GM_03_09_nahled

03/2009 – ročník II.
Martin Havel
klad
ný ná
o v ě ř e 000 ks
11
9)
n 200
(dube
DO KUCHYNĚ
SE NEDÁ CHODIT
JAKO DO FABRIKY
FRITOVÁNÍ
OBJEVUJTE
PŠENIČNÁ PIVA II.
GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ
GASTRONOMIE
NA CESTÁCH
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
Elektrické parní konvektomaty POWER
XVC 4004 P
20 GN 2/1
XVC 3204 P
16 GN 2/1
XVC 1004 P
20 GN 1/1
XVC 2004 P
10 GN 2/1
XVC 704 P
10 GN 1/1
XVC 1204 P
6 GN 2/1
součástí je zavážecí vozík
součástí je zavážecí vozík
součástí je zavážecí vozík
s klecí 20 GN 2/1
s klecí 16 GN 2/1
s klecí 20 GN 1/1
U těchto tří modelů možnost objednat verzi s pravým otevíráním dveří
Kapacita
Rozteč mezi vsuny
Napětí
Frekvence
Příkon
Max. teplota (varné procesy)
Max. teplota (předehřátí)
Rozměry (ŠxHxV) mm
Hmotnost
Cena (doporučená prodejní bez DPH)
XVC 4004 P
XVC 3204 P
XVC 1004 P
XVC 2004 P
XVC 704 P
XVC 1204 P
20 GN 2/1
66 mm
400 V
50-60 Hz
46,5 kW
260 °C
300 °C
869x1206x1857
190 kg
359 990 Kč
16 GN 2/1
78 mm
400 V
50-60 Hz
46,5 kW
260 °C
300 °C
869x1206x1857
190 kg
349 990 Kč
20 GN 1/1
66 mm
400 V
50-60 Hz
31,6 kW
260 °C
300 °C
869x970x1857
177 kg
249 990 Kč
10 GN 2/1
80 mm
400 V
50-60 Hz
28 kW
260 °C
300 °C
860x1152x1208
155 kg
199 990 Kč
10 GN 1/1
67 mm
400 V
50-60 Hz
18,6 kW
260 °C
300 °C
750x752x960
77 kg
149 990 Kč
6 GN 2/1
80 mm
400 V
50-60 Hz
18,5
260 °C
300 °C
860x1152x888
120 kg
164 990 Kč
Elektrické parní konvektomaty
XVC 704
XVC 504 P (POWER)
Kapacita
Rozteč mezi vsuny
Napětí
Frekvence
Příkon
Max. teplota (varné procesy)
Max. teplota (předehřátí)
Rozměry (ŠxHxV) mm
Hmotnost
Cena (doporučená prodejní bez DPH)
XVC 504
XVC 304
XVC 104
XVC 204
XVC 054
XVC 704
XVC 504 P
XVC 504
XVC 304
XVC 104
XVC 204
XVC 054
10 GN 1/1
67 mm
400 V
50-60 Hz
10,6 kW
260 °C
300 °C
750x752x960
77 kg
129 990 Kč
7 GN 1/1
67 mm
400 V
50-60 Hz
10,6 kW
260 °C
300 °C
750x752x813
70 kg
114 990 Kč
7 GN 1/1
67 mm
230 V / 400 V
50-60 Hz
7,6 kW
260 °C
300 °C
750x752x813
70 kg
99 990 Kč
5 GN 1/1
67 mm
230 V / 400 V
50-60 Hz
5,3 / 3,2 kW
260 °C
300 °C
750x752x625
53 kg
79 990 Kč
3 GN 1/1
67 mm
230 V
50-60 Hz
3,2 kW
260 °C
300 °C
750x742x468
41 kg
56 990 Kč
5 GN 2/3
67 mm
230 /400 V
50-60 Hz
5,3 / 3,2 kW
260 °C
300 °C
574x707x625
41 kg
64 990 Kč
3 GN 2/3
67 mm
230 V
50-60 Hz
3,2 kW
260 °C
300 °C
574x697x468
35 kg
49 990 Kč
! NOVĚ TAKÉ MOŽNOST PLYNOVÝCH VERZÍ KONVEKTOMATŮ více na www.gpt.eu
WWW.UNOX.COM
editorial
Vážení a milí čtenáři,
asi mi dáte za pravdu, že turismus vycházející
z přírodních, kulturních a historických předpokladů je neodmyslitelnou součástí životního
stylu. Význam, podstata a problémy udržitelného
rozvoje cestovního ruchu, ale i jeho negativa jako
dopad na přírodní a sociální prostředí zaměstnávají čím dál víc přemýšlivých hlav. A nejde jen
o ekonomické záležitosti, nýbrž také o základní
principy filozofie turismu, komercializaci kulturního dědictví a o hledání nových cest, jak cestovní
ruch povýšit na plnohodnotné poznávání světa.
V souvislosti s ekonomickou krizí se často mluví
o jejím pozitivním dopadu – eliminuje slabé
a motivuje jít dál. Ale také se mluví o změně životního způsobu a o dobrovolné skromnosti jako
součásti sociální prestiže.
Zklamání z konzumního způsobu života v historické a společenské dimenzi se začíná projevovat.
V tak malé a svérázné zemi, jako jsou Čechy
a Morava, se občas objeví náznaky, že jako už
víme kudy kam, kudy z krize.
A řešíme to po svém - skrze plný žaludek.
Proč ne? V poslední době se o to snaží například projekt Czech Special, ale také neziskové
nadnárodní hnutí Slow Food. Obě aktivity usilují
o návrat ke klasické gastronomii, jedna regionálními specialitami, druhá tradiční, hodnotnou
a zdravou výživou. Obě mohou napomoci cestov-
nímu ruchu. Cesta ven z ekonomické a morální
krize však vedle krásných nápadů a chutných
českých a moravských jídel musí v sobě obsahovat ještě něco víc. Moc se mi líbila slova ředitele
mělnického hotelu Ludmila Jana Švejnohy, že to
víc je sebereflexe, úcta k zákazníkovi, profesionalita, pokora a velké pracovní nasazení. A taky je
dobré si říci, jestli hosty a turisty opravdu chceme.
Pak možná se nám úspěšné destinace přestanou vzdalovat.
Ostatně si myslím, že svět je to nejkrásnější
místo k životu. Hlavu vzhůru a krásný podzim!
Jaroslav Holoubek
RO M
Í GAST
N
Á
L
Í
S
CI O Z A
IT NA:
Z Á JEM
IHL ÁS
Ř
P
U
HO
SE MO
tive.cz
N
AGAZÍ
U
TN
rea
EZPL A
c
B
m
N
t
Á
@
L
Í
info
ROZES
ZÍN
! MAGA
Ě!
JE
ĚTY
ŠE NÁM
A
V
A
E SE N
e.cz
TĚŠÍM
creativ
m
t
@
o
f
NA in
Z OHLASŮ NAŠICH ČTENÁŘŮ
Dobrý den, mninulý týden jsem obdržel „GASTROMAGAZÍN“. Ač si dovoluji tvrdit, že znám dost odborných časopisů u nás vydávaných, váš časopis mne velmi zaujal jednak
obsahem, ale i grafickým zpracováním a přehledností. Rád bych využil nabídku na zasílání:
DORSY, s. r. o., Hotel Švanda dudák, Strakonice
Ing. Václav Dort, spolumajitel - jednatel společnosti
Dobrý den, jsme hotel Mědínek nacházející se v Kutné Hoře a měli bychom zájem o zasílání Vašeho časopisu, který se k nám dostal na veletrhu a velmi nás nadchnul.
Děkujeme, s přáním krásného svátečního dne
Tereza Glaserová, Hotel u Mědínek, Kutná Hora
Dobrý den,
rád bych Vás požádal o zasílaní Vašeho časopisu na níže uvedenou adresu. Zatím provozovna neni otevřená, ale je-li možno, rád bych získal nové informace a kontakty přes
Váš časopis.
S díky a přáním hezkého dne
Michal Bedřich
číslo 3/2009, ročník II
| vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. | adresa redakce: Michelská 67/350 | 140 00 Praha 4 | IČ: 27575772 | DIČ: CZ27575772 | tel./fax: 251 813 758 |
| e-mail: [email protected] | www.tmcreative.cz |
| jednatelka společnosti a manažerka projektu: Miroslava Helmichová | ředitel projektu: Ivan Foral | redakce: Ivan Foral, PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová |
| asistentka redakce: Hanka Lásková | jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová | grafický layout: Ivan Foral | DTP: Jindřich Liebich |
| periodicita: čtvrtletník | evidenční číslo v evidenci periodického tisku: MK ČR E 18065 | Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme |
| Za podepsané příspěvky odpovídá autor | Přetisk jen se souhlasem vydavatele | Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP) |
1
HOTEL & RESTAURANT QUALITY
g
události
Z KALENDÁŘE AKCÍ
Asociace kuchařů a cukrářů ČR
a Asociace hotelů a restaurací ČR
ŘÍJEN 2009 − PROSINEC 2009
AHR ČR
27. 10.
Roadshow Vysočina, Zámecký hotel Třešť
25.−27. 11.
4. Konference AHR ČR,
Clarion Congress Hotel Ostrava
Z PROGRAMU KONFERENCE
• STAV CESTOVNÍHO RUCHU PO ROCE RECESE
– prognózy dalšího vývoje
• NOVÉ FORMY PODPORY DESTINACE – marketingová spolupráce privátního a veřejného sektoru
a její přínos podnikatelům
• ZMĚNY V TRADIČNÍM KONCEPTU RESTAURACE
– jak se přizpůsobit novým podmínkám trhu
v době prohlubující se ekonomické krize
• JAK ČELIT NEPŘÍZNIVÉMU VÝVOJI SVĚTOVÉ
EKONOMIKY v sektoru hotelnictví a gastronomie
• VYPOČITATELNÝ HOTEL V NEVYPOČITATELNÉ
DOBĚ – od stavby a rekonstrukce až k efektivnímu
provozu – hotel v číslech
• KVALITA SLUŽEB JAK JI VNÍMÁ ZÁKAZNÍK
– subjektivní názor zákazníka jako rozhodující
faktor výběru
Společně ke hvězdám!
Tímto sloganem byl označen celoevropský projekt Asociace hotelů a restaurací ČR, který startuje novou etapu
spolupráce mezi asociacemi reprezentujícími obor hotelnictví a gastronomie v Evropě. Jedná se zároveň i o novou
formu komunikace se zákazníkem. Ta mu nyní přehledným způsobem usnadňuje orientaci při výběru hotelu
nebo penzionu ve čtyřech evropských státech.
Pro provozovatele hotelů a restaurací v ČR pak program představuje unikátní příležitost zařadit se mezi více než 17 tis. klasifikovaných zařízení v Německu a Rakousku a zatím nespecifikovaný
počet hotelů v Maďarsku. Česká republika, Německo, Maďarsko
a Rakousko se dohodly na společné „středoevropské“ klasifikaci,
platné od roku 2010.
Ing. Václav Stárek, generální sekretář
Jako základ společného klasifikačního standardu byla vybrána
Asociace hotelů a restaurací ČR
upravená německá forma, která již řadu let funguje a v současné
době jen v Německu reprezentuje kvalitní služby více než 8000
ubytovacích zařízení.V Rakousku je podle této klasifikace certifikována téměř polovina veškeré ubytovací kapacity a Maďarsko systém přebírá od roku 2010.
Hlavním rozdílem oproti původní klasifikaci je velká flexibilita systému. Každé zařízení se nejprve klasifikuje
podle kontrolních listů. Ty se skládají z povinných a nepovinných bodů pro každou třídu tak, jak jsme byli zvyklí.
Flexibilita spočívá v tom, že nepovinných bodů je poměrně velké množství, a každý hotel se tedy může rozhodnout, které prvky jsou pro jeho klientelu nejdůležitější. Ti, kteří splňují více než jen povinná kritéria a minimální
počet nepovinných kritérií, pak mohou získat v každé třídě ještě označení Superior. Od klasifikace „KO“, která
striktně hoteliéry limitovala a bránila některým menším ubytovacím zařízením se do systému zařadit, tak
přecházíme k systému „OK“, který za jasných podmínek umožňuje jeho využití široké škále ubytovací zařízení.
A to zároveň při zachování transparentnosti služby a ochrany spotřebitele.
Vzhledem k harmonizaci klasifikace v Evropě, kterou nastartovali členové HOTREC vytvořením 15 harmonizačních kritérií pro klasifikace evropských členských zemí, je proces sjednocování systému v budoucnu neodkladný.
Více informací na www.ahrcr.cz
Křest průvodce po Slovensku
Slovensko-český workshop
AKC ČR
22.−23.10.
2. regionální kolo
GASTRO JUNIOR NOWACO CUP 2010
Frenštát pod Radhoštěm
říjen
seminář Slavnostní dorty
pořádá pobočka Severní Čechy
říjen
seminář Ozvěny Gastro Hradec
lektor p. J. Kubelka a p. J. Ende
pořádá pobočka Východní Čechy
listopad
seminář Italská kuchyně
Hotel Bonáto Náchod,
SŠH a spol. stravování, Zdena Jansová
pořádá pobočka Východní Čechy
listopad
pracovní gastronomický seminář pro školy
pořádá pobočka Severní Čechy
2. 11.
Český knedlík, Hotel InterContinental
odborný garant AKC ČR
více na: www.akc.cz a www.ahrcr.cz
2
Slovenská agentura pro cestovní ruch, Zahraniční zastoupení pro
Českou republiku, zorganizovala koncem září prezentaci Slovenska a slovenských subjektů aktivně působících v slovenském
cestovním ruchu. Akce se konala pod záštitou velvyslance SR v ČR
J. E. Petra Brňa. Prezentaci připravila a koordinovala zahraniční
zástupkyně SACR v Česku Ing. Klára Badinková, která setkání
zároveň i moderovala. Ze slovenské strany se setkání zúčastnilo
23 zástupců slovenských firem působících aktivně v cestovním
ruchu Slovenska, nechyběli zástupci z Vysokých Tater, Jasné, Park
Kmotrem nového průvodce byl velvySnow Donovaly, Štrbského Plesa, Velké Rači, Thermalparku Bešeslanec SR v ČR Peter Brňo a kmotrou
ňová, slovenských léčebných lázní Piešťany, Trenčianských Teplic,
byla zástupkyně ZZ SACR v ČR Klára
hotelové sítě SOREA a mnoho dalších slovenských firem.
Badinková
O setkání byl značný zájem i z české strany, zúčastnilo se ho více
než 45 zástupců českých médií, cestovních kanceláří a touroperátorů. Cílem akce byla prezentace Slovenska
české odborné veřejnosti před začátkem zimní sezony 2009/2010 a navázání vzájemné spolupráce do budoucnosti. Součástí programu byl i křest nového průvodce Slovenskem v češtině s názvem „Slovensko– průvodce
na cesty“ jehož autorkou je Iva Bártová, vydavatelství Freytag &
Berndt. Slovenský průvodce byl křtěný kvalitným tokajským vínem
od vinaře pana Ostrožoviče, kmotrem byl velvyslanec SR v ČR Peter
Brňo a kmotrou byla zástupkyně ZZ SACR v ČR Klára Badinková.
Čeští zástupci cestovních kanceláří a touroperátorů tlumočili velký
zájem o znovuzískání zájmu českých klientů o cesty na Slovensko,
čemuž mělo pomoci i toto přátelské setkání.
Více informací na
www.slovakia.travel
události
XII. ROČNÍK OSLAV
SVATÉHO VAVŘINCE AKC ČR
… jak to všechno dopadlo? …
… aneb … černé Kladno v bílém
... tradice a rodinu sluší se udržovati v každé
době ..., a v tomto duchu se velká rodina
Asociace kuchařů a cukrářů opět sešla se svými
příznivci v letošním roce již podvanácté, aby
společně uctili svého patrona sv. Vavřince.
Město Kladno, zámecké prostory s parkem
a Restaurant Klub Stodola se opět staly místem
přátelského setkání mistrů kuchařů a cukrářů,
a všech, kteří se přišli podívat na prezentaci
jejich umění na veřejnosti, něco dobrého ochutnat a také se pobavit.
... a jak oslavy probíhaly? ...
Slavnostní zahájení oznámily tóny kapely Hornického dechového orchestru pod taktovkou Františka
Šitta. S mažoretkami TJ Sokol Kladno v čele prošel
průvod městem a zakončen byl posvěcením sochy
sv. Vavřince před kostelem Nanebevzetí Panny Marie.
Tento akt odstartoval bohatý program na obou pódiích, který po celý den slovem provázeli Heidi Janků,
Ivan Vodochodský a Zdeněk Vrba.
... profesní část ...
Stěžejním bodem oslav bylo celostátní finále soutěže profesionálních kuchařských týmů Gastro Vavřinec
2009 v kategorii teplé i studené kuchyně.
Teplá kuchyně představovala v letošním roce
variace na téma vepřová krkovice; ta byla pro týmy
připravena sponzorsky hlavním partnerem soutěže
- firmou Nowaco; kuchařská studia zajistili další
hlavní partneři - firmy InterGast a Jiva Jirák. Každý
návštěvník měl možnost si soutěžní menu zakoupit.
Výrobky studené kuchyně byly vystaveny v prostorách
Krásné počasí vybízelo k bujarým oslavám
zámku; byly zde představeny moderní předkrmy,
dezerty a umění výroby pralinek. Mimo soutěž zde
byly vystaveny i práce Národního týmu Asociace.
... rekordy a charita...
„O nejdelší masovouzeninovozeleninový špíz
pečený na dřevěném uhlí“ – tento rekord se rozhodla
zdolat AKC ČR se Statutárním městem Kladnem ve
spolupráci s Penzionem a restaurací U Pštrosa majitelů Václava a Martinky Pštrosových – garantem
se stalo velvyslanectví Uruguay a vše probíhalo pod
dohledem Agentury Dobrý den.
Rekordu bylo dosaženo - špíz měřil 14 m 16 cm a
3 000 Kč z výtěžku bylo věnováno Zahradě, poskytovateli sociálních služeb Kladno.
Další, oproti loňsku téměř dvojnásobná částka,
16 800 Kč byla rovněž věnována zařízení Zahrada
z dražby melounů ze soutěže Vavřinecké melounování
a Fany carving cupu; FCC „soutěže“ ve vyřezávání se
zúčastnili VIP hosté akce a zastupitelé města.
Za AKC ČR Ing. Zuzana Albrechtová, foto: redakce
Soutěž týmů Gastro Vavřinec 2009 – teplá kuchyně
Vyhrál tým hotelu InterContinental Praha
Kuchařské a cukrářské umění – studená kuchyně
Absolutní vítěz Gastro Vavřinec 2009 :
Lukáš Čížek – Blue Café restaurant Špindlerův Mlýn
Vavřinecké melounování – Fany carving cup
1. místo Radek Vach
Běh pro šunku Makro
Vítězný pár – p. Sadílek a Buchal
Buchalovic cukrářská školička
1. místo Tereza Štefanová
2. místo Alenka Bittmanová
3. místo Jesina Škrdlandová – letos poprvé v kategorii „rodič“
1. místo paní Štefanová
Pojídání knedlíků
1. místo Jan Hlinomaz, Kladno – s počtem 32 knedlíků!!!
Jihoameričankám chutná
česká kuchyně
Letošních oslav sv. Vavřince a gastronomických slavností v Kladně se zúčastnily také velvyslankyně Uruguaye Diana Espino de Papantonakis a velvyslankyně
Brazílie Leda Lucie Martins Camargo. Na 12. ročníku
kuchařského posvícení se jim líbil pokus o překonání
rekordu ve vytvoření nejdelšího špízu z masa, uzeniny
a zeleniny pečeného na dřevěném uhlí. Samozřejmě
ochutnaly některá typická česká jídla. Paní Leda Lucie
Camargo si na nich očividně pochutnala.
Na otázku GastroMagazínu, co říká české kuchyni a jak
je s ní spokojená, odpověděla: „Česká kuchyně, kterou
jsem měla možnost zatím ochutnat, mi velmi chutná.
Ze zaoceánského pohledu je to kuchyně bohatá, plná
rozmanitých chutí a netradičních kombinací. Nejvíce mě překvapily různé varianty dumplings - tedy
knedlíků. Nemohu opomenout křupavou, šťavnatou,
Mezinárodní Den kuchařů 2009 — Den gastronomie i solidarity
Záštitu nad akcí převzala Livia Klausová,
manželka prezidenta České republiky.
Spolu s preidentem AKC ČR, panem Miroslavem
Kubecem při slavnostním zahájení.
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky připravila
ve spolupráci s Poštovní spořitelnou, Asociací hotelů a
restaurací České republiky, Českou centrálou cestovního ruchu – Czech Tourism a řadou dalších partnerů
již 3. ročník oslav Mezinárodního Dne kuchařů. Záštitu
nad akcí převzali: Livia Klausová, manželka prezidenta České republiky, Pavel Bém, primátor hl. m. Prahy
a Petr Hejma, starosta Městské části Praha 1.
