Vaření italské kuchyně - Labská střední odborná škola a Střední

Transkript

O krok napřed
Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II.
reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007
Vaření
italské
kuchyně
Bc. Monika Kohoutková
Vaření italské kuchyně
Bc. Monika Kohoutková
O krok napřed – Zvyšování kvality ve vzdělávání v Pardubickém kraji II. reg. č. projektu CZ.1.07/1.1.28/02.0007
3
Obsah
1.Úvod......................................................................................................................................................................................5
1.1 Základní italské ingredience..................................................................................................................................6
1.2 Použití základních surovin.....................................................................................................................................7
2.
Předkrmy - Antipasti..........................................................................................................................................................8
2.1Capresse......................................................................................................................................................................8
2.2 Proscuitto s cukrovým melounem (Cantaloupe).............................................................................................8
2.3 Bruschetta s rajčaty a bazalkou............................................................................................................................9
2.4 Grilovaný lilek a paprika, zapečené s kozím sýrem.........................................................................................9
3.Pizza..................................................................................................................................................................................... 10
3.1 Základní těsto......................................................................................................................................................... 10
3.2 Náplně na jednotlivé druhy pizz....................................................................................................................... 10
4.
Primi - těstoviny............................................................................................................................................................... 12
4.1 Základní recept na pastu - těsto........................................................................................................................ 13
4.2 Spaghetti bolognese............................................................................................................................................ 13
4.3 Špenátové lasagne................................................................................................................................................ 14
4.4 Ravioli plněné ricottou s citronovou omáčkou............................................................................................. 14
5.
Risotto, plody moře, ryby.............................................................................................................................................. 15
5.1 Risotto bianco......................................................................................................................................................... 15
5.2 Risotto s krevetami a mušlemi........................................................................................................................... 16
5.3 Filátko z lososa s grilovanou zeleninou........................................................................................................... 16
6.
Italské dezerty.................................................................................................................................................................. 17
6.1Tiramisu.................................................................................................................................................................... 17
6.2Pannacotta............................................................................................................................................................... 18
7.Závěr.................................................................................................................................................................................... 18
8.
Použité zdroje.................................................................................................................................................................... 19
4
1. Úvod
Italská kuchyně patří mezi nejoblíbenější světové kuchyně pro svou jednoduchost a skvělou kombinaci
typických ingrediencí, jejichž použitím vznikají nejlahodnější pokrmy, vytvářející opravdové kulinářské zážitky.
Italskou kuchyni považujeme za zdravou. Italové kladou velké nároky na používání čerstvých, kvalitních
surovin a v jejich zpracování a úpravě jim může málokdo konkurovat.
V tomto projektu jsem se rozhodla připravit pro žáky naší školy speciální kurz nazvaný Vaření italské
kuchyně, kterým vás povedu jako lektorka. Jsem dlouholetou učitelkou odborných předmětů zaměřených
na gastronomii na Labské hotelové škole. Podařilo se mi získat mnoho cenných zkušeností při cestách do Itálie
v rámci uskutečněných stáží pod záštitou mobilitních projektů Leonardo da Vinci, kde jsem působila jako
odborný pedagogický doprovod vybraným žákům, a tyto bych vám ráda předala.
Nyní se budeme prostřednictvím našeho kurzu společnými silami snažit získat základní znalosti o italské
kuchyni, jejích typických potravinách a pokrmech, ale hlavně praktické dovednosti v přípravě těchto pokrmů.
Doufám, že kurz splní očekávání všech účastníků a posune jejich zájem o gastronomii dále.
Fotografie zdroj: vlastní
5
1.1 Základní italské ingredience
Pro italskou kuchyni jsou typické takové suroviny, které určuje poloha Itálie. Pro přímořský a jižanský stát je
samozřejmostí používání zeleniny a ovoce, které dozrává postupně v průběhu podle sezóny. Další suroviny
jsou vybírány konkrétně podle připravovaných tradičních italských pokrmů.
Nyní si uvedeme přehled nejznámějších surovin a ingrediencí využívaných při přípravě italských jídel, které si
rozdělíme do kategorií podle druhu a použití.
