STO 2KC 318KB 6.1. 2010 05:09:55

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty
uiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasd
fghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzx
cvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
Stolničení
wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
pro2. ročník
opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg
hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc
vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg
hjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxc
vbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmq
wertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyui
opasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfg
hjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbn
mqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwert
yuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopas
dfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklz
xcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm
qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwerty
1.9.2008
Josef Kříž
1
Stolničení
2. ročník
MENU
Menu je pevná sestava pokrmů, doplněná vhodnými nápoji, používaná
k určité slavnostní příležitosti.
Podle počtu chodů rozdělujeme na :
1) jednoduché – 3 chody- pol., hlavní chod a moučník
2) složité – 4-5 chodů- stud. předkrm, polévka, hl. chod a moučník
3) slavnostní – 6 a více chodů- studený předkrm, polévka, ryba, hlavní chod,
sýr, zmrzlina
Hlediska pro sestavování menu :
• požadavky a představy hostitele (obsah manu, způsob obsluhy, čas,
suroviny na hl. pokrm)
• finanční možnosti a předběžný rozpočet
• počet a složení hostů ( věk, povolání, národnost a náboženství)
• doba podávání (oběd, večeře, sezóna)
• příležitost konání akce a případné zvyklosti (svatba)
• možnosti a potřeby provozu (vybavení, kvalifikace, stavební dispozice)
Grafická úprava menu :
• může být vhodným doplňkem tabule
• zpravidla se používají 2 způsoby
1. jednostránkový – v horní polovině pokrmy a v dolní
nápoje, nebo se mohou pokrmy a nápoje střídat
2. čtyřstránkové – na 1 str. náležitosti (datum, místo,
příležitost), na 2 str. nápoje, na 3 str. pokrmy a na 4
str.reklama a informace
• vztah mezi pokrmy a nápoji vyjadřujeme: nápoj podávaný před jídlem se
uvádí, výš, k jídlu na stejné úrovni, ke dvěma pokrmům mezi, po jídle níž
než pokrm na protilehlé straně
• váhy masa a ceny pokrmů se neuvádějí
Josef Kříž
2
Stolničení
2. ročník
Sled chodů v menu :
•
•
•
•
•
•
studený předkrm
polévka - nemá být vydatná, menší porce
teplý předkrm - většinou se nahrazuje vařenou nebo pečenou rybou
hlavní chod -rozhodující pro celkovou úroveň menu
sýr- nemá chybět v menu pro cizince
moučník - teplý se v případě pod. sýrů vynechává
- studený je tradiční chod /může být zmrzlina/
- ovoce - vždy čerstvé
Pořadí nápojů v menu :
•
•
•
•
•
•
•
aperitiv - zpravidla alko, krátký, suchý, 15 min předem
pivo - pouze malé /0,3 l/, současně můžeme nabízet i nealko
víno - v pořadí B, R, Č, dezertní a šumivé
káva - vhodná je černá, cezená a moka
digestiv - vhodný je koňak, brendy a pro ženy likér
výběr se řídí vzájemnou harmonií vůně, barvy i chuti
mimo aperitiv, kávu a digestiv zařazujeme do menu max. 4 nápoje (pivo,
BV, ČV, ŠV)
• za vrchol servisu nápojů se považuje šumivé víno, které by nemělo chybět
na žádném menu
Základní pravidla výběru nápojů k určitým pokrmům :
• pivo - ke všem slaným a výrazným pokrmům, pouze před vínem
• bílé víno - pokrmy z ryb, drůbeže, telecího a libového vepř. masa,
zelenině
• růžové víno - pikantně upravené nebo smažené pokrmy ze světlého masa,
přírodní úpravy tmavého masa a sýry
• červené víno - tmavá a tučná masa, pokrmy z hub a vajec, výrazné sýry
• desertní víno - suché - silné vývary a exotické polévky
o sladké – sladké moučníky
Josef Kříž
3
2. ročník
Stolničení
Úprava slavnostního menu :
aperitiv
pivo
studený předkrm
polévka
bílé vino
tepl.předkrm (ryba)
červené víno
hlavní chod
sekt
sýr
moučník (ovoce)
káva
digestiv
MENU
MENU
náležitosti
náležitosti
Nápoj
Pokrm
Nápoj
Pokrm
Nápoj
.
.
.
.
.
.
Josef Kříž
Pokrm
Pokrm
Pokrm
.
Nápoj
Nápoj
Nápoj
.
.
.
4
Stolničení
2. ročník
Podávání snídaní
Patří mezi – nejnáročnější úkoly obsluhy
Široký sortiment pokrmů a nápojů
Návštěvnost má nárazovitý charakter
Většina hostů spěchá
Snídaně podáváme ve – snídárnách, hotel.halách restauracích a kavárnách
obvykle od 6 do 10 hodin
Klasická obsluha je technicky i časově náročná – zjednodušujeme přípravou
nabídkových stolů.
Druhy snídaní:
1. Jednoduchá – základní – teplý nápoj, pečivo, snídaňové přílohy (máslo,
jam, med)
2. Složitá – základní + vydatný pokrm, ovocná nebo zeleninová šťáva
3. Cizinecká – složitá snídaně podle národních zvyklostí
4. Slavnostní – složitá snídaně doplněná přípitkem, pokrmy servírujeme na
společném inventáři, nápoje v konvicích
5. Sektová – vydatný teplý pokrm, pečivo, malá láhev sektu (dnes i pouze
sklenka) – podává se většinou po 10té hodině – BRUNCH
Způsoby prodeje snídaní
1. Á la carte – s plnou obsluhou sedících hostů
2. Table ď hôte – částečná nebo úplná samoobsluha u nab.stolů
o zúčtování podle konzumace (na konci)
o zúčtování paušálně (jednotná cena na začátku)
Josef Kříž
5
2. ročník
Stolničení
Příprava pracoviště
Příprava musí probíhat vždy včas a pečlivě:
příprava místnosti
příprava stolů (jídelních, pomocných,
nabídkových)
příprava sebe sama
Organizace obsluhy
1. Kavárenský – úseky, vrchní číšník
2. Nabídkové stoly – dostatek personálu k doplňování , debarasu, popřípadě
pokladní
Založení inventáře
Jednoduchá
Složitá
Josef Kříž
6
Stolničení
2. ročník
Snídaňový lístek
• menšího formátu A5, stálého charakteru, náležitosti jsou stejné jako u JL
• součástí je nabídka stanovených menu (jednoduché, složité, cizinecké)
Pořadí pokrmů a nápojů na SL:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
stanovené menu
ovocné a zeleninové šťávy, ovoce, saláty
obilninové výrobky, vaječné pokrmy
studené pokrmy, teplé pokrmy
pečivo slané, sladké, snídaňové přílohy
teplé nápoje, studené nápoje, výběr z alko nápojů
1.
