Průmyslová výroba hotových pokrmů
Transkript
Průmyslová výroba hotových pokrmů
1.1 Výroba hotových pokrmů a lahůdek (Miroslav Čeřovský) 1.1.1 Úvod Mezi potravinářskými výrobky je většina těch, které si lidé většinou nevyrábějí doma, protože taková výroba vyžaduje speciální vybavení a je často těžko napodobitelná v malém měřítku. Naproti tomu pokrmy jsou v domácnostech běžně připravovány a základní znalost jejich přípravy je součástí obecného vzdělání většiny žen a značné části mužů. Přitom jsou pokrmy doma připravené – čerstvě a z kvalitních surovin – pokládány za standard, ne-li za ideál z hlediska senzorické i biologické hodnoty, kterým je poměřována průmyslová a velkokuchyňská produkce. Původním smyslem průmyslové výroby pokrmů bylo zajistit přiměřeným způsobem stravování větších skupin osob v podmínkách, kdy není možné nebo výhodné připravovat čerstvou stravu v místě spotřeby. Takovými situacemi bylo například zásobování armád, později i stravování na cestách a při individuální rekreaci, zajišťování hmotných rezerv, nověji stravování v nemocnicích a na prostorově nebo časově odloučených pracovištích. Průmyslová výroba hotových jídel (správněji hotových pokrmů – viz dále) patří mezi obory, které prodělaly v uplynulých padesáti letech poměrně bouřlivý vývoj a které později u nás významně zasáhla transformace ekonomického systému. Tato transformace znamenala mimo jiné odbourání dotací na potraviny a byla doprovázena výraznou změnu dalších podmínek, z nichž lze namátkou uvést diferencovaný vývoj koupěschopnosti obyvatelstva, změnu dostupnosti stravovacích služeb a změny stravovacích návyků. Pro podniky tradičně působící v oboru (zejména konzervárny a mrazírny) znamenalo uplynulé období zánik části subjektů a vznik nových, které v některých případech postrádají potřebné odborné zázemí. Na rozdíl od mnoha jiných potravinářských technologií se současná průmyslová výroba hotových pokrmů vyvíjela v rámci několika výchozích oborů, a to zejména konzervárenství a mrazírenství na jedné straně a v rámci společného stravování na straně druhé. Proto není snadné v současné době jednoduše definovat, kde jsou hranice průmyslové výroby, neboť v prostoru mezi typicky průmyslovou výrobou a tradičními kulinárními postupy existuje řada technologií nebo i jednotlivých operací, které tento rozsáhlý prostor vyplňují. Rozdíl mezi průmyslovou výrobou a stravovacími službami je v současné české legislativě definován pouze na základě způsobu uvádění do oběhu (zákon č. 110/ 1997 Sb.). Výroba potravin je definována jako souhrn technologických operací opracování a úpravy potravin za účelem uvádění do oběhu, tj. nabízení k prodeji, prodeje nebo jiné formy nabízení ke spotřebě včetně skladování a dovozu za účelem prodeje (zákon č. 110/ 1997 Sb.), zatímco stravovací službou je výroba, příprava nebo rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozované hostinské živnosti, ve školní jídelně, menze, při stravování vojáků v základní a náhradní službě, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, při zotavovacích akcích a jiných podobných akcích pro děti, při stravování zaměstnanců, podávání občerstvení a při podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb, služeb cestovního ruchu a při hromadných akcích (zákon č. 258/ 2000 Sb.). Logickým kritériem pro rozlišení z technologického hlediska by mohlo být dosažení prodloužené údržnosti u průmyslově vyrobených pokrmů (ve srovnání s údržností dosahovanou běžnými kulinárními postupy), přestože v legislativě není toto kritérium uplatněno (z důvodu rozdělení kompetencí kontrolních orgánů). Prodloužení údržnosti pokrmů je podmínkou pro výrobu v průmyslovém měřítku, protože je potřeba získat čas na distribuci výrobků ke spotřebiteli a na zajištění širšího sortimentu výrobků. Současně je prodloužená údržnost žádoucím výsledkem v průmyslu používaných technologií jako je sterilace, zmrazování, dehydratace nebo zchlazování, neboť umožní využít předností průmyslové výroby. Průmyslové postupy jsou charakterizovány dosahováním příznivějších ekonomických ukazatelů (vyšší produktivita, nižší cena) a lepším využitím surovin. Průmyslové měřítko výroby poskytuje možnost využití nákladnější a účinnější mechanizace technologických operací. Při průmyslovém měřítku výroby zpravidla provádí každý pracovník jednu nebo několik málo technologických operací, které si snáze osvojí i bez dlouhého výcviku, takže lze zaměstnat větší podíl méně kvalifikovaných pracovních sil. Výroba hotových pokrmů je již delší dobu pokládána za velmi perspektivní obor s očekávaným velkým nárůstem výkonu. Toto očekávání je odůvodňováno rostoucí poptávkou, např. stále narůstajícím počtem domácností tvořených jednou osobou a nárůstem počtu osob se speciálními výživovými požadavky, případně i dalšími sociologickými jevy. Přesto je u nás dosud na počátku rozvoje. Snad i proto, že většinou ještě nebylo dosaženo příznivého poměru mezi cenou a kvalitou této kategorie výrobků. Zlepšení by mohlo přinést zvládnutí nových technologií. 1.1.2 Základní pojmy a definice Samotné slovo pokrm navazuje na dnes již archaický tvar krmě (předkrm – krmě – pokrm). Pod pojmem pokrm se dnes rozumí potravina připravená určitým způsobem k požívání. Ve společném stravování se podle funkce rozlišují hlavní pokrmy, případně hlavní pokrmy s přílohou (určené k zasycení), od předkrmů, které mají povzbudit chuť k jídlu. Pojmy pokrm a jídlo se v hovorové praxi zaměňují, ale v odborné terminologii je jako jídlo označována sestava pokrmů podávaná v určitý čas, tedy konkrétní pokrmy tvořící např. následující sestavu podávanou v rámci oběda: aperitiv, předkrm, polévka, hlavní pokrm s přílohou, dezert (moučník), nápoje. Další dvojici pojmů tvoří spojení hotový pokrm a pohotový pokrm. První z nich označuje zpravidla průmyslově vyrobený pokrm, který před podáváním nevyžaduje jinou úpravu než regeneraci (ohřátí). Druhý pojem zahrnuje pokrmy, které jsou připraveny k okamžité konzumaci (bez potřeby jakéhokoliv ošetření, s výjimkou případného vybalení), přičemž se upozorňuje na pohodlí spotřebitele. Příkladem pohotového pokrmu může být sendvič nebo hotový pokrm v obalu umožňujícím snadnou konzumaci (obal tvořený miskou, s přiloženým příborem nebo dokonce systémem pro rychlý ohřev na principu chemické reakce). Z užívaných cizojazyčných výrazů se setkáváme s pojmy convenience (označení soudobého trendu ve společném stravování, který prosazuje používání polotovarů s co nejvyšším stupněm dokončení a snaží se o snížení potřeby netvůrčí práce v kuchyni). Příkladem výrobků představujících tento směr jsou průmyslově vyrobené základy omáček), instantní (synonymum pro vysokou míru dokončovací úpravy), fast food (rychlé, zpravidla teplé občerstvení, tvořené pokrmy jako např. párek v rohlíku, hamburger nebo grilované kuře, a systém služeb produkující tyto pokrmy). V současně platné legislativě je pokrm definován jako potravina včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci