Zde

Transkript

Zde

je hlavní enologickou řadou
produktů firmy Esseco Group. Už po více než
80 let dědí řada Enartis tradice a zkušenosti,
jež zákazníci z celého světa očekávají od
firmy Esseco Group. Produkty Enartis
byly vytvořeny vinařskými odborníky,
kteří
jsou
dynamicky
prostřednictvím
poboček
a
propojeni
mezinárodní
obchodních
sítě
zástupců.
Pečlivý a rozsáhlý výzkum neustále
pokračuje a vyrovnává se potřebám
tradičních, moderních a mezinárodních
spotřebitelů.
Enartis
představuje
dokonalou řadu produktů, které jsou
používány tisíci vinaři po celém světě.
Každý rok Enartis pokračuje v růstu a
rozšiřuje mezinárodní zákaznickou bázi.
V Severní Americe získal partnerství
s Vinquiry a Inc, v Jižní Africe s
Winechemem a nyní se Enartis dostal do
Jižní Afriky, Austrálie a Nového Zélandu,
kde chce vytvořit Enartis Pacifik.
K týmu, který tvoří mnoho tváří Enartisu,
patří lidé pocházející z jednotlivých zemí a
regionů. Enartis tým se pyšní znalostí trhu,
geografického klimatu a různých potřeb
lokálních a globálních výrobců vína. Tento
katalog je příspěvkem všem vinařům a
enologům, kteří vyrábí vína nejlepší kvality.
www.enartis.com
3
Přehled Produktů
Přehled Produktů
ENZYMY ENARTIS ZYM
6
ČIŘENÍ
1000 S
RS
1000 SL
6
6
6
6
FLOTACE
Quick
7
7
MACERACE BÍLÝCH HROZNŮ
Extra
Caractère
Arom MP
Target
7
7
7
7
7
EXTRAKCE
8
Couleur8
Arom MP
8
T-Red
8
Balance8
ZRÁNÍ
8
Élevage8
LYSOZYMY
Lyso
ŽIVINY A PŘÍSADY PRO KVAŠENÍ
16
Nutriferm Energy
Nutriferm Start
Nutriferm Arom
Nutriferm Special
Nutriferm Advance
Superlis nové
16
16
16
16
17
17
KVASINKY ENARTIS FERM
19
KMENY PRO ČERVENÁ VÍNA
HT
Red Fruit
Top 20
Vintage Red
ES 454
ES 488
20
20
20
20
20
21
21
TECHNOLOGICKÉ KMENY KVASINEK
Top 15
EZFerm
EZFerm 44
Fruity
Top Floral
ES Perlage
21
21
21
21
21
22
22
KOLEKCE VINQUIRY
VQ 10
VQ Assmanshausen
VQ 51
22
22
22
22
KMENY PRO BÍLÁ VÍNA
ES 123
LV
Aroma White
Top Essence
ES 181
Vintage White
4
9
9
19
19
19
19
19
20
20
TANINY ENARTIS TAN
25
KVAŠENÍ BÍLÝCH VÍN
Blanc
Fermcolor nové
25
25
25
ČIŘENÍ
Clar
26
26
ZKRÁŠLOVÁNÍ A KONEČNÉ ÚPRAVY
Dubové taniny
Max Nature
Rich
Superoak
Élevage
Cœur de Chêne
Extra
Hroznové taniny
Fruitan
Uva
Elegance
Skin
Uvaspeed
26
26
26
26
26
26
26
26
27
27
27
27
27
27
TANINY PRO MIKRO-OXIDACI
Microfruit nové
28
28
ŘADA UNICO
Unico #1
Unico #2
Unico #3 nové
28
28
28
28
KVASINKOVÉ A HROZNOVÉ POLYSACHARIDY
32
DRCENÍ A MACERACE
FP
Rouge
Red Fruit
Citrus nové
25
25
25
25
25
KVAŠENÍ
Prolì R
Prolì Arom
Prolì Blanco
Prolì Tinto
Prolì Round
32
32
32
32
33
33
ZRÁNÍ
Surlì One
Surlì Round
Surlì Velvet nové
Surlì Natural nové
Surlì Élevage
Surlì Vitis
33
33
33
33
33
33
33
MALOLAKTICKÉ KVAŠENÍ
37
FILTRAČNÍ POMŮCKY 38
Enartis ML One
Enartis ML Silver
Nutriferm ML
Precoats
Filtrobril HM
Filtrobril HS
37
37
37
38
38
38
FILTRAČNÍ PREPARÁTY SE STABILIZAČNÍM ÚČINKEM 38
Filtrostabyl W
38
FILTRAČNÍ DESKY
Enartis Filtra AV nové
38
38
ČIŘÍCÍ PROSTŘEDKY BEZ ALERGENŮ
Protomix AF
Combistab AF
Claril AF
Plantis AF
Goldenclar
39
39
39
39
39
39
40
VAJEČNÁ BÍLKOVINA
40
Blancoll40
ŽELATINA
Hydroclar 30
Hydroclar 45
Atoclar M
Pulviclar S
Goldenclar
Clargel
40
40
40
41
41
41
41
RYBÍ ŽELATINA
Finegel
41
41
KASEINÁT
Protoclar®
41
41
VYZINA
Finecoll
41
41
PLANTIS
Plantis® Clar
Plantis® Fine
Plantis® Elegance
Plantis® AF
42
42
42
42
42
PVPP
Stabyl
43
43
SMĚSI
Protomix G
Claril SP
Neoclar AF
43
43
43
43
BENTONITY
Bentolit Super
Pluxbenton N
Pluxcompact
43
43
43
43
OXID KŘEMIČITÝ
Sil Floc
44
44
KOREKTIVNÍ ČIŘÍCÍ PROSTŘEDKY
Fenol Free
Revelarom
44
44
44
AKTIVNÍ UHLÍ
Black PF
44
44
STABILIZÁTORY
52
Enocristal Superattivo
Aromagum
Citrogum®
Citrogum® Dry
Maxigum
Cellogum P
Cellogum L
AMT Plus Quality
Citrosol rH
Sorbosol K
DUBOVÉ CHIPSY
Incanto Natural
Incanto French MT
Incanto American MT
Incanto French MT+
Incanto N.C. nové
52
52
52
53
53
54
54
54
54
54
KYSLÍK
64
PŘÍPRAVKY NA SÍŘENÍ
66
PŘÍPRAVKY PRO NÁDOBY A TANKY
Effergran
Winy
AST
Solfosol A
Supersolfosol Neosolfosol C
Solfosol M
67
67
67
67
68
68
68
68
ČISTÍCÍ PŘÍPRAVKY
70
PŘÍPRAVKY S CHLOREM
Secoclor Extra
70
70
PŘÍPRAVKY BEZ CHLORU
Secosan Eco
70
70
PŘÍPRAVKY PRO MYCÍ ZAŘÍZENÍ
Secoclean Special
Secoclean Super 70
70
70
MAZIVA PRO DOPRAVNÍKOVÉ PÁSY
Secolube NF
Secolube Special
70
70
70
PŘÍPRAVKY PRO SANITACI
Secodes Aktiv
Seco Brett
70
70
70
MALÍ POMOCNÍCI 71
ANALYTICKÉ VYBAVENÍ
72
Enartis MicroOx nové
Enartis Tan Microfruit nové
PŘÍPRAVKY PRO SUDY
Efferbarrique / Effergran Dose 5
Přehled Produktů
ČIŘÍCÍ PROSTŘEDKY
64
64
66
66
ALKALICKÉ DETERGENTY PRO TANKY A VYBAVENÍ 70
Secodet Liquido
70
Secodet Polvere
70
Anticasse FN
Antiflor
Trefosolfina
Tannisol Enoplastico Special
Detersol
Disacidificante Bianconeve
Zolfo Dischi Neodetersol Botti
Byosal
Sanaton Liquido
Sanaton Neodetersol Vetro
Trefosolfito
ProtoCheck
71
71
71
71
71
71
71
71
71
71
71
71
71
71
72
62
62
62
62
62
63
5
ENZYMY
Enzymy Enartis Zym
ENARTIS A ENZYMY
Enartis zym
Využívání biotechnologií v moderním vinařství umožňuje
dosáhnout velkého počtu procesů, a tím pádem i výsledných produktů. Právě použití enzymů je dobrým příkladem
této šetrné technologie. Pokud se enzym správně použije,
má minimální rušivý vliv na celý proces. Enartis vybudovala speciální laboratoř pro enzymové technologie a ta odpovídá koncepci služeb a závazků k předpokládaným potřebám trhu. Definuje a pravidelně kontroluje složení každého
enzymu dle aplikace, pro kterou bude preparát použit. To
umožnilo firmě Enartis vytvořit kompletní řadu vinařských
enzymů, kde se shromáždily nejnovější výsledky odborného
a aplikovaného výzkumu.
Všechny enzymy z řady Enartis Zym jsou získávány z vyselektovaných kultur Aspergillus niger nebo Trichoderma harzianum.
Enzymy jsou prosté patogenních látek, antibiotické aktivity, neobsahují zbytky aflatoxinu nebo ochratoxinu A, jsou v souladu
s nejpřísnějšími mezinárodními nařízeními o čistotě enzymů.
Enzymy Enartis Zym nejsou získávány z GMO (geneticky
modifikované organismy). Neustálá kontrola kvality, navazující na certifikát ISO 9001:2008, zajišťuje, že každá série vyrobených enzymů vyhovuje příslušným normám a standardům.
Trvanlivost enzymů a tím pádem jejich aktivita je zachována po
několik let, pokud jsou uloženy v původním uzavřeném obalu při
teplotách nižších než 10 °C a chráněny před slunečním zářením.
Podrobnější informace pro každý enzym jsou k
dispozici na internetové stránce www.enartis.com.
ČIŘENÍ
Balení 0.25 kg
1000 S
Extrémně čistý, aktivní práškový pektolytický enzym, který je
určený pro sedimentaci moštu za studena. Enartis ZYM 1000 S
způsobuje hydrolýzu hroznových pektinů, a tím urychluje proces čiření šťávy.
Dávkování: 1-2 g/hl
Balení 1 kg
RS
Enartis Zym RS (rychlá sedimentace) byl vytvořen k čiření moštů, které jsou problematicky čiřitelné, např. Muškát, Sauvignon Blanc, Verdejo a
další. Má silnou pektolitickou a hemicelulázovou
aktivitu. Tento tekutý enzym má velmi intenzivní
čiřící schopnost, která probíhá po velmi krátkou
dobu. Také ho lze použít k vyčištění moštů, které
jsou obzvlášť bohaté na pektiny. Vysoký obsah
pektinů má na svědomí mechanické zpracování
hroznů a vysoká teplota v průběhu sklizně.
Dávkování: 1-2 ml/hl
6
Balení 25 kg
1000 SL
Extrémně čistý kapalný pektolytický enzym, který hydrolyzuje hroznové pektiny a urychluje proces čiření. Tento produkt je
vhodný k okamžitému použití, tím snižuje čas potřebný pro čiření moštu a výsledkem je kompaktní sediment. Tento kapalný
Enartis ZYM 1000 SL je užitečný zejména pro automatické přímé dávkování.
Čiřící ÚČINEK ENARTIS ZYM RS:
PŘÍDAVEK 2 ml/hl, 20 MINUT KONTAKTU
ENZYMY
FLOTACE
QUICK
Balení 1 kg • 25 kg
Tekutý enzym vyvinutý k čiření šťávy pomocí flotace. Pro
efektivní flotaci musí být splněny dvě základní podmínky:
rychlý pokles viskozity šťávy a tvorba vloček, které jsou velké a lehké k dostatečně rychlému přesunu na hladinu šťávy.
Z těchto důvodů má Enartis Zym Quick různé pektolytické aktivity (pektinlyáza, polygalakturonáza a pektinesteráza),
které jsou přítomny v odlišných poměrech oproti jiným čiřícím enzymům za účelem vyvolání rychlejší pektinové hydrolýzy.
PŮSOBENÍ PEKTINOLYTICKÝCH AKTIVIT
Dávkování: 0,5-2ml/hl
1
METANOL
2
ŘETĚZEC
PEKTINU
Macerace bílých hroznů
EXTRA
Balení 1 kg
3
PEKTIN-ESTERÁZA (PE)
POLY-GALAKTURONÁZA (PG)
PEKTIN-LYÁZA (PL)
KYSELINA
GALAKTURONOVÁ
TARGET
Balení 1 kg
Tekutý pektolytický enzym s celulázovou a hemicelulázovou vedlejší aktivitou, speciálně určený pro maceraci bílých hroznů. Jeho použití během macerace vyvolá intenzivní a rychlý rozpad
buněčných stěn a membrán. To podporuje extrakci aromatických prekurzorů, které posilují odrůdový charakter, intenzitu a aromatickou komplexnost
vína. Během kryomacerace zkracuje dobu kontaktu, což vede ke zkrácení doby chlazení. Svou pektolytickou aktivitou usnadňuje čiření moštů bez
nutnosti přídavku jiného enzymu.
Tekutý enzym s pektolytickou a macerační aktivitou. Může být použit
pro čiření
moštů stejZKOUŠKY
FLOTACE
ně jako pro maceraci slupek bílých hroznů. Je
20 mg/l enzym, 3 hodiny kontaktu
velmi aktivní+při
pH (laboratorní
poku100nízkém
mg/l Hydroclar
30, 250 mg/l
Sil Floc®,
sy ukázaly, že při pH 2,8
zůstává
více
jak
500 mg/l Bentolitu 50%
jeho aktivity zachováno). Díky této charakteristice je doporučen pro ošetření moštů předurče(NTU) které
OBJEM KALŮ
nýchENZYM
k výrobě šumivýchTURBIDITA
vín nebo moštů,
byly získány z nezralých hroznů. Používá-li se
v průběhu
macerace,
zvyšuje extrakci
aromatic- 270 ml
ENARTIS
ZYM QUICK
74
kých prekurzorů, které posílí odrůdový charakter vína.
Dávkování: 20-50 ml/t
Dávkování:
1-4ZYM
ml/hl1000S
pro čiření moštu 71
ENARTIS
10-40 ml/t pro maceraci bílých hroznů
Balení 0.25 kg
CARACTÈRE
Práškový enzym pro maximalizaci výnosu šťávy a jejího aromatického výrazu. Vysoká koncentrace pektolytické a hemicelulázové aktivity tohoto enzymu způsobuje rychlý buněčný
rozpad a snížení viskozity šťávy, tzn. faktorů, které jsou podstatné pro vysoký výnos šťávy a dobrou extrakci aromatických prekurzorů. Následně ß-glykosidázová aktivita tohoto
produktu přeměňuje glykosylové aromatické prekurzory na
volné aromatické sloučeniny charakteristické pro jednotlivé
odrůdy, což poté umožňuje výrobu intenzivnějších a komplexních vín. Pokud je Enartis Zym Caractére aplikován do
vína, zlepšuje jeho aromatickou intenzitu a čiření.
430 ml
AKTIVITA ENARTIS ZYM TARGET A pH MOŠTU
% PEKTOLYTICKÁ
AKTIVITA
120
100
80
60
40
20
pH
0
2.5
2.7
ENARTIS ZYM EXTRA
2.9
3.1
3.3
ENARTIS ZYM TARGET
3.5
3.7
ENARTIS ZYM 1000 S
Dávkování: 10-30 g/t pro maceraci
3-4 g/hl
AROM MP
Balení 0.25 kg • 1 kg
Enartis Zym Arom MP je nový mikrogranulovaný preparát pro
maceraci bílých a červených hroznů. Sekundární hemicelulázová
a proteázová aktivita enzymu agresivně narušuje buněčné stěny a
membrány slupek hroznů. Tato aktivita má za následek rozpustnost nejen aromatických prekurzorů obsažených ve vakuole, ale
také aromatických prekurzorů imobilizovaných ve struktuře buněčné stěny a membrány.
Vína ošetřená Enartis Zym Arom MP zdůrazní aromatický
profil, který je charakterizovaný intenzivním primárním aroma
ovoce, které je komplexní a perzistentní. Při výrobě bílých a růžových vín přispívá proteázová aktivita enzymu ke stabilitě bílkovin, a tím se pak sníží dávka použitého bentonitu.
Dávkování: 20-30 g/t
7
SANGIOVESE
ENZYMY
EXTRAKCE
DÁVKA g/100kg
HROZNŮ
ENZYM
NENÍ
KONTROLNÍ
ENARTIS ZYM COULEUR 2
2
E2
ENARTIS ZYM BALANCE 2
2
E4
COULEUR
OZNAČENÍ EXPERIMETU
20 DNŮ MACERACE
8 DNŮ MACERACE
T-20
T-8
UC-20
UC-8
NENÍ
E2-8
NENÍ
PB-8
NENÍ
E4-8
Balení 0.25 kg • 25 kg (tekutá forma)
TABULKA 2 - EXPERIMENT
Práškový pektolytický enzym s vedlejšími aktivitami speciálně vyvinutými pro maceraci červených hroznů. Urychlí a zesílí proces extrakce polyfenolických látek (především
antokyaninů a taninů) obsažených v hroznových slupkách.
Vína vyrobená s Enartis Zym Couleur jsou proto bohatší na fenolické látky, intenzivnější a ovocnější ve vůni a
strukturovanější v chuti.
Enartis ZYM Couleur zvyšuje barevnou stabilitu a intenzitu barvy. Je k dispozici také v tekuté formě, je vhodný pro
výrobu mladých červených a růžových vín.
Dávkování:
20-40 g/t
1.05
ODSTÍN
dTAT
%
70
1
60
50
0.95
40 %
0.9
30
20
0.85
AROM MP
10
BALANCE
GRAF 5 - ODSTÍN A PROCENTO STABILNÍCH
PIGMENTŮ PO 4 LETECH
0.8
T-8
UC-8
E2-8
PB-8
E4-8
T-20
UC-20
0
Balení 0.25 kg
Enartis Zym Arom MP je nový mikrogranulovaný preparát určený pro maceraci bílých a červených hroznů. Sekundární hemicelulázová a proteázová aktivita enzymu agresivně narušuje buněčné stěny a membrány slupek hroznů. Tato
aktivita má za následek rozpustnost nejen aromatických prekurzorů obsažených ve vakuole, ale také aromatických prekurzorů imobilizovaných ve struktuře buněčné stěny a membrány. Vína ošetřená Enartis Zym Arom MP zdůrazní aromatický profil, který je charakterizovaný intenzivním primárním aroma ovoce, které je komplexní a perzistentní. Při
výrobě červených vín tento preparát obohacuje víno polysacharidy a polyfenolickými látkami, které zajistí jemnost v
chuti a stálost barvy.
Enartis ZYM BALANCE je výsledkem tříletého exped
rimentování vedeného R & D oddělením firmy Enarc
bc složení pro maceratis. Výsledný enzym má
optimální
bc
b
b
ci červených
hroznů.
Jedná se o práškový pektolytický
enzym obsahující spektrum doplňkových aktivit. Tento produkt podporuje extrakci polyfenolických látek
a
15
10
ze slupek a výsledkem je dobrá stabilizace barevných
5
sloučenin.
Vína
vyrobená
pomocí
Enartis
ZymPB-8
Ba0
T-20
E2-8
UC-8
E4-8
UC-20
T-8
lance
mají
lepší
barvu,
aromatickou
komplexnost,
strukturu
a
vyGRAF 6 - VÝVOJ VÍNA PODLE FRIEDMANOVA TESTU POUŽÍTÍM WEISSOVA LISTU.
VZORKY SE STEJNÝM
PÍSMENEM
PREZENTUJÍ NEVÝZNAMNÉ
ROZDÍLY
S P=0,05 červených vín.
váženost.
Preparát
je doporučen
pro výrobu
velkých
60
55
50
45
40
35
30
25
20
AKTIVITA ENARTIS ZYM T-RED
120
BĚŽNÝ ENZYM
PRO MACERACI
100
Enartis Zym T-Red je tekutý enzym s pektolytickými
a maceračními aktivitami, který je odolný vůči teplotám nad
70 °C. Lze ho použít v moštech předurčených pro termovinifikaci, při které zlepšuje extrakci, stabilizaci barevných substancí, a také chrání strukturu vín vyrobených touto technologií. Ať už se využije pro výrobu vína termovinifikace, anebo
klasická macerace, tento enzym velmi účinně zlepšuje čiření
a posléze filtrovatelnost moštu a vína.
TERMOVINIFIKACE
80
% AKTIVITA
Balení 1 kg
T-RED
60
60
OBVYKLÁ TEPLOTA
MACERACE
40
0
50
40
30
20
Dávkování: 5-40 ml/t
80
70
20
10
Enartis Zym T-Red
Běžný enzym
pro maceraci
Teplota °C
ZRÁNÍ
Balení 0.25 kg
ÉLEVAGE
Enartis Zym élevage je práškový pektolytický enzym,
který disponuje významnou ß-glukanázovou aktivitou jež je
schopna urychlit rozpad kvasinek a zvýšit tím obsah manoproteinů ve vínech zrajících metodou surli. Nedávný výzkum
v různých zemích ukázal, že manoproteiny získané působením
Enartis Zym élevage zlepšují krystalickou (vínan) stabili8
tu vína, chrání víno před oxidací a před vznikem špatné barvy.
Manoproteiny jsou látky, které také zlepšují senzorické vlastnosti vína zvýšením jeho plnosti. Enartis Zym élevage je
účinný i při zlepšování filtrovatelnosti vín vyrobených z hroznů
napadených plísní.
Balení 1 kg
ENZYMY
LYSOZYM
LYSO
Enartis Zym Lyso je přečištěný, mikrogranulovaný preparát lysozymu. Jeho aplikace do moštu či vína může zabránit
rozmnožení mléčných bakterií, a tím pomáhá překazit spontánní malolaktickou fermentaci. Tento enzym nijak neovlivňuje
primární kvašení, ani organoleptický profil vína.
Enartis Zym Lyso lze přidat jako alternativu oxidu siřičitého
ke kontrole rozvoje malolaktických bakterií. Aplikací lysozymu
se sice zvýší pH, ale aktivita zůstává zachována.
PŘEHLEDNÁ TABULKA ENARTIS ZYM
PRODUKT
FORMA
AKTIVITA
APLIKACE
ENOLOGICKÉ ÚČINKY
DÁVKA
1000 S
SYPKÁ
PEKTINÁZA
• SEDIMENTACE BÍLÉHO MOŠTU
• RYCHLÉ ČIŘENÍ MOŠTU
1-2 g/hl
1000 SL
TEKUTÁ
PEKTINÁZA
2-3 ml/hl
RS
TEKUTÁ
PEKTINÁZA
HEMICELULÁZA
• SEDIMENTACE
• FLOTACE
• RYCHLÁ SEDIMENTACE A ČIŘENÍ
• SNÍŽENÍ DOBY ENZYMATICKÉHO KONTAKTU
1-2 ml/hl
QUICK
TEKUTÁ
PEKTINÁZA
• FLOTACE
• SNÍŽENÍ DOBY ENZYMATICKÉHO KONTAKTU
• ZVÝŠENÍ FLOTAČNÍ KAPACITY
• SNÍŽENÍ OBJEMU KALŮ
0.5-2 ml/hl
TARGET
TEKUTÁ
PEKTINÁZA
HEMICELULÁZA
PŘI NÍZKÉM pH
• MACERACE BÍLÝCH HROZNŮ
• ZVÝŠENÍ AROMATICKÉHO POTENCIÁLU
1-4 ml/hl do moštu
10-40 ml/t na hrozny
EXTRA
TEKUTÁ
PEKTINÁZA
HEMICELULÁZA
• ZVÝŠENÍ AROMATICKÉHO POTENCIÁLU
• ZVÝŠENÍ VÝNOSU PŘI LISOVÁNÍ
20-50 ml/t
CARACTÈRE
SYPKÁ
PEKTINÁZA
HEMICELULÁZA
β-GLUKOSIDÁZA
• OŠETŘENÍ VÍN
• PŘEMĚNA NEUTRÁLNÍCH AROMATICKÝCH
PREKURZORŮ DO AKTIVNÍCH
AROMATICKÝCH SLOUČENIN
10-30 g/t
AROM MP
SYPKÁ
PEKTINÁZA
CELULÁZA
HEMICELULÁZA
PROTEÁZA
• MACERACE BÍLÝCH A ČERVENÝCH HROZNŮ
• ZVÝŠENÍ OVOCNÉHO AROMATICKÉHO
POTENCIÁLU
• REDUKCE OŠETŘENÍ BENTONITEM
• REDUKCE TRPKOSTI VÍNA
20-30 g/t
COULEUR
SYPKÁ
TEKUTÁ
PEKTINÁZA
HEMICELULÁZA
CELULÁZA
• MACERACE ČERVENÝCH HROZNŮ
URČENÝCH PRO VČASNÝ PRODEJ
ČERVENÉHO VÍNA
• ZLEPŠENÍ STABILITY BARVY
• ZVÝŠENÍ ORGANOLEPTICKÉ ROVNOVÁHY
20-40 g/t
T-RED
TEKUTÁ
PEKTINÁZA
HEMICELULÁZA
CELULÁZA
• TERMOVINIFIKACE A MACERACE
ČERVENÝCH HROZNŮ PRO VČASNÝ
PRODEJ ČERVENÉHO VÍNA
• JEDNODUŠŠÍ ČIŘENÍ
• ZVÝŠENÍ VÝNOSU FILTRACE
5-40 ml/t
BALANCE
SYPKÁ
PEKTINÁZA
HEMICELULÁZA
CELULÁZA
• MACERACE ČERVENÝCH HROZNŮ
URČENÝCH PRO VELKOLEPÁ
ČERVENÁ VÍNA
• ZVĚTŠENÍ STRUKTURY
• ZVÝŠENÍ POLYFENOLICKÉHO POTENCIÁLU
• LEPŠÍ KOMPLEXNOST VE VŮNI
20-40 g/t
ÉLEVAGE
SYPKÁ
PEKTINÁZA
β-GLUKANÁZA
• ROZPAD KVASINKOVÝCH BUNĚK
A ČIŘENÍ VÍN ZASAŽENÝCH
BOTRYTIS
• RYCHLEJŠÍ A VĚTŠÍ EXTRAKCE KVASINKOVÝCH
POLYSACHARIDŮ VE FÁZI SURLIE
• ZLEPŠENÍ ČIŘENÍ A FILTROVATELNOSTI
VÍN ZASAŽENÝCH BOTRYTIS
2-5 g/hl
LYSO
SYPKÁ
LYSOZYM
• OCHRANA A ODKLAD
MALOLAKTICKÉHO KVAŠENÍ
• ŘÍZENÍ ČINNOSTI MALOLAKTICKÝCH BAKTERIÍ
10-50 g/hl
9
ENZYMY
něco více
...O Enartis Zym Quick
Enzym specifický pro flotaci moštu
Technika flotace je založena na fyzikálním Stokesově zákoně.
Enzym specifický pro flotaci by měl:
Rychle redukovat viskozitu šťávy
(doba kontaktu je často kratší než 6
hod.), proto by měl mít vysoký obsah
PL.
= rychlost vloček
= průměr vloček
= gravitační zrychlení
Být efektivní při poměrně nízké
teplotě (<18 °C).
= kapalná viskozita
= rozdíl hustoty mezi
kapalnou a pevnou látkou
Faktory ovlivňující flotaci jsou:
Viskozita: musí být snížena, protože zpomaluje stoupání vloček na hladinu. Viskozita závisí na:
• teplotě: čím vyšší teplota, tím nižší viskozita. Ovšem pozor: čím vyšší
teplota, tím nižší rozpustnost plynů;
• obsahu pektinů
Pevné látky: musí být <10%
Průměr vloček: čím větší velikost vloček, tím rychleji vločky stoupají na hladinu.
Způsobovat jenom částečnou
hydrolýzu pektinů: Pektiny jsou
hydrolyzovány za účelem snížení
PŮSOBENÍ PEKTINOLYTICKÝCH
viskozity šťávy, AKTIVIT
zároveň jsou schopny1 zachovat určitou velikost vloček,
METANOL
a tím zlepšit
stoupání vloček na hla2
dinu. To znamená, že enzym specifický pro flotaci
musí mít vyvážený
ŘETĚZEC
obsah
PG
a
PE.
PEKTINU
3
KYSELINA
Enartis Zym Quick obsahuje více než 200 jednotek PL/g,
zatímco klasicGALAKTURONOVÁ
kéPEKTIN-ESTERÁZA
pektolytické(PE)enzymy obsahují pouze 70-90 jednotek PL/g, tento ob(PG)získání čisté šťávy. Enzym také napomáhá činnosti
sahPOLY-GALAKTURONÁZA
umožňuje rychlé
PEKTIN-LYÁZA (PL)
čiřidel (želatina, křemičitý sol, bentonit) a zaručuje tvorbu kompaktních
usazenin (kalů) dokonale oddělených od čisté šťávy.
Rozdíly v hustotě: záleží na schopnosti plynu udržet se na povrchu vloček, což znamená, že záleží na čiřidlech použitých při flotaci.
Čiřidla:
•pektolytické enzymy
UVAZYM 1000 S
•želatina
•bentonit
Balení 0.25 kg
•křemičitý sol
An extremely pure and active powdered pectolytic enzyme preparation
that PEKTINOLYTICKÝCH
is particularly useful
for the cold
PŮSOBENÍ
AKTIVIT
settling of must. UVAZYM 1000 S carries out a marked
1
METANOL
hydrolytic action on grape pectins, accelerating
juice cla2
rification.
ŘETĚZEC
PEKTINU
Dávkování:
1-2 g/100L
(0.08-0.2 lb/1000gal)
3
KYSELINA
GALAKTURONOVÁ
PEKTIN-ESTERÁZA (PE)
POLY-GALAKTURONÁZA (PG)
PEKTIN-LYÁZA (PL)
•PL rychle snižuje viskozitu šťávy.
• PG kompletně hydrolyzuje pektiny, ale až poté, co PE oddělí metanolové
zbytky.
ZKOUŠKY FLOTACE
+ 100 mg/l Hydroclar 30, 250 mg/l Sil Floc®,
něco více500 mg/l Bentolitu
...O Extrakci
ZKOUŠKY FLOTACE
+ 100 mg/l Hydroclar 30, 250 mg/l Sil Floc®,
UVAZYM 1000 500
SL mg/l Bentolitu
Balení 20 kg drum
ENZYM
TURBIDITA (NTU) OBJEM KALŮ
Uvazym 1000 SL, a highly purified liquid pectolytic enzyme, rapidly hydrolyzes grape pectins, accelerating the
ENARTIS ZYMand
QUICK
74
270 ml proclarification
fining processes.
This ready-for-use
duct decreases the time required for juice clarification and
gives
good
compacting
of lees.
ENARTIS
ZYM
1000S
71 Uvazym 1000
430SL’s
ml liquid
state makes it particularly useful for automatic in-line dosing.
Dávkování: 2-3 mL/100L (76-114 mL/1000gal)
JAK POUŽÍVAT ENARTIS ZYM QUICK
ENARTIS
TARGETseAzkoušky
pH MOŠTU
Dávkování: AKTIVITA
obvykle 0,5-2
ml/hl.ZYM
Doporučují
pomocí mini flotačního zařízení, aby byla stanovena správná dávka enzymu a čiřících
% PEKTOLYTICKÁ
prostředků.
Při pH>3,8 je tvorba vloček složitá, i přes hydrolýzu pektinů.
AKTIVITA
V120tomto případě se doporučuje snížit pH jak nejvíce je to možné, anebo
100
zvýšit
dávku enzymu.
80
60
40
20
pH
0
2.5
2.7
2.9
3.1
3.3
3.5
3.7
Použití maceračních enzymů a jejich účinek na stabilitu barvy červených vín
ENZYM
TURBIDITA (NTU) OBJEM KALŮ
BUCELLI P.*, PIRACCI A.**, FAVIERE V.**, GIANNETTI F.**,
SCOTTI B.***, BERGAGLIO F.***
ENARTIS ZYM QUICK
74
270 ml
* Rada pro výzkum v zemědělství. ISSDS - Florencie Itálie - [email protected]
** Rada pro výzkum v zemědělství. Istituto Sperimentale per l'Enologia. Sop di Gaiole
in Chianti
(SI) Itálie
- [email protected]
ENARTIS
ZYM
1000S
71
430 ml
*** Enartis - Esseco Group - Trecate (NO) Itálie - [email protected]
ÚVOD
Je známo, že k extrakci antokyaninů a taninů z červených hroznů dochází během kvašení na slupkách, a proto délka extrakce a kombinace těchto sloučenin
určuje
barvu,
strukturu
červených vín.
AKTIVITA
ENARTIS
ZYM
TARGETa potenciál
A pH MOŠTU
Mnoho enologů se zabývalo otázkou efektivnosti pektolytických en10
% PEKTOLYTICKÁ
AKTIVITA
120
100
80
60
ENARTIS ZYM EXTRA
ENARTIS ZYM TARGET
ENARTIS ZYM 1000 S
zymů během
macerace červených
hroznů, zvláště
když doba macerace je 15-20 dnů. Castino (1988), Canal-Llauberes (1990), Gigliotti
a Bucelli (1993), Ducruet a kol. (1997), Nicolini a Mattivi (1997) a Chinnici a kol. (2000) navrhli použití pektolytických enzymů ke zvýšení
extrakce barevných sloučenin, ale požadovaného efektu nebylo vždy
dosaženo. Amrani Joutei a Glories (1994, 1995), Villettaz (1996) a
Ducruet a kol. (2000) prohlásili, že extrakci antokyaninů, které jsou
lokalizovány výhradně v buněčných stěnách vakuol, způsobuje rozpad proteinových struktur buněčných membrán způsobených přidaným oxidem siřičitým. Taniny nalezené ve vakuolách mohou být
navázané na membránu vakuoly a na polysacharidy buněčné stěny.
ENZYMY
22.10
T-8
UC
E2
T-8
PB
UC
E4
E2
OKAMŽITĚ
17.10
E4
22.10
48 MĚSÍCŮ
48 MĚSÍCŮ
18 MĚSÍCŮ
4 MĚSÍCE
PB
22.10
PB-8
48 MĚSÍCŮ
E4-8
18 MĚSÍCŮ
UC-20
GRAF 3 - E520 ROZKLAD BARVIVA 18 MĚSÍCŮ PO VINIFIIKACII
GRAF 2 - ZMĚNY INTENZITY BARVY BĚHEM ZRÁNÍ
15
60
-10
UC-8
E2-8
PB-8
E4-8
E4-8
48 měsíců
4 měsíce
18 měsíců
48 měsíců
4 měsíce
18 měsíců
48 měsíců
4 měsíce
18 měsíců
48 měsíců
4 měsíce
18 měsíců
48 měsíců
4 měsíce
18 měsíců
48 měsíců
4 měsíce
PB-8
E4-818 MĚSÍCŮT-20
E2-83 - E520 ROZKLAD
UC-20
GRAF
BARVIVA
PO VINIFIIKACII
E2-810
PB-8
E4-8
T-20
UC-20
GRAF 4 - VÝVOJ CELKOVÝCH A MONOMERNÍCH ANTOKYANINŮ BĚHEM ZRÁNÍ VÍNA
GRAF
PO VINIFIIKACII
40 3 - E520 ROZKLAD BARVIVA 18 MĚSÍCŮ
0
dAI
T-8
T-8
0
20
T-8
UC-8
E2-8
PB-8
T-20
UC-20
48 měsíců
18 měsíců
4 měsíce
48 měsíců
18 měsíců
4 měsíce
48 měsíců
18 měsíců
4 měsíce
11
48 měsíců
48 měsíců
4 měsíce
48 měsíců
18 měsíců
18 měsíců
4 měsíce
4 měsíce
48 měsíců
Jak lze vidět v grafu 4, 48 měsíců po vinifikaci je množství volných antokyaninů velmi nízké a 80 % barvy se skládá ze stabilních pigmentů (dTAT).
48 měsíců
18 měsíců
4 měsíce
4 měsíce
48 měsíců
18 měsíců
18 měsíců
4 měsíce
48 měsíců
48 měsíců
18 měsíců
4 měsíce
4 měsíce
48 měsíců
18 měsíců
18 měsíců
4 měsíce
48 měsíců
48 měsíců
18 měsíců
4 měsíce
4 měsíce
48 měsíců
18 měsíců
18 měsíců
4 měsíce
48 měsíců
48 měsíců
18 měsíců
4 měsíce
4 měsíce
48 měsíců
18 měsíců
18 měsíců
4 měsíce
48 měsíců
48 měsíců
18 měsíců
4 měsíce
4 měsíce
48 měsíců
18 měsíců
18 měsíců
T-8
UC-8
E2-8
PB-8
E4-8
T-20
UC-20
200
Celkové antokyaniny
Monomerní antokyaniny
180 3 - E520 ROZKLAD BARVIVA 18 MĚSÍCŮ PO VINIFIIKACII dAT
GRAF
30
160
dTAT
200
Celkové
140 antokyaniny
18020
120
160
200
100
140
180
10
80
120
160
60
1000
140
40
80
T-8
UC-8
E2-8
PB-8
E4-8
T-20
UC-20
120
20
60
GRAF
3
E520
ROZKLAD
BARVIVA
18
MĚSÍCŮ
PO VINIFIIKACII
100
0
40
80
20
60
0
40
T-8
T-20
200
UC-8
PB-8
E4-8
E2-8
20 antokyaniny
Celkové
180
0 4 - VÝVOJ CELKOVÝCH A MONOMERNÍCH ANTOKYANINŮ BĚHEM ZRÁNÍ VÍNA
GRAF
160
T-8
T-20
UC-8
PB-8
E4-8
E2-8
UC-20
140
GRAF
120 4 - VÝVOJ CELKOVÝCH A MONOMERNÍCH ANTOKYANINŮ BĚHEM ZRÁNÍ VÍNA
T-8
T-20
UC-8
PB-8
E4-8
E2-8
100
80
GRAF 4 - VÝVOJ CELKOVÝCH A MONOMERNÍCH ANTOKYANINŮ BĚHEM ZRÁNÍ VÍNA
60
40
20
0
íců
UC-8
UC-8
UC-2
íců
0
50
UC-20
4 měsíce
60
10
T-20
4 měsíce
0
18 měsíců
10měsíce po vinifikaci,
GRAF
2 - ZMĚNY INTENZITY
BARVY
BĚHEM
ZRÁNÍ že ve všech
Čtyři
absorbance
při 520
nm
ukázala,
200
Celkové
60 5
50 antokyaniny
180
zkoušených
vínech
bylo
více
než
50
%
barvy
ovlivněno
SO2. Rozdílný
160
40
50 0
140
60
obrázek
se
objevil
po
18
měsících
skladování
(graf
3).
120
-5
100
40 absorbance při 520 nm
30 ukazuje, že monomerní antokyaniny dAI
Zde
(dAl)
50
80 -10
UC-8
E2-8
PB-8
E4-8
T-20
UC-20
dAT
60
jsou
30 zodpovědné pouze za
20 malý podíl barvy a přibližně 50 % barvy není
40
40 2 - ZMĚNY INTENZITY BARVY BĚHEM ZRÁNÍ
GRAF
dTAT
20
ovlivněno
SO2 (dTAT). 3010
20
48 měsíců
80
70
21.10
15ZMĚNA
%
18.10
19.10
20.10
21.10
22.10
25
dAI
10
15
GRAF 1 - VÝVOJ ČERVENÉ BARVY BĚHEM20MACERACE
dAT
5
30
10
15
dTAT
0
20 5
10
-5
0
10
48 MĚSÍCŮ
18 MĚSÍCŮ
OKAMŽITĚ -105 4 MĚSÍCE
% ZMĚNA
-5
UC-8
E2-8
PB-8
E4-8
T-20
0
0 25
GRAF
2
ZMĚNY
INTENZITY
BARVY
BĚHEM
ZRÁNÍ
T-8
UC-8
E2-8
PB-8
E4-8
T-20
UC-20
-10
UC-8
E2-8
E4-8
T-20
UC-20
20
-5PB-8
16.10
18 měsíců
TERMOVINIFIKACE
20.10
4 MĚSÍCE
4 měsíce
a
20
48 měsíců
VZORKY SE STEJNÝM PÍSMENEM PREZENTUJÍ NEVÝZNAMNÉ ROZDÍLY S P=0,05
PB-8
OKAMŽITĚ
18 měsíců
80
19.10
% ZMĚNA
25
4 měsíce
GRAF 6 - VÝVOJ VÍNA PODLE FRIEDMANOVA TESTU POUŽÍTÍM WEISSOVA LISTU.
10
c
T-20
E2-8
UC-8
E4-8
UC-20
PB-8
T-8
VZORKY
SE STEJNÝM PÍSMENEM bc
PREZENTUJÍ NEVÝZNAMNÉ ROZDÍLY S P=0,05
5
bc
20
0 b TESTU POUŽÍTÍM WEISSOVA LISTU.
VÝVOJ VÍNA PODLE FRIEDMANOVA
T-20
E2-8
UC-8
E4-8
UC-20
T-8
b
SE STEJNÝM PÍSMENEM
PREZENTUJÍ NEVÝZNAMNÉ
ROZDÍLY S P=0,05
BĚŽNÝ ENZYM
PRO MACERACI GRAF 6 - VÝVOJ VÍNA PODLE FRIEDMANOVA TESTU POUŽÍTÍM WEISSOVA LISTU.
00
60 0.4
% ZMĚNA
25
50
0
20
40 15.10
48 měsíců
d
18.10
E520
nm vliv na
Výsledky pokusů ale ukazují,
pozitivní
1.6 že ošetření vína enzymy má
udržení
stability
barviv
během
zrání,
což
dokazuje
odstín
barvy
a barevná
E520
nm
1.6
48 MĚSÍCŮ
18 MĚSÍCŮ
OKAMŽITĚ 1.2 4 MĚSÍCE
% ZMĚNA
25
intenzita.
Ukázalo se, že prodloužená doba macerace má také pozitivní
E520 nmT-8
1.6
20 tyto parametry. Vína 0.8
vliv1.2na
ošetřená enzymy, anebo s dlouhou macerací
UC-8
15
měla
0.8 o 20 % více barevné1.2intenzity než kontrolní víno po 18 měsících
E2-8
0.4
10
skladování
(graf 2). Zdá se,0.8že enzymatické preparáty, které byly přidány,
PB-8
0.4 5
měly vliv na tvorbu většího 0množství
polymerizovaných
barviv,
přičemž
E4-8
15.10
16.10
17.10
18.10
19.10
20.10
21.10
0
0.4
E520
nm
0
výsledek
byl podobný jako
výsledek
získaný
u
vín
podrobených
prodlou1.6
GRAF 1 - VÝVOJ ČERVENÉ BARVY BĚHEM MACERACE
-515.10
16.10
18.10
19.10
21.10
22.10
žené-10 maceraci.
Čtyři17.10
roky po
vinifikaci
byly20.10
sníženy
rozdíly
v intenzitě
T-8 barGRAF1.21 - VÝVOJ
ČERVENÉ BARVY
BĚHEM0MACERACE
UC-8
E2-8
PB-8
E4-8
T-20
UC-20
15.10 ošetřených
16.10
17.10
18.10 byla19.10
20.10
vy,
ale
intenzita
barvy
ve
vínech
enzymy
stále
o
10 %21.10
UC-8
GRAF 2 - ZMĚNY INTENZITY BARVY BĚHEM ZRÁNÍ
0.8 než v kontrolním vzorku.
vyšší
E2-8
18 MĚSÍCŮ
OKAMŽITĚ
4 MĚSÍCE
18 měsíců
víno 1bylo smícháno se samotokem. Po stočení
60
40 % byly do vína přidány
20
0.85
30
50
0.95
10
malolaktické
bakterie. Na konci malolaktického
kvašení
byl
změřen
%
20
40
a
0
0.8
0.9
UC-8a barva.
E2-8 Byly PB-8
E4-8 následující
T-20
UC-20
T-8
obsah antokyaninů
sledovány
parametry,
30
10
5 -ODSTÍN
ODSTÍN A PROCENTO
PIGMENTŮ PO 4 LETECH
20
% 0 a Glories (1984):
dTATE4-8 STABILNÍCH
0.85
jakGRAF
je popsal
a kol.
1997)
UC-8
E2-8
PB-8Di Stefano
T-20 (1989,
UC-20
T-8
10
T-20
E2-8
UC-8
E4-8
UC-20
PB-8
T-8
ODSTÍN A PROCENTO STABILNÍCH
PIGMENTŮ
PO 4 LETECH
70
1. Celkové
polyfenoly
jakoE2-8(+) katechin
(mg/l).
0
0.8
UC-8
PB-8
E4-8
T-20
UC-20
T-8
60
VÝVOJ VÍNA PODLE FRIEDMANOVA
TESTU
POUŽÍTÍM WEISSOVA
LISTU.
2.
O
ptická
hustota
při
420,
520
a
620
nanometrech
(E420,
E520,
GRAF
5
ODSTÍN
A
PROCENTO
STABILNÍCH
PIGMENTŮ
PO
4
LETECH
50
SE STEJNÝM PÍSMENEM PREZENTUJÍ
NEVÝZNAMNÉ ROZDÍLY S P=0,05
60
55
40 %
E620).
Barevný odstín udává poměr E420/E520
a barevná intend
50
30
zita
a
E520.
c
45 byla určena z hodnot získaných při E420
20 bc
bc d 10 antokyaniny získané
3. C604035elkové antokyaniny v mg/l
ac monomerní
b
b
55
bc
0
d
UC-8
E2-8
PB-8 bc z PVP
E4-8 s okyseleným
T-20
UC-20
T-8
30
vyluhováním
etylalkoholem.
50
25 b PIGMENTŮ PO 4 LETECH
c
45
b STABILNÍCH
ODSTÍN A PROCENTO
bc dAl (monomerní an4. Z4020měna v E520 zobrazuje následující
složky:
bc
a
b
15
35
tokyaniny),
dAT b(polymerizovaná
barviva odbarvená oxidem siři10
30
a
čitým)
a dTAT (polymerizovaná barviva neschopná dekolorizace
255
200
T-20
E2-8
UC-8
E4-8
UC-20
PB-8
oxidem
siřičitým).
aT-8
15
17.10
18 měsíců
20 DNŮ MACERACE
DNŮ MACERACE
CEL=8Celuláza
540
2100HROZNŮ
120
760
3500 ENZYM
DÁVKA g/100kg
NENÍ
T-20
T-8
SANGIOVESE
KONTROLNÍ
% (u/g)
dTAT
ENZYMATICKÁHROZNŮ
AKTIVITA POUŽÍVANÝCH
VYJÁDŘENÁ JAKO
AKTIVITA
NA GRAM
ODSTÍN
20 DNŮ
MACERACE
8PREPARÁTŮ,
DNŮ MACERACE
UC-20
UC-8
ENARTIS ZYM COULEUR 2DÁVKA g/100kg
OZNAČENÍ
EXPERIMETU
NENÍ
T-20
T-8
NÍ
70
2
NENÍ
E2-8
E2
20
DNŮ MACERACE
8
DNŮ
MACERACE
HROZNŮ
ENZYM
UC-20
UC-8
M COULEUR 2
60
NENÍ
PB-8
ENARTIS
ZYM BALANCE 2NENÍ
T-20
KONTROLNÍ
2
NENÍ T-8
E2-8
50
22
NENÍ
E4-8
E4
UC-20
ENARTIS
ZYM COULEUR
40 %
NENÍ UC-8
PB-8
M BALANCE 2
TABULKA
2 - EXPERIMENT 2
NENÍ
E2-8
30
E2
2
NENÍ
E4-8
20
NENÍ
PB-8
ENARTISSANGIOVESE
ZYM BALANCE 2
EXPERIMENT
10
2OZNAČENÍ EXPERIMETU
NENÍ
E4-8
DÁVKA g/100kg
E4
0
20 DNŮ MACERACE
8PB-8
DNŮ MACERACE
HROZNŮ
UC-8
E2-8 2 - EXPERIMENT
E4-8
T-20
UC-20
T-8
TABULKA
NENÍ STABILNÍCH PIGMENTŮ
T-20
T-8 PO 4 LETECH
LNÍ
ODSTÍN A PROCENTO
Každá zkouška
UC-20 s homogenní směsí 100 kg hroznů
UC-8 byla prováděna
YM COULEUR 2
2
NENÍ
E2-8Po mletí bylo ke
Sangiovese.
každé zkoušce přidáno 50 mg/l oxidu
NENÍ
PB-8 bylo do každého
YM BALANCE 2
%
ODSTÍN
siřičitého.
Dále
pokusudTAT
přidáno 300 mg/l kvasinek,
1.05
2
NENÍ
E4-8
a to 13 hod.
oxidu siřičitého. Kvašení
probíhalo ve 12070 l
%
dTAT
ODSTÍNpo přidání
d
EXPERIMENT
60
c
nerezových
tancích.
70
bc
% 50
0.95
dTAT
ODSTÍN
bc
1.05
60
40 %
Koláč
bbyl 2x denně ponořen. Slupky byly jemně vylisovány a získané
b
0.9
70
50
30
16.10
48 měsíců
5200
YM BALANCE 3000
Dávky
byly vyzkoušeny
ve 4PGsériích,
kteréVYJÁDŘENÁ
proběhlyJAKO
během
8 dnů
kontaktu
TABULKAenzymu
1 - ENZYMATICKÁ
AKTIVITA POUŽÍVANÝCH
AKTIVITA
NA GRAM
(u/g)
=PREPARÁTŮ,
Polygalakturonáza
820
66
PL = Pektin-lyáza
se760
slupkou.
Zkouška
byla240
také uskutečněna
během 20 dnů kontaktu se slupkou s
315
2250
970
SANGIOVESE
jedním
z 110
enzymatických
preparátů,
aGAL
to =sGalaktanáza
Enartis Zym Couleur. Byly také provedePE = Pektinmetylesteráza
510g/100kg
1750DÁVKA
100
650
OZNAČENÍ
EXPERIMETU
proteáza
ny kontrolní
pokusy po dobu 8 a 20 PAC
dnů,= Kyselá
ke kterým
nebyl přidán
enzym.
