříme natvrdo
a oloupeme.
Text: Jitka Ulihrachová, Vojto Artz, Petr Stádník; foto: Shutterstock a archiv MAKRO
Podávání:
Parmazán
V misce opatrně promícháme listy salátu s dresinkem a až poté je naaranžujeme na talíř. Jednotlivé listy prokládáme
hoblinkami parmazánu, plátky upečené
slaniny, ančovičkami a na výseče nakrájeným vejcem. Naservírovaný salát posypeme krutony z toastového chleba.
Ančovičky
Krutony
Vejce
Pancetta
www.makro.cz
31
KUCHAŘKA
Muži sobě!
Na pultech knihkupectví se objevila zbrusu
nová a originální kuchařka pro muže, při jejíž
přípravě se sešlo devět špičkových českých šéfkuchařů. Společně vytvořili sbírku ověřených
receptů, v nichž je kladen důraz na kvalitní
suroviny, správné kombinace a také rychlou
a nekomplikovanou přípravu. Výsledkem jsou
nápaditá jídla, s nimiž lze nejen zahnat hlad,
ale i zazářit před hosty. Kuchařka je rozdělena do 10 kapitol podle rozličných příležitostí.
Partnerem knihy je společnost MAKRO.
Pravé
české léto
Nová kuchařka Hany Michopulu se stejně jako její předchozí publikace zaměřuje
na využití lokálních a sezonních surovin.
Podtitul knihy slibuje 100+3 recepty, jak
získat co nejvíc chuti a požitku z plodů
českého léta. V obsahu proto naleznete
návody na rozličné pokrmy z borůvek,
meruněk, rebarbory, cukety, fazolek,
chřestu, kopřiv, špenátu a mnoha dalších
druhů zeleniny a ovoce.
Kuchařská celebrita Jamie Oliver se
vrací ke kořenům. Novou knihou oslavuje svou národní kuchyni, která je pro
něj dle jeho slov srdeční záležitostí. Tou
se může stát i pro vás – kniha totiž uvádí přes 130 důvodů, proč si zamilovat
právě britské jídlo. Nechybí v ní tipy
na snídaně, polévky, saláty, zvěřinu,
dochucovadla, dezerty či slané koláče
a páje. „Britské dny“ podle Jamieho
receptů mohou přitažlivě zpestřit vaši
denní nabídku pro hosty.
Potenciál bezmasé kuchyně
Další přírůstek k publikacím o vegetariánské stravě z pera Bettiny Matthaeiové obsahuje přes 150 receptů nabízejících komplexní chuťový zážitek bez použití živočišných
produktů. Německá autorka, která se specializuje na zdravý životní styl, představuje
recepty na předkrmy inspirované řeckou, španělskou, tureckou a libanonskou kuchyní, vydatné polévky, čerstvé saláty a nevšední hlavní jídla. Stranou nezůstaly ani
dezerty – inspirovat se můžete návody na nejrůznější ovocné sorbety, jemné pěnové
šafránové bezé nebo šťavnatý pomerančovo-mandlový koláč.
Tajemství ingrediencí
Jaký tvar těstovin se hodí k určité omáčce a kdo vynalezl vídeňské párky?
Které části masa je lepší vařit ve vodě a které péct nebo dusit? To a mnoho
dalšího se dozvíte z příručky mnichovské novinářky Ingeborg Pilsové, jež komplexně shrnuje informace o kulinářsky nejvyužívanějších surovinách, jako jsou
například obilniny, maso, ryby, mléčné výrobky, ovoce a zelenina, oleje, bylinky
nebo sladidla. V obsáhlé publikaci najdete popisy a zajímavé poznatky k více
než 1 000 rozmanitým ingrediencím doplněné hodnocením, jak je daná potravina jedinečná a jak si stojí v evropské stravě.
