Olivy a olivový olej

Bezlepkové vaření 15
OLIVY A OLIVOVÝ OLEJ
Klub zdraví Chotěboř – 15. 5. 2014
Pár slov úvodem
Před lety jsem našla zvláštní vzkaz. Vzkaz v láhvi. Nebyla to obyčejná láhev a nebyl to obyčejný vzkaz.
Láhev byla tmavá a na první pohled nebylo vidět, jaký obsah skrývá… O to příjemnější bylo překvapení.
Obsah té láhve potěšil mé oči, nos, jazyk i mé vnitřnosti. Obohatil mé tělo i mé smysly. Skoro bych dnes
řekla, že tenkrát to byl úplný zázrak, že se ta láhev ke mně dostala. Už ani nevím, odkud připlula až do
mých vod. Cesty láhví jsou někdy nevyzpytatelné. Tahle určitě putovala dlouho mezi proudy, proti všem
zvyklostem, možná i proto, aby projasnila mé temno, které mne obklopovalo.
Co v té láhvi bylo? To se vám právě snažím prozradit. Určitě znáte Werichovo „Když už člověk jednou je,
tak má koukat aby byl. A když kouká, aby byl, a je, tak má být to, co je, a nemá být to, co není, jak tomu
v mnoha případech je.“ Podobné to bylo i s mojí láhví. Byl v ní olivový olej. Ale olivový olej vlastně
není žádný olej, ale ovocný džus, vymačkaný ze zralých švestiček, oliv. Věděli jste to? Nebo že
olivovníky jsou stromy nesmírně zajímavé, plodné,
dlouhověké a schopné znovu vyrašit, pokud jsou jim
ponechány kořeny? Dnes je olivový olej běžně k dostání
a většina z vás ho již zařadila do svého jídelníčku. To je
dobře.
Nechcete se o olivovnících, olivách, oleji a jejich
používání zevním i vnitřním dozvědět mnohem více?
Pokud ano, pak jste zváni ve čtvrtek 15. 5. od 17:30
do „Domečku“ na Havlíčkově ulici 446 v Chotěboři
na další povídání Klubu zdraví o bezlepkové dietě
„Olivy a olivový olej.“ Čeká na vás nejen mluvené
slovo, ale i ochutnávka, výměna informací, zkušeností
a praktický sešitkový receptář. Pokud by vám to bylo
málo, jako bonus bude připravena ochutnávka různých
druhů olivových olejů. Pokud s sebou vezmete i nějaký
ten svůj, můžete si vybrat svého chuťového favorita.
Těšíme se na vás – nebojte se být tím, kým jste – a do té
doby buďte zdrávi!
Autorka textu Hanka Ščigelová, Klub zdraví Polička
Aleš Kocián, Klub zdraví Chotěboř
Přátelé jsou jako nasolené olivy: čím starší, tím lepší.
(japonské přísloví)
Olivy
Převzato z http://www.magazinzdravi.cz/olivy
Olivovník je strom, který patří k charakteristickým rysům Středomoří. Jeho plody a olej tvoří součást
lidské stravy od nepaměti. Zelené olivy se sbírají na podzim, zatímco tmavé olivy začátkem prosince.
Olivy jsou olejnaté plody velmi bohaté na tuky, a tedy i na kalorie. Obsahují více proteinů než většina
jiných druhů ovoce. Tyto proteiny mají vysokou biologickou hodnotu, protože obsahují všechny
esenciální aminokyseliny.
Slupka oliv je bohatá na rostlinné barvivo (pigment antokyanin) a prchavé látky, které dávají olivám
jejich jedinečné aroma. Dužina je bohatá na vlákninu a triglyceridy (do 30 % hmotnosti), jež se skládají
z jedné molekuly glycerinu a tří molekul mastných kyselin.
Olivy obsahují významné množství provitaminu A a vitaminu B a E. Z minerálů je v nich nejvíce
zastoupený vápník, ale také draslík, železo a fosfor. Jsou-li naložené ve slaném nálevu, je v nich přítomen
i sodík.
Olivy zlepšují trávení a zvyšují chuť k jídlu. Dvě tři olivy před hlavním jídlem zvýší hladinu žaludečních
šťáv. Kvůli vysokému obsahu vlákniny je ale nutné dobře je v ústech rozmělnit.
Olivy a olivový olej působí jako cholagogum, tzn. že zvyšují vylučování žluče do střeva. Dají se využít
i při dyskinezi žlučových cest (pomalé vyprazdňování žlučníku) a žlučníkové dyspepsii (trávicí obtíže
způsobené poruchou odtoku žluče). S mírou se mohou konzumovat i při cholelitiáze (žlučových
kamenech).
Díky vysokému obsahu oleje a vlákniny olivy působí jako mírné, ale účinné projímadlo.
V čerstvém stavu jsou jak zelené, tak tmavé olivy tvrdé a hořké. Aby se daly jíst, máčejí se ve vodě (voda
se musí každý den měnit) tak dlouho, dokud neztratí svoji trpkost. Tento proces lze urychlit tím, že se
povrch oliv nařízne.
Pokud se do vody, v níž jsou olivy namočené, přidá 10−20 g hydroxidu sodného (louh sodný), výše
popsaný proces se ještě zrychlí. V tomto případě stačí, aby olivy byly namočené jen 24 až 36 hodin.
Následně je nutné nechat je 6 až 8 hodin odmočit v čisté vodě, která se musí každé dvě hodiny měnit.
Potom se spolu s aromatickými bylinami (saturejkou, oreganem, tymiánem, bobkovým listem nebo
s rozmarýnem) naloží do slaného nálevu (20−30 g soli na litr vody), v němž musí zůstat nejméně 15 dní.
Olivová paštika se připravuje ze zralých tmavých oliv, které se rozmixují na soudržnou pastu. Olivový
olej je ideální přísadou do salátů a doplňkem zeleniny.
Dr. George D. Pamplona-Roger, z knihy „Encyklopedie léčivých potravin“. Vydalo nakladatelství
Advent-Orion.
OLIVY a jejich příběh
Převzato z http://www.labuznik.com/article.php?ID=196
V Antickém Římě byly olivy středem tamějšího bytí, takže pokácení pouhého jednoho stromu se trestalo
odejmutím života. Zde se dovíme trochu historie a alespoň částečný pohled na olivy.
Doposud jsme je považovali za nic jiného, než za dekoraci u pokrmu, jakési zelené oko s červeným
středem kapie na pizze, i jinde, kde olivy dodávaly na slanosti pokrmu. Dnes však, tak jako s mnohými
jinými delikatesami, máme znalost, víme, že jsou zelené, fialové, nebo černé. Že mají hladký, vrásčitý
povrch a že zahrnují obrovskou škálu velikostí, chutí a strukturu. Víme to proto, že obchody a delikatesy
Klub zdraví Chotěboř – květen 2014
Bezlepkové vaření 15 – OLIVY a olivový olej
jsou v poslední době jimi obdařené. Ale jak se tam dostaly? Opravdově ocenit olivy, člověk musí znát
jejich příběh.
Před několika tisíci lety farmáři ve východní oblasti kolem Středozemního moře, pravděpodobně
na místech, která dnes nazýváme Sýrií, nebo Krétou, začala kultivace oliv. Později se tato zkušenost
začala stěhovat směrem na západ, přes Řecko, Itálii Severní Afriku a Španělsko, až celá Středomořská
pánev byla a dodnes je olemovaná olivovým porostem. Avšak ty olivy byly většinou pěstovány pro
výrobu oleje, který se stal nezbytnou části denního života. Nebyly jenom na vaření, ale také do svítidel
a lamp, na topení, výrobu mýdla, kosmetiky a také jeho použití v medicíně.
Každá středozemní civilizace oslavovala olivy. Biblický Noe pochopil, že vody potopy ustoupily, že Bůh
dal zemi mír a smířil se s člověkem, když do archy přilétla holubice s olivovou větvičkou, která se takto
stala symbolem míru.
Vítězní atleti v Olympii a chrabří vojáci v Římě byli korunováni olivovými věnci. Ve starém Řecku,
olivový strom byl absolutním středem jak ekonomického, tak symbolického bytí, že kácení jednoho
jedinkého stromu se trestalo smrtí. Olivový strom zůstává nadále dostatečně důležitým, aby státní
zaměstnanci v době olivové sklizně dostali volno.
