Handbook (PDF, velikost 4833.19kB)

UMBESA
2014
Trvale udržitelný jídelníček – Realizace trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních
se zvláštním zohledněním biologických, regionálních, potravin a čerstvě připravených
jídel
MANUÁL
pro stravovací zařízení
Včetně kontrolních seznamů k úspěšné
realizaci trvale udržitelného jídelníčku
Foto: ec.europa.eu
Tým projektu:
Spolufinancování:
umbesa.rma.at
STRANA 2
BLE, 2003: Klasse für die Masse - Mehr Bio in der Großküche — Bio-Leitfaden.
Prameny
BLE, 2002: Studentenwerk Oldenburg. Mehr Bio in der Campusgastronomie. Verfügbar unter: http://
www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/050302.pdf
(Abfrage
am
15.04.2014)
Blömker, S.; Perschke, M.; Voigt, W.; Zacharias, L., 1999: Koch/Köchin - Ausbildung zum Beruf. aid
infodienst - Verbraucherschutz Ernährung Landwirtschaft e.V. Hrsg. v. Stam Verlag. Bonn.
BMG, 2009: PK Ernährungskampagne mit Bundesminister Alois Stöger 11.09.2009, Cafe Griensteidl.
Die Ernährungskampagne des Gesundheitsministeriums. Ernährung kann was—schon kleine
Schritte bringen Erfolge.
BMG, 2012: Der Österreichische Ernährungsbericht 2012. Verfügbar unter: http://www.bmg.gv.at/home/
Schwerpunkte/Ernaehrung/Rezepte_Broschueren_Berichte/
Der_Oesterreichische_Ernaehrungsbericht_2012 (Abfrage am 14.04.2014
BÖL, 2007: Mehr BIO ist machbar. Verfügbar unter: http://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/
bestellformular/pdf/052708.pdf (Abfrage am 15.04.2014)
Daxbeck, H., Pawlak, M., Pinterits, M., Reisenberger, M., Sobl, U., Spitaler, R. und Holler, C., 2005. Die
vier Dimensionen gesunder Ernährung. Projekt KomKon. Wien.
Daxbeck, H.; Brauneis, L.; Lixia, R.; Köck, B.; Ehrlinger, D. (2013a) Erfassung der Speisepläne und
Rohstoffverbräuche - Endbericht. Ressourcen Management Agentur (RMA). Umsetzung der
Nachhaltigkeit in Großküchen unter besonderer Berücksichtigung von regionalen, saisonalen,
biologischen Lebensmitteln und frisch zubereiteten Speisen - Nachhaltiger Speiseplan (Projekt
UMBESA). Wien.
Daxbeck, H.; Brauneis, L.; Köck, B.; Ehrlinger, D. (2013b) Rezeptsammlung. Ressourcen Management
Agentur (RMA). Umsetzung der Nachhaltigkeit in Großküchen unter besonderer
Berücksichtigung von regionalen, saisonalen, biologischen Lebensmitteln und frisch zubereiteten
Speisen - Nachhaltiger Speiseplan (Projekt UMBESA). Wien.
Daxbeck, H.; Brauneis, L.; Lixia, R.; Ehrlinger, D. (2014) Zwischenbericht. Arbeitspaket 5: Auswertung
der Probekochen von optimierten Speisen. Ressourcen Management Agentur (RMA). Umsetzung
der Nachhaltigkeit in Großküchen unter besonderer Berücksichtigung von regionalen, saisonalen,
biologischen Lebensmitteln und frisch zubereiteten Speisen - Nachhaltiger Speiseplan (Projekt
UMBESA). Wien.
die
Umweltberatung, s.a.: Rezeptdatenbank. Verfügbar unter:
kuerbisgemuese-nach-altwiener-art (Abfrage am 7.4.2014)
http://www.umweltberatung.at/
die Umweltberatung, s.a.: Saisonkalender http://images.umweltberatung.at/htm/saisonkalender-noeposter-ernaehrung.pdf (Abfrage am 7.4.2014)
die Umweltberatung, 2010: Mehr Bio in der Großküche. Vortrag (in: Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, 2002).
Ernährungs Umschau 7, 2011: Aus der Ernährungslehre und Praxis aid. Convenience-Lebensmittel.
Schnell, bequem, aber auch gesund? Ernährungslehre und Praxis aid, Juli 2011.
Global 2000, 2012: Fleischatlas Österreich - Zurück zum Sonntagsbraten.
Körber und Kretschmer, 2006: Ernährung nach den vier Dimensionen. Ernährung & Medizin 21, 178185.
Vlastník medií a vydavatel:
Ressourcen Management Agentur (RMA), Argentinierstr. 48/2 Stock, 1040 Wien, Tel: 01 913 22.52.0,
e-mail: [email protected]
Web: www.rma.at
Informace na: umbesa.rma.at
Impressum
Ve spolupráci s :
VŠ Vídeň, Währinger Gürtel 97, 1180 Wien.
Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Branišovská 31, 370 05 České Budějovice
Střední odborná škola Jihlava, Karoliny Světlé 2, 586 01 Jihlava
Daxbeck, Hans, Brauneis, Lisa, Ehrlinger, Doris, 2014: Manuál pro stravovací zařízení. Včetně kontrolních seznamů k
úspěšné realizaci trvale udržitelného jídelníčku. Ressourcen Management Agentur (RMA). Realizace trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních se zvláštním zohledněním regionálních, sezónních, biologických potravin a čerstvě
připravených jídel—Trvale udržitelný jídelníček (Projekt UMBESA). Vídeň.
UMBESA MANUÁL
STRANA 3
2014
Úvod
Projekt UMBESA podporuje stravovací zařízení při zavádění trvale udržitelného jídelníčku. Trvale udržitelný jídelníček se vyznačuje spotřebou ekologických, regionálních a sezónních potravin,
čerstvou přípravou jídel a sníženým množstvím masa.
Naše stravovací zvyklosti jsou
ovlivněny především společným
stravováním. Požadavek vysoce
kvalitních, hodnotných a zdravých potravin ukazuje nejenom
hodnotový žebříček strávníků,
svědčí to také o zodpovědnosti
vůči životnímu prostředí.
Výzkumy ukazují, že využitím
regionálních, sezónních a ekologických potravin a čerstvě připravených jídel lze znatelně snížit emise skleníkových plynů ze
stravovacích zařízení. V průměru
připadá 63 % z celkového množství emisí vyprodukovaných
stravovacími zařízeními na nepřímou spotřebu energie, tedy energii, která se nachází v použitých
potravinách na základě jejich
způsobu produkce, obchodu a
zpracování.
Největším původcem emisí ve Stravovací zařízení mohou optistravovacích zařízeních je přitom malizovat své jídelníčky směrem
maso.
k udržitelnosti, především:
Vedle snižování masa a masných
výrobků lze k úspoře emisí dojít  Zvyšováním spotřeby ekolopomocí využití regionálních,
gických, regionálních a sesezónních a ekologických prozónních potravin.
duktů. Potenciál úspor činí u
regionálních potravin až 50 %.  Přípravou čerstvých jídel na
úkor polotovarů.
Použití potravin z ekologické
produkce podmiňuje úsporu emisí  Snižováním masa a masných
až 40 %. Vedle kritérií regionalivýrobků.
ty, sezónnosti a biokvality hraje s
ohledem na emise významnou
roli i stupeň zpracování.
63 %
produkovaných
emisí
skleníkových
plynů ze
stravovacích
zařízení
připadá na
spotřebu
potravin
Každý krok při zpracování je
příčinou dalších emisí. Trend
zvýšené spotřeby polotovarů ve
stravovacích zařízeních má primárně ekonomické důvody (např.
méně personálu). Méně personálu
je ale často kompenzováno vyššími náklady na polotovary
Foto: ec.europa.eu
Realizace projektu
Stravovací
Podpora stravovacích zařízení: Primárním cílem je podpora stravovacích zařízení při realizaci trvale udržitelných
jídelníčků. Takto dochází k pozitivnímu vlivu na ochranu
ovzduší a je podpořena optimální strava z výživově fyziologického hlediska
zařízení mají
podporu při
realizaci trvale
udržitelného
Tvorba sítí: Tvorba sítí a jejich další rozšíření mezi stravovacími zařízeními a zainteresovanými subjekty je důležitým cílem pro dlouhodobou garanci trvale udržitelných
jídelníčků. Tyto sítě jsou základ praktické realizace trvale
udržitelného jídelníčku.
jídelníčku
Návrh školících nástrojů: Kvůli zařazení nápadu z projektu do vzdělávání a navazujícího vzdělávání kuchařů a vedoucích pracovníků je třeba vytvořit školící nástroje.
Foto: RMA
UMBESA MANUÁL
STRANA 4
Fotos: RMA
Fotografie z projektu
Fotos: RMA
Pracovní schůzky: Na pravidelných pracovních schůzkách tým projektu UMBESA jedná
o aktuálních výsledcích a dalším postupu v rámci jednotlivých pracovních balíčků. Protože se jedná o přeshraniční projekt, schůzky se konají střídavě v Rakousku a v České republice
Fotos: RMA
