KDO UMÍ, TEN UČÍ

M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E
číslo3/2012
2/2012
číslo
ročníkI I
ročník
GOURMET TEAM CHALLENGE
A CUKRÁŘ ČESKÉ REPUBLIKY 2013
NEJLEPŠÍ ŠKOLNÍ OBĚD
VAŘÍ V BRNĚ
MULTIFUNKČNÍ ŘEŠENÍ
ŠKOLNÍ KUCHYNĚ
FRANCOUZŠTÍ STUDENTI
JEDÍ POLÉVKU
JENOM V ZIMĚ
PRAHA OTEVŘELA
MUZEUM GASTRONOMIE
IKA 2012 – NAŠI
V SILNÉ KONKURENCI
OBSTÁLI
Ing. Roman Sejval
KDO UMÍ, TEN UČÍ
A
R
H
VÝ
latit
pro předp
ar
ele
vštěv
á
n
é
n
a
v
o
r
egist
níky
Předplaťte si magazín
profesionální gastronomie
GASTRO REPORT & MINUTKA
nebo se staňte registrovaným
účastníkem festivalu profesionální
gastronomie GASTRO TOUR 2013,
Praha – Výstaviště Holešovice,
7.–10. 2. 2013,
a budete zařazeni do slosování
o profesionální myčku
WINTERHALTER UC-S.
Seznam účastníků slosování bude uzavřen
10. 2. 2013. Výherce bude oznámen v reportáži
o slosování v jarním vydání
GASTRO REPORT & MINUTKA,
které bude v distribuci od 26. 3. 2013.
Výherce myčky tak získá
vybavení orientované na maximální
hospodárnost provozu – výrazné snížení
jeho nákladů a časovou úsporu – vyžadující
velice snadnou obsluhu přes jednoduchý dotykový
panel s výkonem a dosahující vynikajících výsledků mytí
(více na www.winterhalter.cz)
-S
LTER UC
A
H
R
E
T
N
ž
yčka WI odnotě více ne
m
í
n
l
á
n
h
v
Profesio
č
K
,
0
0
0
.
80
Předplatné GASTRO REPORT & MINUTKA
lze objednat vyplněním objednávkového letáku
nebo zasláním objednávky e-mailem na
[email protected].
Jako návštěvník festivalu GASTRO TOUR 2013
se můžete registrovat od 5. 1. 2013 na
www.gastro-tour.cz nebo přímo
v místě konámí festivalu.
EDITORIAL
Z OBSAHU
Vážení čtenáři,
konec léta a začátek podzimu byl plný gastronomických
událostí. V závěru prázdnin se odehrála soutěž o nejlepší
školní oběd a je potěšitelné, že se úroveň a prestiž soutěže
zvyšuje stejně jako zájem o ni (letos bylo přihlášeno 78
jídelen). Snad ještě, kdyby v porotě zasedlo více kuchařů
z různých typů provozů, kteří by určitě svými postřehy
a kvalifikovanou radou pomohli soutěžícím k ještě kreativnějším pokrmům do příštích ročníků.
Nelze nezmínit metylalkoholovou aféru a s ní spojené
chaotické řešení vlády, které poškodilo zejména provozovatele gastronomických služeb stejně jako poctivé výrobce
a obchodníky. Zarážející na všem je, že stát počítá (už tak
trochu automaticky), že jedna třetina alkoholu na trhu je zkrátka z černých zdrojů. Který
z rozumných hospodářů může pracovat s trvalou třetinovou ztrátou? Vysvětlení, že přednost má pátrání po nezdaněném benzinu, který tvoří podstatnější objemy národohospodářských ztrát, asi těžko utěší pozůstalé po této bohužel stále nekončící kauze.
Radost nám přinesla kuchařská olympiáda IKA 2012, na jejíž výsledky jsme netrpělivě čekali s uzávěrkou tohoto čísla (podrobnější ohlédnutí přineseme v čísle následujícím).
Měl jsem to štěstí, že jsem mohl podrobně sledovat závěrečný rok příprav seniorského i juniorského týmu, a proto jsem na výkony našich právem hrdý. Přístup všech, kteří obětovali
svůj volný čas a také podpora, která se jim dostala od jejich zaměstnavatelů a partnerů
je to, co zdobilo naši reprezentaci v porovnání s profesionálními soutěžáky z řad jejich
soupeřů. Odhodlání juniorů, které jsem krátce po návratu z Erfurtu potkal, být na příštím
olympijském klání ještě úspěšnější, hovořilo za vše.
Myslím, že i tady se právem hodí to naše sportovní „HOŠI a DÍVKY, DĚKUJEM!“
Za redakci časopisu
IKA 2012 – NAŠI
V SILNÉ KONKURENCI
OBSTÁLI
str. 3
KDO UMÍ, TEN UČÍ
str. 7
GOURMET TEAM
str. 9
CHALLENGE
A CUKRÁŘ
ČESKÉ REPUBLIKY 2013
OCHRÁNKYNĚ BOHŮ
– HUSA DOMÁCÍ
str. 12
NEJLEPŠÍ ŠKOLNÍ OBĚD
VAŘÍ V BRNĚ
str. 14
Ivan Foral
MULTIFUNKČNÍ ŘEŠENÍ
ŠKOLNÍ KUCHYNĚ
str. 16
čtenářská soutěž
o dranžírovací sadu
str. 12
PROJEKT
DISTRIBUCE STRAVY
číslo 3/2012, ročník I
vydává:
T&M CREATIVE, s. r. o.
vychází v edici:
HOTREQ
adresa redakce:
Nový Zlíchov 3172/6,
150 00 Praha 5
IČ: 27575772
DIČ: CZ27575772
tel./fax: 251 813 758
e-mail: [email protected],
[email protected]
www.tmcreative.cz
vychází v nákladu 6 500 ks
jednatelka a ředitelka
společnosti, manažerka
redakčního týmu:
Mirka Helmichová
vedoucí projektu
a šéfredaktor:
Ivan Foral
vedoucí redakce:
Bc. Maria Horníková
redakce: PhDr. Jaroslav
Holoubek, Bea Fleissigová,
Ing. Soňa Hudecová
(zástupkyně pro SR)
č. v evidenci
periodického tisku:
GASTRO REPORT – MINUTKA
MK ČR E 20720
MINUTKA
MK ČR E 7516
jazykové korektury:
Mgr. Petra Stejskalová
grafický design: Ivan Foral
DTP: Pavlína Hahnová
periodicita: čtvrtletník
Roční předplatné časopisu
je 240 Kč bez DPH.
Za podepsané příspěvky
odpovídá autor.
Přetisk jen se souhlasem
vydavatele.
Vydavatel neručí za obsah
komerční prezentace (KP).
str. 21
FRANCOUZŠTÍ STUDENTI
JEDÍ POLÉVKU
JENOM V ZIMĚ
str. 22
ČERNÁ MZDA
str. 24
PRAHA OTEVŘELA
MUZEUM
GASTRONOMIE
str. 28
foto na titulní straně:
© Ivan Foral
gastro report – minutka 1
AKC ZPRAVODAJ
KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2012
18.–19. 10. 1. regionální kolo
Gastro Junior, Ostrava
9.–10. 11.
Soutěž „Český kapr“, České Budějovice
21.–22. 11. II. regionální kolo Gastro Junior,
Klánovice
14. 12.
Lázeňský pohárek, Karlovy Vary
17.–19. 1.
2013
Gastro Junior Bidvest Cup-finále,
Brno
9 .2.
2013
Celostátní volební valná hromada
AKC ČR, Praha
ANGLIČTINA PRO KUCHAŘE
Asociace kuchařů a cukrářů ČR v rámci svého
vzdělávacího programu nabízí speciální kurzy
angličtiny, které svou náplní budou určeny
pro kuchaře. Kurzy se budou otevírat dle zájmu v Praze, v Brně, Ostravě, Hradci Králové,
Plzni, Teplicích, ale i v dalších městech, pokud
se sejde minimálně šest zájemců na stejném
znalostním stupni. Kurzy by měly pomoci
zvládnout konverzaci v uvedeném jazyce, orientovat se v odborných termínech. Cizí jazyk
si zde budou moci zopakovat i či svou znalost
rozšířit všichni, kdo potřebují odborný cizí jazyk při komunikaci v práci nebo se chystají
pracovat v cizině. Obsah kurzů pomůže i těm,
kteří se budou připravovat na praktickou
zkoušku Master Chef Certification. Výuku lze
přizpůsobit specifickým požadavkům (krátký
a dlouhý týden, ranní, odpolední atd.)
Abychom mohli upřesnit konání těchto kurzů,
potřebujeme znát, zda a v kterých městech je
o tento druh vzdělávání zájem. Kurzy budou
placené, členové AKC ČR budou přijímáni
přednostně. Cena se bude odvíjet od počtu
účastníků (max. 65 Kč/výuková hodina pro
členy AKC). Výuku lze doplnit i o e-learning
a speciální aplikaci do mobilu.
V případě vašeho zájmu o tyto kurzy zašlete
prosím e-mail na:
[email protected], uveďte prosím město,
stupeň znalostí (mírně pokročilý, pokročilý),
zda máte zájem o klasickou výuku či
o e-learning, své jméno a kontakt na sebe.
(HaM)
ZLATO Z THAJSKA PUTUJE DO PRAHY
ÚSPĚCH REGIONÁLNÍHO TÝMU
Regionální tým AKC ČR Praha a střední Čechy odletěl 23. července 2012 pod vedením manažera Jana Davídka na své již třetí soutěžní klání k obhájení medailového umístění z minulých let do Asie. Pattaya City Culinary Cup 2012 v Thajsku je součástí významného kontinentálního veletrhu – IN conjunction with Pattaya Food & Hoteliers Expo’12.
V kategorii 3rd Pattaya City Gourmet Seafood Challenge 2012 with Main Course of the Day
získal tým zlatou medaili a celkově obsadil 3. místo na světě v soutěži patnácti nejlepších
týmů světa! Soutěžní disciplína spočívala v přípravě jedlého bufetu během časového limitu.
Úkolem bylo připravit 20 porcí od každého, 1 moderní salát, 1 studený předkrm, 1 teplou
polévku, 2 odlišné druhy tapas, 1 druh hlavního jídla, 1 druh hlavního jídla, které muselo
obsahovat 50 % thajské jasmínové rýže, 1 druh hlavního jídla pro vegatariány, 2 odlišné
dezerty a 1 dort, který musel obsahovat 30 % thajského ovoce. Celý bufet musel být složen
z potravinových „košů“, všechny týmy měly k dispozici stejné suroviny, stejnou kuchyň a stejný inventář k servírování, v této kategorii se používaly pouze ryby a mořské plody.
Soutěž měla nově zařazenou kategorii, kterou musel splnit každý tým: „Main Course of the
Day“– hlavní jídlo v deseti porcích z utajeného koše bez použití ryb, mořských plodů, thajských bylinek a zeleniny.
V mezinárodní porotě zasedal i Milan Sahánek, certifikovaný WACS komisař AKC ČR.
Tým pracoval ve složení:
manager – Jan Davídek (Unilever Food Solutions)
kapitán – Radek Roubíček (Rastaurace a Cafe Port 62 )
kuchaři – Antonín Bradáč (Electrolux – Professional), Martin Liška (Restaurant Agnes ), Petr
Šalplachta (Perfect Catering), Cukrář – Milan Macháček
Tým reprezentoval Českou republiku, AKC ČR i její partnery za podpory Fany Gastroservis,
Unilever Food Soluitons a BESTSPORT, a.s./ O2 arena, Thai Airways a jeho servisu.
Blahopřejeme a děkujeme
všem členům týmu za jejich
výkon a partnerům za podporu.
(HaM)
JUNIOŘI VAŘILI V O2 ARÉNĚ
Dne 24. 6.–25. 6. proběhl trénink JNT AKC ČR, kdy jsme vařili teplé dvouchodové menu dle zadání na IKA Erfurt 2012.
Akce se konala při příležitosti koncertu světové popové hvězdy pana Stinga v O2 Aréně, kdy náš team připravoval 400
porcí od každého chodu pro VIP patro. Na trénink trošku odvážně zvolený počet porcí, který
se ale osvědčit, a junioři si řádně vyzkoušeli, jak se chovají suroviny a jak zvládají časové rozvržení při takovémto počtu porcí – a jak se říká: Těžko na cvičišti – lehko na bojišti.
Martin Slezák a Vladislav Stuparič
ROZLOUČENÍ S NAŠÍM KOLEGOU A KAMARÁDEM MILANEM VILDEM
Dovolte mi krátce připomenout je ho krátké, ale intenzivní působení na kulinářské scéně individuálně i jako člena Culinary
Nestlé Teamu. Milan Vild naposled pracoval jako zástupce šéfkuchaře restaurace Paříž hotelu Imperiál Karlovy Vary. Vyučil
se v Karlových Varech, své zkušenosti sbíral v restauraci Hornický dům v Sokolově a v hotelu Actus ve francouzské restauraci. Později pracoval v restauraci Poštovní dvůr v Karlových Varech v restauraci Günther Schenke a v hotelu Svatý Hubert
na Božím Daru. Dva roky strávil v restauraci Suterén v Karlových Varech. Získal stříbrnou medaili v soutěži HOGAKA Karlsruhe 2005 a bronzovou medaili v basilejské soutěži individuálních teamů European Culinary Challenge. V roce 2006
v soutěži Expogast v Lucemburku získal bronzovou medaili a o rok později v rakouském Warthu získal stříbro. V roce 2008
v Intergastra Stuttgart získal stříbro. Vyvrcholením roku 2008 byla účast na IKA Erfurt, kde získal teamovou bronzovou
medaili. Milane, děkujeme Ti za vykonanou práci. S úctou Tomáš Konopka.
2 gastro report – minutka
IKA 2012
AKC ZPRAVODAJ
NAŠI V SILNÉ KONKURENCI OBSTÁLI
text: Maria Horníková & foto: autor
STARÁ GARDA NEZAHÁLÍ
Ani v létě nezaháleli členové Staré gardy AKC ČR. Poslední červnový den, při teplotě okolního vzduchu přes 35 °C,
statečně prezentovali své kuchařské umění ve Slapech. Již podruhé zde v rámci posvícení vařili, tentokráte speciality z jehněčího masa. Návštěvníci mohli ochutnat například jehněčí závitek s pohankou,
pečenou jehněčí plec na česneku se staročeským
bramborovým knedlíkem a špenátem, jehněčí roládu s bylinkami, pečenou na pivě, se šťouchanými brambory s pohankou
i pikantní jehněčí gulášek. Nechyběly ani moučníky: jablko-oříškové řezy
a tažený bramborový závin dle receptury z roku 1898. (HaM)
Předáním medailí skončila 10. 10. 2012 již 23. Olympiáda kuchařů IKA 2012 v Erfurtu. Jasným vítězem se stalo Švédsko, protože
všechny švédské soutěžící týmy, seniorský, juniorský, regionální
i tým společného stravování, získaly samé zlaté medaile. Celkem se soutěží zúčastnilo 1600 kuchařů z 54 zemí celého světa.
Soutěžilo 35 národních seniorských týmů, 25 juniorských týmů,
8 armádních týmů, 15 týmů zastupujících účelové stravování, 3 týmy cukrářské. Dále o medaile bojovalo 535 jednotlivců,
46 regionálních týmů a 50 soutěžících v carvingu.
Asociace kuchařů a cukrářů ČR, za vydatné pomoci sponzorů i zaměstnavatelů soutěžících, vyslala do boje seniorský a juniorský
národní tým. Soutěžit přijel za regiony i Bidvest Gastro Team ani
v soutěži jednotlivců nechyběli naši zástupci.
Oba naše týmy ve velmi silné konkurenci se ctí obstáli. Národní
seniorský tým získal stříbrnou medaili za teplé menu a bronzovou medaili za studený stůl, v celkovém pořadí obsadil se ziskem
80,29 bodů 18. místo a tím získal celkově stříbro. Komise byla
letos přísná, na zlato si v této kategorii letos nesáhli ani Němci,
Norové, Kanada či Švýcaři.
Junioři vezou domů stříbro ze studené kuchyně a bronz za teplou
kuchyni. S celkovým počtem 79,98 bodů se umístili na 11. místě
a celkově jim tedy patří bronzová medaile. Zlato si za studenou
vezou domů jen Skandinávci.
Bidvest Gastro Team vybojoval bronzovou medaili a nelze zapomenout také na naše úspěšné jednotlivce. Dvě zlaté medaile získala Eliška Nýdrlová, po jedné zlaté medaili mají Aneta Malčíková
a Jaroslava Londová, všechny v kategorii D 2 (cukrářská artistika
– karamel, perníky, čokoláda, marcipán). Lukáš Čížek v kategorii B
vybojoval stříbro, Michal Cominardi a Eliška Vostálová získali v kategorii D1 (kuchařská artistika – zelenina, ovoce, led, tuk, slané
těsto) každý stříbrnou medaili a Ladislav Pakosta bronz.
Tabulka výsledků IKA 2012
Konečné výsledky národní týmy
studená kuch.
teplá kuch. celkový počet bodů
1. Švédsko
zlato
zlato
94,70
2. Norsko
stříbro
zlato
91,22
3. Německo
stříbro
zlato
89,33
18. Česko
bronz
stříbro
80,29
Konečné výsledky juniorské národní týmy
studená kuch.
teplá kuch. celkový počet bodů
1. Švédsko
zlato
zlato
93,415
2. Norsko
zlato
zlato
93,1
3. Švýcarsko
stříbro
zlato
90,44
11. Česko
stříbro
bronz
79,98
Podrobnou reportáž, rozhovory a další fotografie ze soutěže a její
zhodnocení přineseme v č. 4
JUNIOR ACADEMY AKC ČR 2012 – 2013
Pozvánka na vzdělávací seminář nejen pro členy
junior klubu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky ve spolupráci s firmou BIDVEST
ČR a Vitana, a.s., nabízí ojedinělou vzdělávací akci pro studenty středních
odborných a hotelových škol. Jedná se o soubor kurzů, určených speciálně pro
studenty gastronomických škol, kteří se zde budou moci seznámit s moderními
trendy v gastronomii, novými kuchařskými technikami a technologiemi.
Všichni účastníci obdrží certifikát a studijní materiál.
Seminář:
VYUŽITÍ JATEČNÉHO MASA
V TRADIČNÍCH I NETRADIČNÍCH ÚPRAVÁCH
datum konání:
6. 11. 2012
začátek semináře: 10.00 hod.
konec semináře: 15.00 hod.
místo konání:
BIDVEST GASTRO STUDIO
V Růžovém údolí 553. 278 01 Kralupy nad Vltavou
cena:
300 Kč člen Junior klubu AKC ČR, člen AKC ČR
600 Kč ostatní
Lektoři:
Bc. Marek Svoboda – vedoucí Gastro studia Bidvest a Gastro Teamu Bidvest,
lektor kuchařských kurzů, komisař národních i mezinárodních soutěží, certifikovaný komisař WACS. (www.nowaco.cz, www.nowacogastrostudio.cz)
Ing. Roman Sejval – vedoucí odborných předmětů na Soukromé hotelové škole
Bukaschool v Mostě, člen představenstva AKC ČR (www.bukaschool.cz)
Lukáš Uher – předseda Asociace kuchařů a cukrářů ČR, pobočka Severní Čechy, gastronomický specialista a lektor kuchařských kurzů pro firmu InterGast
(www.intergast.cz, www.akc.cz)
Osnova kurzu:
– ukázka netradičních steakových mas z Jižní Ameriky
– použití moderních metod vaření (sous vide, úprava masa v hold-o-matu...)
– moderní přílohy k pokrmům
– rostbeef a jeho příprava
– nízkoteplotní pečení masa
– kuchařská technologie v rukou odborníků...
PŘIPRAVUJEME DALŠÍ KURZY NA TÉMA „JAKÝ OTEC, TAKOVÝ SYN“
o rodinných pokračovatelích kuchařského řemesla. Pro první kurzy je připravena přednášet rodina Králových a Sapíkových.
ČLENOVÉ JUNIOR KLUBU AKC ČR MAJÍ 15%SLEVU NA NOŽE FIRMY „KAI“ !
přihláška:
telefon:
e-mail:
www.nowacogastrostudio.cz
724 764 180, Ing. Roman Sejval
[email protected]
AKC ZPRAVODAJ
XV. ROČNÍK OSLAV SVATÉHO VAVŘINCE 2012
se odehrál tradičně na Kladně, tentokrát za báječného počasí. Gastronomií nabitý den – opravdový kuchařský svátek – byl pro Kladeňáky i ostatní dorazivší
hosty možností, jak se setkat s profesionály z oboru a ochutnat jejich umění.
Skvělá atmosféra panovala až do samotného závěru, který ozdobila rekordní
dražba melounů jehož výtěžek putuje do domu Zahrada v Kladně, který poskytuje sociální služby.
