Potravinářské aktuality

2002
#
Z OB SAHU
Výživa
1
Jakost
7
Rizika
8
Analýza a pøístroje
14
Zaøízení a technologie 17
Podniky a trhy
27
Nové výrobky
33
Legislativa
36
Nové knihy
43
Akce
43
Snídanì rozhodujícím
èlánkem snižování
nadváhy
Podle nejnovìjší americké
studie, publikované v èasopisu Obesity Research, je
více než pravdìpodobné, že
každodenní konzumace
by jen „decentní“ snídanì
mùže být u osob s nadváhou klíèem k odstranìní
pøebyteèných kilogramù.
Výživa
Po t r a v i n á ø s k é
aktuality
výživa,
trendy v potravináøství,
legislativa
Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací,
Slezská 7, 120 56 Praha 2, [email protected],
v elektronické podobì pouze jako soubor PDF.
Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè.
ISSN 1213-693X
Dlouhodobý výzkum, provádìný Národním registrem pro kontrolu hmotnosti (NWCR), kterého se zúèastnily 3 000 osob,
ukázal, že ti, kteøí si úspìšnì udržovali dosažené snížení hmotnosti (témìø 80 % participentù), konzumovali v rámci dodržované zeštíhlovací diety snídani každý den. Šedesát procent
úèastníkù z tìch, kteøí každé ráno snídali, jedlo pravidelnì,
nebo alespoò velmi èasto, misku cereálií. Podmínkou kvalifikace úèastníka do studie NWCR bylo snížení hmotnosti minimálnì o 14 kg a udržování této hmotnosti déle než jeden rok.
Úbytek hmotnosti 3 000 registrovaných úèastníkù byl ale
v prùmìru 27 kg a doba jeho udržení zhruba šest let. Dùkazù
o tom, že nevelká miska cereálií mùže být klíèovým faktorem
pro úbytek hmotnosti a její udržení, stále pøibývá. Z údajù
Nielsenova Národního pøehledu stravovacích trendù, prezentovaného na výroèní konferenci Severoamerické asociace pro
výzkum obezity vyplývá, že ženy, které èasto konzumují cereálie (více než sedmkrát za 14 dní) váží v prùmìru asi o 4 kg
ménì než ty, které jedí cereálie zøídkakdy, nebo vùbec. Dále
bylo prokázáno, že ti, kdo konzumují cereálie pouze obèas, jsou
náchylnìjší k nadváze èi obezitì. U žen je tato pravdìpodobnost 16%, u mužù 12%. Jedním z dùvodù, proè mùže být snídanì dùležitá pro hmotnostní úbytky je, že pomáhá zmíròovat
hlad v prùbìhu dne. Výzkum rovnìž ukázal, že ti, kteøí jedí
snídani, lépe odolávají tuèným a vysoce energetickým pokrmùm bìhem dne, a že živiny, zkonzumované pøi snídani pøispívají i zvyšování fyzické aktivity. Ironií je, že øada lidí, kteøí
chtìjí zhubnout vynecháváním nìkterého z denních jídel, si
vybírají zpravidla snídani. Výzkumy ukazují, že 25 % Amerièanù v souèasné dobì vynechává snídani, pøièemž nadváha
a obezita se za poslední desetiletí témìø zdvojnásobila.
http://www.obestityresearch.org
Obsah sterolù
a vitaminu D 2
v divokých a kultivovaných houbách
Pùvod ergosterolu a vitaminu D 2 (ergokalciferolu) leží v øíši hub.
Vitamin D 2 se získává
pùsobením svìtelného
záøení ze svého prekurzoru – ergosterolu.
(kop )
Pùsobením UV-svìtla o vlnové délce 280–320 nm vznikají
z ergosterolu rùzné produkty, z nichž hlavní jsou provitamin
D2, tachysterol a lumisterol. Prekurzor vitaminu D2 podléhá
spontánní tepelné zmìnì pøeskupením na vitamin D2. V øíši
rostlin a živoèichù ergosterol a vitamin D2 témìø chybí. Malé
množství tìchto slouèenin lze však nalézt v rostlinách, pokud
jsou kontaminovány plísnìmi nebo kvasinkami.
Výživa
Vitamin D *) je pro èlovìka esenciální slouèeninou. Tvoøí se
v pokožce pùsobením sluneèního svìtla nebo se absorbuje ze
stravy v trávicím traktu. Pøíjem vitaminu D z potravin je zvl᚝
dùležitý v severských (nebo jižních) zemìpisných šíøkách. Nìkteré skupiny populace, napø. vegetariáni, jsou zvláštì vystavovány riziku z nedostateèného pøíjmu tohoto vitaminu ze
stravy. Deficit vitaminu D se dává do souvislosti s køivicí a mìknutím kostí (osteomalacií), mírnìjší deficit mùže vést k osteoporóze.
Již døíve se zjistilo, že divoké houby jsou bohatým pøirozeným
zdrojem vitaminu D, který je také akceptován vegetariány.
Dobrá biologická využitelnost vitaminu D 2 byla zjištìna u sušené houby Chantarellus tubaeformis. Dosud se však nezjišovalo, ve kterých èástech hub se vitamin D2 vyskytuje.
Více vyvinuté houby produkují jako základní sterol ergosterol,
který se liší od vìtšiny rostlinných sterolù tím, že má místo
jedné dvì dvojné vazby ve sterolové kruhové struktuøe. Plísòové steroly zajišují charakteristické funkce, které jsou nezbytné pro vegetativní rùst.
O rostlinných sterolech se zjistilo, že mají kladný vliv na zdraví, nebo snižují hladiny cholesterolu v séru a rovnìž zamezují
rakovinì tlustého støeva. Plísòové steroly mohou mít podobné
funkce jako rostlinné steroly, je však málo informací o jejich
výživových úèincích.
Ve Finsku zjišovali obsah vitaminu D2 a sterolù v divokých
a kultivovaných houbách a jejich distribuci do jednotlivých èástí
hub. Zjistili, že v kultivovaných houbách nebyl témìø vùbec
obsažen vitamin D2, zatímco nìkteré divoké houby obsahovaly
vysoké koncentrace tohoto vitaminu (4,7–194 mg/100 g sušiny). Ergosterol byl nejrozšíøenìjší sterol v houbách a jeho obsah byl vyšší v kultivovaných houbách (602,1–678,6) než
v divokých houbách (296–489 mg/100 g sušiny). Rùzné èásti
hub obsahovaly rùzná množství vitaminu D 2 a ergosterolu, nejnižší obsah byl ve tøeni. Rùzné druhy hub obsahovaly rùzná
množství vitaminu D 2.
Food Chemistry, 76, 2002, è. 3, s. 293–298
Antikancerogenní pšenice
Výzkumy provádìné na Kansaské státní univerzitì naznaèují, že celozrnná pšenièná mouka je, díky svému
obsahu úèinných antioxidantù, dùležitou antikancerogenní potravinou.
(kv)
Bylo prokázáno, že úèinnou složkou, která se podílí na úspìšné
prevenci rakoviny tlustého støeva a možná i diabetu a srdeèních onemocnìní, není vláknina obsažená v pšenici, ale pøítomné antioxidanty.
Na základì tohoto poznatku by bylo možné vyšlechtit pšenici
s vysokým obsahem látek, pùsobících proti rakovinì. Pracovníci kansaské univerzity proto chtìjí vytvoøit geneticky modifikovanou pšenici vysoké jakosti, která by produkovala více
vlastní antikancerogenní látky a svou povahou by se ale øadila
mezi nutraceutika. Antioxidanty jsou schopné nièit volné radikály, které jsou produkovány organismem a mohou negativnì
ovlivòovat prùbìh nìkterých reakcí a pøispívat ke vzniku
srdeèních onemocnìní, rakoviny, diabetu èi katarakty. Jako látky vykazující v pšenici antioxidaèní aktivitu byly identifikovány rostlinné ortofenoly. Výzkumníci proto nyní vyvíjejí pšenici
* ) Poznámka: Na rozdíl od provitaminù je samotný vitamin D rozšíøen
v pøírodì velmi omezenì. V rostlinách je ho málo, u savcù je pøedevším
v mléce a játrech, v nejvìtším množství pak ve svalové tkáni a játrech
ryb, buï volný, nebo vázaný. V normální stravì je tudíž vitamin D
v nepatrném množství, zato je zde dostatek provitaminù D. Vitamin D3
(cholekalciferol) je pøirozeným živoèišným vitaminem.
Výživa
s vysokým obsahem ortofenolù s cílem následnì vyrábìt potravinové doplòky, které by napomáhaly prevenci rakoviny.
Pøedbìžné testy prokázaly, že nìkteré pšenièné odrùdy obsahující vyšší množství ortofenolù jsou již k dispozici pro pìstování. Pro pìstování byly vytipovány i odrùdy, u kterých se
vysoký obsah antioxidantù nemìní ani v prùbìhu celého procesu peèení. Antioxidaèní úèinky vykazuje i øada vitaminù, vèetnì vitaminu E a D, bylo ovšem dokázáno, že pro absorpci
antioxidantù je rozhodující konzumace celozrnných výrobkù
a pšenièných klíèkù. Vìtšina lidí se snaží kompenzovat špatnou stravu a zajistit potøebnou hladinu antioxidantù pojídáním vitaminových tabletek, jejich úèinnost je ale vìtšinou pouze
krátkodobá. Mnohem vìtší efekt má pravidelné zaøazování celozrnných pšenièných výrobkù do denní stravy. Výzkumný projekt, zabývající se otázkou vztahu celozrnných pšenièných
výrobkù, obsahu antioxidantù a antikancerogenních úèinkù,
je financován kansaským Úøadem pro pšenici.
http://www.kswheat.com/
Oves ve švédském
projektu funkèních potravin
Výzkumníci ze švédského
Lundu vyvíjejí v rámci projektu zdravých potravin
ovesnou zmrzlinu a ovesný
jogurt, které by se již zanedlouho mìly stát souèástí
bìžného sortimentu potravin.
Evropská komise se rozhodla poskytnout na vývoj a produkci
nových, zdravých potravin z cereálií více než 17 mil. SK.
K výzkumu se spojili pracovníci Fakulty biomedicíny a výživy
pøi univerzitì v Lundu s výzkumnou skupinou spoleènosti
Ceba v Lundu. Oves, který má být jednou z hlavních komponent nových výrobkù, je bohatý na rozpustnou vlákninu, známou jako ß-glukany, která má pøíznivý vliv na hladinu krevního
cholesterolu vzhledem ke své schopnosti zvyšovat sekreci cholesterolových produktù prostøednictvím trávicího traktu. Mimoto mohou ß-glukany zlepšovat metabolismus sacharidù.
Cílem lundského projektu je výroba nejèistších ß-glukanù, stanovení jejich nutrièních a chemických vlastností a posléze jejich uplatnìní v nejrùznìjších potravináøských výrobcích, jako
jsou nápoje, omáèky zmrzliny a jogurty. Dosud bylo použití
ß-glukanù spojováno pøedevším s cereálními výrobky. Výzkumný tým proto bude hledat okruh potravin nejvhodnìjších pro
pøidávání ß-glukanù a rovnìž zjišovat postoje spotøebitelù
k novým potravinám. Trend funkèních potravin je silnì podporován i ze strany výrobcù, kteøí vìøí, že výsledky výzkumu
budou co nejdøíve uplatnìny v praxi.
http://www.adavena.com
Zdravotní pøínosy
obohacování cereálních
potravin kyselinou listovou
V prùbìhu ètyø let, které
uplynuly od poèátku úèinnosti naøízení vlády USA
o povinném obohacování
cereálních potravin kyselinou listovou (foláty), zjistili odborníci, že tento esenciální B vitamin má celou
øadu pozitivních úèinkù na
celkové zdraví èlovìka.
(kop )
(kop )
Jejich souhrn, sestavený Radou pro pšenièné potraviny (WFC),
dokládá význam folátu z hlediska prevence srdeèních chorob,
rakoviny, vrozených vad, zlepšování pamìti apod.
– Fortifikace cereálních potravin foláty pùsobí pøíznivì na srdce
(The Journal of the American Medical Association, 22. 8. 2001).
Klinickými experimenty bylo prokázáno, že kyselina listová
mùže snižovat v krvi hladinu homocysteinu. Pøíliš vysoké
množství této aminokyseliny v krvi je totiž spojováno se
srdeèními chorobami a mrtviènými záchvaty. Nedávný výzkum ukázal, že fortifikace obilovin kyselinou listovou mùže
snížit výskyt srdeèních onemocnìní u žen o 8 %, u mužù dokonce o 13 %.
– V rámci jiného výzkumu bylo zjištìno, že existuje vzájemná
souvislost mezi kyselinou listovou a uchováním pamìti. Podle výzkumu provádìného Zemìdìlskou výzkumnou službou
pøi americkém ministerstvu zemìdìlství a zveøejnìného
v prosinci roku 2001 mùže kyselina listová napomáhat
!
Výživa
v prevenci ztráty pamìti. Bylo zjišováno, zda vysoká hladina homocysteinu, resp. nízká hladina vitaminu B ovlivòuje
u lidí nad 60 let ztrátu pamìti. Výsledky ukázaly, že pacienti
s vyšší hladinou folátu v krvi mìli lepší pamì. Rovnìž bylo
prokázáno, že zvýšená hladina homocysteinu v kombinaci
s nízkým obsahem folátu vede ještì k dalšímu poškozování
pamìti. Pacienti, jejichž hladina krevního folátu byla v horní
polovinì, byli chránìni pøed ztrátou pamìti dokonce
i v pøípadì, že jejich hladina homocysteinu byla zvýšená.
– Foláty mohou snižovat riziko vzniku dìtské leukémie. Suplementace foláty a železem bìhem tìhotenství mùže ochránit
dítì i v pozdìjším vìku pøed vznikem leukémie. K tìmto závìrùm dospìli pracovníci Nadace pro rakovinu v západní Austrálii, kteøí sledovali rodièe 83 dìtí s diagnostikovanou
akutní lymfoblastickou leukémií, resp. 166 dìtí a rodièù bez
projevù leukémie.
– Výskyt vrozených defektù páteøe u novorozencù se v dùsledku fortifikace obilovin folátem snížil v USA o 19 %, a to z 37,8
z 100 000 živì narozených dìtí na 30,5.
Podle prezidenta WFC je pøedevším dùležité, že spotøebitelé mají
díky cereálním potravinám fortifikovaným foláty více možností, jak dodat organismu potøebné (doporuèované) množství kyseliny listové. Prostøednictvím fortifikovaných obilovin mohou
tìhotné ženy velice snadno zvýšit denní pøíjem kyseliny listové
zaøazením obohaceného chleba do denní stravy – jeden plátek
tohoto chleba obsahuje více než 50 µg kyseliny listové. Ženy
v reprodukèním vìku by mìly konzumovat dennì 400 µg folátu, dospìlí muži a starší ženy minimálnì 200 µg.
Milling & Baking News, 80, 2002, è. 49, s. 30
Deset rad, jak zvýšit
spotøebu vlákniny potravy
Chcete zvýšit denní pøíjem
vlákniny až na doporuèovaných 20–30 g? Nevíte jak?
Prùvodce zdravou výživou
vydaný Americkou spoleèností pro výživu nabízí následující rady:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
(kop)
Jezte rùznorodé potraviny. Budete tak jíst i rùzné typy
vlákniny – rozpustnou i nerozpustnou, což pro vás bude prospìšné.
Kupujte si pøesnídávky s vysokým obsahem vlákniny: kukuøici, èerstvé ovoce a zeleninu, oøechy.
K snídani jezte potraviny s vysokým obsahem vlákniny,
kromì cereálií s otrubami a snídaòových lupínkù s vysokým obsahem vlákniny, dopøejte si také ovesné vloèky a celozrnné peèivo. Podle informací na obalech si vybírejte
pøedevším cereální výrobky s obsahem vlákniny na porci
5 g a více. Snídani doplòte ovocem.
Pøeorientujte se na celozrnné výrobky – chléb, bochánky,
bagety, tìstoviny. Kromì vyššího obsahu vlákniny vašim svaèinkám dodají i zajímavou chu.
Jezte tøikrát týdnì luštìniny. Patøí k nejlepším zdrojùm
vlákniny a jsou také velmi chutné.
Jezte alespoò pìt porcí ovoce a zeleniny dennì.
Pokud možno ovoce a zeleninu neloupejte. Jezte i semínka.
Dejte radìji pøednost ovoci než ovocným džusùm. Vláknina
je obsažena pøedevším ve døeni a slupkách, které se èasto
pøi výrobì džusù odstraòují.
Zaènìte vaøit ze surovin s vyšším obsahem vlákniny. Používejte celozrnnou mouku na peèení. Obohate rùzné pokrmy o doplòky s vyšším obsahem vlákniny, napø. do smìsi
na karbanátky pøidejte otruby.
"
Výživa
Nutrièní hodnota masa
a masných výrobkù
Význam masa ve výživì je
znaèný, i když nadmìrný
pøívod nelze ze zdravotního
hlediska doporuèovat, nebo nevyužité volné aminokyseliny (štìpené) masných
bílkovin (tzv. biogenní aminy, jako jsou putrescin, kadaverin apod.) mají prokazatelnì zdraví ohrožující,
nìkdy i rakovinotvorné úèinky (to ovšem platí pro
nadmìrný pøívod jakýchkoliv bílkovin, tedy nejen masných).
10. Sledujte informace na obalech. Kupujte výrobky s vysokým
obsahem vlákniny, hledejte recepturní složky, které mají vysoký obsah vlákniny, napø. otruby, celá zrna, celozrnná mouka.
http://www.eatright.org/adafood.html
(mch)
Maso obsahuje velmi hodnotné bílkoviny, tuky, v nepatrné míøe
i sacharidy, extraktivní látky, minerální látky, vitaminy a vodu.
Obsah bílkovin èiní v prùmìru 10–20 % hmotnosti (libová masa
více, tuèná ménì), obsah tuku kolísá v širokém rozmezí cca
2–60 %. Cholesterolu bývá vìtšinou kolem 0,05–0,1 %.
Extraktivní látky, zejména kreatin, purinové báze, sarkonin,
karnitin apod., jsou obsaženy ve vìtší míøe ve vnitønostech.
Minerálních látek mùže být v mase až 1 % a je zastoupeno
mnoho makro- i mikrobiogenních prvkù.
V mase se nachází i celá øada vitaminù, ale stejnì jako u minerálních látek, vìtšinou jen ve velmi malém, ale z nutrièního
hlediska v øadì pøípadù významném množství.
Z nutrièního hlediska nepatrnì vyènívá nad ostatními druhy
mas maso hovìzí a telecí. Mezi kompletní sadou v bílkovinách
obsažených nezbytných aminokyselin mají významné zastoupení zejména arginin (dùležitý pro pøenos aminoskupiny a pro
spermatogenezi), lysin (dùležitý pro pøenos ketoskupiny, pro
tvorbu pojivové tkánì a pro rùst) a histidin (je dùležitým èlánkem v metabolismu purinových bází a nukleových kyselin a je
nutný pro rùst a pro tvorbu hemoglobinu a proto je dùležitý
zejména pro dìtskou populaci).
Hovìzí a zejména telecí maso je málo tuèné (prùmìr 8 %, ale
libové hovìzí nebo telecí cca 2–3 % tuku) pøi pomìrnì vysokém
obsahu bílkovin (kolem 20 %). Má nízký obsah cholesterolu,
45–65 mg ve 100 g.
Maso vepøové je v prùmìru tuènìjší (10–60 % tuku). S tím
souvisí i jeho vìtší energetická hodnota. Složení bílkovin je stejné jako u masa hovìzího, i když je ponìkud nižší obsah aminokyselin leucinu, cystinu, fenylalaninu a tryptofanu. Obsah
biologicky cenných látek je ve vepøovém mase stejný nebo nepatrnì nižší než v mase hovìzím (nižší je zejména u masa tuèného) s výjimkou vitaminu B 1, kterého bývá ve 100 g až
0,75 mg. Množství cholesterolu kolísá vìtšinou mezi 70 mg
(u masa libového) a 85 mg (u masa tuèného).
Maso skopové je pomìrnì tuèné (14–25 % tuku).
Maso králièí je mírnì nasládlé (obsahuje až 0,95 % glykogenu),
mívá kolem 20 % bílkovin, 2–14 % tuku a hojnì extraktivních
látek.
Drùbeží maso obsahuje v prùmìru asi 25 % velice hodnotných
bílkovin a vìtšinou velice málo tuku (kuøata, krùty). Je také
bohaté na extraktivní látky (hlavnì na puriny a cholin) – u bílého masa až 10 %. Vitaminy ovšem obsahuje jen ve stopách
s výjimkou niacinu. Cholesterol kolísá v pomìrnì širokém rozmezí – u krùty je ho pøibližnì 35 mg ve 100 g, u kuøat cca
80–85 mg ve 100 g.
Masné výrobky jsou vìtšinou z nutrièního hlediska ménì vhodné potraviny než libová masa, snad s výjimkou šunky. Je to
zpùsobeno tím, že vìtšina tìchto výrobkù má vysoký obsah tuku
– napø. u gothajského nebo tyrolského salámu je pomìr bílkoviny : tuky = 1 : 4, u paøížského salámu nebo u špekáèkù 1 : 3
a málokdy tento pomìr klesne pod hodnoty 1 : 2 (u šunkového
salámu je 1 : 1, u šunky pak 3 : 1).
#
Výživa
Druhou nevýhodou uzenin je vysoký obsah soli. Ta má sice na
jedné stranì urèité konzervaèní úèinky, takže zvyšuje trvanlivost, navíc má schopnost udržet pøidanou vodu, èímž se mùže
zlepšit chu výrobku, ale právì sùl (která se pøidává vìtšinou
v množství ca 3 g na 100 g) je pøíèinou vysokého pøíjmu sodíku, který je vysoce rizikový, zejména pro možnost vzniku hypertenzní choroby (vysokého krevního tlaku) a onemocnìní
ledvin. Denní doporuèená dávka kuchyòské soli je 5 g, takže
100 g špekáèkù k veèeøi znamená pro jejich tuènost nejen vysoký energetický pøívod, ale také vyèerpání denní doporuèené
dávky na 60 %. Další celodenní strava by pak musela být témìø
neslaná.
Urèité riziko mùže pøedstavovat konzum masa pro lidi, kteøí
mají dnu, nebo u kterých se tato nemoc vyskytovala u nìkolika
pøedkù, a mají tudíž pro ni predispozici. Jde o vrozenou poruchu metabolismu nukleoproteinù, respektive purinù, která se
projevuje obèasnými akutními zánìty kloubù, usazeninami kyseliny moèové v nìkterých tkáních a zvýšenou hladinou kyseliny moèové v krvi.