2.
3.
4.
5.
6.
DÚ.: sestavit příklad SL – formát A4, do každé rubriky 4 příklady,
možná psaná forma
Josef Kříž
7
2. ročník
Stolničení
Snídárna s nabídkovým stolem:
speciality
sýry
vejce
ovoce
uzenářské výrobky
Josef Kříž
nápoje
šťávy
květina
ovoce
studené pečeně
sklo
přílohy
inventář
8
Stolničení
2. ročník
Podávání obědů
•
•
•
•
představuje v restauracích a jídelnách provozní špičku
v nižších skupinách se podávají podle pravidel ZFJO a VFJO
ve vyšších skupinách podle pravidel ZFSO a VFSO
je jistě milým překvapením pro hosta, když je v běžné restauraci
obsloužen na mimořádné úrovni → předpokladem je kvalifikovaný
personál a jeho práce nesmí mít charakter pokusu.
Příprava na provoz
• shodná ve všech střediscích
• pečlivě a včas
• tam, kde je to technicky možné, připravujeme nabídkové stoly a vozíky
Pravidla podávání
• v nižších skupinách – jednoduché menu – polévka, hlavní chod, nápoj
• ve vyšších skupinách – složité menu – předkrm, polévka, hlavní chod,
dezert; nabídka je rozšířena o aperitiv, sýry, zmrzlinu, ovoce a kávu
Aperitivy
• mají společenský, gastronomický a taktický význam
• nabídka:
- mimo jídelní stůl – bar.pult, vozík
- u jídelního stolu – NL, vozík
- vždy 10 – 15 min před servisem předkrmu
- suché, polosuché, krátké, málo alkoholické nápoje –
povzbuzují chuť k jídlu
• podáváme:
- Vermuty – B, Č, R, suché, velmi suché, hořké; 0,1 l, ve
sklenkách na BV (Cinzano, Cora, Martini)
- Aperitivní nápoje – přímo označeny na etiketách již od
výrobce, 0,5 l (Kord Bitter Aperitiv)
- Lihoviny – 0,05 l, vždy vychlazené
a) bez vady nebo sody – Vodka, Meruňkovice, Zubrovka
b) s vodou nebo sodou – 1:1
- Aperitivní koktejly – míšené nápoje
Josef Kříž
9
Stolničení
2. ročník
- Ovocné a zeleninové šťávy – vychlazené, 0,1 l, vždy
z čerstvých surovin, pro staré, nemocné, děti
Předkrmy
• v nižších skupinách jsou méně nabízené chody
• dělí se na předkrmy
- studené- před polévkou
- teplé – před hlavním chodem
• ve vyšších jsou častější, nabídka je prováděna - a´la carte
• nabídku tvoří – vaječné pokrmy, pokrmy ze zeleniny, uzenin, masa, sýry,
ryby apod.
• k většině předkrmů nabízíme pečivo a máslo
Teplé pokrmy
• podávání vyžaduje určitý stupeň kvalifikace – charakteristiku pokrmů a
příloh
• v kuchyni je nutné kontrolovat správnost expedice – kvalitu, vzhled,
teplotu, množství
• při servisu vždy dodržujeme gastronomická pravidla a vždy pracujeme
s příručníkem
Ryby
• předem zakládáme rybí příbor a talířek na kosti
• podáváme na talířích nebo mísách odpovídajících tvarů a velikostí
(oválné), přílohy zvlášť, nesmí chybět citrón – osminka
Drůbež
• servírujeme na talíři (JO), v timbálu nebo na míse (SO)
• zakládáme masový příbor, talíř na kosti, pečivo a oplachovač prstů
• rozdíly servisu jsou dány úrovní provozovny
Dezerty
• zpravidla se jedná o pokrm podávaný po hlavním chodu, podle některých
odborníků se jedná pouze o sýr nebo ovoce
Josef Kříž
10
2. ročník
Stolničení
Teplé moučníky
• podáváme na předem zahřátých talířích, velikost volíme podle velikosti
porce
• na stůl hosta zakládáme cukřenku (pudřenku), moučníkový nebo
koktejlový příbor (ke křehkým)
Studené moučníky
• moučníkový talířek (17 cm), dezertní talířek (19 cm), mezi nové trendy
patří použití větších talířů a různých misek
• ke křehkým moučníkům zakládáme koktejlový příbor (přímo na talířku
s moučníkem), k podinkům a krémům zakládáme kávovou lžičku
• servis dortů – špička dortu vždy směřuje k hostu (viditelný řez)
Sýry a ovoce
• dezertní talíř, dezertní příbor, případně příbor na ovoce
• při servisu sýrů je nutné na stůl založit další dochucovací prostředky
(mletá paprika, drcený kmín, b.pepř), dokládáme černé nebo bílé pečivo
• při servisu ovoce dokládáme oplachovač prstů
Vlažná voda
s plátkem citronu
Plátěný ubrousek
Tácek nebo talíř
Josef Kříž
11
2. ročník
Stolničení
Podávání večeří
• nemá z hlediska odbornosti servisu žádné odlišnosti od podávání obědů
• mění se pouze atmosféra – hosté mají více času
• číšníci se mohou hostům více věnovat při doporučování a objednávání,
bývá snížená poptávka po polévkách, větší zájem je naopak o pokrmy
studené kuchyně, speciality, minutková jídla a z nápojů převážně o vína
• večerní provoz dává příležitost číšníkům ukázat svoji profesionalitu
Skladování a ošetřování nápojů
VÍNO
Je slabě alkoholický nápoj patřící k nápojům společenským až
slavnostním, vhodně doplňuje stravu a má význam i z hlediska obsahu
minerálních látek a vitamínů.
V letním období je oblíbená konzumace vinného střiku v poměru 1:1
ředěná vodou nebo sodovkou, v zimním období je oblíbený horké víno.
HISTORIE VÍNA:
• pěstování a výroba vína sahá až do prvopočátků lidské historie
• na našem území došlo k rozkvětu za vlády Karla IV., prosazoval
francouzské odrůdy, které k nám nechal také dovézt.
