Read more - Souk el Tayeb
Transkript
Read more - Souk el Tayeb
Ze světa Libanon je malá země velikosti Středočeského kraje. Vzhledem k dlouholeté občanské válce a tomu, že na mnoha místech stále panuje napjatý klid, sice nepatří mezi vyhledávané turistické cíle, ovšem koncentrace historických památek, přírodních krás a vynikajícího jídla prvotní nedůvěru bohatě vyváží. Putování po Libanonu Připravila Kateřina Vaňková Foto Ondřej Kaftan 92 • Gurmet Vzhledem k politické situaci na Blízkém východě je však opatrnost na místě. Před odjezdem jsem na velvyslanectví zjišťovala, jestli turistům v Libanonu nehrozí nějaké nebezpečí. Bylo mi s úsměvem řečeno, že je vše v pořádku a že pokud by se něco dělo, nechají nás deportovat vojensky. Příprava na cestu spočívala i v zhlédnutí dvou dílů pořadu No Reservations. Autorem tohoto pořadu o cestování a jídle, který je vždy zaměřen na jednu konkrétní zemi či město, je slavný kuchař a autor knih Anthony Bourdain. Anthony a jeho tým se poprvé vypravili do Libanonu v roce 2006, ale druhý natáčecí den tam propukl ozbrojený konflikt s Izraelem, a tak vznikl unikátní díl dokumentující tehdejší dění. V epizodě z léta 2010 se pak do Libanonu vrátili, aby dotočili, co měli tehdy v plánu. Chod za chodem Libanonská kuchyně je velmi pestrá, v životě Libanonců jídlo hraje důležitou úlohu a stolování je společenskou záležitostí. Jako první přicházejí na řadu tzv. mezze, což je výběr rozličných předkrmů. Patří mezi ně dipy, do kterých si namáčíte arabský pita chleba, jako je např. hummus (z cizrny a tahini pasty) a baba ghanoush (z lilku), dále saláty jako tabbouleh (bulgur s rajčaty a petrželkou) a fattoush, ale i celá řada dalších jídel včetně syrových vnitřností nebo tatarského bifteku (kibbeh nayye). S mezze se dobře páruje arak – anýzová pálenka. Pije se smíchaný s vodou: do skleničky přijde třetina araku, zbytek se dolije vodou a doplní kostkami ledu. Z dalších alkoholických nápojů je oblíbené pivo Almaza a víno – pěstování vinné révy má v Libanonu dlouhou tradici. Základem hlavních jídel jsou hlavně masa na různý způsob doplněná přílohami (především rýží a zeleninou), samozřejmostí jsou i ryby. Libanonskou variantou gyrosu je shawarma – kuřecí či jehněčí maso se zeleninou srolované do chlebové placky. Vegetariánskou variantu pak představuje totéž, ale s falafelem (koulemi z cizrny dochucenými kořením). Pověstné jsou rovněž libanonské sladkosti. váren a restaurací. Z Hamry je to poměrně blízko na nábřeží Korníš, kde se můžete projít a podívat na západ slunce nad Holubími skálami. Na vyhlídce u skal jsme si vychutnali výbornou silnou kávu s kardamomem od pouličního prodavače. Kousek od hotelu byla vyhlášená „fastfoodová“ restaurace Barbar, kterou tvoří několik specializovaných provozoven. V jedné z nich dostanete čerstvé ovocné šťávy, v další pak menší chuťovky včetně libůstek, jako je třeba ovčí mozeček, v jiné se stojí fronta na kuřecí či jehněčí shawarmu nebo různé druhy manakeeshe, což je něco na způsob pizzy. Pokud nechcete jíst venku na stojáka, můžete si sednout dovnitř ke stolům s obsluhou. Vyzkoušeli jsme menu, jehož základem bylo kuřecí a jehněčí maso z grilu, doplněné salátem, hranolky, hummusem, česnekovým dipem, chlebem a další samostatnou mísou se zeleninou, olivami a bylinkami. Obědové menu v restauraci Tawlet Další restaurací, kterou jsme v Bejrútu navštívili, je známý Le Chef. Na mezze jsme neměli chuť, a tak jsme vybrali z denní nabídky kuře na víně a jehněčí. Automaticky jsme dostali předkrm: ředkvičky, olivy, chléb a bylinky. Kuře příliš nezaujalo, připomínalo průměrnou hotovku z nějaké kantýny. Dušené jehněčí v husté omáčce bylo o poznání lepší a skvěle ho doplňovala směs