HACCP - hygiene-for-cleaners.eu

Transkript

Modul 6
Zvláštní aspekty Evropských nařízení
týkajících se čištění a desinfekce v
potravinářských provozech
Tento projekt byl realizován za finanční podpory Evropské unie. Za obsah
publikací (sdělení ) odpovídá výlučně autor. Publikace (sdělení) nereprezentují
názory Evropské komise a Evropská komise neodpovídá za použití informací,
jež jsou jejich obsahem.
Význam systému HACCP pro úklidové podniky
Modul 6 - Legislativa EU pro čištění a desinfekce v potravinářských provozech
1
Obsah
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Historie HACCP systému
EU legislativa pro potravinářství
Hygiena potravin
Čištění a údržba
Zásady a výrobní postupy
Stanovení podnikových zásad
Požadavky HACCP znamenají. . .
HACCP a QM
Míra rizika
Základy systému HACCP
Zavedení HACCP systému znamená
Jak uplatnit 7 základních principů HACCP v úklidových
podnicích
Mikrobiologické odběry vzorků
2
Historie HACCP
Mezinárodní potravinový standard
•
HACCP je mezinárodně uznávaný potravinový standard,
zakotvený v příloze “Doporučených mezinárodních pravidel
praxe – Obecné zásady hygieny potravin”
•
HACCP byl vyvinut WHO/FAO komisí Codex Alimentarius
pro bezpečnost potravin pro astronauty. EU se ke
komisi přidala v roce 2003.
•
První verze byla publikována v roce 1960, poslední verze je z
roku 2003.
•
HACCP byl původně integrován do Evropské legislativy v
roce 1993, směrnicí rady 93/43/EEC. Všechny členské země
EU jsou členy Codex Alimentarius.
3
EU legislativa pro potravinářství
Nová legislativa EU pro potravinářství, přidala HACCP do
svých požadavků aby byla zajištěna hygiena a bezpečnost
potravin
je tvořena množstvím nařízení, zejména pak:
• Nařízení (EC) 852/2004: O hygieně potravin
•
Nařízení (EC) 853/2004: Kterým se stanoví zvláštní hygienická
pravidla pro potraviny živočišného původu
•
Nařízení (EC) 854/2004: Kterým se stanoví zvláštní pravidla pro
organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu
•
Nařízení (EC) 2073/2005, a 1441/2007 o mikrobiologických
kritériích pro potraviny
4
Hygiena potravin
Požadavky zakotvené v nařízeních EU mají zajistit dodržování:
•
•
•
•
•
Mikrobiologických kritérií potravin
Požadavků na kontrolu teplot
Chladícího řetězce
Čištění a jeho kontrolu
Odběr vzorků, analýzu, protokoly
5
Hygiena potravin
Nařízení (EC) 852/2004 specifikuje základní požadavky na
hygienu potravin a definuje hygienu jako:
•
“opatření a podmínky nezbytné pro omezování nebezpečí a pro
zajištění vhodnosti potraviny k lidské spotřebě s přihlédnutím k
jejímu určenému použití”
Zahrnuje
•
•
•
•
•
Dispozice a konstrukce
•
potravinářských provozů
•
Plán zpracovávání potravin
Likvidace odpadů
Zásobování vodou
Příslušenství pro osobní hygienu
Osobní hygiena a zdravotní stav
personálu
Vhodné čištění a údržba
6
Čištění a údržba
Příloha 2 tohoto nařízení stanovuje že v potravinářské provozy:
• Musí být čištěny a udržovány v dobrém stavu
• Musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné a
poskytovat dostačující pracovní prostor
• Potraviny musí být chráněny zejména v místech, kde
může dojít k hromadění nečistot
• Ke kontaktu s potravinami jsou povoleny pouze
netoxické materiály (včetně čistících a desinfekčních
prostředků)
7
Zásady a výrobní postupy
Nebyla stanovena žádná doporučení pro čištění a desinfekci.