Setkání s kuchyněmi & exkurze: Během projektu se uskutečnila celkem 3 setkání s představiteli jednotlivých kuchyní. Účastníky jsou vedoucí kuchyní, případně další pracovníci
zúčastněných stravovacích zařízení. Za účelem výměny zkušeností a informací byly zorganizovány ještě navíc výměnné exkurze do České republiky a Rakouska.
Realizace zkušebního vaření: V každé kuchyni probíhají zkušební vaření jak u optimalizovaného, trvale udržitelného pokrmu, tak i u výchozího jídla. Zkouší se praktická proveditelnost pokrmu a hodnotí a porovnává se potřeba práce, vody, energie a surovin na přípravu obou pokrmů a její vliv na životní prostředí.
UMBESA MANUÁL
STRANA 5
2014
Seznam
ÚVOD ........................................................................................................... Strana 3
FOTOGRAFIE Z PROJEKTU.................................................................. Strana 4
5 KRITÉRIÍ PROJEKTU .......................................................................... Strana 6
TRVALE UDRŽITELNÁ STRAVA ......................................................... Strana 7
MÉNĚ MASA .............................................................................................. Strana 8
Výsledky projektu UMBESA
Kontrolní seznam
Tipy a triky
POTRAVINY Z REGIONU ..................................................................... .Strana 12
Výsledky projektu UMBESA
Kontrolní seznam
Tipy a triky
SEZÓNNÍ POTRAVINY.......................................................................... Strana 16
Výsledky projektu UMBESA
Kontrolní seznam
Tipy a triky
ČERSTVÁ PŘÍPRAVA ............................................................................ Strana 20
Výsledky projektu UMBESA
Kontrolní seznam
Tipy a triky
EKOLOGICKÉ POTRAVINY ................................................................ Strana 24
Výsledky projektu UMBESA
Kontrolní seznam
Tipy a triky
TIPY TÝMU UMBESA ............................................................................ Strana 28
Adaptace ideálu kuchyně
Organizace akčního týdne
Školení a informace
Foto: Lebensministerium
UMBESA MANUÁL
STRANA 6
5 kritérií projektu
Trvale udržitelný jídelníček projektu UMBESA se vyznačuje v podstatě zvýšeným zohledněním následujících pěti kritérií:
1. EKOLOGICKÉ
Produkce masa
2. REGIONÁLNÍ
je hlavní měrou
3. SEZÓNNÍ
4. ČERSTVÁ příprava
zodpovědná za
5. optimalizované PORCE MASA
výši emisí
skleníkových
plynů
Foto: RMA
Maso a masné výrobky produkují ve srovnání s
ovocem a zeleninou velké množství skleníkových
plynů. Optimalizací spotřeby masa lze podstatně
snížit výši emisí těchto plynů.
Vedle klimatického aspektu hraje významnou roli
také vzrůstající zdravotní povědomí — a tím také
kvalitativní potraviny. Z výzkumů dále vyplývá,
že servírované porce masa jsou v průměru o 25 %
větší, než je výživově fyziologické optimum. Tr-
vale udržitelný jídelníček je tedy zaměřen na optimální velikost porcí.
Dalším trendem stravovacích zařízení je zvýšená
spotřeba polotovarů (= hotových výrobků). Každý krok při zpracování potraviny produkuje další
množství emisí (například kilogram brambor produkuje 0,16 kg CO2e, kdežto kilogram bramborové kaše 2,92 kg CO2e).
Každý krok při
zpracování
potravin
znamená další
emise
skleníkových
plynů
Obrázky 1 a 2: Emise skleníkových plynů u vybraných potravin (v kg CO 2 e na 1kg potravin) Pramen: Daxbeck et al., 2013a
UMBESA MANUÁL
STRANA 7
2014
Trvale udržitelná strava
Náš způsob stravování neovlivňuje pouze naše zdraví ...
Ekologické, ekonomické a sociální dopady vyplývají z každého
našeho rozhodnutí týkajícího se stravování. Hovoříme-li tedy o
"trvale udržitelné stravě“, je třeba posuzovat tyto čtyři dimenze
komplexně. Stravování, které sleduje myšlenku trvalé udržitelnosti,
pomáhá nejen našemu zdraví a podpoří regionální ekonomiku,
pomůže ale také při ochraně životního prostředí.
Naše strava
ovlivňuje životní
prostředí, zdraví,
Proto je třeba vedle pořizovacích nákladů na potraviny zohlednit
také náklady dopadající na životní prostředí a společnost, jež je
nutné uhradit nepřímo.
společnost a
Obrázek 3:
EKOLOGIE
Naše strava souvisí s celosvětovou problematikou
skleníkového efektu. Kolem 20 % všech emisí
skleníkových plynů způsobených lidmi vzniká
produkcí potravin. Ekologická stopa ukazuje: kdyby se všichni obyvatelé zeměkoule chovali jako
Češi, potřebovali bychom tři planety.
Na výživu spotřebujeme zhruba jednu třetinu
naší ekologické stopy.
4 dimenze
zdravé výživy
hospodářství
EKONOMIE
Ceny konvenčně produkovaných potravin nezohledňují ekologické a sociální náklady jejich produkce a zpracování. Následkem toho musí pak
sociální náklady nést nepřímo celá společnost.
Konvenčně produkované potraviny neodpovídají tedy skutečné ceně, na rozdíl od výrobků z
ekologického zemědělství.
ZDRAVÍ
SPOLEČNOST
Příčinou nemocí způsobených nesprávnou výživou, k nimž patří např. nadváha, je velmi často
nadměrná konzumace masa, masných výrobků a
vajec a také průmyslově zpracovaných potravin s
velkým obsahem soli a cukru a velmi malé množství rostlinných potravin.
Problémem je, že asi polovina krmiv pro zvířata
určených na výkrm pochází z rozvojových zemí.
Snižuje se tak velikost zemědělských ploch určených pro produkci potravy domácího obyvatelstva.
Od roku 2000 bylo na světě poprvé zaznamenáno větší množství lidí s nadměrným příjmem
potravy než podvyživených.
Světový problém výživy není problém výroby,
nýbrž přerozdělování.
Kdyby se všichni
obyvatelé
zeměkoule chovali
jako Češi,
potřebovali
bychom 3 planety
Foto: ec.europa.eu
UMBESA MANUÁL
STRANA 8
Méně masa
NEJOBLÍBENĚJŠÍM DRUHEM MASA ČECHŮ JE VEPŘOVÉ MASO!
Ročně se v České
republice
zkonzumuje 42 kg
Z celkové roční spotřeby 79 kg masa na osobu se vepřové maso konzumuje v množství 42 kg
na osobu. Následuje drůbeží maso s 24,5 kg. Na třetím místě je hovězí a telecí maso s 9,2
kg. Zbylé množství tvoří vnitřnosti, jehněčí,
kozí, koňské maso a poté i další maso.
(Pramen: ČSÚ; údaje z roku 2011).
vepřového masa
na osobu
Další maso a masné výrobky konzumujeme my
Češi prostřednictvím hotových výrobků. Právě
v průmyslově zpracovaných výrobcích, např.
tortelini s masovou náplní nebo hotové omáčce
na těstoviny, je často použito maso nejnižší
kvality! Původ zvířat není u takových výrobků často znám a dodnes ho není nutné udávat!
Co se týče klimatu..
Hlavním původcem výše emisí skleníkových
plynů stravovacích zařízení je maso a masné
výrobky.
Při průměrné spotřebě masa ve výši 13 % je
tato skupina zboží zodpovědná za 80 % výše
emisí ze všech použitých potravin.
Foto: br.de
Foto: ec.europa.eu
Drahé biomaso?
Biomaso je většinou dražší než maso z konvenční
produkce. Důvodem jsou následující garance
ekologického zemědělství:
 chov zvířat ve výběhu,
 chov zvířat ve skupinách,
 výběh do volné přírody,
 krmiva bez přidaných genově manipulovaných
látek,
 krmiva bez antibiotik.
VÝSLEDKY projektu UMBESA
Průměrná spotřeba masa a masných výrobků v analyzovaných
stravovacích zařízeních se pohybuje kolem 13 % z celkové spotřeby
potravin.
13 % z celkové
Přesto byly zaznamenány rozdíly
mezi jednotlivými kuchyněmi: rozpětí spotřeby masa sahá od 10 %
do 17 % z celkového množství spotřebovaných potravin.
spotřeby potravin
připadá na maso
a masné výrobky
Obr. 4:
UMBESA MANUÁL
Spotřeba potravin dle skupin zboží - průměr sledovaných kuchyní ČR
Většina jídel jsou jídla obsahující
maso. Jíme málo zeleniny a ovoce.
2014
STRANA 9
Méně masa - KONTROLNÍ SEZNAM
Plnění
Opatření
Ano
Informace
Ne
Začínám


Min. 2x týdně bude servírovaná masová směs s
velkým množstvím zeleniny.
Nastavit pečeni z mletého masa, placičky nebo
omáčky z masa větším množstvím zeleniny méně masa, více zeleniny!


