receptář – bio mouky - BIO, první český výrobce biopotravin

receptář – bio mouky - BIO, první český výrobce biopotravin

RECEPTÁŘ – BIO MOUKY
OBILOVINY V LIDSKÉ VÝŽIVĚ
PROČ KONZUMOVAT
CELOZRNNÉ MOUKY?
Obiloviny patřily odpradávna k základním složkám lidské stravy. Již naši předci mleli různé druhy
zrní na mouku, ze které pak pekli chléb a placky.
Na rozdíl od dnešní doby, kdy se nejběžněji používá pšeničná bílá mouka, však lidé dříve využívali
zrno celé – tedy mouky celozrnné a současně
i širokou škálu různých druhů.
Historie bílých mouk vznikla v posledních dvou
stoletích, kdy se z praktických důvodů začalo
obilí nejprve obrušovat a pak mlít. Odstraněním
vnější obalové vrstvy a klíčku zrna získáme sice
luxusní mouku s delší trvanlivostí a konstantní
kvalitou, nicméně z pohledu výživy je to zcela
prázdná potravina, protože právě obal a klíček
obsahují ty nejdůležitější minerální látky, vitamíny
a vlákninu.
1
PROČ STŘÍDAT RŮZNÉ DRUHY
OBILOVIN?
BIO MOUKY Z PRO-BIO, s. r.o.?
PRO-BIO, s.r.o. se od počátku svého vzniku
soustřeďuje na podporu pěstování a zpracování
starých odrůd plodin, které se dříve běžně
v jídelníčku objevovaly. V naší nabídce proto
najdete nejen běžné bílé i celozrnné mouky,
ale i mouky z tradičních starých plodin, jako
je pohanka či špalda. Ty vynikají kvalitnějšími
nutričními hodnotami než nové šlechtěné plodiny
a jsou pro náš organizmus lépe stravitelné.
Navíc všechny naše zpracovávané suroviny mají
certifikaci na kvalitu BIO.
Běžně konzumované pečivo a používané mouky
jsou dnes vyráběny převážně z pšenice. Současná
pšenice vznikla dlouholetým šlechtěním ze svých
prapůvodních forem pšenice jednozrnky a pšenice dvouzrnky. Tímto šlechtěním se sice dosáhlo
ekonomicky výhodných vysokých výnosů a vysokého obsahu lepku pro pekařské účely, ovšem na
úkor nutričního složení a přínosu pro náš organizmus. Pšeničná mouka se objevuje čím dál tím
častěji na seznamu alergenů, které způsobují
dospělým i dětem zdravotní problémy. Její nadměrná konzumace navíc v bílé podobě bývá často
spojována s obezitou či trávicími potížemi.
Změna jídelníčku nemusí být při tom nikterak
zásadní, abychom dosáhli pozitivních změn.
Naučte se třeba nahrazovat pouze část pšeničné
mouky jinými druhy a postupně je pravidelně
používat při svém vaření, pečení či zahušťování.
Mnohé jistě překvapí široká nabídka mouk z plodin, které nejsou tak běžně známé. Každá z těchto
mouk má jiné vlastnosti a hodí se k jiným účelům.
Některé z nich lze pšeničnou mouku bez problémů
nahradit, jiné využijete jako doplněk či při přípravě
specifických pokrmů. Tak vznikl náš receptář,
který vám nabízí praktické rady, tipy a pomoc při
vašem objevování nových zajímavých chutí, vůní
a možností dalšího kuchařského využití.
2
PROČ BIO ?
S našimi moukami máte jistotu, že mají původ
v čisté zdravé přírodě. Výjimečné kvalitě surovin
odpovídá i moderní technologie zpracování.
Dodavatele surovin pro naše mouky pečlivě
vybíráme a volíme především ty z řad malých
a středních bio zemědělců. Nejdůležitější je
pro nás kvalita, transparentnost a dlouhodobá
spolupráce, která nám a následně našim
zákazníkům zaručí stálou vysokou hodnotu
výrobku.
PRO-BIO, s.r.o. podléhá pravidelným kontrolám
nezávislé organizace KEZ (Kontrola ekologického zemědělství), která na základě splnění
podmínek o výrobě biopotravin uděluje následně
certifikát a oprávnění užívat značku BIO.
Obilniny pro naše mouky pocházejí z ekologicky
obhospodařovaných polí, která jsou dostatečně
vzdálena od průmyslových oblastí, velkých
silnic a konvenčně obdělávaných ploch. Během
svého růstu nejsou uměle hnojeny ani ošetřovány
ochrannými látkami.
3
VLASTNÍ BIO MLÝN
ZÁRUKA KVALITY A
PROFESIONALITY
Vlastní bio mlýn s moderním technologickým
vybavením nám umožňuje šetrné zpracovávání
tradičních i specifických druhů obilnin.
Transparentnost výroby
a důvěra zákazníků stojí
na jednom z prvních
míst. PRO-BIO,
s.r.o. deklaruje
svoji profesionalitu
a kvalitu produkce
držením certifikátu IFS
(International Food
Standard).
V mlýně vykoupené suroviny nejprve dosoušíme,
čistíme a pak postupně zpracováváme. Všechny
technologie jsou přizpůsobeny tomu, aby byla
zachována vysoká nutriční hodnota potravin,
jejich přirozenost a plnohodnotnost.
