Využití kvasinek Saccharomyces boulardii ve výrobě

Využití kvasinek Saccharomyces boulardii ve výrobě
nízkoalkoholických piv
Probiotické mikroorganismy, jejichž tradičním zdrojem jsou mléčné produkty
s obsahem vybraných bakterií, mají pozitivní vliv na prostředí gastrointestinálního traktu.
Podobný efekt mají i kvasinky Saccharomyces boulardii, které by mohly být používány
k výrobě nízkoalkoholického piva s probiotickým účinkem.
Byly studovány růstové vlastnosti S. boulardii na jednotlivých cukrech mladiny a při
různých teplotách a porovnány s běžným spodně kvasícím kmenem S. pastorianus (RIBM 2).
Poté probíhalo kvašení v kvasných válcích, jehož cílem bylo získat nízkoalkoholické pivo.
Produkt byl analyticky vyhodnocen (HPLC/RID, HS-SPME GC/MS) včetně senzorické
analýzy.
Bylo zjištěno, že S. boulardii je schopna využívat glukosu i maltosu. Růst dokázala už
při teplotě 2 °C, nejvhodnější ze studovaných teplot je z hlediska růstu 24 °C. Lag fáze trvala
delší dobu u kmene 2, avšak konečná koncentrace biomasy byla srovnatelná. S. boulardii
předčila během aerobní kultivace srovnávací kmen v hodnotách specifické růstové rychlosti.
U kvašení pivovarské mladiny tomu bylo naopak: pokles extraktu původní mladiny na
cílovou hodnotu trval u probiotického kmene déle než u tradičního spodně kvasícího kmene.
Nízkoalkoholické pivo získané díky S. boulardii vykazovalo nižší obsah stanovovaných
těkavých sloučenin. Přesto mělo podle hodnotitelů vyšší intenzitu vůně a hořkosti a získalo
také lepší známku v kategorii celkové obliby.