Informace k Technologickému projektu
Transkript
Informace k Technologickému projektu
Technologický projekt - N352015 2. ročník Mgr. 2015/2016, zimní semestr Rozsah: 19 hodin laboratorního cvičení týdně po dobu 6 týdnů V rámci předmětu studenti absolvují formou laboratorních cvičení blokově celkem 6 technologických úloh. 3 úlohy jsou povinné a 3 úlohy jsou volitelné podle zaměření studentů. Volitelné úlohy vyžadují znalost dané specializace. Studenti pracují ve dvoučlenných, nebo tříčlenných pracovních skupinách. Každá úloha má rozsah 19 hodin a uskuteční se během 2 – 3 cvičení v jednom týdnu. Technologický projekt bude probíhat 1. – 6. týden semestru (15. 9. – 23.10.) Vedoucí předmětu: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. Garant na ústavu 321: Ing. Vladimír Pour, CSc. Garant na ústavu 322: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. Garant na ústavu 324: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. Pracovní doba v laboratoři: úterý, středa 8:00 -17:00 h (včetně přestávek) případně po dohodě dokončení práce v pátek 8:00 – 12:00 (konkrétní časový harmonogram bude pro jednotlivé úlohy upřesněn) Před zahájením práce vedoucí úlohy prověří znalosti (písemně či ústně) studentů a vydá studentům potřebný materiál (reagencie, nádobí, vzorky apod.) a provede školení o bezpečnosti práce v dané úloze. Po skončení práce studenti vrátí nádobí a nespotřebovaný materiál. Ztráty nádobí či na jiném vratném materiálu budou připsány na účet příslušné skupiny či studenta a po skončení laboratoří bude provedena uzávěrka účtu. Protokoly v tištěné a elektronické formě (e-mailem) studenti odevzdají vedoucímu práce (elektronickou verzi v kopii též vedoucímu předmětu) nejpozději v den zahájení další úlohy. Protokol společný pro pracovní skupinu by měl obsahovat stručně postup, naměřená data, výpočty, výsledky, diskuzi výsledků a závěr. Protokol musí splňovat formální požadavky běžné např. v diplomových pracích. Klasifikace Podmínkou pro získání zápočtu je: absolvování všech povinných a 3 volitelných úloh s klasifikací minimálně dostatečně uhrazení ztrát laboratorního nádobí a pomůcek Klasifikaci jednotlivé úlohy – uděluje vedoucí úlohy podle: příprava na úlohu práce v laboratoři vypracování protokolu (správnost výpočtu, výsledky stanovení a jejich diskuse) Výsledná klasifikace = průměrná známka z jednotlivých úloh 1 Přehled pracovních úloh: Základní povinné úlohy: Z1 – Izolace složek potravin membránovými procesy. Z2 – Kontinuální pasterace a sterilace tekutých výrobků. Z3 - Měření termopasteračního a termosterilačního režimu u potravin v obalu. Volitelné úlohy specializace „Chemie a technologie sacharidů“: 321/1 – Analýza fondánových cukrovinek. 321/2 – Hodnocení kvality kompozitních směsí na bázi pšeničné mouky. 321/3 – Výroba extrudovaných cereálních potravin Volitelné úlohy specializace „Technologie mléka a tuků“: 322/1 – Výroba čerstvých sýrů 322/2 – Výroba jogurtu 322/3 – Rafinace a identifikace neznámého rostlinného oleje. 322/4 – Příprava a analýza margarínové emulze. 322/5 – Příprava a analýza kosmetického výrobku nebo tekutého detergentu. Volitelné úlohy specializace „Konzervace potravin a technologie masa“: 324/2 – Výroba ovocných pomazánek 324/3 – Výroba minimálně opracované zeleniny a ovoce 324/4 – Identifikace falšování výrobků z ovoce a zeleniny 324/5 – Výroba masných výrobků Opravy a náhrady úloh - jen ve výjmečných případech absence (nemoc, vážné rodinné důvody) chybné provedení úlohy po dohodě s vedoucím práce obvykle 1. týden zkouškového období (vzhledem k rozsahu úlohy není možná náhrada v průběhu semestru na úkor další výuky) 2 Rozdělení studentů do pracovních skupin a rozpis laboratorních úloh pro jednotlivé pracovní skupiny: týden 1 od 15.09. sk.č. 1 Filepová Roberta Kavková Simona 2 Krúpová Andrea Venzhöferová Magda 3 Lukačíková Marcela Drábková Michaela 4 Bialasová Kristina 5 6 2 22.09. 