ukázka sop - střední škola společného stravování, ostrava

ukázka sop - střední škola společného stravování, ostrava

STŘEDNÍ ŠKOLA SPOLEČNÉHO STRAVOVÁNÍ,
OSTRAVA-HRABŮVKA, PŘÍSPĚVKOVÁ ORGANIZACE
KRAKOVSKÁ 1095/33
700 30 OSTRAVA-HRABŮVKA
SAMOSTATNÁ ODBORNÁ PRÁCE
Téma:
Sportem k míru
Ukončení mistrovství světa
Jan Novák
obor vzdělání: 65-51-H/01 Kuchař
vedoucí práce: Jiří Paroubek
třída: KČ3A
2018/19
Prohlašuji, že předložená odborná práce je mým původním autorským dílem, které
jsem vypracoval samostatně. Veškerou literaturu a další zdroje, z nichž jsem při
zpracování čerpal, v práci řádně cituji a jsou uvedeny v seznamu použité literatury.
V Ostravě, 15.04.2019
…………………………...
(podpis)
Chtěla bych poděkovat za odborné vedení a informace při psaní mé závěrečné práce
paní učitelce odborného výcviku Mgr. Karle Mráčkové, panu třídnímu učiteli
Ing. Marianu Muchovi a panu učiteli Mgr. Kevinu Pieronkiewiczovi a také všem
učitelům odborných předmětů, kteří mě po dobu tří let mého studia na Střední škole
společného stravování vyučovali.
Obsah
ÚVOD............................................................................................. - 4 1 MISTROVSTVÍ SVĚTA V LEDNÍM HOKEJI .............................. - 5 2 SESTAVENÉ SLAVNOSTNÍ MENU .......................................... - 6 2.1 CHARAKTERISTIKA NÁPOJŮ PODÁVANÁ V MENU ......... - 7 2.2 CHARAKTERISTIKA POKRMŮ PODÁVANÁ V MENU ........ - 9 2.3 CHARAKTERISTIKA HLAVNÍ SUROVINY PŘIPRAVOVANÉ
POLÉVKY .................................................................................... - 10 2.4 TECHNOLOGICKÝ POSTUP, KALKULACE POLÉVKY ..... - 12 3 OBJEDNÁVKA AKCE ........................................................... - 13 3.1 ŽÁDANKA NA INVENTÁŘ ................................................... - 14 3.2 NÁKRES TABULE ................................................................ - 16 3.3 NÁKRES PROSTŘENÍ PRO JEDNU OSOBU ..................... - 17 3.4 SERVIS PODÁVANÉHO POKRMU A NÁPOJE .................. - 18 3.5 ČASOVÝ HARMONOGRAM HOSTINY................................ - 19 3.6 VYÚČTOVÁNÍ HOSTINY ...................................................... - 20 4 FOTOGRAFIE POLÉVKY ........................................................ - 21 5 KOMUNIKACE V ANGLICKÉM JAZYCE................................ - 22 5.1 SLAVNOSTNÍ MENU V ANGLICKÉM JAZYCE .................. - 22 5.2 CHARAKTERISTIKA PODÁVANÝCH NÁPOJŮ A POKRMŮ
V ANGLICKÉM JAZYCE ............................................................ - 23 6 ZÁVĚR ...................................................................................... - 24 -
-3-
Úvod
Vylosoval jsem si téma Sportem k míru, a zvolil jsem, zahájení mistrovství
světa v ledním hokeji, který se koná v Ostravě. Na turnaji panuje přátelská
atmosféra a všichni se vzájemně respektují bez ohledu na státní příslušnost
a celý turnaj se odehrává v duchu fair play. Rozhodl jsem se pozvat Vás na
slavnostní hostinu, která se bude konat den po skončení turnaje
v Restauraci U řeky. Na slavnostní hostinu, kde se zhodnotí průběh a
výsledky turnaje, pozve Tomáš Král prezident OV MSLH IIHF 2015 nejužší
organizační výbor mistrovství světa.