Poděkování za vydařenou akci patří především Magistrátu města Kladno
a Asociaci kuchařů a cukrářů ČR – pobočce Praha a střední Čechy, partnerům
a všem zúčastněným.
text a foto: Ivan Foral, Zuzanka Foralová
Požehnání soše sv. Vavřince u kostela Nanebevzetí Panny Marie v Kladně odstartovalo
den plný sluníčka, dobrého jídla a zábavy
Díky podpoře Magistrátu města Kladno jsou Oslavy sv. Vavřince opravdovým svátkem kuchařů i Kladeňáků
Při klání kuchařských týmů mohli návštěvníci oslav jejich práci ochutnat stejně jako u stánků s profesionálním cateringem
VÝSLEDKY SOUTĚŽÍ:
Regionální tým AKC ČR Praha a střední Čechy se pochlubil ještě
teplou zlatou medailí z Thajska i skvělou thajskou polévkou, která
měla opravdu „grády“
Kluci v akci se blýskli i sponzorským
příspěvkem pro reprezentaci juniorů AKC
na kuchařskou olympiádu
Gastro Vavřinec – soutěž týmů:
1. InterContinental tým
2. Hotel Zlatý strom
3. Puppíci team
Kvalifikace Kotlíkové guláše:
1. Steakgrill
2. Konírna
3. Duo Doedoss
Modelování z marcipánu – děti:
1. Bára Štorková
2. Anna Štorková
3. Petr Franc
Rekordní dražbě melounů pro Zahradu předcházela carvingová
show, kterou připravil Czech – Slovak Carving Team a Czech
Carving Studio
4 gastro report – minutka
Kvalifikace na VIII. ročník Mistrovství
České republiky ve vaření kotlíkových
gulášů
Modelování z marcipánu – dospělí:
1. Irena Fojtů
2. Tereza Francová
3. Lucie Kohoutová
Pojídaní knedlíků:
1. Zdeněk Procházka 38 let 27 knedlíků
2. Jan Hlinomaz 56 let 17 knedlíků
3. František Kozel 51 let 16 knedlíků
CARVING ZPRAVODAJ
REKORDNÍ DRAŽBA MELOUNŮ
Už druhým rokem se sice v Kladně nesoutěží, nicméně Carvingová
show Czech – Slovak Carving Teamu opět poutala velkou pozornost
návštěvníků. Mnozí z účastníků řezání se připravují na světovou
kuchařskou olympiádu, která se uskuteční v říjnu v Německu a je
letošní TOP akcí v gastronomii. Rekordní byla dražba melounů, kdy
se po loňských 13 tisících částka letos vyšplhala na úctyhodných
20.942 Kč. Vydražily se všechny umělecké kousky a zároveň padl
rekord za jeden kus, za který dražitel dal 10.000 korun. Dražbu vedl
a řídil Jan Čenský.
NETRADIČNÍ
KURZY
CARVINGU
Koncem srpna organizovalo CZECH CARVING
STUDIO souběžně dva
nové kurzy pod vedením
zahraničních
lektorů.
Obličeje a masky vedl Ladislav Pakosta
p. Alex Neumayer z Rakouska, který je v této technice považován za
jedničku přinejmenším v Evropě. Na svém kontě má několik zlatých
medailí ze světových výstav. Letos by měl být komisařem na blížící
se kuchařské olympiádě v Německu. Zároveň proběhl pod vedením
Angkany Neumayer první kurz na carving do mýdla, který je velmi
populární v Asii. Tato lektorka získala zlaté medaile na dvou posledních olympiádách za zeleninový carving. Oba kurzy byly naplněny
do maxima a mezi účastníky byli jak mladí začínající řezbáři, tak
zkušení borci s medailemi z olympiád nebo světových výstav. Do
Benešova se sjeli zástupci čtyř zemí. Po prvním dnu se uskutečnil
neformální meeting na téma olympiády a dalších soutěží, který pomohl mnohým objasnit sporné body.
Pro další rok chystáme zařazení kurzu na modelování z tuku pod
vedením p. Neumayera a pravidelné kurzy na mýdlo.
Luděk Procházka
www.carving-studio.eu
Melounová řetězovka
Všem dárcům patří velké poděkování. Celkový výtěžek putuje do
domu Zahrada v Kladně, který poskytuje sociální služby. Návštěvníky zaujaly dvě novinky. Velký zájem
byl o doprovodnou týmovou diváckou
soutěž „Melounový triatlon“, jenž obsahoval odhad váhy, běžeckou štafetu
s melounem a půlení této suroviny.
V závěru probíhala „Melounová řetězovka“, což znamenalo, že dvanáct kolegů
řezalo meloun vždy pět minut a pak jej
předali k „pokračování“ dalšímu kolegovi. Šlo o zábavu a improvizaci a vzniklo
dvanáct zajímavých melounů.
Po celé odpoledne si návštěvníci mohli
vyzkoušet i několik motivů v „Malé školce carvingu“, kde se jim věnovaly zkušené odbornice, chystající se letos také
na olympiádu.
Letošní Carvingové show se zúčastnili kromě týmu i kolegové z německého carvingového týmu Katrin
Schulz a Steffen Konieczny. Na dobré cestě je vzájemná spolupráce
českých, německých a rakouských řezbářů. Carvingovou show slovem provázel Dan Adam.
Luděk Procházka
Malá škola carvingu
Společné foto
Olga Barcíková
Do vaší knihovny
Karel Pinka, Alice Pinková
ÚSPĚŠNÝ HOSTITEL
Stále tápete v základních pravidlech
gastronomie, lámete si hlavu,
u, čím pohostit přátele, nebo máte strach,
rach, zda
ůležitém
obstojíte jako hostitel při důležitém
pracovním obědě? Tímto úskalím
vás zajímavou formou spolehlivě
lehlivě
provede publikace Úspěšný hosti-i
tel. Odborník i laik, učitel i student
dent
zde určitě najde zajímavé povíoví-í
dání o historii i významu jednototlivých chodů v menu, příklady,
y,
jak sestavit menu pro různé
příležitosti, a 199 zajímavých receptur.
Druhé vydání, 112
stran, měkká vazba.
Cena včetně poštovného 280 Kč. Objednávky naa
[email protected] nebo v e-shopu
AKC na www.akc.cz
gastro report – minutka 5
PŘEDSTAVUJEME
Kdo umí, ten učí
Kdo neumí, ten učí – tak se mnozí dívají na úroveň odborné přípravy
na našich školách a učilištích. A nutno podotknout, že v řadě případů
jsem jim dle svých osobních zkušeností přitakal. Úplně opačný pocit
jsem ale získal při návštěvě Soukromé hotelové školy Bukaschool
v Mostě – konkrétně Ing. Romana Sejvala, odborného učitele gastronomie. Zápal, se kterým se vrhá na všechny kulinářské aktivity, je
nakažlivý. A to se samozřejmě promítá i do jeho svěřenců,
kteří se každoročně umisťují na předních příčkách gastronomických
soutěží juniorů.
text: Ivan Foral & foto: autor
Obvykle se každého ptám, jak se ke kuchařině dostal.
Ing. Roman Sejval
Vzdělání:
2008/2006 – Vysoká škola hotelová,
Management hotelnictví a lázeňství, magisterský studijní obor
2006/2002 – Vysoká škola hotelová,
Hotelnictví, bakalářský studijní obor
2002/2000 – Pedagogická fakulta,
doplňkové pedagogické studium
1998/1994 – SOU SČMSD Žatec,
čtyřletý obor kuchař s maturitou
– člen představenstva AKC ČR
– člen Bidvest gastro team
– člen expertního týmu Rieber&Son Chef Club
– držitel stříbrné medaile Magdaleny Dobromily Rettigové
Příprava studentů na gastronomické soutěže (Nowaco
Gastrojunior, Gastrohradec, Ostrava carvign cup, Junior
carving cup...)
Úspěchy ze soutěží: 60x zlatý diplom, 20x stříbrný diplom,
10x bronzový diplom.
2011 – 2. místo Nowaco Gastrojunior, pořadí škol v ČR
2010 – 2. místo Nowaco Gastrojunior, pořadí škol v ČR
2009 – 1. místo Junior Carving CUP, pořadí škol v ČR
2009 – 1. místo Nowaco Gastrojunior, pořadí škol v ČR
2008 – 1. místo Junior Carving CUP, pohár škol
2008 – 2. místo Nowaco Gastrojunior, ppořadí škol v ČR
2007 – 1. místo Nowaco Gastrojunior, pořadí škol v ČR
2006 – 1. místo Nowaco Gastrojunior, pořadí škol v ČR
!
"
!
!
#
!$
$
! "
%%&
&
$
&
'
(
)
To je jistě solidní teoretická průprava, ovšem praxe, jak známe, je trochu jiná. Co
vás udržuje v kuchařské formě a v reálném světě profesionálních kuchyní?
*
+!+
$
$
!
% (
,.
! / !
! )
&
!
!
*
$
(
"
'"
)"
0 "
1"
%"
23
4
% (
!
&
!$
!
To máte taky spousty pěkných příhod
z „natáčení“…
5(
!
'
&
!
&
&
6
&
7
&
$&
!
!
Jakým způsobem přenášíte své znalosti
na studenty vaší školy?
6 gastro report – minutka
'
&
$"
$
#
% &
"
5
&
"
8$
'$
%
+ 5$
9 $
+ :
;
'<=
% &
>
&
, "
"
"
'
$
!
"
$
!
$
!
;
&
"
!
"
"
%"
& &"
&
!
$=
' &
"
/
&
Jak se vy sám díváte na kvalitu odborného školství v gastronomických oborech?
'
!
!
%
!
$
? (
$
6
&
$
7
@
A
96#4B7
47.B
8 6
(
(
CB
9 4
D%
CB
D C&
EFGE
&
!
$
&
$
% "
&
$
!H
6
!
'$
$
$
"
!
PŘEDSTAVUJEME
Paní ředitelka Mgr. Vlasta Bukačová si na mě udělala v nabitém programu právě zahájeného školního roku chvilku času, aby vám krátce představila
svou školu.
„Asi největší událostí loňského roku se na doporučení naší Asociace kuchařů a cukrářů ČR stala
certifikace naší školy od The World Association of
Chefs Societies (WACS) Recognition of Quality Culinary Education, která zaručuje kvalitu kulinářského
vzdělávání. Škola se tím stává součástí mezinárodní
organizace a jejích činností, včetně inzercí v jejích oficiálních
publikacích a na mezinárodních konferencích. Intenzivně spolupracujeme se zahraničními školami a hotely v rámci využívání vzdělávacích programů a fondů EU ke vzdělávání žáků i nás
učitelů.
Máme širokou spádovost, a tak provozujeme ještě domov
mládeže pro studenty z daleka.
Sázíme na mladé pedagogy, kteří mají chuť se neustále vzdělávat, mají blízko ke svým studentům a dokážou je nadchnout
tak jako náš pedagogický sbor.
?
$
8 EFGN
96#4B7
47.B
!
#
> B D/
D"
$
%
(
"
/
("
!
!
$
/(
*
!
! $
$
O
www.bukaschool.cz
8$
(
&
$"
!&
?&
$
&
!
I
$
Co by se tedy mělo změnit, aby odborné vzdělání dosáhlo patřičné úrovně?
?$
/"
(
!
>
!
$
!
(
J
@
$
$
+
&
'
!
!
&"
>
/
!
&
$
$
&
!
$
% &
&
@
(
>"
!&
! (
)
$
!
% ,."
$
!
$"
8
!
!
Svou bohatou praxi ve světově proslulých hotelových kuchyních umí Roman Sejval
zhodnotit nejen ve školních aktivitách, ale i v práci pro AKC ČR, Bidvest gastro teamu
a v expertním týmu Rieber&Son Chef Club
Vaši žáci vám ale dělají radost.
)
!"
!
! >
("
!$
("
!
Jste aktivním členem představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR. V čem vidíte prospěšnost profesní organizace?
6
/(
!
5
(
*$
$
!$
(
6
$
/
!
/ ("
!(
1
&
$
(
(
Vím že jste aktivní i mimo školu, kde všude vás můžeme potkat?
#
:
) #
;:=
A$
. ;
&
6D
CB=
"
/ !(
:
9 ?
!
&
!
'
$
!
KL$
M"
% #(
(
Ve třídě Romana Sejvala panuje pohodová atmosféra
Za poznáním na Maltu
V průběhu návštěvy Bukaschool Most se právě vrátila ze zahraniční praxe jedna ze studentek. Využil jsem
toho ke kratičkému rozhovoru. Petra Gasparová z Chomutova absolvovala čtyřměsíční stáž v hotelu Kempinski na Maltě na pozici samostatné cukrářky. Na starosti měla přípravu dortů, zákusků i pečiva na ranní bufety. Pracovala čtyřicet hodin týdně s dvěma dny volna
převážně na noční směně. Dle jejích slov se ale práce na hodiny počítat nedala
– zkrátka, když bylo třeba, šlo se do práce.
Její bezprostřední dojmy? „Přítomnost šéfkuchaře Nicolai Schleifera, který osobně vypomáhal na všech postech v kuchyni a jeho přátelský přístup k personálu,“
odpovídá Petra.
A co jí praxe přinesla? „Získala jsem profesionální návyky, samostatnost v práci
a důkladně se seznámila se systémem práce špičkové hotelové kuchyně. Důležité
jsou také kontakty a reference, které jsem si vybudovala.“ Jaký její profesní sen?
„Ráda bych pracovala v hotelu Kempinski, který stojí v sousedství Velké čínské
zdi.“
gastro report – minutka 7
AKC ZPRAVODAJ
Soutěžní zadání na III. ročník Gourmet Team Challenge 2013
7.–10. 2. 2013 – Veletrh TOP GASTRO & HOTEL 2013 a festival profesionální
gastronomie GASTRO TOUR 2013 – Výstaviště Praha-Holešovice
V loňském roce se společně s festivalem GASTRO TOUR odehrál i 2. ročník Gourmet Team Challenge a soutěž Cukrář
České republiky ve formátu, který přilákal oprávněnou pozornost profesionálních gastronomů, médií i široké
návštěvnické veřejnosti. Těšíme se, že i v příštím roce spolu s vámi předvedeme všem návštěvníkům nové kulinářské
inspirace a um našich kuchařů a cukrářů.
Å1HVRXWďçtPHSURWRDE\FKRPVHXWYU]RYDOLYWRPFRXçXPtPH
DOHDE\VHQDåHGRYHGQRVWLVWiOHUR]YtMHO\´
Bc. Miroslav Kubec, prezident AKC ČR, kontinentální ředitel WACS pro centrální Evropu
O pohár prezidenta Asociace kuchařů
a cukrářů ČR – Labužnický bufet pro 30 osob
Této národní soutěže se mohou zúčastnit týmy
z hotelů, restaurací, kuchařských škol, cateringů
a firem jak z veřejného, tak i z uzavřeného stravování.
Součástí soutěže bude i vyhlášení Cukráře
České republiky 2013; o titul se mohou ucházet cukráři soutěžících týmů nebo se mohou samostatně přihlásit cukráři, kteří budou mít stejné
soutěžní zadání – úkoly jako cukráři z týmů.
V každém týmu může být max. 5 členů: soutěžící
kapitán a 4 členové: 1 kapitán, 3 kuchaři a 1 cukrář + tým může být doplněn o 1 vedoucího týmu,
který se nesmí podílet na přípravě jídel (vyjma přípravy prostření tabule).
Každý tým je povinen připravit dekorovaný
bufet pro 30 osob.
Bufet bude určen k prodeji návštěvníkům celé
akce.
Bufet musí obsahovat:
4 moderní saláty 100g na porci
1 mísu z ryb nebo mořských plodů 15 porcí
1 masovou mísu 15 porcí
1 drůbeží mísu 15 porcí
6 druhů finger foods/snacků/tapas 15 ks od každého druhu
1 teplou nebo studenou polévku 30 porcí (1,5 dcl)
3 studené předkrmy po 15 porcích od každého
3 moderní dezerty (po 10 ks. od druhu)
2 rozdílné porcovatelné dorty
2 rozdílné koláče po 16ks.
1 teplý moučník „Live“ dohotovený na místě
30 p. (lívance s teplou omáčkou, palačinky atd.,
jednoduché teplé moučníky)
4 druhy pečiva
1 teplou výrobní stanici dle výběru – např. na těstovinové jídlo, jídlo z (wok) pánve, krájecí stanice…
Menu by mělo obsahovat patřičné omáčky,
dresinky a doplňky. Prosím, nepracujte s aspikem
za účelem konzervace.
1 teplý moučník „Live“ dohotovený na místě 30
porcí (lívance s teplou omáčkou, palačinky atd.,
jednoduché teplé moučníky)
Menu by mělo obsahovat patřičné omáčky,
dresinky a doplňky. Prosím, nepracujte s aspikem
za účelem konzervace.
Martin Havel, předseda komise Gourmet Team
Challenge 2013 a soutěže Cukrář České republiky 2013
Pro hodnocení zadání – Cukrář České
republiky 2013 musí obsahovat
3 moderní dezerty (po 10 ks. od druhu)
2 rozdílné porcovatelné dorty
2 rozdílné koláče po 16ks.
Čokoládový dezert s višněmi
Domácí pečivo
Ilustrační foto
Pěna z uzeného halibuta s koprovou
krustou a lososovým kaviárem
Tartar z tuňáka a mečouna
Ilustrační foto
Hruškovo nugátový dort
Marinovaná hovězí svíčková v omáčce
kikkoman s okurkovým tataráčkem
Presovaná terina z chobotnice
a pěna z uzeného lososa
Tomatové consommé
8 gastro report – minutka
a soutěže Cukrář České republiky 2013
Zvlášť – mimo bufet – soutěžní tým připraví tři
porce od každého soutěžního jídla pro degustaci
porotou za dodržení hygienických standardů.
Týmy v této národní soutěži připravují jídla ve
vlastních kuchyních mimo dosah porotců, organizátor proto apeluje na čestnost členů soutěžních
týmů a jejich touhu se prezentovat vlastním dílem.
Soutěžní tým na oznámený čas převeze jídla na
místo výstavby bufetu, kde se jídla budou prezentovat a podávat pro hosty. Vedle senzorického
hodnocení je důležité pro porotu i skladba bufetu
a jeho celková prezentace.
Tým musí vlastními silami a na vlastní náklady
připravit aranžmá bufetového stolu s vlastní výzdobou, přivézt a podávat jídla na vlastním odpovídajícím nádobí (jednoporcovém i víceporcovém)
s příslušnými vhodnými příbory a dalšími servírovacími pomůckami. Tým má zcela volné ruce
s výběrem způsobu podávání jídel – od podávání
všech porcí na jedné míse až po servírování jednotlivých porcí v samostatných malých nádobách.
Všechny části bufetu musejí garantovat bezproblémové podávání pro hosty, kteří budou vpuštěni
v jeden čas. Bufet musí být kompletní, není připuštěno průběžné doplňování. Pouze jeden člen
týmu připravuje jídlo v prostoru bufetu před zraky
hostů.
V prostorách bufetu budou založeny dezertní
a masové talíře včetně příborů pro konzumaci.
Každému týmu bude k dispozici stůl o velikosti
4 x 4 m, neutrálně prostřený, s přípojkou na 230 V
a stůl pro teplou stanici 1 x 4 m s přípojkou na
230 V. Pro jednotlivce cukráře bude k dispozici
stůl o velikosti 1 x 1,5 m s přípojkou na 230 V .
Je doporučeno zpracovat celý bufet do jednoho
tématu (např. jaro, Velikonoce, region...).
Není povoleno používat pro dekoraci živá zvířata.
Každý tým může pracovat na svém zvoleném pracovišti. Týmy mohou v předvečer soutěže prostřít,
připravit dekoraci a rozložit podkladový materiál
tabule (čas bude upřesněn v doplňujících informacích pro přihlášené soutěžní týmy).
Na bufetu musí být uvedeno menu celého bufetu
(není hodnoceno), je doporučeno označit názvy
i jednotlivá jídla.
Při přípravě a transportu jídla musejí být dodržovány veškeré hygienické náležitosti.
zdoba tabule, neboť každý tým má jiné možnosti
pro prezentaci; i přesto věříme, že každý tým bude
brát i toto jako podstatnou část své prezentace.
Nejvyšší bodovaná hodnota je chuť daných výrobků, jejich zpracování a čerstvost výrobků, jakož
i proveditelnost v reálném provozu, čímž je myšlena i možnost transportu a udržení kvality výrobku
po dobu, než budou podány konzumentovi.
Časový harmonogram:
Příjezd
7.00–7.30
Losování výstavních stolů
7.45
Postavení bufetu
8.00–11.00
Obhlídka, hodnocení a ochutnávka poroty a prostor pro fotograf a novináře
11.00–12.00
Prodej/podávání
bufetu zákazníkům
12.00–14.00
Vyhodnocení a předání ocenění 15.00–16.,00
Bourání soutežních stolů,
ůklid pracovište
16.05–17.00
Porotci též hodnotí hygienu při transportu jídla
v místě soutěže.
Velice důležité: každý tým bude mít k dispozici přípojku o příkonu 3 kW !
Výhodou mohou být zpracované kalkulace s krátkým technologickým postupem.
Kritéria pro hodnocení:
Suroviny
– zpracování a vhodné použití surovin 10 bodů
Hygiena
– dodržování hygieny při transportu,
sestavování a výdeje
10 bodů
Prezentace/inovace
- kombinace surovin, originalita, proveditelnost
a harmonizace jednotlivých pokrmů, zakomponování tématu
30 bodů
Chuť & Složení
- zachování přirozené chuti, skladba jídla odpovídající současnosti (kvalita surovin, barevnost,
ochucení) vyhovující dnešním standardům a nutričním hodnotám
50 bodů
Pro ochutnávku komise se
podávají od každého výrobku
tři porce.
Po ukončení soutěže mohou
vedoucí a kapitáni týmů požádat porotce o zhodnocení jejich
práce.
Na co není kladen důraz a co by
nemělo být hodnoceno, je vý-
Vepřová panenka v bylinkové krustě
Ceny:
Vítězný tým obdrží „Pohár prezidenta AKC ČR“
Všichni účastníci obdrží diplom a medaili (za 1., 2.,
3. místo).
