Kozí dvorek v Olešence nabízí sýry i pohodu

Kozí dvorek v Olešence nabízí sýry i pohodu

deník
PUBLICISTIKA 7
úterý 19. října 2010
Kozí dvorek v Olešence nabízí sýry i pohodu
Farma rodiny Dvorských získala v krátké době řadu ocenění. Za specialitami z kozího mléka jezdí na Brodsko zákazníci z Prahy či Brna
„Statek i zvířata si mohou zájemci prohlédnout také na našich webových stránkách
www.kozidvorek.cz, kde se dozví něco o našich produktech
a historii farmy. Máme v plánu
také vybudovat malou prodejnu a ubytování,“ říká chovatel.
Přijmeme pozvání a před vytrvalým deštěm se schováme
v obytné části statku, který je
poprvé zmiňován v roce 1654
jako Maškovský grunt. Tehdy
byl dokonce pustý. Za minulého režimu ho užívalo místní
zemědělské družstvo. Rodina
Dvorských ho koupila v roce
1998. Začala ho opravovat
a hospodařit na půdě, která
k němu patří.
„Někteří lidé kupují kozí
produkty, protože jim to doporučil lékař nebo léčitel. Další
jezdí pro syrovátku, která je
vynikající na kožní problémy.
Maminky zase chtějí kozí mléko pro děti. Nejčastěji sem ale
zavítají milovníci kozích produktů,“ popisuje Dvorský
strukturu svých zákazníků
a dodává, že do Olešenky pravidelně dojíždí zájemci až
z Prahy nebo z Brna.
ZUZANA KLEMENTOVÁ
Olešenka – „Statek pana Dvorského? To je támhleten žlutý,“
směřují lidé v Olešence k nově
opravenému stavení, jak vystřiženému z nějaké filmové
pohádky. Ve skutečnosti se ale
jdeme podívat na jednu z mála
rodinných biofarem na Vysočině, jejíž kozí produkty si získávají stále více příznivců.
Včera dokonce zdejší farma
dostala na krajském hejtmanství certifikát Vysočina - regionální produkt.
Mezi dveřmi vítá návštěvu
hlava rodiny Jan Dvorský. Za
chvíli přítomnost cizích lidí
zvětří i místní hlídač a pastevecký pes v jednom kožichu border kolie Frona. Hned si
vytrvale loudí pohlazení. To už
ale směřujeme ke stodole, kde
je ustájený místní zvěřinec.
Budova je to pořádná, vždyť by
také jednou měla pojmout
osmdesát koz plus ještě skoro
čtyřicet ovcí.
Kozel je na mazlení
„Tohle je zrovna kozel, je to takový mazel,“ drbe majitel biofarmy pod bradou mladého
kozla, který v jedné z ohrad
vládne houfu letošních koziček.
Rodina Dvorských se může
pochlubit stádem českých
hnědých krátkosrstých koz.
Zvířata to jsou temperamentní,
fotit se jim ale moc nechce. Spíš
je zajímá, jak se z ohrady dostat
ven. „Chtěly by na pastvu, ale
dneska na to není počasí. Kozy
jsou středomořská zvířata,
nemají rády, když prší. To pak
stojí u vrátek a nadávají,“ vysvětluje majitel farmy, zatímco
mu jeho svěřenci slídí po
kapsách.
U ovcí, které rodina Dvorských také chová, je to s počasím právě naopak. Taky jsou
zrovna skoro všechny na pastvě, jen v ohradě u dveří statný
beran protestuje hlubokým bečením, že by mu dnešní mrholení vůbec nevadilo. Vlastí
plemene Suffolk, ke kterému
náleží, je totiž Anglie proslulá
nevlídným počasím.
„Tohle je starší z našich beranů, říkáme mu Vašek. Je to
takový bulík. Je zlý jen, když se
pustí mezi ovce a někdo přijde
nahánět. Mezi ovcemi je prostě
šéf. Sice nemá rohy, ale bolí to,
když praští hlavou,“ představuje chovatel úctyhodně vyhlížejícího křiklouna.