Ze lenina:
• rajčata (čerstvá, sušená, konzervovaná)
• lilek
• cuketa
• řapíkatý celer
• rucola
• kořenová zelenina
• kapary
• olivy
• cibule, česnek
• houby
Koření a pochutiny:
• mořská sůl
• šafrán
• skořice, hřebíček
• chilli
• muškátový květ, oříšek
• čokoláda, káva
Těstoviny:
• čerstvé - domácí
• polotovary - čerstvé
• sušené
Maso:
• telecí, hovězí, vepřové, jehněčí
• drůbež - kuře, kohout
• králík
• pancetta
• proscuitto
Bylinky:
• bazalka, rozmarýn, šalvěj, tymián, oregano
Sýr y:
• parmazán
• mozzarella
• mascarpone
• pecorino
6
R yby a mořské p lo dy :
• losos, tuňák, treska, sardinky a další
• krevety
• mušle
• humr
• langusta
O sta tní:
• olivový olej
• bazalkové pesto
• rýže
• bruschetta
• bílé víno
• balsamico ocet
1.2 Použití základních surovin
Italská gastronomie je založena na používání několika základních a vždy zaručeně čerstvých surovin. Za největší
výhodu můžeme považovat využívání vlastních v Itálii vyprodukovaných surovin. Zde uvádím jejich stručnou
charakteristiku:
Zelen in a
Vlastní vypěstovanou zeleninu používají Italové na přípravu typických regionálních pokrmů. Mezi velmi
používané řadíme rajčata jako základní surovinu italských pokrmů jako je pizza, ragú, omáčky, grilovaná
zelenina. Vyhledávanou zeleninovou přílohou jsou grilované papriky, lilek, cuketa.
Mas o
Mezi nejoblíbenější a nejvíce upravované patří maso telecí. Dále se využívá i drůbež, zvěřina, vepřové a hovězí.
Maso se obvykle griluje s přísadou čerstvých bylin a koření, peče, popřípadě dusí na víně s rajčaty a další
zeleninou.
Těstoviny
Těstoviny neboli pasta jsou od pradávna typickým pokrmem všech Italů, kteří je dokáží upravit na mnoho
způsobů, stejně jako rozlišují velké množství jednotlivých druhů těstovin samotných. Obvykle se připravují
jako samostatný pokrm.
Sýr y
Sýry jsou používány buď jako základní surovina ve formě náplní připravených z ricotty nebo mascarpone nebo
jako doplněk těstovinových pokrmů a rizota, které se ochucují pravým parmazánem (Parmigiano-Reggiano)
a podobnými druhy sýrů.
R yby a p lo d y moře
V přímořských regionech se italská kuchyně neobejde bez čerstvých ryb a plodů moře. Tyto suroviny vyžadují
rychlou a šetrnou úpravu, většinou pošírováním, grilováním, pečením a jsou doplněné bílým vínem a čerstvými
bylinkami.
O s ta tn í su r oviny
Neměli bychom zapomenout na další nejčastěji používanou surovinu, a to je olivový olej, který se v jednotlivých
7
regionech přímo vyrábí zpracováním čerstvých vypěstovaných oliv. Za nejkvalitnější považujeme olej lisovaný
zastudena, který si uchovává nejvíce aromatických látek stejně jako vitamínů a minerálů. Z italských lahůdek
zmíníme věhlasnou sušenou šunku z Parmy - proscuito, typické druhy uzenin jako například pancetta. Před
jídlem se obvykle podává v misce olivový olej s balsamicovým octem, ve kterém se máčí bílý chléb.
2. Předkrmy - Antipasti
Antipasti jsou součástí několika chodových menu po celé Itálii. V každém regionu mají své speciality
a nejčastěji se přizpůsobují sezóně, ve které suroviny a potraviny dosahují nejlepší kvality. Velmi oblíbené
jsou mezi Italy tzv. „aperitivy“ - kdy se k nápoji automaticky podává drobné pohoštění právě ve formě různých
malých předkrmů.
