Stáhnout pdf
Transkript
Stáhnout pdf
4. VYDÁNÍ WHISKY EXPERT JOURNAL 3/2016 LETEM WHISKY SVĚTEM Společnost William Grant & Sons uspořádala v hotelu Prince de Galles v Paříži slavnostní recepci u příležitosti uvedení jejích nových lahví ze série Hazelwood na pařížské letiště. Jedná se o novou edici, která byla vytvořena na počest Janet Sheed Robertsové, vnučky zakladatele společnosti (a svého času nejstarší občanky Velké Británie, která zemřela v roce 2012 ve věku 110 let). Název Hazelwood vychází ze jména usedlosti, ve které bydlela, a tvoří jej tři rozdílná ročníková plnění vzdávající hold její rozsáhlé cestovatelské kariéře. Hazelwood 18 let je inspirován Paříží 20. Let 20. Století, Hazelwood 21 let indickou Bombají a Hazelwood 25 let čínským Šanghajem. 18. února společnost Compass Box (nezávislá plnírna, jejíž jednotlivé edice jsou odborníky velmi vysoce hodnoceny) zahájila kampaň zvanou Scotch Whisky Transparency. Kampaň má za cíl změnu kuriózních právních předpisů, na jejichž základě byla společnost nucena vymazat ze svých internetových stránek kompletní recepty (whisky použité pro směs, z jakých palíren, v jakém věku a v jakém poměru jsou zastoupeny ve výsledné směsi, atd.) dvou edic – Th is is Not Luxury Whisky a Flaming Heart. 4. VYDÁNÍ 3/2016 WHISKY JOURNAL AILSA BAY Znáte curling? Velice specifický sport hraný na ledě, při němž se dvě družstva snaží umístit speciální kameny co nejblíže vyznačenému středu. Prostě takový pétanque na ledu. A také původní skotský sport. Pravděpodobně nejlepší kameny pro hru se prý vyrábějí z namodralé žuly, která se těží na malém, pouze 99 hektarovém ostrově (či spíše útesu) Ailsa Craig na jihozápadě Skotska. A cca 15 km od městečka Girvan, v němž leží jedna z nejmladších palíren skotské sladové whisky - palírna – Ailsa Bay. Když jsem před 10 lety poprvé navštívil Girvan na jihu Skotska, byla zde pouze palírna obilné whisky z roku 1963 (mimochodem – udává se, že zde se skladuje cca 10% veškeré zásoby skotské whisky). Po druhé palírně, palírně skotské sladové whisky Ladyburn, zde již nebylo ani památky. Fungovala totiž jen pouhých 9 let (v letech 1966 - 1975). Nicméně během návštěvy a soukromé prohlídky palírny jsem se dozvěděl, že se uvažuje o stavbě nové sladové palírny, která bude opět stát přímo v areálu. Byl jsem zvědav, zda je to pravda, či pouze zbožné přání. A nebyl to klep. • Palírna Balvenie se spojila s Michelem Rouxem Jr., světoznámým šéfkuchařem a držitelem dvou michelinských hvězd, a vytvořila sérii videí, oslavujících řemeslné umění. V šesti dílech se vedle Michela Rouxe Jr. setkáte i s jedním z posledních výrobců nožů ve Velké Británii, hudbu milujícím výrobcem uzených lososů, bio farmářem, keramikem a producentem šumivého vína. Jednotlivé díly budou postupně zveřejňovány na kanálu YouTube – the Craftmen´s Dinner. • Palírna Girvan rozšiřuje provoz. Nechala zbourat část skladů, na jejichž místě vyrosté nový provoz, který bude schopen vyrobit 10.500 litrů destilátu během jedné hodiny. Současně s tím ale vyřadí z provozu nejstaší místní destilační kolonu – No. 1 Apps, která je první destilační kolonou instalovanou v tehdy nově otevřené palírně Girvan (1963). Navíc se jedná o unikátní způsob destilace, který si společnost nechala patentovat (použití vakua při destilaci). KVÍZ O CENU 4. Maximální podíl sladového ječmene v irské obilné whiskey? a) 15% b) 25% c) 30% 2. Historicky první země, která uzákonila staření whisky? a) Irsko b) Skotsko c) Kanada 5. Jméno současného Master Blendera společnosti William Grant & Sons? a) David Stewart b) Brian Kinsman c) Alexander Grant Gordon 3. V Irsku se k sušení sladu rašelina používat: a) Může b) Musí c) Nesmí 6.Jaká je v současné době nejmladší lahvovaná whisky Balvenie? a) 8 let b) 10 let c) 12 let Zaprvé vůbec neodpovídá ustáleným představám o whisky ze skotské Nížiny. Ani zdaleka to není jemná, lehká whisky, jak jsme zvyklí. Naopak, je to whisky, která, obrazně řečeno, trhá mandle. Máte rádi výrazné chilli papričky, do jídla si pro větší zážitek přisypáváte žiletky a místo toaletního papíru používáte brusný papír? Tak je to whisky pro vás! Ostrá, kouřová, kořenitá. Už její kouřovitost vás lehce překvapí. Přečtete-li si na etiketě, že má „pouhých“ 21 ppm (obsah fenolu – viz článek o rašelině), řeknete si: „Pche, to nic není. Pil jsem již kouřovější whisky.“ Ale chyba lávky! Zde se totiž obsah fenolu neměří, jak je obligátní u většiny palíren, v usušeném sladu, ale až ve výsledném destilátu. A to je ten rozdíl. Při výrobě totiž obsah fenolu klesá, a tak jeho množství na vstupu a na výstupu může být velmi rozdílné. Proto s představou lehce nakouřené whisky přičichnete. A nosem vám proběhne kouřově rašelinový hurikán. A pokud ani toto vás nevaruje, vystřízlivění přijde v okamžiku ochutnání. Zažil jsem zkušeného whiskaře, který po ochutnání prvního doušku této whisky ztratil na cca jednu minutu hlas a jen s vykulenýma a slzavýma očima lapal po dechu. Ale pokud s tím počítáte, neskutečně si užijete (tedy pokud milujete výrazné kouřové whisky). Tato whisky zraje ve čtyřech typech sudů – refi ll American Oak, First Fill Bourbon, Virgin Oak a Baby Bourbon Cask z Hudson Distillery v New Yorku. Přesto kouřovitá whisky není jediným typem whisky, kterou palírna vyrábí. Ailsa Bay je totiž multifunkční palírna 21. století, která boří zažitá klišé, zažité postupy. Primárně vyrábí pro whisky Grant´s čtyři typy sladové whisky – ovocnou, mohutně zemitou a dvě odlišné rašelinově kouřové whisky. Rozdíl je dán tím, že pro kondenzaci alkoholových par používá hned dva typy kondenzátorů (mění alkoholové výpary opět v tekutinu) – nerezový a měděný. Zatímco měděný dává lehčí, ovocnější destilát, nerezový dává naopak destilát mohutnější, drsnější, zemitější. • 1. Do které oblasti patří whisky Kininvie? a) Speyside b) Vysočina c) Campbeltown EXPERT 7. Od kterého nápoje se nepoužívají sudy ke staření whisky Tullamore D.E.W. 14 let? a) Portské b) Madeira c) Sauternes 10. Co znamená název Glenfiddich? a) Údolí jelenů b) Údolí klidu c) Údolí lovců 8. V jakém roce nastoupil Jim Russell do palírny Wild Turkey? a) 1954 b) 1958 c) 1963 11. Unikátní trojhrannou lahev, které je typická pro whisky Grant´s a Glenfiddich, navrhl švýcarský designer Hans Schleger v roce: a) 1961 b) 1962 c) 1963 9.Která whisky z produkce palírny Bruichladdich má nejvíce fenolu? a) Bruichladdich b) Port Charlotte c) Octomore 12. Z kolika sudů je míchaná jednotlivá várka whisky Monkey Shoulder? a) 3 b) 27 c) 50 Svoje odpovědi zasílejte e-mailem na [email protected] do 15. března 2016. Správné odpovědi budou vylosovány a výherce získá lahev whisky Glenfi ddich 12 let Nápady, připomínky a další potřebnosti zasílejte na [email protected] V roce 2007 se započalo s výstavbou palírny, která měla pokrýt zvyšující se poptávku po sladové whisky pro zřejmě nejznámější produkt z portfolia společnosti William Grant & Sons a čtvrtou nejprodávanější skotskou whisky na světě – whisky Grant´s. Po dvou letech práce byla palírna v roce 2009 slavnostně otevřena princem Charlesem a zahájila výrobu. Původně se