achim šipl: bůh stvořil alkohol a ďábel barmana

Služby zákazníkům
ACHIM ŠIPL: BŮH STVOŘIL
ALKOHOL A ĎÁBEL BARMANA
Chutě spotřebitelů sice podléhají různým módním vlnám, základní
koktejly ale proplouvají dekádami a drží se dlouhodobě na špici
popularity. Mimo jiné proto, že je není těžké namíchat. Receptury
světově nejoblíbenějších míchaných nápojů připravila Coca-Cola
HBC ve spolupráci s Českou barmanskou asociací a Achimem Šiplem,
profesionálním barmanem a nositelem řady prestižních ocenění.
Ovlivňují tyto trendy prodejnost klasických receptur?
Vždycky záleží především na vůli barmanů, co chtějí
prodávat. Trendy jsou sezónní, ale také dlouhodobé. Se
sezónními se počítá, ale je to jen malá část konzumace. Dlouhodobé trendy určitě prodejnost mění. Z mého
pohledu jsou klasické drinky sázka na prověřenou kvalitu,
měly by totiž chutnat všude stejně.
Podle jakého klíče jste vybíral míchané nápoje do Coca-Cola koktejlového menu?
Snažil jsem se vybrat světové drinky, které se míchají z produktů Coca-Cola. Některé si bez nich neumím ani představit, jako je například Cuba Libre, kdy Coca-Cola byla přímo
u zrodu tohoto drinku. Všechny drinky mají svůj příběh
a jsou uznávané mezinárodní barmanskou asociací.
zvládli udělat úplně všude, a samozřejmě i dostupnost surovin.
Co teď frčí, na jaké módní vlně se vezeme?
Momentálně je módní bezinka a pořád ještě okurka.
Z dlouhodobého hlediska je stálý trend používání kvalitnějších surovin a mírně alkoholické a nealkoholické drinky,
kterými hosté řeší svůj pitný režim během dne. Letos
přijdou s novou razancí čaje a směsi bylin a módní budou
ořechová mléka a práce s texturou. Díky práci s ní barmani
sestavují nové drinky. Osobně ještě cítím trend návratu perlivých drinků, což mě těší. Ve své práci se totiž také zabývám
hmatem a největší hmatový orgán je jazyk, který právě tyhle
bublinky poznává a hodnotí.
16
Proč by majitel například kavárny nebo jiného zařízení,
které není primárně koktejlový bar, měl zařadit míchané
nápoje do svého menu?
Je to určitá možnost zvýšení prodeje, zatraktivnění nabídky, nabídnutí větší chuťové škály, prodání sama sebe, tedy
ke své prezentaci, ale také zvýšení marže a tudíž i zisku.
A za sebe jako barmana si vypůjčím úvod z koktejlového
menu: koktejly patří k nejspeciálnějším, dokonce nejromantičtějším ze všech nápojů. Jsou sestavovány díky
čarodějnému umění barmanů a jsou to nápoje měsícem
ozářených velkoměst a pláží při západu slunce.
Kdo je podle vás typickým spotřebitelem míchaných
nápojů?
Říká se, že je to kategorie od 18 do 40 let, kde mírně převažují ženy. Já bych tomu nepřikládal takovou váhu.
Přesvědčil jsem řadu hostů, kteří nespadali do této skupiny,
a koktejly milují dodnes. Hodně také záleží na typu baru, atmosféře a společnosti. Chce se mi tedy říct – všichni. Zkusím
ale aspoň tři hesla: nezadaní, experimentující a znalci.
Míchané nápoje jsou světovým fenoménem, ale je k jejich přípravě potřeba speciálních dovedností?
Záleží na jaké úrovni. Jednoduché drinky zvládne namíchat
každý sám doma. Stačí základní vybavení a hygienické požadavky, chuť experimentovat a trochu empatie pro hosty.
Pokud by se chtěl někdo věnovat výrobě drinků profesionálně, doporučil bych alespoň některý z barmanských kurzů, které nabízí Česká barmanská asociace. Dál je pak třeba
na sobě neustále pracovat. Já osobně se řídím mottem,
Bůh stvořil alkohol a ďábel barmana.
Jaký bar považujete v České republice za nejlepší, případně nejzajímavější?
Jen jeden? Pak doporučuji Black Angels Praha, který se vloni stal v soutěži Tales of the Cocktail a umístil se na 4. místě
v mezinárodní kategorii Nejlepší hotelový bar.
Jste aktivním členem České barmanské asociace. Co
může členství přinést běžným barmanům a majitelům
podniků?
Členem asociace jsem už od roku 1997. Členství není myšleno tak, že by mělo primárně něco přinášet. V první řadě
je to asociace nás – barmanů a jsme to my, kdo ji tvoří.
Na druhou stranu je to samozřejmě platforma, kterou každý může využívat stejně. Dál se jedná o možnost kontaktů
v oboru, měření sil s ostatními barmany, vzdělávání. Každý
by měl být neustále „up to date“, setkávat s dalšími profesionály z oboru a získávat informace.
Jaký je v současné době váš nejoblíbenější drink?
Nejraději nyní piju Trnkovici Rudolf Jelínek s ledem a perlivou vodou Bonaqua. Kvalitní destilát s perlivou vodou je
vždy zárukou úspěchu.
Achim Šipl je profesionální barman zabývající se progresivní a molekulární mixologií. Za barem působí déle
než dvacet let a nasbíral celou řadu prestižních barmanských ocenění u nás i v zahraničí. Zvítězil například v The European Friendship Cupu v Moskvě 2012.
V roce 2013 se stal Mistrem světa v konkurenci barmanů ze 48 států. Pořádá barmanské vzdělávací kurzy
a také speciální cateringové služby s prvky molekulární
mixologie. Vydal vlastní publikaci Horké nápoje a je
autorem řady odborných článků. V současné době je
členem Czech Bartenders Teamu.
RECEPTY, BEZ NICHŽ SE V ZIMĚ
NEOBEJDETE
Chi Chi: když se nemůžete dočkat horkých letních dnů
Pokud si představíte bílý písek s krásnou azurovou vodou,
můžete se ocitnout třeba na ostrově Maui na Havaji. Havajské koktejly jsou ovocné, tropické a právě tady se usadil míchaný nápoj Chi Chi a stal se z něj klasický Havajan.
Chi Chi potkáte na každé surfařské party, ale i v místních
barech. Jeho exotická chuť si získala příznivce po celém
světě.
Jak na věc
4cl vodky
1cl kokosového sirupu
1cl grenadiny
1cl citronové šťávy
20cl Cappy ananasu
Všechny suroviny spolu s ledem dobře protřepeme v šejkru
a prochladíme, poté přelijeme
do sklenice a ozdobíme tropickým ovocem.
Honey Bunny… Rozhodně
nebudete litovat
Jahody s pepřem jsou osvědčená kombinace, a pokud
ji zjemníte smetanou, dostanete koktejl jako kdysi Mia
Wallace v baru Jack Rabbit Slim´s. Chuť koktejlu je jemně
vyvážená, pepř může být použit
na zvýraznění chuti jahod anebo pro lehkou pikantnost.
Jak na věc
20cl Cappy jahody
2cl smetany
pepř
čerstvá jahoda jako ozdoba
Jahodový džus se smetanou
a trochou pepře podle chuti
promícháme v šejkru, nalijeme
na led do sklenice a ozdobíme
čerstvou jahodou.
17