tu si dejte na dveře

40
41
podkovu?
Te x t libor hrušk a F o t o D avid Ture cký
tu si dejte na dve ře
Vždycky, když se ocitnu v Blatné, omámeně koukám na billboard inzerující kapra bez kostí. Tak to ti
šlechtitelé konečně dokázali, pašáci! Bohužel ještě ne, je to jen reklama na správné porcování ryb.
Na klasické podkovy zapomeňte, nejméně kostí zabodnutých v krku riskujete s filety.
Jak kapra správně vykuchat a vyfiletovat, nám ukázal guru rybí kuchyně Eduard Levý.
P.S.: Ten chybějící článek prstu si Ing. Levý neuříznul v kuchyni, ale na cirkulárce.
5
1
a použijte do polévky nebo do salátu.
7. Krátkým příčným řezem prořízněte ypsilonové
svalové kůstky. Díry budou vidět i zvenčí, dobře se
jimi do filetu dostane sůl a koření.
A máte to. Jsou tu ale ještě vnitřnosti a hlava...
A Krvavou dušičku dejte na hraní dětem
a soustřeďte se na operaci „žluč“. Ani profíkům se
to nepovede vždycky. Podle Eduarda Levého při
kuchání praskne tak každý dvacátý žlučník. Kromě
mlíčí nebo jiker zachraňte z břicha i játra.
B Tady pozor na žábry a oční bulvy. Jinak tu ale
najdete hodně zajímavé svaloviny – třeba kapří líčka
nebo masité patro.
1. Stáhněte ostrým nožem kapra z kůže.
2. Rozřízněte kapří břicho směrem od řitního
otvoru k hlavě.
3. Rukou vydolujte vnitřnosti, opět
směrem odzadu.
4. Uřízněte hlavu.
5. Další řez veďte podél páteře po délce celé ryby
a nařízněte kapra i u ocasní ploutve. Odřízněte
filet od dlouhých kostí a páteře směrem
odshora dolu.
6. Zbavte filet zbytků ploutví a taky ocasní části.
Zbylé maso z ocasu nakrájejte na nudličky
2
4
3
7
A
6
B
09/15 masooo!