I když se pěstování oliv dostalo i do Severní Ameriky, Jižní Afriky a Austrálie a dokonce i Japonska
a Číny, Středozemí stále zůstalo domovem asi 90% všech světových olivových stromů a taktéž většina
oliv je pěstována pro výrobu olivového oleje. Olivy na stůl reprezentují pouze 8% celkové sklizně
a většina jich necestuje daleko. Sedm z deseti oliv je snědeno ve Středozemí a na Středním východě.
Španělsko je největším producentem stolních oliv, asi 30% roční úrody, následována Itálií, Řeckem
a Tunisem. Tyto čtyři země dohromady se zaslouží o 80% stolních oliv a 85% olivového oleje.
Olivový strom je stejně pozoruhodný tak jako jeho ovoce - olivy. Schopný přestát ty nejnepříznivější
podmínky jako je chudá půda, příkré kamenité svahy pohoří, salinita, zuřivé neúprosné větry, dlouhá
sucha, nedostatek péče a dokonce i oheň - stále zelený strom roste velice pomalu a potřebuje sedm let
do vzrůstu, kdy začne produkovat upotřebitelnou úrodu a dokonce až 30 let, aby dosáhl své plné
produkce. Avšak strom bude existovat s neubývající produkcí po další století a může setrvat až po
tisíciletí. Stromy na Jeruzalémské Olivové hoře se pokládají za víc jak 2.000 let staré. No a tak jako lidé,
olivové stromy se stářím stávají více a více zajímavými. Jejich kmen se stane dutý, rozštěpený, sukovitý
a ošlehaný větrem, spirály kůry s tiráží fantastických kreseb. Můžete v nich vidět obličeje a celé povídky.
Tak jako lidé, jsou naprosto odlišní jeden od druhého.
Podle Vincent van Gogh napsal v roce 1889, (v roce ve kterém namaloval 15 obrazů s námětem
olivových stromů), tuto větu. „Mumlání a reptání olivového háje má v sobě cosi velice intimního
a nesmírně starého. Je to pro mne úžasně překrásné ho koncipovat, nebo se odvážit ho namalovat“.
Existují stovky odrůd oliv, i když jenom tucet má komerční hodnotu. Většinou je to rozdíl v chuti
a struktuře dužiny, avšak ne díky typu olivy, ale jejímu stádiu zralosti, kdy je ovoce sklízené a jak je
zpracováno. Olivy jsou nejdříve zelené a uzráváním se mění do barvy vínově červené, červené, fialové
a nakonec černé. Mladé zelené olivy jsou tvrdé, chutnají nahořkle a jsou s nízkým obsahem oleje.
Na druhou stranu černé, úplně dozrálé olivy, jsou měkčí, obsahují asi 20-30% oleje na váhu a jsou jemné
chuti. Co však může zmást je fakt, že některé černé olivy nejsou černé proto, že byly sklizeny jako uzrálé,
ale byly sklizeny zelené a zčernaly oxidací během jejich zpracování.
Stolní olivy jsou vesměs sklizeny před jejich úplným uzráním a sklízejí se ručně, aby se zamezilo jejich
jakémukoliv pohmoždění a poničení. V některých oblastech se olivy sklízejí pomocí hrábí do sítí nízko
zavěšených nad zemí, v jiných se trhají jedna po druhé do košíků. Ale v tomto stádiu olivy jsou ještě
daleko od podávání na jídelním stole a jsou úplně nepoživatelné, díky tomu že obsahují nesnesitelně
hořký fenolický komposit, se jménem oleuropein a proto se musí nasolovat.
Komerční producenti, aby vytáhli hořkost z oliv, namáčejí je do louhu z hydroxidu sodného. Délka
louhování záleží na zralosti a velikosti oliv a to od několika hodin do pěti dní. Po této době následuje
několik dní máchání ve vodní lázni, která vyplaví louh.
Jestli se vám nelíbí louhová koupel, tak ji můžete vyměnit za nálev velice slané vody, ale v tomto případě
se olivy musí rozříznout nožíkem, propíchat vidličkou, nebo nakřápnout paličkou na maso, aby se nálev
dostal do oliv. Vypadá to, že tato metoda je pradávná a originální díky Středozemnímu moři se svou
Klub zdraví Chotěboř – květen 2014
Bezlepkové vaření 15 – OLIVY a olivový olej
i když lehkou solnou lázní. Například na některých ostrovech Řecka se dodnes olivy máčí po 10 dní
v moři.
Po naložení se olivy nechají zkvasit po 6-12 měsíců v nálevu. Kvasinky a bakterie přemění cukry
v olivách na kyselinu mléčnou, která dále sníží jejich hořkost a na druhou stranu přidá jejich
charakteristickou naloženou chuť. Navíc však také změkčí slupku oliv. Nakonec se olivy skladují
v slabém nálevu z vinného octa i oleje s různým ochucením. Česnek, bazalka a citron jsou ty
nejpopulárnější, avšak jiné běžné přichuti jsou oregano, bobkový list, tymián, chilli papričky, fenyklová
semínka, celý pepř, cibule a pomerančová kůra. Olivy však mohou být také plněny česnekem,
ančovičkami, pimentem, nebo mandlemi.
Uzrálé olivy se někdy nakládají tak, že se natlačí do kádí se solí a nechají se marinovat po měsíc, nebo
dva a potom se obalí v olivovém oleji a tyto svraštělé malé olivy se prodávají jako konzervované
sušením, nebo olejem, a jsou překrásně pružné, s vysokou koncentrací chutí, skoro jako lékořice. Existují
však také olivy, které jsou ponechány na stromě, až přirozeně usýchají, začínají se vrásčit, neboli
„sládnou“ a jsou vhodné ke konzumaci bez louhování a nakládání. Jejich hořko-sladká chuť však nemusí
vyhovovat každému.
I když naše obchody nevystavují stovky kádí, košů, pytlů a konzerv plných oliv, můžete je najít například
na trzích v Athénách, Casablanky, nebo v Provence. I když nemáme po ruce takový výběr, přesto máme
rádi olivy na své pizze, nebo jenom jako chuťovku, či vmíchané do salátů. Zapékáme je do chlebů,
přidáváme je do pokrmů a vkládáme je do těstovin.
Druhy oliv
Převzato z http://www.labuznik.com/article.php?ID=196
Olivy jsou někdy pojmenovány podle odrůdy stromu ¨Picholine¨, někdy podle toho, jak jsou naloženy
(Moroccanské sušené) avšak většina je jich pojmenována podle místa, kde vyrostly ¨Nicoise¨, ¨Kalamata¨
a to může vést k záměně. Když víc jak jeden druh oliv je pěstován v dané oblasti, nebo jeden druh je
sbírán v různých stádiích uzrání, nebo jsou olivy různě připravené a marinované, pak jejich jméno
nevypoví celý příběh. Opravdu nejlepší je spolehnout se na své chuťové pohárky, místo na nálepku na
výrobku. Když toto vezmete v potaz, zde jsou ty známější z několika stovek typů stolních oliv.
1 - KALAMATA, (CALAMATA)
Ve tvaru mandle, jsou řecké olivy asi 12mm dlouhé. Klasický řecký salát se bez nich neobejde. Kalamata
jsou naložené v láku a jsou buclaté, šťavnaté, slané a sytě chutnající. Často jsou rozříznuté a napěchované
do marinády z vinného octa.
2 - MAZANILLO
Nejkulatější olivy ze Španělska jsou malé až střední velikosti, sbírané jak zelené tak černé a taktéž
pěchované v olivovém oleji. Je to nejčastěji pěstovaná oliva na světě. S úspěchem byla přesazena
do Kalifornie a Austrálie. Pecky této olivy se snadno vyjímají ven, a proto jsou populární k nadívání.
Často je vidíme nadívané pimentem na policích našich obchodů.
3 - NICOISE
Malinkaté, hořce nakyslé olivy z Provance, uzrálé v nálevu a natlačené do sklenic s olivovým olejem,
mají ořechovou a jemnou chuť. Neodmyslitelná součást salátu Nicoise. Často se nakládají s bylinkami.