počítalo s tím, že veškerá produkce o rozsahu 5.000.000 litrů čistého alkoholu ročně, kterou zabezpečuje 16 destilačních kotlů (8 x wash still a 8 x spirit still), půjde jen a pouze na výrobu blended scotch. Nicméně výrobce míní a trh mění. Koncem loňského roku se na trhu objevilo úplně první plnění single malt whisky z této palírny (bez udání věku), které je hned v mnoha případech velmi výjimečné. Celkovým přístupem a tím, že leží v areálu jiné palírny, palírny Girvan, která vyrábí obilnou whisky a která i experimentuje s použitím různých poměrů obilí ve směsi, se spíše blíží japonským palírnám, nežli svým skotským souputníkům. Možná namítnete, že i jiné palírny dělají několik typů whisky (např. Bruichladdich dělá nenakouřenou řadu pod názvem Bruichladdich, tradičně nakouřenou pod názvem Port Charlotte a extrémě nakouřenou pod názvem Octomore), případně v jednom provozu vyrábějí jak sladovou tak i obilnou whisky. Ano, máte pravdu. Nicméně to, co palírnu Ailsa Bay odlišuje od všech těchto palíren, je, že to dělá vše a najednou. Stejně jako žula z ostrova Ailsa Craig je pevná, tvrdá, přitom krásná a unikátní, tak i whisky z palírny Ailsa Bay splňuje podobné parametry. A to jí sluší. Nápady, připomínky a další potřebnosti zasílejte na [email protected] Václav Rout 4. VYDÁNÍ WHISKY EXPERT JOURNAL 3/2016 NEJSEVERNĚJŠÍ (WHISKY) BAR NA SVĚTĚ, ANEB PUŠKU SI ODLOŽTE NA CHODBĚ Longyearbyen je nejsevernějším městem světa. Naleznete ho na Špicberkách a, stejně jako v minulosti, se jedná o výchozí bod mnoha expedic a zároveň i o starobylou hornickou kolonii. Mezi láhve, které mě zaujaly a ten večer jsem je, na zdar naší expedice, ochutnal, patřila například pětadvacet let stará Balvenie – triple cask. Tato úžasná medověovocná whisky s chutí vanilky a vůní tabáku a sladu z mé oblíbené palírny ve Speysidu mě nezklamala. Následně jsem se pustil pro mě do méně známých vod a, v zastoupení Martiny, si podal láhev Old Malt Cask z Glenburgie Distillery (20 let stará, vypálená v září 1989). Byla to jedna z 272 uvolněných láhví. Voněla velmi svěže po letním ovoci a toustech, což bylo v kombinaci se sněhem, a teplotou za oknem baru hluboko pod nulou, velmi povzbuzující. Ale zajímavostí, které se běžně v barech nepotkávají, tam bylo nespočet. Ty jsem si ovšem nechal na příští návštěvu a pár jich pouze, bohužel jen mobilem, vyfotil. Je skvělé, když v mrazivé divočině narazíte na ostrov tepla, lidství a dobrého pití. Pokud se na Špicberky vydáte, tak tento pub nesmíte vynechat. Já doporučuji a Marie se na vás určitě těší. Třeba ji překvapíte tím, že nebudete překvapení. 4. VYDÁNÍ WHISKY EXPERT JOURNAL RAŠELINA „Brrr!“. Obličeje několika návštěvníků se kroutí do neestetického šklebu. Naopak, na obličeji jiných se rozprostírá blažený úsměv. Probíhá jedna z pravidelných ochutnávek skotské whisky, a ačkoliv se to zdá neuvěřitelné, právě všichni ochutnali jeden a ten samý vzorek whisky z ostrova Islay. Co způsobilo, že zatímco jedni jsou nadšeni, druzí se ošklíbají? Výrazný kouřový a rašelinový charakter whisky. Ten dokážou ocenit a vychutnat většinou spíše znalci skotské whisky nežli začátečníci. Pro ně takováto chuť dosti často představuje nepřekonatelnou bariéru, jejíž překonání vyžaduje zkušenost a čas. I když ani zde to neplatí na sto procent. Mnozí se do kouřové a rašelinové whisky zamilují na první pohled – pardon, ochutnání. Jakub Moravec Tato kombinace a nárůst turismu v posledních letech zapříčinily poptávku po dobrém baru, a tak na hlavní třídě vznikl v devadesátých letech legendární