Legislativa se odvolává na národní a mezinárodní hygienické a
HACCP příručky jako např.:
• Příručka Správné hygienické praxe, např. DIN 10516
Hygiena potravin – Čištění a desinfekce, příručka Codex
Alimentarius
• Příručky pro jednotlivá odvětví o používání HACCP
• Pokyny společenství se odvolávají na obě příručky,
Správná hygienická praxe a HACCP, např.
Mezinárodní potravinový standard(IFS)
8
Pokyny společenství
Nařízení (EC) 852/2004 umožňuje rozvoj nových národních a
HACCP pro malé a méně
mezinárodních pokynů. Mezinárodní kodex
CAC/RCP 1-1969
FAO/WHO
rozvinuté firmy
Nařízení EC 852/2004
EU
průmysl
ministerstvo
návrh
členský stát
spotřebitelé
Pokyny
společenství
pro hygienu
a HACCP
kodex správné
hygienické
praxe
příručky
HACCP
9
Aktuální pokyny společenství
Aktuální seznam je možno najít na stránce projektu HygTrain
nebo na stránkách partnerů projektu:
•
•
•
•
•
Německo: Bundesverband des Gebäudereiniger Handwerks (DE)
Česká republika: Česká asociace čištění (CAC)
Slovinsko: Chamber of Craft and Small Business of Slovenia
Rumunsko: Euroactiv
Holandsko: CINET
10
Analýza rizik HACCP znamená
Hazard Analysis and Critical Control Points
(Analýza rizik a kritické kontrolní body)
• Systém řízení vytvořený k identifikaci a prevenci
mikrobiologických a jiných nebezpečí při výrobě potravin
• Požaduje analýzu rizik, chemických, biologických i
fyzikálních
• Následuje zavedení kritických kontrolních bodů (CCP)
• Zavedení takového systému se řídí 7 principy HACCP
• Je spodobný ostatním hygienickým QM systémům jako
např. RABC
11
Jak jsou HAACP a QM propojeny?
HACCP zavádí systém monitorování Kritických Kontrolních
Bodů (Critical control points - CCP) do systému QM
• HACCP je hygienický systém QM,
který funguje jako doplněk k již
existujícímu QM systému
• Předpokladem je existence plánů,
jako např. Správná hygienická
praxe
• Zavedené a validované postupy
(QM) které garantují bezpečnost
potravin
• HACCP může být integrován i do
jiných systémů QM a certifikován
QM
HACCP
Výrobní
zařízení
CCP
Správná
hygienická
praxe
QM
12
Míra rizik (risk priority number - RPN)
Rizika spojená s produktem nebo výrobním procesem jsou
definována mírou rizika, která je definována faktory
• Závažnost
• Výskyt
• Odhalení - že bude nebezpečí odhaleno dříve, než
se výrobek dostane ke konečnému
uživateli/spotřebiteli
RPN = závažnost x výskyt x odhalení
Hodnotí se stupnicí 1-5 nebo1-10. Čím vyšší číslo, tím vyšší potencionální riziko
13
Základy systému HACCP I
Systém HACCP obsahuje základní prvky jako jsou:
•
HACCP plán:
diagram výrobního procesu, výsledky analýzy rizik, popis
kritických kontrolních bodů, a systém monitorování. Kritické
limity a nápravná opatření, změny v HACCP plánu po jeho
zavedení.
• Pracovní pokyny a postupy.
• Dokumentaci CCP monitoringu, záznamy, odchylky od
normálního stavu, přijatá nápravná opatření. Pravidelné
přehledy odchylek/ analýzy trendů.
• Dokumentaci pravidelných kontrol celého systému
HACCP. Popisy postupů, zkoušek, auditů.
14
Základy systému HACCP II
Dalšími prvky jsou:
• Všeobecné hygienické požadavky (viz. příloha 2
nařízení 852/2004)
• Osobní hygienické plány
• Dokumentace o prováděných školeních např.
• Obsah školení personálu: principy HACCP a používání
pracovních pokynů a pracovní dokumentace
• Dokumentace o provedeném základním školení a
přeškolování