2.1 Capresse
Capresse je lahodný salát, velmi oblíbený i u nás. Můžeme ho servírovat jako předkrm a v kombinaci s našimi
zvyky i jako lehkou zdravou večeři.
Suroviny na 4 porce:
•
•
•
•
•
•
6 středně velkých rajčat
4 bochánky mozzarelly
12 lístečků bazalky
olivový olej extra virgin
sůl
balsamicový ocet nebo redukce
Výrobní postup:
Rajčata a mozzarellu nakrájíme na středně silné plátky, které střídavě proložíme na talíři a posypeme natrhanými
lístky čerstvé bazalky. Ochutíme solí, drceným pepřem, balsamicem a zakápneme olivovým olejem.
2.2 Proscuitto s cukrovým melounem (Cantaloupe)
V tomto pokrmu se snoubí typická slaná až nakyslá chuť sušené italské šunky se sladkou a jemnou chutí
neobvyklého druhu melounu. Chutě jsou tak specifické, že nejsou potřeba ničím doplnit.
• 1/2 cukrového melounu
• 150 g prosciutto šunky
• lístky meduňky nebo máty na ozdobu
Výrobní postup:
Meloun rozkrojíme, lžicí vydlabeme semínka a okrájíme tvrdou slupku. Meloun nakrájíme na malé části –
kostky či měsíčky..., a ty urovnáme na mísu nebo talířek. Na jednotlivé kousky (sousta) melounu aranžujeme
šunku a lístečky meduňky.
8
2.3 Bruschetta s rajčaty a bazalkou
Zde budeme potřebovat opravdu kvalitní vyzrálá rajčata s nízkým obsahem šťávy. Charakteristickou chuť dodá
čerstvě natrhaná bazalka přímo z květináče. Konzumujeme nejčastěji před hlavními chody ke sklence dobrého
růžového vína.
•
•
•
•
•
•
•
•
1 ks ciabatty
2 stroužky česneku
350 g masitých rajčat
1 menší červená cibule
1 hrst nasekané bazalky
1 lžíce balsamicového octa
olivový olej
sůl, drcený pepř
Výrobní postup:
Ciabattu nakrájíme na plátky, které opečeme krátce na olivovém oleji a potřeme utřeným, opečeným česnekem.
Rajčata nakrájíme na kostičky, cibuli na jemno a smícháme s olivovým olejem, octem a bazalkou. Směs
ochutíme solí, drceným pepřem z mlýnku a poklademe na česnekové plátky ciabatty.
2.4 Grilovaný lilek a paprika zapečené s kozím sýrem
Italská kuchyně je specifická tepelným zpracováním zeleniny, ze které se nejvíce využívá lilek, paprika, cuketa
atd. Z tepelných úprav se využívá především grilování a pečení. Takto upravená zelenina si zachová dostatek
vitamínů a zároveň je mnohem snáz stravitelná pro organismus.
•
•
•
•
•
•
1 lilek
1 žlutá a 1 červená paprika
150 g čerstvého kozího sýra
olivový olej
sůl, drcený pepř
čerstvé bylinky
Výrobní postup:
Lilek a papriku omyjeme a nakrájíme. Lilek krájíme na 1/2 cm plátky, papriku podélně rozkrojíme na čtvrtiny
a zbavíme bílé dužniny. Plátky lilku a kousky paprik dáme na plech vyložený pečícím papírem (lilek zvlášť)
zakápneme olivovým olejem, ochutíme mořskou solí a pečeme v konvektomatu do poloměkka. Mezi tím si
ochutíme sýr čerstvým bylinkami, solí, drceným pepřem. Předpečené lilky a papriky narovnáme do zapékací
misky a potřeme kozím sýrem. Vše dáme zapéct na 5 až 10 minut. Podáváme teplé s opečeným toustem nebo
bruschettou.
9
3. Pizza
Historie pizzy a její vývoj sahají již do starého Egypta. Pizzu v dnešní podobě poprvé vyrobili v roce 1899
v Neapoli pro královnu Margaretu Savojskou a byla upravena v národních barvách Itálie - červená rajčata, bílý
sýr, zelená bazalka. Na počest královny byla tato pizza nazvána Margherita.