32
Gastro
Text: Lenka Šenkýřová; foto: archiv Hany Michopulu, www.euromedia.cz, MLD Publishing s.r.o., www.slovart.cz
Ostrovní
lahůdky
KOKTEJL
Půvabnější
centrum Prahy
Světový úspěch
českých kuchařek
Na světové prestižní soutěži Gourmand
World Cookbook Awards zazářilo hned
několik českých titulů. Na stupních vítězů stanul osmnáctiletý Martin Škoda,
který za svou kuchařku Škoda nevařit:
Kuchařka plná hudby získal třetí místo
v kategorii „Nejlepší kuchařská prvotina“. Mezi asijskými kuchařkami dosáhla
na 4.–7. místo publikace Osm chutí Asie
šéfkuchaře Shahafa Shabtaye a dvojnásobného úspěchu se dočkal tým Romana Vaňka, jemuž byla udělena ocenění
za tituly Poklady klasické české kuchyně
a Sushi – Doma krok za krokem.
Perličky
Text: Lenka Šenkýřová; foto: Shutterstock a archiv firem
• Nejpálivější pizzu světa nabízí pizzerie v britském městě Saltdean. Majitel
restaurace do ní přidává tzv. kapsaicinový extrakt, a výsledek si tak nezadá s intenzitou pepřového spreje. O snězení
všech šesti kousků se většina strávníků
pokouší marně.
Po vzoru západoevropských
měst zavádí pražský magistrát nová pravidla, jak mají vypadat restaurační zahrádky v historickém centru Prahy. Z ulic tak zmizí
nevkusné reklamy, plastové židle, křiklavě barevné slunečníky, koberce a další doplňky.
Nová, jednotnější podoba zahrádek by měla více odrážet atmosféru dané
lokality a podtrhnout estetické kvality centra metropole.
Vařte tak, jak vařila vaše babička.
Dostaňte do restaurací to, co jste u ní okoukali.
Základem je poctivá a kvalitní surovina, která
samozřejmě stojí peníze. Majitelé podniků to neradi vidí,
raději sáhnou po levném kuřeti v hypermarketu,
než aby si připlatili za pořádné kuře z místní farmy.
Dalibor Navrátil, držitel francouzského rytířského řádu
za přínos gastronomii (zdroj: hobby.idnes.cz)
Jednotné ceny neuspějí
Někteří čeští restauratéři přicházejí s novou marketingovou strategií a různá
jídla, především hotová, nabízejí za jednotnou cenu bez ohledu na rozdílné
náklady. Restaurace tak mezi sebou soutěží hlavně cenou, nikoli kvalitou.
Podle odborníků se nejedná o krok správným směrem – podniky, které takové levné varianty oběda poskytují, nemohou podle propočtu expertů profitovat a zákazníky ve výsledku stejně nepřitáhnou. (zdroj: www.e15.cz)
Nenechte si ujít
29.–30. 6. se bude na pardubickém dostihovém závodišti konat
gurmánský festival, na němž se
představí desítky vinařství, restaurací, pivovarů, barů a kaváren. Návštěvníci se mohou těšit
i na cooking show nejlepších
českých šéfkuchařů v čele se
Zdeňkem Pohlreichem. Více na www.apetitfestival.cz.
• Smažené sklípkany a jiné pavouky
pojídají v Kambodži jako národní specialitu. Během vlády diktátora Pol Pota
je prý Kambodžané zkusili konzumovat
kvůli hladomoru a zachutnali jim.
• Český rekord za nejdelší jitrnici si
od 9. března připisuje Hodonín. Jitrnice
měřila 435,5 cm, vážila 2,45 kg a vyrobena byla u příležitosti Dne zábavy.
2.–3. 8. se v areálu zámku Valtice odehrají Valtické vinařské slavnosti.
Organizátorem je Cech valtických vinařů a návštěvníky čeká přehlídka
a ochutnávka místních vín, gastronomické speciality a folklorní program.
Více na www.hlavnimestovina.cz.