Vynikající chuť a vysoká kvalita našich mouk
je docílena také minimalizací transportu
během mlecího procesu, což eliminuje proces
zvětrávání. Jelikož chceme zákazníkům vždy
zaručit čerstvé, vysoce chutné a nutričně
bohaté produkty, nemeleme mouky do zásoby
a dlouhodobě je neskladujeme. Snažíme se
naopak, aby se k vám naše mouka dostala po
namletí co nejrychleji, a vy jste tak získali kvalitní
čerstvý produkt.
Ve vlastní moderně zařízené laboratoři
provádíme pravidelné rozbory.
Každý výrobek, stejně tak jako každá dodávka
přivezených surovin, je podrobena důkladným
testům. Na základě těchto kontrol zjišťujeme,
zda surovina odpovídá svými vlastnostmi daným
požadavkům a pouze tehdy je možno ji zařadit
do dalšího zpracování či prodeje.
Ve všech výrobních fázích (příjem v přírodním
stavu, mlýn, balírna) provádíme u surovin
i mikrobiologické rozbory k zajištění jejich
naprosté nezávadnosti.
4
CHLEBOVÉ MOUKY
BEZLEPKOVÉ MOUKY
Pro snadnější pečení vašeho domácího chleba
vám přinášíme chlebové bio mouky.
V roce 2009 se nám podařilo dokončit
oddělenou výrobu pro bezlepkové potraviny.
Chlebová bio mouka má ve srovnání s klasickou
moukou tmavší barvu a hrubší strukturu, aby
vázala více vody a těsta z ní byla tažnější.
Chlebové bio mouky se hodí k pečení
v domácích pekárnách i v peci či troubě.
Všechny bezlepkové suroviny a výrobky
v sortimentu sami kontrolujeme. Jednotlivé
vyrobené šarže testujeme přesnou a vysoce
citlivou imunochemickou metodou “ELISA gliadin
test” na přítomnost gliadinu (lepku). Teprve po
provedení analýzy pouštíme výrobek do oběhu.
Naším cílem je možnost nabídnout naše
hodnotné biopotraviny i lidem nemocným
celiakií, kteří si je do té doby nemohli kvůli
možné kontaminaci ze společné výroby dopřát.
5
NEJŠIRŠÍ PROFIL BIO MOUK
NA ČESKÉM TRHU
Právě výroba vysoce hodnotných bio mouk patří
ke specializaci PRO-BIO, s.r.o. Během mnoha
let našeho působení se nám podařilo vytvořit
nejširší nabídku bio mouk v České republice a
dát tak zákazníkům možnost výběru v té nejvyšší
možné kvalitě. Naše bio mouky naleznete pod
naší značkou BIOHARMONIE a pod privátními
značkami některých řetězců. Jejich přehled
naleznete na konci toho receptáře.
Každá z mouk má svá specifika, jiné nutriční
složení a jiné použití v kuchyni. Využijte našich
tipů, rad a receptů v tomto receptáři a pusťte
se do pekařského umění s námi. Recepty
pro vás připravili zákazníci, zaměstnanci,
příznivci společnosti PRO-BIO, s.r.o., a výživová
poradkyně Zdeňka Kolláriková.
6
ŽITNÁ MOUKA
MEDOVÉ PERNÍČKY
Čerstvá celozrnná žitná mouka je potravina
se spoustou cenných látek. Obsahuje dostatek
lepku na přípravu vhodného chlebového těsta,
proto vždy byla základem při domácím pečení
především žitného chleba, ale i například
různých perníkových produktů.
∙ 860 g žitné celozrnné mouky BIOHARMONIE
∙ 4 vejce
∙ 4 velké lžíce medu
∙ 350 g třtinového cukru
∙ 1 pol. lžíce perníkového koření
∙ citrónová kůra (bio, bez chemického ošetření)
∙ 250 g sádla
∙ 1 bio prášek do pečiva (vinný kámen)
∙ 200 ml mléka (případně více dle potřeby)
Vše smícháme a vypracujeme nelepící se těsto.
Poté jej vyválíme a vykrajujeme tvary, které pak
rovnoměrně rozprostřeme na vymazaný plech.
Pečeme ve středně vyhřáté troubě dozlatova.
Tradiční chléb se dříve pekl bez používání
droždí, jedině s žitným kváskem. Ten vzniká
pouze z vody a žitné mouky a společně
s uměním péci dobrý žitný chléb se předává
z generace na generaci.
7
ŽITNÝ KVAS
KRKONOŠSKÉ KYSELO
Základ pro první den:
∙ 200 g žitné mouky BIOHARMONIE
∙ 250 ml vlažné vody
Do větší nádoby nasypte mouku a smíchejte
s vlažnou vodou. Zakryjte utěrkou nebo potravinářskou fólii a postavte na teplé místo (ne však
více než 35 °C), kde zůstane do druhého dne.