3.1 Základní těsto
Suroviny na 6 středně velkých pizz:
•
•
•
•
•
•
800 g bílé hladké mouky
1 menší lžíce jemné mořské soli
2 sáčky sušeného droždí
1 menší lžíce krupicového cukru
asi 500 ml vlažné vody
2 lžíce olivového oleje
Výrobní postup:
Mouku smícháme se solí a vysypeme si ji na pracovní plochu, kde si do mouky uděláme důlek o průměru
18 cm. Kvasnice nasypeme do vody s cukrem, promícháme a necháme odstát asi 5 minut. Směs nalijeme
do připraveného důlku v mouce a vidličkou pomalu zapracováváme mouku z vnitřní strany důlku do tekuté
směsi, až nám vznikne kašovitá hmota. Po zapracování veškeré mouky bude hmota tužší a začneme ji
zpracovávat rukama. Hněteme asi 10 minut, dokud těsto nebude hladké a pružné a měkké.
Povrch těsta poprášíme moukou a necháme asi 20 minut odpočinout zakryté fólií, při pokojové teplotě. Poté
si těsto rozdělíme na 6 dílů a uděláme z něho malé bochánky, které vyvalujeme do kruhových plátů asi 1/2 cm
silných.
3.2 Náplně na jednotlivé druhy pizz
Náplň na pizzu Margherita a Napoletana
Suroviny:
•
•
•
•
•
•
•
300 g loupaných rajčat v plechovce
300 g mozzarelly
čerstvé lístky bazalky
1 stroužek česneku
6 ančoviček
špetka cukru a soli
olivový olej
Výrobní postup:
Základní rajčatová omáčka - Pomodoro:
Na olivovém oleji zlehka orestujeme česnek, přidáme rozmixovaná rajčata, 1/2 nasekané bazalky, sůl, cukr.
Mírně provaříme asi 20 minut.
10
Pizza Margherita: vyválenou placku těsta potřeme připravenou rajčatovou omáčkou, ozdobíme plátky
mozzarelly a lístky bazalky. Zakápneme olivovým olejem.
Pizza Napoletana: postup stejný jako Margherita, pouze přidáme filátka ančoviček.
Pizzu pečeme ve vyhřáté troubě na 180 °C tak, aby okraje těsta byly zlatavé.
Náplň na pizzu Quatro formage:
Suroviny na 6 pizz:
•
•
•
•
•
omáčka pomodoro
50 g mozzarelly
50 g gorgonzoly
50 g chedaru
50 g parmezánu
Výrobní postup:
Na připravené vyválené pizzy roztíráme omáčku Pomodoro a na každou čtvrtinu pizzy klademe jeden druh
sýra - nejlépe plátky, nebo strouhaný.
Suroviny na další druhy pizzy:
Pizza Prosciutto:
• omáčka pomodoro
• šunka - prosciutto
• sýr - mozzarella
Pizza Hawai:
•
•
•
•
omáčka pomodoro
šunka
ananas
sýr
Pizza Carbonara:
• omáčka pomodoro + rajčata
• anglická slanina
• sýr
11
4. Primi - těstoviny
„Pasta“ italské označení pro těsto i pro těstoviny, bez kterých si mnozí už nedovedou základní pokrmy
představit. Jejich příprava je velmi jednoduchá a rychlá. Italové dnes dokáží vyrobit širokou škálu nejrůznějších
těstovin od tenkých, dlouhých, přes krátké a tlusté, duté a plněné, hladké a rýhované. Všechny specifické druhy
mají své pojmenování a použití při výrobě konkrétních těstovinových pokrmů.
Fotografie zdroj: Těstoviny: [rychle, nápaditě a typicky po italsku]. 1. české
vyd. Praha: Svojtka, 2007, 253 s. ISBN 978-80-7352-770-9.