Restaurace U řeky
Organizační
výbor
mistrovství
světa
v ledním
hokeji
2015
úzce
spolupracuje s Mezinárodní hokejovou federací (IIHF) a komerčním
partnerem, kterou je mezinárodní sportovní marketingová agentura Infront
Sports & Media.
Členové organizačního výboru
Tomáš Král
prezident OV MSLH IIHF 2015, prezident Českého svazu ledního hokeje
Petr Bříza
předseda LOC Praha
Aleš Pavlík
předseda LOC Ostrava
Petr Handl
zástupce generálního sekretáře MSLH IIHF 2015 Ostrava
-4-
1 Mistrovství světa v ledním hokeji
Mistrovství světa v ledním hokeji je
soutěž
mužských
reprezentačních
mužstev členských zemí IIHF. První
mistrovství světa se konalo 1920 jako
součást
her
v Antverpách,
VII.
oficiálně
Olympiády
však
bylo
uznáno až 1982.
Od 1924 bylo MS v ledním hokeji
součástí ZOH, od 1972 se hraje
odděleně od ZOH, kromě let 1980, 1984 a 1988, kdy se MS v roce ZOH nekonalo. Po
ME 1929 v Budapešti rozhodla IIHF pořádat MS od 1930 každoročně společně s ME.
V prvních ročnících MS startovaly různé počty mužstev, proto i hrací systémy byly
různé, hrálo se v jedné či více skupinách, podle počtu přihlášených.
Na MS 1992 byl zaveden nový hrací model, kdy mužstva po zápasech v základních
skupinách postupují do vyřazovacích bojů play off. S výjimkou MS 1997 je tento hrací
systém s menšími změnami používaný dodnes.
Od sezóny 2001 se mění struktura nižších výkonnostních skupin. Skupina B a C se
změní na divizi I. resp. II., každá divize je rozdělena do dvou skupin po šesti
účastnících. V roce 2004 přibyla ještě divize III.
V roce 2012 došlo k další důležité změně systému. Elitní skupina už není rozdělena
do 4 skupin po 4, ale pouze do 2 skupin po 8, kde 4 nejlepší postupují přímo do playoff
a poslední z každé skupiny přímo sestupuje do Divize I. Tato změna by měla podle
Mezinárodní hokejové federace upevnit pozici silných týmů a zmenšit význam
překvapivých výher. Také od roku 2012 už skupiny A a B u Divize I a II nejsou
rovnocenné, nejlepších 6 týmů Divize I hraje ve skupině A, ze které první 2 postupují
do Elitní skupiny a poslední sestupuje do skupiny B.
-5-
2 Sestavené slavnostní menu
-6-
2.1 Charakteristika nápojů podávaná v menu
Dubonnet
Je jedním z nejznámějších francouzských vín na bázi
aperitivu, který pochází z bohatých vinic slunného
Rousillonu v jižní Francii. K jeho výrobě se používá
několika druhů vín, pocházejících z pečlivě vybraných
hroznů, výrazné aróma mu dodává směs bylin a více než
tříletý proces zrání ovlivňuje jeho konečnou výjimečně
lahodnou chuť.
Minerální voda Bonaqua
Obsahuje vyvážené množství minerálů, nezatěžuje lidský
organismus, a je proto vhodná ke každodenní konzumaci pro
dospělé i děti. Bonaqua pramení v národní přírodní rezervaci
nedaleko Piešťan z hloubky 360 metrů.
Ryzlink Rýnský, pozdní sběr 2006, Vinné sklepy Valtice
Víno žlutozelené barvy s jikrnými odlesky nám nabízí ve vůni
tóny zeleného jablíčka a lipového květu, které zráním v láhvi
získají excelentní petrolejový charakter. Výraznější, pikantní
kyselinka udrží víno dlouho živé a podporuje odrůdovou
svěžest. Víno pro opravdové znalce, kteří ocení čistý
charakter tohoto Ryzlinku z kolekce superior.