3 29.09. 4 06.10. 5 13.10. 20.10. Z2 Z3 * * * Z2 Z3 * * Z2 Z3 * * Z1 * Z1 x * Z1 x Borovka Lukáš * * Z1 Z2 Z3 * Jokešová Kateřina Kumherová Monika * * Z1 Z2 Z3 * 6 Mikolášková Monika Růžičková Tereza * * * Z1 x Z2 Z3 7 Šimková Anežka Šuterová Simona * * * Z1 x Z2 Z3 8 Küffelová Zuzana Moravcová Zuzana Z3 * * * Z1 Z2 9 Adamcová Markéta Mykhaylenko Anastasiya Z3 * * * Z1 Z2 10 Radovská Veronika Stránská Barbora Z2 Z3 * * * Z1 x 11 Zdeňková Lenka Zouzalová Barbora Z2 Z3 * * * Z1 x * bude určeno na základě výběru studentů Z1 x Havlík Tomáš po dohodě cvičení bude v Út a St nebo St a Pá rozdělení základních úloh se může změnit, finální program bude stanoven po výběru volitelných úloh práce zajišťuje Z1 Membránové procesy 321 Z2 Kontinuální pasterace a UHT ošetření 322 Z3 Pasterace a sterilace v obalu 324 321/1 Fondánové cukrovinky 321/2 Mouka a Pečivo 321/3 Extruze 322/1 Sýr 322/2 Jogurt 322/3 Rafinace rostlinného oleje 322/4 Margarin 322/5 Kosmetika 324/1 Ovocné pomazánky 324/2 Minimálně opracovaná zelenina 324/3 Falšování ovoce a zeleniny 324/4 Masné výrobky Aktuální informace budou k dispozici na adrese: http://umtk.vscht.cz/ESO 3 Rámcová náplň úloh Základní povinné úlohy: Z1 – Izolace složek potravin membránovými procesy. vedoucí: Ing. Vladimír Pour, CSc. ([email protected], ústav 321) vyučující: Ing. Svatopluk Henke, Ph.D., Ing. Simona Gillarová laboratoř: BS40 upřesnění rozvrhu: út 8 -16 a st 8 – 17, nebo st 8 – 17 a pá 8 – 16 (podle dohody) laboratorní návody: http://sch.vscht.cz/vyuka/magisterske-studium/magisterske-2-rocnik/technologicky-projekt-2014-2015/ Program: Měření tokových vlastností použitých membrán Sledování průběhu filtrace a kinetiky filtračního procesu v závislosti na teplotě a tlaku Porovnání vlastností získaného permeátu a retentátu s původním filtrovaným roztokem. Čištění mebrán a zhodnocení účinnosti čištění. Zhodnocení průběhu filtrace a faktorů ovlivňujících její průběh. Z2 – Kontinuální pasterace a sterilace tekutých výrobků. vedoucí: Ing. Šárka Horáčková, CSc. ([email protected], ústav 322) vyučující: Ing. Andrea Mühlhansová, Ing. Nikolaj Shakhno, Ing. Iveta Klojdová laboratoř: B53, BS40 upřesnění rozvrhu: út 8 – 14, st 8 – 17, pá 8 – 10 (podle dohody) laboratorní návody: http://umtk.vscht.cz/ESO Program: Příprava živných půd a roztoků na mikrobiální rozbory. Tepelné ošetření (příprava zařízení, tepelné ošetření suroviny při 75 a 135 °C, sanitace zařízení, vyhodnocení teplotních režimů). Mikrobiální kontrola suroviny a produktu (CPM, koliformní, spory). Analytická kontrola indikátoru tepelného ošetření (WPNI, alk.fosfatasa, laktoperoxidasa). Z3 - Měření termopasteračního a termosterilačního režimu u potravin v obalu. vedoucí: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. ([email protected], ústav 324) vyučující: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D., Ing. Václav Pohunek, Ing. Tereza Škorpilová, Ing. Lukáš Vápenka laboratoř: B260, BS70 upřesnění rozvrhu: út 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 10 (podle dohody) laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/ Program: Příprava surovin pro výrobu kyselých a nekyselých potravin. Výpočet receptur, kyselá a nekyselá potravina. Konvekce a kondukce, měření teploty výrobku během tepelného ošetření (použití různých teplotních čidel). Výpočet termosterilační a termopasterační účinku. Termostatová zkouška, hodnocení mikrobiálních a chemických parametrů výrobku. Tvorba etikety výrobků. 4 Volitelné úlohy specializace „Chemie a technologie sacharidů“: 321/1 – Příprava fondánových cukrovinek a jejich analýza. vedoucí: doc. Mgr. Andriy Synytsya, PhD. ([email protected], ústav 321) vyučující: Ing. Veronika Kortánková, Ing. Roman Bleha, Mgr. Kateřina Baeva laboratoř: BS20, BS24, BS48 upřesnění rozvrhu: Út 8-16, St 8-17 hodin laboratorní návody: http://sch.vscht.cz/vyuka/magisterske-studium/magisterske-2-rocnik/technologicky-projekt/ Program: Výroba máčených fondánových cukrovinek. Analýza meziproduktů i konečného výrobku. 