1. Fusilli - tenké spirály 9. Ravioli - plněné taštičky
12
2. Lasagne - lazaně
10. Rigatoni - oblé rourky
3. Linguine - ploché špagety
11. Spaghetti - špagety
4. Maccheroni - makaróny
12. Spaghettini - tenké špagety
5. Orecchiette - ouška
13. Tagliatelle - dlouhé široké nudle
6. Pappardelle - velmi široké
14. Tortellini - plněné taštičky
7. Penne - krátké rourky
15. Tortelloni - velké tortellini
8. Penne rigate - rýhované rourky
16. Vermicelli - tenké nudličky
4.1 Základní recept na pastu - těsto
Existuje řada receptů od různých mistrů kuchařů, uvádím zde osvědčený recept, který nikdy nezklame.
•
•
•
•
400 g pšeničné mouky - hladké 00
4 vejce
sůl
Výrobní postup:
Mouku smícháme se solí, ve středu uděláme důlek, do kterého vlijeme rozšlehaná vejce a postupně
zapracováváme do mouky spolu s olivovým olejem. Těsto důkladně prohněteme, dokud nebude vláčné, lesklé
a nelepivé. Poté ho vyválíme a připravujeme požadované tvary.
4.2 Spaghetti bolognese
Tento recept je jeden z mála, který vyžaduje o trochu delší dobu přípravy, než ostatní italské pokrmy, a to díky
boloňské omáčce. Příprava není složitá, pouze vyžaduje trpělivost. Boloňská omáčka se dále používá na mnoho
tradičních pokrmů.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1 cibule
1 stroužek česneku
75 g anglické slaniny
1 mrkev
1 1/2 stonku řapíkatého celeru
400 g mletého masa (hovězí, vepřové)
100ml mléka
100 ml červeného vína
1 lžička oregana
1 konzerva loupaných rajčat
1 lžíce cukru
400 g špaget
50 g strouhaného parmezánu
bylinky na ozdobu
sůl, pepř
Výrobní postup:
Oloupanou cibuli a česnek nakrájíme na jemno. Slaninu, mrkev a celer nakrájíme na kostičky. Zeleninu
orestujeme na olivovém oleji se slaninou a přidáme mleté maso, které za stálého míchání dobře opečeme.
Směs podlijeme červeným vínem a dusíme, dokud se vše nevyvaří. Poté osolíme a opepříme, přilijeme mléko.
Stále provaříme a redukujeme do zhoustnutí. Přidáme rajčata, oregano, cukr a opět provaříme na mírném ohni
asi 30 minut.
13
Špagety uvaříme v osolené vodě al dente a přendáme je cedníkem do připravené omáčky, zředíme vodou
z těstovin a promícháme. Na talíři sypeme parmezánem a zdobíme snítkou čerstvých bylinek.
4.3 Špenátové lasagne
Bez lasagní by nebyla italská kuchyně. Přestože typickými jsou lasagne boloňské, Italové rádi připravují další
různé variace, ovšem bešamel, který je základní omáčkou do tohoto výtečného pokrmu, nesmí chybět nikdy.
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
75 g baby špenátu
50 g nakládaných sušených rajčat
30 g másla
30 g hladké mouky
600 ml studeného mléka
špetka muškátového květu
50 g strouhaného parmezánu
2-3 plátky lasagne
100 g strouhaného parmazánu
500 g boloňského ragú
Výrobní postup:
Zahřejeme si 500 g boloňského ragú připraveného předem, přidáme špenát a nakládaná sušená rajčata.
V jiném hrnci rozpustíme máslo, přidáme hladkou mouku a mícháme 1 minutu. Vešleháme studené mléko
a mícháme do zhoustnutí. Bílou omáčku - bešamel ochutíme solí, bílým pepřem, špetkou muškátového květu.
Po zahuštění vmícháme strouhaný parmezán. Dno zapékací nádoby pokryjeme polovinou ragú. Překryjeme
2–3 pláty lasagní, potřeme polovinou bešamelu a jako poslední vrstvu rozetřeme zbytek ragú, kterou
zakryjeme lasagnemi a zalijeme zbytkem bešamelu. Posypeme strouhaným parmezánem. Pečeme v troubě
vyhřáté na 180 ºC 30–35 minut dozlatova.