ve stravovací službě. (Zákon č. 258/2000 Sb., § 23). Na tuto definici navazují další (vyhláška č. 107/2001 Sb., § 2): • Jako teplý pokrm je označována potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu a udržovaná v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu, přepravy a rozvozu. • Studeným pokrmem je potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci za studena a uchovávaná v chladu po dobu uvádění do oběhu, přepravy a rozvozu. • Rozpracovaným pokrmem je kuchyňsky opracovaná potravina ve všech fázích přípravy a výroby určená k další kuchyňské úpravě před konzumací v teplém nebo studeném stavu. • Zmrazeným pokrmem je teplý pokrm, který byl ihned po ukončení výroby zmrazen na teplotu nejméně –18 °C ve všech částech pokrmu. • • Zchlazeným pokrmem je teplý nebo studený pokrm, který byl ihned po ukončení výroby zchlazen na teplotu nejvýše +2 °C ve všech částech pokrmu. Regenerace pokrmu je tepelná úprava již dříve tepelně opracovaného pokrmu, jejímž smyslem je zahřát pokrm na teplotu podávání a současně inaktivovat případně přítomnou vegetativní mikroflóru, která by jinak mohla vyvolat onemocnění. Legislativa požaduje záhřev na nejméně 70 °C ve všech částech ohřívaného pokrmu. 1.1.3 Principy prodloužení uchovatelnosti pokrmů Údržnost čerstvě připravených pokrmů je omezena jejich fyzikálními, chemickými a zejména mikrobiologickými změnami. Nejvýraznější změny, k nimž dochází (nebo by mohlo docházet) v průběhu úchovy pokrmů, spočívají ve změně distribuce vody (vysychání nebo naopak vlhnutí), ve změnách konzistence, v oxidačních změnách citlivých složek pokrmů včetně žluknutí tuků a v rozvoji mikroflóry, která dále mění vlastnosti pokrmů a může ohrozit jejich zdravotní nezávadnost. Současná legislativa omezuje použitelnost čerstvě připravených pokrmů na nejdéle 3 h od jejich dokončení za podmínky udržování jejich teploty nad 70 °C. Tab.1 Přehled technologií hotových pokrmů podle údržnosti a podmínek úchovy Technologie Podmínky úchovy (teploty) Čas čerstvě připravené nad 70 oC 3h o sterilované do 15 C 12 - 18 měsíců zmrazené do -18 oC 6 - 12 měsíců o chlazené do 0 – 2 C 4 dny chlazené pasterované do 2 oC 2 - 3 týdny zahuštěné aw < 0,95 1 týden + deaerace 2 - 3 týdny do - 18oC 3 - 6 měsíců do 0 - 3 oC 28 dnů sous - vide Pro prodloužení údržnosti pokrmů za tyto podmínky je možné využít řady metod vycházejících z teorie konzervace potravin. Praktické uplatnění dosud našly zejména termosterilace, dehydratace, zmrazování a chlazení. Vývoj technologií ustupuje od tzv. absolutních metod, které jsou založeny na úplné inaktivaci mikroflóry (např. termosterilace), k metodám, resp. k jejich kombinaci, které co nejméně poškozují senzorické vlastnosti pokrmů. Uplatňují se metody minimálního opracování potravin, což znamená "nejmenší možné zpracování" pro dosažení účelu. Minimální opracování musí bezpečně vyvažovat protikladné potřeby - inaktivovat enzymy, snižovat mikrobiální kontaminaci, rozvíjet chuť a vůni, koagulovat bílkoviny, upravovat texturu atd., a to s co nejmenšími ztrátami živin nebo poškozením barvy, textury a vzhledu. V současné době vycházejí dostupná řešení z principu bariérové teorie (viz kap.1.2). Bariérová teorie je založena na představě překážek růstu mikroorganismů v potravině. Tyto překážky jednotlivě nestačí k zajištění stability potraviny, ale při vhodné kombinaci počítající s vlastnostmi přítomných typů mikroflóry může optimálně uspořádaná řada překážek zabránit uplatnění mikroflóry v potravině při jejím co nejmenším poškození z hlediska spotřebitele. Těmito překážkami může být snižování počtu mikrobů v surovinách, využití surovin s fytoncidními účinky (koření), snižování teploty v průběhu zpracování nebo naopak šetrná pasterace, odstraňování volné vody z potravin (sušením nebo solením), přídavek látek zpomalujících růst části mikroorganismů (kyselin a jejich solí, bakteriocinů apod.), balení potravin do materiálů s upravenou propustností pro plyny, úprava atmosféry uvnitř obalu apod. 1.1.4 Základní technologické operace při výrobě pokrmů 1.1.4.1 Přípravná fáze Příjem surovin musí odpovídat zásadám uvedeným v předchozích kapitolách, kromě kvantitativních ukazatelů musí být posouzen i původ, podmínky dopravy a jakostní znaky dodávaných surovin. Také při skladování surovin musí být uplatněny již popsané zásady – suroviny musí být uskladněny za podmínek, které nezhoršují jejich vlastnosti a nebrání jejich dalšímu zpracování. Dbá se na oddělené skladování neslučitelných surovin, tj. takových, které by se mohly vzájemně nežádoucím způsobem ovlivňovat (požaduje se např. oddělené samostatné skladování syrového masa, masných výrobků, syrových vajec, mléčných výrobků, brambor, syrové zeleniny apod.). V průběhu skladování se sledují podmínky jako teplota a vlhkost a také délka skladování jednotlivých dodávek ve vztahu k čerpání doby použitelnosti nebo záručních dob. Předávání surovin ke zpracování do výroby nemá být jen účetní operací, také jeho součástí je kvalitativní přejímka. Příprava potravin rostlinného původu začíná odstraněním fyzikálních, biologických a zčásti i chemických nečistot. Čištění se provádí podle charakteru suroviny suchou (prosévání mouky) nebo mokrou (zelenina) cestou. Přitom se používají zařízení jako síta, škrabky, loupače nebo pračky. Při čištění kořenové zeleniny se někdy používá chemické loupání pomocí alkalických roztoků. Suroviny pro přípravu zeleninových salátů se někdy dezinfikují prostředky na bázi peroxidu vodíku nebo peroxooctové kyseliny, případně chlornanů nebo oxidu chloričitého. Příprava potravin živočišného původu spočívá v bourání na jednotlivé svaly nebo skupiny svalů, vykosťování a čištění (odstraňování nepoživatelných částí). Očištěné suroviny jsou dále mechanicky zpracovávány (krájení masa, ovoce a zeleniny, vykrajování do tvarů, sekání, strouhání a krouhání, mletí, lisování a pasírování, míchání, tření a šlehání, zkřehčování masa prořezáváním). Na tyto úpravy někdy navazují speciální úpravy jako je špikování, plnění apod. Tvar nakrájených surovin plní nejen estetickou funkci, může se uplatnit i z hlediska dalších senzorických vlastností (krájení pro asijskou kuchyni). Průmyslové technologie rekonstituce masa (plátkování a formování), výroby masných separátů (mechanické oddělení tuhého podílu kostí od ztekuceného podílu masa), a rekonstituovaných rybích bílkovin (surimi – analogy krabího masa) (izolace fibrilárních bílkovin, orientace fibril, vytvoření nové vláknité struktury, denaturace) sledují cíl zvýšení výtěžnosti a kvalitnějšího zhodnocení živočišných bílkovin. Na mechanické zpracování surovin zpravidla ještě navazují další úpravy jako je solení, kořenění, panýrování (trojbal z mouky, vajec a strouhanky apod.). 