∙ 200 g žitného kvásku
∙ 1 l vody
∙ sůl
∙ kmín
∙ hrst sušených nebo 100 g čerstvých hub
∙ 500 g brambor
∙ 50 g másla
∙ 2 cibule
∙ 100 ml smetany ke šlehání
∙ 4 vejce
Chlebový kvásek důkladně rozmíchejte
v 1 litru vlažné vody. Přidejte pokrájené houby,
(sušené předem na několik hodin namočte),
sůl, kmín a oloupané na kostičky nakrájené
brambory. Na mírném ohni povařte doměkka
(asi 30 min). Mezitím na části másla osmažte
dozlatova drobně nakrájenou cibuli a ke konci
varu ji přidejte do polévky. Na závěr vmíchejte
do polévky smetanu. Na zbytku másla připravte
míchaná vajíčka, tak aby měla řidší konzistenci.
Vajíčka servírujte přímo na talíře a na ně vlijte
hotovou polévku.
Mouka by měla začít kvasit, což poznáte podle
vzniklým droboučkých bublinek a typického
nakyslého aroma. Druhý den přidejte 100 g
mouky a opět 250 ml vlažné vody. Těsto promíchejte a opět uložte přikryté na teplé místo. Totéž
opakujte třetí i čtvrtý den, vždy přidejte 100 g
mouky, jen vody postupně přidávejte méně.
Čtvrtý den by měl být kvásek hotový. Mohl až
dvojnásobně zvětšit svůj objem, bude typicky
kysele vonět i chutnat a bude plný bublinek.
Za to jsou zodpovědné vzniklé bakterie, které
zpracovávají mouku za vzniku CO2, který tvoří
bublinky. V této fázi je kvásek akorát připravený
ke zpracování. Vždy si část kvásku schovejte
a přikrmujte moukou a vodou, bude vám tvořit
základ pro další pečení.
8
PŠENIČNÁ MOUKA
JABLKOVÉ ŘEZY
(podle Marušky Válkové, oddělení zahraničního
obchodu PRO-BIO, s.r.o.)
Pšeničná mouka je v současnosti nejběžněji
používanou surovinou k pečení. Její důležitou
složkou je lepek neboli gluten. Jedná se o směs
bílkovin (gliadinu a gluteninu), které se nacházejí
v jednotlivých obilninách v různém množství
- v případě pšenice představuje dokonce až
80% z bílkovinného obsahu. Lepek významně
ovlivňuje kynutí těst a jejich kvalitu, dodává
pružnost a nadýchanost výslednému pečivu.
Proto se pšeničná mouka stala tak oblíbenou.
Budete potřebovat - těsto:
∙ 460 g jemně mleté celozrnné pšeničné mouky
BIOHARMONIE
∙ 250 g másla
∙ 200 g třtinového cukru
∙ 4 žloutky
∙ vinný kámen
∙ špetka soli
Náplň:
∙ 800 g jablek
∙ 3 polévkové lžíce cukru
∙ vanilkový puding
∙ skořice
∙ sekané ořechy na posypání
Z bílků vyšleháme sníh s jednou polévkovou lžíci
cukru. Připravíme si těsto smícháním a hnětením
ingrediencí. 2/3 těsta vyválíme na menší plech,
pokryjeme jablky, které smícháme s pudinkem
a cukrem. Posypeme skořicí a přikryjeme bílkem
posypeme nasekanými ořechy, zbytek těsta
na závěr rovnoměrně nastrouháme. Pečeme
na 170 -180°C.
PRO-BIO, s.r.o. vám nabízí v bio kvalitě pšeničné
mouky bílé, chlebové i celozrnné. Ale především
se zaměřujeme na mletí celozrnných variant,
které pečivu dodají lehce tmavší barvu a hrubší
strukturu. Pokud s pečením z celozrnné mouky
začínáte, doporučujeme nejprve kombinovat
ji s moukou bílou (pro začátek zkuste nahradit
1/3 a pak ½), aby změna nebyla příliš velká.
Nebojte se rovněž část pšeničné mouky nahrazovat ve svých oblíbených receptech moukami
jinými například špaldovou. Výsledek bývá
o trochu tmavší a s lehce oříškovou typicky
špaldovou chutí.
9
TVAROHOVÁ BÁBOVKA
ŠPALDOVÁ MOUKA
(podle Marušky Válkové, oddělení zahraničního obchodu s.r.o.)
Zpracování špaldy a výroba špaldových produktů patří přímo ke specializaci naší společnosti.
Na její loupání používáme tradiční rakouskou
loupačku, tak aby během loupacího procesu
nebyla jednotlivá zrna poškozena a surovina
si tak zachovala svou vysokou kvalitu. Mouka
je pak šetrně mleta a bez zbytečně dlouhého
skladování expedována k zákazníkům. Proto má
špaldová mouka BIOHARMONIE svou typickou
vůni, chuť a především vysoký obsah nutričních
látek.
∙ 250 g polotučného tvarohu
∙ 3 vejce
∙ 150 g třtinového cukru
∙ 125 g jemně mleté pšeničné mouky
BIOHARMONIE
∙ 125 g jemně mleté špaldové mouky BIOHARMONIE
∙ 150 ml slunečnicového oleje
∙ 1 vinný kámen
Vyšleháme vejce s cukrem a olejem. Vinný
kámen smícháme s pšeničnou a špaldovou
moukou. Do základu přidáme mouku a tvaroh.
Těsto vylijeme do předem vymazané a vysypané
formy. Pečeme při 170 -180°C.