4.4 Ravioli plněné ricottou s citronovou omáčkou
Toto je recept na plněné těstoviny, které v Itálii dokáže připravit každá hospodyně. Ricotta, čerstvý smetanový
sýr se skvěle doplňuje s pastou a citronová omáčka s koprem dotváří lahodný a jemný pokrm.
• 500g základního těsta
Náplň:
•
•
•
•
250g ricotty
100g parmezánu
pepř bílý
petržel listová
•
•
•
•
1 lžíce másla
1 lžíce mouky
3/4 šálku bílého vína
3/4 šálku ušlehané smetany
Omáčka:
14
• šťáva z půlky citronu
• 2 lžíce kopru
• sůl, pepř
Výrobní postup:
Nejprve si připravíme těsto podle základního receptu. Těsto vyválíme na tenký plát, na který naznačíme
rádýlkem čtverečky o velikosti 5x5 cm. Do středu čtverečků klademe náplň připravenou z ricotty, parmezánu,
petrželky. Vyválíme druhý plát, kterým překryjeme první plát s náplní a spojíme dokrojením čtverečků. Omáčku
připravíme z máslové zásmažky rozředěné vínem, šlehačkou a citronovou šťávou. Přivedeme k varu a mícháme
do zhoustnutí. Ke konci přidáme kopr a dochutíme solí a pepřem.
Těstoviny vaříme ve vroucí osolené vodě. Po uvaření je cedníkem přendáme přímo do připravené omáčky
a opatrně zlehka promícháme. Zdobíme snítkou kopru.
5. Risotto, plody moře, ryby
Rizoto považujeme za tradiční italský pokrm. Jeho původ je v severní Itálii a je základem milánské kuchyně.
Risotto stejně jako těstoviny podáváme minutkovou formou, to znamená, že se připravuje na objednání
hosta. V žádném případě by se nemělo podruhé ohřívat. Správně připravené risotto má být krémové - lehce
přelévavé. Základní surovinou je rýže určená k přípravě risotta, která se dnes nechá běžně koupit. Uvedeme si
zde základní recept, který se může doplňovat a upravovat s dalšími surovinami a dají se z něho připravit velmi
chutné druhy risotta.
5.1 Risotto bianco
• 1 litr vývaru (zeleninový, kuřecí, rybí ...)
• 2 lžíce olivového oleje
• 2 plátky másla
• 1 střední cibule nadrobno nasekaná
• 2 stroužky česneku nadrobno nasekané
• 1/2 řapíkatého celeru nadrobno nakrájený
• 350 g rýže na risotto
• 1 dcl suchého bílého vermutu nebo vína
• 100 g nastrouhaného parmezánu
• sůl, drcený pepř
Výrobní postup:
V širokém kastrolu nebo pánvi rozehřejeme olivový olej s plátkem másla, přidáme cibuli, česnek a řapíkatý
celer. Mírně osmahneme - nesmí se obarvit. Po změknutí zeleniny přisypeme rýži, zesílíme teplotu a za stálého
míchání restujeme. Po chvilce přilijeme vermut nebo víno, ze kterého se část odpaří (alkohol) a část vsákne
do rýže. V této fázi začneme po naběračkách přidávat vývar a stále mícháme. V průběhu míchání risotto
osolíme a jakmile se vývar vsákne, přilijeme další vývar. Takto pokračujeme asi 15 až 20 minut, dokud rýže není
al dente. Na konci ochutíme solí, pepřem, parmezánem a zjemníme máslem.
15
5.2 Risotto s krevetami a mušlemi
Další druhy risotta můžeme připravovat téměř ze všech ingrediencí, které máme v oblibě. Vybrala jsem pro náš
kurz risotto s krevetami a mušlemi, typické pro přímořské oblasti celé Itálie.