1.1.4.2 Tepelné zpracování Tepelné zpracování potravin v pokrmy má mnoho technologických variant, které se liší teplotou, způsobem sdílení tepla a (ne-) přítomností vody v teplosměnném médiu. Rychlost ohřevu ovlivňují faktory jako geometrický tvar a velikost částí surovin, teplotní gradient, relativní vlhkost vzduchu, rychlost proudění média, tepelná vodivost ohřívaného materiálu (obsah tuku), uspořádání svalových vláken ve vztahu ke směru sdílení tepla, množství imobilizované vody, obsah soli a polyfosfátů (ty zpomalují ohřev). Rozlišují se suché způsoby (v otevřené nádobě při nízkém parciálním tlaku vody, teploty nad 100 °C): opékání, pečení, zapékání - gratinování, grilování, smažení a mokré způsoby (v uzavřené nádobě, v prostředí vody či vodní páry, teploty zpravidla do 100 °C, výjimečně až 120 °C): spařování, vaření, dušení. Sdílení tepla probíhá uvnitř potravin pevné konzistence vedením (kondukcí), zatímco sdílení tepla prouděním (konvekcí) se více uplatňuje v potravinách kapalné konzistence a v teplosměnných médiích. Sdílení tepla zářením (radiací) se podstatněji (vedle předchozích způsobů) uplatňuje při technologických operacích jako je pečení nebo grilování. Při záhřevu surovin dochází k podstatným změnám jejich barvy, konzistence a chutnosti. U masa nastávají žádoucí změny stravitelnosti (stravitelné je i syrové maso, záleží ale na obsahu pojivové tkáně, která je syrová obtížně stravitelná; také globulární bílkoviny jsou po denaturaci citlivější k proteasám) související se změnou stromatických bílkovin. Přeměna kolagenu na želatinu ovlivňuje křehkost masa. Maso s malým podílem pojivové tkáně zůstává křehké po krátkém, ale intenzivním opracování, zatímco maso s vysokým podílem kolagenu vyžaduje dlouhé a pomalé opracování. Při tepelném opracování dochází k hmotnostním ztrátám způsobeným odpařováním vody, vyluhováním složek masa a uvolňováním šťávy. Barevné změny masa souvisejí s denaturací barviv, se vznikem nových komplexů s dusitany, amoniakem a aminy za vzniku růžového zbarvení, a v neposlední řadě s tvorbou produktů Maillardovy reakce. Živočišné tuky se při zahřívání postupně vytavují a vytékají z tkání. Při vyšších teplotách dochází k hydrolytickému rozkladu triacylglycerolů a k řadě reakcí původních mastných kyselin. Při teplotách nad 170 °C degradace pokračuje za vzniku toxického a páchnoucího akroleinu. Změny aromatu a chuti jsou ovlivněny oxidací tuků, hydrolýzou bílkovin na senzoricky aktivní látky (glutamát), reakcemi aminokyselin a sacharidů a uvolňováním sirných sloučenin. Při vysokých teplotách vznikají aromatické uhlovodíky, heterocykly, vysokomolekulární alkoholy a thioethery, zatímco při vaření se uvolňují menší molekuly kyselin, thiolů a aminů. Přípach po záhřevu (Warmed-Over Flavour) je vyvoláván oxidací mastných kyselin, zejména fosfolipidů. Průběh této reakce je katalyticky ovlivňován ionty železa z hemových barviv. Preventivně působí antioxidační činidla – produkty Maillardovy reakce a dusitany. Změny při vaření rostlinných surovin jsou podobně rozsáhlé a v některých směrech podobné změnám u surovin živočišného původu. Jejich struktura se mění v závislosti na stupni hydrolýzy polysacharidů (pektiny, škroby). Výsledkem tepelného opracování je tvorba gelů, které významně mění texturu pokrmů a přispívají i k jejich stravitelnosti. Nežádoucím následkem tepelného opracování je oxidace významných antioxidantů (kys. askorbová aj.). Výjimku v nežádoucím vlivu záhřevu na antioxidanty tvoří rajčata, v nichž je úbytek kyseliny askorbové kompenzován uvolněním antioxidantu lycopenu z pletiv, takže celkový antioxidační účinek se zvyšuje. Tepelné opracování pokrmů je doprovázeno poklesem četnosti přítomné mikroflóry. Při běžném tepelném opracování se předpokládá dostatečný inaktivační účinek na vegetativní mikroflóru, jestliže je ve všech částech pokrmu dosaženo teploty 70 °C po dobu 10 min. Pokud se sledují cíle minimalizace opracování, posuzuje se dostatečnost tepelného opracování výpočtem z naměřeného průběhu teploty za použití hodnot charakteristických pro indikátorovou mikroflóru, kterou je při pasteraci Enterococcus faecalis (D70 = 2,95 min) a při sterilaci Clostridium botulinum typ A a B (D121,1 = 0,1 až 0,21 min). Tepelné opracování je považováno za dostatečné, dosáhne-li se při zahřívání ekvivalentu dvanácti– až třináctinásobku příslušné hodnoty D. 1.1.4.3 Metody tepelného opracování Vaření potravin a pokrmů se provádí většinou za atmosférického tlaku, takže probíhá za teplot do 100 °C. Má mnoho technologických variant, např. blanšírování (krátké spaření) s cílem inaktivovat enzymy a zabránit barevným změnám, vaření pomalým varem (táhnutí) s cílem získání kvalitního vývaru, vaření pod bodem varu (při 75 – 98 °C), které se používá při úpravě knedlíků, noků a při tzv. pošírování ryb. Smyslem tohoto způsobu vaření je zmenšení teplotního rozdílu, prevence přehřátí vnějších vrstev a tím zachování chuti a dosažení optimální konzistence. Podobný cíl má tzv. ∆T ohřev, což je vaření při konstantním teplotním rozdílu mezi teplotou v jádře a teplotou média. Při vaření masa se využívá intenzivní var v kotlích, případně v tlakových nádobách, takže se zkracuje doba potřebná pro dosažení žádoucí konzistence. Vaření ve vodní lázni (případně s použitím mikrotenových sáčků) působí jako prevence připalování. Používá se při přípravě dietních pokrmů. Vyluhování pokrmů a ztrátě minerálních látek zabraňuje vaření v páře. Úprava dušením se provádí po krátkém osmahnutí, opečení masa a spočívá v zahřívání opečeného masa nebo i zeleniny v malém množství tuku a ve vlastní šťávě (zpravidla v uzavřené nádobě). Při přípravě omáček se používají při dušení tzv. základy (cibulový, paprikový, zeleninový) pro zvýraznění chuti pokrmu. Dušené pokrmy se před dokončením zahušťují moukou, jíškou, zálivkou nebo suchým chlebem. Po zahuštění se ještě provářejí, až se začne oddělovat tuk od šťávy. Opékání je suché, zpravidla krátké tepelné opracování bez tuku, s malým množstvím tuku nebo ve větším množstvím tuku (fondue). Pečení probíhá při teplotách až 250 °C v horkém vzduchu. Jako teplosměnná média se částečně uplatňují i tuk a vypečená šťáva. Pečení masa začíná krátkým opečením, následuje předdušení a pak pečení za občasného polévání a podlévání. Pokud se při pečení uvolní větší množství tuku, může se slít. Šťáva k pečení se připravuje zředěním výpeku vodou, vínem nebo destilátem. Zředěná šťáva se může zahustit, pak se provařuje až do oddělování tuku. Pečení se provádí v troubách buď bez nucené cirkulace vzduchu (pečení brambor, slaných a sladkých nákypů, moučníků apod.) nebo v horkovzdušných troubách s nuceným prouděním vzduchu (konvektomatech). Některé umožňují kombinované použití horkého vzduchu a páry (bez páry cukrárenské výrobky, s párou i knedlíky a brambory), řízení teploty do 300 °C, pečení ve více vrstvách a současné opracování různě aromatických potravin (zajišťují odvod pachů). Víceúčelové zařízení zvané braissiera (breziera) je kombinace pečicí pánve, běžného a tlakového kotle. Umožňuje vaření v páře, dušení, pečení, smažení pod tlakem a další kombinované procesy. Pečení masa lze provádět i ve smažicí pánvi (po opečení masa následuje dušení – tj. dušená pečeně) nebo v keramickém pekáči (římský hrnec). Tato varianta je vhodná pro malé kusy masa (cca 1 kg). Dvoudílná keramická nádoba se nechá nasáknout vodou, vloží se okořeněné maso příp. se zeleninou a případně i malé množství tuku, přiklopí se víko a vloží se do trouby vyhřáté na 200 - 230 °C. Maso je šťavnaté, ale nemá kůrku, tu lze získat odklopením víka 20 min před dokončením. Další variantou je pečení v hliníkové fólii – alobalu. Jde vlastně o dušení masa se zeleninou nebo s bramborami, kůrku lze získat dopečením po otevření. Pečení plátků masa na pánvi se provádí v tuku zahřátém asi na 200 °C. Někdy se maso solí až po upečení, aby neuvolňovalo šťávu. Ze stejného důvodu se nedoporučuje píchat do masa, to lze jen obracet. Při anglickém způsobu pečení zůstává maso uvnitř růžové a šťavnaté. Péci lze také v průsvitných pečicích fóliích – drůbež vcelku, jatečné maso, ryby i zeleninu. Okořeněná náplň se uzavře do fólie a klade se na pečicí plech, varné sklo nebo jinou varnou desku. Nepoužívá se tuk, ten se vypeče. Podrobný návod je přikládán k fólii. Ještě další variantou je pečení ve vodní lázni, které se používá pro paštiky, dietní potraviny a nákypy. Náplně se vkládají do vymazané formy ze skla, keramiky nebo kovu. Forma se vloží do vodní lázně a peče se v troubě při cca 150 °C, ale voda by neměla být teplejší než 80 – 85 °C. Paštiky ze syrových mas se takto pečou 2 - 3 h, nákypy z předvařených obilovin (rýže, těstovin) asi 1 h. Jako zapékání – gratinování se označuje rychlá až prudká tepelná úprava předem upravených potravin nebo potravin vyžadujících krátkou dobu úpravy pro změknutí a zapečení. Tato úprava se provádí vždy v nízké vrstvě s doplněním sýra. Zapečením vzniká typická zlatá kůrka. Používá se pro masa vařená, opečená, dušená v plátcích, se zeleninou – chřestem, s míšeninami z masa, vnitřností a zeleniny, pokrytá šunkou, strouhaným nebo plátkovaným sýrem, pro těstoviny v nízké vrstvě se sýrem nebo sýrovou omáčkou, pro vařenou zeleninu, ovoce zalité nízkou vrstvou piškotové hmoty, bílkovým nebo ořechovým sněhem apod. K rychlému zapékání se používá salamandr – gril s vrchním vytápěním, grily nebo mikrovlnné trouby s grilem. Další variantou pečení je grilování na roštu nebo na rožni. Na roštu se připravují okořeněné potraviny (plátky masa – hovězí, vepřové, telecí, zvěřina – vždy co nejkvalitnější, dále drůbež, ryby, uzeniny, vnitřnosti). Vkládají se na horký rošt a obracejí. Lze použít elektrické grily s topením shora, se stran, grily na dřevěné uhlí vyhřívané zespoda. Na rožni se griluje drůbež a větší kusy masa velikosti kotletu, roštěnky, bifteku, směsi masa, vnitřnosti se slaninou a cibulí. Pro prevenci vysoušení lze použít alobal nebo pergamenový papír. Suroviny se předem koření, potírají tukem, případně se před rožněním nechají několik hodin odležet. Rožně mohou být vytápěné elektricky nebo plynem, s automatickým otáčením rožně, nebo na dřevěné uhlí. Pod masem se umísťuje miska na zachycování šťávy. Na počátku je třeba dosáhnout rychlé koagulace povrchu masa. Při grilování hrozí riziko výskytu zplodin pyrolýzy tuků – polyaromatických uhlovodíků, benzpyrenu. Další ze suchých způsobů tepelného opracování je smažení. Syrové nebo předem tepelně upravené potraviny jako jsou kvalitní druhy masa, mleté maso, zelenina, houby, sýry, bramborové, luštěninové a obilninové směsi se po vytvarování a v případě masa i po naříznutí okrajů a naklepání (kvůli křehkosti) obalí v trojbalu nebo v těstíčku z mouky, vajec, mléka a případně dalších přísad smaží v dostatečné vrstvě tuku. Podle množství tuku se rozlišují varianty smažení v malém množství tuku (nejlépe na pánvích se zesíleným dnem a s teflonovým povlakem) vhodné pro nízké porce, které se vkládají do dobře rozehřátého tuku a smaží po jedné a druhé straně. Druhou variantou je smažení ve velkém množství tuku (dř. francouzský způsob) ve fritézách opatřených termostatem, ve smažicím koši. Smažení surovin je možné i bez obalu (plátky veky, toasty, brambory, ale i mleté maso po vytvarování jako kuličky, šišky, hamburgery, krokety nebo tvarovaná těsta jako vdolečky, šišky. V obalu se takto smaží řízky, masové a zeleninové karbanátky, obalený sýr, obalená zelenina. Třetí variantou je vlastně pečení při cca 175 - 185 °C v troubě nebo v konvektomatu po "nasprejování" tuku na povrch trojbalu. Používaná zařízení jsou hrncové fritézy vybavené termostatem, s kovovým košem. Součástí velkokuchyňského vybavení mohou být ponorné smažiče vybavené opět termostatem a spouštěcím kovovým košem, někdy ve sklápěcí variantě. Jednodušším zařízením jsou smažicí pánve zpravidla opět opatřené termostaty. Nejvýkonnějšími zařízeními pro průmyslové účely jsou kontinuální smažicí tunely. Při smažení je třeba dodržovat zásady jako je používání jen vhodného tuku nebo oleje (s vysokým bodem zakouření), smažení při teplotě v rozmezí 175 - 185 °C, oklepání přebytečných částic (strouhanky) jako prevence přepalování, vkládání surovin do dostatečně zahřátého tuku a včasná výměna tuku, aby se zabránilo jeho degradaci a vzniku toxických produktů. Mikrovlnný ohřev je relativně nová technologie, která se využívá pro rychlé rozmrazování, pro přípravu pokrmů ve zkrácené době a zejména pro ohřívání pokrmů. Je založena na přeměně energie střídavého elektromagnetického pole na tepelnou energii působením na polární molekuly vody (případně i dalších materiálů). Výhodou je teoreticky rovnoměrný ohřev v celém objemu, tedy nikoliv od povrchu jako při konvenčním ohřevu. Prakticky je ohřev nerovnoměrný v závislosti na nehomogenitě elektromagnetického pole a nehomogenní struktuře reálných potravin (tuk podstatně hůře vede teplo než libové maso). Nerovnoměrnost ohřevu je vyrovnávána pulzním režimem s prodlevami k vyrovnání teplot kondukcí a konstrukčním uspořádáním umožňujícím pohyb potraviny v elektromagnetickém poli. Mikrovlnné trouby jsou často kombinovány s grilem a teplovzdušnou troubou pro kompenzaci další nevýhody mikrovlnného ohřevu, totiž neschopnosti vytvořit na povrchu pokrmu opečenou kůrku. 