Ze své ohrady ale vykukuje
celkem nesměle, je to zkrátka
dobrák. „Na jaře na něm dokonce jezdí kůzlata. Jedno vyleze nahoru a ostatní ho zkoušejí shodit,“ prozradí na něj
ještě Dvorský.
Pro kozy, které tu mají podle
věku rozdělené do několika
prostorných ohrad, je přítom-
Úspěch v Přibyslavi
KRMENÍ. Kozí farmu v Olešence na Havlíčkobrodsku čeká v příštích letech růst. Zatímco nyní tu mléko dává dvacet koz, příští rok jich bude dojit už
dvakrát tolik. Foto: Deník/Jaromír Kulhánek
nost cizích lidí evidentně zpestřením denního programu.
Bedlivě sledují každý náš krok.
Co kdybychom náhodou měli
někde v kapse chleba, rohlík,
jablko nebo mrkev, které jsou
pro ně největší pochoutkou?
„Třeba teď, když padají hrušky, si rády dají i ty natlučené.
Musíme ale dát pozor, protože
koza je jako člověk. Neví kdy
má dost a dokáže se přežrat,“
varuje Dvorský .
Border kolie Frona stále sleduje naše kroky. I na ni se něco
dozvíme. „Naše Frona s oblibou pase kočky. Pořád je nahání dohromady, to se jim ale vůbec nelíbí. Někdy pase i traktory,“ líčí s úsměvem majitel
farmy. Ale jinak si svého pasteveckého psa nemůže vynachválit, svou práci odvádí na
výbornou. Bez něj by se na pastvinách něco naběhali.
Kozí pózování
Na druhém konci stodoly nám
Dvorský předvede, že i neposedné kozy dovedou báječně
zapózovat.
„Tohle
zabere
vždycky,“ sáhne pro misku
s mačkaným ovsem, kterou jeho svěřenkyně okamžitě začnou hypnotizovat pohledem,
což je ideální chvíle pro fotografa.
„Každá koza je osobnost.
Vždycky říkám, že když někdo
prohlásí o nějaké ženě, že je to
koza, vlastně jí tím lichotí,“
usmívá se majitel statku po
cestě mezi ohradami. Kozy
z jednoho rodu dokonce drží
pohromadě i ve stádu a pomáhají si s kojením mláďat.
Pána zdejšího kozího stáda
nám ale neukáže. „Jmenuje se
Ivan a je to rabiát. Máme ho zapůjčeného z Jeseníků. Traktoristi ho tam naučili trkat. Má
mohutné rohy, všechno rozmlátí. Museli jsme ho dát
k sousedům do chlívku. Má
tam železné hrazení, i to ale
dokáže pokřivit, když do něj
praští,“ popisuje Dvorský.
Zakladatelkou zdejšího chovu je koza Róza, kterou Dvorští
spolu s její dcerou koupili před
pěti lety. „Impulzem k pořízení
první kozy bylo narození
vnoučat. Snacha Věra nechtěla, aby její děti pily sunar, proto jsme koupili kozy,“ vypráví
majitel farmy. Od kozího mléka vedla cesta k nápadu vyrobit kozí sýr. Poprvé se o to pokusili v roce 2007.
Další zastávkou je budova dojírny a sýrárny, která stojí
hned za stodolou. Dvacetihlavé
stádo koz, které jsme si právě
prohlédli, dá denně kolem třiceti litrů mléka. Loni tu ale měli také dvě šampionky, které se
se svými čtyřmi litry mléka za
den zařadily mezi deset nejlepších zvířat v republice.
Přesvědčit kozy, aby vyšplhaly na linku a nechaly se podojit,
FARMÁŘ. Majitel farmy Jan Dvorský a jeho snědé svěřenkyně. Foto: Deník/Jaromír Kulhánek
není až tak složité.
„Koza je horské zvíře, když
může někam vylézt, zaručeně
tam vyleze,“ ukazuje Dvorský
výsuvné schůdky, po kterých
kozy
vystoupají
nahoru.
A kdyby se jim náhodou dvakrát denně nechtělo, láká je
sem vidina nějaké té dobroty.