Prodejní cena bufetu :
Prodejní cena jedné porce ochutnávky bufetu je
stanovena na 250 Kč, celou tuto částku obdrží
soutěžní tým.
Prodejní cena jedné porce ochutnávky pro Cukráře roku je stanovena na 100 Kč, z čehož celou
částku obdrží soutěžící cukrář.
Soutěž je vypsána pro devět soutěžních týmů.
Startovné: 5 000 Kč (bude vráceno v den soutěže).
Termín pro ukončení přijímání přihlášek:
5. 2. 2013 (bude uplatněn princip – prvních devět
přihlášených).
Prodej jednotlivých bufetů bude v den soutěže na
místě, prodej si organizuje každým tým sám.
Vyhlášení bude podpořeno ze strany organizátorů
uvedením v programu a vyhlášením moderátorem akce na podiu.
K propozicím jsou přiloženy ilustrační fotografie
jako vzor, jak by mohly jednotlivé výrobky vypadat
a co má tento soutěžní úkol obsahovat – je tím
myšlen typ výrobků (jako je například koláč atd.).
Ocenění prací odbornou porotou je konečné a vymáhání změn či cen právní cestou je vyloučeno.
Veškeré změny v průběhu soutěže jsou vyhrazeny.
Účastí v soutěži a svým podpisem dává soutěžící
souhlas ve smyslu příslušných ustanovení
zákona č. 40/1964 Sb., občanského zákoníku,
v platném znění, s uveřejněním svého jména,
příjmení a fotografie a s pořizováním fotodokumentace v souvislosti s konanou akcí, oficiálním
vyhlášení výsledků a PR pro potřeby AKC ČR.
foto: Martin Havel, archiv
kontakt na předsedu komise:
Martin Havel
tel.: +420 776 117 325
e-mail: [email protected]
Vepřová panenka Sous-vide
s cibulovo-bramborovými koláčky
Saláty – couscous – mrkvový
a z pečených brambor, listové saláty
Uzené kachní prsíčko
v rozmarýnovém brambůrku
více informací na: www.akc.cz
gastro report – minutka 9
GASTRO & ZPRÁVY
PŘEDSTAVUJEME
Reprezentanti expertního týmu RIEBER&SON CHEF
CLUB představili moderní gastronomické trendy
v kreativních variacích prémiových surovin. Zkušenosti
nabyté léty praxe ve vyhlášených gastronomických provozech a fantazie jedntolivých členů týmu se promítly
do atraktivity prezentovaných pokrmů, které splňovaly
nejvyšší nároky na poptávku po moderních a rychlých
úpravách oblíbených jídel v netradičním pojetí.
Zprava Martin Bušek – manažer gastronomie skupiny restaurací BORSKÝ GASTRO, a.s.; Jan
Pýcha – majitel a šéfkuchař restaurace Tvrz Průhonice; Lukáš Limprecht – majitel a šéfkuchař
restaurace Camp Oase a víceprezident gastronomické sekce AHR ČR; a Roman Sejval – vedoucí
odborného výcviku Bukashool Most.
RIEBER&SON CHEF CLUB
PŘEDSTAVIL KONCEPT KREATIVNÍ GASTRONOMIE
Poslední zářiový týden se představili lídři experního týmu RIEBER&SON CHEF CLUB, který tak zhodnotil svým vystoupením usilovnou
práci při vývoji a přípravě nové produktové
řady kulinářských produktů určených především pro oblast střední a vyšší gastronomie.
10 gastro report – minutka
V případových studiích využití moderních produktů ukázal kreativitu v nejen v kombinování
a úpravě jednotlivých surovin, ale i v jejich
technologické úpravě.
Prostřednictvím značky RIEBER&SON CHEF
CLUB využil Martin Bušek při kulinářských
úpravách mimo jiné i čerstvou chuť bylin naložených v kvalitním oleji, koncentrované pyré
z nejlepších zralých rajčat bez barviv a ochucovadel, gurmánský balzamikový ocet z italské
Modeny i extra panenský olivový olej D.O.P.
V kategorii luxusních omáček a polévkových
krémů v pastě se blýskl Roman Sejval kreativitou receptur, stejně jako mistr steaků Lukáš
Limprecht při úpravách netradičních mas s použitím nových kořenicích směsí s vysokým podílem vybraného koření a vyváženým obsahem
krystalické mořské soli.
Ryby v úpravě Jana Pýchy pak doprovodily produkty z řady kořenicích směsí a bylinek v oleji.
Tradici v chuti a rychlost v základní přípravě
pak využil u skvěle rozpustné pastové jíšky,
zatímco v moderním duchu vyjádřil svou kreativitu při servírování pomocí trendových zeleninových chipsů.
V rukách zkušených kuchařů se tak kvalitní produkty proměnily v harmonii chutí nejen u jídel
z domácí kuchyně, ale i v ukázkách typických
etnických specialit. O
www.chefclub.cz
(KP)
Na následující straně jsme pro vás připravili
několik inspirativních receptur f
& BEVERAGE
GASTRO
PŘEDSTAVUJEME
Italská fazolová polévka
HCÓMÏDJCVMFtHTUFSJMPWBOâDIGB[PMÓ#PSMMPUJ
tHSBKčBUPWÏIPLPODFOUSÈUV$IFG$MVCtNMFYUSBQBOFOTLÏIPPMJWPWÏIPPMFKF$IFG$MVCtHQBODIFUUZ
tHTPMJtHQFQīFtHčFSTUWÏIPPSFHBOB
tHčFTOFLVčFTOFLPWÏQBTUZ$IFG$MVCtHDJBCBUUZt
HCBCZÝQFOÈUVtNMESĜCFäÓIPWâWBSV
1. Olivový olej si necháme rozpálit a orestujeme na něm na nudličky nakrájenou cibuli. Když nám začnou okraje zlátnout, přidáme na kostičky nakrájenou panchettu
a opět orestujeme, následně přidáme rajčatový koncentrát. 2. Koncentrát zarestujeme do základu a zalijeme vývarem. Přidáme sterilované fazole (bez nálevu) a necháme provařit. 3. Následně polévku dochutíme solí, pepřem, utřeným česnekem nebo česnekovou pastou. Krátce před dovařením přidáme střídku ciabatty a promícháme. Polévka se nám zahustí. 4. Na konec přidáme čerstvý špenát a nasekané oregano. Takto připravenou polévku podáváme. Pro ostřejší variantu můžeme přidat
chilli papričku. 5. Polévku zdobíme oreganem a chipsem opečené slaniny.
Pstruh po provensálsku
Ingredience na 10 porcí (hmotnost jedné porce 380 g):
HmMFUĜ[FQTUSVIBtHIMBELÏNPVLZOBPCBMFOÓ
tNMFYUSBQBOFOTLÏIPPMJWPWÏIPPMFKF$IFG$MVC
tHCZMJOFLWPMFKJ1SPWFODF$IFG$MVCtHÝBMPULZ
tDJUSPOtNM$POEJNFOUPCJBODPoCBM[BNJLPWÏIPPDUB
CÓMÏIP$IFG$MVCtHSZCÓIPOFCPUFMFDÓIPWâWBSV
tNMCÓMÏIPTVDIÏIPWÓOBtHNÈTMBtHTPMJ
tHCÓMÏIPQFQīFtHIPUPWâDIÝěPVDIBOâDICSBNCPS
1. Filety ze pstruha vysušíme a potřeme provensálským kořením a solí. Obalíme v hladké mouce a opečeme po obou stranách do zlatova na olivovém oleji a necháme
dojít v salamandru. 2. Šalotku posekáme na drobno a necháme na troše másla zesklovatět. Zalijeme balzamikovým octem, vínem, vývarem a redukujeme, až nám
zbude hustá směs. Přidáme šťávu z poloviny citronu a zbylé provensálské koření. 3. Ztuhlé máslo si nakrájíme na cca 20g kousky a ty pečlivě a rychle zašleháváme
na okraji plotny do šťávy. Nesmí nám již přejít varem, jinak by se tuk oddělil. Jakmile vmícháme poslední kousek másla, dochutíme solí a pepřem. 4. Do středu talíře
dáme šťouchané brambory, na ně naskládáme filety a přelijeme provensálskou omáčkou.
Králík se švestkovou omáčkou, kořenovou
zeleninou a bramborovými šiškami
HLSÈMJčÓDITUFIFOtHDJCVMFtHTÈEMB
tHTPMJtHQFQīFtHLPīFOPWÏ[FMFOJOZ
tHNÈTMBtHQFUSäFMLZtNMLVīFDÓIPWâWBSV
tNMÝWFTULPWÏPNÈčLZ$IFG$MVCtHIPUPWÏIP
CSBNCPSPWÏIPUďTUBtHTÈEMBtHTPMJ
1. Králičí stehna osolíme a opepříme, opečeme na sádle s cibulkou a dusíme do měkka. Do výpeku přidáme již předem připravenou (dle návodu) švestkovou omáčku.
2. Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na hranolky nebo julíenne. Orestujeme na másle, přidáme petrželku, podlijeme vývarem a dusíme do poloměkka.
3. Bramborové těsto zpracujeme tradičním způsobem, vyválíme šišky, které vaříme v konvektomatu. Hotové šišky opečeme na sádle a lehce osolíme. 4. Králičí stehno
položíme do středu talíře, podlijeme švestkovou omáčkou a doplníme zeleninou a bramborovými šiškami.
Salát z červené čekanky, frisée a polníčku
s hovězím roastbeefem a zeleninovými chipsy
400 g červené čekanky nebo radicchia (5 ks)
tHTBMÈUVGSJTÏFLT
tHQPMOÓčLV
tHIPWď[ÓIPSPBTUCFFGVtH[FMFOJOPWâDIDIJQTĜ
Chef Club Dresink: 100 ml extra panenského olivového
PMFKF$IFG$MVCtNMCBM[BNJLPWÏIPPDUBUNBWÏIP
$IFG$MVCtHEJKPOTLÏIPīčJDFtHTPMJ
tHčFSTUWďNMFUÏIPQFQīFtHUīUJOPWÏIPDVLSV
nebo medu – nemusí být
1. Natrhané saláty spolu s upečeným roastbeefem nakrájeným na nudličky promícháme s dresinkem a naaranžujeme spolu se zeleninovými chipsy na talíř.
2. Postup přípravy dresinku: Všechny suroviny vymícháme na hladkou emulzi.
gastro report – minutka 11
GASTRO & SUROVINA
text: Maria Horníková & foto: Ivan Foral
Ochránkyně bohů – husa domácí
Všem národům, které si pečenou husu oblíbily, je společné jedno magické období, a sice první polovina listopadu. V té době
je huse prokazován poslední hold prostřednictvím pekáče. Pro
volbu jednoho a téhož data jsou tři důvody: kulinářský,
mytologický a legendární.
Jak poznat kvalitu
t1STBBTUFIOBNVTFKÓCâUOBPNBLFMBTUJDLÈ
t,ĜäFNVTÓCâUCMFEÈCF[TLWSOUSIMJOOFCP[CZULĜQFīÓ
t.BTPNVTÓQīÓKFNOďWPOďUQPIVTÓNTÈEMF
Něco z historie
První a nejstarší důvod je kulinářský – v první polovině listopadu jsou husy
osm až devět měsíců staré čili v rozkvětu kvality svého masa a v ideální
velikosti. Druhý důvod pochází z mytologie, v níž husa patřila k obětním
zvířatům, určeným nejvyšším bohům jako vděk za sklizenou úrodu. Poslední důvod, legendární, se váže k legendě o svatém Martinovi. Když byl
r. 371 zvolen biskupem v Tour ve Francii, schoval
se prý v husím chlívku, neboť se domníval, že není
hoden tak vysokého úřadu, husy jej však křikem
Husy z volných chovů
Víte že:
prozradily. Pro upomínku na tento jejich hanebCelý den se pasou na zelené trávě a uběhnou přitom i několik kilometrů, proto se tuk usazuje
Z
W
ný
čin
prý
nařídil,
aby
byly
husy
zabíjeny
o
jeho
TZ
IV
více mezi vlákny, a ne pod kůží. Maso je tak pevnější, chutnější a šťavnatější. Dokrmovány jsou
DJJ LEF TF
svátku.
t7F 'SBO vně kvůli játrům,
pouze obilím a kukuřicí.
Pramáti všech husích plemen je patrně šedá
krmují hla 5 ke gastrono6
7
1
r.
je
o
husa africká, dosahující doletu tryskových ledošl
terý
objevu, k jeden
Mladé husy
tadel. Na svých cestách létá z nejsevernější
mickému
o
k
ja
y
ík
žn
bu
Bývají poráženy ve stáří 9 týdnů, husy v běžném klecovém chovu jdou na porážku po 16
Evropy a Asie až do Afriky, Indie a Číny. Je
chválen la ějších a nejgenin
týdnech života, husy z volného chovu až po 22 týdnech.
tomu přinejmenším pět tisíc let, co Číňané
z nejvzneše uchařské umění
K
.
h
íc
ijš
št
ě
pa
áln
jako první divokou husu zdomácněli. Anser
dvedlo husí
Nejznámější plemena hus
poprvé pře stronomický div
domesticus – husa domácí – je tedy prvním
a
g
se,
Česká husa, italská husa – plemeno lehkého typu – hmotnost 4,2 až 5 kg
lo
C
ku. Tento
opeřeným
domácím
živočichem.
Důležitou
a
tr
is
m m
Landeská husa, rýnská husa – středně těžké plemeno – husy okolo 6 kg
je výtvore ě maršála von
stanicí
na
její
cestě
kuchyněmi
národů
byl
yn
Toulouská husa, embdenská husa, cholmogorská husa – těžká plemena hus 6–8,5 kg
šéfa kuch tehdejšího guEgypt. Už za rozkvětu Staré říše, kolem roku
Constades, sburku. Lahůdka
2500 př. n. l., byla husa hledanou pochouta
vernéra Štr r byla pak ještě
kou. Opékali ji na rožni nebo pekli ve žhate
ja
h
c
z husí
vém popelu. Nejdříve ji lidé lovili jako divokou, ale i v Egyptě brzy zdomácněla.
a, Frann
á
v
lo
a
n
o
dále zdok paštiku obalil
O nejlepší způsob výkrmu husy s cílem, aby játra byla co největší a nejbělejší, se zasloužil podle Plinia sám konzul
n
cois Doye o masa, Eduard
Metellus. Tím se dostáváme v historii k Římanům. Husy vykrmovali podle Scipiova návodu olivovým olejem a ve víně
íh
c
fáší z tele
lanýži.
l
naloženými sušenými fíky. Játra hned po zabití hus nakládali do mléka s medem, čímž se nejen zvětšil jejich rozměr,
a
v
o
rk
e
yšp
Artzner ji v
ale zvýraznila se i jejich chuť.
NOP
KF
V
I
TB
C
TP P
t)VTÓ NB ca 32 g na 100 g
Úprava husího masa se v různých kuchyních světa liší, avšak naše česká pečená husa je nám nejmilejší. Je to pochoutc
,
u
k
tu
je ale
o
h
u
k
ka přímo klasická, protože zachovává husímu masu jeho pravou lahodu a chuť. Je i naším tradičním jak posvícenským
tu
íl
d
í
ětš
masa. Nejv ěhem pečení se
či hodovým, tak i božíhodovým jídlem. O
b
a
aso
pod kůží
o je husí m sost
ře
P
.
á
k
vypé
sah
vysoký ob
zdravé, má u, fosforu a vitaX
ík
díku, drasl
.
mínu B6
Y
Z
[
\
NOŽE NA DRŮBEŽ: (1) 814726B – Dlouhý nůž šéfkuře vhodný na porcování. (2) 8144515H – Nůž na precizní vykosťování
drůbeže. (3) 8145626 – Nůž na plátkování masa. (4) 9100920, (5) 9110120 – Společně s plátkovacím nožem tvoří dranžírovací
sadu.
Soutěž o:
Soutěžní otázka:
Které série nožů DICK obsahují nože
se dřevěnou rukojetí?
Soutěž o: 8145902 - Dranžírovací sadu pro přidržení a servírování nakrájených plátků.
PRAVIDLA SOUTĚŽE: Výherce musí být registrovaným odběratelem nebo předplatitelem časopisu GASTRO REPORT – MINUTKA. Výherce bude na základě správné odpovědi vylosován redakcí časopisu a jeho
výhra bude oznámena v následujícím vydání časopisu. Výherce bude obeznámen e-mailem a bude mu oznámen i způsob převzetí výhry. Správnou odpověď na soutěžní otázku odešlete nejpozději do 10. 12. 2012
na e-mail: [email protected].
GASTRO & PROJEKT
Nejmenší myčka kuchyňského
nádobí na světě
Winterhalter Gastronom představuje nejmenší myčku kuchyňského
nádobí na světě: nově vyvinutou GS 630. Kompaktní podstolová verze
přináší dokonalý výsledek mytí a zajišťuje maximální hygienu.
GASTRO & BEVERAGE
Heavy metal !
Vyberte si správnou velikost!
Systém reverzních mycích ramen.
Mycí stroj GS 630 Představuje pro gastro provozy, pekárny, řeznictví
a řetězce restaurací velikána v malých kuchyních nebo stísněných prostorách. Díky moderní technologii nabízí GS 630 vynikající mycí výsledky pro
europřepravky, plechy, GN nádoby, tácy, tukové filtry, nádobí a příbory.
Zvládne současně umýt i sklenice s profesionálním výsledkem, a to díky
volitelnému přepínání teplot. Nižší provozní náklady a značné časové
úspory jsou výsledkem řady technických inovací.
Snadná obsluha
Díky jazykově neutrálnímu barevně kódovanému jednotlačítkovému ovládání, zobrazení teploty a indikaci množství oplachového prostředku je mycí
stroj GS 630 snadno ovladatelný pro obsluhu. Tři různé mycí programy
(krátký, standardní a intenzivní) lze zvolit přesně podle potřeby v závislosti na zašpiněném nádobí. Programy zaručují u GS 630 dokonalý výsledek
mytí i pro obzvláště špinavé nádobí.
Hygiena zajištěna
Mycí systém tvořený reverzními mycími rameny nahoře a dole dosahuje
maximálního plošného pokrytí. V kombinaci s trojnásobným filtračním
systémem mycího roztoku společně s prověřeným systémem Mediamat
zaručuje Winterhalter naprostou hygienu. Nečistoty, vodní kámen a bakterie nemají šanci díky automatickému samočisticímu programu a hladkému
vnitřnímu prostoru stroje.
Kompaktní velikost
Díky kompaktním rozměrům je GS 630 ideální pro použití v malých kuchyních nebo stísněných prostorách.
www.winterhalter.cz
Winterhalter GS 600
Úporné nečistoty, těžké nádobí a velké rozměry jsou
s myčkami Winterhalter opět hygienicky čisté. Pokud chcete nechat mytí hrnců a pracovních pomůcek na specialistovi, potom Vám nabízí Winterhalter
dle kapacity a velikosti různé pomocníky: Myčka GS
640 pro nádobí do rozměru GN 2/1 (650 x 530 mm)
a GS 660 s extra šířkou až do rozměru 1000 x 600
mm. Perfektní řešení pro profesionální gastronomii,
ale i pekárny a řeznictví.
Pro členy AKC možnost
zapůjčení myčky na zkoušku.
tel: 323 637 326
www.winterhalter.cz
gastro report – minutka 13
GASTRO & REPORT
PROČ UPRAVOVAT VODU
PRO MYTÍ NÁDOBÍ?
NEJLEPŠÍ ŠKOLNÍ
JÍME I OČIMA
text: Ivan Foral & foto: autor, archiv
Dokonalé výsledky mytí jsou předpokladem pro přesvědčivou prezentaci jídel a nápojů. O výsledku mytí rozhoduje vedle technologie mytí, mycích prostředků a prostředků kuchyňské hygieny také
kvalita vody. Na mytém nádobí mohou v závislosti na kvalitě vody
zůstávat vápenné usazeniny, pruhy a skvrny. Vhodná úprava vody
však zaručuje dosažení bezvadných výsledků mytí.
Proč úprava vody?
Aby bylo po mytí všechno průzračné. Vstupní voda obsahuje různé
látky. Tyto látky zanechávají na umytém nádobí a v myčce zbytky,
díky nimž může vypadat umyté nádobí jako „nečisté“. Bez ohledu
na značku mycího stroje může během doby provozu dojít k omezení
jeho funkčnosti vlivem vápenných usazenin. Úprava vody tento negativní proces eliminuje a poskytuje vám navíc mnoho dalších výhod:
t0QUJNBMJ[PWBOâWâTMFEFLNZUÓ7[ÈWJTMPTUJOBLWBMJUďWTUVQOÓWPEZ
a na mytém nádobí dosáhnete vhodnou úpravou vody vždy optimálního výsledku mytí – až po brilantní lesk sklenic a příbory beze skvrn.
Ruční leštění se stane minulostí a sníží se nebezpečí rozbití sklenic.
Ušetříte čas i náklady.
t;WâÝFOâÞčJOFLNZDÓDIBPQMBDIPWâDIQSPTUīFELĜ.ZDÓBPQMBDIPvé prostředky rozvinou svůj optimální účinek – spotřeba se sníží a vy
dosáhnete ještě lepších výsledků mytí.
t)ZHJFOJDLÈCF[QFčOPTU4QSÈWOďVQSBWFOÈWPEBOF[BOFDIÈWÈWÈpenné usazeniny v myčce a na mytém nádobí. Nevzniká drsný povrch, na kterém se mohou usazovat nečistoty a bakterie.
t;BDIPWÈOÓIPEOPUZÁQSBWBWPEZ[BCSBĖVKFUWPSCďWÈQFOOâDIVTBzenin na všech důležitých součástech vaší myčky. Tím se výrazně
oddálí opotřebení a prodlouží se životnost myčky a mytého nádobí.