10. 8. pořádá město Kladno a Asociace kuchařů a cukrářů ČR 16. ročník
Oslav svatého Vavřince. Kromě profesionálních soutěží bude pro návštěvníky připraven bohatý doprovodný program. Více na www.akc.cz.
www.makro.cz
33
HOTELY
Splněný sen
o vedení hotelu
Restaurace Il Giardino nabízí
kromě špičkové italské kuchyně
také unikátní výhled na
panorama Prahy.
K práci v pohostinství musí mít člověk speciální nadání. Kdy jste se
rozhodl, že je to pro vás ta pravá cesta?
Já jsem se nerozhodl, mám hotelnictví v krvi – pradědeček totiž vlastnil hotel v Dolních
Kounicích. Přestože o něj za minulého režimu přišel, babička zde pracovala dál jako provozní restaurace. V 90. letech nám byl majetek vrácen a rodinný podnik se v podobě
restaurace rozběhl nanovo. Mě to tehdy hrozně bavilo! Ve čtrnácti letech jsem dobrovolně pomáhal jako číšník a už jsem věděl, že jednou chci být ředitelem hotelu. Můj zájem
o obor se projevil hned po nástupu na střední školu. Spolužáci teprve zjišťovali, kam se to
vlastně dostali, zatímco já jsem přesně věděl, co chci v budoucnu dělat.
Dalo vám rodinné zázemí něco, co by vás škola nenaučila?
Především jsem doma odkoukal vztah k hostům. Byl jsem vychován v tom, jak se k návštěvníkům restaurace chovat a jak o ně pečovat, takže jsem o tom nikdy nemusel přemýšlet.
Po střední škole jste už spěchal do praxe, nebo jste ještě pokračoval
ve studiu?
Po maturitě jsem odjel na stáž do Itálie, kde jsem začínal jako číšník a končil jako manažer
restaurace čtyřhvězdičkového hotelu. V roce 2001 jsem dostal stipendium na studium hotelového managementu na australské Bond University. Pak jsem odjel do Británie, kde jsem
34
Gastro
se jako management trainee v Radissonu
SAS účastnil otevření pobočky v Glasgow.
Tehdy přišla nabídka společnosti Orea Hotels, abych na pozici ředitele otevřel nový
malý hotel v Bratislavě. Pobyl jsem tu jen
osm měsíců, stal jsem se ředitelem hotelu
Sklář v Harrachově a později jsem zahájil
provoz hotelu Angelo v Plzni. Následně mě
oslovila společnost NH Hotels, abych otevřel novou pobočku v Olomouci. Nakonec
jsem se přesunul do Prahy.
Současnou budovu NH Hotel
Prague, jehož jste ředitelem,
Pražané znají spíš pod názvem
původního provozovatele
Mövenpick. Proč si společnost
vybrala právě tuto lokalitu poblíž
vjezdu do strahovského tunelu?
Právě poloha hotelu pro nás byla klíčová.
Smíchov je dnes už vnímán jako centrum, blízkost dopravní tepny umožňuje
rychlé spojení s letištěm i s dálnicí D5.
Pokud narážíte na hluk ulice, tak ten
nás opravdu neomezuje, uvnitř nic slyšet
není. Myslím si, že právě poloha blízko
letiště i Strahovského stadionu měla velký vliv na to, že jsme se stali domovským
Text: Daniela Opočenská; foto: archiv NH Hotels
Petr Nešpůrek se
poprvé stal ředitelem
hotelu v pouhých
25 letech a od té doby
působil ve vedoucí
funkci v dalších pěti
podnicích. Podělil se
s námi o své bohaté
zkušenosti i o tipy,
jak se stát úspěšným
hoteliérem.
hotelem české fotbalové reprezentace.
To považuji za velký úspěch.
Převzetí existujícího, navíc
vyhlášeného hotelu není snadný
úkol. Jak jste se k tomu postavil?