Min. 1 týdně bude jídelníček obsahovat ryby v
kombinaci s bezmasým menu.
Nabídka jídel s rybami je ve stravovacích zařízeních často velmi nízká. Zvyšte tuto nabídku!


Budu v jídelníčku zvyšovat množství bezmasých
jídel, která mají u strávníků ohlas.
Jídla s dobrým ohlasem mohou být přitom i obměňována.


Hovězí, vepřové, drůbeží, krůtí — je třeba dbát
na obměnu!
Hovězí maso vykazuje nejvyšší množství emisí,
kuřecí maso naproti tomu nejnižší. Přispějte k
ochraně klimatu!


Ví moji spolupracovníci o změnách, které v kuchyni proběhnou a proč?
Při otázkách strávníků by měl personál poskytovat profesionálně informace.


Na realizaci nových receptů se budou podílet
spolupracovníci a budou odpovídajícím způsobem zaškoleni.


Při snižování množství jídel obsahujících maso
budu paralelně zvyšovat podíl jídel obsahujících
zeleninu.


Při snižování velikostí porcí masa dbám současně
Takto lze zvýšit hodnotu jídla v očích strávníků.
na atraktivní nabídku příloh.


Mé porce masa jsou z výživově fyziologického
hlediska optimalizovány.


Ročně budu optimalizovat min. 5 průmyslově
Původ masa u polotovarů je jen velmi těžko prozpracovaných hotových jídel obsahujících maso a
kazatelný. Kvalita masa je navíc nízká
nahradím je čerstvou přípravou.


Neoblíbená jídla obsahující maso nahradím autentickými, regionálními bezmasými jídly.
Sestavte si seznam nejvíce oblíbených jídel! Která jídla mají minimální ohlas?


Vím, které masa pochází ze zahraničí, nahradíme
je regionálními výrobky.
Kontakty s domácími výrobci a dodavateli


Mí strávníci ví, proč dochází v kuchyni ke změnám ohledně konzumace masa.
… Newsletter, plakáty - je mnoho možností, jak
komunikovat se strávníky!


Mí strávníci ví, proč dochází v kuchyni ke změnám ohledně konzumace masa.
Stolní kartičky, informační brožurky …
Pokračuji
Jídla s masem lze většinou kompenzovat jídly se
zeleninou.
Optimální porce masa se pohybuje kolem 60 - 90
g pro děti podle věku strávníka a 60 - 180 g pro
dospělé.
UMBESA MANUÁL
STRANA 10
Tipy a triky
Atraktivní nabídka
příloh
Zabodovat
odpovídající
nabídkou příloh!
Bulgur s ovocem, rozinkami a ořechy
(pro 10 osob)
Suroviny:
Při snižování porcí masa mají strávníci často 800 g bulguru
nepříjemné pocity.
100 g másla
Zhodnocování jídel je proto pro dlouhodobější a
1 kg ovoce nebo kompotu
především úspěšnou realizaci na jídelníčku nevyhnutelné. Cílený výběr zdravých a kvalitních 500 g rozinek
potravin ukazuje strávníkům přidanou hodnotu 200 g medu
menších porcí.
500 ml šlehačky
Příklady odpovídajících příloh:
60 g ořechů
 Bulgur
20 g cukru
 Kuskus
 Pohanka
 Jáhly
Příprava:
Rozinky přelijeme horkou vodou a necháme
okapat.. Ovoce nakrájíme na plátky. Na pánvi si
rozpustíme máslo, přidáme bulgur, prohřejeme,
 Zeleninový salát
přidáme med a špetku soli. Zalijeme horkou vodou či šťávou z kompotu a necháme 15 minut
Je třeba dbát na to, aby optimalizovaný talíř s dusit. Pak přidáme šlehačku, ovoce a necháme 5
menší porcí masa nevypadal ‚nahý‘. Pomoci minut dusit. Hotový pokrm posypeme ořechy a
mohou maličkosti, např. zeleninová obloha, bru- práškovým cukrem.
sinky k svíčkové omáčce, atd.
 Zeleninová směs
Pramen: DPS Lesnov
Informace a motivace
Vysvětlit přidanou
hodnotu
optimalizace
strávníkům a
pracovníkům!
Velmi důležití jsou přesvědčení spolupracovníci, kteří dokáží vysvětlovat i strávníkům podnikovou filozofii a přidanou hodnotu realizovaných opatření!
Vaši spolupracovníci by se měli aktivně podílet na realizaci opatření. Mají přímý kontakt se
strávníky a mohou je tak velmi dobře motivovat.
Pro informaci strávníků využijte plakáty,
stojánky na stolech a stolní kartičky —vytvořte
infolisty a informujte strávníky!
Podklady na: umbesa.rma.at
UMBESA MANUÁL
STRANA 11
2014
Méně masa - KONTROLNÍ LIST
Plnění
Opatření
Ano
Informace
Ne
Pro profesionály

V naší kuchyni máme min. 1x týdně vegetariánské nebo bezmasé jídlo.
Uspokojte ty strávníky, kteří chtějí jíst vědomě
bezmasá jídla.


Podíl masa a masných výrobků není větší než
10 % z celkové spotřeby potravin.
Kontrolujte pravidelně spotřebu potravin - nejlépe s ohledem na množství (ne s ohledem na náklady), což umožňuje srovnání s ostatními stravovacími zařízení.


S našimi dodavateli masa se znám osobně. Znám
podmínky chovu a porážky zvířat.
Zorganizujte se svými spolupracovníky exkurzi
na biofarmu!


Pro nákup biomasa využívám akce a nabídky
dodavatelů.
Neodmítejte nabídky Vašich dodavatelů!

Mé nápady
Foto: RMA
V závodní jídelně úřadu hornorakouské zemské vlády: vedle prezentace denní nabídky jídel jsou vystaveny také infolisty, brožurky s recepty a
sezónní kalendář.
UMBESA MANUÁL
STRANA 12
Potraviny z regionu
Regionální potraviny přispívají k ochraně životního prostředí. Kratšími dopravními vzdálenostmi zajišťují domácí produkty jak nižší spotřebu energie tak nižší
spotřebu zdrojů.
Využijte přednosti
domácích
potravin!
Přímý prodej potravin z regionu posiluje domácí zemědělské podniky. Regionální ekonomika
přispívá k zajištění zaměstnanosti na venkově a k
udržení zemědělsky utvářené kulturní krajiny.
100% přírodní jsou regionální potraviny, jejich
produkce odpovídá standardům kvality.
Rarity - regionální dodavatelé často nabízí regionální a zapomenuté druhy ovoce a zeleniny. Využití těchto zapomenutých odrůd nabízí mnohostrannou obměnu jídelníčku a odráží regionální
identitu.
Nákup regionálních potravin znamená:

Upřednostnit potraviny, které jsou produkovány a zpracovány co nejblíže místu spotřeby.

Kupovat potraviny až poté, když v České republice uzrají.

dopravními vzdálenostmi snižovat
zátěž na životní prostředí.

Posilovat regionální ekonomiku.