• pro pěstování jsou vhodné slunné a sušší polohy tzv. “JIŽNÍ SVAHY“
nízká réva je odolnější
VINAŘSKÁ OBLAST ČECHY
• Celková rozloha činí cca 660 ha vinic
Dělí se na :
a)PODOBLAST MĚLNICKOU - cca 440 ha
pěstitelská plocha: Mělník, Roudnice nad Labem, Praha a okolí
hodně se zde pěstuje odrůda Müller-Thurgau , Rulandské šedé, Rulandské
modré a Modrý portugal
Josef Kříž
12
Stolničení
2. ročník
b)PODOBLAST LITOMĚŘICKÉ – cca 220 ha
pěstitelská plocha: Mostecko, Žernosecko a okolí řeky Berounky
nejčastěji pěstované odrůdy: Müller–Thurgau, Rýnský Ryzlink, Rulandské bílé,
Rulandské modré
VINAŘSKÁ OBLAST MORAVA
• Celková rozloha přesahuje 17 000 ha
Dělí se na:
a)PODOBLAST MIKULOVSKÁ – cca 4 000 ha
pěstitelská plocha:Mikulov, Valtice, Novosedly, Dolní Dunajovice
nejčastěji pěstované odrůdy Veltlínské zelené, Rulandské bílé, Chardonay,
Rýnský Ryzlink,Tramín červený, Cabernet Sauvignon, Merlot, Svatovavřinecké,
Rulandské modré , nově vyšlechtěná odrůda – Pálava
b)PODOBLAST VELKOPAVLOVICKÁ – cca 440 ha
pěstitelská plocha:obec Hustopeč,Velké Pavlovice,Velké Bílovice
odrůdy:Veltlínské zelené, Neuburské, Ryzlink Vlašský, Tramín červený,
Rulandské bílé, Müller–Thurgau, Frankovka, Svatovavřinecké, Modrý Portugal,
André, Rulandské modré a Zweigeltriebe
c)PODOBLAST ZNOJEMSKÁ – cca 3000 ha
pěstitelská plocha: město Znojmo, Kraví hora, Hnánice, Dolní Kounice
odrůdy:Rýnský Ryzlink, Ryzlink Vlašský, Müller-Thurgau, Pálava, Cabernet
Sauvignon
d)PODOBLAST SLOVÁCKO (Moravské slovácko) – cca 4400 ha
-vznikla spojením několika menších bývalých oblastí
pěstitelská plocha: rovina kolem řeky Moravy, Bzenec, Uherské Hradiště,
Žďárský les, Hodonín, Strážnice, Podluží, Mutěnice
odrůdy:Chardonay, Rulandské bílé, Ryzlink Rýnský
Josef Kříž
13
Stolničení
2. ročník
VÝZNAMNÉ VINAŘSKÉ EVROPSKÉ ZEMĚ
•
•
•
•
•
Itálie:
1400000 ha
Francie: 1200000 ha
Německo: 100000 ha
Rakousko: 60000 ha
Slovensko: 30000 ha
Kvalitní vína musí být označena etiketou s předepsanými údaji:
•
•
•
•
•
•
•
•
název vína
informace o výrobci (země, oblast, katastr, firma)
ročník
označení chuti – suché, polosuché, polosladké, sladké
odrůda vína
označení kvality
úřední zkušební číslo ( smyslové hodnocení a chemický rozbor)
ocenění vín
SKLADOVÁNÍ VÍNA
• je základním předpokladem pro udržení kvality
• vína s korkovou zátkou skladujeme naležato – nabobtnalý korek utěsní
hrdlo lahve
• sudová vína vyžadují samostatný sklep – nutností jsou podstavce na jejich
uložení – KANTÝŘE
• sklad musí mít přiměřenou vlhkost, větrání a teplotu
Josef Kříž
14
Stolničení
6-10 °C =
10°C =
10-15°C =
2. ročník
ŠUMIVÁ A PERLIVÁ VÍNA
KOŘENĚNÁ A BÍLÁ VÍNA
DEZERTNÍ A ČERVENÁ VÍNA
VÝROVA VÍNA
Obecné dělení výroby vín:
• sklizeň hroznů
• příprava rmutu (ČV) a moštu (BV)
• kvašení a dokvašování
• školení a stáčení vína
Josef Kříž
15
Stolničení
2. ročník
Dělení révových vín
a)
b)
c)
d)
e)
přírodní,
šumivá (vzniká kvašením révového vína v láhvi nebo tanku),
perlivá (dosycená CO2),
dezertní (přídavek alkoholu, cukru, zahuštěného moštu),
dezertní kořeněná (přídavek macerátů, bylinných výluhů, koření).
Dělení révových vín podle obsahu cukru:
a)
b)
c)
d)
suchá (obsah cukru do 4 g/l ),
polosuchá (obsah cukru 4-12 g/l),
polosladká (obsah cukru nad 12 g/l, ale maximálně 45 g/l),
sladká (obsah cukru nad 45 g/l).
Dělení révových vín šumivých a perlivých podle obsahu cukru:
a)
b)
c)
d)
e)
extrasuchá „brut“ (obsah cukru do 15 g/l),
suchá „sec“ (obsah cukru 15-35 g/l),
polosuchá „demi-sec“ (obsah cukru 35-50 g/l),
polosladká „demi doux“ (obsah cukru 50-80 g/l),
sladká „doux“ (obsah cukru více než 80 g/l).
Hodnocení kvality vína
1.senzoricky – sleduje se chuť vína, jiskrnost, barva, buket (vůně) -- (degustace)
2.fyzikálně - chemicky – hodností se obsah etanolu, kyselin, aromatických
látek.
3.mikrobiologicky – obsah látek způsobujících zákaly a jiné vady.
Další druhy vín
Šumivá vína
Vznikají druhotnou fermentací přírodních vín, které probíhá v uzavřených
nádobách, takže vzniklý CO2 nemůže unikat CO2 je tak pohlcován vínem a po
otevření láhve mu dodává perlivost a pěnivost.
Josef Kříž
16
Stolničení
2. ročník
Nejznámější metodou výroby je šampaňská metoda – kdy dochází k fermentaci
v lahvích v nichž se víno prodává. Toto víno je nejkvalitnější a má nejjemnější
perlení.
Levnější metodou je fermentace v tancích a pak následné stáčení. Nejlevnější je
sycení CO2 běžně kvašených vín.
Tokajská vína
Jsou to přírodní sladká vína. Jejich vlastnosti jsou podmíněny
klimatickými a půdními podmínkami oblasti a také výběrem vhodných
révových kultivarů. Během dlouhého teplého podzimu se vytvoří dostatek
scvrklých bobulí napadených ušlechtilou plísní „Botrytis cineua“. Tato plíseň
podmiňuje speciální způsob výroby. (Tokajská vína se produkují v Maďarsku)
Dezertní vína
Na našem trhu jsou v barvě červené a žluté a to pod značkami Tesavela,
Metropol, Carmen, Dukát a Bzenecký nektar.