Výživa a potraviny, 2001, è. 5, s. 133–134
Produkty z rajèat mohou
snižovat riziko rakoviny
prostaty
Strava bohatá na rajèatovou
šávu, keèup a další výrobky z rajèat, obsahujících
úèinné antioxidanty, mùže
snižovat riziko rakoviny
prostaty.
(lep)
Vyplývá to z nejnovìjší studie, v níž vìdci analyzovali výbìr
potravin a zdravotní záznamy u více než 47 000 mužù. Výsledky výzkumu zveøejnil odborný èasopis Journal of the National
Cancer Institute.
Vìdci zjistili, že u mužù, kteøí bìhem týdne konzumovali alespoò dva pokrmy z rajèat, se riziko rakoviny prostaty snížilo
o 24 až 36 %. Podle autora studie Edwarda Giovannucciho potvrzuje tento výzkum pøedcházející závìry týkající se stravy,
zvláštì rajèatových výrobkù, které mají vysoký obsah antioxidantu lykopenu (èerveného karotenového barviva).
Tyto poslední objevy podporují domnìnku, že strava bohatá na
rajèata a potraviny obsahující lykopen, rovnìž jako další ovoce
a zelenina, mohou snižovat riziko rakoviny prostaty.
Lykopen podle nìj pravdìpodobnì chrání pøed rakovinou tím,
že absorbuje volné radikály, které vznikají pøi látkové pøemìnì
v organismu a mohou poškozovat genetickou strukturu bunìk.
Vìdci v rozmezí let 1986–1998 srovnávali údaje zdravotního
stavu a stravovacích zvyklostí u 47 000 mužù ve vìku 45 až
75 rokù. V tomto období onemocnìlo rakovinou prostaty 2 481
sledovaných mužù. Odborníci pøitom zkoumali úèinky rajèat,
rajèatové omáèky, rajèatové šávy, pizzy, vodního melounu, èerveného grepu, keèupu a dalších výrobkù z rajèat. Ukázalo se,
že rajèata, zejména ta, která prošla tepelnou úpravou, mìla pøíznivé úèinky na rakovinu prostaty.
Nejpopulárnìjší byla omáèka na špagety, která jak se zdá, poskytuje také nejvìtší ochranu. Tepelná úprava rajèat více naruší bunìènou stìnu plodù a umožní tak lidskému organismu
absorbovat více lykopenu.
Vìdci zdùrazòovali, že výrobky z rajèat by mìly tvoøit jen malou èást vyváženého jídelníèku, který by mìl obsahovat i další
ovoce a zeleninu a jen omezené množství tukù.
Podle Jo Ann Carsonové, odbornice na výživu z univerzity
v Texasu, je studie pøíkladem, že to, co jíme, ovlivòuje riziko
rakoviny. Výzkum proto potvrzuje myšlenku, že lepší ochranu
proti rakovinì poskytuje strava bohatá na antioxidanty, než
užívání vitaminových pøípravkù.
w w w.hnx.sk
(lep)
$
Jakost žita ze skliznì 2001
v ÈR
Žito patøí stále k významným potravináøským obilovinám, i když se jeho osevní plochy každoroènì snižují.
Jakost
Žitná mouka se používá pøedevším pro výrobu tradièního pšenièno-žitného chleba, s podílem žitné mouky 60, resp. 40 %. Bylo
analyzováno 180 vzorkù žita v odrùdové skladbì – Locarno (více
než 35 %), Daòkovské nové (témìø 20 %), Selgo (kolem 13 %),
Albedo, Apart a Rapid (všechny zhruba 10 %). U sledovaného
souboru odrùd žita byly zkoumány následující parametry technologické jakosti: objemová hmotnost, èíslo poklesu (viskotest)
v sekundách na pøístroji Falling Number 1 400, a propad síty 1,8
x 22 mm (v procentech). Minimální, maximální a prùmìrné hodnoty stanovení, koeficient variance, medián a podíl vzorkù nevyhovujících normì pro ÈR jsou uvedeny v tabulce. Podíl pøepadu
nad sítem dosáhl pøíznivé hodnoty 97,3 %. Hodnota viskotestu
(skryté porùstání zrn) byla v prùmìru je vyšší, než uvádí ÈSN,
objemová hmotnost zrna ale vykázala (obdobnì jako pšenice)
hodnotu nižší – 724,1 g/l. Normì nevyhovìlo objemovou hmotností 60 % vzorkù. Hodnota èísla poklesu (viskotest) byla pouze
u 30,7 % vzorkù nižší než 120 sekund, u 8 % vzorkù dosáhla
pouze 80 sekund. Vzhledem k neustále se snižující osevní ploše,
a pøedevším pak pro nízkou objemovou hmotnost a èásteènì
i hodnotu viskotestu, bude nutné èást potravináøského žita vysoké kvality nebo žitné mouky, dovést ze zahranièí.
Tabulka 1: Monitoring skliznì žita v r. 2001
Minimum
Maximum
Prùmìr
Medián
Koeficient variance
Nevyhovìlo normì %
Objemová
hmotnost
(g/l)
656,0
776,5
724,1
723,0
558,0
59,8
Obilnáøské listy, 1 0, 2002, è. 1, s. 12
Šetrné postupy
omraèování drùbeže
Drùbež se v souèasné dobì
omraèuje elektrickým proudem ve vodní lázni, což je
postup z hlediska ochrany
zvíøat a jakosti masa znaènì problematický.
Viskotest
(s)
62,0
262,0
148,0
154,0
2 038,2
30,7
Podíl
nad sítem
1,8 (%)
88,4
100,0
97,3
97,7
3,4
(kop)
Proto se vyvíjejí jiné systémy, jako nejvhodnìjší se ukázalo použití smìsi plynù.
Smìs obsahuje výluènì plyny, které se vyskytují v atmosféøe,
napø. oxid uhlièitý, dusík, kyslík a argon. Používají se v rùzných
kombinacích a smìšovacích pomìrech.
Postup oznaèovaný jako CAS (controlled atmosphere stunning,
omraèování v modifikované atmosféøe) využívá:
– smìsi plynù, v nichž se kyslík nahradí argonem (princip anoxie = nedostatku kyslíku v tkáních),
– smìsi s oxidem uhlièitým vysoké koncentrace, více než 80%
(princip hyperkapnické anoxie = zvýšeného obsahu oxidu uhlièitého a nedostatku kyslíku v tkáních),
– smìsi argonu a oxidu uhlièitého (princip hyperkapnické hypoxie = zvýšeného obsahu oxidu uhlièitého a sníženého obsahu kyslíku),
– smìsi kyslíku a oxidu uhlièitého (princip hyperkapnické hyperoxidace = zvýšeného množství oxidu uhlièitého i kyslíku),
– vícefázové systémy na bázi smìsí kyslíku a oxidu uhlièitého,
v nichž se používá nejprve nízká a po omráèení vysoká koncentrace oxidu uhlièitého.
%
Jakost
V Evropì se dává pøednost vícefázovému systému, který je pøedmìtem rozsáhlého výzkumu.
Systémy CAS souèasné zákonodárství ani nezakazují, ani nepovolují, uplatòují se u nich vládní výjimky.
Systémy CAS pøinášejí lepší ochranu zvíøat, vyluèují negativní
úèinky elektrického omraèování na jakost masa (krvácení, zlomy kostí) a zlepšují pracovní podmínky na porážce.
Fleischwir tschaft, 81, 2001, è. 11, s. 22–26
Prodloužení trvanlivosti
balených masných výrobkù
Argonová ochranná atmosféra balených masných výrobkù prodlužuje jejich
trvanlivost pøi uchování
èerstvého vzhledu, a to podstatnì déle než nejbìžnìji
používaný dusík.
Pracovníci britského potravináøského øetìzce Safeway Stores
referovali o výsledcích provedené studie argonové ochranné
atmosféry na 222. výroèním zasedání Americké chemické spoleènosti.
Argonová ochranná atmosféra prodlužuje trvanlivost balených
masných výrobkù, bramborových lupínkù, salátù a podobných
výrobkù o 25 %, u nìkterých dalších potravin až o 40–50 %.
Volný prostor v obalu se bìžnì plní dusíkem. Zùstává v nìm však
urèitý zbytek vzdušného kyslíku, který vede k oxidaci výrobku a
tím jeho kažení. Argon, t잚í plyn než dusík, však vytìsní mnohem více vzdušného kyslíku. Argon dále zesiluje úèinek pøidávaného oxidu uhlièitého, který slouží jako prostøedek k nièení
mikroorganismù.
Argonová ochranná atmosféra je však dražší než dusíková a vyžaduje úpravu, tj. seøízení plnicího systému.
Fleischwir tschaf t, 81, 2001, è. 10, s. 45
Lanthanidy a další ménì
obvyklé kovy v houbách
O houbách je známo, že akumulují nejrùznìjší stopové
prvky vèetnì tìžkých kovù.
Rizika
(lep)
(lep)
Mnoho studií se proto zabývalo sledováním obsahu tìžkých kovù
a po havárii v Èernobylu také akumulací radioaktivního cesia.
Údaje o ménì obvyklých prvcích v houbách se vyskytují výjimeènì. Na obsah lanthanidù upozornila studie Arugueta a kol.
z r. 1998. Proto se skupina švýcarských a rakouských vìdcù
zamìøila právì na rozšíøení spektra údajù o ménì obvyklých
prvcích v houbách.
Analýzy asi 30 chemických prvkù ve 12 druzích pìstovaných hub
a 35 druzích volnì rostoucích hub ukázaly na výskyt významných
množství kovù vzácných zemin. Pokud jde o skupinu cer, lanthan
a neodym (ty tvoøí asi 80 % z veškerých 14 kovù vzácných zemin), obsahují jich dohromady pìstované houby všeobecnì ménì
než 0,1 mg/kg sušiny. Avšak v 19 volnì rostoucích druzích hub
byl nalezen více než 1 mg tìchto tøí prvkù/kg. Tato skuteènost
však nesouvisela s druhy hub. Zvláštì bohaté na tyto prvky byly
houby sesbírané v lokalitì poblíž døívìjšího dolu (Malcantone ve
švýcarském kantonu Tessin). Souèasnì s tìmito prvky však byla
v uvedených houbách zjištìna 500 až 1 000krát vyšší množství
hliníku ( 1 000–6 000 mg/kg), železa a èasto také vysoké obsahy
vápníku. Zajímavostí byly také ménì se vyskytující trojmocné
prvky jako yttrium, gallium a scandium spoleènì s urèitým množstvím thoru (celkové množství odpovídalo 5–10 % zjištìných kovù
vzácných zemin).
Tyto kovy byly zøejmì pøijímány spoleènì. Nebyla pozorována
ani bioakumulace, ani vyluèování. Tendenci k vyšším koncentracím kovù vzácných zemin a výše uvedených doprovodných prvkù mají houby, které se vyvíjejí èásteènì pod zemí (Agaricus
bitorquius, A. geesterani, Gyrophragmium dunalii,Podaxis pistillaris). V poslednì jmenovaném bylo nalezeno až 75 mg prvkù
vzácných zemin/kg sušiny, konzumace této houby je však obvyklá v oblasti Indie. I když limitní hodnoty pro prvky vzácných ze-
&
Rizika
min nejsou považovány za nutné, mohlo by se pøi znaèné konzumaci urèitých hub dosáhnout vyššího pøíjmu hliníku, než je provizornì stanovené tolerovatelné týdenní množství 7 mg/kg
tìlesné hmotnosti (JECFA, 1989). Pro osobu s hmotností 60 kg
to znamená pøíjem 420 mg a pøi konzumaci 300 g hub s obsahem
hliníku 1 200 mg/kg se dosáhne 85 % této dávky. Pøitom je tøeba
vzít v úvahu, že hliník je pøijímán i prostøednictvím jiných potravin a nápojù, a navíc mùže být toxický úèinek zvýšen vysokou
koncentrací ostatních prvkù v houbách. Chronická toxicita lanthanidù a dalších zde uvádìných ménì obvyklých prvkù vyskytujících se v houbách, a už samotných nebo v kombinaci, je
prakticky neznámá.
Proto z dùvodu vysoké koncentrace potenciálnì toxických prvkù je tøeba odrazovat od nadmìrné pravidelné konzumace volnì
rostoucích hub.
Dtsch. Lebensm. Rdsch. 9 8, 2002, è. 3, s.82–87
Kombinovaný vliv teploty,
vodní aktivity a pH na
enzymovou aktivitu bakterií
zpùsobujících kažení
Byl získán a vyvinut lineární model – jako doplnìk
k MS Excel – k popisu aktivity extracelulárních lipolytických a proteolytických
enzymù od 13 kmenù bakterií zpùsobujících kažení.
Jedná se o Pseudomonas aeruginosa, Ps. fluorescens, Aeromonas caviae, A. hydrophila, Proteus mirabilis, Proteus vulgaris,
Bacillus cereus, B. subtilis, Staphylococcus aureus, Staph. epidermis, Micrococcus luteus, Clostridium perfringens a Serratia marcescens. Pro získání údajù byly použity: metoda modifikované agarové difuze a substráty Tween, tributyrin, želatina
a kasein. Vyhodnocení bylo provedeno pomocí trojrozmìrného
grafu, pøièemž byly použity teploty od 2 do 37 oC, hodnoty pH
od 4,0 do 7,3 a vodní aktivity (aw) od 0,8 do 0,98.
Obecnì pokles teploty, pH nebo aw byl spojen se snížením enzymové aktivity. Avšak v mnoha pøípadech byly reakce lipáz
a proteáz zjištìny i pod hodnotami považovanými za „neoptimální“. Napø. všechny testované lipázy a proteázy vykazovaly
aktivitu pøi teplotì 2 oC pøi optimálním pH a a w.
Podle výsledkù lze také vyhodnotit stabilitu lipáz a proteáz vùèi
teplu, pøièemž byly zjištìny rozdíly ve stabilitì proteáz pocházejících z rùzných druhù mikroorganismù (nejvyšší z Pseudomonas spp., A. hydrophila a Ser. marcescens; nejnižší z Cl.
perfringens). Byla zjištìna neèekanì vysoká zbytková aktivita
lipáz z nìkterých bakterií po ohøevu, dokonce i pøi nízkých inkubaèních teplotách. Obecnì se zdá, že proteázy jsou stabilnìjší vùèi ohøevu než lipázy.
Údaje byly ovìøovány na UHT-mléce. Modely umožòují pøesnìjší pøedpovìï trvanlivosti z kvantitativních údajù o enzymové
aktivitì ve vztahu k testovaným faktorùm prostøedí. Musí však
být pamatováno na to, že modely jsou v nejlepším pøípadì jen
zjednodušením skuteènosti a nikdy nebude možné pøesnì pøedpovìdìt kinetiku všech interakcí, k nimž dochází mezi bakteriálními kontaminanty a skuteèným prostøedím potravin. V žádném pøípadì nebude možno podle výsledkù modelových pokusù provádìt hodnocení rizik.
Milchwissenschaf t, 57, 2002, è. 3, s. 134–136
Rakovina žaludku a jícnu
a konzumování èerveného masa
Stava bohatá na èervené
maso mùže zvyšovat riziko
vzniku rakoviny žaludku
a jícnu.
(sk)
(sk)
Strava bohatá na zeleninu a ovoce toto riziko snižuje zvláštì
u rakoviny jícnu. Vìdci z Tufts University v Bostonu, USA studovali výživové návyky u bìlošské populace. Výzkumu se zúèastnilo 124 pacientù s rakovinou žaludku, 124 pacientù s rakovinou jícnu a 449 zdravých osob z Nebrasky, USA. Vìdci rozdìlili jedince podle stravovacích návykù do šesti skupin: zdravé stravování – s vysokým podílem: masa – mléka – pøesolených
snackù – sladkých mouèníkù – bílého peèiva. U zdravé stravy
'
Rizika
byl vysoký podíl energetického pøíjmu z ovoce, zeleniny a celých
zrn. U stravy s vysokým podílem masa byl nedostatek ovoce, zeleniny a cereálií. Ve skupinì jedincù konzumujících hodnì masa
bylo riziko výskytu rakoviny jícnu 3,6násobné a rakoviny žaludku dvojnásobné ve srovnání se skupinou konzumující zdravou
stravu. Dvojnásobný výskyt rakoviny jícnu byl zjištìn u skupiny
s vysokou spotøebou pøesolených snackù a bílého peèiva. U skupiny konzumující hodnì mléka a masa byl zaznamenán dvojnásobný výskyt obou typù rakoviny. Vìdci zjistili, že osoby, které se
stravovaly zdravì, èasto užívají vitaminové doplòky a ménì kouøí. Vysoký pøíjem mléèných výrobkù, ryb, zeleniny, ovoce, ovocných džusù a tmavého chleba je spojen s polovièním rizikem
vzniku rakoviny jícnu. U rakoviny žaludku je významná pouze
vysoká konzumace èerveného masa.
e-mail: [email protected]
The American Journal of Clinical Nutrition (2002), 75, 137–144
Eurobarometr zkoumal
vztah Evropanù
k GM-potravinám
Celoevropský prùzkum naznaèuje, že 94,6 % Evropanù si pøeje, aby jim nebylo
upøeno právo volby, zdali
jíst èi nejíst GM-potraviny.
Prùzkum Eurobarometr, který zahrnoval také otázky týkající se
vìdy a spoleènosti, zároveò potvrzuje, že 85,9 % dotazovaných
se chce dozvìdìt více o potravinách, které si kupují, 85,8 % se
domnívá, že GM-výrobky se mohou uvést na trh pouze za pøedpokladu, že jejich zdravotní nezávadnost bude dùvìryhodnì prokázána. 70,9 % souhlasilo a 16,9 % nesouhlasilo s výrokem: nechci
tento typ potravin. Vìtšina respondentù (59,4 %) se domnívá, že
GMO pravdìpodobnì negativnì ovlivòují životní prostøedí,
11,9 % má zcela opaèný názor. Na otázku, zdali jsou rizika
GM-potravin zvelièována v médiích, 33,1 % odpovìdìlo kladnì,
44,3 % zápornì. Více než polovina respondentù (54,8 %) nesouhlasí s výrokem: tyto výrobky nejsou rizikové, 14,6 % souhlasí
a 30,6 % neví. Podrobnìjší analýza respondentù ukázala, že vzdìlanìjší lidé pøijímají lépe pokrok v technologiích a vìdì, avšak
jejich vztahu k GMO je z 65,4 % záporný. Lidé s vysokým stupnìm dosaženého vzdìlání požadují, aby nezávadnost nových typù
potravin byla dùkladnìji testována. Nezávisle na typu dosaženého vzdìlání mladí lidé ve vìku 15–24 let odmítají GM-potraviny
z 64,3 %, lidé starší 65 let ze 74,8 %. Mladí muži jsou proti
GM-potravinám ménì zaujatí (60,7 %) než ženy (68,1 %). Autoøi
studie mohou dnes pouze spekulovat o tom, jak se bude vztah
k GM-potravinám u dnešní mladé generace mìnit v prùbìhu následující let. Obyvatelstvo Evropy pøíznivì pøijímá výsledky vìdeckých výzkumù. Zájem o vzdìlávací poøady s vìdeckou
tematikou v televizi stoupá a Evropa bude muset v nejbližších
letech investovat do rùzných forem vzdìlávacích poøadù a programù.
w w w. n u t r i t i o n g a t e . c o m
Výrobci GM-potravin
se brání
Na 8. celostátní výroèní
konferenci poøádané Výborem výrobcù sóji (United
Soybean Board USB) v USA
na téma Stanovisko spotøebitelù k otázkám výživy
byly pøedneseny pøekvapivé výsledky prùzkumu veøejného mínìní.
(mch)
(mch)
Pøes neslábnoucí kampaò aktivistù proti výrobcùm a prodejcùm
GM-potravin, jen pomìrnì malá èást amerických spotøebitelù
registruje protesty, které se týkají biotechnologií. Prùzkum, podporovaný USB, byl proveden nezávislou firmou metodou
dotazníkové akce po telefonu. Informovanost o biotechnologiích v USA vzrostla z 58 % v r. 2000 na 61 % v r. 2001.
Pøibližnì 17 % spotøebitelùm se k používání biotechnologií
staví kladnì a 22 % s nimi zásadnì nesouhlasí. Vìtšina spotøebitelù (tj. asi 61 %) tvrdí, že nemá dostatek informací
k tomu, aby k problematice zaujala nìjaké stanovisko. Pøibližnì 62 % z dotazovaných je obeznámeno s pojmem geneticky
modifikováno, pouze 19 % je informováno o èinnosti aktivistù
Rizika
proti GM-technologiím. Pouze 13 % dotazovaných si vzpomnìlo
na organizaci Greenpeace. Mezi spotøebiteli, kteøí vnímají protesty aktivistù, 80 % se nezúèastnilo protestních akcí jako bojkotu urèitých produktù nebo dopisových akcí potravináøským
firmám organizovaných skupinami aktivistù. Pouze 4 % spotøebitelù se aktivnì zapojuje do akcí proti GM-výrobkùm. Jedna
z otázek dotazníkového prùzkumu USB zkoumala, jak by se dotazovaní zachovali, pokud by nìjaká organizace jako napø. Greenpeace zveøejnila informaci o obsahu GM-složek ve výrobku,
který spotøebitelé bìžnì kupují. Témìø 70 % dotazovaných by
nadále nakupovalo pøíslušný výrobek. Pokud by u výrobku bylo
garantováno, že neobsahuje GM-složky, ale souèasnì by byl dražší, témìø 70 % spotøebitelù by takový výrobek nekoupilo. Prùzkum, který byl provádìn od r. 1998 naznaèuje, že stoupá poèet
spotøebitelù seznámených s termínem geneticky modifikovaný.
V r. 1998 to bylo 48 % spotøebitelù, v r. 1999 42 %, v r. 2000
58 % a v r. 2001 62 %. Vìtšina spo-tøebitelù zajímajících se
o využití biotechnologií nedokázala rozlišit možnosti používání.
Pouze 3 % spotøebitelù ví, že organické potraviny nemohou obsahovat GM-složky. Naopak, 40 % spotøebitelù ví, že organické
potraviny nemohou být pìstovány s pomocí pesticidù nebo herbicidù. Øada výrobcù a prodejcù potravin s vysokou pøidanou
hodnotou èelí nátlaku rùzných skupin aktivistù, kteøí tvrdí, že
spotøebitelé se dožadují výrobkù bez obsahu biotechnologicky
zpracovaných složek.
Podle názoru USB øada firem dìlá ústupky, vynakládá miliony USD
v dobì, kdy surovinové zásoby jsou omezené, aby vyhovìla požadavkùm skupin aktivistù, kteøí však pøedstavují naprosto minoritní èást populace. USB je organizace, kterou vedou farmáøi
z oboru a je øízena 62 farmáøi – øediteli. USB dozírá nad investováním zadržené èástky za odboráøské poplatky (tzv. checkoff) ve
prospìch všech amerických farmáøù – producentù sójových bobù.