Kupovat domácí a zapomenuté druhy ovoce a
zeleniny .
Kratšími
Foto: br.de
Foto: ec.europa.eu (bearbeitet)
VÝSLEDKY projektu UMBESA
Projekt UMBESA se snaží evidovat původ používaných potravin. Jako regionální jsou vykazovány ty
potraviny, jež jsou produkovány v okruhu 150 km daného stravovacího zařízení.
Výsledky analýzy:
Původ surovin je
ve stravovacích
zařízeních často
neznámý
Podíl potravin, které jsou produkovány v regionu, se pohybuje v
rozmezí mezi 17 % až 86 % z
celkového množství analyzovaných potravin.
Původ potravin není ve stravovacích zařízeních často znám. Důvodem jsou často chybějící označení
ze strany dodavatelů nebo nedostatek údajů. Požadujte od svých
dodavatelů doklad o původu!
UMBESA MANUÁL
Foto: RMA
STRANA 13
2014
Regionalita — KONTROLNÍ LIST
h
Plnění
Opatření
Ano
Informace
Ne
Začínám


Vyzvu naše dodavatele, aby nám poskytli informace o původu našich potravin.
Promluvte si s dodavateli - jak lze zlepšit komunikaci?


Při nákupu se obracím většinou na dodavatele,
kteří mne mohou informovat o původu produktů.
Dle možností podpořte dodavatele, kteří poskytují jasné informace.


U ovoce a zeleniny vím, v jakých měsících jsou
dostupné v České republice.
Využijte sezónní kalendář.


Jednotlivé potraviny, které pochází ze zahraničí,
nahradíme regionálními produkty.
Používejme rýži nebo exotické ovoce, např. banány, ananas pouze zřídka. Naproti tomu lze
využít častěji atraktivní regionální alternativu
(jablka, švestky).


Ročně nahradíme min. 5 jídel obsahující zahraniční suroviny regionálními jídly.


Mí spolupracovníci ví o výhodách využití regionálních potravin.
Ochrana životního prostředí, posílení regionální
ekonomiky, potraviny bez genetické manipulace
a zachování pestrosti druhů!


U jednotlivých skupin výrobků využívám přímých operací s regionálními zemědělci.
Také stravovací zařízení mají možnost obrátit se
na menší výrobce.


Vím, odkud pochází potraviny, které jsou nejdůležitější z hlediska množství.
Brambory, masné výrobky, zelí, jablka, salát …


Především u čerstvých výrobků dbám na to, aby
pocházely z regionu - minimálně ale z ČR.


Plynule snižuji použití průmyslově zpracovaných Původ surovin je u surovin v polotovarech často
polotovarů.
neznámý.


Budu nabízet jako dezert ovoce? Nemusí to být
nutně banány—na českém trhu je k dostání velké
množství českého ovoce.
Jablka nabízí velkou pestrost druhů a chutí. To
znamená změnu.


Min.2 x týdně budu nabízet jednoduchá a levná
jídla s regionálními surovinami.
např. pánev s bramborovou směsí s česnekem a
sýrem, bramborové knedlíky s houbovou omáčkou, šunkofleky a francouzské brambory


Nejméně jednou do roku budeme organizovat
tzv. Akční týden na téma Regionalita. V rámci
tohoto týdne budeme nabízet regionální jídla.
Prostírejte pestrý český stůl!


Pravidelně informujeme naše strávníky o původu
výrobků a dodavatelích.
Využijte stojánky na stolech, informační tabulky
atd. Motivujte vaše strávníky!
Pokračuji
UMBESA MANUÁL
STRANA 14
Tipy a triky
Jak najít dodavatele
Regionální jídlo:
z regionu?
Pohankové karbanátky s bramborovým salátem (pro 10 osob)
Využijte stávajících sítí:
Využijte
stávajících sítí!
 MZe
katalog regionálních
www.regionalnipotraviny.cz
potravin
–
 Produktová mapa - www.produktovamapa.cz
 Nabídka v časopise Bio měsíčník - www.biomesicnik.cz
 Bio do škol - www.biodoskol.cz
Účast na projektech: Realizace projektu Vám
ukáže nové podněty a potenciál zlepšení. Ještě
navíc navážete kontakty s ostatními stravovacími
zařízeními.
Exkurze do vybraných kuchyní: Navštivte
vedoucí kuchyní, které již realizují vize a myšlenky - vyměňte si s nimi nápady a mějte tak z
toho užitek.
Suroviny:
Karbanátky - 500g pohanky, 50 g cibule, 10 g
česneku, 1 vejce, 10 g majoránky, 100 g hub,
250 g strouhanky a 250 ml oleje.
Salát - 2 kg brambor, 2 vejce, 300 g cibule, 200
g ředkviček, 100 g pórku, 300 g bílého jogurtu,
100 g majonézy, 50 g octa, 100 g cukru moučky
a 10 g soli.
Příprava:
Karbanátky - namočenou pohanku (nejlépe přes
noc) uvaříme do měkka. Houby okrájíme a usmažíme na cibulce. Přidáme k uvařené pohance,
osolíme , opepříme, přidáme česnek, majoránku
a mouku. Vytvarujeme placičky a pečeme v
troubě.
Fotos: Arche
Salát - uvařené brambory nakrájíme, přidáme
nakrájená uvařená vejce, ředkvičky a pórek
Promícháme a dochutíme octem, solí a cukrem.
Vše spojíme rozmíchanou majonézou s bílým
jogurtem. Vychladíme.
(Pramen: SOŠ Jihlava K. Světlé)
Foto: ec.europa.eu
Výměna informací v projektu UMBESA
Během doby projektu se uskuteční celkem tři setkání s kuchyněmi. Účastníky setkání jsou hlavně vedoucí kuchyní, které se účastní projektu. Cílem setkání je výměna informací a zkušeností účastníků .
Pro výměnu
zkušeností a
informací jsou
organizována
setkání s
kuchyněmi
Foto: FH Wien der WKW
UMBESA MANUÁL
STRANA 15
2014
Regionalita - KONTROLNÍ SEZNAM
Plnění
Opatření
Ano
Informace
Ne
Pro profesionály

Můj jídelníček se alespoň v zimních a letních
měsících zaměřuje na sezónní pokrmy.
Ve zvýšené míře se tak dostanou na váš jídelníček potraviny, které mají zrovna sezónu.


Abychom snížili eventuální vysoké náklady způsobené regionálními produkty, nakupuji ve větších množstvích, připravuji cenově výhodné pokrmy a nepoužívám průmyslově zpracované výrobky.
Také u masa platí: nepoužívejte jen nejcennější
části, zpracujte méně hodnotné části.


Minimálně jednou týdně nabízíme jídlo, jehož
hlavní surovina má regionální původ.
Internet, osobní kontakty k dodavateli.


Vyměňuji si informace s ostatními vedoucími
kuchyní a informuji se o regionálních dodavatelích.

Mé podněty
Obrázek: Pečený pstruh s citrónovým tymiánem na rizotu Emmer a podzemní zelenině
(Recept od Gottfrieda Gansterera, Škola turismu MODUL Hospodář. institutu)
Foto: RMA
RMA
UMBESA MANUÁL
STRANA 16
Zelenina
pěstovaná ve
skleníku vykazuje
Jahody
Globalizace nám dává možnost, že si po celý rok můžeme koupit v
supermarketech téměř všechny druhy ovoce a zeleniny. Díky dovozu
potravin z celého světa máme tedy jahody v prosinci, broskve v březnu a hroznové víno v červnu.
Přitom je však třeba položit si následující otázky: odkud tyto proKVĚTEN - SRPEN
dukty pochází, jakým způsobem jsou pěstovány a dovezeny?
Zdroj: die Umweltberatung
Sezónní potraviny
vyšší obsah
Důvody pro nákup sezónních potravin
nitrátů
1. Zelenina a ovoce sklízené v optimálním stavu
suchých oblastech, např. V jižním Španělsku
zralosti, vykazuje nejvyšší obsah vitamínů. Foto: br.de
(pramen: Umweltinstitut München).
2. Teprve zralé produkty jsou chuťově optimální,
neboť při předčasné sklizni se aroma nemůže
plně rozvinout.
3. Sezónní produkty se pěstují v přírodě: na rozdíl od polní zeleniny má zelenina pěstovaná
skleníku vyšší obsah nitrátů.
4. Produkce ve vytápěném skleníku/fóliovníku
vyžaduje vysokou spotřebu primární energie.
Vysoká spotřeba energie způsobuje odpovídající množství emisí skleníkových plynů.
5. Spotřeba vody pro produkci regionálních polních plodin je nižší ve srovnání s produkcí v
Foto: RMA
VÝSLEDKY projektu UMBESA
Podíl sezónního ovoce a zeleniny se v České republice pohybuje kolem 53 %. Toto procento
se však v jednotlivých jídelnách liší od 32 % do 86 %.
V průměru se
podíl sezónního
ovoce a zeleniny
pohybuje v 53 %
UMBESA MANUÁL
Foto: RMA
Pro výši podílu sezónních potravin ve stravovacím zařízení je
nicméně rozhodující
spotřeba
brambor,
neboť tyto se nakupují nejčastěji a v největším množství.
STRANA 17
2014
Sezónnost - KONTROLNÍ SEZNAM
Plnění
Opatření
Ano
Informace
Ne
Začínám


Máme speciální jídla i přílohy, které nabízíme
výhradně v létě.
V létě se v ČR nabízí velké množství druhů ovoce a zeleniny.