Ušetříte pravidelné investiční náklady.
t7ďUÝÓTQPMFIMJWPTUÁQSBWPVWPEZTFNPIPV[LSÈUJUQSPTUPKFQPUīFCné pro servisní zásahy. Minimalizujete svoje provozní náklady.
Metody úpravy vody
Winterhalter nabízí čtyři způsoby úpravy vody. Různých stupňů čistoty dosáhneme díky skladbě látek, které se z vody odstraní.
Neupravená voda obsahuje kromě vápníku a minerálních látek také
nečistoty.
t Změkčení – Největší podíl tvrdosti vody se projevuje jako bílé
nerozpustné usazeniny v myčce a na mytém nádobí. Změkčenou
vodou, tzn. vodou bez vápníku, jsou eliminovány tyto usazeniny a příslušné následné škody v myčce. Mycí a oplachové prostředky zároveň rozvinou svůj optimální účinek a zajistí tak lepší výsledek mytí
při nižší spotřebě. Změkčenou vodou se odstraní vápník, nahradí se
solemi rozpustnými ve vodě.
t Částečné odsolení – Minerální soli rozpustné ve vodě zůstávají
i přes změkčení na umytém nádobí. Výrazně zhoršují výsledek mytí
sklenic, tmavého nádobí a příborů. Částečné odsolení naproti tomu
na základě iontové výměny snižuje ve velkém rozsahu obsah soli ve
vodě a zajišťuje tak výsledky mytí téměř bez usazenin. Částečně odsolenou vodou se odstraní vápník i část solí.
tÚplné odsolení – Úplným odsolením se z vody zcela odstraní soli
a minerální látky. Kvalita je srovnatelná s destilovanou vodou, na nádobí, příborech a sklenicích nezůstanou žádné usazeniny. Výsledkem
je zářivý lesk beze zbytků a bez časově náročného leštění. Úplně odsolenou vodou se odstraní vápník i všechny soli a minerální látky.
t Reverzní osmóza – Voda upravená reverzní osmózou je filtrována membránami. Na nádobí, příborech a sklenicích nezůstanou po
mytí téměř žádné usazeniny. Ruční leštění se stává zbytečným, neboť
umyté nádobí vychází z myčky dokonale čisté a lesklé. Voda upravená reverzní osmózou se mechanickým tlakem protlačí membránou,
tím se odstraní cca 98 % obsažených látek.
www.winterhalter.cz
14 gastro report – minutka
Ve třetím ročníku celorepublikové soutěže O nejlepší
školní oběd, pořádané v rámci projektu Všeobecné
zdravotní pojišťovny Žij zdravě, zvítězily kuchařky ze
Školní jídelny Náměstí Svornosti v Brně s lososem na
restované zelenině s bramborovou kaší.
V rámci hlasování laické veřejnosti na stránkách
www.YesNeYes.cz vybojovala první místo školní
jídelna Gymnázia Lesní čtvrť ve Zlíně
se zeleninovým špízem a bramborovou kaší.
O skvěle zorganizovanou akci byl velký zájem, což svědčí o tom, že stravování našich dětí není
provozovatelům školních jídelen lhostejné.
VÍTE, CO PIJÍ?
S tématem školního stravování se těsně pojí i pitný program v jídelnách.
Malým průzkumem v rámci soutěže O nejlepší školní oběd i zkušenostmi z reportážních cest si lze udělat celkem obecnou představu, co mají
naše děti na výběr. Všeobecně nejrozšířenější je čaj. Lze ovšem polemizovat s jeho kvalitou, zvláště přečtete-li si stránky speciálu CAFÉ & PATISSERIE věnované tomuto tradičnímu nápoji. O jeho oblibě mezi malými
strávníky, nasadíme-li jako konkurenta ovocné nápoje, lze také spekulovat. Samostatnou kategorií jsou mléko a mléčné nápoje, které by se díky
spotřebnímu koši měly zařazovat do nabídky.
U obou z výše jmenovaných kategorií však můžeme bez problémů konstatovat, že jsou zatíženy minimem konzervačních a jiných chemických látek (instanční „čaj“ vyjímaje), které rozvoji naší mladé generace určitě neprospívají.
Zbývá nám tedy zaměřit se na ovocné nápoje, kterým je třeba věnovat se
podrobněji, neboť vzhledem k jejich oblibě a spotřebě je to kategorie nejvíce
„náchylná“ ke kvalitativním výkyvům. Jak se tedy orientovat v tom, s čím se
můžeme v nabídce dodavatelů setkat? Názvosloví výrobců je leckdy více či
méně záměrně zavádějící. Nejjednoduší je tedy pečlivě se zaměřit na složení
výrobků.
GASTRO & REPORT
OBĚD VAŘÍ V BRNĚ
Finále soutěže proběhlo v úterý 28. srpna na SŠ Čichnova v Brně.
Z rekordního počtu 78 přihlášených školních jídelen vybrala odborná
komise deset nejlepších, které během finálového dne uvařily na místě svá soutěžní menu. Soutěžní pokrmy musely být běžně zařazovány
na jídelní lístek dané školní jídelny, patřit mezi oblíbená jídla malých
strávníků a cena celého menu nesměla překročit normou daný limit
34 korun za porci.
Finálové pokrmy hodnotila odborná komise složená mimo jiné ze
zástupců ministerstva školství a zdravotnictví, Asociace kuchařů
a cukrářů ČR, Společnosti pro výživu a Všeobecné zdravotní pojišťovny. Kromě ocenění si ze soutěže odvážejí i finanční odměnu. „Třem
nejlepším týmům jsme věnovali šeky, které mohou využít na nákup
vybavení a zázemí do školní kuchyně,“ říká PhDr. Kateřina Pulkrábková z odboru komunikace Všeobecné zdravotní pojišťovny.
Za redakci našeho časopisu nutno dodat, že úroveň akce a hlavně
její poslání byly na vysoké úrovni a provázel ji velký zájem diváků –
provozovatelů jídelen.
Škoda jen místy nízké míry fantazie v kombinacích jednotlivých položek i v názvech menu, a také málo profesionálních gastronomů ve
složení odborné poroty, kteří by mohli soutěžícím určitě přispět dobrou radou a inspirací.
O
Prezident AKC ČR Bc. Miroslav Kubec přispěl ke kvalitě soutěže svým
odborným hodnocením i radou profesionála
Začněme u definice:
Ovocná šťáva – džus má obsahovat 100 % ovocné složky. Vzhledem k její produkci, především v tropických oblastech světa, se v místě původu koncentruje různými
technikami a vzniklý koncentrát se pak u výrobce nápojů opět doplní vodou, která
byla zpracováním odstraněna. Nesmí obsahovat cukr ani barviva. Chceme-li dopřát
našim dětem to nejkvalitnější, používáme zamrazené koncentráty k přímé spotřebě
bez cukru, konzervačních látek a bez pasterizace. Míra procentuálního ředění pouze vodou na kvalitní nektar je na vás. Navíc – do spotřebního koše se takový nápoj
může promítnout jako spotřeba ovoce.
Na co si dát pozor? Neplést si kategorie. Různí výrobci používají různá názvosloví, a proto raději čtěte pečlivě složení výrobku. U hotových nápojů o jejich kvalitě
vypovídá obsah cukru, aromat a doba trvanlivosti výrobku (čím delší, tím pečlivěji
čtěme složení).
Nektar – obsahuje oproti džusu nižší podíl ovocné složky (25–50 %). A opět se
v této kategorii setkáme s mnoha variantami označení dle výrobce.
Na co si dát pozor? Čtěte pečlivě složení výrobku. O jeho kvalitě vypovídá nejen
obsah ovocného podílu, ale také obsah cukru, aromat, barviv a doba trvanlivosti
výrobku (opět platí: čím větší hodnoty, tím jde o méně kvalitní produkt).
Ovocný nápoj – nesplňuje kvalitativní parametry dvou výše uvedených kategorií
a obvykle obsahuje celou řadu aromat, barviv, konzervantů a alternativních sladidel.
...a jejich trofejní pokrm
Zástupci vítězného týmu...
Vedoucí ŠJ Gymnázia Lesní čtvrť ve Zlíně zpovídá zástupce
partnera soutěže, neúnavný moderátor Zdeněk Hladík
ze společnosti Vitana FS
Školní jídelna Gymnázia Lesní čtvrť ve
Zlíně vyhrála cenu veřejnosti – nám se
líbila, a také chutnala, jejich odvaha zařadit do nabídky maďarskou rybí polévku
Školní jídelně Základní školy Mánesova v Otrokovicích sice patřilo se zdravým karbanátkem, bramborovým salátem s francouzskou zeleninou až druhé
místo, my jsme ale ocenili jejich přístup ke skladbě
menu a především dezertu, kde jako jediní zařadili zajímavý dezert – jáhlový knedlíček s omáčkou z lesního
ovoce. Většina týmů se v dezertech bohužel omezila
ý jogurtů
jg
na míchané variance ochucených
a tvarohů.
Na co si dát pozor? Čtěte pečlivě složení výrobku. Pokud
tuto kategorii zařazujete do každodenního pitného režimu
dětí, nenahrazujete tím ovoce.
Ovocné sirupy – nápoje na bázi cukrů a sladidel s různými
podíly ovocných složek.
Na co si dát pozor? Sledujte pečlivě obsah cukru
a ostatních látek na obalu. I když se mnozí výrobci
snaží odstraňovat konzervační a další umělé látky,,
přesto těmito nápoji dopřáváte dětem více cukru
než ovoce.
Nás může jen těšit, že většina z oslovených
zástupců školních jídelen, které jsme v rámci
prestižní soutěže oslovili, připravuje pro své
děti ovocné nápoje ze zamražených koncentrátů.
Je tomu tak i u vás?
zdroj: www.tropico.cz
(RED)
gastro report – minutka 15
GASTRO & PROJEKT
ŠKOLNÍ JÍDELNA HANSPAULKA
MULTIFUNKČNÍ ŘEŠENÍ KUCHYNĚ
Rekonstrukce školní jídelny ZŠ
Hanspaulka, zásadní investice roku
2012 zřizovatele městské části Praha
6, by se dala zařadit do kategorie rekordů. Během července a srpna zde
díky navrženému systému dokázali
vybudovat moderní kuchyni, která
se promítla nejen do kvality připravovaných jídel, ale i do nového
způsobu kuchařského myšlení. A tak
jsme se na začátku školního roku
společně s Lukášem Uhrem, kulinářským odborníkem a poradcem pro
moderní gastronomické technologie,
vypravili na místo nahlédnout, jak
si s novým konceptem zaměstnanci
jídelny poradili.
Varné procesy integrované do zařízení jsou programovatelné pro jednotlivé suroviny a druhy jejich přípravy.
Přehledné intuitivní ovládání pomáhá obsluze ve
snadné orientaci a zvukové signály upozorňují na
zahájení, resp. ukončení, jednotlivých operací.
Staré plynové kotle a pánve nahradila multifunkční zařízení Frima TCC 211 a 311, která
šetří tělesnou námahu obsluhy a především
dokáže v optimálních varných procesech, vařit,
smažit, dusit…, zkrátka upravit surovinu v nejvyšší možné kvalitě. Neopomenutelnou výhodou je, i díky speciálním povrchům zařízení
a konstrukčním prvkům, jejich snadná údržba.
V kombinaci s moderními konvektomaty tak
vznikla progresivní kuchyně s dostatkem manipulačních ploch, což je letitý problém naoko
velkých kuchyní.
c Co však vyžaduje nové pojetí vaření jsem
se zeptal svého průvodce Lukáše Uhra. „Vaření
na multifunkčních zařízeních vyžaduje zásadní
změnu přístupu. Variabilita zařízení a tím i jejich
vzájemná kombinace vede k optimálnímu rozvržení jednotlivých varných procesů, čímž zásadně zkracujeme dobu výroby a zvyšujeme kvalitu
úpravy suroviny. Jinými slovy, neplatí zavedené
‚tady je pánev na smažení, tady kotel na vaření příloh, tady se vaří polévka’… Pokud si dobře
sestavíme plán práce, můžeme zvýšit sortiment
nabízených jídel bez nutnosti nákupu dalších
varných zařízení.“
Jak na to ale připravit obsluhu v tak krátkém
16 gastro report – minutka
cVedoucí kuchařka předvádí paní ředitelce,
jak jim nová technologie ulehčuje práci
cVariabilita zařízení a jejich vzájemná kombinace ve výrobě vede k optimálnímu rozvržení
jednotlivých varných procesů, čímž se zásadně
zkracuje doba výroby a zvyšuje kvalita úpravy
surovin. Podstatná je pak i úspora pracovní plochy
a energie.
fPříklad: Po uvaření těstovin koš samostatně
vyjíždí z varny a po propláchnutí integrovanou
sprchou následuje expedice koše k výdeji pomocí
manipulačního vozíku, který je rozměry přizpůsoben
výklopné výšce zařízení. Surovina tak netrpí častým
překládáním a zachovává si brilantní formu.
Následně můžeme zařízení použít například ke
fritování, smažení či dušení.
čase? Na to mi odpověděla vedoucí kuchařka
Alena Navrátilová: „Absolvovali jsme několik
kurzů, ale bez odborného poradenství přímo
u nás by to asi nešlo. Všechno je pro nás nové,
ale učíme se rychle a na lepší se dobře zvyká.
Při kapacitě šesti set jídel u nás připravujeme dva chody a polévku. Dnes vepřové maso
s houskovým knedlíkem a zapečené těstoviny
s ovocem.“
Školní stravování však není bezproblémovou disciplínou. Do cesty se mu stavějí nejen
předpisy, které ve výsledku vylučují přípravu
množství oblíbených jídel, ale především špatné stravovací návyky dětí z rodin. Své o tom ví
i vedoucí školní jídelny Martin Průša: „Málokdo si uvědomuje, kolik dětí nechce polévku,
odmítá zeleninu, ryby… Rodiče pak stesky dětí
přenášejí na nás, a přitom jim dávají peníze na
sladkosti.“
Dobrá atmosféra v kuchyni je základem dobrého jídla. Tu zdejší lze popsat jako pohodovou,
což mi potvrdila i ředitelka školy paní Pojarová.
„Od rekordního otevření nového provozu se atmosféra v kuchyni výrazně změnila. Zmizely
podmračené pohledy kuchařek a nářky nad
stále nefungujícím starým zařízením. A kvalita
jídla, alespoň dle prvních zkušeností, se výrazně
zlepšila.“ O
ZÁKLADNÍ SCHÉMA VARNÉHO BLOKU
X
X
7
výdej
text: Ivan Foral & foto: autor
[
Y
\
]
7
7
Z
X konvektomat MKN 10× 2/1 GN,
Y Frima TCC 211/100 l, Z Frima TCC 311/150 l,
[ kotel na polévku, \ kotel na teplý nápoj, ] plynový
sporák, 7 pracovní plocha
GASTRO & PROJEKT
KDY SE ROZHODNOUT PRO
NÁKUP PROFESIONÁLNÍ MYČKY NÁDOBÍ
text: Ivan Foral & foto: archiv Kronen
Na otázky redakce odpovídá Veronika
Čataiová, marketing manager Kronen
Praha, s.r.o.
jsou i myčky, které to umí pod 2 litry – např. model FP 70 s parním oplachem, kde je spotřeba
vody na jeden koš 1,5 l.
Je problematika kvalitního strojového mytí
více závislá na účinnosti chemických přípravků nebo na konstrukci myčky?
Hezká otázka… Chemické prostředky jsou
samozřejmě mnohem účinnější v porovnání
s prostředky, které se používají při ručním mytí.
Ale je to spíše myčka a její technologie a provedení – ovšem i výkon takové myčky může
výrazně znehodnotit nevhodný nebo špatně
dávkovaný prostředek na mytí nebo oplach.
Kdy je čas na úvahu o nákupu profesionální
myčky nádobí?
Nejpozději v okamžiku úvahy o provozování
vlastního gastronomického podniku. S myčkou
na nádobí i s myčkou na sklo by měl majitel restaurace počítat spolu s ostatním vybavením
restaurace.
Dá se porovnat ekonomická náročnost ručního vs. strojového mytí? Můžete uvést konkrétní příklad?
Stačí uvést jediný údaj – dřez má 40 litrů, většina myček má na umytí jednoho koše nádobí
(cca 18 talířů) spotřebu vody 3 l – samozřejmě
Jakých chyb by se měl provozovatel vyvarovat při nákupu myčky nádobí?
Nenakupovat virtuálně. Neřídit se pouze pořizovacími náklady, ale myslet také do budoucna
– ne každá myčka s nižší cenou má ekonomický provoz –, nechte si vyčíslit spotřebu a spočítejte si provozní náklady. Podcenit podmínky
a pořídit si s vidinou nižší nákupní ceny myčku
s nižší kapacitou. Dívat se na zajištění servisu
po záruce a dostupnost náhradních dílů.
Můžete na názorných příkladech porovnat,
v čem jsou největší rozdíly mezi lacinými modely myček a jejich sofistikovanějšími konkurenty?
Již zmíněná hospodárnost, spotřeba vody na
jedno umytí, s tím je spojená spotřeba energie
na její ohřev a spotřeba chemie. Uživatelská
HOBART PROFI FXL–70N
Univerzální podstolová myčka s vložnou výškou 425 mm
a třemi mycími programy. U třetího lze nastavit cyklus
s výměnou vody AQUA NEW. Spotřeba vodycyklus 2,5 lit.
příjemnost, například ovládání myčky jedním
tlačítkem, přehledná hlášení na displeji, jednoduchá údržba. Nepodceňujte výbavu – veškeré
vybavení v základní ceně, např. oplachové čerpadlo, odpadní čerpadlo, dávkovač mycího prostředku a dávkovač oplachového prostředku.
Jsou výrobci, kde si za příplatek musíte pořídit
např. i napájecí kabel a zpětný ventil! Třístupňová filtrace vody, síta se signalizací umístění,
čas zbývající do konce programu zobrazení na
displeji, signalizace nedostatku chemických
prostředků ještě než dojdou, otevírání dveří bez
unikání par, sušicí program…
Dále je to samozřejmě kvalita použitých materiálů a v neposlední řadě kvalita provedení. Zkuste odhadnout kolikrát denně a jak šetrně personál otevře a zavře dveře myčky – vše hraje roli.
f
gastro report – minutka 17
GASTRO & PROJEKT
Nataliya Herych a Ondřej
ej Pfaur se přímo zapo
zapojili
poji
ojijili
ili do
do př
ppřípravy
říp
ípraavy
vy i vý
výd
výdeje
ýdeje
aby se pak mohli na vlatníí oči
či přesvědčit,
ř ědči jak
j k se jejich
j ji h poctivá
i á příprava
ří
setkala se zaslouženým úspěchem u strávníků jídelny.
HOBART PREMAX AUP
Myčka Premax AUP má nejkratší program 57 vteřin na sklo, program na bílé nádobí a také tlačítko
pro mytí vyšším tlakem vody, které lze použít na mytí černého nádobí.
Jaké mytí byste doporučila na mytí
v jídelně s kapacitou výdeje cca
800 jídel při skladbě: jedna polévka, dvě hlavní jídla, dezert, sklenice
na nápoj, podnos, příbor; a s kolika
pracovníky na mytí musíme počítat? Na výdej jsou plánovány dvě
hodiny.
Předně bych charakterizovala typickou základní školu na cca 500–600
obědů.
Zde doporučuji jednu haubnovou
myčku, která se s úspěchem zhostí
dané kapacity. Černé nádobí většina
škol myje ručně, bohužel. Pokud by
to mělo být ideální, tak k myčce na
nádobí přidat myčku na černé nádobí
UX 10. Dobrá varianta by také mohla
být myčka Premax AUP, která má nejkratší program 57 vteřin, a ten by se
krásně použil na sklo a také tlačítko
pro mytí vyšším tlakem vody, které
lze použít na mytí černého nádobí.
Doba nutná pro odmytí by se sice
prodloužila cca o půl hodiny, ale věřte, že to černé nádobí nikdo nezahrnuje do doby na mytí nádobí stolního.
Myčka AUP má všechny přednosti,
které si můžete vymyslet – spotřebu vody 2,3 l, výkon až 75 košů za
hodinu, filtrační systém mycího roz-
18 gastro report – minutka
toku Genius X2 , snadné otevírání
krytu, standby režim, kryt uzavřený
ze čtyř stran, což ušetří za hodinu 3
kW energie, otevírání krytu bez úniku páry, speciální program na mytí
příborů (s párou), speciální program
na odstranění zaschlých škrobů, samozřejmě ovládání jedním tlačítkem,
křížová ramena, která umožňují dynamičtější mytí a obsáhnou celou mycí
komoru, hygienický program (= čištění myčky), vysoká vsuvná výška 440
mm umožňuje mytí právě velkého
kuchyňského náčiní...
Děkuji za rozhovor
a zajímavé poznatky.
O
www.kronen.cz
Pokračování seriálu – projektu na podporu zařazování třetí
položky menu – sladkého dezertu, přineslo další zajímavé
poznatky. V přímém srovnání se jasně dokázalo, že zákazník dává přednost formě před obsahem. Jinými slovy – ve
srovnávací nabídce kreativního makového dezertu a makovce stejného základu (Makovec – sypká směs pro přípravu
moučníků Vitana) ve standardní úpravě (jako krájený moučník - řez), u strávníků jídelny Vysoké a střední školy hotelové
v Praze 8 jasně zvítězil kreativní sezonní moučník!