Již sv. Hildegarda z Bingenu (známá středověká
léčitelka) doporučovala pšenici špaldu jako „léčivé”
obilí. Podle sv. Hildegardy je špalda nejlepší
obilninou k vaření i pečení, buduje člověku dobré
svaly a dává dobrou krev, uvolněnou mysl
a radostnost.
Pokud nemáte zatím se špaldovou moukou zkušenosti, můžete jejím přidáním oživit pečení z běžné
mouky pšeničné. Špaldová chuť dodá pokrmu
určitou výjimečnost a typickou jemnou oříškovou
chuť. Špaldová mouka je také výborná do
koláčových a buchtových těst, vánočního pečiva,
ale i do polévek, kaší a na běžné zahušťování
omáček.
NÁŠ TIP:
Kromě široké nabídky pšeničných bio mouk
naleznete v sortimentu PRO-BIO, s. r.o. i celozrnnou
pšeničnou bio krupici pod značkou BIOHARMONIE. Perfektně se hodí na zahušťování klasických
omáček, polévek, do knedlíčků, nočků či na
přípravu kašiček pro nejmenší strávníky.
10
ŠPALDOVO-OŘECHOVÉ HALUŠKY
na halušky. Je lepší těsto rozdělit na dvě várky.
Počkejte, až halušky vyplavou a voda se bude
opět vařit. Pak halušky povařte ještě cca 4-5
minut a vylovte cedníkem.
(Bioabecedář, Hanka Zemanová), 4 porce
∙ 200 g celozrnné špaldové krupice BIOHARMONIE
∙ 200 g špaldové mouky hrubé (lze nahradit
pšeničnou hrubou)
∙ 100 g mletých vlašských ořechů
∙ 2 celá biovejce
∙ 2 čajové lžičky mořské soli
∙ 200 ml vody (možná budete potřebovat
o 10 -20 ml více vody, záleží na velikosti vajec)
∙ 1 pol. lžíce ořechového (nebo olivového) oleje
∙ 1 ks (cca 200 g) ovčí brynzy nebo kozí
pomazánkový sýr nebo kozí žervé
∙ 3 čajové lžičky sušené bazalky
∙ několik opražených vlašských ořechů na
servírování a zelenou řeřichu na ozdobu
Umelte v mixéru nebo na nožovém sekáčku
v robotu ořechy co nejvíce najemno. Smíchejte
mouku, vejce, sůl, namleté ořechy, lžíci oleje,
vodu a zamíchejte. Vznikne vám haluškové
těsto. Vody dejte nejdříve 200 ml a až pokud
by se vám těsto zdálo příliš tuhé, tak přidejte po
troškách ještě 10-20 ml vody. Těsto by mělo být
husté, ale jen tak, abyste ho poměrně snadno
protlačili lisem na halušky. Pokud bude těsto moc
řídké, bude vám lisem spíše protékat a vznikne
vám dlouhé kapání spíše než halušky.
Hned je dávejte do hrnce nebo mísy s brynzou
nebo s kozím žervé a ještě horké promíchejte.
Ochuťte bazalkou, solí, popřípadě troškou čerstvě
umletého pepře a servírujte v zimě s řeřichou v létě
s bazalkou a s hrstí opražených ořechů.
Obměna:
Tyto halušky můžete servírovat i s tzv. falešným
špekem z 1. Biokuchařky Hanky Zemanové. Špek
můžete udělat i z uzeného tofu a celeru místo
tempehu.
Dejte vařit vodu do velkého hrnce a osolte ji.
Nenechávejte těsto dlouho stát, a co nejdříve
do vroucí osolené vody protlačujte těsto přes lis
11
DATLOVÉ HVĚZDIČKY
V ČOKOLÁDOVÉ POLEVĚ
hodinu, nejlépe přes noc. (Můžete ho tam nechat
klidně i týden).
(Bioabecedář, Hana Zemanová)
Neobsahuje bílý cukr, slazeno jen datlovým nebo rýžovým
sirupem a sušenými datlemi, 3 plechy
Po vyjmutí z ledničky nechte chvíli „ohřát“
v pokojové teplotě a rukama propracujte.
Vyválejte plát (síly tak 4 - 5 mm). Jde to dobře
přes velký mikroténový sáček. Vykrajujte
hvězdičky nebo jiné tvary. Pečte v horkovzdušné
troubě vyhřáté na 160°C cca 10 minut.
Normální troubu vyhřejte na 180°C. Hvězdičky
budou měkké, když je budete vyndávat z trouby,
proto je nechte na plechu zchladnout, čímž
zatuhnou a zpevní se. Mezitím si připravte
čokoládovou polevu. Bio čokopecičky stačí
v nerezové misce rozehřát v troubě a není nutné
přidávat tuk. Nemáte-li je, tak si klasicky ve vodní
lázni rozpusťte čokoládu s tukem a promíchejte.