Máme speciální jídla i přílohy, které nabízíme
výhradně v zimě.
Používat ve zvýšené míře zeleninu jako, řepu,
zelí, kapustu nebo pórek, místo knedlíky alternativní plodiny (kuskus, pohanka, jáhly).


Každý rok navrhnu 5 nových jídel přizpůsobených sezóně.
Využijte databanku receptů určenou speciálně
pro stravovací zařízení (viz str. 18).


Vím, jestli není naše zelenina vypěstována ve
vytápěném skleníku?
Skleníky potřebují velké množství energie - používejte zeleninu vypěstovanou na poli.


Z názvu zeleninového nebo ovocného pokrmu
vyplývá, jaký druh ovoce či zeleniny pokrm obsahuje.
Např.: Cuketová omáčka místo zeleninová omáčka.


Personál kuchyně ví o přednostech využití sezón- Přímým kontaktem se strávníky plní personál
ních potravin.
kuchyně důležitou funkci.


Informuji se pravidelně o recepturách s inovativními, autentickými a sezónními pokrmy.

Můj jídelníček je zaměřený na sezónní jídla.
Máme letní a zimní jídelníček.
Rozdělení jídelníčku je sice náročné, ale vyplatí
se!


Mám salátový bufet? Také zde je možná nabídka
letního a zimního bufetu.
Salát z čínského zelí, zelný salát, polníčkový
salát, salát z karotky a pórku, salát z dýně nebo
čekanky jsou atraktivními zimními alternativami.


Pravidelně snižuji podíl mražených potravin ve
prospěch čerstvých potravin.
Mražená zelenina je v mnohých stravovacích
zařízeních nepostradatelná — identifikujte potenciál úspor!


Pravidelně snižuji podíl polotovarů.
U polotovarů lze těžko dokázat, zda při výrobě
byly použity sezónní potraviny.


Náš podíl jižního ovoce na celkové spotřebě ovoS jižními plody zacházejte úsporně!
ce a zeleniny není vyšší než 10 %.


Naši dodavatelé nás informují, jestliže české
ovoce a zelenina je již zralé a dostupné na trhu.
Nakupujte potraviny v sezóně, neboť jsou podstatně výhodnější


Min.1 x ročně organizujeme akční týden na téma
Sezónnost.
Nabízejte výhradně sezónní jídla!
Pokračuji

UMBESA MANUÁL
STRANA 18
Tipy a triky
Letní jídelníček
Využijte nápady a
podněty z naší
sbírky receptů!
umbesa.rma.at
Zimní jídelníček
Návrhy polévek
Návrhy polévek
 Květáková polévka
 Zelňačka
 Zeleninová polévka
 Kulajda
 Hrášková polévka
 Bramborová polévka
Návrhy hlavních jídel
Návrhy hlavních jídel
 Zeleninové rizoto
 Francouzské brambory
 Obalovaná cuketa s bramborami
 Žemlovka
 Maso v mrkvi s bramborami
 Karbanátek s vločkami, br. kaše
Návrhy příloh
Návrh příloh
 Okurkový salát
 Salát z dýně
 Mrkvový salát
 Bramborový salát
 Rajčatový salát
 Salát z červené řepy
Foto: RMA
Prameny informací
Sezónní kalendář
 Sezonní kalendář ovoce a zeleniny, Veronica ekologický institut dostupné na : http://
www.veronica.cz/?id=128&i=28
 Informační list projektu UMBESA sezonní kalendář
Informujte své
strávníky!
Recepty (Stav webových stránek: duben 2014)
 UMBESA-sbírka receptů na: http://umbesa.rma.at/?q=de/node/838
Foto: RMA
 Tradiční regionální recepty CZECH SPECIALS dostupné na: http://www.czechspecials.cz/recipes/
 Recepty z ekologických surovin PRO - BIO, dostupné na: http://www.probio.cz/recepty/
Informační materiály
Veškeré informační materiály jako stolní kartičky, brožurky s recepty a infolisty k tématu ‚Sezónnost‘
naleznete na naší webové stránce projektu umbesa.rma.at!
UMBESA MANUÁL
STRANA 19
2014
Sezónnost - KONTROLNÍ SEZNAM
Plnění
Opatření
Ano
Informace
Ne
Pokračuji


Informační materiály pro strávníky umístím v
jídelně na vhodném místě .
Na webových stránkách umbesa.rma.at naleznete
podklady k vytištění!
Pro profesionály


Můj podíl sezónního ovoce a zeleniny by se měl
pohybovat minimálně kolem 30 % z celkového
množství spotřebovaného ovoce a zeleniny.
Spočtěte si podíl sezónního ovoce a zeleniny dle
množství - tak můžete srovnávat s ostatními kuchyněmi.


Nabídku jídel mohu průběžně přizpůsobit regionálně produkovaným potravinám.
Podpoříte tak regionální ekonomiku.


Min. 3x týdně nabízím na jídelníčku sezónní
jídla.
Dle možností tyto označte na jídelníčku, abyste
vzbudili zvědavost.
Mé podněty
Foto: RMA
Foto: RMA
UMBESA MANUÁL
STRANA 20
Čerstvá příprava
Zvýšená spotřeba zpracovaných potravin, tzv. polotovarů, je trendem ve stravovacích zařízeních .
Primárně to má ekonomický základ, např. nižší personální nasazení, je však kompenzovanáno mnohdy
vyššími náklady na produkty = polotovary. Vlivem ohřívání a chlazení potravin, speciálního balení a
také ujetých kilometrů, mají polotovary také negativní vliv na životní prostředí.
Čerstvost jako
kritérium kvality ve
Důvody pro čerstvou přípravu
stravovacích
zařízeních!
1. Obsah soli, cukru a tuku v jídlech: Polotovary jsou v průměru tučnější a obsahují také příliš
mnoho soli.
6. Ekonomické výhody: Studie ukazují, že přípravou čerstvých jídel lze ve srovnání s polotovary ušetřit náklady.
2. Vlastní zdraví: Trans — mastné kyseliny v Foto:
7. br.de
Správné rozdělení na talíři: Hotové pokrmy
předsmažených výrobcích mohou zdraví uškoobsahují často menší množství zeleniny. Minidit již v malém množství.
málně 1/3 talíře by proto měla obsahovat zeleninu, další třetina by měla být rezervována pro
3. Vysoká hodnota potravin: Jestliže vařím z
přílohy obsahující škrob.
čerstvých potravin, vím co jím.
4. Chuťová pestrost: Každý pokrm, který je
připravován, chutná jinak. Polotovary obsahují
často zvýrazňovače chuti.
8. Pro klima: Každý krok při zpracování potravin
produkuje další množství emisí skleníkových
plynů.
5. Minimální ztráty živin: Zpracování potravin
znamená ztrátu živin.
9. Použití kvalitních potravin: Prosazujte ekologické a regionální potraviny.
10. Sociální hledisko: Podpora sociálních struktur, nákup produktů od místních výrobců.
Pramen: BMG, 2009; Ernährungs Umschau, 2011; UGB, 2008; BMG, 2012; Daxbeck et al., 2005
PIZZA - čerstvá vs. polotovar
Že čerstvá příprava jídel může přinést ekonomické výhody, ukazuje následující příklad. Pizza
připravená z čerstvých surovin a vlastního těsta je porovnána s pizzou zmraženou.
Výsledky
 Náklady na přípravu vlastní pizzy jsou o 43 % menší. .
 Použití mražené pizzy znamená nejen vyšší nákupní
- 43 %
cenu v porovnání s nákupem suroviny, ale i provozní
náklady.
 Mražená pizza se musí uskladnit v mrazácích, což je
ekonomicky, ale i ekologicky nákladné, poté se musí
rozmrazit a dopéci.
 Polotovar vyprodukuje velké množství obalových materiálů, které se následně musí zpracovat, což je opět ekonomicky i ekologicky nákladný proces.
Obr.6: Ekonomické hodnocení ( pramen: p. Vorel, menza JU)
UMBESA MANUÁL
Závěr:
ČERSTVÁ PŘÍPRAVA SE VYPLATÍ!
STRANA 21
2014
Čerstvost - KONTROLNÍ SEZNAM
Plnění
Opatření
Ano
Informace
Ne
Začínám


Vím, jaké polotovary jsou nejdražší. Tyto nahradím čerstvými produkty. .
Pořizovací náklady jsou u celkových nákladů
rozhodující.