SANGIOVESE
15.10
4 měsíce
PAC+CEL LEGENDA
GAL
PL
PE
ENZYM
SANGIOVESE PG
PG = Polygalakturonáza
240
820
66
760
ENARTIS
ZYM
LEGENDA
OZNAČENÍ
EXPERIMETU
PAC+CEL
GAL 624
PL COULEUR
PE
PG
DÁVKA
g/100kg
PL = Pektin-lyáza
PG
=
Polygalakturonáza
20 DNŮ
8 DNŮ MACERACE
GAL = Galaktanáza
315
2250
110 MACERACE
E2
820 5200240 970
66
760
624
YM COULEUR HROZNŮ
LEGENDA
PAC+CEL
GAL
PL
PE
ENZYM
PG
PL
=
Pektin-lyáza
PE = Pektinmetylesteráza
NENÍ
T-20
T-8
NÍ
510
1750
100= Galaktanáza
3000315 650 GAL
ENARTIS
ZYM
BALANCE
PG
2250
110
970
5200
PAC==Polygalakturonáza
Kyselá proteáza
UC-8
240
820
66
760 UC-20
624
ENARTIS ZYM COULEUR
M COULEUR 2
PL
= Pektin-lyáza
PE
=
Pektinmetylesteráza
CEL=
Celuláza
540
2100
E4
100 E2-81750 3500510 760 NENÍ120
650
YM BALANCE 23000
GAL = Galaktanáza
110= Kyselá2250
970 PAC
5200
E2
proteáza 315
NENÍ
PB-82100 AKTIVITA
M BALANCE 23500 TABULKA
- ENZYMATICKÁ
VYJÁDŘENÁ JAKO AKTIVITA
NA GRAM (u/g)
CEL= PREPARÁTŮ,
Celuláza
540 POUŽÍVANÝCH
760 1 120
510
1750
650 NENÍ100
3000
ENARTIS ZYM BALANCE
2
E4-8
PAC = Kyselá proteáza
ENZYMATICKÁ AKTIVITATabulka
POUŽÍVANÝCH
PREPARÁTŮ,
VYJÁDŘENÁ
JAKO
AKTIVITA
NA GRAM
2 ukazuje
dávky
a typy
enzymů,
aplikovány
uCEL=
každého
Celuláza pokusu.
540
2100byly(u/g)
120 které
760
3500
E4
EXPERIMENT
PAC+CEL LEGENDA
GAL
PL
PE
PG
E4-8
0
48 měsíců
MATERIÁLY A METODY
Použité preparáty jsou charakterizovány jejich enzymatickými aktivitami
vyjádřenými v jednotce na gram, jak je uvedeno v tabulce 1.
PB-8
0.4
ENZYMATICKÁ AKTIVITA POUŽÍVANÝCH PREPARÁTŮ, VYJÁDŘENÁ JAKO AKTIVITA NA GRAM (u/g)
YM COULEUR 624
E2-8
CEL= Celuláza
4 měsíce
540
48 měsíců
2100
4 měsíce
120
UC-8
0.8
18 měsíců
760
T-8
1.2
4 měsíce
3500
E520 nm
1.6
18 měsíců
YM BALANCE 3000
VÝSLEDKY A DISKUSE
V průběhu kvašení byla sledována absorbance při 520 nanometrech
(E520). Výsledky jsou uvedeny v grafu 1. Malé rozdíly jsou viděny
v počátku macerace a jsou nevýznamné ve všech případech, až na
UC-8 na konci kvašení. Stejný výsledek nastal u fermentace s 20-ti
denním kontaktem se slupkami. Tyto výsledky potvrzují, že enzymatická ošetření nemají významný vliv na extrahovatelnost antokyaninů
během kvašení na slupkách.
4 měsíce
5200
Senzorická analýza vína byla prováděna po 6 měsících v láhvi, zhruba
1,5 roku po vinifikaci. Degustační porota byla složena z 8 odborníků. Výsledky byly podrobeny Friedmanovu testu (Conover, 1980) a nejmenší
významný rozdíl mezi víny byl určen s p=0,05.
18 měsíců
PG
YM COULEUR 624
Faktem je, že pektolytické enzymy mohou lépe extrahovat taniny se
středně vysokou molekulovou hmotností, čímž dojde ke zlepšení
struktury vína. Přítomnost vedlejších aktivit ve složení pektolytických
enzymů jako je celuláza, hemiceluláza a proteáza, umožňují lepší
extrakci hroznových polysacharidů, které mají pozitivními účinky na
strukturu vína (Doco a kol., 1995).
Enartis a Ústav enologie v Gaiole v Chianti regionu prováděly experimenty s hrozny odrůdy Sangiovese, aby lépe porozuměli roli
maceračních enzymů použitých během výroby červených vín. Byly
zkoumány následující parametry:
1. Vliv čtyř enzymatických preparátů na barvu vína, byly použity preparáty obsahující vedlejší aktivity.
Dva z enzymů byly komerčně dostupné produkty (Enartis Zym Couleur (UC) a Enartis Zym Balance (PB)) a dva experimentální PAC+CEL LEGENDA
GAL
PL
PE
preparáty.
240
820
66
760
PL = Pektin-lyáza
2. Působení enzymů během kontaktu
se slupkou a jejich vliv na víno.
GAL = Galaktanáza
315
2250
110
970
3. Vývoj barevných a senzorických
charakteristik v průběhu skladoPE = Pektinmetylesteráza
510
1750
100
650
vání vína.
UC-2
20
U
T-8
UC-8
E4-8
UC-20
PB-8
GRAF 6 120
- VÝVOJ VÍNA PODLE FRIEDMANOVA TESTU POUŽÍTÍM WEISSOVA LISTU.
VZORKY SE STEJNÝM PÍSMENEM PREZENTUJÍ NEVÝZNAMNÉ ROZDÍLY S P=0,05
BĚŽNÝ ENZYM
% AKTIVITA
PRO MACERACI
100
ZÁVĚR
Nejvýznamnějším účinkem enzymatických
přípravků přidaných běTERMOVINIFIKACE
80
hem macerace je zvýšená stabilita barvy vína, která
se 80projevuje
70
60
60
OBVYKLÁ TEPLOTA
MACERACE
40
40
30
20
0
50
20
10
120
Enartis Zym T-Red
BĚŽNÝ ENZYM
PRO MACERACI
100
Běžný enzym
pro maceraci
TERMOVINIFIKACE
% AKTIVITA
80
12
80
70
60
60
OBVYKLÁ TEPLOTA
MACERACE
40
12
Teplota °C
40
30
20
0
50
20
10
Enartis Zym T-Red
Běžný enzym
pro maceraci
Teplota °C
E2
PB
E4
22.10
UC-20
Article published on “The Australian & New Zealand Grapegrower and Winemaker”, November 2006 (n° 514).
48 měsíců
4 měsíce
48 měsíců
4 měsíce
E2-8
a
15
10
5
0
U
4 měsíce
T-20
bc
T-
18 měsíců
b
48 MĚSÍCŮ
18 měsíců
b
d
c
bc
48 měsíců
60
55
50
45
40
35
30
25
20
22.10
4 měsíce
SENZORICKÉ HODNOCENÍ
60
Všechna
vína ošetřená enzymy byla lepší než víno kontrolní (T-8).
%
dTAT
ODSTÍN
55
1.05
Kontrolní
víno vykazovalo menší strukturu, nižší delikátnost (jemnost),
d
50
70
c
45
jednoduché
aroma
a
kalný
odstín
(graf
6).
bcVína vyrobená pomocí
1
60
bc
40
35
50
Enartis
Zym Balace
0.95
b (PB-8) bvykazovaly výrazné zlepšení komplexnosti
30
40 %
a 0.9byla
vyhodnocena
jako
celkově
nejlepší.
Vína,
která
byla
déle
mace25
30
20
rována,
ukázala
zajímavé výsledky. Vína macerovaná po dobu 2020 dní
0.85
a
15
10
byla
10 výrazně lepší než vína, u kterých byla doba macerace kratší (T-8).
0
0.8
UC-8
E2-8
PB-8
E4-8
T-20
UC-20
T-8
5
Použitím
enzymu
Uvazym
couleur
(UC-20)
jsou vyrobena vína, která
0 5 - ODSTÍN
GRAF
A
PROCENTO
STABILNÍCH
PIGMENTŮ
PO
4
LETECH
T-20
E2-8
UC-8
E4-8
UC-20
PB-8
T-8
jsou výrazná svou strukturou a lepší než vína kontrolní a macerovaná
GRAF 6 - VÝVOJ VÍNA PODLE FRIEDMANOVA TESTU POUŽÍTÍM WEISSOVA LISTU.
20
dnůSEbez
enzymů.
VZORKY
STEJNÝM
PÍSMENEM PREZENTUJÍ NEVÝZNAMNÉ ROZDÍLY S P=0,05
48 měsíců
GRAF 5 - ODSTÍN A PROCENTO STABILNÍCH PIGMENTŮ PO 4 LETECH
4 měsíce
0
UC-20
18 měsíců
T-20
18 měsíců
E4-8
48 měsíců
PB-8
4 měsíce
E2-8
48 měsíců
10
UC-8
4 měsíce
T-8
18 měsíců
20
TABULKA
0.85 2 - EXPERIMENT
0.8
%
E4
BIBLIOGRAFIE
60
48 MĚSÍCŮ
18 MĚSÍCŮ
OKAMŽITĚ
4 MĚSÍCE
1. AMRANI JOUTEI K., GLORIES
(1994) - Etude
en conditions modèles
de l’extractibilité
%Y.
ZMĚNA
25
des composés phénoliques50 des
pellicules et des pépins de raisins rouges. J. Inter. Sci.
Vigne et Vin, 28, 4:303-317. 20
40
2. AMRANI JOUTEI K., GLORIES15Y. (1995) - Tanins et anthocyanes: localisation dans la baie
30 10Rev. Fr. Oenol., 153:28-31.
de raisin et mode d’extraction.
3. AMRANI JOUTEI K., GLORIES
5Y., MERCIER M. (1994) - Localisation des tanins dans la
20
pellicule de baie de raisin. Vitis,033:133-138.
10
4. CANAL-LLAUBERES R.M. (1990)
-5 - Utilisation des enzymes dans les procédés d’extraction
en oenologie. Rev. Fr. Oenol.,0 -10
122:28-33.
T-8
UC-8
E2-8
PB-8
E4-8
T-20
UC-20
UC-8
PB-8
UC-20
5. CASTINO M. (1988) -GRAF
Effetti dell’impiego
diE2-8enzimi
pectolitici
perE4-8facilitare T-20
la
ROZKLAD
BARVIVA
MĚSÍCŮ
PO VINIFIIKACII
GRAF 32 -- E520
ZMĚNY
INTENZITY
BARVY18
BĚHEM
ZRÁNÍ
disgregazione dei tessuti dell’uva nella vinificazione in rosso. Annali ISEN, XIX:225-232
6. CHINNICI F., CASTELLARI M., ARFELLI G., AMATI A. (2000) - Influenza di trattamenti
200
60
antokyaniny
enzimatici in fase macerativa
sulla componenteCelkové
fenolica
di vino Sangiovese.
180
160
Atti Simposio Inter. “Il Sangiovese”,
Firenze, 15-17 febbraio 2000.
50
140
7. CONOVER W.J. (1980) - Practical
nonparametric statistics. Ed. J. Wiley & sons, New York
120
40
8. DI STEFANO R., CRAVERO100
M.C. (1989) - I composti fenolici e la natura del colore dei vini
80
rossi. L’Enotecnico, 10:81-87.
30
60
40
9. DI STEFANO R., UMMARINO
I., GENTILINI N. (1997) - Alcuni aspetti del controllo di
20
20
0
qualità nel campo enologico.
Lo stato di combinazione degli antociani. Annali ISEN,
10
XXVII:105-121.
10.DOCO T., LECAS M., PELLERIN
P., BRILLOUET
M.
Les
0
T-8
T-20
UC-8 J.M., MOUTONET
PB-8 (1995) -E4-8
E2-8
UCT-8
UC-8
E2-8
PB-8
E4-8
T-20
UC-20
polysaccharides pectiques
de laVÝVOJ
pulpe
et de laApellicule
de raisin. Rev. Fr. Oenol.,
GRAF
CELKOVÝCH
MONOMERNÍCH
BĚHEM ZRÁNÍ VÍNA
GRAF 43 -- E520
ROZKLAD
BARVIVA
18 MĚSÍCŮ PO ANTOKYANINŮ
VINIFIIKACII
153:16-23.
11.DUCRUET J., AN D., CANAL-LLAUBERES R.M., GLORIES Y. (1997) - Influence des
200
enzymes pectolytiques sélectionnées
pour l’oenologie
sur laantokyaniny
qualité et la composition
Celkové
180
des vins rouges. Rev. Fr. Oenol.,
166:16-19.
160
12. DUCRUET J., GLORIES 140
Y., CANAL-LLAUBERES R.M. (2000) - Etude de l’influence
120
100
d’une préparation enzymatique
de macération sur le vin et le raisin rouge. Rev. des
80
Oenologues, 97:15-18. 60
13. GIGLIOTTI A., BUCELLI 40
P. (1993) - Sull’impiego degli enzimi pectolitici nella
20
vinificazione del vino Chianti.
0 L’Enotecnico, 12:73-80.
14.GLORIES Y. (1984) - La couleur des vins rouges. 2e partie: mesure, origine et
intèrprétation. Conn. Vigne Vin, 4:253-271.
T-8
T-20
UC-8
PB-8
E4-8
E2-8
UC15.NICOLINI G., MATTIVI GRAF
F. (1997)
- Vinificazione
uve rosse con
enzimi pectolitici
4 - VÝVOJ
CELKOVÝCH AdiMONOMERNÍCH
ANTOKYANINŮ
BĚHEM ZRÁNÍ VÍNA
esogeni: esperienze effettuate nel 1994. L’Enotecnico, 3:65-71.
16.VILLETTAZ J.C. (1996) - Utilisation des enzymes en oenologie pour l’extraction de la
couleur et pour l’extraction et la revelation des aromes. Bull. OIV, 69:843-860.
18 měsíců
DÁVKA g/100kg
20 DNŮ MACERACE
8 DNŮ MACERACE
HROZNŮ
%
dTAT
ODSTÍN
NENÍ
T-20
T-8
70
2
UC-20
UC-8
60
2
NENÍ
E2-8
50
2
NENÍ
PB-8
40
2
NENÍ
E4-8
30
48 měsíců
ENZYM
1.05
KONTROLNÍ
1 ZYM COULEUR
ENARTIS
E2 0.95
ENARTIS ZYM BALANCE
E4 0.9
4 měsíce
a PB8 vykazují nejlepší barevné charakteristiky. Použitím enzymů
vzrostly do 18 měsíců celkové polyfenoly, bez ohledu na to, zda byla
macerace dlouhá 8 nebo 20 dní. Po 48 měsících byl u obou vín, jak
u kontrolních, tak i u ošetřených enzymy, zaznamenán stejný obsah
fenolů.
SANGIOVESE
TABULKA 1 - ENZYMATICKÁ AKTIVITA POUŽÍVANÝCH PREPARÁTŮ, VYJÁDŘENÁ JAKO AKTIVITA NA GRAM (u/g)
TABULKA 2 - EXPERIMENT
PB
Vína vyrobená za pomoci enzymů mají zdokonalené senzorické
E520 nm 18 MĚSÍCŮ
1.6
OKAMŽITĚ
4 MĚSÍCE
vlastnosti, zejména pokud
jde o strukturu,
plnost, vyváženost
a aro% ZMĚNA
25
matickou komplexnost. 1.2
20
Vína macerovaná po dobu 20 dnů a bez enzymu se svou kvalitou
0.815
srovnala s víny, při jejichž10výrobě byly použity enzymy a 8 denní ma0.4 při výrobě vína zkrátí výrobní čas, sníží
cerace. Aplikace enzymů
5
náklady, místo v tanku, zkrátí
chlazení a práci. Víno s enzymem Uva0
0
zym Couleur (UC-20) bylo
než kontrolní
víno macerované
20
15.10lepší16.10
17.10
18.10
19.10
20.10
21.10
-5
ČERVENÉenzymu
BARVY BĚHEM
MACERACE
dnů (T-20). ZávěremGRAF
je,-101že- VÝVOJ
přídavek
má
pozitivní
účinek,
i
UC-8
E2-8
PB-8
E4-8
T-20
GRAF 2 -dobou
ZMĚNY INTENZITY
BARVY BĚHEM ZRÁNÍ
když je spojený s dlouhou
macerace.
48 měsíců
48 měsíců
4 měsíce
18 měsíců
48 měsíců
4 měsíce
18 měsíců
48 měsíců
4 měsíce
18 měsíců
48 měsíců
4 měsíce
18 měsíců
48 měsíců
4 měsíce
18 měsíců
48 měsíců
4 měsíce
18 měsíců
48 měsíců
18 měsíců
4 měsíce
SANGIOVESE
LEGENDA
PAC+CEL
GAL OZNAČENÍ
PL
PE
PG
EXPERIMETU
DÁVKA
g/100kg
20
DNŮ MACERACE
8
DNŮ
MACERACE
ENZYM
240
820
66
760
624
ENARTIS ZYMT-8
COULEUR HROZNŮ
UC-8
PB-8
E4-8
E2-8
PL T-20
= Pektin-lyázaUC-20
NENÍ
T-20
T-8
KONTROLNÍ
GAL
= Galaktanáza
BĚHEM ZRÁNÍ
VÍNA
315
2250
110 ANTOKYANINŮ
970
5200 A MONOMERNÍCH
E2GRAF 4 - VÝVOJ CELKOVÝCH
2
UC-20
UC-8
ENARTIS ZYM COULEUR
510
1750
100
650
3000
ENARTIS
ZYM
BALANCE
enzymyE2-8
(stupeň zhnědnutí)
2
NENÍ
E2Odstín vín ošetřených
PACbyl
= Kyselánižší
proteáza než u
23500 (graf
NENÍ
PB-82100
CEL= Celuláza
540 pomocí
760 5).120
E4kontrolních
ENARTIS
ZYM BALANCE
vzorků
Vína
vyrobená
UC-8, UC-20
2
NENÍ
E4-8
E4
ENZYM
4 měsíce
140
120
100
80
60
40
20
0
18 měsíců
TABULKA
160 1 - ENZYMATICKÁ AKTIVITA POUŽÍVANÝCH PREPARÁTŮ, VYJÁDŘENÁ JAKO AKTIVITA NA GRAM (u/g)
větší intenzitou barvy a 0.4nižším odstínem za 18 měsíců po vinifikaci.
Přídavek enzymu nemá velký vliv na množství antokyaninů extra0
hovaných během kvašení.
Nicméně
se17.10zdá,18.10
že použitím
enzymů
15.10
16.10
19.10
20.10
21.10
dochází k extrakci většího
množství
taninů,
což
následně
vede
ke
tvorbě většího množství stabilních polymerizovaných pigmentů.
18 měsíců
180
E2
0.8
48 měsíců
ENZYMY
510
540
2100
120
760
3500
E4200
1750
100
650
ENARTIS ZYM BALANCE 3000
T-
1.2
4 měsíce
315
2250
110
E2GRAF 3 - E520 ROZKLAD5200
BARVIVA970
18 MĚSÍCŮ
PO VINIFIIKACII
E520 nm
1.6
48 měsíců
T-20
4 měsíce
E4-8
18 měsíců
PB-8
18 měsíců
E2-8
LEGENDA
PL = UC-20
Pektin-lyáza
GAL = Galaktanáza
CEL= Celuláza
48 měsíců
240
4 měsíce
PAC+CEL
820
48 měsíců
GAL
66
4 měsíce
UC-8
PL
760
18 měsíců
T-8
PE
4 měsíce
PG
ENARTIS
0 ZYM COULEUR 624
18 měsíců
ENZYM
10
...O Enartis Zym T-Red
ENZYMY
něco více
POUŽITÍ ENZYMU PŘI MACERACI ČERVENÉHO VÍNA A JEHO VLIV NA FILTRACI
Enzo Cagnasso - C.L. in Viticoltura ed Enologia, Università di Torino
Barbara Scotti - Enartis, Esseco Group
Darko Obradovic - Enartis, Esseco Group Australian Representative
Je všeobecně známo, že polysacharidy moštu a vína ucpávají filtry. Tato
skutečnost má vliv na náklady a průběh filtrace vína, zejména v případě
přípravy mladých vín. Polysacharidy, které ucpávají filtr, jsou přítomny ve
víně vyrobeném ze zdravých hroznů, jedná se většinou o pektiny pocházející z buněčných stěn hroznů. Ztráta koloidních vlastností je důsledkem
hydrolýzy pektinů podporované enzymy jako jsou pektináza, ale také celuláza a hemiceluláza.
Během sklizně v roce 2006 byl testován enzymatický přípravek Enartis
Zym T-Red, kdy byl hodnocen jeho účinek na červené hrozny během macerace a jeho vliv na filtrovatelnost vína.
MATERIÁLY A METODY
Experiment byl proveden ve vinařství "Il Tralcio srl", které se nachází v
Bricherasio v provincii Turín.
Použitý enzym Enartis ZYM T-RED, je pektolytický enzym s doplňkovou
celulázovou a hemicelulázovou aktivitou, doporučený pro maceraci a teplou maceraci červených hroznů. V této studii bylo po přídavku enzymu
hodnoceno:
• obsah fenolů ve víně
• filtrovatelnost vína
• organoleptická kvalita vína.
Vinifikátory použité při experimentu měly kapacitu 800 hl a byly vybaveny
systémem pro kontrolu teploty (max. 30 °C). Vzorky shromážděné během
macerace byly zamraženy a uskladněny až do jejich analýzy.
Test pro stanovení filtrovatelnosti byl proveden s filtrem s plochou 5 m2.
Filtrace byla prováděna následovně:
• naplavení: 10 kg celulózy
• nános: 6 + 6 kg vrstva křemeliny
• objem filtrovaného vína: po 100 hl
Postup experimentu je znázorněn v grafu 1, zatímco tabulka 1 shrnuje
jednotlivé kroky.
Rozdělení rmutu
Ošetřené enzymy
˜ 70.000 kg
TT
EE
Naplněná nádoba:
homogenizace celkového množství
přečerpáváním
vzorek EE-1, TT-1
Přídavek 1. dávky enzymu
(1 ml/100 kg hroznů) kdy bylo
dosaženo 50 % celkového množství.
Stáčení vína,
vzorkování
Po MLF
vzorkování
Porovnání výnosu filtrace
Graf 1 - Postup experimentu
Hrozny byly během macerace na slupkách ošetřeny dvěma preparáty,
a poté probíhalo alkoholové kvašení, jeho průběh viz. vývoj etanolu v
grafu 2. Fáze po prvním stočení ukázala, že vývoj kvašení je lepší s TT
preparátem.
Kinetika extrakce veškerých antokyanů (AT) a neantokyanických flavonoidů (FNA) během macerace se výrazně neliší u obou typů použitých
preparátů (graf 3 a 4). Počáteční pokles pozorovaný u obou parametrů je s největší pravděpodobností způsoben nehomogenitou hmoty,
jako důsledek doby potřebné k příjmu hroznů (okolo 36 hod.). Množství
veškerých flavonoidů, které bylo dosaženo stočením (okolo 2550 mg/l
u obou preparátů), zajišťuje dostatečnou struktura vína.
Hlavní analytické parametry měřené při stáčce a filtraci lze najít v tabulce
2. Malolaktické kvašení bylo dokončeno jeden měsíc od stočení. Oba
použité preparáty měly odlišný vliv na obsah celkových kyselin.
ANALÝZA
Základní parametry
Naplněná nádoba: přídavek 2.
dávky enzymu
(1 ml/100 kg všech hroznů)
během přečerpávání
MACERACE
Denní vzorkování po večerním přečerpání: skladovat při 2-3 °C
Chemické a fenolické složení vín
Kinetika alkoholické fermentace
EE
TT
12
10
ANALÝZA
Extrahované barvy
% obj
Kontrolní
˜ 70.000 kg
VÝSLEDKY
Stáčení
8
6
4
2
ANALÝZA
Fenolické sloučeniny
Základní parametry
0
0
50
100
150
200
250
Čas macerace (hodiny)
Graf 2 - Vývoj alkoholické fermentace během macerace
ANALÝZA
Celkové antokyany (AT)
EE
TT
1000
800
600
mg/l
Příjem hroznů:
míchání hroznů Pinerolese DOC
Tabulka 1 - POPIS JEDNOTLIVÝCH KROKŮ EXPERIMENTU
DATUM hod.
popis
29.09.2006
9.00
Mletí (odrůda hroznů Pinerolese Rosso DOC smíchána
s cca 50 % hroznů odrůdy Barbera)
15.00
+ 1 kg disiriřičitan draselný
17.30
+ 5 kg aktivní suché kvasinky + 3 kg Enartis Tan ROUGE
+ 4 kg SUPERVIT
18.30
+ 2 kg disiřičitan draselný
19.40
Ošetření EE: + 700 ml Enartis Zym T-RED
30.09.2006
10.00
14.30
+ 5 kg aktivní suché kvasinky
+ 3 kg Enartis Tan ROUGE + 4 kg SUPERVIT
17.30
19.00Celkové množství cca 7 tun, ošetření EE:
+ 700 ml Enartis Zym T-RED
01.10.2006
9.00
Přečerpávání (30 min každých 6 hod.)
05.10.2006
20.00
Konec přečerpávání
06.10.2006
16.00
Stáčení, + 4 kg Enartis Tan ROUGE,
snížit na 400 hl pro každé ošetření
08.10.2006
“Chaptalizace”
21.11.2006
Stáčení, + 50 mg/l disiřičitanu draselného
0 4.01.2007
15.02.2007
28.02.2007
FiltraCE
POZNÁMKY
TT = kontrolní; EE = s enzymem
Enartis Tan ROUGE: preparát s hydrolyzovatelnými a kondenzovatelnými taniny
SUPERVIT: výživa kvasinek
400
200
0
0
50
100
150
200
250
Graf 3 - Vývoj celkových antokyanů během macerace
13
ENZYMY
Neantokyanické flavonoidy (FNA)
EE
TT
1600
kles dTAT a PP. Kvůli zachování většího rozměru makromolekul je
polymerizovaná frakce (dAT a dTAT) větší po filtraci při požití preparátu EE.
1200
mg/l
Barevné charakteristiky: CIELAB a GLORIES barevný index před
(PF) a po filtraci (DF)
800
400
0
vzorek
0
50
100
150
200
250
Graf 4 - Vývoj neantokyanických flavonoidů během macerace
Analytických parametry měřené při
odčerpávání a filtraci
Kód
DATUM Alkohol %
vzorku
obj.
pH
Celkové
kyseliny (g/l)
Kyselina
Kyselina poznámky
vinná (g/l) jablečná (g/l)
EE-10
10.10
11.0
3.35
7.9
3.7
1.6
Odčerpávání
EE-PF
28.2
13.0
3.45
6.0
2.4
-
Před
filtrací
EE-DF
28.2
13.0
3.45
6.0
2.4
-
Po
filtraci
TT-10
10.10
12.2
3.39
7.6
3.6
1.5
Odčerpávání
TT-PF
28.2
12.8
3.46
5.5
2.2
-
Před
filtrací
TT-DF
28.2
12.8
3.44
5.4
2.3
-
Po
filtraci
TABulka 2
Data o fenolickém složení vína jsou shrnuty v tabulce 3.
Fenolické složení vína
Kód
vzorku
Datum
AT
(mg/l)
AM
(mg/l)
% AC
FT
(mg/l)
FRV
(mg/l)
PC
(mg/l)
FRV/PC
EE-10
10.10
745
342
54.1
2389
-
-
-
EE-11
21.11
448
279
37.7
2117
-
-
-
EE-12
20.12
461
264
42.7
1835
-
-
-
EE-před
filtrací
28.2
358
207
42.1
1813
EE-po
filtraci
28.2
347
209
39.8
1776
795
2684
0.296
TT-10
10.10
766
504
34.2
2401
-
-
-
TT-11
21.11
480
329
31.4
2214
-
-
-
TT-12
20.12
490
316
35.5
1936
-
-
-
EE-před
filtrací
28.2
401
247
38.4
1944
-
-
-
EE-po
filtraci
28.2
396
243
38.6
1930
829
2560
0.324
TABULKA 3
AT= celkové antokyany; AM= monomerni antokyany; AC= vázané antokyany
FT= celkové flavonoidy; FRV= flavany reagující na vanillin; PC= proantokyanidiny
Asi do 5 měsíců došlo k 50 % poklesu obsahu antokyanů. Celkové
antokyany v absolutních hodnotách (AT) jsou o něco vyšší u preparátu TT, ale také část kombinovaných antokyanů je vyšší u preparátu
EE. Analýza taninů ve vzorcích po filtraci ukazuje na vyšší obsah
proantokyanidinů (PC) a nižší obsah flavanů reagujících na vanilin
(FRV) a to u preparátu EE než u kontrolního vzorku. Odpovídající hodnota FRV/ PC, která nepřímo souvisí s průměrným stupněm
polymerizace, je proto mírně nižší u použitého preparátu EE než u
preparátu TT. Nízká hodnota tohoto parametru odpovídá taninům,
které jsou svou trpkostí méně agresivní.
Jednotlivé barevné charakteristiky při pH 0 (Di Stefano a kol., 1997)
poskytují informace o typech vazeb mezi pigmenty (tabulka 4). Je
evidentní, že pomocí enzymatických preparátů jsou produkována
vína, která mají vyšší koncentraci polymerizovaných frakcí (dTAT)
zůstávající stabilní během skladování. Po filtraci byl pozorován po14
L*
a*
b*
h*(°)
C*
IC
(1cm)
TC
%
%
%
žlutá červená modrá
EE-PF
7.64
37.22
13.15
19.5
39.48
13.60
0.600
32.9
54.9
12.2
EE-DF
9.52
40.23
16.39
22.2
43.44
13.32
0.591
32.8
55.5
11.7
TT-PF
8.05
37.76
13.85
20.1
40.22
13.57
0.580
32.4
55.8
11.8
TT-10
10.39
41.38
17.87
23.4
45.08
13.12
0.570
32.2
56.5
11.2
TABLE 4
Vývoj barvy po 5 měsících od stočení je shrnutý klasickým indexem
barvy Glories (IC' a TC) a CIELAB v tabulce 4. Intenzita barvy (IC')
a odstín barvy (TC) nevykazují významné rozdíly u obou typů použitých preparátů. Navíc je možné si všimnout, jak filtrace vyvolala
redukci hodnot indexu Glories související s tím, co již bylo pozorováno u polymerických pigmentů. Analýzou výsledků CIELAB je možné
pozorovat převahu žluté složky (b *) u TT preparátu, to se odráží
také v odstínu (h *), který se projeví v jemnější červené než kdyby
byl použit enzymatický přípravek. Navíc ošetření EE prokázalo nižší
L * (lehkost), a také nižší sytost barvy (C *), která nepřímo souvisela
s intenzitou barvy.
Filtrovatelnost
Kritický tlak, který je vhodný k přerušení filtrace, je indikován pomocí
manometru a jeho hodnota je asi 3,6 baru. Tato hodnota byla dosažena při filtraci 75 hl kontrolního vína, to je o 25 % níž než při filtraci
EE vína se stejným tlakem. Doba filtračního cyklu byla zhodnocena
na 20 minut. Pro objem 400 hl lze předpokládat, 5 cyklů filtrace pro
kontrolní víno a jen 4 cykly pro víno ošetřené enzymem Enartis Zym
T-Red. To znamená, že dobu filtrace při stejném tlaku lze snížit o
20 %. Rozdíl v nákladech na filtraci je znázorněn v tabulce 5. V této
zkoušce byly všechny technologické operace uskutečněny souběžně a proto jsou výsledné rozdíly způsobené hlavně použitým enzymatickým preparátem a dobou filtrace.
VÝVOJ TLAKU VE VZTAHU
K FILTROVANÉMU OBJEMU
p (bar)
5,0
Kontrolní
Enzymy ošetřené víno
4,0
3,0
2,0
1,0
0
20
40
60
(Šipky uvádějí kritický tlak, který je vhodný k přerušení filtračního cyklu;
červená čára představuje enzym, přičemž žlutá je kontrola)
75
80
100
objem (hl)
GRAF 5
Existují samozřejmě ještě další faktory, které způsobují rozdíly v nákladech, patří k nim nesnadné vyčíslení údržby a amortizace používaného
zařízení. Nakonec je třeba poukázat na to, že nižší spotřeba křemeliny
přispívá ke zdravému pracovnímu prostředí a menším hmotným nákladům. Náklady na enzymatické ošetření byly redukovány vzhledem k menšímu množství činností, které musely být uskutečněny.
Operace/produkt
Cena
kontrolního
ošetření (€)
Cena
ošetření s
enzymy (€)
78.90
-
63.12
2.01
20.10
-
12 kg
0.94
11.28
-
18 L
1.27
(množství vína)
22.86
-
REFERENCE
1.5 hours
18.00
27.00
-
Boulton R.B. (1996) A method for assessment of copigmentation in red wine. Presented at the
47th Annual Meeting of the American Society for Enology and Viticulture, Reno, NV, June 1996.
0.60
-
22
0.50
11.00
-
Di Stefano R., M.C. Cravero and N. Gentilini. (1989) Metodi per lo studio dei polifenoli dei vini.
L’Enotecnico, 25, 83-89.
Celkem
92.84
63.12
Di Stefano R., and M.C. Cravero (1991) Metodi per lo studio dei polifenoli dell’uva. Riv. Vitic. Enol., 44, 37-45.
množství
Jednotková
cena
(€)
Enzyme Enartis Zym T RED
0.8 L
Precoating
10 kg
Křemelina
Ztráta vína
(1.5 l/kg křemeliny)
Manipulant
Elektřina
Křemelina neužitečné ošetření
ZÁVĚR
V souhrnu Enartis Zym T-Red:
1. Podporuje vazby antokyaninů. Toto slučování má za následek
tvorbu více stabilní barvy. Stabilizace barvy byla podpořena zráním;
2. Zkracuje dobu potřebnou pro filtraci;
3. Snižuje náklady;
4. Přispívá k vynikající organoleptické kvalitě ošetřených vín.
Rozdíl (EE-TT)
-29.72
Rozdíl na hl
-0.0743
ENZYMY
Rozdíly v nákladech na filtraci mezi kontrolním a enzymaticky
ošetřeným vínem, hypotéza pro 400 hl vína, 5 cyklů pro kontrolní
a 4 cykly pro enzymaticky ošetřené víno
Di Stefano R., I. Ummarino, and N. Gentilini (1997) Alcuni aspetti del controllo di qualità nel campo enologico. Lo stato di combinazione degli antociani. Ann. Ist. Sper. Enol.Asti, 27, 105-121.
Glories Y. (1984). La couleur des vins rouges. 2me partie. Mesure, origine et interprétation.
Conn. Vigne Vin., 18, 253-271.
TABULKA 5
Duo-Trio test byl použit ke zdůraznění senzorických rozdílů mezi
ošetřeními; výsledky jsou znázorněny v tabulce 6. Významné množství znalců, kteří museli správně spárovat vzorky, připisují své odpovědi zvýšené jemnosti vína ošetřeného enzymem.
VÝSLEDKY DUO-TRIO TESTU
Znalci, hodnotící:
38
Správně spárovaní:
22
Minimalní počet správného spárování (p = 0.05):
25
Patz C.-D., A. BliekeR. Ristow, H. (2003) Application of FT-IR spectrometry in wine analysis.
Anal. Chim. Acta, 513, 81-89.
Piracci A. (1994) Evaluation instrumentale de la couleur. J. Int. Sci. Vigne Vin, 28, 247-265.
PODĚKOVÁNÍ
We like to acknowledge Alberto Vaira for allowing use of facilities at his winery and Mauro
Rostagnol from Bricherasio “Il Tralcio srl” winery for winemaking assistance.
Article published on “The Australian & New Zealand Grapegrower and Winemaker”,
April 2008.
tabulka 6
něco více
...O Enartis Zym Lyso
Enartis Zym Lyso: více než jen brzda malolaktické fermentace
Enartis Zym Lyso je čistý preparát lysozymu. Aplikace Enartis
Zym Lyso do moštu či vína může zabránit rozmnožení mléčných
bakterií, a tím pomáhá překazit malolaktickou fermentaci. Vhodná
aplikace Enartis Zym Lyso také zajišťuje:
SPOLEHLIVOU A ÚPLNOU ALKOHOLICKOU FERMENTACI
Aplikace Enartis Zym Lyso do moštu nebo vína během alkoholické fermentace redukuje populaci malolaktických bakterií. To
znamená, že možný začátek malolaktické fermentace je přerušen
a nedochází ke kritickému momentu, kdy v metabolismu bakterií
mohou vznikat těkavé kyseliny.
Tvorba těkavých kyselin pomocí bakterií během alkoholického
kvašení může mít negativní vliv jak na rozvoj kvasinek, tak na
kvalitu budoucího vína. Enartis Zym Lyso je speciálně doporučen
pro mošty s vysokým pH, anebo mošty získané z poškozených a
nezdravých hroznů. Také je dobré ho použít v případech, kde je
obtížná kontrola kontaminace mléčných bakterií.
LEPŠÍ INTENZITU A STABILITU BARVY
Pokud je Enartis Zym Lyso aplikován v poslední fázi alkoholického kvašení, zabraňuje a zpomaluje nástup malolaktického kvašení. V důsledku toho má vinař možnost použít mikrooxidaci nebo jinou techniku, aby maximalizoval stabilizaci
barvy před začátkem malolaktického kvašení. Enartis Zym
Lyso je ideální pro tuto aplikaci, protože na rozdíl od oxidu
siřičitého neovlivňuje pozdější inokulaci bakterií. Rovněž nereaguje s antokyaniny ve fázi, kdy tyto sloučeniny tvoří stabil-
ní a barevné komplexy s taniny. Jako inhibitor malolaktických
bakterií Enartis Zym Lyso může také částečně nahradit SO2
po malolaktickém kvašení. To umožní aplikaci nižší dávky
SO2 a tím pádem nižší odbarvování antokyaninů, a tudíž lepší intenzitu barvy.
ZACHOVÁNÍ KVALITY VÍNA
Po ukončení fermentace kyseliny jablečné mohou malolaktické
bakterie metabolizovat další sloučeniny ve víně, čímž mohou
vznikat vedlejší produkty jako diacetyl, který ne vždy vyhovuje
vinařům.
Závisí to na přítomném kmenu bakterií a na sloučeninách ve
víně dostupných pro metabolismus bakterií. Tvorba nežádoucích
produktů je častější během spontánní malolaktické fermentace.
Dalším nežádoucím důsledkem spontánního růstu malolaktických
bakterií je produkce biogenních aminů, pocházejících z bakteriálního metabolismu aminokyselin. Vína, která obsahují vysoké
hladiny biogenních aminů, mohou být některými zákazníky odmítnuta.
Aplikace Enartis Zym Lyso po kompletním odbourání kyseliny jablečné zabrání dalšímu metabolismu bakterií, a tím udrží původní
kvalitu vína.
PRODUKCI ZDRAVÝCH VÍN
Díky svému účinku proti mléčným bakteriím, může Enartis Zym
Lyso částečně nahradit přídavek SO2. To umožňuje snížit dávku
SO2, což je postup, který je na trhu vítaný.
15
Živiny a přisady
pro fermentaci
Pozitivní účinek úspěšného kvašení na kvalitu vína byl jednoznačně vysvětlen. Nicméně je známo, že některá ošetření nebo podmínky (jako je stav hroznů, zralost hroznů, čiření moštu) mohou mít negativní dopad na průběh kvašení.
Použitím živin pro kvasinky můžeme tyto obtíže překonat, a
tím předejít nedostatku živin v moštu. To podporuje konzistentní a úplnou fermentaci.
Výživa pro kvasinky je klíčovým prvkem pro výrobu kvalitních vín. Enartis vyvinula řadu živin, které vyhovují potřebám různých odrůd a postupům při výrobě vína. Optimální
výživa kvasinek vede ke konzistentnímu a úplnému kvašení.
Díky snížené tvorbě sirných sloučenin vznikají vína s čistším aromatickým profilem.
NUTRIFERM ENERGY
NUTRIFERM START
Balení 10 kg
Nutriferm energy dodává aminokyseliny, stopové
prvky a minerální soli, přirozeně obsažené v kvasinkových
buňkách. Aplikace živin a vitamínů je strategická v počáteční fázi množení kvasinek, kdy externí prvky, jako je
alkohol, oxid siřičitý a nedostatek kyslíku, ještě nezasahují
do metabolismu kvasinek a do schopnosti kvasinek zvolit
živiny. To je důvod, proč je Nutriferm Energy doporučován během přípravy zákvasu a při inokulaci kvasinek.
Díky přínosu živin a energie se zkracuje lag fáze, zabraňuje
se tvorbě sirovodíku a kyseliny octové a zvyšuje se produkce
glycerolu a polysacharidů.
Nutriferm Start je komplexní živina obsahující fosforečnan amonný, celulózu a thiamin (vitamin B). Nutriferm Start obohacuje mošt
všemi prvky a živinami potřebnými pro propagaci a metabolismus kvasinek, tím usnadňuje rychlý
start procesu kvašení. Jeho použití umožňuje každému kmenu kvasinek ukázat fyziologické vlastnosti, pro které byl vybrán, a zabraňuje biosyntézám nežádoucích sloučenin. Obsažená celulóza působí jako kvasinková podpora a hraje detoxikační úlohu tím, že odstraňuje řetězce mastných kyselin (C8,
C10) a jejich estery. Tato vlastnost je zvláště užitečná pro znovu nastartování stagnující nebo nedostatečné fermentace.
Dávkování: 5-15 g/l
NUTRIFERM SPECIAL
Nutriferm Special obsahuje fosforečnan
amonný, thiamin a přečištěné buněčné stěny kvasinek. Usnadňuje alkoholové kvašení a zabraňuje
zastavení kvašení. Dodává kvasinkám veškeré potřebné substance, aby se zabránilo metabolickému
stresu. Stimuluje metabolismus kvasinky, zajišťuje
produkci čistého, intenzivního aroma a zabraňuje
vzniku nežádoucích tónů ve vůni.
16
NUTRIFERM AROM
Živina 100% získaná z kvasinkových derivátů. Nutriferm Arom poskytuje velké množství aminokyselin, které mohou být použity jako prekurzory pro syntézu aromatických sloučenin. Pokud je NUTRIFERM AROM použitý v
kombinaci s aromatickou kvasinkou výrazně zvýší aromatickou intenzitu a komplexnost vína.
SUPERLIS
nové
Alkohol a vysoké teploty jsou hlavními faktory,
které jsou zodpovědné za špatné kvašení. Tyto
faktory způsobují degradaci buněčné membrány kvasinek, což vede ke ztrátě schopnosti vázat cukr. Aplikace Nutriferm Advance v
1/3 procesu kvašení zabraňuje vzniku nepravidelného průběhu kvašení, zatímco je zachováván účinný přenos cukru, dokud není fermentace kompletní. Komplexní látky vyrobené ze
stěn kvasinek, fosforečnan amonný a celulóza,
napomáhají kvasinkám s tolerancí na alkohol, působí detoxikačně, a tím zajistí optimální čisté aroma a zároveň předchází vzniku sirovodíku.
Biologický přídavek získaný ze stěn kvasinek. Pokud se použije během alkoholického kvašení, zabraňuje vzniku reduktivního charakteru a působí jako detoxikační prostředek, odstraňuje látky zpomalující metabolismus kvasinek.
něco více
NUTRIFERM ADVANCE
...O Výživě Kvasinek
Široké spektrum živin
Enartis má širokou řadu živin. Smyslem tohoto velkého spektra je
to, aby byly pokryty nároky při různé kvalitě moštu, různých odrůdách hroznů, různém ročníku, různých technikách ve vinici, různých
technikách výroby, tak i samotné nároky kvasinek na výživu. Enartis
živiny mají známé složení a jsou schopny dodávat látky, kterých je v
moštu nedostatek.
ŽIVINY
DÁVKOVÁNÍ
LIMITUJÍCÍ FAKTORY
ÚČINKY NA METABOLISMU KVASINEK
THIAMIN
ÚMĚRNĚ MNOŽSTVÍ DUSÍKU V MOŠTU
• BOTRYTIS CINEREA
• DLOUHÁ PRE-FERMENTAČNÍ FÁZE
• MIKROBIOLOGICKÁ KONTAMINACE
• STIMULUJE RŮST BUNĚK
DUSÍK
200-250 mg/l
ŽIVINY
DÁVKOVÁNÍ
THIAMIN
ÚMĚRNĚ MNOŽSTVÍ DUSÍKU V MOŠTU
MASTNÉ KYSELINY ÚMĚRNĚ K ČIROSTI MOŠTU
C16-C18
DUSÍK
STEROLY
200-250 mg/l
ÚMĚRNĚ S OBSAHEM CUKRU
A ZAKALENÍM MOŠTU
KYSLÍK
MASTNÉ KYSELINY
C16-C18
10-20 mg/l
ÚMĚRNĚ
K ČIROSTI MOŠTU
• VYSOKÁ ZRALOST HROZNŮ
• DLOUHÁ PRE-FERMENTAČNÍ FÁZE
LIMITUJÍCÍ FAKTORY
ČISTÝ MOŠT
••DLOUHÁ
PRE-FERMENTAČNÍ FÁZE
• VYSOKÁ ZRALOST HROZNŮ
••BOTRYTIS
CINEREA
ČISTÝ MOŠT
••DLOUHÁ
PRE-FERMENTAČNÍ
FÁZE DOBY KVAŠENÍ
NEDOSTATEK
KYSLÍKU V POLOVINĚ
• ČISTÝ MOŠT
• ČISTÝ MOŠT
• REDUKTIVNÍ TECHNOLOGIE VÝROBY VÍNA
• UDRŽUJE SCHOPNOST KVASINEK
SPOTŘEBOVÁVAT CUKR
ÚČINKY NA METABOLISMU KVASINEK
• OMEZUJE PRODUKCI TĚKAVÝCH KYSELIN
• UDRŽUJE SPRÁVNOU KONZISTENCI
• STIMULUJE
RŮST BUNĚK
BUNĚČNÉ MEMBRÁNY
••UDRŽUJE
KVASINEK
ZLEPŠUJESCHOPNOST
ODOLNOST KVASINEK
SPOTŘEBOVÁVAT
VŮČI ALKOHOLU CUKR
• UMOŽŇUJE SYNTÉZU STEROLŮ
• ZVYŠUJE ODOLNOST KVASINEK
• OMEZUJE
PRODUKCI TĚKAVÝCH KYSELIN
VŮČI ALKOHOLU
• UDRŽUJE SPRÁVNOU KONZISTENCI
BUNĚČNÉ MEMBRÁNY
PODÍL V DÁVCE 10 g/hl ŽIVIN
ÚMĚRNĚ
S
OBSAHEM
CUKRU
•
ZLEPŠUJE
ODOLNOST
KVASINEK
STEROLY
•
ČISTÝ
MOŠT
PRODUKT
SLOŽENÍ
TYP
DUSÍKU
APLIKACE
V následující tabulce najdete složení jednotlivých živin, koncentraci
ku, doporučené aplikace a doby aplikace
živin.
Hodnoty
jsou uvedeA ZAKALENÍM MOŠTU
VŮČI ALKOHOLU
• HOŘČÍK
NEDOSTATEK KYSLÍKUYAN
V POLOVINĚ DOBY KVAŠENÍ
(mg/l)
(mg/l)
(mg/l) hořčíku a asimilovatelného dusíku (YAN), typ dodaného
dusíny
při dávce 10 g živin na 1 hl moštu.