Kuchaři oslavili svůj svátek 17.října na Staroměstském
náměstí v Praze. Na této gastronomickokulturní akci
byly prodávány speciality partnerů asociací, hotelů
a restaurací z Prahy i regionů. Výtěžek z akce byl pak
věnován na charitativní účely, Nadaci manželů Livie a
Václava Klausových, projektu Start do života.
Letošní téma bylo „Tradiční česká kuchyně v 21.
století“. Zadání a hodnocení pro soutěž restaurací bylo
„Moderně připravený, ale klasickou chuť respektující
Český pokrm“. Vzhledem k vysoké koncentraci turistů
na Staroměstském náměstí je skvělé připomínat
tradice českého pohostinství a nastavovat tak laťku
pro podniky, které potom cizinci navštíví.
(RED)
www.akc.cz
Obě dámy si v doprovodu kladenského primátora Dana
Jiránka a Miroslava Kubece, prezidenta AKC ČR, se
zájmem prohlédly historickou expozici české gastronomie, kterou jim představil Dr. Václav Šmíd z klánovické
Střední školy hotelnictví a gastronomie.
dobře upravenou pečenou kachnu v kombinaci s typicky českou becherovkou či slivovicí a samozřejmě
na závěr jeden z mnoha druhů českého jablečného
závinu.” Rovněž uruguayská velvyslankyně paní Diana
Espino de Papantonakis se nám svěřila, že si českou
kuchyni také velmi oblíbila.
Jaroslav Holoubek, foto: autor
3
g
téma
Jak odvrátit nebezpečí stejnosti?
Czech Specials
Dokáže česká gastronomie podpořit turismus?
PhDr. Jaroslav Holoubek,
Vysoká škola hotelová v Praze 8,
katedra marketingu a mediálních komunikací
K zajištění přílivu turistů do naší země už
dávno nestačí její poloha uprostřed Evropy,
krásné hrady a zámky, historická a architektonicky přitažlivá Praha a několik lázeňských
měst – toho si byli vědomi nové komunikační
kampaně, která by měla upevnit postavení
ČR a její konkurenceschopnosti na evropském
trhu cestovního ruchu. Jejím cílem je vytvořit
image České republice jako turistické destinace výrazně odlišné od sousedních středoevropských zemí. V rámci kampaně budou využívány
moderní multimediální prezentace a hi-technologie a realizovány neobvyklé kreativní
koncepty.
potenciál Česka doma a v zahraničí.
Pod slogany Ochutnejte Českou republiku
a Ochutnejte Moravu chce projekt upozornit na
tradiční jídla, inspirovat naše i zahraniční turisty ke kulinářským cestám po našich regionech
a tím posílit i prestiž české gastronomie.
Po zavedení systému regionálních specialit
a jednoho typického představitele české kuchyně byla ustavena kritéria spolupráce a podniky
zapojené do projektu se zavázaly dodržovat
předepsaná kvalitativní kritéria (profesní
způsobilost, transparentnost nabídky a poctivost v prodeji, čistota a dobrý stav vybavení
restaurace, závazek stálé nabídky specialit
vyžadovaných v daném regionu projektem,
obsluha a její přístup k hostovi, kontaktní údaje
na provozovnu).
Restaurace se mohou do projektu se přihlásit
Restaurace Zlatá Kovadlina a mnohé další.
Zajímavé, i když vlastně očekávané výsledky
přinesla anketa na stránkách Kudy z nudy – na
otázku „Který pokrm je pro vás českou národní
specialitou?“dostala nejvíc hlasů vepřová pečeně, knedlík, zelí (54 % hlasujících), na druhém
místě, s 39 % hlasů, se umístila svíčková na
smetaně. Pro některé návštěvníky stránek je
však českou specialitou i řízek s bramborovým
salátem (3 %). Spontánně se však na seznamu
objevily například i oblíbený smažený sýr nebo
kachna se zelím a knedlíkem, švestkové knedlíky nebo tvarůžky.
Certifikát Czech Specials má zaručit, že host
na jídelním lístku vždy najde národní a regionální speciality. Nezávislá kontrola v restauracích kromě jídla prověřuje i čistotu nebo
kvalitu obsluhy.
Část z menu, které AKC ČR představila v rámci prezentace Týdne české kuchyně v sídle OSN v New Yorku.
Konfitovaná jehněčí kolínka s kořenovou
zeleninou a česnekem
Jedním z nich je od června společný projekt
agentury Czech Tourism, Asociace hotelů
a restaurací a Asociace kuchařů a cukrářů
České republiky nazvaný Czech Specials, jehož
smyslem je podpořit cestovní ruch v České
republice prostřednictvím podpory tradiční
tuzemské gastronomie. Projekt reaguje na
zvýšený zájem o kulinářskou turistiku ve světě
stejně jako na stoupající prestiž české kuchyně.
Společně s lázeňstvím, golfem a kongresovou
a incentivní turistikou patří mezi hlavní marketingové produkty, které propagují turistický
4
Pečená kachna se zelím s knedlíkem
pomocí formuláře na stránkách www.czechspecials.cz. a další informace v angličtině získat na
stránkách www.czechspecials.com.
Počet restaurací s certifikátem Czech Specials se neustále rozrůstá. Certifikací už úspěšně
prošlo 37 gastronomických zařízení v Čechách
a na Moravě, například pražské Café Imperial,
restaurace Hotelu Děvín v Peci pod Sněžkou,
Zámecká restaurace Liblice, restaurace golfového resortu Nová Amerika, olomoucká Restaurace Archa, Moravská chalupa v Brně, batňovická Restaurace u Bulánka, mladoboleslavská
Květákové ragout ve smetaně
s muškátovým oříškem
„Nechceme, aby zážitek z dobrého jídla
pokazil neochotný číšník nebo nepříjemné
prostředí,“ uvedl marketingový šéf CzechTourismu Pavel Klicpera. Podle jeho odhadu by
mohlo označení kvality získat do konce roku
300 gastronomických zařízení v ČR.
Nápad dobrý, věřme, že přinese úspěch.
V sílícím tlaku globalizace a stejnosti je každá
snaha po odlišení velkým přínosem.
Jaroslav Holoubek
www.czechspecials.cz
zprávy
Setkání absolventů
Křest Almanachu Vysoké školy hotelové v Praze
Na snímku zprava: doc. Ing. Miroslav Čertík,
CSc., zakladatel školy a její jednatel, modelka
a podnikatelka Ing. Jana Štefánková, PhDr.
Jaroslav Holoubek, doc. Ing. Štěpán Müller,
CSc., rektor VŠH, prof. Ing. Jiří Jindra, CSc.,
prorektor pro vědu a spolupráci s praxí a Ing.
Jan Štaidl, obchodní ředitel Národního domu
v Praze na Vinohradech.
Od vzniku soukromé Vysoké
školy hotelové uplynulo
právě deset let. První škola
v České republikce ve svém
oboru vychovala téměř tři tisíce absolventů. Dne 10. 10. se v prostorách školy ve Svídnické
ulici v Praze 8 uskutečnilo přátelské setkání absolventů.
V rámci něj představitelé školy pokřtili Almanach VŠH
v Praze, 1999–2009, jehož autorem a tvůrcem byl známý spisovatel a novinář PhDr. Jaroslav Holoubek.
Dále proběhly prezentace firem, které vlastní nebo ve
kterých jsou zaměstnáni absolventi školy, a samozřejmě
neformální setkání spolužáků i s jejich bývalými učiteli.
Konference VŠH – součástí oslav 10 let úspěšné činnosti
škola uspořádala konferenci na téma „Hotelnictví,
turismus a vzdělávání dnes a zítra“, která se uskutečnila
22. října 2009 v Kongresovém sále hotelu Ambassador
Praha. V rámci programu vysoupili představitelé vysokého školství, veřejné správy a podnikové sféry.
www.vsh.cz
Datalock Horec a Datalock BlueGastro
zamířily k českým hotelům a restauracím
Nejlepší český houskový knedlík
Rada pro mezinárodní vztahy představuje
3. ročník Soutěže o nejlepší český houskový
knedlík 2009, pořádaný pod záštitou senátora
pana Karla Schwarzenberga. Akci doplňuje
Soutěž o nejlepší rajskou omáčku.
Klání profesionálních kuchařů proběhne
v pondělí 23. listopadu od 17 hodin v restauraci Primátor hotelu InterContinental v Praze
1, Pařížská 30. V porotě zasednou například
bývalý ministr zahraničí a senátor Jiří Dientsbier,
prezident Asociace kuchařů a cukrářů Miroslav
Kubec, publicista Vladimír Poštulka či herečka
a labužnice Iva Janžurová. Pořad uvádí moderátor a gurmet Jan Rosák. V soutěžní kategorii
„nejlepší rajská omáčka“ rozhodnou návštěvníci
akce o vítězi sami.
V doprovodném programu uvidíte výstavu série
12 exkluzivních fotografií Pes – přítel člověka
z kalendáře nadace Mathildy Nostitz na podporu
nevidomých a slabozrakých.
Soutěž o nejlepší český houskový knedlík podporuje obnovu kvality tradiční české gastronomie.
K patronátu se připojuje také Asociace kuchařů
a cukrářů ČR a Agentura Czech tourism.
Rezervace: AGENTURA SENZERO
[email protected]
[email protected]
Specializované informační systémy pro gastronomická a ubytovací zařízení
z produkce slovenského Asseco Solutions – Datalock Horec a Datalock BlueGastro – jsou od podzimu letošního roku k dispozici i českým hotelům a restauracím. Oba systémy nejsou mezi ubytovacími a stravovacími zařízeními
na Slovensku žádnými novinkami, ačkoli v ČR jsou zatím využívány pouze
v několika málo případech. Datalock Horec se už více než 15 let úspěšně
prosazuje v oblasti hoteliérství a Datalock BlueGastro se po dobu svého
pětiletého působení na slovenském trhu stal velmi oblíbeným a rozšířeným
systémem mezi stravovacími zařízeními.
www.assecosolutions.eu
Akreditace rozhodčích pro WACS
V září se konal akreditační seminář pro nové
a stávající rozhodčí WACSu v rakouském Innsbrucku. Semináři dodala důležitost i návštěva
prezidenta WACS, pana Gissura Gudmundssona.
Na závěr semináře předal pan Robert Oppeneder, předseda komisařů WACS, všem přítomným
účastníkům certifikáty s potvrzením akreditace.
Za AKC ČR získal certifikát Milan Sahánek
a Marek Svoboda.
Nové mycí stroje UC Série Winterhalter – Třemi kroky k myčce snů
Pro český trh byly mycí stroje představeny na slavnostním
večeru v hotelu Best Western International v Brně. Více
než 100 účastníků „setkání naslepo“ tak mělo možnost seznámit se s nejnovějšími inovacemi jedinečné řady strojů
UC série. Každý gastronomický provoz má své specifické
požadavky na mytí nádobí, a tak si v první řadě zákazník
zvolí jednu ze čtyř základních variant: myčka na sklo, na
nádobí, kombinovaná bistro nebo na mycí stroj na příbory. V druhém kroku volí velikost: S, M, L nebo XL – myčka
tak odpovídá určenému prostoru a typu nádobí, které má
umývat. Třetí volbou je výběr speciálních programů, jako
je varianta Cool nebo ReTemp pro mytí skla. Jedinečně i
pro podstolové myčky, nabízí Winterhalter svůj patentovaný systém ‚Energy‘ se zpětným získáváním tepla.
www.winterhalter.cz
Manuel Rehm a Jiří Kubeš slavnostě představují
unikátní podstolovou myčku UC série Winterhalter
5
g
rozhovor
Výprava za šéfkuchařem hotelu Park Holiday v Praze-Benicích nám připravila vítané překvapení. Gastronomický koncept, tak jak zde byl doposud znám, doznává v těchto dnech razantní změny. Nový koncept,
který nám představil šéfkuchař Martin Havel, je pozoruhodný i tím, že postihuje celou vnitřní tvář restaurace i celého hotelu, a vhodně se zde tak propojuje estetika, vůně a chuť.
Do kuchyně se nedá chodit jako do fabriky
jeho štací nechybějí ani zahraniční zkušenosti.
Je aktivním předsedou představenstva Asociace kuchařů a cukrářů ČR, nasbíral spoustu
mezinárodních ocenění. Připomeňme naposledy získanou bronzovou medaili z kuchařské
olympiády v Erfurtu 2008. Za svou práci
a úspěchy byl oceněn stříbrnou medailí Magdaleny Dobromily Rettigové.
V otevřené kuchyni restaurace Hliněnka dochází
k přímé vazbě mezi zákazníkem a kuchařem
Mluvíme-li o umělecké stopě, nemůžeme opomenout stopu gastronomickou. O tu se postaral
Martin Havel, šéfkuchař Parku Holiday.
A na jaká překvapení se návštěvníci hotelu,
ale i početní vyznavači zdejší kuchyně mohou
těšit?
Martin Havel odpovídá: „Gastronomie restaurantu Tetu Brissy se úzce pojí s tématem ‚vzduchoplavectví‘. Kombinuje prvky jeho doby
–19. století, kterou reprezentuje poctivá, domácí kuchyně a prvky současnosti, jako je moderní design a technologie zpracování. Kuchyně
Tetu Brissy je založena na čerstvých a kvalitních vstupních surovinách, vztahu k produktu
a jeho bezpečné a šetrné úpravě.“
Zkušeností má Martin Havel na rozdávání.
Gastronomicky vyrostl v horském hotelu ve
Špindlerově Mlýně, zažil šichty při stravování
drsných mužů dálnic v Rozvadově, lázeňskou
noblesu mu vtiskly Mariánské Lázně a ve výčtu
6
Mnozí profesionální kuchaři se k členství v asociaci stavějí odmítavě, co vy na to?
„Musím upřímně říci, že si nevidí na špičku
nosu. Nebo je ta práce prostě nebaví. Vždyť
kdo má své povolání rád, ten se v něm snaží
vzdělávat a zdokonalovat, vyměňovat zkušenosti, měřit své dovednosti s ostatními na domácích i zahraničních soutěžích. Jak by se to
všechno dalo uskutečnit bez záštity oborového
sdružení. Ne každý je samozřejmě srdcař jako
já, který vaří, i když nemusí. Do kuchyně se
zkrátka nedá chodit jako do fabriky.“
Naše redakce sleduje snahy o zviditelnění
české kuchyně – Czech Specials, jak hodnotíte
tento projekt vy?
„Těžko se mi to hodnotí, když jsem byl přímo
v realizačním týmu za Asociaci kuchařů a cukrářů. V každém případě je dobré připomínat,
že i my máme bohatou gastronomickou tradici
a máme světu, ale i sobě samým co nabídnout.
Přitom moderně a nápaditě. Důkazem toho je
i náš nový koncept.“
Jako šéfkuchař si už asi tolik nezavaříte. Než
jsme prošli provozem, stačil jste být personalistou, technologem i zásobovačem.
„No, nemyslete si, náš hotel má hotelovou
jídelnu, restauraci, vlastní cukrárnu, sport bar.
Kapacita kuchyně pro kongresy a firemní akce
je okolo tisíce lidí. Když se to sejde, vaříme
všichni.“
A co technologie, jak může nebo nemůže ovlivnit výkonnost kuchyně.
„Máme dva konvektomaty Electrolux a další
běžná kuchyňská zařízení. Vše je napojeno na
systém HACCP, kuchyně a jednotlivé provozy
jsou také propojeny s hotelovým systémem
a nasměrovány na ekonomický software. Máme
řízenou klimatizaci s rekuperací. Takže myslím,
že jsme hodně moderní provoz.“
Je se zavedením nového konceptu spojená
i změna technologie? A jak často měníte běžně
používané přístroje?
„Jen částečně. Nový koncept potřebuje některá doplňková zařízení. Jinak základ zůstává.
Veškerá technologie je napojena na systém
HACCP
rozhovor
Z JÍDELNÍHO LÍSTKU
TETU BRISSY VYBÍRÁME
PĤEDKRM
Paštika z husích jater
s topinkou
z domácího chleba
135,-
„Náš koncept
odstartuje vzduchoplavecký
výlet okolo světa.
Absolvujeme mnoho
gastronomických zastávek
po celém světě, takže vás jménem svým
a našeho týmu co nejsrdečněji zvu
na palubu Tetu Brissy a přeji příjemnou
plavbu s našimi pochoutkami. Bon apetit!“
POLÉVKA
Tradiìní kulajda
se zastĥeným
vejcem a ìerstvým koprem
60,-
Přístroje pro profesionální gastronomii jsou
vyráběny pro vysokou zátěž, a musí tudíž něco
vydržet. Typickým příkladem jsou například
mikrovlnné trouby, které jsou dnes neopomenutelné při každodenní práci. Pokud chce
někdo ‚šetřit‘ a nakupuje levné domácnostní
Tím se dostáváme k otázce personálu, všude
zmiňovanou bolest. Vy jako srdcař asi neumíte
moc odpouštět chyby.
„Jsem náročný k sobě, jinak bych tu nebyl.
A totéž vyžaduji od ostatních. Někdy to jde
lépe, jindy musím trochu přitvrdit, zákazníka
Vzhledem ke kapacitě hotelu je kuchařský tým
stále v pohotovosti
Krásně sestavený inventář společností Royce
Bohemia podtrhuje moderní design jídel
typy, nedočká se požadovaného výkonu ani
životnosti.“
Ve vaší populární hotelové restauraci „Hliněnka“ je otevřená kuchyně, máte rád tento
způsob přípravy jídla hostu přímo před očima?
„Myslím, že tento trend bude získávat stále
větší oblibu. Dochází k přímé vazbě mezi
zákazníkem a kuchařem – podporuje to vzájemnou důvěru. Kuchař také konečně vychází
z ‚ilegality‘ a stává se hercem. “
špičkové restaurace nezajímají výmluvy, chce
vždy perfektní servis. V opačném případě se
nevrátí.“
K vašemu novému gastronomickému konceptu
– nápad vznikl díky inspiraci díly pana Bíma
nebo se výtvarník „podřizoval“ jídelnímu
lístku?
Řekl bych, že jsme se inspirovali nápadem
pana Bíma, ale vtiskli jsme novému stylu
restaurace jídelní lístek šitý na míru potřebám našich hostů. Oprášili jsme již pomalu
zapomenuté recepty z první republiky, kdy
gastronomie byla založená hlavně na vysoce
kvalitních službách a perfektním gastronomickém zážitku.
TECHNOLOGIE:
MATTHES GASTRO, s r. o.
www.matthes.cz
termická technologie - hlavní varna:
Zanussi Profesional - řada N 900 - indukční
Scholl - indukční technologie
Tecnoinox - salamander s infračerveným ohřevem
Electrolux - konvektomat Air-O-Steam
(2x 10x1/1GN)
Unox - nízkoteplotní trouba Caldolux ( 2 x 3x1/1GN)
Panasonic - mikrovlnná trouba NE-1840
termická technologie - Hliněnka:
Zanussi Profesional - řada N 700
Dito Electrolux - řada Libero Line - indukční deska
Panasonic- mikrovlnná trouba (22 l, 1000 W)
doplnění 2009:
Zanussi Profesional - řada N 700
Tecnoninox - salamander s rozšířeným roštem
HLAVNÍ CHOD
Peìený candát,
smetanová omáìka s bylinkami,
restované lesní houby
290,-
Děkuji za rozhovor.
Ivan Foral
foto: autor a archiv hotelu Park Holiday
www.parkholiday.cz
7
gastronomie na cestách
Na cestách u OMV – VIVA
SModerní a zářivě čisté prostředí
TČerstvé bagety z vlastního domácího konceptu
SČerstvě rozpečené produkty lákají svou vůní
TPerfektní kávový servis
Nabídka rychlého občerstvení u Benziny plus
Benzina plus vsadila ve svém konceptu na
rychlé občerstvení a zařadila ho k nejdůležitějším z poskytovaných služeb na nových prémiových stanicích. Jaký typ gastronomie na
Benzině plus naleznete, samozřejmě záleží
na velikosti budovy čerpací stanice a její poloze. U Benziny plus se setkáte jak s rychlým
občersvením „to-go“, tak se samoobslužným
restauračním provozem. Označení je patrné
už na totemech podél cest, tak že se ještě
za jízdy dozvíte, co můžete uvnitř očekávat.
U Benziny plus si můžete dopřát čerstvé
espresso, kdy podle jednotlivých provozovatelů můžete potkat zavedené značky, jako je
Tchibo (Piacetto, Café Grande), Alfredo nebo
Lavazza. Vybírat můžete z nabídky čerstvých
plněných sendvičů a širokého sortimentu dopékaného pečiva. Každodenní výroba plněných baget zaručuje jejich čerstvost.
8
U nejmenších typů čerpacích stanic Benzina plus
se můžete zastavit na čerstvou kávu do kelímku na
cestu. U stanic středního typu jsou vybudovány malé
moderní přípravny. Místa pro přímou konzumaci
jídla je na nich ale méně, proto jsou tyto provozy
zaměřeny především na prodej občerstvení s sebou.
