Zvěřina

Pracovní list 16
Zvěřina
Ošetření a zrání masa
Zvěřina musí být ihned po odstřelu vyvrhnuta nebo vyháčkována. Zrání masa probíhá
pomaleji než u jatečného masa. Při zrání se ve zvěřině zvyšuje obsah kyseliny mléčné,
probíhá kyselá reakce. Kyselé prostředí zamezuje rozvoji hnilobných mikroorganismů,
zvěřina se stává trvanlivější. Pernatá zvěřina zraje zavěšená za hlavičku (nezraje vodní).
Vysoká a nízká zvěřina se zavěšuje za zadní běhy. Zrání probíhá při nízké teplotě, kde proudí
vzduch. Během zrání se maso stává křehčí, stravitelnější a získává příjemnou vůni.
Pernatá zvěřina se škube nasucho, dále se provádí špikování, menší kusy se obalují slaninou.
Nakonec se drezírují.
Vady zvěřiny
Zapaření, hniloba, rozstřílení, plíseň (dlouhé zrání), střečkovitost (napadení cizopasníkem,
larvy střečků pod kůží vytvářejí boule s dýchacím otvorem. Zvěř trpí dýchacími potížemi a
závratěmi.)
Skladování zvěřiny
Zvěřinu je možné skladovat déle než jiné druhy masa, neboť má delší trvanlivost. Skladuje se
v dobře větratelných místnostech při teplotě od 1 do 6°C.
Dělení zvěřiny:
Úkol:
1. popište jednotlivé části (díly) masa
OP VK oblast podpory 1.5 – Zlepšení podmínek pro vzdělávání na středních školách
2. Napište jakou hodnotu z hlediska výživy má tento druh masa:……………………………..
3. Které minerální látky zvěřina obsahuje:……………………………………………………..
4. Zdůvodněte, jaký význam má zrání masa::………………………………………………….
Maso exotických zvířat
Pštros - specializované firmy dodávají na náš trh pštrosí maso z umělých chovů. Maso je
tmavé, jemné, křehké, neobsahuje tuk ani cholesterol Nejkvalitnější je maso z kýty, nejméně
kvalitní je krk a záda. Vnitřnosti (srdce, žaludek, játra) se používají do klobás a salámů.
Používá se dále peří, kůže (boty, kabelky) a vejce.
Klokan - dříve jeho maso sloužilo jen jako krmivo pro psy. Postupně si ale získává čím dál
víc příznivců. Pro konzumaci se využívá svalovina pouze pěti druhů klokanů z 54 zoologicky
popsaných, zbytek patří mezi chráněné australskou vládou.
Antilopa - maso a je křehké a dietní. Chutí se podobá hovězímu. Jen třicet kilometrů od
Prahy se pase největší stádo antilop losích v Evropě. Chová je tu pražská Zemědělská
univerzita, pro výzkum i pro maso.
Bizon - Maso je výživné a zároveň nepříliš kalorické. Využívá se podobně jako hovězí, ale
pozor, velmi rychle se propéká. Už také u nás se dá občas setkat s tzv. jerky, sušenými pruhy
bizoního masa.
Poznámky:
OP VK oblast podpory 1.5 – Zlepšení podmínek pro vzdělávání na středních školách