Pod vedením Ing. Heleny Buřičové a Ing. Věry Vyhnisové v rámci gastronomického kroužku studenti natrénovali a připravili celé menu
Pečicí formy nabízejí širokou škálu tvarů, které zvyšují atraktivitu dezertu. Tlakové lahve iSi pro studenou i teplou kuchyni pomáhají ve snadném
výdeji, šetří čas i suroviny a rovněž zvyšují atraktivitu podávaných jídel.
KULINÁŘSKÝ PROJEKT
SLADKÁ TEČKA
NA ZÁVĚR! (díl II.)
„
1DEtGQďWH]DVWHMQRXFHQXYtF
text: Ivan Foral & foto: PSHŠ
hlavní partner projektu: Vitana, a. s., divize food servis
odborný partner projektu: První soukromá hotelová škola v Praze 8
odborný garant projektu: Richard Stára, ředitel hotelu Chvalská tvrz Praha
partner: Fiala Praha , s.r.o., Zanzibar Trade , s.r.o. – distributor iSi
Dýňové cappuccino
(10 porcí)
22000 g,
Suroviny: máslová dýně 500 g, mrkev 100 g, kuřecí prsa 20
voda 1 l, bobkový list, sůl, peperoncino (malá) 1 ks.
Postup přípravy: veškeré očištěné suroviny vaříme cca
1 hodinu. Po uvaření rozmixujeme a přecedíme přes jemné
sítko. Plníme do lahví iSi při teplotě 70 °C. Podáváme
v šálcích na kapučíno a zdobíme snítkou tymiánu. Polévku
je možno zakapat tymiánovým olejem.
Jeho přípravu včetně celé skladby menu natrénovali v rámci gastronomického kroužku studenti střední hotelové školy, tentokrát za pomoci
silikonových pečicích forem od partnera porojektu, společnosti Fila Praha. Pohodlně zvládnout hromadný výdej pak hravě dokázal pomocník –
tlaková lahev iSi poskytnutá na podporu projektu firmou Zanzibar Trade.
Zásadní je rovněž ekonomická rovina projektu, kdy strávníci dali jasně
přednost nižší gramáži kreativního makového dezertu před větší porcí
konkurenčního moučníku. Sezonně zvolené suroviny, vhodná technologie, pečlivý plán výroby a použitých prostředků neprodloužily dobu přípravy ani výdeje.
Za nejpodstatnější považuji fakt, že studenti nastupující gastronomické
generace si na vlastní kůži vyzkoušeli, že čas věnovaný kreativitě a pečlivému téninku se ve výsledku vyplatí. Jak jim, tak spokojeným zákazníkům.
Více vysvětlí děkovný e-mail: „... Dovolím si poděkovat za středeční oběd.
Byla to „mňamka!“
O
Domácí těstoviny s houbovým ragú, kousky kuřecího masa a listy špenátu
Domácí těstoviny – suroviny: 100 g hrubá mouka, 1 ks vejce, sůl
Postup přípravy: na vál dáme mouku, vejce a zpracujeme vláčné těsto které vyválíme
(pokud budeme nudle sušit a uchovávat, nesolíme). Částečně proschlou placku stočíme a krájíme cca 1 cm široké nudle. Nudle vaříme v horké, osolené vodě. Po uvaření je
propláchneme a promastíme.
Listový špenát – suroviny: 300 g listový špenát, 50 g tuk, 50 g cibule, česnek, sůl,
pepř.
Postup přípravy: na tuku orestujeme cibuli a na plátky nakrájený česnek, přidáme
omyté listy špenátu a krátce podusíme. Dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem.
Následně špenát vmícháne do uvařených těstovin.
Houbové ragú s kousky kuřecího masa (10 porcí) – suroviny: 1000 g kuřecí prsa,
150 g cibule, 300 g žampiony, 128 g omáčka z lišek a žampionů Chef Club, 350 ml
smetana, 640 ml mléko, 50 g tuk.
Postup přípravy: na tuku orestujeme cibulku dozlatova, přidáme kuřecí maso a dusíme ve vlastní šťávě do poloměkka. Pak přidáme žampiony a dodusíme. Zvlášť připravíme houbovou omáčku Chef Club – ve vlažném mléce rozpustíme pastu, povaříme
3–5 min., zjemníme smetanou. Omáčku přidáme na kuřecí maso se žampiony, promícháme, krátce povaříme a dochutíme solí podle potřeby.
Podávání: do hlubokého talíře dáme porci těstovin 150–200 g promíchaných
s listovým špenátem. Houbové ragú umístíme do středu a posypeme strouhaným
parmazánem. Zdobíme lístky tymiánu.
Makový dezert s čerstvou švestkou, povidlovou omáčkou
a šlehaným tvarohem
Makový dezert – suroviny: 1250 g Makovec – sypká směs pro přípravu moučníků Vitana, 675 ml mléka, 80 ml oleje, 2 ks vanilkový cukr Vitana, 2 ks vejce, 1 kg
švestek čerstvých.
Postup přípravy: do sypké směsi přidáme všechny ingredience a promícháme.
Těsto nalijeme do silikonových forem firmy Fiala, přidáme ½ švestky a pečeme
při 180 °C cca 15 minut.
Šlehaný tvaroh – suroviny: 500 g tvaroh měkký plnotučný, 100 ml šlehačky,
2 ks vanilkový cukr Vitana.
Postup přípravy: veškeré ingredience vyšleháme nebo plníme do lahví iSi
a zdobíme makový dezert.
Povidlová omáčka – suroviny: 500 g švestková povidla Vitana, 500 ml jablečný
juice, 2 ks vanilkový cukr Vitana, 20 g mleté skořice Vitana.
Postup přípravy: do povidel přilijeme jablečný juice, provaříme a dochutíme
cukrem a skořicí (na dochucení je možné použít také hřebíček a badián). Poléváme
lžící nebo do lahví iSi a zdobíme.
Kalkulace pokrmů v Kč:
Polévka ............................................................................... 4,33 Kč
Hlavní jídlo ........................................................................29,90 Kč
Dezert .................................................................................. 6,30Kč
gastro report – minutka 19
ROZHOVOR
Bc. Jindřich Schenk,
ředitel organizace Školní jídelna, Praha 10
Bc. Jaroslav Vrtiška,
zástupce ředitele
Školní stravování je velkým gastronomickým tématem. Každý má jistě ve
svých vzpomínkách zafixované více
či méně usměvavé tety ve výdejním
okénku a stejně tak více či méně
oblíbená jídla. Je tomu tak i dnes,
jen s tím rozdílem, že se změnily
stravovací návyky populace a školní
jídelny jsou snad poslední baštou
pravidelného teplého jídla. O to více
by měla být na stravování našich
dětí upřena pozornost nejen gastronomických odborníků, ale především státních orgánů, které vymezily
příliš úzké mantinely pro to, aby
tento specifický gastronomický obor
mohl vychovávat nové, kulinářsky
vzdělané generace.
NOVÝ POHLED Z PRAHY 10
Na toto palčivé téma z pohledu provozovatele jsme si více než otevřeně
povídali s ředitelem organizace Školní jídelna, Praha 10, Bc. Jindřichem
Schenkem a jeho zástupcem
Bc. Jaroslavem Vrtiškou, kteří svou
profesní zkušenost z gastronomických provozů restaurací a hotelů
chtějí na tomto poli zúročit.
Tvoříte tu vzácně mladý a progresivní
tandem, co vás přivedlo do školního
stravování?
JS:
?!
&
$
!
GF
/%"
% &
!&
"
"
(
&
JV:
!
GP
$
QRFF
(
GFR
!
'
(
%&
!!
$
EFJNF
3
To myslím zcela jasně hovoří pro větší
centralizaci, ale…?
JS:
7
EFFS
!
$
+
!&
%!
'&
"
!
$
("
T
!
$
"
"
&
!
&
JV:
!
(
"
!
20 gastro report – minutka
"
!
&
V čem vidíte největší brzdu kvalitativního
rozvoje školního stravování? Je jí spotřební koš nebo cena oběda?
JS:
?
$
&
"
T
! $"
!
$
*
!
!
!
*
$
&
!(
(
U
(
J
!
$
"
!(
JV:
&
("
$
"
!
GG
EFF
&
!
!
GS
FFF
&
/
?
$
(
8 !(
$
/
&
!&
Kde hledat řešení? Je východiskem například příplatkové jídlo?
JS:
4
"
!
J
$
/ "
/ U
!
!
D !
J
J
(
!
.$&
text: Ivan Foral & foto: autor
!&
$&/(
JV:
6
!
%
!
$
"
!
!
GP
!
Přesto je ale za vámi vidět velký kus
práce. Váš web (sjp10.cz) je excelentní
a vnímavým rodičům může velmi prospět
v pohledu na stravování svého dítěte.
JS:
D "
&
"
T
V
% <
!
"
"
&
!
!
#
<
!
"
&
JV:
'
!
"
&
"
!
&
!
(
$
$
W
!
?$
EFGE"
!$@
"
$
&
JS:
D
"
!
&
$
&
&
*
!
! $
I
www.sjp10.cz
GASTRO & PROJEKT
text: Ivan Foral & zdroj: BLANCO CS CZ
PROJEKT DISTRIBUCE STRAVY PRO UZAVŘENÉ STRAVOVÁNÍ
Řešení distribuce hotové stravy, ať už v teplé nebo studené podobě, je dnes technologicky na takové úrovni, že se při zachování
obecných předpisů HACCP není třeba obávat ani kontaminace, ani poklesu kvality vydávaných jídel. Podobné postupy jsou i u nás
již dávno uplatňovány především ve zdravotnictví, na západ od našich hranic se forma distribuce jídla z centrálních kuchyní směrem
k samostatným výdejnám využívá podstatně více. Ekonomicky a personálně náročný provoz kuchyní v institucích, jakými jsou například školy a školky, je mnohde brzdou volání po zvýšení kvality a pestrosti jídla. Jedním z řešení je centralizovat vaření do větších
celků a distribuovat jídlo do stávajících jídelen/výdejen s nižším počtem méně kvalifikovaného personálu. Výsledkem je úspora
mzdových prostředků, které můžeme investovat do špičkových kuchařů, kteří by pak mohli rozetnout gordický uzel problému kvality
a kreativity ve školním stravování. Následující obecný model ukazuje, jak takový systém v principu funguje.
DISTRIBUCE TEPLÉ STRAVY (vhodné pro kratší dojezdové vzdálenosti) PŘI VĚTŠÍM OBJEMU NEBO SORTIMENTU JÍDEL
X
tepelná ztráta 0,1 °C/1. hod.
Y
Z
[
dle sortimentu. Z Z gastronádob se strava při výdeji přemístí do
X Gastronádoby s položkami pokrmu se ihned po uvaření (min. 75 °C) umístí do mobilní vyhřívané skříně Y
vyhřívaných výdejníků (při okénkové metodě) nebo do integrovaných výdejních pultů [.
Stejně jako u všech moderních postupů je kladen vysoký nárok na organizaci práce v centrální kuchyni, velké objemy jídla znamenají i vyšší nároky na logistiku.
DISTRIBUCE TEPLÉ STRAVY (vhodné pro kratší dojezdové vzdálenosti) PŘI MENŠÍM OBJEMU NEBO SORTIMENTU JÍDEL
X
Y
Z
tepelná ztráta 0,1 °C/1. hod.
[
tepelná ztráta 0,1 °C/1. hod.
X Gastronádoby s položkami pokrmu se ihned po uvaření (min. 75 °C) umístí do vyhřívaných termoboxů dle sortimentu. Z Výdej v místě se provádí přímo z vyhřívaných boxů,
jak ukazuje ilustrační obrázek [. Odpadá tak potřeba vyhřívaných výdejních van i další manipulace s potravinami. Prostor výdeje je díky použitému systému variabilní.
Stejně jako u všech moderních postupů je kladen vysoký nárok na organizaci práce v centrální kuchyni, malé objemy jídla umožňují nízké nároky na logistiku.
DISTRIBUCE TEPLÉ STRAVY (vhodné pro delší dojezdové vzdálenosti) PŘÍKLAD/MENŠÍ OBJEM NEBO SORTIMENT JÍDEL
X
Y
Z
tepelná ztráta 1,5 °C/1. hod.
[
\
tepelná ztráta 2,0 °C/1. hod.
X Gastronádoby s položkami pokrmu se ihned po uvaření šokově zchladí Y
a umístí do lednice a následně do kvalitních termoboxů Z. V místě výdeje se potraviny zregenerují v konvektomatu na výdejní teplotu [a umístí do vyhřívaných výdejních van nebo do integrovaných výdejních pultů \. Nároky na organizaci práce v centrální kuchyni nejsou
tak zásadní jako u výše jmenovaných řešení, zchlazené pokrmy se uchovávají až do chvíle transportu v lednicích, malé objemy jídla umožňují nízké nároky na logistiku.
Transport hotových pokrmů
Zjednodušeně lze říci, že platí požadavek na dodržení chladicího řetězce pro chlazené pokrmy a teplotního řetězce pro teplé
pokrmy. Konkrétní teploty pro chladicí řetězec jsou různé podle
charakteru produktů – pro šokově zchlazené pokrmy to je nejvýše
+ 4 °C, u teplých pokrmů musí být po celou dobu uvádění do oběhu
zachována ve všech částech pokrmu teplota nejméně +60 °C.
Ustanovení, které problematiku řeší:
Nařízení es č. 852/2004, přiloha II – obecne hygienické požadavky pro všechny provozovatele potravinářskych podniků (kromě případů, na něž se vztahuje příloha I) – kapitola IX :
Ustanoveni tykající se potravin: Suroviny, složky, meziprodukty a hotové výrobky, které
mohou podporovat růst patogenních mikroorganismů nebo tvorbu toxinů, nesmi byt udržovány při teplotách, které by mohly vést k ohrožení zdraví. Chladicí řetězec nesmí být přerušen.
...
Vyhláška č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách
osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných ve znění dle vyhlášky
č. 602/2006 Sb.:
§ 25 Podmínky uvádění pokrmů do oběhu: …Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby
se dostaly ke spotřebiteli co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 °C. Teplým pokrmem se
pro účely vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu nebo
udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy.
Kodex hygienických pravidel pro předvařené a vařené potraviny ve veřejném stravování caca/rcp 39-1993 [1], část VII – provozovna: požadavky na hygienické zpracování
7.7 – Postup zchlazení a podmínky uchovávání chlazených potravin
7.7.3 – Jakmile je zchlazení dokončeno, je třeba přemístit výrobky do chladnice. Teplota v žádné části výrobku by měla by být zachována až do konečného použití a neměla by překročit
+4 °C. Pravidelné sledování skladovací teploty je nezbytné.
více informací: www.hasap.cz
GASTRO & TOUR
FRANCOUZŠTÍ STUDENTI
JEDÍ POLÉVKU JENOM V ZIMĚ
Vysoká škola hotelová v Praze mě v září vyslala na devítidenní služební cestu do jižní Francie, kde jsem v rámci programu
Erasmus přednášel na vysoké škole Limayrac Institut
v Toulouse. Poté jsem ještě navštívil univerzitu v Perpignanu
a v obou městech jsem měl také možnost nahlédnout do tajů
francouzského studentského stravování. S kvalitou pokrmů
ve vysokoškolských jídelnách jsem byl spokojen. K návštěvě
kuchyně a ke krátkému rozhovoru jsme se sešli s Christianem
Canredonem, šéfkuchařem vysokoškolské restaurace Institutu
Limayrac v Toulouse, ve městě studentů a kultury a leteckého
průmyslu na řece Garonně.
Šéfkuchař Canredon s kuchařskou knihou
I když ke gastronomickým specialitám Toulouse patří Cassoulet, toulouská klobása
(saucis-se), husí játra, raklety se šunkou, zeleninou a sýrem, výrobky z fialek, citronovo-fialkový koláč Fénétra, bonbony Brique du Capitol a Armagnac, na stolech ve
studentské jídelně jsme v úterý a ve středu viděli většinou steaky s hranolky a okurkový salát, na jiných pak ravioly a zapékané těstoviny se špenátem nebo zapékané
hranolky se smetanou, sýrem a slaninou, na dalších čerstvého tuňáka nebo tresku
s bramborem či chorizové rizoto. Vše připravené na řepkovém, olivovém nebo ořechovém oleji. Na miskách s dezerty byly grapefruity, broskve, hroznové víno a jablka
a také ovocný koláč nebo mrkvový salát.
text: Jaroslav Holoubek & foto: autor
Pro kolik studentů vaříte?
?$
SRF
RFF
(
Na základě čeho připravujete jídelníček
a jak často jej měníte?
'
!
(
% !
$
(
Kdo vám dodává maso, brambory a zeleninu? Jak často, kolikrát týdně dodavatelé přijíždějí?
X!
!
!
%"
/ %
"
&
"
!
Kdo tvoří personál kuchyně?
U
J
$&/"
!
$&/
6
$
V kolik hodin ráno začínáte pracovní
směnu?
B
!
Kolik chodů tvoří oběd? Vaříte také polévky, na výdejních pultech jsem je neviděl…
"
"
! &
!
?
&
"
H
O jaká jídla je největší zájem? Jak často
připravujete ryby?
:
"
$
!
!
&
Y
4
$
!
D
"
&
Jaké zkušenosti jako šéfkuchař máte?
Pracoval jste někdy v restauraci nebo
v hotelu?
6
$$
$
:4#
;: 4
# =
!
D6
;D +
6
/="
+
&
&
!(
U
&
D@
;9Z
=
22 gastro report – minutka
Děláte někdy nějaké ankety o spokojenosti studentů s pokrmy vaší kuchyně?
5 !
IF
IN
(
;'
D !!
$ 8=
Kdo je odpovědný za hygienu kuchyně?
5
%
(
$&/
Kolik stojí studentský oběd?
7
S"RF
"
%%
Jakým způsobem organizujete předprodej stravenek?
?$
"
Jaká jsou vaše nejoblíbenější jídla, pane
Canredone?
#!
/ !
!
(
!
4"
&
&"
&
!"
"
&
!
&
!
"
&
$
?$
*
!
! I
GASTRO & ZPRÁVY
text: Maria Horníková & foto: archiv
JAPONSKO
VÝCHOVA K ÚCTĚ
K JÍDLU
Jídlo v japonských školních jídelnách
je připravováno ve velmi vysoké kvalitě
a dodáváno přímo do tříd, které jsou pak
samotnými žáky připraveny pro podávání
oběda. Žáci prostřou stoly a dle daných
služeb i spolužákům jídlo vydají a třídu potom i uklidí. Stravují se všichni žáci společně a také povinně. Podává se vždy jedno
menu, bez možnosti výběru. Pokrmy jsou
však vydatné, neexistuje nějaké omezení
ohledně ceny surovin. Japonsku je školní
stravování součástí výukového programu,
děti se zároveň učí k úctě k jídlu i k práci
těch, kteří pro ně jídlo připravují. Systém
Cook and Serve však vyžaduje velmi kvalifikované kuchaře i větší počet zaměstnanců, proto je pro většinu zemí, které podporují školní stravování, pro nedostatek
financí nedostupný.
ZEPTALI JSTE SE NÁS...
ŠVÉDSKO
PŘÍKLAD PRO EVROPU
Velkým příkladem pro všechny evropské systémy školního stravování je určitě Švédsko. Tradice poskytování obědů dětem ve školách zde sahá až do druhé poloviny 19. století, kdy každá
obec vařila bezplatné obědy pro nejchudší děti. Od roku 1930 stát finančně podporoval školní
stravování všech dětí a od sedmdesátých let minulého století mají všechny švédské děti i učitelé stravu ve školách zdarma. Na jednoho žáka tak stát vydává 650 Eur ročně. Škola je zde
celodenní, na jednoho žáka jsou na stravu vyčleněny 3,30 eur, z toho 1,30 eur na suroviny.
Polovina škol si vaří ve své kuchyni, druhá polovina má dokončovací prostory, kde se připravují čerstvé saláty a ohřívá se dovezené jídlo z jiných škol. Školní jídelny jsou provozovány jako
komunální. Děti ve školách se učí kulturu stravování, navštěvují zemědělské farmy a výrobny,
aby poznaly původ toho, co mají na talíři. Kvalitu stravování určuje velmi přísný zákon o školním stravování. Do školních kuchyní přechází stále více kuchařů z komerčního sektoru, platy
jsou srovnatelné.
VELKÁ BRITÁNIE OBEZITA DĚTÍ
Výsledky britského průzkumu stravovacích návyků britských dětí jsou alarmující: Jen 22 %
škol podává dětem optimální dávku zeleniny a ovoce. Na středních školách je na jídelních
lístcích skoro ob den pizza nebo smažená jídla. Obezita dětí mezi 7–15 lety stoupá každým
rokem, v minulém roce překročilo hranice mírné nadváhy více než 68 % zkoumaných dětí.
O změnu se snaží nejen nadace Jamie Oliviera, ale teď již britská vláda. Ta se nyní o radu obrátila na nejúspěšnější zástupce britské systémové gastronomie. John Dimbleby a John Vincenc jsou majiteli úspěšného řetězce zdravých restaurací konceptu fastcCasual Leon. Před
nimi teď stojí úkol vytvořit stejně úspěšný koncept pro lepší a hlavně zdravější jídla ve školních
jídelnách. Jejich nadšení pro věc nakazilo nejen rodiče dětí, ale hlavně kuchaře, kteří pracují
ve školním stravování. Výsledkem tohoto snažení by měla být atraktivní, chutná a hlavně zdravá jídla pro děti školou povinné v celé Velké Británii.