4 - PICHOLINE
Malinké štíhlé zelené olivy z jižní Francie. Jemné, bylinkové a skoro sladké svou chutí, i když trochu
s nádechem soli. Jsou velice křupavé. Nakládají se do láku a potom do marinády.
Klub zdraví Chotěboř – květen 2014
Bezlepkové vaření 15 – OLIVY a olivový olej
5 - MOROCCANSKÉ (MAROCKÉ), SUŠE NALOŽENÉ
Měkké, střední velikosti černé olivy se svraštělou slupkou. Silné a koncentrované chuti a nádechem
hořkosti. Výborné obzvláště s rajskými pokrmy.
6 - GAETA
Vrásčité, suše naložené olivy z Itálie, které jsou potřené olivovým olejem, nebo do něj naložené. Avšak
také existují baculaté a v marinádě uzrálé druhy stejného jména. Mají měkkou strukturu a jemnou chuť.
7 - ARBEQUINA
Malinkaté, kulaté, slabě nahnědlé olivy z Catalonie ze Španělska. Jsou naloženy do marinády, ve které
uzrávají a mají měkkou strukturu s delikátní ořechovou chutí. Tyto olivy se však také presují na vysoce
kvalitní olivový olej.
Druhy olivových olejů
Informace z komerční stránky http://www.olej-monini.cz/vse-o-olivovem-oleji/druhy-olivovych-oleju
Typy olivových olejů - aneb konečně je tu přehled, který vám pomůže rychle se zorientovat, jaký olej je
pro vás ten správný! Který olej je vhodný jen na vaření a kterým můžete chutně a zdravě ochutit studené
pokrmy?
Hlavní charakteristiky jednotlivých kvalitativních skupin olivových olejů:
EXTRA PANENSKÝ





musí projít chuťovou zkouškou s nejvyšším hodnocením ze všech olejů
olej získávaný z oliv zásadně a vždy mechanickým lisováním bez použití chemie: olivy se myjí,
drtí, lisují a získané oleje se filtrují (z estetických důvodů, po vylisování bývají totiž přirozeně
zakalené)
extra panenský olivový olej je čistým a přírodním extraktem z oliv a proto “králem” mezi
olivovými oleji
je vhodný pro studenou i teplou kuchyni
jeho kyselost nesmí překročit 0,8% - maximální povolená hranice (Parametr kyselosti je
ukazatelem kvality olivového oleje. Kyselost je měřitelná pouze laboratorně, takže spotřebitel ji
při ochutnání oleje nerozpozná. Označení „extra panenský“ ale zaručuje, že olej splňuje všechna
požadovaná kvalitativní kritéria.)
PANENSKÝ





prošel chuťovou zkouškou s nižším bodovým ohodnocením než extra panenský
olej získávaný z oliv mechanickým způsobem bez použití chemického postupu stejně jako extra
panenský
na českém trhu není panenský olej dostupný, samostatně se většinou neprodává ani v jiných
zemích
u většiny značek se panenský olej používá pro výrobu olivového oleje Pure (olivový olej)
ve směsi s rafinovaným olivovým olejem - panenský olej tvoří v průměru 8% celkového obsahu
oleje typu Pure – nejmenší přípustný podíl panenského oleje v oleji Pure je 1%
povolená kyselost max. 2%
CORRENTE







také může být nazýván jako „běžný olej“
v maloobchodní síti se u nás samostatně neprodává
má velmi znatelné chuťové defekty a není vhodný pro okamžité stáčení do lahví
musí být upraven v rafinérii (zmírnění všech defektů pomocí chemických zásahů)
při rafinaci se olej zbavuje zápachu, chuti, ale i částečně barvy
používá se pro získání “čistého” olivového oleje (Pure)
rafinací se veškeré zdraví prospěšné látky vytrácejí
Klub zdraví Chotěboř – květen 2014
Bezlepkové vaření 15 – OLIVY a olivový olej
LAMPANTE




tzv. „lampový“ olej - dříve se používal na svícení
vyznačuje se velmi výraznými nedokonalostmi buď v chuti nebo ve složení
podstupuje rafinovací proces jako běžný olej, na konci procesu nesmí nést známky použití
chemických látek
po chemické úpravě se “lampante” mixuje s panenským nebo s extra panenským olejem - tak
vzniká olivový olej „Pure“
PURE





tzv. "čistý" olej
směs rafinovaného corrente nebo lampante oleje s panenským či extra panenským olivovým
olejem
panenský olej tvoří v průměru 8% celkového obsahu oleje Pure,
je vhodný pouze na vaření nebo na smažení, nikoliv pro studenou kuchyni
po chemických úpravách postrádá zdraví prospěšné složky přírodně získaných olejů a přirozenou
chuť
doporučuje se výhradně na tepelnou úpravu pokrmů, jelikož je chuťově neutrální
SANSA




Olej získávaný z olivové drti – odpadu – který zbyde po prvním vylisování olejů
prodává se také pod názvy „Olio di Sansa di oliva“ nebo „Pomace oil“
produkt, který postrádá přednosti olivového oleje a na žebříčku olivových olejů stojí nejníže –
vlastně by ani neměl nést přívlastek „olivový“
má žluto-nazelenalou barvou a v případě nutnosti jej lze použít pouze na vaření a smažení, nikoliv
ve studené kuchyni
Máte pocit, že by se na olivovém oleji nemělo smažit? Olivové oleje jsou naopak na smažení velice
vhodné – obecně pro ně platí to, že se při smažení nepřipalují tak rychle, jako běžné tuky. Dokáží totiž
lépe odolávat vysokým teplotám.
Tabulka teplotních hranic, do kterých je tuk schopen odolávat přepalování, a tím následnému vylučování
zdraví škodlivých látek:
- palmový olej:
<240°c
- arašídový olej:
<220°c
- olivový olej:
<210°c
- ideální teplota na smažení:
<180°c
- sádlo:
<180°c
- slunečnicový a sójový olej:
<170°c
- řepkový olej:
<160°c
- olej z vinných semínek a kukuřičný:
<160°c
- margarín:
<150°c
- máslo:
<110°c
"Jsme jako olivy - jen když jsme drceni, vydáváme ze sebe to nejlepší."
Talmud
Staří Římané měli pětiúrovňovou stupnici kvality:
- oleum ex albis ulivis – který byl lisován ze zelených oliv
- oleum viride – lisován z oliv ze sklizně ve stádiu před úplnou zralostí
- oleum maturum – lisován ze zralých oliv
- oleum caducum – lisován z oliv spadlých na zem
- oleum cibarium – lisován z téměř sušených oliv, které sloužily k výživě otroků
Klub zdraví Chotěboř – květen 2014
Bezlepkové vaření 15 – OLIVY a olivový olej
Způsoby použití olivového oleje
Informace z komerční stránky www.spanelskyolivovyolej.cz/cs/deleni-olivovych-oleju/zpusoby-pouziti/
Olivovým olejem můžete velice jednoduše ozvláštnit a zdokonalit svá jídla. Navíc tím díky vysokému
obsahu zdraví prospěšných látek uděláte hodně pro své zdraví a vitalitu. Zkuste olivovým olejem polít své
oblíbené maso, nahradit jím máslo či margarín v dezertu nebo rozprášit ho jemně po zeleninovém salátu.
Vaše chuťové buňky pocítí rozdíl okamžitě!
Podívejte se s námi na tipy, které vám pomohou zavést olivový olej do vaší každodenní přípravy jídla.
NEJVHODNĚJŠÍ POUŽITÍ PRO KAŽDÝ TYP OLIVOVÉHO OLEJE:
Extra panenský olivový olej
Studená kuchyně
Marinády
Salátové dresinky
Omáčky
Dušení
Polévky
Některé dezerty
Grilování
-
Panenský olivový olej
Studená kuchyně
Marinády
Salátové dresinky
Dušení
Polévky
Některé dezerty
Grilování
-
Olivový olej
Grilování
Pečení
Smažení
VAŘTE A PEČTE ZDRAVĚJI A CHUTNĚJI!
Ve svých receptech můžete chutným a zdraví prospěšným olivovým olejem nahradit i nezdravý margarín
nebo máslo. Je to jednoduché – odpovídající množství oleje naleznete v následující tabulce.