NUTRIFERM ENERGY
2 MOŠT
13
ORGANICKÝ
PODMÍNKY
FERMENTACE
• OBTÍŽNÉ
UMOŽŇUJE
SYNTÉZU
STEROLŮ
KYSLÍK
• ČISTÝ
10-20 mg/l BUNĚČNÉ STĚNY
ZÁKVAS (PIED DE CUVE)
THIAMIN
• ZASTAVENÁ
ZVYŠUJE ODOLNOST
KVASINEK
FERMENTACE
VŮČI ALKOHOLU
NUTRIFERM AROM
2
13
STIMULACE
PRODUKCE AROMA
BUNĚČNÉ STĚNY
ORGANICKÝ
BĚHEM FERMENTACE
THIAMIN
PODÍL/ V DÁVCE 10 g/hl 16
ŽIVIN
NUTRIFERM START
VINIFIKACE BÍLÝCH A RŮŽOVÝCH VÍN
FOSFOREČNAN AMONNÝ
ANORGANICKÝ
PRODUKT
SLOŽENÍ
TYP DUSÍKU
APLIKACE
CELULÓZA
HOŘČÍK
YAN
THIAMIN
(mg/l)
(mg/l)
0,8
16
NUTRIFERM SPECIAL
ORGANICKÝ
BUNĚČNÉSTĚNY
STĚNY
NUTRIFERM ENERGY
2
13
ORGANICKÝ
OBTÍŽNÉ
PODMÍNKY
FERMENTACE
ANORGANICKÝ
ZASTAVENÁ
FERMENTACE
BUNĚČNÉ
THIAMIN
ZÁKVAS (PIED DE CUVE)
THIAMIN
ZASTAVENÁ
FERMENTACE
0,8
15
NUTRIFERM ADVANCE
ZAJIŠTĚNÍ KOMPLETNÍ FERMENTACE
BUNĚČNÉ STĚNY
ORGANICKÝ
NUTRIFERM AROM
OCHRANA PŘED
PRODUKCÍ
2
13
STIMULACE
PRODUKCE
AROMA
CELULÓZASTĚNY
BUNĚČNÉ
ORGANICKÝ
ANORGANICKÝ
SLOUČENIN
SÍRY
BĚHEM
FERMENTACE
THIAMIN
ZASTAVENÁ
FERMENTACE
/
16
NUTRIFERM START
ANORGANICKÝ
CELULÓZA
THIAMIN
0,8
16
NUTRIFERM SPECIAL
ORGANICKÝ
BUNĚČNÉ STĚNY
ANORGANICKÝ
ZASTAVENÁ FERMENTACE
THIAMIN
0,8
15
ZAJIŠTĚNÍ KOMPLETNÍ FERMENTACE
NUTRIFERM ADVANCE
BUNĚČNÉ STĚNY
ORGANICKÝ
OCHRANA PŘED PRODUKCÍ
CELULÓZA
ANORGANICKÝ
SLOUČENIN SÍRY
ČISTÝ BÍLÝ A RŮŽOVÝ MOŠT (NTU<100)
Přidat spolu s kvasinkami
Přidat při 1/3 spotřebě cukru YAN
ALKOHOL
INOKULACE*
DÁVKOVÁNÍ
1/3 FERMENTACE
DÁVKOVÁNÍ
< 150
NUTRIFERM SPECIAL MAX 50 g/hl
MIN 30 g/hl
> 150
MIN 20 g/hl
< 12%
NUTRIFERM ADVANCE
17
STEROLY
KYSLÍK
KYSLÍK
KYSLÍK
A ZAKALENÍM
MOŠTU
ÚMĚRNĚ
S OBSAHEM
A ZAKALENÍM
MOŠTUCUKRU
A ZAKALENÍM MOŠTU
10-20 mg/l
10-20 mg/l
10-20 mg/l
NEDOSTATEK
KYSLÍKU V POLOVINĚ DOBY KVAŠENÍ
•••ČISTÝ
MOŠT KYSLÍKU
NEDOSTATEK
V POLOVINĚ DOBY KVAŠENÍ
• NEDOSTATEK KYSLÍKU V POLOVINĚ DOBY KVAŠENÍ
• ČISTÝ MOŠT
• ČISTÝ
MOŠT TECHNOLOGIE VÝROBY VÍNA
REDUKTIVNÍ
•••ČISTÝ
MOŠT TECHNOLOGIE
REDUKTIVNÍ
VÝROBY VÍNA
VŮČI ALKOHOLU
• ZLEPŠUJE
ODOLNOST KVASINEK
VŮČI ALKOHOLU
VŮČI ALKOHOLU
• UMOŽŇUJE SYNTÉZU STEROLŮ
• UMOŽŇUJE
SYNTÉZUKVASINEK
STEROLŮ
ZVYŠUJE ODOLNOST
•••UMOŽŇUJE
SYNTÉZUKVASINEK
STEROLŮ
ZVYŠUJE
ODOLNOST
VŮČI ALKOHOLU
• ZVYŠUJE
ODOLNOST KVASINEK
VŮČI ALKOHOLU
VŮČI ALKOHOLU
NUTRIFERM
ENERGY & NUTRIFERM
AROM
PRODUKT
SLOŽENÍ
TYP DUSÍKU
APLIKACE
PRODUKT
SLOŽENÍ
TYP DUSÍKU
APLIKACE
HOŘČÍK
YAN
PRODUKT alkohol a kyslík ovlivňují
SLOŽENÍ schopnost kvasinek využít
TYP
DUSÍKU
APLIKACE
Amoniak,
amitriferm
Energy
i
Nutriferm
Arom
musí
být dodány ve stejné době jako
HOŘČÍK
YAN
(mg/l)
(mg/l)
HOŘČÍK
YAN
(mg/l)
(mg/l)
nokyseliny
jako
zdroj dusíku BUNĚČNÉ
pro jejichSTĚNY
metabolismus. Ve skutečnosti
kvasinky,
kdy
podmínky
prostředí
podporují
spotřebu
organického
2
13
NUTRIFERM
ENERGY
ORGANICKÝ
OBTÍŽNÉ
PODMÍNKY
FERMENTACE
(mg/l)
(mg/l)
NUTRIFERM ENERGY
2
13
ORGANICKÝ
OBTÍŽNÉ
PODMÍNKY
FERMENTACE
BUNĚČNÉ
STĚNY
ZÁKVAS (PIED
DE CUVE)
THIAMIN
přítomnost
v
moštu,
stejně
jako
absence
kyslídusíku.
Ze
stejného
důvodu
musí
být
jejich
aplikace
provedena
nejNUTRIFERMamoniaku
ENERGY a alkoholu
2
13
ORGANICKÝ
OBTÍŽNÉ
PODMÍNKY
FERMENTACE
ZÁKVAS
(PIEDFERMENTACE
DE CUVE)
BUNĚČNÉ
THIAMIN STĚNY
ZASTAVENÁ
ZÁKVAS
(PIEDFERMENTACE
DE
CUVE)
THIAMIN
ZASTAVENÁ
ku,NUTRIFERM
brání přenosu
uvnitřSTĚNY
buňky. To je důvod, proč2 Numéně
předem
a
odděleně
od
aplikace
amoniaku.
AROMaminokyselin
13 24 hodin
STIMULACE
PRODUKCE
AROMA
BUNĚČNÉ
ORGANICKÝ
NUTRIFERM AROM
2
BUNĚČNÉ
THIAMIN STĚNY
NUTRIFERM AROM
2
BUNĚČNÉ
THIAMIN STĚNY
/
NUTRIFERM START
THIAMIN
/
NUTRIFERM
START
FOSFOREČNAN
AMONNÝ
CELULÓZA
JAK
VYBRAT
NEJVHODNĚJŠÍ
ŽIVINU AMONNÝ
/
NUTRIFERM
START
FOSFOREČNAN
CELULÓZA
THIAMIN
THIAMIN
0,8
NUTRIFERM
SPECIAL
FOSFOREČNAN
Třemi
klíčovými
parametry, CELULÓZA
kterými
se řídíAMONNÝ
výběr živin, jsou: zákal,
THIAMIN
0,8
NUTRIFERM SPECIAL
FOSFOREČNAN
AMONNÝ
BUNĚČNÉ STĚNY
0,8
obsah
YAN aSPECIAL
potenciální obsah
alkoholu.
NUTRIFERM
FOSFOREČNAN
AMONNÝ
BUNĚČNÉ
STĚNY
THIAMIN
BUNĚČNÉ
THIAMIN STĚNY
Zákal
souvisíADVANCE
s obsahem mastných
kyselin.
0,8důNUTRIFERM
BUNĚČNÉ
STĚNY Mastné kyseliny jsou
THIAMIN
0,8
NUTRIFERM ADVANCE
BUNĚČNÉ
STĚNY
CELULÓZA
ležitým
faktorem
pro růst kvasinek,
zaručují
tvorbu
zdravých
buněč0,8
NUTRIFERM
ADVANCE
BUNĚČNÉ
STĚNY
CELULÓZA
CELULÓZA
FOSFOREČNAN
AMONNÝ
ných membrán a dalších součástí
buňky, AMONNÝ
které
jsou životně důležité,
FOSFOREČNAN
aby kvasinky zužitkovaly všechen cukr obsažený v moštu. Obecně
lze říci, že je doporučován zákal 100 až 150 NTU. Při nižších hodnotách je nutné přidat mastné kyseliny, stejně jako pevné látky, aby se
zabránilo problémům při kvašení.
13
13
16
16
16
STIMULACE
PRODUKCE AROMA
ORGANICKÝ
BĚHEM FERMENTACE
STIMULACE
PRODUKCE AROMA
BĚHEM FERMENTACE
ORGANICKÝ
VINIFIKACE
BÍLÝCH A RŮŽOVÝCH VÍN
ANORGANICKÝ
BĚHEM
FERMENTACE
ANORGANICKÝ
ANORGANICKÝ
ORGANICKÝ
VINIFIKACE
A RŮŽOVÝCH
VÍN
lin,16který je dostupný
kvasinkám. Hladiny
pod BÍLÝCH
150 mg/l
se považují
16
ORGANICKÝ
VINIFIKACE
BÍLÝCH
A RŮŽOVÝCH VÍN
ANORGANICKÝ
ZASTAVENÁ
FERMENTACE
za16nedostatečné
pro zajištění produkce
odpovídající
biomasy.
ORGANICKÝ
VINIFIKACE
BÍLÝCH
A
RŮŽOVÝCH
VÍN
ANORGANICKÝ
ANORGANICKÝ
ZASTAVENÁ
FERMENTACE
15
ZAJIŠTĚNÍ KOMPLETNÍ
FERMENTACE
ORGANICKÝ
15
ZAJIŠTĚNÍ
KOMPLETNÍ
FERMENTACE
ORGANICKÝ
OCHRANA
PŘED
PRODUKCÍ
ANORGANICKÝ
Vyšší
cukru,
vyšší
množství
asimilovatelného
dusíku
potřeb15 obsah ORGANICKÝ
ZAJIŠTĚNÍ
KOMPLETNÍ
FERMENTACE
OCHRANA
PŘED
PRODUKCÍ
SLOUČENIN SÍRY
ANORGANICKÝ
OCHRANA
PŘED
PRODUKCÍ
SLOUČENIN
SÍRY
ZASTAVENÁ
FERMENTACE
ANORGANICKÝ
ného pro kvasinky.
SLOUČENIN
ZASTAVENÁSÍRY
FERMENTACE
Vědecký výzkum ukázal pozitivní aplikaci dusíku ve formě aminokyselin a kyslíku (provzdušnění) v 1/3 fermentace. Tento postup zabraňuje problémům při kvašení, stejně jako produkci nežádoucích
sloučenin s obsahem síry.
YAN představuje množství dusíku ve formě amoniaku a aminokyseNásledující tabulka zobrazuje, jak správně používat Enartis živiny.
ALKOHOL
YAN
INOKULACE* ČISTÝDÁVKOVÁNÍ
FERMENTACE
DÁVKOVÁNÍ
BÍLÝ A RŮŽOVÝ1/3
MOŠT
(NTU<100)
ALKOHOL
ALKOHOL
< 12%
< 12%
< 12%
> 12%
> 12%
> 12%
ALKOHOL
ALKOHOL
ALKOHOL
< 12%
< 12%
< 12%
> 12%
> 12%
> 12%
ALKOHOL
ALKOHOL
ALKOHOL
< 12%
< 12%
< 12%
> 12%
> 12%
> 12%
YAN
YAN
< 150
< 150
< 150
INOKULACE*
DÁVKOVÁNÍ
INOKULACE*
DÁVKOVÁNÍ
1/3 FERMENTACE
1/3 FERMENTACE
> 150
> 150
> 150
< 150
< 150
< 150
NUTRIFERM ENERGY 10 g/hl
> 150
> 150
> 150
YAN
YAN
YAN
< 150
< 150
< 150
ZAKALENÝ
BÍLÝ A RŮŽOVÝ
MOŠT (NTU>100)
INOKULACE*
DÁVKOVÁNÍ
1/3 FERMENTACE
INOKULACE*
DÁVKOVÁNÍ
1/3 FERMENTACE
INOKULACE*
DÁVKOVÁNÍ
1/3 FERMENTACE
NUTRIFERM START MAX 30 g/hl
DÁVKOVÁNÍ
DÁVKOVÁNÍ
DÁVKOVÁNÍ
MIN 30 g/hl
MIN 30 g/hl
MIN 30 g/hl
> 150
> 150
> 150
MIN 20 g/hl
MIN 20 g/hl
MIN 20 g/hl
< 150
< 150
< 150
> 150
> 150
> 150
YAN
YAN
YAN
< 150
< 150
< 150
ČERVENÝ1/3
MOŠT
INOKULACE*
DÁVKOVÁNÍ
FERMENTACE
INOKULACE*
DÁVKOVÁNÍ
1/3 FERMENTACE
INOKULACE*
DÁVKOVÁNÍ
1/3 FERMENTACE
NUTRIFERM START MAX 300 g/t
DÁVKOVÁNÍ
DÁVKOVÁNÍ
DÁVKOVÁNÍ
MIN 300 g/t
MIN 300 g/t
MIN 300 g/t
> 150
> 150
> 150
MIN 200 g/t
MIN 200 g/t
MIN 200 g/t
< 150
< 150
< 150
NUTRIFERM ENERGY 100 g/t
NUTRIFERM ADVANCE
NUTRIFERM ADVANCE
NUTRIFERM ADVANCE
DÁVKOVÁNÍ
DÁVKOVÁNÍ
MIN 30 g/hl
MIN 30 g/hl
MIN 30 g/hl
MIN 20 g/hl
MIN 20 g/hl
MIN 20 g/hl
MIN 30 g/hl
MIN 30 g/hl
MIN 30 g/hl
MIN 20 g/hl
MIN 20 g/hl
MIN 20 g/hl
ZAKALENÝ BÍLÝ A RŮŽOVÝ MOŠT (NTU>100)
ZAKALENÝ BÍLÝ A RŮŽOVÝ MOŠT (NTU>100)
NUTRIFERM ADVANCE
NUTRIFERM ADVANCE
NUTRIFERM ADVANCE
MIN 30 g/hl
MIN 30 g/hl
MIN 30 g/hl
MIN 20 g/hl
MIN 20 g/hl
MIN 20 g/hl
ČERVENÝ MOŠT
ČERVENÝ MOŠT
NUTRIFERM ADVANCE
NUTRIFERM ADVANCE
NUTRIFERM ADVANCE
> 150
> 150
> 150
* Nutriferm Arom lze alternativně použít jako náhradu za všechny živiny doporučené pro inokulační fázi s cílem zvýšit produkci esterů.
MIN 300 g/t
MIN 300 g/t
MIN 300 g/t
MIN 200 g/t
MIN 200 g/t
MIN 200 g/t
Poznámka: Jestliže maximální povolená dávka není dostatečná k zajištění správného obsahu YAN, mohou být použity různé živiny společně, například 10 g/hl Nutriferm Energy
(při inokulaci) + 30 g/hl Nutriferm Start (12 hodin po inokulaci).
18
Úspěšné kvašení je prvním krokem k zisku vína s vysokou
kvalitou, o kterou usilují všichni vinaři.
Řada Enartis Ferm, vyrobená společností Enartis, je řada
kmenů kvasinek vybraných právě pro enologické vlastnosti, které mohou zvýšit senzorické charakteristiky vín vyrobe-
ných z odrůd hroznů pěstovaných po celém světě.
Mezinárodní zkušenosti s řadou kvasinek Enartis Ferm
umožňuje lépe pochopit vlastnosti každého kmene, stejně
jako optimalizaci jeho použití.
KVASINKY
Kvasinky Enartis Ferm
KVASINKY PRO BÍLÁ VÍNA
ES 123
Balení 0.5 kg
Saccharomyces cerevisiae
Produkuje velmi intenzivní a svěží aroma zeleného jablka, hrušky a květů. Získané aroma je časově velmi stabilní, a proto je tento kmen doporučen pro vinifikaci bílých vín získaných z aromaticky neutrálních hroznů a pro výrobu velmi aromatických vín
předurčených k výrobě lihovin.
Použití: - ovocná bílá vína získaná z aromaticky neutrálních hroznů
- vína určená pro výrobu lihovin
Dávkování: 20 g/hl
Zelené jablko
5
4
3
1
0
Použití: - ovocná bílá a růžová vína získaná za aromaticky neutrálních
hroznů
- brání rozvoji defektů způsobených světlem, a to ve vínech skladovaných v lahvích bez UV ochrany.
PRODUKCE RIBOFLAVINU
μg/L riboflavinu
300
2
Květiny
Aroma White produkuje ve velkém množství aroma tropického ovoce, citrusů, květin
atd., proto je doporučen pro vinifikaci bílých a
růžových vín získaných z aromaticky neutrálních hroznů. Také produkuje malé množství riboflavinu, a tím brání poškození vína světlem.
Yeasts
Balení 0.5 kg
Hruška
ENARTIS FERM ES 123
ENARTIS FERM AROMA WHITE
AROMA WHITE
250
200
150
100
50
Balení 0.5 kg
strain
0
Tropické ovoce
LV
Saccharomyces cerevisiae ex ph. r. bayanus
Kvasinka doporučovaná pro její fermentační sílu
a nízkou produkci těkavých kyselin. Respektuje
charakter použitých hroznů, je dobrým zdrojem
aminokyselin, což má za následek produkci druhotného aroma, které zvyšuje aromatickou komplexnost vína.
1
2
4
AROMA WHITE
Balení 0.5 kg
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
TRIALS CARRIED
ENOLOGICAL IN
TOP Essence
ORGANOLEPTICKÁ ANALÝZA
kořenitost
6
Odrůda: Merlot 2004
Alkohol: 13.5%
5
Celkové kyseliny: 5.8 g/l
Saccharomyces
cerevisiae 4
Těkavé kyseliny: 0.28 g/l
3
pH: 3.4
Kvasinka
s dobrými fermentačními
pressure (bar)
5
vlastnostmi.
Je vhodná pro
2
struktura
fialka
1
REFERENCE
výrobu mladých bílých vín z hroznů
s nízkým primárním
aroma,
0
FRUIT
kde zvyšuje aroma ananasu, mučenky, banánu, grepuRED
atd.
4
3
2
Použití: ovocná bílá vína vyrobená z neutrálních hroznů
Dávkování: 20 g/hl svíravost
Použití: - bílá a růžová vína
- šumivá vína kvašená v tanku
1
0
sladkost
1
KINETIKA FERMENTACE
Cabernet Sauvignon: Teplota fermentace 32°C
Brix
25
Alkohol: 16.65%
Celkové kyseliny: 7 g/l
pH 3.57
20
15
10
REFERENCE
5
VINTAGE RED
0
23-8
25-8
27-8
29-8
31-8
2-9
4-9
19
g/l zbytek fruk
18
KVASINKY
ES 181
Balení 0.5 kg
VINTAGE WHITE
Balení 0.5 kg
Saccharomyces cerevisiae ex ph. r. bayanus
Kmen kvasící dobře při nízkých teplotách
s odpovídající výživou produkuje aroma, které sjednocuje a nezastiňuje odrůdový charakter hroznů. Má intenzivní ß-lyázovou aktivitu,
proto je doporučen pro kvašení aromatických
odrůd jako je Sauvignon blanc.
Zvyšuje odrůdové aroma a uvolňuje velké
množství polysacharidů během fáze surli. Tvoří lehce kompaktní usazeniny, což snižuje počet
promíchávání a přečerpávání.
Použití: - bílá vína s odrůdovým charakterem
- kvašení a zrání v sudu
- vína s velkým spektrem chutí
Použití: - kvašení při nízké teplotě
- reduktivní kvašení
- odrůdová bílá vína
- Sauvignon blanc
KVASINKY PRO ČERVENÁ VÍNA
HT
Balení 0.5 kg
TOP 20
Balení 0.5 kg
Dobrý kmen pro kvašení. S vhodnou výživou produkuje estery,
které zvyšují ovocný charakter vína, zatímco respektuje odrůdový charakter hroznů. Je schopen odstranit část (asi 25 %) kyseliny jablečné.
Yeasts
Silný kmen s dobrou odolností vůči vysokým
teplotám. Snadno ovládá kvašení bez velkého požadavku na výživu. Respektuje odrůdový
charakter hroznů.
μg/L riboflavinu
Použití:
- růžová vína
300
250 - mladá nebo středně zralá červená vína
Použití: - růžová vína
- mladá nebo středně zralá červená vína.
200
Dávkování:
200 g/t
Dávkování: 200 g/t
150
100
RED FRUIT
Balení 0.5 kg
50
0
Yeasts
0
1
Použití: 2
5
6vína7
8
9
10
11
12
13
14
15
-4 růžová
AROMA WHITE
- speciální vína jako Beaujolais Nouveau
- ovocná mladá nebo středně zralá červená vína
strain
4
3
2
1
0
fialka
REFERENCE
RED FRUIT
svíravost
sladkost
5
6
7
8
9
20
11
strain
12
13
14
TRIAL
ENOLO
VINTAGE
WHITE
press
5
REFERENCE
1
svíravost
15
STRAIN A
Použití: - červená vína pro střední 0až dlouhodobé Grapefruit
Banana
TRIALS CARRIEDzrání
OUT BY
ASTI - ITALY
ENOLOGICAL -INSTITUTE
velkáOF červená
vína
Peach
- červená vína zrající v dubových sudech
4
3
RED FRUIT
2
1
0
sladkost
Brix
25
pressure (bar)
5
20
4
15
3
10
2
5
1
0
0 23-8
1
Alkohol: 16.65%
pH 3.57
TOP 15
REFERENCE
REFERENCE
VINTAGE RED
25-8
2
3
27-8
4
5
29-8
6
7
31-8
8
9
2-9
10
11
4-9
12
dny
Merlot 2005
REFERENCE
Brix
25
10
EFFECTS OF CHALLENGE YBES
ON ALCOHOL AND GLYCEROL PRODUCTION
KINETIKA FERMENTACE
Cabernet Sauvignon: Teplota fermentace 32°C
20
VINTAGE RED
KINETIKA
ZVÝŠENÍ
TLAKU FERMENTACE
BĚHEM DRUHOTNÉ FERMENTACE
Cabernet Sauvignon:
Teplota fermentace
V TLAKOVÉM
TANKU PŘI32°C
15°C
kořenitost
6
5
struktura
4
AROMA WHITE
SAUVIGNON BLANC 2005
Flower
60
Olfactory
Pleasantness dobrou produkcí
NutsaroTento kmen se
vyznačuje
40
ma ovoce a koření spolu se schopností
kvasit
v širokém rozsahu
°C) a s níz-Honey
20kořenitost
Apple teplot (18-32
6
kou
nutriční
potřebou.
Díky
těmto
vlastnostem
Alkohol: 13.5%
5
0
4
umožňuje
výrobu
velkolepého
červeného
vína
3
pH: 3.4
Pear
Fig’s leaf
i za
obtížných podmínek.
2
struktura
fialka
Alkohol: 13.5%
pH: 3.4
2
Balení 0.5 kg
Jeden z nejoblíbenějších kmenů řady Enartis
Ferm! Produkuje velmi intenzivní ovocné a
μg/L riboflavinu
300
květinové (fialka) aroma se zvýšeným množ250
stvím glycerolu a polysacharidů. Výsledná
200
vína jsou plná na patře a mají dobrou barvu
150
i aroma.
100
50
1
Alkohol: 16.65%
CONTENT (g/l)
15
YBES
g/l z
18
16
Balení 0.5 kg
Balení 0.5 kg
Yeasts
PRODUKCE
RIBOFLAVINU
Kvasinka
pro výrobu
červených
vín určených pro zrání. Dává
μg/L riboflavinu
300
nejlepší
výsledky při kvašení velmi zralých a kvalitních hroz250
nů.
Vytváří unikátní vína vyznačující se elegantním aroma zra200
lého ovoce, koření a také jemností v chuti.
150
100
Použití:
- červená vína pro střední až dlouhodobé zrání
50
- velká červená vína
Dávkování:
1
2 200 g/t
4
0
AROMA WHITE
5
6
7
8
ES 488
9
10
11
12
strain
13
14
15
SAUVIGNON BLANC 2005
Flower
Saccharomyces cerevisiae 60
Olfactory Pleasantness
Nuts
40
Vína vyrobená
s tímto kmenem jsou silná jak
STRAIN A
ve vůni, tak20i v chuti a uspokojují požadavky
Apple
Honey
VINTAGE
mezinárodních trhů. ES 488 vytváří intenzivní
WHITE
0
ovocné aroma,
které se vyvíjí v prvních fázích
po kvašení a zůstává stabilní.
vysokou
Pear
Fig’sDodává
leaf
extraktivní plnost, výsledkem je víno se skvělouBanana
strukturou a barvou.
Pomáhá také zamasGrapefruit
TRIALS CARRIED OUT BY
kovat
rostlinné
tóny
v
odrůdách
hroznů, které
ENOLOGICAL INSTITUTE OF ASTI - ITALY
Peach
jsou bohaté na metoxypyraziny.
KVASINKY
ES 454
Použití: - červená vína pro střední až dlouhodobé zrání
- velkolepá červená vína nového světového stylu
Alkohol: 13.5%
pH: 3.4
Dávkování: ZVÝŠENÍ
200 g/t TLAKU BĚHEM DRUHOTNÉ FERMENTACE
V TLAKOVÉM TANKU PŘI 15°C
kořenitost
6
5
TECHNOLOGICKÉ KMENY KVASINEK
4
3
struktura
Balení 0.5 kg
pressure (bar)
5
2
1
0
fialka
REFERENCE
RED FRUIT
TOP 15
svíravost
1
0
Balení
0.5
kg
1
3
2
sladkost
Silný
kmen
s vysokouNuts tolerancí na alkohol
KINETIKA
FERMENTACE
40
%), schopný
kvasit při
Cabernet (17
Sauvignon:
Teplota
fermentace
32°Cnízkých teplotách.
STRAIN A
Lze ho použít
červených a
20 pro výrobu bílých,
Apple
Honey
VINTAGE
Alkohol: 16.65%
růžových vín, stejně jako pro výrobu
šumivých
WHITE
0
vín kvašených v láhvích a nerezových
Těkavé kyseliny:tancích.
0.31 g/l
pH 3.57
Pear
Fig’s leaf
Produkuje
vína s velmi čistým
aroma,
které vyjadřuje charakter hroznů.
REFERENCE
Olfactory Pleasantness
20
15
10
strain
5
ENCE
RUIT
g/l
31 g/l
RENCE
AGE RED
5
Grapefruit
Použití:
bílá, červená aBanana
růžová vína, šumivá vína
0TRIALS CARRIED OUT BY
ENOLOGICAL
INSTITUTE25-8
OF ASTI - ITALY 27-8
23-8
29-8
Peach
31-8
REFERENCE
dny
4
5
6
7
8
10
9
11
12
Saccharomyces cerevisiae + bayanus
60
Brix
TOP 15
EZFERM
2
SAUVIGNON
BLANC
2005
exFlower
ph.
r. bayanus
25
4
3
VINTAGE RED
2-9
4-9
Tato směs dvou různých kmenů
je vysoce úspěšON ALCOHOL AND GLYCEROL PRODUCTION
2005
ná v prevenci pomalého a Merlot
zastaveného
kvaREFERENCE
šení s vysokou tolerancí na alkohol (16,5 %),
CONTENT (g/l)
s omezenou potřebou dusíku,
širokým
záYBES
15
běrem teplot kvašení (12-34 °C) a s velkou
14
schopností dominance. Respektuje odrůdové
13
aroma hroznů.
Použití: - prevence pomalého a 12zastaveného kvašení
- výroba vín s vysokým obsahem alkoholu
- vína v pozdním sběru 11
ALCOHOL
GLYCEROL
ZBYTEK FRUKTÓZY NA KONCI KVAŠENÍ
ZVÝŠENÍ TLAKU BĚHEM DRUHOTNÉ FERMENTACE
V TLAKOVÉM TANKU PŘI 15°C
Odrůda: Chardonnay 2004
Alkohol: 12.8%
pH: 3.1
Počáteční fruktóza: 18 g/l
g/l zbytek fruktózy
18
16
14
pressure (bar)
5
12
4
10
3
8
TOP 15
2
6
REFERENCE
1
dny
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
4
2
0
kmen
1
2
ON ALCOHOL AND GLYCEROL PRODUCTION
Balení 0.5 kg
Merlot 2005
EZFERM
44
CONTENT (g/l)
15
Saccharomyces cerevisiae ex ph .r. bayanus
REFERENCE
YBES
14
Vylepšený EZ Ferm! Tento 13kmen kombinuje vysokou toleranci
na alkohol (17,5 %), silnou kinetiku kvašení a omezenou potřebu
živin se silným předurčeným12kvašením fruktózy. Novinka v řadě
Enartis Ferm, EZ Ferm 44, 11je doporučován k řešení problémů
GLYCEROL
ALCOHOL
pomalého a zastaveného kvašení.
Použití: znovuspuštění pomalého a zastaveného kvašení
Dávkování: 400 g/t nebo 40 h/l
Balení 0.5 kg
3
4
5
6
7
8
EZFERM
FRUITY
Kvasinka pro výrobu šumivých vín metodou Charmat nebo
v uzavřeném tanku. Podporuje tvorbu harmonické a intenzivní chuti charakterizované dominantní ovocnou složkou, která je
vhodná jak pro bílá, tak i červená šumivá vína.
Použití: šumivá vína kvašená v tancích
ZBYTEK FRUKTÓZY NA KONCI KVAŠENÍ
g/l zbytek fruktózy
18
16
14
12
10
8
Odrůda: Chardonnay 2004
Alkohol: 12.8%
pH: 3.1
Počáteční fruktóza: 18 g/l
21
KVASINKY
Balení 0.5 kg
TOP FLORAL
Balení 0.5 kg
Saccharomyces bayanus
Kmen produkující intenzivní květinové aroma
bílých růží, hlohu, a také sladkého ovoce jako
jsou hrušky a meruňky. Je vhodný pro kvašení bílých vín, stejně jako růžových a mladých
červených vín, u kterých zvyšuje aromatickou
komplexnost.
ES PERLAGE
Kmen vybraný pro tradiční výrobu šumivých vín. Produkuje vína s velmi elegantním a čistým aroma, které vyjadřuje charakter hroznů a regionu. Je odolný proti vysokému obsahu cukru a alkoholu, nízkému pH a nízké teplotě. To umožňuje úplnou
a rychlou spotřebu cukru a zabraňuje produkci nežádoucích sloučenin. Může být také úspěšně použit v průběhu primárního kvašení bílých vín.
Použití: svěží a lehce pitelná vína
Použití: - kvašení základního vína určeného pro výrobu šumivého vína
- odrůdová bílá vína
- šumivá vína kvašená v lahvích a tancích
Dávkování: 20 g/hl při primárním kvašení
10-20 g/hl při výrobě šumivých vín
KOLEKCE VINQUIRY
Vítejte v kolekci Vinquiry! Vinquiry
slouží vinařskému průmyslu přes třicet
let, společnost začínala jako malá, nezávislá laboratoř v Kalifornii a vyrostla v jednoho z nejvýznamnějších dodavatelů služeb v celých Spojených státech
amerických. Dodávala vysoce kvalitní
produkty pro výrobu vín a v roce 1981
uvedla také kolekci kvasinek a bakterií.
Kolekce Vinquiry obsahuje vyzkoušený,
ale i nový ojedinělý sortiment kvasinek.
Každý z nich byl vybrán proto, aby poskytl vínu vynikající enologické vlastnosti a vylepšil jeho celkový styl.
www.enartisvinquiry.com
Balení 0.5 kg
VQ 10
Kvasinka doporučená pro bílé víno zachovává ovocný charakter
hroznů a přispívá k plnosti v chuti. Tento kmen je tolerantní až
k 17 % alkoholu a přispívá k rychlému dokončení kvašení. Pracuje také dobře při nízkých teplotách požadovaných pro kvašení bílých vín.
Použití: C
hardonnay, Sauvignon Blanc, Tramín, Pinot Grigio,
Kmen izolovaný z Bordeaux pro výrobu vysoce kvalitního červeného vína jako je Merlot, Zinfandel, Cabernet, Syrah, a další odrůdy. VQ 51 zvyšuje odrůdové aroma a pozvednutím ovocných tónů dodává vínu komplexnost. Díky hojnému uvolnění
manoproteinů přispívá ke stabilitě barvy a ke zvýšení plnosti v
chuti.
Použití: C
abernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Zinfandel,
Ryzlink, Viognier
VQ ASSMANSHAUSEN
Balení 0.5 kg
Nejoblíbenější kvasinka pro výrobku Pinot Noir. Tato kvasinka s
dlouhou lag fází a tolerancí vůči alkoholu až do 15 % je ideální pro
posílení kořenitého charakteru budoucího vína. Přispívá k vynikající komplexnosti a zlepšení struktury vína. Pro jeho výjimečné vlastnosti je VQ Assmanshausen také dobrou volbou pro Zinfandel, Syrah, Sangiovese, Barbera a některé bílé odrůdy jako je Ryzlink a Tramín.
Použití:Pinot Noir, Barbera, Nebbiolo, Sangiovese, Syrah,
Zinfandel, Ryzlink, Tramín
22
Balení 0.5 kg
VQ 51
Cabernet Franc, Carignane, Grenache, Merlot, Nebbiolo,
Sangiovese, Barbera, Gamay
Teplota
Lag fáze
Rychlost
kvašení
Tolerance
na
alkohol
Killer
faktor
Potřeba
dusíku
Potřeba
kyslíku
Senzorický
efekt
LV
15-30 °C
Krátká
Vysoká
16 %
Neutrální
Nízká
Nízká
Estery
TOP ESSENCE
15-25 °C
Krátká
Střední
15 %
Killer
Střední
Střední
Estery
ES 123
15-25 °C
Krátká
Střední
14 %
Killer
Vysoká
Střední
Estery
Aroma White
15-24 °C
Střední
Střední
15 %
Killer
Střednívysoká
Střední
Kmen
Krátká
Střední
15.5 %
Killer
Vysoká
Střednívysoká
ES 181
10-20 °C
Krátká
Vysoká
16.5 %
Killer
Nízká
Nízká-střední
HT
20-35 °C
Krátká
Vysoká
15 %
Neutrální
Nízká
Nízká
Estery
TOP 20
15-30 °C
Střední
Střední
15 %
Neutrální
Střednívysoká
Střední
Estery
Krátká
Vysoká
16 %
Killer
Vysoká
Vysoká
Vintage Red
18-32 °C
Krátká
Střední
16 %
Neutrální
Střední
Střednívysoká
Růžová
vína
Červená
vína ke
zrání
Vína v
pozdním
sběru
Šumivá
vína
Zastavené kvašení
Estery
14-24 °C
14-34 °C
Bílá vína
ke zrání
Mladá
červená
vína
Zvýšení
odrůdového
charakteru
Zvýšení
odrůdového
charakteru
Vintage White
Red fruit
Použití
Mladá
bílá vína
KVASINKY
PŘEHLEDNÁ TABULKA ENARTIS FERM
Estery
Zvýšení
odrůdového
charakteru
Zvýšení
odrůdového
charakteru
ES 454
18-30 °C
Střední
Střední
16 %
Citlivá
Střední
Střední
ES 488
15-28 °C
Krátká
Střední
16 %
Killer
Vysoká
Vysoká
Odrůdový +
Estery
TOP 15
10-28 °C
Krátká
Vysoká
17 %
Killer
Nízká
Nízká
Neutrální
TOP Floral
10-25 °C
Střední
Střední
15 %
Neutrální
Střední
Nízká-střední
Estery
EZ FERM
12-34 °C
Krátká
Vysoká
16.5 %
Neutrální
Nízká-střední
Nízká
Zvýšení
odrůdového
charakteru
EZ FERM 44
15-30 °C
Krátká
Střední
17.5 %
Neutrální
Nízká
Nízká
Neutrální
FRUITY
14 - 20 °C
Krátká
Vysoká
15 %
Killer
Střední
Nízká
Estery
ES PERLAGE
10-30 °C
Krátká
Střední-vysoká
17 %
Killer
Nízká
Nízká
Neutralní
VQ10
10-25 °C
Krátká
Střední-vysoká
17 %
Killer
Nízká
Nízká
Neutralní
VQ51
20-30 °C
Krátká
Střední
16 %
Citlivá
Střední
Střednívysoká
Odrůdový
VQ
ASSMANSHAUSEN
20-30 °C
Dlouhá
Pomalá
15 %
Neutrální
Střední
Nízká
Odrůdový
23
KVASINKY
něco více
...O Zastavené Fermentaci
Metoda restartu zastaveného kvašení
30-ti leté zkušenosti Vinquiry v oblasti mikrobiologie, nový a
jednodušší protokol pro restart zastaveného kvašení.
PŘÍČINY ZASTAVENÉHO KVAŠENÍ
Mezi hlavní příčiny zastaveného kvašení patří:
• nedostatek živin (dusík a vitamíny)
• nedostatek kyslíku (nutný pro syntézu sterolů)
• nedostatek životně důležitých faktorů
• přítomnost inhibitorů (alkohol, mastné kyseliny s krátkým řetězcem,
kyselina octová)
• neřízený nárůst teploty
• přítomnost pesticidů (zejména v případě suchého léta)
• nesprávný kmen kvasinek (malá odolnost vůči alkoholu).
DŮSLEDKY
Kinetika pomalého nebo zastaveného kvašení má dva typy problémů:
1. Kvalitativní problémy: v moštu nebo víně, které je bohaté na cukr a
chudé na SO2, se mohou rozvinout původní kmeny malolaktických bakterií, rozkládat zbytkové cukry a zároveň produkovat zvýšený obsah
kyseliny mléčné a octové;
2. Ekonomické problémy: zastavené kvašení způsobuje zpoždění ve
výrobě, což vyžaduje další mimořádné kroky a postupy, které vedou
ke zvýšení nákladů.
Z těchto důvodů je vhodnější jednat iniciativně a zabránit problémům dříve než nastanou.
METODA RESTARTU ZASTAVENÉHO KVAŠENÍ
Ošetření nedokvašeného vína
V případě zastaveného kvašení jsou před znovu-zakvášením doporučeny následující kroky:
1. Včas zasáhnout, aby se zabránilo rozvoji nežádoucích bakterií, a to
následovně:
• filtrace nebo stočení
• aplikace oxidu siřičitého, a to maximálně 1 g/hl (10 mg/l)
• aplikace 30-40 g/hl Enartis Zym Lyso, jestliže hrozí riziko rozvoje
malolaktického kvašení
2. Aplikace 10-20 g/hl stěn kvasinek nebo celulózy spolu s 5 g/hl bentonitu Bentolit Super.
S těny kvasinek a celulóza eliminují mastné kyseliny se středním řetězcem a pesticidy, které mohou působit jako inhibitor kvašení, zatímco
Bentolit Super napomáhá sedimentaci kalů.
Nechte působit stěny kvasinek nebo celulózu 24 hodin a poté je odstraňte
stočením nebo filtrací bez obav o čirost moštu/vína. Alternativou je ponechat celulózu v moštu/víně s tím, že některé z fermentačních aromat budou ztraceny adsorpcí na celulózu nebo stěny kvasinek. Poté inokulujte
zákvasem připraveným následovně.
Výběr a rehydratace aktivovaných sušených kvasinek
1. Vyberte kmen, který je zároveň tolerantní k alkoholu a má silnou kvasící
schopnost jako je Enartis Ferm EZFerm 44 nebo Enartis Ferm Top 15.
2. Spočítejte množství kvasinek potřebných pro celkový objem zastaveného vína při dávce 25-50 g/hl.
3. Rehydratujte toto množství kvasinek v desetinásobném množství čisté
vody při 35-38 °C.
4. Nechte 15 min. rehydratovat, pak pokračujte s přípravou zákvasu.
24
Příprava zákvasu
Obsah živin zastavené fermentace bude nízký a neschopný podpořit adekvátní růst kvasinek. Kromě toho, bude kultura vyžadovat přizpůsobení k
obsahu alkoholu ve víně.
1.Připravte počáteční směs vyrobenou z 50 % zastaveného vína a 50 % vody.
Tento roztok by měl tvořit asi 5 % z celkového objemu zastaveného vína.
2.Spočítejte množství Nutriferm Energy potřebného pro celkový objem
zastaveného vína při dávce 10-15 g/hl a přidejte do počáteční směsi.
3.Vyrovnejte obsah cukru této směsi na 50 g/l přidáním moštového koncentrátu nebo cukru.
Začátek kvašení a přidání zastaveného vína
1.Přidejte rehydratované kvasinky do směsi (víno/voda) a udržujte teplotu na 21-24 °C. Poznámka: Vyvarujte se šoku z chladu! Rozdíl teploty mezi suspenzí kvasinek a směsí vína/vody musí být menší než
10 °C.
2.Sledujte hladinu cukru v zákvasu. Upozornění: nikdy nenechte cukr
klesnout na nulu.
3.Jakmile klesne obsah cukru na polovinu (menší než 2,5 Brix), přidejte
20 % zastaveného vína do zákvasu. Také přidejte množství Nutriferm
Advance požadovaného pro 20% zastaveného vína při dávce 25 g/hl.
4.Když obsah cukru klesne na polovinu, přidejte dalších 20 % celkového objemu zastaveného vína.
5.3krát opakujte bod 4. U každého kroku zkontrolujte teplotu, pokles
nesmí činit více než 10 °C.
Praktický příklad
Příklad pro 10 000 l (100 hl)
1.Připravte směs složenou z:
• 250 l vína se zastaveným kvašením
• 250 l vody
• 1 kg Nutriferm Energy
• cukru nebo hroznového koncentrátu, aby se zvýšil obsah cukru na 50 g/l (5 Brix).
2.Rehydratujte 4 kg kvasinek v 40 l čisté vody zahřáté na 35-38 °C.
3.Počkejte 15 minut. Smíchejte a poté přidejte suspenzi kvasinek do připravené směsi. Poznámka: Vyhněte se šoku z chladu!
4.Sledujte obsah cukru zákvasu. Jakmile cukr klesne na polovinu, přidejte:
• 2000 l vína se zastaveným kvašením
• 500 g Nutriferm Advance.
5.Jakmile cukr klesne na polovinu, přidejte dalších 2000 l vína se zastaveným kvašením.
6.3krát opakujte bod 5.
Aplikace taninů vínům velmi prospívá, ale za předpokladu, že
ošetření bylo provedeno ve správnou dobu. Vzhledem k tomu, že
různý původ a vlastnosti taninů mohou přinášet výrazně odlišné
výsledky, musí být brán zřetel na výběr taninu pro každou apli-
TANINY
Taniny Enartis Tan
kaci ve výrobě vína. Enartis ve spolupráci s předními výzkumnými centry studoval po řadu let exogenní taniny a jejich účinky. Tyto studie umožnily Enartisu vyrobit komplexní řadu taninů nejvyšší kvality.
DRCENÍ A MACERACE
Balení 15 kg
FP - granulovaný
Enartis Tan FP je směs kondenzovaných a elagických taninů.
Pokud je aplikován do červených hroznů během macerace, působí v součinnosti s přírodními taniny vína jako ochrana antokyaninů před oxidací, zatímco podporuje tvorbu stabilních barevných sloučenin. Elagická část Enartis Tan FP zajišťuje dobrou
reakci s bílkovinami moštu, a tím podporuje odstranění oxidativních enzymů (lakáza) a usnadňuje průběh přirozeného čiření,
které nastává na konci alkoholového kvašení.
Dávkování: 150-400 g/t během macerace
RED FRUIT - granulovaný
ROUGE - granulovaný
Enartis Tan Rouge je směs taninů, speciálně navržených k
podpoře stabilizace barvy červeného vína. Pokud je aplikován
během macerace, chrání barevné molekuly před oxidací a podílí
se na tvorbě tanino-antokyaninových komplexů, které jsou dlouhodobě stabilní. Zároveň Enartis Tan Rouge posiluje strukturu vína, a protože nemá tento tanin svíravé vlastnosti, propůjčuje vínu chuťovou harmonii. Lze ho použít v kombinaci s čiřícími proteinovými preparáty k čiření vína bez poškození původní struktury.
CITRUS
nové
Balení 1 kg
Balení 1 kg
Směs kondenzovaných taninů extrahovaných ze dřeva stromů
červeného ovoce. Tyto proanthokyanidické taniny obohacují víno aromatickými prekurzory, které jsou odpovědné za tóny
bobulí lesních plodů a červeného ovoce. V průběhu primárního
kvašení mohou být tyto prekurzory uvolněny kmeny kvasinek
(Enartis Ferm Red Fruit, ES 488 a ES 454), které mají intenzivní ß-glykosidázovou aktivitu. Díky jejich uvolnění je víno
obohaceno ovocným aroma, které doplňuje odrůdové aroma.
Směs galického a kondenzovaného taninu určená pro kvašení bílých vín. Nízká teplota použitá během extrakčního procesu kondenzovaného taninu zachovává aromatické prekurzory dřeva,
které zvyšují ovocné a květinové tóny výsledného vína. Tento
charakter vína se ještě více zdůrazní spojením s vysokou β-glykosidázovou aktivitou kvasinek (Enartis Ferm Top Essence, Aroma White, Vintage White a ES 181).
Dávkování: 5-15 g/hl během fermentace
KVAŠENÍ BÍLÝCH VÍN
BLANC - granulovaný
FERMCOLOR
nové
Balení 1 kg • 12.5 kg
Tento čistý galický tanin pomáhá fixovat a stabilizovat některé aromatické molekuly vína, čímž snižuje riziko ztráty vůně
a chrání před tvorbou sulfidových sloučenin (chrání před poškozením světlem). Světlá barva Enartis Tan Blanc ho řadí
mezi taniny obzvlášť vhodné pro bílá vína. Může být použit pro
zlepšení antimikrobiální a antioxidační činnosti oxidu siřičitého.
Rovněž může být, díky své schopnosti odloučit kovy, užitečný k
ochraně před měděným a železným zákalem.
Enartis Tan Fermcolor je směs kondenzovaných a hydrolyzovatelných taninů speciálně vytvořených pro výrobu
červených vín určených pro střední až dlouhé zrání. Pokud je
aplikovaný během studené macerace, přispívá ke stabilizaci
barvy, dodává aromatickou komplexnost podporou dubových
a ovocných tónů, zvyšuje strukturu díky sladkým a méně
svíravým taninům, které tento preparát uvolňuje.
Dávkování: 3-10 g/hl při kvašení
4-8 g/hl do vína
Dávkování: 200-400 g/t během fermentace
25
TANINY
ČIŘENÍ
CLAR - granulovaný
Balení 1 kg • 12.5 kg
Čistý elagický tanin s vysokou schopností odstraňovat proteiny.
Jeho chemické vlastnosti podporují přirozené působení endogenních taninů, podporují zvýšení struktury, zlepšení čiření a vyvážení vůně. Pomáhá také fixovat a stabilizovat barevné pigmenty bě-
hem výroby červených vín a zvyšuje antimikrobiální a antioxidační působení oxidu siřičitého.
Dávkování: 3-6 g/hl do moštu
4-10 g/hl do vína
ZKRÁŠLOVÁNÍ A KONEČNÉ ÚPRAVY
DUBOVÉ TANINY
MAX NATURE
Balení 1 kg
Enartis Tan Max Nature je směs kondenzovaných a elagických taninů vytvořený ke zvýšení čistoty ve vůni a komplexnosti bílých a červených vín. Odstraňuje reduktivní a
rostlinný charakter vína, přičemž zdůrazňuje ovocné a květinové tóny, které jsou typické pro mladé víno. Jeho podpora struktury a absence trpkosti dělá Enartis Tan Max Nature ideálním taninem k ošetření vína, u kterého se očekává
lehkost a snadná konzumace.
Enartis Tan Elevage je extrahován z dubových prken, které zrály přímo na vzduchu. Může být použit u bílých i červených
vín ke zvýšení struktury a komplexnosti ve vůni, a to díky obsahu jemných tónů vanilky, karamelu a lékořice. Aplikace Enartis
Tan Elevage zajišťuje dobrou antioxidační ochranu a předchází tvorbě reduktivních tónů. Enartis Tan Elevage může
být přidán během čiření a proteinové stabilizace vysoce kvalitních bílých vín.
Balení 1 kg
RICH - granulovaný
Enartis Tan Rich je směs kondenzovaných a dubových taninů. Červená vína chrání proti oxidaci, podporuje stabilizaci barevných sloučenin a pozitivně se podílí na organoleptické kvalitě obohacením buketu příjemným aromatickým tónem dřeva, zatímco zvyšuje strukturu. V bílých vínech zlepšuje organoleptické vlastnosti a podporuje stabilitu bílkovin
a přirozený průběh čiření.
Balení 1 kg
SUPEROAK
Enartis Tan Superoak je speciálně navržen k aplikaci do
vína ve fázi zrání. Díky vyváženému složení dubových a kondenzovaných taninů, je velmi účinný ve stabilizaci barvy červených vín a je doporučen pro použití během mikrooxidace.
Organoleptický profil je charakteristický výrazným objemem,
jemností a lehkými tóny toastovaného dřeva ve vůni. Enartis
Tan Superoak účinně uvolňuje aroma u vín, které zrály
v sudech, a dodává svěžest lehkým červeným a bílým vínům.
26
ÉLEVAGE - granulovaný
CŒUR DE CHÊNE - granulovaný
Balení 1 kg
Směs elagických taninů extrahovaných ze stejného dřeva jaké je
používané pro výrobu sudů, tj. z toastovaných dubových prken.
Proto může být Enartin Tan CŒur de ChÊne použit k prodloužení životnosti sudů. Tento tanin přidává do vína nádech vanilky i koření a vytváří vyzrálou, příjemnou a dobře vyváženou
tříslovinnou strukturu.
Balení 1 kg
EXTRA
Enartis Tan Extra je čistý dubový tanin speciálně vybraný
pro ošetření bílých a červených vín v průběhu zrání. Je charakteristický intenzivními tóny vanilky, karamelu, kakaa a toastovaného dřeva, doprovázený výrazným chuťovým dojmem jemnosti a sladkosti. Enartis Tan Extra nevyžaduje dlouhé
působení a rychle zlepšuje chuťovou vyrovnanost a aromatickou komplexnost.
FRUITAN - granulovaný
ELEGANCE - granulovaný
Balení 1 kg
Balení 1 kg
Směs kondenzovaných taninů extrahovaných z čerstvých a zralých semínek bílých hroznů. Tyto proantokyanidové taniny vzájemně reagují s antokyaniny (molekuly odpovědné za barvu v
červených vínech) váží je a chrání před oxidací. Aplikace taninu během macerace nebo bezprostředně po alkoholovém kvašení
umožňuje v průběhu času lepší rozvoj, zachování barvy a zlepšení
její stability. U bílých i červených vín pomáhá odstraňovat rostlinné tóny a zvyšuje ovocné aroma.
Enartis Tan Elegance je směs kondenzovaných taninů z velké části extrahovaných ze slupek bílých hroznů. Použitím v bílých a růžových vínech během kvašení a zrání dodává intenzivní antioxidační aktivitu zaručující dlouhodobé udržení barevné
stability a aromatické svěžesti. Na organoleptické úrovni zvyšuje ovocné a květinové tóny, a také strukturu a jemnost. Lze ho použít u červených vín, kde je potřeba zvýšit ovocnost bez přidání trpkosti.