∙ 240 g špaldové hladké mouky
∙ 60 g celozrnné špaldové jemně mleté mouky
∙ 2 čajové lžičky kypřícího prášku
∙ 1 čajová lžička skořice
∙ 1 čajová lžičky pravé vanilky
∙ 180 g másla pokojové teploty
∙ 100 g datlového nebo rýžového sirupu
∙ 100 g lískových oříšků
∙ 150 g sušených datlí
∙ 1 polévková lžíce citronové šťávy
čokoládová poleva:
∙ 200 g čokoládových peciček nebo 200 g hořké
čokolády
∙ 30 g palmového či kokosového tuku
Nejvíce času zabere příprava oříšků, proto
je lepší si je připravit předem. Lískové oříšky
opražte v troubě rozehřáté na 120°C cca
10 -15 minut – začnou vonět, slupička se bude
snadno loupat. Uvnitř nesmí být oříšky tmavé, tj.
spálené. Rukama odstraňte z vychladlých oříšků
slupičku a v mixéru je umelte na velmi jemno.
Lze je i nastrouhat na mlýnku na strouhanku.
Sušené datle nakrájejte na velmi jemné kostičky
a vyhněte se příliš tvrdým datlím. Všechny
ingredience smíchejte dohromady a utvořte
těsto. Nechte ho odpočinout v ledničce nejméně
Vychladlé obalujte v čokoládové polevě
a ozdobte buď drcenými oříšky nebo půlkou
celého oříšku (nejlépe předem opraženého
a oloupaného).
12
NÁŠ TIP:
POHANKOVÁ MOUKA
PŘIROZENĚ BEZLEPKOVÁ
Pokud nejste zvyklí ze zdravotních či jiných důvodů
používat kravské mléko, lze ho v kuchyni bez
problémů nahradit některým z obilných nápojů,
jejichž použití je zcela univerzální. PRO-BIO,s.r.o.
má ve své nabídce ucelenou řadu kvalitních obilných
(špaldový, jahelný, ječný, kukuřičný, ovesný, rýžový)
a sojových nápojů italské značky ISOLA-BIO.
Tyto nápoje jsou vyrobeny šetrnou technologií
pouze z certifikovaných bio surovin. Vzhledem ke
svému 100 % rostlinnému původu jsou vhodným
tipem pro vegetariány a vegany, kterým kravské
mléko v receptech výborně nahradí. Neobsahují
cholesterol, laktózu ani mléčnou bílkovinu kasein
a mají minimální obsah tuku (1,4 %). Na rozdíl od
kravského mléka náš organizmus nepřekyselují ani
nezahleňují.
Každý, kdo někdy navštívil naše letní BIOSLAVNOSTI
ve Starém Městě pod Sněžníkem či zářijový
Biojarmark na Toulcově dvoře v Praze moc dobře
zná pohankové palačinky, které na těchto akcích sami
připravujeme. Jejich základ tvoří právě pohanková
mouka, čerstvě namletá v našem bio mlýně.
Pohanková mouka se díky své úžasné lepivosti
výborně hodí coby pojivo do různých těst,
knedlíků, noků, halušek, palačinek či omelet.
Ve Francii se z ní vyrábějí tradiční palačinky –
sladké crepes či slané galetts.
Pohanková mouka BIOHARMONIE je nyní
díky oddělené mlynářské výrobě vhodná i pro
bezlepkovou dietu.
NÁŠ TIP 2:
Tipem, jak zařadit špaldu i do jídelníčku nejmenších
dětí je například příprava klasické krupicové
kašičky. Při jejím vaření využijte naši špaldovou
celozrnnou krupici BIOHARMONIE, která
s mlékem či s obilninovým nápojem velmi dobře
bobtná a houstne.
13
POHANKOVÉ NOKY
SE ŠPENÁTEM
ŠPALDOVO - POHANKOVÉ
PALAČINKY
Noky:
∙ 200 g bio hladké pohankové mouky
∙ špetka mořské soli, špetka celého kmínu
Mouku s kořením vložíme do misky a za stálého
míchání vlíváme pomalu vlažnou vodu, dokud
se nevytvoří velmi husté těsto.V hrnci přivedeme
vodu k varu, osolíme. Pozor, aby var nebyl úplně
na plno – noky by se potrhaly. Lžící nabíráme
těsto a vhazujeme do vody, která se začíná vařit.
Po vhození posledního noku 5 minut vaříme.
∙ 250 g špaldové mouky
∙ 100 g pohankové mouky
∙ 3 vejce
∙ 750 ml mléka
∙ mořská sůl
∙ olej na smažení
Ingredience smíchejte v hladké těsto, nechte
asi 30 minut uležet a smažte na oleji po obou
stranách. Poté ochuťte džemem, skořicí či
javorovým sirupem. Případně zvolte slanou
variantu se špenátem.
(BIONEA, www.bionea.cz)
(recept Biolenka, www.biolenka.cz)
Vegan, bez lepku, pro 2 osoby
Špenát:
∙ 1 cibule
∙ 2 stroužky česneku
∙ 200 g mraženého špenátu
∙ 4 lžíce smetany
∙ olivový olej
∙ nerafinovaná sůl
∙ dýňová semínka
Cibulku pokrájenou najemno zpěníme na oleji.
V polovině smažení přidáme kolečka jednoho
česneku. Jakmile je cibulka hotová přidáme špenát,
osolíme, podlijeme vodou a dusíme10 minut.
Vmícháme smetanu, prolisujeme česnek a už jen
prohřejeme a servírujeme na noky. Vše posypeme
praženým dýňovým semínkem. (Pražíme na suché
pánvi. V momentě kdy se semínka nafouknou
a puknou, jsou hotová.)