USB øídil prùzkum o názorech spotøebitelù na výživu v prùbìhu
posledních osmi let. Souèasný prùzkum také zahrnuje názory
spotøebitelù na výrobky ze sóji, jedlých olejù a vnímání problematiky trans-mastných kyselin.
h t t p : / / w w w. u n i t e d s o y b e a n . o r g .
Pražením se zvyšuje
alergenita arašídù
Každý Amerièan zkonzumuje roènì více než tøi kilogramy arašídù a arašídových
výrobkù.
(mch)
Aèkoliv jsou plody podzemnice dobrým zdrojem vitaminù
a vlákniny, pro urèitou, ale stále vzrùstající, skupinu populace
jsou nevhodné, protože mohou vyvolávat alergické reakce.
V rámci zkoumání dùvodù stoupajícího poètu osob alergických
na arašídy bylo zjištìno, že pražením arašídù se výraznì zvyšuje jejich alergenita.
Øešením tohoto problému se nyní zabývají pracovníci Zemìdìlské výzkumné služby (ARS), kteøí zjišují, jakým zpùsobem a do
jaké míry ovlivòují alergenitu arašídù zpracovatelské techniky
a zamìøují se i na hledání kultivarù podzemnice s nižší alergenitou. Výzkumný tým regionálního centra ARS v New Orleansu
potvrdil, že pražení arašídù vede k markantnímu zvýšení jejich
alergenních schopností. Pøestože tato korelace byla zaznamenána nìkolika autory již døíve, mechanismus tohoto jevu nebyl dosud pøesvìdèivì objasnìn. Nedávno byly publikovány dvì studie
vìnované specifickým strukturálním a molekulárnì biochemickým zmìnám proteinù v arašídech, ke kterým dochází bìhem
pražení, a které by mohly vést ke zvyšování jejich alergenity. Autoøi se domnívají, žejestliže existují zpùsoby opracování arašídù,
které zvyšují jejich alergenitu, mìly by existovat i metody, které
tuto alergenitu mohou snížit. I když se nepodaøí tyto metody na-
Rizika
Kanada schválí do konce
roku ozaøování masa
Pøes nesouhlas nìkterých
odborníkù hodlá Health
Canada (federální ministerstvo odpovìdné za udržování a zlepšování zdraví kanadských obyvatel) schválit
do konce roku 2002 ozaøování masa jako bìžnou metodu snižování výskytu
alimentárních onemocnìní.
Borùvky –
zdroj hepatitidy A
Na Novém Zélandu bylo
v období mezi 23. 12. 2001
až 31. 1. 2002 zaznamenáno 17 pøípadù onemocnìní
virem hepatitidy A, jehož
zdrojem byly borùvky obchodní znaèky Wa ikato
Blueberries.
lézt, pracovníci ASR vìøí, že jsou schopni vytvoøit relativnì bezpeèné arašídy. V souèasné dobì vyvíjejí protilátky proti tøem nejznámìjším a nejvíce popsaným arašídovým alergenùm (Ara h1,
Ara h2 a Ara h3). Tyto protilátky chtìjí použít ke zkontrolování
základního amerického fondu zárodeèné plazmy arašídù a urèení
hladiny alergenù v každém kultivaru.
Kultivary s pøirozenì nízkou hladinou alergenù by potom mohly
po zkøížení umožnit vývoj hypoalergenních rostlin. Doposud byla
prozkoumána èást fondu zárodeèné plazmy pro Ara h1 a byly zjištìny významné rozdíly pokud se týká hladiny alergenu v rùzných
kultivarech. V souèasné dobì se získané výsledky ovìøují.
h t t p : / / w w w. n p s . a r s . u s d a . g o v /
(kop)
Podle názoru pøedstavitelù Health Canada nejsou obavy z tvorby rakovinotvorných chemických látek vznikajících pøi ozaøování masa opodstatnìné, a výzkum zamìøený na rizika spojená
s ozaøováním je zavádìjící. Spoleènosti prosazující technologii ozaøování tvrdí, že je nejvyšší èas, aby Kanada následovala
USA, kde je ozaøování masa povoleno již více než pìt let.
V Kanadì je dosud schváleno pouze ozaøování cibule, brambor,
mouky a koøení.
http://www.hc-sc.gc.ca/
(kop )
Hepatitida A je nejbìžnìjší formou virové hepatitidy. Projevuje
se horeèkou, ztrátou chuti k jídlu, nucením ke zvracení, nevolností a zežloutnutím. Témìø ke všech pøenosùm viru hepatitidy A dochází z infikovaných osob. U potravin se jedná o sklizeò
surovin nebo pøípravu potravin nakaženými osobami. Virus
hepatitidy A je relativnì odolný k sušení, nízkému pH a mírnému ohøevu (60 °C po dobu 1 hodiny). Nenièí se zmrazováním
potravin. Virus hepatitidy A bìžnì zpùsobuje u osob akutní infekci, která se obecnì omezuje na játra. Závažnost symptomù
spojených s infekcí viru hepatitidy A závisí na vìku. Dospìlí
a starší dìti jsou vážnìji ovlivòovány než malé dìti a kojenci.
V souèasné dobì je k dispozici vakcína, která chrání osoby cestující do endemických oblastí, kde jsou nedostateèné hygienické standardy.
http://foodhaccp.com
Akrylamid v potravinách
Vìdci na univerzitì ve
Stockholmu zjistili, že se
v potravinách bohatých
na škrob tvoøí bìhem ohøevu na vysokou teplotu akrylamid. Podle odhadování
rizika provádìného mezinárodnì se akrylamid považuje za potenciální humánní
karcinogen.
(kv)
V Národním úøadu pro potraviny ve Švédsku (NFA) vyvinuli
novou, rychlou LC/MS/MS-metodu analýzy akrylamidu v potravinách. Analýza ukázala, že akrylamid je obsažen ve velkém
množství potravin, vèetnì hlavních druhù potravin. Hladiny
akrylamidu se v rámci každé analyzované skupiny potravin
znaènì liší.
Použitím informací o hladinách akrylamidu v rùzných potravinách a údajù o spotøebì potravin ve Švédsku se ukazuje, že
znaèný poèet, pravdìpodobnì nìkolik stovek pøípadù rakoviny
ve Švédsku, lze každoroènì pøisuzovat pøíjmu akrylamidu. Rizika spojovaná s akrylamidem v potravinách nejsou nová. Pravdìpodobnì jsme byli vystavováni úèinkùm akrylamidu v potravinách po generace. Nové poznatky však umožòují, aby se
rizika, která jsme dosud akceptovali bez diskusí, snížila. To je
velmi pozitivní vývoj.
Akrylamid v potravinách je globální problém, který vyžaduje
mezinárodní zásah. NFA proto informovala Evropskou komisi,
ostatní instituce zabývající se bezpeèností potravin a mezinárod-
Rizika
ní organizace o svých zjištìních. Je dùležité získat více informací
v rámci mezinárodní spolupráce, aby se riziko spojené
s akrylamidem v potravinách snížilo.
Je zapotøebí provést podrobné studie zamìøené na obsah akrylamidu v potravinách, lepší charakterizaci rizika a objasnìní mechanismù jeho tvorby. Je tøeba identifikovat možné rizikové
skupiny v populaci.
Vzhledem k nedostatku údajù není v souèasné dobì možné
vydat podrobná a specifická doporuèení pro spotøebitele, potravináøský prùmysl a obchod. Protože se však akrylamid tvoøí
s nejvìtší pravdìpodobností v potravinách bohatých na škrob
bìhem ohøevu na vysoké teploty, urèitá pøedbìžná všeobecná
doporuèení lze uèinit.
Obsah akrylamidu v potravinách
V NFA odebrali a analyzovali více než sto vzorkù potravin.
V žádných syrových potravinách nebo potravinách opracovaných varem dosud vyšetøovaných (brambory, rýže, tìstoviny,
mouka a maso) nebyl akrylamid stanoven. Pøehled výsledkù je
uveden v tabulce.
Tabulka 1: Obsah akrylamidu v potravinách (µ
µ g/kg)
Skupina potravin
Bramborové lupínky
Smažené bramborové hranolky
Biskvity a krekery
Køupavý chléb
Snídaòové cereálie
Kukuøièné køupky
Mìkký chléb
Rùzné smažené potraviny (pizza, palaèinky,
vafle, rybí prsty, masové kulièky, fritovaná ryba,
vegetariánský øízek, obalovaný kvìták aj.)
Koncentrace akrylamidu
Prùmìrná Minimální Maximální
980
330
2 300
410
300
1 100
280
< 30
640
160
< 30
1 900
160
< 30
1 400
150
120
180
50
< 30
160
40
< 30
60
Rùzné potraviny na bázi masa a mouky, smažené nebo peèené
v troubì, dále kukuøièné køupky, müsli a nìkteré snídaòové
cereálie a køupavé chleby mìly koncentrace v rozmezí do
100 µg/kg. Smažené hranolky a jiné smažené, fritované nebo
v troubì peèené bramborové výrobky, spoleènì s nìkterými
køupavými chleby, biskvity, krekery a snídaòovými cereáliemi
mìly koncentrace v rozmezí 100–1 000 µg/kg. Asi polovina vzorkù bramborových lupínkù spadala také do této skupiny, u druhé
poloviny byly koncentrace nad 1 000 µg/kg.
V souèasné dobì chybí informace, které by umožòovaly spotøebitelùm provádìt kvalifikovaný výbìr z rùzných výrobkù
a znaèek v rámci urèitého typu potraviny. Hlavním úkolem je
nyní získat informace o obsahu akrylamidu v potravinách, aby
se mohl provést odhad pøíjmu akrylamidu z potravin a dále
identifikovat nejdùležitìjší druhy potravin, které se na tomto
pøíjmu nejvíce podílejí. Vyšetøování pokraèuje a jakmile budou
k dispozici další údaje, budou zveøejnìny.
Výzkumníci ve Švédsku jsou pøesvìdèeni, že informace, které
v souèasné dobì zveøejòuje univerzita ve Stockholmu a NFA,
!
Rizika
budou iniciovat výzkumné aktivity v oficiálních institucích
i prùmyslu potravin na celém svìtì. Další studie zamìøené na
výskyt a tvorbu akrylamidu v potravinách snad povedou
k modifikaci metod výroby a výchozích surovin tak, že dojde
k eliminaci nebo omezené tvorbì akrylamidu v potravinách.
Na zveøejnìní informace o obsahu akrylamidu v potravinách
okamžitì reagoval Úøad pro potravináøské standardy ve Velké
Británii (FSA) a vydal následující stanovisko:
„FSA bere na vìdomí práci, která byla v souèasné dobì zveøejnìna. Akrylamid nebyl dosud nikdy v tìchto koncentracích
v potravinách zjištìn, avšak FSA bere uvedenou práci vážnì
a bude se daným problémem zabývat. V souèasné dobì není
zapotøebí, aby lidé mìnili svoji stravu“.
w w w. f o o d n e t . c z
Nový zpùsob stanovení
oxidaèní aktivity tukù
a olejù
Švýcarská spoleènost Metrohm vyvinula novou metodu a zaøízení Rancimat 743,
pøedstavující automatizovanou verzi hojnì využívané
metody AOM (stanovení aktivního kyslíku) pro urèení
indukèní doby tukù a olejù.
Analýza
a pøístroje
(kv)
Pøi uplatnìní této metody se absorbují ve vodì vysoce tìkavé
organické kyseliny, produkované autooxidací, a používají se
k indikaci indukèní doby. Mìøení se mùže provádìt jak
v surovinách, tak v hotových výrobcích. Metoda Rancimat je
mezinárodnì uznávanou metodou a je souèástí vìtšiny národních i mezinárodních standardù (napø. AOCS Official Methods,
ISO Standard 6886, JOCS aj.). Stanovení oxidaèní stability tukù
a olejù pomocí metody Rancimat 743 je vysoce sofistikovaný
proces.
– Zaøízení zahrnuje 8 mìøicích míst ve dvou nezávislých vyhøívaných blocích.
– Zahájení èinnosti každého kanálu je individuální.
– Øízení a kontrola celého zaøízení, sbìr dat a jejich vyhodnocování se provádí pomocí PC. Výsledné údaje jsou ukládány
do databáze.
– Na jeden poèítaè se mohou napojit až 4 mìøicí bloky Rancimat, tj. 32 vzorkù, a to pøi 8 rùzných teplotách.
– Vyhodnocování se provádí v optimálním pøípadì automaticky, možné je i manuální provedení za použití tangentové metody.
– Je možná konverze indukèní doby na jiné teploty.
Všechny výsledky mají vysokou vypovídací hodnotu a jsou srovnatelné s existujícími metodami.
Confectioner y Production, 67, 200, è. 11, s. 18
Nový test na ß-glukany
Výzkumníci z kanadského
Centra pro výzkum cereálií
ve Winnipegu vypracovali
test, který umožòuje pìstitelùm rychle vyselektovat
cereální zárodeènou plazmu
s vysokou hladinou ß-glukanù, které jsou komponentami bunìèných stìn vyšších rostlin.
(kop )
Je známo, že tyto látky vykazují pozitivní vliv na snižování rizika
srdeèních chorob, a proto jsou støedem pozornosti spotøebitelù,
kteøí se zajímají o své zdraví. Nedílnou souèástí tohoto zájmu je i
sledování nutrièního obsahu potravin a zvýšená poptávka po zdravých potravinách. Šlechtitelé doposud postrádali vhodnou srceeningovou metodu, která by se mohla uplatnit v raných stadiích
selekèního procesu. Existence rychlé a pøesné metody stanovení
hladiny ß-glukanu v ovsu a jeèmeni by pomohla vyšlechtìní nových obilných obohacených odrùd s obsahem ß-glukanu „na
míru“ a jejich využití pro zdravé potraviny èi jiné úèely. Vysoký
obsah ß-glukanu totiž není ve všech pøípadech pøínosem. Zatímco u cereálií pro lidskou výživu kupø. zvyšuje jejich zdravotní
hodnotu, u sladovnického jeèmene naopak interferuje s procesem
"
Analýza
a pøístroje
vaøení piva.V prùbìhu tøíletého kanadského výzkumu byla pro
tyto úèely vyvinuta imunochemická metoda využívající enzymy
vázané na sorbentu (ELISA), která je rychlá, finanènì nenároèná a spolehlivá a mohla by nahradit dosud používané drahé a tìžkopádné testy. Jednoduchý test k detekci a kvantifikaci je založen
na zmìnì barvy (z èiré na žlutou) úmìrnì k množství ß-glukanu
ve vzorku. Pro použití testu v oblasti cereálií musela být vyvinuta monoklonální protilátka pøesnì proti specifickým komponentám ß-glukanu. Metoda ELISA umožòuje testovat dennì stovky
až tisíce semen a vyhodnotit tak mnohem vìtší množství rostlinného materiálu.
h t t p : / / r e s 2 . a g r. c a / w i n n i p e g / w e l c o m e e . h t m
Olej z emu pøináší nadìji
V Austrálii žije kromì symbolického klokana i pták bìžec – emu.
(kop)
Poskytuje nejen kùži a peøí, ale zejména velmi zdravé maso.
V posledních deseti letech vzrostl význam tohoto ptáka i kvùli
živoèišnému oleji. Z tukové tkánì emu se získává olej, jehož
úèinky objevili a ovìøili již pùvodní obyvatelé Austrálie. Byl to
jejich všelék. Olej obsahuje více než 70 % nenasycených mastných kyselin, nejvìtší zastoupení má kyselina olejová (40 %)
spolu s kyselinou linoleovou. Pozornost si však zaslouží složky, jako je oleostearová a γ-linoleová kyselina. Olej z emu mnohem lépe proniká do kùže než minerální oleje a díky této vlastnosti
se už úspìšnì použil jako nosiè pro mnohé léky.
Emu-olej je v jistých situacích nenahraditelný. Psoriáza (lupenka) je pomìrnì rozšíøená nemoc, u každého pacienta má jiný
prùbìh a žádný lék k trvalému odstranìní tohoto onemocnìní
neexistuje. Emu-olej tím, že rychleji proniká kùží, ji úèinnìji
promašuje a urychluje hojení tohoto onemocnìní, ovšem nezamezí následné recidivì. Odborná literatura èasto popisuje
blahodárný úèinek emu-oleje napøíklad na ekzémy, rùžovku
a lupy.
Dr. Griswold z univerzity v Texasu léèil vážné popáleniny emulzí z emu, která obsahovala 20 % emu-oleje a pozoroval, že se
popáleniny rychleji hojily. Je pravda, že obdobný úèinek má
i Aloe Barbadensis, která se tradiènì používá na popáleniny
2. a 3. stupnì. Co však aloe nenabízí, je léèení jizev, které zùstávají po popáleninách. A emu-olej pùsobí nejen na jizvy po
popáleninách, ale i po jiných zranìních. Výborný je na rychlé
zhojení po projevech herpesu, spálenin, po opalování èi zèervenání dìtské pokožky. Emu-olej není živnou pùdou pro mikroorganismy. Právì naopak, kontroluje a normalizuje mikroflóru
na lidské kùži. Znovuobjevení emu-oleje je i odpovìdí na stále
èastìji se vyskytující nepøíjemné alergické reakce, které jsou
zpùsobeny konzervaèními pøídavky v kosmetických pøípravcích.
Emu-olej se používá i pøi dalších problémech (strie, staøecké
skvrny, zánìtlivé onemocnìní kloubù, proleženiny, popraskané
rty, odøeniny), ale není urèený výhradnì na dermatologické
problémy.
Pøípravky z nìho (nebo pøímo olej) dobøe poslouží i bezproblémové pleti, která je pøíliš suchá nebo vystavená vlivu nepøíznivého poèasí. Chrání ji v létì i v zimì. Kromì toho se v lékárnách
objevují i šampóny s obsahem emu-oleje, které pomáhají v boji
proti lupùm a suché pokožce hlavy.
w w w. h n x . s k
(lep)
#
Elektronické tøídìní
a kontrola nezávadnosti
potravin
Tøídicí a kontrolní systémy
belgické spoleènosti Barco
Machine Vision jsou urèeny
pøedevším pro potravináøský prùmysl. Nejbìžnìjší
používané tøídicí technologie využívají kamerové
a laserové tøídièe a rtgsystémy.
Kamerové tøídièe
Vysokovýkonné kamery (monochormatická, resp. barevná RGB)
skenují výrobky na pásu, mimo pás a pøi volném pádu. Detek-èní
schopnost není omezena pouze na viditelné spektrum, ale využívá se i infraèerveného a ultrafialového spektra. Série kamerových
tøídièù mùže kombinovat barevnou detekci s kontrolou správného tvaru výrobku. Tato multifaktorová kontrola je velmi rychlá
a s minimem chyb. Všechny kamerové tøídièe mohou být doplnìny periferními zaøízeními a speciálními zaøízeními pro manipulaci s výrobky. Kamerové tøídièe se mohou používat kupøíkladu
pro višnì v èokoládì, dražované cukrovinky (napø. lentilky) aj.
Vytøiïují se nevyhovující produkty, tj. nesprávnì vybarvené èi deformované výrobky, cizí pøedmìty atd.
Laserové tøídièe
Laserové tøídièe se používají v pøípadech, kdy se vyžaduje
kontrola a tøídìní podle barvy a textury (struktura povrchu),
kupø. u lískových oøíškù, vlašských oøechù, mandlí, rozinek
èi arašídù. Pomocí laseru se detektují kontaminanty i v pøípadì, že produkt a defekt mají stejnou barvu. Patentovaný princip rozptylování umožòuje zaøízení vysokou detekèní/rozlišovací
rychlost s minimem chyb. Použitím rùzných typù laserù se dosahuje vysoké flexibility pøi tøídìní nejrùznìjších druhù výrobkù. Dvojité (duální) tøídièe – kamera+laser – se mohou používat
v jakékoli èásti výrobní linky.
Analýza
a pøístroje
Automatizované stanovení
tvrdosti lehkých šáv
Ke stanovení tvrdosti lehkých šáv (obsah Ca a Mg)
se v cukrovarnictví používají rùzné metody – komplexometrie, plamenová fotometrie, fluorescenèní,
resp. atomová absorpèní
spektrofotometrie, selektivní elektrody nebo pùvodní,
starý zpùsob stanovení tvrdosti titrací mýdlovým roztokem podle Clarka.
Rtg-systémy
Rtg-paprsky se mohou používat nejen pro detekci vysokodenzitních kontaminantù, jako jsou kovy, kaménky èi sklo, ale i pro
zjišování kostí v mase a rybách. Touto technologií je možno
detektovat cizí tìlesa nebo kontaminanty uvnitø obalù, u vícevrstvého zboží volnì loženého, ve sklenicích èi plechovkách.
Mohou se kupøíkladu zjistit cizí pøedmìty v krabicích s cukrovinkami, stejnì tak jako v èokoládových tyèinkách. Rtg-paprsky jsou pøi prùchodu produktem absorbovány v závislosti na
pøíslušném produktu, typu cizích pøedmìtù a jejich hustotì.
Mimo výše uvedené tøídièe spoleènost Barco nabízí tøídièe LED
pro hrubé vytøídìní cizích pøedmìtù na zaèátku linky, mìøicí
systémy pro rychlé a pøesné mìøení pro statistické úèely kontroly jakosti a duální tøídièe s kombinací rùzných technologií
v jednom zaøízení.
Kompletní systémy
Pøed vybráním nejúèinnìjšího konkrétního tøídicího systému,
v závislosti na zpracování produktu, maximální kapacitì, definování defektù a jejich množství, je nezbytné peèlivì analyzovat všechny aspekty výroby. Systémy jsou dodávány „na klíè“
vèetnì napájecích systémù a rùzných zpùsobù vyprazdòování.
Spoleènost zajišuje zaškolení na vysoké úrovni, aby bylo zaruèeno, že spotøebitel mùže zaøízení využívat optimálním zpùsobem.
ZSW, 55¸ 2002, è. 3, s. 35
(kop )
Poslední jmenovanou metodu se autoøi pokusili plnì zautomatizovat. Metoda spoèívá v titraci šávy s pøídavkem amoniaku
mýdlovým roztokem za intenzivního protøepávání do okamžiku, kdy vytvoøená pìna zùstane stabilní po dobu 5 minut.