3-10 g/hl do vína
Dávkování: 10-15 g/hl během kvašení
5-10 g/hl do vína
MERLOT - PŘÍDAVEK 200 mg/l PŘI DRCENÍ
Barva
8
Vyváženost
6
Komplexnost aroma
Balení 1 kg
4
Struktura
2
Perzistence aroma
0
Kulatost
Travnatost
Trpkost
Ovocnost
REFERENČNÍ
ENARTIS TAN
FRUITAN
Kořeněnost
TANINY
HROZNOVÉ TANINY
SKIN - granulovaný
Proantokyanidový extrakt získaný ze slupek lisovaných (ne
zkvašených) bílých hroznů. Aplikace do moštu či vína těsně po alkoholovém kvašení zajišťuje lepší barevnou stabilitu a zabraňuje oxidaci. V bílých vínech může být použit jako
čiřidlo v kombinaci s želatinou. Kromě toho jeho aplikace
zlepšuje strukturu, plnost v chuti a komplexnost bílých, růžových a červených vín, navíc v něm nechá vyniknout ovocné tóny.
Balení 1 kg
UVA - granulovaný
Proantokyanidový extrakt získaný z dobře vyzrálých zrnek
bílých hroznů. Jeho aplikace do moštu nebo vína těsně po alkoholovém kvašení přináší nejen lepší a dřívější reakci mezi
taniny a molekulami barvy, ale také zlepšuje fixaci barvy. V
bílých vínech má schopnost odstranit nestabilní bílkoviny, a
tím snížit množství bentonitu nutného k dosažení stability.
Kromě toho zlepšuje strukturu, plnost v chuti a komplexnost
bílého, červeného i růžového vína a navíc v něm nechá vyniknout ovocné tóny. Maskuje trpkost v některých červených
vínech a pomáhá omezit, nebo úplně vypustit dávku čiřidel.
UVASPEED - granulovaný
Balení 1 kg
Enartis Tan Uvaspeed je tanin extrahovaný z nekvašených
slupek bílých hroznů určený k ošetření vína během zrání. Tanin pomáhá chránit před oxidací a mikrobiální degradací.
Enartis Tan Uvaspeed je schopen vínu okamžitě dodat intenzivní ovocné tóny, zvýšenou strukturu a jemnost, které přispívají k chuťové vyváženosti. Vzhledem ke své omezené reaktivitě s bílkovinami ho lze použít až těsně před lahvováním.
27
TANINY
TANINY PRO MIKRO-OXIDACI
Balení 1 kg
MICROFRUIT
nové
Tato směs kondenzovaných taninů je určena k aplikaci při mikro-oxidaci a pokaždé, kdy víno přijde do styku s kyslíkem
(stáčení, filtrace, vymražování atd.). Enartis Tan Micro-
fruit je velmi reaktivní s kyslíkem a účinně zlepšuje stabilitu barvy, zvyšuje ovocnost a redukuje svíravost.
ŘADA UNICO
UNICO jsou nové taniny vyvinuté výhradně Enartisem, mají
ohromný vliv na senzorický profil vína a jsou na trhu jedinečné.
Proč se Unico liší od ostatních taninů?
Surovina je vybraná Enartisem. Lidé z Enartisu neustále hledají
nové botanické druhy a suroviny (dřevo, listí, osiva, atd.), ze kterých je možné získat taniny s jedinečnými senzorickými vlastnostmi, čímž mohou být zajímavé pro enologické použití.
Jedinečný výrobní proces, patentovaný Enartisem, umožňuje získat taniny s rozšířenými vlastnostmi požadovaných vůní či
Balení 0.25 kg
UNICO #1
Balení 0.25 kg
UNICO #2
Je extrahován z toastovaného dubového dřeva vybraného pro
jeho kvalitu a bohaté aroma.
Díky nízké teplotě a nízkému tlaku, používaného během výrobního procesu, jsou aromatické sloučeniny koncentrovány a zachyceny v konečném výrobku. To je důvod, proč má
Unico #1 nejintenzivnější aroma vanilky, čokolády a toastovaného dřeva. Zároveň dodává vínu tělo a lze ho úspěšně použít u červených a bílých vín.
Kondenzovaný tanin získaný ze dřeva stromů červeného
ovoce. Unico #2 obrovsky zvyšuje aroma červeného ovoce, které většina vinařů hledá, například třešní a černého rybízu. Díky speciálnímu výrobnímu procesu tanin obsahuje
aromatické sloučeniny, které podporují přirozenou ovocnost
vína. Unico #2 poskytuje vínům jemnost, strukturu, sladkost a snižuje jeho tvrdost. Lze ho úspěšně použít pro bílá i
červená vína.
Balení 0.25 kg
UNICO #3
nové
Další unikátní tanin vytvořený pro zvýšení kvality bílého
vína. Unico #3 je směs kondenzovaných a hydrolyzovatelných taninů extrahovaných z bylin. Díky unikátnímu výrobnímu procesu a originálnímu původu jeho složek je Unico #3 schopen osvěžit aroma vína, zvýšit citrusové a květinové tóny.
28
chutí, 100% respektující jejich přirozenost. Extrakce i sušení Unica jsou prováděny při nízké teplotě (cca 20 °C) a nízkém tlaku.
Tento jedinečný proces umožňuje zachovat velký podíl chutí a
vůní získaných ze suroviny. Zároveň zabraňuje ztrátě aromatických sloučenin a tvorbě „vadných“ vůní způsobených vysokou
teplotou používanou ve standardním výrobním procesu. Kombinace těchto dvou faktorů vytváří taniny s velmi intenzivním a čistým aroma, které je jemné a sladké na patře díky velkému obsahu polysacharidů. Nejlepší vlastností je, že Unico lze aplikovat ve
velmi malých dávkách.
TANINY
AROMATICKÝ PROFIL SUROVINY PRO VÝROBU UNICO #1 (SPME)
AROMATICKÝ PROFIL UNICO #1 (SPME)
29
(50 mg/L)
0.5
0
5-6
15-6
control
blend a
25-6
5-7
ENARTIS TAN ROUGE
15-7
0
25-5
Time
blend b
(50 mg/L)
8-6
22-6
6-7
20-7
3-8
17-8
31-8
14-8
1-2
12-10
9-11
7-12
4-1
Time
18-1
15-2
28-9
26-10
23-11 21-12
...O Enartis Tan Taninech
TAN
VYROBENÉ
DUBOVÝCH
TANINŮ:
APLIKACE ENARTISENARTIS
TAN BLANC PŘED
LAHVOVÁNÍM
DO BÍLÉHOZVÍNA
Z HROZNŮ ODRŮDY
CORTESE:ORGANOLEPTICKÉ
APLIKACE ENARTISÚČINKY
TAN BLANC NA
PŘEDVÍNO
LAHVOVÁNÍM DO BÍLÉHO VÍNA Z HROZNŮ ODRŮDY CORTESE:
ANTIOXIDANTNÍ ÚČINEK (Studie provedena Enologickým institutem v Asti v Itálii)
VLIV NA BARVU (Studie provedena Enologickým institutem v Asti v Itálii)
STRUKTURA
TRPKOST
JEMNOST
AROMA
TYP AROMA
0.018
něco více
CONTROL
0.016
Řada
ENARTIS TAN
a zrání vína
0.014
10
ENARTIS TAN
BLANC
Max Nature
8
6
4
2
0
26-5
(100 vmg/L)
Dlouholeté zkušenosti s taniny, ať už v Itálii nebo
zahraničí,
ENARTIS TAN
ukazují,Rich
že použití vhodných taninů v přesné koncentraci
a ve
ÉLEVAGE
Rich
správný čas napraví vady i chyby ve víně bez újmy
na
kvalitě,
(50 mg/L)
5-6
15-6 právě
25-6při čiření.
5-7 Degustace
15-7
Time pomůckou, která
což může
nastat
je
Superoak
určuje, který tanin zvolit a kolik ho použít.
abs 420mm, 1mm
FREE SO2 CONTENT (mg/L)
TANINY
0
26-5
CONTROL
ENARTIS TAN
BLANC
HEŘMÁNEK
0.012
0.01
0.008
0.006
0.004
0.002
(100jsou
mg/L) tvořeTaniny určené do vín ve fázi zrání z řady Enartis Tan
ENARTIS
TANz hrozny dvěma velkými skupinami
produktů;
taniny
vyrobené
TOASTOVANÉ DŘEVO,
ÉLEVAGE
KÁVA,zKOŘENÍ
nů a taniny vyrobené
dubu. Široká škála složení
umožňuje
(50 mg/L)
0
1-2
25-5 řešení
22-6
20-7 řadu
17-8
14-8
12-10
9-11
7-12 nebo
4-1
Time
pro
organoleptických
technologických
požaVANILKA,
18-1
15-2
8-6
6-7
3-8
31-8
28-9
26-10
23-11 21-12
KARAMEL, SENO
davků.
VANILKA, KARAMEL
Élevage
TOASTOVANÉ DŘEVO
ENARTIS
ENARTISTAN
TANVYROBENÉ
VYROBENÉZZDUBOVÝCH
DUBOVÝCHTANINŮ:
TANINŮ:ORGANOLEPTICKÉ
ORGANOLEPTICKÉÚČINKY
ÚČINKYNA
NAVÍNO
VÍNO
Cœur de Chêne
STRUKTURA
TRPKOST
JEMNOST
AROMA
VANILKA, KARAMEL,
KAKAO
TYP AROMA
Extra
Max Nature
VANILKA, KARAMEL,
HEŘMÁNEK
KAKAO, KÁVA
Rich Rich
TOASTOVANÉ DŘEVO,
KÁVA, KOŘENÍ
Superoak
VANILKA,
KARAMEL, SENO
Élevage
VANILKA, KARAMEL
TOASTOVANÉ DŘEVO
Cœur de Chêne
VANILKA, KARAMEL,
KAKAO
Extra
VANILKA, KARAMEL,
KAKAO, KÁVA
ENARTIS
ENARTISTAN
TANVYROBENÉ
VYROBENÉZZHROZNOVÝCH
HROZNOVÝCHTANINŮ:
TANINŮ:ORGANOLEPTICKÉ
ORGANOLEPTICKÉÚČINKY
ÚČINKYNA
NAVÍNO
VÍNO
STRUKTURA
TRPKOST
JEMNOST
AROMA
TYP AROMA
Fruitan
ČERVENÉ OVOCE,
KOŘENÍ
Elegance
OVOCE,
BÍLÉ KVĚTY
Uva
BÍLÉ OVOCE
Skin
HROZNY, SENO,
ČAJ
ENARTIS TAN VYROBENÉ Z HROZNOVÝCH TANINŮ: ORGANOLEPTICKÉ ÚČINKY NA VÍNO
HROZNY, MED
Uvaspeed
STRUKTURA
TRPKOST
Fruitan
ENARTIS TAN TANINY: TECHNOLOGICKÉ ÚČINKY
Elegance
Uva
MAX NATURE
RICH
Skin
SUPEROAK
ÉLEVAGE
Stabilizace
barvy
JEMNOST
AROMA
TYP AROMA
ČERVENÉ OVOCE,
RECOMMENDED
CONTACT TIMES FOR TANENOL TANNINS
KOŘENÍ
OVOCE,AT LEAST
MORE THAN Zvýšení
čistoty
BÍLÉ KVĚTY
ve vůni 4 WEEKS
Antioxidační
4 WEEKS
účinky
RICH
FRUITAN
ÉLEVAGE
UVA
Uvaspeed
CœUR DE CHÊNE
BÍLÉ OVOCE
ÉLEGANCE
SKIN
HROZNY, SENO,
ČAJ
HROZNY, MED
AT LEAST
Eliminace nestabilních
1 WEEK
proteinů
SUPEROAK
CŒUR DE CHÊNE
UVASPEED
EXTRA
MAX NATURE
EXTRA
FRUITAN
ELEGANCE
UVA
SKIN
UVASPEED
30
RECOMMENDED CONTACT TIMES FOR TANENOL TANNINS
MORE THAN
4 WEEKS
AT LEAST
4 WEEKS
AT LEAST
1 WEEK
RICH
FRUITAN
ÉLEVAGE
UVA
ÉLEGANCE
SKIN
SUPEROAK
CŒUR DE CHÊNE
UVASPEED
EXTRA
MAX NATURE
KONTAKTNÍ ČAS PRO ENARTIS TAN TANINY
Některé taninové preparáty vyžadují čas k plnému vyjádření jejich
vlastností a kvalit, zatímco jiné své výsledky ukáží okamžitě.
Aby bylo možné využít velkého množství technologických výhod
Enartis taninů - zabránění výskytu abnormálního zápachu, antioxi-
dace, stabilizace barvy, stabilizace bílkovin, čiření a bakteriostatická
aktivita - je doporučeno přidat tyto taniny do vína, jakmile to bude
možné, a to právě na konec alkoholového nebo malolaktického kvašení. Nicméně je možná i pozdější aplikace, a to před lahvováním. V
tomto případě se musí vybrat tanin, který vykazuje okamžitý účinek,
a také odhadnout vliv taninu na koloidní stabilitu vína, aby se zamezilo ucpávání filtru a tvorbě sraženin v láhvi.
Před touto pozdější aplikací by měla být přidána dávka vybraného
taninu + dalších 20 % taninu do láhve vína, které má být ošetřeno,
a láhev by pak měla stát po dobu 24 hod. Na konci této doby by
měl být určen index filtrovatelnosti, zákal a přítomnost usazeniny ve
zkoušeném víně. Pokud všechny tyto parametry zůstanou v podstatě
beze změny, je možné pokračovat s aplikací taninu dokonce i 24-48
hodin před plněním.
TANINY
JAK SI VYBRAT ENARTIS TAN TANINY
Při rozhodování který Enartis Tan a jakou dávku použít, je důležité
znát organoleptické a technologické vlastnosti a využít předběžných
degustací.
Jednoduchá a rychlá metoda spočívá v rozpuštění 1 gramu Enartis
Tan ve 100 ml vody s obsahem 13 % ethanolu. Tento roztok lze použít pro rychlé degustační testy, kde 1 ml tohoto roztoku ve 100 ml
vína odpovídá dávce 10 gramů Enartis Tan na 100 litrů vína.
...O Enartis Tan Elegance
GR
SAUVIGNON BLANC, DO KTERÉHO BYLO V ENZYMATICKÉ FÁZI
PŘIDÁNO 100 mg/l ENARTIS TAN ELEGANCE
něco více
Účinky ENARTIS TAN ELEGANCE při(NTU)kvašení bílých vín
turbidita 20
15
EnartisSAUVIGNON
Tan Elegance
je kondenzovaný
tanin
vyrobený ze FÁZI
slupek
BLANC,
DO KTERÉHO BYLO
V ENZYMATICKÉ
hroznů. Jeho aplikace
fázi
vín dává nejlepší výPŘIDÁNOve100
mg/lkvašení
ENARTISbílých
TAN ELEGANCE
sledky
velkého množství účinků, což jsou:
20
turbiditajeho
4,5
GRENACHE
BLANC, DO KTERÉHO BYLO PO STOČENÍ MOŠTU
10
PŘIDÁNO 100 mg/l ENARTIS TAN ELEGANCE
4
3,5
5
3
(NTU)
2,5
0
15
LEPŠÍ SAMOVOLNÉ ČIŘENÍ
10
Po alkoholovém
kvašení je zaznamenáno lepší čiření vína. Tento účinek je patrný
nejen
při srovnání vín bez přídavku taninu, ale také u
5
vín ošetřených jinými taniny, které jsou obvykle doporučeny pro tuto
0
fázi výroby
vína.Kontrolní
Toto zlepšení
jeB viditelné
kdy je aplieg amoštu,
n ce
Enartis Tan Elv
Tanin A čirosti
Tanin
kován Enartis Tan Elegance ve stejnou dobu jako enzym.
Kontrolní
4,5
4
3
2
20
1,5
15
1
LEPŠÍ BAREVNÝ ODSTÍN
25
Vína po dlouhou dobu20 vykazují odstín, který je zpravidla svěžejší,
mladší a vyznačuje se15zeleným tónem.
2
1,5
1
TANIN B
0,5
25
2,5
0,5
KONTROLNÍ
Enartis Tan Eleg a n ce
ENARTIS TAN ELEGANCE
Tanin B
Žluto-Zelená 35
(Cielab a)
30
3,5
Žluto-Zelená 35
(Cielab a)
30
10
Květiny 5
Intenzita vůně
0
Rostliny
Ovoce
Kontrolní
Tanin A
Dřevo
Tanin B
4,5
4
10
5
SAUVIGNON BLANC,
DO KTERÉHO BYLO V ENZYMATICKÉ FÁZI
PŘIDÁNO0 100 mg/l
ENARTISTaninTAN
ELEGANCE
Kontrolní
A
Tanin B
Tanin A
GRENACHE BLANC, DO KTERÉHO BYLO PO STOČENÍ MOŠTU
3
PŘIDÁNO
100 mg/l ENARTIS TAN ELEGANCE
3,5
2,5
turbidita 20
(NTU)
2
15
4,5
10
1,5
4
KONTROLNÍ
Jemnost
Sladkost
Kyselost
Svíravost
3,5
LEPŠÍ3 ODOLNOSTI PROTI OXIDACI
2,5
Antioxidační
účinek taninů je vyjádřen nejenom zlepšeným odstí2
nem,1,5ale také tendencí k minimalizaci oxidace.
5
0
Kontrolní
Tanin A
Tanin B
ENARTIS TAN ELEGANCE
Rovnováha Celkový
TANIN Bdojem
1
Žluto-Zelená 35
(Cielab a)
30
0,5
25
MACABEO,
DO
BYLO PO
STOČENÍ
Rostliny
Intenzita vůně
Květiny MOŠTU
Dřevo PŘIDÁNO
Ovoce
20
4,5
15
OD 420 nm
0,2
ENARTIS TAN
ELEGANCE
LEPŠÍ
VYVÁŽENOST
0,15
Na konci alkoholového kvašení víno udržuje dobrou strukturu a rovnováhu
a je0,1připraveno ke konzumaci bez použití přílišných korektivních opatření.
1
4
7
3,5
3
0,25
OD 420 nm
0,3
ČERSTVĚJŠÍ,
INTENZIVNĚJŠÍ A TRVALEJŠÍ AROMA
Zejména květinové aroma a aroma bílého ovoce, které je patrné jak
0,25
v aromatických,
tak i aromaticky neutrálních hroznech,
aniž by zasaKONTROLNÍ
hoval do aromatiky samotných hroznů.
TANIN A
4
0,3
10
5
MACABEO, DO MOŠTU
BYLO PO STOČENÍ PŘIDÁNO
70 mg/l0 ENARTIS
TAN ELEGANCE
Kontrolní
Tanin A
Tanin B
KONTROLNÍ
2,5
0,2
TANIN A
2
1,5
0,15
ENARTIS TAN
ELEGANCE
Jemnost
Sladkost
Kyselost
Svíravost
Rovnováha
Celkový
dojem
0,1
1
4
7
dny
ZPŮSOB POUŽITÍ
Kdy: do moštu před, anebo po stáčení.
Kolik: 10-15 g/hl
dny
31
MACABEO, DO MOŠTU BYLO PO STOČENÍ PŘIDÁNO
Kvasinkové & hroznové
polysacharidy
Proli a Surli: Kvasinkové & Hroznové Polysacharidové Produkty
Každý den se přesvědčujeme o přínosu polysacharidů na
stabilitu a kvalitu vína. Mnoho vinařů si osvojilo metody
jako jsou: studená macerace před kvašením, použití macerujících enzymů a surli zrání, které zvyšuje obsah polysacharidů a přispívá k výrobě vína s lepšími senzorickými vlastnostmi a lepší stabilitou.
Bohužel faktory, jako jsou nedostatek času, nedostatek místa
v tancích, anebo výskyt nepříjemného zápachu v kalech, občas tyto postupy znemožňují. Pro ty, kteří nemohou využívat
polysacharidy přirozeně obsažené v jejich vlastních kalech a
hroznech, nabízí Enartis Proli a Surli, kvasinkové a hroznové polysacharidové preparáty.
Použití Proli a Surli přispívá k:
• lepší stabilitě barvy
• lepší krystalické stabilitě
• lepší bílkovinné stabilitě
To znamená, že je možné snížit dávky přípravků pro čiření a
stabilizaci. To přispívá ke zlepšení:
• struktury
• rovnováhy
• intenzity aroma
• životnosti
Navíc polysacharidy, které jsou obsaženy v Proli a Surli, mohou přímo přispívat na kvalitu vína:
• zlepšením aromatické komplexnosti;
• snížením přirozené trpkosti pomocí tvorby stabilních
komplexů s taniny;
• zlepšením objemu a hladkosti vína.
KVAŠENÍ
Proli R
Balení 2.5 kg
Čistý kvasinkový derivát. Používá-li se v průběhu kvašení bílých a červených hroznů, přispívá velkým množstvím
manoproteinů, které pomáhají zlepšit pocit plnosti. V případě červených vín také zjemňuje trpkost a zlepšuje stabilitu barvy.
Kvasinkový derivát získaný tepelným zpracováním kmene kvasinek. Použitím během kvašení bílého moštu zajišťuje zvýšenou antioxidační ochranu a přispívá velkým množstvím manoproteinů. Na konci kvašení je víno svěžejší a má
intenzivnější aromatický profil. Je doporučován pro mladá
bílá vína.
Balení 1 kg
Proli BLANCO
Kvasinkový derivát získaný tepelným zpracováním kmene
kvasinek. Použitím během kvašení bílého moštu zajišťuje
zvýšenou antioxidační ochranu a přispívá velkým množstvím volných manoproteinů. Na konci kvašení je víno svěžejší, má intenzivnější a trvalejší aroma, je jemnější na patře
a je stabilnější. Barva se udržuje delší dobu a zvýšená svěžest zlepšuje dlouhověkost vína. Doporučeno pro velká bílá
a růžová vína.
32
Proli AROM
ANTIOXIDAČNÍ ÚČINEK PROLI BLANCO:
PŘÍDAVEK 200 mg/l DO ROSÉ VÍNA
KONTROLNÍ
Proli
BLANCO
TĚKAVÉ KYSELINY
0.31
0.2
CELKOVÝ
POLYFENOLICKÝ INDEX
15.5
17.5
ANTOKYANINY
(mg/l)
123
180
TANINY (g/l)
0.45
0.58
INTENZITA BARVY
1.67
1.91
BARVA
0.56
0.47
Balení 2.5 kg
Proli Tinto je směs buněčných stěn kvasinek, polysacharidů, vysoce rozpustných manoproteinů, taninů z hroznových zrnek a elagických taninů. Je speciálně navržen tak,
aby podporoval kondenzaci antokyaninů/taninů během macerace červených hroznů. Vína ošetřená Proli Tinto
mají mohutnou barvu, intenzivnější a trvalejší ovocné aroma a jemnější, vyváženější profil. Doporučuje se ke zjemnění trpkosti hroznů určených pro výrobu velkých červených vín.
Proli ROUND
Směs buněčných stěn kvasinek s vysokým obsahem rozpustných manoproteinů, kondenzovaných a elagických
taninů. Je speciálně navržen pro maceraci červených
hroznů. Vína ošetřená Proli Round mají mohutnější a stabilnější barvu, intenzivnější ovocné aroma a jemnější, vyváženější profil. Doporučeno pro růžová a mladá červená vína s vysokou kyselostí a trpkostí.
ZRÁNÍ
Surli ONE
Surli NATURAL
Balení 2.5 kg
Balení 25 kg
Polysacharidový komplex získaný z enzymaticky aktivovaných buněčných stěn kvasinek.
Po aplikaci do bílých, červených a růžových
vín se podílí na stabilizaci bílkovin, vínanu a
polyfenolů. U všech vín posiluje přirozenou
strukturu, přispívá k lepší aromatické komplexnosti a dlouhé životnosti vín.
Balení 2.5 kg
Surli ROUND
Surli ELEVAGE
nové
Zcela rozpustný polysacharidový komplex, získaný z buněčných stěn kvasinek, určený pro zvýšení celkové kvality a stability vína. Surli Velvet může být aplikován těsně před lahvováním pro zvýšení aromatické komplexnosti a intenzity, objemu a perzistence; do červených vín pro snížení trpkosti.
Dávkování: 0.5-5 g/hl
Surli Elevage je produkt vyrobený z buněčných stěn
kvasinek a polysacharidů s vysokým obsahem volných manoproteinů. Surli Elevage má okamžitý účinek a ošetření je úspěšné po 24-48 hodinovém kontaktu. Vína se Surli
Elevage jsou jemnější na patře, výborně zrají a jsou stabilní. Navíc se u nich zlepší čistota aroma při současném zachování původního ovocného aroma.
Balení 0.5 kg
Derivát kvasinek s vysokým obsahem manoproteinů. SURLI NATURAL je preparát, který působí synergicky nebo je
vhodnou alternativou přírodních kalů ve fázi surli. Za pouhých 6 týdnů SURLI NATURAL zlepší perzistenci aroma,
plnost v chuti a přispívá k většímu potenciálu zrání a chemicko-fyzikální stabilizaci.
Balení 1 kg
Polysacharidový komplex vyrobený z buněčných stěn kvasinek, kondenzovaných a elagických taninů. Určený speciálně pro červená a
růžová vína. Zajišťuje lepší barevnou stabilitu
a zvyšuje strukturu, rovnováhu a aromatickou
komplexnost vína, redukuje rostlinné aroma.
Surli VELVET
nové
Balení 1 kg
Proli TINTO
Balení 1 kg
Surli VITIS
Polysacharidový komplex vyroben z bobulí
Vitis vinifera. Zcela rozpustný a filtrovatelný, může být přidán do vína těsně před mikrofiltrací pro zlepšení organoleptické kvality
a stability vína. Surli Vitis je velmi účinný pro zvýšení jemnosti vína, jeho objemu,
struktury a dojmu sladkosti, zároveň pro snížení hořkosti a kyselosti. Mimo to zvyšuje
antioxidační vlastnosti vína.
33
...O Proli
něco více
První stupeň vinifikace je rozhodující pro kvalitu vína. Ochrana nového vína před oxidací a stabilizace aromatického a polyfenolického
profilu hroznů brání rychlému zrání barvy a aroma, a také tvorbě
nepříjemných rostlinných a hořkých tónů.
Biologické preparáty, řada Proli, dodávají manoproteiny a přírodní
antioxidanty, které zvyšují stabilizační účinek polysacharidů uvolněných z kvasinek během fermentace, a také zvyšují antioxidační
účinek oxidu siřičitého. Výsledkem jsou vína s delší životností, lepší
stabilitou a lepším organoleptickým profilem.
ŘADA PROLI: CHARAKTERISTIKY A APLIKACE
Proli R
Proli AROM
Proli BLANCO
Proli ROUND
Proli TINTO
Složení
Derivát kvasinek
Derivát kvasinek
Derivát kvasinek
• Derivát kvasinek
• Kondenz.taniny
• Elagické taniny
• Derivát kvasinek
• Hroznové taniny
• elagické taniny
Přínos do vína
Manoproteiny
• Manonproteiny
• Antioxidační peptidy
1,5 %
• volné manoproteiny
• Manoproteiny
• antioxidační peptidy 3% • Taniny
Enologický účinek
• plnost v chuti
• stabilizace barvy
• zjemnění svíravosti
• Ochrana aroma
• Ochrana barvy
• Ochrana aroma
• Ochrana barvy
• plnost v chuti
• Ochrana aroma
• Stabilizace barvy
• plnost v chuti
Aplikace
• Bílá vína
• Červená vína
Lehká bílá vína
• strukturovaná bílá vína
• růžová vína
• Lehká červená vína
• Růžová vína
Jak se používá
Při inokulaci kvasinek
• Volné manoproteiny
• Taniny
• Ochrana aroma
• Stabilizace barvy
• Dodání plnosti v chuti
• zjemnění svíravosti
•Strukturovaná
červená vína
• svíravá červená vína
...O Surli
něco více
SURLI: POLYSACHARIDY VE FÁZI ZRÁNÍ
SURLÌ:k zesílení jejich účinku. Enartis vytvořil řadu preparátů získaných z
kvasinek a hroznů, které jsou užitečné pro jejich specifické aplikace.
YEAST-DERIVED POLYSACCHARIDES
Polysacharidy získané z kvasinek a hroznů mohou být použity jako
náhrada přirozeně získaných stěn kvasinek, nebo mohou být použity
NATURAL
ONE
ROUND
ÉLEVAGE
VITIS
VELVET
SLOŽENÍ
Derivát kvasinek
Derivát kvasinek
β-glukanáza
Derivát kvasinek
Kondenz. taniny
Elagické taniny
Těla kvasinek bohaté Hroznové
na volné manoproteiny polysacharidy
Kvasinkové
polysacharidy
PŘÍNOS
DO VÍNA
Manoproteiny
Manoproteiny
ENOLOGICKÝ
ÚČINEK
Plnost v chuti
Zjemnění svíravosti
Stabilita
Plnost v chuti
Stabilita
Manoproteiny
Taniny
Plnost v chuti
Stabilita
Struktura
Aromatická čistota
Volné
manoproteiny
Plnost v chuti
Hroznové
polysacharidy
Plnost v chuti
Snadno rozpustné
manoproteiny
Plnost v chuti
Aromatická komplexnost
APLIKACE
BÍLÉ
ČERVENÉ
RŮŽOVÉ
BÍLÉ
ČERVENÉ
RŮŽOVÉ
ČERVENÉ
RŮŽOVÉ
BÍLÉ
ČERVENÉ
RŮŽOVÉ
BÍLÉ
ČERVENÉ
RŮŽOVÉ
BÍLÉ
ČERVENÉ
RŮŽOVÉ
JAK SE POUŽÍVÁ
Při zrání
Při zrání
Při zrání
Před lahvováním
Před lahvováním
Před lahvováním
KONTAKTNÍ ČAS
6 týdnů + filtrace
3-4 týdny + filtrace
3-4 týdny + filtrace
24-48 h + filtrace
Okamžitě
Okamžitě
JAK SI VYBRAT SPRÁVNÉ SURLI
Aby bylo možné určit, které Surli použít a v jaké dávce, je možné využít následující rychlý degustační test. Rehydratujte po dobu 2 hod. 1
g Surli v 50 ml vody o teplotě
38 °C. g/L
Mezitím připravte
50 SURLÌ
ml roztoku
DRY EXTRACT
DOSAGE OF
obsahující 13 ml 95 % alkoholu a 37 ml vody a přidejte tento roztok
20
20 - 30
wine Surli, pravidelně<míchejte,
doThin
suspenze
až než roztok dosáhne teplo- 25být uchováván při
25teplotě
- 45 nejméně
ty Medium
místnosti.body
Konečný
wine roztok21musí
20 °C a míchán 2-3x denně po nejméně 3 dny.
26 - 35
40 - 80
Structured wine
Heavy bodied wine
>35
Roztok je nyní připraven k aplikaci přímo do vína s tím, že 1 ml ve
100 ml vína odpovídá dávce 10 g/hl.
Poznámka: Surli Elevage, Surli Vitis a Surli Velvet lze jednoduše rozpustit ve vodě obsahující 13 % alkoholu (1 g Surli na 100 ml toho
roztoku) a musí být okamžitě použit.
50 - 100
34
GUM ARABIC
Jestliže se víno vyrábí, aby bylo přitažlivé pro zákazníka, musíme
se ptát o jakou přitažlivost se jedná. A odpovědí může být: víno
bez vad a možná i víno kvalitní.
Obecným požadavkem je, aby víno bylo bez jakýchkoliv vad.
Vína, která jsou zoxidovaná, reduktivní, s rostlinnými, hořkými či
svíravými tóny, nebo vína s připáleným dojmem, nejsou akceptovatelná.
Jak mohou taniny a polysacharidy zlepšit kvalitu vína?
Použití správného taninu ve správné dávce může v některých případech eliminovat reduktivní, oxidativní a rostlinný charakter vína.
Může zvýšit ovocné aroma, strukturu, rovnováhu na patře, zatímco
může snižovat trpkost, hořkost a připálený charakter vína.
Arabská guma a manoproteiny zvyšují objem na patře a stejně jako
taniny redukují pocit vysokého alkoholu, trpkosti a hořkosti.
Víno musí být atraktivní na pohled se zářivou, jasnou a křišťálově
čistou barvou. Pokud tyto vlastnosti nevykazuje, nemusí spotřebitel víno chtít.
Aplikace taninů nebo polysacharidů může v některých případech nahradit čiření s výhodou, že organoleptické nedostatky se vyléčí bez
negativních důsledků na kvalitu vína.
Očekávaná kvalita se může lišit v závislosti na národnosti, stravovacích návycích, stejně jako na místních zvycích týkající se spotřeby vína. Definici kvality lze nalézt tehdy, když bude víno uspokojivé jak pro znalce, tak i pro občasné spotřebitele. Víno, které je
ovocné, jemné a vyvážené nebo jinými slovy lehké k pití - je pak
všeobecně uznáváno.
Jak se používají taniny a polysacharidy?
Mohou být použity jak preventivně, tak i léčebně. Je všeobecný názor, že čím dříve se použijí (kvašení a časná stádia zrání), tím lépe
napomáhají v prevenci vad. Během zrání mohou být použity také
jako léčebný prostředek.
Je-li naším cílem produkovat víno, které je ovocné, jemné a vyvážené, co pro to musíme udělat?
Je zřejmé, že nejdůležitější věcí je zisk dobrých surovin, tj. kvalitních vyzrálých hroznů. Pokud nám však příroda nepomůže,
musíme zamaskovat určité nedostatky, které zařadí naše víno do
kategorie „zajímavých, ale…“ namísto toho, aby bylo v kategorii
„líbí se mi!“. Co pro to tedy můžeme udělat?
Obvykle se v těchto situacích enologové uchylují k aplikaci čiřidel,
korektorů acidity a fyzikálně-chemických stabilizačních procesů.
Ano, tyto praktiky jsou účinné, ale téměř vždy při nich dojde ke
ztrátě kvality spolu s poklesem struktury, objemu, barvy a aroma.
V některých situacích je však možné použít alternativní prostředky, které nemají vliv na kvalitu vína: taniny a polysacharidy (manoproteiny a arabská guma).
Mluvíme o enologických prostředcích, které nejsou nové, ale mohou být použity netradičním způsobem. Tradičně se taniny používají jako antioxidanty na čiření a stabilizaci barvy, zatímco manoproteiny, které jsou extrahovány z kvasinek a jsou používány
v procesu surli a arabská guma, jsou využívány hlavně pro jejich
stabilizační účinky.
Jejich použití během kvašení vyžaduje technickou podporu od dodavatele k určení správného typu a dávky taninu a polysacharidu, který
má být použit. Degustace moštu/vína během výroby je velmi důležitá
a spolu s informacemi získanými v průběhu sklizně hroznů určuje
výrobní parametry.
MNOHEM PŘITAŽLIVĚJŠÍ STYL VÍNA:
TANINY A POLYSACHARIDY - NOVÉ / STARÉ PROSTŘEDKY PRO VINAŘE
Jejich použití během zrání je jednodušší, neboť mohou být prováděny laboratorní degustační testy k určení typu a množství, které má
být použito. To je důležité, protože taniny a polysacharidy získané z
různých surovin nebo z různých výrobních procesů poskytují různé
senzorické projevy.
Pokud nejsou vaše výsledky uspokojivé, zkuste nové taniny a polysacharidy, protože je zde naděje, že vám budou vyhovovat lépe.
Kromě kvalitativních výhod nabízí aplikace taninů a polysacharidů tři
významné praktické výhody:
• jednoduché provádění zkoušek ve vašem víně a ověření výsledků.
• možnost výrazně snížit náklady na laboratoř. Není pochyb o tom,
že příprava taninu nebo polysacharidu je výrazně rychlejší než u
jiných preparátů, a pokud jsou k dispozici granulované nebo tekuté
produkty, mohou být přidány do vína přímo. Aplikace do vína je
jednoduchá a rychlá a konečně můžeme vstoupit do moderní doby,
upustit od stáčení a filtrace.
• bez ztráty vína
Závěrem: "Nestojí za to zkusit to?"
35
TANINY
ENARTIS TAN A ŘADA UNICO
KVASINKOVÉ POLYSACHARIDY
ŘADA SURLI
ARABSKÁ
GUMA
Posílení
ovocných tónů
FRUITAN • ÉLEGANCE • UVA • SKIN
UVASPEED • MAX NATURE • UNICO #2
UNICO #3 • MICROFRUIT
VITIS • VELVET
AROMAGUM
Posílení
dřevěných tónů
RICH • SUPEROAK • ÉLEVAGE
CŒUR DE CHÊNE • EXTRA • UNICO #1
Zvýšení čistoty
ve vůni
FRUITAN • ÉLEGANCE • MAX NATURE
RICH • SUPEROAK
NATURAL • ONE • ROUND
VITIS • VELVET
AROMAGUM
Zvýšení
persistence vůně
FRUITAN • ÉLEGANCE • SKIN
CŒUR DE CHÊNE • EXTRA
ONE • ÉLEVAGE
AROMAGUM
Maskování
trpkosti
ÉLEGANCE • UVASPEED
CŒUR DE CHÊNE • EXTRA
NATURAL • ONE • ÉLEVAGE
VITIS • VELVET
CITROGUM
Zvýšení
jemnosti
ÉLEGANCE • UVASPEED • SUPEROAK
MAX NATURE • EXTRA • UNICO #2
MICROFRUIT
ÉLEVAGE • VELVET • VITIS
CITROGUM
AROMAGUM
Zvýšení
struktury
FRUITAN • UVA • SKIN
RICH • ÉLEVAGE • UNICO #1
ROUND • VITIS
AROMAGUM
MAXIGUM
Maskování
hořkosti
ÉLEGANCE • UVASPEED • SUPEROAK
CŒUR DE CHÊNE • EXTRA • MICROFRUIT
ONE • ÉLEVAGE
VITIS • VELVET
Zvýšení antioxidačních
vlastností
FRUITAN • ÉLEGANCE
SKIN • SUPEROAK • ÉLEVAGE • UNICO #3
ONE • ROUND • ÉLEVAGE
VITIS
Stabilizace
barvy
FRUITAN • UVA • RICH
SUPEROAK • ÉLEVAGE
ONE • ROUND • NATURAL
Mikrooxidace
FRUITAN • UVA • RICH
SUPEROAK • ÉLEVAGE • MICROFRUIT
Stabilizace
bílkovin
ÉLEGANCE • UVA
SKIN • ÉLEVAGE
ONE • NATURAL
POŽADOVANÝ ÚČINEK
36
CITROGUM
MAXIGUM
Správně řízené malolaktické kvašení není jen synonymem
dobré organoleptické kvality, ale také poskytuje zákazníkovi míru kvality.
Z tohoto důvodu je důležité používat selektované a garantované bakteriální kmeny, které mají schopnost řídit kvašení.
ENARTIS ML ONE
ENARTIS ML SILVER
Balení dávky pro objemy 2,5 hl, 25 hl a 250 hl.
Balení dávky pro objemy 25 hl, 250 hl a 1000 hl.
Kmen Oenococcus oeni zaručuje rychlé a úplné jablečnomléčné kvašení v bílých a červených vínech.
Produkuje čisté a ovocné aroma, přispívá ke snížení vlivu
rostlinných tónů, které jsou občas přítomné v červeném víně.
Jedná se o kmen Oenococcus oeni izolovaný z oblasti Sonoma
v Kalifornii. Byl vybrán mezi více než stovkami různých kmenů z vín z celého světa. Enartis ML Silver zajišťuje dobrý
průběh malolaktického kvašení i za obtížných podmínek, vysoký obsahu alkoholu (> 15 %) a obsah polyfenolů. Respektuje aromatické vlastnosti vína a neprodukuje biogenní aminy.
Balení 1 kg
MALOLAKTICKÉ KVAŠENÍ
Malolaktické
kvašení
NUTRIFERM ML
Nutriferm ML je živina specifická pro malolaktické bakterie. Aplikace živin do vína stimuluje růst bakterií při zakvášení a zlepšuje buněčné dělení. Nutriferm ML poskytuje polysacharidy, aminokyseliny, ko-faktory a vitamíny. Celulóza obsažená v přípravku působí jako podpora pro
buněčné bakterie a absorbuje sloučeniny, které mohou bránit
růstu buněk. Kombinovaný účinek Nutriferm ML zajiš-
ťuje převahu inokulovaného kmene před přirozenou flórou a
výrazně redukuje délku malolaktického kvašení. Je doporučován hlavně k podpoře malolaktického kvašení v obtížných
a nepoddajných vínech.
Malolaktická fermentace v obtížných podmínkách
Pro úspěšné dosažení jablečno-mléčného kvašení v obtížných vínech (nízké pH, vysoký obsah alkoholu), anebo
urychleného kvašení za normálních podmínek, doporučujeme připravit zákvas následovně.
3 Upravte pH směsi na pH> 3,3 v případě potřeby.
Příklad pro 10 000 l vína
5 Po spotřebě 1/2 - 2/3 kyseliny jablečné přidejte do zákvasu 200 l vína a 1 kg Nutriferm ML. Uchovávejte při teplotě 18-20 °C.
1 Rehydratujte 4 dávky pro 25 hl Enartis ML One (vína
s obsahem alkoholu < 14 %, pH> 3.2) nebo Enartis ML
Silver (vína s obsahem alkoholu >15 %, pH> 3.1).
2 Připravte si směs složenou z:
• 50 l vody
• 50 l vína
• 1 kg Nutriferm ML
4 Inokulujte směs rehydratovanými bakteriemi. Uchovejte
vše při teplotě 18-20 °C.
6 Po spotřebě 1/2 - 2/3 kyseliny jablečné použijte zákvas k inokulaci zbývajících 9750 hl vína. Udržujte víno při
teplotě 18-20 °C do konce kvašení.
37
Filtrační Pomůcky
Filtrační pomůcky
naplavování
Balení 10 kg
FILTROBRIL HM
Balení 10 kg
Sušený přípravek s celulózovou bází pro filtraci zakalených
vín.
Dávkování: naplavení: 700-1000 g/m filtrovaného povrchu
filtrace: 50-100 g/hl
2
FILTROBRIL HS
Sušený přípravek s celulózovou bází pro jemnou filtraci vína.
Dávkování: naplavení: 800-1000 g/m2 filtrovaného povrchu
filtrace: 50-100 g/hl
Filtrační preparáty
se stabilizačním účinkem
Balení 10 kg
FILTROSTABYL W
Filtrační preparát který se skládá z PVPP, aktivního uhlí, kaseinátu a perlitu. Je doporučován pro filtraci bílých vín.
Působí také jako stabilizační činidlo eliminující sloučeniny,
které mohou způsobit zákal, hnědnutí a hořkost.
Filtrační desky
ENARTIS FILTRA AV
Balení 40 cm x 40 cm arch v boxu po 100 ks
nové
Kompletní řada filtračních desek splňující všechny potřeby.
Řada Enartis Filtra AV může být použita k filtrování vín,
moštů, šťáv, piva, lihovin a jiných nápojů. Je ideální k docílení fyzikálně-chemicky a mikrobiologicky stabilního filtrátu, zatímco respektuje organoleptické vlastnosti originálního
produktu včetně barvy.
38
Deska
Filtrace
Pórovitost
(μm)
Av 0
Hrubá filtrace
3-5
Av 3
Hrubá filtrace
2- 3
Av 5
Hrubá filtrace
1.5-2
1.25-1.5
Av 7
Jemná filtrace
Av 10
Jemná filtrace
0.6-0.8
Av St
Sterilní
0.25-0.45
Av St Extra
Super sterilní
0.15-0.2
PRŮTOK l/m2/h
1200
1000
800
600
400
200
0
AV0
AV3
AV5
AV7
AV10 AVSt AVSt
Extra
TYP DESKY
Proces čiření je zaměřen především na zlepšení čirosti vína
nebo moštu a jejich organoleptických vlastností. Zatímco
různé fyzikální metody, např. odstřeďování a filtrování, mohou být použity k vyčištění moštu či vína, čiřící prostředky se
nejčastěji využívají k redukci, nebo odstranění sloučenin odpovědných za nestabilitu vína, nebo také k řešení chuťové ne-
rovnováhy vína. Čiřící proces je proto rozhodující fázi ve výrobě všech druhů vín. Enartis je neustále v popředí v oblasti
výzkumu produktů a preparátů pro výrobu vína. Tyto výrobky nabízí řešení specifických potřeb vinařů a pomáhají jim
vyrobit vína s moderním, výrazným stylem, která jsou vhodná pro mezinárodní trh.
Čiřící Prostředky
ČIŘÍCÍ PROSTŘEDKY BEZ ALERGENŮ
Směrnice 2007/68/EC stanovuje, že všechna vína vyrobená nebo
uvedená na trh v EU musí mít uvedeno na etiketě, zda byla ošetřena přípravky pocházejícími z mléka nebo vajec. Enartis vytvořil produktovou řadu čiřidel bez alergenů, které mají tu výhodu,
že neobsahují přísady, které musí být uvedeny na etiketě, a které jsou vhodné pro výrobu šťáv a vín určených k užívání vegetariány a vegany.
ALTERNATIVY KASEINU A KASEINÁTU DRASELNÉHO
Zkušenosti ukazují, že použití směsí zaručuje stabilnější výsledky ve srovnání s čistým jednoduchým preparátem. Kvůli tomu Enartis vyvinul řadu komplexních výrob-
ků vhodných jako náhrada kaseinu a kaseinátu draselného
pro ošetření moštu nebo vína.
PROTOMIX AF
CLARIL AF
Balení 10 kg
Komplex obsahující bentonit, PVPP, rostlinný protein a celulózu. Nejlepší využití Protomix AF je při čiření moštů,
protože zajišťuje dobrou čistící schopnost, zatímco současně odstraňuje oxidované a oxidovatelné polyfenolické látky,
a také proteiny odpovědné za nestabilitu vína. Rovněž může
být použit během alkoholového kvašení k detoxikaci moštu
a k podpoře metabolické aktivity kvasinek.
Dávkování: 50-150 g/hl do moštu při kvašení
30-100 g/hl do vína
COMBISTAB AF
Směs obsahující bentonit, PVPP, rostlinný protein a křemičitany. Claril AF je doporučen pro odstranění fenolických
sloučenin odpovědných za oxidaci doprovázenou výskytem
hořké chuti. Přítomnost bentonitu v preparátu zvyšuje bílkovinou stabilitu a zaručuje dobré čiření.
30-80 g/hl do vína
PLANTIS AF
Balení 15 kg
Komplex obsahující PVPP, rostlinný protein a křemičitany.
Je velmi účinný v prevenci a léčbě oxidace, růžovění vína a snižování pocitu hořkosti. Combistab AF je určen pro ty, kteří
preferují samostatnou aplikaci bentonitu.
Čistý rostlinný protein bez obsahu glutenu. Plantis AF má dobrou schopnost odstranit katechiny a krátké řetězce polyfenolů, které jsou zodpovědné za oxidaci a vznik hořké chuti. Může být použit samostatně na čiření vína, nebo ještě lépe v kombinaci s jinými
čiřidly, jako je např. bentonit.
39
ALTERNATIVY VAJEČNÉ BÍLKOVINY
Balení 1 kg
GOLDENCLAR
vé rovnováhy. Je taky velmi účinný pro čiření všech typů vín.
Goldenclar působí na stejnou taninovou frakci, která je
odstraňována vaječným bílkem. Goldenclar se proto doporučuje jako alternativa k vaječné bílkovině pro ošetření zralých červených vín pro snížení svíravosti bez ovlivnění chuťo-
Dávkování: 2-4 g/hl do bílého vína
6-10 g/hl do červeného vína
VAJEČNÁ BÍLKOVINA
Balení 1 kg
BLANCOLL
Čistá prášková vaječná bílkovina pro zjemnění struktury červeného vína. Eliminuje nadměrnou svíravost vína flokulací širokého spektra taninů. Blancoll je doporučován pro jeho kvalitu;
zaokrouhluje strukturu, aniž by docházelo k nerovnováze, zachovává aroma a původní vlastnosti vína.
ŽELATINA
Gelatin
APLIKACE ENARTIS ŽELATINY
ATOCLAR
HYDROCLAR 45 HYDROCLAR 30
Flotace
Flotace
Čiření s křemičitým solem Čiření s křemičitým solem
nebo bentonitem
nebo bentonitem
MOŠT
BÍLÁ A
RŮŽOVÁ VÍNA
Snížení
svíravosti
Čiření
LISOVANÁ VÍNA
Čiření s křemičitým
solem, bentonitem
nebo taninem
solem, bentonitem
nebo taninem
Snížení
svíravosti
Čiření
Snížení
svíravosti
Čiření
PULVICLAR S
GOLDENCLAR
Čiření s
křemičitým solem
nebo bentonitem
solem, bentonitem
nebo taninem
solem, bentonitem
nebo taninem
Snížení
svíravosti
Čiření
Snížení
svíravosti
Čiření
Snížení
svíravosti
Čiření
MLADÁ ČERVENÁ VÍNA
Snížení
svíravosti
Čiření
ZRALÁ ČERVENÁ VÍNA
HYDROCLAR 30
40
CLARGEL
HYDROCLAR 45
30 % kapalný roztok potravinářské želatiny. Tato středně
TABULKA 1:želatina
OŠETŘENÍ
BENTONITEM
100použita
g/hl
hydrolyzovaná
může
být úspěšně
pro čiření
moštu TYP
vínaOŠETŘENÍ
a pro odstraněníPŮVOD
nadměrné RIBOFLAVIN
trpkosti. Je účinná
při
REDUKCE%
(µg/l)
snižování
pocitů
suchosti
a
trpkosti
v
chuti,
které
mohou
být
26
REFERENČNÍ VÍNO
pociťovány
ve středu
306 ideální pro čiREFERENČNÍ
VÍNO a na konci patra. Je také
+ RIBOFLAVIN
ření bílého
moštu flotací.