NÁŠ TIP:
Kromě hladké pohankové mouky má PRO-BIO,
s.r.o. ve své nabídce i pohankovou krupici
BIOHARMONIE. Jedná se o hrubší strukturu, která
vzniká mletím pohanky přímo v našem bio mlýně.
Připravíte z ní skvělé kašičky, nočky, knedlíčky či
zavářku do polévky.
14
KUKUŘIČNÁ MOUKA PŘIROZENĚ BEZLEPKOVÁ
KUKUŘIČNÉ PLACKY PLNĚNÉ
TOFU A ZELENINOU
(recept podle J. Hájkové, Pí centrum Olomouc,
www.picentrum.cz)
Kukuřičná mouka, stejně tak jako kukuřice
samotná mají původ v tropické oblasti Jižní
a Střední Ameriky. Používali ji již Aztékové
a Mayové asi před 6 000 lety na přípravu kaší,
koláčů i polévek a kukuřice byla hlavní surovinu
pro výrobu typického mexického jídla tzv. tortill.
∙ 100 g kukuřičné mouky hladké
∙ 115 g pohankové mouky hladké
∙ 2 špetky mořské soli
∙ 100 - 150 ml vody
Suroviny smícháme a necháme ½ hodiny
odležet. Z těsta vytvarujte bochánky –
namoučete je a protahováním vytvořte placku.
Smažte na rozpálené pánvi potřené olejem
dozlatova.
Jelikož kukuřičná mouka neobsahuje lepek,
nabízí široké uplatnění v dietách pro celiaky.
Lze z ní připravit tradiční mexická jídla jako taco,
burrito či quesadilla, což jsou různě upravené
a naplněné kukuřičné placky. Využijete ji při
pečení koláčů či sušenek, kam ji můžete přidat
v určitém poměru ke klasické mouce. Velmi
snadno z ní připravíte kaše na sladký i slaný
způsob.
Náplň do placek:
∙ 1 uzené tofu
∙ cibule
∙ paprika nebo zelenina dle vlastní fantazie
∙ kečup
∙ kukuřičný škrob
V hrnci osmažíme cibulku, papriku, tofu nebo
zeleninu dle vlastní chuti. Směs zakápneme 2
lžícemi kečupu a zahustíme kukuřičným škrobem.
Hotovou směs dáme na ½ placky a tu přeložíme
napůl.
V současné době je vysoké procento konvenčně
pěstované kukuřice geneticky modifikováno
(GMO). Proto při výběru kukuřičných produktů
upřednostňujte ty v kvalitě bio, tak máte jistotu,
že z GMO vyrobeny nebyly, protože to je
v ekologickém zemědělství zakázáno.
15
KUKUŘIČNÉ PLACKY SLADKÉ
VELIKONOČNÍ NÁDIVKA
(recept od Jaroslavy Hájkové, Pí centrum
Olomouc, www.picentrum.cz)
(vegan)
∙ 200 g instantní kukuřičné polenty BIOLINIE
∙ 1 velká cibule
∙ olej (slunečnicový, řepkový nebo sezamový)
∙ 4 stroužky česneku
∙ 200 g uzeného tempehu
∙ 1 menší celer (asi 150 g)
∙ 1 toastový chléb (případně bílá veka či rohlíky),
∙ 3 velké hrsti nasekaných mladých jarních bylin
(kopřivy, pampelišky, popenec….)
∙ pepř, majoránka, sůl
∙ petržel (sušená či čerstvá)
∙ 1 kostička zeleninového bujonu
Nadrobno nasekanou cibulku orestujeme na oleji,
poté přidáme na tenké čtverečky celer a tempeh.
Necháme asi 10 podusit. Zatím pokrájíme
na drobné kostičky toastový chléb, do něhož
poté směs tempehu, celeru a posekané byliny
přimícháme. Řádně promícháme a ochutíme solí,
pepřem, rozmačkaným česnekem a majoránkou.
Necháme chvilku uležet a mezitím připravím
instantní polentu, která nám směs výborně spojí
dohromady. Do 1 l vroucí vody s rozpuštěným
zeleninovým bujónem postupně pomalu vsypte
za stálého míchání instantní kukuřičnou krupici.
Vzniklou hustou kaši smíchejte se zbytkem surovin.
Vzniklou hmotu přelijeme do vymazaného
pekáčku, urovnáme a pečeme asi 40-50 minut.
Podáváme pokrájené na silné plátky s vařeným
bramborem či zeleninovým salátkem s výhonky.
∙ 100 g kukuřičné mouky hladké
∙ 115 g pohankové mouky hladké
∙ 1 polévková lžíce kukuřičného škrobu
∙ špetka mořské soli
∙ 1 vanilkový cukr
∙ ½ kypřícího prášku
∙ 150 ml mléka
∙ džem na dochucení
Suroviny smícháme a necháme ½ hodiny odležet.
Z těsta vytvarujte bochánky – namoučněte je
a protahováním vytvořte placku. Smažte na
rozpálené pánvi potřené olejem dozlatova.
Hotové placičky pak potíráme džemem.
NÁŠ TIP:
Kromě kukuřičné mouky najdete v našem sortimentu
i Kukuřičnou krupici BIOHARMONIE a Kukuřičnou
instantní polentu BIOLINIE. Kukuřičná krupice je
základní surovinou pro výrobu polenty - tradičního
italského pokrmu. Je rovněž výbornou surovinou
na přípravu kašiček pro nejmenší děti.