Množství vápenatých solí se vyhledá v tabulce podle objemu
pøíslušného spotøebovaného mýdlového roztoku. Mýdlový
$
Analýza
a pøístroje
roztok se pøipravuje z kyseliny olejové, etanolu a hydroxidu draselného. Pro automatizaci byla metoda upravena tak, že se namísto protøepávání probublává vzorkem vzduch. Konec titrace je
indikován èidlem, impulzem je elektrická vodivost v okamžiku,
kdy pìna dosáhne tohoto èidla. Všechny dílèí operace probíhají
automaticky: plnìní pøístroje šávou, titrace, kompletní vyèištìní pøístroje apod. Výsledky se vyhodnocují poèítaèem a graficky
zpracovávají. Byla zjištìna v elmi dobrá shoda s komplexometrickou metodou. Automatizovaná Clarkova metoda se mùže využívat rovnìž pro øízení chodu ionexové zmìkèovací stanice na
lehkou šávu, a ve spojení s automatickou acidimetrickou titrací
k øízení alkalizace šáv.
LCaØ, 118, 2002, è. 3, s. 82
Nový test pro identifikaci
odrùd mìkké pšenice
Pracovníci Americké zemìdìlské výzkumné služby
(ARS) vyvinuli test na identifikaci nových odrùd mìkké pšenice se silným lepkem, nazývané „multifunkèní mìkká pšenice“, se zlepšenými technologickými
vlastnostmi, vhodné pro jak
pro výrobu chleba, tak i pro
výrobu jemného peèiva.
Zaøízení
a technologie
Australská CSIRO hledá
prostøedky proti obilním
škùdcùm
Každoroènì nièí nekoneèné
množství drobného nenasytného hmyzu miliony tun
svìtových zásob obilí.
(kop )
Jedním z dùvodù byl požadavek výrobcù krekerù, kteøí chtìjí
vyrábìt slané krekery výhradnì z mouky z mìkké pšenice.
Doposud totiž musejí ve vìtšinì pøípadù pøidávat k mouce
z mìkké pšenice mouku z tvrdé pšenice se silným lepkem, aby
získali pøi hnìtení tìsto s odpovídajícími vlastnostmi, poskytující krekery se správnou strukturou. Prùmyslové pekárny preferují, pøedevším kvùli úspoøe nákladù, používání výhradnì
mouky z mìkké pšenice. Ve ètyøicátých letech byla v Ústavu
pro výzkum jakosti mìkké pšenice pøi ARS v Ohiu vyvinuta
rychlá metoda na bázi kyseliny mléèné pro urèování vzorkù „silné mìkké“ pšenice, vhodné pro pøípravu krekerù. Podstatou
metody bylo odstøeïování mouky rozmíchané v 5% vodném roztoku kyseliny mléèné. Silná mouka vykazuje nejvyšší hmotnost
vzhledem k tomu, že absorbuje vìtšinu kyselého roztoku. Tato
pùvodní metoda posloužila nyní pracovníkùm spoleènosti Nabisco jako základ pøi vývoji nového testu, který byl použit
k hledání nových variet mìkké, ale silné ozimé pšenice. U vytipovaných variet bylo souèasnì provádìno systematické hodnocení potenciálních pekaøských vlastností pøíslušné mouky.
Bylo získáno asi 6 000 vzorkù nových linií mìkké pšenice, které jsou v poèáteèních stadiích vývoje.
http://www.ars.usda.gov/is/AR
(kop )
Prostøedkù boje proti tìmto škùdcùm není mnoho. Døíve bìžnì
používaný fumigant metylbromid musí být, vzhledem ke svým
nièivým úèinkùm na ozonovou vrstvu, podle Montrealského
Protokolu do roku 2005 zcela vyøazen z používání. Jedním
z nìkolika málo ekonomicky únosných a z hlediska ochrany
životního prostøedí pøijatelných zpùsobù likvidace hmyzu
v obilních zásobách je aplikace fosfinu. Ovšem i u fosfinu se
postupnì projevují známky nedokonalého pùsobení. Proto se
výzkumníci snaží co nerychleji nalézt spolehlivé alternativní
metody, které by uchránily svìtové zásoby obilí pøed nièivým
pùsobením hmyzích škùdcù. Australští vìdci, kteøí mají bohaté
zkušenosti s nikdy nekonèícím bojem proti škodlivému hmyzu
ve skladovaném obilí, zamìøili svùj výzkum na prevenci zamoøení obilních skladù hmyzem. Po deseti letech výzkumu dospìli
pracovníci Laboratoøe pro výzkum skladovaného obilí (SGRL)
pøi australské Organizaci pro vìdecký a prùmyslový výzkum
(CSIRO) do fáze komercializace karbonylsulfidu, který by mìl
nahradit fumigant metylbromid a napomoci prodloužení úèinnosti fosfinu. Po definitivním zákazu metylbromidu se zøejmì
poèet tìch, kteøí budou k plynování obilních zásob používat
%
Zaøízení
a technologie
fosfin ještì zvýší. Fosfin, jak bylo zjištìno, zùstává úèinný témìø
40 let. Na celém svìtì se ale objevuje rezistence hmyzu vùèi fosfinu a riziko jejího vzniku je extrémnì vysoké, i když tento problém je kupø. v Austrálii v souèasné dobì lokalizován a vyskytuje
se pouze obèas. Vzhledem k tomu, že úèinnost fosfinu je nejistá
a nelze pøedpokládat, kdy fosfin pøestane pùsobit, je tøeba co
nejrychleji nalézt vhodné alternativy. Úkolem není pouze nalézt
náhradní plyn, ale nalézt takový plyn, který nebude poškozovat
zrno, nezanechá žádná rezidua, bude pøátelský k životnímu prostøedí a souèasnì bude hubit hmyz. Karbonylsulfid, který je pøíbuzný starému fumigantu sirouhlíku, se pøirozenì vyskytuje ve
vzduchu, v pùdì a ve vodì, a je souèástí sirného cyklu, který probíhá mezi atmosférou, pùdou a vegetací. Je pøítomen v rùzných
druzích rostlinného materiálu, vèetnì cereálií a olejnin, je pøátelský k životnímu prostøedí a ozonu a nadto zabíjí hmyz. Karbonylsulfid pùsobí rychleji než fosfin a pomaleji než metylbromid.
Pøi použití metylbromidu dochází k úhynu hmyzu po 24 hodinách
kontaktu, fosfin vyžaduje k jeho usmrcení minimálnì sedm dní.
U karbonylsulfidu je kontaktní doba od dvou do pìti dnù,
v závislosti na zpùsobu použití. K tomu, aby se karbonylsulfid
stal efektivní alternativou metylbromidu je zapotøebí ještì rozsáhlý výzkum. Je nutné kupø. precizovat dávky karbonylsulfidu
potøebné k usmrcení hmyzu, stanovit dobu expozice plynu pro
rùzná prostøedí a posoudit zda, a jaké množství fumigantu proniká do zrna. SGRL se rovnìž zabývá výzkumem starého fumigaèního prostøedku etylformiátu, který vykazuje všechny pozitivní
vlastnosti karbonylsulfidu. Etylformiát je v Austrálii v souèasné
dobì registrován pro použití na sušené ovoce. Bylo zjištìno, že
etylformiát pùsobí rychle, což ho pøedurèuje k prová-dìní rychlé
dezinfestace. Je tu ovšem malý problém komplikující použití etylformiátu jako fumigantu, a to jeho znaèná tìkavost a hoølavost.
Protože registrace obou nových alternativ – etylformiátu, resp.
karbondisulfidu, je otázkou dvou, nebo více let, zabývá se výzkumný tým SGRL pøednostnì zpùsobem prodloužení úèinnosti fosfinu. Je tøeba nalézt metodu použití fosfinu tak, aby se minimalizovalo u hmyzu vytvoøení rezistence. Nejlepším zpùsobem,
jak toho docílit, je zøejmì zajistit, aby byli v sile usmrceni naprosto všichni škùdci. V tomto pøípadì by se pak nemohla rezistence pøenést na další generaci. Použití fosfinu vytváøí iluzi úspìšného
vyhubení hmyzu, ovšem pøi nesprávné aplikaci plyn zabíjí pouze
dospìlé jedince, zatímco vajíèka a kukla pøežívají. Teprve nyní se
postupnì zjišuje, že nesprávné použití fosfinu je zcela bìžné,
a to zejména v rozvojových zemích, kde se skladují znaèná množství obilí. V tìchto oblastech vzrùstá rezistence hmyzu vùèi fosfinu, a je tøeba se na tyto oblasti zamìøit. Fosfin se tradiènì používal
ve formì tablet fosfidu hlinitého, které se jednoduše vhodí do sila
nebo jiného zásobníku a protlaèí vrstvou/hromadou obilí, kde reagují s vlhkostí v zrnu a postupnì uvolòují plynný fosfin. Zásadním problémem tohoto zpùsobu je nemožnost jakékoli kontroly
aplikace a nežádoucí rezidua v podobì prášku na povrchu obilek.
Teoretické øešení problému, spojeného s tabletami bylo zdánlivì
jednoduché – nejprve se fosfin pøevede do formy plynu, který se
pøeèerpá vrstvou obilí. Vlastní provedení již bylo obtížnìjší, protože fosfin je znaènì hoølavý. Je potøeba peèlivì kontrolovat
a øídit proud vzduchu a znát správný pomìr vzduchu a fosfinu.
Asi pøed deseti lety vyvinula SGRL ve spoluprá-ci se spoleèností
na plnìní plynu do lahví øízenou aplikaèní metodu Siroflo®, která umožòuje dodávat plynný fosfin, který nezanechává žádná prášková rezidua. Patentovaná technologie Siroflo® se mùže používat
buï pro jednorázovou fumigaci, nebo pro dlouhodobé skladová-
&
Zaøízení
a technologie
ní obilí v sile bez pøítomnosti hmyzu. Jednou z pøedností této
techniky je, že se mùže aplikovat i ve skladech, které nejsou zcela
utìsnìné. Délka expozice fosfinu se prodlouží úmìrnì potøebì,
aby se dosáhlo usmrcení všech vývojových stadií hmyzu. Variantou této nové technologie je postup Sirocirc®, který je vhodný
pro øadu sil ve skladovacím systému, která jsou zakryta, ale nejsou plynotìsnì uzavøena tak, jak to vyžaduje standard. Jedná se
o recirkulaèní fumigaci s vyrovnaným prùtokem fumigantu komplexem sil. Za tìchto podmínek postup Sirocirco® výraznì snižuje, v porovnání se standardním postupem Siriflo®, spotøebu
fosfinu. Spoleènost Cytec Industries (New Jersey) si nedávno zaregistrovala v USA použití fosfinu z ocelových lahví, které chce
rozšíøit na svìtové trhy. SRGL rovnìž vyvinula ve spolupráci se
spoleèností United Phosphorus Ltd (UPL) v Indii
a AusBulk Ltd v Jižní Austrálii nový fosfinový generátor, jehož
podstatou je voskový blok s aluminium fosfidem, umožòující okamžité, resp. øízené, kontinuální uvolòování fosfinu. Speciálnì
vytvoøení bloky vosku, které jsou impregnovány aluminium fosfidem, uvolòují fosfin pøi pøímém styku s vodou. Øízená reakce
probíhá ve speciální reakèní komoøe nebo generátoru. Zdravotní a bezpeènostní problémy pøi této aplikaci jsou výraznì zredukovány vzhledem k tomu, že generátor bude umístìn na úrovni
okolí a bude zachycovat veškerá reakèní rezidua. Existující komerèní fumigaèní prostøedky jsou založeny na reakci aluminium
fosfidu s vlhkostí v mase obilí za vzniku fosfinu. Tento zpùsob
uvolòování fosfinu je vìtšinou pomalý a nekontrolovatelný a je
provázen problémy se vznikajícími rezidui a nezreagovanými látkami. Reakci nelze urychlit pøídavkem vody vzhledem k vysokému riziku explozí.
Fosfinový generátor se v souèasné dobì ovìøuje v provozních
podmínkách v Jižní Austrálii a Novém Jižním Walesu. Testovaný
model generátoru umožòuje dodávat 5, resp. 10 g fosfinu za hodinu po dobu 16 dní. Poèítá se s vývojem dalšího modelu generaèního systému pro použití v horizontálních skladech a velkých
rùznorodých vertikálních systémech, kde se vyžaduje produkce
fosfinu v objemu až 160 g za hodinu. Nový fosfinový generátor,
který by mìl být k dis-pozici pro komerèní využití bìhem nìkolika let, je velkým pøíslibem pro obilní sklady.
Wo r l d G r a i n , 1 9 , 2 0 0 1 , è . 1 2 , s . 3 4 – 3 7
Využití fotosenzibilátorù
k dekontaminaci potravin
V souèasné dobì se hledají
alternativní metody pro dekontaminaci potravin a povrchù v potravináøském
zpracovatelském prùmyslu.
(kop)
V medicínì se již 20 let léèí zhoubná a virová onemocnìní fotodynamicky. Uvedená technika nazvaná fotodynamická terapie
(PDT) se rovnìž aplikuje proti infekcím v ústní dutinì. Vedle
remise nádorù (doèasného vymizení projevù nemoci) je fotodynamické pùsobení metoda sterilace krevních produktù, lze ji
použít i k inaktivaci Helicobacter pylori. Nejnovìji byla zveøejnìna informace o aplikaci fotosenzibilátorù pøi inhibici tvorby
prionové bílkoviny rezistentní k proteáze. Dosud se fotodynamický efekt nevyužíval k usmrcení mikroorganismù, které kontaminují potraviny.
V Rakousku se vìdci zamìøili na vyšetøování fotosenzibilátorù, které jsou pøirozenou složkou potravin, a to na hematoporfyrin (HP) a sodné soli chlorofylinu (CHL). V potravinách
rostlinného pùvodu existuje øada dalších fotodynamicky aktivních složek, napø. riboflavin nebo psoralen, které by bylo možné využít jako fotosenzibilátory pro dekontaminaci potravin.
Fotodynamický úèinek HP a CHL se ovìøoval na imobilizovaných
bakteriích a kvasinkách, pøièemž se zjistilo, že citlivost bunìk
imobilizovaných k pevným povrchùm vùèi HP jako fotosenzibilátoru je v tomto poøadí:
'
Zaøízení
a technologie
– bakterie: Bacillus cereus > Bacillus subtilis > Staphylococcus
aureus,
– kvasinky: Klockera javanica > Saccharomyces cerevisiae >
Rhodotorula mucilaginosa.
Po fotosensibilizaci pomocí CHL bylo inaktivováno 4,2 log 10 bunìk B. subtilis, zatímco 3,1 log 10 bunìk B. cereus a S. aureus.
Tento rozdíl je pravdìpodobnì dán rozdílným složením bunìèné stìny bakterií. R. mucilaginosa je fotosenzitivní pouze
v malém rozsahu (tvoøí rùžové pigmenty, které ji chrání), zatímco S. cerevisiae a K. javanica jsou témìø zcela inaktivovány.
Dosud získané výsledky naznaèují, že by šlo uvedenou metodu
využít k pasteraci povrchù potravin.
Food Control, 12, 2001, è. 8, s. 529–533
Ovesná mouka „na míru“
Švédská spoleènost Skânemõllan AB vyvinula unikátní postup tepelného opracování cereálií nazvaný
TTT-process, na bázi tøí základních faktorù – èasu, tlaku a teploty (Time, Tryck,
Temperature).
(kv)
Tímto postupem se získají produkty sestávající z tepelnì opracovaných mouk vybrané granulace a nahrubo drcených obilek
pšenice, žita, jeèmene nebo ovsa. Výrobek nazvaný Hafie M160
je definován jako tepelnì upravená ovesná mouka, zvyšující
absorpci vody v pekaøských výrobcích i jiných potravinách díky
plnému zmazovatìní pøítomného škrobu. V dùsledku zvýšené
vaznosti vody se prodlužuje životnost pøíslušných výrobkù.
Hafie M169 má rovnìž znaèné emulgaèní a stabilizaèní schopnosti a pøíjemnou, charakteristickou chu, získanou tepelným
opracováním.
Aplikace
Preparát Hafie M160 se mùže používat k prodlužování doby
údržnosti a zvyšování jakosti u všech pekaøských výrobkù, vhodný je ale pøedevším pro pøedpeèené a zmrazené výrobky. Mimo
peèivo se uplatòuje pøi výrobì uzenin a dokonce i nápojù. Pro
pekaøské výrobky je rovnìž vynikající náhražkou mléka. Funkce mléèného substitutu v pšenièném tìstì je významná zejména vzhledem ke stále se zvyšujícímu poètu spotøebitelù, kteøí
trpí laktózovou intolerancí a z tohoto dùvodu jsou nuceni eliminovat mléko z veškeré stravy. Preparát Hafie M160 by se ve
výètu ingrediencí mìl u všech výrobkù oznaèovat jako „ovesná
mouka“.
Nutrièní pøínosy
Preparát Hafie M160 má jako pøírodní ovesný produkt znaènou nutrièní hodnotu. Významný je pøedevším vysoký obsah
pøírodních ß-glukanù.
Výrobek se dodává buï v 30kg pytlích, nebo pøi požadavku vyššího množství volnì ložený v cisternách.
http://www.skane-mollan.se
Antioxidaèní aktivita
vajeèného fosvitinu –
možné využití v praxi
Oxidaci lipidù v potravinách bìžnì podporují pøechodné kovy. Vzhledem ke
své vysoké reaktivitì a koncentraci je železo jedním
z nejdùležitìjších prooxidantù v potravinách.
(kop)
To platí zvláštì u masa, kde železo podporuje oxidaci lipidù
v syrových, solených i tepelnì opracovaných výrobcích. Biologické tkánì regulují reaktivitu železa tvorbou komplexù, které
snižují reaktivitu nebo rozpustnost železa. Reaktivita železa je
èasto regulována proteiny, napø. transferrinem, ferritinem,
laktoferrinem a fosvitinem.
Fosvitin je protein vajeèného žloutku. Má molekulovou hmotnost
36 000–40 000. Obsahuje asi 10 % fosforu, který tvoøí
témìø 80 % fosforu vajeèného proteinu. Fosfor ve fosvitinu
umožòuje velmi úèinné vázání železa, pøièemž každá molekula
Zaøízení
a technologie
fosvitinu je schopna vázat až 60 molekul železa. V podstatì veškeré železo ve vajeèném žloutku je spojeno s fovitinem.
V øadì studií se prokázalo, že fosvitin má silnou antioxidaèní
aktivitu, která se projevuje v pøítomnosti železa i mìdi.
V pøítomnosti železa je vyšší.
Protože železo je dùležitý pro-oxidant v potravinách na bázi svaloviny, vyšetøovalo se, zda by se mohl fosvitin použít v tomto typu
potravin jako pøirozený chelátor (mìchýøovitá struktura vytvoøená vrstvami fosfolipidù ve vodném prostøedí) k prodloužení jejich údržnosti.
Zjistilo se, že fosvitin dokáže inhibovat oxidaci lipidù ve fosfatidylcholinových lipozomech, v homogenátech svaloviny
a v mletém vepøovém mase za podmínek pH, teploty a obsahu
soli, které se aplikují pøi výrobì potravin na bázi svaloviny.
Fosvitin však v pokusech nedokázal zcela inhibovat oxidaci lipidù v soleném, tepelnì neopracovaném i tepelnì opracovaném
mletém vepøovém mase, což naznaèuje, že by se musel použít
ve spojení s jinými antioxidaèními technologiemi, aby úèinnì
prodloužil údržnost potraviny na bázi svaloviny.
Journal od Food Science, 67, 2002, è. 1, s. 37–41
Kefír vyrobený
ze sójového mléka
Sója je vynikajícím zdrojem
levné bílkoviny.
(kv)
V mnoha zemích pøedstavuje dùležitou složku bìžné stravy.
Na základì nejnovìjšího výzkumu se ukázalo, že sójové potraviny mají velkou schopnost snižovat hladinu cholesterolu
v krvi, výskyt srdeèního onemocnìní a rakoviny.
Sójové mléko se získává z celých sójových bobù extrakcí vodou. Pøisuzují se mu kladné úèinky na zdraví, nebo neobsahuje cholesterol, laktózu a obsahuje jen malé množství nasycených
mastných kyselin. Chemické složení sójového mléka má však
èasto vliv na charakteristické organoleptické vlastnosti (bobovitá pøíchu a pøíchu po trávì), které jsou pro nìkteré spotøebitele nepøijatelné. Uvedeného nedostatku se lze zbavit fermentací sójového mléka pomocí mléèných bakterií.
Kefír je kyselé a mírnì alkoholické zakysané mléko, které je
v øadì zemí populární. Pochází z Kavkazu. Tradiènì se kefír
vyrábí z mléka zakysaného smìsnou mikroflórou, která je uzavøena v matrici jednotlivých kefírových zrn, vznikajících fermentací. V kefírových zrnech jsou bakterie mléèného kvašení
a kvasinky vsazeny do hlenovité polysacharidové matrice oznaèované jako kefiran, který je produkován laktobacily v zrnu.
Již v døívìjší studii (Liu and Lin, 2000) se zjistilo, že kefírová
zrna lze použít k výrobì zakysaného sójového mléka (sójového
kefíru).
Mikroorganismy v kefírových zrnech, pokud rostou v sójovém
mléku, produkují dostatek mléèné kyseliny a etanolu, avšak velikost kefírových zrn je menší. V døívìjších studiích se prokázalo,
že podmínky rùstu (napø. teplota, složení prostøedí a délka inkubace) a zdroj uhlíku mají znaèný vliv na tvorbu a složení exopolysacharidù bakterií mléèného kvašení. Dosud se však nevyšetøovalo, které polysacharidy se tvoøí v kefírových zrnech kultivovaných v sójovém mléku.
Na Národní tchaj-wanské univerzitì proto vyšetøovali vlastnosti
polysacharidù izolovaných z kefírových zrn kultivovaných
v mléce a sójovém mléce a dále složení aromatických a tìkavých slouèenin z kefíru vyrobeného ze sójového mléka. Zjistilo
se, že kefírová zrna kultivovaná v sójovém mléce mají nižší
obsah polysacharidù než kefírová zrna kultivovaná v mléce
a polysacharidy jsou složeny pøedevším z glukózy a galaktózy,
pøièemž glukóza pøevažuje. Zdánlivá molekulová hmotnost se
Zaøízení
a technologie
odhaduje na 1 700 000. Ve srovnání s nefermentovaným sójovým mlékem se koncentrace hlavních tìkavých slouèenin
v sójovém kefíru (napø. acetaldehyd, aceton, diacetyl a etanol)
zvýšila, zatímco koncentrace n-hexanolu se snížila. Hladina acetaldehydu v sójovém kefíru byla mírnì vyšší, ale hladiny
ostatních tìkavých slouèenin byly nižší než u mléèného kefíru.
Journal od Food Science, 67, 2002, è. 1, s. 104–108
Blanšírování pomocí
mikrovln
Stále více roste zájem spotøebitelù o minimálnì opracované potraviny. Výzkum
se proto zamìøuje na technologie, které umožòují zachovat prospìšné složky
v potravinách.