Přepočet množství másla nebo margarínu na množství olivového oleje:
Máslo/Margarín
1 čajová lžička
1 polévková lžíce
2 polévkové lžíce
1/4 hrnku
1/3 hrnku
1/2 hrnku
2/3 hrnku
3/4 hrnku
1 hrnek
Olivový olej
3/4 čajové lžičky
2 a 1/2 čajové lžičky
1 a 1/2 polévkové lžíce
3 polévkové lžíce
1/4 hrnku
1/4 hrnku + 2 polévkové lžíce
1/2 hrnku
1/2 hrnku + 1 polévková lžíce
3/4 hrnku
Aby olivový olej chutnal vždy dobře
 Skladujte jej vždy při pokojové teplotě a chráněný před přímým slunečním světlem.
 Nádobu s olejem pevně uzavřete, aby nepřišel do styku se vzduchem.
 Olej spotřebujte vždy nejdéle do jednoho roku od data výroby.
 Olivový olej byste neměli míchat s jinými druhy olejů.
 Ke smažení můžete olivový olej použít i opakovaně, ne však víc než pětkrát.
Klub zdraví Chotěboř – květen 2014
Bezlepkové vaření 15 – OLIVY a olivový olej
Určovaní kvality
http://www.gulasopen.estranky.cz/clanky/ruzne/olivovy-olej.html
Nejdůležitějším měřítkem v určování kvality je především obsah kyselin, který se může získat několika
způsoby, a to buď chemickou nebo mikrobiologickou cestou a v neposlední řadě i metodou senzorickou.
- CHEMICKÁ ANALÝZA
zjištuje především stupeň kyselosti, což je v podstatě množství kyseliny olejové v olivovém oleji.
- SENZORICKÁ ANALÝZA
je nesmírně náročná, protože je určována pouze lidským čichem a chutí. Lidé pro tuto práci nejenže
musí mít značnou dávku talentu, ale především léta zkušeností a cviku, aby byli schopni zaznamenat i ty
nejjemnější nuance ve vzorcích. Hodnotí se vzhled, chuť, aroma a textura olivového oleje. Všechny tyto
parametry ovlivňuje odrůda, oblast, poloha, doba sklizně, stupeň zralosti, způsob zpracování a další
faktory.
DEGUSTACE
ČICH – degustace čichem se provádí takto: ve sklenici se olej ohřeje na asi 25 °C dlaní ruky. Poté si
dvakrát maximálně třikrát přičichnete. Pokud je to nutné celý postup se opakuje asi po jedné minutě
Barva olivového oleje nemá žádný vliv na jeho kvalitu a chuť, závísí pouze na odrudě a zralosti plodů,
CHUŤ – pro olivové oleje je typická chuť hořká a mírná palčivá. Degustace chuti se provádí takto: na
jazyk se kápne 8 až 10 kapek oleje, 2-3 sekundy se na jazyku zahřívá v pootevřené puse. Poté se nechá
pomalu sklouznout po jazyku k zadním zubům nakonec polknout. Pokud je nutné pokus opakovat, musí
se ústa neutralizovat minerální
vodou.
POZITIVNÍ CHUTĚ:
- Olivová – charakteristická chuť čerstvých oliv.
- Pikantní – lehce pikantní příchuť v prvních měsících po vylisování, která vyprchá po několika vteřinách
v ústech.
- Ovocná – aromatická vlastnost, více nebo méně intenzivní a stabilní během celého roku. Chuť a vůně
olivového oleje připomíná jablko.
- Hořká – charakteristická chuť olejů získávaných ze zelených plodů, v závislosti
na intenzitě je příjemná, ale při vyšších hodnotách může být až nepříjemná.
- Harmonická - Vůně, chuť, hmatový vjem ve velkém vyvážení.
- Sladká – charakteristická chuť z několika oblastí pěstování a kultivátů. Chuť není
po cukru, ale spíše tu nedominuje hořká a palčivá chuť.
- Vegetativní – chuť jenž připomíná rostliny nebo ovoce, nejčastěji mandle, jablka, čerstvě pokosenou
trávu, rajčata, artyčok, broskve, luštěniny.
DEFEKTNÍ CHUTĚ:
- Octová – způsobená špatným skladováním oliv, kdy dochází ke vzniku kyseliny octové, octanu
ethylnatého a ethanolu.
- Plesnivá – chuť oleje získaného z plodů napadených houbami a kvasinkami, příčinou je dlouhé
skladování ve vlhku.
- Kovová – typická pro oleje, které byly během výroby v příliš dlouhém kontaktu s kovovým povrchem
strojů.
- Zatuchlá – příznačná pro oleje vyrobené z oliv, které byly dlouho skladovány a u nichž se vyskytly
projevy fermentace.
- Žluklá – typická pro všechny tuky, které při dlouhém pobytu na vzduchu začínají oxidovat.
- Ostrá – pálivá chuť typická pro oleje vyrobené na začátku sklizně.
- Vodová – následek dlouhého kontaktu oleje s vodou
- Červivá – chuť olivového oleje vyrobeného z plodů, jež byly napadeny larvami olivové mouchy
Klub zdraví Chotěboř – květen 2014
Bezlepkové vaření 15 – OLIVY a olivový olej
Recepty, které stojí za ochutnání
C H L É B A P E Č I V O:
VÍTĚZ
http://www.bezlepkovadieta.cz/bezlepkovy-chleb-pecivo/580-3/vitez
500 g chlebové směsi Schär, 500 g vody, 2 pol. lžíce panenského olivového oleje, trošku soli, 1 lžička
chlebového koření, 15 g droždí vitální, 1 větší syrová brambora
Chléb Vítěz připravíme smícháním všech surovin, syrovou bramboru nastrouháme do těsta a vše dobře
vymícháme. Nejlépe elektrickým hnětačem. Pečeme v klasické troubě při 200°C asi 60 minut.
Poznámka: tento chléb se stal vítězem v soutěži o o nejlepší doma připravený bezlepkový
chleba na II. celostátním setkání celiaků v Jeseníkách.
CHLÉB S VŮNÍ JIŽNÍHO SLUNCE
http://www.bezlepkovadieta.cz/bezlepkovy-chleb-pecivo/562-3/chleb-s-vuni-jizniho-slunce
300 g bezlepkové mouky Promix UNI, 100 g mouky Mantler, 2 pol. lžíce kvalitního olivového oleje,
350 ml vody, 1 čajová lžička cukru, 3/4 čajové lžička soli, 1 polévková lžice oregána, 50 g černých oliv,
1 čajová lžička sušeného droždí, hrst rýžových burizónů
Pečící nádobu vyjmeme z pícky a nejprve vlijeme vodu a olej. Přidáme sůl a cukr a vsypeme obě
bezlepkové mouky. Nakonec odměříme polévkovou lžíci oregána, sušené droždí a rýžové burizóny.
Vložíme pečící nádobu do pícky a nastavíme program Gluten Frei. Celková doba pečení je 2 hodiny. Asi
po 5 minutách mísení, stěrkou setřeme ze stěn pečící nádoby ulpělou mouku, případně další přísady.
Černé olivy nasekáme a přidáme do těsta až v okamžiku, kdy skončí mísení, tedy za 15 minut od zahájení
programu. Důvodem je, že olivy by se míchací lopatkou rozdrtily a zabarvily by těsto. Stěrkou nasekané
olivy do těsta vmícháme a těsto uhladíme na povrchu. Program pokračuje dál, tedy těsto nakyne a chléb
se upeče.
Poznámka: Chléb s vůní jižního slunce si můžete připravit i klasicky, upečený v troubě ve formě
na biskupský chlebíček.
BEZLEPKOVÝ PIVNÍ CHLÉB
http://histaminovakasulka.com/2012/10/26/bezlepkovy-pivni-chleb/
1 hrníček mouky z hnědé rýže, 1 hrníček jahelné mouky, ⅔ hrníčku bramborového škrobu, ⅓ hrníčku
cizrnové mouky, 1 lžíce + 1 ½ lžičky prášku na pečení, 1 ¾ lžičky soli, ¼ hrníčku granulovaného hnědého
cukru, 2 ½ lžičky xanthamové gumy, 355 ml bezlepkového piva (ideálně tmavého), 3 lžíce olivového oleje,
1 lžička kmínu
Předehřejte troubu na 175°C. Naspod trouby vložte hlubší plech s vodou, který bude sloužit jako vodní
lázeň. Připravte si chlebovou formu (obdélníková forma, někdy se jí říká “na hřbet”) a vytřete ji olivovým
olejem. Recept je dělán původně na menší pečící formu, než jsme zvyklý, ale já jsem použila rozměry,
jako má běžná forma k dostání v ČR a výsledek vyl výborný.
