CATERINGOVÉ SLUŽBY

CATERINGOVÉ SLUŽBY
Catering nejlépe v češtině vyjadřuje slovo dodávat a je to dodávání stravování (pokrmů a nápojů)
pro společné stravování v závodních jídelnách, kantýnách, nemocnicích, menzách, školních jídelnách,
armádě obchodními společnostmi na obchodním základě (tj. tvorba zisku) například Eurest, Golem,
Pedus.
V České republice, stejně jako ve Spojených státech je catering samostatný a široký úsek
pohostinského průmyslu. Zaměstnává jak samostatné společnosti, tak vyčleněné pracovníky hotelů
a restaurací, kteří akce spadající pod catering zajišťují. Akce se konají buď v domě – in house catering,
nebo mimo něj – outside catering.
V České republice catering zahrnuje koktejly, párty, rauty, recepce, bankety, svatební hostiny,
promoce, zahradní, letní nebo vánoční večírky, občerstvení pro tiskové konference, coffeebreaky,
ale i stravování většího počtu lidí při kongresech, sportovních a jiných událostech.
Alfa a omega cateringu je poskytování náročného a atraktivního gastronomického servisu
za současného zajištění přiměřené úrovně cen.
Výsledkem by měli být:
- spokojení zákazníci
- partnerský vztah s objednavateli
- motivovaní zaměstnanci
- přiměřený podnikatelský zisk
-
4 TYPY CATERINGU
1) Dodávání stravování (pokrmů a nápojů) pro hromadné (společné) stravování
v závodních jídelnách, kantýnách, nemocnicích, menzách, ŠJ, armádě, obchodními
společnostmi odním základě (tj. tvorby zisku) například Eurest, Pedus, Golem.
Pro firmy, které se snaží svým zaměstnancům poskytovat stravování, je mnohem výhodnější
svěřit toto do rukou odborníků než ho provozovat sami (odpadá placení předem, odhlašování
a vracení stravenek, nepružné objednávání).
Na cateringovém trhu zuří tvrdý konkurenční boj, může si každý vybrat takovou firmu, která
mu poskytne nejlepší podmínky. Znamená to vyhovět hostům závodní restaurace a jejich
zaměstnavateli v rámci sníženého rozpočtu. Také pomohou zvláštní akce (např. italský týden,
týden s čerstvou zeleninou atd.).
Samozřejmostí je rychlá obsluha, nikdo nechce svou polední přestávku prostát ve frontě na
jídlo a u pokladny. Zde pomohou bezhotovostní platební systémy (magnetické karty) a
nápojové automaty, kde se hosté obslouží sami. Většinou jsou k dispozici 2 druhy polévek a 3
- 4 druhy hlavních pokrmů. Saláty a kompoty nejsou v ceně a na magnetické kartě se
odpočítávají z limitu. Počet hlavních pokrmů je navolen podle počtu pracovních dnů v měsíci
a každý další se odpočítává z karty v plné výši bez příspěvku zaměstnavatele.
V závodních restauracích podáváme pokrmy systémem ON LINE nebo FREE FLOW nebo i
jejich kombinací. V kantýnách většinou systémem COUNTER SERVICE, tj. obsluha u
prodejního pultu.
ON LINE – výdejní samoobslužná linka výhodná ve velkých závodech (chemické závody, ČEZ)
 čím větší počet pokrmů, tím je linka delší (při běžné praxi to jsou 2 polévky,
3-4 hlavní pokrmy).
 slabinou je někdy tvoření front.
 častá kombinace s nabídkou salátového baru a automat s nápoji. Úhrada na konci
linky u pokladny magnetickou kartou.
FREE FLOW – host se volně pohybuje v prostoru nabídky, vybírá u jednotlivých pultů
(ostrůvků), část sám, část vydává obsluha. Platí při opuštění zóny a odchodu do restaurace,
kde pokrmy konzumuje. Opět platební karta.
Při obou systémech má nezastupitelnou úlohu kvalitní plato, na kterém vše odnáší. Po ukončení
konzumace plato odkládá na určené místo. Ve velkých závodních jídelnách na pohyblivý pás, který je
odváží do umývárny (např. Chemické závody Sokolov – firma Pedus).
2) Do cateringu mimo této skupiny patří také zajišťování stravovacích služeb při velkých
akcích (výstavy, veletrhy).
3) Třetí skupina je tzv. Party service, tj. kompletní zajištění slavnostních hostin (rauty, garden
party atd.) pro firmy i soukromníky na jimi požadovaném místě – běžně dodávají nejen
cateringové firmy, ale také větší dobré hotely a restaurace. Při velkých akcích a party servisu se
dodává vše od zařízení, pokrmů, personálu až po uvedení místa do původního stavu.
Povinnosti poskytovatele cateringových služeb (ať již v domě a nebo mimo něj):









navrhnout jídelní lístek
zajistit přípravu a výzdobu místností
strava
nápoje
obsluha+
zábavní nebo hudební pořad
květinová výzdoba
mytí nádobí
úklid atd.