(kv)
Roste proto požadavek na vývoj nových technologií a modifikaci
prùmyslové výroby, která sníží nežádoucí úèinky zpracování, tj.
ztrátu tìkavých složek, chuových a vonných látek, zmìny barvy
a textury a také snížení nutrièní hodnoty. Kromì tìchto dùležitých faktorù mají velký význam také rehydrataèní vlastnosti, nebo ty úzce souvisejí s tím, zda se bude potravina podobat
pùvodnímu produktu. Aby se optimalizovala kvalita opracovaného ovoce, zeleniny a aromatických rostlin, vyvíjejí se nové nebo
zdokonalené postupy konzervace za sucha. Jedním z tìchto postupù, na které se nyní soustøeïuje pozornost, je opracování
mikrovlnami, které zahrnuje blanšírování, sušení a sterilaci.
Význam blanšírování je dobøe znám. I když má blanšírování nìkteré prospìšné úèinky, napø. inaktivují se enzymy, vypuzuje se
vzduch z intracelulárních oblastí, snižuje se poèáteèní infekce,
zpùsobuje také snížení výživové hodnoty. Výzkumné zprávy naznaèují, že blanšírování zeleniny pomocí mikrovln zachovává
nutrièní hodnoty lépe než konvenèní postupy blanšírování párou nebo vodou, nebo se snižují ztráty vyluhováním bìhem blanšírování. Peroxidáza, enzym odolný vùèi teplu, se obecnì používá
jako indikátor, pomocí kterého se stanovuje, zda blanšírování bylo
dostateèné.
Schopnost mikrovln pronikat do potravin je omezená. Pro bìžné mokré potraviny je hloubka pronikání z jedné strany asi
1–2 cm pøi 2 450 MHz. To vede k tomu, že distribuce energie
uvnitø potraviny je rùzná. Regulovat rovnomìrnost ohøevu
u mikrovlnného opracování je obtížné a jde pravdìpodobnì
o hlavní pøíèinu jeho dosud omezeného využití v prùmyslu.
Dùležitým požadavkem na mikrovlnné opracování v potravináøském prùmyslu je proto schopnost poøádnì regulovat rovnomìrnost ohøevu. Mikrovlnný ohøev ovlivòuje øada faktorù:
frekvence mikrovlnného opracování, mikrovlnný výkon (energie) a rychlost ohøevu, množství výrobku, pohyb výrobku uvnitø
pece (zda rotuje èi nerotuje), obsah vody ve výrobku, hustota,
dielektrická konstanta výrobku, fyzikální geometrie (velikost,
tlouška, tvar), vodivost a specifické teplo. Uvádí se, že kontinuální mikrovlnný ohøev potravináøských materiálù vede
k nerovnomìrnému rozložení teplot nebo ke vzniku urèitých míst,
kde dochází k pøehøátí. To omezuje využití mikrovlnného opracování pro potravináøské materiály. Pulzní mikrovlnný ohøev zlepšuje stejnomìrnost ohøevu.
V øadì studií se ovìøovalo využití mikrovlnného blanšírování,
samotného nebo ve spojení s ohøevem párou nebo vodou.
V tìchto studiích se však nesledovala distribuce tepla a uchování vitaminù pøi použití pulzního mikrovlnného blanšírování.
Uvedenou problematikou se proto zabývali v Nìmecku (Federal
Research Centre for Nutrition, Karlsruhe). Zjistilo se, že dosažená teplota a úroveò absorbované energie bìhem mikrovlnného blanšírování byly ovlivòovány samotnou zeleninou,
jejím množstvím, tvarem, umístìním v peci a aplikovaným mikrovlnným výkonem (energií). Výsledky dosažené pøi inaktivaci
peroxidázy naznaèily, že mikrovlnné blanšírování bylo srovnatel-
Zaøízení
a technologie
né s blanšírováním vodu, pokud pomìr povrchu zeleniny
k objemu byl nižší (mrkev a paprika), ne pro vyšší pomìry (listová zelenina, napø. špenát). Reakèní rychlost však byla vyšší
v pøípadì blanšírování vodou. Výtìžnost výrobku byla nižší pøi
mikrovlnném blanšírování, a to vzhledem k odpaøení vody zpùsobenému lokálním ohøevem a sušicím úèinkem.
Uvedená studie naznaèila potenciální využití mikrovlnného opracování ke snižování ztrát hodnotných nutrièních faktorù vyluhováním (sledoval se vitamin C a celkové karotenoidy), ke kterým
dochází pøi použití konvenèního blanšírování parou nebo vodou
a následnému chlazení studenou vodou. Obecnì lze konstatovat,
že zelenina blanšírovaná mikrovlnami má vyšší výživovou hodnotu než zelenina, která byla zahøáta na stejnou teplotu konvenèním blanšírováním vodou.
Journal od Food Science, 67, 2002, è. 1, s. 390–398
Ocenìní pro probiotickou
technologii
Technologie potahování
kapslí probiotického suplementu enterickým povlakem, vypracovaná v Institutu Rosell-Lallemand, získala nedávno ocenìní, každoroènì udìlované tržními
analytiky spoleènosti Frost
& Sullivan za nejlepší obchodní formu/zpracování
výrobku z oblasti nápojù
a potravin.
(kv)
Probiotické mikroorganismy jsou velice choulostivé, a jsou-li
vystaveny pùsobení kyslíku, teplotním zmìnám a vlhkosti, mùže
snadno dojít k jejich znièení. Existují prùmyslové zpùsoby
konzervace a stabilizace, ty ovšem nejsou vždy vhodné pro živé
mikroorganismy. Hlavním problémem výroby probiotických
suplementù je dodání potøebného množství bunìk do trávicího
traktu. Probiotické mikroorganismy se nejèastìji dodávají
v kapslích, ovšem v kyselém prostøedí žaludku je pøi tomto zpùsobu podávání èást mikroorganismù usmrcena ještì døíve, než
se dostane dále do trávicího traktu. Aby bylo zaruèeno, že se
s každou kapslí, resp. 1 g suplementu, v závislosti na konkrétním probiotickém kmenu, dostane do organismu 1 mld. bunìk,
musí výrobce zvýšit poèet bunìk v preparátu až o 50 %. Bez
ohledu na zpùsoby zpracování mají nìkteré probiotické druhy
a kmeny vrozenou malou životaschopnost. Kupø. je velmi obtížné uchovat ve finálním výrobku v živé formì Bifidobacterium bifidum. Všechny bakteriální druhy a kmeny rovnìž nelze
stejnì stabilizovat, lyofilizovat nebo lisovat.
Tato v souèasné dobì existující omezení platí jak pro producenty
probiotických kultur, tak pro výrobce probiotických suplementù. Pracovníci Institutu Rosell-Lallemand vyvinuli technologii
enterického potahování, která by mìla tyto problémy odstranit.
Povlak je tvoøen vodným roztokem speciální chemické látky, který se aplikuje kolem kapsle a chrání mikroorganismy obsažené
v kapsli pøed pùsobením kyselého prostøedí žaludku. Podle tvrzení spoleènosti tato technologie desetinásobnì zvyšuje poèet
pøeživších bakterií a výrobce mùže pøi jejím použití snížit koncentraci mikroorganismù a redukovat tak výrobní náklady
pøi zajištìní odpovídající úèinnosti preparátu. Institut RosellLallemand zahájil èinnost v roce 1931 a byl první spoleèností,
která uvedla na americký trh lyofilizované bakterie.
http://www.lallemand.com/
Med v pekaøských
výrobcích
Jako sladidlo se med používá pøi výrobì peèiva odedávna; výzkumy z poslední
doby ale ukazují, že se mùže
uplatòovat i jinak, než jako
pouhé sladidlo.
(kop )
Med velice úèinnì zinteznivòuje chu a vùni výrobkù, a jeho
kompozièní a funkèní vlastnosti mohou hrát dùležitou úlohu
pøi fermentaci tìsta, udržování vlhkosti støídy a hnìdnutí kùrky peèiva.
!
Zaøízení
a technologie
Použití pøi výrobì chleba
Jednou z nejbìžnìjších pekaøských aplikací medu je jeho použití
pøi výrobì chleba. Stejnì jako cukr nebo vysokofruktózový kukuøièný sirup je med, resp. cukry v nìm obsažené, využíván pro
fermentaci, a reziduální cukry se uplatòují jako sladidlo. Nìkdy
je u peèiva s medem, stejnì jako pøi použití výluènì sacharózy,
tendence k hnìdnutí kùrky. Je-li toto hnìdnutí u finálního výrobku na závadu, není problém reakci hnìdnutí kompenzovat
snížením teploty v peci a mírným prodloužením doby peèení.
Použití pøi výrobì bagelù
Stejnì jako u chleba, je tradiènì používaným sladidlem pøi výrobì bagelù sacharóza (cukr). Použití medu ale mùže zvýšit pøitažlivost výrobku pro spotøebitele. V rámci nedávného výzkumu,
provádìného na univerzitì státu Colorado, byla urèována i optimální dávka medu pro výrobu bagelù. Za základ pro optimalizaci
funkèní dávky medu byl brán pøídavek šesti procent medu (na
hmotnost mouky). Bylo sestaveno nìkolik receptur s medem
a na základì senzorické analýzy porovnáváno s kontrolním vzorkem. Hladina medu byla udržována na šesti procentech, kontrolní vzorek neobsahoval žádný med, pouze sacharózu. Než se
hodnota pøídavku ustálila na 6 %, byly nejprve zkoušeny pøídavky 3 % medu na hmotnost mouky. V tomto pøípadì nebyly zaznamenány žádné rozdíly mezi texturou bagelù obsahujících pouze
sacharózu, resp. výrobky se 3 % medu. Pøi pøídavku 6 % medu se
zlepšily zpracovatelské vlastnosti tìsta a hotové bagely se vyznaèovaly lehèí, nadýchanìjší texturou. Na základì výsledkù bylo
konstatováno, že je možno z vybraných druhù mouky vyrábìt
vysoce jakostní bagely za použití medu jako primárního sladidla.
Použití pro hotové suché smìsi
Dnešní pekaøi èasto využívají k výrobì nejrùznìjších druhù
peèiva hotové suché smìsi, které se snadno zpracovávají a jejich použití výraznì zkracuje dobu výroby. Hotové smìsi
s medem jsou pro pekaøe obzvláštì výhodné, protože pøi jejich
použití odpadají problémy s lepivostí tekutého medu. Suché
smìsi s medem jsou ale dražší. Pøi výzkumu, provádìném na
univerzitì v Nebrasce, byly pøipraveny tøi chlebové smìsi:
s obsahem tekutého medu, se sušeným medem a se sacharózou (kontrola). Hotové smìsi, skladované pøi 20,5, resp. 30 °C
byly hodnoceny po dobu 24 týdnù na základì posuzování výrobkù peèených v týdenních intervalech. Výrobky ze smìsí
s tekutým medem mìly nejvyšší jakost. Med se pozitivnì projevil na zlepšení barvy chleba, zvýšení jeho vlhkosti a chuti.
Smìsi se sušeným medem poskytly ménì pøíznivé výsledky.
Tìsto bylo tužší, výrobky ménì køehké a nadto s mírnou, ale
zjistitelnou pachutí. Z celkového množství vzorkù ale pouze
jediný byl po jakostní stránce nepøijatelný.
Použití ve zmrazeném tìstì
Pøestože v oblasti zmrazování tìsta již bylo dosaženo velkého
pokroku pokud se týká sestavení receptur, pøípravy tìsta i technologie jeho zmrazování, èasto ještì mají hotové výrobky nižší
spotøebitelskou jakost, která je zpùsobena pøedevším problémy se stabilitou. Nedávný výzkum provádìný na univerzitì
v Kentucky, zamìøený na vliv medu na reologické vlastnosti
tìsta z pšenièné mouky zahrnoval rovnìž vypracování postupu výroby chlebového tìsta na bázi medu. Bylo zjištìno, že med,
aplikovaný v množství od 4 do 6 % (na hmotnost mouky) zlepšuje reologické vlastnosti zmrazených tìst, chrání lepkové bílkovi-
"
Zaøízení
a technologie
ny pøed poškozením bìhem zmrazování, významnì zvyšuje sílu
(kozistenci) tìsta a redukuje stárnutí výrobkù. Med má rovnìž
žádoucí úèinek na vývoj barvy støídky i kùrky výrobkù ze zmrazeného tìsta. Spotøebitelé jednoznaènì preferovali pøi hodnocení
barvu chleba upeèeného ze zmrazeného tìsta s pøídavkem 6–8 %
medu. Èerstvý, i ze zmrazeného tìsta upeèený chléb, se 6–8 %
medu byl spotøebiteli hodnocen stejnì. Pøi pøídavku medu vyšším než 8 % dávali hodnotitelé pøednost chlebu z tìsta zmrazeného. Panelové hodnocení ukázalo, že spotøebitelùm chutná stejnì
chléb ze zmrazeného i z èerstvého tìsta, pokud receptura obsahuje maximálnì 10 % tekutého, resp. 8 % sušeného medu. Pøídavek
tekutého i sušeného medu do základní receptury výrobkù peèených ze zmrazeného tìsta zlepšuje po všech stránkách spotøebitelskou pøitažlivost a prodlužuje dobu údržnosti výrobku.
Mouèné smìsi používané pro výrobu bagelù
– mouka z tvrdé pšenice s medem,
– 25 % celozrnné pšenièné mouky nebo ovesné mouky a 75 %
vysokofruktózového sirupu s medem,
– 50 % celozrnné pšenièné mouky a 50 % vysokofruktózového
sirupu s medem,
– 35 % ovesné mouky a 65 % vysokofruktózového sirupu
s medem.
Tekutý versus sušený med v hotových smìsích
– pøi použití tekutého medu se získá výrobek srovnatelný
s kontrolním, vykazující nadto medovou chu a aroma,
– suché hotové smìsi s medem se mohou skladovat pøi teplotì
20,5, resp. 30 °C minimálnì po dobu 12 mìsícù,
– výrobky se sušeným medem jsou ve srovnání s kontrolními
výrobky nebo výrobky s tekutým medem ponìkud ménì chuovì pøijatelné.
Nìkolik informací o medu
Barva medu mùže být velmi rozdílná podle toho, z jakých kvìtù vèely sbírají nektar, a barevná škála mùže zahrnovat medy
témìø bezbarvé až po tmavì hnìdé. Chu kolísá od jemné, nevýrazné až po velmi intenzivní. Obecnì lze øíci, že svìtle zabarvené medy mají jemnìjší chu, zatímco tmavé medy jsou chuovì
velmi výrazné. Podle zpùsobu získávání se mohou medy rozdìlovat na vytoèené, vykapané a plásteèkové.
– Med je vhodné skladovat pøi pokojové teplotì – v kuchyni
nebo ve spíži. Skladování medu v lednici urychluje jeho krystalizaci, což je ovšem pøírodní pochod, pøi kterém med pøechází z kapalné fáze do pevné. Jestliže med zkrystalizuje, je
možno krystalky jednoduše rozpustit ponoøením sklenice
s medem do teplé vody a míchat tak dlouho, dokud se krystalky nerozpustí. Také je možné umístit med do misky urèené pro mikrovlnné opracování a za míchání každých 30 sekund nechat v mikrovlnné troubì až do rozpuštìní. Med se
nesmí vaøit nebo pøipálit!
– Abyste dosáhli co nejlepších výsledkù, používejte osvìdèené
receptury. Jestliže nahrazujete v receptuøe krystalový cukr
medem, zaènìte nejprve s náhradou poloviny pùvodní dávky. Potom je možno zkusmo pøidávat další med, v nìkterých
recepturách je možno nahradit veškerý cukr medem. Pøi nahrazování cukru medem v pekaøských výrobcích je vhodné
dodržovat nìkolik základních pravidel:
#
–
Zaøízení
a technologie
–
–
–
množství tekutin pøedepsané recepturou je vhodné snížit
o 1/4 šálku na každý pøidaný šálek (1 šálek = 0,23 l) medu,
na každý šálek použitého medu se pøidává 1/2 lžíce jedlé
sody,
aby se pøedešlo pøílišnému hnìdnutí povrchu výrobkù, je
vhodné snížit teplotu pece o 25 oC,
med se lépe odmìøuje (lžíce, šálek), je-li povrch odmìrky
nastøíkán prostøedkem na vymazávání pekaøských plechù.
Recept na medové bagely
Ingredience: (1 šálek = 0,23 l)
5 a 1/4 šálku cereální mouky
2
šálky vody
1/4
šálku medu
1/4
šálku pšenièného lepku
1 a 1/2 lžíce šorteningu
2 a 1/2 kávové lžièky soli
1
zarovnaná lžíce instantního sušeného droždí
Postup:
1. Smíchají se všechny ingredience.
2. Vyhnìte se velmi pevné tìsto na bagely.
3. Tìsto se rozdìlí na kousky o hmotnosti 2,5 oz ( oz = 28,53 g)
nebo jiné požadované velikosti, a bezprostøednì se vytvaruje do kroužkù.
4. Vytvarované kousky se umístí na plechy poprášené kukuøiènou moukou nebo pokryté silikonovým papírem a vloží
se do chladnièky na 12–18 hodin, aby se vyvinulo správné
aroma a chu.
5. Bagely se vyjmou z lednièky a nechají 20 minut pøi pokojové teplotì.
6. Bagely se ponoøí do vroucí vody (96–98,9 °C), po dvou minutách se obrátí a ponechají se ve vroucí vodì ještì další
dvì minuty.
7. Po vyjmutí se bagely nechají odkapat a uschnout po dobu
5 minut.
8. Peèení probíhá 20 minut pøi teplotì 205 °C na plechu posypaném kukuøiènou moukou nebo pokrytém silikonovým papírem.
Nutrièní údaje (1 porce):
Nasycený tuk
0g
Celkový tuk
2g
Protein
5g
Sacharidy
33 g
Cholesterol
0 mg
Sodík
1 mg
Železo
2 mg
Energetická hodnota 169 kcal (707,5 kJ)
Bakers Journal, 60, 2000, è. 10, s. 30–33
(kop )
$
Víøivá sušièka/chladiè
firmy Ventilex
Americká spoleènost Ventilex vyrábí víøivou sušièku,
resp. chladiè, urèený jako
ideální prostøedek pro
úpravu nejrùznìjších mléèných výrobkù a dalších potravin po zpracování nebo
vysoušení, vèetnì sýrù
a laktózy, cereálií, èokolády,
strouhanky a sóji.
Chlazení mouky šetøí
peníze
Pro výrobce potravin, pøedevším pro pekaøe, je urèen
systém chlazení mouky, který eliminuje potøebu ledu
ke snižování teploty tìsta v prùbìhu hnìtení, za
souèasného zdokonalení
vlastního procesu hnìtení
a úspory nákladù.
Pøímìs lihu do pohonných
hmot mùže odbourat
pøebytek obilí
V Èínì v posledních letech
stoupla výroba obilí na
500 mil. t roènì.
Gelima hledá nový odbyt
Gelima, a.s., Liptovský Mikuláš, vyrábìjící želatinu
z upravených hovìzích kùží pro potravináøské úèely,
snižuje v letošním roce výrobu zhruba o jednu ètvrtinu.
Podniky
a trhy
Konstrukce chladièe je zcela unikátní, protože celé chlazení je
souèástí pohybu nebo pøepravy výrobku. Amplituda pohybu zùstává stejná, zatímco frekvence se mùže mìnit v širokém rozmezí
podle požadované pøepravní rychlosti, což umožòuje pøesné nastavení doby chlazení výrobku. Víøivý chladiè spoleènosti Ventilex využívá k chlazení filtrovaný okolní vzduch nebo jiný
nízkoteplotní zdroj, èímž se dosahuje znaèných energetických
úspor, souèasnì s úsporami prostorovými, protože nejsou zapotøebí dlouhé chladicí pásy.
Bakers Journal, 62, 2002, è. 3, s. 35
(kop )
Systém pro chlazení mouky, na principu násypného zásobníku
s chlazeným dnem, vyrábí francouzská spoleènost Esteve. Mouka se pøivádí v horní èásti zásobníku, prochází chlazenou vrstvou (dno je chlazeno vzduchem o teplotì 3 °C). Pøi prùchodu
chladicí jednotkou se mouka ochlazuje o 10–15 °C a dále je vedena normálním zpùsobem do hnìtaèe. Systém chlazení mouky je významným zlepšením procesu hnìtení, protože led, který
se tradiènì používá ke chlazení tìsta mùže negativnì ovlivnit
integritu i kvalitu tìsta. Chlazení mouky je obzvláštì vhodné
pro výrobu zmrazeného tìsta. Nezanedbatelným pøínosem systému chlazení je i snížení provozních nákladù, vzhledem
k tomu, že použití chlazeného vzduchu je mnohem ekonomiètìjší než použití kapalného oxidu uhlièitého.
Confectioner y Production, 68, 2002, è. 3, s. 37
(kop )
Vzhledem k pøebytku obilí se rozhodlo, že bude také zpracováno na výrobu bioetanolu. Zatím byly uvedeny do provozu dva
závody v Henan a v Heilongjiang s roèní kapacitou 200 tis. t.
Další závod se buduje v severovýchodní provincii Jilin a má
mít kapacitu 800 tis. t/rok. Od 1. 7. 2001 se nabízí smìs benzinu s pøídavkem 10 % lihu.
Branntweinwir tschaft, 2001, è. 15, s. 213–214
(lep)
Celková výroba zøejmì nepøekroèí 1,6 tis. t. Hlavním dùvodem
snížení je výskyt choroby BSE na Slovensku a v okolních zemích. Pokles výroby se projevuje i ve stavu zamìstnancù,
z nichž 40 dostalo výpovìï a od èervna jich v Gelimì zùstane
pouze 160. V pøedchozím období investovala spoleènost jen do
výroby páry a elektrické energie pøes 100 mil. SKK. V souèasné
dobì ale musela být zrušena dokonce jedna smìna. Problematická je i úprava linky na výrobu vepøové želatiny, protože je na
Slovensku málo suroviny. Témìø 95 % produkce mìla Gelima
vyvézt do 37 státù, zejména Polska, Maïarska, ÈR a Turecka.
Po výskytu BSE tyto zemì dovoz hovìzí želatiny zakázaly a firma musí hledat nové obchodní partnery. Jedná se o nìkteré
západoevropské státy, zemì bývalého Sovìtského svazu nebo
Indonésii. Potrvá ovšem minimálnì rok, než se spoleènost
v novém teritoriu prosadí. Želatina z Liptova je pøitom zcela
zdravotnì nezávadná, stejnì jako surovina, což potvrzují veterinární certifikáty a soustavné kontroly. Gelima je 100% dceøinná spoleènost francouzského Weishardt Holdingu.
http://www.hnx.sk
(kop )
%
Pozitivní bilance
nìmeckého mlékárenství
v roce 2001
Rok 2001 je z hlediska mlékárenského prùmyslu SRN
hodnocen jako nejúspìšnìjší. Obrat vzrostl o 5,2 %, takže pøekroèil 40 mld. DEM.