Karlsberger Pub. V neformálních statistikách se o něm mluví jako o jednom z deseti nejlepších barů na světě, ale ve zcela formálních statistikách se jedná o jeden z barů s nejširší nabídkou destilátů a konkrétně i whisk(e)y. To vše stačilo k tomu, když už mě osud do těchto končin zavál, abych Karlsberger navštívil. Malý nenápadný prostor, vyzdobený s úctou k místním horníkům, kteří tvoří největší část návštěvníků, se ukrývá na hlavní „třídě“ města v jeho samém středu. Milá a hlavně hřejivá atmosféra vás vtáhne a oslní. „Tu pušku si musíte nechat na chodbě,“ přivítala mě servírka s úsměvem a já s pochybnostmi odložil, v těchto polárních končinách nezbytnou, zbraň na cestě k toaletám. Lehce mě uklidnilo, že nebyla první. Vrátil jsem se zpět na vyvýšenou stoličku a s údivem koukal na plné regály láhví. Skotské, irské, japonské i americké whisk(e)y zabíraly třetinu obrovského baru. Celkově několik set druhů. Zásoby baru jsou i s ostatními druhy lihovin cca 15 000 litrů, protože zásobování je velmi složité a řada zdejších lahví je doslova raritních. To se dozvídám, když si, u skleničky patnáctiletého Glenfiddicha, povídám s příjemnou barmankou Marií. „Většina cizinců je stejně překvapená jako ty, když sem vstoupí,“ vrací se k mému údivu slečna za pultem. „Nikdo by tu nečekal takový bar!“ V tom jí dávám za pravdu. Od druhé poloviny 60. let 20. století se postupně ustavil jistý model, podle něhož se skotská single malt whisky dělila. Zatímco oblast Lowland (Nížina) byla charakterizována spíše lehčími, nekomplikovanými whiskami, oblast Highland (Vysočina) charakterizovaly whisky plné, mohutné chutě a těla, oblast Speyside whisky květinové, případně ovocné chutě, whisky oblasti Island (Ostrovy) drsnější a výrazné whisky a whisky oblasti Islay whisky výrazně kouřové, rašelinové s tradičním „medicínským“ charakterem. To však v posledních několika málo letech již neplatí. Mnohé palírny začaly bořit tyto „ustálené“ stereotypy (které navíc byly vlastně uměle vytvořené až v posledních cca 50 letech a často neodpovídaly původní charakteristice jednotlivých palíren) a vyrábět whisky, které bychom ani vzdáleně u nich nečekali. Jedním z módních trendů poslední doby je i zvyšování „rašelinovosti“ u některých nově produkovaných whisky. Obecně se úroveň „rašelinovosti“ u whisky udává v obsahu částic fenolu na jeden milión částic (ppm), které se, až na málo vyjímek, měří u čerstvě usušeného sladu. A tak zatímco dříve obecně platilo, že whisky ze Speyside měla cca 1-2 ppm, Bowmore cca 20 ppm, Lagavulin či Laphoraig okolo 30 - 40 ppm, Port Charlotte 40 ppm a nejvýraznější Ardbeg dosahoval až 50 ppm, dnes to již neplatí. Vždyť například whisky Octomore, edice 6.3 z palírny Bruichladdich (oblast Islay) má neuvěřitelných 258 ppm!. To už jsou whisky, které vám doslova skřípou mezi zuby a tomu, kdo to nečeká, doslova „srolují ponožky“. Co ale způsobuje onu rašelinovost, tu výraznější, tu slabší? Pro pochopení si musíme nejdříve zopakovat několik základních informací. všude dostupné topivo. Vždyť Skotsko je na velké části svého území pokryto místy až několik metrů silnou vrstvou rašeliny, která se vytvářela v posledních několika tisíci letech (i nyní každé rašeliniště naroste o přibližně 1 mm rašeliny ročně). Ale na co se rašelina při výrobě whisky používá a jak se vlastně její chuť dostane do whisky? V dřívějších dobách se používala prakticky v celém výrobním procesu – od sušení ječmene při výrobě sladu až po vyhřívání destilačních nádob. To však již neplatí. V současné době se rašelina (a to