-7-
Moët & Chandon Brut Imperial
Brut Impérial je vyvážená směs tří odrůd vína, která odhaluje
posloupnoust elegantních a hormonických dojmů, svěží
zralosti, jemných a vytříbených linií, navozujících pocit pohody
a příjemného rozpoložení. Typ: suché víno Harmonická směs
Chardonnay, Pinot Noir a Pinot Meunier. Barva: světle žlutá se
zeleným nádechem Vůně: jemně vinná s nástupem hroznů a
květů lípy Chuť: jemně vyvážená, zanechává pocit šťavnaté
harmonie. Brut Impérial je možné pít od aperitivu až po dezert
Espresso káva
Silná, černá, cezená káva s aromatickou vůní a chutí.
Martell X.O.
Je koňak tmavě zlaté barvy s
odstíny
mědi
obohacené
mahagonovým leskem. Jeho vůně
je spletitý celek - po prvním
přivonění cítíte sušené ovoce a
včelí vosk, za chvíli však začnete
odhalovat i další vůně, např. celé
spektrum
sladkého
ovoce
a
sušených květin, nakonec se pak
objeví
dotek
zaregistrujete
Orientu
santalové
a
dřevo.
Chuť je zprvu na jazyku zaoblená a ovocná, poté se dostaví jemný odstín
síly francouzské "eaux-de-vie". Dlouhý a něžný závěr, který postupně
odchází a zbývá z něj jen pocit blaženosti v ústech.
-8-
2.2 Charakteristika pokrmů podávaná v menu
Medový meloun v sušené šunce
Válečky žlutý medového melounu obalené plátkem
parmské šunky. Podáváme vychlazené jako předkrm,
nebo jen tak, jako chuťovku při oslavách. Meloun žlutý
medový je nejsladší ze všech cukrových melounů. Je
ideální jako předkrm, skvěle se hodí k nevařené parmské
šunce a pršutu.
Francouzská cibulačka
Francouzská
cibulačka
je
tradiční
francouzské jídlo připravované z kvalitní cibule,
které zajídáme s čerstvou francouzskou bagetou.
Ve Francii je cibulačka, cibulové polévka nebo
cibulajda známá jako známá jako „Soupe à
l’oignon
gratinée“.
Základem
francouzské
cibulačky je orestovaná cibule.
Křehké kuřecí prso na mladém špenátu s jáhlovými noky
Kuřecí prso je
upraveno
metodou sous-vide /suvid/
z francouzštiny
v překladu znamená „ ve vakuu“. Je to technologická úprava, při níž se
potraviny
připravují
s kontrolovanou
ve
teplotou.
vzduchotěsném
Záměrem
je
zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu
potraviny. Přílohou je zdravější alternativa
za běžná, mnohdy nezdravá jídla, která nám
však tolik chutnají, že se jich nechceme
vzdát. Dobře připravené chutnají ještě lépe,
než původní méně zdravá varianta.
-9-
obalu,
ve
vodní
lázni
Čokoládové suflé s višnovým coulis
Co může být lepší tečkou za slavnostním jídlem,
než bábovička plná horké čokolády, která se
přímo rozpouští na jazyku? Coulis označuje
přecezenou
hustou
omáčku
nebo
pyré.
Připravuje se povařením višní s cukrem, vanilkou
apod., a propasírováním přes síto.
2.3 Charakteristika hlavní suroviny připravované polévky
Cibule
Je cibulovitá zelenina z čeledi amarylkovitých. Cibule je široce užívaná při
vaření jako zelenina či koření. Používají se její cibule, oloupané od vrchních
uschlých vrstev, nejčastěji nakrájené, řidčeji se využívá i cibulová nať.
Syrová cibule má pálivou chuť a používá se například jako příloha k pečivu
či uzeninám, často v kombinaci s hořčicí[zdroj?]. Vařenou cibuli mohou
obsahovat některé zeleninové polévky.
Osmažená cibule se používá jako
základ pro cibulovou jíšku, která se
používá jako základ gulášů a perkeltů,
omáček,
zeleninových
polévek,
některých
luštěninových
pokrmů,
špenátu a zelí. Samotná smažená
cibulka s tukem se používá například k maštění a ochucení vařené čočky a
dalších pokrmů.