Čerstvou kávu si však můžete vychutnat na místě.
Největší gastronomická nabídka je samozřejmě tam,
gastronomie na cestách
Gastronomický koncept VIVA společnosti OMV
nám přiblížila Ing. Lucie Staníčková, Gastro
Manager OMV Česká republika, s. r. o.
Síť čerpacích stanic OMV svojí značkou VIVA označuje čerpací stanice, kde se setkáte se službami
tzv. convenience prodejny - pohodlným nákupem
v shopu a rychlým občerstvením v gastro koutku.
Jednotícím prvkem těchto čerpacích stanic je sázka
na kvalitní značkovou VIVA kávu, čerstvé rozpékané
pečivo a svěží design, vše doplněno nadstandardní
čistotou prostředí.
VIVA kávu si na svých zastávkách u čerpacích stanic
můžete dopřát ve více variacích – počínaje espressem, přes cappuccino a café latté konče. Nejde jen
o kvalitu kávy, ale zároveň i o kulturu jejího prodeje
– nechybí komplexní způsob servírování kávy
– podšálek, sklenice s vodou a sladká sušenka jsou
rovněž samozřejmostí. Ke kávě si můžete vybrat
z široké nabídky občerstvení. Kromě pečiva rozpé-
WNa dálnici vás už z dálky upozorňuje návěstí,
že je čas na něco k snědku.
Čerpací stanice OMV Mikulášov na D1 směr Brno
nabízí k výběru z opravdu široké nabídky teplých
i studených jídel.
WŘadový varný blok Zanussi s protilehlým
výdejním pultem umožňuje průběžné doplňování.
kaného na místě můžete ve více než polovině stanic
ochutnat originální VIVA bagety, podle vlastního
domácího konceptu, bagety jsou svou skladbou
přizpůsobeny chutím a zvyklostem českého zákazníka. Ostatně, i bageterie v „kamenných“ provozech
se nám po republice úspěšně rozrůstají a získávají
si stále větší oblibu u zákazníků. Všechny produkty
jsou samozřejmě k dostání i ve formě „TO - GO“ (vzít
s sebou), a tak že si můžete vše vychutnat i během
cesty.
Čerpací stanice OMV s VIVA také disponují na svých
stanicích osmi restauracemi s plnohodnotnou
nabídkou teplých jídel. Partneři provozující gastronomické služby na čerpacích stanicích OMV – VIVA
sice mají možnost přizpůsobovat nabídku podle
krajových zvyklostí, celý koncept je však pozorně
sledován z hlediska kvality a hygieny provozu.
Víceúrovňový HACCP podle typu provozu je samozřejmostí.
Společnost OMV postupně zavádí nový, moderní
koncept VIVA, s jehož podobou se můžete setkat
například na čerpací stanici Kačerov při výjezdu
z Prahy na Brno, ze které vám přinášíme na předchozí stránce krátkou fotoreportáž. Chcete-li si
udělat radost, místní personál vám ji svým přístupem k zákazníkům přibalí na cestu zdarma.
Ivan Foral
foto: autor, archiv
kde je dostatečný prostor k přímé konzumaci jídla. Ke
klasickému sortimentu sendvičů, baget a rozpékaného pečiva vám nabídnou teplé polévky. Setkáte se zde
výhradně s čerstvou kávou. Vybrané provozovny jsou
vybaveny moderními kuchyněmi, které poskytnou
zákazníkům plnohodnotný gastronomický servis
s nabídkou teplých jídel. Vedoucí oddělení non fuel
business Ing. Josef Pobežal nám o sortimentu na
čerpacích stanicích Benzina plus odpověděl: „Zákazníkům nabízíme alternativu čerstvé a zdravé svačiny.
Denně připravujeme čerstvé obložené a zapékané
sendviče a přitom klademe důraz na kvalitu surovin,
které při jejich výrobě používáme. Při výrobě převážné části čerstvých baget nepoužíváme majonézy.
Navíc v naší pekárně dopékáme po celý den široký
sortiment pečiva.
Ve spolupráci s významným italským poskytovatelem
rychlého občerstvení – společností Autogrill – budujeme na vybraných čerpacích stanicích Benzina plus
velkoformátové restaurace. “
Na zastávce U devíti křížů jsme byli překvapeni
velmi milou obsluhou a šíří nabídky. Káva byla
výborná. T
Moderní kuchyně nabízí plnohodnotné stravování. V nabídce nechybělo domácí pečivo a čerstvé
ovoce. T
V nabídce hotových jídel se setkáte i s pravou
českou klasikou. T
Ivan Foral
foto: archiv, autor
9
reportáž
NO
ÿo
ko
VI
lá
do
NK
vý
A
kn
ot
95
g
NO
VI
NK
Lu
ne
+ ty
No 10
s o rský 0g
vo ko
ce lá
m Āe
12 k
0g
M
an
pu dlo
v
s
+ inka á
M
ap 100
le g
Pe
ca
n
A
Poptávka po zamrazeném pečivu stále stoupá. Čerstvost a kvalita produktu si nachází stále více zákazníků, kteří se s ním setkávají nejvíce na čerpacích stanicích, prodejnách čerstvého pečiva a dnes už i v hotelích, restauracích a kavárnách. Nákupní
zvyklosti českého zákazníka se tak začíná srovnávat s vyspělými zeměmi na západ
od našich hranic. Na rostoucí trh zareagovala i společnost Rina Europe, s. r. o., která
nedávno otevřela v Nýřanech u Plzně zbrusu nový výrobní závod. Umožnilo jí tak navýšit kapacitu výroby ze zhruba osmi tisíc kusů pečiva za hodinu na takřka osmnáct
tisíc. A nešlo zdaleka jen o výrobní kapacitu. Nejmodernější výrobní linka v Evropě,
ušitá firmou Giobus na míru, umožňuje připravovat také pečivo v BIO kvalitě a rovněž
novinku na trhu – předpečené výrobky, které stačí před použitím pouze rozmrazit.
Kvalita výroby je na takové úrovni, že společnost více než 60 % své produkce exportuje. Průvodcem novým závodem nám byl pan Rudolf Lukeš, manažer pro klíčové
zákazníky společnosti Rina Europe, s. r. o.
Čerstvě rozpečené pečivo
vyhledává stále více zákazníků
90
g
Cr
o
šu issan
nk
a- t
sý
r9
0g
vý
ro
za ba
m
ra
ž
en a p
éh ro
o de
pe j
Rina Europe s.r.o.
Āi
Myslinka č.p. 58
va
330 23 Myslinka - Nýřany
Tel: +420 377 194 311
Fax: +420 377 194 321
www.rina.cz
Od mé minulé návštěvy uběhlo víc než půl
roku. Co podstatného se u vás změnilo?
Nový, moderní závod vidíte. Přibyla nám
pekárna na výrobu předpečeného sortimentu.
Neustále přicházíme s novinkami – inovujeme
a zdokonalujeme. Přesto jsme se neubránili při
zavádění nové výroby obvyklým „porodním“
komplikacím. Naštěstí je to už za námi a jedeme na plné obrátky.
Exportujete více než polovinu své produkce,
znamená to, že se podřizujete zahraničním
klientům?
To určitě ne. Náš trh, tak jako každý, má
své specifické požadavky a na ty se snažíme
rychle reagovat. Zavadíme novinky, které si náš
zákazník žádá. V poslední době je to například
rebarborová náplň, která má v Čechách letitou
tradici.
A co preferuje zahraniční odběratel?
Především chce kvalitu. Používáme certifikované suroviny, máslo. Český zákazník se zatím
orientuje podle ceny. Aby ušetřil, nahrazuje
máslo margarínem a to se zákonitě musí projevit na celkovém výsledku.
Jak byste nám představil nový závod?
Belgický projekt je zajímavý tím, že se hala
stavěla okolo výrobní linky. Máme unikátní
řešení překládání těsta do více vrstev, takže ve
výsledku je výrobek mnohem křehčí. Samozřejmě je tu navíc pekárna. Zvětšila se nám kapacita skladů, výroba je podle svých fází oddělena.
Šetrně zpracováváme suroviny v BIO kvalitě.
Na co se může těšit náš gastronomický trh?
Především na miniprodukty, které jsou vyhledávané zejména pro catering, hotelové snídaně
a kavárenské provozy. A samozřejmě nový
sortiment předpečených výrobků, které stačí
jenom rozmrazit a mohou se nabízet zákazníkům. Vzrůstá poptávka je po BIO produktech,
zvláště u hotelů a specializovaných obchodů,
tu můžeme naším sortimentem uspokojit.
Kde se mohou provozovatelé gastronomických
podniků s vaším sortimentem setkat?
Prostřednictvím sítě MAKRO a našich obchodních zástupců, kteří naše partnery zavážejí. Zákazník je pak může ochutnat například na
čerpacích stanicích Shell a Agip a v Globusu.
Ivan Foral, foto: autor
anketa - pekařské pece
DODAVATEL:
GPT, s. r. o.,
Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu
Pekařská pec XF199 ROSSELLA Matic - 4 (600 x 400)
XF 199
Kapacita
4 (600x400)
Rozteč mezi vsuny
75 mm
Napětí
230 V/400V
Rozměry
Frekvence
50-60 Hz
Hmotnost
49 kg
Příkon
6,3 kW
Přivlhčování
ANO
Max. teplota
260 °C
Cena (doporučená prodejní bez DPH)
54 990 Kč
800x770x509 ŠxHxV mm
DODAVATEL:
GPT, s. r. o.,
Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu
Pekařská pec XBC 404 - 4 (600 x 400)
XBC 404
Kapacita
4 (600x400)
Rozteč mezi vsuny
80 mm
Napětí
230 V / 400 V
Max. teplota (předehřátí)
Frekvence
50-60 Hz
Rozměry
860x900x624 ŠxHxV mm
Příkon
7,6 kW
Hmotnost
60 kg
Max. teplota (varné procesy)
260 °C
Cena (doporučená prodejní bez DPH)
84 990 Kč
300 °C
DODAVATEL:
GPT, s. r. o.,
Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu
Pekařské pece HOUNÖ
KVALITA DÁNSKÉHO PEČIVA
Prokládací provedení znamená efektivitu
Jako jedinečné řešení nabízí společnost HOUNÖ pekařskou pec se dvěma dvířky – tzv. prokládací pekařskou pec
(PassThrough). Dvoje dvířka umožňují zvýšit efektivitu při produkcI velkého množství chleba a pečiva
v supermarketech, čerpacích stanicích atd. Oddělením přípravy a výdeje tento systém výrazně snižuje počet kritických
bodů dle HACCP. Pokud prokládací pekařskou pec umístíte na viditelném místě a budete nabízet čerstvé produkty
hostům přímo z pece, vzbudíte jejich pozornost a následně i obrat.
VELIKOST
KAPACITA
Rozměry pekařských plechů
nebo GN
Počet vsunů s roztečí 85 mm
TECHNICKÁ DATA
Napětí**
Příkon
Jištění
Připojení na vodu
Teplotní rozsah
3/4“ (změkčená voda)
30 – 250 °C (předehřátí na 300 °C)
*počet vsunů při použití klece (1 pár vsunů chybí)
11
ČLEN A GARANTOVANÝ DODAVATEL
MATTHES gastro, s.r.o.,
technologie pro gastronomii
Antala Staška 1075/41a, 140 00 PRAHA 4
Lužická 519, 353 01 MARIÁNSKÉ LÁZNĚ
tel. prodejna
tel. obchodní oddělení
tel. servisní oddělení
tel. Mariánské Lázně
fax:
241 442 434
241 442 378
241 443 338
354 602 795
241 443 465
e-mail: [email protected]
www.matthes.cz
E
T
Ř
T
ŠE
!
Y
D
A
NÁKL
ŠETŘÍ
U
E
I
G
LO
ECHNO
TE P
ÁKLAD
N
Í
N
Z
R OVO
Y
!
Y
R
O
P
S
Ú
E
Š
A
V
E
M
Á
T
Í
Č
VYPO LADŮ POKRYJÍ VAŠE SPLÁTKY
!
Ý
K
N
Á
N
P
Y
R
U
T
S
• ÚSPO
O
D
G
Ů
N
I
S
R O V OZ
P
A
H
C
E
Ý
K
L
E
NOMIC
J
O
R
I
T
S
A
ITUCÍ
M
G
T
S
Ů
Á
N
T
I
K
E
H
N
J
S
ANČNÍC
NÍ PRO
N
Á
I
V
F
O
U
C
FINAN
ONITA
R
Í MODE
C
A
L
A
T
• INS
NÍ T
OKÁ B
PLETNÍ
S
Y
M
V
O
–
K
Í
•
NERST V
T
R
A
P
EHLIVÉ
• SPOL
IZA
L
A
E
R
R
Í
ETN
LÉ Č
L
E
P
C
M
V
O
T
Y-K
NOS
T
B
K
O
E
S
J
Ů
O
P
- PR
Í
V
T
S
N
E
PORAD
CE
reportáž – rychlé stravování
Tradice i prostředí zavazuje
Podzimní pošmourná neděle v centru Prahy, v okruhu Masarykova nádraží, Bílé Labutě a autobusového
nádraží Florenc. Míst, kam zajít na rychlé občerstvení, najdete hodně, ale různé kvality. Zrovna se nám
nechtělo pobíhat v dešti ulicemi s bagetou a PET lahví v ruce, ale na chvíli si někde sednout.
budova ve funkcionalistickém stylu a její
součástí se stala pasáž se známým automatem
U Rozvařilů, jehož jméno navazuje na kabaretní pivnici, oblíbenou před první světovou
válkou. V roce 1992 prochází citlivou rekonstrukcí dům i restaurace. Ale dejme teď slovo
paní Blance Ambrožové, která už 15 let restauraci U Rozvařilů vede.
vlastníkem budov se stala společnost Orco.
Nový projekt rekonstrukce ani podmínky společnosti Orco nám příliš nevyhovovaly, a tak
jsme se rozhodli jít jinam. Ale kam? Začali
jsme se po něčem rozhlížet. V prostorách tradiční jídelny je dnes kavárna Starbucks Coffee.
Sedíme v 5. patře obchodního domu Bílá labuť a povídáme si nejen o historii slavné lidové
restaurace, ale zejména o její současné podobě.
V minulém roce slavila restaurace U Rozvařilů
80 let svého působení. Současná společnost
Rozvařilovi, s r. o., restauraci provozuje od
roku 1992.
Vynechali jsme McDonald a KFC v ulici Na
Poříčí, thajskou restauraci Siam Orchid, pizzerii
i čínské bistro U Konfucia a restauraci U Bronců v Biskupské ulici. Nezajdeme ani do Disco
Cobra ve Zlatnické s poledním menu od 69 do
95 Kč, protože o víkendu mají zavřeno, a zbudou nám dva bufety – Dorado v nádražní hale
a další na rohu Masarykova nádraží v Havlíčkově ulici. O tom posledním nestojí za to psát,
je, jaký je, s odpovídající klientelou a nepříjemnou až arogantní obsluhou. A tak by se
dalo říct, že v okruhu působiště velkého guru
české gastronomie Zdeňka Pohlreicha v hotelu
Imperial na rohu Zlatnické ulice se rozprostírá
bída českých jídelen.
O to větší radost člověku udělá, když zajde
do obchodního domu Bílá labuť a v pátém
patře objeví restauraci U Rozvařilů. Ano, onu
legendární lidovou jídelnu, kterou pamatují
generace.
Vedle Legiobanky, projektované ve dvacátých
letech Josefem Gočárem v tzv. stylu obloučkového kubismu (kubistické krychle, hrany
a jehlany byly zjemněny a zaobleny v duchu
slovanské tradice) byla postavena v roce 1937
V prostorách tradiční jídelny je dnes kavárna
Starbucks Coffee
Restaurace původně sídlila na rohu stejnojmenné pasáže U Rozvařilů, v níž bylo Divadlo
E. F. Buriana, dnes Archa (protože hlavní sál
trochu připomíná palubu lodi) v ulici Na Poříčí. „Po rekonstrukci, kterou provedla Československá obchodní banka,
památkáři chtěli, aby vše
zůstalo zachováno, takže
jsme tam zůstali a tradice
pokračovala dál. Bohužel asi tak před dvěma
lety se banka rozhodla
své nemovitosti prodat,
protože si postavili
nové centrální sídlo
v Radlicích, a novým
Samoobslužná restaurace U Rozvařilů je jídelna pro
nenáročné strávníky, kteří se chtějí rychle najíst
za ceny do 90 korun a dávají přednost tradičním
jídlům české kuchyně, jako je vepřová pečeně
s knedlíkem a zelím, svíčková, španělský ptáček,
moravský vrabec, čevapčiči nebo řízek. Takových
strávníků je pořád dost. Na člověka sice prostředí
dýchne atmosférou osmdesátých let minulého
století, ale podnik charakterizuje zavedená značka,
čistota, nekuřácký prostor, na odpovídajícím
jídelním lístku slušná nabídka s poměrně chutnými pokrmy, lidové ceny a rychlá, ochotná a milá
obsluha. Manipulace je samozřejmě v hygienických
rukavicích. Na jídelním lístku v neděli 18. října
2009 jsme našli mj. kuřecí vývar s masem a fritátové nudle, kuřecí steak s anglickou slaninou
a sýrem, vepřové nudličky na žampionech,
hovězí zadní s rajskou omáčkou, vepřová
játra na cibulce, smažený květák s tatarskou
omáčkou a dalších devět pokrmů s přílohami
(brambory, hranolky, houskové a bramborové
knedlíky, rýže, zelí, špenát). K tomu Gambrinus,
Radegast a množství nealko nápojů.
Otevřeno U Rozvařilů je denně, ve všední den od
9 do 19 hodin, v sobotu od 9 do 17 a v neděli od
10 do 17 hodin.
13
g
reportáž – rychlé stravování
Restauraci U Rozvařilů charakterizují lidové ceny
a rychlá, ochotná a milá obsluha
Na člověka sice prostředí dýchne atmosférou
osmdesátých let minulého století, ale podnik
charakterizuje zavedená značka
Patnáct let jsme tam sloužili veřejnosti jako
jedno z mála původních zařízení jako byla
Koruna, Jizerka, Maniny atd. Spousta lidí
k nám byla zvyklá chodit a často se k nám
vraceli. Měli tu restauraci rádi, chodily tam už
i předchozí generace, a salonek využívali často
abiturienti škol ke svým setkáním. Na obědy
k nám chodili také slavní herci z Divadla E.
F. Buriana, ale i potom z Archy, dvakrát jsme
pro ně připravovali velký raut. Hledali jsme
nové místo a samozřejmě se nám nechtělo pryč
z ulice Na Poříčí. Pořád nic, až jednou se na
internetu objevila nabídka restauračních prostor Na Poříčí 23, Praha 1. A my jsme byli Na
Poříčí 26. Tak na to koukám a říkám, proboha,
já jsem tady patnáct let, trávím tady většinu
svého života a nevím, že tady naproti je nějaká
hospoda. Zvedla jsem telefon a dozvěděla jsem
se, že je to nahoře v Bílé labuti.
Od začátku jsem to vnímala tak, že tomu
obchodu se tady bude dařit. A daří se nám
tady. Víkendy tu jsou klidnější, přes týden je
tu plno. Začínali jsme v září 2007 a souběžně
ještě běželi Rozvařilovi v pasáži až do jara
2008. Brzy bylo jasné, že tahle část nebude
stačit, a tak jsme získali ještě další prostory.
Čas od času přijdou abiturienti, kteří si dřív
objednávali salonek dole v pasáži, a tak jim
mohu nabídnout prostor vedle. Je těžké ty lidi
odmítat, byť už nejsme tam, kde jsme byli, ale
když člověk chce, tak jde všechno. Ale je škoda
krásného interiéru původní restaurace U Rozvařilů, byl v duchu třicátých let ve funkcionalistickém stylu. Nejsem pesimista, ale přece jen
si myslím, že tato místa měla zůstat i pro další
generace.“
Kuchyňské zařízení jste převzali z původní
restaurace v pasáži?
„Část jsme převzali a o další moderní doplnili, zejména o nové konvektomaty Rational
a Zanussi, bez kterých bychom se neobešli.
Provoz je velký a kuchyňské zázemí poměrně
malé.“
Jaroslav Holoubek
foto: autor
RYCHLOST, ČERSTVOST A NÍŽŠÍ NÁKLADY – koncept samoobslužných restaurací je stále aktuální
Ačkoli v centrech větších měst samoobslužné jídelny vyklidily své pozice, tento koncept je stále aktuální. Dokazují to zejména moderní jídelny
„závodního“ stravování, restaurace na čerpacích stanicích i nově zakládané provozy v průmyslových a administrativních aglomeracích. Novým prvkem, o který se tento koncept trendově rozšířil, jsou salátové bary, nápojové automaty a automaty na výdej čerstvé kávy, nebo dokonce espressa.