321/2 – Hodnocení kvality kompozitních směsí na bázi pšeničné mouky. vedoucí: doc. Ing. Marie Hrušková, CSc. ([email protected], ústav 321) vyučující: Ing. Ivan Švec, Ph.D., Ing. Iva Honců laboratoř: BS70 upřesnění rozvrhu: Út 8-16, St 8-17 hodin laboratorní návody: http://sch.vscht.cz/vyuka/magisterske-studium/magisterske-2-rocnik/technologicky-projekt/ Program: Technologické hodnocení jakosti pšeničné mouky světlé (vlhkost, číslo poklesu, Zelenyho test, hodnocení pomocí farinografu) Hodnocení pečiva z kompozitních mouk a pečiva s přídavkem netradičních plodin obrazovou analýzou. 321/3 – Výroba extrudovaných cereálních potravin vedoucí: doc. Ing. Evžen Šárka, CSc. ([email protected], ústav 321) vyučující: doc. Ing. Evžen Šárka, CSc.; Ing. Petra Smrčková, Ph.D. laboratoř: B47, BS41 upřesnění rozvrhu: Út 8 - 16, St 8 - 17 hodin laboratorní návody: http://sch.vscht.cz/vyuka/magisterske-studium/magisterske-2-rocnik/technologicky-projekt/ Program: Připravit premixy z jemné kukuřičné krupice s přídavkem vody 20%, 10%, 5% na hmotnost vzorku. Tyto premixy postupně nadávkovat do laboratorního extrudéru KE19/25 (Brabender, Německo), odebrat reprezentativní vzorky a stanovit hmotnostní průtok extrudérem. V odebraných vzorcích stanovit sušinu, expanzní index, obsah tuku a obsah rezistentního a celkového škrobu. 5 Volitelné úlohy specializace „Technologie mléka“: 322/1 – Výroba čerstvých sýrů vedoucí: doc. Ing. Ladislav Čurda, CSc. ([email protected], ústav 322) vyučující: Mgr. Volodymyr Skalka, Ing. Simona Remišová, Ing. Nikolaj Shakhno laboratoř: B52, BS41 laboratorní návody: http://umtk.vscht.cz/ESO upřesnění rozvrhu: út 8 – 16, st 8 – 17 příprava suroviny (odstředění, úprava tučnosti, pasterace, kontrola syřitelnosti) výroba sýrů solení základní fyzikálně-chemické rozbory (sušina, tuk, kyselost, NaCl) suroviny, sýru před a po solení, syrovátky) 322/2 – Výroba jogurtu vedoucí: doc. Ing. Jiří Štětina, CSc. ([email protected], ústav 322) vyučující: Ing. Michaela Kosová, Ing. Miroslav Dragoun, Ing. Iveta Klojdová laboratoř: B52, BS41 laboratorní návody: http://umtk.vscht.cz/ESO upřesnění rozvrhu: út 8 – 16, st 8 – 15, Pá 8 – 10 (podle dohody) příprava suroviny (standardizace tučnosti a sušiny mléka) pasterace a homogenizace kontrola suroviny (kyselost, velikost tukových kuliček) příprava a kontrola jogurtové kultury, inokulace, plnění, fermentace mikrobiální kontrola výrobku (mikroskopická kontrola poměru Lbc. a Str.) hodnocení výrobku (kyselost, textura, senzorické hodnocení) 6 Volitelné úlohy specializace „Technologie tuků a kosmetiky“: 322/3 – Rafinace a identifikace neznámého rostlinného oleje. vedoucí: Ing. Jan Kyselka ([email protected], ústav 322) vyučující: Ing. Jan Kyselka laboratoř: B57 upřesnění rozvrhu: út 8 – 16, st 8 – 15, Pá 8 – 10 (podle dohody) Laboratorní návody si studenti vyzvednou u vedoucího práce (místnost B 59) oproti vratné záloze (150 Kč). Hydratace, odkyselování a bělení rostlinného oleje Analytické hodnocení surového oleje (ČK, ČZ, JČ, obsah fosfolipidů, hodnocení barvy) a vybraných parametrů po technologických operacích. Identifikace neznámého oleje. Bilance procesu rafinace, hodnocení ztrát oleje a rafinačního faktoru. 322/4 – Příprava a analýza margarínové emulze. vedoucí: Ing. Markéta Berčíková ([email protected], ústav 322) vyučující: Ing. Markéta Berčíková, Ing. Eva Némethová laboratoř: B57 upřesnění rozvrhu: út 8 - 16, st 8 – 17 Laboratorní návody si studenti vyzvednou u vedoucí práce (místnost B 58c) oproti vratné záloze (150 Kč). Analýza surovin na přípravu margarínu – stanovení peroxidového čísla, oxidační stability tukové násady, bod tuhnutí podle Žukova, bod tání posunem, SFC tuku při 5, 15 a 25 °C. Příprava margarínu. Reologické (penetrometricky, rotačním reometrem), mikroskopické a senzorické hodnocení připraveného margarínu, srovnání s komerčně dostupnými vzorky. 