45 % kapalný roztok potravinářské želatiny. Tato extrémně
TABULKA 3: OŠETŘENÍ
20 g/hl
hydrolyzovaná
želatinaS má
silný taninový redukující efekt.
JeTYPvysoce
nežádoucích
OŠETŘENÍefektivní při odstraňování
RIBOFLAVIN
REDUKCEtaninů,
%
(µg/l)
které
mohou
být
pociťovány
na
přední
straně
patra.
Proto
je
VÍNO + RIBOFLAVIN
316
vhodný
proNzjemnění lisovaných a mladých
červených
PLUXBENTON
257
19.2 vín.
PLUXBENTON N
ENARTIS
Dávkování:
15-40 ml/hl do moštu
PLUXCOMPACT
ENARTIS
10-20 ml/hl do bílých
vín
BENTOLIT
ENARTIS
30-60
BENTONITE
A ml/hl do červených
MAĎARSKOvín
BENTONITE B
ITÁLIE
BENTONITE C
ITÁLIE
BENTONITE D
ITÁLIE
BENTONITE E
ITÁLIE
BENTONITE F
ITÁLIE
BENTONITE G
ITÁLIE
BENTONITE H
NĚMECKO
BENTONITE I
TURECKO
120
153
195
226
223
238
243
179
212
239
214
232
61
50
PLUXCOMPACT
267
Dávkování: 10-25 ml/hl do moštu
BENTOLIT SUPER
279
7-15 ml/hl do bílých vín
20-40 ml/hl do červených vín
16.0
12.3
TABULKA 4: OŠETŘENÍ S 50 g/hl
TYP OŠETŘENÍ
42
VÍNO + RIBOFLAVIN
PLUXBENTON N
PLUXCOMPACT
BENTOLIT SUPER
RIBOFLAVIN
(µg/l)
316
192
215
240
REDUKCE %
39.6
32.4
24.5
Balení 20 kg
Balení 1 kg
Atomizovaná potravinářská želatina, snadno rozpustná ve
studené vodě. Je ideální pro změkčení lisovaných vín a mladých červených vín, které se vyznačují nadměrnou trpkostí.
Dávkování: 2-4 g/hl do bílých vín
8-15 g/hl do červených vín
GOLDENCLAR
Želatina s vysokou molekulovou hmotností
ve formě suchých plátů. Goldenclar
působí na tutéž část taninu, která je odstraňována vaječnou bílkovinou. Goldenclar se proto doporučuje jako alternativa
k vaječné bílkovině pro ošetření zralých červených vín, pro snížení svíravosti bez ovlivnění chuťové rovnováhy. Je taky velmi
účinný pro čiření všech typů vín.
Dávkování: 2-4 g/hl do bílých vín
6-10 g/hl do červených vín
PULVICLAR S
Pulviclar S je ultra čistá potravinářská, teplem rozpustná granulovaná želatina,
vyznačují se nízkým stupněm hydrolýzy a
vysokou hustotou. Pulviclar S je vysoce účinný čiřící prostředek a stabilizátor. Je
doporučován na čiření bílých moštů a vín ve
spojení s preparáty Sil Floc, Pluxbenton N,
Bentolit Super a Enartis Tan Clar. U kvalitních červených vín
Pulviclar S zlepšuje rovnováhu tím, že odstraňuje nadměrnou
trpkost v chuti pociťovanou na konci patra, aniž by došlo ke
snížení struktury vína.
Dávkování: 4-10 g/hl do moštu a bílého vína
6-15 g/hl do červeného vína
Balení 25 kg
ATOCLAR
CLARGEL
Nová tekutá želatina s vysokou molekulovou hmotností. Je velmi
účinná pro čiření moštu a vína. V kvalitním červeném víně zlepšuje rovnováhu tím, že odstraňuje nadměrnou trpkost, aniž by došlo ke snížení struktury vína.
Dávkování: 40-150 ml/hl do moštu
20-50 ml/hl do bílého vína
50-150 ml/hl do červeného vína
RYBÍ ŽELATINA
Balení 20 kg
FINEGEL
Finegel je koncentrovaný roztok obsahující 200 g/l vysoce
kvalitní rybí želatiny. Vzhledem k tomu, že složení aminokyselin
je podobné kravské a prasečí želatině, může být použit pro čiření
vín určených pro trhy, které zakazují ošetření látkami kravského
a prasečího původu. V bílém víně je velmi účinný při snižování
oxidativních a rostlinných tónů. V červeném víně Finegel odstraňuje tvrdé taniny a zlepšuje jemnost vína, kulatost a ovocné
aroma. Je také užitečný pro stabilizaci barvy.
KASEINÁT
Balení 25 kg
Protoclar®
Čistý kaseinát draselný obsahující více než 90 % proteinu. Je vyroben speciální metodou navrženou k výrobě produktů se specifickými požadavky vinařského průmyslu. Protoclar je
snadno rozpustný ve vodě, netvoří hrudky a způsobuje minimální pěnění.
VYZINA
Balení 1 kg
FINECOLL
Finecoll je granulovaná vyzina, která je rozpustná ve studené
vodě. Je použitelná pro čiření všech vín (bílá, červená, růžová),
snižuje u nich hořkost, oxidativní a rostlinné tóny, a neovlivňuje
přitom strukturu vína. Finecoll zlepšuje jiskru a filtrovatel-
nost u vín, které jsou těžko filtrovatelné, získané z nekvalitních
hroznů zasažených botrytidou, nebo z hroznů vystavených silnému mechanickému zacházení.
41
PLANTIS
ČIŘÍCI PROSTŘEDKY NA BÁZI PROTEINŮ ROSTLINNÉHO PŮVODU
PLANTIS je řada inovativních čiřících produktů, které jsou
získané z rostlinných proteinů extrahovaných z pšenice a hrachu.
Tato řada je výsledkem osmi let výzkumu a experimentování, ve kterém byla zapojena hlavní evropská výzkumná
centra a velký počet italských vinařství s produkcí více než
5000 hl vína.
Preparáty řady PLANTIS byly selektovány a testovány pro
aplikaci ve víně a moštu. Mezi jeho unikátní vlastnosti patří
vysoká čiřící schopnost, zvýšení filtrovatelnosti, snížení objemu kalů a zachování barevných složek. Rostlinný původ
přípravků PLANTIS poskytuje technickým odborníkům
alternativu k tradičním bílkovinným čiřidlům, jako je
želatina, kasein a vaječná bílkovina, která je schopna:
• Uspokojit požadavky na vína neošetřená látkami živočišného původu (organická, vegetariánská, veganská vína, apod.).
• Zajistit bezpečnost potravin pro spotřebitele tím, že zabrání riziku šíření chorob, spojených s používáním přípravků
živočišného původu (BSE, ptačí chřipka, atd.).
• Udržet přírodní jednotnost vína tím, že nabízí pomocné
látky, které mají stejný charakter jako potraviny, pro které
je určen.
PLANTIS CLAR
PLANTIS ELEGANCE
Balení 15 kg
Balení 15 kg
Složení: čiřidlo získané z hydrolyzovaného glutenu.
Použití: pro statické čiření a flotaci moštu.
Složení: čiřidlo získané z hydrolyzovaného glutenu a hrachového proteinu.
Použití: pro snížení trpkosti a hořkosti v
červených vínech.
Balení 15 kg
ŘADA PLANTIS
Plantis přípravky jsou ve formě prášku, od žluté do béžové
barvy, s lehkou a charakteristickou vůni suchých luštěnin.
Jejich dávkování je stejné jako u preparátů z živočišné želatiny, připravují se rozptýlením ve vodě při pokojové teplotě. Protože rostlinné proteiny nejsou zcela rozpustné, během
aplikace musí dojít k důkladnému promíchání. Plantis se do
moštu nebo vína přidává pomocí dávkovacího čerpadla nebo
Venturiho trubice, a to v průběhu přečerpání, které zajišťuje
kontakt mezi čiřidlem a celým objemem ošetřovaného vína.
PLANTIS FINE
PLANTIS AF (bez glutenu)
Balení 15 kg
Složení: čiřidlo získané z hydrolyzovaného glutenu a hrachového proteinu.
Použití: pro čiření bílých vín, snížení oxidace a pro čiření červených vín, kde je záměrem
udržet beze změny vyváženou chuť.
Složení: čistý, bezalergenní rostlinný protein.
Použití: pro odstranění katechinů a polyfenolů s krátkým
řetězcem, které jsou odpovědné za oxidaci a hořkost. Může
být použit jako alternativa kaseinu.
VÝHODY APLIKACE
PLANTIS GARANTUJE
• Optimální čiřící schopnost
• Snížení pocitu trpkosti a hořkosti
• Malé odstranění barevných složek
• Menší ztrátu vína díky produkci nízkého objemu kalů
• Žádné riziko kontaminace pocházející z přípravků živočišného původu
42
• Žádné látky získané z geneticky modifikovaných organismů
• Shodu se Světovým potravinovým kodexem
• Shodu s Enologickým kodexem
• Bezpečnost pro spotřebitele: pouze u čiřidel Plantis je
toxikologickými studiemi dokázána absence alergenů v
ošetřených vínech a moštech.
STABYL
Je to čistý polyvinyl-polypyrolidon. Stabyl je vysoce
účinný při odstraňování oxidovaných a oxidovatelných polyfenolů. Proto je doporučován k prevenci a léčbě oxidace ve
všech typech vín. Stabyl může být také úspěšně používán
ke snížení hořkosti.
SMĚSI
Balení 15 kg
PROTOMIX G
Dávkování: 50-100 g/hl při kvašení
Balení 25 kg
CLARIL SP
Balení 10 kg
Je to směs bentonitu, kaseinátu draselného a celulózy. Je
vhodný pro čiření moštu a bílého vína. Protomix G posiluje kvalitu bílého vína prostřednictvím eliminace oxidovaných
polyfenolů. Pokud je aplikován během kvašení, zajišťuje podporu pro kvasinky a pomáhá jejich metabolismu.
PVPP
Claril SP je komplex čiřidel skládající se z bentonitu,
PVPP, kaseinátu draselného a oxidu křemičitého. Doporučuje
se pro prevenci a korekci oxidativních jevů souvisejících s fenolickými složkami moštu a vína. Vína ošetřená Clarilem SP
mají intenzivnější, elegantnější vůni a lepší schopnost zrání.
Claril SP může být také použit ke zvýšení čirosti a ke snížení pocitu hořkosti.
30-80 g/hl do vína
NEOCLAR AF
Nový bezalergenní typ! Je to směs bentonitu, želatiny a aktivního uhlí. Může být použit k ošetření bílých, růžových a červených vín, stejně dobře jako v moštu. Neoclar AF zajišťuje rychlé a důkladné čiření a minimální množství kalů.
Kombinace několika organických čiřidel zlepšuje organoleptické vlastnosti vína, zatímco bentonit zajišťuje dobrou bílko-
vinnou stabilitu. Produkt podporuje také stabilitu červených
vín bez ovlivnění barvy. Zvláště účinný je v redukci rostlinných tónů a usnadňuje filtraci vína.
BENTONITY
Balení 25 kg
BENTOLIT SUPER
Aktivovaný práškový sodný bentonit.
Bentolit Super kombinuje velmi
dobré čiřící účinky s dobrou vlastností odstraňovat bílkoviny. Může být použit také
pro flotaci.
Balení 20 kg
PLUXCOMPACT
Bentonit získaný zvláštním postupem. Jeho aktivační poměr je vytvořen tak, aby byl schopen odstranit bílkoviny, jako sodný bentonit a vytvořit podobný objem kalů jako vápenatý bentonit. Proto, i
když je použitý v nízkých dávkách, Pluxcompact kombinuje vynikající čiřící schopnosti s odstraněním bílkovin a omezeným
množstvím kalů.
PLUXBENTON N
Granulovaný sodný bentonit. Pluxbenton N
kombinuje velmi dobré čiřící účinky s vynikající
schopností odstraňovat bílkoviny. Pluxbenton N
je také velmi efektivní při redukci riboflavinu,
což je molekula odpovědná za "light struck“ defekt, vada v bílých vínech vystavených slunečnímu záření.
43
OXID KŘEMIČITÝ
SIL FLOC
Balení 10 • 25 • 1000 kg
Stabilní čistý oxid křemičitý ve vodném roztoku. Sil
Floc obsahuje homogenní, záporně nabité částice oxidu křemičitého. Ultra-jemná velikost částic poskytuje
velkou kontaktní plochu a následně působí jako čiřidlo
společně s proteinovými čiřícími látkami. Roztok pH
9,0 - 9,5.
Dávkování: 40-100 ml/hl v moštu
25-75 ml/hl do vína
KOREKTIVNÍ ČIŘÍCÍ PROSTŘEDKY
FENOL FREE
Balení 10 kg
FENOL FREE: ODSTRANĚNÍ TĚKAVÝCH FENOLŮ
Toto aktivní uhlí je velmi účinné při úpravě vín, která vykazují zjevné vady způsobené Brettanomyces/Dekkera. Minimálním
přídavkem je prokazatelná redukce obsahu těkavých fenolů a
celkové zlepšení aroma vína bez poškození barvy.
Balení 1 kg
4.3 -
4-ethylguaiacol
4.6 -
4-ethylphenol
9.3 29.8 -
30.8 -
9.8 PVPP
11.7 9.3 -
UHLÍ B
UHLÍ A
FENOL FREE
REVELAROM
Granulovaný komplex čiřících látek obsahující měď. Revelarom léčí a zabraňuje vzniku reduktivního charakteru.
Pokud se použije k léčbě redukce, okamžitě odstraňuje negativní příchutě produkované pomocí merkaptanů a H2S, čímž
opět vyzdvihne ovocnost vína. Když je aplikován před lahvováním, zabraňuje vzniku reduktivního charakteru a světelnému poškození lahvovaných vín.
AKTIVNÍ UHLÍ
Balení 15 kg
BLACK PF
Enologické aktivní uhlí ve vlhké formě. Velmi účinný pro odbarvení vín a moštů a pro odstranění ochratoxinu A (OTA).
Kontrolovaná vlhkost přítomná v Black PF výrazně snižuje prašnost produktu a usnadňuje použití.
SCHOPNOST BLACK PF ODSTRAŇOVAT OCHRATOXIN A
3
2.5
Neošetřené víno
Black PF 10 mg/l
Black PF 30 mg/l
Black PF 60 mg/l
Black PF 100 mg/l
2
1.5
1
0.5
0
Ochratoxin a (mg/l)
44
...O Alergenech Na Etiketách
JAKÉ JSOU ALTERNATIVY?
ALTERNATIVY KASEINÁTU DRASELNÉHO
Kaseinát draselný se vyrábí z kaseinu, mléčného proteinu. Tato forma
proteinu je snadno použitelná, protože se snadno rozpouští ve vodě.
Kaseinát draselný se používá při výrobě vína jako čiřidlo. Je používán hlavně pro jeho schopnost:
• odstranit fenolické látky, zejména ty, které se podílejí na oxidaci;
• snižovat hořkost;
• vázat železo a měď;
• eliminovat nepříjemné pachy a chutě.
Kaseinát draselný flokuluje ve víně a v moštu díky kyselému pH. Kaseinát na jednu stranu snižuje riziko přečiření a na druhou stranu je
obtížné jej používat. Aby byla zaručena maximální účinnost, musí být
kaseinát draselný nejprve rozpuštěný ve vodě a poté přidán k ošetřované kapalině pomalým způsobem, a to pomocí Venturiho trubice
nebo dávkovacího čerpadla. To umožňuje maximální kontakt mezi čiřidlem a tekutinou. Pokud není aplikace kompletně dokončena, čiření
je omezeno pouze na část kapaliny a výsledky nemusí být uspokojivé.
Při hledání alternativ přípravků bez alergenů byla hodnocena čiřidla s podobným účinkem jako kaseinát v porovnání ke kaseinátu draselnému.
Během prvního laboratorního sledování byly zkoumány čisté sloučeniny a směsi čiřidel pro jejich účinky na barvu a celkový obsah
polyfenolů. Všechny byly aplikovány v průměrných dávkách běžně
používaných při výrobě vína (tabulka 1).
PRODUKT
SLOŽENÍ
DÁVKA
(g/hl)
ODCHYLKA v % ODCHYLKA v % ODCHYLKA v %
při 280 nm (CELKOVÉ při 280 nm (CELKOVÉ při 280 nm (CELKOVÉ
POLYFENOLY)
POLYFENOLY)
POLYFENOLY)
Protoclar
Protomix G
kaseinát draselný
směs bentonitu, kaseinátu
draselného, celulózy
draselného, celulózy
draselného, PVPP
draselného, PVPP
sodný bentonit
15
50
-1.15
-3.34
-1.54
-5.43
1.76
-1.96
100
-5.07
-10.08
-5.88
50
-6.11
-9.30
-15.69
100
-8.65
-13.18
-19.61
50
15
10
20
15
-5.65
-6.57
-6.81
-18.92
-3.00
-3.10
-17.05
-10.85
-29.46
-9.30
-7.84
-13.73
-19.61
-29.41
-5.88
Protomix G
Claril SP
Claril SP
Pluxbenton N
PVPP
Black PF
Black PF
Plantis AF
aktivní uhlí
aktovní uhlí
rostlinný protein bez alergenů
Tabulka 1: Vliv různých čiřidel na bílé víno - obsah fenolů a barva.
Výsledky opět ukazují obtíže s aplikací spojené s rychlou koagulací
kaseinátu draselného při kyselém pH, které snižuje jeho účinnost:
efektivnější je použití směsi (Protomix G), který obsahuje kaseinát
draselný a ne čistý produkt. (graf 1)
0
PROTOMIX G
40 g/hl
-5
Odchylka %
S přibývajícími potravinovými alergiemi a nesnášenlivostmi, kterými
trpí mnoho lidí, přibývá revizí právních předpisů kontrolující označování potravinářských výrobků.
Zdraví osob, které mají tyto problémy, může být skutečně vážně
ohroženo, pokud omylem zkonzumují látky, na které jsou citliví, a to
z důvodu nedostatku informací o složení potravin.
Evropská směrnice 2000/13/EC stanovuje látky, které jsou považovány za zdroj nejrozšířenějších forem potravinových alergií a nesnášenlivostí. Přítomnost těchto látek musí být uvedena na etiketě, pokud
jsou obsaženy v potravinách jako ingredience, pomocné látky, složky
ingrediencí, pomocné látky ingrediencí nebo technologické přípravky.
Vinařský průmysl toto nařízení neobchází. Od roku 2002 je v Austrálii
povinnost uvádět na etiketách zda během výrobního procesu byly
použity deriváty mléka, vajec či rybí deriváty.
Evropská směrnice 2007/68/EC vyžaduje, aby byly na etiketách
označeny tyto látky použité při výrobě vína:
• obiloviny obsahující gluten a odvozené produkty;
• vejce a výrobky získané z vajec;
• mléko a výrobky získané z mléka;
• oxid siřičitý v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l,
vyjádřeno jako SO2.
Aby bylo možné obejít tyto předpisy o označování, Enartis vyvinul
čiřící preparáty bez alergenních látek jako alternativy kaseinátu draselného a vaječné bílkoviny.
-10
Kaseinát
Draselný
-15
-20
-25
PLANTIS AF
40 g/hl
-30
-35
0
OD 280
OD 320
OD 420
něco více
OD 520
GRAF 1 - Vína oštřená různými čiřidly měřená při 280, 320, 420 a 520 nm:
odchylky v porovnání s kontrolním vínem.
Použití směsí poskytuje aromatický výsledek, který se blíží efektu
samotného kaseinátu draselného. Například PVPP je velmi účinný při odstraňování fenolických látek podílejících se na oxidaci a
jeho aplikace je snadnější než u kaseinátu draselného. Avšak je-li
používán samostatně a ve vysokých dávkách, může způsobit určité nepříjemné chuťové vjemy spojené se ztrátou struktury a suché
pachuti.
Vzhledem k výsledkům těchto prvních testů, bylo další studium věnováno produkci směsí, zejména směsí složených z PVPP, bentonitu a rostlinného proteinu.
Po dalším laboratorním testování byly vytvořeny 3 směsi:
• Protomix AF, čiřidlo složené z bentonitu, PVPP, rostlinného proteinu a celulózy, je doporučen pro použití v moštu během sedimentace nebo fermentace;
• Claril AF je čiřidlo složené z bentonitu, PVPP, rostlinného proteinu a
amorfního oxidu křemičitého, je určen pro čiření moštu nebo vína;
• Combistab AF je čiřidlo složené z bentonitu, PVPP, rostlinného
proteinu a amorfního oxidu křemičitého, je určen pro čiření vína.
Z výsledků získaných u bílých vín vyrobených z hroznů Verdelho je
možné vyčíst, že při stejných dávkách Protomix AF a Claril AF mají
lepší čiřící schopnost než kaseinát draselný, protože jsou účinnější
při snižování žluté barvy (OD při 420 nm), celkového obsahu polyfenolů (OD při 280 nm), potenciálu růžovění a obsahu katechinu
(tabulka 2)
Referenční
Kaseinát draselný
Claril AF
Protomix AF
Turbidita (NTU)
13.4
16.4
11.4
8.3
OD 420 nm
0.182
0.176
0.155
0.181
OD 520 nm
0.697
0.808
0.686
0.765
1.8
1.8
0.7
0.8
6
5.7
5.1
5.3
Náchylnost k
růžovění
Katechiny (mg/l)
Tabulka 2: Turbidita, barva, náchylnost k růžovění a obsah katechinů ve vínech
ošetřených různými čiřidly.
Pokud jde o Combistab AF, je to produkt formulovaný pro ty, kteří
preferují samostatné použití bentonitu. V grafu 2 a 3 je možné vidět
úroveň odstraněných barevných a polyfenolických látek ve srovnání
s kaseinátem draselným.
Kromě toho bezalergenní sloučeniny se schopností odstranit železo
vykazují velmi podobné výsledky jako kaseinát draselný (tabulka 3).
Zejména Plantis AF, čistý rostlinný protein bez glutenu, ukazuje větší
účinnost.
45
0.09
DO 420 mm
0.08
0.07
DO 520 mm
0.06
0.05
DO 620 mm
0.04
Tyto výsledky ukazují, proč je v praxi atomizovaná a kapalná želatina
při vysokých koncentracích nejúčinnější pro ošetření velmi trpkých vín.
Pokud jde o zlepšení čirosti, čím větší je molekulární hmotnost želatiny, tím větší je její čiřící schopnost.
0.03
0.02
0.01
0
Referenční
COMBISTAB AF
KASEINÁT DRASELNÝ
Graf 2: Barevné změny v Tokajském bílém víně ošetřeném čiřidly v dávce 200 mg/l.
Nízká
molekulová
hmotnost
45
44
mg/l
43
Vysoká
molekulová
hmotnost
42
41
schopnost ostranění
taninů
Atoclar m
HYDROCLAR 45
HYDROCLAR 30
CLARGEL
PULVICLAR
GOLDENCLAR
čiřící schopnost
ostranění taninu
a čiřící schopnost
podle molekulové
hmotnosti želatiny
40
39
Referenční
COMBISTAB AF
KASEINÁT DRASELNÝ
Graf 3: Obsah katechinů červeného vína po ošetření čiřidly v dávce 200 mg/l.
Referenční
DÁVKA
CLARIL
AF
440 ppm
PROTOMIX COMBISTAB
AF
AF
PLANTIS
AF
KASEINÁT
DRASELNÝ
440 ppm
440 ppm
440 ppm
440 ppm
Vaječná bílkovina má velmi vysokou schopnost odstraňovat taniny a
při stejných dávkách je lepší než želatina. Vysráží taniny bez rozdílu
a selektivity, a proto působí jako čiřidlo s širokým spektrem účinku
(graf 5).
12
Víno
10
Vaječná
bílkovina
ŽELEZO mg/l
ODSTRANĚNÍ
% Fe
22.40
........
14.53
-35 %
14.54
-35 %
13.57
-39.4 %
13.26
13.22
-40.8 %
-41 %
Tabulka 3: Porovnání schopnosti odstraňování železa (Fe) kaseinátem
draselným a bezalergeními čiřidly.
Průměrná molekulová hmotnost taninů
ALTERNATIVY VAJEČNÉ BÍLKOVINY
Vaječná bílkovina se skládá hlavně z proteinu globulinu obsaženého v albuminu. Při výrobě vína se používá buď jako čerstvé nebo
mražené bílky, anebo v dehydratované formě. Používá se pro svou
schopnost:
• snížit trpkost
• zlepšit čirost vína
• odstranit nestabilní barvivo.
Čiřidlo, které se nejvíc podobá svým působením vaječné bílkovině, je
živočišná želatina.Tato želatina silně sráží galické taniny.
Bylo pozorováno, že když se snížila velikost její molekuly, množství
vysrážených taninů je větší a je selektivnější vůči taninům s vysokou
molekulovou hmotností (graf 4).
14
Víno
12
10
Vaječná
bílkovina
8
Pulviclar
6
Clargel
4
Hydroclar 30
2
0
Graf 4: Průměrná molekulová hmotnost taninů vysrážených různými čiřidly
přidanými v dávce 100 mg/l.
Proces hydrolýzy má pravděpodobně dvojitý účinek, zvyšuje počet
míst přístupných pro interakci s polyfenolickými sloučeninami a zvyšuje flexibilitu molekuly, která pak může vázat polymery větších rozměrů.
46
Procenta
8
6
Pulviclar
4
Clargel
2
Hydroclar 30
0
Vysrážené taniny
Vysrážené
galické taniny
Graf 5: Typ a množství taninů vysrážených po přídavku různých čiřidel v dávce
100 mg/l.
V praxi je vaječná bílkovina považována za konečné čiřidlo, které
respektuje charakteristiky vína a je určena pro kvalitní vína a pro vína
zrající v dřevěných sudech. Pokud je použita k překrytí výrazných
defektů ve víně, není příliš efektivní.
Po četných studiích a různých hypotézách byla náhrada za vaječnou bílkovinu zvolena želatina s vysokou molekulovou hmotností. To
zahrnuje všechny typy želatiny, které jsou méně selektivní ve své
činnosti v odstraňování taninů.
Ve skutečnosti během četných zkoušek, jejichž cílem bylo využít
bezalergenních čiřidel, mají želatiny s vysokou molekulovou hmotností (tekutá želatina v nízké koncentraci, teplem rozpustná želatina,
plátková želatina) podobné výsledky a často dokonce lepší výsledky
než vaječná bílkovina. Tento výběr je také zdůvodněn zkušenostmi
mnoha výrobců, kteří pravidelně používají plátkovou želatinu během
závěrečného čiření zralých červených vín.
Reference
Sarni-Manchado P., Deleris A., Avallone S., Cheynier V., Moutounet M.: “Analysis and Characterization of wine condensed tannins
precipitated by proteins used as fining agent in enology” Am. J.
Enol. Vitic.50:2 (1999)
Maury C., Sarni-Manchado P., Lefebvre S., Cheynier V., Moutounet
M.: “Influence of fining with different molecular weight gelatins
on proanthocyanidins composition and perception of wines” Am.
J. Enol. Vitic.52:2 (2001)
...O Plantis
HISTORIE PROJEKTU
ÚVOD
Účelem čiření je snížení obsahu pevných částic rozptýlených v
ošetřované tekutině a také ovlivnění organoleptických vlastností. Zatímco ke zlepšení čirosti jsou dostupné fyzikální metody
(odstředění a filtrace), snížení nebo odstranění sloučenin odpovědných za nestabilitu nebo chuťovou nerovnováhu ve víně lze
dosáhnout pouze prostřednictvím pomocných látek pro čiření.
Mezi významné pomocné látky pro čiření patří látky proteinové povahy, které působí selektivně na fenolickou složku vína a
moštu, tím redukují jeho svíravost a hořkost. Bílkovinné čiřící
preparáty používané v současné době jsou výhradně živočišného původu (vaječný bílek, hovězí nebo vepřová želatina, mléčný
kasein, vyzina). Želatiny z nich zaujímají první místo díky jejich
optimální účinnosti a nákladům na ošetření, které jsou cenově
dostupné pro vína všech cenových kategorií. Nicméně celosvětová poptávka po proteinových čiřidlech je velmi výrazná. Například, Japonsko a Anglie už několik let požadují vína, u kterých
je možné prokázat, že nebyla ošetřena pomocnými látkami živočišného původu. Hlavní důvody pro takové požadavky jsou dány:
• výskytem chorob, které mohou být přenášeny na člověka kontaktem nebo konzumací produktů živočišného původu (např.
BSE, ptačí chřipka, atd.);
• otázkou dojmu, kdy spotřebitel sotva chápe, že výrobek rostlinného původu je ošetřen látkami živočišného původu;
• zvýšeným významem trhů, které v důsledku náboženské nebo
kulturní otázky požadují vína, která nebyla ošetřena produkty živočišného původu (košer, vegetariánská, veganská vína,
apod.).
Enartis reagoval na tyto potřeby výzkumem, který začal v roce
1997. Cílem projektu bylo najít látky pro čiření mezi proteiny
rostlinného původu, které by byly alternativou živočišné želatiny.
TECHNICKÝ VÝVOJ
1997 - 2002 TESTOVÁNÍ V LABORATOŘI A V EXPERIMENTÁLNÍM VINAŘSTVÍ
Technický projekt byl vypracován v návaznosti na postup, který
je popsán níže:
• Shromáždění více než sta proteinových sloučenin rostlinného původu pro potravinářské účely v souladu s nařízením z
Codex Alimentarius a bez geneticky modifikovaných organismů (GMO).
• Laboratorní zhodnocení schopnosti čiření a organoleptického
účinku.
• Výběr 8 sloučenin různého botanického původu vhodných pro
enologickou aplikaci.
• Experimenty byly provedeny:
- INRA - ENSAM Montpellier (Francie), výzkumný tým Dr. Moutouneta;
- V Cavi Vilafranca del Penedes (Španělsko), výzkumný tým Dr. Míngueze;
- Istituto Sperimentale per l'Enologia di Asti, výzkumný tým Dr. Bossa; průzkum interakčních mechanismů rostlinných proteinů se sloučeninami vína, zejména s polyfenolickými látkami.
• Spolupráce ve:
- Francii s ITV a Chambre d'Agriculture de Bordeaux;
- Španělsku s CIDA (výzkum Rioja) a EVENA (Navarra výzkum);
- Německu s Institutem Vinařství a Enologického výzkumu v Trieru;
-Lucembursku s Moselle Institutem Vinařství a Enologického
výzkumu;
- Portugalsku s Lisabonskou universitou;
- Š
výcarsku s Federal Station of Changins; potvrzení účinnosti těchto látek ve velkém počtu vín z různých geografických oblastí a různých jakostí.
2000 - 2003 TESTOVÁNÍ VE VINAŘSTVÍ
V roce 2000 příslušná ministerstva zemědělství ve Francii a Itálii
povolila testování ve vinařství, v souladu s Evropským nařízením
1493/99.
V Itálii byly pokusy uskutečněny Experimentálním institutem v
Asti, a za dva roky bylo ošetřeno 5370 hl bílého a červeného
vína a moštu.
něco více
VÝSLEDKY
Z experimentů provedených jak v laboratoři tak i ve vinařství je
zřejmé, že rostlinné proteiny:
• mají čiřící schopnost, která je srovnatelná s živočišnou želatinou;
• tvoří menší množství kalů ve srovnání s želatinou, čímž se
sníží doba filtrace a ztráta tekutiny;
• nepůsobí příliš na antokyaniny a proto respektují původní barvu vína;
• stejně jako želatina působí na kondenzované a galické taniny
(sloučeniny, které jsou odpovědné za svíravost a hořkost) (5;
9);
• nejsou chuťově rozeznatelné s víny ošetřenými želatinou (10).
Z výše uvedených poznatků je možné vyvodit, že rostlinné proteiny mohou být využity jako enologická čiřidla i jako alternativa
živočišné želatiny.
POVOLENÍ O.I.V.
V roce 1999 se Esseco pustilo do vyřizování povolení týkajícího
se použití rostlinných proteinů v enologickém odvětví. Během
5 let předložili technické výsledky, získané v Itálii, Francii a ve
Španělsku, a to z moštů a bílých a červených vín, které byly čiřeny rostlinnými proteiny různého botanického původu.
Na žádost Komise pro bezpečnost potravin začalo Esseco v roce
2001 spolupracovat s prof. Patriziou Restani z Ústavu farmakologie univerzity v Miláně, kde byla vytvořena metoda analýzy
imunoreaktivních reziduí ve vínech a moštech, které byly ošetřeny rostlinnými proteiny. Výsledky se týkají 15-ti vín z nejrozšířenějších odrůd na světě, ošetřených glutenem a rostlinnými
proteiny s maximální dávkou 50 g/hl, byla zde vína doplněná
pomocnými látkami (tanin, bentonit, křemičitý sol) i vína bez
těchto pomocných látek. Během tří let studií bylo zanalyzováno
více než 150 vzorků moštu a vína představující všechna možná
využití rostlinných proteinů. Výsledky vypracované Prof. Restani ukazují absenci imunoreaktivních reziduí v moštech a vínech
ošetřených rostlinnými proteiny z pšenice a hrachu. Na Valném
shromáždění v červenci 2004, OIV definitivně schválilo využití
proteinů z glutenu a hrachu pro čiření moštů a vín, s maximální
dávkou 50 g/hl.
47
TOXIKOLOGICKÁ STUDIE
V roce 2001 začalo Esseco spolupracovat s výzkumným týmem
vedeným Prof. Patriziou Restani z ústavu farmakologie na univerzitě v Miláně s cílem provést toxikologickou studii moštů a vín
ošetřených proteiny rostlinného původu.
Práce se zabývala vytvořením analytické metody, která by byla
vhodná k určení zbytků látek z imunoreakce ve vínech a moštech, které byly ošetřeny rostlinnými proteiny.
Přítomnost antigenů schopných vytvářet alergické reakce u citlivých osob se projeví použitím protilátek vytvořených u zvířat a
také lidských protilátek odebraných ze séra alergických jedinců.
Tři roky výzkumu a analýz více než 150 vín prokazují, že rostlinné proteiny pšenice a hrachu vybrané Enartisem, využité v
dávkách a způsoby uvedenými v OIV, nepředstavují nebezpečí
pro lidské zdraví, naopak zabraňují nebezpečí přenosu nemocí
na člověka přenosem z produktů živočišného původu.
Chtěli byste získat další informace týkající se tohoto tématu? Pište na: [email protected]
Zbytková imunoreaktivita v červeném víně Bonarda ošetřeném glutenem v dávce 50 g/hl.
APLIKACE ENARTIS ŽELATINY
ATOCLAR
HYDROCLAR 45 HYDROCLAR 30
EVROPSKÁ AUTORIZACE
Flotace
Evropské nařízení (EC) 2165/2005 ze zasedání Evropské
MOŠT
Čiření s křemičitým solem Čiře
rady dne 20.12.2005, které změnilo Evropské nařízení nebo
(EC)bentonitem
1493/1999 s ohledem na běžné pěstitele vína a výrobní trh,
Č
vstoupilo
v platnost 28.12.2005, vysvětluje "použití proteinových
BÍLÁ
A
solem,
bentonitem
s
látek rostlinného
původu" pro čiření moštů a vín.
RŮŽOVÁ
VÍNA
nebo taninem
LISOVANÁ VÍNA
něco více
Gelatin
(1) Víno původní;
(2) Čiřené víno;
(3) Hydrolyzovaný gluten;
(4) Čistý gluten;
(5) Referenční marker.
...O Riboflavinu
Snížení
svíravosti
Čiření
Snížení
svíravosti
Čiření
Snížení
svíravosti
Čiření
SLEDOVÁNÍ ÚČINKU BENTONITU NA
OBSAH
RIBOFLAVINU
VE VÍNĚ
MLADÁ
ČERVENÁ
VÍNA
ÚVOD
Riboflavin je vitamín, který je často přítomný ve víně. Vystavením vína slunečnímu záření, riboflavin prodělává chemickou přeměnu a tím způsobuje tzv. "light-struck" efekt. Ve víně se pak objevuje typické sirovodíkové aroma a tím se snižuje jeho kvalita.
Bentonit je jedinečný mezi látkami používanými ve vinařství tím,
že snižuje koncentraci riboflavinu ve víně. Byly provedené studie
zabývající se hodnocením eliminujícího efektu různých bentonitů
a také vztahem mezi dávkou bentonitu a odstraněním riboflavinu. Následující text poskytuje praktické informace, které mohou
být použitelné v provozu.
MATERIÁLY A METODY
V této zkoušce bylo použito 20 bentonitů. Všechny tyto bentonity
jsou komerčně dostupné. Do studie byly zahrnuty 3 bentonity dodávané Enartisem.
• Enartis bentonity:
- PLUXBENTON N
- BENTOLIT SUPER
- PLUXCOMPACT
• Komerční bentonity, v abecedním pořadí.
Víno použité pro testování bylo získáno smícháním Soave a Chardonnay. Do toho vína byl přidán riboflavin a jeho počáteční koncentrace byla 300 μg/l.
Účinek všech bentonitů na koncentraci riboflavinu byl zpočátku testován s dávkou bentonitu 100 g/hl. Tato vysoká dávka byla přidána
záměrně, aby byly prokázány vlastnosti každého výrobku. Ve druhé
zkoušce byly bentonity Enartisu přidány v různých dávkách, aby
mohl být vyhodnocen vztah mezi dávkou a efektem odstranění riboflavinu. Bentonity byly připraveny nasypáním do vody 24 hodin před
použitím. Standardní roztok v baňce o objemu 250 ml obsahoval
7,2 g riboflavinu rozmíchaného v roztoku složeného z 20 % acetonitrilu a 80 % fosfátového pufru (0,05 M NaH2PO4 při pH 3 s H3PO4).
ZRALÁ
ČERVENÁ
VÍNA po dobu 24 hodin v kontaktu s bentonitem.
Ošetřené
víno zůstalo
Po této době byla vína mikrofiltrována a byl v nich stanoven obsah
riboflavinu pomocí HPLC.
VÝSLEDKY
Následující tabulky ukazují výsledky koncentrace riboflavinu nalezeného ve vzorcích vín ošetřených různými bentonity.
TABULKA 1: OŠETŘENÍ BENTONITEM 100 g/hl
TYP OŠETŘENÍ
REFERENČNÍ VÍNO
REFERENČNÍ VÍNO
+ RIBOFLAVIN
PLUXBENTON N
PLUXCOMPACT
BENTOLIT
BENTONITE A
BENTONITE B
BENTONITE C
BENTONITE D
BENTONITE E
BENTONITE F
BENTONITE G
BENTONITE H
BENTONITE I
BENTONITE L
BENTONITE M
BENTONITE N
BENTONITE P
BENTONITE R
BENTONITE S
BENTONITE T
PŮVOD
RIBOFLAVIN
(µg/l)
TABULKA
REDUKCE%
26
306
ENARTIS
ENARTIS
ENARTIS
MAĎARSKO
ITÁLIE
ITÁLIE
ITÁLIE
ITÁLIE
ITÁLIE
ITÁLIE
NĚMECKO
TURECKO
TURECKO
TURECKO
TURECKO
ITÁLIE
ITÁLIE
NĚMECKO
FRANCIE
120
153
195
226
223
238
243
179
212
239
214
232
224
219
225
218
181
166
221
61
50
TYP OŠET
VÍNO + RI
PLUXBENTO
PLUXCOMP
BENTOLIT S
TABULKA
TYP OŠET
42
VÍNO + RI
PLUXBENTO
PLUXCOMP
BENTOLIT S
redukce riboflavinu
70
60
41
45
50
40
30
20
10
48
0
0 g/100L
ENARTIS
61
ENARTIS
195120
MAĎARSKO
ENARTIS
50
PULVICLAR 226
S 153 GOLDENCLAR
PULVICLAR 223
S 195 GOLDENCLAR
ITÁLIE
ENARTIS
Čiření s
Flotace BENTONITE C Flotace
ITÁLIE
Čiření s 238226
Flotace solem
Flotace solem
BENTONITE
MAĎARSKO
ČiřeníDsAkřemičitým
BENTONITE
ITÁLIEkřemičitým solem
243
křemičitým solem
Čiřenínebo
s křemičitým
solem
Čiření sBkřemičitým
solem ITÁLIE
223
BENTONITE
bentonitem
BENTONITEnebo
E bentonitem ITÁLIEnebo bentonitem
179
42
nebo
bentonitem
nebo bentonitem
nebo
bentonitem
BENTONITE
C
ITÁLIE
238
Existují
rozdíly
ve
výkonnosti
jednotlivých
BENTONITE F
ITÁLIE
212 bentonitů. Bentonity
Čiření
křemičitým ITÁLIE
BENTONITE
ITÁLIE
239243
BENTONITE
GDss křemičitým
které
mělyČiření
nejlepší
výsledky,
jsou
zobrazeny
červeně.
NejúčinnějČiření
křemičitým
Čiření
křemičitým
solem,sbentonitem
solem,sbentonitem
solem,
BENTONITE
E bentonitem NĚMECKO
ITÁLIE
179 solem, bentonitem
42
BENTONITE
H
214
solem,
bentonitem
solem,
bentonitem
solem,
bentonitem
solem,
bentonitem
ší
odstranění
riboflavinu
bylo
dosaženo
s
Pluxbentonem
N. Také
nebo taninemBENTONITE
BENTONITEnebo
ITÁLIEnebo taninem232212 nebo taninem
I F taninem
TURECKO
taninem dobrou
neboodstraňovací
taninem
nebo taninem
nebo taninem
Pluxcompact
R anebo
S prokázaly
224239
BENTONITE
TURECKO
BENTONITEL Ga bentonity E,
ITÁLIE
schopnost.
Ve
druhém
testu
byly
do
vína
obohaceného
riboflaviBENTONITE
M
TURECKO
219
214
BENTONITE H
NĚMECKO
225232
BENTONITE
TURECKO
nem
přidányNtři
Enartis bentonitů
k prozkoumání vztaBENTONITE
I různé dávky
TURECKO
BENTONITE P
218
BENTONITE
L bentonitu ITÁLIE
224
hu BENTONITE
mezi
dávkou
a TURECKO
snížením obsahu
riboflavinu. Bentonity
R
ITÁLIE
181
41
BENTONITE
M
TURECKO
219
bylyBENTONITE
aplikovány
v
dávkách
10
g/hl,
20
g/hl
a
S
NĚMECKO
166 50 g/hl. Následující
45
225
BENTONITE
TURECKO
Sníženítabulky
BENTONITE
TNSnížení
FRANCIE
ukazují
koncentrace
riborflavinu 221
nalezeného
ve vínech,
Snížení BENTONITE Psvíravosti
Snížení
218
ITÁLIE
svíravosti
které byly ošetřeny
různým množstvím bentonitu a snížení obsahu
svíravosti
svíravosti
ITÁLIE
181
41
Čiření BENTONITE RČiření
v procentech.
Čiřeníriboflavinu
BENTONITE
SČiření
NĚMECKO
166
45
Snížení
Snížení
Snížení
TatoBENTONITE
studie ukazuje,
přímý
vztah
mezi
dávkou
bentonitu
TSnížení že existuje
FRANCIE
221
Snížení
Snížení
svíravostiriboflavinu. svíravosti
svíravosti
a snížením obsahu
svíravosti
svíravosti
svíravosti
Čiření
Čiření
Čiření
Čiření
Čiření
Čiření
TYP OŠETŘENÍ
61
61
50
50
42
42
41
41
45
45
VÍNO
+ RIBOFLAVIN
TYP
OŠETŘENÍ
TYP
OŠETŘENÍ N
PLUXBENTON
VÍNO + RIBOFLAVIN
PLUXCOMPACT
VÍNO
+ RIBOFLAVIN
PLUXBENTON
N
PLUXBENTON
N
BENTOLIT SUPER
PLUXCOMPACT
PLUXCOMPACT
BENTOLIT SUPER
BENTOLIT SUPER
TYP OŠETŘENÍ
TYP OŠETŘENÍ
VÍNO + RIBOFLAVIN
VÍNO
+ RIBOFLAVIN
PLUXBENTON
N
PLUXBENTON
N
PLUXCOMPACT
PLUXCOMPACT
BENTOLIT SUPER
BENTOLIT SUPER
RIBOFLAVIN
REDUKCE %
(µg/l)
316
RIBOFLAVIN
(µg/l)
RIBOFLAVIN
(µg/l)297
316
288
316
257
257
267291
267
279
279
REDUKCE %
REDUKCE6.6
%
RIBOFLAVIN
(µg/l)
RIBOFLAVIN
(µg/l)
316
316
192
192
215
215
240
240
REDUKCE %
REDUKCE %
9.4
19.2
19.2
16.08.5
16.0
12.3
12.3
60
50
50
40
40
30
30
20
něco více
10
0
0
0 g/100L
RIBOFLAVIN
(µg/l)
REDUKCE %
316
VÍNO + RIBOFLAVIN
REDUKCE %
TYP OŠETŘENÍ
RIBOFLAVIN 39.6
PLUXBENTON
N
192
(µg/l)
32.4dávka benPLUXCOMPACT
215
JeVÍNO
jasné,
že
k
výraznému
snížení
riboflavinu
je
potřebná
+ RIBOFLAVIN
24.5
BENTOLIT SUPER
240 316
tonitu
20-50 g/hl.
39.6
PLUXBENTON
N
192
32.4
PLUXCOMPACT
215 bentonity vykazují
Pokud
je použita nízká dávka, všechny tři Enartis
24.5
BENTOLIT vlastnosti
SUPER
240 Při vyšších dávkách
podobné
v odstraňování riboflavinu.
jsou účinnější
Pluxbenton
N
a
Pluxcompact.
Graf
ukazuje
výsledky
VZTAH MEZI DÁVKOU BENTONITU A REDUKCÍ RIBOFLAVINU
vztahu mezi dávkou a účinkem bentonitu:
Pluxbenton N
redukce riboflavinu v %
70
60
50
40
30
70
20
60
10
50
0
40
0 g/100L
Pluxcompact
Bentolit Super
Pluxbenton N
Pluxcompact
dávka
10 g/100L
20 g/100L
50 g/100L
100 g/100L
30
Bentolit Super
20
10
0
dávka
0 g/100L
10 g/100L
20 g/100L
50 g/100L
100 g/100L
ZÁVĚR
Zkoušky prokázaly, že nejefektivnějším bentonitem pro snížení riboflavinu byl Pluxbenton N. Při dávce 100 g/hl může tento bentonit
snížit obsah riboflavinu ve víně více než o 60 %. Navíc testy ukazují,
že snížení obsahu riboflavinu je úměrné dávce použitého bentonitu.
Náš prodejní tým je vám k službám s dalšími podrobnostmi a studiemi.
39.6
39.6
32.4
32.4
24.5
24.5
10 g/100L
20 g/100L
...O Čiření
50 g/100L
Pluxbenton N
Pluxbenton N
Pluxcompact
Pluxcompact
Bentolit Super
Bentolit Super
10 g/100L
20 g/100L
50 g/100L
VÝROBA RŮ
dávka
100 g/100L dávka
Mechanismus čiření
Komplex mechanismů podílejících se na čiření lze rozdělit do
dvou samostatných kategorií: flokulace (sloučení dvou nebo více
makromolekul) a sedimentace (když se flokulující látky usazují na
dně nádrže nebo sudu). Výzkum založený na interakcích mezi
taninem a želatinou ukazuje, že jsou důležité dva faktory pro flokulaci a sedimentaci. Částice s opačným elektrickým nábojem se
navzájem přitahují elektrostatickými silami. Roli tu hraje také dehydratace, která proběhne na vnějším povrchu shromážděných
částic (nebo micel). Tento účinek, který je ovlivněn kovovými ionty
a alkoholem, umožňuje hydrofobní interakci mezi částicemi, což
vede k sedimentaci.
0 g/100L
6.6
6.6
9.4
9.4
8.5
8.5
6.6
9.4
8.5
TYP OŠETŘENÍ
12.3
279
20
10
EDUKCE %
EDUKCE %
316
297
288
291
S 10 g/hl
TYP OŠETŘENÍ
TABULKA
3: OŠETŘENÍ S 20 g/hl
70
70
60
REDUKCE %
(µg/l)
VÍNO + RIBOFLAVIN
PLUXBENTON N
TABULKA
2: OŠETŘENÍ
PLUXCOMPACT
BENTOLIT SUPER
EDUKCE%
EDUKCE%
RIBOFLAVIN
BENTOLIT
SUPER
TABULKA
4: OŠETŘENÍ
S 50 g/hl
ACE ENARTIS ŽELATINY
PLUXBENTON N
BENTOLIT
ACE ENARTIS ŽELATINY
A
PLUXCOMPACT
45 HYDROCLARBENTONITE
30
CLARGEL
5 HYDROCLARBENTONITE
30
CLARGEL
B
BENTOLIT
100 g/100L
ČIŘÍCÍ PRODUKTY ENARTIS
Výrobky používané pro čiření vína jsou obecně známé jako čiřící
prostředky. Mohou mít velmi různorodý původ a kompletně rozdílné chemické složení. Čiřidla obvykle po aplikaci do vína vytvoří
koloidní disperzi. Na elektrickém náboji molekul čiřidla závisí, kdy
dojde k vytvoření disperze ve víně. Koloidy mohou být klasifikovány buď jako elektropozitivní (např. bílkovinná čiřidla jako je želatina), anebo elektronegativní (např. tanin, bentonit, křemičitý sol).