Důvodů, proč si tento styl gastronmie drží svou klientelu, je především rychlost, čerstvost a nižší náklady na personál. Stále také platí, že většina
strávníků má ráda starou českou klasiku.
M
M, N Restaurace MOMENTO VESTIBUL
Koncept moderní samoobslužné restaurace je rozšířen
o maloobchodní prodej.
Provozovatel: Jídelní a lůžkové vozy, a. s.
www.jlv.cz
N
14
O
O, P Chutney restaurant: Koncept firemního
stravování a bistra pro veřejnost v TOP kvalitě
a prostředí. Trendový důraz na kvalitní kávu ze špičkového automatu Thermoplan a rozpékané pečivo.
www.chutneyrestaurant.cz
P
Q
Q, RPři návštěvě Slovenska se nenechte zmást.
Pod označním FAST-FOOD můžete najít nejen
prodavače langošů, ale i perfektní samoobslužné
restaurace s širokou sortimentní nabídkou.
R
recenze – mikrovlnné trouby
Profesionální mikrovlnné trouby Panasonic:
Výkon, rychlost, efektivita
To jsou pojmy, jejichž naplnění se stává mírou úspěšnosti každého podnikání. Dvojnásob to platí
v gastronomických provozech, kam denně přicházejí desítky či stovky hostů, kteří se chtějí nejen
rychle, ale především kvalitně najíst. A aby to bylo splnitelné a kuchaři mohli vyjít hostům vstříc,
bez kuchyňské techniky se už neobejdou ani malé a středně velké provozovny.
Zkusme nahlédnout do kuchyně živější restaurace
nebo rychlého občerstvení. Klapot dvířek a zvukové
signály, jimiž se mikrovlnky hlásí o pozornost, jsou od
zdejšího rušného provozu neodmyslitelné. Nechce se
věřit, že dvířka každé z nich se denně otevřou i stokrát! To už je pořádná zátěž. Profesionální mikrovlnné
trouby Panasonic jsou na ni stavěné a kvalitní nerezová ocel, z níž jsou celé vyrobené, spolehlivost ještě
zvyšuje. „Profesionálka“ Panasonic má v sobě navíc
zabudované filtry, které pohltí všechny pachy z pokrmů. Bez obav do ní vložte klidně guláš a po něm
palačinku, chuťová i aromatická kvalita obou pokrmů
nedozná změny. Díky absenci otočného talíře disponuje jedním větším prostorem, a tak lze najednou
ohřát až šest talířů za stejnou dobu.
Ohřev je výkonný a rovnoměrný. Můžete tedy
zapomenout na jídlo, které se na okraji vysušuje
a uvnitř zůstává studené, jak se to stává u běžné
trouby pro domácnost.
ZMĚNA RYTMU PRÁCE KUCHAŘŮ I CUKRÁŘŮ
Nezapomeňme ani na funkci rozmrazování. Ano, dnes
udávají tón pokrmy připravené z čerstvých surovin.
Ovšem kuchaři ve středně velkých provozech, kde není
tak rychlý obrat, se rozmrazování občas nevyhnou.
V profesionální troubě trvá rozmrazení dvou kilogramů hovězího masa třináct minut, běžná trouba je
o pět minut pomalejší. V restauračním provozu je pět
minut celá věčnost! A navíc se do většího typu trouby
Panasonic vejde najednou až deset kilogramů masa.
Cukrářům umožňuje funkce tání během chvilky změkčit různé krémy, máslo, tuky nebo polevy. A na závěr
– jak se trouba ovládá? Velmi snadno. Mezi kuchaři je
oblíbené jednoduché, manuální ovládání založené
na dvou otočných tlačítkách.
„Stihnu připravit víc jídel,“ říká šéfkuchař restaurace U Fleků Marek Mysliveček.
Jedním z kuchyňských provozů, kde se už profesionální mikrovlnná trouba Panasonic obrazně řečeno
„otáčí“, je kuchyně v pražské restauraci U Fleků. Na
to, jak jsou s ní spokojeni, jsme se zeptali šéfkuchaře Marka Myslivečka.
ním provozu, kde se vaří od rána do večera. Tím,
že je trouba celá z nerezu a má hladký povrch,
výborně se čistí. I vnitřní prostory jsou bez záhybů
– krásně se udržuje. Vyhovuje mi také snadná
obsluha.
Jak dlouho s profesionální mikrovlnkou
pracujete?
S tou současnou už šestý rok. Předtím jsme měli
také tento typ a ta vydržela osm let. Pikantní na
tom je, že bez poruchy.
Do jaké míry využíváte rozmrazovací funkci?
Já osobně nejsem zastáncem rozmrazování, vařím
především z čerstvých surovin, ale někdy nastane
situace, kdy musím v troubě i rozmrazit. Ingredience na kvalitě neztrácí a rychlost rozmrazení
pomůže překonat časovou tíseň. Velmi často v nich
rozmrazujeme marinovaná masa, dezerty a palačinky.
Co byste vyzdvihl jako „plus“ u této mikrovlnné trouby?
Především její velikost a výkonnost. A dále její
snadnou údržbu. Víte, jak je to někdy složité udržet
pořádek v kuchyni doma, natož pak v profesionál-
B_j]bQj_fv^ " [W X_fjX_ ]QcQ
=?4 dUcd
BiSX\} Q b_f^_]b^} b_j]bQj_fv^
@Q^Qc_^YS fç[_^ !( G
[_]`Q[d^ fU\Y[_cd bUÚY] fQÌU^
B_j]bQj_fv^ f RÚ^} @=?
B_j]bQj_fQS ‹zY^^_cd ! VvjU
! 3
" 3
KOMERČNÍ PREZENTACE
?T[Q`vfv^ `ÌY b_j]bQj_fv^
3U\[_f} _T[Q`vfv^ "$ X_T
`_ b_j]bQjU^
eSX_fv^_ f \UT^YSY `ÌY dU`\_d % 3
BUVbYWUbQd_b
DUcdi Ri\i `b_fvT^i f TYfYjY @Q^Qc_^YS ]Y[b_f\^^} db_eRi
!## ]Y^
<UT^YSU % 3
! 3
" 3
@_[_Z_fv dU`\_dQ "% 3 &# % 3
" 3
SS
B_j]bQj_fQS zQc
Myslíte si, že by ve vašem provozu obstála
domácnostní mikrovlnná trouba?
To rozhodně ne. Je sice levnější a někteří majitelé
restaurací raději utratí méně peněz za 3–4 méně
kvalitní trouby. Ale my, jako profesionálové, si
používání levných nevýkonných variant nemůžeme dovolit.
"% 3
" 3
! SS
## SS
$( SS
!( ]Y^
!& X_T
% X_T
SS
! SS
## SS
$( SS
! SS
# SS
%" SS
%& SS
6_d_* ÉUj `_\_fY^_e Tf_e[Y\_WbQ]_f} `_bSU X_fjX_ ]QcQ
15
g
recenze - mikrovlnné trouby
6URYQ¾QÊ
.RPSDNWQÊW\S
6WDQGDUWQÊW\S
96
9ÚNRQSÕLYDÕHQÊ
WHVWRY¾QRQDNRPSDNWQÊPPRGHOXRYÚNRQX:
6LWXDFHYNXFK\QL
9ÚKRG\WHFKQLN\3DQDVRQLF
5Ö]QÆGUXK\MÊGHO
5\FKOÆDURYQRPÉUQÆYDÕHQÊ
6WDELOQÊSÕÊYRG PLNURYOQ MHwWÉ V¾PR VREÉQH]DUXÅXMH {H GRV¾KQHWHVWDELOQÊKR
YÚVOHGNXSÕLYDÕHQÊ1D]¾NODGÉ]¾YÉUÖQDwLFKNXFK\ÏVNÚFKWHVWÖDQDwLFKGORX
KROHWÚFK]NXwHQRVWÊYREODVWLSURIHVLRQ¾OQÊFKNXFK\QÊVHQ¾PSRGDÕLORY\YLQRXW
QHMOHSwÊPR{QÚSRPÉUPH]LGYRMÊPSÕÊYRGHPPLNU RYOQDYQLWÕQÊNRQVWUXNFÊ7R
]DMLwzXMHVNYÉOÚYÚVOHGHNSÕLYDÕHQÊ
7HVW$2KÕHYNJY¾{ÊFÊ]PU]OÆSROÆYN\ &
2
GYRMÊY\]DÕRY¾QÊ
-ÊGOD NWHU¾ YDÕÊWH YH 9DwÊ NXFK\QL QHMVRX YwHFKQD
VWHMQ¾$E\VWHY{G\GRV¾KOLVWHMQÉGREUÆKRYÚVOHGNX
SRWÕHEXMHWHY\VRFHNYDOLWQÊPLNURYOQQRXWURXEXXUÅH
QRXSURIHVLRQ¾OÖP3RÅHWZDWWÖÅLFHONRYÚYÚNRQPL
NURYOQQÆWURXE\QHMVRXMHGLQÆIDNWRU\NWHUÆVHSRGÊ
OHMÊQDYÚVOHGNXYDÕHQÊ
3ÕHVWR{HMHYÚNRQPLNURYOQQÆWURXE\VKRGQÚ]SÖ
VRESÕÊYRGXHQHUJLHPÖ{HPÊWYOLYQDU\FKORVWYDÕHQÊ
WHVW$2KÕÊYDWMÊGORVWHMQRPÉUQÉY\{DGXMHGYRMÊY\
]DÕRY¾QÊPLNURYOQ]HVWURSXL]HGQD
3ÕHVWR{H MH YÚNRQ PLNURYOQQÆ WURXE\ VKRGQÚ D
V\VWÆP SÕÊYRGX HQHUJLH WDNWÆ{ SRPÉU PH]L SÕÊYRG
QÊP V\VWÆPHP D YQLWÕQÊ NRQVWUXNFÊ GXWLQ\ PÖ{H
PÊWYOLYQDU\FKORVWYDÕHQÊWHVW%6HVSU¾YQÚPSR
PÉUHP WÉFKWR GYRX YHOLÅLQ PÖ{H EÚW Y\VRNÚ YÚNRQ
SRX{LWSRGHOwÊGREXMHwWÉSÕHGWÊPQH{VHURYQRPÉU
QÉSURKÕÊYDQÆNÕHKNÆMÊGOR]DÅQHQHSUDYLGHOQÉRKÕÊ
YDW 7R MH LGH¾OQÊ SUR NXFK\QÉ SURIHVLRQ¾OÖ QHERz
U\FKORVWMH]GH]¾NODGQÊSR{DGDYHN-HOLXY¾GÉQÚSR
PÉUYHOLÅLQQHVSU¾YQÚ]QDPHQ¾WR{HPXVÊEÚWSRX
{LW VWÕHGQÊ QHER GRNRQFH QÊ]NÚ YÚNRQ DE\FKRP VH
Y\KQXOL QHURYQRPÉUQÆPX RKÕÊY¾QÊ 6QÊ{HQÊ YÚNRQ
QRVWLP¾]DQ¾VOHGHNMHGLQÆÅDVRKÕÊY¾QÊMHGHOwÊ
3UÖPÉUQÚNXFK\ÏVNÚSURFHV
3ÕÊSUDYDMÊGOD
6WDQGDUGQÊVHVWURSQÊPY\]DÕRY¾QÊP
9NU¾WNÆPÅDVHGRVD
{HQRVNYÉOÆKRYÚVOHGNX
Y\VYÚNRQPLQ
6W¾OHQDSÖO]PU]OÆ
Y\VYÚNRQPLQ
7HVW%2KÕHYNJSRUFHGXwHQÆKRPDVD &
2
6WDQGDUGQÊGYRMÊY\]DÕRY¾QÊ
GYRMÊY\]DÕRY¾QÊ
5\FKOÆ DOH QHSUDYLGHOQÆ
RKÕÊY¾QÊSÕLSRX{LWÊY\VR
NÆKR YÚNRQX IRWRJUDILH
SRPLQRKÕÊY¾QÊ3UR
GRVD{HQÊ GREUÆKR YÚVOHGNX PXVÊPH RKÕÊYDW
QDVWÕHGQÊYÚNRQSRGREXPLQ
'RVD{HQRGREUÆKR
YÚVOHGNXYNU¾WNÆPÅDVH
Y\VYÚNRQ PLQ
VWÕHGYÚNRQ PLQ
5\FKOÆDURYQRPÉUQÆUR]PUD]RY¾QÊ3RX{LWMHSRX]HY]RUHFYÚVWXSQÊKRYÚNRQX
7HVWQHXND]XMHSÕHVQÚSUÖWRNPLNURYOQ
02'WHVW
5R]PUD]HQÊNJSRUFHKRYÉ]ÊKRPDVD
PLQXW\
6WDQGDUGQÊ307
9ÚNRQ 9\V
PLQ
PLQ
6WÕ
)¾]H]PUD]RY¾QÊ
5R]PUD]RY¾QÊ
9DÕHQÊ
GQ\WÚGQ\
KRGLQ\
PLQXW\
5R]P
VWDUW
3RG¾QÊMÊGOD]QRYXRKÕ¾WÊ
PLQXW\
9ÉWwLQD SURYLDQWQÊFK Q¾NXSÅÊFK VRXKODVÊ V WÊP
{H]PUD]RY¾QÊSRWUDYLQVQL{XMH]WU¾W\D{HYVRX
ÅDVQRVWL MH PUD{HQÆ MÊGOR YHOLFH REOÊEHQÆ YH YwHFK REFKRGQÊFK RGYÉWYÊFK $YwDN QHMYÉWwÊ
]QHSRNRMHQÊY\YRO¾Y¾XPUD{HQÚFKSRWUDYLQÅDV
SRWÕHEQÚNUR]PUD]RY¾QÊDNYDOLWDMÊGOD
1D YÚwH SÕLSRMHQÆP REU¾]NX VH PÖ{HWH SÕH
VYÉGÅLW {H UR]PUD]RY¾QÊ ]DXMÊP¾ Y FHONRYÆP
NXFK\ÏVNÆP SURFHVX REURYVNÚ GÊO 2W¾]ND WHG\
]QÊMDNO]HXSÕLSUDYRYDQÆKRSRNUPXGRV¾KQRXW
Y\VRNÆNYDOLW\SÕLUR]PUD]RY¾QÊYFRQHMNUDWwÊP
ÅDVH"
16
ÅDV
3URIHVLRQ¾OQÊ PLNURYOQQ¾ WURXED 3DQDVRQLF P¾ WÕL ×URYQÉ RKÕÊY¾QÊ 7R X{LYDWHOL QDEÊ]Ê
PR{QRVWQDSURJUDPRYDWSURRKÕHYD{WÕLUÖ]QÆ×URYQÉYÚNRQXDÅDVXYMHGQRPRKÕÊYD
FÊPSURFHVX6SU¾YQÚSRPÉUPH]LSÕÊYRGQÊPV\VWÆPHPDYQLWÕQÊNRQVWUXNFÊYL]WDWR
VWUDQDYÚwH]DUXÅXMH{HML{YHI¾]LUR]PUD]RY¾QÊPÖ{HPHSRX{ÊWVWÕHGQÊDWHG\Y\wwÊ
YÚNRQYWRPWRWHVWX3DQDVRQLFE\O\SURUR]PUD]RY¾QÊSRX{LW\GYÉ×URYQÉ
5R]PUD]RY¾QÊNJ
KRYÉ]ÊKRPDVD
5\FKOÆDURYQRPUR]PUD]3DQDVRQLF
6WDQGDUGQÊUR]PUD]Y307
2
&
2
&
2
2
&
&
FF
'REDUR]PUD]RY¾QÊ
FF
PLQ
PLQ
2GNDS¾Y¾QÊSÕLUR]PUD]
FF
FF
&HONRYÆRGNDS¾Y¾QÊ
KRGLQ\SRUR]PUD]
XFKRY¾QRYOHGQLFLSÕLR&
FF
FF
2EDWHVW\E\O\SURYHGHQ\VSROHÅQRVWÊ3DQDVRQLFGLYL]HPLNURYOQQÆWURXE\9ÚVOHGN\YDÕHQÊYÚNRQQRVWLDÅDVXVHPRKRXOLwLWY]¾YLVORVWLQDWYDUXY¾]HGUXKXREVDKXÅLWHSORWÉMÊGOD
anketa – fritování
Zásady správného fritování
S panem Martinem Starým, Sales managerem společnosti McCain Foods CR jsme se sešli, abychom
se zamysleli nad základními principy správného fritování. Dodržování základních technologických
postupů a vyslyšení užitečných rad vás povede k výsledku, kdy bude spokojen host, provozovatel i
kuchař. Základem je ovšem, tak jako v každém oboru, dodržení rovnice: kvalitní surovina
+ dodržení technologického postupu + profesionální fritéza + kvalitní olej = spokojený zákazník
+ spokojený provozovatel + příjemné pracovní prostředí.
talíři a jsou mastné. Zjednodušené pravidlo tedy zní:
10 dkg hranolek na 1 l oleje nebo tuku.
• MANIPULACE SE SUROVINOU – Nenecháváme balení připravené pro další použití odložené v kuchyni.
Vždy vracíme zpět do mrazáku.
• ODDĚLENÉ FRITOVÁNÍ – Zásadně fritujeme obalované a chuťově oddělitelné suroviny v samostatných
fritézách. Proto by kuchyně měly mít alespoň dvě
fritézy.
• PROVOZNÍ TEPLOTA 180 °C
Jak již jsme řekli, teplota fritování nesmí překročit
180 °C, jinak se olej či tuk nevratně poškodí – přepálí
a dále je nepřípustné jej používat. Jakmile se z oleje
kouří, je špatný. Při klidovém stavu stahujeme teplotu termostatu na udržovací teplotu 150 °C.
• SOLENÍ – Nikdy nesolíme hranolky ihned po
fritování, jinak zavadnou a nekřupou. Zákazník si
hranolky solí raději sám.
TECHNOLOGIE
• KAPACITA PROVOZU
Podle kapacity a typu provozu volíme optimálně
technologii. Pro restaurační provozy, při dodržení
zásad odděleného fritování nám vychází jako minimální počet dvě fritézy. Ovšem účelnější je 2 + 1, to
znamená dvě modulární fritézy + jedna přídavná
stolní. Příklad – 1 fritéza na bramborové přílohy, 1
fritéza na obalovaný sortiment (smažený sýr apod.)
a přídavná fritéza například na ryby.
Rozdíly v technologii určuje gastronomický koncept.
Pro fast-foody se smaženým sortimentem jsou
určeny automatické tlakové fritézy s cirkulovanou
filtrací oleje.
• VÝKON – Jak již jsme uvedli, pro kvalitní výstup
Pole dřívější vyhlášky č. 137/2004 Sb. týkající se tuků
a olejů při tepelné úpravě pokrmů byla v § 20 pro
použití tuků a olejů při tepelné úpravě pokrmů uvedena teplota zahřívání maximálně do 180 °C (pokud
není od výrobce na obalu stanoveno jinak). V současné době (podle Kodexu hygienických pravidel pro
potraviny ve veřejném stravovaní) je tato teplota
pro zahřívání pouze doporučena, s tím, že musí být
dodrženy pokyny výrobce a teplota
Ing. Tomáš Čapek, CSc., UniConsulting, s. r. o.
závisí na povaze použitého oleje či
tuku. Důraz je dbán především na optimalizaci procesu tepelné úpravy tak, aby se
v maximální míře zachovala nutriční hodnota potravin.
Kvalitu oleje a tuku je důležité průběžně kontrolovat. Kvalita používaných olejů
může být posuzována pomocí řady chemických a fyzikálních parametrů. Kromě
toho také smyslově (barva, pach, kouřové zbarvení) nebo chemickými rychlotes-
je důležitý dostatečný výkon fritézy – to znamená
rychlost náběhu na provozní teplotu po poklesu teploty vložením zamrazené suroviny. To má rozhodující
vliv na dobu přípravy, a tím pádem na spotřebu
energie. Samozřejmostí by měl být správně fungující
termostat. U fritéz s topným tělesem mimo vanu počítejme asi s 20% úbytkem výkonu, ovšem z hlediska
údržby jsou komfortnější. Používáním fritéz na
220 V v profesionální gastronomii neuspějeme.
Nemají dostatečný výkon, zhoršují kvalitu a prodlužují čas přípravy.
• ÚDRŽBA – Vypouštěcí ventil u modulárních fritéz
je nejen na vypouštění starého oleje, ale rovněž na
filtraci používaného. Po vypuštění je nutno fritézy
důkladně vyčistit od usazenin. Vracíme jim tím
původní výkon, šetříme olej a dodržujeme zásady
hygieny.
OLEJ – TUK
Samostatnou kapitolou jsou fritovací oleje a tuky.
Na zásady jejich správného používání se zaměříme
na následující straně. Z hlediska provozu nepřekračujme teplotu 180 °C. Doporučujeme oleje denně
filtrovat od usazenin a nečistot, prodlužujeme tak
jejich životnost. Likvidaci použitých olejů nechte
na profesionálních firmách zabývajících se touto
problematikou – viz. internet.