Likérová vína
Vznikají přidáním alkoholu do moštu. Na trhu je nalezneme pod značkami
Sherry, Porto, Malaga, Samos, Madeira aj. Mají vždy tmavou barvu. Dle chuti
se dále likérová vína dělí na suchá a sladká.
Vermuty
Jedná se o kořeněná vína a podávají se jako aperitiv. Podle chuti je dělíme
na sladké, suché, velmi suché a hořké. Známé značky jsou Tesavela, Cinzano,
Martini, Picon, Dubonet a další.
Josef Kříž
17
Stolničení
2. ročník
Nejčastější vady vína
Druhotné kvašení – dochází k němu při vyšším obsahu cukru a vyšší skladovací
teplotě. Ve víně se vyskytují kaly a vzniká i oxid uhličitý.
Bílkovinný zákal – způsobují rychlé změny teplot. Tyto kaly se neusazují.
Křísovatění – postihuje především červená vína v lahvích s korkovou zátkou,
která jsou skladována nastojato. Na vínu se tvoří bílý povlak, který později padá
ke dnu. Objevují se ostré změny chuti.
Octovatění vína – způsobují bakterie octového kysání. Víno má octovou chuť i
vůni. Příčinou je nesprávná péče při výrobě, nevhodné skladování (vyšší teplota,
uložení lahví nastojato).
Vinný kámen – krystalizuje ve víně při teplotách pod 8°C. Menší množství je
přípustné, chuťové vlastnosti vína se nemění.
Změny barvy a pachutě – současně se objevují velmi zřídka. Může se jednat o
hnědnutí a černání, způsobené vyšším obsahem železa. Pachuti se objevují
zejména po síře, plísni, korku a filtračních hmotách.
Cognac (koňak)
• Je francouzská specialita ze stejnojmenné oblasti vyráběná z vína.
• Skladuje se v dubových sudech (čím déle – tím lepší kvalita).
• Doba skladování se značí na etiketě hvězdičkami nebo písmeny:
*
**
***
V.O.
V.O.P.
V.S.O.P.
Josef Kříž
doba skladování do 3 let
doba skladování 3 – 8 let
doba skladování do 10 let
doba skladování do 15 let
doba skladování přes 15 let
doba skladování přes 20 let
18
Stolničení
2. ročník
X.O.
doba skladování přes 30 let
EXTRA
doba skladování kolem 50 let
Známé značky:
Courvoisier (kurvoasijé), Remy Martin (remi marten), Martell, Henessy
(henesi), Larsen, Monet (mone), Frapin (frapen), Bisquit (biski), Hardy (ardy),
Renault (ronó).
Arnagnac (armaňak)
• Je výrobek konkurující koňaku, známé značky jsou Girland (žirlán), Jenneau
(žanó) a Napoleon.
Brandy
• Původní, obecný název pro pálenku z vína, v současnosti se používá u všech
výrobků vyráběných mimo oblast Cognac a Armagnac.
• Kvalitní brandy se vyrábí v Řecku, Bulharsku, bývalé Jugislávii, Rusku,
Rakousku a Španělsku.
• Značení kvality hvězdičkami a písmeny není jednotné například firma
Metaxa používá až 7*, originální brandy vyráběné v ČR se značí 4*, neorig.
3* nebo 2*.
• Známé značky jsou Slovignac, Stock, Dupuis (dypy).
Josef Kříž
19
2. ročník
Stolničení
Nakvašení
rmutu
Kvašení
Dokvašování
Drcení hroznů
Zcelování
Lisování
Přírodní
vína
Filtrování
Stáčení
Šumivá
vína
cukr
kvasinky
Stočení
Kvašení
Při 20oC
REMUER
Setřásání
kalů
Zmrazaní
Expedice
Odstřelení kalů
DEGORŽOVÁNÍ
Doplnění likérem
ENOLOGIE – nauka o víně
Josef Kříž
20
Stolničení
2. ročník
Sklepní hospodářství
Pod pojmem sklepní hospodářství rozumíme péči o čepované nápoje –
pivo, běžné a speciální limonády.
Výčepní zařízení rozdělujeme na : 1) výčepní sklep - strojovna
- sklad
2) výčep
Výčepní sklad
•
•
•
•
•
•
•
•
•
zajištěn proti vniknutí cizích osob
pevná podlaha se sklonem k odpadu s golou proti zápachu a hlodavcům
teplota max. 12oC, dobré větrání
chladící a tlakové agregáty mimo – strojovna
vzdálenost mezi skladem a výčepem co nejkratší
pro čepování z tanků musí mít omyvatelné stěny
používá se jen k uskladnění nápojů
svislá doprava sudů je řešena vhodným zařízením – výtah, kladka, skluzavka
v blízkosti – pracovní plášť, rukavice, skříňka s nářadím a náhradními díly
Tlakové zařízení
1) stlačený vzduch – tlakové soustrojí (kompresor)
2) CO2 v tlakových nádobách s regulátorem
3) Ruční přenosné tlakování
Tlakové soustrojí
•
•
•
•
•
Nasávací koš s filtrem – 2m nad zemí, čisté a bezprašné prostředí
Kompresor – motor s automatickým řízením
Vzdušník – tlaková nádoba s manometrem a pojistným a výpustním ventilem
Rozdělovač – vzduchové vedení do sudů
Vzduchové potrubí – spojuje jednotlivé části soustrojí
STROJOVNA
Josef Kříž
21
Stolničení
2. ročník
Narážecí zařízení
1) ginter – staré, již se nepoužívá
2) KEG
usnadňuje narážení
vyrábí se ve dvou základních provedení
1.vnější
2. vnitřní
rozděluje se na dvě části 1.dolní – součást sudu
2.horní – součást nápojového potrubí
Postup při narážení
•
•
•
•
sejmeme ochranné víčko ze sudu a očistíme uzávěr
uzavřeme přívod vzduchu nebo CO2
nasadíme narážecí hlavu až na doraz
stlačíme páku na hlavě tak, aby zaskočila pojistka a otevřeme ventily
Nápojové potrubí
•
•
•
•
•
skládá se z trubek a spojovacích dílů
trubky jsou hladké, zdravotně nezávadné, bez ostrých ohybů
průměr je 7-10 mm
nesmí procházet okolo zdroje tepla
jsou připevněné úchytkami
Výčepní stůl
• masivní konstrukce skříňového typu
• vnitřní prostor je chlazený
1. dochlazovač
2. skladové prostory
• horní část je kovová deska s tzv.hlavou a výčepními kohouty, přívodem a
odvodem teplé a studené vody
Základní pravidla práce výčepního
•
•
•
•
•
•
•
kontrola skladu a výčepního zařízení
úklid, příprava inventáře a doplnění zboží
před prvním čepováním odtočit a vylít nejnutnější množství piva
udržovat pořádek během provozu
po skončení zajistit úklid, uzavřít kohouty
zboží objednávat pouze v nezbytném množství
inventář (sklo) mýt v teplé vodě s nezávadným mycím prostředkem,
opláchnout a přeleštit
Josef Kříž
22
Stolničení
2. ročník