Plánujeme nové vybavení školní
jídelny a nejsme si jisti rozměry stolů. Můžete nám poradit?
Velikosti stolu při samoobsluze pomocí podnosů
normovaný jídelní podnos
normovaný europodnos
podnos v menze
stůl pro 4 osoby
ca. 120 x 80 cm
ca. 120 x 80 cm
ca. 110 x 70 cm
stůl pro 6 osob
ca. 170 x 80 cm
ca. 170 x 80 cm
ca. 150 x 80 cm
V jídelnách je třeba při prostém a stísněném vybavení ca. 1,4 m2/místo a při velkorysém provedení 1,55 až
1,7 m2/místo. Tento prostor zahrnuje místa k sezení, prostor na sedání a vstávání (pohyb židle) a mezery
k chůzi.
UNIVERZITA TOMÁŠE BATI VAŘÍ
S WELLNESS HOTELEM AUGUSTINIÁNSKÝ DŮM
NĚMECKO
ZDRAVÝ JÍDELNÍČEK
V BAVORSKÝCH
ŠKOLKÁCH
Koleje a menza Univerzity Tomáše Bati ve Zlíně (UTB) navazuje úzkou spolupráci s hotelem Augustiniánský dům v Luhačovicích. Šéfkuchař Augustiniánského domu Peter Babol‘ zde zahájil dlouhodobý projekt, jehož cílem je zvýšení kvality jídel v menze. Svou prezentaci doplnil ukázkou přípravy
zvěřinových pokrmů přímo před zraky studentů. Akce probíhala v restauraci univerzitního centra,
kde mohli přítomní studenti ochutnat speciality z rukou známého luhačovického šéfkuchaře.
Ing. Miroslav Procházka, ředitel Kolejí a menzy UTB,
se ke spolupráci vyjadřuje: „Augustiniánský dům jsme
oslovili krátce po mém příchodu do funkce ředitele
s motivem zvýšit kvalitu podávaných jídel a také zintenzivnit vzdělání našeho kuchařského týmu. Pomyslným patronem spolupráce je šéfkuchař Peter Babol‘,
který sbíral své zkušenosti ve špičkových hotelech
v zahraničí i v ČR, např. v Hotelu Don Giovanni nebo
Sheraton. Nyní bude kontinuálně vzdělávat zaměstnance menzy a předávat jim své zkušenosti. Při zachování cen totiž chceme při dlouhodobém rozvoji zvýšit
kvalitu jídel v menze.“
Už druhým rokem putují odborníci na
moderní výživu spolu se speciálně vyškolenými kuchaři po bavorských mateřských školkách a společně s těmi,
kteří pro děti připravují jídlo, vylepšují
dětské jídelníčky. Kuchaři a kuchařky
se tak dozvědí novinky o nejmodernějších trendech ve výživě i v gastronomii a společně s odborníky pak
sestavují jídelníčky a vaří nová zajímavá jídla. Do celého projektu jsou
zapojeni i rodiče, kterým mnohdy
chybějí základní znalosti o tom, co by
měly jejich děti jíst. Projekt zaštiťuje
ministerstvo pro výživu a zemědělství,
které by ho rádo rozšířilo na celé území Německa.
gastro report – minutka 23
GASTRO & MANAGEMENT
ČERNÁ MZDA
Část mzdy na výplatní pásce, zbytek na ruku: v řadě profesí, i v českém pohostinství bohužel už naprosto běžná praxe. A praxe na první pohled výhodná. Na
druhý pohled ale zjistíte, že háčků má víc než dost.
Podstatné (a jediné) plus: teď máte víc peněz
Motivace je poměrně jasná. Jednoznačně je tenhle postup výhodný pro zaměstnavatele. Ten ušetří na povinných odvodech. Na první pohled to vypadá výhodně i pro
zaměstnance . A skutečně – dostane měsíčně o dost víc peněz, než kdyby mu stejnou
částku zaměstnavatel poslal legální cestou. V tom je totiž první háček: tahle praxe je
prostě protiprávní, stát přichází o nemalé částky na daních. Jenže, kde není žalobce,
není ani soudce. Mnozí ze zaměstnanců, kteří na nabídku zaměstnavatele přistoupí,
často nemají na výběr. „Ber, nebo nech být. Na místo stojí fronta,“ je zpravidla odpověď, které se dočkají, když se proti nabídce zaměstnavatele postaví.
Pojďme se podívat, kolik vydělá kuchař Martin, když ho zaměstnavatel vyplácí systémem půl legálně, půl načerno. Pro srovnání věnujeme levý sloupec slečně Heleně,
která je zaměstnávaná docela košer. Než se jim ale budeme věnovat, podíváme se, jak
se „půlená mzda“ vyplácí zaměstnavateli.
MINUSY
text: Maria Horníková & foto: Ivan Foral
zdroj: www.penize.cz
Dovolená
Jste zaměstnaní, máte nárok na čtyři týdny dovolené. V praxi nebývá zvykem za dobu,
kterou jste na dovolené, vyplácet peníze bokem. A tak se nejspíš budete muset spokojit
s náhradou mzdy vypočítané – ze mzdy, tedy z té oficiální. Přesněji se vypočítá z hodinové mzdy v minulém čtvrtletí: pokud nepřišlo na nějaké zvláštní odměny a podobně,
dělíme tedy tři měsíční platy počtem pracovních hodin. Naši figuranti Helena a Martin
už jsou připraveni a jen kvůli vám si právě vybírají deset dní dovolené.
Martin, zaměstnán napůl na černo, hrubá mzda osm tisíc korun
Průměrná hodinová mzda: 45,45 Kč (8000 × 3 (měsíce) : 528 (hodin))
Náhrada mzdy za deset dní dovolené: 3636 korun (45,45 × 8 (hodin) × 10 (dní))
Zaměstnavatel dá Martinovi odměnu bokem jen za polovičku měsíce, kterou pracoval.
Tedy pět tisíc korun.
Z pohledu zaměstnavatele
HELENA
MARTIN
Hrubá mzda: 18 000 Kč
Minimální mzda, tedy 8000 Kč, na pásce,
10 000 Kč na ruku
Odvody zaměstnavatele
za měsíc: 6120 Kč
za měsíc: 2720 Kč
za rok: 73 440 Kč
za rok: 32 640 Kč
Mzdové náklady na zaměstnance
za měsíc: 24 120 Kč
za měsíc: 10 720 Kč + 10 000 Kč na ruku
za rok: 289 440 Kč
za rok: 128 640 Kč + 120 000 Kč na ruku
Roční úspora zaměstnavatele: 40 800 korun
Helena, legálně zaměstnaná, hrubá mzda: 18 tisíc korun
Průměrná hodinová mzda: 102,3 korun (18 000 × 3 : 528)
Náhrada mzdy za deset dní dovolené: 8184 korun (107,14 × 8 × 10)
Pokud by byl Martinův zaměstnavatel férový a vyplácel mu peníze bokem i za dobu
dovolených, pořád by byl jeho příjem vyšší. Jenže se to často nestává.
Pochopitelně se může stát, že se pro zaměstnavatele stanete nepotřebným a o práci
přijdete. Pokud si obratem nenajdete jiné zaměstnání, vaše první kroky povedou na
úřad práce a po určitou dobu budete mít nárok na podporu v nezaměstnanosti. Ta se
vypočítává z průměrné měsíční mzdy. Pochopitelně z oficiální mzdy, na peníze bokem
úřad nebude brát zřetel. A pokud, tak jedině s úmyslem pořádně to osolit vám i vašemu
ex zaměstnavateli.
Jak by to vypadalo, kdyby si zítra šli na „pracák“ naši figuranti. Protože jsou oba ještě
mladí, počítáme jen s pěti měsíci na podpoře. Za osm či jedenáct měsíců by rozdíl byl
pochopitelně větší.
HELENA
MARTIN
Martin, hrubá mzda osm tisíc korun
Podpora v nezaměstnanosti za pět měsíců: 20 816 korun
Hrubá mzda: 18 000 Kč
Minimální mzda tedy 8000 Kč na pásce,
10 000 Kč na ruku
Helena, hrubá mzda osmnáct tisíc korun
Podpora v nezaměstnanosti za pět měsíců: 39 765 korun
Čistá mzda: 14 460 Kč
Čistá mzda: 7120 Kč
Celkem pro zaměstnance:
7120 + 10 000 = 17 120 Kč
Mateřská
Rozdíl
t
t
[BNďTÓD,č
[BSPL,č
Když Martinovi zaměstnavatel dává každý měsíc bokem deset tisíc korun místo toho,
aby je vyplácel ve mzdě, má měsíčně v kapse o 2660 korun více než Helena. Za rok je
to už krásná částka – 31 920 korun. Ta částka vypadá vcelku přesvědčivě. Jenže tím
výčet výhod končí. Pro zaměstnance už jsou tu dál jen nevýhody.
Pokud by byly naši figuranti ženy a měly by dítě, poznaly by rozdíl i zde, protože výše
dosažených příjmů má vliv také na výši peněžité pomoci v mateřství neboli mateřské.
Ta nahrazuje matkám ušlý příjem po dobu mateřské dovolené. Pokud žena porodí jedno
dítě, má nárok na výplatu mateřské po dobu 28 týdnů. Ženy, které porodí najednou více
dětí, dostávají mateřskou po dobu 37 týdnů.
Na černo zaměstnaná žena- hrubá mzda osm tisíc korun
Peněžitá podpora v mateřství: 5550 korun měsíčně
Helena, hrubá mzda osmnáct tisíc korun
Peněžitá podpora v mateřství: 12 450 korun měsíčně
POZOR NA POKUTY
Jste-li zaměstnanec a vědomě pobíráte mzdu načerno, porušujete daňové zákony. Zatajujete
totiž část svých příjmů a může vás za to stihnout vysoká pokuta. Zároveň krátíte sazby zdravotního a sociálního pojištění. Pokud padne kosa na kámen, úřady vám dlužné pojistné nejen zpětně
vyměří, ale napočítají vám taky nemalé penále.
Jste-li zaměstnavatel, připravte se na to, že v případě odhalení bude postih velmi citelný. Sankce
vás čekají jak od inspektorátu práce, tak od finančního úřadu, zdravotních pojišťoven či správy
sociálního zabezpečení.
24 gastro report – minutka
Nemocenská
Pokud zaměstnanec onemocní a je v pracovní neschopnosti, první tři dny nedostane
nic. Od 4. do 21. dne pracovní neschopnosti mu náhradu mzdy vyplácí zaměstnavatel,
a když se choroba protáhne, za další dny už mu náhradu mzdy vyplácí správa sociálního
zabezpečení.
Necháme naše zaměstnance stonat celý měsíc o třiceti dnech, pěkně od prvního, aby se
to dobře počítalo a abychom se snadno orientovali.
GASTRO & MANAGEMENT
Martin,hrubá mzda osm tisíc korun
1.–3. den nemoci 0 korun
4.–21. den nemoci: 199 korun denně, platí zaměstnavatel
22.–30. den nemoci 143 korun denně, platí sociálka
Celkem 2786 korun (199 × 14) + 1287 korun (143 × 9).
Martin tedy za 30 dní pracovní neschopnosti dostane vyplaceno 4073 korun.
Helena, hrubá mzda osmnáct tisíc korun
Náhrada mzdy za pracovní den do 21. dne nemoci od zaměstnavatele
1.–3. den nemoci: 0 korun
4.–21. den nemoci: 447 korun
22.–30. den: 320 korun
Celkem 6528 korun (447 × 14) + 2880 korun (320 × 9) to je celkem 9408 korun.
Helena tedy dostane za měsíc marodění více než dvakrát vyšší náhradu mzdy.
Starobní důchod
V neposlední řadě má „částečně černá mzda“ vliv na výši starobního důchodu.
Pracovníci správy sociálního zabezpečení často evidují případy, kdy se lidé pozastavují
nad výší svého důchodu. Mnozí z nich si vůbec neuvědomují, že důchod se jim počítá
z toho, co za ně jejich zaměstnavatel odváděl. Připomeňme si tedy tabulku s odvody
zaměstnavatele. Nic snazšího než si to vyzkoušet na penzijní kalkulačce – na webu
www.penize.cz, jaký by mohl být váš důchod, kdyby vám zaměstnavatel platil, jak má
a jaký budete mít, když vás platí jinak.
Než přistoupíte na nabídku zaměstnavatele „čistá mzda na pásce, zbytek na ruku“,
uvědomte si, že výše důchodu vždy závisí jak na celkové době pojištění, tak na výši
vašich legálně dosažených příjmů.
Půjčky
Pracovní úraz
Pokud se vám v práci stane úraz a skončíte v pracovní neschopnosti, funguje to jako
u nemocenské: od třetího do jednadvacátého dne neschopnosti vyplácí náhradu mzdy
zaměstnavatel, pak vás převezme správa sociálního zabezpečení, od které budete
dostávat nemocenské dávky.
‚
Ovšem při pracovním úrazu má zaměstnanec taky nárok na odškodnění podle platných
právních předpisů. A pokud v důsledku úrazu nemůžete už svoji práci dělat nebo
jste převedeni na jinou pozici, máte nárok na dorovnání příjmu do výše průměrného
výdělku, který jste měli před úrazem. Dorovnání je věcí zaměstnavatele, respektive
jeho pojišťovny. Pak je velký rozdíl mezi tím mít na výplatní pásce osm a osmnáct tisíc
korun.
Invalidní důchod
Pobírání části mzdy na ruku má velký vliv i na výši invalidního důchodu. I ta se pochopitelně počítá z vykázaných výdělků.Představme si tedy, že se Martin a Helena se kvůli
úrazu stali plně invalidními (získali invaliditu III. stupně). Odpracovali oba 16 let a do
důchodu jim zbývá ještě 32 let. Celková doba pojištění tak činí 48 let.
Martin, hrubá mzda osm tisíc korun
Invalidní důchod III. stupně by měl 7 990 korun
Výše vašich oficiálních příjmů může ovlivnit i průběh a výsledek žádosti o půjčku. S minimální mzdou u solidní finanční instituce neuspějete. S hrubou mzdou 18 tisíc korun
(respektive čistou 14 460 korun) vám mnohé z bank půjčí i několik desítek až stovek
tisíc korun, poskytnou kreditní kartu nebo kontokorent.
ČÍM NIŽŠÍ MZDA, TÍM BLÍŽ K DÁVKÁM
Ano. Říkali jsme, že výhoda „částečně černé mzdy“ je jediná. Našla by se ještě jedna.
Ovšem za skutečnou výhodu ji můžou mít jen ti, kteří si rádi zahrávají a nestydí se
fixlovat. Výše příjmu pochopitelně hraje roli i při žádostech o sociální dávky. Čím nižší
příjem, tím větší šance, že vám úřad dávku přiklepne. Zatajování příjmů je podvod, ale
řekněme, že při výši daní a při tom, co se s vybranými penězi pak děje, můžeme pro
ty, kteří se ho dopouštějí najít když ne sympatie, tak pochopení. Žádat pak ale ještě
o dávky, pro to už se pochopení hledat nedá.
Děkujeme za spolupráci server www.penize.cz
I
Helena, hrubá mzda 18 tisíc korun
Invalidní důchod III. stupně by měla 11 662 korun
PESIMISMUS JE NAKAŽLIVÝ
Znáte to? Vaše šatní skříň je přecpaná k prasknutí. Proto se rozhodnete, že musíte část věcí vyházet. Zůstat smí jen takové oblečení, které dokonale padne, je „in“ a líbí se vám. Zbytek
poputuje do pytle na staré oblečení. Prováděli jste už takovou proceduru několikrát? Pak určitě znáte ten pozitivní pocit, který se dostaví, když se zbavíte nepotřebného balastu.
Čas od času byste měli vzít pod lupu i okruh svých přátel a známých i kolegů. Protože ne každý na vás působí dobře. Naopak. Někteří vás ovlivňují negativně. Zjednodušeně řečeno: své přátele a kolegy můžete rozdělit do dvou kategorií. První skupinu tvoří ti, co uvažují negativně. Neustále mluví o problémech a předpovídají katastrofy. Kontaktu s takovými známými byste se měli vyhýbat. Jejich životní postoj
totiž i vás připravuje o energii a radost ze života. Do druhé skupiny patří ti, co uvažují o možnostech. Ani v nejtěžších situacích neztrácejí sebedůvěru. Jsou totiž přesvědčeni o tom, že skoro každá situace se
dá řešit. A když ne? Pak se s tím prostě člověk musí smířit. O kontakty s takovými lidmi byste měli dobře pečovat. Protože vás motivují a inspirují.
Ale jak by ta prověrka měla probíhat? Zamyslete se nad tím, do které kategorie vaši známí a přátelé patří. Zeptejte se: působí na mě můj přítel X a moje známá Y dobře? Snažte se uvědomit si, jak se po
rozhovorech s nimi cítíte: frustrovaně, nebo inspirovaně?
Při „selekci“ pomůže papír a tužka. Sepište si seznam lidí, s nimiž se nejvíce stýkáte – zvlášť v zaměstnání, a v soukromém životě. Pak vyhodnoťte, do jaké míry vás kontakt s nimi povzbuzuje – nebo frustruje. Potom se pokuste trávit více času s těmi, které jste ohodnotili pozitivně. Půjde to tak i v profesním životě? Minimálně má člověk alespoň určitý vliv na to, s kým tráví svůj čas. Nikdo vás přece nenutí,
abyste s tím smolařem Petrem chodili na oběd. A při každodenní spolupráci vám pomohou následující tipy:
t 1TZDIJDLZTFEJTUBODVKUFPEOFHBUJWOďVWBäVKÓDÓDIMJEÓ;BNZTMFUFTFDPQīFTOďWÈNOBLPMFHPWJ9OFCPOBLPMFHZOJ:WBEÓ 1BL[WBäUF[BKBLâDIQīFEQPLMBEĜTFTUÓNEPLÈäFUFWZSPWOBU .PäOÈQPTUBčí, když budete od kolegy udržovat větší odstup a rozhovory omezíte na práci.
t 7ZKBTOďUFTJCPEZTWÈSV7ZTWďUMFUFTJDPWÈNWBEÓBOJäCZTUFTFPTPCOď[SBĖPWBMJ7ZIâCFKUFTFQīÓNâNÞUPLĜNOFCPPCWJĖPWÈOÓ.ZTMFUFOBUPäF[WÈTOFNVTÓCâUQīÈUFMÏNVTÓUFKFOOBW[ÈKFN
spolupracovat tak, jak je to pro práci nezbytné.
t 6QVTěUFQīFUMBL,EZäKTUFWâÝFVWFEFOÏUJQZWZ[LPVÝFMJBWÝFDIOPCZMPNBSOÏ[LVTUFKFÝUďUPIMFBäTFOBTWÏIPLPMFHV[BTFKFEOPVOBÝUWFUFWEVDIVNVWZOBEFKUFUZy/FCPPEFKEďUFOďLBNLEF
budete (zaručeně!) sami, a dejte průchod své zlosti nahlas. To pomáhá.
t 6EďMFKUFQSPTFCFOďDPEPCSÏIP,EPKFOBUPNEPCīFUFOMÏQF[WMÈEÈJOFQīÓKFNOÏTJUVBDF1īFKEďUFUīFCBLPLOVB[IMVCPLBTFOBEâDIOďUF/FCPTJQīJOFTUFÝÈMFLčFSTUWÏLÈWZ/FCPTJEPQīFKUFLPVTFL
čokolády nebo milý telefonát. I to pomůže vidět vše s větším odstupem a uvolněněji.
gastro report – minutka 25
GASTRO & TOUR
SE SLUNCEM V LOGU
VEGETARIÁNSKÁ RESTAURACE
text: Maria Horníková & foto: M. Odehnalová
Posledním, dvanáctým nositelem ceny
za úspěšný gastronomický koncept,
bronzové plakety Jaroslava Vašaty, se stal
v minulém roce koncept vegetariánských
bio restaurací pod názvem Rebio z Brna.
Dvě restaurace se nacházejí v historickém
centru Brna a jedna nedaleko centra města
ve Spilberk parku (CTP) na Holandské
ulici. Další, nejnovější provoz se jmenuje
Rebio Park a nachází se v pensionu Edison
v Králově poli.
V březnu roku 2009 obdrželo Rebio po
splnění certifikačních podmínek jako první
v České republice certifikát od inspekční
a certifikační organizace KEZ o.p.s. Díky
tomu mohou všechny čtyři provozovny
Rebio používat ochranné známky a loga
Miroslav Korbička je původní profesí
Bio. Tři restaurace jsou samoobslužné,
geofyzik. Kuchařská rodinná tradice i jeho nabízí se zde několik druhů teplých
zájem o vegetariánství ho však zavedlo ke
a studených zeleninových jídel, které jsou
gastronomii.
prodávány na váhu (21,90 Kč za 100 g).
Restaurace Rebio v Penzionu Edison má
jako jediná servírované menu.
Celý koncept, dnes už čtyř samoobslužných vegetariánských restaurací
je postaven pro ty, kteří vyznávají zdravý životní styl, klid a pohodu. Klidně
a pohodově, rozzářeně a mohu říci i šťastně, na mne působil i majitel
restaurací pan Miroslav Korbička.