1.1.5 Průmyslové technologie 1.1.5.1 Sterilace Sterilace patří mezi abiotické metody, kde se usmrcení mikroorganismů dosahuje působením fyzikálního činitele – zvýšené teploty. Základem teorie sterilace je usmrcení stejného procentního podílu z výchozího počtu mikrobů za stejné časové úseky. Účinek sterilace je zásadně ovlivněn pH, neboť v kyselém prostředí (pod pH 4) neklíčí bakteriální spory a k inaktivaci vegetativní mikroflóry postačují teploty do 100 °C. V nekyselém prostředí mohou spory vyklíčit a protože přežívají teploty i nad 100 °C, je třeba k jejich inaktivaci použít vyšší teplotu (zpravidla přibližně 120 °C po dobu jednotek až desítek minut v závislosti na rychlosti prohřívání). Při průmyslové výrobě sterilovaných pokrmů se nejčastěji provádí příprava pokrmu tradiční kulinární technologií, např. po upečení nebo předdušení masa v základu následuje plnění do obalu a sterilace. Při sterilaci se snadno dosáhne dostatečně měkké konzistence masa a proto byly prováděny pokusy o minimalizaci opracování. Vycházelo se z použití syrových surovin (guláš ze syrového masa, instantní mouky a koření) a tepelné opracování bylo spojeno se sterilací, čímž se zkrátila doba a zjednodušila příprava pokrmu před sterilací. Postup ale není vhodný pro celý sortiment pokrmů a kromě toho je velmi citlivý na mikrobiální kontaminaci surovin a na rychlost dosažení pasterační teploty v jádře konzervy. Při porušení zásad nízké předsterilační kontaminace a rychlé inaktivace vegetativní mikroflóry dochází k bombážím konzerv. Obě uvedené varianty mají nevýhodu nerovnoměrného opracování "povrchu a jádra" pokrmu, proto byla vyvinuta technologie oddělené sterilace omáčky a masa (nebo zeleniny) s následným aseptickým balením pokrmu. Pro sterilace se používá několik typů zařízení: tlaková zařízení vsádková – autoklávy se statickým nebo rotačním režimem a s různými variantami přenosu tepla (sterilace ve vodní lázni, v parovzdušné směsi, za sprchování cirkulující vodní náplní) a kontinuální – hydrostatické sterilátory (v nich se konzervy pohybují v "přihrádkách" a potřebný tlak je vyvozován sloupcem vody. Tradičními konzervárenskými obaly pro hotové pokrmy jsou obaly z lakovaného (případně před tím pocínovaného) plechu a skleněné obaly s různými typy uzávěrů (Omnia, Pano, Twist-off aj.). V současné době se stále častěji prosazují lehčí plastové obaly z vícevrstvých fólií ve formě např. samostojných sáčků nebo tvarovaných misek s krycí fólií, které mohou zajistit i oddělení hlavního pokrmu od přílohy. Důležitými prvky technologie, které zajišťují zdravotní nezávadnost pokrmů, jsou vedle kontroly dosažení sterilačního účinku kvalita vstupních surovin, četnost předsterilační kontaminace náplně, těsnost uzávěru, rychlost chlazení po sterilaci a kvalita chladicí vody. Součástí technologie je i tzv. inkubační doba po sterilaci, při níž se provádí test na obchodní sterilitu a teprve po jeho kladném výsledku lze konzervy expedovat. Hlavní předností této metody prodloužení údržnosti pokrmů jsou malé nároky na podmínky úchovy, nevýhodami jsou omezený sortiment, snížená kvalita ve srovnání s čerstvě připravenými pokrmy, cena obalů a energie a nároky na technické vybavení (autoklávy, zavírací stroje). Technologie sterilace relativně ztratila na významu zhoršením poměru cena/kvalita, ale uplatnění si zachovává i díky novým obalovým materiálům (lehké dělené obaly) v segmentech trhu jako je institucionální stravování (armáda), stravování na cestách, vývoz do zemí s krizovými situacemi, státní hmotné rezervy apod. 1.1.5.2 Zmrazování Principem prodloužení údržnosti pokrmů zmrazováním je zpomalení (bio)chemických reakcí snížením teploty a odejmutí volné vody. Nedochází při něm k úplné inaktivaci mikroorganismů a proto se řadí mezi anabiotické metody. Vlastní zmrazování spočívá ve změně skupenství vody. Zmrazování pokrmů musí probíhat rychle, aby při něm nedocházelo k tvorbě velkých krystalů ledu, které by porušovaly konzistenci pokrmů. Potřebného odvádění tepla se dosahuje ve zmrazovačích zpravidla proudícím ledovým vzduchem. Nejnovější technologie jsou založeny na vstřikování kapalného dusíku do ochlazovaného prostoru. Při výrobě zmrazených pokrmů jsou možné dva přístupy. Při prvním z nich se pokrmy připravené běžným kulinárním postupem porcují, plní do obalů, zchlazují a zmrazují. Při druhém jsou výrobky vyvíjeny speciálně pro technologii zmrazování, je uplatněna vysoká míra mechanizace a výroba probíhá v průmyslovém měřítku. Tento přístup se uplatňuje zejména při výrobě polotovarů (obalené porce ryb, obalované zeleninové pokrmy, masozeleninové pokrmy, ovocné knedlíky, pizza apod.) Zdravotní rizika této technologie vyplývají z anabiotické povahy metody – mikroflóra se až na výjimky nerozmnožuje, ale může přežívat, podobně jako již vytvořené toxiny. Při teplotách pod bodem mrazu mohou vegetovat osmotolerantní, psychrotolerantní plísně. Při dlouhodobé úchově může rovněž docházet k chemickým změnám, zejména k oxidaci tuků. Základní předností metody je dobré zachování smyslových vlastností při dodržení základních pravidel (rychlé zmrazení, rychlé rozmrazení). Sortiment pokrmů není příliš omezen, jediným omezením může být zhoršení konzistence. Významným nedostatkem jsou vysoké náklady na udržování mrazírenského řetězce od výroby až ke spotřebiteli. 1.1.5.3 Dehydratace Konzervační účinek dehydratace je založen na odnětí volné vody potřebné pro rozmnožování mikroorganismů, tedy na snížení aktivity vody. Mikroorganismy v suchém prostředí přežívají, metoda se řadí mezi anabiotické. Výroba dehydrovaných pokrmů je většinou založena na míchání surovin zpracovaných různými postupy jako je běžné sušení proudícím vzduchem, sušení na válcových sušárnách, ve filmových a rozprašovacích sušárnách, extruze, expanzní sušení, případně kryosikace (lyofilizace) a balení výsledných směsí. Nověji jsou připravovány instantní dehydrované pokrmy (polévky i hotové pokrmy) z tepelně předem opracovaných složek (maso, těstoviny, zelenina, omáčky a základy polévek, kaše), které jsou připraveny ke konzumaci po zalití horkou vodou. Ostatní dehydrované pokrmy jsou určeny k tepelnému opracování a mají tak charakter spíše polotovarů. Zdravotní rizika se mohou uplatnit po zvlhnutí, výjimečně by se mohly uplatnit osmotrofní vláknité houby (při aktivitě vody nad 0,60). Ostatní mikroorganismy mohou v dehydrovaných pokrmech přežívat a uplatnit se v případě nedostatečné inaktivace vegetativních MO při regeneraci. Pomnožení pathogenních mikroorganismů hrozí při opožděné spotřebě do zásoby připravených pokrmů. Zvláštním případem rizikových dehydrovaných pokrmů jsou bezbariérové potraviny typu mléčné dětské výživy, které jsou před spotřebou regenerovány pouze vlažnou pitnou vodou. Výroba dehydrovaných pokrmů se úspěšně rozvíjí vzhledem k časové nenáročnosti a jednoduchosti přípravy. Výhodou je rovněž nízká hmotnost produktů. Uchovatelnost dehydrovaných pokrmů je omezena pouze chemickými změnami, takže hlavní nevýhodou je relativně velmi úzký sortiment. 