Mezi jeho další povinnosti patří:
o
o
o
obstarat správně fungující audiovizuální zařízení
dobrý tlumočník a fotograf
spolehlivá a přizpůsobivá doprava atd.
Pro podnikatele v gastronomii má catering nespornou výhodu:
o
o
o
o
firma zná předem stanovený termín konání akce
charakter akce
počet účastníků
kolik je pořadatel ochoten zaplatit za jednoho svého hosta
Na základě těchto informací si firma zajistí potřebné místnosti, jídlo, pití, obsluhu, program, dopravu.
Hlavně ale může odhadnout spotřebu pokrmů i nápojů a nevzniká jí množství neupotřebitelných
zbytků, které snižují zisk.
Dodavatelé, sortiment a příprava
Cateringové služby zahrnují daleko větší počet činností, než jaké nabízí běžná restaurace. Jejich
provozovatelé musí dbát na:
o správnou přípravu pokrmů
o dokonalost přepravy
o výdej pokrmů (často velmi odlišné a obtížné podmínky)
o charakter obsluhy (musí odpovídat prostředí paláce, nebo louky pod lesem)
Pro pořadatele akce je tedy nejdůležitější výběr dodavatele. Měli by přihlížet k doporučením, ale i ke
splnění následujících podmínek:
 právnická osoba zajišťující stravovací službu musí mít živnostenské oprávnění
na hostinskou činnost
 její pracovníci musejí být odborně způsobilí, jejich znalosti by měly být průběžně
doplňovány a prověřovány
 stavebně – technický stav a dispoziční uspořádání provozovny musí odpovídat
činnostem a rozsahu nabízených služeb a být v souladu s kolaudačním rozhodnutím
 provozovna musí mít vypracované standardy pro uplatňování zásad správné
hygienické a výrobní praxe
 musí být vypracován, zaznamenáván a ověřován systém HACCP – účinný nástroj
pro řízení a kontrolu lidí, výrobních procesů a veškerých dalších činností pro zajištění
zdravotní nezávadnosti nabízených pokrmů
Poskytovatel cateringových služeb musí vzít v úvahu:
o jaký bude mít sortiment (nabídka se může lišit podle její přípravy –
vlastnoručně připravovaná jídla mají jiné požadavky na prostor a vybavení
než nabídka nakoupených hotových lahůdek)
o jaké služby bude společnost nabízet (hodnotí pak výběr dodavatelů, příjem
a skladování surovin, přípravu pokrmů teplé a studené kuchyně
či cukrářských výrobků, tepelné zpracování pokrmů teplé a studené kuchyně
či cukrářských výrobků, šokové chlazení, mražení pokrmů, přeprava pokrmů
a výdej pokrmů.
Cateringových firem neustále přibývá a konkurence roste. Nové společnosti vznikají především
v regionech a pořádají menší místní akce. Cateringovému trhu stále dominuje Praha, kde menší
oslavy tvoří jen asi deset procent objednávek a pozornost se tu soustřeďuje na zajištění občerstvení
pro velké podnikové akce.
Aby byla nabídka cateringu co nejzajímavější a společnosti v konkurenci uspěly, hledají pro své akce
čím dál tím víc exotičtější občerstvení (klokaní, pštrosí nebo krokodýlí maso, japonské sushi) a nápoje
(dražší vína) a také neobvyklá místa. Dovedou proto zajistit i kulturní program včetně vystoupení
zpěváků nebo herců v kostýmech. Zájem klientů se už dnes posouvá i k připravovaným programům,
oblíbené jsou tematické večery, lahůdky thajské nebo mexické kuchyně s obsluhou v odpovídajících
kostýmech či národních krojích s originální hudbou. Zájem roste o vystoupení zpěváků, kouzelníků,
šermířských skupin. K prosperujícím cateringovým firmám u nás patří Golem, Obecní dům, Gastro
Žofín.
Cateringové firmy při akcích používají velkokapacitní stany, důležité pro ně je vybrat správné místo.
Ceny cateringových firem se moc neliší, nejoptimálnější je pořádat catering pro 50 osob. U luxusní
varianty lze použít např. čokoládovou fontánu, ve které by si hosté mohli namáčet ovoce.
Objednavatelé by se měli při objednávání ptát, jaké místo konání může společnost nabídnout. Často
mají levná místa jako Loket, Bečov.
4) Výroba a příprava pokrmů v centrálních výrobnách, event. hotelech nebo restauracích
a jejich dodávání různým dopravním společnostem, především leteckým, ale i do vlaků, lodí
a autobusů.
Otázky k procvičení
1. Vysvětlete slovo Catering.
2. Jaké jsou výhody a nevýhody cateringu.
3. Jaké znáte druhy cateringu.
4. Vysvětlete pojmy ON – LINE a FREE FLOW
5. Charakterizujte party servis.
6. Jaké jsou povinnosti poskytovatele cateringových služeb.
7. K čemu všemu přihlíží pořadatel akce při výběru dodavatele.
8. Co všechno musí vzít poskytovatel služeb v úvahu při zajišťování služeb cateringu.
9. Navrhněte zajímavá místa pro outside catering
10. Jaké vhodné doprovodné služby hostům doporučíte?