Mövenpick zde existoval 16 let a byla to
značka. Převzetí takového hotelu je pochopitelně výzva. Musíte stavět na tom,
co zde fungovalo dobře, a udělat to ještě lépe. Navázali jsme na tradici místní
kuchyně, a tu se snažíme pozvednout
například pomocí tematických večerů
či spoluprací s kuchaři z jiných poboček
NH Hotels, kteří jsou držiteli několika michelinských hvězd.
Odborník
radí
Petr Nešpůrek, MBA (34 let)
Studoval střední hotelovou školu, poté
hotelový management na Bond University
v Austrálii. Během praxe prošel hotely
v Itálii a Británii. V roce 2004 se stal
v 25 letech nejmladším českým hotelovým
ředitelem, když pro společnost Orea Hotels
otevřel pobočku v Bratislavě. Od 1. 10.
2012 je ředitelem NH Hotel Prague.
Je opravdu důležité, aby hotel
nabízel kromě ubytování třeba
posilovnu nebo kadeřnictví?
šich zaměstnanců a partnerství na našich gastronomických večerech. Spolupráce je navíc oboustranná, MAKRO u nás ubytovává své hosty a pořádá různé akce.
Ano. Přestože moc hostů tyto služby nevyužívá, jejich fungování patří k přidané
hodnotě, která se u hotelů určité úrovně
samozřejmě očekává. Je to sice třešnička
na dortu, ale musí tam být.
Prošel jste řadou různých hotelů, lze zkušenosti z jednoho hotelu
přenést jinam?
Každý člověk ve vedoucí funkci
potřebuje pozitivní zpětnou vazbu,
aby věděl, že se mu práce daří.
Čeho si nejvíc ceníte?
Odhlédnu-li od hlavního ukazatele, kterým
jsou ekonomické výsledky, tak mám odezvu v podobě děkovných dopisů či recenzí
na mezinárodních ubytovacích serverech.
Jsou pro mě velmi důležité a na všechny
komentáře se snažím reagovat.
Dlouhodobě spolupracujete se
společností MAKRO, v čem je pro
vás přínosná?
Vedle kvality produktů velmi kvitujeme
podporu prodeje, kam patří školení na-
V žádném případě. Každý hotel byl úplně jiný případ – první na horách, druhý ve městě,
další byl městský kongresový hotel a ten současný má stejný účel, ovšem v primární
lokalitě. To jsou čtyři rozdílné typy podniků a každý z nich se musí vést úplně jinak.
S klidným svědomím a hlubokým přesvědčením můžu říct, že nejlépe se mi pracuje
právě u společnosti NH Hotels. Panuje zde jiná strategie vůči hostům i personálu. Zaměstnanec má pocit, že je součástí něčeho většího, nejen nezbytnou pracovní silou.
Můžete nám prozradit, jak svým zaměstnancům dáváte pocit
sounáležitosti s firmou?
Častou komunikací a motivačními pobídkami k dalšímu vzdělávání nebo možností výhodně cestovat do našich přímořských resortů. Důležité je také to, aby vedení hotelu
mluvilo se zaměstnanci přímo a nenahlíželo na ně shora.
Na co se ve vašem hotelu při výběru personálu klade největší důraz?
Podle mého jsou nejdůležitější uchazečovy komunikační schopnosti a přístup k hostům,
všechno ostatní se dá naučit.
Máte vzhledem ke své úspěšné kariéře vůbec ještě nějaký sen?
To je u všech ředitelů hotelů stejné. Všichni v hloubi duše toužíme po tom vést jednou
svůj vlastní podnik.
O kulinářské
zážitky hostů
hotelu NH Hotel
Prague se stará
šéfkuchař Daniel
Bukowski.
5 tipů pro úspěšný hotel podle Petra Nešpůrka
1. L okalita je nejdůležitější! Host nevyhledává hotel, ale místo.
2. Přidaná hodnota v podobě aktivit a služeb nad rámec ubytování.
3. Kvalita gastronomie – být dobrým hoteliérem znamená být i dobrým
restauratérem.