1.1.5.4 Přehled technologií chlazených pokrmů Na rozdíl od dosud uvedených víceméně tradičních technologií výroby hotových pokrmů zaznamenala technologie chlazených pokrmů v uplynulých čtyřiceti letech obrovský rozvoj. Zájem o tuto technologii vycházel ze snahy prodlužovat údržnost pokrmů při zachování senzorických znaků čerstvosti. Tradiční postup spočívá v přípravě, tepelném opracování a bezprostředním rychlém ochlazení pokrmů. Takto lze dosáhnout prodloužení údržnosti na nejvýše 5 dnů při teplotě 0 – 3 °C. Součástí technologického postupu je důkladné prohřátí (regenerace) pokrmů před spotřebou. Údržnost takto připravených pokrmů je omezena mikrobiologickými i chemickými změnami (např. oxidačními změnami drůbežího a vepřového masa obsahujícího polynenasycené mastné kyseliny). Pro základní variantu technologie jsou charakteristické velkokuchyňské (gastronomické) postupy. Metoda dosud nachází uplatnění zvláště v institucionálním stravování (v nemocnicích), v restauračním podnikání a v cateringových službách včetně zajištění stravování při letecké dopravě. Další vývoj je charakterizován přechodem k průmyslové výrobě, a to nejen zvětšením měřítka, ale i zavedením standardních postupů bez nahodilostí a improvizace. Dochází ke změnám organizace práce, uplatňuje se sériová výroba. Výsledkem je růst spolehlivosti dodržení zásad správné výrobní praxe a zajištění zdravotní nezávadnosti. Významný pokrok přineslo zavedení technologie vakuového balení pokrmů s plněním před vařením nebo za horka. Vakuově balené pokrmy jsou lépe chráněny proti postpasterační kontaminaci, snadněji se s nimi manipuluje, je v nich potlačen růst aerobů, mohou být chlazeny v obalu např. v ledové lázni, obalový materiál v nich omezuje oxidační změny. Zavedení vakuového balení však vyžaduje náklady na pořízení vakuové baličky a opakovaně nepoužitelný obalový materiál. Vyřazením aerobní mikroflóry z kompetice je umožněn růst anaerobních mikrobů. U zabalených pokrmů je ztížena inspekce průběhu nežádoucích změn a také měření teploty v jádře. Obalový materiál musí být mechanicky odolný při balení, manipulaci a dopravě, musí si zachovávat ohebnost i při nízkých teplotách (-2 až +4 °C), musí odolat varným teplotám (nejméně 100 °C) bez poškození struktury, uvolňování toxických složek nebo změn dalších vlastností – např. propustnosti, nesmí propouštět plyny, zejména kyslík, kapaliny včetně olejů a roztavených tuků a makromolekuly proteinů a být svařitelný, tj. schopný hermetického uzavření. Měl by být vyráběn z netoxických a nezapáchajících materiálů slučitelných s potravinami. Postup od "bezpečných" technologií výroby chlazených pokrmů k minimálnímu opracování byl zahájen v 60. letech minulého století vývojem švédského systému Nacka (jméno nemocnice) určeného pro centrální zásobování 43 městských nemocnic z nově postavené kuchyně. Vlastní technologie zahrnuje následující kroky: • Při prvním ohřevu (spojeném s úplnou přípravou) dosažení teploty nejméně 80 °C v jádře (cíleně měřeno). • Naplnění za horka do plastového sáčku, odsátí vzduchu a uzavření. • Ponoření na 3 min do vroucí vody. • Chlazení sprchováním vodou nejprve na 10 °C, pak až na 4 °C na pásovém dopravníku. • Osušení a uchování při teplotě pod 4 °C po dobu 2 – 21 dnů. • Ohřev na teplotu 80 °C v jádře před podáváním. Pro potraviny, které se nezahřály na 80 °C při přípravě nebo rychle vychladly při vykosťování a porcování byl postup modifikován prodloužením ponoru do vroucí vody až na 10 min. Konvenční vybavení kuchyně bylo rozšířeno o zvláštní místnost pro balení, kotel s vroucí vodou a 7 m dlouhý chladicí tunel do chladírny. Bylo dosaženo zvýšení produkce z 1200 na 7500 porcí za den, které umožnilo zásobování nemocnic ve Stockholmu i ve vzdáleném okolí (až 350 km). Systém AGS (Anderson, Greenville a Spartanburg - názvy nemocnic v Jižní Karolině) byl o několik let později vyvinut v USA rovněž pro potřeby stravování pacientů. Zahrnoval přípravu velmi kvalitních surovin a jejich kompletaci podle potřeby buď v syrovém nebo částečně tepelně upraveném stavu (zelenina vyžaduje částečné předvaření nebo blanšírování, maso "zatažení" opečením). Složky jídelníčku byly poté vakuově baleny do speciálních sáčků, pasterovány po dobu zvlášť určenou podle druhu surovin a pak dopraveny do velké nádrže s ledovou vodou, kde se ochladily na teplotu od – 2 do + 2 °C. Pak byly sáčky přeneseny do chladírny, kde byly uchovány při teplotě –2 až 0 °C, pokrmy však nesměly zmrznout. Za těchto podmínek byla deklarována údržnost 60 dnů. Chlazené pokrmy byly dopravovány v drceném ledu do satelitních výdejen, kde byly regenerovány (v horkovodní lázni) na teplotu 70 °C v jádře. Pak byly porcovány, kompletovány na talíře, krátce (10 – 20 s) ohřáty v mikrovlnné troubě, aby se zajistila vysoká teplota při podávání, a pak podávány. Systémy Nacka a AGS byly v průběhu řady let přizpůsobovány a upravovány, takže nyní existuje celá řada komerčně dostupných systémů, které jsou podobné nebo přímo založené na těchto metodách. Označují se jako systém varných tanků a zahrnují: • Tepelné opracování tekutých složek pokrmů ve velkoobjemových nádržích, jejich čerpání do termostabilních obalů při vysoké teplotě (80 – 85 °C) a následné rychlé zchlazení. • Zabalení pevných součástí pokrmů před opracováním, jejich pasterace ve velkoobjemových oplášťovaných nádržích (duplikátorech) při předem stanovené teplotě a následné ochlazení v chladicí nádrži. Tvůrci systému varných tanků deklarují 45 – 60denní údržnost pokrmů vyrobených tímto způsobem a skladovaných při 3 °C. Údajnými výhodami této metody jsou vysoká úroveň kontroly a vyplývající záruka zdravotní nezávadnosti jako důsledek vhodné pasterace a chlazení. Použití metod vakuového balení ve velkém měřítku je tedy založeno na dvou hlavních principech: • Přiměřeně pasterovaný pokrm, který je za horka (při pasterační teplotě nebo nad ní) vakuově zabalen, nebude po zabalení kontaminován vegetativními formami jakýchkoliv mikroorganismů. Pokud zůstane obal neporušený, nemůže být pokrm rekontaminován mikroorganismy až do regenerace a podávání. • Velmi kvalitní suroviny za studena vakuově zabalené a pak přiměřeně pasterované v evakuovaných kontejnerech (krabicích, vacích nebo sáčcích) nebudou obsahovat žádné vegetativní formy mikroorganismů a nemohou být rekontaminovány, pokud je obalový materiál neporušený. Obě metody rovněž využívají předpoklad, že pokud je pokrm rychle zchlazen na teplotu nižší než 3 °C, spory, které zůstaly v obalu po pasteraci, nemohou vyklíčit a případný růst vegetativních forem sporotvorných anaerobů bude velmi pomalý, pokud vůbec nastane. Pasterace ve vakuu byla použita již v 60. letech v systémech Nacka a AGS, ale kvalita nedosahovala úrovně labužnické nebo vysoké kuchyně. Koncem 70. let se francouzský kuchař George Pralus pustil do pokusů o snížení ztrát hmotnosti a šťavnatosti pâté de foie gras (paštika z husích jater). Vyšel z principu vaření en papillote (vaření potravin v naolejovaném sáčku, aby se zachovala vůně a vlhkost). Po četných pokusech s balením do několika vrstev plastů se mu podařilo snížit ztráty ze 40 na 5 %. Výjimečný výsledek vedl ke spolupráci s plastikářskými technology, kteří vyvinuli vícevrstvou laminovanou fólii, která splňovala nároky na tepelnou odolnost a nepropustnost pro plyny i po tepelném namáhání. Tak vznikla metoda vaření sous-vide neboli vaření potravin vakuově zabalených do vícevrstvé laminované fólie. Metoda se uplatnila v prvotřídních kuchyních, ale současně vzbudila zájem potravinářů a mikrobiologů při vývoji bezpečné technologie výroby chlazených pokrmů. Pojem "vaření sous-vide" zahrnuje zabalení potravin do plastového sáčku (obalu), vakuové uzavření a vaření zabalené potraviny při kontrolované (tj. řízené) teplotě. Existují varianty této metody, které mohou dále zahrnovat balení buď předem částečně tepelně opracovaných potravin nebo syrových potravin a prodlevu mezi zabalením syrových potravin a vařením. V nejjednodušší podobě se technologie vaření sous-vide skládá z následujících kroků: 1. Příprava - tj. příprava surovin jako mytí, praní, loupání, třídění, vykostění, kořenění apod. Tyto operace jsou shodné s běžnými postupy výroby chlazených pokrmů. 