Čiřidla jsou rozdělena následujícím způsobem:
ORGANICKÁ ČIŘIDLA
VYSOKÁ HYDROLÝZA
ŽELATINA STŘEDNÍ HYDROLÝZA
NÍZKÁ HYDROLÝZA
RYBÍ ŽELATINA
VAJEČNÝ BÍLEK
VYZINA
KASEINÁT
ROSTLINNÉ PROTEINY
PVPP
TANINY
ATOCLAR M - HYDROCLAR 45
HYDROCLAR 30
CLARGEL
PULVICLAR S - GOLDENCLAR
FINEGEL
BLANCOLL
FINECOLL
PROTOCLAR
PLANTIS CLAR - PLANTIS FINE
PLANTIS ELEGANCE - PLANTIS AF
STABYL
ENARTIS TAN CLAR
ANORGANICKÁ ČIŘIDLA
PŘÍRODNÍ SODNÝ BENTONIT
BENTONIT AKTIVOVANÝ SODNÝ BENTONIT
PŘÍRODNÍ SODNÝ BENTONIT
KŘEMIČITÝ SOL
PLUXBENTON N
BENTOLIT SUPER
PLUXCOMPACT
SIL FLOC
KDY
MOŠT
OXIDOVANÝ
MOŠT
FERMENTACE
SMĚSI
ÚČINNÉ HLAVNĚ PŘI ČIŘENÍ
ODSTRAŇOVÁNÍ POLYFENOLŮ
NEOCLAR AF
CLARIL SP - PROTOMIX G
CLARIL AF - PROTOMIX AF
COMBISTAB AF
VÍNO
49
COMBISTAB AF
SIL FLOC
KŘEMIČITÝ SOL
Korekce oxidované
Čiřeníbarvy
SMĚSI
ÚČINNÉ HLAVNĚ PŘI ČIŘENÍ
ODSTRAŇOVÁNÍ POLYFENOLŮ
NEOCLAR AF
CLARIL SP - PROTOMIX G
CLARIL AF - PROTOMIX AF
COMBISTAB AF
EFEKT
JAK ČIŘIDLA
ČINNOST PŮSOBÍ
PRODUKT
Čiření se provádí ze tříATOCLAR
hlavních
První dojem
M, důvodů:
HYDROCLAR 45
30, FINEGEL
Redukcevyčištění; HYDROCLAR
1. okamžité
PULVICLAR S, PLANTIS
Dochuť
AF, CLARGEL
svíravosti
vnímání taninů
GOLDENCLAR,
2. stabilizace
vína protiBLANCOLL,
budoucímu
zákalu a vzniku Celkové
usazenin;
PLANTIS ELEGANCE
3. zlepšení organoleptických
vlastností.
PROTOCLAR, COMBISTAB AF, STABYL
FINECOLL, CLARIL
PROPLANTIS
DUKT ELEGANCE, PLANTIS AF
Redukce
hořkosti
ČINNOST
••••
•••
••
•••
•••
EFEKT ••
První dojem
ATOCLAR M, HYDROCLAR 45
PULVICLAR
GOLDENCLAR,
HYDROCLAR
30,S,FINEGEL
PLANTIS
FINE,
CLARGEL
Dochuť
PULVICLAR S, PLANTIS AF, CLARGEL
HYDROCLAR
30, PLANTIS CLAR Celkové vnímání taninů
BLANCOLL,
GOLDENCLAR,
ATOCLAR
M,
HYDROCLAR
45
PLANTIS ELEGANCE
FINECOLL, FINEGEL
PROTOCLAR,
AF, STABYL
ATOCLARCOMBISTAB
M, HYDROCLAR
45
Redukce
FINECOLL,
CLARILFINEGEL
BLANCOLL,
Odstranění
hořkosti
PLANTIS
ELEGANCE,
PLANTIS AF
PULVICLAR
S,
CLARGEL
polyfenolů
FINECOLL
PULVICLAR
STABYL S, GOLDENCLAR,
PLANTIS FINE, CLARGEL
PLUXBENTON
N
Čiření
HYDROCLAR
30, PLANTIS
CLAR
Odstranění
PLUXCOMPACT
M, HYDROCLAR
45
bílkovinných ATOCLAR
BENTOLIT
SUPER
FINECOLL,
CLARIL,FINEGEL
PROTOMIX
zákalů
ENARTIS
CLAR
ATOCLAR
M,TAN
HYDROCLAR
45
BLANCOLL,
FINEGEL
NEOCLAR
Odstranění
Víceúčelový
PULVICLAR
S, CLARGEL
PROTOMIX
G, CLARIL
polyfenolů
FINECOLL
PROTOCLAR,
PLANTIS AF, PLANTIS FINE
Odstranění
STABYL
CLARIL
oxidovaných a/nebo
STABYL, COMBISTAB
AF
PLUXBENTON
N
Odstranění
oxidovatelných sloučenin
PROTOMIX
PLUXCOMPACT
bílkovinných
BENTOLIT
SUPER
Odstranění železa PROTOCLAR, PLANTIS AF, CLARIL
CLARIL, PROTOMIX
zákalů
TAN CLAR
BLANCOLL,
GOLDENCLAR
Stabilizace barvyENARTIS
PLUXBENTON N
NEOCLAR
Víceúčelový
PROTOMIX
G, CLARIL
PULVICLAR
S
Stabilizace koloidů
GOLDENCLAR
PROTOCLAR,
PLANTIS AF, PLANTIS FINE
Odstranění
CLARIL
PLUXBENTON N
Odstranění
oxidovaných
a/nebo STABYL,
COMBISTAB AF
PLUXCOMPACT
riboflavinu
oxidovatelných
sloučenin PROTOMIX
PLANTIS FINE
Odstranění železa PROTOCLAR, PLANTIS AF, CLARIL
Stabilizace barvy BLANCOLL, GOLDENCLAR
PLUXBENTON N
Stabilizace koloidů PULVICLAR S
GOLDENCLAR
PLUXBENTON N
Odstranění
PLUXCOMPACT
riboflavinu
PLANTIS FINE
Redukce
svíravosti
Čiření
••••
•••••••
••
•••••
•
•••
••••••
••
••
•
••••
••••
•• ••••
• •••
••••••
••
••••
••••
•• ••
• •••
••••
••••
••••
•••••
•••••
••
• ••
•••
••••
•• •••
•••••••
••••
••••
•••
•• ••
••
••
•••
•••
••••
••••
•••
••
APLIKACE ČIŘIDEL
FLOKULAČNÍ POMOCNÉ LÁTKY
Některá čiřidla založená na bílkovině (hlavně želatina a vyzina) formují koloidy s pozitivním elektrickým nábojem a vyžadují přídavek
negativně nabitých koloidů s cílem zajistit kompletní flokulaci, popřípadě srážení. Tyto negativně nabité flokulační pomocné prostředky
VÝROBAtanin,
RŮŽOVÉHO
VÍNA
obsahují:
křemičitý sol
a bentonit.
Výroba růžového vína
DROCLAR 45
KDY
LDENCLAR
MOŠT
EFEKT
í dojem
Dochuť
50
••••
•••
••
Čiření, kombinace s
pektolytickým enzymem:
Enartis Zym 1000 S
nebo SL
HYDROCLAR 30
SIL FLOC
ENARTIS TAN CLAR
FINECOLL
SIL FLOC
STABYL
COMBISTAB AF
Čiření a bílkovinná stabilita NEOCLAR AF
ŠUMIVÁvína
VÍNA
Šumivá
PROTOCLAR K
Korekce oxidované
COMBISTAB AF
barvy
POMOCNÁ LÁTKA
STABYL
KDY
PROČ
KTERÝ PRODUKT
PRO FLOKULACI
CLARIL
PULVICLAR S
ENARTIS TAN CLAR
Enartis Zym 1000 S
PLUXBENTON
PLANTIS CLAR
nebo SL
SAMOTOK
ŠUMIVÁ
VÍNA
Čiření a organoleptické
zlepšení, kombinace s
POMOCNÁ LÁTKA
KDY
PROČ
PRODUKT
FLOC
FINECOLL
pektolytickým enzymem:KTERÝ
PRO SIL
FLOKULACI
Enartis Zym 1000 S or SL
PULVICLAR S
ENARTIS TAN CLAR
Čiření,
Enartis
Zymkombinace
1000 S s
PLUXBENTON
PLANTIS
CLAR
pektolytickým
enzymem:
PULVICLAR
S
LISOVANÝ nebo SL
SIL FLOC
Enartis Zym 1000 S
CLARGEL
MOŠT
SAMOTOK
nebo SL
HYDROCLAR 30
PULVICLAR
SIL FLOC
FINECOLL
pektolytickým
enzymem:
SIL FLOC
zlepšení,
kombinace
s
CLARGEL
OXIDOVANÝ Enartis Zym 1000 S or SL
pektolytickým
enzymem:
MOŠT
Enartis Zym 1000 S or SL CLARIL
pektolytickým
enzymem:
PULVICLAR
S
LISOVANÝ
Odstranění bílkovin
MOŠT
PLUXBENTON
SIL FLOC
Enartis Zym 1000 S
CLARGEL
MOŠT
PULVICLAR S
nebo SL
SIL FLOC
FINEGEL
ENARTIS TAN CLAR
Čiření
HYDROCLAR
CLARGEL30
PULVICLAR
PLANTIS FINE SIL FLOC
PLUXCOMPACT
CLARGEL
OXIDOVANÝ
pektolytickým
MOŠT
Bílkovinnáenzymem:
stabilita
PLUXCOMPACT
Enartis Zym 1000 S or SL CLARIL
ZÁKLADNÍ
FINECOLL
Čiření a zlepšení chuti,
VÍNO
SIL FLOC
Odstranění
bílkovin
MOŠT
PROTOCLAR
PLUXBENTON
odstranění
hořkosti
COMBISTAB AF
PULVICLAR S
SIL FLOC
FINEGEL
PROTOCLAR
ENARTIS TAN CLAR
Čiření
COMBISTAB AF
Korekce oxidované barvyCLARGEL
STABYL
PLANTIS
FINE
PLUXCOMPACT
CLARIL
VÍNO
ZÁKLADNÍ
VÍNO
eleminace hořkosti
Bílkovinná stabilita
PLUXCOMPACT
odstranění hořkosti
FINECOLL
PROTOCLAR
COMBISTAB AF
Korekce oxidované
Výroba
vína
VÝROBAbílého
BÍLÉHO
VÍNAbarvy
KDY
SAMOTOK
PULVICLAR S
CLARGEL
FERMENTACE
Bílkovinná a
polyfenolická stabilita
PROTOMIX
Čiření
PULVICLAR S
FINEGEL
CLARGEL
PLANTIS FINE
SIL FLOC
ENARTIS TAN CLAR
FINECOLL
STABYL
COMBISTAB AF
PROTOCLAR K
Korekce oxidované
COMBISTAB AF
barvy
STABYL
CLARIL
eleminace hořkosti
Enartis Zym 1000 S
nebo SL
CLARGEL
PULVICLAR S
HYDROCLAR 30
SIL FLOC
ENARTIS TAN CLAR
PLANTIS CLAR
BENTOLIT
CLARGEL
PULVICLAR S
FINECOLL
SIL FLOC
ENARTIS TAN CLAR
CLARGEL
HYDROCLAR 30
PULVICLAR S
CLARIL
SIL FLOC
PLUXBENTON
BENTOLIT SUPER
Flotace, kombinace
Enartis Zym Quick
CLARGEL
Bílkovinná a
polyfenolická stabilita
PROTOMIX
Čiření
CLARGEL
PULVICLAR S
FINECOLL
FINEGEL
Bílkovinná stabilita
BENTOLIT
PLUXBENTON
PLUXCOMPACT
Čiření a bílkovinná stabilita
NEOCLAR
FINECOLL
PROTOCLAR K
COMBISTAB AF
STABYL
Korekce oxidované barvy
PROTOCLAR K
COMBISTAB AF
STABYL
CLARIL
Ochrana před efektem
“light-struck”
PLUXBENTON
PLUXCOMPACT
FERMENTACE
VÍNO
VÝROBA ČERVENÉHO VÍNA
KDY
PROČ
KTERÝ PRODUKT
POMOCNÁ LÁTKA
PRO FLOKULACI
POMOCNÁ LÁTKA
PRO FLOKULACI
OXIDOVANÝ
MOŠT
SIL FLOC
ŠUMIVÁ VÍNA
PRODUKT
SIL FLOC
SIL FLOC
SIL FLOC
PROTOCLAR
COMBISTAB AF
STABYL
CLARIL
KTERÝ PRODUKT
CLARGEL
HYDROCLAR 30
Enartis Zym 1000 S nebo SL HYDROCLAR 45
CLARIL
HYDROCLAR 30
PROTOCLAR
PROČ
SIL FLOC
LISOVANÝ
MOŠT
MOŠT
OXIDOVANÝ
MOŠT
VÍNO
OMIX G
OMIX AF
KTERÝ PRODUKT
LANTIS FINE
E - PLANTIS AF
AR
PROČ
POMOCNÁ LÁTKA
PRO FLOKULACI
PULVICLAR S
PROTOCLAR K SIL FLOC
FINEGEL
COMBISTAB AF
CLARGEL
STABYL
PLANTIS
FINE
CLARIL
KDY
PROČ
KTERÝ PRODUKT
SAMOTOK
Odstranění svíravosti
HYDROCLAR 30
SIL FLOC
PLUXBENTON
SIL FLOC
ENARTIS TAN CLAR
PLUXBENTON
GOLDENCLA
PULVICLAR S
ATOCLAR M
PROTOCLAR
BLANCOLL
FINECOLL
BENTOLIT SU
PLUXBENTON
PLUXCOMPA
STABYL
ENARTIS TAN
NEOCLAR AF
PROTOMIX G
CLARIL SP &
COMBISTAB
PLANTIS
ANALYTI
PARAMETR
ČIROST
BARVA
POLYFENOL
FILTROVAT
STABILITA
PŘEČIŘENÍ
USAZENINA
ORGANO
SIL FLOC
PARAMETR
REDUKCE O
HOŘKOST
OXIDATIVNÍ
ZLEPŠENÍ BA
HARMONIZA
NÁ LÁTKA
OKULACI
C
S TAN CLAR
LIT
C
S TAN CLAR
C
C
C
ENTON
C
S TAN CLAR
ENTON
C
PROTOCLAR K
COMBISTAB AF
STABYL
CLARIL
Ochrana před efektem
“light-struck”
PLUXBENTON
PLUXCOMPACT
Výroba
VÝROBAčerveného
ČERVENÉHOvína
VÍNA
KDY
PROČ
KTERÝ PRODUKT
SAMOTOK
HYDROCLAR 30
LISOVANÉ
VÍNO
ATOCLAR M
HYDROCLAR 45
Odstranění pigmentu
v nestabilním koloidním
stavu
BENTOLIT
STOLNÍ VÍNO
KVALITNÍ
VÍNO
Čiření a korekce
CLARIL
oxidované barvy
Odstranění pigmentu v
PLUXCOMPACT
nestabilním koloidním stavu
VÝROBA BÍLÉHO VÍNA
VÝROBA BÍLÉHO VÍNA
PLUXBENTON
PLANTIS FINE
POMOCNÁ LÁTKA
ČiřeníPROČ
a stabilita
KTERÝ PRODUKT
CLARGEL
PRO FLOKULACI
POMOCNÁ
LÁTKA
PULVICLAR
S
pigmentu
PROČ
KTERÝ PRODUKT
PRO FLOKULACI
CLARGEL
GOLDENCLAR
SIL
FLOC
PULVICLAR
S
BLANCOLL
CLARGEL
pektolytickým
enzymem:
Čiření,
kombinace
s
ENARTIS
HYDROCLARS 30
VÍNO
SIL
FLOC TAN CLAR
PULVICLAR
Enartis Zym 1000
S
pektolytickým
enzymem:
FINECOLL
ENARTIS
HYDROCLAR
Zlepšení chuti
BENTOLITTAN CLAR
PLANTISKCLAR30
PROTOCLAR
nebo SLZym 1000 S
Enartis
hořkosti
COMBISTAB
BENTOLIT
PLANTISAF
CLAR
SAMOTOK a odstranění
nebo
ČiřeníSL
a organoleptické STABYL
SAMOTOK
CLARGEL
zlepšení,
kombinace s
Čiření
a organoleptické
SIL FLOC
PULVICLAR S
Korekce oxidované
STABYL
CLARGEL
ENARTIS
pektolytickým
enzymem:
zlepšení,
kombinace
s CLARIL
SIL
FLOC TAN CLAR
FINECOLL S
PULVICLAR
barvy
ENARTIS TAN CLAR
Enartis Zym 1000
S or SL
pektolytickým
enzymem:
FINECOLL
Enartis
Zym 1000 Ss or SL CLARGEL
Čiření, kombinace
CLARGEL
HOTOVÉ
VÍNO Odstranění
PULVICLAR
S
LISOVANÝ
SIL FLOC
HYDROCLAR
30
pektolytickým
enzymem:
Čiření,
kombinace
s
FINEGEL
CLARGEL
(PŘED
MOŠT
LISOVANÝ
svíravosti
HYDROCLAR
45
PLANTIS
ELEGANCE
SIL FLOC
HYDROCLAR
30
Enartis
Zym
1000
S
nebo
SL
pektolytickým
enzymem:
LAHVOVÁNÍM)
MOŠT
BLANCOLL
HYDROCLAR 45
Enartis Zym 1000 S nebo SL
Čiření a organoleptické GOLDENCLAR
CLARGEL
HYDROCLAR
30
zlepšení,
kombinace s
Čiření
a organoleptické
OXIDOVANÝ
CLARGEL
SIL FLOC
PULVICLAR S 30
HYDROCLAR
pektolytickým
enzymem:
zlepšení,
kombinace
s
MOŠT
OXIDOVANÝ
SIL FLOC
CLARIL
PULVICLAR
S
Enartis Zym 1000
S or SL
pektolytickým
enzymem:
MOŠT
CLARIL POZNÁMKA
PRODUKT
ROZPOUŠTĚDLO
POMĚR
ČAS
PRODUKT/VODA
HYDRATACE
PLUXBENTON
Odstranění
bílkovin
GOLDENCLAR
Voda
40 °C
1:20
Konstantně
BENTOLIT
SUPER míchat během aplikace
PLUXBENTON
BENTOLIT SUPER
PULVICLAR
Flotace,
Voda
40 °C kombinace
1:20
Konstantně míchat během aplikace
MOŠT S
SIL FLOC
pektolytickým
enzymem:
Flotace,
kombinace
CLARGEL
MOŠT
PLUXBENTON
během
SIL
FLOCaplikace
ATOCLAR M
Studená
voda
1:10
Enartis Zym Quick
pektolytickým
enzymem:
CLARGEL Konstantně míchat
PLUXBENTON
PROTOCLAR K
Studená voda 1:20
Enartis
Zym
Quick
Míchat a dávat pozor na tvorbu pěny
Studená
voda a 1:20
BLANCOLL
Bílkovinná
FERMENTACE Studená voda 1:100
PROTOMIX
FINECOLL
1-2 h
polyfenolická
Bílkovinná
a stabilita
FERMENTACE
3-6 h
BENTOLIT
SUPER Studená voda 1:20
PROTOMIX
polyfenolická
stabilita
3-6 h
voda 1:20
PLUXBENTON N Studená
CLARGEL
3-6 h
PLUXCOMPACT Studená voda 1:10
SIL FLOC
PULVICLAR
S
CLARGEL
Čiření
STABYL
1h
Voda
40°C
1:5
FINECOLL
ENARTIS
SIL
FLOC TAN CLAR
PULVICLAR
S
Čiření
FINEGEL
PLUXBENTON
FINECOLL
ENARTIS TAN CLAR
ENARTIS TAN CLAR Studená voda 1:10
FINEGEL
PLUXBENTON
NEOCLAR AF
Studená voda 1:10
BENTOLIT
PLUXBENTON
Bílkovinná
PROTOMIX G & AF Studená
voda stabilita
1:10
BENTOLIT
PLUXCOMPACT
3-6 h
CLARIL SP & AF
Studená
voda stabilita
1:10
PLUXBENTON
Bílkovinná
COMBISTAB
1h
1:10 stabilita
PLUXCOMPACT
VÍNO AF Studená
Čiřenívoda
a bílkovinná
NEOCLAR
PLANTIS
Přidat 2-4 g/l kyseliny
Studená voda 1:10
VÍNO
Čiření a bílkovinná stabilita NEOCLAR citronové do vody
FINECOLL
PROTOCLAR
FINECOLL K
SIL FLOC
COMBISTAB KAF
odstranění
hořkosti
Čiření
a zlepšení
chuti,
PROTOCLAR
SIL FLOC
STABYL
COMBISTAB AF
PŘÍPRAVA ČIŘIDEL
STABYL
PROTOCLAR K
COMBISTAB
Kapalné čiřící produkty
připraveny
k okamžitému
PROTOCLAR
KAF použití, zatímKorekce jsou
oxidované
barvy
COMBISTAB AF
Korekce
oxidované
barvy být STABYL
coANALYTICKÉ
produkty ve formě
prášku
musí
před
aplikací
do vína rozpušCLARIL
STABYL
ZHODNOCENÍ
Ochrana
před efektem vínoCLARIL
těny ve vodě. Nikdy
nepoužívejte
k rozpuštění čiřidel. Postup
PLUXBENTON
PARAMETR
TYP
ANALÝZY PLUXCOMPACT
“light-struck”
Ochrana
před
efektem
používaný
k rozpuštění
suchých
čiřidelPLUXBENTON
jePOUHÝM
rozhodující
pro efektivní
“light-struck”TURBIDIMETR NEBO
ČIROST
OKEM
PLUXCOMPACT
BARVA
OD 420, je
520,důležité,
620 nm (INTENZITA
BARVY,ODSTÍN)
provedení.
Ve
všech
případech
aby
se
čiřidlo
přidávalo
VÝROBA ČERVENÉHO
VÍNA
OD 280 nm
doPOLYFENOLY
vody,
nikoliv
obráceně.
VÝROBA
ČERVENÉHO
VÍNA
FILTROVATELNOST
INDEX USAZENINY A/NEBO V.max
KDY BÍLKOVINY
PROČ
KTERÝ PRODUKT
STABILITA
BENTOTEST, PROTOCHECK
KDY
PROČ
PRODUKT
TEPELNÝ TEST (SKTERÝ
TANINEM
NEBO BEZ TANINU)
JAK POUŽÍT
HYDROCLARKYSELINOU
30
SAMOTOK ČIŘIDLA
Odstranění TEST
svíravosti
S TRICHLOROCTOVOU
HYDROCLAR
30
SAMOTOK
Odstranění PŘÍDAVEK
svíravosti TANINU
PŘEČIŘENÍ
TIPY
LISOVANÉ
ATOCLAR M
USAZENINA
KUŽEL
NEBO VÁLEC
Odstranění
svíravosti
Všechna
být přidávána doHYDROCLAR
celéhoM objemu
vína (nebo
45
VÍNO čiřidla musí
LISOVANÉ
ATOCLAR
45
VÍNO
moštu)
velmi rovnoměrně.
Metody pro HYDROCLAR
podporu kompletního
rozptýOdstranění pigmentu
ORGANOLEPTICKÉ
ZHODNOCENÍ
BENTOLIT
vPokud
nestabilním
koloidním
lení jsou zásadní. Odstranění
jepigmentu
to
možné, aplikujte
čiřidla
pomocí
VentuBENTOLIT
vstavu
nestabilním koloidním
PARAMETR
PREPARÁT
riho
trubice
nebo čerpadla
během
přečerpávání
nebo
stáčení.
STOLNÍ VÍNO
stavu a bílkovinná stabilita NEOCLAR AF
Čiření
REDUKCE
TANINU
ŽELATINA, VAJEČNÝ BÍLEK,ROSTLINNÉ PROTEINY
STOLNÍ
VÍNO
Vyhněte
seOBSAHU
dlouhodobému
mechanickému
míchání,
které může odAF
Čiření a bílkovinná
stabilita NEOCLAR
HOŘKOST
Čiření a korekce VYZINA, KASEINÁT DRASELNÝ, PVPP,
CLARIL
ALTERNATIVY
KASEINÁTU
dálit flokulační proces.
oxidované
barvy KASEINÁT, PVPP,
a korekce
OXIDATIVNÍ TÓNY Čiření
CLARIL
oxidované
barvy
Při aplikaci
látek KASEINÁTU
byl mělo být zachováno
ALTERNATIVY
Odstraněnípomocných
pigmentu
v
KVALITNÍflokulačních
PLUXCOMPACT
ZLEPŠENÍ
BARVY
KASEINÁT,
PVPP,
nestabilním
koloidním
stavu
Odstranění
pigmentu
v
VÍNO pořadí: taniny musí být vždy
KVALITNÍ
následující
přidány
před želatinou, poPLUXCOMPACT
ALTERNATIVY
KASEINÁTU
nestabilním koloidním
stavu PLUXBENTON
VÍNO
kud
možno
o den dříve; bentonitBÍLKOVINNÁ
a křemičitý
sol
by
měl být aplikován
HARMONIZACE
ČIŘIDLA
VŠEOBECNĚ
PLANTIS FINE
PLUXBENTON
a stabilita
CLARGELkFINE
před proteinovýmiČiření
čiřidly,
pokud jsou použity
ošetření
samotoku a
PLANTIS
PULVICLAR
pigmentu
Čiření
a stabilita
CLARGEL S
GOLDENCLAR
po proteinových čiřidlech,
lisovanýS mošt a víno. Mezi
PULVICLAR
pigmentu je-li ošetřován
BLANCOLL
GOLDENCLAR
aplikacemi
VÍNO nechte uplynout 1 nebo 2 hodiny.
BLANCOLL
FINECOLL
VÍNO
Zlepšení chuti
PROTOCLAR K
FINECOLL
a odstranění
Zlepšení
chutihořkosti
COMBISTAB
PROTOCLAR KAF
STABYL
a odstranění hořkosti
COMBISTAB
AF
STABYL
Korekce oxidované
STABYL
CLARIL
barvy oxidované
Korekce
STABYL
CLARIL
barvy
CLARGEL
HOTOVÉ VÍNO Odstranění
PULVICLAR S
CLARGEL
FINEGEL
(PŘED VÍNO Odstranění
HOTOVÉ
PULVICLAR S
svíravosti
PLANTIS ELEGANCE
FINEGEL
LAHVOVÁNÍM)
(PŘED
KDY
KDY
HOŘKOST
VYZINA, KASEINÁT DRASELNÝ, PVPP,
ALTERNATIVY KASEINÁTU
KASEINÁT, PVPP,
KASEINÁT, PVPP,
BÍLKOVINNÁ ČIŘIDLA VŠEOBECNĚ
OXIDATIVNÍ TÓNY
ZLEPŠENÍ BARVY
HARMONIZACE
Čiřící roztoky musí být aplikovány ihned po jejich přípravě (je-li to
vhodné, povolit pouze nabobtnání).
Jestliže potřebujete roztok použít až za 2 dny nebo více, přidejte do
roztoku 2 g/l disiřičitanu draselného k zabránění mikrobiálního růstu.
Nikdy neskladujte připravený roztok déle než týden.
Bílkovinná čiřidla by neměla zůstat ve víně více než 10-15 dnů a to
v případě želatiny, kaseinu a vaječného bílku, 3-4 týdny v případě
vyziny.
Vyvarujte se rozdílům teplot v tancích, do kterých byla přidána čiřidla,
ty pak vytváří konvektivní aktivitu uvnitř tanku a brání usazování kalů.
Proteinová čiřidla působí nejlépe při nízkých teplotách: 10 °C pro
želatinu a do 5 °C pro vyzinu.
PRODUKT nejlépe ROZPOUŠTĚDLO
ČAS
POZNÁMKA
Bentonit
působí přiPOMĚR
teplotách vyšších
než
10 °C.
PRODUKT/VODA
HYDRATACE
PRODUKT
ČAS
ROZPOUŠTĚDLO POMĚR
Korekce oxidované barvy
POZNÁMKA
GOLDENCLAR
Voda 40 °C
1:20
PRODUKT/VODA
HYDRATACE Konstantně míchat během aplikace
GOLDENCLAR
Voda 40 °C
1:20
KONTROLA
PULVICLAR S VÝSLEDKŮ
Voda 40 °C
1:20
PULVICLAR
S
Voda
40
°C
1:20
Konstantně
míchat běhemčiření
aplikace
S ATOCLAR
cílem získat
nejlepší
je nutné provést
zkoušku
Konstantně
míchat během aplikace v
M
Studená voda výsledky,
1:10
PROTOCLAR
K
Studená
voda
1:20
Konstantně
míchat
během
aplikaceČiATOCLAR Mna vzorcích vína1:10
laboratoři
nebo moštu, které mají
být ošetřeny.
Míchat a dávat pozor na tvorbu pěny
Studená voda
voda 1:20
1:20
BLANCOLL K
PROTOCLAR
Studená
FINECOLL
h
1:100
řidla
a koncentrační
použitý ke 1-2
zkoušce,
může
Míchat
a dávatbýt
pozor zvolen
na tvorbu pěnyna
Studenározsah
voda 1:20
BLANCOLL
3-6 hh
BENTOLIT
Studená voda
voda 1:100
1:20
FINECOLL SUPER Studená
1-2
základě
požadovaných
změn
ve
víně.
3-6
h
Studená
voda
1:20
PLUXBENTON
N
3-6
h
BENTOLIT SUPER Studená voda 1:20
PLUXCOMPACT
1:10
3-6 h
voda 1:20
PLUXBENTON
N Studená
Jak
jsou výsledky
hodnoceny?
STABYL
1hh
Voda
40°C
1:5
3-6
PLUXCOMPACT
Studená
voda 1:10
STABYL několik Voda
1 h použít ke kontrole úspěš40°C které
1:5 vinaři mohou
Existuje
testů,
ENARTIS TAN CLAR Studená voda 1:10
NEOCLAR
AFCLAR
nosti
čiření.
Pro Studená
tentovodaúčel1:10postačí jednoduché vybavení laboratoře
ENARTIS
TAN
PROTOMIX
G & AF Studená
Studená voda
voda 1:10
1:10
NEOCLAR AF
každého
3-6 h
CLARIL
SP moderního
&GAF
voda
PROTOMIX
& AF Studená
Studenávinařství.
voda 1:10
1:10
COMBISTAB
1hh
3-6
CLARIL
SP
&
AF
Studená
voda
1:10
Záměrem
čiření
je
změna
organoleptického
stavu
výrobku, a proto
PLANTIS
Přidat 2-4 g/l kyseliny
COMBISTAB
AF Studená voda 1:10
1h
citronové
PLANTIS
nejdůležitějším
testem
ze všech
je řádně vedená
degustace
Přidat
2-4do
g/l vody
kyseliny čiřených
Studená voda
1:10
vzorků s kontrolními neošetřenými vzorky.
citronové do vody
Analytické zhodnocení
Organoleptické
zhodnocení
ANALYTICKÉ ZHODNOCENÍ
ANALYTICKÉ ZHODNOCENÍ
PARAMETR
PARAMETR
ČIROST
BARVA
ČIROST
POLYFENOLY
BARVA
FILTROVATELNOST
POLYFENOLY
STABILITA BÍLKOVINY
FILTROVATELNOST
STABILITA BÍLKOVINY
PŘEČIŘENÍ
USAZENINA
PŘEČIŘENÍ
USAZENINA
TYP ANALÝZY
TYP
ANALÝZYNEBO POUHÝM OKEM
TURBIDIMETR
OD 420, 520, 620
nmPOUHÝM
(INTENZITA
BARVY,ODSTÍN)
TURBIDIMETR
NEBO
OKEM
280 nm
OD 420,
520, 620 nm (INTENZITA BARVY,ODSTÍN)
INDEX
A/NEBO V.max
OD
280USAZENINY
nm
BENTOTEST,
PROTOCHECK
INDEX
USAZENINY
A/NEBO V.max
TEPELNÝ TESTPROTOCHECK
(S TANINEM NEBO BEZ TANINU)
BENTOTEST,
TEST S TRICHLOROCTOVOU
KYSELINOU
TEPELNÝ
TEST (S TANINEM NEBO
BEZ TANINU)
PŘÍDAVEK
TANINU
TEST S TRICHLOROCTOVOU
KYSELINOU
KUŽEL NEBO
VÁLEC
PŘÍDAVEK
TANINU
KUŽEL NEBO VÁLEC
ORGANOLEPTICKÉ ZHODNOCENÍ
ORGANOLEPTICKÉ ZHODNOCENÍ
PARAMETR
PARAMETR
REDUKCE
OBSAHU TANINU
HOŘKOST
REDUKCE OBSAHU TANINU
HOŘKOST
OXIDATIVNÍ TÓNY
OXIDATIVNÍ TÓNY
ZLEPŠENÍ BARVY
ZLEPŠENÍ BARVY
HARMONIZACE
HARMONIZACE
PREPARÁT
PREPARÁT
ŽELATINA, VAJEČNÝ BÍLEK,ROSTLINNÉ PROTEINY
VYZINA, KASEINÁT
PVPP, PROTEINY
ŽELATINA,
VAJEČNÝDRASELNÝ,
BÍLEK,ROSTLINNÉ
ALTERNATIVY
KASEINÁTU
VYZINA, KASEINÁT
DRASELNÝ, PVPP,
KASEINÁT, PVPP,
ALTERNATIVY
KASEINÁTU
ALTERNATIVY
KASEINÁTU
KASEINÁT,
PVPP,
KASEINÁT,
PVPP,
ALTERNATIVY
KASEINÁTU
KASEINÁT, PVPP,
BÍLKOVINNÁ ČIŘIDLA
VŠEOBECNĚ
ALTERNATIVY
KASEINÁTU
BÍLKOVINNÁ ČIŘIDLA VŠEOBECNĚ
51
STABILIZÁTORY
Stabilizátory
ENOCRISTAL SUPERATTIVO
Rychlý krystalizátor pro studenou stabilizaci vínanu.
Enocristal Superattivo je vyvážená směs obsahující neutrální a kyselý vínan draselný a filtrační přípravky,
které urychlují srážení vinného kamene ve víně během chlazení, bez ovlivnění acidity vína.
Arabská guma
Arabská guma je přírodní materiál získaný ze stromů Acacia
spp. Používá se hlavně při výrobě potravin, nápojů a
léčiv, podporuje tvorbu a stabilizaci emulzí a používá se k enkapsulaci vůní a chutí. Hlavním úkolem arabské gumy ve vinařství je stabilizace mladých červených vín proti srážení barviva. V dnešním
vinařském průmyslu na celém světě je snaha zkrátit dobu
mezi vinobraním a prodejem červeného vína. Jsou prováděny nové techniky stabilizace a zrání. Noví zákaznici očekávají, že si koupí vína, ve kterých se nebudou tvořit usazeniny. Arabská guma má také organoleptické účinky ovlivňující
vůni, chuť a plnost vína. Významně zjemňuje chuť a vytváří tak vína, která jsou stále více v souladu s moderní chutí konzumentů. Arabská guma, vytvořená
z různých botanických zdrojů a různými způsoby,
má různé vlastnosti. Aby bylo vyhověno potřebám
různých technologií výroby vína, Enartis vyvinul
kompletní řadu preparátů arabské gumy pro použití ve vinařství. Pečlivým výběrem surovin a výrobních procesů přichází Enartis s několika odlišnými výrobky
schopnými splnit všechny požadavky vinařství.
AROMAGUM
Balení 10 kg • 25 kg • 1000 kg
Tekutý roztok arabské gumy pro stabilizaci aroma vína. Během
výroby Aromagumu je proces hydrolýzy řízen takovým způsobem, aby se získala guma, která je velmi aktivní v zesilování
ovocného aroma a zachovávání svěžesti ve víně po dobu jednoho
roku nebo více po lahvování. Pokud je použit v doporučené dáv-
ce, má pouze mírný blokující účinek na filtrační membrány a může být proto přidán do
vína před mikrofiltrací.
CITROGUM®
Balení 10 kg • 25 kg • 200 kg • 1000 kg
Technika používaná k výrobě Citrogum® je výsledkem
zkušeností a technologie Enartisu v oblasti arabské gumy.
Spolu s pečlivým výběrem surovin vytvořili čistý, téměř
bezbarvý produkt s velmi nízkým obsahem vápníku. Citrogum® je doporučován pro stabilizaci vín před lahvováním a k prevenci srážení koloidů, pigmentů a vínanů. Navíc sjednocuje koloidní složky vína, a tím zlepšuje jeho rovnováhu a organoleptické vlastnosti. Zvyšuje aroma, redukuje hořkost a svíravost a zvyšuje jemnost a tělo vína. Citrogum® minimálně blokuje membrány (je to nejlépe filtrovatelná guma na trhu!). Čistota a mikrobiální stabilita preparátu zaručuje, že může být s jistotou aplikován v jakémkoliv
stupni příprav na lahvování. Oxid siřičitý poskytne výrobku
dlouhou trvanlivost a umožňuje přímé dávkování do vína i
po mikrofiltraci bez rizika mikrobiální kontaminace.
52
CITROGUM®: MECHANISMUS KRYTALICKÉ STABILIZACE
Prevence růstu krystalů soupeřící s draslíkem a ionty vínanů.
Modelový roztok s
13 % alkoholu
Modelový roztok s
13 % alkoholu
+ 2 ml/l CITROGUMU
MAXIGUM
Balení 10 kg • 25 kg • 200 kg • 1000 kg
Citrogum® Dry je granulovaná
forma Citrogum®. Tento speciální proces granulování umožňuje rychlé rozpouštění arabské gumy ve vodě i víně
bez tvorby hrudek. Po rozpuštění jsou
vlastnosti Citrogum® Dry (nízká
hladina vápníku, čirost, senzorické a
stabilizační vlastnosti, filtrovatelnost)
podobné tekutému přípravku Citrogum®. Aplikace jsou proto stejné.
Maxigum je tekutý roztok arabské gumy získaný z Acacia
verek. Díky vysoké molekulové hmotnosti a velmi rozvětvené struktuře je Maxigum mimořádně účinný v prevenci
srážení barevných substancí ve víně připraveného na lahvování. Zlepšuje také organoleptické vlastnosti vína zvýšením struktury a snížením
trpkosti taninů. Oxid siřičitý obsažený v
tomto přípravku zabezpečuje jeho mikrobiologickou stabilitu, takže může být přidán následně po mikrofiltraci.
STABILIZÁTORY
Balení 15 kg
CITROGUM® DRY
Jak Použít Enartis Arabskou Gumu
POUŽITÍ
Bílá a růžová vína
Plná bílá vína
Mladá červená vína
Plná nebo zralá červená vína
Šumivá vína - Metoda Charmat
Šumivá vína - klasická metoda
CITROGUM®
MAXIGUM
AROMAGUM
•••
•
•••
••
•••
••
•
•••
••
•••
•
•••
•••
••
•••
•
•••
••
Arabská guma je univerzální produkt, který dosahuje velmi zajímavých výsledků ve vinařství. Nicméně, vzhledem ke svým
vlastnostem, je třeba dbát na několik opatření k jejímu správnému používání.
• Vždy je vhodné provést laboratorní testy různých poměrů dávek s cílem určit ideální dávku pro každý typ vína.
• Jestliže má být víno mikrofiltrováno, je nejlepší ověřit jeho index filtrovatelnosti použitím membrán stejné pórovitosti, tak
jako vložky použité po přídavku vybrané dávky gumy.
Aromagum aplikovaný v doporučených dávkách (0,5-1 ml/l)
má pouze mírný blokující účinek na filtrační membrány a může
být přidán do vína před mikrofiltrací. Pokud se použijí vyšší
dávky Aromagumu, je doporučováno ho přidávat pomocí dávkovacího čerpadla po konečné filtraci vína. Ve všech případech
je vhodné kontrolovat index filtrovatelnosti vína.
Citrogum® má zanedbatelný blokující efekt na mikrofiltrační
membrány, a proto je možné přidat střední dávky toho přípravku před konečnou filtrací vína. Ve všech případech je vhodné
kontrolovat index filtrovatelnosti vína. Pro stabilizaci vína se
dávky mění od 0,5 ml až k 1 ml na litr. Vyšší dávky mohou být
použity k úpravě senzorických vlastností vína. Citrogum® obsahuje velmi malé množství SO2, což vede k zanedbatelnému
zvýšení celkové obsahu oxidu siřičitého ve víně.
Maxigum může být aplikován těsně před lahvováním. Vzhledem
k tomu, že je Maxigum arabská guma s vysokou molekulovou
hmotností, aplikace vysokých dávek toho preparátu před konečnou mikrofiltrací může vést k částečné blokaci membrán. Proto je
nejlepší přidat Maxigum do vína pomocí čerpadla po jeho konečné filtraci. Pokud jsou ale použity střední až nízké dávky, může být
Maxigum přidán do tanku po kontrole indexu filtrovatelnosti. Doporučená dávka pro stabilizaci barvy je 0,3-1 ml/l.
TEST FILTROVATELNOSTI
TEST FILTROVATELNOSTI
350
Délka filtrace v sekundách
Délka filtrace v sekundách
400
350
300
250
200
150
100
50
0
300
250
200
150
100
50
0
0
100
200
300
400
500
600
700
0
100
Referenční
CITROGUM 1 ml/l
AROMAGUM 1ml/l
200
300
400
500
600
Objem (ml) filtrovaného vína
Objem (ml) filtrovaného vína
MAXIGUM 1ml/l
Referenční
CITROGUM 2 ml/l
CITROGUM DRY 0,4 g/l
Jiná guma 0,4 g/l
53
STABILIZÁTORY
CELLOGUM P
CELLOGUM L
Balení 25 kg • 200 kg (on demand) • 1000 kg
Karboxymetylcelulóza v granulované formě. Cellogum P
zabraňuje vysrážení krystalů vinného kamene (vínan draselný). Může být použit k úplnému nahrazení nebo redukci vymražování bílého, červeného, růžového a šumivého vína.
Karboxymetylcelulóza ve vodném roztoku. Cellogum L
zabraňuje vysrážení krystalů vinného kamene (vínan draselný). Může být použit k úplnému nahrazení nebo redukci vymražování.
AMT PLUS QUALITY
Čistá kyselina metavinná vyrobená Enartisem z potravinářské kyseliny vinné. AMT Plus Quality zabraňuje růstu
krystalů vínanu draselného a vápenatého, čímž se víno stává stabilní proti srážení vínanu. Jeho vysoký stupeň esterifikace (od 38 do 41) umožňuje dlouhotrvající ochranný úči-
CITROSOL rH
SORBOSOL K
Balení 1 kg
Směs složená z disiřičitanu draselného,
kyseliny citronové a askorbové, která je
určená pro chemickou a fyzikální stabilizaci vína. Citrosol rH chrání víno
před negativním působením vzduchu
(hnědnutí barvy, výskyt oxidativních
tónů, zákal a srážení způsobené komplexy železa). Těmito vlastnostmi Citrosol rH chrání barvu, čirost a aroma
hotového vína, a to i při dlouhém skladování.
Sorbosol K je směsí sorbanu draselného, disiřičitanu
draselného a kyseliny askorbové. Je to chemický a mikrobiální stabilizátor, který je užitečný ke zlepšení ochrany sudových vín připravených k lahvování a vín, jejichž technologie výroby není schopna zaručit mikrobiologickou stabilitu.
54
nek. Pokud nemá proces vymražování dostatečnou kapacitu, nebo jsou na něj vysoké náklady, vymražování může být
redukováno.
...O Arabské Gumě
VLIV ARABSKÉ GUMY NA AROMA VÍNA
ÚVOD
Arabská guma se používá při výrobě vína poměrně delší dobu. Její
enologický vliv je dán její schopností zamezit vzniku zákalů a sraženin způsobených kovovými složkami a nestabilními barevnými
koloidy.
Přes svoje široké používání, jsou její účinky ne zcela pochopitelné.
Teprve nedávno se ukázalo, že některé gumy jsou účinné ve zlepšování krystalické stability.
Modernější studie vycházející z vědomostí a zkušeností potravinářského průmyslu dokazují, že guma vzájemně reaguje s částicemi
vína, a že má zajímavé výsledky týkající se organoleptických vlastností vína.
V potravinářském průmyslu jsou hydrokoloidy, jako je arabská guma,
používané pro jejich tvarování, formování a emulgační schopnosti.
Tyto účinky souvisí s jejich molekulární strukturou, hydrofilní sacharidovou a hydrofobní proteinovou skupinou takovým způsobem, aby
vytvářely polární, nepolární nebo Van der Waalsovy vazby.
Arabská guma může v důsledku její hydrofilní a hydrofobní povahy
reagovat s komponenty vína následujícími dvěma mechanismy:
• Vytvářet "chemické vazby" s různými organickými molekulami různých stupňů polarity (především aroma a organické kyseliny).
• Ovlivňovat "přenos hmoty" organických sloučenin, kdy jde zejména o snížení rychlosti přechodu organických molekul z kapaliny na
páru, což způsobuje pomalejší uvolňování aromatických sloučenin
z vína, a tím ochranu jeho aroma.
Tyto dva jevy pracují společně a nepředvídatelným způsobem, protože způsobují "pozitivní", "negativní" nebo „nulovou“ smyslovou odezvu v závislosti na mnoha faktorech, které jsou spojené se složením
vína a fyzikálně-chemickými vlastnostmi použité arabské gumy.
Aby bylo možné objektivně ověřit účinky arabské gumy na senzorické vlastnosti vína, byl proveden experiment, ve kterém byly vyhodnoceny účinky dvou různých preparátů arabské gumy.
MATERIÁLY
Bylo použito běžné kvalitní červené víno a dva tekuté preparáty
arabské gumy poskytnuté Enartisem. Tyto dvě gumy byly vyrobeny
různými technikami a byly rozlišeny podle stupně hydrolýzy:
Přípravek A - silně hydrolyzovaná guma
Přípravek B - slabě hydrolyzovaná guma
Výzkum byl proveden na katedře rostlinné výroby Agronomické fakulty univerzity v Miláně pod vedením profesorů Ferdinanda Tateo a
Moniky Bonomi.
METODY
Víno bylo rozděleno na tři díly:
• Kontrolní.
• Víno, do kterého byl aplikován tekutý přípravek A.
• Víno, do kterého byl aplikován tekutý přípravek B.
Všechny tři díly byly podrobeny následujícímu ošetření:
Sonikace (S): vystavení ultrazvuku při pokojové teplotě po dobu 2
hodin. Toto ošetření simuluje přirozené zrání během jednoho roku za
nijak zvlášť drastických podmínek.
Tepelný stres (T): tepelná zátěž skládající se ze dvou cyklů, z nichž
jeden trvá 12 hodin. Každý cyklus se skládá ze střídání teplot mezi
40 °C po dobu 2 hodin a 4 °C po dobu 2 hodin. Mezi jednotlivými
cykly stála vína při pokojové teplotě po dobu 2 hod. Tepelná zátěž
simuluje stav vína po jednoročním zrání za ne úplně ideálních přepravních a skladovacích podmínek.
Světelný stres (L): Vína byla naplněna do zelených skleněných lahví a byla vystavena přirozenému světlu po dobu 50 dnů. Toto ošetření simuluje skladování po dobu 2 měsíců za ne úplně ideálních
světelných podmínek.
Vzorky ošetřených vín byly analyzovány následujícími metodami:
SBSE analýza: tato technika extrakce stanovuje nejen většinu těkavých aromatických látek, ale také řadu méně těkavých molekul.
Výsledky této analýzy mohou souviset s aroma, které se projevuje
ve vůni vína.
Analýza SPME: tato mikroextrakční technika stanovuje většinu těkavých aromatických látek. Výsledky získané z této analýzy souvisí s
aroma, které se projevuje ve vůni vína.
HPLC analýza: pro stanovení antokyaninů a antokyanidinů.
V grafu 1 je schematicky znázorněn protokol ošetření a analytické
výsledky u kontrolního vína bez přídavku arabské gumy. Stejný protokol je u vín ošetřených Gumou A a Gumou B.
STABILIZÁTORY
něco více
Graf 1 - Zkušební protokol pro víno,
které bylo nebo nebylo ošetřeno
gumou - jednotlivé ošetření a analýzy
T
T
TS
TT
TL
SPME
SPME
SPME
SPME
SBSE
SBSE
SBSE
SBSE
HPLC
HPLC
HPLC
HPLC
Ti
TSi
TTi
TLi
T - kontrolní víno nevystavené stresu. TS - víno podrobené sonikaci. TT - víno podrobené tepelnému stresu. TL - víno podrobené světelnému stresu. Ti, TSi, TTi, TLi - víno
podrobené kyselé hydrolýze pro stanovení antokyanidinů pomocí HPLC
VÝSLEDKY A DISKUSE
Tabulka 1 zobrazuje senzorické vlastnosti a intenzitu vůně těkavých sloučenin použitých jako ukazatele účinky gumy. Pro bližší
pochopení výsledků jsou SBSE a SPME hodnoty vyjádřené jako
poměr mezi těkavými sloučeninami, které jsou považovány za
nejvýznamnější ukazatele účinků gumy a mají vliv na senzorický
charakter vína.
Zejména hodnoty SBSE, r1, r2, a další představují vztahy mezi
hodnotami pro isoamylacetát, isoamylalkohol, etyldekanoát, dietylsukcinát, fenetylalkoholu a referenční sloučeninu etyloktanoát.
Podobně hodnoty SPME, r1, r2 a další představují vztahy mezi
hodnotami pro etylbutyrát, etyllaktát, etanol, etyloktanoát, isoamylhexanoát, betafenetyl alkoholu, etylnonanoát, etyl-9-decenoát, etyldekanoát, etyllaurát (etyldodekanoát) a hodnotu referenční sloučeniny isoamylacetát.
Výsledky SBSE a SPME jsou výborné, protože SBSE představuje "ukazatele obecných" senzorických vlastností tvořených polo-těkavými sloučeninami obsaženými v tekuté fázi, které pravděpodobně přispívají ke zpětnému vnímání vůně. SPME poskytuje
informace týkající se sloučenin, které jsou spojené s hlavním
vnímáním vůně.
Výsledky ukazují rozdíly v účincích obou typů arabské gumy
(A+B).