rozličných oříšků. Chuť na sladké jsme několikrát ukojili v náhodně objeveném malém krámku v jedné z bočních uliček. Na pultě byly vystaveny tácy s nepřeberným množstvím sladkostí prodávaných na váhu. Namátkou jsme vybrali několik kousků – různé druhy baklavy a další kousky plněné sladkým sýrem, často ochucené cukrovým sirupem nebo vodou z květů pomerančovníku. Zákusky jsou hodně sladké, ale pokud máte rádi oříšky (používají se hlavně pistácie, kešu, mandle, arašídy a další), přijdete si na své. Idylka na nábřeží Korníš Pro Libanonce je jídlo důležitou součástí života a stolování společenskou událostí. Bleskový průzkum hlavního města Objevování Libanonu jsme začali v Bejrútu. Rozlehlé město je plné troubících aut a kontrastů. V zrekonstruovaném, ale jakoby uměle působícím centru jsou luxusní obchody, když však popojdete o kus dál, uvidíte zničené domy z občanské války. V některých čtvrtích se nachází řada módních klubů a restaurací, v jiných zase utečenecké tábory. My jsme se ubytovali v živé univerzitní čtvrti Hamra, kde je spousta hotelů, obchodů, ka- Modrá mešita v Bejrútu, kterou nechal postavit bývalý premiér Harírí. Zeleninový talíř ve fast foodu Barbar Gurmet • 93 Vyplatí se vědět • Do Libanonu se nejsnáze dostanete letecky (z Prahy lítá do Bejrútu přímá linka ČSA). Vízum není pro občany ČR povinné, po příletu dostanete razítko do pasu (ten však nesmí obsahovat razítko izraelské). • Pořídíte-li si průvodce Libanonem (Sýrie a Libanon) od Lonely Planet, vězte, že vydání z roku 2008 neobsahuje úplně aktuální ceny. • Jednotlivé díly pořadu Anthonyho Bourdaina lze zhlédnout na YouTube, stačí zadat „no reservations“. • Pokud chcete v Libanonu cestovat po vlastní ose, je nejlepší pronajmout si auto. Při libanonském „šíleném“ stylu řízení je velmi snadné přijít k nějakému tomu škrábanci, a proto je pro klid duše i peněženky lepší zvolit doplňková připojištění. Na cestu je vhodné vybavit se příslušnou mapou nebo navigací, dopravní značení totiž není ideální. Po celé zemi jsou rozesety tzv. check pointy – vojenská stanoviště, u kterých musíte vždy minimálně zpomalit. • Co se oblečení týče, základem je přizpůsobit se sezoně, kdy do Libanonu jedete. Ženy nemusí chodit zahalené, nicméně odvážné kousky je lepší nechat doma a zbytečně neprovokovat. V Baalbeku je doporučeno obléci se konzervativněji (tzn. mít delší kalhoty a zahalená ramena). • Pokud se z Bejrútu vypravíte na výlet do Byblu, udělejte si odbočku do kouzelné krápníkové jeskyně Jeita. 94 • Gurmet Moře v Byblu a pohled na pobřeží směrem k Bejrútu Organizace Souk el Tayeb V Bourdainově reportáži nás zaujala zmínka o organizaci Souk el Tayeb (dále SeT), kterou v roce 2004 založil Kamal Mouzawak. Měli jsme v plánu s Kamalem udělat rozhovor, nakonec ho vzhledem k jeho nepřítomnosti skvěle zastoupila kolegyně Joanna. Během oběda v příjemné restauraci Tawlet, která je součástí celého projektu, jsme ji vyzpovídali, a tak jsme se o organizaci dozvěděli něco více. SeT začala s pořádáním farmářských trhů v Bejrútu. Začínalo se asi s dvaceti prodejci z různých regionů, dnes se trh koná každou sobotu a pravidelných prodejců je kolem sedmdesáti. Cílem trhů je podpora lokálních farmářů a pěstitelů s důrazem na „eco-friendly“ přístup a udržitelný rozvoj: SeT neinvestuje do koupě nových zařízení apod., nýbrž jim poskytuje prodejní platformu a odbytiště jejich produktů. Samozřejmostí je i propracovaná kontrola kvality, aby byla zaručena původnost a lokálnost prodávaného zboží. Některé z produktů můžete pod hlavičkou Dekenet SeT zakoupit ve vybraných kamenných prodejnách či přímo v Tawletu. Kromě trhů SeT organizuje v různých částech země specializované jednodenní akce s cílem