Díky oddělené výrobě v našem bio mlýně, můžeme
nyní garantovat, že naše kukuřičná krupice je zcela
bezlepková a tedy vhodná i pro jedince s celiakií.
16
POLENTOVÉ GNOCCHI
S RAJČATOVOU OMÁČKOU
papriku na kostičky. Na oleji si společně
s česnekem zesklovatíme cibuli. Přidáme
nasekanou petržel, bylinky, papriku a rajčata.
Zalijeme vývarem, přikryjeme pokličkou a necháme
provařit 20 minut na mírném ohni. Těsně před
podáváním přimícháme ricotu a přisolíme, je- li to
nutné. Omáčku a noky podáváme zvlášť.
Omáčka:
∙ 1 konzerva loupaných pokrájených rajčat
∙ 80 g cibule
∙ 1 stroužek česneku
∙ 1 menší červená paprika
∙ 5 lžic olivového oleje
∙ 2 lžíce nasekané čerstvé petržele
∙ 1 lžíce nasekaných čerstvých bylinek
(oregáno, šalvěj, rozmarýn )
∙ 100 ml masového (zeleninového) vývaru
∙ 30 g slané ricoty
∙ sůl
Noky:
∙ 150 g instantní polenty BIOLINIE
∙ 1 lžička soli
∙ 500 ml vody
Noky:
Polentu si připravíme podle návodu na obalu
s množstvím polenty a vody uvedeným
v surovinách. Uvařenou polentu vyklopíme na
pečící papír, druhým přiklopíme a válečkem
vyválíme na placku o tloušťce cca 1 cm,
necháme stuhnout. Vykrájíme placičky, které
naskládáme do zapékací mísy nebo menšího
pekáčku vymazané máslem. Posypeme
parmazánem, polijeme bylinkovým máslem
a dáme do vyhřáté trouby na 220°C na funkci
grill po dobu 12 minut.
Bylinkové máslo:
∙ 100 g másla
∙ 1 stroužek česneku
∙ 2 lžíce nasekaných čerstvých bylinek
(petržel, oregáno, rozmarýn)
Bylinkové máslo:
V kastrůlku si rozpustíme máslo, česnek
si propasírujeme lisem na česnek a lehce
orestujeme. Přidáme nasekané bylinky,
promícháme a stáhneme z ohně.
∙ máslo na vymazání zapékací mísy
∙ 40 g parmazánu
Polentu servírujeme politou omáčkou.
Lze podávat jako samostatné jídlo, předkrm,
nebo i s plátkem masa opečeného na grilu.
Omáčka:
Cibuli nakrájíme na drobno, česnek na plátky,
17
JEČNÁ MOUKA
sušenku potřete rozšlehaným žloutkem a případně ještě lehce posypte bylinkami nebo petrželkou. Pečte asi 30 min při teplotě 200°C dokud
nezískají hnědavou barvu.
Ječná mouka není klasickou surovinou pro pekařské účely. Používá se ale na pečení speciálních
plochých chlebů, placek či se přidává do těst pro
zvýšení jejich svěžesti, vláčnosti a trvanlivosti.
Ječnou mouku lze přidat ke klasické mouce při
přípravě knedlíčků či zavářky nebo použít na zahušťování polévek a omáček či do lívanečků a omelet.
OVESNÁ MOUKA
Jako novinku naleznete v našem sortimentu
Celozrnnou ovesnou mouku instantní BIOHARMONIE. Využijete ji výborně jako doplněk na
pečení. Těstu dodá příjemnou ovesnou chuť
a křehčí a vláčnější strukturu. Využijete ji na přípravu slaných a sladkých moučníků, k zahuštění
polévek či omáček nebo do chlebového těsta.
BYLINKOVÉ KREKRY
S COTTAGE SÝREM
∙ 2 hrnky ječné mouky BIOHARMONIE
∙ 3 lžičky kypřicího prášku (vinného kamene)
∙ 1 lžička soli
∙ 1 lžička sušených bylinek (oregano, tymián,
bazalka, rozmarýn)
∙ 1 hrnek sýru cottage
∙ 3 polévkové lžíce mléka
∙ 1/3 hrnku rostlinného oleje
∙ 1 vaječný žloutek na potírání při pečení
Ve středně velké míse smíchejte ječnou mouku,
kypřicí prášek, sůl a bylinky. V jiné míse rozmíchejte společně sýr s mlékem a olejem. Poté smíchejte
obě směsi dohromady. Na pomoučněném vále
vypracujte rukama hladké pevné těsto. Z těsta
vyválejte tenký plát a přeneste na plech s pečícím papírem, nožem nebo rádýlkem rozkrájejte
na sušenky a částečně je od sebe oddělte, aby
se během pečení nespekly dohromady. Každou
ŠPALDOVO OVESNÁ BÁBOVKA
S PEKANOVÝMI OŘECHY
A JAVOROVÝM SIRUPEM
∙ 6 vajec
∙ 180 g třtinového cukru BIOHARMONIE
∙ 150 g ovesné mouky BIOHARMONIE
∙ 250 g špaldové mouky hladké BIOHARMONIE
∙ 80 g špaldové mouky hrubé BIOHARMONIE
∙ 200 g másla
∙ vanilka
∙ pomerančová kůra
∙ 160 g pekanových ořechů (nebo vlašských)
∙ 1 lžička vinného kamene
∙ 350 ml obilného nápoje Isola Bio
∙ máslo a kokos na vymazání formy
18
CELKOVÝ PŘEHLED BIO MOUK
od PRO-BIO, s.r.o.