55
120
Control
Gum A
100
Gum B
STABILIZÁTORY
80
2.5
2
1.5
60
120
100
80
60
40
20
TĚKAVÉ
SLOUČENINY
SENZORICKÉ
VLASTNOSTI
INTENZITA
VŮNĚ (μg/l)
Fenetylalkoholu
med, koření, růže, šeřík
700
Isoamylalkohol
ostrý, balsamico, alkohol, hořký
300
Betafenetylacetát
růže, med, tabák
250
Dietylsukcinát
ovocný
100
Hexanol
pryskyřice, květiny
2500
Etylbutyrát
jablko, ovocný, jahody, sladký
1
Etyldekanoát
grep
Etyllaktát
list
20
Etylnonanoát
mastný, olejový, ovocný, ořech
850
Etyl-9-oktanoát
ovocný, víno
2
Etyl-9-decenoát
pot, sýr
Control
Gum A
Gum B
20
ovocný
3
ono
loct
xa
- he
oate
an
ldec
y
y
0.5
0
te
m
t
r
eth
2-e
-eth
isoa intenzivnímu zrání por1-e 3 - SPME ranalýzy
GRAF
TĚKAVÉHO
vínr9-podrobených
r4AROMA
mocí sonikace. Guma A snižuje těžký charakter vína (etyloktanoát), potu (etyl-9-decenoát) a rostlinné
tóny (etyllaurát), zatímco zvyšuje aroma sladkého banánu, ke kterému přispěl isoamylacetát.
Control
2.5 Statisticky významný rozdíl.
Gum A
120
Control
Gum
B
Gum A
Control
2.5
120
1.5
Gum AB
80
100
1
2.5
2
Gum B
2
140
0
r7-ethyl
nonanoate
r6-beta
phenethyl acetate
40
20
r8-ethyl-9decenoate
1
0.5
r10-ethyl
laurate
0.5
0
20
0
0 -ethyl
r1
TABULKA 1 - SENZORICKÉ VLASTNOSTI A INTENZITA VŮNĚ TĚKAVÝCH SLOUČENIN, KTERÉ
JSOU OVLIVNĚNY ARABSKOU GUMOU.
2
1.5
1.5
1
40
60
120
1
eta
ylac
60
80
0.5
te
te
ate
noa
ceta 2
tono
csladký
eca
hex banán,
myla
r3 thylo
thyld
isoa
r4-e
r9-e
Isoamylhexanoát
th
ate
nol
ate
ct
yl la
100
l
ano
ate
rate
Isoamylacetát
lact
buty
thyl
thyl
r2-e
r1-e
te
tyra
l bu
hy
1400
Etyllaurát (dodekanoát)
0
0
200
ovocný
Jakmile
bylo sonikací simulováno stárnutí vína, byly pozorovány růz40
norodé reakce mezi gumami. Graf 3 ukazuje údaje o tom, že Guma
A 20snižuje pach potu (etyl-9-decenoát) a rostlinné tóny (etyllaurát) a
zároveň zvyšuje aroma po banánu (isoamylacetát).
rate
buty
ate
utyr
thyl
r2-e
e
ctat
l la
ethy
b
thyl
r1-e
ate
lact
r2-
r3 r3
l
ano
hex
oate
cton
hylo
-et
or4l
xan
- he
yloc
th
r4-e
te
noa
eca
hyld
-et
atre9
tono
c
ylde
th
r9-e
ate
ano
te
ceta
myla
isoa
0
e
etat
lac
amy
iso
140
Graf 2 - SPME analýzy TĚKAVÉHO AROMA vín ošetřených arabskou gumou.
Control
Obě gumy testovaly snížení pocitu ze žluknutí získaného z etylnonanoátu a rostlinných tónů z etylGum A
-9-decenoátu, přičemž se lehce zvýšilo aroma sladkého banánu, ke kterému přispěl isoamylacetát.
Statisticky významný rozdíl.
Gum B
100
120
80
120
60
40r3-isoamyl
1.5
0 decanoate
40
Gum B
20
rate
buty
yl
-eth
r140
thyl
r2-e
ate
lact
r3 -
l
ano
hex
oate
cton
thylo
r4-e
te
noa
eca
thyld
r9-e
te
ate
utyr
lb
ethy
r1-
yl
-eth
r2
ate
lact
ol
xan
he
r3 -
ate
tono
loc
ethy
r4-
ate
ano
ec
thyld
e
etat
lac
amy
iso
r9-e
Control
ethyl
octonoate
Gum A
Control
Gum B
Gum A
2.5
r5-phenethyl
alcohol
140
mA
mB
Control
Gum B
2
r3-isoamyl
120
decanoate
1.5
100
r2-isoamyl
alcohol
1
80
Gum A
Gum B
r1-isoamyl
60
acetate
0.5
40
0
20
0
20
r6-beta
phenethyl acetate
40
r7-ethyl
nonanoate
60
80
r8-ethyl-9decenoate
100
120
r10-ethyl
laurate
ntrol
mA
mB
56
r7-ethyl
r2-isoamyl r6-beta
alcohol
phenethyl acetate
r1-isoamyl
acetate
r8-ethyl-9-
r7-ethyl
nonanoate
r8-ethyl-9decenoate
r10-ethyl
laurate
r1
r10-ethyl
Gum A
Control
Gum B
Gum A
r5-phenethyl
ethyl
alcohol
octonoate
r3-isoamyl
r5-phenethyl
decanoate
2.5
alcohol
Gum B
oc
r5-p
Control
r2-isoamyl
alcohol
2
r3-isoamyl
decanoate
r1-isoamyl
1.5
acetate
r2-isoamyl
alcohol 0
1
20
80
60
40
100
120
Gum A
r3
de
Gum B
r2
140
r1
r1-isoamyl
acetate
0.5
20
40
60
r7-ethyl
nonanoate
r6-beta
phenethyl acetate
80
100
r8-ethyl-9decenoate
120
r10-ethyl
laurate
Rozdíly mezi Gumou A a Gumou B (graf 5) jsou v důsledku tepelného stresu viditelné zejména v indexu r4 (aroma medu). Obě gumy
snižují nepříjemné aroma etyloktanoátu, ethyl-9-decenoátu a etyllaurátu, zatímco zvyšují isoamylacetát. Analytické rozdíly mezi dvěma
gumami jsou výraznější v případě světelného stresu (tabulka 2 a 3).
Pozitivnější výsledky lze přičíst výrobku B, který sníží štiplavost i hořControl
ké tóny způsobené
isoamylalkoholem.
ethyl
octonoate
Gum A
Polyfenolické
údaje získané pomocí HPLC neukazují žádné rozdíly
Gum B
mezi r5-phenethyl
Gumou A a Gumou B (údaje nejsou zveřejněny).
alcohol
r3-isoamyl
decanoate
0.5 r3-isoamyl
decanoate
0
0
ethyl
octonoate
0
e
l
te
ate
ate
rate
noa
ano
etat především na
Účinekhysamotné
aplikace
vidět
lact
tonoa Gumy
buty
cA
eca B je m
hex Gumy
ylac
thyl
t l
r3 thylo
thyld
r2-e
isoa
r1-e
r4-e
r9-e
úrovni těkavějšího aroma (SPME analýza). Výsledky uvedené v grafu 2 ukazují, že ošetřená vína mají charakter těžkého vína, což je důsledek poklesu poměru etyloktanoátu/isoamylacetátu. Tato poslední
sloučenina,
která je zodpovědná za příjemný pocit po sladkých ba2.5
Control
nánech, se nevýznamným způsobem zvyšuje ve vínech ošetřených
2
Gum
A
gumou.
Ve stejných vínech je vidět výrazné snížení těkavostiControl
etylnoethyl
octonoate a etyl-9-decenoátu, který je odpovědný za žluklost Gum
B
nanoátu
a
pachy
Gum A
1.5
po potu ve víně. SBSE výsledky nevykazují významný účinek
gumy
Gum B
r5-phenethyl
na1 kvalitu
alcohol zpětného vnímání vůně vína.
1.5
r5-ph
0 phenethyl acetate
20
40
60
80
100 laurate120
decenoate
nonanoate
Graf 4 - SBSE
analýza
polo-TĚKAVÉHO
AROMA
vín podrobených
intenzivnímu
zrání pomocí sonikace. Guma B snižuje štiplavost, která je spojená s isoamylalkoholem.
Control
0
0
oc
de
r6-beta
0
2
0.5 r2
Guma B (graf 4) významně snižuje štiplavé tóny ve víně, které jsou
spojené
s isoamylalkoholem.
0
20
2.5
1 r3
r7-ethyl
r6-beta
r8-ethyl-9r10-ethyl
laurate
decenoate
nonanoate
phenethyl acetate
20
1
r2-isoamyl
alcohol
0
l
te
te
0.5
ate
oate
rate
noa
ano
ceta
lact
buty
cton
eca
hex
r1-isoamyl
thyl
myla
hyl
r3 thylo
thyld
e
e
r2-e
1-et
isoa
racetate
4
9
r
r
ceta
myla
isoa
Control
Control
Gum A
Gum A
Gum B
Control
Gum B
GumControl
A
Gum A
Gum B
Gum B
2
120
80
Gum A
100
ntrol
140
1.5
ethyl
100
octonoate
2.5
180
r5-phenethyl
alcohol
2
60
0.5
Control
60
0
2.5
r2-isoamyl
alcohol
r1-isoamyl
acetate
0
20
40
60
80
100
120
140
0.5
r7-ethyl
nonanoate
r6-beta
phenethyl acetate
r8-ethyl-9decenoate
r10-ethyl
laurate
Graf 5 - SBSE analýza polo-TĚKAVÉHO AROMA vín podrobených tepelnému
stresu. Guma B snižuje štiplavost, která je spojená s isoamylalkoholem.
Control
ethyl
octonoate
Gum A
Gum B
r5-phenethyl
alcohol
r3-isoamyl
decanoate
r2-isoamyl
alcohol
r1-isoamyl
acetate
0
20
40
60
80
100
120
140
Tabulka 2 - SBSE analýza POLO-TĚKAVÉHO AROMA vín podrobených světelnému
stresu. Guma B dává organolepticky lepší výsledek, který výrazně snižuje dráždivý charakter (isoamylalkohol) a zvýrazňuje medové tóny (fenetylalkoholu).
* Statisticky významný rozdíl.
TL
AL
BL
r1
Isoamylacetát
3.45
4.64
2.10
r2*
Isoamylalkohol
24.72
38.69
3.22
r3
Etyldekanoát
24.18
1.18
25.10
r4
Dietylsukcinát
35.48
2.91
44.41
r5*
Fenetylalkoholu
61.85
78.12
82.75
Etyloktanoát
100.00
83.13
76.32
ZÁVĚR
Arabská guma je komplexní směs polysacharidů a glykoproteinů.
Přítomnost hydrofilních sacharidových a hydrofobních proteinových
skupin v její molekulární struktuře umožňuje vznik polárních, nepolárních a Van der Walsových vazeb.
Cílem této práce bylo ověření, že při běžně používaných dávkách je
arabská guma schopná tvořit chemické vazby s aromatickými složkami přítomnými ve víně a v důsledku toho měnit rychlost přenosu
ovlivněných složek. Samozřejmě by to mělo mít pozitivní, negativní
nebo nulový dopad na vnímání vůně vína v závislosti na tom, jak
guma oslabí pozitivní nebo negativní vnímání aroma spotřebitelem.
Aby bylo možné objektivně určit vliv arabské gumy, byly využity netradiční analytické kritéria získané na základě měření těkavého aroma a polotěkavých složek vína pomocí moderních technologií.
Takto získané výsledky ukazují, že aplikace gumy mění těkavost
aromatických složek vína díky fyzikálně-chemickým vlastnostem
gumy, která byla použita. Různé gumy mají různé výsledky. Gumy se
schopností snížit těkavost molekul odpovědných za negativní senzorické vlastnosti, mohou měnit aromatickou kvalitu vína zmírněním
vad a zvýšením pozitivních vlastností.
Účinek je po celou dobu stabilní, což bylo možné ověřit u vín ošetřených zrychleným zráním.
Gumy mohou vyvolat "ochrannou" funkci v případech, kdy se víno
dostane do stresových podmínek, jako je skladování za neoptimálních teplotních podmínek.
Na závěr tato práce také ukazuje, že enologické preparáty arabské
gumy nejsou všechny stejné. Gumy charakteristické různým stupněm
hydrolýzy, nebo gumy získané různými výrobními postupy, mají různé
účinky. Je tak možné určit nejlepší gumu pro plánované použití.
STABILIZÁTORY
0
Tabulka 3 - SPME analýza TĚKAVÉHO AROMA vína podrobeného světelnému stresu.
* Statisticky významný rozdíl
r1
Etylbutyrát
TL
AL
BL
4.96
7.09
6.74
r2
Etyllaktát
11.34
10.93
11.22
r3
Hexanol
5.20
4.78
10.40
r4*
Etyloktanoát
90.67
99.41
205.92
r5
Isoamylhexanoát
0.20
0.29
0.55
r6
Betafenetylacetát
0.29
0.29
0.97
r7
Etylnonanoát
0.42
0.09
0.37
r8*
Etyl-9-decenoát
1.44
1.63
5.92
r9*
Etyldecanoát
14.48
17.81
44.69
r10*
Etyllaurát
1.07
0.85
3.84
Isoamylacetát
100.00
85.45
95.48
57
STABILIZÁTORY
něco více
...O Krystalické Stabilitě
KRYSTALICKÁ STABILITA: POZITIVNÍ ÚČINKY ARABSKÉ GUMY
LABORATORNÍ TESTY
Materiály a metody
Bylo analyzováno 6 různých komerčních přípravků arabské gumy:
tři získané z Acacia Verek a tři z Acacia Seyal. Analýza byla rovněž provedena na základní surovině, z níž je připravena jedna
Seyal guma. Aby se určil rozsah stabilizačního účinku gum, byl
test proveden na dvou vínech:
1) víno s lehkou nestabilitou (vzorek TQ);
2) stejné víno, do kterého bylo přidáno 78 g/hl fosforečnanu draselného a 50 g/hl kyseliny vinné, a tím bylo vytvořeno vysoce nestabilní víno (vzorek KHT).
Do těchto vín byly přidány různé dávky gum. Byly použity 22 a 25%
roztoky gum.
Seyal: byly přidány dávky 30, 50 a 100 ml/hl;
Verek: byly přidány dávky 50, 100 a 200 ml/hl.
Byly použity spolehlivé přístroje s rychlým určením krystalické
stability, které měří rozdíl vodivosti vína a vodivosti téhož vína po
přídavku velkého množství krystalů hydrogenvínanu draselného
při 0 °C. Víno je touto metodou považováno za stabilní, pokud je
KHT
Dávka rozdíl μS
rozdíl μS
(ml/hl) 3 min. Výsledek
3 min. Výsledek
NESTABILNÍ 159
NESTABILNÍ
59
0
STABILNÍ
NESTABILNÍ
85
36
30
®
CITROGUM
STABILNÍ
NESTABILNÍ
68
25
50
STABILNÍ
STABILNÍ
36
18
100
STABILNÍ
NESTABILNÍ
115
48
30
ZÁKLADNÍ
STABILNÍ
NESTABILNÍ
103
38
50
MATERIÁL
STABILNÍ
NESTABILNÍ
87
33
100
SEYAL
NESTABILNÍ 122
NESTABILNÍ
54
30
GUM B
NESTABILNÍ 126
NESTABILNÍ
45
50
STABILNÍ
NESTABILNÍ
110
38
100
NESTABILNÍ 111
NESTABILNÍ
41
30
GUM C
STABILNÍ
NESTABILNÍ
102
31
50
Typ vína
TABULKA 1
NESTABILNÍ 124
NESTABILNÍ
63
30
TQ
GUM D
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
139 KHT
57
50
Dávka rozdíl μS
Původ
Typ
rozdíl μSNESTABILNÍ
NESTABILNÍ 130
58
100
(ml/hl) 3 min. Výsledek
Arabské gumy Arabské gumy
Výsledek
3 min. NESTABILNÍ
NESTABILNÍ 129
53
30
NESTABILNÍ 107
NESTABILNÍ
159
VEREK
GUM E
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
4759
500
STABILNÍ
NESTABILNÍ
85
36
30
NESTABILNÍ 94
NESTABILNÍ
39
100
CITROGUM®
STABILNÍ
NESTABILNÍ
68
25
50
NESTABILNÍ 144
NESTABILNÍ
64
30
STABILNÍ
STABILNÍ
36
18
100
NESTABILNÍ 157
NESTABILNÍ
61
50
GUM F
STABILNÍ
NESTABILNÍ
115
48
30
NESTABILNÍ 135
NESTABILNÍ
62
100
ZÁKLADNÍ
STABILNÍ
NESTABILNÍ
103
38
50
MATERIÁL
STABILNÍ
NESTABILNÍ
87
33
100
SEYAL
NESTABILNÍ 122
NESTABILNÍ
54
30
GUM B
NESTABILNÍ 126
NESTABILNÍ
45
50
70
STABILNÍ
110 64 NESTABILNÍ
38
100
63 na
V grafu59 1 je zobrazen účinek různých
gum
víno s mírnou
nestabi61 62
58
57
NESTABILNÍ 111
NESTABILNÍ
41
30
60
GUM vyplývá,
C
54že Citrogum® a jeho základní
53
materiál
má
litou
(TQ). Z grafu
STABILNÍ 47102
NESTABILNÍ
31
50
48
50
45
® 63
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
124 efekt
30
41 má
vysokou stabilizační 38sílu. Citrogum
vyšší
stabilizační
než
39
GUM D
36
40
NESTABILNÍ 139
NESTABILNÍ
57
50 38
33
ostatní
Seyal gumy. Na druhou
stranu,5831VerekNESTABILNÍ
gumy neprokázaly
stabiNESTABILNÍ
130
100
30
25
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
129
53
30
lizaci
vínanu,
a
to
ani
ve
vysokých
dávkách.
Guma
E
je
pouze
Verek
18
20 VEREK
GUM E
NESTABILNÍ 107
NESTABILNÍ
47
50
guma
s mírným efektem na stabilitu
vína, ale
úplné stability
nebylo
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
94
39
100
10
NESTABILNÍ 144
NESTABILNÍ
64
30
dosaženo
ani při
dávce
200
ml/hl.
Výsledky
ukazují,
že
u
vín
s
mírnou
0
NESTABILNÍ
GUM
0 30 50 100
30F 50 100 30 5050100 30 61
50 30 50
100 30 50 157
100 30 NESTABILNÍ
50 100
NESTABILNÍ
nestabilitou,
zvýšený
přídavek
zE Acacia
Gum100
Barabské
GumNESTABILNÍ
Dzískané
Gum 135
Gum
FSeyal
Základní materiál
Gum62
C gumy
Citrogum
Původ
Typ
Arabské gumy Arabské gumy
víno stabilizoval.
TQ
Citrogum
Vzorek
Verek
Seyal
TQ
ml/hl
70
63
GRAPH 1 - ADDITION
OF INCREASING DOSAGE TO THE WINE
59
57 58
60
54
53
48
47
50
45
41
39
38
38
36
40
33
180
31
159
25
16030
139
18
130 129
14020
124
122 126
115
110 111
12010
107
102
103
94
100
87
85
0
80
0 30 68
50 100 30 50 100 30 50 100 30 50 30 50 100 30 50 100
60
Gum B
Gum D
Gum E
Gum C
Citrogum Základní materiál
Citrogum
36
40
Verek
Seyal
20 Vzorek
TQ
ml/hl
0
0 30 50 100 30 50 100 30 50 100 30 50 30 50 100 30 50 100
GRAPH 1 - ADDITION
OF INCREASING
DOSAGEGum
TO THE
Základní materiál
Gum C
Citrogum
B WINE
D
Gum E
Graf 1 - Aplikace
zvyšujících
se dávek
gumy
doGum
vína
Citrogum
Vzorek
Seyal
64
144
61 62
157
135
30 50 100
Gum F
30 50 100
Gum F
Verek
KHT
Ve180
víně,
které se stalo nestabilním
pomocí přídavku draslíku a kyseml/hl
159
157
liny160vinné,
se stabilizační účinek gum změnil.139Za těchto podmínek
je
144
135
130
140
129
126
124
122 stabilizační schopností (graf 2).
možné
získat
produkty
s
vyšší
115
110 111
120
107
102
103
94
100
87
85
80
68
60
36
40
T. eq: 0°C
T. eq: 0°C
T. eq: 0°C
T.20
stab: 10 min
T. stab: 10 min
T. stab: 10 min
0
-500
-500
0 30 50 100 30 50 100 30 50 100 30 50 30 50 100 30 50 100 30 50 100
-400
-400
Gum C
Citrogum Základní materiál
Gum B
Gum D
Gum E
Gum F
Citrogum
-300
-300
OBRÁZEK 1
58
Typ vína
TABULKA 1
χ Δ µs 3 m in. m i
POUŽITÍ ARABSKÉ GUMY JAKO STABILIZAČNÍ ČINIDLO
Arabská guma je považována za dobrý stabilizátor barvy, chrání
proti srážení koloidů a brání vzniku oxidativních změn, ale s velmi
okrajovým vlivem na krystalickou stabilitu. Analyzovali jsme stabilizační účinky různých preparátů arabské gumy pocházejících z
rozdílných botanických druhů a připravených různými výrobními
technikami. K vyhodnocení stabilizační schopnosti různých gum
jsme použili dva různé typy testů:
• Laboratorní testy se základními surovinami a komerčními produkty.
• Provozní testy s komerčními produkty se záměrem ověřit účinek
v reálných podmínkách a ověřit, že provozní techniky mají vliv
na stabilizační účinek gum.
VÝSLEDKY A DISKUSE
Následující tabulka ukazuje analytické údaje získané pomocí výše
popsaného testu stability. V tomto případě jsme použili přístroj
Tartar Check vyrobený společností Ing. C. Bullio. Získané hodnoty
ukazují vliv různých gum na krystalickou stabilitu.
ÚVOD
V posledních letech vynaložila vinařství mnohem více výdajů nejen za suroviny, ale i za procesy výroby vína jako takové. Náklady
na procesy jako je stabilizace vínanu, filtrace a stáčení nejsou
vždy správně vykalkulovány. Technická řešení která snižují provozní náklady nebo urychlují výrobu vína, mohou udržet vysokou
úroveň kvality výrobku a jsou v zájmu všech vinařů. Stabilizace
vína před vypadáváním vínanu přináší nejvyšší náklady z několika
důvodů.
Musí být zváženy náklady na chlazení, požadovanou dobu skladování, omezení na použití tanků a všechny další kroky potřebné
k zajištění stabilního vína.
V tomto článku jsme nezahrnuly základní informace, jako je například chemická analýza vína určeného pro stabilizaci vínanu, popis
vlastností arabské gumy a její obvyklé účinky ve víně.
SHRNUTÍ
Arabská guma byla ve vinařství vždy považována za materiál, který má nevýznamný vliv na krystalickou stabilitu. Cílem této studie
bylo prokázat, že je-li arabská guma používána správně, má pozitivní dopad na stabilitu vínanu. Tento účinek má také pozitivní vliv
na úsporu času a peněz.
pokles vodivosti menší než 50 µS. Ve sklepě je víno považováno
za stabilní, pokud je pokles vodivosti vína menší než 25-30 µS.
Hranice přijatelnosti výsledků získaných touto metodou se liší v
závislosti na použitém přístroji a typu testovaného vína. Byly vzaty v úvahu i hodnoty uvedené v jiných studiích a další parametry
prokazující, že vína s poklesem vodivosti menší než 50 µS jsou
stabilní a vína s poklesem vodivosti menší než 30 µS jsou extrémně stabilní.
Autoři: Dr. Marzio Mannino
Dr. Gianni Triulzi - Výzkum a vývoj Enartis
-500
-400
-300
-200
Vzorek
OBRÁZEK 2
OBRÁZEK 3
-200
Seyal
-200
Verek
50
36
40
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ129
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
129
129 NESTABILNÍ
5353
53 NESTABILNÍ
3030
30
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ107
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
107
107 64
4747
47 63NESTABILNÍ
5050
50
61 62
58
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ9494
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
94 NESTABILNÍ
39 NESTABILNÍ
100
100
100 3939
57
54
53
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
144
144
144
64
64
64
30
30
30
48
47
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ157
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
157
157 NESTABILNÍ
61 NESTABILNÍ
5045
50
50 416161
GUM
GUM
GUM
F FF
39
38 6262
38
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
135
135
135
62
100
100
100
33
31
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
GUM
GUM
GUM
E EE
30
25
18
20
V tomto
případě je Citrogum® opět guma,
která má výrazný
stabi70
107070
646464 626262
636363
616161
595959
575757585858 základní surovina
6006060 účinek. Stejně jako
lizační
5454v
54 předchozím testu,5353
0 30 50 100 30
50 100 30 50 100 30 50 30 50 100 30 5350 100 30 50 100
® 1 484848
Typ
vína
474747
TABULKA
50
4545
pro5050
Citrogum
nemá
účinnost
jakoGum
konečný
produkt.
Ostatní
Gum
B45 41
D
Gum
E
Gum
F
Základnístejnou
materiál
Gum
Citrogum
4141C
3939 KHT
Typ39
vína
TABULKA 1 Citrogum
383838
TQ
383838
36TABULKA
3636
404040
Typ
vína testu, ale
1
33
3333
Seyal
gumy
vykazují
podobné
chování
jako
v
předchozím
Dávka
Původ
Typ
rozdíl
μS
rozdíl
μS
31
31
31
KHT
TQ Verek
Vzorek
Seyal
303030
KHT
TQ
(ml/hl)
Arabské
gumy
25
2525gumy Arabské
Výsledek
Výsledek
3rozdíl
min. μS
3rozdíl
min.podobné
Dávka gumy
Původ
Typ
TQ výrazný
μS
nemají
ochranný
účinek.
také
vykazují
ml/hl Verek
Původ
Typ
rozdíl
rozdíl
18gumy
1818
0Dávka
(ml/hl) 59
Arabské
Arabské
gumy
Výsledek 159
Výsledek
3 min.μS NESTABILNÍ
3 min.μSNESTABILNÍ
202020
(ml/hl)
Arabské
gumy
Arabské
gumy
Výsledek
Výsledek
3
min.
3
min.
STABILNÍ
NESTABILNÍ
85159 lépe
36
300
chování.
OpětOF platí,
žeDOSAGE
Guma
EWINE
snižuje
stupeň
nestability
než
GRAPH 1 - ADDITION
INCREASING
TO THE
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
59
101010
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
159
59
030
CITROGUM
STABILNÍ
NESTABILNÍ
68
25
50
STABILNÍ
NESTABILNÍ
85
36
ostatní
Verek
gumy,
které
byly
testovány.
STABILNÍ
NESTABILNÍ
85
36
30
STABILNÍ
STABILNÍ
36
18
100
CITROGUM
STABILNÍ
NESTABILNÍ
68
25
50
0 00
VYMRAŽENÍ
VYMRAŽENÍ
VYMRAŽENÍ
PŘIDÁNÍ
PŘIDÁNÍ
PŘIDÁNÍ
ARABSKÉ
ARABSKÉ
ARABSKÉ
GUMY
GUMY
GUMY
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
SKLADOVÁNÍ V TANCÍCH
CROSSFLOW
CROSSFLOW
CROSSFLOW
MIKROFILTRACE
MIKROFILTRACE
MIKROFILTRACE
CROSSFLOW
CROSSFLOW
CROSSFLOW
MIKROFILTRACE
MIKROFILTRACE
MIKROFILTRACE
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
CROSSFLOW MIKROFILTRACE
LAHVOVÁNÍ
LAHVOVÁNÍ
LAHVOVÁNÍ
LAHVOVÁNÍ
LAHVOVÁNÍ
LAHVOVÁNÍ
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
Protokol zkoušky
l je uveden níže (Diagram 1): PŘIDÁNÍ ARABSKÉ GUMY
VYMRAZENÍ
V dalších testech byl proces upravenANALÝZA
dle potřeb sklepa (Diagram 2 a 3).
FILTRACE
FILTRACE
SKLADOVÁNÍ
SKLADOVÁNÍ
SKLADOVÁNÍ
V VTANCÍCH
VTANCÍCH
TANCÍCH
SKLADOVÁNÍ ANALÝZA
V TANCÍCH
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA 0,45 µm
MIKROFILTRACE
MIKROFILTRACE 0,45 µm
SKLADOVÁNÍ
VMIKROFILTRACE
TANCÍCH
CROSSFLOW
CROSSFLOW
CROSSFLOW
MIKROFILTRACE
MIKROFILTRACE
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
VYMRAŽENÍ
PŘIDÁNÍ
ARABSKÉ GUMY
ANALÝZA
VYMRAŽENÍ
VYMRAZENÍ
VYMRAZENÍ
VYMRAZENÍ
VYMRAŽENÍ
FILTRACE
®
®
®
CITROGUM
STABILNÍ
NESTABILNÍ
68
25
50
STABILNÍ
NESTABILNÍ
115
30
0 00303030505050
100
100
100
30303050
5050
100
100
100
303030505050
100
100
100
30
30305050503048
30
30505050
100
100
100
303030505050
100
100
100
3030305050
50
100
100
100
STABILNÍ
STABILNÍ
36
18
100
ZÁKLADNÍ
STABILNÍ
STABILNÍ
36
18
100
NESTABILNÍ
Gum
Gum
B BB 50
Gum
Gum
Gum
D DDSTABILNÍ
Gum
Gum
Gum
E E E103
Gum
Gum
FNESTABILNÍ
FF
Základní
Základní
materiál
materiál
materiál Gum
Gum
Gum
Gum
C CC 38
Citrogum
Citrogum
Citrogum Základní
STABILNÍ
115Gum
48
30
180
MATERIÁL
ZÁKLADNÍ
Citrogum
Citrogum
Citrogum
STABILNÍ
NESTABILNÍ
115
48
30
STABILNÍ
NESTABILNÍ
87
33
100
159
157
STABILNÍ
NESTABILNÍ
103
38
50
ZÁKLADNÍ
160
SEYAL
144 NESTABILNÍ
MATERIÁL
STABILNÍ
NESTABILNÍ
103
38
50
54
30
STABILNÍ
NESTABILNÍ
87
33 139 NESTABILNÍ
100
Vzorek
Vzorek
Vzorek
Verek
Verek
Verek122
Seyal
Seyal
Seyal
135
MATERIÁL
130
140
129
GUM
B 122 126 50
STABILNÍ
NESTABILNÍ
87
33
100
SEYAL
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
126
45
124
TQTQ
TQ
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
122
54
30
SEYAL 115
ml/hl
ml/hl
ml/hl110100
111
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
122
54
30
STABILNÍ
NESTABILNÍ
110
38
120
GUM B
107 126
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
50 102 45
103
GUM B
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
126
45
50
NESTABILNÍ
111
41
30
100
GRAPH
GRAPH
GRAPH
1 -1ADDITION
1- ADDITION
- ADDITION
INCREASING
OFINCREASING
INCREASING
DOSAGE
DOSAGE
THE
TOTHE
THE
WINE
WINE
WINE
STABILNÍ 94
NESTABILNÍ
110 NESTABILNÍ
38
100
87 TOTO
GUM
CDOSAGE
85 OFOF
STABILNÍ
NESTABILNÍ
110
38
100
STABILNÍ
31
50
NESTABILNÍ 102
NESTABILNÍ
111 NESTABILNÍ
41
30
80
68
GUM C
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
111
41
30
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
124
6331
3050
STABILNÍ
NESTABILNÍ
102
GUM
C
60
STABILNÍ
NESTABILNÍ
102
31
50
GUM D
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
139
57
50
NESTABILNÍ 124
NESTABILNÍ
63
30
36
40
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
124
63
30
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
130
58
100
GUM
D
NESTABILNÍ 139
NESTABILNÍ
57
50
180
180
180
GUM D
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
139
57
50
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
129
53
30
20 159
159
159
157
157
157
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
130
58
100
160
160
160
144
144
144NESTABILNÍ
VEREK
GUM E
NESTABILNÍ
130
58
100
47
50
139
139NESTABILNÍ
0
NESTABILNÍ 107
NESTABILNÍ
129 NESTABILNÍ
53139
30
135
135
135
130
130
130
140
140
140 0 30 50 100 30 50 100 122
129
129
129
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
129
53
30
30
50
100
30
50
30
50
100
30
50
100
30
50
100
126
126
126
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
94
39
100
124
124
124
122
122
VEREK
GUM E
NESTABILNÍ 107
NESTABILNÍ
47
50
115
115
115
111
111
111C 64
VEREK Základní
GUM
E
110
110
110
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
107
47
50
120
120
120
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
144
30
materiál
Gum
Citrogum
Gum
B
Gum
D
Gum
E
Gum
F
107
107
107
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
94
39
100
102
102
102
103
103
103
Citrogum
94
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
94
39
100
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
61
50
GUM 87
F 8787
100
100
100
NESTABILNÍ94157
NESTABILNÍ
144
64
30
858585
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
144
64
30
NESTABILNÍ
62
100
SeyalF
Verek 135
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
157 NESTABILNÍ
61
50
80Vzorek
8080
GUM
686868
NESTABILNÍ
NESTABILNÍ
157
61
50
GUM F
KHT
NESTABILNÍ 135
NESTABILNÍ
62
100
606060
ml/hl
100
62
NESTABILNÍ 135
NESTABILNÍ
363636
404040
202020
70
64 vinnou
63
Graf0 200- Aplikace
zvyšujících se dávek gumy do vína obohaceného
KH2PO4 + kyselinou
61 62
57 58
70 59
6030
63100
54
0 003030
100
100
100
50
303030505050
100
100
100
303030505050
100
100
100
303030505050303030505050
100
100
3030305053
5050
100
100
100
3030305064
5050
100
100
10062
705050
64 61 62
59
63
58Gum
57 Gum
48 Gum
47
61
60Citrogum
Základní
Základní
Základní
materiál
materiál
materiál
Gum
Gum
Gum
C
C
C
Citrogum
Gum
Gum
B
B
B
Gum
Gum
Gum
D
D
D
Gum
E
E
E
Gum
Gum
Gum
F
FF
50Citrogum
59
54 45
58 53
57
60
Citrogum
Citrogum
Citrogum48
41
54
53 47 39
38
38
36
4050
45
®
48
33
47
45 38 41 31
Vzorek
Vzorek
Vzorek 50
Seyal
Seyal
Seyal 38
Verek
Verek
Verek 39
41
36 25
40
30
39
33
38
38
KHT
KHT
KHT 40
36
31
ml/hl
ml/hl
ml/hl
Δ µs
3χ m
in. 3mmi in. m i
χ Δ µs
Další testy tyto výsledky potvrdily. Na obrázku 1 lze vidět víno s hodOBRÁZEK
1
OBRÁZEK
3
notou
nestability
84 µS. OBRÁZEK
Přídavek 250 až 100 ml/hl
Citrogumu
snížil
33
vodivost
39
µS,
respektive
na
30
µS
(obrázek
2-3),
což
potvrzuje,
18
T. eq: 0°Cna
T.
eq:
0°C
T.
eq:
0°C
31
30
20
25
T. stab: 10 min 30
T. stab: 10 min
25 18 T. stab: 10 min
že aplikace102020této gumy
poskytuje značnou ochranu proti nestabilitě ví18
010
nanu.
10
0 30 50 100 30 50 100 30 50 100 30 50 30 50 100 30 50 100 30 50 100
-500
-400
-300
0
0
-500
-500
-400
-400
-300
-300
Gum50B 100 Gum
Gum50D 100 30Gum50E 100 30Gum
Základní
materiál
0 Citrogum
30 50 100-200
30 50
100 30
30 C50 30
50F 100
-200
Citrogum
0 30 Citrogum
50 100 30
50 materiál
100 30 Gum
50 100
50C 30 -200
50 100
50 100
50 100
B 30Gum
Gum
D 30 Gum
E 30 Gum
F
Základní
-100
-100
-100
Citrogum
Gum
B
Gum
D
Gum
E
Gum
F
Základní
materiál
Gum
C
Citrogum
Vzorek
Verek
Seyal
Citrogum
TQ
0
0
0
ml/hl
Vzorek
Verek
Seyal
100 200 300
400 500 600
100
200 300 400 500 600
100 200
300 400 500 600
Verek
Seyal
T.0 eq:
T. T.eq:
eq:
0°C
0°C
0°C Vzorek
T.0eq:
T. T.eq:
eq:
0°C
0°C
0°C
T.0eq:
T. T.eq:
eq:
0°C
0°C
0°C
TQ
GRAPH
- ADDITION OF INCREASING
DOSAGE
TOml/hl
THE WINE
T. stab:
T. T.stab:
stab:
1010
min
10min
min 1TQ
T. stab:
T. T.stab:
stab:
1010
min
10min
min
T. stab:
T. T.stab:
stab:
1010
min
10min
min
c iniz.:
866 µS
c iniz.:
871ml/hl
µS
c iniz.:
865 µS
-500-500
-500
-500-500
-500c fin.: DOSAGE
-500-500
-500c fin.:
c fin.:
750 µS 1 - ADDITION OF INCREASING
807TO
µS THE WINE
813 µS
GRAPH
c:
116 µS1 - ADDITION OF INCREASING
c : DOSAGE
64TO
µS THE WINE
c:
52 µS
GRAPH
-400-400
-400
-400-400
-400
-400-400
-400
OBRÁZEK
OBRÁZEK
OBRÁZEK
111
c 3 min. : 84 µS
OBRÁZEK
OBRÁZEK
OBRÁZEK
222
OBRÁZEK
OBRÁZEK
OBRÁZEK
333
c 3 min. : 39 µS
c 3 min. : 30 µS
-300-300
-300
-300-300
-300
-300-300
-300
180
159
157
-200-200
-200
-200-200
-200
160
144
180
139
159
180
157135
-100-100
-100
-100-100
-100
-100-100
-100 130 129
140
160 159
124
122 126
144157
139
115
160
135
110 111
144
120
0 00
0 0 0 103
0 139
00
130 129107
140
102 124
126
122
135
0 0 0100100
0
0
0
0
0
0
100200200
200
300
300
300
400
400
400
500
500
500
600
600
600
100
100
100
200
200
200
300
300
300
400
400
400
500
500
500
600
600
600
100
100
100
200
200
200
300
300
300
400
400
400
500
500
500
600600
600
130 129
140
94
115
124
100
87 122 126 110 111
120
85
107
102
115 103
111
110
120
107
c iniz.:
c iniz.:
c iniz.: 866
866
866
µSµSµS
c iniz.:
c103
iniz.:
c iniz.: 871
871
871
µSµSµS
c iniz.:
c iniz.:
c iniz.: 865
865
865
µSµSµS94
80
102
100
87807
85 68
c fin.:
c fin.:
c fin.: 750
750
750
µSµSµS
c fin.:
c fin.:
c fin.:87
807
807
µSµSµS
c fin.:
c fin.:
c fin.: 813
813
813
µSµS94
µS
100
85 68
60
80µSµS
c : c :c : 116
116
116
µS
c : c :c : 6464
µS
64µSµS
c : c :c : 5252
µS
52µSµS
80
36
68
3c 3min.
min.
: :84
84
µS
µS
c
3
min.
c
3
min.
:
39
:
µS
39
µS
c
3
c
min.
3
min.
:
30
:
30
µS
µSµS
c 3cmin.
: 84
µS
c
3
min.
:
39
µS
c
3
min.
:
30
4060
60
20
36
40
36
40
020
0 30 50 100 30 50 100 30 50 100®30 50 30 50 100 30 50 100 30 50 100
20
0
materiál
Citrogum
Gum50B 100 Gum
Gum50D 100 30Gum50E 100 30Gum
0
0 30
50 100Základní
30
50
100 30
30 C50 30
50F 100
Citrogum
0 30 Citrogum
50 100 30
50 materiál
100 30 Gum
50 100
50C 30 Gum
50 100
50 100
50 100
Základní
B 30Gum
D 30 Gum
E 30 Gum
F
Citrogum
Základní
materiál
Gum
C
Citrogum
Gum
B
Gum
D
Gum
E
Gum
F
Vzorek
Seyal
Verek
Citrogum
KHT
Vzorek
Seyal ml/hl
Verek
Vzorek
Seyal
Verek
KHT
ml/hl
KHT
ml/hl
ANALÝZA
FILTRACE
FILTRACE
FILTRACE
FILTRACE
FILTRACE
MIKROFILTRACE
0,45 µm
MIKROFILTRACE
MIKROFILTRACE
MIKROFILTRACE0,45
0,45
0,45
µmµm
µm
DIAGRAM 1
PŘIDÁNÍ ARABSKÉ GUMY
ANALÝZA
PŘIDÁNÍ
PŘIDÁNÍ
PŘIDÁNÍ
ARABSKÉ
ARABSKÉ
ARABSKÉ
GUMY
GUMY
PŘIDÁNÍ
ARABSKÉ
GUMY GUMY
FILTRACE
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
FILTRACE
ANALÝZA
FILTRACE
FILTRACE
FILTRACE
FILTRACE
MIKROFILTRACE
0,45 µm
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA MIKROFILTRACE 0,45 µm
ANALÝZA
MIKROFILTRACE
MIKROFILTRACE
MIKROFILTRACE0,45
0,45
0,45
µmµm
µm
ANALÝZA
STABILIZÁTORY
70 VEREK
VEREK
VEREK
59
60
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
VYMRAŽENÍ
ANALÝZA
ANALÝZA
VYMRAŽENÍ
VYMRAŽENÍ
PŘIDÁNÍ ARABSKÉ
GUMY
CROSSFLOW
MIKROFILTRACE
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
LAHVOVÁNÍ
LAHVOVÁNÍ
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
LAHVOVÁNÍ
LAHVOVÁNÍ
LAHVOVÁNÍ
LAHVOVÁNÍ
ANALÝZA
ANALÝZA
DIAGRAM 2
ANALÝZA
SKLADOVÁNÍ
V TANCÍCH
CROSSFLOW
MIKROFILTRACE
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
VYMRAZENÍ
ANALÝZA
ANALÝZA
VYMRAZENÍ
VYMRAZENÍ
FILTRACE
FILTRACE
ANALÝZA
ANALÝZA
FILTRACE
FILTRACE
ANALÝZA
FILTRACE
FILTRACE
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
ANALÝZA
DIAGRAM 3
Δ µs
3χ m
in. 3mmi in. m i
χ Δ µs
-200-200
-200
Rozdíly mezi působením Citrogumu a jeho základního materiálu naznačují, že průmyslový proces čištění a hydrolýzy gumy
je nezbytný pro získání plného účinku její přirozené stabilizační
schopnosti. Analýzami prováděnými za účelem porovnání účinků
Citrogumu® 48 hodin a až jeden měsíc po aplikaci se ukázalo,
že stabilita vínanu se časem zlepšuje. To znamená, že Citrogu1
OBRÁZEK 2
mu® dělá OBRÁZEK
víno
stabilnější
s delší
dobou kontaktu.OBRÁZEK
Proces 3testování
OBRÁZEK 1
OBRÁZEK 2
OBRÁZEK 3
T. eq: 0°C
T. eq: 0°C
T. eq: 0°C
OBRÁZEK
1
OBRÁZEK
2
OBRÁZEK
3
krystalické T.stability,
který byl použit,
rozdíl
stab: 10 min
T. stab: 10 min ukazuje malýT. stab:
10 min nejistoty.
T. eq: 0°C
T. eq: 0°C
T. eq: 0°C
T.
stab:
10
min
T.
stab:
10
min
T.
stab:
10
min
T.
eq:
0°C
T.
eq:
0°C
T.
eq:
0°C
Výsledky ukazují,
že laboratorní
zkoušky mohou T.být
použity pro
T. stab: 10 min
T. stab: 10 min
stab: 10 min
stanovení dávky, která je požadována k dosažení stability, bez
nutnosti brát v úvahu takové faktory, jako je stupeň nestability
vína, odrůda, obsah alkoholu a pH. Navíc tento test umožňuje přiiniz.:
866 µS
871 µS
c iniz.:
865 µS
dat pouze ccadekvátní
množstvícc iniz.:
arabské
gumy k dosažení
fin.:
750 µS
fin.:
807 µS
c fin.:
813 µS úrovně
c :iniz.: 116
c :iniz.: 64871
µS µS
c :iniz.: 52865
µS µS
866µSµS
c
3
min.
:
84
µS
c
3
min.
:
39
µS
c
3
min.
:
30
µSµS
fin.:
750
µS
fin.:
807
µS
fin.:
813
µS
c
iniz.:
866
µS
c
iniz.:
871
µS
c
iniz.:
865
požadovanéc fin.:c stability,
nebo
k
redukci
doby
vymražování,
pokud
je
:
116µSµS
c:
64 µS
c:
52 µS
750
c fin.:
807
c fin.:
813
84 µS
30µS
µS
c c: 3 min. :116
c c: 3 min. :6439µSµS
c c: 3 min. :52
c 3 min. : 84doba
µS
c 3 min. : 30 µS
nutná minimální
chlazení.c 3 min. : 39 µS
-500
-500
-500
-400
-500
-500
-300
-400
-400
-200
-300
-300
-100
-200
-200
0
-100
-100 0 100 200 300 400 500 600
0
0 0 100 200 300 400 500 600
0 100 200 300 400 500 600
-400
-500
-500
-300
-400
-400
-200
-300
-300
-100
-200
-200
0
-100
-100 0 100 200 300 400 500 600
0
0 0 100 200 300 400 500 600
0 100 200 300 400 500 600
-400
-500
-500
-300
-400
-400
-200
-300
-300
-100
-200
-200
0
-100
-100 0 100 200 300 400 500 600
0
0 0 100 200 300 400 500 600
0 100 200 300 400 500 600
PROVOZNÍ TESTY
Byl podrobněji studován vliv mikrofiltrace (nebo filtrace) na snížení
koncentrace arabské gumy ve víně. Byla provedena aplikace Citrogumu® do vína a poté laboratorně ověřena úroveň krystalické stability
ve víně.
MATERIÁLY A METODY
Provozní testy byly provedeny v různých sklepech a došlo k porovnání
stabilizační síly Citrogumu jinými komerčně dostupnými gumami.
59
STABILIZÁTORY
VÝSLEDKY A DISKUSE
TABLE 2 2 ukazuje výsledky analýzy vzorků odebraných v různých fáTabulka
Bez že víno, doVymrazování
zích, viz. diagram 1. Je třeba poznamenat,
kterého bylo
vymrazování
CABERNET
®
přidáno 100SAUVIGNON
ml/hl Citrogumu , je krystalicky stabilní. Jeho stabilita je
podobná jako u produktů stabilizovaných vymrazováním. U vína nebyl pozorován žádný rozdíl ve V max a v indexu filtrovatelnosti, s uveVymrazování,
vymrazování,
Bez vymrazování,
Bez vymrazování,
dením, že tatoBez
guma
nemá blokující
účinky na použité
filtry, ani když
3 μm filtrace
před 3 μm filtrací,
po 3 μm filtraci,
po 3 μm filtraci,
byly před lahvováním
použity membránové
100 ml/hl
100 ml/hl filtry 0,45 µm.
100 ml/hl
CITROGUM
TABLE 2
Bez
vymrazování
13.5
CABERNET
Alkohol
SAUVIGNON
Celkové kyseliny
pH
μS počáteční
Alkohol
μS konečná
Celkové kyseliny
Rozdíl μS
pH
Rozdíl μS 3 min
μS počáteční
Filtrační index
μS konečná
V max
Rozdíl μS
Stabilita vínanu
Rozdíl μS 3 min
24 hod. po stabilizaci
Filtrační
index
μS
počáteční
V
max
μS konečná
Stabilita
Rozdílvínanu
μS
24 hod. po stabilizaci
Rozdíl μS 3 min.
μS počáteční
μS konečná
Rozdíl μS
Rozdíl μS 3 min.