podpořit a zvýšit povědomí o místních kulinárních tradicích a pokrmech typických pro daný region. S dalšími aktivitami se SeT zaměřuje i na děti, ať už se jedná o dětský koutek na trzích, či „osvětu“ na školách. Z pořádání trhů vznikla i myšlenka na založení restaurace Tawlet s „otevřenou“ kuchyní, kde každý den jeden z kuchařů/farmářů vaří jídla ze svého regionu. Celkově se tam kuchařů střídá zhruba 20 a jejich počet stále roste. V Tawletu se rovněž pořádají různé workshopy, kurzy vaření, výstavy apod. V den naší návštěvy vařila paní Saideh Hanna Rizkallah z města Aitouleh v provincii Jazzine, která se nachází v jižní části Libanonu. Ochutnali jsme několik spe- cialit – pár druhů salátu včetně tymiánového, čočku s rýží, plněné lilky, dušenou okru se zeleninou, bulgur atd. Nechyběly ani špízy z grilovaného masa a na závěr výběr z dezertů a káva. Souk el Tayeb je jedinečným konceptem. V současnosti se na mnoha úrovních svého působení snaží uchovávat a podporovat libanonskou kulinární tradici a dědictví v souladu se zdravějším přístupem k životnímu prostředí. Celý projekt v sobě nese významné politické poselství (nejen) pro celý Libanon: bez ohledu na náboženství a region, odkud pocházíte, to, co vás spojuje, je jídlo. Jinými slovy: Make food, not war! Cesta k moři a pak do hor Z hektického Bejrútu jsme se vydali do města Byblos, abychom se smočili v moři a zároveň si prohlédli starověké památky. Byblos je jedním z nejdéle trvale osídlených měst na světě. V archeologickém areálu si můžete prohlédnut jak stopy po římském osídlení, tak třeba i křižácký hrad. Pokud máte rádi ryby a mořské plody, jistě si vyberete z restaurací v přístavu s krásným výhledem (tomu však odpovídají i ceny). My jsme si dali výborný falafel a shawarmu v restauraci Rock na Rue Jbail, osvěžující byl i salát Fattoush, jehož základem jsou rajčata, okurky, cibule a čerstvé bylinky a jemuž dodávají křupavost dozlatova opečené kousky chleba. Po Byblu nás čekala cesta do horského městečka Bcharré. Po pár kilometrech se ukázalo, že libanonské dopravní značení opravdu není z nejlepších. Zabloudili jsme a moc klidu nám nepřidaly ani červené tabulky po obou stranách silnice označující minové pole. Nakonec vše dobře dopadlo a nám se za několika dalšími kopci otevřel nádherný pohled na Bcharré, pod nímž se coby hluboká průrva zatíná do země údolí Qadisha. To rozhodně stojí Na skok na východě Ze světa za prozkoumání – nachází se tam řada klášterů, v jednom z nich (který je stále funkční), je do skály zasazený kostel ze 4. století. Po příjemném večeru na terase horského hotelu ve středisku The Cedars ve společnosti vodní dýmky a mezze jsme vyrazili opět na cestu. Kousek za městečkem jsme si prohlédli nádherný cedrový háj. Vstupné je dobrovolné a přispívá na ochranu těchto stromů, které jsou symbolem Libanonu. Města Baalbek a Zahlé Naším dalším cílem bylo údolí Biká, známé díky pěstování vinné révy a marihuany, antickým památkám a Hizballáhu. Poté, co jsme přejeli horské úbočí, se nás po nějaké době jízdy údolím zmocnil pocit, že jsme zase někde špatně zabočili. U jednoho z vojenských stanovišť jsme se raději zeptali na cestu a dostalo se nám nevídané pomoci: jeden z vojáků odložil samopal a nasedl k nám do auta s tím, že pojede až do Baalbeku s námi. S touto vojenskou „eskortou“ jsme už do cíle trefili. Baalbek je na jedné straně ortodoxní muslimské město, jež je základnou nechvalně proslulého Hizballáhu, na straně druhé pak místo, kde se nacházejí antické památky pocházející z 1. až 3. století n. l. Rozsáhlý chrámový komplex čítá několik více či méně dochovaných chrámů včetně nejvyšších sloupů svého druhu na světě, které byly součástí Jupiterova chrámu (mají asi 