jen u některých palíren) používá pouze k sušení naklíčeného ječmene při výrobě sladu. Každá palírna má vlastní recept a tak, ačkoliv si většina slad nevyrábí sama, ale jeho výrobu již svěřují průmyslovým sladovnám (vlastní humnovou sladovnu má posledních 7 palíren ve Skotsku), stále je vyráběn dle osvědčeného, případně inovovaného receptu, unikátního pro každou palírnu. A to je jeden ze způsobů, jak se chuť rašeliny do whisky dostane. Sušením nad rašelinou kouř rašeliny „ochucuje“ sušený slad, který zvláště v počáteční fázi má díky své vlhkosti pohybujícíc se kolem 45 – 48 % vysoké absorpční schopnosti, a tuto charakteristiku následně přenáší do vyráběné whisky. I doba a typ, respektive oblast, ze které rašelina pochází, jsou velmi důležitým faktorem, který výslednou chuť ovlivňuje. Zatímco rašelina na Orknejích (rašeliniště Hobbister Moor, jehož rašelina se používá k výrobě whisky Highland Park) neobsahuje prakticky žádné dřevité součásti, ale tvoří ji zejména zbytky vřesu (což ve výsledné chuti dává velmi zajímavou a vysoce ceněnou kombinaci rašelinového kouře a vřesové sladkosti), rašelina z ostrova Islay obsahuje kromě jiného i určité množství zbytků mořských řas, což ve výsledku má zřejmě vliv na celkový tzv. „medicínský“ charakter whisky z ostrova Islay. Jak jsem již napsal, důležitá je i doba, po kterou je ječmen při sušení vystaven kouři z rašeliny. Při průběžné délce sušení 30-40 hodin je např. ječmen pro výrobu whisky Laphroaig (oblast Islay) vystaven kouři z rašeliny po dobu 18 hodin a ječmen pro výrobu whisky Highland Park cca 12 hodin, zatímco ječmen pro výrobu základní whisky z palírny Arran (oblast Ostrovy) nestráví nad kouřem z rašeliny ani minutu (suší se horkým vzduchem). Přesto se i u posledně jmenovaného jemně projevuje rašelinový charakter. Jak je to možné? Odpovědí je voda, která se pro výrobu této whisky používá. Ostrov Arran má velmi jemnou a sladkou vodu, která při své pouti do palírny protéká rašeliništi. A právě tato pouť obohacuje chuť vody, která následně chuť předává vyrobené whisky. Podobné je to i u dalších whisky, které, přestože se k jejich výrobě nepoužije ani gram rašeliny, v sobě ukrývají lehký rašelinový charakter. A tak otevřete-li si příště láhev skotské whisky a ochutnáte, zavřete oči. Vyberete-li si tu „správně“ rašelinovou, třeba se najednou ocitnete v kamenném domku na břehu Irského moře, a ačkoliv budete z malého okna sledovat chladnou mlhu stoupající z rašeliniště, bude vás hřát sálající rašelina ve starobylém kamenném krbu a možná i zdáli zaslechnete zvuk skotských dud. A k takové daleké cestě stačí sklenka skotské whisky a trocha fantazie. Krásné snění a sláinte mhath! První obyvatelé Skotska osidlovali zemi, která byla porostlá hustým pralesem. Dřevo z těchto lesů bylo základním zdrojem tepla, ale bohužel nebylo stejně rychle, jako bylo spotřebováno i obnovováno. Masivní spalování, nárůst průmyslu a zejména výstavba lodí byly hlavním důvodem, proč během několika staletí prakticky lesy ze Skotska zmizely. Jak napsal ve svém deníku dr. Johnson, který Skotsko navštívil v roce 1773, již tehdy mezi městy Berwick upon Tweed a Edinburgh nezahlédl jediný strom. Zatímco v Nížině roli topiva nahradilo uhlí, oblast Vysočiny a Ostrovů na tom byla o poznání hůře. Celková bída donutila místní obyvatele hledat náhradní zdroj. A našli jej. Byla jím rašelina. Levné a prakticky Nápady, připomínky a další potřebnosti zasílejte na [email protected] 3/2016 Nápady, připomínky a další potřebnosti zasílejte na [email protected] Václav Rout