„Ano, myslím si, že jsem šťastný. Jsem obklopen lidmi, které baví jejich
práce, a ta se nám docela daří. Chci totiž, aby moji lidé byli spokojeni
a stihli žít i svůj osobní život, proto se u nás pracuje naplno jen 8 hodin,
žádné přesčasy a ‚trhačky’. Lidé jsou potom odpočatí, spokojení a těší se
do práce a na jejich práci je to vidět,“ usmívá se pan Korbička.
Práce to ale není málo, denně projde restauracemi 1500 platících
zákazníků, vegetariánská jídla se rozvážejí do firem a roznášejí do okolí
Při přípravě pokrmů se v restauracích Rebio zásadně nepoužívají konzervační látky
a trans mastné kyseliny obsažené převážně v margarínech, pokrmových tucích,
jíškách a jiných průmyslově vyráběných polotovarech. Při výrobě dezertů a ovocných
pohárů se vyhýbají používání různých cukrářských zlepšujících přípravků. Kde to lze,
sladí medem, datlemi a třtinovým cukrem a používají celozrnnou mouku, eventuálně
ji nahrazují stravitelnějšími obilovinami. Při vaření také běžně používají další důležité
ingredience a přísady pro zdravou výživu člověka, jako jsou např. mořské řasy, různé
druhy zdravých hub, suchých plodů, vzácných rostlinných olejů (palmový, dýňový,
panenský olivový) a exotických koření, dále droždí, čerstvé bylinky atd.
26 gastro report – minutka
restaurací. Oblíbený u firem
jsou i cateringové služby
Rebia. V denní nabídce je osm
druhů zeleninových a ovocných
salátů z čerstvé zeleniny, dvě
polévky, osm druhů teplých
jídel, dvě vegetriánské speciality.
Vlastní cukrárna a pekárna připraví
denně až dvacet druhů dezertů, specialitou je i vlastní chléb. Nápoje tvoří
čerstvé šťávy z bio ovoce a zeleniny, 12° nepasterizované pivo Bernard,
Bio špaldové, Bio kvasnicové pivo a moravská bio vína.
Nebyl to risk otevřít si vegetariánskou restauraci v Brně? „Určitě
ne,“oponuje majitel. „Brno je městem vegetariánů, je zde kromě nás
ještě asi deset vegetariánských restaurací, myslím si, že je to největší
koncentrace takových restaurací v naší republice. Je to možná dané
tradicí, jihomoravská domácí kuchyně je hlavně o zelenině. Brňáci mají
rádi tento životní styl, jsou i velcí vyznavači jógy,“ sděluje mi, pro mne
velmi udivující informaci, pan Korbička
Veškerá jídla se vaří pouze z čerstvé bio zeleniny, týdně Rebio zpracuje
až 2,5 tuny, což je velmi náročné na logistiku celého provozu. Příprava je
také samozřejmě nákladnější. Vše zvládá ve všech čtyřech restauracích
čtyřicet zaměstnanců a sedmdesát brigádníků z řad studentů. Sezonní
zeleninu dodávají bio farmy, největším dodavatelem je Bio farma Deblín.
Kdo vládne kuchyni? „Měl jsem štěstí, že na můj inzerát na šéfkuchaře se
v roce 2004 přihlásil velký nadšenec pro vegetariánskou stravu, kuchař
s obrovským talentem, Vlastimil Kelbl. Vrátil se právě z pracovního
pobytu v USA, kde dva roky vařil v jedné vegetariánské restauraci,“ říká
Miroslav Korbička. „Jeho jídla jsou vyhlášená, stále vytváří nové zajímavé
kombinace!“
To, že jsou restaurace Rebio oblíbené, jsem poznala na vlastní kůži, ať
v poledne nebo v podvečer, vždy bylo při mé návštěvě plno. Převážně
ženy, maminky s dětmi, studenti, ale i mnoho turistů „batůžkářů“. Své
kombinace jídel si u pultu vybírali i perfektně oblečení manažeři. Lidé
si i několikrát cestu s tácem kolem vegetariánských lahůdek zopakovali,
což je důkazem, že jim doopravdy chutnalo.
Na otázku, zda se chystá Rebio expandovat například do Prahy pan
Korbička odpovídá: „Pokud bychom uvažovali o další restauraci, tak
bychom určitě volili už jiné město, než je Brno. Pokud by se v Praze našlo
vhodné místo, tak proč ne.“ I
Vnitřní dispozice restaurace jsou koncipovány podle zásad feng-šuej. Abyste se
cítili příjemně a energie mohla volně proudit, najdete zde například oblé tvary interiérových prvků, židle a stoly jsou z masivního dřeva. Pro využití příznivých směrů
bylo vnitřní uspořádání interiéru orientováno podle světových stran. Ve vstupním
prostoru restaurací se pod dlažbou nachází české granáty, které prý přinášejí zdraví
a štěstí.
Šéfkuchař a nyní i spolumajitel firmy je Vlastimil Kelbl (1977), který je sám již od
učňovských let vegetarián. Na stáž k němu by měli jít všichni ti, kteří si myslí, že na
jídelní lístek do bezmasých jídel patří pouze smažený sýr.
GASTRO & REPORT
PRAHA OTEVŘELA
MUZEUM GASTRONOMIE
Dýmná kuchyně
Síň slávy české gastronomie
Nina Provaan Smetanová, Mirka Helmichová a MgA. Ladislav Provaan při návštěvě z redakce
Počin, který si gastronomie určitě zaslouží.
TIP redakce: navštivte kuchyň 21. století.
text: Maria Horníková & foto: archiv, Ivan Foral
Hospoda
O úplně první gastronomické muzeum se zasloužil
známý český hoteliér Karel Šroubek. Veškeré exponáty
však byly po roce 1948 zničeny nebo rozkradeny. Stejně
skončily i další pokusy zachovat příštím generacím kus
historie tohoto oboru.
Proto je více než dobrou zprávou, že se 23. 5. otevřelo pro širokou veřejnost na pražském Starém Městě Muzeum gastronomie.
Tým Muzea gastronomie Praha připravoval více než dva roky expozici
věnovanou historii gastronomie především v našem regionu a oblasti na
sever od Alp.
Slavná jména na jídelních lístcích
ARTHUR WELLESLEY
VÉVODA Z WELLINGTONU, PRINC Z WATERLOO
(1769–1852)
Tento slavný vojevůdce britské armády a také
britský premiér se proslavil v mnoha bitvách
v Nizozemsku a v Indii. Byl to on, který vedl
spojenecká vojska, která porazila Napoleona
v roce 1815 v bitvě u Waterloo. Po vyhrané
bitvě uspořádal pro své důstojníky večeři, pro
kterou jeho kuchař připravil zajímavou úpravu hovězí svíčkové. Svíčkovou prudce opekl,
nechal vychladnout a poté ji potřel pastou
z jemně nasekaných a na másle orestovaných
hříbků a šalotky, jménem Duxelles. (Duxelles
prý vytvořil v 17. století francouzský šéfkuchař
Francois Pierre La Varenne a pojmenoval ho po
svém zaměstnavateli, kterým byl markýz d´Uxel). Poté maso zabalil do
tenkých plátků slaniny a do listového těsta a maso dopekl. Vše podával
s lanýžovou omáčkou. Důstojníci byli nadšeni a přáli si, aby kuchař jídlo
pojmenoval po jejich vojevůdci: Beef Wellington.
Maria Horníková
28 gastro report – minutka
Krbová kuchyně
Základní linií muzea je historie úpravy pokrmů – od domestikace ohně,
pravěkého ohniště a vaření bez nádob přes dýmnou a krbovou kuchyň až
po nejmodernější současnou kuchyň.
V muzeu tak projdete v několika místnostech všemi epochami vaření. Na
co se ještě mohou návštěvníci těšit? „Na ukázku staré klasické hospody,
baru, vinného sklípku nebo kupeckého krámku, na jehož rekonstrukci se
podílelo bratislavské Múzeum obchodu.“ Doplňuje kurátorka muzea, paní
Nina Provaan Smetanová.
Velmi zajímavá i poučná je sekce věnovaná stolování, která přináší historii příborů a úpravy jídelní tabule včetně základních pravidel stolování.
Galerie světových kuchařů a gastronomů přibližuje filozofii a přínos těchto velikánů pro vývoj světové gastronomie.
Síň slávy české gastronomie a pohostinství představuje ty, kteří se přičinili o rozvoj české gastronomie. Najdeme zde krátké životopisy významných českých kuchařů, cukrářů, spisovatelů, hoteliérů i výrobců z dávné
i nedávné minulosti. Zároveň jsou zde i některé zajímavé kuchařské knihy, ve sbírce muzea například nechybí 1. vydání Domácí kuchařky M. D.
Rettigové z roku 1826.
Muzeum plánuje i krátkodobé výstavy a mnoho workshopů, přednášek
a kurzů, které budou určeny jednak pro školy, ale i pro širokou veřejnost.
Návštěva muzea tak jistě vhodně doplní výuku odborných předmětů
v odborných školách i všeobecný rozhled žáků na základním stupni škol.
I
www.muzeumgastronomie.cz
kontakt:
Muzeum gastronomie Praha, Jakubská 12, 110 00 Praha 1
[email protected]
otevírací doba:
pondělí–neděle 10–19 hod.
Záštitu nad muzeem převzala Asociace kuchařů a cukrářů
České republiky a Asociace hotelů a restaurací České republiky.
CULINARY SYSTEM
iiSi v akci
– MALÝ POMOCNÍK PRO VELKÉ KUCHAŘE II.
V
Variabilita
využití tohoto skvělého pomocníka kreativní kuchyně, kavárenství
a cukrářství je prakticky neomezená. Od nejjednodušího použití na šlehačkové
dorty, kavárenské nápoje s využitím ochucených šlehaček až po náročnější práci
d
v teplé kuchyni. O tom, že naši gastronomové neváhají přicházet s novými nápady, jsme se mohli přesvědčit při návštěvách v kaváren, cukráren i gastronop
mických prezentacích a školicích programech. Nabízíme vám několik z mnoha
m
příkladů, jak lze s iSi tvořit.
oducts:
i n about our pr
Rychlá holandsk
Roman Sejval – vedoucí odborného
výcviku Bukashool Most se s tlakovou
lahví iSi seznámil na své stáži ve
Švýcarsku, kde si ji velmi oblíbil a rád
ji používá dodnes. Zde je jeden z jeho
receptů.
Krůtí rolka se
sušeným rajčetem, restovanou zeleninou
doplněné bramborovou kroketou
a omáčkou Quattro Formaggi
Suroviny: krůtí prsa 1000 g, parmská šunka 200 g, sušená rajčata 200 g, olivový olej Chef Club 50 ml
Příprava: krůtí prsa rozkrojíme, vložíme sušené rajče a zabalíme do
parmské šunky. Vaříme v konvektomatu na 70 °C asi 20–30 minut.
Před výdejem prudce opečeme na pánvi.
Suroviny: Omáčka Quattro Formaggi Chef Club 500 ml
Příprava: omáčku připravíme dle dané receptury, přecedíme přes jemný cedník a vlijeme do espuma lahve iSi.
Suroviny: vařené brambor y 500 g, sýr Pecorino 150 g, mouka hrubá 200 g,
vejce 150 g, sůl, pepř, strouhanka 100 g
Příprava: uvařené brambory rozšťoucháme, přidáme ostatní suroviny,
nakrájený sýr a obalíme ve strouhance.
Před výdejem osmažíme v oleji.
Suroviny: mrkev 200 g, cuketa 200 g, petrželka 10 g,
oolivový
o ý oolej
ej CChef
e CClub
ub 200 ml
Příprava: zeleninu nakrájíme na julienne a orestujeme na másle s olivovým olejem. Dochutíme solí, pepřem a čerstvými bylinkami.
á omáčka
hip PLUS:
ů, 2 celá
1 L iSi Gourmet W
ného másla), 5 žloutk
Přísady pro lahev
0 ml čistého přepuště
o bílého
50
i
éh
as
ch
su
dá
(vy
ml
0
sla
10
,
má
650 g
lotky nebo cibule
ša
é
jen
krá
na
no
vejce, 50 g najem
va z jedliček černého pepře
vína, 6 rozdrcených ku ové lístky, sůl, bílý nebo cayenský pepř, šťá
on
rag
est
4
1 bobkový list,
etka cukru
chu jemného octa, šp
noho citronu nebo tro
a naběnut, aby bylo čiré)
sťte v hrnci (asi 5 mi
šalotku
,
pu
pře
pře
pe
lo
ás
ky
M
lič
a:
ku
av
Přípr
pěnu. Rozdrcené
se
í
říc
řte v bítvo
va
e
po
ujt
ky
aň
aný na kous
račkou odstr
y a bobkový list natrh
čk
sti
ko
na
ou
jen
nakrá
at.
i 3 minuty redukov
vlažné reduklém víně a nechte as
misce se 4 lžícemi
v
jte
he
šle
roz
jce
ve
lá
přem a citroce
pe
ě
dv
ým
a
bíl
y
Žloutk
uťte solí, cukrem,
ch
Do
kem iSi
m.
sle
má
ku
přes nálev se sít
ce a vlažným
směs propasírujte
stupně
ou
po
žn
e
Vla
ujt
u.
ub
vo
šro
šťá
Na
u
.
novo
met Whip PLUS
ur
Go
jte.
pe
iSi
L
tře
1
pro
ve
ně
mbičky sil
přímo do lah
šroubování každé bo minut ve vodní lázni při
na
po
a
iSi
y
ičk
mb
2 bo
jte asi 10
Whip PLUS zahříve
Lahev iSi Gourmet
jte v teple.
ržu
ud
té
po
a
°C
65
ip PLUS nebo iSi Thermaximální teplotě
ít lahev iSi Thermo Wh kotlíku nad párou.
už
po
e
cet
ch
d
ku
Po
(Upozornění:
a zahřívat v
potřebí směs ušlehat
t do vodní
mo XPress Whip, je za US a iSi Thermo XPress Whip nelze stavě
PL
a k zapéip
)
Wh
tem
o
řes
Lahev iSi Therm
eninou (např. ch
zel
se
í
áln
Ide
ní:
vá
dá
lázně.) Návrh na po
kání.
iSi GourTip: Omáčku v lahvi
žné bez
mo
je
US
met Whip PL
řát ve
oh
u
ov
zn
utí
stn
zhou
ální
xim
ma
při
vodní lázni
°C.
65
ě
lot
tep
V Air Cafe Brno vám připraví z nepřeberné nabídky zajímavých koktejlů a míchaných
nápojů například vanilkovou limonádu se šlehačkou: vanilkový sirup, kokosový juice
s ananasem a banánem, šlehačka, led
gastro report – minutka 29
GASTRO & REPORT
VEČERY ŠPANĚLSKÉ GASTRONOMIE VE VAŠÍ RESTAURACI
KDEKOLI V ČESKÉ REPUBLICE A NA SLOVENSKU
Na začátku září byl odstartován dlouho připravovaný, ojedinělý projekt osvěty španělské
gastronomie v České republice, který přibližuje španělskou kuchyni spolu se španělskými
produkty široké veřejnosti včetně restaurací a kaváren.
S PROJEKTEM www.spanelskerecepty.cz JÍTE ZDRAVĚ!
Vyrovnaná a zdravá středomořská strava je od listopadu 2010 zařazena na seznam nemateriálního kulturního
dědictví lidstva UNESCO.
„El Chef gastonómico“
Robert Janíček
DOBROU CHUŤ ANEB ¡QUE APROVECHE!
Příznivci španělské gastronomie si na stránkách www.spanelskerecepty.cz vybírají z velkého množství
španělských receptů, ať už dle regionu, druhu pokrmu, kalorické hodnoty či selekce alergenů. Výborné španělské víno každému receptu na míru doporučuje náš sommeliér Ing. Vladimír Hrbek.
Víno spolu s ostatními španělskými surovinami jsou k dostání na e-shopu a v kamenné
prodejně Bassta v Brně.
„El Chef gastonómico“ Robert Janíček pořádá večery španělské gastronomie v České republice i na Slovensku.
Uspořádejte Večery španělské kuchyně ve vaší restauraci, kavárně či na soukromé akci! Robert Janíček vám sestaví menu
přímo na míru a z původních receptur a surovin vám připraví jedinečný kulinářský zážitek.
Kontakt: [email protected], www.spanelskakuchyne.cz
ROZTANČENÁ VAŘEČKA – NETRADIČNÍ ŠKOLA VAŘENÍ
SLAVNOSTNĚ OTEVŘELA NOVÉ KULINÁŘSKÉ CENTRUM
„Kuchaři
pro každou vaši příležitost“
Tým profesionálních kuchařů
spolu s nejmodernější technologií
pro vás kdekoliv připraví oslavy
narozenin, svatby, promoce atd…
Kuchaři Martin Toula & Tomáš Houdek
tel: 606 733 066
[email protected]
30 gastro report – minutka
Pod záštitou odborné gastronomické střední školy SOŠ a SOU Polička byla 12. 9. 2012 otevřena kuchařská studia, která budou propagovat veškeré gastronomické dovednosti. Jsou
vhodná nejen pro profesionály, ale i o amatéry zajímající se o gastronomii.
V nabídce vzdělávacího centra jsou dvě studia. První v dopoledních hodinách slouží jako kuchyně a jídelna pro studenty školy, druhá kuchyně je vhodná především pro kuchařské prezentace.
Mohou se zde provádět i tréninky, a to především pro profesionální kuchaře z restaurací a hotelů, ale i pro profesionály z větších vývařoven, závodních kuchyní a podobně. Jedná se o cvičnou
kuchyni propojenou s cvičnou restaurací. Zde
se dají pořádat nejen kuchařské tréninky, ale
i barmanské, baristické a someliérské kurzy.
Obě gastronomická studia se dají využít na jakékoli prezentace z oboru gastronomie.
Gastronomická škola v Poličce vyučuje vzdělávací obory kuchař-číšník, cukrář a řezník.
Záštitou kvalitního vzdělávání jsou i odborní
patroni školy, jako například mistr kuchař pan
Václav Šmerda, Lubomír Brázda nebo Luděk
Procházka.
www.soupolicka.cz
(RED)
PERLA ČESKÉ KUCHYNĚ
POZVÁNKA
6. ročník soutěže o nejlepší houskový knedlík a omáčku, letos znojemskou
16. listopadu 2012, od 16 hod. v Hotelu InteContinental, Praha 1
Hodnocení odborné poroty i veřejnosti. Zvláštní pozornost je věnována knedlíku jednoho z iniciátorů soutěže, Jiřího Dienstbiera. Autoři soutěže, Jiřina Dienstbierová a Zdenek
Reimann, nesoutěžně představí Dienstbierův originální podmáslový knedlík, který servíroval
zahraničním diplomatům na soukromých recepcích u něj doma.
Vstupné 300 Kč (zahrnuje degustační žetony v hodnotě 150 Kč)
Více informací: Zdenek Reimann, [email protected], tel. +420 606 159 632
GASTRO & BEVERAGE
BŘEVNOVSKÝ PIVOVAR – NEJSTARŠÍ ZNÁMÝ
PIVOVAR V ČECHÁCH – OPĚT VAŘÍ PIVO
Prokop Siostrzonek, převor břevnovského kláštera
a ředitel pivovaru Ing. Petr Janík při slavnostním posvěcení
pivovaru
Sládek Martin Vávra chutná pivo z originálního historického
výčepu
Historie břevnovského pivovaru je neoddělitelně spjata s historií kláštera. Ten byl založen druhým pražským biskupem sv. Vojtěchem a knížetem Boleslavem II. v roce 993.
Lze předpokládat, že brzy po vzniku kláštera vznikl, jako součást jeho hospodářského
zázemí, i pivovar. Jeho existenci nepřímo dokládá listina z poloviny 13. století, v níž papež Innocenc IV. nařizuje zrušit zákaz
sv. Vojtěcha pražským měšťanům vařit v době neúrody pivo na
prodej. To bylo možné pouze v klášterním pivovaru.
Na dlouhou tradici břevnovského piva navazuje nově budovaný
Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha. Pivovar je umístěn
v krásném barokním objektu bývalých stájí. Zařízení pivovaru je
převážně české výroby a bude si ho možné prohlídnout v rámci
exkurze nebo při nákupu piva. Kapacita zařízení je 3000 hl piva
ročně. Vyrábí se klasická světlá dvanáctka, pšeničné pivo, tmavý
ležák, polotmavý speciál 15% a silný Imperiál Pilsner 20%. Vedle
se bude vyrábět celá řada speciálních druhů piva s využitím různých typů sladu a odrůd chmele.
Některá silná piva budou zrát v dřevěných sudech, vyrábět se
budou i takzvaná archivní piva. Pivo se plní do KEG sudů různé
velikosti, do skleněných patentních lahví, PET lahví i do party
soudků. Klášterní piva jsou prodávána pod značkou Břevnovský Benedict. Vyráběná piva se budou dodávat do vybraných
restaurací a můžete je rovněž koupit přímo v pivovaru.
(IF)
Pivo se plní do KEG sudů různé velikosti,
do skleněných patentních lahví, PET lahví
www.brevnovskypivovar.cz
i do party soudků
SVATOVÁCLAVSKÉ
SLAVNOSTI
ČESKÉHO PIVA 2012
Český svaz pivovarů a sladoven již
pojedenácté ocenil významné odborníky a osobnosti v pivovarském
sektoru za jejich celoživotní dílo
Ocenění Ing. Dušan Falge
uvedením do Síně slávy českého
a Ing. Václav Fric, DrSc
pivovarství a sladařství, které proběhlo na Svatováclavské slavnosti
českého piva 2012 u příležitosti
svátku svatého Václava, patrona
českých sladovníků a pivovarníků.