23 metrů). Kousek od východu z komplexu jsme vedle stánků se suvenýry objevili krámek, na jehož venkovní tabuli bylo napsáno „sfíha“. Nakoukli jsme dovnitř. Prošedivělý gentleman tam koordinoval proces výroby pečených taštiček z mletého jehněčího masa. Zakoupili jsme jich tucet a šli je spořádat na terasu. Byly pikantní a dochucení citronovou šťávou k tomu skvěle sedlo. Z Baalbeku jsme zamířili do města Zahlé. Místní i návštěvníci s oblibou chodí do restaurací lemujících malou říčku, které jsou známy pod souhrnným názvem „Cafés du Bardouni“. Procházeli jsme okolo v době oběda a pozorovali cvrkot. U stolů se živě diskutovalo, kouřilo z vodních dýmek a hodovalo. Nemohli jsme se rozhodnout, kterou z mnoha restaurací zvolit, a nakonec jsme se impulzivně zasytili falafelem a zákusky zakoupenými na hlavní třídě Rue Brazil, kterou lemují nádherné kamenné domy. Pokud se v Zahlé zdržíte přes noc, zkuste hotel Akl, jenž má zvláštní starosvětský půvab připomínající internát. Starý kamenný dům s vysokými stropy má kromě asi deseti pokojů i společenskou místnost a velkou jídelnu, kde jsme si ráno vychutnali výbornou místní snídani: tři druhy sýra (jedním z nich byl i labneh – na pomezí jogurtu a sýra), ředkvičky, olivy, olivový olej, salátové okurky, meruňkové čatní, chléb a kávu. Cesta tam a zase zpátky Náš pobyt se chýlil ke konci. Cestou do Bejrútu jsme se zastavili ve vinařství Massaya, které bylo založeno na začátku 70. let minulého století rodinou Ghosnovou. Pokračovateli rodinné tradice se stali bratři Sami a Ramzi, kteří se po občanské válce vrátili zpět do své rodné země. Vinařství je známé nejen díky vínům (z každé sklizně lahvují pět odrůd vín), ale také díky araku, který prodávají v modrých skleněných láhvích. Prošli jsme se po vinici (lze si prohlédnout celé vinařství) a zamířili jsme do příjemné restaurace Le Relais, která je součástí areálu, na jejich „buffet campagnard“. Restaurace je otevřená po celý rok a menu je rozděleno na letní, které se podává na velké „zahrádce“, a zimní, jež se koná ve vnitřních prostorách. Usadili jsme se u stolečku s výhledem na vinici, na začátek jsme si dali sklenku araku a čekali jsme, až se začne podávat jídlo. Restaurace se začala poměrně rychle plnit. Bylo zajímavé pozorovat osazenstvo – většinou se jednalo o rodiny či skupinky přátel. Bylo tam i mnoho dětí, které hlídaly chůvy. Ty jsou v jisté libanonské společenské vrstvě zřejmě „trendy“ – napovídal by tomu i fakt, že mají v rámci „ceníku“ restaurace, který je počítán systémem „vše, co sníte a vypijete“, svoji speciální sazbu. Letní menu v Le Relais sestává z bohatého výběru předkrmů (ochutnali jsme výborný hummus, nakládané obří fazole, zeleninu na různé způsoby, labneh a další pochutiny) a dále hlavních jídel s rozličnými přílohami. K tomu si můžete dát dobře pitelná místní vína. Pochutnali jsme si na špízech z kuřecího masa s grilovanou zeleninou a dušeném jehněčím mase. Všechno to jídlo a víno spolu s lehounkým větříkem, který nás ovíval, tvořily dohromady téměř dokonalou odpolední idylku, ve které jsme málem zapomněli na to, že musíme zpět do Bejrútu… Jako suvenýr jsme si chtěli z Libanonu přivézt olivový olej, ale z nepochopitelných důvodů nám jej na letišti, kde kontrola zavazadel probíhá ještě před odbavením, zabavili. Naštěstí nám zbyla celá krabice zákusků od pána z Bejrútu, a tak nám po Libanonu zbyl v ústech blaženě sladký pocit… Libanonské sladkosti jsou nepopsatelně dobré, ale velmi sladké. Monumentální antické památky v Baalbeku Údolí Qadisha vás ohromí svou přírodou a kláštery. Množství starých památek, přírodní krásy a úžasné jídlo musí v Libanonu nadchnout snad úplně každého. Odpoledne v Le Relais Gurmet • 95