Kvalitní mléko
jako základ výroby
Zdejší hnědé kozy poskytují
mléko s vyšším obsahem mléčných složek, než jakým se mohou pochlubit jejich více šlechtěné bílé kolegyně. Díky tomu
je chutnější a také vhodnější
k výrobě sýrů. Je také mnohem méně cítit po svých rohatých producentkách. Svůj vliv
na to má také fakt, že se zdejší
kozy mohou provětrat na několikahektarové pastvině.
„Stane se ale i, že se narodí
kůzle s bílými chlupy. Měli
jsme tu třeba kozlíka s bílou
hrudí,“ říká chovatel. Zatímco
kozám pár bílých chlupů
v dojení nebrání, pro plemenné kozlíky znamenají bílá místa na hnědém kabátě rozsudek skončí jako delikatesa na velikonočním stole.
Sýrárna, která je hned za zdí,
je královstvím Věry Dvorské,
snachy majitele biofarmy. „Na
statek jsem se přivdala z jižních Čech, vyrostla jsem v paneláku. První kozu jsem si po-
hladila až tady v Olešence,“
vypráví mladá žena, které
v lednu skončila mateřská dovolená. Nyní se chce plně věnovat výrobě kozích sýrů.
Budovu dojírny a sýrárny
Dvorští zkolaudovali teprve letos v lednu, postavili ji díky dotaci z Programu rozvoje venkova. Vyrábí zde čerstvý a polotvrdý sýr, žervé, jogurtové
mléko a syrovátku.
„Mléko nejdříve pasterujeme, potom ho zchladíme a přidáme mléčnou kulturu a chlorid vápenatý, protože pasterací
se ztrácí část vápníku. Potom
dodáme syřidlo, které způsobí
sražení. Vzniklou hmotu krájíme, aby z ní vystoupila syrovátka,“ vysvětluje Dvorská
uvnitř sýrárny náročný výrobní postup. Třeba jen odhadnout, kolik kapek syřidla se má
přidat do sto litrů mléka, které
pravidelně zpracovává. Celá
výroba sýrů je pravá alchymie.
Návštěvy jsou vítány
Vedle velkého kotle na pasterizaci mléka už ve formičkách
odpočívá poslední várka sýrů,
které čeká zabalení a pak vyrazí rovnou ke spotřebitelům.
Dvorští své produkty prodávají přímo na statku, stačí si jen
zavolat a přijet. Kromě nákupu
si zájemci mohou i prohlédnout farmu a seznámit se se
zdejším zvířecím osazenstvem.
Rodina Dvorských získala povolení nabízet své výrobky
k prodeji teprve v srpnu
a hned na začátku září zazářily produkty olešenské farmy
na přibyslavských Mlékárenských dnech. Polotvrdý sýr
a žervé získaly dvě třetí místa.
„I když naše kozí výrobky
získaly různá ocenění v amatérské soutěži, kterou pravidelně pořádá brněnská Mendlova univerzita, byli jsme
umístěním příjemně překvapeni. O to více nás ale zaskočilo
třetí místo v divácké soutěži
Krajáč Vysočiny. Lidé tu vyrůstali na bramborách a kozím
mléku, které nesnášeli. A najednou takový úspěch,“ vzpomíná Dvorský.
Neodoláme a ochutnáme vynikající kořeněný kozí sýr naložený v oleji. Věra Dvorská
mezitím přinese ukázat diplomy a ceny, které obdržely produkty této biofarmy. Můžeme
i nahlédnout do ročenky svazu
chovatelů ovcí a koz a zjistit,
jak to vlastně v tuzemsku vypadá s kozí populací.
Zatímco před válkou mívali
kozu skoro v každé vesnické
chalupě, dnes se jich u nás chová necelých dvaadvacet tisíc.
„Ve skriptech jsme měli napsané, že koza není socialistické zvíře, protože není vhodná
pro socialistickou velkovýrobu. Všichni jsme se tomu smáli,“ zavzpomínal Dvorský.
Nezbývá než přát si, aby se
rohaté mlsalky, které se postupně vrací na tuzemské pastviny, měly všude tak dobře,
jako na statku v Olešence.
VÝROBA SÝRŮ. O produkci z mléka se stará zejména Věra Dvorská. Foto: Deník/Jaromír Kulhánek