Ročně budu optimalizovat min.5 příloh, které
odebírám jako polotovar, ve prospěch čerstvého
produktu.
Např. hotová balení salátů nebo hranolků


Ročně budu optimalizovat průmyslově zpracované polotovary ve prospěch čerstvě připravených
jídel .
Např. zeleninové řízečky, cordon bleu, předsmažené ryby.


V počátcích přechodu nabídnu zvýšené množství
jednoduchých a rychlých pokrmů.
Kuchyňský personál lze takto dobře motivovat !


Udržuji kontakt s našimi strávníky a informuji se
o jejich spokojenosti.
Především u nových, optimalizovaných jídel s
čerstvou přípravou je důležité znát názor strávníků .


Čerstvost je v našem podniku kritérium kvality.
Tuto image podporují i naši spolupracovníci.


Podíl mražených potravin není vyšší než 5 % z
celkové spotřeby potravin.
Vypočítejte podíly dle množství, takto pak můžete srovnávat s ostatními kuchyněmi!


Podíl polotovarů není vyšší než 20 % z celkové
spotřeby potravin.
polotovary = různé konzervy , těstoviny, hotové
saláty, salátové dresinky, oleje, tuky


Mám salátový bufet? Používám pouze konzervy,
jestliže kuchyně nemůže připravovat čerstvá
jídla.


Je-li to možné, připravuji zeleninu v kuchyni .
Zjistěte si potenciál optimalizace pro čerstvou
přípravu.


U nás máme min. 3x týdně ‚čerstvé menu‘, které
neobsahuje mražené výrobky a jiné polotovary.
Postupuje po malých krocích - postupně jsou
navržena konkrétní čerstvá jídla.


Abychom pro čerstvé menu učinili odpovídající
propagaci, ke každému můžeme přidat např. 1 ks
sezónního ovoce zdarma.
Určitě lze doporučit především v počátečních
fázích přechodu.


Hotová jídla (např. pizza, předsmažený řízek)
používám co nejméně, max. 2 x měsíčně.
Snižujte pravidelně množství polotovarů .


Omáčky ke špagetám, lasagním, atd. připravíme
čerstvě v kuchyni.
Také hotové omáčky je nutné ohřát, dochutit a
eventuálně zředit - jsou ale většinou dražší.
Pokračuji
UMBESA MANUÁL
STRANA 22
Tipy a triky
Co je čerstvé, co je polotovar?
Tabulka 1: Přehled stupňů zpracování u polotovarů (Blömker et al., 1999).
Míra zpracování
Stupeň
Základní stupeň
0%
Přípravu je třeba provést v kuchyni.
Porcování půlek zvířat, pečení
chleba
Vhodné pro kuchyně
15 %
Potraviny je třeba před vařením
ještě upravit.
Ryby, porcované maso, nepřipravená zelenina
Vhodné k vaření
30 %
Bez další přípravy vhodné k
vaření.
Filety, těstoviny, mražená
zelenina
Připraveno mícháním
50 %
Mícháním různých potravin jsou Salátový dressing, sušená
vyráběny hotové pokrmy.
bramborová kaše
Vhodné k další tepelné
úpravě
100 %
Vhodné ke konzumaci
100 %
Rozdělte si využití
potravin - jak
vysoký je podíl
polotovarů?
Definice
Příklady
Po tepelné úpravě lze podávat
Polotovary (jednotlivé komponenty nebo hotová menu)
Vhodné k okamžité konzumaci.
chléb, pečivo, matjesy, kečup
Fotos: Arche
Všechny potraviny vykazující stupeň zpracování (=konvenience nad 50 %) jsou v projektu UMBESA
přiřazeny do kategorie polotovarů. Výjimkou je chléb a pečivo, kteří patří k čerstvým výrobkům. Ostatní
potraviny jsou řazeny do kategorie čerstvé a mražené .
Dobrá organizace je půlka úspěchu!
Přechod od polotovarů k ‚čerstvé přípravě‘ skrývá
pro většinu stravovacích zařízení velkou výzvu.
Vedle motivace vedení a personálu kuchyně jsou
předpokladem následující rámcové podmínky:
 Odvaha ke změně, která je spojena s vysokými organizačními nároky.
 ‚Podpora na úrovni vedení‘ je nutná.
Dejte si konkrétní
cíle, které chcete
dosáhnout do
 Velmi dobrá kalkulace rozpočtu.
 Šikovná nákupní politika: nakupovat sezónní
produkty, kompenzovat drahá jídla cenově
výhodnými, atd.
určité doby!
Foto: Ministerstvo pro potraviny (přepracov.)
UMBESA MANUÁL
Krok za krokem
1. Dejte si konkrétní cíle: např. o 10 % více
čerstvě připravovaných jídel v nabídce!
2. Vypracujte si seznam nejoblíbenějších jídel:
Nahraďte jídla, která nemají vůbec dobrý ohlas .
3. Vezměte si týdenní jídelníček a označte si polotovary. Pro optimalizaci si vyberte jednotlivá jídla/přílohy .
4. Začněte u nejdražšího polotovaru: Jakými
čerstvě připravenými pokrmy lze tento polotovar nahradit?
5. Organizační
přípravy: především u více meFoto: RMA
nu: jaká jídla budou v nabídce - jsou k dispozici potřebné pracovní síly?
STRANA 23
2014
Čerstvost - KONTROLNÍ SEZNAM
Plnění
Opatření
Ano
Informace
Ne
Pokračuji


Menu s čerstvou přípravou jídel označím na jídelTakto lze docílit velké pozornosti.
níčku.


U velkých změn, např. zařazování menu s čerstvě Využijte ideál stravovacího zařízení nebo vytvořpřipravenými jídly, poskytnu strávníkům odpoví- te informační list a předejte tuto informaci svým
dající informace.
strávníkům.


Personál kuchyně je průběžně informován a školen.
Pro profesionály


Denně nabízím čerstvé menu, které neobsahuje
mražené výrobky a jiné polotovary.
Důležité: V předstihu o tom poskytnout informace strávníkům a vysvětlím motivy změn


Bez odpovídajícího personálu to nejde. Kritérium Podpořte dobrou spolupráci se zástupci personá‚čerstvá příprava‘ podporují i zástupci personálu. lu.
Mé návrhy
Uchovejte si znalosti a zkušenosti z Vaší kuchyně!
Foto: RMA
Foto:
Fotos:RMA
FH Wien der WKW
UMBESA MANUÁL
STRANA 24
Ekologické potraviny
Co znamená „BIO“?
Principy ekologického zemědělství
BIO musí mít
člověk rád - vždyť
proto mluví
mnoho důvodů!
 Nižší spotřeba cizí energie (např. vynechání
umělých hnojiv).
 Využití přirozených samoregulačních mechanismů (např. rozmanitý osevní postup).
 Výživa půdy a ne rostlin (např. hnojení kompostem).
 Pokud možno uzavřené koloběhy (např. další
využití hnojiv ze statku).
 Druhově pestrý chov zvířat .
Škůdci jsou s ohledem na ekologickou rovnováhu udrženi v mezích normy. V případě potřeby
se používají přirozené ochranné prostředky na
ochranu rostlin, např. oleje v ovocnářství. I zvířata je možné krmit pouze ekologicky vyprodukovanými krmivy.
Výrobky z geneticky manipulovaného materiálu
nesmí být označeny značkou BIO.
Foto: br.de
Pramen: Ministerstvo zemědělství, 2013
260 vedoucí kuchyní dostalo otázku, proč používají bioprodukty. Mimo jiné byly vyjmenovány následující body:
… Čerstvost (81%)
… Chuť (69%)
… Zdraví (64%)
… Ochrana živ. prostředí (51%)
… Podpora bio zemědělců (41%)
… Poptávka hostů (41%)
Foto: RMA
Pramen: Ekoporadenství
Jak to mají v Rakousku
Podíl použitých biopotravin se pohybuje mezi
0 % a 50 % z celkové spotřeby potravin.
Přílohy se často
mohou nakupovat
v biokvalitě!
Analýza ukazuje, že spotřeba biopotravin se v každém stravovacím zařízení velmi liší. Jednotlivé kuchyně se liší nejen v podílu biopotravin, také v jednotlivých skupinách zboží je podíl biopotravin velmi
odlišný. Stravovací zařízení odebírají hlavně mléko a mléčné výrobky, suché produkty, např. těstoviny
nebo mouku v biokvalitě . U masa a masných výrobků je naproti tomu vzhledem k vysokým pořizovacím nákladům podíl bioproduktů velmi nízký.
Podíl bio jídel se pohybuje v průměru pouze
kolem 11 % .
Jídlo se v projektu řadí do kategorie BIO, jestliže hlavní ingredience pochází z ekologické
produkce, např. hovězí maso u hovězího na
cibuli nebo brambory u bramborových placek.
Podíl bio pokrmů je s průměrnými 11 % z celkového množství nabízených jídel velmi nízký,
přílohy jsou ale často v biokvalitě (brambory,
těstoviny, saláty).
Pramen: Daxbeck et al., 2013a
UMBESA MANUÁL
Foto: Lebensministerium
Mléko a mléčné výrobky se s oblibou nakupují v biokvalitě!
STRANA 25
2014
BIO - KONTROLNÍ SEZNAM
Plnění
Opatření
Ano
Informace
Ne
Začínám


Jednotlivé, nezpracované, mléčné výrobky odebí- Čím vyšší je obsah tuku, tím dražší často výrobek
rám v biokvalitě (např. mléko, jogurt).
je.