Vymrazování
5
3.5
1720
13.5
1630
5
90
3.5
75
1720
3.6
1630
4200
90
75
13.5
5
3.5
1540
13.5
1497
5
43
3.5
37
1540
4.1
1497
3552
43
37
3.6
1730
4200
1643
4.1
1592
3552
1560
87
88
1730
1643
87
88
32
25
1592
1560
32
25
Vymrazování,
3 μm
filtrace
13.5
5
3.5
1663
13.5
1630
5
33
3.5
28
1663
4.1
1630
3552
33
28
4.1
3552
CITROGUM
CITROGUM + 10 g/hl
kyselina metavinná
Bez vymrazování,
po 3 μm
filtraci,
13.5
100 ml/hl
5 + 10 g/hl
CITROGUM
kyselina3.5
metavinná
Bez vymrazování,
před 13.5
3 μm filtrací,
100 ml/hl
5
CITROGUM
Bez vymrazování,
po 313.5
μm filtraci,
100 ml/hl
5
CITROGUM
3.5
1740
13.5
1713
5
27
3.5
22
1740
3.1
1713
4330
27
22
3.5
1743
13.5
1713
5
30
3.5
22
1743
3.1
1713
4339
30
22
3.1
1700
4330
1683
3.1
1700
4339
1683
3.3
1755
4998
1743
17
15
1700
1683
17
15
17
16
1700
1683
17
16
12
4
1755
1743
12
1749
13.5
1739
5
10
3.5
2
1749
3.3
1739
4998
10
2
4
TABULKA 2
RULANDSKÉ
ŠEDÉ
OD
420 (1 cm)
RULANDSKÉ
ŠEDÉ
Alkohol
Celkové kyseliny
pH
OD 420 (1 cm)
Těkavé kyseliny
Alkohol
μS počáteční
Celkové kyseliny
μS konečná
pH
Rozdíl μS
Těkavé kyseliny
Rozdíl μS 3 min
μS počáteční
Filtrační index
μS konečná
V max
Rozdíl μS
Stabilita vínanu
RozdílpoμSošetření
3 min
1 měsíc
Filtrační
index
Rozdíl μS
RozdílVμS
3 min
max
Crossflow
Crossflow filtrace, Crossflow filtrace, Crossflow filtrace, Crossflow filtrace,
vymrazování,
vymrazování,
filtrace,
kontinuální
vymrazování,
po 3 μm filtraci
po 3 μm filtraci
bez vymrazování
vymrazování
3 μm filtrace
100 ml/hl
180 ml/hl
(kontrolní)
CITROGUM
CITROGUM
+ 10 g/hl kyselina
10 g/hl kyseliny
filtrace, Crossflow
filtrace,
Crossflow
Crossflow filtrace, Crossflow filtrace, +Crossflow
metavinná
metavinné
vymrazování,
vymrazování,
filtrace,
kontinuální
vymrazování,
0.45 μm
mikrofiltrace
po
3
μm
filtraci
po 3 μm filtraci
bez vymrazování
vymrazování
3 μm filtrace
0.088
0.088
0.074
0.074
0.088
100 ml/hl
180
ml/hl
(kontrolní)
CITROGUM
CITROGUM
12.19
12.19
12.19
12.19
12.19
+ 10 g/hl kyseliny + 10 g/hl kyselina
metavinná
5.23
5.23
5.23
5.23
5.23
metavinné
0.45 μm mikrofiltrace
3.42
0.088
0.23
12.19
1705
5.23
1613
3.42
92
0.23
88
1705
3.4
1613
4188
92
88
3.4
105
4188
95
Stabilita vínanu
3.42
0.088
0.23
12.19
1640
5.23
1598
3.42
42
0.23
37
1640
4.1
1598
3552
42
37
4.1
48
3552
37
3.42
0.088
0.23
12.19
1640
5.23
1598
3.42
42
0.23
37
1640
4.1
1598
3552
42
37
4.1
42
3552
37
3.42
0.074
0.23
12.19
1669
5.23
1654
3.42
15
0.23
9
1669
3.1
1654
5148
15
9
3.1
16
5148
9
109
95
48
42
16
37
37
9
109
Crossflow filtrace,
Crossflow filtrace,
95 vymrazování,
kontinuální
Tabulka
3 zobrazuje
1 měsíc
po ošetření VÝSLEDKY získané během N°3 PROCESU
60
Rozdíl μS
Rozdíl μS 3 min
105
95
RULANDSKÉ
ŠEDÉ
Crossflow
filtrace,
bez vymrazování
(kontrolní)
OD 420 (1 cm)
Alkohol
RULANDSKÉ
ŠEDÉ
Celkové
kyseliny
pH
OD 420 (1 cm)
Těkavé kyseliny
Alkohol
μS počáteční
Celkové kyseliny
μS konečná
pH
Rozdíl μS
Těkavé kyseliny
Rozdíl μS 3 min
μS počáteční
Filtrační index
μS konečná
V max
Rozdíl μS
Stabilita vínanu
Rozdíl μS 3 min
1 měsíc po ošetření
Filtrační
index
Rozdíl μS
V
max
Rozdíl μS 3 min
Stabilita vínanu
Rozdíl μS
0.088
Crossflow
filtrace,
12.19
bez vymrazování
5.23
(kontrolní)
vymrazování
0.088filtrace,
Crossflow
kontinuální
12.19
vymrazování
3.42
0.088
0.23
12.19
1705
5.23
1613
3.42
92
0.23
88
1705
3.4
1613
4188
92
88
3.4
105
4188
95
5.23
3.42
0.088
0.23
12.19
1640
5.23
1598
3.42
42
0.23
37
1640
4.1
1598
3552
42
37
4.1
48
3552
37
105
48
3 μm filtrace
0.088filtrace,
Crossflow
vymrazování,
12.19
3 μm filtrace
5.23
3.42
0.088
0.23
12.19
1640
5.23
1598
3.42
42
0.23
37
1640
4.1
1598
3552
42
37
4.1
42
3552
37
42
Crossflow filtrace,
bez vymrazování,
po 3 μm filtraci
180 ml/hl
CITROGUM
μm mikrofiltrace
Crossflow
filtrace,
Crossflow filtrace, Crossflow filtrace, Crossflow filtrace, 0.45
bez vymrazování, bez vymrazování, bez vymrazování, bez vymrazování,
po 3 μm filtraci
3 μm filtrace
po 3 μm filtrací
po 3 μm filtrací
0.083
0.08
0.08
0.074
180 ml/hl
180
ml/hl
180
ml/hl
CITROGUM
CITROGUM
CITROGUM
12.19
12.19
12.19
12.19
0.45 μm mikrofiltrace
Crossflow filtrace, Crossflow filtrace, Crossflow filtrace,
bez vymrazování, bez vymrazování, bez vymrazování,
3 μm filtrace
po 3 μm filtrací
po 3 μm filtrací
180 ml/hl
180 ml/hl
CITROGUM
CITROGUM
3.42
0.074
0.23
12.19
1669
5.23
1654
3.42
15
0.23
9
1669
3.1
1654
5148
15
9
3.1
15
5148
9
5.23
3.42
0.083
0.23
12.19
1713
5.23
1624
3.42
89
0.23
80
1713
3.3
1624
4339
89
80
3.3
90
4339
88
5.23
3.42
0.08
0.23
12.19
1749
5.23
1719
3.42
28
0.23
20
1749
3.1
1719
5148
28
20
3.1
38
5148
20
5.23
3.42
0.08
0.23
12.19
1749
5.23
1719
3.42
30
0.23
20
1749
3.1
1719
5148
30
20
3.1
38
5148
20
5.23
3.42
0.074
0.23
12.19
1749
5.23
1719
3.42
30
0.23
20
1749
2.1
1719
6680
30
20
2.1
24
6680
16
15
9
90
88
38
20
38
20
24
16
Crossflow filtrace,
vymrazování, po 3 μm
filtraci 180 ml/hl GUMA B
+ 10 g/hl kyselina
metavinná
Crossflow filtrace,
bez vymrazování,
3 μm filtrace
0.074filtrace,
Crossflow
vymrazování,
12.19po 3 μm
+ 105.23
g/hl kyselina
metavinná
0.083filtrace,
Crossflow
bez12.19
vymrazování,
3 μm filtrace
3.42
0.074
0.23
12.19
1713
5.23
1640
3.42
35
0.23
25
1713
3.6
1640
4560
35
25
3.6
42
4560
38
5.23
3.42
0.083
0.23
12.19
1625
5.23
1590
3.42
89
0.23
80
1625
3.3
1590
4339
89
80
3.3
90
4339
88
42
90
Crossflow filtrace,
bez vymrazování,
před 3 μm filtrací
180 ml/hl GUMA B
0.08filtrace,
Crossflow
bez 12.19
vymrazování,
5.23GUMA B
180 ml/hl
Crossflow crossflow filtrace,
bez vymrazování
po 3 μm filtraci
180 ml/hl GUMA B
Crossflow0.08
crossflow filtrace,
bez12.19
vymrazování
po 3 μm filtraci
5.23GUMA B
180 ml/hl
3.42
0.08
0.23
12.19
1758
5.23
1700
3.42
58
0.23
55
1758
3.5
1700
4525
58
55
3.5
51
4525
48
3.42
0.08
0.23
12.19
1758
5.23
1692
3.42
66
0.23
57
1758
3.5
1692
4480
66
57
3.5
51
4480
48
51
51
RULANDSKÉ
ŠEDÉ
OD 420 (1 cm)
Alkohol
Celkové kyseliny
pH
Těkavé kyseliny
μS počáteční
μS konečná
Rozdíl μS
Rozdíl μS 3 min
Filtrační index
V max
Stabilita vínanu
Rozdíl μS
Rozdíl μS 3 min
0.23
0.23
0.23
0.23
0.23
1669
1713
1749
1749
1749
1654
1624
1719
1719
1719
15
89
28
30
30
9
80
20
20
20
3.1
3.3
3.1
3.1
2.1
5148 ®, měly lepší
4339 index filtrovatelnosti
5148
6680 ověřiCitrogum
i 5148
V max. Jiné testy
ly, že i rok po aplikaci preparátu si vína udržela krystalickou stabilitu. U 15
vína byl změřen
jako brzy po24
přídavku
90 stejný pokles
38 vodivosti38
preparátu.
Když byly
9
88 stejné testy
20 uskutečněny
20 ve víně obsahující
16
Gumu B (tabulka 4), bylo možné vidět, že produkt nemá stejný
stabilizační efekt a také negativně ovlivňuje filtrovatelnost.
Crossflow
filtrace,
bez vymrazování
(kontrolní)
Crossflow filtrace,
kontinuální
vymrazování
Crossflow filtrace,
vymrazování,
3 μm filtrace
Crossflow filtrace,
vymrazování, po 3 μm
+ 10 g/hl kyselina
metavinná
Crossflow filtrace,
bez vymrazování,
3 μm filtrace
Crossflow filtrace,
bez vymrazování,
180 ml/hl GUMA B
Crossflow crossflow filtrace,
bez vymrazování
po 3 μm filtraci
180 ml/hl GUMA B
0.088
12.19
5.23
3.42
0.23
1705
1613
92
88
3.4
4188
0.088
12.19
5.23
3.42
0.23
1640
1598
42
37
4.1
3552
0.088
12.19
5.23
3.42
0.23
1640
1598
42
37
4.1
3552
0.074
12.19
5.23
3.42
0.23
1713
1640
35
25
3.6
4560
0.083
12.19
5.23
3.42
0.23
1625
1590
89
80
3.3
4339
0.08
12.19
5.23
3.42
0.23
1758
1700
58
55
3.5
4525
0.08
12.19
5.23
3.42
0.23
1758
1692
66
57
3.5
4480
105
95
48
37
42
37
42
38
90
88
51
48
51
48
STABILIZÁTORY
0.23
0.23
0.23
0.23
Těkavé kyseliny
1640
1640
1669
1705
μS počáteční
1598
1598
1654
1613
μS konečná
42
42
15
92
Rozdíl μS
37
37
9
88
Rozdíl μS 3 min
4.1
4.1
3.1
3.4
Filtrační index
3552
4188
® 3552
V max aplikace Citrogumu
V tomto případě
stabilizuje víno
ve stejném5148
Stabilita
vínanu
rozsahu jako ošetření vymražením. Kontroly provedené jeden
®
měsíc po
přídavku
Citrogumu
výsledky, které
Rozdíl
μS
42 jsou zde 16
105 potvrdily48
uvedeny.
RozdílProces
μS 3 minmikrofiltrace
37 stabilizační
37funkci pre- 9
95 nemá vliv na
parátu. Výsledky ukazují, že guma není zachycována109
filtrem. Tes95 byl přidán
ty filtrovatelnosti dokazují, že některá vína, do kterých
TABULKA 4
NÁKLADY NA DOSAŽENÍ KRYSTALICKÉ STABILITY
Stabilizací krystalů vínanu vznikají náklady, které se liší v závislosti
na použité technologii. V průměru se náklady pohybují od 1,30 EUR/
hl až po 2,13 EUR/hl. Použití Citrogumu® v dávce od 100-150 ml/hl
snižuje náklady na stabilizaci na 0,70-1,80 EUR/hl. Použití Citrogumu® také zkracuje čas potřebný k přípravě vína na lahvování.
ZÁVĚR A PODĚKOVÁNÍ
Provedené testy potvrzují, že botanický původ arabské gumy je
zásadní pro její účinnost na krystalickou stabilitu ve víně. Jen
guma získaná z Acacia Seyal má tuto účinnost, zatímco guma
vyrobená z Accaia Verek prakticky nepřispívá ke stabilizaci vína.
Účinnost arabské gumy vyrobené z Acacia Seyal se liší v závislosti na procesech a ošetřeních, ke kterým je určena.
Základní suroviny pro Citrogum® procházejí procesy čištění a hydrolýzy, po kterých je jeho účinnost na krystalickou stabilitu posílena, a tím se liší od ostatních gum objevujících se na trhu. Použití
Citrogumu® může ušetřit náklady a čas, což jsou velmi důležité
faktory k získání konkurenční výhody v dnešním vinařském průmyslu. Při použití správných dávek Citrogumu®, může být snížen
čas potřebný ke stabilizaci vysoce nestabilních vín chlazením. Při
práci s víny se střední nestabilitou, může být stabilizace vymražením nahrazena přídavkem arabské gumy.
Dovolujeme si poděkovat následujícím lidem za jejich spolupráci:
Mr. Luigi Cigaia and Mrs. Silvana Rebecca z Enopiave, Mrs. Sabino Russo z Cantina Castellani and Mr. Pucci Riccardo z C.S.
Vinci.
BIBLIOGRAFIE Pierstefano Berta, Marco Carosso, Mauro Spertino 2001- La stabilità tartarica.
Parte 1: Comportamento di additivi nella stabilizzazione tartarica dei mosti. OICCE Times anno 2 numero
3S, 61-66 Pierstefano Berta -2001- La stabilità tartarica. Parte 2:La misura conduttimetrica della precipitazione del bitartrato di potassio. OICCE Times anno 2 numero 4, 16-19 Vainer Salati-1999- Le insolubilizzazioni tartariche nei mosti e nei vini. Atomi, molecole e Vino, 211-218. P. Ribereau-Gayon, Y. Glories,
A. Maujean, D. Dubourdieu-2004-Il meccanismo e la previsione della precipitazione dei sali dell acido
tartarico. Trattato di enologia 2, 16- 40 Luciano Usseglio-Tomasset-1995-Chimica enologica, 285-296.
James Crum,Ph.D.-1997-Concepts in wine chemistry, 290-295
61
Dubové chipsy
Dubové chipsy
Incanto
Originální a Kvalitní Řešení
INCANTO JE NOVÁ ŘADA ENARTIS CHIPSŮ, KTERÉ JSOU
CHARAKTERISTICKÉ SVOU ORIGINALITOU A KVALITOU
Proč originalita
• Enartis - Esseco Group je partnerem ve výrobě.
• Toastování dřeva je prováděno zařízením, které využívá
horký proud vzduchu.
• Technika toastování je prováděna při relativně nízké a postupně se zvyšující teplotě, která zachová maximální přirozený obsah polysacharidů a taninů přítomných ve dřevě.
Proč kvalita
• Dřevo používané pro výrobu Incanto podléhá stejným kritériím, které jsou dodržovány při výrobě sudů zrajících nejméně 18 měsíců.
INCANTO NATURAL
Profil: netoastované francouzské dřevo,
která zrálo po dobu nejméně 18 měsíců.
Umožňuje rozkládat agresivní a nepříjemné chutě polyfenolických látek, zatímco
zachovává ušlechtilé taniny a polysacharidy.
AROMATICKÉ VLASTNOSTI: posiluje
ovocné a čisté tóny vína bez ovlivnění jeho aromatického profilu.
CHUŤOVÉ VLASTNOSTI: zvyšuje strukturu vína a plnost v
ústech.
• Použití horkého vzduchu zajišťuje homogenní toastování,
konzistentní hloubku toastování a žádné riziko vypalování.
• Perfektní kontrola surovin a toastovacího procesu garantuje maximálně shodnou kvalitu a opakovatelnost výsledků.
Univerzální rozsah
Univerzální řada Incanto, která je schopna reagovat na všechny požadavky výrobců vína, je výsledkem kombinace dvou
typů dřeva - francouzského a amerického dubu - spojující tři
stupně toastování.
INCANTO AMERICAN MT
Profil: středně toastovaný americký dub.
AROMATICKÉ VLASTNOSTI: rychle obohacuje víno sladkými tóny vanilky, kokosu, kávy a toastu.
CHUŤOVÉ VLASTNOSTI: rychle zvýrazňuje plnost a objem vína v ústech, zatímco
mu dodává velmi malé množství taninu.
Dávkování: 1-4 g/l při výrobě bílého vína
2-6 g/l nebo 2-6 kg/t při výrobě červeného vína
Dávkování: 1-2 g/l nebo 1-2 kg/t při kvašení
INCANTO FRENCH MT
Profil: středně toastovaný francouzský dub.
AROMATICKÉ VLASTNOSTI: obohacuje víno tóny vanilky a karamelu, doprovázené lehkým pocitem koření a toastu.
CHUŤOVÉ VLASTNOSTI: zvyšuje
objem, plnost vína v ústech a lehký pocit
sladkosti.
62
INCANTO FRENCH MT+
Profil: více jak středně toastovaný francouzský dub.
AROMATICKÉ VLASTNOSTI:
propůjčuje vínu elegantní tóny toastu,
čokolády, kávy a koření.
CHUŤOVÉ VLASTNOSTI: podporuje objem a plnost vína v ústech.
NATURAL
Incanto chipsy mohou být použity samostatně nebo ve vzájemné kombinaci.
Kombinované použití různých typů dubu a stupně toastování
umožňuje přirozené dosažení lepší organoleptické komplexnosti,
čímž umožní lepší přizpůsobení výsledků.
Následující tabulka je vodítkem pro stanovení typu chipsů použitého v závislosti na druhu vína, které má být vyrobeno.
MLADÁ
A OVOCNÁ
BÍLÁ VÍNA
BÍLÁ VÍNA
MEZINÁRODNÍHO
CHARAKTERU
Výhody
VYSOCE KVALITNÍ
BÍLÁ VÍNA
Použitím Incanto lze dosáhnout následujícího:
• Snížit čas a náklady na zrání.
• Vyrobit vína s rozmanitým organoleptickým profilem v závilosti na typu použitých chipsů.
• Vyrobit vína v souladu s požadavky trhu.
Balení
Incanto chipsy jsou balené ve 10 kg pytlích obsahujících 2
polyetylenové pytle o váze 5 kg. Každý pytel je vhodný pro přímou aplikaci do vína.
INCANTO N.C.
FRENCH
MT
FRENCH
MT+
AMERICAN
MT
Dubové chipsy
Aplikace
RŮŽOVÁ VÍNA
LEHKÁ,
SVĚŽÍ A OVOCNÁ
ČERVENÁ VÍNA
ČERVENÁ VÍNA
MEZINÁRODNÍHO
CHARAKTERU
VYSOCE KVALITNÍ
ČERVENÁ VÍNA
nové
Směs taninů extrahovaných z toastovaného francouzského
dubu a z kvasinek bohatých na mannoproteiny. Incanto
N.C. dodává do vína sloučeniny stabilizující barvu, také aromatickou komplexnost a vyváženost, kterou lze získat z dubových chipsů nebo prášku, pokud jsou použity během fer-
mentace. Aplikace Incanto N.C. během primární fermentace poskytuje všechny výhody dubu, aniž by vznikly provozní problémy (blokování mechanických částí, obtížná sanitace, nakládání s odpady/eliminace).
Dávkování: 100-1000 g/t během fermentace
63
KYSLÍK
Kyslík
Možnost přesně dávkovat kyslík během celého procesu výroby vína, od alkoholického kvašení až po lahvování, může
pomoci zabránit anomáliím vzniklých při kvašení, které jsou
většinou obtížně opravitelné a jsou provázené vysokými ná-
Enartis MicrOOx
nové
Zařízení dávkující kyslík, který zároveň
měří aktuální potřebu kyslíku a lze jej
použít k mikro/makro oxidaci. Enartis
MicroOx garantuje lineárnější a konstantnější dodávku kyslíku; ve skutečnosti, nepoužívá dávkovací celu, ale raději senzory, které měří dávku kyslíku v
reálném čase. Mikroprocesor a pokročilý
software dokončují výpočty nezbytné pro
ENARTIS TAN MICROFRUIT
Balení 1 kg
to, aby zařízení udržovalo dávkování kyslíku v požadovaném
poměru a automaticky přizpůsobovalo dodávku kyslíku každé
změně výchozího tlaku. Kyslík je dávkován minimálním tlakem
potřebným ke snížení velikosti bublin kyslíku a ke zvýšení jeho
rozpustnosti. To je zásadní pro použití během kvašení, neboť kvasinky mohou využít pouze rozpuštěný kyslík. Enartis MicroOx
je k dispozici ve formátu 1, 5 a 10 jednotek a lze ho použít se
všemi typy difuzorů.
nové
Tato směs kondenzovaných taninů je určena k aplikaci při mikro-oxidaci a pokaždé, kdy víno přijde do styku s kyslíkem
(stáčení, filtrace, vymrazování atd.). Enartis Tan Micro-
64
klady. Kyslík přispívá k prevenci a léčbě pachů, které jsou
spojeny se syntézou sirných sloučenin, ke stabilizaci barvy,
snížení rostlinných tónů a formování aromatického a chuťového profilu budoucího vína.
fruit je velmi reaktivní s kyslíkem a účinně zlepšuje stabilitu barvy, zvyšuje ovocnost a redukuje svíravost.
Co dělat
Proč
Prevence
pomalého
a zastaveného
kvašení
1. V 1/3 alkoholického kvašení přidejte 20 g/hl Nutriferm Advance
2. Společně s živinou dodejte 3 mg/l O2 po dobu 3 hod.
Alkohol vytvořený během kvašení rozpouští
mastné kyseliny a steroly obsažené v buněčných
stěnách kvasinek. To způsobí, že kvasinky
ztratí schopnost spotřebovávat cukr. Použitím
komplexní výživy, která dodá mastné kyseliny a
steroly, se zajistí spravná funkčnost membrány
a zabrání se zastavené fermentaci.
Léčba redukce
která nastává v
druhé polovině
kvašení bílých
hroznů
1. Přidejte 3-5 g/hl Enartis Tan Max Nature
2. Přidejte 1-2 mg/l O2 po dobu 30 minut.
Léčba redukce
která se objevuje
1. Přidejte 3-5 g/hl Enartis Tan Fruitan
v druhé polovině
2. Přidejte 2-3 mg/l O2 po dobu 1 hod.
kvašení
červených hroznů
Existují dva mechanismy eliminující sloučeniny
síry zodpovědné za reduktivní aroma:
1. přímá kondenzační reakce mezi taniny a
sirnými sloučeninami;
2. oxidace taninu spolu s tvorbou hydroperoxidů a
volných radikálů, které mohou zničit sloučeniny
síry.
Redukce sirných látek prostřednictvím taninových
reakcí je zvýšena přítomností kyslíku.
Tvorba hladkých
a ovocných
červených vín
1. Přidejte 20-40 g/t hroznů Enartis Zym Couleur ke zkrácení doby macerace.
2. Přidejte 100-400 g/t hroznů Enartis Tan Rouge nebo 50-100 g/t hroznů Enartis
Tan Red Fruit ke stabilizaci barvy a získání ovocnosti.
3. Nastartujte alkoholické kvašení inokulací pomocí 20 g/hl Enartis Ferm Red Fruit.
4. Přidejte 30 g/hl Nutriferm Arom ke stimulaci syntézy fermentačního aroma.
5. V 1/3 alkoholického kvašení přidejte 20 g/hl Nutriferm Advance a 3 mg/l O2 po
dobu 3 hod. k prevenci zastavené fermentace.
6. Na konci kvašení stočte 2x během 48 hod.
7. Přidejte 20 g/hl Enartis Zym Lyso k zabránění malolaktického kvašení.
8. Přidejte 5 g/hl Enartis Tan Fruitan a 0,5-1 mg/l/den O2 po dobu 5-7 dnů ke stabilizaci barvy před malolaktickým kvašením.
9. Nastartujte malolaktické kvašení inokulací Enartis ML One.
10. Během malolaktického kvašení přidejte 0,5 mg/l O2 po dobu 30 min. jako prevence redukce.
Správné kvašení, macerace a management
kyslíku umožňují rychlou produkci červených vín
se stabilním ovocným aroma a hladkostí.
Tvorba
strukturovaných
červených vín s
vyváženými
taniny
1. Přidejte 20-40 g/t hroznů Enartis Zym Balance ke zvýšení obsahu polyfenolů ve víně.
2. Přidejte 100-200 g/t hroznů Enartis Tan Fruitan ke stabilizaci barvy a zvýšení
ovocných tónů.
3. Nastartujte alkoholické kvašení inokulací pomocí 20 g/hl Enartis Ferm ES 488.
4. Přidejte 20 g/hl Nutriferm Special k zajištění dobrého průběhu v začátku fermentace.
5. V 1/3 alkoholického kvašení přidejte 20 g/hl Nutriferm Advance a 3 mg/l O2 po
dobu 3 hod. k prevenci zastavené fermentace.
6. Na konci kvašení stočte 2x během 48 hod.
7. Přidejte 20 g/hl Enartis Zym Lyso k zabránění malolaktického kvašení.
8. Přidejte 10 g/hl Enartis Tan Fruitan nebo 5 g/hl Enartis Tan Uva a 1-2 mg/l/den O2
po dobu 5-7 dnů ke stabilizaci barvy a zvýšení struktury vína.
9. Nastartujte malolaktické kvašení inokulací Enartis ML Silver.
10. Během malolaktického kvašení přidejte 0,5 mg/l O2 po dobu 30 min. jako prevence redukce.
Výroba vysoce kvalitních červených vín začíná
ve vinici. Nicméně macerace, alkoholická a
malolaktická fermentace zůstávají strategickými
fázemi, v nichž může být všechna kvalita
vytvořená ve vinici přenesena do vína. Macerační
enzymy, taniny, kyslík a kvasinky jsou prostředky,
které definují taninovou strukturu a aromatický
profil budoucího vína.
Cíl
Co dělat
Použití kyslíku po malolaktické fermentaci
Zlepšení svěžího 1. Na konci malolaktického kvašení počkejte 2-3 týdny až se víno vyčistí, poté stočte
a ovocného
a/nebo odstřeďte.
aroma a hladkosti
2.
Přidejte 5-10 g/hl Enartis Tan Microfruit a 20-40 g/hl Surlí Natural nebo One.
(Merlot, Syrah,
3. Použijte mikrooxidaci po dobu jednoho měsíce při dávce kyslíku 1-3 mg/l/měsíc.
Pinotage)
Zlepšení
aromatické
komplexnosti
a struktury
(Merlot,Cabernet,
Malbec)
KYSLÍK
Cíl
Použití kyslíku během alkoholického a malolaktického kvašení
1. Na konci malolaktického kvašení počkejte 2-3 týdny až se víno vyčistí, poté stočte
a/nebo odstřeďte.
2. Přidejte 5-10 g/hl Enartis Tan Fruitan a 20-40 g/hl Surí One.
3. Použijte mikrooxidaci po dobu dvou měsíců při dávce kyslíku 2-4 mg/l/měsíc.
4. V posledních třech týdnech mikrooxidace přidejte 3-5 g/hl Enartis Tan Cœur de
Chên (pro komplexnost a eleganci) nebo 3-5 g/hl Enartis Tan Extra (pro vanilku a
sladkost).
Proč
Kombinované použití speciálně vybraných taninů,
polysacharidů a kyslíku umožňuje stabilizaci
ovocných aromat a vyhlazení přirozené svíravosti
vína.
Řízené dávky kyslíku v kombinaci s dubovými
taniny a polysacharidy umožňují zlepšit strukturu
vína bez zvýšení svíravosti a také zvýraznění
komplexních dřevitých tónů.
65
Přípravky na síření
Přípravky pro sudy
EFFERBARRIQUE / EFFERGRAN DOSE 5
Balení Krabice se 40 sáčky Efferbarrique, krabice s 25 sáčky Effergran DOSE 5
Praktický granulovaný výrobek pro
velká vína Na základě zkušeností v oblasti enologie,
vyvinul Enartis dva nové produkty: Efferbarrique a Effergran Dose 5.
Tyto šumivé granulované produkty disiřičitanu byly vytvořeny pro použití během zrání vína v sudech.
Dávkování: každé balení Efferbarrique uvolní 2 g SO2
každé balení Effergran Dose 5 uvolní 5 g SO2
Výhody použití
Použití Efferbarrique a Effergran Dose 5 v malém dubovém
sudu umožňuje snadné udržení ideální koncentrace SO2. Požadovaná hladina SO2 může být udržena natrvalo.
Použití Efferbarrique a Effergran Dose 5 zajišťuje přídavek
správné dávky SO2, s rovnoměrným rozmícháním ve všech nádobách, snižuje riziko nesprávné aplikace a nedostatečného rozdělení SO2 ve víně.
Preparáty Efferbarrique a Effergran Dose 5 obsahují 25% hydrogenuhličitanu draselného. Tato látka způsobuje šumění, a tím
Efferbarrique a Effergran Dose 5 zajišťují úplné rozpuštění a
jednotné rozdělení bez požadavku na bâtonnage (míchání).
Efferbarrique a Effergran Dose 5 snižují čas potřebný pro aplikaci SO2 do velkého množství sudů. Balíčky lze snadno otevřít
a produkty mohou být přidány přímo do vína bez předchozí přípravy.
Efferbarrique a Effergran Dose 5 snižují riziko poškození zdraví pracovníků ve sklepě.
66
SO2 uvolněný z preparátů se rychle rozpouští na hladině kapaliny, což zajišťuje udržení jeho antioxidačního účinku tam kde
je potřeba. V průběhu času se automaticky rozšíří do všech částí
sudu. Studie provedené Enartisem ukazují, že 5 dnů po aplikaci
granulovaného disiřičitanu je koncentrace SO2 ve víně je stejná
jak v horní, tak i spodní části nádoby, což dokazuje rovnoměrnou
distribuci.
Efferbarrique a Effergran Dose 5 umožňují přesné a jednotné
dávkování malého množství SO2 do vína v sudech, takže jsou
tyto výrobky cenným nástrojem při výrobě všech vín skladovaných v sudech.
EFFERGRAN
Balení 0.125 kg • 0.25 kg
Šumivý granulovaný disiřičitan draselný vyrobený
pro přímou aplikaci do vína a hroznů.
Rychle se rozpouští na hladině vína a zajišťuje antioxidační účinek. Následně zajišťuje homogenní
a rychlou distribuci uvolněného SO2 bez nutnosti
přečerpání vína v tancích až do objemu 50000 litrů.
Pokud je aplikován na dno přepravních nádob, zajišťuje rychlé uvolnění SO2 do atmosféry kolem
hroznů, minimalizuje oxidaci během přepravy hroznů
z vinohradu do vinařství.
Dávkování: 125 g (53.5 g SO2), sáček pro 4-5 tun hroznů
nebo 2500 l vína
250 g (107 SO2), sáček pro 8-10 tun hroznů nebo 5000 l vína
Přípravky pro nádoby a tanky
Do 30000 l tanku bylo přidáno 15 mg/l SO2 (obsah SO2 před 11/49 mg/l;
po: 23/62 mg/l); homogenní distribuce SO2 je dosaženo 5 dní po přídavku Effergran
VOLNÝ SO2
POVRCH
DNO
35
70
30
60
25
20
15
10
POVRCH
DNO
50
40
30
20
10
5
0
29/4
VEŠKERÝ SO2
80
Veškerý SO2 mg/l
Volný SO2 mg/l
40
2/5
5/5
8/5
11/5
14/5
0
29/4
2/5
5/5
8/5
11/5
14/5
WINY
Balení 0.25 kg • 1 kg • 25 kg
Čistý a vysoce kvalitní disiřičitan draselný. Winy je přípravek s velkou řadou funkcí, které jsou nepostradatelné při výrobě vína. Je schopen vázat kyslík, redukovat oxidaci, zničit
nežádoucí mikroflóru, učinit polyfenoly více rozpustné a pů-
sobí jako antioxidační činidlo proti oxidáze (lakáza a tyrozináza).
Dávkování: 1 g Winy uvolní cca
0,56 g SO2
AST
Balení 1 kg
Obsahuje disiřičitan draselný, kyselinu askorbovou a hydrolyzovatelný tanin v pečlivě vyváženém množství, aby maximalizoval antioxidační a antimikrobiální účinek. Pokud se AST
aplikuje u hroznů, poskytuje antibakteriální a antioxidační
ochranu pomocí oxidu siřičitého a zároveň omezuje macerační účinek. Je vhodný pro ošetření hroznů určených pro šumivé
víno, bílých hroznů bohatých na fenolické látky a na hrozny,
které byly sklizeny strojově. Pokud je AST aplikován do moš-
tu získaného z hroznů bohatých na aromatické prekurzory, pomáhá vyrobit vína s intenzivním odrůdovým aroma. AST je
velmi účinný v prevenci špatného zrání vína.
Dávkování: 150 do 200 g/t hroznů
15-20 g/hl do moštu
10 g/hl AST uvolní cca 28 mg/l SO2 a 30 mg/l
kyseliny askorbové
67
Ast: Všestranná Ochrana Před Fermentací
Dobré víno pochází z dobrých hroznů. To je důvod, proč je
důležité hrozny po sklizni chránit. Je nutné zamezit maceraci hroznů v průběhu transportu z vinice do sklepa. Fenolické
a aromatické složky musí být chráněny před oxidací a musí
být zabráněno rozvoji původní mikroflóry.
AST ZAJIŠŤUJE:
Správné kvašení: antiseptický účinek oxidu siřičitého je
umocněn bakteriostatickým efektem hydrolyzovatelného taninu, zpomalením rozvoje bakterií mléčného kvašení a zabráněním bakteriálního napadení za podmínek
vysokého pH.
Výrobu aromatických vín s dobrou strukturou:
AST má rychlý deoxidační vliv, který pomáhá předcházet oxidaci přirozených aromatických a fenolických složek hroznů. Pokud je AST aplikován do moštu získaného
z hroznů bohatých na aromatické prekurzory (Sauvignon
Blanc, Muškát, Tramín, Müller Thurgau), pomáhá vyrobit
Balení 25 kg
SOLFOSOL A
Ochranu před účinkem oxidáz pocházejících z plísní:
Pokud je AST aplikován do moštu získaného z hroznů postižených Botrytis cinerea, omezuje oxidační účinek lakázy.
Redukci přípravků potřebných ke stabilizaci a čiření:
Pokud se AST aplikuje na hrozny, poskytuje antibakteriální
a antioxidační ochranu pomocí oxidu siřičitého a zároveň
omezuje macerační účinek. Je vhodný pro ošetření hroznů
určených pro šumivé víno, bílých hroznů bohatých na fenolické látky a na hrozny, které byly sklizeny strojově.
Svěží a čisté aroma:
AST snižuje množství oxidu siřičitého potřebného pro prefermentační fázi. To může snížit množství acetaldehydu a
sirovodíku vytvořeného během alkoholického kvašení, což
přispívá k výraznému zlepšení organoleptické kvality vína.
NEOSOLFOSOL C
Vodný roztok hydrogensiřičitanu amonného. Umožňuje
snadno a bezpečně přidat jak oxid siřičitý, tak amoniakální
dusík do moštu. Koncentrace SO2: 150 g/l (15 % w/v). Koncentrace NH4 40 g/l (4 % w/v).
Vodný roztok hydrogensiřičitanu amonného. Umožňuje
snadno a bezpečně přidat jak oxid siřičitý, tak amoniakální
dusík do moštu. Koncentrace SO2: 630 g/l (63 % w/v). Koncentrace NH4 177 g/l (17,7 % w/v).
Dávkování: 10 ml/hl Solfosolu A přidá 15 mg/l SO2
Dávkování: 6-20 ml/hl do moštu nebo 60-200 ml/t hroznů
(10 ml/hl Neosolfosolu poskytne 63 mg/l SO2
a cca 18 mg/l YAN)
SUPERSOLFOSOL
Balení 25 kg • 250 kg • 1000 kg
Vodný roztok hydrogensiřičitanu amonného. Umožňuje snadno a bezpečně přidat jak oxid siřičitý, tak amoniakální dusík do moštu. Koncentrace SO2: 400 g/l
(40 % w/v). Koncentrace NH4 113 g/l (11
% w/v).
Dávkování: 10-30 ml/hl do moštu nebo
100-300 ml/t hroznů
(10 ml/hl Supersolfosolu poskytne cca 40 mg/l SO2 a cca 11 mg/l YAN)
TABULKY PRO VÝPOČET SPRÁVNÉ DÁVKY PŘÍPRAVKU
NA SÍŘENÍ NALEZNETE NA STRÁNKÁCH
WWW.ENARTIS.COM
SEKCE LIBRARY, TECHNICAL SHEET PAGE
68
vína s intenzivním odrůdovým aroma. Kromě toho hydrolyzovatelný tanin zajišťuje dlouhotrvající svěží aroma a napomáhá k dosažení struktury i vyvážené chuti vína.
SOLFOSOL M
Balení 25 kg • 250 kg • 1000 kg
Vodný roztok disiřičitanu draselného. Umožňuje snadno a bezpečně
přidat oxid siřičitý během všech
procesů výroby vína, od sklizně až
po lahvování. Koncentrace SO2:
150 g/l (15 % w/v).
Dávkování: 10 ml/hl Solfosolu M poskytne 15 mg/l SO2
...O Winy
SPRÁVNÁ VOLBA DISIŘIČITANU
Disiřičitan draselný se široce používá jako pomocná látka při
výrobě vína, a proto je často považován za nedůležitý. Vzhledem k používaným dávkám by měl být klient ujištěn, že pořizuje a používá správně definovaný výrobek.
PROČ JE WINY TOU NEJLEPŠÍ VOLBOU?
1 Winy je čistější preparát
Winy se vyrábí z vysoce kvalitní suroviny, tj. bez kovů, které
by mohly podporovat oxidaci disiřičitanu draselného. Oxid siřičitý prochází procesem čištění, které eliminuje kyslík a siřičitany, které by mohly vytvářet sírany. Specifikace Winy je lepší
než požaduje zákon, a tudíž průměrné hodnoty dané zákonem
jsou vyšší. Enartis kontroluje a garantuje technické specifikace svých produktů, dokonce i těch, které výslovně nevyžaduje
zákon.
CHEMICKÁ CHARAKTERISTIKA WINY
CHEMICKÝ POTRAVINOVÝ SPECIFIKACE
KODEX
WINY
PRŮMĚRNÉ HODNOTY
WINY
VZHLED
KRYSTALICKÝ PRÁŠEK
BARVA
BÍLÁ
BÍLÁ
BÍLÁ
VŮNĚ
PO SO2
PO SO2
PO SO2
VZHLED 20%
ROZTOKU
ČISTÝ
ČISTÝ
ČISTÝ
OBSAH
K2S2O5
> 90 %
> 97.2 %
98.5 %
ŽELEZO
< 10 mg/kg
< 5 mg/kg
0.2 -1 mg/kg
SELEN
< 5 mg/kg
< 5 mg/kg
< 5 mg/kg
OLOVO
< 2 mg/kg
< 2 mg/kg
< 2 mg/kg
MĚĎ
NEPOŽADOVÁNO
< 10 mg/kg
6 mg/kg
CHLORIDY
NEPOŽADOVÁNO
< 0.1 %
SÍRANY
NEPOŽADOVÁNO
< 2.8 %
1.4 %
THIOSÍRANY
(S2 O3 )
< 0.1 %
< 0.04 %
< 0.04 %
2 Winy není dráždivý ve vůni
Disiřičitan draselný (K2S2O5) je bez zápachu. Zápach vnímaný při
použití pochází z oxidu siřičitého (SO2) uvolněného po rozkladu disiřičitanu. Jak se disiřičitan draselný rozkládá? Ve vodě dochází k
následující reakci:
K2S2O5 (disiřičitan draselný) + H2O 2KHSO3
(voda) (hydrogensiřičitan draselný)
Hydrogensiřičitan draselný, s kyslíkem, startuje následující reakci:
KHSO3
+ ½ O2
KHSO4
něco více
(hydrogensiřičitan draselný) (kyslík) (hydrogensíran draselný)
Hydrogensíran draselný je silné kyselinotvorné činidlo reagující s hydrogensiřičitanem draselným a uvolňující oxid siřičitý a síran draselný:
KHSO4 + KHSO3 SO2
+K2SO4
+H2O
(hydrogensíran draselný) (hydrogensiřičitan draselný) (oxid siřičitý)
(síran draselný)
(voda)
Tvorbou oxidu siřičitého dochází ke snížení koncentrace choulostivého aroma, zatímco tvorbou síranu draselného vzniká zákal ve výrobku.Tato reakce závisí na množství vody a kyslíku absorbováném
disiřičitanem draselným.
Během výrobního procesu přijímá Enartis řadu opatření k minimalizaci absorbce vody a kyslíku.
Tím je degradační činnost velice limitována.
Obrdželi Získaný disiřičitan draselný - WINY:
• je téměř bez zápachu
• má vysokou koncentraci disiřičitanu draselného (vyšší než 99 %)
• netvoří hrudky
3 Balení Winy garantuje dlouhou životnost
Winy je zabaleno v řízené atmosféře s vrstveným filmem pro poskytnutí maximální neporušitelnosti výrobku během skladování.
POLYLAMINÁTOVÁ MULTIVRSTVA POSKYTUJE ABSOLUTNÍ ZÁRUKU
• vnitřní neutrální polyetylénová vrstva, tenká 75 µm, je zdravotně
nezávadná.
• 9 µm hliníková fólie uprostřed zaručuje nulovou propustnost pro
plyny a zajišťuje výbornou mechanickou odolnost.
• vnější polyesterová vrstva, tenká 12 µm
zaručuje dlouhou životnost, čitelnost etikety a lepší mechanickou odolnost.
• velké a široké spoje zaručují dokonale
utěsněné balení.
Konkurenční disiřičitan draselný - 20 % w/v roztok
Winy - 20 % w/v roztok
69
ČISTICÍ PŘÍPRAVKY
Čisticí přípravky
Alkalické detergenty
pro tanky a vybavení
SECODET LIQUIDO
SECOLUBE NF
Balení 25 kg
Alkalický tekutý detergent pro čištění a odstraňování vínanu z
nerezových, smaltovaných a sklolaminátových povrchů tanků.
Mazací prostředek pro dopravníkové pásy. Tekutý.
SECODET POLVERE
SECOLUBE SPECIAL
Balení 25 kg
Balení 25 kg
Práškový alkalický detergent pro čištění a odstranění vínanu z tanků - nerezových, smaltovaných a sklolaminátových povrchů tanků.
Ve vodě rozpustné mazivo na dopravníkové
pásy. Tekutý.
Přípravky s chlorem
Přípravky pro sanitaci
SECOCLOR EXTRA
SECODES AKTIV
Balení 10 kg • 28 kg • 1000 kg
Kapalný chlorovaný detergent pro čištění a sanitaci tanků a
trubek.
Tekutý sanitační přípravek založený na peroctové kyselině a peroxidu vodíku. Účinný vůči gram-pozitivním a gram-negativním
bakteriím, kvasinkám a plísním. Provádí zcela bezpečnou sanitaci tanků, potrubí, čerpadel, plnicích linek, filtračních desek, mikrofiltračních vložek a ultrafiltračních membrán.
Přípravky bez chloru
SECOSAN ECO
Balení 28 kg
Práškový detergent složený z alkalické složky, odstraňovače rzi,
leštící látky a zdroje aktivního kyslíku. Má silnou hloubkovou
čistící schopnost, poskytuje také dezinfekční aktivitu. Vhodné
pro čištění a sanitaci tanků, trubek, plnicích linek, sudů apod.
Přípravky pro mycí zařízení
SECOCLEAN SPECIAL
Balení 25 kg
Alkalický detergent pro horké mytí a horké hloubkové čištění lahví.
SECOCLEAN SUPER
Balení 25 kg
70
Maziva pro dopravníkové
pásy
Detergent pro studené mytí lahví.
Balení 10 kg
SECO BRETT
Sanitační detergent v práškové formě specifický pro kontrolu Brettanomyces ve sklepě.
Seco Brett je hodnotnou alternativou
pro redukci buněk Brettanomyces / Dekkera
ve sklepě pod práh bezpečné kontaminace.
Zprávu ze studie provedené v této oblasti Enartisem lze nalézt v sekci "Library" na
Enartis webu.
Balení 1 kg
ANTICASSE FN
Směs hydrogenuhličitanu draselného, disiřičitanu draselného, kaseinu a kyseliny askorbové.
Anticasse FN je vhodný pro léčbu oxidovaného vína a
pro efektivní prevenci oxidace.
ANTIFLOR
Přípravek obsahující allyl iso-thiokyanát (esence hořčice), podporovaný parafínem pro potravinářský průmysl. K
dispozici je ve třech velikostech: Antiflor Damigiane vhodný pro nádoby od 20 až 200 l; Antiflor Fusti
vhodný pro nádoby od 200 do 5000 l, Antiflor Vasche
pro velké tanky.
TREFOSOLFINA
DISACIDIFICANTE BIANCONEVE
Balení 1 kg
Směs hydrogenuhličitanu draselného a neutrálního vínanu
draselného určeného ke snížení kyselosti u kyselých vín, dělá
je hladší a příjemnější v chuti.
Dávkování: 5-135 g/hl 135 g/hl sníží celkový obsah kyselin o cca
1 g/l jako kyselina vinná
Balení 1 kg
ZOLFO DISCHI
Disky síry pro dezinfekci sudů.
Dávkování: každý disk poskytuje cca
12 g SO2
NEODETERSOL BOTTI
Balení 1 kg
Stabilizační a regulační prostředek pro kvašení založený na bázi Disiřičitanu draselného,
bentonitu a amonných solí.
Alkalický detergent pro mytí sudů, kádí a tanků.
TANNISOL
BYOSAL
Skládá se ze dvou samostatných uzavřených sáčků obsahující vybrané sušené kvasinky a specifické živiny. Individuální
dávky na 100 l šťávy.
Balení tuba s 10-ti tabletami
Tablety s Disiřičitanu draselným a taninem
pro mikrobiální stabilizaci vín a moštů.
Dávkování: 1-2 tablety/hl
Každá tableta obsahuje cca 5,2 g SO2
(1 tableta na 100 l vína dodá 52 mg/l SO2)
ENOPLASTICO SPECIAL
Balení 0.5 kg
Enoplastico SPECIAL je tuhá pasta, bez zápachu a nepropustná, obsahující ultra čisté olejovité složky a lepící prášky. Textura pasty je
zvláště vhodná k dokonalému utěsnění kádí a sudů.
Balení 1 kg
DETERSOL
Kyselý detergent ideální pro zajištění obecné hygieny ve
sklepě, pro čištění a mytí tanků, kádí, sudů, nádob na víno i
vinařského zařízení.
MALÍ POMOCNÍCI
Malí pomocníci
Balení 1 kg
SANATON LIQUIDO
Alkalický tekutý detergent pro odstraňování vínanu a sanitaci sudů a tanků.
SANATON
Balení 1 kg
Alkalický detergent pro odstranění vínanu a sanitaci sudů a
tanků.
NEODETERSOL VETRO
Balení 1 kg
Alkalický detergent pro mytí lahví.
Balení 1 kg
TREFOSOLFITO
Fermentační živina a přípravek pro síření v kapalném roztoku na bázi oxid siřičitého a amonných solí.
71
ANALYTICKÉ VYBAVENÍ
Analytické vybavení
ProtoCheck
rychlá metoda pro hodnocení možné nestability bílkovin
ve vínech a nápojích s kyselým ph.
Analytické hodnocení nestability bílkovin ve vínech bylo
doteď prováděno prostřednictvím různých metod, které nedaly jednoznačné najevo, dokonce ani u stejných vín, jaké
ošetření má být použito. Z těchto důvodů bylo rozhodnuto
pokračovat ve studiu nové metody, která by mohla být absolutně standardizovaná, spolehlivá, snadno a rychle použitelná a vhodná pro vína, mošty, džusy a ostatní nápoje s kyselým pH. ProtoCheck, patentovaný prof. Celottim z Univerzity v Udine, je založen na reakci potenciálně nestabilních
bílkovin přítomných ve víně se směsí stabilizovaných aniontových činidel. Tato specifická reakce je inertní k jiným látkám a během pár sekund je perfektně změřena vzniklá turbidita (zákal) pomocí turbidimetru.
Výhody PROTOCHECKU jsou:
• Rychlost a specifičnost reakce s potenciálně nestabilními
bílkovinami.
• Žádné závažné interference.
• Standardizovaná metoda umožňující mít srovnatelné výsledky mezi různými laboratořemi.
• Jednoduchost analýzy.
• Přesné stanovení dávky bentonitu potřebného pro ošetření.
Návod k použití
1. Filtrace vzorku přes membránu s velikostí pórů 0.65 µm
nebo hustší.
2. Změří se turbidita T1 zfiltrovaného vzorku turbidimetrem,
který je schopen měřit hodnoty od 0,1 NTU. Ujistí se, že
hodnota (NTU) zůstává stabilní a nemění se za přítomnosti vzduchu nebo plynových bublin. Je-li to nezbytné, odstraní se plyn pomocí ultrazvuku.
3. Naplní se testovací zkumavka vzorkem zfiltrovaného
vína, po značku na zkumavce. POZOR: Otevřít zkumavku
těsně před použitím!
4. Uzavře se testovací zkumavka, opatrně se obratí dnem
vzhůru, vyhne se tvorbě vzduchových bublin, a poté se
sleje tekutina do kyvety turbidimetru.
5. Jednu minutu po promíchání vzorku se změří turbidita T2
a ověří se druhým měřením stabilita první hodnoty. Pokud
T2 vzrůstá, změří se další údaj za další 3-4 minuty, dokud
nebude údaj stálý. Jestli se hodnota sníží, použije se nejvyšší naměřená hodnota.
6. Spočítá se hodnota ProtoCheck podle následujícího vzorce: T2- (T1/1.5*) kde *1.5 faktor ředění.
Nápoj je považován za stabilní, když hodnota ProtoCheck = 0 (bez zbytků bílkoviny).
Příklad 1: Stabilní
Turbidita vzorku (T1) = 3,3 NTU
Turbidita vzorku + ProtoCheck (T2) = 2,2 NTU
ProtoCheck = 2,2 - (3.3/1.5) 0
Hodnota PROTOCHECKU nemůže být nižší než 0. V případě výsledků záporné hodnoty se analýza zopakuje.
Když provádíte čiřící zkoušky, vyčkejte na sedimentaci čiřidla, nebo proveďte filtraci tekutiny před použitím PROTOCHECKU. Čiřidla a stabilizátory mohou reagovat s PROTOCHECKEM.
Balení: Box s 50 ks zkumavek
ProtoCheck uchovávejte při pokojové teplotě a chraňte před
světlem. Testovací zkumavku otevřete těsně před použitím.
72
Příklad 2: Nestabilní
Turbidita vzorku (T1) = 1,5 NTU
Turbidita vzorku + ProtoCheck (T2) = 4 NTU
ProtoCheck = 4 - (1.5/1.5)
3

Zde

Transkript

Podobné dokumenty

Itálie - Borgo Shop

Vinařetví Le Morette

Podzimní duet Italské a Francouzské kuchyně Restaurant

závěrečná zpráva

Vinná karta

koktejly alkoholické nápoje nealkoholické nápoje bistro

vinny listek_opraveny