- 10 -
Smetana
Mléčný výrobek, vyrábí se z čerstvé smetany.
Obsahuje až 30% tuku, v prodeji jsou ale i jiné,
různotučné výrobky. Podíl tuku má vliv na
kvalitu vyšlehání. Základní vlastností šlehačky
je schopnost zvětšení svého objemu po
vyšlehání (více než 70%) a tuhost, která
umožní pracovat se šlehačkou dle potřeby. Čím
více tuku obsahuje, tím více se zkracuje doba šlehání a zvyšuje se míra
tuhosti. Využijeme ji pro přípravu nejrůznějších moučníků a dezertů a to
nejen jako ozdobu, ale také jako přísadu do těsta, které nám šlehačka
zjemní a zvláční.
Máslo
Je
mléčný
výrobek.
Obecně
se
vyrábí
zakoncentrováním mléčného tuku (smetany) a
následnou reverzí fází na emulzi vody v oleji.
Klasické
máslo
obsahuje
minimálně
80 %
mléčného tuku, zbytek tvoří voda (do 16 %) a
mléčná sušina (bílkoviny, laktóza.
Vícebarevný pepř
Pepř černý je plod pepřovníku černého (Piper nigrum),
sklizený v nedozrálém stavu, používá se jako koření.
Pochází z Indie, kde se užíval už ve starověku, dnes se
však dováží z řady tropických zemí. Je to nejrozšířenější
koření, používané ve všech kuchyních. Plody pepřovníku
se sklízejí v různých stupních zralosti a procházejí jiným
procesem zpracování, což dává pro použití v kuchyni
více druhů:
Pepř černý (fermentované nedozrálé zelené bobule).
Pepř bílý (oddělení červené slupky zcela zralých bobulí).
- 11 -
Pepř zelený (rychle usušené nedozrálé bobule)
2.4 Technologický postup, kalkulace polévky
Francouzská cibulová polévka
Kalkulační list
Surovina
Cibule
Smetana 33%
Máslo
Vícebarevný pepř
Hovězí vývar
Sůl
Celková hmotnost g
Cena 10 porcí
Cena 1 porce
Cena 2 porcí
Hmotnost na
Cena za
Hmotnost 1 Hmotnost na 2
10 porcí v g,
jednotku kg,
porce v g
porce v g
ks
ks, l
1000
300
200
2
1400
5
2907
X
X
X
100
30
20
0,2
140
0,5
290,7
X
X
X
200
60
40
0,4
280
1
0
0
581,4
X
X
X
20,00 Kč
64,00 Kč
75,00 Kč
250,00 Kč
20,00 Kč
20,00 Kč
X
X
X
X
Cena za 2
porce
4,00 Kč
3,84 Kč
3,00 Kč
0,10 Kč
5,60 Kč
0,02 Kč
X
82,80 Kč
8,28 Kč
16,56 Kč
Technologický postup:
Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. V kastrůlku roztavíme máslo a
cibuli na něm osmahneme. Pak přidáme hovězí vývar, sůl a pepř. Polévku
povaříme. Podle potřeby zahustíme moukou a zjemníme smetanou.
- 12 -
3 Objednávka akce
Restaurace U řeky
Havlíčkovo nábřeží 901/24
702 00 Ostrava-Moravská Ostrava
Objednávka slavnostní hostiny
Vážená paní vedoucí, na základě telefonické dohody Vás žádám o zajištění
slavnostní hostiny při příležitosti zakončení MS v ledním hokeji 17. 5. 2015.
Hostina je naplánována na 18:00 hodin dne 18. 5. 2015.
Hostiny se
zúčastní 4 osoby, finanční limit na jednu osobu je 2500,- Kč. Prosím také o
zajištění vhodné výzdoby.
Předem děkuji za kladné vyřízení a žádám Vás o potvrzení této objednávky
a termínu.