Závady pří čepování piva
Pivo neteče
• uzavřené kohoutky – nápojové, vzduchové
• neprůchodné nebo porušené potrubí
• nefungující tlaková soustrojí, nedostatek CO2
Pivo příliš pění
• technologická závada – nedozrálé pivo
• málo chlazené
• vysoký přetlak
• špatné průchodnost potrubí
Pivo málo pění
• technologická závada – přezrálé pivo
• nízký přetlak
• příliš nízká teplota
• netěsnost potrubí
Pravidla ošetřování výčepního zařízení
•
•
•
•
•
•
•
•
vedeme přesnou evidenci – datum, jméno, úkon
čistíme min. 1x týdně, při nízké výtoči propláchneme vodou po každém sudu
po chemickém ošetření důkladně propláchneme teplou vodou (65oC)
vzduchové potrubí čistíme 1x za 3 měsíce
výčepní tanky před každým naplnění – mechanicky a chemicky
výčepní kohouty a sítka kontrolujeme denně
výčepní sklad vždy před novou dodávkou
v současné době si sanitaci pivního potrubí často pivovar zajišťuje sám –
technici
Josef Kříž
23
Stolničení
KEG
2. ročník
NARÁŽEČ
Jehla
VÝČEPNÍ KOHOUT
ROZDĚLOVNÍK
Josef Kříž
24
2. ročník
Stolničení
RESTAURACE
Výčep
Strojovna
Výtah
Sklad
Josef Kříž
25
2. ročník
Stolničení
Kavárny
(149 – 152)
• společenská střediska, která dosáhla největšího rozkvětu na přelomu 19. a
20. století;
• scházela se zde pokroková inteligence, studenti, umělci, politici a
podnikatelé;
• nabídka byla rozšířena o výběr novin a časopisů, společenské hry,
salonky, kulečníkové sály a kavárenské herny.
Typy kaváren:
1) Kavárna denní
• nabízejí především výběr teplých a nealko nápojů, pokrmy jsou zde pouze
doplňující sortiment
• podávají se zde snídaně a podle poptávky také obědy a večeře
2) Kavárny s odpoledním a večerním provozem
• mají společensko-zábavní charakter (reprodukovaná hudba k poslechu i
tanci)
• k zařízení patří také barový pult – nabídka míšených nápojů
• v lázeňských městech se zřizují tzv.koncertní kavárny s živou hudbou
3) Kavárny s hernami
• obsluha a nabídka je ztížena nedostatkem prostoru
• pokrmy a nápoje podáváme na malé, samostatné stolky (1 stolek – 2
osoby; keridon)
• povinnosti číšníků jsou rozšířeny o péči o karetní a stolní hry,
kulečníkové stoly a vybavení včetně přípravy pomůcek ke hře, řádné
evidence výpůjček a zúčtování
Pravidla kavárenské obsluhy
•
•
•
•
•
nápoje podáváme na táccích odpovídajících velikostí a tvarů
ke kávě podáváme sklenku vody nebo sody
inventář umísťujeme na tácky tak, abychom usnadnili konzumaci
tácky si rovnáme do levé ruky, vějířovitě, i při debarasu
pokrmy podáváme podle pravidel ZFJO – prostřeme dečku, založíme
příbor, ubrousek a dochucovací prostředky
• po skončení konzumace uvedeme stůl do původního stavu
• popelníky vždy vyměňujeme (nikdy nevyklepáváme u stolu!!!)
Josef Kříž
26
Stolničení
2. ročník
• neustálá nabídka a pozornost hostům – tisk, přání stálých hostů,
připalování a pomoc v šatně
Kavárenský sortiment
Pokrmy
• nabývá příliš široký – několik studených předkrmů a pokrmů, 1-2 polévky
a menší výběr teplých pokrmů
• vhodné jsou přírodní úpravy, dušená masa, vaječné pokrmy
• je zde velmi velký výběr studených i teplých moučníků a zmrzlinových
výrobků
Nápoje
• má být co nejširší
• sortiment tvoří převážně několik druhů káv a čajů, mléko a nápoje
z mléka, horké víno, grog, punč, vinná pěna, míšené nápoje, horké
limonády a studené alkoholické i nealkoholické nápoje
Doplňkový sortiment
• má ekonomický význam a zvyšuje úroveň poskytovaných služeb
• nabízíme trvanlivé pečivo, výrobky studené kuchyně, cukrovinky,
čokoládu, tabákové výrobky a podobně
Úprava a servis kávy
• základní dávka je 7 g/ porci (moka10g)
• v šálku – černá káva bez mléka
• v kávovarech – černá k., moccca, espreso
• ve velkých nádobách – káva cezená pro hromadný servis
• v džezvě – káva turecká, arabská, bosenská, makedonská, srbská
• v pánvičce (u stolu hosta) – káva hořící, císařská, ďábelská
• ve skle (u stolu hosta) – irská a káva se žloutkem
• v příboru - káva překapávaná
• silnostěnné sklo s nízkou stopkou, tenkostěnná sklenka s objímkou – káva
se smetanou nebo šlehačkou
• ve skle můžeme podávat také zvláštní úpravy káv – ledová, mražená
Příprava čaje
• zavedením sáčků se zvyšuje kvalita a úroveň servisu
• nabídku tvoří čaje černé, zelené, aromatizované, bylinkové a ovocné
Josef Kříž
27
Stolničení
2. ročník
Příprava kakaa a čokolády
• usnadňuje se použitím instančních výrobků
• nabízíme též úpravy se šlehačkou a žloutkem – našlehané pěny nebo
krémy z čokolády
Vinárny
Vinárny – zařazujeme je mezi společensko-zábavní střediska. Atmosféra je zde
družnější a srdečnější. Podle provozní doby a charakteru je rozdělujeme na:
1) DENNÍ
2) NOČNÍ
3) SPECIÁLNÍ
Denní vinárny
• většinou jsou zařízeny jednoduchým zařízením například masivní
nábytek, dlažba a venkovská výzdoba
• provoz od 9 – 23 hodin, provozní špička – dopoledne a odpoledne
• sortiment – čepovaná vína, přírodně upravované pokrmy, sýry a
doplňkový sortiment
Noční vinárna
• oblíbené zábavní středisko s nočním provozem, hudbou a tancem
• zařízení je přizpůsobeno delšímu pobytu hostů – čalouněný nábytek,
boxy, tlumené osvětlení
• součástí je expediční nebo barový pult
• vchod do vinárny musí být dobře označen, osvětlen a střežen
Speciální vinárny
• vyhledávaná atraktivní střediska, nabízející vína z určité oblasti (vinný
sklípek)
Příprava na provoz
• příprava je stejná jako u ostatních středisek
• na stole – ubrus, popelník, číslo stolu, svícen a vinné sklo
• květiny se nezakládají (pouze připravené vázy pro květiny hostů)
• důležitá je včasná příprava veškerého zboží a především dostatek vín