Ivan Foral
www.mccain.cz
ty, buď v průběhu úpravy pokrmu, nebo před jeho dalším použitím (např. fritéza).
Vzhledem k tomu, že již zmíněná vyhláška č. 137/2004 Sb. neplatí a platí pouze
Kodex, jehož aplikace je dobrovolná, je sledování čistě na provozovateli. Pokud
dojde ke změně smyslových znaků nebo při překročení hodnot chemického rychlotestu měl by být tuk nebo olej vyměněn. Oleje na smažení lze testovat pomocí
komerčních testovacích sad.
Kritéria posuzování kvality olejů a tuků
Při tepelném zahřívání olejů a tuků vznikají produkty na bázi polymerů, cyklických a aromatických uhlovodíků:
• oxidační změny v tucích (aldehydy, ketony) vedoucí ke žluknutí tuku,
měřené parametry: volné mastné kyseliny, peroxidové číslo, UV absorpce,
• tepelně-oxidační změny (při smažení a fritování),
měřené parametry: polární látky polymerní triacylglyceridy.
Pro fritovací oleje mohou být stanoveny některé základní výchozí parametry,
Legislativa
Začneme od konce, tedy jak má vypadat dobře připravená surovina. Vezmeme-li jako příklad bramborové hranolky, na talíři by měly být zlatavé, křupavé
a nesmí být nasáklé tukem. To platí obecně pro
všechny fritované produkty. A jak toho dosáhnout?
KVALITA SUROVINY
Balení kvalitní suroviny nesmí obsahovat kousky
ledu, který ničí olej a v kombinaci s horkým olejem
zhoršuje ovzduší v kuchyni a prodlužuje čas přípravy.
U nekvalitní suroviny – hranolků může být díky
vysokému obsahu vody váhový úbytek až 40 %.
Nákupem levné suroviny tedy neušetříme. Naopak
– více porcí ze stejné vstupní váhy připravíte pouze
z kvalitních surovin. Také se musíme dobře rozmyslet, jaký typ hranolků budeme používat.
U hranolků v řezu 6 x 6 mm (které známe ze zahraničních fast-foodových řetězců) je doba přípravy
cca 2 min., u tradičních 9 x 9 mm je to cca 3 min. Na
trhu jsou také i speciální více předsmažené hranolky
(Express, Fast či Turbo) s dobou přípravy cca 90 vteřin
při nižším váhovém úbytku, ale s kratší odkládací
dobou, což znamená, že rychleji zavadnou.
TECHNOLOGICKÝ POSTUP
U kuchaře nebo obsluhy fritézy vzniká nejčastěji
problém v dodržení technologického postupu.
Zaměříme se na základní body:
• POMĚR VÁHY SUROVINY A MNOŽSTVÍ OLEJE  Při
vložení zamrazené suroviny do oleje rozehřátého
na předepsanou teplotu 180 °C, dochází k poklesu
teploty až o 60 °C. Pokud je suroviny příliš mnoho,
nestačí fritéza rychle zpět ohřát olej na 180 °C a dochází k porušení buněčné struktury suroviny, která
začne nasávat tuk. Výsledek – hranolky – vadnou na
17
g
Fritovací tuky a oleje
Legislativa
Paní Kateřina Gilisová ze společnosti Vamix
Česká republika je odbornicí na fritovací tuky.
Belgická značka Vandemoortele, kterou na
českém trhu zastupuje, je našim gastronomům
dlouhá léta známá svými kvalitními produkty.
Právě Belgii máme v povědomí hlubokou tradicí
ve fritování vynikajících bramborových hranolků. I návyky kuchařů tam doznávají určitých
odlišností. Frituje se například v hovězích
tucích, smaží se nejčastěji na margarínech. Nad
problematikou používání fritovacích olejů jsme
si povídali déle, než jsme původně zamýšleli
a dozvěděli jsme se spousty zajímavých informací a užitečných rad.
Vše závisí na objemu produkce smažených výrobků.
Pokud smažíte hodně a například denně měníte obsah fritéz, je zbytečné investovat do těch nejdražších
olejů. Avšak používáte-li náplň více dní, je už kvalita
oleje či ztuženého tuku rozhodující. Kvalitní olej či tuk
totiž vydrží při správném používání až o 70 % déle.
Při posuzování kvality fritovacích olejů a tuků je třeba
mít na paměti, že laciný olej je, s ohledem na svou
cenu, více náchylný na opotřebení. Přehřívá se na
hranici 195° C. Dým nad fritézou není indikátorem
správného nahřátí, ale naopak přehřátí, a tím i znehodnocení oleje.
Kvalitní oleje není třeba přehřívat, aby smažili kvalitně do zlatova. Ale jenom některé kvalitní oleje dokáží
dobře fritovat. Platí zásada, že fritovat se má pouze
na tuku, který je pro to určen. Právě proto společnost
Vandemoortele ve svých vývojových laboratořích
soustavně pracuje na optimálních vlastnostech
jednotlivých druhů olejů a tuků. Nejčastěji se používá
směs řepkových, palmových a jiných olejů tak, aby
se dosáhlo nejlepších výsledků pro určený způsob
použití. Tak se můžeme se přít o kalorických hodnotách fritovaných jídel například u fast-foodu KFC, ale
jejich fritování patří díky použitému tuku a špičkové
technologii k nejzdravějším.
OLEJ, NEBO TUK?
Olej je jednoznačně pohodlnější na manipulaci,
napouštění a vypouštění fritézy – následná likvidace.
18
DALŠÍ PRAKTICKÉ TIPY
NA SPRÁVNÉ SMAŽENÍ
anketa – fritování
Fritované produkty jsou méně mastné, neboť i při
chladnutí odkapává. Je však náchylnější k opotřebení
a snadno se může zaměnit kvalitní za nekvalitní.
Tuky byly vyvinuté pro smažení a mají větší odolnost
proti opotřebení. Ovšem manipulace s nimi je problematičtější. Například do fritéz s topnicí uvnitř vany se
musí dávat rozehřátý, protože jinak hrozí riziko jeho
vznícení při rozpálení topnice, která není po celém
povrchu ponořena. Při vypouštění fritézy je nutná
nádoba, která nepodléhá rozehřátému tuku.
Naštěstí v současné době společnost Vandemortele
přichází s polotekutým tukem RISSO LIKREMA, který
nevýhody ztužených tuků eliminuje.
Na závěr přidáváme pár rad a tipů:
• Děláte-li hranolky z čerstvých brambor, předsmažte
je na 140–160 °C, nechte vychladnout a poté fritujte.
• Pravidelně vyměňujte všechen tuk, nikdy nepřidávejte čerstvý do pooužitého. Rychleji se znehodnotí.
• Chraňte tuk před vlivy vzduchu a světla. Po smažení
a vychladnutí můžete fritézu přikrýt.
• Filtrujte denně tuk, aby déle vydržel.
Ivan Foral
Před smažením
Před přípravou nejdříve odstraňte z výrobků
ledovou tříšť a drobky.
Smažení vlhkých výrobků
Výrobky dejte rozmrazit, nechte uschnout
a odstraňte z nich zbylou ledovou tříšť a drobky.
Poté je osmažte při správné teplotě, přičemž se
řiďte doporučenou dobou smažení, uvedenou na
obalu. Nechte výrobky dobře okapat.
Pozor na vodu!
Horký olej po kontaktu s vodou začne nepříjemně
prskat, pěnit, nebo dokonce přetékat z důvodu
odpařování horké vody. Proto dbejte, aby výrobky
byly na povrchu suché a nad fritézou nebylo nic,
co by do ní mohlo spadnout.
www.vandemoortele.cz
Fritovací olej vždy v perfektním stavu
Kvalita fritovaných potravin a optimální využití
oleje závisí na přesném měření hodnoty TPM (Total
Polar Materials – polární podíl). Zde nabízí nový
přístroj testo 270 jistotu díky přesnosti měření
a snadném ovládání.
které by měly zajistit jejich správnou funkci při fritování:
chuť a vůně neutrální, prostá cizích zápachů a chutí,
obsah volných mastných kyselin pod 0,1 %, bod zakouření
nad 215 °C, peroxidové číslo pod 1 meq/kg, obsah linoleové
kyseliny pod 1 %, krátké mastné kyseliny C12 méně než
1 %, maximální bod tání 40 °C. Kontrolu kvality oleje v průběhu
fritování, a tedy zda olej je možné dále používat a nebo již vyměnit
za nový, lze provádět jednoduchými postupy. Mezi sledované parametry
patří např. barva, pěnění, bod zakouření, zápach fritovacího oleje a senzorické
hodnocení produktu. V současné době je považován za základní test k posouzení
měnící se kvality fritovacího oleje stanovení obsahu polárních látek (TPM). Polární
sloučeniny vznikající při oxidačních pochodech ve fritovacím oleji. Tyto polární
sloučeniny jsou z toxikologického hlediska považovány za nepříznivé pro lidské
zdraví. Obsah polárních látek se při fritování postupně zvyšuje. Vodícím parametrem pro střední oxidační změny v tucích je nastavení hodnoty TPM větší než 25 %,
podle některých zdrojů 27 % (není ujednoceno pro státy EU).
Výrobky vhodné ke smažení ve fritéze
Rostlinné a živočišné výrobky s měkkou, šťavnatou strukturou. Křehké potraviny a potraviny
bohaté na tekutiny se obalují ve vrstvě strouhanky nebo v těstíčku. Smažení se nejvíce používá
pro dělené (malé) výrobky o stejné velikosti
(výšce), zaručující stejnoměrnou tepelnou úpravu. Výrobky, které jsou příliš silné a mají pevnou
vnitřní strukturu je třeba před smažením nejdříve
oloupat, popř. rozkrájet.
Po smažení
Nechte výrobky okapat a – podle potřeby – je
osolte. Po smažení nikdy nevkládejte osolené
výrobky zpět do fritézy! Olej ve fritéze pravidelně
filtrujte a vyměňujte.
www.farmfrites.cz
Nový tester fritovacího oleje testo 270 přesvědčí přesností
a robustností.
www.testo.cz
Nejčastější nedostatky při používání tuků a olejů:
Při fritování různých typů potravin v jedné lázni dochází
k uvolňování pachů do oleje (např. ryby X hranolky).
Při nedostatečné výměně oleje dochází k přepalování tuku,
a tím ke vzniku škodlivých rakovinotvorných látek (např. benzopyren, benzantracen atd.).
Časté je používání nevhodných olejů a tuků k tepelnému opracování
výrobků z hlediska tepelné stability, nedodržování vhodné teploty smažení, která by neměla přesáhnout 180 °C, příliš častá výměna olejové lázně, i když
tato výměna není opodstatněná. Nelze sice říci, že by šlo o nedostatek z pohledu
bezpečnosti potravin, ale znamená zbytečně vyšší náklady pro provozovatele.
www.uniconsulting.cz
recenze – fritézy
DODAVATEL:
MATTHES gastro, s. r. o.
Antala Staška 1075/41a, Praha 4 - 140 00
MATTHES gastro ML, Lužická 519, Mariánské Lázně – 353 01
Zákaznická linka: 241 442 377-8, 241 442 434 • e-mail: [email protected], www.matthes.cz
MATTHES gastro, s. r. o.
Antala Staška 1075/41a, Praha 4 - 140 00
MATTHES gastro ML, Lužická 519, Mariánské Lázně – 353 01
Zákaznická linka: 241 442 377-8, 241 442 434 • e-mail: [email protected], www.matthes.cz
řada ELCO 900 - Fritézy: 1x15 litrů a 2x15 litrů - (EL)
Externí ohřev - s tělesy / hořáky mimo vanu, příslušenství v ceně
FRITÉZY - ELEKTRICKÉ - 1&2X12 LITRŮ - řada N700
standardní systém ohřevu oleje s tělesy uvnitř olejové lázně, příslušenství v ceně
TECHNICKÉ ÚDAJE
TECHNICKÉ ÚDAJE
ZFR15E1SV
210338
Zdroj energie
Elektrický
Vnější rozměry
mm
šířka
400
hloubka
930
výška
850
nastavitelná výška
50
Počet van
1
Využitelný rozměr vany
mm
šířka
240
hloubka
380
výška
505
Proudová ochrana
•
Příkon instalovaný - elektrický 10 kW
Netto váha - kg
50
Napětí
400 V, 3N, 50/60
DODAVATEL:
ZFR15E2DV
210339
Elektrický
mm
800
930
850
50
2
mm
240
380
505
•
20 kW
86
400 V, 3N, 50/60
DODAVATEL:
kód
178122
Zdroj energie
Elektrický
Vnější rozměry
mm
šířka
400
hloubka
700
výška
250
Počet van
1
Využitelný rozměr vany
mm
šířka
240
hloubka
420
výška
235
Proudová ochrana
•
Termostat
•
Příkon instalovaný - elektrický 8,7 kW
Netto váha - kg
25
Napětí
400 V, 3N, 50/60
kód
178123
Elektrický
mm
800
700
250
2
mm
240
420
235
•
•
17,4 kW
45
400 V, 3N, 50/60
GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu
Profesionální fritéza PROFI +: stolní provedení
Obsah oleje nebo ztuženého tuku
5 až 7 litru
Výkon za hodinu
12 až 14 kg
Přehledný ovládací panel s otočným knoflíkem pro snadnou manipulaci
Výběr teploty smažení po 5°C
z 150°C až do 190°C
Integrovaný (melting) systém pro jemné rozpouštění ztužených tuků ke smažení
Integrovaná ochrana proti poškození při zapnutí bez olejové náplně
Ergonomicky zaintegrovaná výpust
Ochranná zóna, která zabraňuje přetečení při zpěněného oleje
Precizní teplotní kontrola
nad +/ - 1°C díky přesnému termostatu
Elektronický pracovní a bezpečnostní termostat
DODAVATEL:
* IPX 1 = Chráněno proti padající vodě při ekvivalentu deště
3–5 mm padající vody za minutu v průběhu 10 min
IPX 1 ochrana proti vodě *
Odnimatelná nádrž oleje dokonce i když je vybavená výpustí pro jednoduchou údržbu
Rozměry
Š 320 H 600 V 370 mm
Příkon
400 V 4,6 kW
Doporučená cena bez DPH
19.990,-
GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu
Profesionální fritéza EASY 422: provedení dvě oddělené vany
Dvě na sobě nezávislé ovládání
Speciální topnice s prodlouženou životností integrovaná do vany (vyšší výkon až o 20 % oproti tělesům vně vany).
Perfektní těsnost proti pronikání oleje a vody.
Obsah oleje nebo ztuženého tuku
7,5 až 9 litru
Výkon za hodinu
2 x 17 až 22 kg
Maximální náplň koše
1,25 kg produktu (Doporučená 0,95 kg)
Přehledný ovládací panel s otočným knoflíkem pro snadnou manipulaci
Volba teploty smažení
po 5°C, z 150°C až do 190°C
Integrovaný (melting) systém pro jemné rozpouštění ztužených tuků ke smažení
Integrovaná ochrana proti poškození při zapnutí bez olejové náplně
Do podstavce zaintegrovaná výpust oleje pro bezpečnou filtraci
Ochranná zóna, která zabraňuje přetečení při zpěněného oleje
Precizní teplotní kontrola
nad +/ - 1°C díky přesnému termostatu
S integrovaným systémem mikrofiltrace oleje pro odstranění drobných částeček
DODAVATEL:
* IPX 5 Chráněno proti vodním proudům. Voda míří 6,3 mm tryskou ve
všech úhlech při průtoku 12.5 litrů za minutu při tlaku 30 kN/m2 po dobu
3 minuty ze vzdálenosti 3 metry
Volitelné vybavení: Automatický systém filtrace a přečerpání oleje bez
nutnosti zchlazení. Pro periodickou údržbu se speciálním frifri systémem
filtrace , který může prodloužit životnost oleje nebo tuku až o 40 %
pro lepší kvalitu a delší životnost oleje nebo tuku
Obsahuje balení s identifikátorem kvality oleje
Elektronický pracovní a bezpečnostní termostat
IPX 5 ochrana proti vodě *
Rozměry
Příkon
Doporučená cena bez DPH
20 ks
Š 420 H 740 V 1160 mm
400 V 2 x 7,5 kW
79.990,-
GPT s. r. o., Antala Staška 1075, 140 00 Praha 4, tel: +420 241 443 926, e-mail: [email protected], www.gpt.eu
Profesionální fritéza VISION 422: provedení jedna vana 2 x koš
Speciální topnice s prodlouženou životností integrovaná do vany (vyšší výkon až o 20 % oproti tělesům vně vany).
Perfektní těsnost proti pronikání oleje a vody
Obsah oleje nebo ztuženého tuku 1
7-20,5 litru
Výkon za hodinu
34 až 44 kg
Maximální náplň koše
2x 1,25 kg produktu / Doporučená 2x 0,95 kg .
Přehledný ovládací panel s digitální displejem
Výběr 20 programů smažení
Proces smažení se automaticky adaptuje na množství vloženého produktu a zajišťuje tak konstantní kvalitu
Volba teploty smažení
po 1°C, z 150°C až do 190°C
Integrovaný (melting) systém pro jemné rozpouštění ztužených tuků ke smažení
Integrovaná ochrana proti poškození při zapnutí bez olejové náplně
Do podstavce zaintegrovaná výpust oleje pro bezpečnou filtraci
Ochranná zóna, která zabraňuje přetečení při zpěněného oleje
Precizní teplotní kontrola
nad +/ - 1°C díky přesnému termostatu
S integrovaným systémem mikrofiltrace oleje pro odstranění drobných částeček pro lepší kvalitu a delší
životnost oleje nebo tuku
* IPX 5 Chráněno proti vodním proudům. Voda míří 6,3 mm tryskou ve
všech úhlech při průtoku 12.5 litrů za minutu při tlaku 30 kN/m2 po dobu
3 minuty ze vzdálenosti 3 metry
Obsahuje balení s identifikátorem kvality oleje
Elektronický pracovní a bezpečnostní termostat
IPX 5 ochrana proti vodě *
Rozměry
Příkon
Doporučená cena bez DPH
Volitelné vybavení :
20 ks
Š 420 H 740 V 1160 mm
400 V 15 kW
99.990,Automatický systém filtrace a přečerpání oleje bez
nutnosti zchlazení. Pro periodickou údržbu se speciálním frifri systémem filtrace , který může prodloužit
životnost oleje nebo tuku až o 40 %
Automatický zdvih košů
19
g
provoz
Je „klasika“ ten známý
univerzální lístek z umělé hmoty?
Zeptali jsme se Roberta Draxlera ze společnosti GTC gastro
„V žádném případě nejsou. Jídelní lístek
v elektronické podobě může pouze pomoci
při elektronické prezentaci podniku a klient si
může tzv. na dálku udělat představu o nabídce
podniku.“
Jaké jsou současné trendy?
„Trendy v současné době jsou zúžený nebo
položený formát A4, všechny odstíny oranžové,
menší množství vnitřních listů…“
Do kterých kategorií lze jídelní lístky rozdělit
a kde jednotlivé typy najdou své uplatnění?
„Obecně lze rozdělit jídelní lístky podle
rozměru na malé a velké. Menší formáty lístků
(do A5) jsou vhodné do kaváren, barů apod.
Běžné formáty (A4, A4S) se hodí do restaurací, vináren a pro hotelové (pokojové) desky
a všechny větší formáty (tzv. GIGANT – výška
až 43 cm) doporučujeme jako vinné karty nebo
jídelní lístky pro luxusní a zážitkové restaurace.
Vždy záleží na prostoru a na velikosti stolů
v daném provozu.“
Jaké materiály, barevnost a formáty jsou
běžné?
„Pro mnoho lidí je ,klasika‘ ten známý
univerzální lístek z umělé hmoty nebo koženky
v hnědé barvě ve formátu A4 s kancelářskými
foliemi. Pokud mohu já označit ,klasiku‘, byla
by to pravá kůže ve formátu A4 s dřevěným
hřbetem a doplňky ve zlaté či stříbrné barvě,
vnitřní okna formou výseků z laminovaného
kartonu v přírodní barvě. Na deskách logo podniku vyražené slepotiskem.“
Jsou elektronické jídelní lístky (internet)
konkurencí klasických tištěných?
20
Kolik jídelních lístků by měla restaurace mít
k dispozici?
„To je velmi těžké, opět záleží na druhu provozu. Např. pro restauraci vycházíme ze vzorce: POČET MÍST K SEZENÍ / 3 = POČET
JÍDELNÍCH LÍSTKŮ + REZERVA (1/3).
Dle objednávek našich klientů dnes víme, že
restaurace se 100 místy k sezení včetně zahrádky potřebuje minimálně 40 ks jídelních lístků.“
Podle jakých kriterií si vybírat „svého“ dodavatele jídelních lístků?
„Doporučuji všem majitelům či provozním
gastropodniků, aby při výběru dodavatele
jídelních lístků dbali především na kvalitu
a zpracování nabízených produktů a možnost
jednoduché aktualizace jednotlivých stran
textů. Dále pak nepřehlížejte tradici či historii
výroby, záruku a reference.“
Pokud se rozhodnu pro spolupráci s odborníky,
jak bude naše spolupráce probíhat?