2. Předvaření nebo opečení. Hlavní tepelné opracování probíhá v plastovém obalu, tedy bez působení sálavého tepla (to nelze použít kvůli možnosti poškození plastu), které je potřebné pro zhnědnutí povrchu. Proto se potřebného zhnědnutí dosahuje krátkým opečením nebo předsmažením. Je rovněž možné napodobit vzhled po použití některé metody opracování (např. grilování) na povrchu masa. Dále je třeba předvařit některé druhy zeleniny, aby ztratily pronikavý pach. Vedlejším účinkem metody sous-vide je uzavření chuti a aroma v potravině. Proto je předvařením potřeba zbavit např. čekanku hořkosti nebo růžičkovou kapustu pachu ještě před uzavřením obalu. 3. Vakuové balení. Upravená potravina je vložena do speciálního plastového tepelně odolného a pro plyny nepropustného obalu. Obal je klíčovým prvkem této metody. Skládá se z bariérové vrstvy tvořené nejčastěji polyamidem (silon, nylon), která obalu propůjčuje vysokou nepropustnost pro plyny, je však toxická a nevhodná pro styk s potravinami. Proto je uzavřena mezi vrstvy tepelně odolných plastů vhodných pro potravinářské účely, takže vytvořená fólie má požadovanou odolnost i nepropustnost. Jakmile je potravina naplněna do obalu, vloží se do vakuové komory, v níž se z obalu odstraní zbytky vzduchu. Poté je obal hermeticky uzavřen tepelným svarem (ještě před nasátím vzduchu do komory). Užití vakua významně zpomalí oxidační reakce vedoucí ke znehodnocení potraviny při skladování – ať před nebo po vaření, a potlačí růst aerobní mikroflóry. Vakuum rovněž způsobí těsné obalení povrchu, takže se zlepší přestup tepla do potraviny při vaření v obalu (vzduchové bubliny by působily jako izolační vrstva). 4. Pasterace. Zabalená potravina je pasterována záhřevem po dobu a při teplotě, které byly předem stanoveny a které odpovídají její individuální charakteristice a současně zajišťují potřebnou úroveň inaktivace mikroflóry. Pasterace se zpravidla provádí v termostatované vodní lázni nebo v konvektomatech s možností ohřevu párou se zdokonalenou regulací teploty. Pasterace je jedním z nejkritičtějších míst technologie sous-vide, neboť pro dosažení aromatického a měkkého výrobku (často se užívá režimů s dlouhodobým působením nižších teplot) je nutné dodržet teplotní režim, který musí současně spolehlivě zajistit dostatečnou pasteraci všech výrobků. V této fázi je možné pokrm okamžitě podávat. Zde je pak metoda sous-vide pouze vytříbením tradičního kulinárního postupu a je možné ji považovat za současnou variantu systému "en papillote". Používá se v prvotřídních restauracích pro přípravu specialit, kdy se z velmi kvalitních surovin touto technologií připravují mimořádně aromatické pokrmy. Po vakuovém zabalení (před pasterací) může být surovina uchovávána při řízené teplotě mezi 0 - 3 °C. Toho s výhodou využívají někteří kuchaři, když nepasterované polotovary zabalené po jednotlivých nebo i po více porcích odebírají z chlazeného skladu a pasteraci provádějí buď bezprostředně před podáváním nebo před opětovným zchlazením. Obvykle je takto uchovávána jen jedna součást pokrmu (případně s oblohou), zatímco omáčka je připravována odděleně, rovněž vakuově zabalena a přidána k pokrmu před podáváním po předchozím tepelném opracování. Tento způsob úchovy před pasterací by sice mohl vypadat jako přijatelný postup pro přípravu složitějších pokrmů před vařením a podáváním, ale ve skutečnosti vnáší do technologie nebezpečí pomnožení psychrofilní mikroflóry přítomné na surovinách. Kontaminace může dosáhnout takové úrovně, že běžně používaný postup pasterace nestačí pro zajištění zdravotní nezávadnosti výrobku. Od tradičních metod výroby chlazených pokrmů se metoda sous-vide liší jen v detailech, kterými jsou: možná předúprava (předvaření, blanšírování, povrchové opečení) surovin před pasterací a pasterace ve vakuově uzavřených sáčcích. Na dříve uvedené kroky 1 – 4 navazují další: 5. Rychlé zchlazení. Po vaření (s dostatečným pasteračním účinkem) je zabalený pokrm zchlazen na teplotu mezi 1 – 3 °C, a to co nejrychleji (např. britský předpis určuje dobu do 90 min). Vakuové zabalení umožňuje použít přímé chlazení v ledové vodní lázni, což je metoda současně ekonomická i účinná a podle současných poznatků mnohem výhodnější než chlazení vzduchem. 6. Uchování v chladu. Skladování při 0 – 3 °C až do doby ohřevu před spotřebou. Skladovací podmínky je třeba dodržovat stejně pečlivě jako u ostatních technologií chlazených pokrmů, vakuové balení však lépe brání oxidačním změnám a růstu aerobní mikroflóry. 7. Regenerace. Ohřev před podáváním je možno provádět jak ve vakuovém obalu (v horké vodní lázni nebo v konvektomatu s parním režimem), tak po vybalení v konvenční nebo mikrovlnné troubě. V každém případě je třeba v jádře výrobku dosáhnout nejméně 70 °C jako u ostatních chlazených pokrmů. Studie stability senzorických a mikrobiologických charakteristik na několika vybraných pokrmech ukázala, že: a) Metoda sous-vide není obecně použitelná na všechny položky sortimentu ve společném stravování. Některé z nich budou mít daleko lepší předpoklady pro dostatečnou údržnost než jiné. b) Dostatečné prodloužení údržnosti z hlediska mikrobiologické kvality je možné pouze při použití metod, které úzce souvisejí s vysokým standardem kvality surovin, zpracování, tepelného opracování, chlazení a úchovy. c) Pro zajištění ochrany výrobků před činností aerobů by měly být obaly dostatečně evakuovány. Kombinací produktů s vysokým obsahem vody a nedostatečného vakua vzniká velké nebezpečí nekontrolovatelného mikrobiálního růstu. V systému, o němž se tvrdí, že poskytuje vysoké záruky mikrobiologické nezávadnosti (což by mohlo vést k uspokojení části zákazníků), je tato nevýhoda velkým nebezpečím. Při jednotlivých operacích technologického postupu je největší riziko spojeno s nerovnoměrným ohřevem v konvektomatech, s nerovnoměrným a pomalým chlazením v běžných vzduchových zchlazovačích a s poruchami při dodržení skladovací teploty do 3 °C. Pro rozvoj a uplatnění této metody bude tedy ještě nutné provést podrobný výzkum časových a teplotních tolerancí, pasteračních režimů, možnosti migrace toxických látek z obalového materiálu v průběhu dlouhého pasteračního režimu a charakteristik mikrobiologických nebezpečí. 