Josef Kříž
28
Stolničení
2. ročník
Pravidla obsluhy
• z technického hlediska je nenáročná
• obsluhuje se podle pravidel ZFJO nebo VFJO
• důraz je kladen ne dokonalou znalost vín, umění jednat s lidmi,
všeobecnou spolehlivost a samostatnost
• servis pokrmů se podobá kavárenskému způsobu obsluhy
• servis nápojů, především vína, má mít úroveň odpovídající prostředí
• maximální opatrnost ve střediscích s tancem
• u neprostíraných stolů používáme odpovídající dečky
• při použití svíček respektujeme ochranu stolů a ubrusů, rozsvěcujeme je
hromadně nebo postupně, používáme vždy nové
Sortiment pokrmů
• má být přizpůsoben konzumaci vína
• rozsah ovlivňuje poptávka
• platí pravidlo „co pokrm, to specialita“
• ze studených pokrmů jsou vhodné nářezy z uzenářských výrobků, studené
pečeně, ryby a sýry
• z teplých jsou to pikantní úpravy jatečních mas, zvěřina, ryby, drůbež a
vnitřnosti –převážně grilování a krátké pečení
• nabídku doplŇuje silný vývar s vydatnou vložkou
• jako moučník nabízíme sladké omelety, trvanlivější zákusky, čokolády,
likérové bonbony a trvanlivé pečivo
Sortiment nápojů
• hlavní důraz je kladen na výběr vín
• k dispozici je výběr z druhů, barev, chutí, ročníků a výrobců (kromě
speciálních vináren)
• sortiment doplňují i cenově náročná vína – raritní, archivní, výběrová
• na NL nebo VL uvádíme stručnou charakteristiku a eventuelně ocenění
vína
• ve vinařských oblastech se můžeme setkat i s nabídkou „burčáku“ –
mladé víno po prvním kvašení
• ostatní podávané nápoje jsou pouze doplněk v nabídce
Doplňkový sortiment
• má být atraktivní – zvyšuje tržbu a zpestřuje konzumaci
• nabízíme slané výrobky, sýrové pečivo, pikantní chuťovky, sardelová
očka, brambůrky, kuřivo a podobně
Josef Kříž
29
2. ročník
Stolničení
K dalším službám patří zajištění taxi, poskytování informací, možnost
telefonického spojení, nabídka občerstvení při odchodu, nabídka a prodej květin
a podobně.
Bary
Historie barů v Evropě začíná po 1. světové válce. Původně sloužily jako
jednoduchá prodejní místa, později jako společensko-zábavní střediska a nyní
jako samostatná, hojně navštěvovaná střediska s barovým pultem a sedačkami.
Typy barů
1)Denní
• oblíbené středisko rychlého občerstvení
• mohou být samostatné nebo součástí velké provozovny
• poskytují běžné občerstvení a služby odpovídající názvu (Snack, gril,
mléčný, espresso, pivní,….)
2) Noční
• společensko-zábavní středisko s provozem podobným nočním vinárnám
• provoz zpravidla od 21 – 04 hodin
• hudba, tanec a cca 2ou hodinový program
Příprava na provoz
• příprava je zpravidla stejná jako u noční vinárny
• sklo se na stoly nezakládá
• inventář pro servis pokrmů je připraven na příručním stole, na nápoje ve
vitrínách za barovým pultem
• důležitá je příprava veškerého zboží v potřebném sortimentu a množství
• z provozního hlediska je třeba si zboží a inventář dobře rozmístit
• zajistit si dostatek ledu
Sortiment pokrmů
• výběr specialit známých z běžných JL
• převládají pokrmy na grilu, zapékané a krátce pečené pokrmy
• silný vývar, ragů, sendviče, toasty, předkrmové koktejly, …..
Josef Kříž
30
Stolničení
2. ročník
Sortiment nápojů
• je základním měřítkem celkové úrovně podniku
• dominantní jsou míšené nápoje, lihoviny, nealko, ostatní skupiny nápojů
výběr doplňují
• z teplých nápojů je nejžádanější káva a ostatní běžný sortiment
Pravidla obsluhy
• technicky se neliší od práce v noční vinárně
• před servisem pokrmů zakládáme potřebný inventář a po konzumaci vše
sklízíme
• nápoje zakládáme přímo na stůl (podložku) nebo na podšálek s rozetkou
• stébla podáváme v samostatném inventáři
• při servisu u barového pultu používáme dečky a nápoje podkládáme
podložkami
• nezapomínáme na nabídku doplňkového sortimentu
Úroveň poskytovaných služeb spoluutváří jméno střediska.
Josef Kříž
31
Stolničení
2. ročník
Ostatní společensko-zábavní střediska
Mezi společensko-zábavní střediska patří především varieté a kabarety,
řadíme sem ale i koliby, salaše, herny, casina, bowlingi a diskotéky.
Varieté
• velká zábavní střediska reprezentačního charakteru
• podstatou provozu je celovečerní program – je nutné, aby ze všech míst
k sezení bylo viditelné jeviště, místo pro hudbu a taneční parket
• provoz začíná cca 19 hodin a končí cca 03 hodin
• program bývá mezi 21 -24 hodinou, poté se tančí
• zařízení, příprava na provoz a sortiment jsou shodná jako v nočním baru
• návštěvnost je nárazovitá, je zde zaveden obvodový systém a jednoduchá
obsluha se zvýšenou nabídkou doplňkového sortimentu
Kabarety
•
•
•
•
menší společensko-zábavní střediska s programem lidového charakteru
zařízení bývá jednodušší, jeviště menší, program řídí konferenciér
program bývá proložen tancem
sortiment pokrmů a nápojů je zpravidla na úrovni běžné restaurace,
nejprodávanějším nápojem je pivo
• používá se jednoduchá obsluha a rajónový systém
• nabízí se doplňkový sortiment
Koliby a salaše
•
•
•
•
jsou to atraktivní střediska horského charakteru
budovy i zařízení jsou v lidovém stylu – většinou ze dřeva
k výzdobě se používá keramika, cihli, dřevo, tepané železo
součástí je krb nebo otevřené ohniště, kde číšník nebo hosté sami si
připravují pokrmy
• nápoje se podávají ve skle nebo keramice, pokrmy na dřevěných nebo
keramických talířích, v miskách, kotlících a na jehlách
• obsluha bývá jednoduchá a atraktivní – kroje, hosty vítá bača
• stoly se zpravidla neprostírají, používají se lýkové dečky, keramický
stolní inventář, dřevěné příbory apod.