Podniky
a trhy
Pozitivní vývoj na trhu zaznamenaly témìø všechny mléèné výrobky. K nadbytku došlo v posledním ètvrtletí jen ve sféøe másla
a sušeného odtuènìného mléka, které jsou pod silným tlakem.
Na tuto situaci by mìla Komise EU rychle reagovat.
V r. 2001 bylo dodáno o 27,1 mil. t (o 0,4 %) mléka ménì než
v pøedešlém roce. Prùmìrná dosažená cena byla 64 Pf /kg.
Situace s BSE zpùsobila, že se spotøebitelé více zamìøili na mléèné výrobky (tabulka uvádí vývoj u jednotlivých skupin výrobkù). Prùmìrná spotøeba konzumního mléka se zvýšila o 1 % na
64 kg/osobu. Podobný nárùst zaznamenaly i kysané a další mléèné výrobky.V r. 2001 smìøoval trend k pasterovanému mléku
v kartonu (zvýšení o 1,2 %), zatímco odbyt UHT-mléka klesl
o 0,9 %. Odbyt smetany a másla stagnoval a docházelo k napìtí,
i když produkce másla poklesla o 2,4 % na 415 000 t v dùsledku
zpracování vìtšího množství mléka na sýry.
Výraznì potìšitelný vývoj nastal u sýrù. Jejich spotøeba vzrostla o 2,8 % na prùmìrných 21,8 kg/osobu. Z toho nejvìtší nárùst zaznamenaly tvrdé a plátkové sýry, jako dùsledek krize BSE.
Nejvìtším odbytištìm sýrù byl vlastní vnitøní trh, ale o 3 %
vzrostl i export do partnerských zemí EU. Spotøeba by se tam
mohla ještì zvýšit, protože leckde je zatím pod 20 kg/osobu.
Kvùli zvýšení výroby sýrù se zvýšila produkce sušené syrovátky, která v budoucnosti ještì získá na významu vzhledem
k jejímu možnému využití ve výživì dìtí, starých osob a sportovcù.
Trh s èerstvým biomlékem tvoøí zatím jen 3,5 %. Pøedpokládaný podíl 20 % musí spolková vláda pøehodnotit. Z šetøení sice
vyplývá, že lidé biomléko chtìjí, ale kvùli vysokým cenám ho
nekupují.
Tabulka 1: Vývoj spotøeby jednotlivých druhù mléèných výrobkù
Obrat
Export
2000
2001
2000:2001 (%)
19,98 mld. EUR
21,01 mld. EUR
5,2
3,68 mld. EUR
3,52 mld. EUR
-4,3
Poèet podnikù
127
120
Poèet provozoven
273
262
37 830
36 938
28 332 tis. t
28 200 tis. t
58,68 DEM
64,00 DEM
30,00 EUR
32,73 EUR
27 212
27 110
-0,4
Konzumní mléko
63,4
64,0
0,9
Kysané mléèné výrobky a míchané
mléèné nápoje
26,5
26,7
0,8
- z toho jogurt
15,3
15,4
0,7
Smetana a výrobky z ní
7,8
7,8
0,0
Máslo
6,6
6,6
0,0
Sýry
21,2
21,8
2,8
- z toho tvrdé, plátkové a mìkké sýry
10,5
11,0
5,8
- z toho tvaroh a èerstvé sýry
8,8
8,9
1,1
- z toho tavené sýry
1,5
1,5
0,0
Poèet zamìstnancù
Celková produkce mléka
Prùmìrná produkèní cena (100 kg)
Zpracované množství mléka celkem
-0,5
9,1
Spotøeba na osobu (kg)
&
pokraèování tabulky 1
2000
2001
2000:2001 (%)
5 409
5 400
-0,2
213
210
-1,4
Mléèné výrobky (jogurty, nápoje aj.)
2 733
2 720
-0,5
- z toho jogurt
1 512
1 510
-0,1
Smetana a výrobky z ní
550
560
1,8
Máslo
425
415
-2,4
1 804
1 870
3,7
- z toho tvrdé, plátkové a mìkké sýry
895
960
7,3
- z toho tvaroh a èerstvé sýry
759
765
0,8
- z toho tavené sýry
171
175
2,3
1 315
1 308
-0,5
- z toho kondenzované mléko
567
590
4,1
- z toho sušené plnotuèné mléko
185
170
-8,1
- z toho sušené odtuènìné mléko
322
300
-6,8
- z toho sušená syrovátka
228
235
3,1
13
13
0,0
Produkce mléèných výrobkù (1 000 t)
Konzumní mléko
Podmáslí
Sýry
Trvanlivé mléèné výrobky
- z toho kasein a výrobky z mléèné bílkoviny
Dtsch. Molkerei Ztg., 123, 2002, è. 5, s. 203
Certifikát pro pštrosí farmu
Slovenská pštrosí farma
v obci So¾ pri Vranove nad
Top¾ou obdrží do konce pololetí 2002 již schválený
certifikát, který ji, jako jednu z prvních v SR, opravòuje k chovu plemenných
zvíøat, konkrétnì pštrosa
afrického modrookého.
Podniky
a trhy
Tento certifikát jí umožní dodávat zvíøata na chov i maso do zemí
EU. Pštrosí farma byla v Soli založena pøed více než osmi roky,
dnes má 26 zvíøat na chov, plemeno i maso a dosahuje
65–70% úspìšnosti v líhnutí a chovu mláïat. K základním produktùm patøí kvalitní a nutriènì hodnotné pštrosí maso, kùže
a peøí, kterému se ale prozatím na farmì nevìnuje odpovídající
pozornost. Stále stoupající poptávka se zamìøuje pøedevším na
maso a kùži. Dodávky masa by mìly dosahovat 6–7 t za ètvrtletí. Náklady na chov jednoho 12–14mìsíèního pštrosa pøedstavují 6–8 tis. SKK roènì. Jejich výše závisí na øadì faktorù –
velikosti stáda, objemu krmných produktù, skladbì pastvin
apod. Samièka pštrosa snáší v prùbìhu roku 40–70 vajíèek,
která se ale nesmí dodávat do veøejných stravovacích zaøízení
ani do obchodní sítì. Èást z nich, 10–15 % , se použije na výrobu kraslic pro reklamní úèely. Pštros se dožívá 60–65 let, pøièemž
30–35 let je produktivní, což je nesrovnatelné s ostatními druhy
hospodáøských zvíøat. Na chovné stádo je zapotøebí minimálnì
10 zvíøat, která by zabezpeèila reprodukci v požado-vané ekonomické výnosnosti.
http://www.hnx.sk
Zisk Prievidzských
pekáren a cukráren
Prievidzské pekárne a cukrárne (PPC) a. s., ukonèily minulý rok se ziskem
9,28 mil. SKK, což je o 600 tis.
SKK více než v roce pøedchozím, a o 300 tis. SKK více,
než pøedpokládal podnikatelský zámìr podniku.
(sk)
(kop )
Objem tržeb za prodej vlastních výrobkù vzrostl ze 142,5 mil. na
167,6 mil. SKK. Výroba a prodej dosáhly v objemovém vyjádøení
6,25 tis. t pekaøských a cukráøských výrobkù, z toho 3,45 tis. t
chleba, 2,56 tis. t peèiva a 240 t cukráøských výrobkù. Investice
PPC byly v loòském roce zamìøeny pøedevším na výrobní sféru,
a to na technologii výroby chleba, vèetnì nových etážových pecí,
ale i na rozšíøení autoparku na dopravu výrobkù. Celková proinvestovaná èástka v pøímých investicích, bez leasingu, dosáhla
'
9 mil. SKK. V letošním roce má spoleènost v plánu udržet pøíznivý trend výroby a odbytu minimálnì na úrovni loòského roku.
Investièní akce jsou orientovány hlavnì na dokonèení rozpracované technologie výroby chleba a na chladicí zaøízení pro cukrárnu.
http://www.hnx.sk (23.4.02)
Zájem zahranièních
investorù o slovenské
mlékárny
O slovenské mlékárenské
závody je ze strany zahranièních investorù stále znaèný
zájem.
Podniky
a trhy
(kop )
Po øadì akvizicí v loòském roce budou v nejbližší dobì následovat další. S potenciálními zahranièními partnery již zaèal jednat
management spoleènosti Mliekospol, a. s., Nové Zámky, která je
tøetím nejvìtším zpracovatelem surového kravského mléka v SR.
Již nìkolik let ovládají zahranièní akcionáøi nejsilnìjší domácí
mlékárnu Rajo, a. s., Bratislava, v níž pøebírá majoritu její dosavadní tøetinový vlastník, nìmecká spoleènost Meggle. Liptovská
mliekáreò, a. s., Liptovský Mikuláš, se zaèlenila do struktury francouzského koncernu Bongrain SA, rakouská spoleènost Lactoprot International koupila koncem minulého roku majoritní podíl
v Prievidzskej mliekarni a vstoupila do firmy Milsy, a. s., Bánovce
nad Bebravou. Italská skupina Sole Finanziaria nedávno získala
majoritní podíly v Krtíšskej mliekarni, a. s., Malý Krtíš a Krupinskej mliekarni, a. s., Krupina. V areálu bývalého mlékárenského
podniku Agromilk, a. s., Nitra, zaèal pùsobit nizozemský koncern Nutricia Dairy. Zahranièní investoøi projevují zájem i o žilinský Laktis, Levickou mlékárnu a Tamilk, a. s., Trnava. Novozámecký Mliekospol si v tìchto dnech pøipomíná 50. výroèí založení. Už od zaèátku devadesátých let patøí k nejstabilnìjším firmám v odvìtví s každoroèním nárùstem objemu zpracovaného
mléka. V loòském roce dosáhly tržby 1 224 mld. SKK a zisk pøed
zdanìním 75,8 mil. SKK. Loòský nákup mléka 95 454 mil. l se
má podle plánu zvýšit na 105 mil. l. V letošním podnikatelském
zámìru se pøedpokládají tržby 1 499 mld. SKK a zisk pøed zdanìním 65 mil. SKK. Mliekospol v loòském roce proinvestoval
79,1 mil. SKK a pøibližnì stejná suma je vyèlenìna na letošní
rok. Vìtšina investic bude orientována na modernizaci technologií a zvýšení kvalitativních parametrù. Letošní export by mìl dosáhnout objemu 553 mil. SKK, což pøedstavuje meziroèní nárùst
o 40 mil. SKK. Vývoz smìøuje pøedevším do Libanonu, Dánska,
ÈR a Nizozemí. Pokud se týká sortimentu, jedná se zejména
o sýry a sušené mléko.
Nìkolik údajù o slovenském mlékárenství:
– prùmìrná roèní spotøeba mléka na jednoho obyvatele SR je
54 litrù,
– roènì se v SR zkonzumuje více než 270 mil. l mléka,
– prodá se 34 % mléka v sáècích, 28 % trvanlivého a 25 %
pasterovaného mléka,
– témìø 13 % lidí mléko nekupuje vùbec,
– nejvíc surového kravského mléka zpracují mlékárny Rajo,
Liptovská mliekáreò a Mliekospol.
http://www.hnx.sk
Sporná produkèní kvóta
na izoglukózu
Evropská komise (EK) navrhla Slovensku kvótu na
výrobu izoglukózy 3 220 t.
(kop )
Souèasná spotøeba tohoto sladidla, vyrábìného z kukuøice, se
v SR pohybuje kolem 55 tis. t roènì a stále vzrùstá. Asociace
zpracovatelù a spotøebitelù sladidel (ASSS) proto žádá roèní
kvótu izoglukózy ve výši 100 tis. t. Návrh EK totiž vychází
z produkce izoglukózy v referenèním období let 1995–1999,
izoglukóza se ale v SR vyrábí až od roku 1998. Generální øeditel
!
Podniky
a trhy
Produkce a zpracování
cereálií v Kanadì
Rozlohou témìø 1 000 mil.
ha je Kanada po Rusku
druhou nejvìtší zemí na
svìtì.
Sekce evropské integrace, strukturální politiky a rozvoje pøi ministerstvu zemìdìlství SR požaduje kvótu ve výši 60 tis. t vzhledem k navržené výši produkèní kvóty na kukuøici. Jediný výrobce
izoglukózy na Slovensku, Amylum Slovakia, s. r. o., totiž spotøebuje až 25 % tuzemské produkce kukuøice. Firma vznikla v roce
1992 z bývalého státního podniku Slovenské škrobárne Boleráz.
Dosavadní objem investic do této spoleèné britsko-americké firmy pøesáhl 40 mil. USD. O izoglukózu mají zájem pøedevším producenti nealkoholických nápojù a zmrzliny, konzervárenský
a pivovarnický prùmysl. ASSS proto pøedpokládá, že její spotøeba mùže v krátké dobì vzrùst až na 100 tis. t za rok. S návrhem
EÚ, aby se pøi urèování kvóty vycházelo z období 1995–1999 ASSS
nesouhlasí, protože v té dobì se výroba teprve rozbíhala. Pøi stanovení kvóty by se, stejnì jako v pøípadì øepného cukru, mìlo
vycházet z objemu výroby a ne z prodeje v pøíslušném referenèním období. Tím by byly vytvoøeny pro všechna sladidla na slovenském trhu stejné podmínky.
h t t p : / / w w w. h n x . s k
(kop)
Z celkové plochy je ale pouze 68 mil. ha (7 %) využíváno pro
zemìdìlství. Hlavním limitujícím faktorem produkce zemìdìlských plodin je klima. V prérijní oblasti na západì, kde se pìstuje vìtšina kanadských obilovin a zrnin urèených pro export,
trvá období bez mrazù asi 110 dní. Východní Kanada, kde žijí
asi dvì tøetiny kanadské populace, je zemìdìlsky mnohem více
diverzifikována. Chovají se zde hospodáøská zvíøata, pìstuje se
zelenina, obiloviny a olejniny, pøedevším kukuøice, sójové boby
a bílá ozimá pšenice. Kanadské farmy jsou z více než 98 % rodinného typu. Disponují moderní infrastrukturou a dopravními systémy, které pøispívají k vysoké reputaci kanadských
zemìdìlských producentù, zejména pokud se týká efektivnosti, vysoké kvality produkce a spolehlivosti dodávek. Kanadský
agropotravináøský sektor svìtové úrovnì je podporován špièkovým výzkumem ve federálních, oblastních i svìtových centrech. Prostøednictvím Svìtové obchodní organizace (WTO),
Severoamerické dohody o volném obchodu a dalších obchodních dohod mají kanadští producenti pøístup na trhy po celém
svìtì. Kanadské inspekèní systémy pro zrniny a potraviny jsou
prùbìžnì revidovány a zlepšovány s pøihlédnutím k nejnovìjším vìdeckým poznatkùm, novým kontrolním technikám, novým zpracovatelským technologiím a produktùm a novým
pøístupùm k zabezpeèování potravinové bezpeènosti a nezávadnosti tak, aby vyhovovaly požadavkùm spotøebitelù a odpovídaly mezinárodním normám. Kanada kupøíkladu kontroluje
kvalitu západní pšenice prostøednictvím systému šlechtìní
a registrace osiva, který povoluje pìstování pouze schválených
odrùd pšenice. Aèkoliv kanadský hospodáøský systém a jeho
zemìdìlský sektor funguje v první øadì na tržním základì,
existuje pro dvì hlavní kanadské obiloviny, západní pšenici
a jeèmen, pìstované v prérijních oblastech, výjimka. Tyto obiloviny spadají výluènì pod kontrolu Kanadského výboru pro
pšenici (CWB), na základì vládního zákona vytvoøeného monopolu, s pùsobností jak pro export, tak i pro domácí trhy.
Kanadský mlýnský prùmysl je moderní odvìtví, které stejnì
jako v øadì jiných zemí prošlo fází uzavírání závodù, reorganizace prostøednictvím fúzí a maximální automatizace.
Koncem roku 2001 bylo v Kanadì 27 pšenièných mlýnù
s celkovou denní mlecí kapacitou 8 915 t poèítáno na mouku.
Podle informací z prùmyslových zdrojù využívá kanadský mlýn-
!
Podniky
a trhy
ský sektor existující kapacitu na více než 90 %. Mlýnský prùmysl
je vysoce koncentrovaný, zhruba 66 % celkové kapacity se soustøeïuje ve dvou spoleènostech – ADM Milling, tvoøené devíti
mlýny, s celkovou denní kapacitou 4 081 t) resp. Robin Hood
Multifoods, Inc., se tøemi mlýny, s celkovou denní kapacitou
1 774 t. Existuje i øada malých mlýnù, které zásobují místní trhy.
Nìkteré z tìchto mlýnù vyrábìjí speciální mouku na mlýnských
kamenech, prodávanou pøímo v závodních prodejnách. Kanada
má rovnìž pìt mlýnù na pšenici durum, s celkovou denní mlecí
kapacitou 1 048 t. Z toho dva mlýny patøící spoleènosti ADM
a jeden mlýn spoleènosti Robin Hood pøedstavují 57 % celkové
mlecí kapacity kanadských mlýnù na pšenici durum. V Ontariu,
nejlidnatìjší kanadské provincii, je umístìno 12 pšenièných mlýnù, které vyrábìjí 42 % z celkového množství pšenièné mouky
v zemi. V Quebecu jsou ètyøi mlýny s kapacitou odpovídající
13 % celkové mlecí kapacity. Od té doby, co se na základì Kanadsko-americké obchodní dohody z roku 1991–1992 otevøely kanadsko-americké hranice, došlo v dùsledku otevøení nového
amerického trhu k expanzi domácího kanadského mlýnského prùmyslu.
Denní mlecí kapacita kanadských mlýnù koncem roku 2001 byla
o 15,8 % vyšší než na konci roku 1992, a od roku 1995 se každoroènì zvyšuje. Mlynáøi musejí nakoupit veškerou tuzemskou pšenici a jeèmen buï od CWB (pro obilí pìstované v prérijních
oblastech), nebo od Obchodní asociace ontarijských producentù
pšenice (pro pšenici pìstovanou v Ontariu). Bez cla mohou rovnìž nakupovat pšenici a jeèmen importované z USA a Mexika.
Pekárenský prùmysl v Kanadì, který prošel od roku 1988 restrukturalizací, je stejnì jako mlýnský znaènì koncentrovaný, pøièemž
ètyøi spoleènosti kontrolují více než 52 % prodeje. 450 pekárenských závodù zpracovává pøevážnì tuzemskou mouku. Kanadský
export mouky je minimální.
Wo r l d G r a i n , 2 0 , 2 0 0 2 , è . 2 , s . 5 2 – 5 7
Slovenské drùbežáøe
ohrožuje prudký nárùst
dovozu
Existenci slovenských producentù drùbeže stále více
ohrožuje enormní nárùst
dovozù ze zahranièí.
(kop)
Jen samotný import levného èínského drùbežího masa dosáhl
v loòském roce objemu 400 mil. SKK, a vzhledem k neexistenci úèinných ochranných opatøení pokraèuje i nadále. Podle statistických údajù vzrostl dovoz drùbežího masa, výrobkù a konzerv k 31. 12. 2001 meziroènì o 8,3 % a dosáhl celkového objemu 12,6 tis. t. Postavení tuzemských zpracovatelù drùbeže ohrožuje zejména skuteènost, že vìtšina dovozcù této komodity je
v zemi pùvodu podporovaná exportními dotacemi, což snižuje
spotøebitelské ceny ve slovenské obchodní síti. Prùmìrná loòská nákupní cena jateèných kuøat klesla v souèasné dobì
z 33,42 na 30,20 SKK. Bez exportních dotací je export drùbeže
do zahranièí neefektivní, což dokazuje fakt, že v minulém roce
dosáhl pouze 4,5 tis. t.
Jedinou konkurenèní výhodou slovenských drùbežáøù je zvyšující se poptávka spotøebitelù, která souvisí s poklesem prodeje masa, pøedevším hovìzího. Prùmìrná loòská spotøeba
drùbeže byla 18,4 kg na osobu, což pøedstavuje meziroèní nárùst o 1,3 kg. Na druhé stranì ale poklesl odbyt krùt o 7,4 %,
kachen o 21,4 % a hus dokonce o 77,8 %. Paradoxní je, že
domácí producenti musí splòovat pøísné podmínky výroby,
krmení, porážky a zpracování, ale v pøípadì dovozù postaèí
pouze formální deklarace a kontrola nìkterých ukazatelù
ve ètvrtletních nebo pùlroèních intervalech. Návod na ochranu
domácího trhu vidí slovenští producenti v pøístupu èeské vlády,
která v prosinci loòského roku zavedla dodateèné clo ve výši
14,3 % na dodávky drùbeže z celého svìta, vèetnì SR.
!
Tabulka 1: Drùbeží maso a výrobky v SR v èíslech za
r. 2001 (t)
Podniky
a trhy
Dovoz do SR
Z toho:
drùbeží maso
drùbeží výrobky a konzervy
Vývoz ze SR
Nákup jateèné drùbeže zpracovateli
Prùmìrná spotøeba na osobu v kg
http://www.hnx.sk
Nové energetické nápoje
s mlékem nebo mléènou
bílkovinou
Nápoj uvedený v èervenci
2001 na trh kalifornskou
firmou Next Proteins „Designer Whey Protein Blast“
je bílkovinová „bomba“ urèená sportovcùm, bohatá na
bílkoviny dodané ze syrovátkového bílkovinného
izolátu, koncentrátu a hydrolyzovaného koncentrátu.
Nové
výrobky
12 620
11 790
830
4 500
103 700
18,4
(kop )
Na rozdíl od vìtšiny hustých nápojù bohatých na bílkoviny je
tento nápoj osvìžující, lehký a chutný, obohacený o elektrolyty
podobnì jako obvyklé nápoje pro sportovce, s tím rozdílem,
že neobsahuje energii ze sacharidù. Jedna ca pùllitrová lahvièka obsahuje 70 kcal (293 kJ), 0 g tuku, 1 g sacharidù a 17 g
bílkovin. Je nabízen ve dvou pøíchutích: Orange Passion FIT
a KiwiSTRONGberry.