•
•
•
•
risotto podle základního receptu
125 g čerstvých nebo mražených krevet
125 g mražených mušlí
4 ančovičky
Výrobní postup:
Nejprve si připravíme mořské plody. Pokud máme čerstvé
krevety, oloupeme je a zbavíme střívka. Mušle necháme
rozmrazit. Potom připravíme risotto podle základního
receptu, do kterého navíc přidáme ančovičky pro jejich
specifickou chuť. Asi 5 minut před dokončením vhodíme
do risotta připravené plody moře. Vyžadují velmi krátkou
tepelnou úpravu, jinak jsou příliš tuhé. Dále dokončíme
postup stejným způsobem jako v předešlém receptu.
Fotografie - zdroj: http://commons.wikimedia.
org/wiki/File:Risotto_alla_Marinara_con_
Gamberi.jpg
5.3 Filátko z lososa s grilovanou zeleninou
V italské kuchyni se ryby upravují velmi často, protože velká část Itálie patří mezi přímořské oblasti. Proto
jsou zde čerstvé ryby lépe dostupné než ve vnitrozemí. Jejich úprava je rychlá a snadná. Navíc obsahují
nenahraditelné živiny prospěšné pro lidský organismus.
•
•
•
•
•
•
•
•
400 g čerstvého lososa
směs čerstvých bylinek
1 dc bílého vína
1/2 lilku
1/2 cukety
1/2 čevené a 1/2 žluté papriky
1 lžička kaparů
Výrobní postup:
Lososa ochutíme solí, potřeme nasekanými bylinkami a olivovým olejem, necháme asi hodinu odležet.
Mezi tím si nakrájíme lilek a cuketu na 0,5 cm plátky a papriky na trojúhelníčky. Nakrájenou zeleninu dáme
na plech s pečícím papírem, posypeme rozmarýnem, tymiánem a zakápneme olivovým olejem. Zeleninu
pečeme v konvektomatu do poloměkka. Lososa opečeme na pánvi rychle při mírné teplotě z obou stran,
podlijeme vínem, přikryjeme pokličkou a odstavíme ze sporáku. Necháme pod pokličkou dojít. Zbylou šťávu
z lososa zjemníme smetanou a ochutíme solí, drceným pepřem a nakonec přidáme lžičku nasekaných kaparů.
Podáváme s grilovanou - pečenou zeleninou, popřípadě šťouchanými bramborami nebo těstovinami.
16
6. Italské dezerty
6.1 Tiramisu
Tento typický italský dezert známe asi všichni. V překladu znamená název „zvedni mě- táhni mě nahoru“. Recept
je populární po celé Itálii a v každém regionu existuje charakteristická variace. V originální receptuře nikdy
nechybí příchuť kávy, mandlového likéru a hlavně dvě základní suroviny, a to je mascarpone a piškoty nebo
piškotový plát.
Suroviny na 8 porcí:
•
•
•
•
•
•
•
500 g mascarpone
5 lžic krupicového cukru
5 čerstvých vajec
5 cl likéru Amaretto
1 šálek silné kávy
2 sáčky cukrářských piškotů
kakao hořké
Výrobní postup:
Připravíme silnou kávu a nalijeme do hlubší misky.
Oddělíme si žloutky od bílků. Bílky vyšleháme
do sněhu, žloutky vyšleháme s cukrem do pěny.
Do žloutků zašleháme mascarpone a potom
zlehka vmícháme sníh z bílků. Do vychladlé
kávy nalijeme likér a v kávě namáčíme piškoty,
které rovnáme do misky na tiramisu. Na vrstvu
piškotů roztíráme vrstvu krému a takto vytvoříme
několik pater. Poslední vrstvou je krém, který se
na závěr popráší hořkým kakaem. Dáme zchladit
do ledničky na minimálně 2 hodiny.
Fotografie - zdroj: http://commons.wikimedia.org/wiki/
File:Tiramisu_Fanes.jpg
17
6.2Pannacotta
Tento recept je velmi podobný našemu pudinku, ale pro jeho specifickou přípravu ho považujeme za typický
pro Itálii. Pro lahodnou chuť a optimální konzistenci je důležité v tomto receptu dodržet přesné množství
ingrediencí.