Josef Kříž
32
Stolničení
2. ročník
• nabídka pokrmů se liší podle oblasti – nabízí se převážně vepřové a uzené
maso, klobásy, skopové a jehněčí maso, pečené sele, halušky, výrobky
z ovčího sýra a živáňská pečeně
• ve velkém výběru se zpravidla nabízí víno, pálenky a teplé alkoholické
nápoje
• atmosféru těchto středisek doplňuje lidová hudba a tanec
Servis nápojů
• servis nápojů patří k základním dovednostem číšníka
• předpokladem jsou potřebné znalosti o výrobě, ošetřování, skladování,
používání inventáře a o cenách nápojů
Základní pravidla servisu nápojů
• veškeré nápoje zakládáme zprava 1cm. nad špičkou hlav. nože
• sklenice bereme za ucho, stopku, nebo za spodní část
• dno sklenice musí být vždy suché – plata a tácky prostíráme dečkou,
spodek sklenice otíráme o příručník
• ubrusy a desky stolu chráníme odpovídajícími dečkami nebo podtácky
• při servisu čepovaných a rozlévaných nápojů používáme cejchované sklo
• znak na skle a etiketa na lahvi směřují vždy k hostovi
• lahvové nápoje otevíráme u stolu (SO), v místnosti (JO) naléváme 2/3
obsahu sklenice, láhev postavíme vpravo za sklenici
• sklenka k lahvovému nápoji má mít polovinu obsahu lahve
• ve vyšších skupinách hostů se lahve zakládají na keridon a při servisu
pokrmu je podávání nápoje organizováno tak aby hosté nebyly rušeni
• k přepravě veškerých nápojů používáme v malém množství tácky ve
velkém množství vozíky
Servis piva
• pivo patří k nápojům denní spotřeby, je vhodné především k pokrmům
naší národní kuchyně, řadí se, na první místo zajmu zahraničních
návštěvníků, běžné provozovny čepují 1-2 druhy, specializované 4 a více,
sortiment piva je rozšířen o piva lahvová dietní a nealkoholická
Servis čepovaného piva
Josef Kříž
33
Stolničení
2. ročník
•
•
•
•
•
•
při servisu vždy používáme plata nebo tácky
čepujeme do odpovídajících tvarů a obsahu sklenic
sklo zakládáme na podložky (papírové, porcelánové)
v běžných pivnicích se můžeme setkat se servisem tzv.: naslepo
nevhodní je servis tzv.: beze slov, výjimku tvoří stálí hosté
v malých střediscích nejsou výjimkou hosté, kteří žádají točení piva do
stejné nebo vlastní sklenice
• někteří hosté požadují ohříváček – podává se naplněný horkou vodou ve
speciálním stojánku, zakládáme vpravo od sklenice
Servis lahvového piva
• pivo otvíráme v místnosti, přinášíme na tácku, zakládáme zprava na pravou
stranu
• při nalévání je nutná opatrnost (pivo pění) a naléváme 2/3 obsahu sklenice
• láhev po nalití zakládáme vpravo za sklenici
• používáme odpovídající podtácky, sklenice i láhev směřují logem
k hostovi
Vhodné pokrmy k pivu
• dušená masa a vnitřnosti, přírodně upravená masa, zabijačkové speciality,
uzenářské výrobky, plísňové sýry ryby, nakládané špekáčky, chuťovky,
topinky, sýrové a slané pečivo a bramborové lupínky
• v letním období patří k velmi oblíbeným službám příprava pokrmů na roštu a
rožni
Servis vína
Servis čepovaného a rozlévaného vína
• podáváme z pravidla v cejchovaných sklenkách o obsahu 0,1 - 0,2l.
• k servisu můžeme využívat skleněné nebo keramické džbánky (0,2 – 1l.)
• ve specializovaných vinárnách je oblíbení servis v několika litrových
soudcích nebo koštýřích
• při servisu vína ve džbáncích dodržujeme stejná pravidla jako při servisu
lahvových vín → naléváme zprava, dodržujeme společenská a
gastronomická pravidla (od čestného hosta přes celou společnost až
k hostiteli)
Josef Kříž
34
Stolničení
2. ročník
• doléváme podle okolností nebo dohody a pokynů hostitele (můžeme
dolévat všechny vína – červené i bílé)
Servis lahvového vína
• lahvové víno je v naší gastronomii nápojem společenským, v současné
době se těší velké oblibě, sortiment našich i dovážených vín se stále
rozšiřuje → jsou vyžadovány vyšší nároky na kvalifikovaný servis
(správné ošetřování, temperaci, teoretické znalosti o vině a jeho podávání)
Postup při servisu
1. objednávka
• má obsahovat rozhodující údaje pro správnou identifikaci (značka, barva,
ročník, výrobce, oblast, chuť)
2. prezentace
• je to odsouhlasení vína hostem
• lahev máme podloženou ubrouskem na předloktí levé ruky
• prezentujeme z výhodnější strany pro hosta, podáváme zprava
3. otevření lahve
• provádíme na keridonu nebo přímo na stole
• postup:
- odstraníme kapsli
- zátku a hrdlo očistíme ubrouskem
- zátku navrtáme
- nasadíme opěrku otvírače na hrdlo
- pomocí páky otevřeme do 4/5 poté zátku nehlučně vyvikláme
- znovu očistíme hrdlo lahve
- při servisu vzácných a drahých vín předkládáme hostovi na
pečivovém talířku nebo podšálku zátku
4. degustace
• jedná se o smyslové ověření kvality vína
• hodnotíme, vzhled, vůni, chuť a teplotu
• běžně degustuje host, v luxusních restauracích chef de vins, ve
výjimečných případech smí odegustovat číšník
• příčinou odmítnutí může být
- nekvalitní víno → host si vybere jinou láhev nebo značku a ztráta jde
na vrub podniku
- víno hostovi nechutná ale je kvalitativně v pořádku objedná si jiný
ročník nebo oblast → původní láhev mu zůstává a je mu účtována
5. nalévaní vína
• má společenská a odborná pravidla
Josef Kříž
35
Stolničení
2. ročník
• u neformálních společností postupujeme podle společenského významu
hostů
• u formálních společností začínáme u čestného hosta
• při nalévání držíme láhev v pravé ruce, naléváme zprava cca 2/3 obsahu
sklenky, levá ruka je za zády v úrovni pasu