Smíchejte všechny suché suroviny dohromady. Na závěr přidejte pivo a vytvořte těsto, které bude spíše
lepivější než typicky chlebové. Pořádně promíchejte a přesuňte do vymazané chlebové formy. Těsto
rozprostřete pomocí vařečky na celou plochu. Pečte v předem vyhřáté troubě s vodní lázní při 175°C
10 minut, poté chléb vytáhněte a potřete olivovým olejem. Vraťte zpět do trouby na dalších 35 minut.
Nechte chladit alespoň 15 minut před vyjmutím z formy.
Recept inspirován receptem z knihy The Complete Allergy-Free Comfort Foods Cookbook by Elizabeth
Gordon.
Klub zdraví Chotěboř – květen 2014
Bezlepkové vaření 15 – OLIVY a olivový olej
CHLEBÁNKY PLNÉ CHUTÍ
http://www.bezlepkovadieta.cz/bezlepkovy-chleb-pecivo/576-3/chlebanky-plne-chuti
350 g chlebové mouky Promix CH, 50 g bezl. mouky Promix FORTE, 300 ml vody, 1 sáček sušeného
droždí, 1 lžíce cukru, 1 lžíce sušeného mléka, 15 g másla, 1 lžička olivového oleje, 1 lžička česnekového
pyré, 1 lžička našlehaného mletého křenu, 9 g soli, 1 střední cibule, mák na posypání
Cibuli nakrájíme na drobno a osmazíme do zlatova. Ve vodě rozpustíme cukr a přidáme droždí. Obě
bezlepkové mouky smícháme, přidáme vodu s cukrem a droždím, sůl, máslo, olej, česnekové pyré,
našlehaný křen a osmaženou cibuli. Všechny suroviny dobře, nejlépe elektrickým hnětačem, zpracujeme
ve vláčné těsto. Menší plech dobře vytřeme olejem a naolejovanýma rukama zformujeme z těsta
bochánky, které nakonec posypeme mákem. Pokropíme vodou a dáme kynout, až zdvojnásobí svůj
objem. Pečeme ve vyhřáté troubě na 230 °C asi 30 minut.
Chlebánky plné chutí je možné konzumovat samostatně, bez jakékoliv přílohy.
BEZLEPKOVÝ CHLÉB PO ITALSKU
http://www.celiakieaja.cz/bezlepkove-recepty-1/bezlepkovy-chleb-po-italsku.html
200 g bezlepkové mouky, 1 lžičku soli, 3 lžičky prášku do pečiva (Dr. Oetker), 300 ml podmáslí (nebo
plnotučného mléka, do nějž vymačkáte citron), 3 vejce, 1 lžičku rajčatového protlaku, 2 lžíce olivového
oleje, 6–8 sušených pokrájených rajčat, 25 g nastrouhaného parmezánu, tuk na vymazání formy
Předehřejte troubu na 180, horkovzdušnou na 160 stupňů. Do velké mísy prosijte mouku, sůl a kypřicí
prášek. Do jiné nádoby nalijte podmáslí a přidejte rajčatový protlak i olej; promíchejte a přilijte k suchým
přísadám. Nakonec vsypte sušená rajčata a polovinu parmazánu.
Vymažte formu na biskupský chlebíček a vylijte do ní těsto. Bochník poprašte strouhaným parmazánem
a pečte padesát minut až hodinu. Pak do něj zapíchněte špejli – pokud na ní neulpí vlhké drobečky, je
chléb hotový. Vyklopte ho a nechte chladnout na mřížce.
Chléb můžete upéct i v domácí pekárně na chleba, na program dle vlastního navolení, ten má určitě každá
pekárna. Chléb se nenechává kynout, jen promíchat a upéct.
FRANCOUZSKÝ CHLÉB S OLIVAMI
http://www.proalergiky.cz/vareni/recept/francouzsky-chleb-s-olivami-a-slaninou
200 g hladké kukuřičné mouky (např. Country life), 150 g černých oliv, 150 g tvrdého sýru
(nastrouhaného najemno), 150 g libové anglické slaniny nakrájené na kostičky (pokud nemáte rádi
slaninu, použijte šunku), 150 ml Alpro sojového mléka, 4 vejce, 5 lžic olivového oleje, 1 prášek do pečiva
Amylon, sůl, pepř, Milko Bio máslo
Kukuřičnou mouku smícháme se solí, pepřem a práškem do pečiva. Přidáme vejce, olej, sojové mléko
bez příchuti a pomocí elektrického šlehače vyšleháme hladké těsto, do kterého přidáme slaninu, sýr
a černé olivy překrájené na půlky.
Chlebíčkovou formu si vymažeme BIO máslem Milko a těsto do ní navršíme. Pečeme v troubě předehřáté
na 200 °C 15 minut a pak teplotu snížíme na 170 °C a pečeme dalších 30 minut.
BEZLEPKOVÉ HOUSKY
http://www.labuznik.cz/recept/bezlepkove-housky-bez-lepku-a-bez-skrobu/
Původní recept je známý pod jménem „revolution rolls“, tedy revoluční housky. Neobsahuje mouku,
škroby, aditiva, pouze základní, všem dostupné suroviny. Chuťově bych přirovnala k toustovému chlebu
nebo ke kupovaným houskám k hamburgrům, jsou taky nevýrazné chutě, měkké, vláčné, hodí se
především na sendviče.
Důležité je, abyste použili hutné pomazánkové máslo. Žádné vlhké smetanové pomazánky. Já jsem
použila Choceňské, pak i domácí smetanu s obsahem tuku 20 % důkladně vymačkanou přes sýrařské
plátno. Důkladně, teda myslím opravdu důkladně. Plátno jsem několikrát otevřela a promíchala jsem
smetanu, protože i když byla hmota na povrchu suchá a hutná, uvnitř bylo ještě dost vody. Takže
Klub zdraví Chotěboř – květen 2014
Bezlepkové vaření 15 – OLIVY a olivový olej
pamatujte: použijte kvalitní husté pomazánkové máslo nebo důkladně vymačkanou smetanu s vysokým
obsahem tuku. V obou případech se recept povedl.
Krok č. 1 - Zapněte troubu na 150°C, ať se krásně rozehřeje a připravte si plech s pečícím papírem.
Krok č. 2 - K bílkům přidejte ocet a ušlehejte sníh. Ocet pomáhá udržet konzistenci sněhu déle. Originál
receptu doporučuje prášek z vinného kamene, ten jsem ale doma neměla. Tím se docílí nadýchanějších
housek.
Krok č. 3 - Ostatní ingredience rozšlehejte a opatrně přidejte sníh. Těsto rozdělte na pečící papír
na 6 housek, snažte se vytvořit vysoké kopečky. Pečeme na 150–160°C cca 45 minut, záleží na troubě,
klidně i déle. Housky nejprve nakynou, pak trochu splasknou, docela se rozlezou. Neotevírejte troubu,
dokud nejsou hotové, tedy dozlata upečené a suché.
P O M A Z Á N K Y:
AVOKÁDOVÁ POMAZÁNKA
1 avokádo, ½ pomazánkového másla, 1 stroužek česneku, 2 lžíce olivového oleje, nadrobno pokrájené
vypeckované černé olivy, citrónová šťáva, sůl
Avokádo škrabkou oloupeme, smícháme s ingrediencemi, dochutíme. Používáme jako pomazánku
na pečivo, k pečeným bramborám apod.
POMAZÁNKA Z TOFU (PODLE IGORA BUKOVSKÉHO)
250 g tofu, 1 menší cibulka, 1 zelená paprika, 1 mrkev, petrželková nať, 1½ lžíce křenové hořčice, 1 lžička
červené papriky, 3 lžíce olivového oleje, 1 lžička práškového sójového mléka (ovesného, rýžového apod.),
voda, sůl, koření podle chuti
Tofu rozmačkáme vidličkou jako tvaroh, přidáme nadrobno pokrájenou cibuli a papriku, nastrouhanou
mrkev, posekanou petrželovou nať, křenovou hořčici, mletou papriku, olej. Důkladně vidličkou
promícháme. Hotovo.