V Upstate Farms Cooperative Inc. z Buffala (N.Y.) navázali na
tøíletou zkušenost s výrobou nápojù na bázi mléka a kávy, dále
na úspìšnou øadu sycených energetických mléèných nápojù
(Intense Chocolate a Intense Strawberry) a obohacených nápojù
øady „Milk for Life“ a pøispìli do sortimentu energetických nápojù výrobkem Intense Mocha Java Caffein Kick. Vyvinuli jej ještì
døíve, než byl zveøejnìn výsledek nejnovìjšího výzkumu Fluid Milk
Strategic Thinking Initiative (FMSTI) zahrnující 12 složek, které
mohou být pøidávány do mléka, má-li vzniknout funkèních potravina. Jednou z tìchto dvanácti složek je i kofein, který podle
FMSTI pomáhá udržovat pozornost, zlepšovat schopnost uèení
a zvyšovat fyzickou vytrvalost. Je to lepší alternativa konzumace
nápojù s kofeinem a lepší alternativa k energetickým syceným
nápojùm. Pøedpokládá se úspìch u generace 18–29letých. Obsah
kofeinu odpovídá obvyklému šálku kávy a ostatní složky (bílkoviny, sacharidy, vitaminy a minerály) jsou vlastními složkami mléka
na rozdíl od jednotlivých živin, z nichž jsou sestavovány energetické nápoje na bázi vody. Ètvrtlitrová porce dodá 210 kcal
(879 kJ), 8 g tuku, 8 g bílkovin, 28 g sacharidù a pùvodní vitaminy a minerální látky. Tento nový chlazený energetický nápoj
s chutí kávy dodávaný v plastové láhvi o objemu 473 ml se prodává za cenu 99 centù až 1,19 USD.
Podle prùzkumù Dairy Management Inc. chutnají mléka ochucená kávou-mocca asi 24 % dospìlých konzumentù (z 678 probandù) a 27 % dospívajících (z 701 probandù) a mléka s chutí
cappuccino mají úspìch u 21 % dospìlých a 27 % dospívajících.
Tyto nápoje jsou vìtšinou vyrábìny z instantní kávy, vaøené kávy
nebo kávového extraktu a mléka a sladidel. Ke stabilizaci se používají karagenany, pektin, xantanová guma nebo smìsi tìchto
hydrokoloidù. Výsledný efekt závisí i na kvalitì použité kávy (druh,
pražení). Amerièané dávají pøednost jakostnìjší kávì Arabica pøed
kávou Robusta. Z hlediska míry pražení se nejèastìji používá káva
jako na espresso. Je možné použít i odkofeinovaný extrakt. Nìkdy se k ozvláštnìní chuti pøidávají extrakty lískových oøíškù
nebo vanilky. Komplikací nìkdy ve výrobì (pøi použití vysokých
teplot) mùže být srážení mléèných bílkovin a vytváøení shlukù.
!!
Nové
výrobky
Nový konzervaèní
prostøedek spoleènosti
DSM
Nizozemská spoleènost
DSM Special Products pøedstavila svùj další nový výrobek nazvaný Purox S,
který je prvním potravináøským konzervaèním prostøedkem na bázi benzoanu
sodného, který má garantovanou èistotu 99,9 % souèasnì s vynikajícím chuovým a aromatickým profilem.
Emulgátor pro pekaøské
výrobky
Dánská spoleènost Danisco, zabývající se produkcí nejrùznìjších ingrediencí, uvedla na trh nový emulgátor, urèený pro
pekárenskou výrobu.
Dùvodem ke srážení mùže být i skuteènost, že kávový extrakt
mívá nízké pH (4,8–5,2). Pak je nutné pøidat pufr.
Dairy Foods, 103, 2002 è. 1, s. 16, 18, 28
Preparát se vyrábí od zaèátku roku 2002 v závodì, který je jako
jediný na svìtì urèen výhradnì k výrobì benzoanu sodného.
Purox S se vyrábí z nejjakostnìjší kyseliny benzoové a jeho
špièková kvalita je udržována díky nové purifikaèní technice
spoleènosti DSM, která je uplatòována v novì otevøeném závodì v Rotterdamu. Vedle výjimeèné èistoty má Purox S i vynikající fyzikální vlastnosti. Nová technika granulace ve vznosu
umožòuje získat témìø dokonale kulaté èásteèky s rovnomìrnou granulací. Benzoan sodný má dlouholetou historii jako potravináøské konzervovadlo a inhibitor rùstu plísní v širokém
sortimentu potravin, vèetnì nápojù, ovocných výrobkù, chuových pøísad, džemù, cukráøských výrobkù a náplní. Prodlužuje dobu údržnosti zamezením rùstu mikroorganismù, a to
pøedevším v prostøedích s nízkým pH.
Confectioner y Production, 67, 2001, è. 11, s. 22
Ve dnech 14.–17. února se
konal v Norimberku veletrh Bio Fach 2002, kterého
se zúèastnilo kolem 26 000
návštìvníkù. Na ploše asi
30 000 m2 vystavovalo své
pøírodní produkty celkem
1920 vystavovatelù.
(kop )
Jedná se o preparát nazvaný Panodan Visco-lo Datem, který má
být zdokonalenou verzí emulgátoru se zesilujícími úèinky na
tìsto, který spoleènost vyrábí pod oznaèením Panodan Datem.
Preparát se vyznaèuje velmi nízkou viskozitou a je vhodný pro
systémy dávkování tekutých produktù. Hlavní pøedností emulgátoru Panodan Visco-lo Datem je, podle tvrzení spoleènosti,
schopnost optimalizovat èerpatelnost pøíslušného produktu za
nízkých teplot, což umožní mnohem efektivnìjší vyprazdòování zásobníkù, nevyžadující pøedchozí zahøívání, a souèasnì sníží
na minimum ztráty. Mimoto zvyšuje emulgátor toleranci tìsta
a u finálního peèeného výrobku pøispívá ke zvìtšení objemu
a zjemnìní støídky.
http://ingredients.danisco.com/news/
Bio Fach 2002
v Norimberku
(sk)
(kop )
Dvì tøetiny vystavovatelù byly ze zahranièí, hlavnì z Itálie,
Francie a Španìlska. Poprvé se této výstavy zúèastnila i Kuba,
Bosna-Hercegovina a Rusko. Zájem vystavovatelù i návštìvníkù se rok od roku zvyšuje.
V letošním roce byla výrazným tématem „konvenience“. Øada
výrobcù vystavovalo hotové biopokrmy a pøísady pro rychlou
pøípravu. Nìmecký výrobce zmrazených pokrmù Frosta-Tochter Biofreeze pod znaèkou „biototal“ nabízel zeleninové rizoto
nebo smìs s tìstovinami „Vital“ nebo smìs zeleniny a brambor
s knedlíèky ze zelené špaldy. Nizozemský výrobce Oerlemans
prezentoval biozeleninovou smìs na pánev, belgický podnik
Bioline Europe nabízel sortiment pìti smìsí na pánev s masem,
drùbeží èi rybami. Nìmecký podnik Kurhessische Fleischwaren GmbH pøedvedl øadu osmi kompletních pokrmù (Pánev –
Rigatoni, Tortelini ve smetanové omáèce, Zapeèené brambory
se smetanou, Špagety Bolognese, Šunkofleky v rajèatové
omáèce, Kuøecí smìs s rýží a Kuøecí prsíèka na „ratatouille“)
a ètyøi lahùdkové saláty. Pokrmy o hmotnosti 300–350 g jsou
v obchodech nabízeny za ceny 1,53 až 3,57 EUR. Saláty balené
v plastových miskách po 200 g s pøibalenou vidlièkou mají
trvanlivost 10 dní a nabízejí se za ceny 1,79 až 2,29 EUR.
Reakcí na stoupající poptávku po moøských bioproduktech jsou
ekogarnáti equádorské firmy Green Aqua. S èerstvými pstruhy
!"
Nové
výrobky
a uzenými lososy se prezentovala firma Teichgut z Lindlar, která
má sortiment certifikovaný svazem Naturland. Demeter-Feldererzeugnisse GmbH pøedvedla první rybí prsty na veletrhu Bio Fach.
Protože však moøské ryby jsou zatím podle naøízení EU vylouèeny z certifikace, týkalo se oznaèení bio pouze panády.
Také drùbeží maso bylo èasto využito v pokrmech urèených
k rychlé pøípravì. Producent Grüne Wiesen Biohöfe nabízel
marinované kuøecí palièky, zmrazená kuøecí køidélka nebo dort
z listového tìsta plnìný kuøecími prsíèky.
Pivovar Kronenbrauerei pøedvedl kromì tradièního sortimentu biopivo s konopím, ale i biopivo „Ökokrone Export“. Pivovar Pinkus Müller z Münsteru rozšíøil svùj sortiment biopiv
o nealkoholické pivo vyrobené pomocí mléèného kvašení.
Deset degustátorù oceòovalo v rámci španìlské slavnosti „Fiesta Espanol“ na veletrhu pøihlášená biovína.
V kategorii èervených vín získalo zlato italské víno Solo per Laura
Barbera d´Asti z regionu Piemont a španìlské víno Lagrima
virgen Garnacha. V kategorii bílých vín zvítìzil rakouský vinaø Geyerhof jak ve skupinì do 12,5 % alkoholu s ryzlinkem,
tak ve skupinì nad 12,5 % s Chardonnay.
Nejvìtší èeský a nejvìtší nìmecký svaz ekologických producentù
Pro-Bio a Bioland se na výstavì dohodli na spolupráci spoèívající ve spoleèných projektech týkajících se kontrolních postupù, zabezpeèování jakosti, poradenství, jednání s veøejností
a práce na smìrnicích. Cílem je zajištìní vysoké úrovnì jakosti
biopotravin.
Pro-Bio zastupuje 482 èlenù, z èehož je 400 zemìdìlských podnikù ekologicky obhospodaøujících 120 000 ha. Bioland byl založen v r. 1971, sdružuje dnes 4 150 zemìdìlských podnikù
obhospodaøujících plochu 146 000 ha. Kromì toho Bioland podporuje kolem 730 zpracovatelù, jako jsou pekárny, zpracovatelé masa a mléka.
Lebensm. Ztg., è. 8, 2002, 22. 2. 2002, s.3, 25, 66; è. 12, 22. 3. 2002, s. 49
Potravní doplnìk
zahlazující vrásky
Americká spoleènost LanelLabs uvedla na trh první nápoj, dodávající organismu
kolagen, urèený pro zahlazování vrásek a viditelných
známek stárnutí.
Potravní doplnìk ve formì nápoje s citronovou pøíchutí, nazvaný Toki, doplòuje v organismu kolagen, jehož hladina se
v dùsledku snižující se produkce zaèíná po 30. roku vìku
u èlovìka snižovat. Kolagen z nápoje se dostává rychle do krve,
je pøivádìn pøímo k buòkám pokožky a pùsobí ve vrstvì, kde se
neustále vytváøí nová kùže. Výsledky prokázaly, že se hladina kolagenu v krvi po 30 dnech pití nápoje Toki zvýšila až o 114 %.
Nápoj se pije tøikrát dennì po dobu 30 dní a po této dobì dvakrát dennì pro udržení dosaženého úèinku. Bìhem dvou týdnù
se zøetelnì zvýší vlhkost pokožky a její elasticita. Po prvním mìsíci používání je zpevnìní a pružnost pokožky zjevné, jemnìjší vrásky jsou témìø neznatelné.
h t t p : / / w w w. l a n e l a b s . c o m /
Chleba pro muže
Novým výrobkem – chlebem pro muže – zaplnila
nedávno
spoleènost
French Meadow Bakery
z Minneapolisu dosud nevyužitý segment v oblasti
chlebových výrobkù
(sk)
(kop)
Chléb má vysoký obsah proteinu, vlákniny a ϖ-mastných kyselin,
které údajnì zvyšují vitalitu, odolnost a vytrvalost. Zájem spoleènosti o zdravé výrobky pro muže podnítily èetné stížnosti ze strany mužù poté, co byl na trh uveden pøed tøemi roky organický
chléb s izoflavony pro ženy. Muži se ohrazovali proti výhradnímu
urèení chleba pouze pro ženy, proti jeho pojmenování i výtvarnému øešení obalu s obrázkem ženy s tvrzením, že chléb je prospìšný nejenom pro ženy, ale i pro muže, kteøí rovnìž potøebují
izoflavony pro zdravé srdce a udržení správné hladiny cholesterolu. Spoleènost French Meadow Bakery pùvodnì zaèala vyrábìt
!#
Nové
výrobky
organický chléb s izoflavony výhradnì jako speciální výrobek pro
ženy a nepoèítala s tak velkým ohlasem u mužù. Chléb pro ženy
má vysoký obsah vlákniny a proteinu a nízký obsah sacharidù.
Nadto obsahuje sójové izoflavony, považované za látky, které stimulují tvorbu kostní hmoty, udržují odpovídající hladinu cholesterolu a usnadòují pøeklenutí menopauzy. Na základì dalšího
nutrièního výzkumu proto zaèala posléze spoleènost vyvíjet chléb
i pro muže. Výsledný výrobek má, jak bylo zmínìno, vysoký obsah proteinu, vlákniny a ϖ-mastných kyselin, dále pak obsahuje
dýòová a lnìná semena, ginseng, plody palmeta Serenoa repens
(nízká palma domovem na jihovýchodì USA, jejíž bobulovité plody se ve formì extraktu, èaje nebo kapslí používají k léèbì benigní prostatické hyperplazie) a sójové izoflavony. Do chleba se
rovnìž pøidává pomìrnì znaèné množství naklíèených zrn a bobù.
O chléb, který se již zaèal dodávat do obchodní sítì je velký zájem.
Milling & Baking News, 80, 2002, è. 52, s. 40
Japonci vyvíjejí
„astro-nudle“
Pøední japonská potravináøská spoleènost Nissin
Food Products zahájila ve
spolupráci s Japonským
kosmickým úøadem (JSA)
vývoj instantních nudlí, které by mohli astronauti konzumovat na obìžné dráze.
Zmìny vyhlášek o mase
a mléce v r. 2001
Vyhláška è. 326/2001 Sb.
pro maso, masné výrobky,
ryby, ostatní vodní živoèichy a výrobky z nich, vejce
a výrobky z nich zcela nahradila vyhlášku è. 327/
1997 Sb. ve znìní vyhlášky
è. 89/2000, nebo zmìn již
bylo velmi mnoho.
Legislativa
(kop )
Zahájení výroby tìchto „astro-nudlí“, které již dostaly jméno
„Space Ram“, plánuje spoleènost Nissin na rok 2004, kdy má
být první èást japonského výzkumného modulu Kibo pøipojena
k mezinárodní orbitální stanici. Japonci rovnìž uvažují o vybudování tradièní relaxaèní èajové místnosti v japonské sekci
orbitální stanice, kde by se nudle mìly konzumovat. Podle názoru spoleènosti Nissan potøebují japonští astronauti nutrièní
a chutné jídlo, které jsou zvyklí jíst doma, a které si udrží svoji
kvalitu i v beztížném prostoru.
http://www.ananova.com/
(kop )
Nová vyhláška zavádí novì tržní normy pro drùbeží maso, dále
v návaznosti na výskyt nemoci BSE na území ÈR upøesòuje
znaèení hovìzího masa v závislosti na pohlaví, vìku a hmotnosti. Mnohé definice se upøesòují a nìkteré se novì zavádìjí
(napø. konzerva nebo polokonzerva). Pro vybrané druhy masných výrobkù se stanovují závazné výrobní ukazatele. Cílem
zmìn je zvýšit jakost masa a masných výrobkù a stanovit pravidla pro obchodování.
Novou úpravou dochází k uvedení do souladu s vyhláškou
è. 287/99 Sb., o veterinárních požadavcích na živoèišné produkty.
Za úèelem umožnìní spotøebování dosavadních zásob obalù jsou
stanovena pøechodná ustanovení.
Nová úprava uvádí do souladu èeskou legislativu s pøíslušnými
pøedpisy ES:
` naøízení è. 1906/90 o nìkterých tržních normách na drùbeží maso,
` naøízení è. 1538/91 ve znìní pozdìjších pøedpisù, které je provádìcím pøedpisem k naøízení è. 1906/90.
Vyhláškou ministerstva zemìdìlství è. 390/2001 Sb., kterou se
mìní vyhláška è. 328/1997 Sb. ve znìní pozdìjších pøedpisù
týkající se mléka a mléèných výrobkù, zmrzlin, mražených krémù, jedlých tukù a olejù se pro mléko a mléèné výrobky stanovují novì náležitosti oznaèování odstøedìného mléka (zpùsob
grafického zpracování) a dále podmínky, kdy se nemusí na obalu
uvádìt údaj o množství ochucující složky (malé množství – nejvýše 2 %, nebo pokud jde o „obvyklé dávkování pro jednotlivé druhy
mléèných výrobkù“ vymezené novou tabulkou è. 17 v pøíloze 2).
Sbírka zákonù, èástka 126, 12. 9. 2001 a èástka 146, 9. 11. 2001
(sk)
!$
Zmìny v èeské veterinární
legislativì v r. 2001
Vy h l á š ko u è . 3 9 9 / 2 0 0 1,
se mìní vyhláška è. 286/
1999 týkající se zdraví
zvíøat, jeho ochrany, veterinárních podmínek dovozu, vývozu a tranzitu
veterinárního zboží, veterinární asanace a atestaèního studia, kterou se
provádí zákon è.166/1999
o veterinární péèi.
Návrh na zmìny
v naøízení EU o uvádìní
geografických údajù
Komise pøedložila návrh na
zlepšení týkající se ochrany
geografických údajù a oznaèování pùvodu, podle kterého by všechny èlenské státy
WTO mìly právo vznášet
námitky, èímž by se chránìným údajùm dostalo vìtšího uznání na mezinárodních trzích.
Legislativa
V nové vyhlášce se zpøesòují ustanovení týkající se velmi nebezpeèných konfiskátù živoèišného pùvodu.
Další novelou je vyhláška è. 400/2001, kterou se mìní vyhláška
è. 287/1999 o veterinárních požadavcích na živoèišné produkty,
v níž se podrobnìji stanovují požadavky na zpracování a prodej
živoèišných produktù urèených ke krmení zvíøat.
Úèinnost obou vyhlášek nastala dnem 9. listopadu 2001.
Další doplnìní a zmìny výše uvedené vyhlášky è. 287/1999, které
se týkají zejména BSP jsou obsaženy v nové vyhlášce è. 441/01,
jejíž úèinnost je od 1. ledna 2002.
Sbírka zákonù, 2001, èástka 149,
K takovým sporným výrobkùm patøí „Prosciutto di Parma“,
„Roquefort“ nebo „Bayerisches Bier“. Kromì toho Komise navrhuje, aby mezi výrobky, které mohou být zapsány do Registru chránìných oznaèení, byly zaøazeny i vinné octy a naopak, aby byly
vyjmuty minerální vody.
Aby se dosáhlo cíle, kterým je zlepšení uznávání duševního vlastnictví, mìlo by podle tohoto návrhu dojít i k úplné zmìnì Dohody TRIPS (Dohoda o aspektech týkajících se obchodu v právu
na duševní vlastnictví).
Podle návrhu Komise by mìlo být naøízení 2081/92 o chránìných oznaèeních pokud jde o pøipomínky proti zapsání urèitého názvu do Registru, rozšíøeno o pøíslušníky èlenských státù
WTO, kteøí uplatòují své nároky a oprávnìné zájmy na území
Spoleèenství. Stejnì jako pøíslušníci èlenských zemí EU by i tito
mohli vznášet námitky proti zapsání urèitých výrobkù, a to do
6 mìsícù od zveøejnìní ve Vìstníku EU.
Protože EU nemùže na neèlenské státy ohlednì uznávání chránìných geografických údajù vyvíjet žádný tlak, mìl být tento
krok zahájením vzájemného uznávání. Pokud tedy neèlenský
stát zavede systém odpovídající systému chránìných údajù
v EU, který zahrne právo na nároky i povinnosti i pro èlenské
státy EU – ohlednì ochrany geografických údajù na výrobcích
z EU i na území neèlenského státu – nabídne EU tomuto státu
specifický postup dodávek jeho zboží na trh EU.
Lebensm. Ztg. è. 12, 22. 3. 2002, s. 38
Zákon o Inspekci
a o zmìnì zákona
o potravinách
Dosavadní Èeská zemìdìlská a potravináøská inspekce (ÈZPI) a zákon è. 63/1986
Sb., urèující pravidla její
èinnosti, povinnosti, práva
a zodpovìdnosti, budou zrušeny od 1. 1. 2003 novì pøijatým zákonem è. 146/2002
Sb., o Státní zemìdìlské
a potravináøské inspekci
(dále jen „Inspekce“).
9. 11. 2001 a èástka 166, 31. 12. 2001
(sk)
(sk)
Úèelem zákona je zøízení „novelizované“ Inspekce a stanovení
její pùsobnosti pro výkon státního dozoru. Sídlem ústøedního
inspektorátu je Brno a dalších sedm inspektorátù má územní
pùsobnost pro urèené kraje. Úkolem Inspekce je kontrolovat
zemìdìlské, mydláøské a saponátové výrobky, potraviny nebo
suroviny urèené k jejich výrobì a tabákové výrobky.
Tento zákon kromì toho mìní nìkterá ustanovení týkající
se inspekce a zpùsobù provádìní kontroly v následujících
zákonech: è. 368/1992 Sb. o správních poplatcích, è. 110/1997 Sb.
o potravinách, è. 145/2000 Sb. o Èeské obchodní inspekci
a è. 102/2001 Sb. o obecné bezpeènosti výrobkù.
Zákon è. 110/1997 Sb. o potravinách se navíc doplòuje o povinnosti podnikatelù zacházejících s houbami, se zeleninou a brambory, doplòuje ustanovení, podle kterého podnikatelské zájmy
právnických osob ochraòuje „Potravináøská komora“. Od pøipojení k EU budou v platnosti doplnìné povinnosti podnikatelù
s tabákovými výrobky a zákaz uvádìt do obìhu tabák urèený
k orálnímu použití. Urèité zmìny se týkají i schvalování potravin a surovin nového typu. Ustanovení týkající se zákona o potravinách nabývají úèinnosti stejnì jako ustanovení o Inspekci
!%
1. 1. 2003 s výjimkou nìkterých ustanovení, které nabývají úèinnosti 60. dnem po vyhlášení zákona.
Sbírka zákonù, èástka 61, 17. 4. 2002
Zmìna vyhlášky o zmrazených potravinách
Ve vyhlášce è. 326/1997 Sb.
pro zmrazené potraviny
zpracované MZe ÈR došlo
k drobným zmìnám, které
jsou uvedeny ve zmìnové
vyhlášce è. 160/2002 Sb.
Legislativa
(sk)
Z tìchto zmìn dále uvádíme ty významnìjší.