• po nalití vína lahví mírně pootočíme (uříznutí kapky)
• na uchycení lahve používáme plátěný ubrousek
• lahev držíme za spodní třetinu napnutým ukazovákem, zvyšujeme jistotu
servisu, vždy musí být vychýlená etiketa (směřuje k hostovi)
• ploché lahve držíme dnem v dlani a palcem z vrchu, lahve s vinutým
dnem palcem ve výduti a prsty zespodu
6. dolévání vína
• postupujeme podle daných pravidel nebo podle výslovného přání hostitele
• dolévat začínáme po vyprázdnění první sklenky, můžeme i těm, kteří mají
méně než polovinu obsahu sklenky
• při komplikovaném přístupu můžeme nalévat i dolévat z jednoho místa
Bílá, růžová a šumivá vína
• podáváme v tubusu nebo chladiči
• chladič - naplníme do 1/3 ledem a do 1/5 doplníme vodou, vložíme lahev
a celé zakryjeme ubrouskem
a) na úzko
b) do trojúhelníku
• tubus – zkvalitňuje servis, láhev je po celou dobu chráněna před okolní
teplotou (udrží teplotu až jednu hodinu) používáme ubrousek na úzko,
zakrýváme hrdlo
starší červené vino
• podáváme v košíku, podložené ubrouskem lahev takto prezentujeme
• otevíráme i naléváme
staré červené víno
• přeléváme u stolu dekantačních karaf a až poté naléváme k dekantaci
degustaci a následné konzumaci
• dekantování – lahev i karafu držíme šikmo hrdlem k sobě, opatrně po skle
nad svíčkou přeléváme, prázdnou lahev otvíráme, odkládáme na stůl,
eventuelně na pokyn hosta odnášíme
• smyslem je oddělení čistého vína od vinného kamene DÉPôT (DÉPO)
Servis šumivého vína
• ŠV je nápoj pro slavnostní příležitosti
• patří sem vína perlivá, sekty a šampaňské
servis:
Josef Kříž
36
Stolničení
2. ročník
• po objednávce si číšník připraví potřební počet a tvar sklenic (špička,
miska, flétna) dále chladič na sekty, plátění ubrousek, z chladničky si
vyndá láhev a odchází k hostovy
• u stolu hosta láhev odpresentujeme a postavíme na keridon nebo jídelní
stůl
• odstraníme kryt hrdla (kapsli) a 6x otočíme očko, uvolníme drátěný
košíček (agrafu) a odstraníme jí (palcem levé ruky jistíme zátku)
• přes zátku položíme příručník a rukou pozvolným otáčením a tahem lahve
zátku uvolníme
• těsně před koncem zátku tzv. zalomíme (nehlučné otevření)
• láhev během otvírání držíme šikmo od hosta
• degustace šumivých vín se u nás z pravidla neprovádí
• při ztíženém otvírání můžeme použít speciální kleště nebo louskáček, při
ulomení horní časti, použijeme vývrtku
k přírodním a šumivým vínům nabízíme:
• přírodně upravené masité pokrmy, jemné uzenářské výrobky, tvrdé a
plísňové sýry, pražené mandle, sója nebo ořechy, chuťovky, šproty a slané
a sladké pečivo
Servis lihovin
• podáváme zpravidla v množství 0,2, 0,4, 0,5 l.
• chlazené lihoviny v užších sklenkách na stopce, nechlazené v nízkých
širších sklenkách typu rokovka
• k některým lihovinám podáváme vodu nebo sodu – zakládáme vpravo za
skleničku
• servis lihovin zkvalitňuje i urychluje použití dávkovačů
• v atraktivních střediscích je oblíbené použití obřích číší
Servis nealkoholických nápojů
• čepované nealko nápoje podáváme v odpovídajícím skle bez stopky nebo
na nízké stopce – limonády 0,3 l.
– ovocné šťávy 0,2 l.
– minerální voda (soda)0,2 l.
– voda nebo soda ke kávě 0,1 l.
– mléko 0,3 l.
• na přání nebo při pohoštění skupin používáme karafy nebo džbánky
• led podáváme vždy zvlášť (výjimka je pouze u pitné vody)
Josef Kříž
37
Stolničení
2. ročník
• lahvové nápoje podáváme podle pravidel, probraných v kapitole servis
nápojů
Servis teplých nápojů
• podáváme při teplotě cca 90°C
• sortiment tvoří nápoje celkově nealko
Základní pravidla servisu
• používáme předehřátý inventář a odpovídající podšálky
• ouška směřují k pravé ruce hosta
• konvičku zakládáme mírně vpravo za šálek (v případě dvou, menší
dopředu)
• cukr na podšálku je před šálkem, lžička za šálkem rukojetí k pravé ruce a
porcovaná smetana vlevo od šálku
• skleničky bez oušek nebo objímek izolujeme papírovou manžetou
• v případě smetany pro více hostu používáme konvičky podložené
rozetkou a podšálkem
• kakao, čokolády a kapucína podáváme v rozšiřujících se šálcích
• při servisu teplých nápojů používáme prostřené tácky a plata
• velké množství transportujeme na platech (pouze šálky) kompletují se
až na příručním stole
• kávu v příboru nebo v džezvě vždy podkládáme táckem
• kávu s alkoholem nebo s mléčnými produkty podáváme v tenkostěnných
eventuelně silnostěnných sklenkách vždy řádně podložených
• horké limonády podáváme ve sklence o obsahu 0,3 l. s vloženou
limonádovou lžičkou, podkládá se rozetkou, podšálkem, ubrouskem a
dezertním talířem
Temperance
• vhodná teplota podávaných nápojů, výrazným způsobem ovlivňuje jejích
chuť a vůni
• v praxi rozeznáváme nápoje:
– nechlazené
– chlazené
– podchlazené
– zamražené
nechlazené – 14 - 18°C – dezertní a červená vína, sladké lihoviny, cognac,
whisky, brandy a některé léčivé minerální vody
Josef Kříž
38
Stolničení
2. ročník
chlazené – 7 – 12°C – většina nealko nápojů, pivo, dezertní vína sucha, BV,
RV, kořeněná vína, pálenky a lihoviny
podchlazené – 4 – 6°C – šumivá vína a speciální limonády s obsahem CO2
zamražené – cca -5°C – malá skupina ovocných a obilných pálenek
Temperování
1) frapování – rychlé okamžité zchlazení
2) šambrování – pozvolné oteplování krátkodobé uskladnění v teplém
prostoru (nikdy neohřívat teplou vodou)
Josef Kříž
39