CIZRNOVÁ POMAZÁNKA S OLIVAMI
cizrna uvařená na měkko 1,5 š (1 š = 2 dl), olivy černé vypeckované 15 ks, dušená cibule 2 pl, olej
olivový (nebo jiný) 3 pl, solčanka 1–1,5 čl, voda 1/3 š, shoyou nebo sójová omáčka bez obsahu lepku 1 čl,
česnek 3–4 stroužky, šťáva z ½ citrónu (pozor na pecky, jsou hořké)
Všechny suroviny umixujeme v mixéru na hladko. Podle vlastního uvážení můžeme přidat více oleje,
vody či pochutin. Natíráme na chléb a zdobíme kolečky z nakrájených oliv a zeleninou.
POMAZÁNKA S TVAROHEM
1 měkký tvaroh, 25 oliv, 1 paprika, 1 malá cibulka, sůl, pečivo
Vypeckované olivy, cibulku a papriku nasekáme najemno a smícháme s tvarohem. Dochutíme solí
a kořením dle chuti. Mažeme na pečivo a zdobíme kroužky nakrájených oliv.
JÁHLOVÁ POMAZÁNKA
Recept je z knihy M. Čermákové a O.Černé "Kukuřice - rýže -jáhly - pohanka".
Jáhly, rajský protlak, olivový olej, tvrdý sýr na strouhání, česnek, bazalka, oregano
Uvaříme jáhlovou kaši nebo použijeme zbylou třeba z předešlého dne (množství -cca 200 - 300g). Může
být uvařena pouze ve vodě, ale klidně i v mléce. Přidáme malý rajský protlak a cca 100-150g strouhaného
sýra. Přidáme lžíci oliv. oleje, prolisujeme 1-2 stroužky česneku a půl kávové lžičky oregana a bazalky.
Umícháme pomazánku. Podle chuti přisolíme, ale není to nutné.
Pomazánka je báječná na chleba, ale i samotná.
Klub zdraví Chotěboř – květen 2014
Bezlepkové vaření 15 – OLIVY a olivový olej
OŘECHOVÁ MAJONÉZA
Rozmixujeme 250 g tofu, 2 pl olivového oleje, 3 pl citrónové šťávy, 1/2 čl soli, přidáme nasekané vlašské
ořechy a nakrájené černé olivy. (Konzistenci upravíme přídavkem vody.)
P O L É V K Y:
JARNÍ ZELENINOVÁ POLÉVKA S JAHELNOU ZAVÁŘKOU
http://www.albert.cz/radce-zakaznika/recepty/jarni-zeleninova-polevkas-jahelnou.html
50 g jáhel ABio, 3 lžíce olivového oleje, 300 g zeleniny (cibule, mrkev, pórek, brokolice), 2 stroužky
česneku, 1 lžička soli, ½ lžičky mletého kmínu, ½ lžičky sladké papriky, 1 kostka zeleninového bujonu
ABio, kousek zázvoru, oloupaný kousek řasy wakame (není nutné), divoké jarní bylinky (jitrocel,
pampeliškové lístky, květy sedmikrásek) na ozdobení
1. Jáhly několikrát propláchněte a nechte okapat na cedníku. V hlubším hrnci rozpalte olivový olej,
přidejte očištěnou zeleninu včetně česneku, nakrájenou na stejné kousky, a chvíli opékejte. (Zelené části
pórku přidejte až cca dvě tři minuty před koncem vaření.) Poté k zelenině přidejte jáhly, sůl, kmín
a sladkou papriku a ještě chvíli společně opékejte. Zalijte jedním a čtvrt litrem vroucí vody, přidejte bujon
a zázvor a vařte zhruba deset až dvanáct minut nebo tak, aby jáhly změkly.
2. Když máte polévku uvařenou, odeberte jí zhruba čtvrtinu včetně zeleniny a jáhel, přidejte řasu wakame
a rozmixujte ponorným mixérem. Přes síto vraťte zpět do polévky.
3. Podávejte ozdobené jarními bylinkami – zvlášť efektní jsou sedmikrásky.
H L A V N Í J Í D L A:
RÝŽOVÉ ŠPAGETY S ITALSKOU OMÁČKOU
http://www.bezlepkovadieta.cz/kucharka/pokrmy-z-masa/746-3/ryzove-spagety-s-italskou-omackou
1 balíček rýžových těstovin, 1 lžíce olivového oleje, 1 pikantní bezlepková klobáska, 1 konzerva
loupaných rajčat v rajčatové šťávě, 1 strouček česneku, 1 cibule, 1 lžička polévkového koření, pepř,
bazalka čerstva nebo sušená, parmazán
Rýžové těstoviny uvaříme podle návodu. Na trošce oleje osmahneme cibuli nakrájenu na drobno, přidáme
na velmi jemno nakrájenou pikantní uzeninu a nasekaný česnek. Chvíli spolu opékáme a pak zalijeme
rajčatovou šťávou s nasekanými loupanými rajčany. Ochutíme bezlepkovým polévkovým kořením,
případně dalším kořením dle chuti, přidáme bazalku a odkryté dusíme, až omáčka zhoustne.
Podáváme posypané strouhaným parmezánem.
ZAPEČENÝ LILEK
1 lilek, 1 mozarella, 1 rajský protlak (bez lepku), 1-2 stroužky česneku, 2 lžíce bazalkového olivového
oleje, olej na vymaštění plechu, bylinky podle chuti, bylinková sůl
Omytý lilek nakrájíme na necelý centimetr silné plátky. Poklademe na vymaštěný plech. Nakrájíme na
plátky mozarellu a položíme na lilek. V mističce umícháme směs z ostatních surovin, potřeme s ní
jednotlivé plátky a zapečeme v předem vyhřáté troubě na 180°C.
Podáváme s bagetou (viz recepty příště) nebo s pohankou, nebo se šťouchanými brambory s cibulkou.
LOSOS NA GRILU
http://www.bezlepkovadieta.cz/kucharka/bezlepkove-grilovani/1255-3/losos-na-grilu
Losos, olivový olej, sůl, česnek, čerstvá zelená petržel
Lososa omyjeme, osolíme, zabalíme do alobalu a dáme grilovat. Ke konci lososa potřeme olivovým
olejem s česnekem a nasekanou zelenou petrželkou. Pokud se losos griluje na žulovém kameni tak
nemusí být v alobalu.
Klub zdraví Chotěboř – květen 2014
Bezlepkové vaření 15 – OLIVY a olivový olej
RYCHLÁ ČERVENÁ OMÁČKA S ČERNÝMI OLIVAMI
2 lžíce řepkového oleje, 1 středně velká žlutá cibule, 4 stroužky česneku, 4 šálky rajčat, ⅓ šálku
nakrájených sušených rajčat, ⅓ šálku černých oliv bez pecky, 3 lžíce nakrájené petrželky, 3 lžíce
nakrájené čerstvé bazalky, 3 lžíce olivového oleje, 2 lžíce vinného octa, sůl, koření
Olej rozehřejeme na střední teplotu, přidáme najemno nakrájenou cibuli, necháme zesklovatět. Přidáme
třený nebo prolisovaný česnek, pak přidáme rajčata. Necháme 15 minut dusit. Přidáme olivy a necháme
vydusit všechnu šťávu z rajčat. Přimícháme bazalku a petrželku. Přimícháme olivový olej a vinný ocet
a za častého míchání dusíme 5 minut. Ochutíme solí a kořením dle chuti.
Podáváme s těstovinami nebo jako ke grilované zelenině. Jako předkrm můžeme omáčkou namazat
krajíčky křupavého chleba.
RAJČATA PLNĚNÁ SÝREM A OLIVAMI
6 rajčat, 6 brambor, dva druhy oblíbeného sýra, sáček oliv, jarní cibulka, bazalka, olivový olej
1. Brambory oloupejte, nakrájejte na plátky a vložte na dno zapékací misky. Nakrájejte jarní cibulku i s natí
a smíchejte ji s bramborami, které lehce osolte.