•
•
•
•
•
•
•
1l smetany
6 plátků želatiny
6 lžic cukru krupice
6 lžic cukru
2 lžíce vody
2 lžíce smetany
1 vanilkový lusk
Fotografie - zdroj: http://commons.wikimedia.org/wiki/
File:Panna_cotta.jpg
Výrobní postup:
V kastrolu zahříváme smetanu s cukrem, rozkrojeným a vyškrábnutým vanilkovým luskem a mícháme, než
se cukr rozpustí. Plátky želatiny namočíme do studené vody a necháme změknout. Poté želatinu zlehka
vyždímáme, přidáme do zahřáté smetany a necháme ji zcela rozpustit. Smetana se nesmí vařit, udržujeme
asi na 80 stupních. Smetanovou směs nalijeme do formiček a necháme v lednici ztuhnout. Před podáváním
můžeme přelít karamelem.
7. Závěr
Určitě jste přišli na to, že italská kuchyně není vůbec složitá. K její přípravě stačí jenom pár správných
ingrediencí, mezi které patří olivový olej, mořská sůl, bazalka, rozmarýn, parmezán, balsamico. V dnešní
uspěchané době není nic krásnějšího, než se na chvilku zastavit a připravit si něco z výtečných lehkých
pokrmů, přinášejících vůni Středomoří a kouzlo italské gastronomie. Smyslem našeho kurzu bylo seznámit
všechny účastníky s jednoduchostí a lehkostí italské kuchyně prostřednictvím přípravy základních italských
pokrmů a jejich následné degustace. Děkuji všem účastníkům kurzu za pozornost a při vaření italských jídel
přeji BUON APPETITO!
18
8. Použité zdroje
BARDI, Carla. Špagety: s vtipem a fantazií. 1. vyd. Čestlice: Rebo, 2009, 320 s. ISBN 978-80-255-0267-9.
Italská kuchyně. 1. vyd. Čestlice: Rebo, 2007, 96 s. Vaříme a pečeme s Rebem. ISBN 978-80-7234-690-5.
Italská kuchyně. Restaurant Guide [online]. Praha, 2008 - 2013 [cit. 2013-05-04]. Dostupné z: http://www.
restaurant-guide.cz/kuchyne/italska-kuchyne.html
Kuchyně, Itálie - info. Itálie - info [online]. 2011 [cit. 2013-05-04]. Dostupné z: http://www.italia.wz.cz/
kuchyne.php
Léto s Italem. S Italem v kuchyni [online]. 2011 [cit. 2013-05-04]. Dostupné z: http://s-italem-v-kuchyni.com
MITTERAUER, Markus. Tiramisu - Wikimedia Commons. Wikimedia Commons [online]. 2012 [cit. 2013-06-02].
Dostupné z http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tiramisu_Fanes.jpg
Těstoviny: [rychle, nápaditě a typicky po italsku]. 1. české vyd. Praha: Svojtka, 2007, 253 s. ISBN
978-80-7352-770-9.
Těstoviny. Vyd. 2. Překlad Milada Burianová. V Praze: Ikar, 2008, 96 s. ISBN 978-80-249-1111-3.
Wikimedia Commons: Panna cotta. Wikimedia Commons [online]. 2012 [cit. 2013-06-02]. Dostupné
z: http:commons.wikimedia.org/wiki/File:Panna-cotta.jpg
Wikimedia Commons: Risotto alla Marinara con Gamberi. Wikimedia Commons [online]. 2012 [cit. 2013-06-02].
Dostupné z: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Risott_alla_Marinara_con_Gamberi.jpg
Fotografie - zdroj: uvedené internetové stránky
Fotografie na obálce: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Risotto_alla_Marinara_con_Gamberi.jpg
19
Poznámky
20
Poznámky
21
Poznámky
22
1. vydání
Vydala: Labská hotelová střední odborná škola a Střední odborné učiliště Pardubice, s.r.o.
Sazba, grafické práce a tisk: Pardubická tiskárna Silueta, s.r.o.
Skripta jsou financována z prostředků ESF prostřednictvím
Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost a státního rozpočtu ČR
Rok vydání: 2013
Neprodejná publikace

Vaření italské kuchyně - Labská střední odborná škola a Střední

Transkript

Podobné dokumenty