S pozdravem
Tomáš Král
Mistrovství světa IIHF v ledním hokeji 2015
HARFA OFFICE PARK, Českomoravská 2420/15,
190 93 Praha 9
Fax: +420 211 158 031
V Ostravě dne 25. 04. 2015
- 13 -
3.1 Žádanka na inventář
Jméno:
Radek Gavenda
Třída:KČ3B
Stolový inventář
počet kusů
1
1
1
4
počet kusů
1
1
2
2
1
8
1
2
3
4
stůl
abzac
keridon
židle
1
2
3
4
5
6
Textilní inventář
bílý ubrus
šála
příručníky
pulírky
ubrus na námětový stůl (keridon)
ubrousky plátěné
Porcelánový inventář
1
2
3
4
5
6
terina
polévkové talíře
dezertní talíře
masové talíře
klubové talíře
pečivové talíře
počet kusů
1
4
8
4
4
4
1
2
3
4
5
6
7
Příbory
polévkové lžíce
dezertní vidličky
dezertní nože
masové vidličky
masové nože
kávová lžička
překládací příbor
počet kusů
4
4
4
4
4
8
2
- 14 -
1
2
3
4
5
6
Skleněný inventář
sklenice na aperitiv
sklenice na minerální vodu
sklenice na bílé víno
sklenice na šumivé víno
sklenice na digestiv
skleněné talířky na korek a
napichovátka
počet kusů
4
4
4
4
4
4
Kovový inventář
1
2
3
4
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
tymbály
naběračky
sosíry
mísy
počet kusů
2
2
2
4
Ostatní
papírové ubrousky
popelník
rozetky
košík na pečivo
tácek
otvírák
kořenky
cukřenky
chladiče na víno
jmenovky
menu
naběračky
ikebana
počet kusů
8
1
8
1
1
1
1
1
4
4
4
2
1
Podpis
žadatele:
- 15 -
3.2 Nákres tabule
2
1
5
6
3
4
1. hostitel
2. host
3. host
4. host
5. tabule
6. vchod
- 16 -
3.3 Nákres prostření pro jednu osobu
Legenda:
1. dezertní příbor
2. polévková lžíce
3. masový příbor
4. kávová lžička
5. klubový talíř
6. ubrousek
7. dezertní talíř
8. plátěný ubrousek
9. sklenice na aperitiv
10. sklenice na vodu
11. sklenice na bílé víno
12. pečivový talíř
13. menu
14. jmenovka
- 17 -
3.4 Servis podávaného pokrmu a nápoje
Servis bílého vína
Bílé víno - číšník si zkontroluje všechny pomůcky, teplotu vína 7-9°C,
přinese víno, příručník, číšnický nůž, chladič na víno, ubrousky, odkládací
talíře. Láhev přinášíme na tácku a hostu podáváme zprava. Nezapomenout
krátkou prezentaci vína. Nalijeme hostiteli víno pro degustaci, dolití všem
hostům, uložení vína do izolačního obalu.
Servis hlavního chodu
Číšník překládá zleva připravené kuřecí steaky, na talíři již je příloha a
špenát. Po konzumaci sklízí použitý inventář včetně pečivových talířů,
slepých talířů a kořenek. Sklízí sklenice od vína, dolévá vodu, zakládá
moučníkové vidličky a cukřenku.
- 18 -
3.5 Časový harmonogram hostiny
12:00 – 12:30
příprava místnosti, stolů a židlí
12:30 – 13:00
příprava potřebného inventáře
13:00 – 15:00
příprava tabule a výzdoby
15:00 – 16:30
zakládání inventáře na tabuli
16:30 – 17:00
příprava příručního stolku
17:00 – 18:40
konečná úprava místnosti
17:50 – 18:00
příchod hostů
18:00
podávání aperitivů
18:15
podávání studeného předkrmu
18:30
podávání minerální vody
18:45
podávání polévky
19:00
podávání bílého vína
19:30
podávání hlavního chodu
19:45
podávání Moet
20:00
podávání moučníku
20.20
podávání kávy
20:30
podávaní digestivu
20:40
vyúčtování a rozloučení s hosty
- 19 -
3.6 Vyúčtování hostiny
Název
počet
cena za 1
jednotku
cena celkem
Dubonnet
Minerální voda
Bonqua jemně
perlivá
Ryzlink Rýnský,
pozdní sběr
2006, Vinné
sklepy Valtice
Moët &
Chandon Brut
Imperial
Espresso
Martell X.O.
