Dvorský statek Olešenka - Havlíčkobrodské farmářské trhy

Jako prvního „Našeho farmáře“ bychom Vám chtěli přiblížit farmu Dvorský statek Olešenka a paní
Věru Dvorskou, která nám s velkou ochotou kývla na náš nápad. Sychravé a ne zrovna příjemné
jarní dny vystřídalo konečně sluníčko a my jsme s nadšením vyrazili na první návštěvu za „Naším
farmářem“. Musím předeslat, že nás s paní Dvorskou spojuje i fakt, že jsme s trhy začínaly
přibližně stejně.... Rodina Dvorských začala svoje podnikání v roce 2010 a rok později jsme je mezi
prvními přivítali na prvním ročníku FT Koudelův talíř.
Statek Dvorských se nachází v malebné vesničce kousek za Přibyslaví. I přes ceduli „pozor pes“
nás na statku přivítal velice přítulný hlídač a s ním věčně usměvavá a milá paní Dvorská, tak jak ji
známe z trhů. Jejich rodinná farma je přesně typem farmy, která každého uchvátí na první pohled.
Paní Dvorská nás nechala nahlédnout do tajů výroby sýrů a seznámila nás především s kozími
obyvateli farmy.
Rodinné podnikání podnítila potřeba dopřát vlastním dětem zdravé kozí mléko a výrobky z něj.
Chov koz a zpracování mléka paní Dvorskou natolik učaroval, že se v tomto oboru začala za
podpory rodiny sama vzdělávat. A že svému oboru opravdu rodina Dvorských rozumí, svědčí i
fakt, kolik prodejen se zdravou výživou a FT má zajem o jejich kozí mléko a výrobky z něj. V
současné době se chov Dvorských rozrostl natolik, že nyní mají na 90 koz a obhospodařují 14 ha
pastvin. Dvorští našli zalíbení v plemenu „česká hnědá krátkosrstá“ (rohaté a bezrohé) nejen proto,
že jsou hezké a zajímavé, ale hlavně proto, že mají lahodné mléko, jak sama paní Dvorská
(navzdory všem škarohlídům) s úsměvem podotýká.
Mimo jiné jsme se dozvěděli i to, že koza rodí většinou dvě kůzlátka – dvojčata. Od začátku roku
měli Dvorští asi 70 porodů..takový malý baby-boom :-), tak jsme měli možnost si pochovat i malá
kůzlátka. Produkce mléka u koz ale nebývá celoroční, asi 2 měsíce před porodem koza snižuje
laktaci a čerpá sílu, odpočívá a připravuje se k porodu. Po porodu se tvoří stejně jako u člověka
nejprve mlezivo a poté mléko pro kůzlátka. Než koza kůzlátko odstaví a je schopná produkce, trvá
asi 2 měsíce. V tomto období (přez zimu) z tohoto důvodu jen pomálu koupíte kozí výrobky. U
větších farem toto lze podchytit tím, že mají řízené připouštění, tak aby bylo zimní období vykryté.
Koza přes laktaci nadojí v průměru 2 litry mléka denně. U Dvorských se 90 koz dojí 2 hodiny, 2x
denně, ráno a večer. Vše probíhá většinou strojově v dojírně, která je uzpůsobená tomu, aby měla
koza veškeré pohodlí i s plným korýtkem. Kozy, které mají kůzlata se dojí ručně, protože některá
kůzlátka mohou pít pouze z jednoho struku. Struky se jim pravidelně kontrolují. Je zajímavé i to, že
koza přestože má své korýtko plné, bojuje s druhou o její příděl, prostě si tak trochu nepřejí...:-)
Nadojené mléko se pak chladí v mléčnici a udržuje se při nízké teplotě, pak se mléko pasteruje
(zahřátí mléka na určitou teplotu a následné zchlazení na výrobní teplotu). Dvorští pasterují šetrně
na 72 stupňů, tak aby si mléko zachovalo co nejvíce vitamínů. Výrobní teplota je rozdílná pro sýry i
pro tvaroh. Proto je nutné si podle objednávek rozmyslet, co se bude vyrábět. Je zajímavé, že v
každém městě i trhu preferují různé výrobky. Dvorští vyrábí od tvarohu, žervé, zrajícího sýru typu
gouda, po sladké varianty tvarohu. Mým osobním favoritem je zrající sýr typu gouda. Návštěvníci
trhu si ho mohou koupit na našich trzích až za 2 měsíce, ted je ve stavu zrání, ale věřte, že počkat se
vyplatí!!!! :-)
Kozí mléko je pro nás užitečné nejen jako potravina, ale paní Dvorská nám prozradila, že může
působit jako lék při léčbě atopického ekzému. Syrovátková koupel je pro pokožku velice prospěšná.
Syrovátka obsahuje důležité vitamíny a minerály a také bílkovinné složky. Tím, že je mastná,
pokožku zvláčňuje. Protože sama mám syna, který atopickým ekzemem trpí, mohu jen potvrdit, jak
účinným lékem pro něj je kozí mléko a kozí jogurty, které k mé radosti od malinka s velkou chutí
jedl a jí.
Závěrem bych chtěla všem říci, jakým sympatickým dojmem farma i její obyvatelé působí. Je
opravdu znát, když člověk dělá práci s láskou, práci, která ho baví, pohltí a stane se tak i jeho
posláním. Práci rodiny Dvorských oceňujeme nejen my, jako spotřebitelé, ale mohu potvrdit, že i
všichni zvířecí obyvatelé farmy. Spokojenost a radost jsme pocítili i na vlastní kůži jejich
přítulností. A že exkurze byla zajímavá a poutavá potvrdil i fakt, že jsem si ani nevšimla, jak mě
jedna rozverná koza rozvázala tkaničku u boty. :-)
Touto cestou děkujeme rodině Dvorských, že vyšli vstříc našemu nápadu a umožnili nám tak
nahlédnout do života farmáře.
Za náš organizační tým Vám přejeme hodně úspěchů ve vaší po všech směrech prospěšné práci! :-)
Tady uvádím pár kulinářských typů paní Dvorské, samozřejmě s jejím souhlasem.
Recept na jogurtové kozí lívanečky:
1/2 l jogurtového kozího mléka
2 žloutky
2 lžíce cukru
- vyšlehat
25 dkg polohrubé mouky
špetka soli
sníh ze 2 bílků
1 lžička jedlé sody
Smažit malé lívanečky, podávat s borůvkovým kozím tvarohem, zapíjet kozím mlékem
Carpaccio z červené řepy s kozím sýrem
Upečeme umyté celé řepy zabalené v alobalu, po vychladnutí oloupeme a nakrájíme na tenké plátky.
Posypeme čerstvým kozím sýrem, rukolou, lehce osolíme, opepříme a zakápneme dýňovým olejem.