2. Rajčata nahoře seřízněte a vydlabejte. Nakrájené vršky a dužinu přimíchejte k bramborám, prolejte trochou
oleje.
3. Sýr nastrouhejte, přidejte bazalku (či jiné oblíbené koření - pokud nezvolíte slaný druh sýra, pak dle chuti
lehce přisolte) a olivy.
Směs lehce hnětejte a pak jí naplňte vydlabaná rajčata, aby měla nahoře bílou čepici ze sýru. Uložte je mezi
brambory tak, aby se nepřevážila a sýr nevytekl. Zapékací misku přikryjte víkem nebo alobalem a pečte
v předehřáté troubě (při teplotě asi 200 °C) tak dlouho, dokud brambory nezměknou, sýr se nerozteče a rajčata
nezměknou (asi 30 až 40 minut).
RAJČATOVÝ KOLÁČ
http://hrneckuvar.blogspot.cz/2013/10/rajcatovy-kolac.html
200 g bezlepkové mouky Jizerka, 4 lžíce rostlinného tuku, 1 vejce, špetka soli, rajčata, sýr (niva, kozí..
záleží na vás), sůl, rozmarýn, česnek, olej
Smícháme si mouku, sůl, tuk a vejce. Mělo by vzniknout hutné těsto. To dáme na hodinu odpočívat
do lednice. Troubu si předehřejeme na 200 stupňů, těsto natlačíme do formy. Dno hustě propícháme
vidličkou. Pečeme cca 10 minut.
Mezitím si rajčata nakrájíme na kolečka. Rozmělníme česnek a rozmarýn a nasypeme do trochu
oleje.Korpus potřeme okořeněným olejem, posypeme trochou sýru, naskládáme rajčátka a znova
posypeme sýrem.
Koláč pečeme dalších 25 minut do zlatova.
BRAMBORY NA PLECHU
http://www.bezlepkovadieta.cz/kucharka/prilohy-salaty/862-3/brambory-na-plechu
500 g salátových brambor, 3 cibule, sůl, drcený pepř, olivový olej, rozmarýna
Brambory nakrájíme na co nejtenčí plátky a rozložíme na plech, vyložený pečícím papírem. Troubu
předehřejeme na 250 °C. Na brambory rozložíme kousky cibule. Vše osolíme, opepříme a posypeme
rozmarýnou, sušenou nebo čerstvou a zakapeme olivovým olejem. Pečeme asi 15 minut, až budou plátky
ožehnuté.
Poznámka Aleš Kocián: My máme doma ozkoušeno i s česnekem, tedy pokud zrovna nejdete do divadla.
Několik stroužků nalisovat, smíchat s olejem, rozetřít na povrch brambor, péci do růžova.
Klub zdraví Chotěboř – květen 2014
Bezlepkové vaření 15 – OLIVY a olivový olej
TĚSTOVINY S HRÁŠKEM
500 g bezlepkových těstovin, 3 lžíce olivového oleje, 1 velká cibule, 6 stroužků česneku na plátky,
300 g sladkých cherry rajčat, ¼ šálku nasekané bazalky nebo 1 lžička sušené, 1 lžička sušeného oregana,
sůl, 250-300 g zmrazeného hrášku, 2 šálky vody z těstovin, 1 lžíce lněného oleje s citronem,
3 lžíce strouhaného ovčího sýra (nebo podle obliby spíše kravského nebo kozího)
V mírně osolené vodě uvaříme těstoviny. Vodu nevylijeme úplně, schováme si 2 šálky. Uvařené těstoviny
vložíme do mísy.
Když se těstoviny vaří, v pánvi rozehřejte olivový olej, přidejte cibuli, česnek, rajčata a bazalku s oreganem.
Ochuťte solí. Asi 15 minut poduste pod poklicí – za občasného míchání. Omáčka bude mít krémovou
konzistenci. Přidejte hrášek s vodou z těstovin, dobře promíchejte. Přikryjte poklicí a ještě 5 minut povařte.
Hrášek se prohřeje a omáčka zhoustne. Ochutnejte, případně dochuťte.
Omáčkou přelijte těstoviny v servírovací míse a promíchejte.
FOCACCIA S CHERRY RAJČÁTKY – 1 PLECH
Sešitek z DM drogerie http://www.activebeauty.cz/_soubory/soubor.html?im=139840532810.pdf
1 pl sušeného droždí tebi (pozor, viz recept), 185 – 250 ml vody, 1čl cukru krystal, 2čl mletých semínek chia,
3 pl vroucí vody, 160 g bramborového škrobu, 140 g bezlepkové mouky, 70 g jahelné mouky, sůl, pepř,
60 ml olivového oleje, 1 pl medu, 1 vejce, 340 g keříkových cherry rajčátek, 1 ½ pl mořské soli, čerstvou
bazalku, čerstvé oregano
1. V míse smícháme droždí (pozor na výběr lahůdkového droždí, nesmí obsahovat sladový výtažek) se 185 ml
vody a cukrem, necháme 10 minut odstát, dokud se nevytvoří pěna. Z chia semínek a vroucí vody umícháme
hustou pastu.
2. Smícháme bramborový škrob, mouku, 1 ½ lžičky soli, lžičku pepře, 2 lžíce oleje, med, rozkvedlané vejce,
kvásek z droždí a připravenou pastu a mixerem ze všech těchto přísad vypracujeme hutné těsto. Podle potřeby
přilijeme vodu.
3. Těsto rozložíme na tukem vymazaný plech a uhladíme ho. Zakryjeme pomaštěnou průhlednou fólií.
Necháme 40 – 50 minut odpočívat, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem.
4. Předehřejeme troubu na 190 stupňů. Potřeme těsto 2 lžícemi oleje a opatrně do něj vtlačíme rajčátka,
zakápneme olejem. Okořeníme a pečeme 35 – 40 minut dozlatova; rajčátka by měla lehce popraskat.
Podáváme ozdobené čerstvými bylinkami.
BEZLEPKOVÉ FOCCACINY S OLIVAMI, SYPANÉ SÝREM
http://www.proalergiky.cz/vareni/recept/foccaciny-s-olivami-sypane-syrem
500 g bezlepkové mouky Schär, 430 ml vody, 2 větší cibule, 1 sáček na kolečka nakrájených oliv
s papričkou, nastrouhaný eidam nebo Niva (můžete i smíchat), 10 lžic oleje (asi), 1 vrchovatá lžička soli,
1 lžička cukru, 1 sypké kvasnice (10 g)
Na oleji zesklovatíme cibuli a necháme vychladnout. Mezitím smícháme vše sypké. Pak přidáme
zesklovatěnou cibuli a postupně přiléváme vodu. Nakonec vmícháme nakrájené olivy a dáme na 30 min.
kynout do trouby při 40 stupních.
Vyklopíme na vál a pomoučenýma rukama uždibujeme kousky těsta, ze kterého nejprve vytvarujeme
bochánek. Ten zploštíme asi na 2 cm a položíme na plech vyložený pečícím papírem a pečeme při 200 °C
asi 30 min. Před dopečením (asi pět min.) posypeme strouhaným sýrem.
Po vychladnutí se dají zamrazit a po opětovném rozmražení budou stále super:-))
S A L Á T Y:
JEDNODUCHÝ SALÁT
jemně nastrouhaná 4 jablka, 1větší mrkev, 1 červená řepa
Zalít trochou vody (1/2 hrnku), zakapt olivovým olejem a citrónovou šťávou dle chuti.
Klub zdraví Chotěboř – květen 2014
Bezlepkové vaření 15 – OLIVY a olivový olej
Obměna: přidat asi 2 lžíce jemně nakrájeného kysaného zelí (nedávat už citron)
LETNÍ SALÁT Z POHANKOVÝCH TĚSTOVIN
http://www.bezlepkovadieta.cz/kucharka/prilohy-salaty/856-3/letni-salat-z-pohankovych-testovin
150 g pohankových těstovin, kapie červená, žlutá, želená, rajčata, lahůdková cibule, čínské zelí, ledový
salát, sůl, česek, směs salátového koření, 2 lžíce olivového oleje
Do hluboké mísy vlijeme olej, přidáme na tenké plátky nakrájený česnek, sůl a směs salátového koření.