Studený
předkrm
Polévka
Hlavní chod
Moučník
Pronájem
salónku
Výzdoba
Záloha
Celkem
Záloha
Doplatek
4ks/ 0,10l
80,-
320,-
4ks/ 0,33 l
25,-
100,-
1ks/ 0,7 l
450,-
450,-
1ks/ 0,7 l
350,-
350,-
4ks
4ks/ 0,04l
40,200,-
160,800,-
4ks
120,-
480,-
4ks
4ks
4ks
35,400,100,-
140,1600,400,-
3hod/1000,-
1000,-
3000,-
1ks
/
500,2000,-
500,/
8300,3000,5300,-
- 20 -
4 Fotografie polévky
Francouzská cibulová polévka
- 21 -
5 Komunikace v anglickém jazyce
5.1 Slavnostní menu v anglickém jazyce
- 22 -
5.2 Charakteristika podávaných nápojů a pokrmů
v anglickém jazyce
Medový meloun v sušené šunce
Válečky žlutý medového melounu obalené plátkem parmské šunky.
Honey melon in dried ham
Rollers yellow honey melon wrapped in a slice of ham.
Francouzská cibulačka
Francouzská cibulačka je tradiční francouzské jídlo připravované z kvalitní
cibule, které zajídáme s čerstvou francouzskou bagetou.
French onion soup
French onion soup is a traditional French dish made with high quality bulbs
that zajídáme with fresh French baguette.
Křehké kuřecí prso na mladém špenátu s jáhlovými noky
Kuřecí prso je
upraveno
metodou sous-vide /suvid/
z francouzštiny
v překladu znamená „ ve vakuu“. Je to technologická úprava, při níž se
potraviny připravují ve vzduchotěsném obalu.
Tender chicken breast with young spinach gnocchi millet
Chicken breast is governed by sous-vide / suvid / from French means "in a
vacuum". It's a technological adaptation in which food is prepared in an
airtight container.
Čokoládové suflé s višnovým coulis
Bábovička plná horké čokolády s višňovou omáčkou.
Chocolate souffle with cherry coulis
Mud pie full of hot chocolate with cherry sauce.
- 23 -
6 Závěr
Zúročil jsem všechny teoretické znalosti a dovednosti, které jsem
získal při studiu na Středním škole společného stravování v OstravěHrabůvce, pod vedením zkušených učitelů praxe i teorie. Při tvorbě této
práce jsem opět získal další zkušenosti a dovednosti práce s PC,
nastudoval jsem nové poznatky z internetu.
Domnívám se, že moje práce by mohla být nápomocná všem
budoucím studentům, začátečníkům v gastronomii, při sestavovaní
slavnostního menu.
- 24 -
Literatura
Monografická publikace :
Judita Ferfusonová, Velká mezinárodní kuchařka,Svojtka &Co. 1998
Gustav Salač, Učebnice stolničení, Fortuna Praha 1996
Jo- Anne Coxová,Elizabeth Towersová, 1000 klasických receptů z celého
světa, Columbus 1999
ČERNÝ, J., SRKALA, A. Moderní obsluha. Praha: Merkur, 1993. 324 s.
ISBN
Záznam elektronické monografie:
www.wikipedia.com
www.wikipedia.org
http://www.vyziva.estranky.cz/
www.wikipedia.org
http://www.drinks24.cz
- 25 -
Příloha č. 1 – Žádanka na suroviny
Žádanka na suroviny
Jméno: Radek Gavenda
Francouzská cibulačka
Datum: 30.04.2014
Název suroviny
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Smetana 33%
Cibule
Máslo
Vícebarevný pepř
Hovězí vývar
Třída: KČ3B
Měrná
jednotka
g
g
g
g
g
Podpis žadatele:
- 26 -
Žádané
množství
60
200
40
0,4
280