U jednotlivých potravin z kategorie suchého
zboží jsme již přešli na bio výrobky.
Mouka, těstoviny, obiloviny … výrobky, které
jsou dostupné celoročně, jsou velmi dobře vhodné na změnu.


Brambory (pokud možno nezpracované) odebírám převážně v biokvalitě.
Nakupujte potraviny celoročně v biokvalitě.


Na jídelníčku zvyšuji množství jídel s obsahem
obilovin a brambor, neboť syrové produkty v
biokvalitě jsou poměrně výhodné.
Jednu nebo druhou změnu na jídelníčku si naplánujte!


Nechám si předložit od dodavatelů cenovou naKupujte bio výrobky při nižších cenových rozdíbídku na bioprodukty a srovnám ji s konvenčními
lech ve srovnání s konvenčním zbožím.
výrobky.


Využiji nabídky a akce pro koupi čerstvých potravin v biokvalitě.
Nakupujte ve větších množstvích, vyjde to výhodněji!


Jednotlivé nápoje jako ovocné šťávy kupuji celý
rok v biokvalitě.
Nahraďte prostě výrobky s dobíhající záruční
lhůtou!


Ročně počítám podíl biopotravin ( s ohledem na
množství) z celkové spotřeby potravin a také
zvýšené náklady způsobené využitím bio výrobků.
Sestavení neslouží pouze k Vaší informaci, nýbrž
také případně jako podklady pro vedení.


Ke zvýšeným nákladům u bioproduktů: učiním
úsporná opatření, abychom snížili tyto zvýšené
náklady.
Např.: sezónní plánování jídelníčků, komponenty
v biokvalitě místo celého menu, snížit podíl masa
a masných výrobků.


Personál kuchyně se postavil za záměr.
Exkurze na biofarmu může velmi pomoci!


Informuji strávníky o plánovaných změnách.
Propagujte „bio“ jako kritérium kvality! Vyjmenujte důvody pro změnu.


Mé stravovací zařízení má bio certifikát.
Vyznačte na jídelníčku produkty v biokvalitě!


Ve zvýšené míře budu nabízet přílohy v biokvali- Těstoviny, brambory, rýže - vyměňte konvenční
tě.
(a zpracované) přílohy!


Nabízím salátový bufet? Přešli jsme na bio.


Aby použití většího množství produktů v biokvaNapř. přestat používat hotové omáčky a v kuchylitě nezruinovalo rozpočet, přestanu používat
ni připravovat omáčky čerstvé.
současně také polotovary.
Pokračuji
Současně zaveďte i zimní a letní bufet!
UMBESA
MANUÁL
STRANA 26
Tipy a triky
Zkušenosti z Rakouska
 Spolkový úřad pro zemědělství a výživu: „Zkušenosti z jiných závodních jídelen, které již zařadily
Zvýšené náklady
na jídelníček nabídku bioproduktů, ukazují, že dlouhodobě vyšší cena o 0 - 30 % není problém. Nejdůležitějším předpokladem je nicméně stále vysoká kvalita jídla“ (Pramen: BLE, 2003, str.20).
 p. Hemmen, vedoucí kuchyně studentského internátu Oldenburg: Snížení zvýšené ceny: Pokrmy
z masa podávat pouze 3 - 4x týdně, dbát na sezónní dostupnost potravin; vedle toho ještě informovat
o důvodech zvýšených cen pro zákazníky. Pan Hemmen doporučuje při přechodu na bioprodukty
zvolný začátek a zvyšovat plynule. Na začátku lze nabízet produkty, které jsou dostupné po celý rok,
např. loupané výrobky. Také celý tým kuchyně by měl stát za nápadem. Zde by mohla pomoci i návštěva ekofarmy (Pramen: BLE, 2002).
snižovat nižší
potřebou masa!
 Denní mateřská školka města Hernau: Snižování nákladů cílenými nákupy a menším množstvím
dodavatelů; vypracování sbírky receptů se soupisem základních surovin cenově výhodná a celoročně
dostupná jídla); zavedení pokrmů s obilovinami (pramen: BÖL, 2007).
 Spolkový program Ekologické zemědělství: „U chytrého managementu a profesionální koordinaci
lze zvýšenou cenu v oblasti použitého zboží alespoň zčásti kompenzovat. Pokrmy s obilovinami jsou
nicméně cenově velmi výhodné a lze jimi případně kompenzovat zvýšené náklady. Ačkoli bioprodukty jsou zpravidla dražší než konvenční, lze šikovnou politikou plánování nákupu a jídel nalézt velké
finanční potenciály:
Fotos: Arche

 Zjednodušení jídelníčku: denně nabízet ne více než 3 komponenty; max. 2 komponenty
(salát a hlavní jídlo, hlavní jídlo a dezert ) jsou absolutně dostačující.
 Optimalizace receptů a uvařeného množství jídla.
 Snížení masných pokrmů: současně zvýšení podílu obilnin a podílu sezónní zeleniny.
 Lepší plán nákupů: Objednávky dodávek realizovat přes velkoobchod kvůli možnosti vyjednání lepších cen.
 Co možná vůbec nepoužívat drahé polotovary: Instantní omáčky, polévky, postupný přechod zjednoduší návyk na vaření s biopotravinami.
 Začít s výrobky které nejsou cenově příliš náročné: (např. obilí, brambory). Poté, co se tyto
potraviny osvědčí a upevnil se také vztah s dodavateli, zkoušet další potraviny (Pramen:
BÖL, 2007, S.21).
Zlepšení plánování
nákupů a jídel
pomůže
při přechodu na
Proč se v ČR nevaří z biopotravin?
Vedoucí kuchyní nemají dostatek informací o regionálních dodavatelích biopotravin. Podíl nákladů na
potraviny je v rodinném rozpočtu v ČR stále poměrně vysoký, ceny bioproduktů jsou relativně vysoké
oproti konvenčním produktům a chybí osvěta a motivace spotřebitelů k nákupu bioproduktů. Sortiment
bioproduktů na českém trhu je poměrně úzký, chybí především regionální produkce ovoce, zeleniny,
brambor, pečivo, mléčných produktů a masa.
BIO!
Fotos: RMA
UMBESA MANUÁL
STRANA 27
2014
BIO - KONTROLNÍ SEZNAM
Plnění
Opatření
Ano
Informace
Ne
Pokračuji


U ovoce se přechází na biokvalitu především v
sezóně.
Původ produktů neustále sledovat!


Podíl bio zeleniny je pravidelně budován.
např. Zimní zelenina v biokvalitě, jako karotka,
pórek, atd.


Svůj jídelníček orientuji hlavně na sezónní produkty a používám bio ovoce a zeleninu.


Podíl bio výrobků je u nás ročně v průměrné výši Snažte se o změnu potravin, které jsou důležité z
kolem 10 %( z hlediska množství) .
hlediska množství (brambory, jablka).


Provedu další opatření, abychom snížili zvýšené
náklady bio výrobků.
Snížení porcí masa a masných jídel; zvýšení
vegetariánských jídel, jídel s bramborami či alternativními plodinami (kuskus, jáhly) a středozemní kuchyně, neboť tato je z velké častí bezmasá.


Navrhuji nové a inovativní přílohy a pokrmy s
bio surovinami.
Strávníci se rozhodují také podle atraktivity pokrmu, nejen pouze podle využití bio výrobků.


Nabízím také svačiny nebo malé občerstvení?
Používám zde ve zvýšené míře bio výrobky.