Žloutky ušleháme s třtinovým cukrem a máslem
do pěny, přisypeme smíchané mouky s polovinou
pomletých ořechů a vinným kamenem. Přiléváme
nápoj, vsypeme zbývající ořechy a nakonec
lehce vmícháme tuhý sníh z bílků. Nalijeme do
vymazané a kokosem vysypané bábovkové
formy a pečeme asi 45 minut při 160 °C.
Prochladlou bábovku pokapeme javorovým
sirupem.
Celozrnná mouka pšeničná (jemně mletá)
Celozrnná mouka pšeničná (hrubě mletá)
Pšeničná mouka hladká
Pšeničná mouka hrubá
Pšeničná mouka polohrubá
Chlebová mouka pšeničná
Celozrnná mouka špaldová (jemně mletá)
Celozrnná muka špaldová (hrubě mletá)
Špaldová mouka hladká
Špaldová mouka hrubá
Špaldová mouka polohrubá
Chlebová mouka špaldová
Celozrnná mouka žitná
Chlebová mouky žitná
Pohanková mouka hladká
Kukuřičná mouka hladká
Celozrnná mouka ječná (jemně mletá)
Celozrnná ovesná mouka instantní
Autor: Zdeňka Kolláriková
OVESNÉ SUŠENKY
∙ 2 šálky pšeničné hladké mouky BIOHARMONIE
∙ ¾ šálku třtinového cukru BIOHARMONIE
∙ 1 bio kypřící prášek
∙ špetka soli
∙ 100 g másla
∙ 1 a ¼ šálku ovesné mouky BIOHARMONIE
∙ ¾ hrnku mléka
∙ 50 g rozinek (kokos, lískové ořechy)
Všechny uvedené ingredience smíchejte
dohromady. Do těsta můžete přidat dle své chuti
20 g kokosu nebo drcených ořechů. Rukama
vypracujte nelepící se těsto, které rozválejte na
tloušťku 0,5 cm. Vykrajujte kulaté sušenky. Pečte
na pečícím papíře na 180 °C na horkovzduch.
19
CHLEBOVÁ PORADNA
Ucelenou řadu bio mouk BIOHARMONIE
naleznete na našem e-shopu www.bioweb.cz.
Snažíme se, aby naše bio mouky byly dostupné
co nejširšímu okruhu zákazníků, tedy i těm, kteří
nemají ve svém okolí specializovanou prodejnu
či nejsou zvyklí využívat e-shopy. Rozhodli jsme
se proto spolupracovat i s obchodními řetězci,
kde nejběžněji čeští zákazníci biopotraviny
hledají.
Pokud vás myšlenka pečení vlastního chleba
zaujala, ale přeci jen si s něčím nevíte rady,
navštivte naši Chlebovou poradnu
www.probio.cz/recepty/chlebova-poradna/.
Naleznete zde užitečné tipy a rady a na
konkrétní dotazy vám zodpoví naše zkušená
pekařka Míša z Biopekárny. S pečením
tradičního kváskového chleba má mnoholeté
zkušenosti, o které se ráda podělí i s vámi. Přímo
na jejích stránkách naleznete také zajímavé
informace k pečení z bio surovin
www.biopekarna.eu.
Naše bio mouky BIOHARMONIE tedy naleznete
i v obchodních řetězcích Kaufland, Globus,
Makro a Interspar. Pod privátními značkami
nabízejí naše výrobky super- a hypermarkety
Tesco (Tesco Organic), Billa (Naše BIO)
a Ahold (Alber BIO). Nenechte se proto oklamat
zdánlivou anonymitou produktu, i v těchto
řetězcích zakoupíte kvalitní bio potraviny přímo
z naší firmy, o čemž naleznete na zadní straně
výrobků Naše BIO a Albert BIO informaci.
Na vaše otázky a zážitky s pečením
se těšíme na [email protected].
Přejeme vám spousty radosti a úspěchů při
vaření a pečení s našimi bio moukami. Další
rady, tipy a recepty lze rovněž najít na našem
webu www.probio.cz a aktuální informace
o dění v naší firmě, akcích a novinkách nyní nově
i na profilu Facebooku. Zde se také budeme těšit
na Vaše zkušenosti, zážitky a dotazy. Nebo nás
navštivte osobně na některé z pravidelných akcí
jako je BIOSTYL, Biojarmark na Toulcově dvoře
v Praze či naše letní BIOSLAVNOSTI ve Starém
Městě pod Sněžníkem.
za celý tým PRO-BIO, s.r.o. Barbora Hernychová
20
Kontakty:
Sídlo společnosti:
PRO-BIO, obchodní spol. s r.o.
Lipová 40, 788 32 Staré Město
Loc: 50°9’51.073”N, 16°56’43.188”E
tel.: 583 301 952
fax: 583 301 960
e-mail: [email protected]
www.probio.cz
www.facebook.com/probio.eu