4. Sestavení týmu, kterému můžete důvěřovat.
5. Vlastní příklad – ředitel by měl být komunikativní, dívat se kolem sebe
a naslouchat lidem!
www.makro.cz
35
DEZERT
Nadýchané
lívance
Sladká pochoutka, kterou
uděláte radost hostům všech
věkových kategorií. V kombinaci
se sezonním ovocem se lívance
stávají ideálním moučníkem
a také výtečnou snídaní, která
i ve dnech všedních dokonale
navodí pohodovou atmosféru
víkendového rána.
Lívance s jahodovou
omáčkou
(10 PORCÍ)
Ingredience:
• 1 500 ml mléka
• 30 g cukru
• 25 g droždí
• 80 g oleje
• 850 g polohrubé mouky
• 3 vejce • špetka soli
Jahodová omáčka:
• 1 kg jahod
• 80 g cukru
• 20 g medu
• 40 g másla
• šťáva a kůra z půlky
citronu
PŘÍPRAVA:
Z droždí, trochy cukru, mouky a mléka si připravíme kvásek, který necháme vzejít. Poté za stálého
míchání přidáme mouku a mléko, sůl a nakonec
rozšlehaná vejce. Těsto necháme nakynout na dvojnásobný objem a pak je naběračkou lijeme do olejem vymazaného lívanečníku a pečeme dorůžova
z obou stran.
Jahody nakrájené na kousky podusíme na másle.
Když jsou měkké, přidáme cukr, med, citronovou
šťávu i kůru a krátce povaříme. Chceme-li pyré bez
kousků jahod, směs rozmixujeme a propasírujeme.
Horké lívance přelijeme omáčkou, ozdobíme čerstvým ovocem a snítkou čerstvé máty.
3x praktický tip:
• Přidáte-li do těsta sníh z bílků, bude nadýchanější.
• Doba pečení lívance po obrácení by měla být zhruba
třetinová oproti první straně.
• Lívance podávejte vždy teplé podle pravidla
„strávník by měl čekat na lívanec, ne lívanec na něj“.
36
Gastro
Nejlepší jsou kynuté
Lívance se připravují z kynutého těsta, v jednodušší verzi se používá prášek do pečiva. Tradiční recept odkazuje ke kyprému,
ale stále ještě tekutému těstu, jehož základem je kvásek, vejce,
mouka a mléko. Nakynutá směs se lije do tzv. lívanečníků, případně se z ní na omaštěné pánvi tvarují placičky, které se smaží
po obou stranách. Obvykle se podávají potřené povidly a zasypané strouhaným tvarohem, ozdobené porcí šlehačky, zakysané
smetany nebo tvarohu. Použít lze také skořicový cukr, nejrůznější džemy, rozpuštěnou čokoládu, vanilkový krém, čerstvé ovoce
či ovocné omáčky. Ve zdravější verzi jsou lívance připravovány
z ječné mouky, v níž jsou na rozdíl od mouky bílé zachovány minerální látky, vitaminy a vláknina z obalové vrstvy obilného zrna.
S lívancem okolo světa
V Kanadě jsou lívance k vidění téměř při každé nedělní snídani.
Pečou se nasucho na kovových plotnách a podávají se s javorovým
sirupem, omáčkou z lesních plodů nebo čistě s cukrem a máslem.
Americké lívance se servírují úhledně naskládané na sobě, hojně
zalité sirupem a máslem a krájené jako porce dortu. Zajímavou
obměnou jsou dánské lívance, připomínající malé koblížky plněné
ovocem nebo čokoládou. K jejich přípravě je zapotřebí speciální lívanečníková pánev s hlubokými otvory, do nichž se mezi dvě vrstvy
těsta vloží vybraná náplň, poté se pánev přikryje a obrátí.
Dánské
lívance
Americké
lívance
Text: Klára Chromá; foto: Shutterstock, fotolia.com
RECEPT
G04_III.obalka_AD_Sporka.indd 3
11/14/12 10:14 PM