Školení musí absolvovat každý zaměstnanec který
přichází do kontaktu s potravinami.
15
Uplatnění HACCP znamená . . .
Řídit se 7 principy HACCP
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Provedení analýzy rizik
Stanovení kritických kontrolních bodů
(CCPs)
Stanovení kritických limitů pro každý
CCP
Stanovení postupů pro monitorování CCPs
Stanovení nápravných opatření pokud nebyly
dosaženy stanovené meze
Stanovení postupů pro uchovávání záznamů
Stanovení ověřovacích postupů že systém
HACCP je funkční
16
1. Analýza rizik
Obecný postup analýzy rizik je...
•
Vypsat veškerá rizika, která jsou “takové povahy že jejich
odstranění nebo snížení na přijatelnou úroveň je nezbytné
pro vytvoření bezpečné potraviny”
Je to vždy konkrétní analýza, která se zabývá
1.
2.
3.
Schopností mikroorganismů přežívat a množit se
Produkovat a zachovávat toxiny
Výskyt podmínek, které mohou vést k bodu 1 a 2
multiplying bacterial cell
17
Příklad analýzy rizik
Cílem analýzy rizik je zabránit nedostatečnému odstranění
chemických látek a přežívání mikroorganismů.
Nebezpečí může být způsobeno
• Nedostatečným odstraněním organické hmoty.
Zbytky organické matrice snižuje účinnost desinfekčních
prostředků
• Nedostatečné odstranění čistících prostředků
kontaminuje potraviny
• Rezidua čistících prostředků reagují s desinfekčními
prostředky, a můžou tak snížit jejich desinfekční účinek
• Špatná kombinace koncentrace a kontaktní doby
• Desinfekční prostředek má prošlou dobu expirace
18
2. Stanovení kritických kontrolních bodů
•
CCP pomáhají eliminovat nebo snížit pravděpodobnost
výskytu nebezpečí na přijatelnou úroveň
• Kontaminace u které je
známo riziko, vede vytvoření
nepřijatelné úrovně
• Následnými kroky nejsme
schopni snížit riziko na
přijatelnou úroveň
Rozhodovací diagram který
napomáhá k určení
kritických kontrolních bodů
19
Příklad kontrolních kritických bodů
Kritickými kontrolními body pro úklidové podniky mohou být
•
•
•
•
•
Data expirace desinfekčních prostředků
Koncentrace desinfekčních prostředků
Doba působení desinfekčního prostředku
Hygiena rukou pracovníků
Pitná voda
Jsou upřednostňována fyzikální a chemická měření místo
mikrobiologického zkoušení, neboť jsou rychlejší….,
ale pravidelné mikrobiologické vyšetření je v mnoha
případech jedinou možností
20
3. Preventivní opatření pro každý CCP
Pro každý CCP je stanoven a validován kritický limit
• měření času, vlhkosti, pH, aktivní chlor
• Validace je důkazem toho, že hodnoty pod
kritickým limitem minimalizují riziko na přijatelnou
úroveň
Přiblížení se k hranici kritického limitu znamená přijetí
konkrétních kroků. Je možné mít více než jednu
kritickou úroveň pro každý CCP
21
Příklad nápravných opatření
Pro kritický kontrolní bod “Doba působení desinfekčního
prostředku”, to může znamenat
• Doba expozice je zkoušena a určena výrobcem
desinfekčního prostředku, např. 5 min
• Doba expozice může být prodloužena, ale ne
zkrácena
• Zkrácení doby působení zvyšuje riziko
mikrobiální kontaminace potraviny
22
4. Monitorování každého CCP
Monitorování je pravidelné měření a sledování znaků v jednotlivých CCP.
Systém monitorování musí být schopen zjistit ztrátu kontroly v CCP
• Mělo by poskytnout informaci o překročení kritického limituIt v
reálném čase
• Pokud není kontinuální, musí být frekvence dostatečná k zajištění
kontroly nad CCP