Min. 1x ročně organizujeme akční týden, kdy ve
zvýšené míře nabízíme bio pokrmy a snažíme se
zákazníky dostatečně informovat.
Akční týdny jsou ideální, abyste získali pozornost
strávníků - včas tyto týdny ohlaste. Vytvořte
informační stánek!
Cenové rozdíly mezi biologickými a konvenčními výrobky jsou v sezóně podstatně nižší.
Pro profesionály


Začínám s použitím masa a masných výrobků v
biokvalitě.
Využívejte akce Vašich dodavatelů. Nepoužívejte
pouze ty nejlepší části masa.


Zaveďte určitou linii menu, v rámci které budete
nabízet jídla s vysokým bio podílem.
Označte na jídelníčku tyto pokrmy!


Pro všechna menu kupovat dle sezóny zeleninu,
ovoce a saláty z biologické produkce.


Polévky se nabízí převážně v biokvalitě.


Vejce a mléčné produkty s vysokým podílem
tuku (sýr atd.) se kupují převážně v biokvalitě.


Je-li cenové zvýšení nezbytné, je třeba o důvodech informovat strávníky!
Foto: RMA
Vejce pořizovat nejen v biokvalitě, ale také z
regionu!
UMBESA MANUÁL
STRANA 28
To nejlepší nakonec ...
Adaptace ideálu kuchyně
Záměr a filosofii
je třeba
prezentovat
Integrujte Vaše priority optimalizace do ideálu
kuchyně!
má a jakou misi chce plnit. Uvnitř podniku je ideál
kuchyně motivátor a podnět k jednání.
Ideál kuchyně slouží k tomu, aby bylo možné
principy Vaší kuchyně a také cílový stav (kam
chceme dojít?) prezentovat písemnou formou
veřejnosti, strávníkům, atd. Je třeba jasně vyjádřit,
jaké postoje stravovací zařízení zastává, jakou vizi
Zahrnutí priorit optimalizace do ideálu kuchyně
jasně ukazuje, že stravovací zařízení aktivně pracuje na zlepšování a neustále se vyvíjí.
navenek
Organizace akčních týdnů
Podklady
máte
k dispozici
na:
umbesa.rma.at
Fotos: Arche
Fotos: RMA
Akční týdny se výborně hodí, aby přitáhly pozornost strávníků.
 Vytvořte informační stánek na téma „Akční
Týdny chřestu nebo medvědího česneku jsou v
některých kuchyních již integrovány do běžného
stravovacího dne. Ale jak vypadá takový bio týden
nebo sezónní týden? Akční týdny většinou strávníci přijímají velmi pozitivně, protože na jídelníček
jsou často zařazena neobvyklá jídla.
 Během akčního týdne vytvořte co nejatraktiv-
Naše tipy:
 Informujte o akčních týdnech s např.. školní
týden“.
nější jídelníček: Min. 1 jídlo denně by mělo
splňovat téma týdne. Případně lze využít ten
nebo jiný tradiční druh zeleniny nebo ovoce.
 Hovořte se strávníky: jaký ohlas mají ‚jídla
týdne‘ ?
 Informujte strávníky, jaký ohlas měl akční tý-
časopis, kuchyňské infolisty rozeslání mailů).
Vysvětlete také důvody pro akční týden.
den.
Neustálá školení
a informace v
kuchyni jako
základ úspěchu!
Školení & informace
Foto: RMA
Workshopy vaření, přednášky, semináře … školený personál kuchyně je základem při přechodu
na trvale udržitelný jídelníček. Pouze pokud se se záměrem ztotožní i spolupracovníci, lze tuto ideologii úspěšně prezentovat i ostatním.
Využijte jako vedení kuchyně možnosti vzdělávání:
 Projekt UMBESA (školící nástroj): umbesa.rma.at
 Různé odborné konference na téma školní stravování
UMBESA MANUÁL
2014
STRANA
… Tipy týmu UMBESA!
Strávníky navnadit k jídlu
Pohankové knedlíky s houbovou omáčkou - 10
osob
Paprika plněná zelenou špaldou - 10 osob
Suroviny: 1,5 kg chleba na knedlíky, 5 vajec, 250 g
pohanky, 100 g mouky, 2 kg žampiónů, 200 g cibule,
250 ml zakysané smetany
Příprava: Pohanku namočíme den předem. Chleba na
knedlíky smícháme se solí a petrželkou, promícháme s
pohankou a dobře namočíme a necháme pár minut
stát. Potom smícháme s moukou a vlhkou rukou tvarujeme knedlíky. Poté zavaříme ve slané vodě. Cibulku necháme zesklovatět, přidáme houby, osolíme,
opepříme, dochutíme citrónovou šťávou. Přidáme
trošku bílého vína, šlehačky, povaříme ca. 10 min.,
posypeme posekanou petrželkou.
Suroviny: 10 ks paprik, 750 ml vody, zeleň z celeru, 200 g špaldového
šrotu, 150 g cibule, 40 ml olivového oleje, 100 g strouhaného sýra , 100
g nízkotučného tvarohu, 40 g ovesných vloček, sůl, pepř, česnek, muškát, mletý kmín, kajenský pepř, maggi bylinky, bazalka
Omáčka: 100 g cibule, 40 ml slunečnicového oleje, 120 g pšeničné celozrnné mouky, 100 ml zakysané smetany, 2 l vody, sůl, muškát, mletý
kmín
Příprava: Papriky vydlabeme a umyjeme. Ve vodě necháme 10 min.
povařit sůl a zelené části celeru. Tyto časti vyjmeme, přidáme špaldový
šrot 20 minut zlehka povaříme, 10 minut necháme nabobtnat. Najemno
nakrájenou cibulku osmahneme na oleji, přidáme sýr, tvaroh a droždí,
okořeníme a směsí naplníme papriky. Na omáčku osmahneme cibulku,
zaprášíme a vychladíme. Přidáme zakysanou smetanu, zalijeme a okořeníme. Plněné papriky v této směsi podusíme .
Co a jak budu optimalizovat?
Tab. 2: Vzor jídelníčku pro optimalizaci
Příklad jídel
Optimalizační návrhy
Vepřový guláš s houskovými knedlíky
 Část masa nahradit cizrnou (rostlinná bílkovina místo živočišné)
 Knedlíky nahradit např. cereálním rohlíkem (zdravější alternativa)
Rajská omáčka s hovězím masem a knedlíkem
 Hovězí maso nahradit krůtím (snížení emisí skleníkových plynů)
 Knedlíky nahradit těstovinami nebo kuskusem (zdravější alternativa)
 Vepřový řízek nahradit kuřecím řízkem (snížení emisí skleníkových plynů,
Smažený vepřový řízek a bramborový salát
zdravější alternativa)
 Majonézu nahradit jogurtem, přidat více zeleniny (zdravější alternativa)
Vepřové rizoto
 Vepřové maso nahradíme zeleninou (snížení emisí skleníkových plynů díky
Filé
 Mraženou dováženou rybu nahradit domácí čerstvou rybou (snížení emisí
absenci masa, zdravější alternativa)
skleníkových plynů díky použití regionálního čerstvého produktu)
 Maso v karbanátku částečně nahradit zeleninou nebo ovesnými vločkami či
Karbanátek s bramborovou kaší
pohankou (snížení emisí skleníkových plynů, zdravější alternativa)
 Polotovar bramborovou kaši nahradit bramborami (snížení emisí )
Mražená pizza
 Mraženou pizzu nahradit vlastní připravenou pizzou (snížení emisí, zdravější
alternativa)
Při tvorbě jídelníčku se snažte využívat ČERSTVÉ, REGIONÁLNÍ a EKOLOGICKÉ suroviny!!!
Foto: RMA
UMBESA MANUÁL
29
2014
Autoři
Daxbeck Hans, Brauneis Lisa,
Ehrlinger Doris
Český překlad:
Hofner Gabi
(Vers. 0.3)
Tým UMBESA:
Ressourcen Management Agentur
(RMA)
www.rma.at
Regionalita
biologický
Čerstvá příprava
Impressum:
Ressourcen Management
Agentur (RMA)
Argentinierstraße 48/2. Stock;
1040 Wien
Tel.: +43 (1) 9132252.0
Email: [email protected]
UMBESA
Sezónnost
VŠ Hospodář.institutu Vídeň
www.fh-wien.ac.at
Jihočeská univerzita v ČeskéýchBudějovicích
www.jcu.cz
Střední odbor. škola Jihlava
www.ssos-ji.cz
Foto: Lebensministerium
umbesa.rma.at
UMBESA MANUÁL
Méně masa
STRANA 30