Promícháme a přidáme uvařené a vodou propláchnuté těstoviny a nakrájenou zeleninu. Vše zlehka
zamícháme a necháme v chladnu alespoň hodinu odležet.
SALÁT S OLIVAMI
3 rajčata, 50 g balkánského sýra, 15 oliv, 1 lžíce nasekané bazalky, 3 lžíce panenského olivového oleje,
balzamikový ocet
Rajčata a balkánský sýr nakrájíme na kostičky, přidáme na kolečka nakrájené olivy, olej a bazalku.
Zakápneme vinným octem. Vše smícháme a necháme asi hodinu uležet v chladu.
Jsme jako olivy...
Fejeton od Marty Štefkové, 21.09.2008
http://www.meredit.cz/content/view/594/85/
Nedávno jsem slyšela citát, který je obsažen v Talmudu: "Jsme jako olivy – teprve když jsme drceni,
vydáváme ze sebe to nejlepší." Je tomu skutečně tak, nebo se jedná o nepravdivý výrok?
Člověk se rád obklopuje věcmi nejen užitečnými, ale také krásnými, což je důležité pro vznik vyššího
kulturního stupně vývoje, tedy civilizace. V nejstarších civilizacích lidé toužili po překonání sama sebe.
Mocní panovníci vedli výboje do cizích zemí, aby rozšířili své království a zvětšili počet svých otroků, jiní se
věnovali výstavbě paláců a honosných hrobek či zvelebování svého území. Ke svému cíli ale vždy něco
potřebovali – lidskou sílu. Ať už duševní či fyzickou. Např. egyptské pyramidy musely vystavět tisíce rukou
otroků, kteří nepoznali za svůj život nic jiného než věčnou práci, bolest, hlad a utrpení. Kdo z nás by chtěl
strávit celý život u stavby nějaké hrobky pro faraona, který ani nepoděkuje a nechá otroka jen trpět pod ranami
biče dozorců?
Otroci byli tedy drceni, aby dali vznik jednomu ze sedmi divů světa. Za jakou cenu? ...
Lidé mohou být drceni silou fyzickou. Příklad s pyramidami je toho příkladem – někdo na nás naléhá,
abychom vytvořili nějakou hodnotu. Tento tlak nemusí však způsobovat někdo zvenčí, může být i uvnitř nás.
Jedná se o touhu či nutnost něco tvořit, vydat ze sebe. Vzpomeňme si na významné umělce z výtvarného
umění, kteří celé noci tvořili svá síla, protože MUSELI. Nebo mnozí literární umělci, např. Arthur Rimbaud,
jenž napsal: „Chci být básníkem a pracuji, abych se stal vidoucím; vy to nepochopíte a neuměl bych vám to
skoro ani vysvětlit. Jde o to dojít k neznámému rozrušením všech smyslů. Je to velké utrpení, ale je nutno být
silný, být rozený básník, a já jsem poznal, že jsem básník. To není má vina. Špatně se říká: Myslím. Mělo by
se říci: Myslí to ve mně.“
Rimbaud se zde zmiňuje o touze psát, o touze stát se básníkem. Umění psát básně se nelze naučit. Rimbaud
v sobě cítil potřebu vyjádřit své myšlenky a pocity. Potřeboval tvořit, protože tvorba byla jeho životem. Tato
touha drtila všechny jeho smysly. I nyní ze sebe člověk–jedinec dostal to nejlepší.
Existují tedy nějací lidé, kteří by ze sebe nevydávali to nejlepší, pokud jsou drceni? Zajisté. A jsou všude
kolem nás, možná, že jsem to i já či vy. Nestalo se vám někdy, že vás čekala nějaká důležitá zkouška,
na kterou jste se museli hodně připravovat, potom na vás spadla nervozita a vy jste zklamali? Mnozí se neumí
vyrovnat s vyhrocenými okamžiky života, což souvisí s činiteli, kteří ovlivňují naši psychiku.
Můžeme najít tedy stoprocentní odpověď, zda tvrzení uvedené výše je pravdivé? Myslím, že je to padesát
na padesát. Nebojte, nejsme nyní v pořadu Milionář. Stoprocentní odpověď totiž neexistuje. Mnozí lidé, nebo
spíše masy lidí, dovedli uskutečnit veliké cíle jen a pouze tehdy, když byli drceni, byl na ně vytvořen určitý
nátlak, ale na druhou stranu mnozí v takovýchto chvílích „zkolabují“ a jejich výsledky jsou mnohem horší.
Každý z nás se na tento problém může dívat z jiného hlediska - pokud jste se ve čtení dostali až sem, budu
ráda, když se s námi podělíte o váš názor prostřednictvím komentáře.
Klub zdraví Chotěboř – květen 2014
Bezlepkové vaření 15 – OLIVY a olivový olej
K zamyšlení
převzato ze stránek dobrejitro.cz http://www.dobrejitro.cz/index.php?kalendar=20050622
Naslouchejte, nebesa, budu mluvit, poslouchej, země, řeči mých úst. Ať kane jako déšť mé naučení, nechť
se snáší má řeč jako rosa, jako prška na mladou trávu, jako vlahé krůpěje na bylinu.
Bible - Deuteronomium 32,1.2
Moudrý muž mě varoval, že život je jen krůpěj rosy na lotosovém listu.
R. Thákur
KAPKA ROSY
Na zeleném listu se brzy po ránu třpytila malá kapka rosy. Motýl, který právě kolem proletěl, špitnul:
„Poleť se mnou! Tak by ti to slušelo na mých křídlech, byla bys jako nádherná perla. A já bych tě nesl dál
a dál.“
Vtom se mezi listy objevil pavouk a začal ji lákat. „Víš, kolik bys měla obdivovatelů, kdyby ses rozhodla
ozdobit mou stříbrnou síť?“
Malý černý mravenec, který se vyšplhal až k zelenému listu, ji dokonce poprosil: „Pojď mi svítit do mého
domečku!“
Kapka z toho byla celá zmatená. Jak se nejlépe rozhodnout? Najednou si ale všimla dole na zemi drobné,
skoro už suché květinky. Z posledních sil jako by jí říkala: „Mám takovou žízeň.“ A kapička neváhala.
Sklouzla po větvi na zem a rozstříkla se právě u kořínků kytičky, která rázem ožila…
O ČEM BUDE PŘÍŠTĚ:
CUKETA A OKURKA - ZELENINA VHODNÁ DO HORKA
KDE:
klubovna Domečku v Havlíčkově ulici 446, Chotěboř
KDY:
ve čtvrtek 26. 6. 2014 od 17:30 hodin
ZA KOLIK:
Setkání jsou hrazená ze strany o. s. Život a zdraví. Účast je proto ZDARMA, s možností dobrovolného
příspěvku každým z návštěvníků.
Časopis Klubu zdraví v Chotěboři vydávají nadšenci zdravého životního stylu z řad Církve adventistů
sedmého dne v Chotěboři. Proto zde naleznete i duchovní témata. Ale duchovní rozměr je jen jeden
z mnoha rozměrů zdravého života. A o tom všem bývají naše setkání.
Místem, kde se na Klubech zdraví obvykle setkáváme, je klubovna Domečku v Havlíčkově ulici 446.
Scházíme se zde pravidelně 1x měsíčně (mimo letních prázdnin), vždy ve čtvrtek od 17:30.
Nabízíme čerstvé informace ze světa zdravého životního stylu, fajn recepty i příjemné společenství.
A svým dílem nám vždycky pomůžete i vy, naši návštěvníci, protože i vy jste přeci naši spolupracovníci.
Příspěvky, recepty do dalšího čísla, náměty, dotazy, rady i připomínky směrujte na adresu:
[email protected] nebo na telefon 739 345 651. Uzávěrka příštího čísla 25. 6. 2014.
Klub zdraví Chotěboř – květen 2014
Bezlepkové vaření 15 – OLIVY a olivový olej
Všechny budoucí sešitky s recepty, náměty
http://chotebor.casd.cz/kurzy-zdraveho-vareni/
Klub zdraví Chotěboř – květen 2014
i
povídáním
si
můžete
stáhnout
na
adrese:
Bezlepkové vaření 15 – OLIVY a olivový olej