„Pokud nemáte ještě žádnou představu
o svých jídelních lístcích, pak postupujte takto:
Zašlete stručnou charakteristiku podniku
(fotku interiéru, styl kuchyně, vzorek látky
z napronu či barvu dřevěných doplňků nebo
www adresu), počet listů nabídky (počet oken
textu, 1 list = 2 okna), počet míst k sezení
nebo požadovaný počet jídelních lístků. Na
základě těchto informací vám vypracujeme
nezávaznou nabídku, eventuelně zašleme
vzorek. Termín dodání je maximálně 4–6 týdnů
od potvrzené objednávky a korektury potisku
jídelních lístků. Případné dodělávky řešíme
přednostně, platí však stejné max. termíny jako
při objednávce celých lístků. Někteří klienti si
rovnou objednávají náhradní vnitřní listy, tím
se vyhnou dalšímu čekání a možné barevnostní
či rozměrové odchylce. Ta může být způsobena
ruční výrobou našich produktů, zvláště po delší
odmlce od první objednávky.“
Jak má obsluhující personál s jídelním lístkem
správně zacházet? Jak je správně předkládat?
„Správně zacházet s jídelním lístkem pro nás
výrobce znamená chovat se k nim tak, jako by
je financoval sám obsluhující personál. Způsob obsluhy a rozdávání jídelních lístků bych
nechal na odbornících na stolničení, osobně
bych obsluhoval zprava a začal bych u nejstarší
ženy.“
Co v jídelním lístku nesmí chybět a jaké údaje
jsou naopak povinné?
„Složení jídelního lístku je především věcí
majitele, provozovatele. Chybět by neměly
informace o hmotnosti a obsahu nabízeného
zboží, cena a surovinovém složení pokrmů.
Pochopitelně bez gramatických chyb.“
Mirka Helmichová
www.jidelnilistky.cz
po stopách starých hostinců
Hostinec Na Habru
nově rekonstruovaného podniku na dohled.
Navzdory své dlouhé historii byl hostinec v roce 1984
uzavřen a až po 25 letech, 10. července 2009, byla
nová hospoda znovu otevřena. Provozuje ji vnuk
posledního majitele Lukáš Zeman spolu se svým
kolegou Tomášem Rysem.
1920
1938
Historie hostince v čp. 3 v Habru sahá do začátku
19. století. V roce 1816 byla vybudována nová, tzv.
‚císařská silnice‘ z Mnichova Hradiště na Mimoň a do
Rumburku. Při nové silnici byla pravděpodobně v této době vystavěna, rovnoběžně s ní, nová hospoda.
Takovou jsem ji našel i v letošním létě, kdy jsem
navštívil nedaleký pivovar Klášter, který je z oken
Současní provozovatelé: zleva pokračovatel
rodiné tradice Lukáš Zeman a Tomáš Rys
Z historie chalupy čp. 3 v Habru
Alois Šimon
Od Ještěda k Troskám, 1931, str. 24
... Jiří Šareš vlastnil chalupu, která rozkládajíc se v „nepříležitém úzkém místě na ohybu cesty u starého pivovaru (čp. 38) a bečváry (čp. 23)“, zmíněným závodům
překážela, a „skrze nešťastný oheň, kdyby z ní vyšel,
mohla se milostivé vrchnosti státi veliká škoda“. Šareš,
jsa dlouhá léta klášterským rychtářem, „tak se s vybíráním kontribuce zavedl“, že po zpeněžení všeho, co mu
patřilo, zůstal panskému důchodu ještě 31 kop 23 groše
¼ denáru a na neodvedené kontribuci 19 kop. 5 grošů
1½ denáru, celkem 50 kop 28 grošů a 1 ¾ denáru dlužen.
Poněvadž jiného jmění neměl, ujala vrchnost v náhradu
za uvedené dluhy jeho chalupu, tuto rozbořila a ze získaného a z části i nového dříví postavila mu roku 1700
chalupu v Zadním Habře, k níž přidělila pole i louku od
chalupy dřívější a přiměřila ještě okrsek kol chalupy nové.
Se zřetelem k jeho vysokému stáří a ke značnému počtu
dětí, „prošacovalo jí konšelské právo klášterské rychty na
60 kop grošů a zápisem mu ji zajistilo“. Šarešové hospodařili na ní ještě ve druhé polovici 18. století, kdy ji ujali
Hýblové, kteří z ní platili do panského důchodu každého
roku 17 ½ krejcaru úroku svatojirského a 1 zlatý 28 ½
krejcaru úroku svatohavelského. Hýblové robotovali jeden a půl dne statnou osobou týdně. K chalupě patřilo
8 ½ korce rolí.
Nyní je hospodou a náleží rodu Zemanovu ...
Ihned po vstupu do jídelny mne zaujalo skvělé dispoziční řešení celé restaurace. Samostatná místnost pro
kuřáky je rohovým výčepem oddělena od prostorné
nekuřácké jídelny. Zaujme i otevřená, denním
světlem prozářená kuchyně s výhledem do zahrady.
Sen každého kuchaře. Jednoduché je i řešení výdeje
a příjmu, kdy personál od výčepu pohodlně, bez
zbytečných pohybů, obsluhuje dva oddělené prostory a přitom neztrácí přehled o dění v celé restauraci.
Kolem výčepu vedou i dveře na letní terasu, takže
obsluha ví o každé obsazené židli.
Kuchyně je svým moderním pojetím připravena
zvládnout nápor, který lze tušit, protože hostinec
je postavený vedle frekventované silnice. Nechybí
konvektomat a pozor!, vyhřívaný zásobník na talíře,
který se v restauracích podobného typu vídá jen zříd-
2009
ka. Je vidět, že kuchaři na jeho hostech záleží.
Jídelní lístek se zbytečně nerozplývá v experimentech. Šéfkuchař sází na poctivou českou klasiku,
která se od zájezdního hostince očekává. Ochutnat
zde můžete mimo jiné i pivo z místního pivovaru
Klášter, dobře ošetřené uložením v původním
kamenné sklepu. K velké radosti hostinec slouží
i místním, kteří si na její znovuotevření museli čtvrt
století počkat. Mnozí také zásobují zdejší kuchyň
čerstvými zemědělskými produkty. Dobové ozdoby
jídelny může závidět i muzeum. Nejsou to repliky ani
nákup z antiku. Všechny předměty sloužily majitelům původního hostince. Zdržíte-li se, můžete se
začíst do historie podniku i hostinského rodu, která
je k nahlédnutí včetně dobových fotografií. Pro dětské návštěvníky jsou připraveny hračky na ukrácení
dlouhé chvíle. Přes počáteční obavy provozovatelů
si od nedávného otevření hostince nachází cestu ke
stolu stále více hostů.
Restauraci V Habru jistě po cestě nepřehlédnete
a snad na vás zbude místo na parkování.
Ivan Foral
foto: autor, rodinný archiv
historická data: PhDr. Jaromír Jermář
www.hostinecnahabru.cz
TECHNOLOGIE: ALFA MB, spol. s r. o.
www.alfamb.cz
Kovektomat: UNOX XVC 304
Průběžná myčka nádobí: DEXION
Sporák plynový s podestavbou: Tecnoinox
Salamandr: APEXA SAL 610
Chladicí skříně: LTH HG 5.1 M
Chladicí nerezový stůl: GPT - SA 910
Barová myčka skla: DEXION
21
g
focus − pivo
Pivní pestrost
Pestrost si nejspíš většina lidí asociuje s jídlem. Od mexické kuchyně přes
italskou až po například vegetariánskou. Víno a whisky si také nevedou
špatně. Minimálně dělení na bílé a červené, případně na skotskou,
irskou, ti hloubavější pak rozeznají i whisku z různých oblastí. Ale co
pivo? Má vůbec smysl hovořit o pestrosti ve vztahu k pivu? Odpověď je
jednoduchá. Má.
O tom, jak pestrý může být pivní svět, se můžete
přesvědčit na obraze zavěšeném v restauraci
U prince Miroslava, kam jej zavěsilo
Sdružení přátel piva.
www.pratelepiva.cz
www.uprincemiroslava.eu
Pokud tedy má, proč se o pivní pestrosti
u nás moc nemluví? Zde je odpověď také
jednoduchá. Drtivou většinu pivního trhu
u nás tvoří ležák českého typu, zejména jeho
světlá verze. Zbytek je tmavý ležák, případně
nealko pivo a dovoz, což jsou ve své podstatě
odvozeniny výše uvedeného.
Pro úplnost vysvětlení musím uvést, že ležákem je míněn styl, ne stupňovitost. Naše malá
kotlina dala světu pivní vzor, který je kopírován s větším či menším úspěchem po celém
světě. Pils, pilsner, lager, bohemian pilsner,
to vše pochází od pravzoru, který se zrodil
v Plzni. A čím je tento styl charakterizován?
Střední plností, chlebnatostí, jemnou „nóbl“
hořkostí a příjemných dozníváním. Technologicky pak používáním českého chmele, sladu,
dekočního způsobu vaření a spodně
kvasících kultur, které kvasí při nižších teplotách než například svrchně
kvasící kmeny kvasnic.
To vše odlišuje či by mělo odlišovat pivo typu českého ležáku od
ostatních stylů. A těch stylů, které
jsou dány historickými podmínkami,
použitím lokálních surovin, vody,
v poslední době pak reinkarnací dříve
již zapomenutých výrobních postupů
a celosvětovou spoluprací sládků
z různých koutů světa, je okolo stovky, a to se počítají jen ty základní.
Objevujte pšeničná piva II.
Degustace v hotelu Mandarin Oriental v Praze
Druhý červnový víkend byl v hotelu Mandarin
Oriental v Praze ve znamení piva. A nebyla to
piva ledajaká. První přehlídka podle pivního
stylu pod patronací spolupořádajícího hotelu
Mandarin Oriental ukázala ve své pravé podobě
pestrost pivního světa.
Pivo má mnoho podob a část, která je významně
spjata s pšeničným sladem, je toho důkazem. Ať už
se jedná o bavorská piva weizen, kde sladovaná
pšenice vytváří plné, bohaté tělo, speciální kvasnice
dolaďují lehce banánovou vůni, lehkou osvěžující
nakyslost piva ideálního letního osvěžení. Nebo
o jejich pivní styly ze stejného rodinného kruhu, kdy
22
pšeničná nakuřovaná piva (rauchweizen) svou lehkou
uzeností a vyvážeností k výše uvedenému připraví
milé překvapení nejedné chuťové buňce uvyklé na
jiná piva.
Ani belgické verze pšeničných piv, wits, se nenechají zahanbit svou pestrostí. Nesladovaná pšenice,
odlišný kmen kvasnic, koriandr, pomerančová kůra
a další složky vytvářejí v těle lehčí pivo s jasnějším,
ostřejším vyzněním. Ochucené verze pak nižším
obsahem alkoholu nabízí osvěžení i těm, kteří jindy
pivo odmítají.
Z úplně jiného konce jsou pak lambiky, které mají
kromě svého složení i jednu zvláštnost, kterou jinde
v pivním světě nenajdete. Spontánní kvašení, zrání
až tři roky v nesmolených dřevěných sudech, období
várek omezené na zimním období a výrazně kyselá
chuť činí z lambiků nápoj, který byste kromě oblasti
západně od Bruselu těžko hledali.
A navíc se mícháním lambiků, které připomíná blendování whisky, vytváří další pivní styl, geuze. To si
můžete vlastně jednoduše vytvořit sami doma, pokud
tedy seženete čistý lambik. Stačí smíchat tři až pět
lambiků, nejlépe roční až tříleté a máte svou originální recepturu. Nic není samozřejmě tak jednoduché,
jak vypadá. Každý lambikář v Belgii vám potvrdí, že se
stále učí a učit se vlastně bude po celý život.
Co se může stát, když do kyselého piva přidáte kyselou višeň? Dostanete osvěžující pivo kategorie kriek.
A v případě malin se pak hovoří o pivech framboise.
V obou případech se jedná o ovocné kvašení, které
probíhá přímo v pivu. V poslední době se objevuje
spousta nových ovocných chutí a doslazování těchto
piv, ale pravověrný pivní nadšenec pije lambiky (geuze, kriek, framboise) tak, jak se pily kdysi. Přírodní,
nedoslazované.
Z Belgie se opět dostaneme zpátky do Německa,
do jeho východní části. Pivo původem z městečka
Goslar se dočkalo své největší slávy v Lipsku. O čem
je řeč? O pivním stylu Gose. Opět pšeničná složka,
která významně ovlivňuje skladbu sladů, kvasnice
odpovídající kategorii weizen, koriandr přidávaný do
piva pak evokuje belgické wits. Navíc ještě mléčná
focus – pivo
To, že se zatím neobjevují, u nás neznamená,
že neexistují. Vezměme za příklad Guinness,
který už nejspíš ochutnal každý. Pro laika
takové to kafe, které je neslazené. Pro jiné pak
pivo, které je spojeno s irskou hospůdkou.
Pro ty znalejší je to zástupce kategorie stout,
podkategorie dry stout. A protože rodina
stoutů je pořádně veliká, čítá na osm podkategorií. Jedním z mých nejoblíbenějších stylů je
imperial stout. Běžně s více než osmi procenty
alkoholu silné pivo, které zraje i rok a déle,
často v sudech po borbounu, jak to praktikují
tzv. craft breweries ve Spojených státech.
Ale i u nás se už začíná blýskat na lepší časy.
Před několika lety se u nás daly pořídit hned
tři vzorky stoutů. Sice dovoz, žádná láce, ale
hlavně možnost srovnávat různé chutě odlišné
od ležáků. Dnes je situace podobná, ale týká
se weizenů, tedy světlých svrchně kvašených
pšeničných piv původem z Bavorska. Dlouhá
léta jediný pivovar, který měl v nabídce toto
pivo, byl náchodský pivovar Primátor. Po
letech s příchodem nových majitelů se k weizenu vrátili i v pivovaru Herold v Březnici
u Příbrami. V září je pak doplnil pivovar
Černá Hora, jednorázově dožínkový speciál ze
stáje Heineken CZ. A když se k tomu připočte
pestrá nabídka restauračních pivovarů a dovoz,
dostáváme na nějakých deset pravidelných
značek pšeničných piv na našem trhu. A to už
je přece důvod k ochutnávce.
kyselina a slanější voda, která se nachází v oblasti
města Goslar. Unikátní styl se vším všudy. A jako
jeden z mála se dokázal díky třem německým
minipivovarům vrátit na pivní mapu světa. Jako
takový totiž zanikl a vzpomínka na něj zůstala
jen v učebnicích pivovarnictví. Naštěstí nadšení
pár odvážlivců nám dnes dovoluje ochutnat tento
unikát.
Mirka Helmichová
www.svetpiva.cz
Radost může kazit běžnému pivaři fakt,
že ne každý je ochoten cestovat přes celou
republiku, aby ochutnal „jiné pivo“ z místního
minipivovaru. Brněnský Pegas, pražský Richter Pub nebo Pivovarský dům, varnsdorfský
Kocour nebo Zámecký pivovar v Ostravě-Zábřehu však nabízejí záchytné body, které cestovatelskou potřebu krátí na nutné minimum.
Ale i tak nabídka běžných weizenů je mnohem
pestřejší, než tomu bylo ještě na začátku roku.
Nechápejte to špatně, český ležák je dobré
pití v nejlepší relaci obsahu alkoholu, a tudíž
dobré pitelnosti. Ale přece jen pivnice, která
má přes padesát výčepů, kde si každý den můžete dát pivo dle své nálady a případně ročního období, to je něco, co si zaslouží označení
pivní pestrost. Třeba jednou budeme jako ve
Státech, kde podobných pivnic najdete snad
stovky. Jenže za Velkou louží se nyní pivo vaří
v největším počtu pivních stylů, barev a chutí.
Proto zůstávám na zemi a těším se z toho,
že si dnes můžu vybrat z několika weizenů.
A kdoví, třeba za rok tu už bude několik pale
ales, které svou jemnou, ale intenzivní hořkostí
můžou oslovit i pivaře, které horuje jen pro tu
svou značku, českou značkou.
TIP NA PIVNÍ VÝLET
Pivovar Klášter
Pivovar Klášter dostal své jméno podle kláštera řádu
cisterciáků, který byl založen ve druhé polovině 12. století,
nejspíš už v roce 1177. Velkolepý klášter tehdy patřil
k nejvýznamnějším církevním objektům ve střední Evropě.
Do dnešních dní se ovšem z kláštera, vystavěného ve stylu
francouzské gotiky, zachovala pouze brána s překrásným
portálem, která stojí na nádvoří současného pivovaru. První
pivovar zde byl zbudován roku 1570. Roku 1864 nechali
Valdštejnové vybudovat na tehdejší dobu velmi moderní
pivovar v prostorech, ve kterých se nachází dodnes.
Po dohodě se můžete objednat na zajímavou exkurzi, která kromě návštěvy pivovaru a ochutnávky vynikajícího ležáku zahrnuje i pohled na nově odkryté
historické prostory. Duch místa zde opravdu působí,
což má určitě vliv na výbornou kvalitu zdejšího piva.
Honza Kočka
ientům dopřát
ece jen svým kl
e se obrátit na:
Pokud chcete př
h druhů, můžet
íc
vn
pi
h
ýc
jin
eka.cz.
ochutnávku
bo www.pivot
ne
cz
k.
-h
ka
on
www.piv
(pozn. redakce)
www.pivovarklaster.cz
První ALE FestivALE
Ale ale, copak je to za gramatický nesmysl? A k čemu že se má vztahovat, k pivu?
Někdy je život úsměvný. Spodně kvašená piva, která známe z našich pivních luhů a hájů, neboť tvoří
drtivou většinu domácího pivního trhu, jsou ve světě běžně označovaná jako „lagers“. Ta svrchně kvašená
piva, která mají stejný průběh výroby, hlavní odlišení spočívá v použitých kvasničných kmenech a teplot
kvašení a zrání, se pak hromadně označují jako „ales“. Tudíž jedno pivo je pak „ale“. Ale ne naše gramatické „ale“, ale jako svrchně kvašené „ale“.
Píše se „ale“, čte se „ejl“, zahrnuje desítky stylů po celém světě včetně i u nás známých stoutů a weizenů.
A pokud uspořádáte pivní festival piv „ejls“, dostane to, co je uvedeno v nadpisu — První ALE festivALE, kde
budete moci na jednom místě ochutnat více než desítku točených piv z domácí i zahraniční produkce, na
padesát lahvových speciálů a úplnou novinku na českém trhu, Halloween Ale.
První ALE FestivALE se totiž koná poslední říjnovou sobotu na Halloween. Což je dobrá záminka ke spolupráci dvou méně známých věcí – svrchně kvašených piv a vše dýňového, od koláčků po pivo.
Odpolední dětské dovádění při soutěži kreslení dýní, vyřezávání a kostýmové produkce přejde plynule
v malý pivní festival, který je první svého druhu u nás. A protože toho bude víc, určitě se vyplatí si zajet do
Varnsdorfu, kde místní pivovar Kocour je pořadatelem této akce.
Více informací se dozvíte na www.ale-festivale.cz
23
g
gastronomický kalendář − ryby
GASTRONOMICKÝ KALENDÁŘ
pana Ladislava Nodla
VAŘÍME RYBU DOMÁCÍ
Radek Šubrt, šéfkuchař hotelu Le Palais
Ochutnat jídlo z kapra v úpravách pana Radka Šubrta je jedinečný kulinářský zážitek. Dvě
setkání, při kterých jsem měl možnost ho sledovat při práci a ochutnat jeho kapří speciality,
mne dokonale utvrdily v tom, že český kapr patří na náš stůl nejen v období Vánoc. Zkrátka,
kdo nejedl kapra „od Šubrta“, jako by ho nejedl vůbec. Využití celé ryby a široká škála receptur předurčuje její rozšíření nejen do zážitkové gastronomie, ale i pro restaurační provozy
a jednou snad i pro školní a hromadné stravování.
Ivan Foral
RYBÍ NÁKYP S OMÁČKOU CAFÉ DE PARIS
Na nákyp: kapr 400 g, vejce 2 ks, bylinková sůl, velkolistá
petržel, parmezán
Na omáčku: nasekaná šalotka 2 polévkové lžíce, máslo 1 polévková
lžíce, rajský protlak 1 polévková lžíce, rybí vývar 200 ml, kapary 1 kávová lžička, petrželka, majoránka, kopr, estragon, tymián, 1 stroužek
česneku, sardelka, kari, brandy 1 kávová
lžička, madeira 1 kávová lžička, máslo
PŘEHLED SEZONNÍCH SUROVIN
Odborní partneři gastronomického kalendáře:
RYBÍ KUCHAŘKA
MODERNÍ PŘÍLOHY
SOMELIÉR DOPORUČUJE
Postup: Kapra povaříme v osolené vodě, nakrájíme na kousky a dáme do mísy.