• V ideálním případě by mělo indikovat tendenci ke ztrátě kontroly v
CCP před překročením kritického limitu
• Informace jsou využity k úpravě postupu předtím, než se odchylka
projeví
Získané údaje musí být vyhodnoceny odpovědnou osobou a musí být
provedena nápravná opatření
23
Příklad monitorovacího systému
Monitorovací systém v úklidovém podniku by mohl
znamenat
•
•
•
•
Pravidelnou vizuální kontrolu čistoty
Pravidelné sledování expozičních časů
Pravidelnou kontrolu dat expirací
Pravidelné kontroly osobní hygieny rukou
otiskovou metodou
• Pravidelnou kontrolu parametrů ke zjištění kvality
oplachové vody
Nápravná opatření je oprávněn provádět mistr.
24
5. Stanovení nápravných opatření
Nápravná opatření musí být specifická pro každý CCP
• Opatření musí zajistit, že CCP je pod kontrolou
• Opatření zahrnuje řádnou likvidaci postiženého produktu
• Odchylka a likvidace produktu musí být zaznamenáno v
dokumentaci HACCP
25
Příklad nápravných opatření
Specifická nápravná opatření jsou například
•
•
•
•
Používání různých čistících technologií
Opakování čištění nebo desinfekce
Likvidace produktů s prošlou dobou expirace
Častější desinfekce rukou
26
6. Stanovení ověřovacích postupů
Postupy, zkoušky, včetně náhodného odběru vzorků a
analýza mohou být použity ke stanovení, že systém HACCP
je nastaven správně. Běžným postupem je audit.
• Ověřování by měla provádět jiná osoba, než ta
zodpovědná za monitoring a nápravná opatření.
• Může být prováděno interně jinou osobou, ale
• je doporučeno provádět externími experty
Ověřovací postupy v úklidové firmě vyžaduje potvrzení, že základní
prvky systému HACCP řádně fungují!
27
7. Dokumentace a uchovávání záznamů
Dokumentace a záznamy by měly být přiměřené povaze
a velikosti firmy.
• Musí ověřit, že jsou zavedeny a udržovány kontroly
systému
• Součástí dokumentace mohou být specifické příručky
HACCP
• Příklady dokumentace: analýza rizika, stanovení CCP,
stanovení kritických mezí
• Příklady záznamů: monitoring CCP, odchylky a
nápravná opatření, ověření postupů
28
Příklady vedení záznamů
Vedení záznamů je součástí práce úklidového pracovníka
• Vedení záznamů je zodpovědná práce, která je důležitá
pro úspěch firmy
• Musí být začleněny do stávajících čistících a desinfekčních
činností
• mohou zahrnovat již existující dokumenty, např. faktury,
kontrolní listy expoziční doby
Jednoduchý systém vedení záznamů musí být účinný a snadno
pochopitelný pro zaměstnance;
29
Mikrobiologické zkoušení
Nařízení (EC) 2073/2005 stanovuje mikrobiologická
kritéria pro potraviny, zejména pro
•
•
•
•
•
Maso a masné produkty
Mléko a mléčné výrobky
Vaječné výrobky
Produkty rybolovu
Zeleninu, ovoce a výrobky z nich
Shrnuje také pravidla pro vzorkování a přípravu vzorků, a obsahuje
speciální požadavky na vzorkování na jatkách a ve výrobních
prostorách (mleté maso a masné suroviny).
30
Konec modulu
Všechny moduly i další informace je možno
najít na
• www.hygiene-for-cleaners.eu
• www.europa.eu
• na stránkách vlády
„„Ačkoli znám hodně, přesto chci znát všechno.„
J. W. v. Goethe (1748 – 1832)
※※※※※※※※※※※※※
Blahopřejeme! Dokončili jste poslední modul.
31

HACCP - hygiene-for-cleaners.eu

Transkript

Podobné dokumenty

tech. par. carpet - H

LITHOFIN FZ Pflegereiniger

R-Clean Episan - Apex Central Europe

diablo (s)

Zdravotnická zařízení a pečovatelské ústavy