Doplòuje se, že do pùsobnosti této vyhlášky nepatøí „zmrazené
máslo“, na které se vztahují ustanovení vyhlášky 328/1997
o mléce a mléèných výrobcích. Upøesòuje se zpùsob mìøení
v mrazírenském skladu. Doplòuje se požadavek na pøístroj pro
záznam teploty pøi pøepravì v souladu se zákonem o metrologii, což je povinné nejpozdìji od 1. 1. 2003 a urèuje se výjimka,
kdy dopravní prostøedek nemusí být vybaven pøístrojem pro
záznam teploty (rozvoz do maloobchodu, do zaøízení spoleèného stravování, do domácností – max. do 200 km).
Upøesòuje se zpùsob mìøení teploty v otevøeném mrazicím
nábytku.
V pøíloze se pùvodní neèíslovaná tabulka mìní na tabulku 1
a doplòuje se tabulka 2. V tabulce 1 jsou u následujících položek tyto zmìny:
` zmrazené ovoce a výrobky z ovoce, protlaky: upøesòuje se,
že 5 oC je nejvyšší teplota výrobku pri zpracování;
` zmrazené masné výrobky: upøesòuje se, že musí být zamrazeny do 24 hodin po zchlazení;
` zmrazené drùbeží maso, králièí maso a polotovary: ruší se
stanovení nejvyššího množství vody uvolnìného pøi rozmrazování, nahrazuje se to odkazem na vyhlášku 326/2001, kterou se mìní vyhláška 327/1997 o mase a masných výrobcích.
Doplnìná tabulka 2 uvádí pøípustné odchylky hmotnostních
podílù jednotlivých složek ve zmrazených zeleninových smìsích.
Sbírka zákonù, 19. 4. 2002, èástka 65, s. 3397–3404
Novela vyhlášky o zbytcích
veterinárních léèiv
v potravinách
Ministerstvo zdravotnictví
vydalo dne 12. bøezna vyhlášku è. 106/2002 Sb., kterou se mìní vyhláška Ministerstva zdravotnictví
è. 273/2000 Sb., kterou se
stanoví nejvyšší pøípustné
zbytky veterinárních léèiv
a biologicky aktivních látek
používaných v živoèišné výrobì v potravinách a potravinových surovinách.
(sk)
Zásadní souèástí vyhlášky 273/2000 je pøíloha s maximálními
limity reziduí, která byla novelou zcela pøepracována. Došlo
ke zmìnì struktury této pøílohy a k doplnìní øady veterinárních pøípravkù, které døíve limitovány nebyly.
SKUPINA I
1. Antiinfekèní látky (1.1 Chemoterapeutika, 1.2 Antibiotika)
2. Antiparazitika (2.1 Endoparazitika, 2.2 Ektoparazitika,
2.3 Endo- a ektoparazitika, 2.4 Antiprotozoa)
3. Látky úèinné na nervový systém (3.1 Látky úèinné na centrální nervový systém, 3.2 Látky úèinné na autonomní nervový systém)
4. Protizánìtlivé látky (4.1 Nesteroidní protizánìtlivé látky)
5. Kortikoidy (5.1 Glukokortikoidy)
SKUPINA II
1. Anorganické chemické látky
2. Organické chemické látky
3. Látky všeobecnì považované za bezpeèné
4. Látky používané ve veterinárních homeopatických léèivých pøípravcích
5. Látky používané jako potravinová aditiva pro lidský konzum
6. Látky rostlinného pùvodu)
!&
SKUPINA III
Legislativa
1. Antiinfekèní látky (1.2 Antibiotika)
2. Antiparazitické látky (2.1 Endoparazitika, 2.2 Ektoparazitika,
2.3 Endo- a ektoparazitika, 2.4 Antiprotozoa)
5. Protizánìtlivé látky (5.1 Nesteroidní protizánìtlivé látky)
7. Kortikoidy (7.1 Glukokortikoidy)
SKUPINA IV
Aristolochia ssp. a preparáty z ní, dapson, dimetridazol, chloramfenikol, chloroform, chlorpromazin, kolchicin, metronidazol, nitrofurany (vèetnì furazolidonu), ronidazol.
Z uvedené struktury (i podle èíslování) je zøejmé, že postupnì
dojde k doplnìní limitù dalších skupin látek.
Rakouský potravinový
kodex: novela èásti
o úøedním dozoru
a odbìru vzorkù
Novinkou Rakouské potravinové knihy (Rakouský potravinový kodex) v èervenci 2001 se stala novela èásti A2 – Úøední dozor a odbìr vzorkù, která nahrazuje
pùvodní A2 – Úøední odbìr
vzorkù a zabavování zboží.
Sbírka zákonù, 2002, èástka 46, 29. 3. 2002
(sk)
Legitimita tohoto právního pøedpisu je dána zákonem o potravinách LMG 1975 a Hygienickým naøízením a smìrnicí EU
è. 89/397 o úøedním dozoru nad potravinami. Struktura novelizovaného pøedpisu je následující:
1. Všeobecné
2. Kontrola obìhu potravin
2.1. Oprávnìní, orgány dozoru
2.2. Dozor (práva a povinnosti dozorových orgánù a zodpovìdných osob pøi provádìní kontroly, vybavení dozorových orgánù z hlediska odìvù a technických prostøedkù,
hygiena provozù, osob, zboží)
2.3. Odbìr vzorkù (kompetence dozorových orgánù, práva
a povinnosti zodpovìdných osob, prùbìh odbìru vèetnì
zvláštních pøípadù, znehodnocování zabavených snadno
zkazitelných potravin, oprávnìní k inspekci a posouzení
vzorkù na místì).
Pøíloha této kodexové kapitoly odkazuje na související pøedpisy týkající se následujících konkrétních skupin potravin nebo
konkrétních škodlivin: aflatoxinù, vajeèných produktù, ryb,
rakù a mìkkýšù, masa a masných výrobkù, sušených vajeèných
tìstovin, koøení, kondenzovaného a sušeného mléka, mléka
a mléèných produktù, kaseinù a kaseinátù, dusiènanù, salmonel drùbeže, prostøedkù na hubení škùdcù, zmrzlin.
Er nährung, 26, 2002, è. 2, s. 71–79
Oznaèování látek
vyvolávajících alergie
Koncem roku 2001 pøedložil nìmecký Svaz ochrany
spotøebitelù Evropskému
parlamentu a Evropské radì návrh na zmìnu smìrnice 2000/13/EG, týkající se
oznaèování složek potravin.
(sk)
Jeho souèástí je i povinnost uvádìt veškeré pøísady, které by
mohly vyvolávat alergické reakce.
V pøíloze návrhu jsou vyjmenovány látky, které se v budoucnosti budou muset oznaèovat na potravinách. Jde o tyto potraviny a pøísady: obiloviny s obsahem glutenu, korýše, vejce,
ryby, arašídy, sóju, mléko (vèetnì laktózy), oøechy, sezamová semena a siøièitany v koncentraci minimálnì 10 mg/kg.
Seznam se zamìøuje jen na nejdùležitìjší alergeny, nelze v nìm
uvádìt všechny slouèeniny, jejichž alergický úèinek nebyl dosud
prokázán, ale byla popsána nesnášenlivost.
V souvislosti s oznaèováním je tøeba upozornit na skuteènost,
že v nìkterých potravinách nelze vylouèit zbytková množství alergenù.
Fleischwir tschaf t, 82, 2002, è. 2, s. 35
(lep)
!'
Limity pro dioxiny v EU
Naøízením 2375/2001 vydala Rada EU limity dioxinù,
èímž se doplòuje naøízení o
kontaminantech 466/2001,
které nabývá úèinnosti od
1. 6. 2002.
Legislativa
V pøíloze 1 nového naøízení je doplnìn odstavec 5, kde jsou uvedeny limitní hodnoty dioxinù vyjádøené v ekvivalentech toxicity
(TEQ), a to v nejdùležitìjších potravinách živoèišného pùvodu
a v rostlinných olejích. Limity jsou stanoveny podle pøípustného
týdenního pøíjmu dioxinù a dioxinùm podobných PCB ve výši
14 pg WHO-TEQ/kg tìlesné hmotnosti. Za pozornost stojí, že termín dioxin je zde použit pro veškeré polychlorované dibenzopara-dioxiny (PCDD) a polychlorované dibenzofurany (PCDF).
Limity pro tzv. PCB podobné dioxinu v naøízení zatím obsaženy
nejsou, k tomu je zapotøebí získat dostatek dalších podkladù.
Spolková rada Nìmecka kritizuje tohoto naøízení s upozornì-ním
na pøíliš vysoké výchozí hodnoty tolerovatelného týdenního pøíjmu a tím pøíliš vysoké stanovené limity. Kromì toho bez ohledu
na døívìjší názor Komise nejsou stanoveny žádné dodateèné
spouštìcí a cílové hodnoty, bez nichž není dosažitelné snížení
dioxinových emisí a v dùsledku toho odpovídající snížení expozice obyvatelstva. Navíc Spolková rada požaduje stanovení limitù
pro dioxiny a furany v obilí, ovoci a zeleninì.
Kromì toho pøijala Rada EU smìrnici s hodnotami dioxinù
v krmivech, která rovnìž vstoupí v platnost 1. 7. 2002.
I k tomuto pøedpisu má Spolková rada øadu závažných pøipomínek.
Food Recht, 2002, Januar, s. 3 – 4
Nové potravináøské
pøedpisy EU
(sk)
OBECNÉ PØEDPISY S VÝZNAMEM PRO POTRAVINY
Rozhodnutí Komise ES è. [2002/298] z 15. 4. 2002 øešící management podpor zavádìcích agentur pro opatøení související
s pøípravou na pøipojení, a to z hlediska vývoje zemìdìlství
a ochrany krajiny v ÈR.
OJ L 102, 18.04.2002, s.32
ÚØEDNÍ KONTROLA
Rozhodnutí Komise ES è. [2002/206] o finanèních pøíspìvcích
od Spoleèenství na èinnost urèitých referenèních laboratoøí Spoleèenství v oblasti veøejného veterinárního zdraví (biologické
nebezpeèí) pro r. 2002.
OJ L 68, 12.03.2002, s.33
PØÍDATNÉ A POMOCNÉ LÁTKY
Rozhodnutí Komise ES è. [2002/247] z 27. 3. 2002 pozastavující uvádìní na trh a dovoz želé-cukrovinek obsahujících pøídatnou látku E425 konjak (galaktomannan).
OJ L 84, 28.03.2002, s.69
Naøízení Komise ES è. 622/2002 z 11. 4. 2002 stanovující termín pro poskytování informací pro vyhodnocení chemicky definovaných ochucovacích látek v potravinách.
OJ L 95, 12.04.2002, s.10
REZIDUA, KONTAMINANTY, RADIOAKTIVITA
Smìrnice Komise ES è. 2002/23 z 26. 2. 2002, kterou se mìní
pøílohy smìrnice 86/362, 86/363 a 90/642 týkající se maximálních hladin reziduí pesticidù v a na obilovinách, potravinách
živoèišného pùvodu a urèitých produktech rostlinného pùvodu
vèetnì ovoce a zeleniny.
OJ L 64, 07.03.2002, s. 13
"
Legislativa
Naøízení Komise ES è. 472/2002 z 12. 3. 2002, kterým se mìní
naøízení 466/2001 stanovující maximální hladiny urèitých kontaminantù v potravinách.
OJ L 75, 16.03.2002, s.18
Smìrnice Komise ES è. 2002/26 z 13. 3. 2002 stanovující metody vzorkování a analýzy pro úøední dozor nad hladinami ochratoxinu A v potravinách.
OJ L 75, 16.03.2002, s.38
Smìrnice Komise ES è. 2002/27 z 13. 3. 2002, kterou se mìní
smìrnice 98/53 stanovující metody vzorkování a analýzy pro úøední dozor nad urèitými kontaminanty v potravinách.
OJ L 75, 16.03.2002, s.44
Naøízení Komise ES è. 563/2002 z 2. 4. 2002, kterým se mìní
naøízení 466/2001 stanovující maximální hladiny urèitých kontaminantù v potravinách.
OJ L 86, 03.04.2002, s.5
OZNAÈOVÁNÍ
Naøízení Komise ES è. 538/2002 z 25. 3. 2002 doplòující pøílohu naøízení 2400/96 o zapsání urèitých názvù do Registru chránìných oznaèení pùvodu a chránìných geografických údajù podle
naøízení 2081/91.
OJ L 82, 26.03.2002, s.4
Naøízení Komise ES è. 564/2002 z 2. 4. 2002, kterými se mìní
specifikace dvou názvù zaøazených do pøílohy k naøízení 1107/96
o registraci geografických údajù a oznaèování pùvodu podle naøízení 2081/92 a mìnící specifikaci názvù uvedených v pøíloze
k naøízení 2400/96.
OJ L 86, 03.04.2002, s.7
Naøízení Komise ES è. 688/2002 z 22. 4. 2002 doplòující pøílohu k naøízení 2301/97 o zapsání urèitých názvù do Registru výrobkù s certifikací specifického charakteru v souladu
s naøízením 2082/92 o certifikaci specifického charakteru
zemìdìlských produktù a potravin.
OJ L 106, 23.04.2002, s.7
PRODUKTY EKOLOGICKÉHO ZEMÌDÌLSTVÍ
Naøízení Komise ES è. 473/2002 z 15. 3. 2002, kterým se mìní
pøílohy I, II a VI naøízení 2092/91 o ekologické produkci zemì-dìlských produktù a o pøíslušných údajích uvádìných na zemìdìl-ských
produktech a potravinách a stanovující podrobná pravidla ohlednì pøenosu informací o používání mìïnatých látek.
OJ L 75, 16.03.2002, s.21
Rozhodnutí Komise ES è. [2002/231] z 18. 3. 2002 stanovující
revidovaná ekologická kritéria pro pøiznání ekologické znaèky
Spoleèenství „foofwear“ a mìnící rozhodnutí [1991/179].
OJ L 77, 20.03.2002, s.50
MASO A MASNÉ VÝROBKY
Rozhodnutí Komise è. [2002/219] z 7. 3. 2002, kterým se mìní
rozhodnutí [1999/283] stanovující podmínky pro zdraví zvíøat a
veterinární certifikaci pro dovoz èerstvého masa z urèitých afrických zemí a pøedevším Botsvany a rozhodnutí [2000/585] stanovující podmínky pro dovoz masa divoké a na farmách chované
zvìøe a králièího masa z tøetích zemí.
OJ L 72, 14.03.2002, s.27
Rozhodnutí Komise ES è. [2002/2412] z 25. 3. 2002, kterým
se podeváté mìní rozhodnutí [2001/327] týkající se omezení
pohybu zvíøat stanovených druhù z dùvodu SLAK.
OJ L 82, 26.03.2002, s.18
"
Legislativa
DRÙBEŽ A VEJCE
Naøízení Komise ES è. 493/2002 z 19. 3. 2002, kterým se mìní
naøízení 2771/75 o spoleèné organizaci trhu s vejci a naøízení
2777/75 o spoleèné organizaci trhu s drùbežím masem z hlediska
kódù Spoleèné nomenklatury pro urèité produkty.
OJ L 77, 20.03.2002, s.7
Rozhodnutí Komise ES è. [2002/226] z 10. 4. 2002, kterým se
mìní rozhodnutí [2001/393] ohlednì certifikace importu specifikovaných vajec bez patogenù ze tøetích zemí.
OJ L 99, 16.04.2002, s.14
RYBY A VODNÍ ŽIVOÈICHOVÉ
Rozhodnutí Komise ES è. [2002/225] z 15. 3. 2002 stanovující
podrobná pravidla pro zavedení smìrnice 91/492 ohlednì hladin
a analytických metod pro urèité moøské biotoxiny v moøských
živoèiších.
OJ L 75, 16.03.2002, s.62
Rozhodnutí Komise ES è. [2002/226] z 15. 3. o zøízení speciálních zdravotních osvìdèení pro výlov a zpracování urèitých dvojskoøápkových mìkkýšù, a to ohlednì hladin ASP (ochromujícího
jedu mìkkýšù) pøekraèujících limity stanovené smìrnicí 91/492.
OJ L 75, 16.03.2002, s.65
MLÉKO A MLÉÈNÉ VÝROBKY
Naøízení Komise ES è. 509/2002 z 21. 3. 2002, kterým se mìní
pøíloha II naøízení 1255/99 o spoleèné organizaci trhu s mlékem
a mléènými výrobky.
OJ L 79, 22.03.2002, s.15
OVOCE, ZELENINA A VÝROBKY Z NICH
Naøízení Komise ES è. 453/2002 z 13. 3. 2002 upravující naøízení 2201/96, 1799/2001, 2125/95 a 3223/94 týkající se spoleèných nomenklaturních kódù pro nìkteré ovoce a zeleninu.
OJ L 72, 14. 3. 2002, s.9
CEREÁLIE A CEREÁLNÍ VÝROBKY
Naøízení Komise ES è. 411/2002 z 4. 3. 2002, kterým se mìní
naøízení 3072/95 ohlednì spoleèných nomenklaturních kódù pro
urèité produkty z rýže.
OJ L 63, 06.03.2002, s.27
CUKR, MED, ÈOKOLÁDOVÉ VÝROBKY
Naøízení Komise ES è. 680/2002 z 19. 4. 2002, kterým se mìní
pøíloha V naøízení 1260/2001 o spoleèné organizaci trhu
v sektoru cukru.
OJ L 104, 20.04.2002, s.26
VÍNO A NÁPOJE NA BÁZI VÍNA
Naøízení Komise ES è. 699/2002 z 24. 4. 2002, kterým se mìní
naøízení 1608/2000 s prozatímními opatøeními odkládajícími definitivní opatøení pro zavedení naøízení 1493/1999 o spoleèné
organizaci trhu s vínem.
OJ L 109, 25.04.2002, s.20
KOSMETIKA
26. smìrnice Komise ES è. 2002/34 z 15. 4. 2002 upravující podle
technického vývoje pøílohy II, III a VII smìrnice 76/768
o harmonizaci legislativy týkající se kosmetických produktù.
OJ L 102, 18.04.2002, s.19
Pramen: Official Journal of European Communities, od 1. 3. do 30. 4.
2002
(sk)
"
Nové knihy
Pšenièný lepek
Publikace, kterou editovali P. R. Shewry a R. S. Tatham (Royal
Society of Chemistry, 2000, ISBN 0 85404 865 0, 548 str.,
89,5 GBP), soustøeïuje veškeré, v souèasné dobì dostupné, informace o pšenièném lepku, jeho získávání, vlastnostech a zpracování. Za základ posloužilo 119 referátù, prezentovaných na
7. Workshopu o pšenièném lepku, který se konal v Bristolu ve
dnech 2.–6. dubna 2000.
Kniha je rozdìlena do sedmi sekcí, zabývajících se otázkami genetiky a biotechnologie, výsledky strukturálních a funkèních výzkumù až po syntézu proteinù. Je urèena pøedevším výzkumným
pracovníkùm, kteøí se zabývají proteiny pšenièného lepku, a jimž
poskytne dokonalý pøehled o souèasném stavu výzkumu v této
oblasti.
Food Australia, 54, 2002, è. 3, s. 100
Akce
(kop )
Národní týden pro zdravotní nezávadnost potravin
Ve dnech 10. – 16. 6. 2002 se ve Velké Británii koná již 10. roèník
akce Národní týden pro zdravotní nezávadnost potravin, kterou
organizuje Federace pro potraviny a nápoje. Hlavním cílem celonárodní akce je upozornit širokou veøejnost na problematiku
dodržování základních hygienických zásad pøi zpracování a skladování potravin. Letošní roèník je zamìøen na zdùraznìní významu dùkladného mytí rukou. V prùbìhu týdne se koná øada
vzdìlávacích akcí, které organizují regionální odbory zdravotní
péèe a hygienické stanice. Seznam akcí je k dispozici na stránkách www.foodlink.org.uk. Stránky slouží zároveò jako zdroj informací o zdravotní nezávadnosti potravin. Akci sponzoruje øada
firem a také Národní úøad pro potraviny.
V ý st ava M O LO KO 2 0 0 2 v S o è i
Ve dnech 27. – 29. 6. 2002 se v Soèi (Rusko) koná mezinárodní
specializovaná výstava MOLOKO 2002. Na výstavì se pøedstaví výrobci mléka, mléèných výrobkù, másla, sýrù a zmrzliny,
dodavatelé strojù, zaøízení a obalové techniky. Souèástí výstavy
bude i soutìž o nejlepší sýr, zmrzlinu a zakysaný mléèný výrobek
a také pøehlídka zmrzlin SN̎OK.
Více
na
http://soud.sochi.net
(mch)
Rakouské dny potravináøských chemikù
Ve dnech 5.–7. èervna se v rakouském St. Pölten konají Rakouské dny potravináøských chemikù zamìøené na „jakost a èerstvost
potravin“. Poøadatelem je Spoleènost rakouských chemikù AG.
Bližší informace u prof. Bauera (Veterinární univerzita Vídeò,
Institut hygieny masa).
http: //www.cis.tugraz.at/ilct-Veranstaltungen
Ernährung, 2 6, 2002, è. 2, s. 86
(sk)
"!
Akce
Analytika 2002
10.–11. 6. 2002
Mnichov, SRN
e-mail: [email protected]
EUCHIS 2002
5. mezinárodní konference Evropské spoleènosti pro chitin
Trondheim, Norsko
26. – 28. 6. 2002
Vìdecký program konference je zamìøen na následující oblasti:
– zdroje, výroba a biologické aspekty,
– chemická struktura a modifikace,
– enzymové modifikace,
– funkèní vlastnosti,
– aplikace v technologii, potravinách, medicinì a biotechnologii,
– legislativní hlediska.
Program konference je uveden na www-adrese:
http://kibt.chembio.ntnu.no/euchis02filer/EUCHISprogram2002.pdf
Bližší informace a kontakt: http://kibt.chembio.ntnu.no/euchis02
89. výroèní zasedání Mezinárodní asociace pro ochranu
potravin
San Diego, USA
30. 6. – 3. 7. 2002
e-mail: [email protected]
internet: www.foodprotection.org
Potravináøské aktuality
Šéfredaktor:
Ing. V. Pokorný, CSc.
Redakèní rada:
Ing. S. Mihulka, CSc.
Ing. I. Suková
Ing. A. Kvasnièková
Ing. O. Kopáèová
Ing. I. Lepešková
Ing. C. Perlín, CSc.
Redakce:
L. Masáková
10. konference zamìøená na výbìr potravin
(Food Choice Conference)
Wageningen, Nizozemí
30. 6. – 3. 7. 2002
e-mail: [email protected]
XXI. mezinárodní symposium o sacharidech
Cairns, Queensland, Austrálie
7. – 12. 7. 2002
e-mail: [email protected]
internet: www.ics2002.uwa.edu.aujghg
6. mezinárodní konference o hydrokoloidech
15. – 19. 7. 2002
Guelph, Ontario, Kanada
e-mail: [email protected]
tel.: 02/27 010 491
""