Přidáme 2 žloutky a nasekanou petržel. Dochutíme bylinkovou solí a vmícháme sníh ze 2 bílků. Hmotu nalijeme do máslem vymazané zapékací misky,
posypeme nastrouhaným parmezánem a dáme péci do trouby rozehřáté na
200 °C asi na 15 minut.
Na omáčku: Na másle necháme zesklovatět šalotku, přidáme protlak, rybí
vývar a krátce převaříme. Přidáme nasekané bylinky, kapary, utřený česnek,
sardelku, kari a alkohol. Vše krátce povaříme a zahustíme máslem.
TECHNOLOGICKÁ KUCHAŘKA
ZVĚŘINOVÁ KUCHAŘKA
ŘÍJEN
ryby: candát, kapr, jeseter, úhoř
jateční masa: veškeré druhy i skopové
drůbež: mladé husy, holoubata, kuřata
zvěřina: veškerá zvěřina, kančí
zelenina: artyčoky, pórek, bylinky, okurky,
zelí, mnohé druhy hub, podzimní ovoce
LISTOPAD
ryby: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumec
jateční masa: veškeré druhy i skopové
drůbež: husy, holoubata, kuřata
zvěřina: veškerá zvěřina, kančí
zelenina: zelí, nakládané zelí, sušené a čerstvé ovoce (včetně řady jiných druhů vypěstovaných ve sklenících)
PROSINEC
ryby: candát, kapr, jeseter, úhoř, sumec
jateční masa: veškeré druhy i skopové
drůbež: husy, holoubata, kuřata
zvěřina: veškerá zvěřina, kančí
zelenina: zelí, nakládané zelí, sušené
a čerstvé ovoce (včetně řady jiných druhů
vypěstovaných ve sklenících)
Zdroj:
Umění kuchyně aneb Vařil jsem všem
autor: Ladislav Nodl
vydalo nakladatelství a tiskárna
Varius Praha, s. r. o., 2008
24
Netradiční tisková konference „Ryba DOMÁCÍ v našich kuchyních“ se konala ve středu 23. září 2009 v prostorách
Miele Gallery Praha. Nejprve pan Mgr. Miroslav Daněk (Ministerstvo zemědělství, ředitel OP Rybářství) seznámil přítomné zástupce médií s operačním program Rybářství a RYBA DOMÁCÍ. Ing. Jan Hůda, prezident Rybářského sdružení
zajímavě hovořil o tradici a současném stavu odvětví rybářství a Mgr. Pavlína Zdeňková Kroužková z Dietologického
centra připomněla význam sladkovodních ryb pro naše zdraví. Poté se rozpoutala zajímavá diskuze, mimo jiné i na
téma zpracování sladkovodních ryb pro gastronomické provozy. V závěru mohli přítomní společně s šéfkuchařem
Radkem Šubrtem vyzkoušet přípravu těch nejlepších pokrmů ze sladkovodních ryb.
www.rybadomaci.cz
Soutěž ČESKÝ KAPR 2009
Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, regionální pobočka Šumava
a hotel Zvíkov, Zvíkovské Podhradí pořádají 4. ročník soutěže
na téma: „Úpravy kapra v asijské kuchyni“
Místo konání: Hotel Zvíkov, Zvíkovské Podhradí − Termín finále: sobota 14. 11. 2009
Hlavní partner soutěže: Lesy Hluboká nad Vltavou
Odborný garant: Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Pravidla soutěže a její podmínky pro účast v soutěži
Do soutěže se mohou přihlásit všichni profesionální kuchaři a kuchařky a žáci a studenti HŠ,
SOŠ a SOU včetně nečlenů AKC ČR.
Závaznou přihlášku je nutné zaslat do 5. 10. 2009
na adresu: Oldřich Pítra, Palackého 209/3, 342 01 Sušice
gastronomický kalendář – přílohy
KNEDL
VA
ÍKOVÉ
RIACE
MODERNÍ PŘÍLOHY PRO VAŠI KUCHYNI
Drahomíra Bečvářová z kulinářského kolektivu Vitana food service pro náš časopis a především pro vás, naše čtenáře, sestavila zcela nové originální receptury - variace na „houskové“ knedlíky k tradičním a moderním pokrmům, se kterými se setkáváme v nabídkách našich
restaurací a jídelen. Pojala je netradičně, „houskový“ knedlík, nedílná součást české kuchyně, se v jejích rukách proměnil na pestrou mozaiku, doplněnou o zdraví prospěšné suroviny,
které by zatvrzelý konzervativec v knedlíku jen těžko očekával. Doufáme, že tyto inspirativní
receptury povzbudí naše kuchaře, aby dopřáli svým strávníkům netradiční pohled a tradičně
Ivan Foral
dobrou chuť...
Hamburská vepřová kýta doplněná kynutými knedlíky s burisony a nitkami mrkve
Receptura na 10 porcí:
Surovinová kalkulace přílohy:
Knedlíky v prášku Vitana
Mrkev na nudličky Vitana – bez nálevu
Sůl
Droždí
Cukr krupice
Voda do droždí
Voda do knedlíků
Olej rostlinný na potření knedlíků
Hrubá mouka na vyválení
g
1 000
350
3
15
2
40
580
30
50
g
1 000
350
3
15
2
40
580
30
50
Výrobní postup: Vepřovou kýtu nakrájíme na díly o váze 1,2–1,5 kg, protneme částí šunky, okurky a okořeníme Vegetou natur Vitana.
Vložíme do gastronádoby a upravujeme v konvektomatu na kombinovaný program při 120 °C asi 40 minut. Svíčkovou omáčku Vitana
uvaříme podle návodu (o množství výpeku ponížíme vodu do omáčky). Během vaření omáčku ochutíme hořčicí a nakonec zjemníme
smetanou. Na másle orestujeme kostičky zbylé šunky a okurek. Příprava přílohy: Do směsi Knedlíky v prášku Vitana přidáme mírně
překrájenou Mrkev na nudličky Vitana, kvásek připravený z droždí, cukru a vlažné vody. Přidáme teplou vodu a vypracujeme těsto. Necháme vykynout a obvyklým způsobem tvarujeme knedlíky, které po vykynutí vaříme v konvektomatu nebo ve vařící vodě asi 30 minut
(podle velikosti). Vařené potřeme rostlinným olejem. Při podávání maso podléváme omáčkou, sypeme orestovanou šunkou s okurkou.
Doplníme plátky knedlíků a ozdobíme snítkou bylinky.
Kuřecí rolka na španělský způsob servírovaná s kynutými knedlíky s pšeničnou mozaikou
Receptura na 10 porcí:
Surovinová kalkulace přílohy:
Bio pšenice
Knedlíky v prášku Vitana
Sůl
Droždí
Cukr krupice
Voda do droždí
Voda do knedlíků
Rostlinný olej na potření knedlíků
Hrubá mouka na vyválení knedlíků
g
240
950
3
15
2
40
600
30
50
g
390
950
3
15
2
40
600
30
50
Výrobní postup: Kuřecí rolku à la španělský ptáček Vitana upečeme podle návodu. Hnědou omáčku Vitana uvaříme podle návodu.
Během vaření přidáme do omáčky plnotučnou hořčici a nakonec rozpečené kostičky slaniny. Příprava přílohy: Bio pšenici vaříme asi
20 minut, scedíme a propláchneme studenou vodou. Do směsi Knedlíků v prášku Vitana přidáme pšenici a kvásek připravený z droždí,
cukru a vlažné vody. Doplníme teplou vodou a vypracujeme těsto. Necháme vykynout a obvyklým způsobem tvarujeme knedlíky, které
vaříme v konvektomatu nebo ve vodě 25–30 minut. Vařené knedlíky potřeme rostlinným olejem. Při podávání je krájíme na plátky,
podléváme španělskou omáčkou a vkusně položíme kolečka kuřecí rolky. Zdobíme snítkou čerstvé bylinky.
Kuřecí špíz barbecue se smetanovou šťávou,
knedlíky se zeleninovou mozaikou a červenou fazolí
Receptura na 10 porcí:
Surovinová kalkulace přílohy:
Droždí
Cukr krupice
Voda do droždí
Knedlíky v prášku Vitana
Mexický salát Vitana – bez nálevu
Voda do těsta
Olej rostlinný na potření
Hrubá mouka na vyválení
g
15
2
40
1 000
350
580
20
50
g
15
2
40
1 000
350
580
20
50
Výrobní postup: Kuřecí špíz barbecue Vitana upečeme podle návodu. Drůbeží šťávu Vitana uvaříme také podle návodu (o výpek z masa
ponížíme vodu do šťávy), kterou nakonec zjemníme smetanou. Do uvařené šťávy můžeme vložit větvičky tymiánu, které před podáváním vyjmeme. Příprava přílohy: Z droždí, cukru a teplé vody si připravíme kvásek. Vzkypělý přidáme do směsi Knedlíků v prášku
Vitana spolu s Mexickým salátem Vitana a teplou vodou. Vypracujeme těsto a necháme vykynout. Poté tvoříme knedlíky, skládáme je
do vymaštěné gastronádoby a vaříme v konvektomatu nebo ve vodě asi 25–30 minut. Vařené potřeme olejem. Při podávání vkládáme
na šťávu plátky knedlíků a přikládáme 2 ks kuřecích špízů. Pokrm ozdobíme čerstvým tymiánem.
www.vitanafs.cz
g
gastronomický kalendář – víno
Vážení čtenáři, společně s panem Ivem Dvořákem, jedenáctinásobným vítězem sommeliérských soutěží v ČR a hlavním sommeliérem společnosti MAKRO
Cash & Cary ČR, s. r. o. jsme pro vás připravili příručku, která je napojena na projekt Gastronomický kalendář. Měla by vám být nápomocná k základní orientaci
v široké nabídce vín, která jsou vhodná k pokrmům ze sezonních surovin. Nabídka je orientována na pokrytí základních typů gastronomických provozů a měla by
sloužit nejen provozním pracovníkům, ale především obsluhujícímu personálu. Ten by měl být díky naší příručce schopen doporučit k vašim skvělým pokrmům
odpovídající víno. Zkuste zákazníka překvapit ojedinělou nabídkou a skvěle připravenou obsluhou. Ať se vám ve vašem úsilí daří.
Ivan Foral
SOMELIÉR DOPORUČUJE
Říjen • téma: zvěřina – kančí maso
Xdoporučujeme pro restaurace
ZNOVÍN ZNOJMO CABERNET MORAVIA, víno jakostní odrůdové 2005
podoblast Znojemská, Horní Dunajovice, trať Frédy
Barva - granátová, vůně lahvově zralá, poněkud zastřená, která se začne rozvíjet až po delším styku s širokou hladinou vína nalitého do velkých pohárů. 0,75 l / cena: 74,90 Kč bez DPH
Ydoporučujeme pro zážitkovou gastronomii
VINSELEKT MICHLOVSKÝ RULANDSKÉ MODRÉ, pozdní sběr 2008
podoblast Velkopavlovická, Rakvice, trať Trkmansko
Barva - světlý granát, lomený po okrajích rumělkou. Neklidné mladé víno s jemným perlením, které vynáší
postupně celou řadu vůní lesních plodů. Mladistvá svěžest nijak neruší harmonii ani vláčně se projevující
plnost, která je předzvěstí velkého vína. 0,75 l / cena: 142,00 Kč bez DPH
Zdoporučujeme pro someliéry
Vinařství Stapleton & Springer Roučí, výběr z hroznů, barrique 2006
podoblast Velkopavlovická, Bořetice, Čtvrtě
Barva je typická, tmavě cihlově červená. Aroma je velmi komplexní a ušlechtilé, příjemná vanilková nasládlost se snoubí s pikantními ovocnými tóny zralých malin a decentní animalitou. Chuť je plná a vyvážená, na
nástup ovocné příchuti lesních malin a višní, které reprezentují typické vyznění pinot noir, navazují jemně
svíravé taniny zabalené do hávu hořkomléčné čokolády, pikantní charakter je dokreslován elegantní kyselinkou, v závěru spolu s komptovou ovocností doznívají jemně svíravé taniny.
0,75 l / cena: 354,90 Kč bez DPH
Listopad • téma: jateční masa – skopové
XVinařství Mádl Modrý Portugal jakostní víno 2008
podoblast Velkopavlovická, Velké Bílovice, Nová Hora
Barva granátově třešňová. Aroma je velmi jemné, příjemně kořenitě ovocné jdoucí do tónů zralých švestek, na pozadí se objevují i jemné tóny lesní hrabanky. Chuť je středně plná, příjemně ovocná po zralých
švestkách a třešních, s lehkou kořenitostí a velmi jemnou tříslovinou, dochuť delší dřevitě ovocná a jemně
pepřovitá. 0,75 l / cena: 94,90 Kč bez DPH
YMORAVÍNO MERLOT, pozdní sběr 2005
podoblast Mikulovská, Horní Věstonice, trať Pod Martinkou
Barva granátová, vůně a chuť jsou poplatné současné módě vyvolané velkým množstvím zahraničních červených vín, zvláště ze zámoří, na našem trhu. Víno je mohutné, s tóny dřeva, svíravého odchodu, vhodné
k masité stravě, výborně připravené pro požadavky současného trhu červenými víny.
0,75 L / cena: 159,90 Kč bez DPH
ZMikrosvín – Mikulov Rulandské modré pozdní sběr 2006
podoblast Mikulovská, Mikulov
Rubínová barva se světle cihlovými odlesky. Vůně červených třešní s jemným malinovým zabarvením, chuť
je jemná, ovocná chuť s příjemnou třešňovou jádrovinou a hebkou kakaovou tříslovinkou.
0,75 l / cena: 414,90 Kč bez DPH
Prosinec • téma: ryba – kapr
XVINSELEKT MICHLOVSKÝ VELTLÍNSKÉ ZELENÉ, kabinetní víno 2007
podoblast Slovácká, Hovorany, trať Zadní díly
Zelenožlutá, středně intenzivní barva, odpovídající délce zrání vína, které má na víno kabinetní neobvykle
mohutný nástup vůně i chuti. 0,75 l / cena: 99,00 Kč bez DPH
YMoravíno Valtice Rulandské bílé pozdní sběr 2007
podoblast Mikulovská, Mikulov, Pod Svatým kopečkem
Slámově zlatavá barva. Aroma je mohutné a hluboké, v harmonii se v něm snoubí těžší aroma zavadající
pivoňky s vyzrálými kompotově-ovocnými tóny a typickou chlebovinkou, která se objevuje při delším kroužení na pozadí. Chuť: je plná a bohatá, plynule přechází do projevu naznačeného v buketu, kdy se projevují
těžší kompotově-ovocné tóny v harmonii s pikantní kyselinkou, která dává chuti výrazný svěží ráz, ve druhé
části se objevuje typická chlebovinka zabarvená do ovocných tónů, dochuť je dlouhá s kompotově ovocným
dozníváním. 0,75 l / cena:148,90 Kč bez DPH
ZVinařství Galant Ryzlink rýnský výběr z hroznů 2007, polosladké
podoblast Mikulovská, Mikulov, Pod Mušlovem
Citronově-zlatavá barva. Aroma je výrazné a velmi jemné, snoubí se v něm vůně petrklíčů a zralých meruněk s jemnou kořenitostí a silně minerálním základem. Chuť je robustní a plná, velmi svěží nástup typické
pikantní kyselinky umocňuje svěží ovocně-kompotovou příchuť evokující meruňky a zralý pomeranč, ve
druhé části se více prosazuje kořenitý a silně minerální tón, po polknutí se vrací na patro příchuť pomeranče
a meruňky. 0,75 l / cena: 224,90 Kč bez DPH
www.makro.cz
26
Makro víno roku 2009 má své vítěze
Veltlínské zelené a Chardonnay
Odrůdám Veltlínské zelené a Chardonnay patřily letos
první příčky již v sedmém ročníku uznávané soutěže
Makro víno roku 2009 pořádané společností MAKRO Cash
& Carry ČR. V kategorii suchých vín zvítězilo kabinetní
víno Veltlínské zelené výrobce Vinselekt Michlovský,
kategorii vín ostatních ovládlo Chardonnay, výběr z cibéb
od ing. Miroslava Volaříka. Odborná sedmičlenná komise
v čele s profesorem Vilémem Krausem, nejznámějším českým
vinařským expertem, je ocenila jako nejlepší ze 130 nominovaných vzorků z vinařské produkce malých, středních i velkých výrobců vína
z celé České republiky. Všechna oceněná vína zákazníci naleznou v sortimentu
každé ze 13 velkoobchodních prodejen MAKRO Cash & Carry ČR.
„Naší snahou je nabídnout vinařům příležitost, jak svá vína nabídnout a zviditelnit. Úspěch v soutěži Makro víno roku jim může zajistit solidní odběr jejich
vína a oslovení mnoha stovek a tisíců profesionálních zákazníků nakupujících
v Makru. Většina z přihlášených vinařů se soutěže v minulosti již zúčastnila
a ví, že je pro ně případný úspěch přínosný nejen z hlediska prestiže, ale také
z hlediska ekonomického,“ uvádí Ivo Dvořák, hlavní someliér společnosti
Makro.
Letos již podruhé byla soutěžní vína rozdělena do dvou kategorií. Tento krok
přispívá k maximální objektivitě hodnocení přihlášených vzorků a především
také k usnadnění výběru vhodných vín pro zákazníky. Také letos zaznamenali
hodnotitelé nárůst počtu přihlášených vzorků, kterých bylo o 21 více než
předchozí rok − i to ilustruje uznání vysoké kvality a kreditu soutěže ze strany
českých výrobců, odborníků a znalců vína.
15 nejlépe hodnocených vín Makro víno roku 2009:
Kategorie suchých vín:
1. Veltlínské zelené, kabinetní víno 2007 – Vinselekt Michlovský, a. s.
2. Rulandské šedé, pozdní sběr 2008 – MORAVÍNO, s. r. o.
3. Ryzlink rýnský, pozdní sběr 2008 – VÍNO Mikulov, spol. s r. o.
4. Cabernet Sauvignon, pozdní sběr 2007 – PATRIA Kobylí, a. s.
5. Cabernet Moravia, jakostní víno 2005 – Znovín Znojmo, a.s.
6. Merlot, pozdní sběr 2007 – Vinselekt Michlovský, a. s.
7. Merlot, pozdní sběr 2005 – MORAVÍNO, s. r. o.
8. Sauvignon, pozdní sběr 2008 – Vinselekt Michlovský, a. s.
9. Frankovka, kabinetní víno 2007 – Vinselekt Michlovský, a. s.
10. Rulandské modré, pozdní sběr 2008 – Vinselekt Michlovský, a. s.
Kategorie vín ostatních:
1. Chardonnay, výběr z cibéb 2008 – Ing. Miroslav Volařík
2. Aurelius, výběr z bobulí 2006 – Ing. Richard Tichý
3. Cabernet Sauvignon rosé, pozdní sběr 2008 – VÍNO Mikulov, spol. s r. o.
4. Veltlínské červené rané, výběr z bobulí 2008 – Ing. Miroslav Volařík
5. Chardonnay, pozdní sběr 2008 – Ing. Miroslav Volařík
V České republice patří do sítě Makro Cash & Carry ČR třináct velkoobchodních
center pro podnikatele. Společnost Makro se profiluje především širokým
sortimentem se zaměřením na podnikatele v oblasti Horeca a nezávislého
maloobchodu. Pro Horeca zákazníky nabízí v oblasti vína kromě možnosti
výběru exkluzivních vín nabízených v rámci vinného humidoru i prodej speciálně vybraných vín od českých a moravských producentů, které jsou k dispozici
pouze pro Gastro segment. Zákazník se pro výběr z této nabídky musí prokázat
speciální kartičkou, kterou obdrží po ověření registrace na Pultu služeb partnerům v jednotlivých velkoobchodních centrech.
gastronomický kalendář – zvěřina
technologie
ZVĚŘINOVÁ KUCHAŘKA
VAŘÍME V KONVEKTOMATU
Petr Karas,
Active Marketing Chef UNOX
člen Asociace kuchařů a cukrářů ČR
Marek Svoboda,
vedoucí Gastro studia
a Gastro Teamu NOWACO
„Šípkovou, nebo se zelím?“... tato slavná filmová věta vytane na mysli každému gurmánovi, pokud se zavede řeč na zvěřinu. A přesto, v kolika jídelních lístcích naleznete
alespoň jedno jídlo ze zvěřiny? Jaká škoda, vždyť pokud vstupuje do módy propagace
české gastronomie, nestálo by za to oprášit staré kuchařky a podívat se, co zajímavého
z našich luhů a hájů nabízejí? Když jsem pak vedl rozhovor s Markem Svobodou, vedoucím Gastro Teamu NOWACO, rozzářily se mu při načrtnutí tématu „Zvěřinové kuchařky“
oči. Nalezl jsem tedy toho pravého. Pusťme se tedy do díla a nezapomínejme, že byť
je nyní ta pravá sezona, zvěřinu můžeme mít v nabídce celoročně. Položky v nabídce
společnosti NOWACO prozrazují, že máme z čeho vybírat.