1.1.6 Výroba lahůdek 1.1.6.1 Charakteristika oboru Výroba lahůdek je relativně nový obor, jehož významnější rozvoj nastal až po druhé světové válce. Podobně jako výroba hotových pokrmů je i výroba lahůdek na rozhraní mezi průmyslovou výrobou pokrmů a přípravou studených pokrmů v rámci stravovacích služeb. Převládají kulinární postupy nad průmyslovými, s převažujícím podílem ruční práce. Pokud se používá mechanizace, soustřeďuje se pouze na krájení surovin, výrobu majonézy, míchání, plnění obalů a balení. Sortiment lahůdkářských výrobků je velmi rozsáhlý a poměrně dynamicky se obměňuje. Charakteristické je velké množství surovin živočišného i rostlinného původu, syrových, chlazených, zmrazených i sterilovaných. Tomu odpovídají různé mikrobiologické charakteristiky – od sterility po vysokou úroveň kontaminace, případně i obsah kulturní mikroflóry (kysané zelí, jogurty, sýry, fermentované salámy apod.). Vlivem požadavků tržní sítě se sortiment posouvá od výrobků rychlé spotřeby k výrobkům s prodlouženou údržností. 1.1.6.2 Přehled sortimentu Definice lahůdek není pevně ustálena, lze je charakterizovat jako pokrmy určené ke spotřebě zastudena (bez tepelné úpravy), které jsou vyrobeny ze syrových surovin nebo z jejich kombinací s tepelně opracovanými surovinami. Mohou být určeny k okamžité spotřebě nebo ke spotřebě po prodloužené úchově s využitím principů abiosy, chemoanabiosy, cenoanabiosy nebo bariérové teorie. Formální dělicí hledisko vyplývající z legislativy určuje, že výroba lahůdek je oddělena od spotřeby. Pokrmy obdobného složení vyrobené v rámci stravovacích služeb se označují jako výrobky studené kuchyně. Vzhledem k neexistenci definice je vhodné ukázat význam pojmu na příkladech sortimentu lahůdek. Výrobky je možné rozdělit do tří skupin: A. pozitivní vymezení (mezi lahůdky patří): Saláty saláty s převažujícím obsahem surovin živočišného původu (maso, ryby, sýry), saláty s převažujícím obsahem surovin rostlinného původu (zelenina, ovoce, luštěniny, obilniny, texturované rostlinné bílkoviny), saláty majonézové obsahující fermentované suroviny (sýry, jogurty aj. mléčné výrobky, zeleninu, maso), saláty bez majonézy s olejovým dresingem, saláty bez majonézy s dresingem na bázi fermentovaného mléka. Pomazánky, krémy a pěny tvarohové a sýrové, s obsahem masa. Nakládané (marinované) uzeniny (při vysokém podílu masa současně masný výrobek). Nakládané (marinované) sýry. Výrobky z marinovaných, solených a uzených ryb, z rekonstituovaného rybího masa (surimi) a z masa vodních živočichů (korýšů, mlžů apod.): studené marinády s obsahem podílu rybího masa pod 60 %, teplé marinády (vč. závitků v rosolu a pečenáčů) s obsahem podílu rybího masa pod 60 %, saláty, pomazánky, pěny, ochucené majonézy. Kusové zboží obložené chlebíčky, plněné bagety a sendviče, aspiky (šunkové závitky v aspiku, vejce v aspiku apod.), ruská vejce aj. kombinované výrobky, studené mísy na zakázku, vaječné a masozeleninové huspeniny, mozaiky, rosoly. B. negativní vymezení (do skupiny lahůdkářských výrobků nepatří): zelenina tepelně neopracovaná a bez přísad (saláty – směsi syrové zeleniny bez dresingu), sterilovaná zelenina (sterilované zeleninové saláty, sterilované saláty s luštěninami apod.), marinované a solené rybí výrobky s obsahem masa ryb větším než 60 %, uzené ryby (bez další úpravy), rybí konzervy (sterilované, "antipasta"). C. sporné skupiny výrobků: masné výrobky lahůdkového charakteru (vařené paštiky, tlačenky aj. masné speciality, sterilované nakládané uzeniny), výrobky smažené a prodávané zastudena (řízky, karbanátky, rybí filé), pečeně (rostbíf, vepř. pečeně, sekaná) určené ke spotřebě zastudena, masové huspeniny, saláty ze syrové zeleniny s přiloženým dresingem, průmyslově vyráběné omáčky a dresingy, ochucené majonézové výrobky (tatarská omáčka, remulády apod.), ochucené zeleninové pasty (křenová, česneková), ochucená másla, ochucené smetanové a tvarohové výrobky mlékárenského průmyslu, pasterované výrobky z ryb (závitky v rosolu a pečenáče prodávané v hermeticky uzavřených obalech). 4.6.6.3 Principy prodloužení uchovatelnosti lahůdek Lahůdkářské výrobky se vyrábějí za použití celé řady surovin, postupů a balicích systémů a proto je třeba očekávat, že mají jak rozdílné mikrobiologické profily po výrobě nebo skladování, tak diferencovanou dobu použitelnosti, ale přitom musí být zdravotně nezávadné v okamžiku spotřeby. Ty, které obsahují syrové přísady, mohou občas obsahovat vegetativní pathogeny jako např. listérie. Tento fakt je třeba brát v úvahu, když se určují podmínky použitelnosti ve smyslu času, teploty a pokynů pro spotřebitele. Bezpečná doba použitelnosti musí být stanovena na základě složení produktu a parametrů zpracování pro definované podmínky chladírenského uchování. Základem pro nezávadnost a jakost většiny lahůdkářských výrobků je nepřerušený chladicí řetězec. Výběrem kombinace faktorů jako jsou kvalita surovin, hygienické zpracování při nízké teplotě, aktivita vody, kyselost, balení, modifikovaná atmosféra apod. může být udržován mikrobiální růst pod kontrolou a tak lze zabránit kažení výrobků a otravám po jejich požití. Výběr a kombinace těchto "překážek" určí dobu použitelnosti výrobku. Výrobky jako jsou saláty a pomazánky mohou být stabilizovány přídavkem chemických konzervačních látek – solí kyselin sorbové a benzoové. Předpokladem pro účinnost těchto látek je dostatečně nízké pH, s rostoucí hodnotou pH účinnost konzervace velmi prudce klesá. Vedle těchto konzervovadel lze využít i stabilizujících účinků solí kyselin octové a mléčné a mikrobiálních inhibitorů typu bakteriocinů. Nezávadnost výrobků musí být zajišťována uplatněním principů systému kritických bodů (HACCP), přičemž ovládací opatření lze shrnout do těchto bodů: 1. Dobře navržená receptura (zejména s ohledem na možné překážky bránící mikrobům v rozmnožování) a kvalifikovaně navržené podmínky údržnosti (teplota, doba spotřeby). 2. Výběr surovin (s ohledem na obsah cizorodých látek a na mikrobiální kontaminaci – mikrobiologicky riziková mohou být vejce, uzeniny, sýry, koření, cibule apod.). 3. Chlazení od surovin až k výrobku a od expedice až k zákazníkovi (dostatečná chladicí kapacita, dostatečné vychlazení, dobrá organizace práce při míchání, kompletaci apod. pro co nejmenší oteplení surovin a výrobků). 4. Spolehlivé dávkování citlivých přísad (sůl, ocet, konzervační látky, stabilizátory). 5. Prevence vniknutí mechanických nečistot (vyloučení nebo evidence a ochrana skleněných a dalších rizikových materiálů, poučení pracovníků). 6. Spolehlivý systém hygieny (osobní hygiena zaměstnanců) a sanitace (přesně vymezená osobní odpovědnost, kontrola účinnosti, princip "čisti, kudy chodíš", podlahy a pracovní plochy co nejsušší, dezinfekce běžných úklidových pomůcek). 7. Dodržování zásad správné výrobní praxe (zvláště prevence křížení cest syrových a opracovaných surovin, oddělení výroby jednotlivých partií výrobků čištěním zařízení apod.). Tab. 2 Základní technologické operace při výrobě lahůdek Příjem surovin Skladování surovin Přípravné operace – mytí, čištění, loupání Rozmrazování ryb, zmrazené zeleniny Dělení, krájení, mechanické zpracování Marinování, solení ryb Předváření, vaření zeleniny a brambor Chlazení Navažování nebo odměřování přísad Míchání Porcování Kompletace kusových výrobků Balení Skladování Expedice Rozvoz