Letos se oceněnými stali manažer
a vynikající obchodník ve sladařství
Ing. Dušan Falge a přední chmelařský odborník, vědec a pedagog na
Vysoké škole zemědělské v Praze
prof. Ing. Václav Fric, DrSc.
Rovněž byly vyhlášeny výsledky dvanáctého ročníku tradiční soutěže
České pivo 2012. V kategorii nealkoholických piv zvítězilo pivo Bernard
s čistou hlavou, druhé bylo Zubr Free z Přerova a třetí Starobrno. V kategorii tmavá piva zvítězil Zubr Classic z Přerova, druhé místo si odneslo
Postřižinské pivo a na třetím skončily Bernard a Litovel Dark. Na prvním
místě mezi světlými ležáky se umístilo pivo Litovel Premium, na druhém
Radegast Premium, Gambrinus Premium a Zubr Premium a na děleném
třetím místě jsou piva Černovar z Rakovníka a Primátor z Náchoda. Nejpopulárnějším pivem mezi novináři se na základě výsledků ankety Naše
pivo 2012 po odmlce stalo pivo Pilsner Urquell, druhé místo obsadilo
pivo Svijany, na třetím místě skončilo pivo Bernard.
Vítězem třetího ročníku ankety popularity piv mezi dámskou populací
se opět stalo pivo Bernard, na děleném druhém místě skončily Pilsner
Urquell a Svijany, na třetím místě pak Gambrinus a Hubertus z Kácova.
(JH)
STODŮLECKÉ PIVNOSTI
SLAVILY SEDMNÁCTINY
V závěru léta proběhly u Hostince U Šimáčků
originální sedmnácté Stodůlecké Pivnosti. To,
že úspěšný pivní festival nemusí být jen doménou zavedených pivovarů, dokázal organizátor
a prezident slavností Ing. Jaromír Sadílek. Více
než desítka druhů piv a bohatý kulturní program po dva dny
tradičně přilákal zástupy Pražanů z blízkého i dalekého okolí.
Tradice tak přivedla i ty, kteří při prvních ročnících teprve jezdili
v kočárku. Doufejme, že tato krásná akce přivede do Stodůlek
i další generaci. (IF)
Prezident slavností Ing. Jaromír Sadílek zahajuje závod v pití tupláků
gastro report – minutka 31
GASTRO & ZPRÁVY
připravila: Maria Horníková & foto: archiv
WORLD‘S50 BEST RESTAURANTS
NOMA POTŘETÍ NEJLEPŠÍ
BRITOVÉ ŠÍLÍ
ZAVÍRAJÍ SE INDICKÉ RESTAURACE
Již po třetí získala dánská restaurace Noma titul nejlepší světové restaurace. Druhé místo obhájily španělská
restaurace Can Roca a Mugaritz. Mezi první dvacítkou
se umístilo pět francouzských restaurací, mezi nimi i restaurace Arzak šéfkuchařky Eleny Arzak, která získala
zároveň cenu Veuve Clicquot pro nejlepší šéfkuchařku
světa. Nejlépe umístěný americký restaurant je Per Se
z New Yorku, Britové mají na devátém místě restauraci
Heston Blumenthals Dinner z Londýna. Překvapením je
i umístění šesti asijských restaurací v Top 50.
Zpřísněná vízová politika Velké Británie přináší různé nepříjemné situace. Jednou z nich je nedostatek indických
kuchařů, kteří dříve vařili v Británii v nejoblíbenějších indických restauracích. Curry-Krise, tak tento stav Britové nazývají. Na ostrovech je totiž celkem 1000 indických restaurací, které zaměstnávají 80000 zaměstnanců. Nyní vláda
zavedla přísný systém pro zaměstnávání lidí, kteří nejsou
obyvatelé EU. Podle tohoto systému musejí být například
šéfkuchaři placeni stanovenou minimální roční mzdou,
která v přepočtu činí 33 000 eur. To je však pro většinu
indických restaurací, které svůj obrat počítají na desetitisíce, likvidační nařízení. Vláda vzkázala protestujícím restauratérům, ať indičtí kuchaři vyškolí britské nezaměstnané.
V budoucnu tak oblíbené curry budou asi vařit ti, kteří dříve
pracovali u běžícího pásu.
USA GASTRONOMIE VEDE
Americká asociace restaurací NRA oznámila, že za uplynulý půl rok vytvořila 200 000 nových míst. Od zlepšení situace na pracovním trhu, v březnu
2010, vytvořili gastronomové již 560 000 nových míst, což je o 180 tisíc
míst více než před finanční krizí. Restaurace jsou tak jedním z nejsilnějších
zaměstnavatelů, nárůst o 3,5 % je nejvyšším číslem ve všech hospodářských
odvětvích USA. Celkem zaměstnává gastronomie 13 milionů zaměstnanců
a je tímto druhým největším zaměstnavatelem v zemi. V USA je v současné době 1 milion restaurací, jejich zisk činí přes 630 miliard USD. Většina
(93 %) má méně než 50 zaměstnanců, polovina z nich je ve věku do 30 let.
MC DONALD'S
ČTVRTÁ NEJCENNĚJŠÍ ZNAČKA
Mc Donald‘s se umístil po Apple, IBM a Googlu hned
na čtvrtém místě značek s nejvyšší hodnotou na trhu
v každoročním žebříčku americké firmy Millward Brown.
Ve srovnání s minulým rokem McDonald´s ještě zvýšil svoji hodnotu o 17%, na 95 miliard USD. Z dalších gastronomických značek se umístila v TOP 100 Starbucks, Subway
a Kentucky Fried Chicken. Starbuck si polepšil o celých 30
míst, poskočil ze 72. místa na 42. místo.
AMERICKÁ STUDIE
MOBILNÍ PLATBY BUDOU
PŘEVAŽOVAT
Studie The Future of Money in a Mobile
Age výzkumného centra Pew Research
jasně ukazuje, že již v roce 2020 vytlačí
platby pomocí mobilního telefonu platby
hotovostní a platby pomocí kreditních
karet. Dobře s touto prognózou drží krok
restaurace a kavárny, kde lze svoji útratu zaplatit pomocí mobilu již dnes. 65 %
dotázaných připouští, že tímto způsobem
by rádi platili všechny své nákupy, 28 %
se obává toho, co se stane, když všechny
platby půjdou přes telefon, který však zapomenou nabít.
32 gastro report – minutka
DOLLY BUSTER OTEVŘELA
RESTAURACI BUSTER PASTA
Bývalá pornohvězda otevřela v únoru ve Frankfurtu svoji první restauraci Buster Pasta. Jak už
název napovídá, jedná se o italskou restauraci
s 80 místy, s nabídkou 75 jídel z těstovin, pizz
a salátů, některé, prý ty nejostřejší, jsou připraveny podle vlastních receptů majitelky. Dolly
Buster se v restauraci skoro neobjevuje, vše
přenechává týmu profesionálů. Restaurace si
i po krátké době po otevření vybudovala mezi
hosty velmi dobrou pověst, i když většina sem jde poprvé
s nadějí, že zde majitelku restaurace alespoň zahlédne.
LUMA BEEF MASO S UŠLECHTILOU PLÍSNÍ
Ušlechtilou plíseň na sýrech zná každý, ale že by mohla zlepšovat
i chuť masa, to je zatím úplnou novinkou. Nová delikatesa se vyrábí
ve Švýcarsku a nazývá se Luma Beef. Vzniká tak, že se po porážce na
jednotlivé díly hovězího masa
nanese ušlechtilá plíseň a poté se nechá maso pověšené
v suchu speciální vyzrávací komory 4–7 týdnů. Plíseň pokryje
maso bílým povlakem a příznivě působí na kolagen v mase.
Maso získává větší šťavnatost, jemnější a intenzivnější chuť,
některým konzumentům připomíná chuť masa ořechy. Před
prodejem se vrchní vrstva odřízne. Majitelé Luma Beef hledali
dva roky vhodný typ ušlechtilé plísně i vhodná hovězí masa.
Nakonec vybrali některá ze švýcarských a irských plemen.
BERLÍN AUTOBUS PRO GURMETY
Po Berlíně jezdí speciálně upravený autobus „Gourmet Liner“. Uvnitř najdete 36 míst k sezení
a kuchyni vybavenou indukčním sporákem, konvektomatem a vším, co by měla mít solidně
vybavená restaurační kuchyně. Vlastníkem je společenost GL Eventpartner, kterou vlastní bývalý kuchař Benjamin Thompson, který si tím splnil sen o vlastní restauraci. Autobus nabízí ve
svých útrobách kulinářské akce, nebo se stává součástí různých společenských setkání. Hojně
je využíván i k narozeninový oslavám a podnikovým večírkům. www.gourmet-liner.de
GASTRO & ZPRÁVY
připravila: Maria Horníková & foto: archiv
TRATTORIE ALDENTE
ČERSTVÉ RYBY
PIZZA COLOSEUM
SPOLEČNÝ PROGRAM S DIET PLAN
Od 13. září se poprvé představí
hostům restaurací Pizza Coloseum nový společný speciální
Trattorie Aldente v centru Prahy je vyhlájídelníček pražské restaurace
šená prezentací autentické italské gastPizza Coloseum a společnost Diet
ronomie, ke které ryby a rybí pokrmy nePlan. Oslovují jím nejen ty, kteří si
odmyslitelně patří. Ryby, stejně jako řadu
v běžné restauraci nemohou dodalších ingrediencí, si v Aldente dovážejí
přát detailně vyváženou zdravou
přímo z Itálie – vždy čerstvé a od spolehstravu, kterou potřebují, protože
livých dodavatelů. Hosté tak mají jedinečjsou třeba právě na začátku renou možnost ochutnat speciality ze stálého
dukčního programu, ale i všechny
menu, například mořského vlka na olivách
ty, kteří mají zájem o změnu svých
a rajčatech restovaných italským špekem
mnohdy špatných stravovacích
nebo mořského ďasa s bramborovou kaší,
návyků. Výběr dietních receptů byl sestaven podle výsledků statistik preferencí hostů rerozmarýnem a ragú z mušlí. Každý den je
staurací Pizza Coloseum a klientů Diet Plan a plně vyvrací nepravdu, že vše, co je dietní
navíc servírováno cenově zvýhodněné dena zdravé, nikdy nechutná dobře. Dobroty v nové nabídce jsou navrženy a sestaveny na slovo
ní menu s atraktivní nabídkou aktuálně dovzatými odborníky z Diet Plan, kteří studovali obor nutriční terapie na UK v Praze a profesiostupných čerstvých ryb, jako je ryba svatého
nálními šéfkuchaři restaurací Pizza Coloseum s výjimečně vytříbenou chutí a dlouholetými
Petra, kambala, ropušnice a další delikatesy
zkušenostmi doma i v zahraničí. Najdete tu první čtyři energeticky a výživově vyvážená jídla,
připravené na grilu, pečené nebo dušené
která budou chutnat každému milovníkovi zdravé italské kuchyně. Na své si přijdou opravs česnekem, kapary a cherry rajčaty. Skudu všichni, včetně věčných dietových skeptiků, pro které je připravena přesvědčivá premitečným gurmánským zážitkem jsou červené
éra revolučního superstar hitu – „DietColoseum Burger“ – prvního prokazatelně zdravého
krevety ze Sicílie. „Červené krevety podáváa navíc italského burgeru z výběrového hovězího. Dále zde najdete například Grilovaného
me syrové, aby dokonale vynikla jejich chuť,
lososa s cous-cous a zeleninovým ratatouille nebo grilovanou telecí kýtu „Maminha“ s opejen s pomerančem nebo grepem, což jsou
čenými bramborami, brokolicí a salátem
další typické sicilské produkty,“ říká majitel
z čerstvé zeleniny ( cenové rozpětí jídel
trattorie Aldente Gianfranco Coizza.
125–295 Kč). Vedle hlavních jídel je na
FOCACCERIE ALFORNO
novém jídelníčku i výběr přesnídávek
SNÍDANĚ ROZŠIŘUJÍ NABÍDKU
a svačin, bez kterých nejde dodržovat
zdravý jídelní režim. Bude tak možné vzít
Snídaňové menu každý všední den už od 8 ráno
si po obědě s sebou něco malého a dobaž do 11 hodin, v sobotu od 9 do 12 a v neděli od
rého, co doplní často chybějící chod
10 do 12 hodin nabízí oblíbená focaccerie Alforno
nebo si vychutnat svačinovou novinku
na Petrském náměstí v centru Prahy. Nabízí trav některé z restaurací Pizza Coloseum.
diční italskou snídani, vydatnou anglickou snídani,
Svačiny a přesnídávky budou nabízeny
zdravou snídani v bio kvalitě nebo třeba delikátní
za jednotnou cenu 75 Kč.
crespelle v slané či sladké variantě s šálkem italské kávy. Základní nabídku v Alforno Focacceria
www.pizzacoloseum.cz | www.dietplan.cz
Italiana tvoří bio snídaně sestávající z omelety
z bio vajec, domácího chleba, bio jogurtu, müsli,
pomerančového freshe a kávy z ječmene, italská
snídaně s chlebem, máslem a džemem, croissantem, pomerančovým freshem, cappuccinem a anglická snídaně, ke které patří pečené vejce, slaniHVĚZDNÝ SOUBOJ V BELLEVUE
na, fazole, domácí chléb a pomerančový fresh.
Ve vyhlášené pražské restauraci Bellevue se v říjnu odehraje
výjimečná gastronomická událost – souboj hvězdných kuchařů. Utkají se spolu dva držitelé michelinských hvězd, Španěl
Gabriele Feliciani a Ital Nicolas Sale. Oba kuchaři na večeři připraví
pětichodové menu. Každý chod bude podáván na jednom talíři, kde
však budou dvě jídla, od každého kuchaře jedno. Hosté dostanou
menu a na něm budou moci v průběhu
večera daná jídla hodnotit. Kdo je vařil,
ale nebudou zatím vědět. Jídla, která
připravil daný šefkuchař, budou odtajněna až na konci večeře u stolu hosta obsluhujícím číšníkem nebo přímo
šéfkuchařem. Na konci večera si tak
sami hosté budou moci vyhlásit svého
vítěze, a případně mu osobně vyjádřit
své chutě a pocity.
gastro report – minutka 33
GASTRO & HOTREQ ZPRÁVY
V KLÁNOVICÍCH VAŘILY DĚTI Z DĚTSKÝCH
DOMOVŮ
ŘEDITEL HOTELU IMPERIAL
ULOŽIL ODKAZ BUDOUCÍM
GENERACÍM
Lázeňský hotel Imperial Karlovy Vary letos slaví sté výročí
od svého otevření v červnu roku 1912. Jeho ředitel Ing. Jiří
Švaříček u této příležitosti uložil v Galerii Imperial časovou
schránku s poselstvím budoucím generacím pracovníků
hotelu, která by měla být otevřena až za sto let. Kromě
slavné minulosti může být hrdý také na ocenění 100 let
významné stavby Karlovarského kraje letos udělené hotelu Imperial, nově rekonstruované Sportcentrum Imperial
a v neposlední řadě na nejvyšší tržby za posledních deset
let. Tržby karlovarského hotelu Imperial za prvních šest
měsíců roku 2012 podle jeho ředitele Ing. Jiřího Švaříčka potvrdily svou dlouhodobě
vzestupnou tendenci a vzrostly
ve srovnání se stejným obdobím loňského roku o 20 548
tis. Kč na 164 576 tis. Kč, což
představuje meziroční nárůst
o 14,2 %. Průměrná obsazenost se oproti loňsku zvýšila
o 4 % na 81,6 %.
(RED)
Nadace Asociace hotelů a restaurací České republiky uspořádala v rámci svého
projektu „Start do života“ dvoudenní tematické setkání pro děti z dětských domovů. Cílem této akce bylo příjemnou a zábavnou formou představit obor hotelnictví a gastronomie jako zajímavou možnost budoucí profese dětí a nabídnout jim
podporu při studiu těchto oborů. Akce se uskutečnila za podpory Střední školy
hotelnictví a gastronomie SČMSD v Klánovicích a zúčastnilo se jí osmnáct dětí
z pěti dětských domovů z celé republiky od Aše až po Zlínský kraj. Byli to chlapci
a dívky, žáci z osmých a devátých tříd, ale také studenti, kteří se již na dráhu kuchařů a číšníků vydali.
V moderně zařízeném gastronomickém studiu klánovické školy jim gastronomické umění předváděli Jiří Král (šéfkuchař restaurace Aureole) spolu s Janem Tomešem (sushi chef restaurace Aureole), vařila se thajská polévka tom yam. Jako
druhou ukázku si pánové připravili sushi. Oběma šéfkuchařům rádi asistovali Ing.
Václav Stárek, prezident
Asociace hotelů a restaurací ČR, a Ing. Klára Zachariášová, generální sekretář
této asociace. Děti měly
možnost nejen samy se
zájmem a radostí vařit pod
vedením dvou profesionálních kuchařů, ale také
se seznámit s tajemstvím
některých surovin a způsobem jejich zpracování. (JH)
JAK HODOVAL VLASTA BURIAN
OD VĚKU SLOUŽÍM ČLOVĚKU
Bez obalů bychom si těžko dokázali představit normální
život. Obaly chrání potraviny před zkažením, umožňují
snadnější transport, chrání obsah výrobku před nežádoucími škůdci, umožňují nám potraviny konzumovat
a mnoho dalších funkcí.
A právě obalům a jejich recyklaci je věnována výstava
v Národním zemědělském muzeu, která je integrální
součástí školního vzdělávacího programu společnosti
EKO-KOM.
Výstava představuje časovou osu vývoje obalů od historie až po současnost, z různých prostředí až po dobývání vesmíru. (RED)
www.ekokom.cz
V době, kdy v televizi, v novinách a už i v rozhlase vaří snad každý, kdo má ruce
a nohy, přichází z nakladatelství Petrklíč na trh zajímavá kniha Pavla Holíka
nazvaná VLASTA BURIAN HODUJÍC – NEJOBLÍBENĚJŠÍ JÍDLA KRÁLE KOMIKŮ. Pavel Holík má za sebou pestrou kariéru v gastronomii české i zahraniční,
před lety založil první řeckou tavernu v Praze, pak vedl
restauraci Vlasty Buriana ve Vodičkově ulici. V posledních letech pracuje v Dánsku a jinde po světě. Je také
spoluzakladatelem Společnosti Vlasty Buriana. Ve své
knize shromáždil překvapivě velké množství autentických receptů pokrmů, které měl Vlasta Burian rád. Každý z nich věrně evokuje Burianův vkus, styl a éru, v níž
žil a hrál na divadle a ve filmu. Knihu provází na cestu
mezi čtenáře zasvěcená předmluva Vladimíra Poštulky
a unikátní fotografie Luboše Lidického. Holíkovo vydařené dílo, s nímž mu autorsky pomáhal také Václav Junek, zaujme nejen skutečné gurmány–specialisty, ale
i znalce literatury faktu.
(JH)
34 gastro report – minutka
GASTRO & OKO
MILOVNÍCI RYB MAJÍ SVŮJ VLASTNÍ
MOTOREST U RYBIČEK
Výběrem rybích specialit, jakým se pyšní rodinný motorest U rybiček
na 42. kilometru D1 směrem na Prahu, se může pochlubit jen minimum specializovaných restaurací. Ať už upřednostňujete ryby mořské
nebo sladkovodní, tady si přijdete na své v jejich rozmanitých teplých
úpravách nebo za studena. K tomu více než stylová výzdoba napovídá,
že ryby tady opravdu milují, a je to na výsledku znát. Pokud je mezi vašimi spolucestujícími někdo, kdo přece jenom rybám neholduje, zcela
jistě si najde své oblíbené jídlo mezi nabídkou tradičních „hotovek“.
Netradiční gastronomické zaměření motorestu natolik vybočuje ze
sterilní nabídky většiny občerstvovacích
stanic podél našich dálnic, že se právem
dostává na naše stránky.
(IF)
www.urybicek.webnode.cz
NA KLOBÁSU
K BOHOUŠOVI
Klobásový bar U Bohouše naleznete na Dominikánském náměstí
v centru Brna v sousedství kavárny Vladimíra Menšíka. Bufet je
to se vším všudy – s nabídkou polévek, teplých jídel a především
s širokým výběrem klobás připravovaných na grilu. K dochucení
si dopřejte vedle obligátní hořčice také křen, okurky, nakládané
cibulky… Nemůžete-li zapíjet pivem, zvolte Dalešickou Brču – zázvorovou točenou limonádu – s klobáskami skvěle ladí. A nezapomeňte prohodit pár sLov s obsluhou, uděláte radost sobě i jí.
(IF)
www.kavarnaumensika.cz
TOP GASTRO & HOTEL
7. MEZINÁRODNÍ VELETRH GASTRONOMIE A ZAŘÍZENÍ PRO HOTELY A RESTAURACE
HOLIDAY WORLD
GOLF SHOW
7. - 10. 2. 2013
Výstaviště Praha - Holešovice
www.top-gastro.cz
ELŮ
TAVOVAT VNÍKŮ
150 VYS
UR
VŠTĚ
.000 NÁ AM , GASTRO TO
2
3
Ž
E
N
R
G
O
VÍCE
R
ENGE
ODNÝ P
M CHALL
D O P R OV
A
Ý
E
N
T
R
T
O
E
ODB
G OURM
SOUTĚŽ
Pod záštitou
Odborní partneři