Ivan Foral
PLNĚNÁ KANČÍ KÝTA
Výrobní postup: Mleté vepřové maso důkladně promícháme s vejcem, smetanou, solí, mletým
kořením na zvěřinu, na kostky nakrájenou slaninou, okurkami a nasekanými sušenými houbami,
které předem namočíme. V kančí kýtě prořízneme kapsu. Naplníme ji a dobře uzavřeme párátky
nebo zašijeme. Maso vložíme do pekáčku spolu se čtvrtkami cibule, osolíme, přidáme olej, máslo
a krátce zapečeme. Po zapečení podlijeme vínem a za občasného přelévání vypečenou šťávou
a podlévání zvolna upečeme doměkka. Podáváme s pečenými bramborami.
Typ: Do náplně můžeme přidat krájenou petrželku, pažitku nebo nať jarní cibulky. Místo kančího
masa můžeme použít srnčí nebo jelení.
Počet porcí:
10
Hmotnost v gramech
Hrubá
Čistá
DRUH POTRAVIN
285490 Kančí kýta bez kosti
1 000,00
900,00
cibule
200,00
150,00
olej
20,00
máslo
20,00
červené víno
200,00
mleté vepřové maso
300,00
vejce
120,00
smetana
30,00
sůl
0,00
koření na zvěřinu
0,00
anglická slanina
125,00
sterilované okurky
100,00
sušené houby
30,00
Celková hmotnost výrobku
Hmotnost porce
1 995,00
199,50
ZVĚŘINOVÝ KRÉM PODLE PANÍ NADLESNÍ
DRUH POTRAVIN: 250 g zvěřinového masa bez kostí, 1 karotka, 1 petržel,
¼ celeru, 1 malá cibule, 1 lžička másla, 1 lžička mouky, 1 dl šlehačky, 1-2
žloutky, sůl, celý pepř, muškátový květ.
Výrobní postup: Zvěřinové maso nakrájíme na kostky a vložíme do
studené osolené vody. Přivedeme k varu, přidáme pepř, nakrájenou
zeleninu a cibuli a vaříme doměkka. Přidáme máslovou jíšku a muškátový květ. Po provaření vše
rozmixujeme a zjemníme žloutky se šlehačkou a již nevaříme.
TERINA Z DIVOČÁKA SE SLANINOU A OLIVAMI
DRUH POTRAVIN (na 10 porcí): 600 g plece z divočáka, 150 g vepřového
bůčku, 150 g vepřové plece, 100 g slaniny, 80 g oliv, 1 dl bílého vína, ½ dl
ginu, ½ malé cibule, 1 stroužek česneku, 1 lžíce oleje, 1 vejce, 1 dl smetany, sůl, cukr, mletý pepř, muškátový květ, jalovec, tymián, rozmarýn
Výrobní postup: Vepřovou a kančí plec a vepřový bůček nakrájíme na
kostky, vložíme do skleněné nebo porcelánové nádoby, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli
a česnek, okořeníme, osolíme, zalijeme vínem, ginem a necháme alespoň 6 hodin v chladnu. Odleželé maso, spolu s marinádou umeleme (nemusíme příliš najemno), přidáme vejce, šlehačku,
na kostičky nakrájenou slaninu, olivy a zamícháme. Tuto směs vložíme do vymaštěné formy nebo
kastrolu, přikryjeme důkladně přiléhající poklicí, případně uzavřeme alobalem. Ve vodní lázni
pečeme ve středně vyhřáté troubě 45-60 minut. Při použití konvektomatu pečeme na kombinaci
pára/horký vzduch cca 75-80 °C. Po vychladnutí zdobíme slaninou, mandlemi, ovocem... Můžeme
podávat i některé studené omáčky.
www.nowaco.cz
Grilování ryb v konvektomatu umožňuje v krátkém čase připravit velké množství jídel
najednou. Proto vás nikdy nemůže zaskočit objednávka více jídel najednou. Můžete
tak zařadit i grilovanou rybu úspěšně do denní nabídky či obědového menu.
Dnes si předvedeme, jak snadno připravíme grilovanou rybu.
FILETY Z OKOUNA NILSKÉHO NA CITRONOVÉM
PEPŘI S ČERSTVÝM ROZMARÝNEM, LIMETKOU
A MOŘSKOU SOLÍ
Suroviny: filet z okouna nilského cca 200 g, limetka, citronový pepř, mořská sůl,
olivový olej, crema balsamico, rukola, cherry rajčátka, snítka rozmarýnu
Dáme předehřát konvektomat s grilovací
deskou UNOX na 240 °C, očistíme filet ...
... osolíme, opepříme, zakápneme
limetkou ...
... zastříkneme olivovým olejem
a poklademe lístky rozmarýnu,
předehřátý konvektomat zapíská ...
... položíme porce na grilovací
desku UNOX a 6 minut
grilujeme z jedné strany
na 220 °C ...
... rybu servírujeme otočenou
„drážkami“ nahoru, ozdobíme snítkou rozmarýnu a limetkou, jako přílohu doporučujeme lehký zeleninový salát z rukoly a cherry rajčátek a crema balsamico.
GRILOVÁNÍ RYB V KONVEKTOMATU
POPIS NASTAVENÍ UNOX: grilovaná ryba
1.) vložit grilovací desku Unox do konvektomatu
2.) nastavení předehřátí konvektomatu na 240 °C (nahřívá se deska)
3.) po zaznění signálu (předehřáto) vložíme nakořeněný rybí filet
a grilujeme 6 min. na 220 °C
DRY Maxi 60% (odvádění vlhkosti – otevřená klapka)
4.) konvektomat oznámí ukončení procesu
5.) servírujeme
PRe
240
GRILOVÁNÍ
RYBA
6
PŘEDEHŘÁTÍ
220
RYBA
www.gpt.eu
27
g
marketing – pozvánka
Vážení čtenáři GASTRO MAGAZÍNU,
po dvou letech existence našeho časopisu nazrálo v našem týmu přání seznámit se s vámi osobně. Každé čtvrtletí se
vám snažíme zprostředkovat zajímavosti, rady a návody, které, jak se domníváme, mohou v dobrém pohostinství hodit.
Vašie ohlasy svědčí o tom, že se nám daří. Za ohlasy děkujeme a přece... Je nám tak trochu líto, že si nemůžeme společně vyměnit názory a postřehy z našeho gastronomického prostředí jinak než při reportážích a běžných návštěvách vašich
podniků.
Máme bohaté zkušenosti s pořádáním veletrhů, výstav, odborných školení a soutěží souvisejících s gastronomií a ostatními příbuznými obory. Za
poslední měsíc jsme byli svědky sterility gastronomických a hotelových výstav a z ní pramenící nezájem návštěvníků. Ale kde jinde má majitel nebo
pracovník pohostinství šanci přičichnout, osahat, potěžkat, ochutnat, porovnat a nechat se inspirovat novými nápady?
Kde jinde než na GASTRONOMICKÉM VELETRHU spojeném s VELETRHEM CESTOVNÍHO RUCHU !
VÁS
O
R
P
E
J
U
V
PŘIPRA . 2010
na 4.–7. 2Í PROGRAM
SPECIÁLN
S radostí zveme vás,
čtenáře našeho časopisu, na speciální gastronomický program v rámci veletrhu TOP GASTRO, jehož jsme se stali odborným partnerem.
Na ploše 110 m2 pro vás, s podporou odborných partnerů, připravujeme bohatý program, kde budete mít šanci „přičichnout, osahat, potěžkat, ochutnat,
porovnat a nechat se inspirovat novými nápady“. A co se pro vás chystá?
OCHUTNÁVKY a DEGUSTACE NÁPOJŮ, LAHŮDEK a POKRMŮ, PŘÍPADOVÉ STUDIE RŮZNÝCH TYPŮ PROVOZU, RECEPTURY OD
PŘEDNÍCH KUCHAŘŮ, UKÁZKY A TRÉNINK VÝROBNÍCH POSTUPŮ, KUCHAŘSKÉ TIPY A TRIKY, OTEVŘENOU DISKUSI
S ODBORNÍKY A PRAKTIKY, ZAJÍMAVÁ SETKÁNÍ S KOLEGY S BRANŽE, VÝMĚNU ZKUŠENOSTÍ a KULTURNÍ OSVĚŽENÍ...
V příštím vydání časopisu GASTRO MAGAZÍN Vás seznámíme s podrobnostmi o chystaném programu a o šanci, jak si můžete zajistit bezplatnou
rezervaci tentokrát U NAŠEHO STOLU.
Těšíme se na setkání s Vámi!
Za celou redakci časopisu a tým agentury T&M CREATIVE, vydavatele GASTRO MAGAZÍNU
Ivan Foral
Mirka Helmichová
vedoucí projektu GASTRO MAGAZÍN
jednatelka T&M CREATIVE
gastro magazín SK
Samoobslužné Presto nazývame:
Reštaurácie prvého kontaktu
Mať noblesnú reštauráciu na dobrej adrese s uznávaným šéfkuchárom, trendovým
fusion či exotickou kuchyňou, no a s bohatými hosťami... takto by sa dalo zhrnúť
zbožné želanie mnohých súčasných gastropodnikateľov. Ušiam Pavla Benčíka a jeho
spoločníka Petra Štecku však príjemnejšie zneli iné plány... Aj keď vtedy pred šiestimi rokmi netušili, že sa im podarí vybudovať Pro Gastro - spoločnosť s desiatimi
samoobslužnými a ôsmimi obslužnými reštauráciami.
„Písal sa rok 2003, keď sme získali dobrý
priestor v starom centre Bratislavy a naň sme
potom ušili koncept presne na mieru. Otvorili sme tam Medúsu ako jedinečné spojenie
reštaurácie a nočného koktail baru, navyše
s víkendovými živými vystúpeniami diskdžokejov. Neskôr mi pomohli moje predošlé kontakty s pražskou sieťou reštaurácií Kogo. Zaškolili
nám kuchárov do ďalších dvoch reštaurácií Al
dente a poskytli nám aj receptúry.“
Odkiaľ sa vzali také dobré kontakty
s Prahou?
„Vyštudoval som pegagogiku na Univerzite
Komenského, ale nikdy som v tejto oblasti
nepôsobil. Venoval som sa obchodu v medzinárodnýchh spoločnostiach. Moja kariéra
ma viedla do spoločnosti Tchibo, Heinekenu,
Henkelu a PepsiCo. Práca pre túto spoločnosť
ma na tri a pol roka zaviala do Prahy. Vtedy
som videl, ako sa dá robiť dobrý gastronomický
biznis. Tamojšia vysoká úroveň gastronómie
ma tak inšpirovala, že som začal snívať o návrate a o reštaurácii v Bratislave.“
Je to ako v dobrom románe: úvod, zápletka...
kedy sa vlastne do deja dostalo samoobslužné
Presto?
„Majiteľ bratislavského Tatracentra (naproti
Prezidentskému palácu – pozn. red.), nebol
spokojný s dovtedajšou reštauráciou Kredit.
Ale presne vedel, že chce nájomcu s obslužnou
reštauráciou a so „závodným“ stravovaním.
Nuž z tejto jeho požiadavky sa zrodili naše
samoobslužné reštaurácie Presto – v súčasnosti
ich máme osem a otvárame ďalšie dve. Vyhrali
sme konkurz a o pár mesiacov sme tam otvorili
aj klasickú reštauráciu s obsluhou Al dente; ich
„
V gastrobiznise s obsluhou
šarapatí silný nepriateľ
– premršťené ceny.
V samoobslužných
reštauráciách je ale cena
vytvorená trhom,
plus mínus 10 percent.
Niekto otvára drahé a iný zase lacné gastroprevádzky. Ako sa vám osvedčila táto „zmiešaná“ podnikateľská filozofia?
„Je to dobré rozloženie aj z hľadiska rizika.
Veď rôzni hostia potrebujú služby rôznych zariadení v rôznom čase. Večera s priateľmi alebo
rodinou nech prebieha pomaly a v krajšom
stolovacom duchu. Obed s obchodným partnerom zase neznesie zdržovanie a priveľa hluku,
ale zato vyžaduje určitú úroveň. Keď človek
obeduje sám, často treba šetriť čas rýchlym
spoločná kuchyňa prináša aj ekonomický efekt.
Takto kombinované prevádzky máme v dvoch
biznis centrách a obe v obedňajšom čase praskajú vo švíkoch. Kedysi sa vravelo o tom, že len
centrum mesta si dokáže na seba zarobiť. Dnes
sa gastronomický život presunul do biznis centier, predovšetkým v súčasnej „kríze“. Vďaka
lepšiemu a lacnejšiemu parkovaniu si tam veľké
spoločnosti pozývajú svojich klientov.“
Keď ste pred pár rokmi začínali podnikať, boli
už kocky na reštauračnom trhu hodené?
„Iba začínali byť, slovenská gastroscéna ešte
stále prešlapovala na mieste. Aj napriek tomu
– alebo práve preto - sme sa obávali rizika, do
ktorého ideme. Veď ani jeden nepochádzame
z gastrobrandže, obaja sme manažéri. Vlastne
sme boli iba dvaja fanúšikovia dobrého jedla.
Na reštaurácie sme sa pozerali očami hosťa; čo
by sa nám ako zákazníkom páčilo, alebo čím
by nás stratili. Vždy sme však mali jasný biznis
plán, stratégiu, cieľ a termín, kedy očakávame
návrat vložených prostriedkov. Nikdy sme
nezabúdali na ekonomickú stránku podnikania
– veď živí nás i dvesto zamestnancov.“
najedením sa v samoobslužnej reštaurácii – ale
s meniacim sa, väčším výberom čerstvých jedál
a v krajšom prostredí, než sme boli zvyknutí.
Po otvorení prvého Presta sme vôbec nevedeli,
kam sa budú uberať naše ďalšie gastronomické
cesty. Developerské spoločnosti, ktoré otvárali
svoje biznis centrá, nám ale dali odpoveď na
túto otázku; pozvali nás k sebe.“
Nájde si každé zariadenie dostatok hostí?
„Určite áno, veď ponúknite najlepšiu službu
a hostia prídu... Na adresu Presto zvykneme
29
g
gastro magazín SK
vravieť, že sú reštauráciami prvého kontaktu. Hosť, nezvyknutý na
návštevu reštaurácií, zrazu zistí, akú to prinesie novú kvalitu do života. Nemusí si variť každý deň, nemusí si doma baliť chleby do roboty,
kupovať v obchode tresku s rohlíkom. Neskôr sa možno odhodlá zájsť aj
do reštaurácie s obsluhou – a venuje tento uvoľnený čas rodine a koníčkom. Napokon možno vyšpecifikuje, čo má rád, kde mu chutí a kde sa
mu páči. Takto sa vlastne stane vychutnávačom reštauračného pôžitku
a našim pravidelnejším návštevníkom.“
Presto, prestejšie, najprestejšie... majú aj tieto prevádzky nejaký vývoj,
rozvoj, napredovanie?
„Tie stašie rekoštruujeme a nové už dostávajú modernejší dizajn, rozširujeme ponuku Presto Expres - balené bagety a šaláty, domáce koláče
a dezerty, minútky pripravované pred hosťom, čerstvé šťavy a ovocie
a veľa ďalších výrobkov, ktoré si zákaznik môže vziať so sebou. A vyvíja
sa aj celá koncepcia, prevádzky zjednocujeme čo do štýlu, sortimentu
i komunikácie, zriadili sme pozíciu Presto manažéra.“
lákavých čerstvých dezertov, šalátov a spomínaných minútiek. Sme
pripravení meniť sa tak, ako to požaduje náš hosť. Aj keď je práve teraz
veľmi turbulentné obdobie – najväčším problémom sú personálne zmeny
vo firmách. Jedny sa sťahujú tam a ďalšie inam, optimalizujú stav pracovníkov... No a my reagujeme zmenami, ale aj starostlivejším strážením
ekonomiky.“
Siahli ste aj na ceny?
„V gastrobiznise s obsluhou šarapatí silný nepriateľ– premršťené ceny.
V samoobslužných reštauráciách je ale cena vytvorená trhom, plus mínus
10 percent. Vieme, za čo sa dá najesť inde a musíme sa do toho zmestiť.
Ale keďže nie sme zaťažení žiadnou centrálou, môžeme sa viac „pohrať“
s akciami a zľavami na jedlo v závislosti od toho, čo si hosť naloží na
tácku. Alebo podľa toho, kedy sa príde najesť, po pol druhej u nás zaplatí
menej. Aj suroviny vieme nakupovať v akciách so zvýhodnenými cenami.“
Soňa Hudecová-Podhorná
Nie je to už fast-food?
„Stále varíme menü čerstvých jedál, ktoré sa každý deň menia, nezabúdame na bezmäsitú ponuku, delenú stravu, hosť u nás nájde množstvo
Pod krídlami Zväzu hotelov
a reštaurácií SR
Ako sa pečie rekord
„Pečenie rôznych výrobkov z cesta v klasickej peci na
drevo je môj koníček, a tak som od začiatku uvažoval o nejakom exponáte z cesta.. Postupne po „konkurze“ medzi chlebom, rožkom a bábovkou zvíťazila
bageta,“ riaditeľ hotela Tilia v Leviciach Juraj Karlík
vysvetľuje, prečo tentoraz nevarili guláš ani lečo. Podarilo sa im (teda konkrétne Levickej pekárni) upiecť
maxibagetu o dĺžke 30,47 metrov; po upečení vážila
120 kg. Jej náplň pozostávala :zo 60 kg francúzskeho
šalátu.Tvoril základnú vrstvu, na ktorú položili 13 kg
šunky a 13 kg eidamského syra, 15 kg ručne krájaných
paradajkových koliesok a to isté množstve uhoriek,
10 kg cibule, 15 veľkých hlávok šalátu a 4 kg cherry
paradajok na zdobenie.Takže po naplnení oťažela na
30
225 kg.. Na prenesenie holej bagety potrebovali 24
nosičov, pretože trasa na miesto zdobenia meria 2,5
kilometra. Niesli ju v špeciálnom pruhu látky, aby sa
nezlomila. Po naplnení z nej nakrájali približne 600
porcií.
„Myslím si, že takáto akcia je pre cestovný ruch v meste vždy prínosom. Aj keď je to trošku adrenalínová zábava.“ teší sa na rekordy o rok organizátor akcie.
Bujabéza voňala aj Matúšovi
Čákovi Trenčianskemu
Jednou z odborných sekcií zväzu je aj Gourmet klub,
v ktorom sa stretávajú, inšpirujú, učia, školia i súťažia niekoľkí z najlepších slovenských šéfkuchárov.
Pred štyrmi rokmi sa pustili do novej tradície – Dňa
sv. Vavrinca, osláv patróna kuchárov, cukrárov a hostinských. Po minuloročnom úspechu v Bardejove sa
tentoraz zišli v Trenčíne. Pred zrakmi verejnosti varila
a porcovala slovenská šéfkuchárska špička – kapitán
klubu J. Ertl, V. Artz, P. Durčo, J. Hruška, P.Kulhány, Z.
Michálek, V. Morochovič, J. Uhlár a ďalší. Šéfkuchár
spoločnosti Metro Cash and Carry Vojtech Artz už
tradične pripravoval kotol bujabézy, ktorú mohli labužníci bezplatne ochutnať.
Do kuchýň sa vracajú
regionálne jedlá
Letná sezóna dopadla lepšie, ako sa očakávalo. Možno aj preto, že po výstrelkoch exotiky (a nepodarených prejavoch fusion za každú cenu) sa dostáva do
profesionálnych kuchýň trošku iného uvažovania:
„Robíme si mesačné prehľady najviac „jedených“ jedál a medzi nimi kraľujú bryndzové halušky, placky
s bryndzou a kyslou kapustou, kapustnica, hríbová
polievka s rajbaničkou, čučoriedkový koláč, oštiepok
na rošte s brusnicami, šúľance s makom, hríbiky na
smotane, “ vraví o orientácii sa na kuchyňu starých
mám majiteľka horskej chaty Šindľovec vo Zverovke
Ing. Marica Daňová. Podľa riaditeľky hotela Sandor
Pavillon v Piešťanoch Daniely Mihálikovej sa však ani
štvorhviezdičkové zariadenie nemusí hanbiť za regionálne jedlá - piešťanské dukáty, pečenú kačicu s kapustou či grilované kotlety s medom. Rovnaký názor
má aj riaditeľ Grandhotela Praha v Tatranskej Lomnici
Peter Hain: „Jedlá z regiónu sú zaradené v ponuke po
celý rok a priebežne ich obmieňame.“ Syry z blízkeho
salaša, grilované klobásky, strapačky s kapustou, to je
obľúbená trojka riaditeľky Márie Mačugovej z hotela
Willi v Púchove. No a samozrejme mäsité jedlá, na
ktorých „stojí“ tamojšia regionálna kuchyňa.
Soňa Hudecová-Podhorná