322/5 – Příprava a analýza kosmetického výrobku nebo tekutého detergentu. Úloha určena jen pro studenty předmětu Tenzidy a detergenty, resp. Chemie a technologie kosmetiky. vedoucí: Ing. Veronika Mátlová ([email protected], ústav 322) vyučující: Ing. Veronika Mátlová, Ing. Eva Némethová laboratoř: B57 upřesnění rozvrhu: út 8 - 16, st 8 – 17 Laboratorní návody si studenti vyzvednou u vedoucí práce (místnost B 59) oproti vratné záloze (150 Kč). Analýza tenzidové suroviny – stanovení kritické micelární koncentrace (kroužkovou a stalagmometrickou metodou), sušiny a pH. Příprava šamponu/sprchového gelu/tekutého mýdla nebo tekutého detergentu Analýza připraveného výrobku a komerčně dostupných vzorků – stanovení sušiny, pěnivosti, kritické micelární koncentrace, pH, látek rozpustných v ethanolu (stanovení povrchově aktivních látek), anionického tenzidu. 7 Volitelné úlohy specializace „Konzervace potravin a technologie masa“: 324/1 – Výroba ovocných pomazánek vedoucí: Ing. Vojtěch Kružík ([email protected], ústav 324) vyučující: Ing. Iveta Šístková, Ing. Jana Prchalová, Ing. Václav Pohůnek laboratoř: B260 upřesnění rozvrhu: 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody) laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/ Příprava suroviny (rozváření a pasírování suroviny, síření, příprava polotovaru). Měření pevnosti gelů rosolotvorná mohutnost pektinu, metody měření pevnosti gelu. Výpočet receptury pro výrobu ovocných pomazánek. Výroba ovocných pomazánek a pomazánek se sníženým obsahem cukru. Hodnocení kvalitativních a senzorických znaků finálních výrobků. Tvorba etikety výrobků. 324/2 – Výroba minimálně opracované zeleniny a ovoce vedoucí: Ing. Aleš Rajchl, Ph.D. ([email protected], ústav 324) vyučující: Ing. Aleš Rajchl, Ph.D., Ing. František Kovařík, Ing. Jana Prchalová, Ing. Magdalena Hrubá laboratoř: B265, B260 upřesnění rozvrhu: 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody) laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/ Balení výrobku do ochranné atmosféry. Sledování změn v závislosti na složení atmosféry (kyslíková a bezkyslíková atmosféra). Příprava výrobku (antioxidační máčení, blanšírování). Bariérové vlastnosti folií, měření propustnosti folií. Měření změn atmosféry během skladování potravin. Hodnocení kvalitativních a senzorických znaků finálních výrobků. Tvorba etikety výrobků. 324/3 – Identifikace falšování výrobků z ovoce a zeleniny vedoucí: doc. Ing. Helena Čížková, Ph.D. ([email protected], ústav 324) vyučující: Ing. Eva Neradová, Ing. Anna Haubeltová laboratoř: B265 upřesnění rozvrhu: 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody) laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/ Výběr vhodných markerů pro odhad složení potravin. Návrh a proměření jednotlivých markerů. Výpočet deklarovaného složení potraviny. Kontrola údajů na etiketě výrobku. 8 324/4 – Výroba masných výrobků vedoucí: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D. ([email protected], ústav 324) vyučující: Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D., Ing. Tereza Škorpilová, Ing. Václav Pohůnek laboratoř: B260, BS70 upřesnění rozvrhu: 8 – 15, st 8 – 16, pá 8 – 11 (podle dohody) laboratorní návody: http://www.vscht.cz/ktk/www_324/lab/ Bourání masa, třídění suroviny na výseková a výrobní masa. Příprava jednotlivých druhů masných výrobků, výpočet receptur. Nastřikování, masírování, narážení, tepelné opracování. Hodnocení jakostních parametrů masných výrobků. Výpočet obsahu masa jako kosterní svaloviny z analytických rozborů. Tvorba etikety výrobků. 9