Želírovací prostředky

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL
Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0763
Název školy
SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220
Název materiálu
INOVACE_32_Sur. 3/xx/20
Autor
Ing. Eva Hrušková
Obor; předmět, ročník
ŠVP cukrář-cukrovinkář; Suroviny; 1-3.ročník
Tematická oblast
Suroviny rostlinného původu
Tematický okruh
Želírující prostředky
Datum tvorby
27.11..2013
anotace
Výklad nové látky
Metodický pokyn
Prezentace je určena jako výklad do hodiny a k samostudiu
žáků.
Možnost využití: promítání ve třídě při výkladu na interaktivní
tabuli
Suroviny rostlinného původu
Želírovací prostředky
Želírovací prostředky
• Jsou to látky, které mají vysokou schopnost vázat
vodu a vytvářet s ní rosoly.
• V cukrářské výrobě se používají:
– příprava polev – košíčky, ovocné dorty
– ztužovače do šlehačkových, tvarohových náplní,
k výrobě různých vylehčených pěn apod.
• v cukrovinkářské výrobě:
– výroba želé
– ztužovače do náplní
– výroba pudinků
Agar – agar
• polysacharid, získává se z mořských řas Tichého a
Indického oceánu (japonský je nejjakostnější).
• Řasy se suší a perou, pak se z nich vytvoří rozvar,
který se filtruje. Suší se v tenké vrstvě a po
vysušení se nařeže na plátky.
• Agar se dodává ve svazcích nebo mletý v práškové
podobě.
• Ve vodě bobtná, nerozpouští se. Při 80-100oC se
rozpouští a po vychlazení vytváří pevný čirý rosol,
který se používá k zalévání či potírání ovoce (např.
při zdobení)
Pektin
• podobný polysacharidům, nachází se v ovoci,
vyrábí se z kůry citrus. plodů a jablk, z kterých
se vyluhuje.
(Výluh se vaří a pomocí kyselin se odděluje pektin)
• Tekutý pektin se suší. Dodává se práškový. Má
špatnou smáčivost – musí se míchat s cukrem.
• Použití – pektinové želé
Želatina – živočišný původ
• živočišný původ, vyrábí se z čerstvých kostí,
kůží a šlach jatečních zvířat. Ve vodě
nerozpustná, rozpouští se varem.
• Použití:
– želatinové želé – medvídci,
papoušci – malé druhy
– potírání ovoce ke zdobení
Tragant
• gumovitá šťáva stromů a keřů kozince – Řecko.
• Šťáva se suší, dodává se v šupinkách.
• Použití – modelovací tragantová hmota
k přípravě ozdob
(tragant + voda, moučkový cukr, škrobový sirup →
vzniká bílá tvárná hmota, která se dá barvit)
Arabská guma
• gumovitá šťáva stromů.
• Šťáva se suší a dodává se v šupinkách.
• Použití – ke gumírování při výrobě dražé –
oříšky, mandle, lentilky (roztok arabské gumy)
Modifikované škroby
• upravené škroby – bramborový, kukuřičný
• Použití:
– výroba pudinků za studena,
– Směsi na náplně
Alginát
• připravuje se z různých druhů mořských řas
Alginátové ovoce
• Základní směs se vaří ve vakuovém kotli
(alginát, cukr, barvivo, voda a přísady).
• Pomocí trysek se tvoří malé zárodečné kuličky,
které se nechají zrát ve zrací lázni (cukr,
glukóza, kys. citronová).
• Po cca 72hod. narostou na požadovanou
velikost - průměr 12-15mm.
Druhy algin.ovoce
• Alginátové ovoce se vyjme z lázně, balí se a
dodává na trh v několika druzích:
– Červené – griotte, višně
– Zelené – meruňky
– Žluté – pomeranč
– Hnědé – rum
Vlastnosti a použití alg.ovoce
• Alginátové ovoce neztrácí své vlastnosti (chuť,
barva, tvar) ani při vysoké teplotě
• Použití:
– ke zdobení
– do biskupských chlebíčků
Zdroje
• LUDVÍK BLÁHA, IVANA KOPOVÁ, FRANTIŠEK
ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář. Vydání
čtvrté, přepracované. Informatorium, spol. s
r.o. ISBN 978-80-733-000-2
• Soukromé zdroje autora
• Zdroje obrázků – vlastní fotografie